Culinaria - o Livro Das Delicias

o livro das del�cias
12 cap�tulos recheados com as mais variadas e deliciosas receitas culin�rias
compilado da internet e revisto por
raquel alexandre
�ndice
cap�tulo 1
sopas
afonso de lapas
caldo de feij�o com couve
caldo de galinha
caldo de pargo
caldo de perdiz com arroz
caldo de queijo
caldo verde
canja com mi�dos
canja de peixe com massa
canja madeirense
creme de alho franc�s
creme de cebola
creme de cogumelos para dois
creme de espargos
creme de espinafres
sopa campesina
sopa com esparguete e talharins
sopa de ab�bora e massa
sopa de agri�es
sopa de alho franc�s gratinada
sopa de am�ijoas 1�
sopa de camar�o
sopa de carne com arroz
sopa de carne com gr�o
sopa de carne com grelos
sopa de carne e batata-doce
sopa de carne e milho
sopa de castanha seca
sopa de castanhas
sopa de castanhas e massa
sopa de castanhas piladas
sopa de cebola com arroz
sopa de cebola gratinada
sopa de congro
sopa de ervas com aletria
sopa de ervilhas com p�o
sopa de fava seca e alface
sopa de favas
sopa de feij�o aveludada
sopa de feij�o com espinafres
sopa de feij�o com lebre
sopa de feij�o e ab�bora
sopa de feij�o e funcho
sopa de feij�o frade
sopa de feij�o verde
sopa de fios de ovos
sopa de frutos do mar com champanhe
sopa de galinha com ovos
sopa de gr�o com am�ijoas
sopa de hortali�a
sopa de legumes com arroz
sopa de massa ralada
sopa de nabi�as
sopa de netos
sopa de peixe 1�
sopa de peixe 2�
sopa de peixe 3�
sopa de peixe � Sol tejo
sopa de peixe com ovos
sopa de peixe cremosa
sopa de presunto
sopa de tomate 1�
sopa de tomate 2�
sopa de trigo e feij�o
sopa fria de pepino
sopa mediterr�nea
sopa minestra
sopas do esp�rito santo
cap�Tulo 2
entradas
a�orda com couve e ovos

am�ijoas na cataplana
bolinhos de bacalhau � A�oreana
bolo de alface e cogumelos
bolo de queijo
camar�es ex�ticos
camar�es gratinados
caramujos com piripiri
cogumelos recheados
couve-flor com mexilh�o
couve-lombarda enrolada
cracas picantes
creme de camar�o
creme de tomate
crepes � Antiga
crepes com cogumelos
empad�o de couves e natas
ensopado de conquilhas
entrada de cavaca
entrada de espinafres
escabeche de lapas
espargos com fiambre sobre tosta
espetadas de gambas
espetadas divertidas
estufado de aipo e batata
folar de bragan�a
folar de p�scoa
folhado de salsichas e queijo
jardineira de ver�o
lingui�a com inhame
massa de crepes
mexilh�o de cebolada
migas
migas de bacalhau e feij�o
molho picante de requeij�o
morangos com vinagre bals�mico
ninhos de batata com ovos
omeletas com molho
omeletas de legumes
ostras gratinadas
ovos gratinados
ovos recheados
p�es de lapas
p�o de aveia e mel
p�o integral
papas de sarrabulho � moda de braga
pastel�o dourado
polvo com molho vinagrete
pudim de alface e cogumelos
pudim de atum
pudim de peixe
pur� de batata e beldroegas
rolos de espinafres e queijo
salada de abacate e ovos
salada de ab�bora
salada de beringelas em vinagre
salada de camar�o com mel�o
salada de caranguejo
salada de curgetes
salada de frango e chic�ria
salada de ovo e fiambre
salada de p�ra-abacate
sapateira recheada
soufl� de queijo
tarte � Provinciana
tarte de alho franc�s
tarte de cogumelos
tarte de milho
tarte de queijo e presunto
tartes de legumes
tomates recheados com ovos
torradas de alho
tortilha de gambas e azeitonas
vol- au-vent marinhos
xer�m algarvio
cap�Tulo 3
saladas
molho para saladas

pimentos assados
salada arco-�ris
salada caruso
salada cataplana
salada costa do sol
salada de aipo e alface
salada de arroz
salada de arroz com gambas
salada de arroz com pepino e cogumelos
salada de atum
salada de batata
salada de batata com fumeiro
salada de batata e ovo
salada de br�colos e espargos
salada de cabacinhas com azeitonas
salada de cabo verde
salada de caranguejo e beldroegas
salada de couve chinesa com laranja
salada de couve-flor com queijo
salada de couve-lombarda
salada de del�cias do mar
salada de end�vias-roxas-de-verona e queijo
salada de espinafres e salm�o fumado
salada de feij�o verde com pat� de ganso
salada de frango 1�
salada de funcho com peru
salada de galinha e arroz
salada de gambas e anan�s
salada de gambas e bacalhau
salada de gambas e espargos
salada de lentilhas com peito de pato
salada de milho com frango
salada de orelha de porco
salada de ovos e cogumelos
salada de pepino e gambas
salada de pimentos e salame
salada fresca de legumes e ma��
salada fresca de peixe
salada russa
cap�Tulo 4
massas
aletria com fiambre e a�afr�o

conchas � Marinheira
esparguete 4 queijos
esparguete � Bolonhesa
esparguete amarelo
esparguete ao alhinho
esparguete com alho e azeite
esparguete com cogumelos
esparguete com molho de alfavaca
esparguete com molho de gorgonzola
esparguete com molho de malaguetas
esparguete com molho de salm�o e natas
esparguete da quinta
esparguete de trigo-negro com molho de tofu
espirais com molho de fiambre
fettuccine com couve chinesa
gratinado turco de massa
gratinado de cebola e macarr�o
gratinado de cotovelinhos
gratinado de macarr�o integral com espinafres
gratinado de macarronete
gratinado de massa com salm�o fumado
gratinado de massa em terrina de terracota
gratinado de massa integral com funcho
gratinado napolitano de macarr�o
gratinado russo com massa e requeij�o
la�os com molho de noz
lasanha
lasanha com marisco
macarr�o com f�gados
macarr�o com pontas de espargos
macarr�o com rebozuelos e tomate
macarr�o r�pido
massa � Pescador
massa com natas e nozes
massada de lulas
meadas � Porto
past�tsio
pizza de massa
ravioli com ervilhas
talharim com toucinho e ervilhas
cap�Tulo 5
peixes
1 1/2 kg de garoupa
abr�tea com am�ijoas
achig� no forno
a�orda de abr�tea
a�orda de bacalhau com couve
a�orda de marisco
a�orda madeirense
alcatra de peixe
am�ijoas com tomate
am�ijoas de fricass�
arroz de bacalhau
arroz de lampreia
arroz de lapas
arroz de marisco
arroz de polvo 1�
arroz de polvo 2�
arroz de sardinhas e tomate
atum estufado com batatas
atum estufado com vinho
atum surpresa
bacalhau "souffl�"
bacalhau � A�oreana
bacalhau � Conde
bacalhau � D. tonho
bacalhau � Facho
bacalhau � Margarida da pra�a
bacalhau � Pescador
bacalhau � Z� Ningu�m
bacalhau abafado
bacalhau apetitoso
bacalhau assado com batatas a murro
bacalhau com broa
bacalhau com camar�o
bacalhau com molho branco
bacalhau com presunto
bacalhau com salpic�o e p�o de milho
bacalhau espiritual
bacalhau frito com cebola
bacalhau frito com molho
bacalhau gratinado com queijo da ilha
bacalhau guisado
bacalhau guisado com batatas � Narcisa
bacalhau surpresa
barbos de molhata
bifes de atum
bifes de atum com tomate e salsa
bolinhos de bacalhau
bolo de batatas e sardinhas
caldeirada
caldeirada � Moda da p�voa
caldeirada de bacalhau
caldeirada de congro
caldeirada de enguias � Moda de aveiro
caldeirada de lulas
caldeirada de peixe
caldeirada de sardinha
caldeirada poveira
camar�o com coentros
caranguejo com natas
carapaus � Algarvia
carapaus recheados
cataplana de bacalhau com am�ijoas
cataplana de peixes e mariscos � P�teo velho
cataplana de tamboril
cherne com molho espesso
chicharros com recheio
coentrada de peixe de �gua doce
costeletas de sardinha com arroz do mesmo
dourada � Toscana
empad�o de bacalhau
enguias � Pescadora
ensopado de safio
espada com molho de ovo
espadarte com molho de soja
espetadas de lulas com chouri�o
feij�o frade com bacalhau e ovos
feijoada de polvo
filetes com legumes e gergelim
filetes com molho de coco
filetes com presunto
filetes de atum albardados
filetes de polvo
filetes estaladi�os
filetes panados com bananas
gambas fritas com molho
garoupa com ervilhas
garoupa com molho dourado
gata � moda de c�mara de lobos
gratinado de pescada com vinho branco
guisado de cantaril
imperador com ervilhas
lagosta com abacate
lulas recheadas 1�
mexilh�es com molho de escabeche
molhata de enguias
mousse de salm�o
ninhos de solha
ovos recheados com linguado
pargo assado
pargo assado com batatas
pargo guisado
peixe com manteiga de lim�o e ervas arom�ticas
peixe espada de escabeche
peixe-espada assado
pescada � Russa
pescada com am�ijoas
pescada com ervilhas
pescada com legumes
pescada gratinada
pescada janota
polvo � Lavador
polvo � Transmontana
polvo assado no forno
polvo com batatas
polvo em molho de cerveja
polvo frito
polvo guisado 1�
postas de pescada na ca�arola
pudim de pescada
raia au gratin
robalo assado � Moda do douro
robalo cozido em vapor
robalo grelhado com coentros
robalo no sal
robalos assados no forno
rolinhos de peixe
rolinhos de peixe e espinafres
rolos de linguado com presunto
salada � Algarvia
salada de frutos do mar e aipo
salm�o com aromas
salm�o fingido
salm�o fumado com molho de r�bano
sardas com molho de vinho
sardinhas albardadas
sardinhas assadas
sardinhas com mandioca
sardinhas de caldeirada
sardinhas gratinadas
sardinhas recheadas
solha com uvas
tainhas assadas
tamboril com manteiga de am�ndoa
tamboril com am�ndoas
tamboril de cebolada
torta de bacalhau
truta com bacon
trutas assadas
trutas com presunto de escabeche
vieiras com manteiga de laranja
vol-au-vent de bacalhau
cap�Tulo 6
mariscos
a�orda de marisco
am�ijoas � Bulh�o pato
arroz de marisco
arroz picante com camar�es
bolo de camar�o
camar�o gratinado
caranguejo com abacate
caril de camar�o d'afrodite
caril de lagosta
cataplana de frutos do mar
cataplana de lagosta
cataplana de marisco
conquilhas na cataplana
coroa de marisco
espetadas de gambas
gambas caramelizadas
lagosta com spaguetti
lagosta de vinagrete
lagosta no espeto
lagostins grelhados
lagostins marinados
lagostins no forno
maionese de lagosta
mexilh�es � Moda de bruxelas
paella
santola recheada no forno
sapateira deliciosa
sapateira gratinada
sapateira recheada
souffl� de camar�o
cap�Tulo 7
carnes
goulache h�ngaro
aba de vitela recheada
alcatra
alcatra ao madeira
alm�ndegas especiais
arroz de cabidela de frango
arroz de carne
arroz de entrecosto e favas
arroz de ervilhas
arroz de feij�o com chouri�o
arroz de legumes
arroz de pato
arroz de sarrabulho � Moda do minho
arroz de sarrabulho de ponte de lima
arroz misto
bife picado com alho franc�s
bifes com molho de ovo
bifes cordon bleu
bifes de avestruz com legumes
bifes de cebolada
bifes de fiambre com molho de anan�s
bifes de vaca enrolados
bola de carne
borrachos del�cia
borrego assado com batatas
bucho de porco com feij�o
cabrito assado com vinho do porto
cabrito com arroz
cabrito com cogumelos
cabrito de castro laboreiro
cabrito do monte assado no forno
cabrito frito da praia do ribatejo
ca�oila de porco
caldeirada de borrego
caldeirada de porco
carne de porco � Alentejana
carne de porco com am�ijoas
carne de porco marinada
carne de vinho e alhos
carneiro � Major
carneiro com vegetais na cataplana
carneiro estufado com alecrim
cataplana de borrego
cataplana de carne
cataplana mista
chanfana � Moda de mort�gua
churrasco ga�cho
codornizes com am�ijoas
codornizes com legumes
coelho � Costa pereira
coelho aromatizado
coelho bravo � Ca�adora
coelho com cebolas
coelho com cerejas
coelho com feij�o branco
coelho com laranja azeda
coelho com molho de legumes
coelho com molho de mostarda
coelho com repolho
coelho estufado
coelho frito
costeletas com molho
costeletas de porco
costeletas surpresa
cozido � Moda de arganil
cozido � Portuguesa
cozido com batata-doce
cozido das furnas
cozido de carnes
ensopado de borrego
ensopado de borrego ( � Pastora )
ervilhas com cenouras e presunto
espetada
espetadas
fais�o assado
fajitas de carne mexicanas
feij�o verde de fricass�
feij�o vermelho com orelheira
feijoada
feijoada � Transmontana
feijoada de coelho
f�gado algarvio na cataplana
frango � Moda da madeira
frango assado
frango com am�ndoas
frango com azeitonas
frango com castanhas
frango com creme frio e alface
frango com favas
frango com frutos
frango com marmelos
frango com queijo e or�g�os
frango de caril
frango escondido
frango grelhado com nozes
frango na cataplana
frango no sal
frango recheado
fritadas de batata com lombo
galinha com banana
galinha com ma��s e requeij�o
galinha corada
galinha da beira-mar
galinha de cabidela
galinha guisada
galinha picante na cataplana
galinha recheada
ganso com cebolinhas
iscas com ovos
javali � Transmontano
lebre com s�lvia
lombinhos assados
lombinhos de porco ao alho
lombo assado
lombo de porco com tangerinas
lombo de porco estufado
lombo de vitela assado
medalh�es de novilho com legumes
miminhos � Burgo
molha de carne
molhinhos de tripas guisadas
peito de galinha com vinagreta de morangos
peito de peru s. silvestre
perdizes � Moda de coimbra
perdizes com castanhas
perdizes dos sete temperos
perdizes estufadas
perna de porco com aromas
perna de porco com lulas
peru recheado com castanhas
porco com mexilh�o na cataplana
posta de vitela � Mirandesa
rins com cogumelos
rins com molho cremoso
roj�es 1�
roj�es 2�
roj�es � Tanoeiro (rico)
rolo de carne
rosbife
salada de carne e legumes
torned�s de vitela com roquefort
tripas � Moda do porto
tripas com feij�o branco
tripas com molho dourado
tripas fritas
vitela assada
vitela crocante
vitela de cebolada
vitela estufada 1�
cap�Tulo 8
sobremesas
aletria
anan�s com merengue e natas
arroz doce
bananas merengadas
bavaroise de caf�
bolo chiffon de chocolate
bolo de caramelo
bolo de chocolate
bolo de s. martinho
bolos de laranja
brigadeiros
clarinhas de f�o
coroa de l�chias e melancia
coroa gelada de mel�o
creme de laranja com licor
creme gelado de p�ssegos
crepes de banana
crumble de ma��
cupido de chocolate
del�cia de p�ssego
doce de am�ndoa e batata-doce
doce de nata e bolacha
doce de ovos
doce de ovos com arroz e coco
doce de p�o e am�ndoa
doce de queijo fresco e bananas
doce de requeij�o e canela
doce gelatinoso de chocolate e natas
dom rodrigo
espuma de queijo
estrelas de figo e am�ndoa
filh�s de ab�bora
filh�s Tendidas
fios de ovos
frap� de natas
gelado de morango
leite creme dourado
leite creme queimado
manjar
manjar de morango
manjar do c�u
mel�o surpresa
meloa com cerejas e porto
merengue com anan�s
merengue de avel�s
mil-folhas de ma�� com leite-creme
morangos e toranja com alfazema
morcelas doces
mousse branca e negra
mousse de anan�s
mousse de baunilha e frutos
mousse de caramelada
mousse de champanhe
mousse de chocolate
mousse de fruta
mousse de manga
mousse de whisky
natas do c�u
n�gados
nozes cobertas
ovos moles
ovos moles com am�ndoa
paio de chocolate
p�o de l� de ovar
papas doces de farinha de milho
papos de anjo
papos de anjo em calda de leite
p�ras borrachonas
profiteroles
pudim bom
pudim com ma��
pudim de am�ndoa e requeij�o
pudim de caf�
pudim de ch�
pudim de claras
pudim de laranja
pudim de leite condensado
pudim de lim�o
pudim de maracuj�
pudim de mel
pudim de ovos e vinho do porto
pudim de p�o � Antiga
pudim de papaia com madeira
pudim franc�s
pudim frio de geleia de amoras
pudim gelado
pudim ingl�s
pudim maravilhoso
pudim tapioca
queijadas
rabanadas 1�
rabanadas 2�
rabanadas com vinho
salada de frutos
salada de frutos
salada de laranja
semifrio de leite condensado
sericaia
sobremesa de creme branco e preto
sobremesa gelada com mel
sobremesa negrita
sobremesa rel�mpago
sonhos
souffl� de lim�o
tarte de ameixas e whisky
tarte de anan�s
tarte de banana
tarte de chocolate gelada
tarte de framboesas com iogurte
tarte de lim�o
tigeladas
tirami-su
torta de am�ndoa 1�
tricanas
cap�Tulo 9
bolos para ch�
arrufadas
beijinhos de freira
bolinhos de aguardente
bolo � Lavrador
bolo chenica
bolo com ab�bora cristalizada
bolo de ab�bora
bolo de alfarroba
bolo de am�ndoa 1�
bolo de anan�s
bolo de bolacha e am�ndoa
bolo de braga
bolo de caco
bolo de canela
bolo de cenoura e laranja
bolo de iogurte
bolo de ma��
bolo de ma�� escondida
bolo de maisena
bolo de mel
bolo de mel e canela
bolo de natas
bolo de nozes
bolo de prata
bolo de s. miguel
bolo de sumo de laranja
bolo dos reis magos
bolo ingl�s
bolo m�rmore
bolo podre 1�
bolo podre 2�
bolo prim�rio de coco
bolo rico com nozes
bolo-rei
bolos de coco
bolos de figos e mel
bolos de manteiga
bolos de mel
brisas de lis
broas com vinho da madeira
covilhetes a�oreanos
del�cia de laranja
docinhos de ma�ap�o
filh�s de cenoura
meias-luas de arroz
p�o de l� 1�
p�o de l� 2�
p�o de l� com �gua
p�o de l� com manteiga
past�is de nata
pasteis doces
queques de mel
suspiros
tarte de uvas
tarte folhada de ma��
torta de laranja
torta enrolada de coco com cacau
toucinho do c�u
toucinho-do-c�u
cap�Tulo 10
bolachas e biscoitos
almendrados
biscoitos cobertos
biscoitos de am�ndoa
biscoitos de canela
bolachas de tavira
bolachinhas
bolachinhas de cereja
bolinhos a�oreanos
bolinhos de am�ndoa de albufeira
bolinhos de s. jo�o
casadinhos
coquinhos
crocantes de chocolate
folhados de tavira
madalenas
p�es-de-deus
past�is de feij�o
queijadinhas de coco
queques de cenoura e chocolate
queques de laranja
queques de ma�� e canela
raivas
scones
cap�Tulo 11
petiscos
alheiras � Moda de d�aguiar

carac�is
caracoletas
chouri�o b�bado
croquetes de vitela
empadas de borrego
espigos � Beiroa
feij�o vermelho com cerveja
granola
moelas com tomate
morcela assada
pasteis de bacalhau
pataniscas de bacalhau
peixinhos da horta
pepinos recheados com queijo
perninhas de r�
petisco de am�ijoas
petisco de farinheira
pezinhos de coentrada
pipis
polvo guisado
sarrabulho � Moda da beira alta
cap�Tulo 12
vegetarianas
arroz com t�maras

assado de milho
beringelas gratinadas com queijo
canelones de espinafres
choquinhos com tinta
cogumelos estufados
couve flor gratinada
couve-flor com creme
creme de espinafres
crepes de cogumelos
espinafres com arroz
estufado de alga wakam�
focaccia
guisado de castanhas
hamb�rgueres de aveia e am�ndoa
lasanha de cenoura e pesto
omelete de courgettes
quadrados mediterr�nicos
ratatouille
risoto
salada de feij�o preto e abacate
strudel de vegetais
tarte de batata
tofu em cubos com s�samo
tortilha
vinagrete cremoso
cap�Tulo 1
sopas
afonso de lapas
receita da regi�o a�ores
ingredientes:
2 kg de lapas m�dias frescas
sal
1 colher (sopa) de vinagre
2 cebolas
7 colheres (sopa) de azeite
1 malagueta
pimenta em gr�o
1 folha de louro
1 dl de vinho branco
salsa
prepara��o:
limpe as lapas com uma escova. lave-as em �gua corrente e depois com �gua
temperada com sal e vinagre.
descasque e pique as cebolas. refogue com o azeite at� a cebola ficar
transl�cida, sem alourar. tempere com sal, malagueta cortada, pimenta, louro e
vinho
branco. junte as lapas e a salsa picada.
tape o recipiente e cozinhe em lume vivo at� as lapas se desprenderem facilmente
das conchas. n�o deixe ferver demasiado para evitar que as lapas endure�am.
caldo de feij�o com couve

receita da regi�o tr�s-os-montes
receita para 6 pessoas
ingredientes:
1 kg de chispe fresco
sal
1 tigela de feij�o seco
4 batatas
1 colher de sopa de banha
algumas folhas de couve
prepara��o:
de v�spera, chamusque o chispe e raspe-o com uma faca. depois, lave-o muito bem e
salgue-o uniformemente. demolhe o feij�o. no dia seguinte escalde o chispe,
lave novamente e deixe de molho por duas ou tr�s horas. coza-o bem coberto de �gua
at� ficar macio. retire o chispe e coe o caldo para retirar os ossos.
noutro recipiente, coza o feij�o e junte o caldo coado. leve ao lume e quando
come�ar a ferver, adicione as batatas descascadas e cortadas ao meio. tempere
com sal e banha. depois de cozidas, reduza as batatas a pur� com um garfo,
servindo-se da tampa da panela como suporte. acrescente as folhas de couve
ripadas
� m�o. rectifique o sal e acabe de cozinhar em lume brando.
caldo de galinha
receita da regi�o madeira
ingredientes:
1/2 galinha grande
2 ovos
sal
1 cebola
1 fatia grossa de presunto
p�o de v�spera
hortel� fresca
prepara��o:
leve ao lume uma panela com �gua e, quando ferver, junte a carne de galinha limpa
e os ovos lavados.
tempere com sal e cozinhe durante 10 minutos.
retire os ovos com uma escumadeira e, no caldo, deite a cebola descascada e
cortada em meias-luas finas e o presunto, sem courato, cortado em tiras.
cozinhe em lume brando at� a galinha ficar macia.
retire a carne e desfie-a depois de limpa de peles e ossos.
reserve. se achar necess�rio, apure o caldo. verifique o sal e junte a carne e os
ovos descascados e picados.
no fundo de uma terrina, deite fatias de p�o e regue com o caldo a ferver.
aromatize com folhas de hortel�, tape a terrina e sirva passados alguns minutos.
caldo de pargo
ingredientes:
1 kg de pargo
sal
2 dentes de alho
1 cebola
1 pimento
4 hastes de salsa
1 vagem de piripiri
1 tomate
4 m�os-cheias de massa mi�da
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 haste de hortel�
prepara��o:
limpe o peixe, lave e corte em postas m�dias. tempere com sal. leve ao lume 2 l de
�gua e, quando ferver, junte os alhos e a cebola, tudo descascado e cortado,
o pimento limpo inteiro, a salsa e o piripiri.
deixe ferver durante 10 minutos, adicione o peixe e cozinhe at� as espinhas se
soltarem facilmente. retire o peixe com uma escumadeira.
coe o caldo para dentro de uma ca�arola. leve de novo ao lume e, quando levantar
fervura, junte o tomate picado sem peles nem sementes.
passados alguns minutos, adicione a massa e tempere com sal, azeite e vinagre.
deixe a massa cozer em lume brando e junte o peixe desfiado depois de limpo de
peles e espinhas, o pimento cozido cortado e a hortel�.
verifique os temperos. sirva bem quente.
caldo de perdiz com arroz

ingredientes:
1 perdiz grande
1 osso de presunto com alguma carne
1 cebola m�dia
3 m�os cheias de arroz
sal
prepara��o:
limpe a perdiz retirando as v�sceras. depois de chamuscada, lave-a bem. leve ao
lume dois litros de �gua dentro de uma panela. quando levantar fervura,
junte-lhe a perdiz, o osso de presunto e a cebola inteira descascada. cozinhe em
lume brando, at� a perdiz ficar macia. coe o caldo por um pano fino posto
dentro de um panador. leve-o ao lume, rectifique o sal e quando retomar a fervura,
adicione o arroz. cozinhe por cerca de quinze minutos.
observa��es:
se desejar, junte ao caldo (depois do arroz cozido) a carne da perdiz limpa dos
ossos e cortada aos pedacinhos.
caldo de queijo
receita da regi�o baixo alentejo
ingredientes:
2/3 queijos frescos
poejos
1 cebola
alho e louro
2 dl de azeite
4 ovos
sal a gosto
prepara��o:
faz-se um refogado com a cebola, o alho e o louro.
juntam-se os poejos e a �gua.
quando os poejos estiverem bem cozidos junta-se o queijo em fatias n�o muito
finas.
deixa-se ferver e escalfam-se os ovos.
entretanto colocam-se as sopas numa terrina e verte-se o caldo por cima. os ovos e
o queijo s�o servidos numa travessa � parte.
observa��es:
acompanhar com um vinho branco fresquinho.
caldo verde
ingredientes:
1/2 kg de batata
1 couve portuguesa ou galega
azeite, sal e �gua q.b.
prepara��o:
fazem-se as folhas das couves num rolo, apertam-se na m�o e cortam-se em fios
finos.
lavam-se em v�rias �guas frias at� a �ltima �gua n�o ficar esverdeada.
descascam-se as batatas e leva-se a cozer em �gua, temperada com sal. depois de
cozidas passam-se pela varinha m�gica, junta-se o azeite, deixa-se levantar
fervura e � hora de servir deita-se a couve.
coze-se em lume forte, com a panela destapada para a couve ficar verde, retira-se
do lume pouco depois de levantar fervura, pode ser servido com umas rodelas
de chouri�o.
na sopa de caldo verde, deve-se juntar � cozedura uma cebola m�dia juntamente com
as batatas. d� um gostinho muito mais saboroso!
canja com mi�dos

ingredientes:
500 g de peito de galinha com ossos
mi�dos de 2 galinhas
1 cebola
sal
1 ch�vena de arroz
1 gema grande
1 lim�o
prepara��o:
limpe a carne e os mi�dos, lave e escorra bem. leve ao lume numa panela com �gua
e, quando ferver, junte-lhe as carnes, a cebola inteira descascada e
um pouco de sal. tape e cozinhe em lume brando at� a carne ficar macia.
rejeite a cebola, coe o caldo e leve-o de novo ao lume. junte mais �gua at�
perfazer 1 1/2 litro. quando retomar a fervura, adicione o arroz lavado e
escorrido. rectifique o sal e cozinhe at� o arroz abrir. junte a carne e os mi�dos
cortados.
numa tigela, bata a gema, junte-lhe algumas colheres de caldo quente e deite na
canja. misture e retire do lume. j� nos pratos, aromatize a canja com
sumo de lim�o.
canja de peixe com massa

receita da regi�o algarve
ingredientes:
1 cabe�a de peixe
sal
2 dentes de alho
1 cebola m�dia
3 hastes de salsa
2 tomates
2 ch�venas de am�ijoas frescas
3 m�os-cheias de massa mi�da
hortel� fresca
prepara��o:
amanhe o peixe, lave e tempere com sal. passada 1 hora, coza-o em �gua, at� as
espinhas se separarem facilmente. depois retire-lhe a cabe�a e coe o caldo
por um passador de rede. reserve.
leve ao lume o azeite com os alhos e a cebola, descascados e picados, e a salsa
tamb�m picada. refogue em lume brando, at� a cebola cozer sem alourar. junte
o tomate picado depois de limpo de peles e sementes. refogue de novo at� o tomate
se desfazer.
� parte, leve ao lume as am�ijoas previamente demolhadas em �gua e sal. quando
abrirem, retire as conchas e coe o l�quido que largaram.
deite no refogado. junte o caldo que reservou. quando levantar fervura, retire a
salsa e junte a massa e coza.
sirva a sopa quente com as am�ijoas e raminhos de hortel�.
pode juntar o peixe desfiado.
canja madeirense
ingredientes:
1 galinha
1 tomate maduro
1 cenoura
1 nabo
2 cravinhos
125g de arroz
sal e pimenta q.b.
manjeric�o para polvilhar
prepara��o:
limpe e lave muito bem a galinha e corte-a em peda�os. numa panela, leve-a a cozer
em �gua fria juntamente com o tomate, a cebola cortada em cruz, a cenoura
e o nabo, igualmente cortados, os cravinhos e sal.
quando a galinha estiver cozida, retire-a para um prato de servi�o e, em volta,
disponha o nabo, a cenoura e a cebola. passe com a varinha m�gica o caldo
com o tomate, retirando previamente o cravinho.
junte ent�o o arroz e leve de novo ao lume para este cozer. sirva primeiro a
galinha com os legumes e, em seguida a canja polvilhada com o manjeric�o.
creme de alho franc�s
ingredientes:
2 alhos franceses
1 cenoura
1 cebola grande
1 batata
1 cubo de caldo de galinha
1 colher de sopa de azeite
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
leva-se a alourar levemente no azeite a cebola partida e acrescenta-se o alho
franc�s em rodelas. deixa-se cozer durante 5 minutos e juntam-se os restantes
ingredientes e �gua suficiente para cozer tudo.
deixa-se cozer em lume m�dio at� os legumes estarem macios. retira-se a panela do
lume e passa-se pela varinha m�gica. rectifica-se de temperos e acrescenta-se
�gua suficiente de forma a obter um creme.
creme de cebola
ingredientes:
500g de cebolas
300g de batatas
1l de caldo de carne
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de natas
1 gema
sal, pimenta e noz moscada q.b.
prepara��o:
derreta num tacho a manteiga e acrescente a cebola partida �s rodelas. deixe
alourar levemente em lume brando at� ficarem transparentes.
junte as batatas cortadas �s rodelas e o caldo de carne. ap�s levantar fervura
deixe cozer durante 30 minutos.
passe tudo pela varinha m�gica e tempere com sal, pimenta e noz moscada.
bata a gema com as natas e junte, pouco a pouco, algumas colheres do pur�.
adicione cuidadosamente esta mistura � sopa e deixe ferver durante 2 minutos.
observa��es:
sirva com quadradinhos de p�o frito.
creme de cogumelos para dois

ingredientes:
250g de cogumelos frescos
1 cebola pequena
30g de farinha
50g de margarina
1 gema
1 colher de ch� de sumo de lim�o
1/2 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
lavam-se muito bem os cogumelos e cortam-se em l�minas.
pica-se a cebola em pedacinhos e aloura-se, em lume brando, com 20g de margarina.
juntam-se os cogumelos laminados e o sumo de lim�o e deixa-se saltear
cerca de 3 minutos.
num tacho, derrete-se o resto da margarina, junta-se a farinha, mexe-se e deixa-se
cozer sem alourar.
rega-se com o caldo de carne, mexendo sempre e deixa-se ferver em lume brando
durante 15 minutos.
adicionam-se os cogumelos salteados. antes de servir junta-se a gema previamente
desfeita, tempera-se com sal e pimenta a gosto e polvilha-se com salsa
picada.
observa��es:
como op��o pode substituir-se a gema por 3 colheres de sopa de natas, para que a
sopa fique ainda mais aveludada.
creme de espargos
ingredientes:
1 kg de espargos
30 g de margarina
30 g de farinha
0,5 dl de natas
1,5 l de �gua
1 gema
1 pitada de a��car
noz moscada
sal e pimenta
prepara��o:
lavam-se os espargos e retira-se a pele com uma faca afiada, come�ando pelo lado
da cabe�a. retira-se a parte do p� e atam-se em molho com um fio. introduzem-se
na vertical numa panela com �gua, temperada com sal e noz moscada e deixa-se cozer
durante 45 minutos.
retiram-se alguns espargos, cortam-se em peda�os e reservam-se.
reduzem-se os restantes a pur� e, em seguida, coam-se atrav�s de um passador de
rede.
numa outra panela derrete-se a margarina. adiciona-se a farinha e deixa-se cozer
cerca de 3 minutos.
rega-se, lentamente, com 1 l da �gua de cozer os espargos, tempera-se com uma
pitada de a��car e deixa-se ferver durante 20 minutos.
antes de servir, bate-se a gema com as natas e junta-se � sopa.
rectifica-se o sal, tempera-se com pimenta e juntam-se os espargos que se
reservaram.
observa��es:
pode enriquecer-se esta sopa, adicionando a cada prato alguns quadradinhos de
bacon, previamente salteados numa frigideira.
creme de espinafres
ingredientes:
1 embalagem de espinafres congelados (ou 500 g de folhas de espinafres frescos)
50 g de manteiga
1 cebola grande
3 colheres de sopa de farinha
1 l de caldo de carne
0,5 l de leite
sal, pimenta e noz-moscada
prepara��o:
alourar em manteiga as cebolas picadas. polvilhar com a farinha e regar, aos
poucos, com o caldo de carne.
acrescentar os espinafres e deixar cozer com o recipiente destapado.
passar a sopa com a varinha m�gica e acrescentar o leite, levando a sopa novamente
ao lume s� para levantar fervura.
temperar com sal, pimenta e raspa de noz-moscada.
servir deitando uma colher de natas no centro de cada prato.
observa��es:
para enriquecer esta sopa, colocar no centro de cada prato j� servido um ninho de
ovos: cortar ao meio no sentido transversal, 3 ovos cozidos e retirar-lhes
as gemas. desfazer as gemas com um garfo e juntar duas gemas cruas e 1 colher de
sopa de manteiga amolecida. misturar bem e juntar 1 colher de sopa de
queijo ralado. temperar com sal e pimenta e umas gotas de molho ingl�s. levar ao
frigor�fico durante uma hora e depois, moldar pequenas bolas.
preencher com elas as cavidades das claras dos ovos cozidos.
sopa campesina
ingredientes:
1 ch�vena de feij�o seco
1 batata-doce
2 batatas comuns
3 cenouras
1 talhada de ab�bora
1 olho de couve portuguesa
1 quarto de lombardo
2 m�os-cheias de arroz
1 m�o-cheia de massa
sal
1 colher (sopa) de banha
1/2 colheres (ch�) de canela mo�da
1/2 dl de vinho branco
prepara��o:
de v�spera deixe o feij�o de molho, bem coberto de �gua fria. ponha-o depois, a
cozer com outra �gua.
entretanto, descasque os dois tipos de batata, as cenouras e a ab�bora. corte tudo
em peda�os. lave e corte as couves em juliana grossa.
junte estes ingredientes ao feij�o j� cozido. junte tamb�m o arroz e a massa.
tempere com sal, azeite, banha, canela e vinho branco.
cozinhe at� todos os ingredientes ficarem macios. verifique os temperos e apure
durante mais uns minutos. sirva muito quente.
sopa com esparguete e talharins

ingredientes:
250g de gr�o
1/2 colheres de ch� de sal
2 raminhos de alecrim fresco
3 dentes de alho
75g de toucinho fumado
1 l. de caldo de carne, aproximadamente
150g de talharins
1 pitada de sal e pimenta branca acabada de moer
prepara��o:
cobre-se o gr�o com �gua t�pida e deixa-se de molho durante 12 horas. escorre-se
de seguida, deita-se num tacho, cobre-se com �gua fria e p�e-se a cozinhar.
lavam-se os raminhos de alecrim. descascam-se os alhos. junta-se ao gr�o um dente
de alho e um raminho de alecrim, deixando cozinhar com o recipiente tapado
durante hora e meia em lume brando e salgando no fim.
picam-se as folhas que restam de alecrim, os dois dentes de alho e o toucinho,
muito miudinhos. coa-se o gr�o cozido atrav�s de um passador e guarda-se
o l�quido da coa��o. mant�m-se o gr�o tapado num local quente. retiram-se o
raminho de alecrim e o dente de alho. mistura-se a �gua do gr�o com o caldo
da carne, at� se obter litro e meio de l�quido, e deixa-se ter uma fervura. junta-
se � sopa o alecrim, o alho e o toucinho picados, adicionam-se os talharins
e cozem-se "al dente". condimenta-se a sopa com sal e pimenta, e aquece-se nela o
gr�o, sem contudo a deixar cozer em demasia.
observa��es:
a sopa pode ser decorada com queijo parmes�o ralado.
sopa de ab�bora e massa

receita para 4 a 6 pessoas
ingredientes:
750 g de ab�bora
1 cebola grande
2 batatas
125 g de massa mi�da ou estrelinhas
30 g de manteiga
2 dentes de alhos
1 colher de salsa picada (facultativo)
prepara��o:
descascam-se as batatas, a cebola e a ab�bora. pica-se a cebola finamente e
cortam-se, em cubos, as batatas e a ab�bora.
aque�e-se a manteiga num tacho, junta-se a cebola e os alhos esmagados e deixa-se
cozinhar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando.
junta-se a ab�bora e as batatas em cubos e o caldo de legumes. aumenta-se o lume,
tapa-se o tacho e deixa-se cozer cerca de 10 minutos at� os legumes estarem
tenros.
por �ltimo adiciona-se a massa e deixa-se cozer at� a massa estar bem cozida.
polvilha-se com a salsa picada e
serve-se de imediato.
sopa de agri�es
ingredientes:
1 molho de agri�es
200 g de ab�bora
2 cenouras pequenas
2 batatas pequenas
1 cebola
2 gemas
1 ch�vena de leite
1 colher de sopa de manteiga
prepara��o:
partir a ab�bora, as cenouras, a cebola e as batatas em pequenos cubos e lev�-los
a cozer em caldo de carne n�o muito gordo.
depois de muito bem cozidos, reduzir os legumes a pur�, acrescentar, se
necess�rio, um pouco de �gua e temperar com sal.
acrescentar os agri�es e deixar cozer durante 2 a 3 minutos com a panela
destapada.
numa terrina, misturar as gemas com o leite e regar com a sopa bem quente.
acrescente a manteiga.
servir de imediato.
sopa de alho franc�s gratinada

ingredientes:
500g de alhos franceses
300g de batatas
2dl de leite
2 colheres de sopa de manteiga
100g de queijo ralado
sal, pimenta e noz moscada q.b.
prepara��o:
derreta num tacho a manteiga e junte os alhos franceses partidos �s rodelas finas.
deixe ferver durante 15 minutos.
acrescente as batatas e o caldo temperado de sal, pimenta e noz moscada. depois de
levantar fervura reduza o lume e deixe cozer durante 45 minutos.
passe tudo pela varinha m�gica, e acrescente um pouco de leite de modo a obter um
creme aveludado.
deite a sopa numa ta�a que possa ir ao forno e polvilhe com o queijo.
coloque no forno e deixe gratinar durante 10 minutos.
ingredientes:
250g de am�ijoas
1dl de vinho branco
2 gemas de ovos
1 cebola
1 alho
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de maisena
sumo de lim�o
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
p�em-se as am�ijoas de molho em �gua durante 2 a 3 horas de modo a expelirem toda
a areia.
lavam-se em v�rias �guas e p�em-se com o vinho num tacho que se leva ao lume.
quando estiverem todas abertas, tiram-se as cascas, c�a-se por um pano fino a �gua
que deitaram e escorre-se para uma panela.
acrescenta-se �gua necess�ria para fazer a sopa, deitam-se a cebola e o alho
picadinhos, o azeite e sal.
entretanto dissolve-se a farinha maisena num pouco de �gua fria e, assim que
levantar fervura mistura-se mexendo durante alguns minutos para cozer a farinha.
retira-se do lume e incorporam-se as gemas batidas e tempera-se com pimenta e sumo
de lim�o a gosto.
adicionam-se as am�ijoas e serve-se.
ingredientes:
2 kg de am�ijoas
sal
3 batatas
6 colheres (sopa) de vinho branco
1 dente de alho
2 cebolas
algumas hastes de salsa
1 lim�o
prepara��o:
lave as am�ijoas e deixe-as de molho durante 2 horas, cobertas de �gua com sal.
descasque as batatas, corte em peda�os e coza em �gua temperada com sal. � parte,
leve ao lume as am�ijoas escorridas, com o vinho branco. quando abrirem,
coe o caldo por um pano.
limpe as am�ijoas, retirando algumas cascas e reserve.
reduza as batatas a pur� e reserve. numa ca�arola deite o dente de alho e as
cebolas, descascadas e picadas, e o azeite. leve ao lume e refogue. quando
a cebola alourar, junte-lhe o pur� de batata, o caldo que reservou, a salsa picada
e, se necess�rio, junte mais �gua.
quando levantar fervura, junte o arroz e verifique o sal. cozinhe em lume brando
at� o arroz abrir. junte as am�ijoas. aque�a, retire do lume e aromatize
com sumo de lim�o.
receita da regi�o beira litoral
ingredientes:
1,5 kg de am�ijoas muito frescas
2 cebolas m�dias
salsa
sal
pimenta
prepara��o:
lave as am�ijoas e deixe-as de molho durante 2 horas em �gua temperada com uma
colher de sal.
depois abra-as em lume vivo dentro de uma frigideira larga.
coe o caldo que largarem por um pano fino e reserve.
leve ao lume o azeite com as cebolas descascadas e picadas.
refogue em lume brando at� a cebola ficar amolecida.
junte-lhe uma boa quantidade de salsa picada. regue com o caldo das am�ijoas e
adicione �gua suficiente para a sopa.
quando ferver, junte o arroz.
verifique o sal e tempere com pimenta.
deixe ferver at� o arroz abrir e adicione as am�ijoas limpas das conchas.
sirva muito quente.
sopa de camar�o
ingredientes:
1 kg de camar�o m�dio
2 cebolas m�dias
3 hastes de salsa
1 colher cheia de azeite
1 ch�vena de vinho branco
4 colheres (sopa) de vinho do porto
60 g de farinha de trigo torrada
pimenta
2 colheres de manteiga
sal
cubinhos de p�o torrado ou frito
prepara��o:
coza os camar�es em �gua temperada com sal, durante 5 minutos e descasque-os.
leve o caldo ao lume e junte-lhe as cascas e as cabe�as dos camar�es. deixe ferver
lentamente durante meia hora. pise as cabe�as dentro do tacho. coe o
caldo.
pique as cebolas e a salsa e refogue ligeiramente com o azeite.
quando come�ar a alourar, polvilhe com a farinha torrada e refogue um pouco mais.
regue com o caldo que reservou e com o vinho branco e o vinho do porto.
verifique o sal e tempere com pimenta.
apure bem e um pouco antes de retirar do lume, acrescente a manteiga e os camar�es
limpos. sirva muito quente com p�o torrado ou frito.
sopa de carne com arroz
ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas
600 g de peito de vitela
1 peda�o de osso de joelho de vitela
350 g de tomate maduro
sal
1 pitada de tomilho
prepara��o:
dentro de uma ca�arola, leve ao lume a manteiga e as cebolas descascadas e
cortadas em meias-luas.
refogue e, quando a cebola ficar transl�cida, junte-lhe a carne e o osso.
deixe alourar e adicione o tomate pelado e cortado em pedacinhos.
tempere com sal e tomilho.
quando o tomate ficar desfeito, regue com um pouco de �gua.
tape a ca�arola e deixe ferver lentamente durante cerca de 1 hora, acrescentando
pequenas por��es de �gua a ferver.
retire o osso e a carne.
corte esta em pequenos peda�os e reserve.
reduza a sopa a pur� e leve-o novamente ao lume.
junte �gua suficiente para a sopa e, quando ferver, adicione o arroz.
rectifique o sal e cozinhe at� o arroz abrir.
junte a carne que reservou e sirva de imediato.
sopa de carne com gr�o

ingredientes:
1 tigela de gr�o
600 g de carne de porco entremeada
ossos das costelas de porco
1/2 chispe
150 g de toucinho entremeado
1 chouri�o pequeno
1 cebola grande
2 cenouras
3 batatas
sal
prepara��o:
de v�spera, demolhe o gr�o bem coberto de �gua com 1 colher de sal.
leve ao lume uma panela com �gua e, quando ferver, junte-lhe a carne, os ossos, o
chispe e o toucinho, tudo limpo e lavado, e um pouco de sal.
� parte, coza o gr�o escorrido em �gua sem sal.
quando as carnes estiverem quase cozidas, junte o chouri�o inteiro e a cebola, as
cenouras e as batatas, descascadas e cortadas em peda�os pequenos.
cozinhe em lume brando, junte o gr�o, verifique o sal e deixe apurar.
limpe as carnes dos ossos, corte-as e sirva com a sopa.
sopa de carne com grelos

receita da regi�o douro litoral
ingredientes:
1 chispe de tamanho m�dio
1 cebola
1 ramo de salsa
1 ch�vena mal cheia de farinha de milho
sal
1/2 molho de grelos de nabo
prepara��o:
de v�spera limpe cuidadosamente o chispe, lave-o e tempere com sal. depois lave-o
bem e deixe de molho por uma hora para perder o excesso de sal.
coza-o bem coberto de �gua e juntamente com a cebola pelada e cortada ao meio, a
salsa inteira e os alhos pelados e pisados.
retire a carne j� cozida e coe o caldo.
leve novamente ao lume e quando ferver, junte-lhe a farinha de milho desfeita em
�gua fria e misture bem.
deixe ferver por cinco minutos, rectifique o sal e adicione os grelos, bem lavados
e cortados � m�o.
acabe de cozinhar mexendo muitas vezes. se gostar corte a carne do chispe aos
pedacinhos e sirva com a sopa.
sopa de carne e batata-doce

ingredientes:
300 g de entrecosto magro
300 g de perna de porco
sal
3 batatas-doces
3 batatas
1 cebola
1 fatia larga de ab�bora
1 haste de segurelha
1 colher (sopa) de manteiga
prepara��o:
tempere a carne com um pouco de sal e aguarde 1 hora.
leve ao lume uma panela com �gua e, quando ferver, junte a carne, os dois tipos de
batata, descascadas e inteiras, e a cebola e a ab�bora, descascadas e
cortadas.
tempere com sal e segurelha.
quando ferver, retire a espuma que se formar � superf�cie.
tape a panela e deixe ferver em lume brando at� a carne ficar macia.
retire a carne e uma batata doce.
reduza a sopa a pur� e leve este novamente ao lume.
se achar necess�rio, adicione um pouco de �gua.
quando retomar a fervura, junte a carne e a batata que reservou, cortadas em
peda�os.
deixe apurar durante mais alguns minutos e verifique o sal.
fora do lume, junte a manteiga.
sopa de carne e milho
ingredientes:
2 ch�venas de milho em gr�o
600 g de carne de porco com sal
1 fatia larga de toucinho
1 tigela de feij�o fresco debulhado
1 couve tenra
2 batatas
sal
prepara��o:
de v�spera, lave o milho e deixe-o de molho bem coberto de �gua.
lave muito bem a carne e, se achar necess�rio, deixe-a de molho em �gua fria
durante 2 horas.
pise o milho at� ficar bem esmagado.
leve ao lume uma panela com �gua.
quando ferver, junte a carne, o toucinho e o milho pisado.
passados 45 minutos de fervura, adicione o feij�o, a couve lavada e ripada � m�o e
as batatas descascadas e cortadas em pedacinhos.
tempere com sal, tape a panela e cozinhe em lume brando at� todos os ingredientes
ficarem macios.
sirva muito quente com a carne cortada em pedacinhos.
sopa de castanha seca

ingredientes:
1 ch�vena de castanhas secas
1/2 kg de batatas
1 ch�vena de feij�o seco
carne de porco salgada
2 batatas doces m�dias
1 cebola
prepara��o:
a castanha e o feij�o ficam a demolhar de v�spera.
no dia, cozem-se os ingredientes todos durante cerca de 2 horas, ou at� os legumes
ficarem praticamente desfeitos. a carne de porco � picada em pequenos
peda�os e servida juntamente com a sopa.
sopa de castanhas
ingredientes:
500g de castanhas
3 batatas
1 cebola
sal
prepara��o:
descascam-se as castanhas e escaldam-se para sa�rem as cascas mais finas.
aloure a cebola picada numa panela com um pouco de margarina e junte as batatas.
adicione �gua suficiente para fazer o caldo e junte as castanhas.
quando tudo estiver cozido passa-se pela varinha m�gica e adicione o leite. logo
que levantar fervura retire do lume e sirva.
sopa de castanhas e massa

ingredientes:
600 g de castanhas frescas
1/2 lombardo muito tenro
sal
azeite
banha
3 m�os-cheias de massa fina
prepara��o:
lave e descasque as castanhas. escalde-as durante dois ou tr�s minutos e pele-as
enquanto est�o quentes.
leve ao lume uma panela com �gua e quando levantar fervura, junte-lhe as castanhas
e o lombardo lavado e cortado em juliana. tempere com sal, uma colher
de azeite e outra de banha.
quando retomar a fervura, tape a panela e deixe ferver em lume brando at� as
castanhas ficarem quase em pur�.
adicione ent�o a massa, acertando primeiro a quantidade de l�quido. acabe de
cozinhar e verifique o sal.
sirva muito quente.
sopa de castanhas piladas
ingredientes:
300g de castanhas piladas
1 tigela de feij�o vermelho
1 fatia grossa de toucinho com sal
2 m�os cheias de massa (macarr�o cortado)
1 m�o cheia de arroz
sal
prepara��o:
lave bem as castanhas e de v�spera deixe-as de molho bem cobertas de �gua. noutro
recipiente demolhe igualmente o feij�o. corte o toucinho e derreta-o numa
ca�arola. junte-lhe litro e meio de �gua e o feij�o j� demolhado. cozinhe at�
ficar macio. � parte, coza as castanhas em �gua com um pouco de sal. quando
ficarem quase cozidas adicione a massa e o arroz. cozinhe com o recipiente
coberto. cinco minutos antes de retirar do lume, deite o feij�o j� cozido e
a �gua na panela que tem as castanhas. rectifique o sal e apure em lume brando.
sirva muito quente.
sopa de cebola com arroz

ingredientes:
450 g de batatas
1 dl de azeite
300 g de cebola
75 g de arroz
1,5 l de �gua
sal
prepara��o:
p�e-se ao lume a �gua temperada com sal, o azeite e as batatas. logo que estas
estejam cozidas, passam-se com a varinha m�gica. acrescenta-se o arroz e
a cebola finamente picada, e deixa-se cozer.
sopa de cebola gratinada

ingredientes:
200g de p�o saloio
300g de cebolas cortadas em rodelas muito finas
50g de manteiga
1 colher de sopa de farinha
1 colher de sopa de vinho do porto
sal e noz-moscada q.b.
prepara��o:
derreta a manteiga e aloure as cebolas que devem ser cortadas bem finas, polvilhe
com a farinha e mexa bem para cozer, acrescentando pouco a pouco o caldo.
deixe cozer bem, rectifique o sal e um pouco de noz-moscada.
parta o p�o em fatias que dever� levar ao forno a torrar durante alguns minutos.
numa terrina que possa ir ao forno ou em tigelas individuais, disponha as fatias
de p�o alternadamente com uma camada de queijo ralado e cubra com o caldo.
leve ao forno a gratinar durante 30 minutos at� ficar bem dourado e sirva de
imediato.
sopa de congro
ingredientes:
800 g de postas de congro
1 cabe�a grande de congro
300 g de batatas
2 cenouras
2 cebolas
1 folha de louro (pequena)
1 dente de alho
350 g de camar�o m�dio
200 g de tomate
0,5 dl de azeite
pimenta
gengibre fresco
sal
prepara��o:
tempere o peixe com sal.
numa ca�arola leve ao lume 2 l de �gua e quando ferver, junte-lhe as cenouras, uma
cebola, o louro, o alho e um fio de azeite. deixe ferver durante 30 minutos.
junte-lhe o peixe e as batatas e cozinhe durante mais 20 minutos.
retire o peixe, limpe-o das peles e espinhas e divida-o em peda�os. triture as
batatas, a cebola e as cenouras.
� parte coza os camar�es e descasque-os. pise as cascas e as cabe�as, junte ao
caldo onde cozeu o peixe e os legumes. deixe ferver e coe.
pique a restante cebola e o tomate e refogue com o azeite.
misture o caldo, o refogado de tomate, o peixe e os legumes.
aque�a bem e adicione os camar�es descascados.
sopa de ervas com aletria

ingredientes:
meia alface
meio molho de cebolinho, endro e salsa
2 raminhos de pimpinela
1 l. de caldo de galinha (instant�neo)
100g de aletria
100g de ervilhas descascadas
1 colher de ch� de manteiga
1 pitada de noz-moscada acabada de ralar
4 gemas
prepara��o:
separam-se as folhas da alface, lavam-se, secam-se e cortam-se �s tiras. lavam-se
e secam-se as ervas. pica-se o cebolinho, o endro e a salsa, e desfolha-se
a pimpinela. ferve-se o caldo de ave e adicionam-se a aletria e as ervilhas.
deixa-se ferver a sopa, com o recipiente entreaberto durante 4 minutos, em lume
moderado. adicionam-se as ervas picadas, as tiras de alface e a manteiga,
deixando-as aquecer um pouco. condimenta-se a sopa com sal, pimenta e noz-moscada.
coloca-se uma gema em cada prato ou tigela, deitando por cima a sopa
e enfeitando-a com as folhinhas de pimpinela. serve-se de imediato.
sopa de ervilhas com p�o

ingredientes:
2 cebolas
3 colheres (sopa) de banha
4 batatas m�dias
1 tigela degr�os de ervilhas frescas
prepara��o:
descasque as cebolas, pique-as e leve-as ao lume com a banha. refogue at� a
cebola come�ar a alourar.
junte 1 1/2 l de �gua e quando ferver adicione as batatas descascadas e cortadas
em cubinhos, as ervilhas, a pimenta-da-jamaica, o a�afr�o, salsa picada
e um pouco de sal.
cozinhe em lume brando at� as ervilhas ficarem muito macias e verifique o sal.
corte o p�o em fatias finas e torre-as ligeiramente no forno.
ponha o p�o numa terrina e, por cima, deite a sopa a ferver. tape e deixe
repousar durante 5 minutos antes de servir.
sopa de fava seca e alface

ingredientes:
1 tigela de favas secas
4 batatas
1 m�o cheia de arroz
1 alface m�dia
sal
prepara��o:
lave as favas e de v�spera, deixe-as de molho bem cobertas de �gua. depois coza-as
em outra �gua temperada com sal, at� ficarem macias. junte-lhe ent�o
as batatas descascadas e aos peda�os. coza por quinze minutos. reduza a sopa a
pur�, retirando a casca das favas. leve o pur� novamente ao lume e acerte
a quantidade de �gua. quando levantar fervura, junte-lhe o arroz. quando o arroz
abrir, acrescente a alface, bem lavada e finamente cortada . rectifique
o sal e tempere com azeite. ferva por poucos minutos e sirva.
sopa de favas
ingredientes:
1 1/2 l. de caldo de carne
600 g de gr�os de favas frescas
3 batatas m�dias
1/4 de lombardo
1 couve
sal
1 pitada de colorau doce
p�o da v�spera
hortel� fresca
prepara��o:
leve ao lume uma panela com o caldo de carne e, quando ferver, junte-lhe as favas
peladas, as batatas descascadas e cortadas em cubos, e o lombardo e a
couve em tirinhas.
tempere com sal, colorau e banha. deixe ferver lentamente at� tudo ficar macio e
apurado. disponha numa terrina uma camada de fatias finas de p�o.
deite a sopa a ferver por cima e aromatize com hortel�. deixe repousar durante uns
minutos antes de servir.
sopa de feij�o aveludada

ingredientes:
1 tigela de feij�o riscado seco
2 cebolas
2 dentes de alho
azeite
1 fatia grossa de presunto entremeado
1/2 kg de ab�bora
sal
prepara��o:
demolhe o feij�o com anteced�ncia. depois, coza-o at� ficar macio. entretanto
prepare um refogado leve com as cebolas e os alhos picados e uma boa por��o
de azeite. quando a cebola come�ar a alourar, junte-lhe o presunto e a ab�bora
descascada, sem filamentos e cortada aos pedacinhos. refogue por alguns
minutos. junte-lhe umas conchas de �gua de cozer o feij�o e cozinhe at� a ab�bora
ficar macia. misture este preparado com o feij�o j� pronto. apure por
uns minutos e rectifique o sal. sirva a sopa quente com o presunto cortado em
tiras.
sopa de feij�o com espinafres

ingredientes:
1 lata de feij�o branco cozido
150g de folhas de espinafres
3 batatas
1 cebola grande
2 dentes de alho
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
leve a cozer numa panela com �gua a cebola, os dentes de alho, as batatas cortadas
aos quartos e o feij�o de lata.
depois de cozidos todos os ingredientes passe tudo pela varinha m�gica.
entretanto derreta a margarina numa frigideira e junte os espinafres picados,
deixando estufar em lume brando at� ficarem desfeitos.
acrescente � sopa mexa bem e tempere com sal e um pouco de pimenta deixando ferver
durante 5 minutos.
observa��es:
acompanhe com quadradinhos de p�o torrado.
sopa de feij�o com lebre

ingredientes:
1 tigela de feij�o branco
1 kg de lebre
sal
pimenta
1 cebola
2 dentes de alho
1 pimento verde
1 folha de louro
125 g de toucinho magro
1 colher (ch�) de colorau doce
1 copo de vinho branco
150 g de chouri�o de carne
salsa
p�o de v�spera
prepara��o:
de v�spera, demolhe o feij�o, coberto de �gua. corte a carne em peda�os e tempere
com sal e pimenta.
coza o feij�o at� ficar macio. prepare um refogado com a cebola, os alhos picados
e o azeite.
quando alourar, junte o tomate e o pimento, limpos e picados, o louro e o toucinho
em falhas. tempere com sal, colorau e vinho. deixe ferver e junte os
peda�os de lebre e o chouri�o inteiro. cozinhe, adicionando pequenas quantidades
de �gua a ferver.
quando a carne ficar macia, junte o feij�o cozido e o caldo de o cozer. polvilhe
com salsa picada. ponha fatias de p�o numa terrina e deite a carne e a
sopa por cima. sirva de imediato.
sopa de feij�o e ab�bora

ingredientes:
1 tigela de feij�o catarino
250 g de ab�bora amarela
3 batatas m�dias
1 batata doce
1 cebola m�dia
sal
salsa
prepara��o:
de v�spera, demolhe o feij�o bem coberto de �gua. escorra-o e coza-o iniciando a
cozedura com �gua fria.
quando o feij�o ficar macio, acerte a quantidade de caldo, juntando mais �gua, se
necess�rio.
quando retomar a fervura, acrescente a ab�bora e os dois tipos de batata,
descascadas e cortadas em cubos.
junte ainda a cebola descascada e picada, e deixe ferver at� as batatas cozerem e
o caldo ficar bem apurado. tempere com sal, azeite e salsa picada. apure
durante mais alguns minutos e sirva quente.
sopa de feij�o e funcho

ingredientes:
1 cebola
1 dente de alho
4 batatas
1 m�o-cheia de rama de funcho
sal
prepara��o:
de v�spera, demolhe o feij�o bem coberto de �gua. coza-o depois em lume brando,
juntamente com a cebola e o dente de alho em outra �gua temperada com
sal.
quando o feij�o estiver macio, reduza-o a pur�. leve este novamente ao lume e,
quando ferver, junte as batatas descascadas e coratadas e o funcho picado.
tempere com a banha. coza em lume brando at� as batatas se desfazerem.
sopa de feij�o frade

ingredientes:
1 tigela de feij�o frade mi�do
1 cebola m�dia
1 couve de casta
1 folha de loureiro
sal
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
prepara��o:
lave o feij�o e ponha-o de molho durante 2 horas com 2 litros de �gua fria dentro
de uma panela.
coza-o depois em lume brando at� ficar macio.
pele e pique a cebola e refogue-a ligeiramente com o azeite at� come�ar a alourar.
deite este refogado na panela que tem o feij�o e junte-lhe tamb�m a couve cortada
em juliana e o louro.
tempere com sal e cozinhe at� a couve ficar bem macia.
antes de servir e j� fora do lume, tempere com o vinagre.
sopa de feij�o verde

ingredientes:
350g de batatas
200g de feij�o verde
2 cebolas
1 tomate maduro
2dl de natas
1 gema
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
aloure as cebolas picadas no azeite. adicione o caldo de carne e junte as batatas
partidas aos cubos e o tomate sem pele nem sementes.
depois de tudo cozido, passe pela varinha m�gica e junte o feij�o verde.
tempere com sal e pimenta, e deixe cozer com o tacho destapado durante 10 minutos.
na altura de servir, desfa�a a gema nas natas e misture � sopa com cuidado.
sopa de fios de ovos

ingredientes:
2 del�cias do mar
1,5dl de caldo de galinha
50g de aletria
4 gemas
sal q.b.
prepara��o:
desfie as del�cias do mar.
numa panela, leve ao lume o caldo de galinha e, quando estiver a ferver junte-lhe
a aletria.
deixe-a cozer e depois rectifique o sal.
� parte, mexa as gemas e junte-as ao caldo a ferver deixando-as cair em fio.
adicione as del�cias desfiadas e sirva quente.
sopa de frutos do mar com champanhe

ingredientes:
500 g de filetes de peixe (linguado, dourada, pescada, salm�o)
200 g de camar�es
500 g de am�ijoas
500 g de mexilh�o
1 copo de champanhe
1 ramo de cheiros
1 alho franc�s
50 g de ervilhas
1 cenoura
150 g de cogumelos
1 lim�o
sal, pimenta, noz-moscada e salsa
prepara��o:
corte o peixe em cubinhos, tempere-os levemente com sal e reserve.
descasque os camar�es em cru e reserve.
lave as am�ijoas e os mexilh�es e leve-os a lume forte com o champanhe e o ramo de
cheiros. depois de abertos, retire-os das cascas e junte ao peixe e aos
camar�es. c�e o l�quido em que abriram.
corte o alho franc�s em rodelas finas e a cenoura em cubinhos. leve-os a suar em
lume brando com a manteiga. acrescente os cogumelos cortados em l�minas
e regados com sumo de lim�o. por fim acrescente as ervilhas e regue tudo com o
caldo de abrir o marisco e mais um pouco de �gua, deixando cozer os legumes.
tempere com sal, pimenta, noz moscada e um ramo de salsa.
junte os mariscos e o peixe e deixe ferver cerca de oito minutos.
se quiser pode juntar um pouco de natas para tornar o caldo mais aveludado.
sirva bem quente, acompanhado de tostinhas.
sopa de gr�o com am�ijoas

ingredientes:
1 tigela de gr�o
1 tigela grande de am�ijoas
sal
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 m�os-cheias de espinafres
coentros picados
prepara��o:
de v�spera, demolhe o gr�o coberto de �gua com um pouco de sal. duas horas antes
de cozinhar, lave as am�ijoas e ponha-as de molho, de prefer�ncia em �gua
do mar ou em �gua ligeiramente temperada com sal. coza o gr�o em lume brando em
�gua sem sal, juntamente com a cebola descascada e cortada em meias-luas.
� parte, refogue os alhos com o azeite sem alourar demasiado.
junte o louro sem o veio interior e os espinafres lavados, escorridos e ripados �
m�o.
tempere com sal e refogue at� os espinafres cozerem apenas com o l�quido que
largarem.
junte as am�ijoas escorridas e cozinhe at� abrirem.
rejeite as que ficarem fechadas.
verifique se o gr�o est� cozido. desfa�a algum, para tornar o caldo mais grosso.
junte a mistura de espinafres e am�ijoas. verifique o sal e apure durante
uns minutos.
fora do lume, polvilhe com os coentros.
sopa de hortali�a
ingredientes:
500 g de carne de porco com algum sal
3 batatas doces
2 batatas (semilhas)
500 g de ab�bora
1 couve portuguesa m�dia
sal
1 colher (sopa) de azeite
prepara��o:
leve ao lume uma panela com �gua.
quando ferver, junte a carne e os dois tipos de batata e a ab�bora, tudo
descascado e cortado em peda�os pequenos.
deixe ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos.
adicione ent�o a couve, cortada em juliana, e a segurelha.
tempere com sal e azeite.
cozinhe em lume brando at� a couve ficar muito bem cozida e as batatas quase
desfeitas.
sirva muito quente, juntamente com a carne.
observa��es:
sugest�o:
algumas pessoas acham que a carne de porco � pesada e indigesta.
para evitar isto a carne deve ser fresca.
o lombo de porco � a carne mais nobre.
para quem aprecie carne gorda, a barriga � muito saborosa.
sopa de legumes com arroz

ingredientes:
800 g de espinha�o de porco
3 batatas m�dias
algumas folhas de couve, muito tenras
2 cenouras
2 m�os cheias de arroz
sal
prepara��o:
lave os ossos e tempere com sal. deixe tomar o gosto por quatro ou cinco horas.
coza-os depois por 1 hora em dois litros de �gua.
coe o caldo e leve de novo ao lume. junte-lhe as batatas descascadas e cortadas.
quando ficarem macias, reduza-as a pur�.
leve ao lume e ao levantar fervura, acrescente a couve ripada, as cenouras
raspadas e cortadas em juliana e o arroz.
verifique o sal e deixe ferver at� a couve ficar macia e a sopa bem apurada.
sopa de massa ralada

ingredientes:
para a massa:
100g de farinha
1 pitada de sal
1 ovo
para a sopa:
2 colheres de sopa de girassol
1/2 molho de salsa
1 l. de caldo de verduras quente
10g de cogumelos-caba�a secos
1 pitada de noz-moscada acabada de ralar
sal
1 gema
prepara��o:
na v�spera, peneira-se a farinha sobre uma t�bua de cozinha, abre-se um orif�cio
no meio, adiciona.se o ovo e o sal e amassa-se at� se obter uma massa firme
e lisa; caso seja necess�rio adiciona-se mais um pouco de farinha. rala-se a massa
com o aux�lio de um ralador m�dio. estende-se a massa ralada sobre um
pano e deixa-se secar durante a noite. no dia seguinte, aquece-se o azeite num
tacho. aloura-se a massa ralada seca, mexendo. adiciona-se o caldo de verduras
e deixa-se ferver. lavam-se os cogumelos num passador e deitam-se na sopa. deixa-
se cozer 5 minutos. condimenta-se com noz-moscada e sal e retira-se do
lume. mistura-se a gema com 2 colheres de sopa quente e liga-se a sopa com esta
prepara��o. povilha-se com salsa picada.
observa��es:
a massa deve estar firme ao ser ralada. � aconselh�vel colocar a bola de massa no
congelador 15 minutos antes de se ralar. depois de ralada e bem seca,
pode ser conservada at� um m�s num recipiente de vidro hermeticamente fechado.
sopa de nabi�as
ingredientes:
500g de nabi�as
500g de batatas
3 colheres de sopa de arroz
sal
prepara��o:
colocam-se as batatas a cozer numa panela com �gua temperada com sal.
quando as batatas estiverem cozidas passam-se pela varinha m�gica. junta-se de
seguida o arroz que se deixa cozer.
entretanto, cortam-se as nabi�as e adicionam-se ao pur�. deixa-se cozer durante 10
minutos com a panela destapada, rectifica-se de sal, se necess�rio, e
junta-se o azeite.
sopa de netos
ingredientes:
1/2 chouri�o
1 couve tenra
1/4 de repolho
3 batatas
sal
1 morcela
1 tigela de farinha de milho branco
1/2 ch�vena de farinha de trigo
prepara��o:
leve ao lume uma panela com �gua e quando ferver junte-lhe o toucinho, o chouri�o,
as couves cortadas em juliana grossa e as batatas descascadas e cortadas
em peda�os. tempere com sal e cozinhe at� as batatas ficarem cozidas.
junte a morcela bem lavada e acabe de cozinhar. entretanto, deite os dois tipos de
farinha numa tigela grande e, aos poucos, junte-lhe caldo da sopa a aferver.
misture bem at� obter uma papa mold�vel. bata com uma colher de pau e tenda
pequenas bolas (netos) do tamanho de nozes.
deite-as na sopa e cozinhe at� ficarem macias. verifique o sal. sirva o caldo com
os netos numa terrina e, ao mesmo tempo, a carne e os enchidos cortados,
num prato.
sopa de peixe 1�
ingredientes:
1 cabe�a e 1 posta de garoupa
sal
3 dentes de alho
3 cebolas m�dias
3 tomates maduros
tomilho
or�g�os
colorau doce
3 batatas m�dias
prepara��o:
amanhe o peixe, lave e tempere com sal.
deixe tomar gosto.
leve ao lume numa ca�arola, o azeite e os alhos descascados e cortados.
quando come�ar a alourar, junte as cebolas descascadas e picadas e cozinhe at�
ficarem transl�cidas.
adicione o tomate limpo, cortado em rodelas finas.
tempere com sal e uma pitada de tomilho, de or�g�os e de colorau.
apure bem, em lume brando.
� Parte, coza o peixe coberto de �gua at� se separar facilmente das espinhas.
retire-o do caldo, limpe-o das peles e espinhas, corte em pedacinhos e reserve.
reduza a sopa a pur� e leve de novo ao lume.
junte mais �gua se necess�rio.
quando ferver, adicione as batatas descascadas e cortadas em pequenos cubos.
tape a ca�arola e cozinhe at� as batatas ficarem macias.
junte o peixe que reservou e verifique o sal.
aque�a bem e sirva.
sopa de peixe 2�
ingredientes:
1 kg de goraz com cabe�a
sal
1/2 dl de azeite
2 cebolas
3 dentes de alho
1 colher (ch�) de piripiri
1 ramo de salsa
1/2 kg de tomate maduro
prepara��o:
tempere o peixe com sal depois de limpo, lavado e cortado em postas. refogue com
azeite a banha, as cebolas, descascadas e cortadas em meias-luas, e os
alhos picados.
quando a cebola come�ar a alourar, junte a salsa, o piripiri, o tomate picado sem
peles nem sementes, o vinagre e o vinho. refogue de novo at� o tomate
cozer. junte 2 l de �gua a ferver e o peixe. cozinhe durante 10 minutos. com uma
escumadeira, retire o peixe e passe a sopa por um passador. leve de novo
ao lume e, quando retomar a fervura, junte o arroz e coza lentamente. divida o
peixe em lascas e junte � sopa. sirva quente.
sopa de peixe 3�
ingredientes:
600 g de congro
400 g de eir�s
sal
3 dentes de alho
3 cebolas
1 folha de louro
pimenta
p�o caseiro de v�spera
prepara��o:
depois de bem limpos e lavados, corte os peixes em peda�os e tempere-os
ligeiramente com sal. deixe tomar gosto durante 1 hora.
prepare um refogado com o azeite, os alhos descascados e mo�dos e as cebolas
descascadas e finamente picadas.
quando a cebola come�ar a alourar, adicione-lhe a salsa, o louro sem o veio
interior e o tomate pelado e picado.
tempere com sal e pimenta e, quando o tomate estiver cozido, acrescente 1/2 litro
de �gua a ferver. junte o peixe e deixe ferver durante cerca de 10 minutos.
retire o louro e a salsa. sirva muito quente, disposto sobre fatias finas de p�o
caseiro.
observa��es:
sugest�o:
para dar mais sabor �s sopas de peixe ou marisco junte-lhe um pouco de sumo de
lim�o ou de vinho branco.
sopa de peixe � Sol tejo

receita da regi�o ribatejo
ingredientes:
cebola
tomate
coentros
piri-piri
azeite
peixes: fata�a, barbo, enguias, carpa
massa de cotovelo mi�da
prepara��o:
faz-se um refogado com cebola, tomate, coentros, piri-piri e azeite. quando a
cebola estiver loura deita-se um litro de �gua.
amanha-se o peixe, fata�a, barbo, enguias, carpa, corta-se aos bocados e deita-se
nesse caldo.
coze durante vinte minutos, retira-se o peixe do caldo, limpa-se de espinhas e
peles, e junta-se de novo ao caldo com cinquenta gramas de massa de cotovelo
mi�da e enguias partidas aos bocadinhos.
rectificam-se os temperos.
observa��es:
receita tradicional servida no restaurante soltejo,
na barquinha.
sopa de peixe com ovos

ingredientes:
0,5 dl de azeite
2 cebolas m�dias
3 dentes de alho
salsa, coentros e hortel�
1 colher (caf�) de colorau doce
sal
pimenta
1,250 kg de peixe
2 ovos
1 colher (sobremesa) de vinagre de vinho
250 g de p�o de mistura
prepara��o:
prepare um refogado leve com o azeite, as cebolas e os alhos picados. junte-lhe a
salsa, os coentros, a hortel� e o colorau.
tempere com sal e pimenta e apure.
adicione 1,5 l de �gua a ferver e o peixe temperado com sal. deixe ferver durante
alguns minutos.
retire o peixe com uma escumadeira, limpe-o de peles e espinhas e mantenha-o
aquecido.
coe o caldo e leve de novo ao lume.
quando levantar fervura, junte-lhe os ovos batidos com o vinagre. misture
rapidamente com um garfo e deixe ferver durante uns segundos. junte o peixe e
aque�a bem.
corte o p�o em fatias finas para dentro de uma terrina.
escalde com a sopa a ferver.
tape a terrina e deixe em repouso durante cinco minutos antes de servir.
sopa de peixe cremosa

receita para 4-6 pessoas
ingredientes:
1/4 de colher de ch� de fios de a�afr�o
1l de caldo de peixe
1/2 ch�vena (125ml)de vinho branco seco
1 cebola finamente picada
1 cenoura pequena finamente picada
1 talo de aipo picado
1 folha de louro
45g de manteiga
300g de filetes sem pele (por exemplo pargo, olhos-de-vidro, sargo) em peda�os
1 ch�vena (250ml) de natas
2 colheres de sopa de cebolinho picado
prepara��o:
numa tigela pequena, introduza os fios de a�afr�o em duas colheres de sopa de �gua
a ferver. coloque o caldo de peixe, o vinho, a cebola, a cenoura, o aipo
e a folha de louro numa ca�arola grande e leve a ferver em lume brando. tape e
deixe cozer suavemente durante 20 minutos. coe e retire os legumes. junte
o a�afr�o (e o l�quido) ao caldo quente mexendo sempre.
derreta a manteiga numa ca�arola limpa e mistura a farinha. v� mexendo durante 2
minutos ou at� fazer espuma. retire do lume e misture no caldo. leve novamente
ao lume e mexa at� ferver e engrossar.
junte o peixe e deixe ferver 2 minutos, o at� o peixe cozer. misture as natas e
aque�a sem deixar ferver. tempere com sal e pimenta branca mo�da. guarne�a
com o cebolinho e sirva.
observa��es:
os fios de a�afr�o d�o aos alimentos um sabor subtil e uma magn�fica cor amarela.
vendem-se em pequenos frascos de vidro ou em pacotinhos de pl�stico. h�
quem esprema os fios depois de os introduzir em �gua, para o l�quido ficar com
mais cor.
sopa de presunto
ingredientes:
50 g de presunto
100 g de massinhas
1 ovo cozido
1 cebola
�gua e sal q.b.
prepara��o:
num tacho aloura-se a cebola �s rodelas, em azeite, e junta-se o presunto sem
gordura, cortado aos quadradinhos e �gua quanto baste. quando levantar fervura
deita-se a massa e deixa-se cozer. rectificam-se os temperos. um pouco antes de
servir junta-se o ovo cozido cortado em pedacinhos muito pequenos.
sopa de tomate 1�
ingredientes:
750 g de tomate
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de salsa
4 colheres de sopa de arroz
1 folha de louro
sal, pimenta e azeite q.b.
prepara��o:
pela-se o tomate e retira-se-lhe as grainhas.
pica-se a cebola finamente e refoga-se num pouco de azeite. adiciona-se o tomate,
o alho esmagado, o louro e a salsa. deixa-se cozinhar durante cerca de
5 minutos.
rega-se com o caldo de carne e deixa-se ferver. tempera-se com sal e pimenta.
junta-se o arroz e deixa-se cozer mais 15 minutos.
retira-se a salsa e o louro e passa-se a sopa com a varinha m�gica.
por �ltimo, junta-se a manteiga e mexe-se at� derreter.
sopa de tomate 2�
ingredientes:
2 cebolas
1 folha de louro
sal
800 g de batatas
salsa
p�o de v�spera
prepara��o:
corte o toucinho em falhas e derreta-o numa ca�arola com a banha. junte as cebolas
descascadas e cortadas em meias-luas e o louro. refogue um pouco at�
a cebola come�ar a alourar. junte o tomate cortado, depois de limpo de peles e
sementes, e tempere com sal.
refogue de novo at� apurar.
junte �gua suficiente para a sopa (cerca de 1 1/2 litros) e deixe ferver durante
10 minutos, com a ca�arola tapada. adicione as batatas, descascadas e cortadas
em rodelas, e um ramo de salsa.
cozinhe at� as batatas ficarem macias. verifique o sal.
corte fatias de p�o e disponha no fundo de uma terrina. deite a sopa a ferver por
cima. sirva passados 5 minutos.
sopa de trigo e feij�o

ingredientes:
4 m�os-cheias de trigo
4 m�os-cheias de feij�o vermelho
1/2 kg de ossos das costelas de porco
300 g de carne entremeada
2 batatas-doces m�dias
3 batatas m�dias
350 g de ab�bora
sal
prepara��o:
com umas horas de anteced�ncia, ou de v�spera, ponha de molho o trigo e o feij�o
bem cobertos de �gua fria.
mude a �gua e ponha a cozer em lume brando, juntamente com os ossos e a carne,
durante cerca de 45 minutos.
adicione ent�o as batatas-doces descascadas e inteiras e as batatas comuns, tamb�m
descascadas e cortadas em cubos pequenos, e a ab�bora em pequenas falhas.
tempere com sal e acabe de cozinhar at� obter um caldo grosso e bem apurado.
retire os ossos e a carne.
corte esta em pedacinhos e deite na sopa.
sirva com a batata-doce cortada em rodelas.
sopa fria de pepino

ingredientes:
para 4 pessoas:
2 pepinos m�dios
500 gr de iogurte natural
2,5 dl de �gua fresca
2 dentes de alho finamente picados
sal e pimenta preta mo�da na altura
10 folhas de hortel� fresca
prepara��o:
descasque o pepino, deixando algumas tiras de casca.
rale-o nos buracos mais grossos de um ralador de metal.
pique finamente 6 folhas de hortel�.
reserve 4 para decorar.
numa tigela funda junte o alho, o iogurte, a pimenta, o sal e a �gua fresca.
misture tudo, at� formar um l�quido homog�neo.
adicione de seguida o pepino, a hortel� picada e volte a misturar. tape e leve ao
frigor�fico por, pelo menos, 1 hora.
sirva a sopa em pratos fundos, decorados com um fio de azeite em espiral e folhas
de hortel� inteiras.
sopa mediterr�nea
ingredientes:
1/2 colheres de ch� de fios de a�afr�o
3 colheres de sopa de �leo
3 cebolas grandes em rodelas finas
1 alho-franc�s (s� a parte branca) picado
1 folha de louro
1/2 colheres de ch� de manjerona seca
1 colher de ch� de raspa de casca de laranja
2 colheres de sopa de vinho branco seco
1 pimento vermelho cortado em peda�os
500g de tomates maduros picados
1/2 ch�vena (125ml) de polpa de tomate
2 ch�venas (500ml) de caldo de peixe
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
2 colheres de ch� de a��car mascavado
500g de filetes de peixe sem espinhas (pargo, salmonete-vermelho, cantaril ou
galinha-do-mar, por exemplo.)
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
prepara��o:
numa tigela pequena, introduza os fios de a�afr�o em 2 colheres de sopa de �gua a
ferver. aque�a o �leo em lume brando numa ca�arola grande. junte a cebola,
o alho-franc�s, o alho, o louro e a manjerona. tape e deixe cozer durante 10
minutos, mexendo de vez em quando, at� a cebola estar transparente. adicione
a casca de laranja, o vinho, o pimento e o tomate, tape e deixe cozer durante mais
10 minutos.
junte a polpa e o concentrado de tomate, o caldo de peixe, o a��car e o a�afr�o
(com o l�quido). mexa bem e deixe levantar fervura, depois reduza o calor
e deixe cozer, sem tampa, durante 15 minutos.
adicione o peixe, tape e deixe ferver 8 minutos, ou at� estar cozido. junte sal e
pimenta a gosto, e metade da salsa. deite fora a folha de louro. salpique
a sopa com a restante salsa imediatamente antes de servir.
observa��es:
esta sopa fica uma del�cia se for servida com fatias de p�o torrado.
sopa minestra
ingredientes:
1 alho franc�s
2 batatas
1 cenoura
50 g de cogumelos laminados
50 g de feij�o verde
50 g de milho congelado
100 g de massinhas
60 g de margarina
1,5 l de caldo de galinha
sal q.b.
prepara��o:
corta-se o alho franc�s e a cenoura em rodelas muito finas e leva-se a estufar em
margarina, sobre lume brando, at� o alho estar tenro. adicionam-se as
batatas cortadas em cubinhos e os cogumelos. deixa-se saltear durante alguns
minutos.
rega-se com o caldo de galinha bem quente e, quando levantar fervura, junta-se o
feij�o verde cortado em pedacinhos finos e o milho. deixa-se cozer cerca
de 10 minutos e depois adicionam-se as massinhas. deixa-se ferver em lume brando
at� a massa estar cozida.
por �ltimo, tempera-se a gosto.
sopas do esp�rito santo

ingredientes:
1,8 kg de chamb�o de vaca
1 tira grossa de toucinho entremeado
sal
6 dentes de alho
2 cebolas m�dias
1 folha de louro
raspas de noz-moscada
1 pau de canela
1 colher (ch�) de gr�os de pimenta
1 chouri�o de carne
300 g de f�gado de porco
8 salsichas
2 couves tenras
p�o da v�spera
hortel�
prepara��o:
coza as carnes em �gua temperada com sal, juntamente com os alhos, as cebolas, as
especiarias e o louro.
quando a carne estiver quase pronta, adicione o chouri�o, o f�gado, as salsichas e
as couves limpas e cortadas em peda�os.
cozinhe em lume m�dio. mude as carnes e as couves para uma travessa funda e
mantenha quente. corte fatias finas de p�o para dentro de uma terrina escaldada.
regue com o caldo a ferver.
junte alguns ramos de hortel�, tape e sirva passados poucos minutos, com as couves
e as carnes cortadas.
cap�Tulo 2
entradas
a�orda com couve e ovos

ingredientes:
1/2 kg de p�o caseiro (de v�spera)
azeite
10 dentes de alho
500 g de olhos de couve
sal
hortel� fresca
5 ovos
prepara��o:
corte o p�o �s fatias e demolhe-o em �gua fria. leve ao lume um tacho com o fundo
coberto de azeite e os alhos pelados.
frite um pouco e retire os alhos sem os deixar alourar.
adicione um litro de �gua a ferver e as couves esfarrapadas � m�o. cozinhe por 15
minutos.
tempere com sal e algumas folhas de hortel�. retire do lume e junte-lhe o p�o
escorrido.
bata muito bem com uma colher de pau. retire a hortel� e adicione os ovos batidos.
tape o recipiente e leve ao forno (j� quente) por cerca de 25 minutos.
sirva muito quente.
am�ijoas na cataplana
ingredientes:
1,5kg de am�ijoas
100g de presunto
1 tomate maduro
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 ramo de coentros
2 malaguetas de piripiri
prepara��o:
colocar as am�ijoas de molho em �gua e sal para expelirem a areia que contenham.
na cataplana colocar a cebola e os alhos em rodelas finas e juntar os coentros
picados, o piripiri e o azeite.
levar ao lume e deixe refogar a cebola sem queimar. juntar o tomate sem pele e
partido aos bocadinhos, as am�ijoas e o presunto cortado em cubinhos.
tapar a cataplana e levar a lume forte durante 15 minutos. abrir a cataplana na
mesa e regar com sumo de lim�o.
bolinhos de bacalhau � A�oreana

ingredientes:
2 postas de bacalhau
1 cebola
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 colheres (caf�) de fermento em p�
7 claras
sal e pimenta
�leo para fritar
prepara��o:
demolhe o bacalhau e coza-o com a cebola inteira e descascada.
limpe-o de peles e espinhas e desfie-o muito bem num pano grosso.
envolva o bacalhau na farinha misturada com fermento.
bata as claras em castelo firme e adicione-as ao bacalhau.
tempere com pimenta e rectifique o sal.
frite a massa �s colheradas com bastante �leo fervente.
bolo de alface e cogumelos

ingredientes:
250 g de cogumelos frescos
manteiga
p�o ralado
750 g de alface
6 ovos grandes
450 g de natas
3 colheres (sopa) de farinha
sal
pimenta branca em gr�o
noz-moscada
prepara��o:
limpe os cogumelos, corte-os e salteie-os com 2 colheres (sopa) de manteiga. limpe
a alface, lave, escorra e pique em juliana grossa. bata os ovos dentro de um
pirex. junte as natas e bata de novo. adicione a farinha em chuva, misture e
tempere com sal, pimenta acabada de moer e as raspas de noz-moscada. adicione
os cogumelos e a alface e misture. deite o preparado numa forma rectangular untada
com manteiga e polvilhada com p�o ralado. asse no forno pr�-aquecido
a 180 graus. passados 40 minutos, verifique se est� cozido. deixe arrefecer um
pouco e desenforme. corte em fatias e sirva com salada.
bolo de queijo
ingredientes:
2 ch�venas de queijo ralado
125 g de manteiga
1/2 ch�vena de leite
4 ovos
1 ch�vena mal cheia de farinha de trigo
2 colheres de ch� de fermento em p�
Prepara��o:
bater os ingredientes todos juntos. levar ao forno bem quente em forma untada,
durante meia hora. desenformar s� depois de frio e servir com uma salada
de alface.
ingredientes:
800g de camar�o
1 pimento verde pequeno
1 pimento vermelho pequeno
250g de tomates
1 cebola m�dia
1 lim�o
6 rodelas de anan�s
sal, pimenta e manjeric�o
prepara��o:
retire a cabe�a dos camar�es, descasque-os, conservando a cauda. tire-lhes a tripa
escura e lave-os bem.
escalde rapidamente o tomate em �gua a ferver, passe por �gua fria e retire-lhes a
pele. corte-os ao meio, retire as sementes e pique-os grosseiramente.
pique a cebola. corte os pimentos em tirinhas.
leve a lume m�dio uma frigideira com o �leo, junte a cebola picada, os pimentos e
cozinhe, mexendo durante 2 minutos. acrescente o tomate, tempere com sal
e pimenta, misture e cozinhe por mais 2 minutos. junte os camar�es e o sumo de
lim�o, e continue a mexer at� os camar�es estarem cozidos.
entretanto corte as fatias de anan�s em 4 bocados. leve ao lume uma frigideira
antiaderente e untada, e quando estiver quente, junte os bocados de anan�s.
cozinhe-os 2 a 3 minutos de cada lado at� ficarem dourados. conserve-os ao calor.
quando os camar�es estiverem cozidos distribua-os pelos pratos, bem como os
peda�os de anan�s.
enfeite com folhinhas de manjeric�o.
ingredientes:
400 gr de camar�o m�dio
1 folha de louro
100 gr de manteiga
1 cebola picada
molho picante q.b.
2 dl de caldo de galinha
0,2 dl de porto branco seco
1 cenoura ralada
100 ml de natas
2 colheres de sobremesa de maizena
1 colher de caf� de caril
colorau
queijo ralado
salsa picada
prepara��o:
cozer os camar�es em �gua a ferver com o louro e algumas gotas de tabasco, durante
3 minutos.
de seguida pass�-los por �gua fria, deixar arrefecer e descasc�-los.
alourar a cebola em manteiga, juntando-lhe o caril, um pouco de colorau, a cenoura
e o porto.
adicionar o caldo de galinha e deixar cozer aproximadamente 3 minutos em lume
brando.
acrescentar a maizena previamente dilu�da num pouco de �gua e envolver as natas
para obter o molho.
colocar os camar�es numa assadeira, cobrindo-os com o molho, o queijo ralado e a
salsa picada.
levar a gratinar no forno a 180 graus.
caramujos com piripiri

ingredientes:
2 kg de caramujos frescos
sal
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher (caf�) de piripiri mo�do
1 1/2 dl de azeite
1 1/2 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de vinagre
prepara��o:
lave muito bem os caramujos em �gua corrente, dentro de um passador.
deite-os numa ca�arola, cubra com �gua e leve ao lume.
quando levantar fervura, cozinhe durante 5 minutos e tempere com sal.
deixe ferver durante mais alguns minutos e verifique se consegue retirar
facilmente um caramujo da concha.
apague o lume, escorra e limpe-os das cascas.
num almofariz, pise os dentes de alho descascados, o louro cortado e o piripiri.
junte o azeite aos poucos, mexendo com um batedor manual.
junte o vinho e o vinagre.
deite os caramujos num recipiente com tampa, regue com o molho e misture bem.
cogumelos recheados
ingredientes:
250g de cogumelos grandes
2 alhos picados
1 colher de sopa bem cheia de vinho do porto
2 colheres de sobremesa de p�o ralado
sal e piripiri q.b.
prepara��o:
lavam-se bem os cogumelos e retiram-se-lhes os p�s que se cortam �s tiras e se
reservam.
colocam-se os cogumelos numa tigela e regam-se com o azeite, mexendo
cuidadosamente com as m�os para que fiquem untados por igual.
� parte, salteiam-se os p�s dos cogumelos com uma colher de sopa de manteiga, os
alhos, o vinho, sal e piripiri, em lume m�dio durante cinco minutos.
salpica-se as cabe�as dos cogumelos com sal e com duas colheres de ch� de manteiga
derretida, e levam-se, bem juntos num tabuleiro, a forno quente 200 graus.
retiram-se logo que come�arem a tomar cor e a manteiga tiver derretido (cerca de
10 minutos).
recheiam-se com os p�s salteados, salpica-se o recheio com p�o ralado e com um
bocadinho da restante manteiga. leva-se de novo a forno quente, apenas para
gratinar.
couve-flor com mexilh�o

ingredientes:
1 kg de couve-flor dividida em raminhos
vinagre
2 kg de mexilh�o
sal,pimenta
3 dentes de alho
1 cebola m�dia em rodelas
sumo de lim�o
4 fatias de p�o cortadas em cubos
�leo para fritar
1 colher (sopa) de mostarda de dijon
salsa e cebolinho picados
prepara��o:
lave a couve-flor e deixe-a durante 10 minutos em �gua fria com vinagre.esfregue
os mexilh�es com uma escova, lave e leve ao lume para abrirem, juntamente
com o sal e pimenta, os alhos e a cebola e 1 colher (sopa) de sumo de lim�o.
� parte, coza a couve al dente em �gua fervente com sal. escorra e limpe os
mexilh�es das conchas e dos bisos. frite o p�o em �leo. reserve. numa tigela,
misture a mostarda, o azeite, 3 colheres (sopa) de sumo de lim�o, sal e pimenta,
salsa e cebolinho. ponha a couve, os mexilh�es e os cubos de p�o numa saladeira
e regue com o molho.
couve-lombarda enrolada
ingredientes:
1 couve-lombarda
60g de arroz
250g de fiambre
1 cebola picada
1 raminho de salsa
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
�gua, sal e pimenta q.b.
prepara��o:
escaldam-se em �gua a ferver as folhas mais tenras da couve e p�em-se a escorrer.
mistura-se bem o arroz, j� lavado, com o fiambre, a cebola, a salsa e
o concentrado de tomate, tempera-se com sal e pimenta e deita-se uma colher de
sopa em cada folha. dobram-se as pontas para cima, enrolam-se bem apertadas
e segura-se cada rolo com um palito.
forra-se o fundo de um tacho de barro com algumas folhas mais duras da couve e
p�em-se em cima os rolinhos muito juntos.
cobrem-se com �gua a ferver, temperam-se com sal, tapam-se e deixa-se ferver em
lume brando cerca de 1 hora.
cracas picantes
ingredientes:
1 kg de cracas
sal
3 hastes de salsa
2 vagens de piripiri
6 dentes de alho
1 colher (ch�) de gr�os de pimenta branca
prepara��o:
lave as cracas em �gua corrente.
leve ao lume um tacho grande com �gua e, quando ferver, tempere com sal e junte a
salsa, o piripiri, os alhos pisados com algumas peles e a pimenta em gr�o.
adicione as cracas escorridas e deixe ferver durante 40 minutos.
retire as cracas do caldo com uma escumadeira e sirva como entrada.
creme de camar�o
ingredientes:
750 g de camar�o
sal
pimenta
1 cebola
250 g de tomate
1 colher (sopa) de salsa picada
pedacinhos de p�o torrado
prepara��o:
lave o camar�o e coza-o em 1 1/2 litros de �gua temperada com sal e pimenta.
passados 4 minutos de fervura, apague o lume.
� parte, refogue em lume brando a cebola descascada e picada, o tomate mo�do sem
peles e 2 colheres (sopa) de manteiga.
quando a cebola ficar transl�cida, junte a salsa e a farinha. misture e refogue.
v� acrecentando metade do caldo de cozer o camar�o, previamente coado.
deixe apurar em lume brando, mexendo.
descasque os camar�es e reserve. pise as cabe�as e as cascas num almofariz, junte
o vinho branco e o restante caldo.
deite num tacho, tempere com pimenta e leve ao lume.
apure, junte o creme que preparou e passe por um passador. aque�a e, fora do lume,
junte os camar�es cortados e a restante manteiga.
observa��es:
sugest�o:
se usar camar�o fresco, pode conserv�-lo no frigor�fico durante cerca de 2 dias.
se for cozinhar camar�o congelado, deve descongel�-lo primeiro. a carne
ficar� um pouco dura em alguns casos, mas � �ptimo para molhos e ensopados. o
camar�o enlatado � indicado para molhos, ovos mexidos, cocktails e saladas.
creme de tomate
ingredientes:
2 cebolas brancas m�dias
1 dente de alho
6 tomates maduros
4 batatas
salsa
sal
prepara��o:
descasque as cebolas e o dente de alho, pique tudo e leve ao lume numa ca�arola
com 2 colheres de azeite e a banha.
refogue at� a cebola come�ar a alourar.
junte-lhe o tomate picado, depois de limpo das peles e sementes, e refogue de novo
at� reduzir bastante.
junte as batatas descascadas e cortadas, algumas hastes de salsa e um pouco de
�gua.
tempere com sal e cozinhe at� as batatas ficarem macias.
reduza a pur� e adicione �gua at� obter a consist�ncia desejada.
leve de novo ao lume e apure.
verifique o sal e junte o restante azeite.
sirva quente com p�o frito e torrado.
crepes � Antiga
ingredientes:
para a massa:
2 ovos
1 colher de sopa de �leo
100g de maisena
2,5dl de �gua
sal e �leo para untar e para fritar
para o recheio:
1 bife pequeno de per�
1/4 de peito de frango cozido
1 fatia de bacon frito
1 cenoura pequena cr�a
1 alho picado
3 colheres de sopa de molho de soja
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
massa:
batem-se os ovos, junta-se o �leo e mexe-se.
adicionam-se alternadamente, batendo sempre, a maisena e a �gua temperada de sal.
unta-se ligeiramente o fundo duma frigideira anti-aderente com �leo e quando
estiver bem quente deita-se, com uma colher, um pouco de massa para fazer um
crepe muito fino. repete-se a opera��o at� acabar a massa.
recheio:
derrete-se a margarina e frita-se ligeiramente o bife de per� cortado em tiras
finas, juntamente com o alho, sem deixar escurecer a carne.
adiciona-se o peito de frango em tiras. deitam-se as carnes numa tigela e
misturam-se muito bem com o bacon em pedacinhos e a cenoura cortada em juliana
fina.
rega-se com o molho de soja, mistura-se tudo e rectifica-se de sal.
p�e-se um bocado do recheio em cada crepe, que se fecha, dobrando as duas
extremidades para o centro do crepe.
fritam-se � hora de servir, escorrendo-os em papel absorvente.
crepes com cogumelos

ingredientes:
para a massa:
160g de farinha
0,5l de leite
20g de manteiga
sal q.b.
recheio:
100g de cogumelos
60g de manteiga
25g de farinha
2,5dl de leite
2 gemas
manteiga para untar
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
massa:
desfaz-se a farinha em leite, pouco a pouco, batendo sempre at� formar uma papa
homog�nea, e mete-se no frigor�fico.
no dia seguinte, junta-se-lhe a manteiga derretida em banho-maria, tempera-se com
sal.
unta-se ligeiramente o fundo de uma frigideira anti-aderente com �leo e quando
estiver bem quente deita-se, com uma colher, um pouco de mistura para fazer
um crepe muito fino.
depois de estar uns momentos sobre lume muito brando, sacode-se para o crepe se
soltar, deixa-se fritar ligeiramente e retira-se para cima do balc�o, repetindo
o processo at� a massa acabar.
recheio:
salteiam-se os cogumelos em tiras com manteiga.
com a manteiga da fritura, a farinha e o leite, faz-se um creme, que se engrossa
com o queijo ralado e as gemas, at� a farinha cozer.
recheiam-se os crepes com este creme, dobram-se ao meio, disp�em-se num pirex
untado e metem-se em forno bem quente durante 25 minutos.
empad�o de couves e natas

ingredientes:
800 g de couves-de-bruxelas
vinagre
sal
manteiga
4 fatias de bacon
12 fatias de fiambre
1 ch�vena de caldo de galinha
4 ovos
1 dl de leite
1 dl de natas
pimenta em gr�o
noz-moscada
1 ch�vena de queijo em juliana
prepara��o:
tire as folhas exteriores das couves. lave as couves em �gua com um pouco de
vinagre. coza-as em �gua temperada com sal durante 8 minutos. escorra e reserve.
unte com manteiga um tabuleiro de pirex e espalhe no fundo o bacon picado. cubra
com 4 fatias de fiambre e as couves-de-bruxelas.
regue com o caldo de galinha a ferver e disponha por cima as restantes fatias de
fiambre cortadas em tiras.
numa tigela, bata os ovos com o leite e as natas. tempere com sal, pimenta acabada
de moer e raspas de noz-moscada. deite uniformemente sobre o fiambre
e, por cima, espalhe o queijo. tape o pirex com papel de alum�nio e leve ao forno
a 200 graus, durante 20 minutos. destape e gratine.
ensopado de conquilhas
ingredientes:
2 kg de conquilhas
sal
1 cebola
3 dentes de alho
1/2 dl de azeite
3 tomates
piripiri
2 ovos
p�o de v�spera
prepara��o:
lave as conquilhas e deixe-as de molho em �gua com sal, para soltarem a areia.
lave-as e deite-as num tacho com um pouco de �gua.
leve ao lume e deixe ferver at� abrirem.
rejeite as que n�o abrirem.
retire as conquilhas com uma escumadeira. coe o caldo atrav�s de um pano posto
dentro de um passador e reserve.
prepare um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
quando a cebola alourar, junte-lhe o tomate picado, limpo de peles e sementes.
refogue de novo e acrescente o vinho branco e o caldo que reservou. adicione
�gua at� perfazer o caldo necess�rio para o ensopado. verifique o sal e tempere
com piripiri. deixe ferver durante uns minutos.
bata os ovos e deite a gemada em fio no caldo, mexendo at� cozer. junte as
conquilhas (algumas com conchas) e aque�a.
deite num prato coberto onde disp�s fatias de p�o. sirva passados uns minutos.
entrada de cavaca
ingredientes:
1 cavaca grande com ovas
sal
1 vagem de piripiri
2 cebolas
1 colher (sopa) de vinagre aromatizado
pimenta em gr�o
prepara��o:
escolha uma cavaca muito fresca e lave-a bem. leve ao lume um tacho com �gua.
quando ferver tempere com sal e junte o piripiri e uma cebola cortada ao meio com
a casca. introduza no caldo a cavaca atada e deixe ferver at� ficar cozida.
apague o lume e aguarde 15 minutos antes de a retirar do caldo.
com uma faca afiada ou uma tesoura de cozinha, corte a casca que a envolve. corte
a carne em fatias n�o muito finas e coloque-as numa travessa.
descasque e pique finalmente a restante cebola para dentro de uma tigela. misture
com o azeite e o vinagre.
tempere com sal e pimenta acabada de moer. junte as ovas esfareladas e misture de
novo. deite o molho numa molheira. sirva com as fatias da cavaca.
entrada de espinafres
ingredientes:
1 molho grande de espinafres
sal
2 carca�as
2 cebolas
3 dentes de alho
4 ovos separados
pimenta
manteiga e p�o ralado para untar e polvilhar o pirex
4 ovos cozidos
molho de tomate caseiro
prepara��o:
lave os espinafres, e escorra-os muito bem. coza-os em pouca �gua temperada com
sal. escorra de novo e aproveite o caldo que largarem para demolhar o
p�o migado. junte os espinafres, passe tudo pela m�quina e reserve.
pique finalmente as cebolas e os alhos. refogue com o azeite lentamente at� a
cebola amolecer. adicione a mistura que reservou. refogue de novo e deixe
arrefecer. junte as gemas e tempere com sal e pimenta. adicione as claras batidas
em castelo firme, misturando tudo sem bater.
deite o preparado num pirex bem untado com manteiga e polvilhado com p�o ralado.
coza em banho-maria no forno, durante cerca de 1 hora.
sirva muito quente com rodelas de ovos cozidos e molho de tomate.
escabeche de lapas
ingredientes:
2 kg de lapas
sal
2 dentes de alho
2 cebolas m�dias
1 malagueta
3 colheres (sopa) de vinagre de cidra
prepara��o:
limpe bem as lapas, esfregue as conchas, uma a uma, utilizando uma escova e lave-
as em bastante �gua corrente.
coza-as durante 3 minutos em �gua temperada com sal.
limpe-as das conchas e reserve dentro de um recipiente de lou�a.
numa ca�arola, refogue os alhos, descascados e cortados, e o azeite.
junte as cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas.
tempere com sal e a malagueta cortada ao meio.
refogue de novo, at� a cebola ficar transl�cida.
apague o lume, regue com o vinagre e misture com as lapas.
deixe em repouso durante umas horas ou, de prefer�ncia, de um dia para o outro.
espargos com fiambre sobre tosta

ingredientes:
400 g de pontas de espargos frescos brancos ou verdes.
sal
manteiga
1 colher (sopa) de farinha
1 1/2 dl de caldo de carne
salsa
3 ovos
1 dl de natas
pimenta
8 fatias de p�o de forma
150 g de fiambre
50 g de presunto
prepara��o:
limpe os espargos, lave-os e ate-os em 2 molhos. coza-os em �gua com sal at�
ficarem al dente. escorra-os e tire os fios. limpe os cogumelos, corte-os
e salteie-os com 2 colheres (sopa) de manteiga at� amolecerem. polvilhe com a
farinha, refogue bem e, aos poucos, regue com o l�quido que reservou e o caldo de
carne.
cozinhe em lume brando durante 5 minutos. polvilhe com salsa picada e misture com
os espargos.
bata os ovos com o leite e as natas, e tempere com sal e pimenta. passe as fatias
de p�o por esta gemada. aque�a 2 colheres (sopa) de manteiga numa frigideira e
aloure as fatias de p�o dos dois lados. regue com a restante gemada e apure.
por cima do p�o disponha o fiambre e o presunto e apure um pouco mais. por �ltimo,
junte as pontas de espargos e o molho. polvilhe com salsa picada e
sirva.
espetadas de gambas
ingredientes:
20 gambas
1 colher de ch� de caril em p�
2 dentes de alho
2 lim�es
2 ma��s
10 fatias finas de bacon
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
descasque as gambas, deixando-lhes a cabe�a e rabo.
numa tigela, junte o caril, o azeite, os dentes de alho picados, o sumo de lim�o,
sal e pimenta e misture tudo. coloque as gambas na marinada anterior.
entretanto, descasque as ma��s, corte-as aos gomos e enrole cada um numa fatia de
bacon.
em cada espeto, enfie um rolo de bacon com ma�� e uma gamba bem escorrida; v�
repetindo este processo pela mesma ordem at� completar as espetadas.
leve as espetadas a grelhar no barbecue ou no forno e sirva-as de imediato.
espetadas divertidas
ingredientes:
queijo flamengo
fiambre
tomates-cereja
cenoura
ma��
lim�o
alface
ab�bora ou melancia
prepara��o:
cortar em cubos pequenos queijo flamengo e fiambre.
lavar e enxaguar alguns tomates-cereja.
cortar uma cenoura raspada em rodelas n�o muito grossas.
cortar uma ma�� com casca em rodelas ou cubos e regar com sumo de lim�o.
enfiar tudo em pequenos espetos de madeira, alternando as cores.
colocar sobre folhas de alface ou espetar todos numa pequena ab�bora ou melancia.
podem comer-se com molho de iogurte, ketchup ou maionese.
estufado de aipo e batata

ingredientes:
800 g de talos de aipo
250 g de bacon
500 g de cebolinhas
3 dentes de alho
3 colheres (sopa) de cebolinho picado
2 batatas m�dias
2 cubos de caldo de galinha
pimenta preta em gr�o
prepara��o:
limpe os talos de aipo, tirando a parte fibrosa e as pontas mais duras. lave e
corte em peda�os de tamanho regular. reserve
numa ca�arola, refogue o bacon cortado em falhas, at� a gordura come�ar a
derreter. junte-lhe as cebolinhas inteiras descascadas, os alhos descascados e
picados e o cebolinho. refogue, mexendo, at� as cebolinhas ficarem alouradas.
adicione o aipo e as batatas cortadas em rodelas e misture.
pa)� parte, ferva 1 litro de �gua e dissolva os cubos de caldo de galinha. deite
metade sobre o aipo e cozinhe em lume brando.
aos poucos, adicione o restante caldo quando come�ar a secar.
rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer.
sirva como acompanhamento de carne assada.
folar de bragan�a
ingredientes:
500 g de farinha
200 g de manteiga
20 g de fermento de padeiro
4 dl de leite
2 ovos
100 g de presunto
150 g de chouri�o
150 g de lombo de porco assado ou frito
azeite
sal
prepara��o:
desfaz-se muito bem o fermento no leite morno, temperado com uma pitada de sal.
juntam-se os ovos batidos, a manteiga derretida e a farinha, amassando tudo muito
bem. depois da massa estar bem trabalhada, mistura-se o presunto �s tirinhas,
o chouri�o �s rodelas e o lombo de porco cortado aos peda�os.
coloca-se a massa numa forma untada com azeite e deixa-se levedar durante uma
hora.
pincela-se com gema de ovo para ficar brilhante e leva-se a cozer em forno
bastante forte.
observa��es:
� conveniente tapar a forma com um papel de alum�nio para n�o queimar o folar.
folar de p�scoa
ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
250 g de manteiga
1,5 dl de azeite
12 ovos
1 salpic�o
1 chouri�o
presunto
�gua morna
prepara��o:
coloca-se a farinha num alguidar, faz-se uma cova no centro e deita-se o fermento
desfeito num pouco de �gua morna.
escaldam-se rapidamente os ovos em �gua quente, descascam-se e batem-se levemente.
v�o-se misturando, pouco a pouco, com a farinha, continuando a bater.
adiciona-se a manteiga e o azeite tamb�m aquecidos. bate-se a massa com a m�o at�
desprender do fundo do alguidar. polvilha-se com farinha, tapa-se com
um pano e deixa-se levedar at� que o volume duplique.
depois divide-se a massa em duas partes, estende-se e, sobre uma delas, colocam-se
as carnes cortadas aos bocados. por cima disp�e-se a restante massa,
unindo bem as pontas e dobrando-se sobre si mesmas para que o folar fique mais
alto. deixa-se levedar durante meia hora.
decora-se a gosto, pincela-se com gema de ovo e vai ao forno quente para cozer.
folhado de salsichas e queijo

ingredientes:
200g de massa folhada congelada
400g de espinafres congelados
8 salsichas
8 fatias de queijo
1 ovo
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coloque a massa folhada a descongelar.
coza os espinafres em �gua a ferver temperada de sal, depois de cozidos escorra-os
muito bem e salteie-os com a margarina.
tempere com pimenta e rectifique de sal.
estenda a massa folhada e corte em duas placas rectangulares, uma ligeiramente
maior que outra.
coloque a placa mais pequena sobre um tabuleiro passado por �gua fria e, por cima,
disponha lado a lado 4 salsichas, cubra com 4 fatias de queijo, os espinafres
salteados, as restantes salsichas e as restantes fatias de queijo. pincele os
bordos da massa com �gua e cubra com a outra placa, ligando-as muito bem.
apare a massa com uma faca afiada e pincele a superf�cie com ovo ligeiramente
batido.
d� uns golpes em diagonal para permitir que o vapor escape e coza em forno quente
(225 graus) durante 30 minutos.
jardineira de ver�o
ingredientes:
2 1/2 kg de v�rios legumes (couve-flor, cenouras, pepino, pimento verde e
vermelho, etc)
sal
vinagre branco
4 cravos-da-�ndia
1 colher (sopa) de a��car
prepara��o:
lave os legumes. descasque e volte a lavar. corte em peda�os pequenos e de tamanho
aproximado. escalde-os separadamente em �gua temperada com sal e deixe
ferver durante uns segundos. escorra, misture e deite os legumes em frascos de
boca larga, sem os encher demasiado. deixe arrefecer. leve ao lume 1 1/2
litros de vinagre e, quando ferver, junte os cravos-da-�ndia, o a��car, um pouco
de sal e a pimenta. misture e deite em frascos. deixe arrefecer e assegure-se
de que os legumes ficam cobertos de vinagre. feche hermeticamente e aguarde 8 dias
antes de servir.
lingui�a com inhame

ingredientes:
1 lingui�a grande
3 inhames
sal
prepara��o:
lave a lingui�a e enxugue-a com um pano. descasque os inhames, lave e coza em �gua
temperada com sal at� amaciarem. aque�a a banha numa frigideira e frite
a lingui�a at� aquecer bem e tostar a pele. sirva-a de imediato, cortada em
peda�os, com os inhames igualmente cortados.
massa de crepes
ingredientes:
1 copo grande de leite
1 copo grande de farinha
2 ovos inteiros
sal fino q.b
prepara��o:
mistura-se bem com a varinha m�gica.
mexilh�o de cebolada
ingredientes:
1 1/2 kg de mexilh�o
1 folha de louro
3 cebolas m�dias
1 colher (sopa) de colorau
sumo de lim�o
azeite
prepara��o:
escalde os mexilh�es em �gua a ferver, coloque-os numa peneira e lave-os em �gua
corrente.
leve-os ao lume a cozer em �gua temperada com sal e uma folha de louro. retire e
escorra-os.
pique as cebolas e aloure-as num pouco de azeite. junte o colorau e mexa bem.
deite este molho sobre os mexilh�es e tempere com sumo de lim�o.
migas
ingredientes:
1 p�o alentejano m�dio
azeite, alho e louro
umas rodelas de lingui�a
sal q.b.
prepara��o:
corta-se o p�o em fatias finas e demolha-se em �gua sem desfazer muito.
entretanto frita-se a lingui�a no azeite ( ou em banha de porco ) juntamente com o
alho e o louro.
vai-se juntando o p�o demolhado corrigindo o sal e adicionando um pouco de �gua se
ficar muito seco.
mexe-se at� a pasta ficar em bola.
observa��es:
servir acompanhado de lingui�a assada ou peixe frito.
migas de bacalhau e feij�o

ingredientes:
2 postas de bacalhau seco
1 cebola
3 dentes de alho
250 g de p�o de mistura (de v�spera)
salsa
pimenta
sal
prepara��o:
demolhe o bacalhau e o feij�o. coza o feij�o e o bacalhau, este apenas por 5
minutos. fa�a um refogado com o azeite, cebola e alhos picados. retire do lume
quando a cebola ficar transl�cida. corte o p�o em fatias finas, espalhe-as em
quatro frigideiras de barro e regue com caldo de cozer o feij�o.
tape o p�o com os feij�es e por cima fa�a uma camada de bacalhau dividido em
lascas. por �ltimo deite a cebola refogada e o azeite. polvilhe com salsa
picada e adicione mais caldo. tempere com pimenta e leve ao forno por cerca de 10
minutos para tostar a superf�cie.
molho picante de requeij�o

ingredientes:
250 g de requeij�o
6 colheres (sopa) de natas
1 colher (sopa) de rum
1 colher (sopa) de geleia de morango
1 colher (ch�) de mostarda de dijon
sal
prepara��o:
esmague o requeij�o com um garfo e passe-o por uma peneira fina. aos poucos,
junte-lhe as natas, o rum, a geleia de morango e a mostarda. misture tudo
muito bem, rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer.
se o molho ficar muito espesso, adicione uma pequena por��o de leite. sirva como
acompanhamento de peito de peru assado ou de fatias de fiambre.
morangos com vinagre bals�mico

ingredientes:
1 kg de morangos cortados em quartos
3 colheres (sopa) de vinagre bals�mico
2 colheres (sopa) de a��car
pimenta em gr�o
prepara��o:
deite o a��car e o vinagre nos morangos e deixe marinar, no m�nimo meia hora.
antes de servir, polvilhe com pimenta mo�da na hora.
ninhos de batata com ovos

ingredientes:
1 kg de batatas farinhentas cozidas
sal, pimenta
manteiga,
noz-moscada
3 gemas
1 molho de espinafres lavados
130 g de bacon cortado
1 colher (sopa) de �leo
1 dente de alho mo�do
8 ovos
paprica
prepara��o:
reduza as batatas a pur�. junte 2 colheres (sopa) de manteiga, sal, pimenta,
raspas de noz-moscada, as gemas batidas e misture. deite o preparado de batata num
saco de pasteleiro com boquilha canelada e, dentro de um tabuleiro untado, molde 8
ninhos, deixando o centro vazio. reserve. leve ao lume o bacon, o �leo
e o alho. refogue e tire o bacon. � gordura, junte os espinafres, tempere com sal
e pimenta e cozinhe. divida-os pelos ninhos de batata. decore com o bacon
e em cada ninho abra um ovo. tempere e leve ao forno at� os ovos coalharem e o
pur� alourar.
polvilhe com paprica.
omeletas com molho

ingredientes:
azeite
1 alho franc�s (parte branca)
1 cebola m�dia
hastes de cebolinho
sal
pimenta em gr�o
1 vagem de piripiri
1 folha de louro
3 batatas
4 colheres (sopa) de polpa de tomate fresco
salsa
10 ovos
prepara��o:
leve ao lume 5 colheres (sopa) de azeite com o alho franc�s, a cebola e o
cebolinho picados. refogue e junte 4 ch�venas de �gua. tempere com sal, pimenta
mal mo�da,
piripiri e louro. apure em lume brando. retire os aromas e passe o molho por um
passador.
leve ao lume e adicione as batatas cortadas em meias-luas e a polpa de tomate.
cozinhe at� as batatas ficarem macias. junte salsa picada. bata os ovos com
uma pitada de sal e frite-os por duas vezes numa frigideira larga com um pouco de
azeite.
frite dos dois lados e, depois, corte cada omeleta em quatro peda�os. deite-os no
molho a ferver. apure durante 5 minutos.
omeletas de legumes
ingredientes:
1/2 ch�vena de farinha
6 ovos
sal
125 g de ervilhas
2 cenouras
1 curgete
azeite
1 dente de alho
1/2 ch�vena de salsa e cebolinho picados
pimenta
150 g de queijo emmental
150 g de fiambre
prepara��o:
misture a farinha com o leite. junte os ovos batidos e reserve durante 20 minutos.
separadamente e em �gua temperada com sal, coza o feij�o, as ervilhas e as
cenouras em rodelas, deixando-os pouco cozinhados.
corte a curgete em tiras. aque�a 3 colheres (sopa) de azeite, junte o alho mo�do,
as ervas arom�ticas e os legumes. salteie, mexendo. tempere com sal e pimenta.
junte a curgete e cozinhe durante mais 1 minuto. misture com metade do queijo em
cubos. tempere o polme que reservou com sal e pimenta e misture com o
fiambre cortado em tiras.
numa frigideira, aque�a um pouco de azeite e frite a mistura de ovos, dividindo-a
em 4 omeletas. recheie-as com parte dos legumes. deite os restantes
legumes num pirex untado e disponha por cima as omeletas. polvilhe com o restante
queijo ralado e gratine.
ostras gratinadas
ingredientes:
20 ostras
manteiga
sal
pimenta
salsa
p�o ralado fino
prepara��o:
escolha ostras vivas muito frescas e, se poss�vel, de tamanho id�ntico. limpe
muito bem, esfregando com uma escova dura e lave em v�rias �guas.
coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa s� camada, e leve ao forno durante
cerca de 15 minutos, ou at� abrirem.
mude-as com as conchas de baixo, para uma travessa de pirex muito bem barrada com
manteiga. recolha o l�quido que largaram e passe-o por um pano fino. deite-o
sobre as ostras, juntamente com o vinho.
tempere com sal e pimenta. polvilhe com salsa picada e p�o ralado. na superf�cie,
espalhe peda�os de manteiga e leve ao forno, para gratinar. sirva de imediato.
ovos gratinados
ingredientes:
6 ovos cozidos
3 cebolas
0,5l de leite
2 colheres de sopa de natas
30g de manteiga
queijo ralado
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
leve a cozer as cebolas partidas �s rodelas finas com a manteiga. quando a cebola
estiver levemente alourada adicione-lhe a farinha e mexa bem.
regue, pouco a pouco, com o leite, mexendo sempre at� a farinha estar cozida.
tempere com sal e pimenta.
retire do lume e acrescente as natas e os ovos cozidos em rodelas. envolva tudo
muito bem e deite num prato largo, polvilhe com queijo ralado e leve ao
forno para gratinar.
ovos recheados
receita para 4/6 pessoas
ingredientes:
6 ovos cozidos
1 colher de sopa de maionese
1 latinha de anchovas
salsa picada
alface
tomate
prepara��o:
descasque os ovos com cuidado, abra-os ao meio na vertical e separe as claras das
gemas.
esmague as gemas para uma tigela, junte-lhes a manteiga, a maionese e metade das
anchovas muito picadinhas, amasse bem e rectifique os temperos.
recheie com esta as meias claras.
decore com uma tira de anchovas, coloque num prato de servi�o folhas de alface, os
ovos e decore com gomos de tomate.
p�es de lapas
ingredientes:
4 p�es m�dios
manteiga
1 kg de lapas
1 cebola
2 dentes de alho
sal
pimenta
prepara��o:
com uma faca afiada, corte a parte superior de cada p�o, que servir� de tampa.
retire o miolo. pincele as tampas e as caixas por dentro e por fora com manteiga
amolecida.
lave as lapas, escalde-as e retire-as das conchas. coe o caldo e reserve.
corte as lapas em pedacinhos.
pique a cebola e os alhos e refogue com o azeite. quando a cebola ficar
transl�cida, junte a farinha e refogue de novo. aos poucos, junte o caldo que
reservou
e misture com uma colher de pau.
deixe ferver em lume brando. demolhe o miolo dos p�es no restante caldo e junte-o
ao refogado. adicione as lapas limpas, picadas. tempere com sal e pimenta.
recheie os p�es com este preparado. coloque as tampas e segure-as com palitos de
madeira.
leve os p�es ao forno dentro de um tabuleiro untado at� adquirirem um tom dourado.
p�o de aveia e mel

ingredientes:
1 ch�vena de �gua ou leite
1 ch�vena de flocos de aveia
2 colheres (sopa) de margarina vegetal
3 colheres (sopa) de mel
1 colher (sobremesa) de sal
1 1/2 ch�vena de �gua morna
6 ch�venas de farinha de trigo
prepara��o:
misture a �gua ou o leite com flocos de aveia.
leve ao fogo, mexendo sempre, at� cozer a aveia.
retire do fogo, despeje numa tigela e acrescente a margarina, o mel, o sal, a �gua
morna na qual se dissolve o fermento e a farinha de trigo.
amasse bem e deixe crescer at� duplicar o volume.
amasse novamente, divida a massa ao meio.
fa�a dois p�es e coloque-os em formas untadas.
espere que levedem (2 a 3 horas) e leve-os a cozer em forno quente.
p�o integral
ingredientes:
1 kg de farinha de trigo integral
20 g de fermento de padeiro ou granulado
1/3 de copo de azeite (copo medidor)
2/3 de copo de �gua quente
1 c (sopa) de sal
prepara��o:
misture todos os ingredientes, excepto a farinha integral, e dissolva muito bem.
depois, junte a farinha e amasse tudo at� a massa n�o se agarrar �s m�os. se for
preciso, v� pondo mais um pouco de farinha. se, pelo contr�rio, a massa
estiver um pouco seca acrescente �gua quente.
depois da massa j� n�o se pegar �s m�os, ainda deve continuar a amassar durante
mais 10 minutos.
deixe levedar (crescer) dentro de uma tigela tapada e num lugar aquecido durante 1
hora.
coloque a massa em 2 formas de p�o ou ent�o forme p�ezinhos a seu gosto.
deixe-os crescer mais um pouco (mais ou menos 2 a 3 horas).
coza em forno m�dio durante 45 a 50 minutos.
papas de sarrabulho � moda de braga

receita da regi�o minho
ingredientes:
1 perna de galinha
300g de carne de vaca
100g de chouri�o ou salpic�o
1 osso de porco
125g de p�o de trigo
250g de sangue de porco cozido
2l de �gua
sal, pimenta e cominhos q.b.
prepara��o:
tempere o osso de porco na v�spera com bastante sal.
lave muito bem o osso e ponha-o a cozer em �gua, juntamente com a carne de vaca, a
perna de galinha, o presunto e o salpic�o. deixe cozer tudo muito bem.
� medida que as carnes forem cozendo retire-as.
por fim, coe o caldo de cozer as carnes. desfie as carnes, corte o p�o em
pedacinhos pequenos e esfarele o sangue.
leve o caldo ao lume e quando come�ar a ferver junte as carnes desfiadas e o p�o,
mexendo sempre com uma colher de pau.
adicione de seguida o sangue, deixe ferver durante alguns minutos e retire do
lume.
tempere com sal, pimenta e cominhos.
pastel�o dourado
ingredientes:
1 posta de bacalhau
1 batata grande
1 cebola m�dia
1 pimento verde
6 ovos grandes
sal
pimenta em gr�o
prepara��o:
de v�spera, demolhe o bacalhau.
depois coza-o juntamente com a batata descascada.
limpe o bacalhau das peles e espinhas e divida-o em lascas.
pele a batata e corte-a em meias rodelas finas.
descasque a cebola e pique-a.
corte o pimento em pedacinhos.
deite os ovos abertos numa tigela e tempere com sal e pimenta acabada de moer.
bata-os bem, junte-lhes os restantes ingredientes e misture.
numa frigideira antiaderente larga, aque�a o azeite e frite a mistura em lume
m�dio, at� prender.
com o aux�lio de um prato, vire o pastel�o e frite-o do outro lado at� alourar.
sirva quente, cortado em fatias.
acompanhe com salada verde.
polvo com molho vinagrete

ingredientes:
1 polvo de tamanho m�dio congelado
1 cebola
2dl de azeite
vinagre, sal, coentros e pimenta q.b.
prepara��o:
depois de descongelado e bem lavado, coza o polvo na panela de press�o, durante 20
minutos. depois de frio, corte o polvo em pedacinhos, disponha-o em pequenas
ta�as.
tempere com molho feito com azeite, vinagre, sal, pimenta, cebola e coentros muito
bem picados.
pudim de alface e cogumelos

ingredientes:
750 g de alface
450 g de natas
6 ovos
p�o ralado
noz moscada
sal
prepara��o:
limpam-se os cogumelos, cortam-se em l�minas e salteiam-se com a manteiga.
lava-se a alface, escorre-se e pica-se em juliana grossa.
batem-se os ovos, adiciona-se lentamente a farinha, mistura-se e tempera-se com
sal, pimenta e noz moscada acabadas de moer.
adicionam-se os cogumelos e a alface.
deita-se o preparado numa forma rectangular, previamente untada com manteiga e
polvilhada com p�o ralado.
vai a assar no forno quente durante cerca de 40 minutos.
deixa-se arrefecer e desenforma-se.
pudim de atum
ingredientes:
5 cebolas
1 lata de pimentos vermelhos
600 g de tomate
3 latas de atum em azeite
8 ovos separados
sal
pimenta
manteiga para untar a forma e p�o ralado para polvilhar
molho de tomate caseiro ou maionese
prepara��o:
descasque as cebolas, corte em rodelas e aloure no azeite.
junte os pimentos e o tomate pelado, em peda�os. apure, tire do lume e junte o
atum esmagado.
adicione as gemas batidas com 4 claras e tempere com sal e pimenta.
junte as restantes claras batidas em castelo.
misture aos poucos, sem bater.
deite a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com p�o ralado.
coza em banho-maria durante 25 minutos e depois mude para o forno pr�-aquecido e
coza durante 20 minutos.
deixe arrefecer e desenforme.
sirva com molho de tomate ou maionese.
pudim de peixe
ingredientes:
1kg de tomates
1kg de peixe
6 ovos
maionese
manteiga e farinha para a forma
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
escaldam-se os tomates e retiram-se as peles e as gra�nhas.
passa-se o tomate pela varinha m�gica at� ficar em pur�. juntam-se os ovos, um por
um, mexendo bem para ligar. de seguida adiciona-se o peixe previamente
cozido e desfeito em lascas.
tempera-se com sal e pimenta a gosto.
deita-se o preparado numa forma rectangular untada com manteiga e farinha e leva-
se ao forno durante 20 minutos
aproximadamente.
serve-se coberto com maionese.
pur� de batata e beldroegas

ingredientes:
2 m�os-cheias de beldroegas
6 batatas m�dias
2 cebolas m�dias
3 dentes de alho
2 cenouras
sal
prepara��o:
limpe as beldroegas, retirando as sementes e as folhas duras. separe os raminhos,
lave-os em v�rias �guas e escorra. reserve.
descasque as batatas, as cebolas, os alhos e as cenouras. lave, corte em peda�os e
coza em �gua temperada com sal e banha.
reduza os legumes a pur�. leve este ao lume e, se necess�rio, acrescente �gua.
quando retomar a fervura, junte-lhe as beldroegas. verifique o sal e deixe ferver
tempere com azeite e junte a salsa. ferva durante mais uns minutos. sirva muito
quente.
rolos de espinafres e queijo

ingredientes:
1 molho de espinafres
sal
manteiga
125 g de farinha de trigo
pimenta
raspas de noz-moscada
1 litro de leite
80 g de queijo parmes�o ralado
12 panquecas
100 g de mozzarella em fatias
prepara��o:
limpe e lave os espinafres.
escorra e cozinhe em recipiente coberto, sem juntar �gua, apenas com um pouco de
sal. escorra e esprema. pique e refogue com 2 colheres (sopa) de manteiga. �
parte,aque�a
2 colheres (sopa) de manteiga e polvilhe com a farinha, mexendo. tempere com sal,
pimenta e noz-moscada.
aos poucos, adicione o leite a ferver, mexendo. cozinhe durante 5 minutos em lume
brando.
tire do lume e divida em duas por��es. a uma, adicione os espinafres e 60 g de
parmes�o. reserve a outra por��o. recheie as panquecas com a mistura de
espinafres, enrole e dobre as pontas.
num pirex, acame-as sobre uma camada de molho branco. sobre cada panqueca, deite
um pouco de molho e cubra com uma fatia de mozzarella. repita as camadas
e cubra com o restante molho e fatias de mozzarella. polvilhe com o restante
parmes�o e aloure no forno.
salada de abacate e ovos

ingredientes:
2 abacates maduros
125 g de aipo branco
1 molho de agri�es
300 g de tomate verde
4 rabanetes
4 ovos cozidos
1 colher (sopa) de sumo de lim�o
1 colher de caril
sal
prepara��o:
descasque os abacates e corte a polpa em peda�os n�o muito pequenos.
limpe, lave e corte o aipo em rodelas.
limpe os agri�es retirando os p�s mais duros, lave e escorra bem.
numa ta�a de vidro, disponha o tomate cortado em rodelas, os rabanetes raspados e
cortados tamb�m em rodelas, os agri�es, o aipo e, por cima, os ovos cozidos
e cortados em meias-luas e o abacate.
� parte, dentro de uma tigela, misture muito bem o azeite com o sumo de lim�o e o
caril.
deite sobre a salada e sirva.
salada de ab�bora
ingredientes:
6 folhas de alface lavadas
1 pepino
1 ch�vena de miolo de camar�o cozido
200 g de peito de peru assado
1 talhada de ab�bora cozida, em quadrados
1 ch�vena de cogumelos frescos, limpos
2 laranjas descascadas
2 fatias de anan�s fresco cortadas
1 pacote de natas
2 colheres (sopa) de sumo de lim�o
1 colher (caf�) de caril
1 colher (ch�) de gengibre fresco ralado
1 colher (sopa) de geleia de framboesa
prepara��o:
coloque numa saladeira as folhas de alface e o pepino cortado em peda�os. misture
o camar�o, a carne de peru cortada, a ab�bora, os cogumelos em fatias,
os gomos de laranja pelados e cortados em metades, e o anan�s. numa tigela misture
as natas, o vinagre, o sumo de lim�o e a mostarda. tempere com sal,
pimenta acabada de moer, caril, gengibre e geleia. deite sobre a salada.
salada de beringelas em vinagre

ingredientes:
2 beringelas m�dias
sal
�leo
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 ch�vena de salsa picada
1 ch�vena de vinagre branco
1 ch�vena de �gua
1 colher (ch�) de sal
1/2 colheres (ch�) de pimenta preta em gr�o
1/4 de colher (ch�) de pimenta
prepara��o:
corte as beringelas em fatias de 1 cm. polvilhe-as com sal e mantenha-as
inclinadas durante 30 minutos. lave o sal das beringelas e seque as fatias em
papel absorvente.
aque�a o �leo numa frigideira e frite as beringelas at� ficarem douradas de ambos
os lados. escorra em papel absorvente.
descasque e corte os alhos em pedacinhos. corte e tire as sementes do pimento. em
camadas, disponha as beringelas, o alho, o pimento e a salsa num prato.
aque�a o vinagre, a �gua, o sal, a pimenta preta acabada de moer e a pimenta, at�
levantar fervura. retire do lume e regue as beringelas.
cubra o prato e ponha no frigor�fico durante algumas horas antes de servir.
salada de camar�o com mel�o

ingredientes:
20 camar�es
1 folha de louro
1/2 dl de vinho do porto branco, seco
sal
pimenta em gr�o
1 kg de mel�o branco
1 haste de aipo tenro
2 laranjas
1 cebola nova
cebolinho fresco
prepara��o:
lave os camar�es e cozinhe-os durante 3 minutos em �gua fervente juntamente com a
folha de louro, o vinho do porto, um pouco de sal e alguns gr�os de
pimenta. escorra e deixe arrefecer.
corte a polpa de mel�o em tri�ngulos pequenos, eliminando as cascas e as pevides.
em pratos individuais, disponha os peda�os de mel�o, o aipo e cortado
em fatias finas, as laranjas descascadas, limpas das peles e cortadas em rodelas,
e a cebola descascada e tamb�m cortada em rodelas finas, e os camar�es
descascados, deixando apenas as caudas.
numa tigela misture o azeite com o sumo de lim�o e um pouco de sal e de pimenta
acabada de moer. deite sobre a salada e decore com cebolinho.
salada de caranguejo
ingredientes:
6 caranguejos lavados e sem tripa
1 folha de louro
1 ramo de cheiros
1 colher (sopa) de sal
2 ovos cozidos
3 batatas grandes cozidas
1 p� de alface
molho
1/2 ch�vena(ch�) de �leo
1 colher (sopa) de cebolinho verde picado
1 colher (sopa) de mostarda
4 pepinos em conserva picados
sal
pimenta
prepara��o:
ponha 2 litros de �gua numa panela. junte o louro, o ramo de cheiros, o sal e os
caranguejos.
ferva durante 30 minutos. deixe arrefecer no pr�prio caldo. abra os caranguejos e
tire a carne.
descasque os ovos e corte ao meio no sentido do comprimento. tire as gemas e
amasse com um garfo. junte a manteiga e tempere com sal e pimenta. recheie
as claras.
corte as batatas em rodelas. tempere com �leo, vinagre, o cebolinho, sal e
pimenta. misture a mostarda com o restante �leo e vinagre.
junte o pepino, a salsa, o sal, a pimenta e a carne do caranguejo (separe uns
peda�os para decorar).
forre uma saladeira com a alface. sobre ela, ponha as batatas. cubra com a salada
de caranguejo e decore com os ovos recheados, a carne de caranguejo
e a salsa. sirva fria.
salada de curgetes
ingredientes:
3 curgetes muito tenras
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 pimento amarelo
1 peito de frango assado
125 g de queijo branco
1 cebola branca
2 colheres (sopa) de vinagre bals�mico
1 dente de alho mo�do
sal, pimenta branca em gr�o
azeitonas verdes
uma pitada de a��car
cebolinho
prepara��o:
lave e enxugue as curgetes e os pimentos. tire os p�s e as sementes dos pimentos e
corte-os em cubinhos. corte igualmente as curgetes com a pele.
corte a carne e o queijo.
descasque e pique a cebola. misture tudo numa saladeira.
deite o azeite numa tigela e misture com o vinagre bals�mico, o sumo de lim�o, as
azeitonas descaro�adas, o alho e uma boa por��o de cebolinho picado.
tempere com sal, pimenta acabada de moer e a��car.
misture e deite sobre a salada. guarde no frigor�fico durante 1 hora e sirva.
observa��es:
sugest�o:
substitua o vinagre bals�mico por um bom vinagre nacional, j� que aquele s� existe
nos bons supermercados.
salada de frango e chic�ria

ingredientes:
1 frango pequeno
sal
1 tomate maduro
10 folhas de chic�ria
azeite
vinagre
2 pimentos vermelhos assados
pimenta em gr�o
1 ovo cozido
azeitonas pretas
prepara��o:
limpe o frango, lave e coza em �gua temperada com sal, juntamente com a cebola
inteira descascada e o tomate cortado em metades. escorra e deixe arrefecer.
limpe a carne dos ossos e das peles e desfie.
lave as folhas de chic�ria e escorra. corte-as em peda�os, tempere com sal, azeite
e vinagre e espalhe numa saladeira. por cima, disponha a carne desfiada
e os pimentos cortados em tiras finas. dentro de uma tigela misture 4 colheres
(sopa) de azeite, 2 de vinagre, o cebolinho e pimenta acabada de moer.
deite sobre a salada e polvilhe com o ovo picado. decore com azeitonas pretas
descaro�adas.
observa��es:
sugest�o:
esfregue o frango com lim�o antes de lhe p�r qualquer tempero para tirar o cheiro
do frango.
salada de ovo e fiambre

ingredientes:
6 ovos cozidos
1 fatia grossa de fiambre
1/4 de ch�vena de cebolinho ou de cebolo picado
1/4 de ch�vena de salsa ou de coentros frescos picados
1/2 ch�vena de maionese
2 colheres (ch�) de caril em p�
2 dentes de alho
6 fatias de p�o de milho com 1,5 cm de espessura
azeite
legumes para salada
prepara��o:
descasque os ovos e corte-os em quartos. corte o fiambre em cubos. misture os
ovos, o fiambre, o cebolinho e a salsa.
junte a maionese e o caril em p� e envolva os ovos com a mistura. descasque e
corte os alhos. esfregue-os sobre o p�o. pincele o p�o com azeite e leve-o
ao forno para grelhar, at� dourar de ambos os lados.
deixe arrefecer. sirva a salada de ovo sobre as tostas. guarne�a com legumes
observa��es:
sugest�o:
coza os ovos apenas durante 8 minutos. deixe-os arrefecer na �gua e descasque-os
s� no momento de preparar a salada.
tire a parte gorda do fiambre.
congele a parte gorda e utilize-a para fritadas, fazer molho de tomate ou misturar
em guisados.
salada de p�ra-abacate
ingredientes:
sumo de lim�o
3 abacates
250 g de tomate
1 cebola branca
3 clementinas
100 g de fiambre
150 g de miolo de gambas
100 g de natas
1 colher (sopa) de polpa de tomate
sal
uma pitada de a��car amarelo
prepara��o:
pele os cogumelos, corte-os em fatias e regue com sumo de lim�o. descasque os
abacates, corte-os em metades e, depois de tirar os caro�os, corte a polpa
em fatias. regue com sumo de lim�o.
escalde o tomate, pele e corte em cubos. descasque e pique finalmente a cebola.
descasque as clementinas, pele os gomos e corte-os em metades. corte o
fiambre em juliana grossa e as gambas em metades ao comprido, se forem grandes.
deite todos os ingredientes em camadas numa saladeira. reserve.
deite as natas, o vinho e a polpa de tomate numa tigela e misture com um batedor
de varas. tempere com a pimenta acabada de moer, sumo de lim�o e a��car.
misture e deite sobre a salada.
aguarde 15 minutos, polvilhe com o cebolinho e sirva.
sapateira recheada
ingredientes:
1 sapateira de 2kg
50g de miolo de p�o
1 cebola
1 raminho de salsa
1 folha de louro
1 gema de ovo
1 colher de sopa de u�sque
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coza a sapateira em �gua temperada com sal, a cebola inteira e a folha de louro,
durante 15 minutos. retir a sapateira e deixe arrefecer.
retire as carnes � sapateira para uma ta�a e, adicione a gema desfeita, o miolo de
p�o, a salsa picada e o u�sque. misture tudo muito bem e quando obter uma
pasta, recheie a carca�a da sapateira.
observa��es:
acompanhe com p�o torrado.
soufl� de queijo
ingredientes:
4 dl de leite
sal
pimenta em gr�o
100 g de manteiga
5 ovos separados
30 g de f�cula de batata
125 g de queijo gruy�re
manteiga para a forma
prepara��o:
ferva o leite com um pouco de sal e de pimenta acabada de moer. derreta a manteiga
numa ca�arola e, de uma s� vez, junte a farinha pr�viamente misturada
com a f�cula de batata. tire do lume e mexa vigorosamente para evitar que ganhe
grumos.
adicione, aos poucos, o leite e, sem parar de mexer, cozinhe at� levantar fervura.
tire do lume, deixe amornar e junte as gemas, uma a uma, incorporando-as
muito bem, antes de juntar outra gema.
adicione o queijo ralado fino. bata as claras em castelo firme e incorpore-as
delicadamente � mistura anterior.
deite numa forma pr�pria para souffl�, generosamente untada com manteiga, e leve
ao forno, pr�-aquecido, at� crescer e alourar ligeiramente. sirva de
imediato dentro do mesmo recipiente.
tarte � Provinciana
ingredientes:
para a massa:
260g de farinha
135g de margarina
0,5dl de �gua
1 ovo
sal
para o recheio:
400g de cebolas
400g de cogumelos
100g de bacon
1 frasco de espargos
4 ovos
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
prepara��o:
trabalhe a farinha com a margarina, junte �gua, o ovo e uma pitada de sal.
amasse at� estar tudo ligado. molde em bola e depois esmague-a com a palma da m�o.
volte a formar em bola e torne a esmagar com a palma da m�o. repita esta opera��o
tr�s vezes.
embrulhe em pel�cula aderente e deixe repousar no frigor�fico durante uma hora.
estenda a massa com o rolo e forre com ela uma forma de tarte.
pique o fundo da tarte com um garfo e leve-a a cozer em forno m�dio (200 graus)
cerca de 10 minutos.
recheio:
descasque as cebolas e escalde-as em �gua a ferver durante 10 minutos.
limpe os cogumelos e deixe-os saltear rapidamente em metade da margarina.
reserve metade dos cogumelos para decora��o da tarte. pique os restantes assim
como a cebola e espalhe pelo fundo da tarte, tempere com um pouco de noz-moscada.
por cima coloque os cogumelos reservados e o bacon, cortado em cubinhos,
previamente alourados numa frigideira com a restante margarina.
escorra os espargos e disponha-os sobre os cogumelos com as cabe�as viradas para o
centro da tarte.
separar as gemas das claras, e deite cada gema em ta�as individuais.
bata bem as claras com as natas, tempere de sal, pimenta, uma pitada de noz-
moscada e deite esta mistura sobre os legumes.
leve a cozer a forno quente (225 graus), cerca de 35 minutos ou at� que as cebolas
estejam tenras.
retire do forno, com muito cuidado, fa�a deslizar as gemas uma a uma sobre a
tarte, disponha-as o melhor poss�vel sem as rebentar. leve a tarte de novo
ao forno durante 3 minutos s� para aquecer as gemas.
tarte de alho franc�s

ingredientes:
1 placa de massa folhada congelada
1 alho franc�s
2 colheres de sopa de margarina
bacon,
1 pacote de natas
4 ovos
prepara��o:
deixe a massa folhada descongelar.
corte o alho franc�s em rodelas finas, lave e escorra muito bem.
leve ao lume a margarina e o bacon cortado em cubinhos, misturar de seguida o alho
franc�s e deixar cozinhar at� este ficar macio.
estenda a massa folhada e forre uma forma de tarte.
deite o preparado na forma.
bata ligeiramente os ovos com as natas, tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
deite o preparado sobre a massa e leve a cozer em forno quente (225 graus) durante
30 minutos.
tarte de cogumelos
ingredientes:
massa:
125 g de margarina vegetal
3/4 de copo de �gua fria
recheio:
2 cebolas �s rodelas
um pouco de azeite
2 ch�venas de cogumelos cortados
1 pimento �s tirinhas
12 azeitonas pretas descaro�adas
3 ovos
2,5 dl de natas frescas
salsa picada
50 g de queijo ralado na ocasi�o
prepara��o:
coloque a farinha numa tigela e, com as pontas dos dedos, incorpore bem as
gorduras e o sal, de forma a obter uma massa arenosa.
junte lentamente a �gua, amassando cautelosamente.
forme uma bola e leve-a ao frigor�fico cerca de meia hora, para que n�o encolha ao
ser estendida.
estenda a massa sobre uma mesa enfarinhada, deixando-a com a espessura de 5 mm,
aproximadamente.
forre com ela uma forma de tarte, previamente untada com margarina vegetal e leve
ao forno m�dio, durante 10 minutos. depois coloque l� dentro o recheio,
preparado da seguinte maneira:
refogue a cebola, a salsa picada, o pimento e os cogumelos no azeite, at� a cebola
ficar transparente.
retire do lume, deixe arrefecer um pouco e verta sobre o fundo da tarte.
junte as azeitonas cortadas, espalhando-as sobre o recheio.
polvilhe com o queijo ralado e, por fim, bata, � parte, os ovos com as natas e um
pouco de sal e derrame ent�o sobre o recheio.
vai ao forno quente durante 30 a 40 minutos.
sirva morno, acompanhado de uma boa salada variada.
tarte de milho
ingredientes:
250 g de massa folhada
300 g de milho doce
150 g de bacon
2 dl de natas
2 ovos
2 colheres de sobremesa de �leo
sal, pimenta e noz moscada
prepara��o:
come�a por aquecer-se o forno a 210 graus. aquece-se o �leo numa frigideira e
frita-se o bacon previamente cortado aos quadradinhos e deixa-se fritar at� sair
toda a gordura.
� parte, misturam-se os ovos com as natas, tempera-se a gosto e junta-se o bacon e
o milho.
estende-se a massa folhada, forra-se uma tarteira e pica-se o fundo com um garfo.
deita-se o preparado anterior na tarteira e leva-se ao forno durante 40 minutos,
at� ficar dourada.
serve-se quente, acompanhada com uma boa salada.
tarte de queijo e presunto

ingredientes:
1 embalagem de massa quebrada para tarte
8 fatias de presunto
4 ovos
200g de queijo
2dl de natas
2 tomates
sal, pimenta e oreg�os q.b.
prepara��o:
forre uma forma de tarte com a massa. coloque no fundo o presunto partido aos
peda�os.
bata os ovos com as natas e adicione o queijo cortado �s fatias finas. tempere com
sal e pimenta e deite na forma sobre o presunto.
leve a cozer em forno quente e, a meio da cozedura coloque o tomate pelado e
partido �s rodelas sobre a superf�cie da tarte.
deixe acabar de cozer e polvilhe com or�g�os.
tartes de legumes
ingredientes:
450 g de massa folhada
200 g de cenouras
200 g de ervilhas congeladas
200 g de raminhos de couve-flor
100 g de bacon
3 ovos
2 dl de natas
prepara��o:
ligue o forno a 200 graus.
coza os legumes cortados e descascados em �gua temperada com sal.
estenda a massa folhada e forre as forminhas de tarte. reparta os legumes pelas
forminhas e reserve.
frite o bacon em cubinhos num pouco de margarina e distribua-o pelas formas.
bata os ovos com as natas, tempere com sal, pimenta e noz moscada e deite nas
forminhas.
leve ao forno cerca de 20 minutos. sirva quente.
tomates recheados com ovos
ingredientes:
6 a 8 tomates maduros
4 ovos
margarina, sal e pimenta q.b.
prepara��o:
retire os p�s aos tomates, coloque-os numa ta�a com �gua a ferver e deixe-os
repousar durante quinze minutos, tirando-lhes a pele de seguida.
abra uma cavidade no lado de cima, coloque-os num tabuleiro e tempere com sal e um
pouco de pimenta.
bata os ovos, tempere com sal e coloque-os numa frigideira com margarina e fa�a
ovos mexidos.
recheie os tomates com os ovos mexidos e leve ao forno durante cinco minutos para
aquecer.
torradas de alho
ingredientes:
p�o de trigo caseiro
alho
azeite
prepara��o:
torram-se fatias de p�o em lume de lenha.
depois de torradas esfregam-se muito bem com alho e regam-se com azeite, uma a
uma.
s�o postas num prato de barro e pressionam-se de modo a absorver o azeite.

ingredientes:
120 g de gambas cozidas e descascadas
azeitonas recheadas de pimento
4 ovos
1 pitada de colorau
1 pitada de noz moscada
pimenta preta rec�m mo�da
sal
prepara��o:
cortam-se as azeitonas em rodelas.
batem-se os ovos com o sal, a pimenta, o colorau e a noz moscada e misturam-se as
azeitonas e as gambas com estes.
aquece-se o azeite numa frigideira de tamanho m�dio. deitam-se os ovos batidos e
deixa-se cozer, em lume brando, durante cerca de 2 minutos. quando a tortilha
estiver cozida de um lado, vira-se com a ajuda de um prato. deixa-se cozer do
outro lado.
depois corta-se em fatias, serve-se quente ou fria.
vol-au-vent marinhos
ingredientes:
8 vol-au-vent de massa folhada
100 g de gambas
150 g de salm�o fumado
2 ovos
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
salteiam-se as gambas descascadas em azeite, com sal e pimenta. de seguida, batem-
se ligeiramente os ovos e deitam-se por cima das gambas.
acrescenta-se o salm�o cortado em peda�os e mexe-se, sem deixar cozer muito os
ovos.
recheiam-se os vol-au-vent com este preparado e aquecem-se em forno m�dio, durante
alguns minutos, tendo aten��o para n�o se queimarem.
xer�m algarvio
ingredientes:
1 1/2 kg de am�ijoas brancas
sal
1 tira larga de toucinho
1 tira de presunto com alguma gordura
1/2 chouri�o magro de carne
1 tigela de farinha grossa de milho amarelo
pimenta
prepara��o:
depois de lavadas, deixe as am�ijoas de molho durante 1 hora em �gua com sal.
pique o toucinho e leve a lume brando at� derreter. junte o presunto, cortado em
falhas, e o chouri�o cortado em rodelas enviezadas.
refogue durante uns minutos, regue com metade do vinho branco e cozinhe at�
evaporar.
entretanto � parte, leve ao lume as am�ijoas escorridas, o restante vinho e um
pouco de �gua.
quando abrirem, retire com uma escumadeira, limpe das conchas e reserve.
coe o caldo e misture com as am�ijoas.
leve ao lume e, quando levantar fervura, junte a farinha previamente dissolvida em
�gua fria.
misture, tempere com sal e pimenta, e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de
pau at� a farinha cozer e engrossar. deite num recipiente fundo e, por cima,
espalhe as carnes fritas.
cap�Tulo 3
saladas
molho para saladas

ingredientes:
num copo misturador p�e-se:
1 ovo inteiro
2 dentes de alho
salsa cortada
sumo de 1 lim�o (m�dio)
sal (integral) q.b.
2 dedos de azeite 0,5 (pouca acidez)
prepara��o:
mete-se a varinha e vai-se pondo �leo de girassol.
mal fique grosso p�ra-se e vai-se acrescentar o dobro de iogurte natural da medida
que fica.
mete-se a varinha para desfazer o iogurte e pode-se guardar no frigor�fico.
pimentos assados
ingredientes:
pimentos verdes
azeite
vinagre
prepara��o:
prepare as brasas no grelhador.
asse os pimentos a gosto.
retire a pele aos pimentos, mergulhando-os em �gua quente.
corte os pimentos �s tiras e tempere com azeite e vinagre.
salada arco-�ris
ingredientes:
1 ramo de salsa
1 tronco de aipo
6 gr�os de pimenta
50g de peixe
1 alface
1 pimento amarelo
3 batatas m�dias
200g de rebentos de soja de conserva
1 cenoura grande
1 colher de sopa de aipo picado
azeitonas
sal
prepara��o:
ponha ao lume um tacho com �gua, sal, salsa, o tronco do aipo e a pimenta.
logo que levantar fervura, introduza o peixe e deixar cozer durante 15 minutos.
retirar do lume, escorra, limpe-o da pele e das espinhas e fa�a-o em lascas.
asse o pimento, pele-o, tire-lhe as sementes, corte-o �s tiras e guarde-o tapado.
coza o feij�o verde cortado em peda�os enviezados, as batatas em cubos pequenos.
escorrer muito bem os legumes, assim como os rebentos de soja.
raspe a cenoura, tire os caro�os �s azeitonas e pique-as grosseiramente.
enxugue as folhas de alface num pano e esfarripe-as. misture todos os
ingredientes, excepto o pimento, e deite numa saladeira.
temperar com molho a gosto na hora de servir e misturar o pimento.
salada caruso
ingredientes:
4 rodelas de anan�s ao natural de 1 cm de grossura
2 tomates m�dios maduros
8 folhas de alface repolhuda
6 colheres de nata azeda 1-2 colherinhas de sumo de lim�o
1 colherinha de m�l l�quido
1 pitada de sal e cravinho acabado de moer
2 folhas de salva
prepara��o:
tire a casca das rodelas de anan�s e corte um c�rc�lo em redor do centro duro e
lenhoso. a seguir corte as rodelas em cubos pequenos. fa�a uma incis�onos
tomates em forma de cruz na extremidade oposta ao ped�nculo, pele-os depois de os
escaldar e corte-os em cubos;retire tamb�m os ped�nculos. lave em �gua
fria as folhas de alface, seque-as e ponha-as em quatro ta�as para cocktail. bata
as natas com o sumo de lim�o, o mel, o sal e o cravinho mo�do, misture
com os cubos de anan�s e tomate e volte a temperar a salada e encha as ta�as para
o cocktail. lave as folhas de salva, seque-as, corte-as em tiras finas
e reparta-as sobre as doses de salada.
observa��es:
as bolachas de �gua e sal barradas de manteiga constituem um complemento
agrad�vel.
salada cataplana
ingredientes:
1 alface
4 tomates maduros
2 ovos cozidos
1 lata de anchovas
1 lata de atum
azeitonas pretas
para o molho:
3 colheres de sopa de vinagre
1 dente de alho
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
limpe, lave e enxugue as folhas de alface.
lave o tomate e corte-o em gomos.
numa tigela prepare o molho misturando o azeite com o vinagre e o dente de alho
picado e tempere com sal e pimenta.
numa saladeira, coloque as folhas de alface e misture-lhes metade do molho.
coloque juntamente os gomos de tomate, os ovos cortados em gomos, as anchovas, o
atum e as azeitonas.
regue a salada com o molho restante, decore a gosto e sirva.
salada costa do sol

ingredientes:
4 ovos
2 colheres de sopa de salsa picada
1 alface
125g de chouri�o cortado em rodelas
3 tomates
2 toranjas
azeitonas pretas
20 tostas de p�o
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de caf� de paprica
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
bata os ovos e junte-lhes uma colher de salsa bem picada. numa frigideira, leve ao
lume uma colher de azeite e junte os ovos batidos; fa�a-os em omolete
e deixe arrefecer.
lave as folhas de alface, escorra-as e coloque-as numa saladeira.
junte as rodelas de chouri�o, o tomate e as toranjas cortados aos gomos, as
azeitonas, as tostas e a omolete cortada em rodelas. guarde no frigor�fico.
prepare o molho com o vinagre, o azeite, salsa, paprica e tempere com sal e
pimenta.
salada de aipo e alface

ingredientes:
500g de talos de aipo
1/2 alface
3 colheres de vinagre de vinho
1 pitada de sal e pimenta preta acabada de moer
1 colherinha de mostarda semiforte
4 colheres de azeite
2 colheres de maionese (50% de mat�ria gorda)
100g de fiambre
1 ma�� cida
100g de m�scaros em conserva de azeite
prepara��o:
corte os talos de aipo junto � ra�z. arranque uma a uma as folhas tenras do aipo,
lave-as e corte-as em tiras finas. lave os talos de aipo, seque-os e corte-os
em peda�os de 0,5cm de grossura. tire as folhas verdes exteriores da alface,
arranque as tenras e lave-as muito bem. seque as folhas e corte-as �s tirinhas
finas. bata o vinagre com o sal, a pimenta, a mostarda e o azeite, e misture o
molho com a maionese. corte o fiambre em cubos pequenos. descasque a ma��,
corte-a em peda�os, retire o centro e divida cada peda�o em cubos pequenos. ponha
numa saladeira os peda�os de aipo, as tiras de alface, os m�scaros escorridos,
o fiambre e os cubos de ma��. deite por cima o molho, misture tudo muito bem e
espalhe as folhas de aipo. sirva a salada bem fria.
salada de arroz
ingredientes:
300g de arroz
100g de fiambre
3 ovos cozidos
1 cenoura
100g de ervilhas
azeite, vinagre e sal q.b.
prepara��o:
cozer o arroz em �gua temperada com sal, em outro recipiente coza as ervilhas e a
cenoura partida aos quartos, em �gua temperada com sal.
depois de cozido o arroz, escorra-o num passador e passe por �gua fria.
corte o fiambre em peda�os. coloque o arroz numa saladeira, as ervilhas,a cenoura
e decore com os ovos cozidos. tempere a salada a gosto e sirva.
observa��es:
acompanhe com carnes frias.
salada de arroz com gambas

ingredientes:
300g de arroz
1 cebola
3 tomates
1 pepino
2 dentes de alho
800g de gambas cozidas
60g de pinh�es
1 lim�o
0,5dl de azeite
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
leve o arroz a cozer em �gua temperada com sal at� ficar tenro, escorra-o bem num
passador, passe-o por �gua fria at� ficar completamente frio e escorra-o
de novo.
descasque a cebola e os dentes de alho e pique-os.
corte ao meio o tomate e o pepino, retire-lhes as sementes, e corte-os em cubos
pequenos.
deite o arroz numa tigela, junte-lhe as gambas cozidas e descascadas, o tomate e o
pepino, a cebola e alho, os pinh�es, a raspa de lim�o e tempere com sal
e pimenta. junte o azeite e o sumo de lim�o, misture bem e leve a salada ao
frigor�fico, at� ao momento de servir.
salada de arroz com pepino e cogumelos

ingredientes:
400g de arroz agulha
1 litro de �gua
1 pitada de sal
400g de cogumelos
1 pepino
2 cebolas
200g de presunto serrano
2 colheres de alcaparras pequenas
5 colheres de vinagre de ervas
5 colheres de azeite virgem
2 ramos de ervas variadas, como ceref�lio, cebolinho e estrag�o
prepara��o:
deite o arroz em �gua a ferver e temperada de sal e coza-o em lume brando, durante
20 minutos, escorra-o. prepare os cogumelos, lave-os e corte-os em l�minas
finas. lave o pepino em �gua morna, seque-o e corte-o �s rodelas. descasque e
pique as cebolas. corte o presunto �s tirinhas e escorra as alcaparras. misture
o arroz frio com os ingredientes da salada antes preparados. misture o vinagre, o
sal e a pimenta e junte o azeite, mexendo sempre. lave as ervas, seque-as
e deite-as na salada, juntamente com o molho.
salada de atum
ingredientes:
400g de atum
4 batatas
2 cenouras
3 ovos
1 lata de feij�o frade
1 cebola pequena
1/2 lim�o
1 colher de sopa de mostarda
2dl de �leo
1 iogurte natural
prepara��o:
coza as batatas partidas aos quartos, as cenouras partidas aos cubos e 2 ovos em
�gua temperada de sal. noutro tacho coza o feij�o verde.
coloque numa saladeira todos os legumes bem escorridos.
descasque os ovos, separe as claras das gemas e junte as claras partidas aos
legumes.
escorra o feij�o frade e passe por �gua fria, escorrendo-o muito bem.
junte o feij�o frade e o atum bem escorrido com os outros legumes.
esmague as gemas com um garfo.
deite numa ta�a o outro ovo, o sumo de lim�o, sal, pimenta, mostarda e o �leo e
bata tudo com a varinha m�gica at� obter um molho hom�g�neo.
adicione a cebola muito bem picadinha, as gemas cozidas e o iogurte. deite este
molho na salada e misture tudo.
salada de batata
ingredientes:
1kg de batatas
2 ovos cozidos
1 cebola
alface
salsa
sal, pimenta, azeite e vinagre q.b.
prepara��o:
coza as batatas inteiras e com casca em �gua temperada com sal, escorra e deixe
arrefecer.
depois de frias tire-lhes a casca e parta-as em pedacinhos. pique a cebola, a
salsa e um ovo cozido, misture tudo com algum cuidado e tempere com sal, pimenta,
azeite e vinagre. disponha numa saladeira, decorada com algumas folhas de alface,
rabanetes e o outro ovo cozido cortado aos gomos.
observa��es:
�ptima para acompanhar carnes frias, conservas ou fritos.
salada de batata com fumeiro

ingredientes:
150g de salpic�o
60g de chouri�o de carne
1kg de batatas cozidas com pele
2 ovos cozidos
1 cebola picada
1 colher de salsa picada
1dl de azeite
0,5dl de vinagre
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
corte o salpic�o em rodelas finas e depois estas em quartos e o chouri�o em
rodelas.
pele as batatas e corte-as em cubos pequenos. corte os ovos em peda�os.
numa tigela de barro, misture o salpic�o, o chouri�o, os ovos, a cebola e a salsa
picadas.
por fim tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta.
salada de batata e ovo

ingredientes:
batatas cozidas
tomate
ovos cozidos
cebola
prepara��o:
corta-se tudo �s rodelas, mistura-se e tempera-se com azeite, vinagre, sal e
pimenta.
salada de br�colos e espargos

ingredientes:
1kg de espargos
1 pitada de sal
1 colher de caldo de galinha em cubo
1 kg de br�colos
400g de salm�o fumado
1 colher de mostarda semiforte
2 colherinhas de xerez branco
1 colher de xarope de bordo ou mel
1 ramo de endro
2 colheres de vinagre de vinho branco
2 gemas de ovos
1,25 dl de �leo vegetal
prepara��o:
pele os talos dos espargos de cima para baixo, junte-os em molhos com um fio e
coza-os em 1 litro de �gua a ferver a que se juntou uma pitada de sal. deixe-os
cozer de 15 a 20 minutos. prepare os br�colos, corte-os e deixe-os cozer 15
minutos em 1 litro de �gua com meia colherinha de cubo de caldo de galinha.
corte o salm�o em tiras largas. bata a mostarda, o sal, a pimenta, o xerez, o
xarope de bordo e o vinagre; incorpore a gema de ovo e deite em fio constante
e mexendo sempre. lave o endro, seque-o, pique-o e misture-o com o molho. tire os
espargos da �gua e utilize para a salada o ter�o superior dos mesmos.
escorra os br�colos mas guarde 1 dl do l�quido de cozedura. corte ao meio, ao
comprido, os peda�os de espargos e ponha-os com os br�colos e o salm�o numa
travessa. tempere o caldo com o sal, a pimenta e o vinagre e deite sobre a salada.
sirva � parte o molho de mostarda.
salada de cabacinhas com azeitonas

ingredientes:
600g de cabacinhas pequenas
alguns cubos de gelo
1 tomate
1 cebola branca
3 colheres de sumo de lim�o
1 pitada de pimenta branca acabada de moer
3 raminhos de hortel�-pimenta
5 raminhos de alecrim
12 azeitonas pretas
50g de queijo mozzarela
prepara��o:
lave as cabacinhas e corte-lhes as extremidades. ponha-as num prato com �gua e os
cubos de gelo e deixe-as repousar no frigor�fico durante cerca de tr�s
horas. retire o ped�nculo do tomate, lave-o, pele-o, seque-o e corte-o em 8
partes. descasque a cebola, corte-a ao meio e depois em an�is finos. prepare
um molho vinagrete com o sumo de lim�o, o sal, a pimenta e o azeite e mexa
energicamente com as varinhas. lave a hortel�-pimenta e arranque as folhas uma
a uma. reserve algumas para a guarni��o, corte as restantes em tiras finas e
misture-as com o vinagrete, juntamente com os raminhos de alecrim picados.
corte as cabacinhas geladas e secas �s rodelas finas. ponha-as com os peda�os de
tomate, a cebola e as azeitonas pretas numa saladeira e misture com o
molho. corte o queijo mozzarela em peda�os e distribua-os por cima. enfeite com as
folhinhas de hortel�-pimenta.
salada de cabo verde

ingredientes:
150 g de ameixas secas
200 g de bananas
40 g de nozes mo�das
1 alface
2 colheres de sopa de sumo de lim�o
1 iogurte de anan�s
sal
prepara��o:
retira-se o caro�o �s ameixas e cortam-se em peda�os pequenos.
descascam-se as bananas e cortam-se em rodelas.
corta-se a alface em juliana grossa.
coloca-se tudo numa saladeira, rega-se com o sumo de lim�o e tempera-se com sal.
adiciona-se o iogurte batido, juntamente com as nozes picadas. mistura-se
bem.
salada de caranguejo e beldroegas

ingredientes:
150g de beldroegas
1/2 mel�o
1 cabacinha pequena
3 colheres de vinagre
2 pitadas de sal e pimenta branca acabada de moer
2 dentes de alho
1/2 colherinha de mostarda-de-dijon
1 lim�o
1/2 colherinha de alcaparras finamente picadas
2 colherinhas de ervas acabadas de picar, como salsa, manjeric�o, pimpinela ou
borragem
8 carangueijos do rio ou rabos de lagostim
1 colherinha de sal
1 colher de manteiga
2 colheres de salsa acabada de picar
4 raminhos de erva-cidreira
prepara��o:
prepare e lave as beldroegas e deixe-as secar. corte ao meio o mel�o, tire as
pevides e fa�a bolas com a polpa. lave a cabacinha, retire as pontas e corte-as
�s rodelinhas finas. bata o vinagre, uma pitada de sal e outra de pimenta, a
mostarda, as alcaparras, as ervas e o azeite. corte o lim�o �s rodelas e coza-o
em �gua salgada por oito minutos juntamente com os carangueijos. retire os
carangueijos, deixe secar e tire a carapa�a. pele e pique os alhos. aque�a a
manteiga numa frigideira grande e frite a salsa, o alho e as polpas de carangueijo
por dois a tr�s minutos. tempere levemente de sal e pimenta. misture
a alface, as bolas de mel�o e as rodelas de cabacinha com o molho e distribua
pelos pratos. ponha duas pernas de carangueijo com erva cidreira em cada
prato.
salada de couve chinesa com laranja

ingredientes:
150g de couve chinesa (meio molho pequeno)
50g de sultanas
1 laranja
50g de miolo de noz
0,5dl de natas
1 colher de �leo de nozes
sumo de meio lim�o
1 colher de sumo de ma�a
100g de queijo fresco (requeij�o ou ricotta)
meia colherinha de alecrim fresco ou 1 pitada se for seco
prepara��o:
lave a couve, seque-a bem e corte-a na diagonal em tiras muito finas. lave e seque
as passas. descasque a laranja e separe os gomos (reserve 4 para enfeitar).
ponha os ingredientes numa travessa. bata as natas, o �leo, o sumo de lim�o e o
sumo de ma�a e misture com os ingredientes antes preparados. misture tamb�m
a salada com o queijo picado e o alecrim, fresco ou seco. enfeite a salada com os
gomos de laranja e as nozes.
salada de couve-flor com queijo

ingredientes:
500g de couve-flor
250g de cabacinhas
150g de queijo mozzarella e de outro queijo amanteigado
0,7 dl de natas
1 colher de �leo de nozes
1 colher de xarope de bordo ou de mel
1 colherinha de pimenta rosa em gr�o
1 colher de molho de am�ndoa
1 raminho de erva-cidreira
prepara��o:
lave os raminhos de couve-flor, corte os maiores ao meio e deixe inteiros os
pequenos. coza al dente a verdura, em pouca �gua ou em vapor, durante dez minutos,
escorra-a e deixe arrefecer um pouco. lave as cabacinhas, retire-lhe os ped�nculos
e as extremidades e corte-as em cubos. corte o queijo em cubos. bata
as natas com o azeite, o xarope de bordo e o sumo de lim�o. esmague os gr�os de
pimenta e misture-os com o molho. ponha numa saladeira os raminhos de couve-flor
escorridos e os cubos de cabacinha e queijo. deite por cima o molho e misture tudo
muito bem. rale as am�ndoas e povilhe-as sobre a salada. ponha esta
em pratos e enfeite com as folhinhas de erva-cidreira.
observa��es:
se desejar uma salada um pouco mais salgada, use sal grosso, mas deite-o s� no fim
salada de couve-lombarda
ingredientes:
1kg de couve-lombarda
1 l de �gua
1 colherinha de sal
sumo de um lim�o
1 pitada de sal, noz moscada ralada
pimenta preta acabada de moer
prepara��o:
retire as folhas exteriores duras da couve. corte-a ao meio e lave-a em �gua fria.
ponha a ferver a �gua com o sal e coza a couve em lume brando por pouco
menos de 30 minutos. deixe escorrer bem os peda�os de couve num passador e, ainda
quentes, corte-os em tiras de 2 dedos de largura. misture numa saladeira
o sumo de lim�o com o sal, a noz-moscada e a pimenta acabada de moer e incorpore o
�leo, batendo. mistura a verdura ainda quente com o molho. deixe a salada
repousar pelo menos 3 minutos e depois ponha-a a arrefecer.
observa��es:
pode conseguir uma salada de couve-lombarda ainda mais apetitosa � vista e ao
paladar e com conte�do mais rico se juntar ao molho dois ovos cozidos cortados
em cubos pequenos. tamb�m resulta bem um pouquinho de alho para os apreciadores
deste sabor.
salada de del�cias do mar

ingredientes:
300 g de del�cias do mar
2 ovos cozidos
2 pepinos de conserva (facultativo)
1 dl de maionese
1 dl de natas
1 colher de ch� de mostarda
1 colher de sopa de salsa picada
sal e pimenta
prepara��o:
mistura-se a maionese, as natas, a mostarda, a salsa picada, os pepinos enxutos e
bem picadinhos, o sal e pimenta a gosto.
picam-se grosseiramente os ovos cozidos e cortam-se em peda�os as del�cias do mar.
junta-se a maionese e envolve-se tudo muito bem.
leva-se ao frigor�fico para que a salada fique bem fria.
salada de end�vias-roxas-de-verona e queijo

ingredientes:
1 cora��o grande de end�via-roxa-de-verona
200g de cogumelos
2 cebolas vermelhas
1 p�ra
150g de queijo emmental
1 colherinha de mostarda
2 colherinhas de vinagre de ervas
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta preta acabada de moer
2 colheres de �leo de nozes
1 raminho de cebolinho
prepara��o:
parta a end�via em peda�os, lave os peda�os e ponha-os a secar. prepare e lave os
cogumelos, seque-os e corte-os em fatias finas. pele a cebola e corte-a
em an�is finos. corte o queijo �s fatias e estas em tiras. lave a p�ra, corte-a em
peda�os e estes �s rodelinhas. misture bem a mostarda com o vinagre,
a seguir misture bem o �leo e incorpore nos ingredientes da salada. lave, seque e
corte finalmente o cebolinho. sirva a salada com o cebolinho por cima.
observa��es:
pode acompanhar esta salada com uma fatia de p�o bem estaladi�a.
salada de espinafres e salm�o fumado

ingredientes:
200g de folhas tenras de espinafres
1 cebola branca grande
4 ovos cozidos
1/2 ramo de funcho
1 pitada de sal e a��car
1 iogurte
1 colher e meia de natas espessas
1 colher e meia de petit-suisse
1/2 colherinha de pimenta preta acabada de moer
prepara��o:
retire os talos grossos dos espinafres, lave-os e escorra-os bem. pele a cebola e
corte-a em an�is muito finos. corte os ovos �s rodelas. corte o salm�o
�s tiras. lave o funcho, seque-o e pique-o. coloque as folhas de espinafre no
fundo de uma saladeira ou em 4 pratos. distribua por cima os aros de cebola
e as tiras de salm�o. espalhe o funcho e coloque por cima as rodelas de ovo. bata
o sumo de lim�o com o sal e o a��car. misture o iogurte com as natas,
o petit-suisse e o sumo de lim�o e regue a salada. povilhe-a com a pimenta acabada
de moer.
observa��es:
tamb�m pode cortar as folhas de espinafre em tiras e mistur�-las com as rodelas de
ovo, tomate em pedacinhos e an�is de cebola e substituir as tiras de
salm�o por presunto. neste caso, tempere a salada com molho vinagrete.
salada de feij�o verde com pat� de ganso

ingredientes:
500g de feij�o verde tenro
2,5dl de �gua
1 colherinha de sal
4 raminhos de segurelha
1 chalota
3 colheres de vinagre de xerez
1 pitada de sal
pimenta branca acabada de moer
a��car e mostarda
50g de miolo de noz
150g de pat� de ganso
prepara��o:
prepare e lave o feij�o verde. ponha a ferver a �gua com o sal e 2 raminhos de
segurelha. coza o feij�o verde durante 15 minutos. retire do lume e escorra
bem com um coador. corte o resto da segurelha em pedacinhos pequenos, pele a
chalota, pique-a muito finamente e misture ambas com o vinagre, o sal, a pimenta,
o a��car e a mostarda, mexendo bem. junte o �leo de nozes. deite o feij�o verde e
as nozes no preparado e misture cuidadosamente. deixe a salada repousar
no m�nimo 2 horas. corte o pat� em fatias finas e distribua-as decorativamente
sobre a salada de feij�o verde disposta numa travessa.
observa��es:
pode acompanhar com p�o de trigo fresco e manteiga com sal.
se a salada de feij�o verde lhe ficar demasiado cara por causa do pat� de ganso,
pode substitu�-lo por qualquer outro pat� de f�gado.
ingredientes:
1 frango assado
300 gr de macarr�o
2 cenouras
3 tomates
1/2 pepino
200 gr. de maionese
2 colheres de sopa de ketchup
sal q.b.
prepara��o:
desfiar o frango em lascas.
cozer a massa em �gua, sal e um fio de �leo ou azeite. quanto estiver "al-dente"
escorrer bem e passar por �gua fria para arrefecer.
descascar e ralar as cenouras, cortar o tomate aos cubinhos e o pepino em fatias
finas.
misturar tudo numa saladeira.
misturar a maionese com o ketchup e a mostarda.
servir � parte, com a salada.
ingredientes:
2 ch�venas de frango cozido e desfiado
1 alface
3 ovos cozidos
rebentos de soja
cogumelos
maionese
prepara��o:
tem-se tudo frio.
deita-se a alface no fundo da saladeira, cobre-se com o frango desfiado,
cogumelos, rebentos de soja, os ovos cozidos �s rodelas e envolve-se tudo com
bastante
maionese.
salada de funcho com peru

ingredientes:
1,5dl de natas
2 petit-suisse
1 gema de ovo
1 colher de queijo parmes�o ralado
1 pitada de sal, a��car, pimenta branca acabada de moer e canela
1 laranja
8 t�maras
2 cebolas novas
200g de peito de peru �s fatias
2 bolbos de funcho
prepara��o:
misture as natas com o petit-suisse, a gema de ovo, o queijo parmes�o e o sumo de
lim�o. tempere o molho com o sal, o a��car, a pimenta e a canela. descasque
a laranja, corte os gomos retirando as peles brancas, e recolha o sumo para o
molho. lave a ma��, corte-a em 4 e retire o centro. corte os quartos �s rodelas
e misture-as imediatamente com o molho. utilize s� a parte tenra e verde brilhante
das cebolas novas, lave-as e corte-as em an�is finos. tire o caro�o
�s t�maras. corte as fatias de peito de peru �s tiras. ponha de lado as folhas do
funcho, lave o resto e corte-o em tiras finas. misture o funcho, as cebolas,
as t�maras e as tiras de peito de peru com o molho. deixe macerar a salada durante
15 minutos e depois salpique-a com as folhas de funcho picadas finamente.
salada de galinha e arroz

ingredientes:
1 galinha de 1,5kg
2 l de �gua
1 ramo de cheiros para o caldo
1 colherinha e meia de sal
1 pitada de pimenta em gr�o
3 colheres de caril em p�
250g de maionese
8 colheres de leite condensado n�o a��carado
2 colherinhas de pimenta semiforte
1 dente de alho
2 colheres de molho de soja
1 pitada de gengibre em p�
1 colherinha de a��car
4 tangerinas
2 ma��s
100g de cogumelos
1 colher de manteiga
prepara��o:
ponha a galinha a cozer num litro de �gua, temperada de sal, durante uma e meia a
duas horas. uma hora depois, junte o ramo de cheiros e a pimenta em gr�o.
deite o arroz num litro de �gua a ferver, temperada de sal; coza por 12 minutos e
escorra. bata a maionese, o leite condensado, a mostarda, o sumo de lim�o,
o molho de soja, o caril, o gengibre, o a��car e o alho esmagado. descasque as
tangerinas e as ma��s, corte-as em gomos e junte-as ao arroz. prepare o
cogumelos, lave-os, e corte-os �s fatias e frite-os na manteiga por dois minutos.
corte em pedacinhos a carne de galinha e misture-a com os cogumelos e
a salada. deixe macerar, coberta, durante 1 hora.
salada de gambas e anan�s

ingredientes:
4 rodelas de anan�s ao natural, de 1 cm de espessura (400g)
4 folhas grandes de alface francesa
1 gema de ovo
1 colherinha de vinagre de vinho branco
1/2 ch�vena de �leo de c�rtamo
1 pedacinho de gengibre em calda
1 chalota
meio ramo de salsa
molho cocktail
para o molho:
1 ma�� pequena
1 colher de sumo de lim�o
sal e pimenta branca
1 colher de r�bano ralado
3 colheres de sumo de anan�s
4 colheres de maionese leve
3 colheres de ketchup
1 colher de vinho branco
prepara��o:
descasque as gambas. descasque as rodelas de anan�s e corte-as em pedacinhos
pequenos, retirando a parte dura do meio. guarde o sumo que se desprender.
misture os peda�os de anan�s com as gambas. lave e deixe secar as folhas de
alface. misture a gema de ovo com o vinagre e v� deitando �leo � medida que
bate. deite o sumo de anan�s. corte em cubos muito finos o gengibre em calda, pele
a charlota e corte-a tamb�m em quadrados finos e misture ambos com o
molho. tempere de sal e pimenta. ponha as folhas de alface j� arranjadas em quatro
pratos, distribua por cima as gambas misturadas com os peda�os de anan�s
e deite o molho cocktail. lave a salsa, seque-a e enfeite cada prato com um
raminho.
molho: descasque a ma��, rale-a com o ralador e misture-a com o lim�o. misture uma
pitada de sal, de pimenta branca acabada de moer, o r�bano ralado e o
sumo de anan�s com a ma�� ralada. bata suavemente com as varinhas a maionese, o
ketchup e o vinho com os ingredientes anteriormente preparados.
salada de gambas e bacalhau

ingredientes:
1 posta de bacalhau demolhado
350 g de gambas
1 iogurte natural
1 colher de sopa de cebolinho picado
1 alface
sumo de 1 lim�o
1 cebola descascada, cortada ao meio
salsa
sal e pimenta
prepara��o:
coloca-se o bacalhau numa panela e cobre-se com �gua. juntam-se as duas metades da
cebola, salsa e um pouco de sal. deixa-se ferver alguns minutos.
adicionam-se as gambas e deixa-se ferver, lentamente, durante 5 minutos. retira-se
do lume e deixa-se arrefecer.
para preparar o molho, deita-se o azeite numa tigela juntamente com o iogurte e o
sumo de lim�o. tempera-se com sal e pimenta. bate-se muito bem e polvilha-se com o
cebolinho e a salsa.
escorre-se e lasca-se o bacalhau e descascam-se as gambas.
corta-se a alface em juliana e coloca-se numa saladeira. por cima disp�em-se as
lascas de bacalhau e as gambas.
rega-se com o molho e decora-se a gosto.
salada de gambas e espargos

ingredientes:
200g de espargos de tamanho m�dio
0,5l de �gua
1 pitada de sal
meia colherinha de manteiga
4-6 folhas de alface francesa
meia colherinha de mostarda semiforte
5 colherinhas de �leo de girassol
1 gema de ovo
1 colher de ketchup
1 colher de conhaque
1 pitada de sal e pimenta branca
algumas gotas de angustura
200g de gambas cozidas e sem casca
alguns agri�es ou um pouco de endro
prepara��o:
pele finamente, de cima para baixo, os espargos e retire as extremidades duras.
lave os talos em �gua fria e corte-os em peda�os de cerca de 5 cm de comprimento.
ponha a ferver a �gua com sal, o a��car e a manteiga, coza os peda�os de espargo
por cerca de 15 minutos em lume brando e depois escorra-os por um coador.
lave e seque as folhas de alface, corte-as em tirinhas e distribua-as por quatro
pratos. bata bem a gema de ovo com a mostarda. incorpore, mexendo sempre,
o �leo, primeiro, gota a gota e, depois em fio fino. junte o ketchup e o conhaque
e tempere o molho com sal, pimenta e angustura. misture as gambas com
os peda�os de espargo, distribua por pratos individuais e deite por cima do molho.
enfeite com o agri�o ou o endro.
salada de lentilhas com peito de pato

ingredientes:
50g de toucinho fumado entremeado
1 cebola pequena
100g de beldroegas
250g de peito de pato
100g de lentilhas
2 pitadas de sal e pimenta preta acabada de moer
meia colherinha de folhinhas de manjerona
4 colheres de vinagre de xerez
prepara��o:
ponha as lentilhas de molho em �gua abundante durante 2 horas, escorra a �gua e
ponha-as a cozer em 1 litro de �gua durante cerca de 15 minutos mas sem
deixar que fiquem demasiado cozidas. a seguir, escorra-as muito bem. aque�a o
forno a 210 graus.
corte o toucinho em cubos muito pequenos pele as cenouras e corte-as em rodelas
finas. pele a cebola e corte-a em cubos pequenos. prepare e lave as beldroegas
e seque-as a seguir. retire a gordura e as peles do peito de pato e esfregue a
carne com uma pitada de sal, uma pitada de manjerona e pimenta. aque�a uma
colher de �leo numa frigideira de fundo grosso e frite o peito, do lado da pele,
por cinco minutos. ponha o peito na grelha do forno e asse-o por 10 minutos,
tire do forno e deixe repousar um pouco. aloure os cubos de cebola e as rodelas de
cenoura e refogue durante 7 a 8 minutos. prepare um molho com o vinagre,
uma pitada de sal, outra de pimenta e duas colheres de �leo; deite nas beldroegas
e distribua por 4 pratos. divida por estes as lentilhas e a mistura de
toucinho e verduras sem a gordura do assado. corte em fatias o peito de pato ainda
quente e ponha-as por cima em forma de leque.
salada de milho com frango

ingredientes:
400 g de peito de frango assado
400 g de milho doce
1 pimento verde ou vermelho
1 ma��
4 colheres de sumo de laranja
1/2 colheres de ch� de a��car
sal
prepara��o:
retira-se a pele e os ossos do frango e corta-se a carne em fatias grossas.
corta-se o pimento em tiras e depois em cubos.
lava-se a ma��, sem descascar, se a casca estiver perfeita. corta-se em cubinhos e
rega-se imediatamente com uma colher de sumo de lim�o para n�o oxidar.
mistura-se numa saladeira o milho com um pouco do l�quido da conserva, a ma��, o
pimento e o frango.
bate-se o sumo de lim�o restante com o sumo de laranja, o sal, o a��car e o �leo.
tempera-se a salada mexendo com cuidado.
observa��es:
deve provar-se o tempero antes de se misturar na salada, pois n�o deve ficar
demasiado �cido.
salada de orelha de porco

ingredientes:
2 orelhas de porco cozidas
3 dentes de alho
coentros frescos picados
sal, pimenta, azeite e vinagre q.b.
prepara��o:
lave as orelhas de porco e corte-as em trinchas muito finas, coloque-as depois em
tigelas ou pratinhos e tempere-as com sal, pimenta, os dentes de alho
e coentros picados, azeite e vinagre.
salada de ovos e cogumelos

ingredientes:
5 colheres de natas
2 colheres de �leo de girassol
meia colherinha de r�bano ralado
meia colherinha de mostarda semiforte
1 molho de cebolinho
meio molho de salsa
1 pitada de sal, pimenta branca acabada de moer, a��car e noz-moscada ralada
4 ovos cozidos
200g de cogumelos
prepara��o:
bata as natas, o �leo, o sumo de lim�o, o r�bano e a mostarda at� obter um molho
cremoso. lave e seque o cebolinho e a salsa. pique finamente a salsa e
bata com as natas. tempere o molho com o sal, a pimenta, o a��car e a noz-moscada.
descasque os ovos e corte-os �s rodelinhas finas. coloque em 4 pratos
e em c�rculo os ovos e as rodelas de cogumelos e regue-os com o molho. cort
finamente o cebolinho e distribua-o pela salada. acompanhe com p�o torrado
ou de cacete.
salada de pepino e gambas

ingredientes:
2 ovos
1 pepino
1 colherinha de sal
2 colheres de vinagre de vinho branco
1 colher de molho de soja
3 colheres de �leo de girassol
1 molho de funcho
prepara��o:
fure com uma agulha a extremidade arredondada dos ovos e coza-os durante oito
minutos. arrefe�a-os logo, bruscamente, descasque-os e deixe-os arrefecer.
esfregue bem com um pano o pepino, lave-o em �gua t�pida, seque-o e corte-o ao
meio, ao comprido. com uma colherinha, retire as pevides do pepino e depois
corte as metades em cubos de cerca de 0,5 cm. mexa o sal com vinagre, o molho de
soja e o a��car, at� o sal e o a��car se dissolverem completamente. bata
com as varinhas o �leo de girassol e o preparado anterior e misture com as gambas
e os cubos de pepino. lave o funcho, seque-o, retire os talos duros e
corte finalmente as folhinhas tenras. ponha a salada numa saladeira e espalhe o
funcho por cima. corte os ovos em oito partes, ao comprido, e enfeite a
salada.
observa��es:
com esta salada, � muito agrad�vel o sabor dos p�ezinhos integrais acabados de
cozer ou dos de leite.
salada de pimentos e salame

ingredientes:
1 pimento amarelo
100g de salame em rodelas finas
1/2 ramo de salsa
1/2 colherinha de sal
3 colheres de vinagre de vinho tinto
2 dentes de alho
3 colheres de �leo vegetal
1 pimento encarnado
2 pimentos verdes
prepara��o:
corte ao meio os pimentos, retire as membranas, sementes e ped�nculos. lave e
seque as metades e corte-as em tirinhas finas. pele a cebola e corte-a em
an�is finos. corte em pedacinhos as rodelas de salame. numa travessa, misture as
tiras de pimento, os an�is de cebola e o salame. lave e seque a salsa,
retire os talos, pique-a finamente e espalhe sobre a salada. pele os dentes de
alho,
pique-os, salpique de sal e esmague-os. misture bem o vinagre de
vinho tinto com o alho, o �leo e a pimenta. tempere a salada com o molho, cubra-a
e deixe repousar por 8 a 10 minutos.
observa��es:
com este prato, v�o bem as torradas de p�o integral com manteiga ou p�o escuro
fresco.
conv�m comprar no ver�o os pimentos amarelos pois � quando s�o especialmente
arom�ticos. se quiser alegrar mais um pouco esta salada, pode tirar as peles
e sementes de uma dessas malaguetas pequenas mas terrivelmente picantes e junt�-la
� salada, cortada em rodelinhas muito finas.
salada fresca de legumes e ma��

ingredientes:
2 ma��s golden
2 pepinos pequenos
1 cenoura
400g de batatas
1 iogurte natural
50g de am�ndoa
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
descasque as ma��s, parta-as em quatro, retire os caro�os e corte em fatias finas.
lave e corte os pepinos em rodelas finas.
descasque a cenoura e as batatas e coza num tacho, em �gua temperada de sal.
corte a cenoura em tri�ngulos pequenos e as batatas em pequenos cubos e misture os
frutos e os legumes numa saladeira.
� parte, misture o iogurte natural com o azeite e a mostarda.
tempere com o sal e pimenta e deite sobre o preparado de fruta e legumes. tape com
pel�cula aderente e reserve no frigor�fico at� � altura de servir.
no momento de levar � mesa, polvilhe com as am�ndoas torradas em palitos.
salada fresca de peixe

ingredientes:
400g de medalh�es de pescada
3 rodelas de lim�o
6 batatas m�dias
2 cenouras
ervilhas
2 ovos cozidos
1 colher de sobremesa de pimemta em gr�o
1 cebola
maionese
azeitonas
sal
prepara��o:
cozer os medalh�es de pescada em �gua temperada de sal, as rodelas de lim�o e a
pimenta em gr�o.
em outro tacho, coza os legumes e os ovos.
quando estiverem cozidos retirar os legumes e deixar escorrer.
fa�a o peixe em lascas grossas, corte as batatas em cubos e descasque os ovos.
numa saladeira, misture as ervilhas e cenouras, com o peixe, as batatas, a cebola
picada e maionese.
enfeite com os ovos e azeitonas pretas.
salada russa
ingredientes:
500g de batatas
500 g. de cenouras
200g de feij�o verde ou ervilhas
1 ovo cozido
maionese
prepara��o:
coza as batatas com pele e deixe arrefecer. tire-lhes a pele e parta-as aos cubos.
descasque as cenouras, corte-as em pequenos cubos e coza-as em �gua temperada
com sal. corte o feij�o verde e coza-o em �gua temperada com sal e deixe
arrefecer.
depois de tudo estar frio e bem escorrido ligue tudo com a maionese e decore com o
ovo partido aos gomos.
observa��es:
poder� adicionar atum, frango cozido desfiado, etcolher
cap�Tulo 4
massas
aletria com fiambre e a�afr�o

ingredientes:
400g de aletria
125g de fiambre numa s� fatia
3l de �gua
1 colher de a�afr�o em p�
2dl de natas
2 gemas cruas
1 gema cozida
1 fio de �leo
1 ramo de salsa
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coza a aletria em �gua temperada com sal, o fio de �leo e o a�afr�o, durante 5
minutos, escorra bem e reserve.
junte numa ta�a que possa ir ao micro-ondas as natas, o fiambre partido aos cubos,
as gemas cruas, tempere com sal e pimenta e mexa muito bem. tape com
pel�cula aderente e leve ao micro-ondas durante 2 minutos na pot�ncia m�dia.
junte este preparado � aletria e misture tudo muito bem.
leve de novo ao micro-ondas durante 1 minuto.
sirva polvilhado com salsa e a gema de ovo cozida devidamente picadas.
conchas � Marinheira
ingredientes:
400g de massa tipo conchas
250g de miolo de mexilh�o congelado
250g de berbig�o congelado
300g de argolas de lulas congeladas
300g de camar�es congelados
1 alho franc�s
1dl de azeite
1 ramo de salsa
sal
prepara��o:
coza em recipientes separados os camar�es e lulas. escorra os camar�es reservando
a �gua da cozedura.
descasque e tire as cabe�as aos camar�es e misture-os com as lulas tamb�m
escorridas.
leve ao lume um tacho com o azeite e alho franc�s, cortado �s rodelas finas, e
deixe refogar suavemente.
entretanto, coza a massa em �gua temperada com sal. junte mexilh�o e o berbig�o
aos legumes e deixe estufar cerca de 10 minutos. adicione aos poucos o caldo
de camar�o, os camar�es e as lulas, e deixe cozer mais 10 minutos.
junte a massa escorrida, misture tudo muito bem e polvilhe com a salsa picada.
esparguete 4 queijos
ingredientes:
400g de esparguete
150g de natas batidas
4dl de �gua
1 fio de �leo
40g de queijo da ilha ralado
40g de queijo parmes�o ralado
40g de queijo mozzarela ralado
40g de queijo tipo serra ralado
1 fio de �leo
prepara��o:
cozer a massa na �gua com sal e �leo, escorrendo-a bem depois de cozida.
deitar a massa para uma terrina quente, juntam-se as natas, mexendo a massa at�
ficar tubo bem ligado.
adicionar os queijos ralados e misturar tudo muito bem. temperar com pimenta a
gosto.
esparguete � Bolonhesa
ingredientes:
250g de esparguete
3dl de �gua
1 fio de �leo
150g de carne de vaca picada
1 lata de cogumelos
1kg de tomate maduro
1 cebola m�dia
4 colheres de sopa de polpa de tomate
sal e tomilho q.b.
prepara��o:
colocar a cebola picada, a carne picada, os cogumelos e o alho esmagado num tacho
e leve a lume deixando cozer em lume m�dio durante 20 minutos, mexendo
de vez em quando. juntar o tomate sem pele nem sementes partido aos bocados, a
polpa de tomate, o tomilho e temperar de sal.
tapar e cozinhar durante 8 minutos, mexendo algumas vezes.
reduzir o lume e cozinhar mais 10 minutos.
por fim deitar o preparado sobre a massa previamente cozida em �gua temperada com
sal e o fio de �leo e bem escorrida.
esparguete amarelo
ingredientes:
250g de esparguete
2dl de �gua
1 fio de �leo
2 ovos
100g de carne de porco
20g de margarina
20g de queijo da ilha ralado
1 cebola
1 ramo de salsa
1/4dl de vinho branco
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
cortar a cebola �s rodelas, a carne aos pedacinhos e deixar cozinhar num tacho com
a margarina e o ramo de salsa. quando a cebola estiver loura juntar o
vinho e temperar de sal e pimenta.
deixar evaporar o molho lentamente.
cozer a massa em �gua com sal e o fio de �leo.
escorrer e deitar a massa numa travessa com os ovos previamente mexidos.
misturar bem e deitar por cima a carne bem quente. por fim polvilhar com queijo
ralado.
esparguete ao alhinho
ingredientes:
400 g de esparguete
1 malagueta de piripiri
4 dentes de alho
1 dl de azeite
2 colheres de sopa de queijo ralado
salsa
prepara��o:
retira-se o p� � malagueta, corta-se ao meio e retiram-se as sementes.
pica-se finamente a malagueta, os alhos e a salsa.
num tacho, aquece-se o azeite e juntam-se estes condimentos. deixa-se refogar.
entretanto, coze-se o esparguete.
quando o esparguete estiver cozido, mistura-se o preparado anterior.
polvilha-se com o queijo ralado e serve-se imediatamente.
esparguete com alho e azeite

ingredientes:
4 dentes de alho
1 molho de salsa
1 malagueta
2,5l de �gua
1 colher de ch� de sal
1 colher de �leo
250g de esparguete
eventualmente, 4 colheres de queijo de ovelha ou parmes�o acabado de ralar
prepara��o:
descascam-se os dentes de alho e picam-se miudinhos. lava-se a salsa, seca-se,
cortam-se os talos grossos e picam-se as folhas. aquece-se o azeite numa
frigideira pequena e refogam-se ligeiramente os pedacinhos de alho com a malagueta
inteira, mexendo sempre. deve evitar-se que o alho aloure, pois de contr�rio
ficar� com um sabor amargo. retira-se a frigideira do lume e mant�m-se tudo
quente, tapado. ferve-se a �gua com sal e o �leo, deita-se o esparguete quando
estiver a borbulhar e coze-se durante cerca de 8 minutos, at� ficar "al dente".
deixa-se a escorrer num passador. retira-se a malagueta do azeite de alho.
numa travessa pr�-aquecida, mistura-se o esparguete com o azeite de alho e serve-
se decorado com a salsa.
observa��es:
se se desejar, deita-se uma colher de queijo de ovelha ou parmes�o, acabado de
ralar, em cada prato.
esparguete com cogumelos

ingredientes:
500 g de esparguete
100 g de bacon
200 g de cogumelos
1 colher de margarina
2 colheres de natas
1 colher de queijo ralado
1 colher de salsa picada
1 colherzinha de sal
prepara��o:
coze-se o esparguete em �gua temperada com sal de acordo com as instru��es da
embalagem. escorre-se e deita-se num tacho.
corta-se o bacon em quadradinhos e aloura-se em margarina.
lavam-se os cogumelos e cortam-se em fatias. juntam-se ao bacon e deixa-se saltear
durante alguns minutos. junta-se � massa e mistura-se bem.
� parte, misturam-se as natas com a salsa picada e o queijo ralado. adiciona-se
este preparado � massa e mexe-se com dois garfos.
esparguete com molho de alfavaca

ingredientes:
2 cebolas pequenas
1 a 2 dentes de alho
3 dl de natas espessas
2 petits-suisses grandes naturais
2 molhos de alfavaca
1 gema
1 pitada de sal e pimenta branca
1 a 2 colheres de ch� de sumo de lim�o
400g de esparguete
prepara��o:
refogam-se as cebolas e o alho picado, e deitam-se as natas e os petits-suisses
misturados com os restantes ingredientes. mistura-se este molho com a massa
cozida.
esparguete com molho de gorgonzola

ingredientes:
1 cebola pequena
3,5dl de natas
1 ou 2 dentes de alho
1 colher de ch� de farinha
1,25dl de vinho branco seco
300g de queijo gorgonzola
50g de pinh�es
4l de �gua
400g de esparguete
2 colheres de ch� de sal
1/2 colheres de ch� de ervas secas
prepara��o:
descascam-se a cebola e o alho, picam-se e refogam-se no azeite. povilha-se a
farinha por cima e deitam-se as natas e o vinho branco. misturam-se 200g de
queijo gorgonzola partido e os pinh�es. deixa-se repousar, tapado, durante 10
minutos. coze-se o esparguete em �gua com sal "al dente", mistura-se com
o molho e as ervas.
esparguete com molho de malaguetas

ingredientes:
3 malaguetas
1 pimento verde
2 cebolas
1 dente de alho
1 pitada de sal
2,5l de �gua
1 aboborinha pequena
250g de esparguete
2 tomates
150g de milho em gr�o
2 colheres de concentrado de tomate
5 colheres de vinho branco seco
1 pitada de pimenta preta
1 pitada de or�g�os secos
prepara��o:
cortam-se as malaguetas e o pimento ao meio, retira-se-lhes o ped�nculo, as
pevides e as membranas brancas, secam-se e cortam-se em peda�os pequenos.
descascam-se
e picam-se as cebolas. descasca-se o dente de alho, pica-se, povilha-se com sal e
esmaga-se. lava-se a aboborinha, cortam-se as extremidades e rala-se.
pela-se o tomate e corta-se em quartos; corta-se a carne. aquecem-se 2 colheres de
azeite numa frigideira, onde se fritam os peda�os de cebola, at� ficarem
transparentes. adiciona-se o resto de verduras preparadas e o alho. junta-se o
milho. deixa-se cozer a mistura de verduras, em lume brando, durante 5 minutos.
desfaz-se o concentrado de tomate no vinho e adiciona-se �s verduras. tempera-se o
molho com pimenta e or�g�os desfeitos. caso seja necess�rio, adiciona-se
um pouco de sal. ferve-se a �gua com sal e junta-se o restante azeite. coze-se o
esparguete, at� ficar "al dente", durante cerca de 8 minutos. serve-se
o molho com a massa e, caso se deseje, junta-se queijo parmes�o acabado de ralar.
esparguete com molho de salm�o e natas

ingredientes:
1/2 colheres de ch� de sal e pimenta em gr�o
400g de esparguete
1/2 molho de estrag�o
350g de salm�o fresco
0,5l de natas
150g de cenouras
4l de �gua
1 colher de �leo
1 pitada de pimenta branca
1 colher de manteiga gelada 2 colheres de ch� de sal
prepara��o:
ferve-se o vinho com o sal, os gr�os de pimenta e 1 raminho de estrag�o. escalfa-
se o salm�o durante 3 a 5 minutos e corta-se em peda�os pequenos. coa-se
o caldo e ferve-se at� ficar reduzido a metade. adicionam-se as natas e reduzem-se
a metade em lume forte. ralam-se as cenouras e cortam-se em tiras finas;
escaldam-se durante 2 minutos. coze-se o esparguete "al dente" em �gua com sal e
�leo. pica-se o resto do estrag�o e mistura-se com o molho; condimenta-se
com sal e pimenta. junta-se a manteiga �s colheradas de ch�. aquecem-se o salm�o e
as cenouras no molho.
esparguete da quinta
ingredientes:
400g de esparguete
4dl de �gua
1 fio de �leo
1/2 frango
2 tomates maduros
1 pimento verde
0,5dl de azeite
30g de margarina
0,5dl de vinho branco
0,5dl de aguardente
2 dentes de alho
caldo de carne
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
colocar numa ca�arola o frango, os tomates e o pimento cortados em peda�os.
juntar o alho, a margarina, o azeite, o vinho e a aguardente.
levar a ca�arola a lume brando e estufar a carne.
� parte, cozer o esparguete em �gua com sal e o fio de �leo.
retirar o frango da ca�arola, acrescentando ao molho o caldo de carne e a massa
cozida, bem escorrida.
deixar ferver e deitar numa travessa, juntando os peda�os de frango.
esparguete de trigo-negro com molho de tofu

ingredientes:
300g de tofu (queijo de soja)
2 colheres de molho de soja
3 colheres de sementes de s�samo n�o descascadas
500g de tomate
4l de �gua
1 cebola
500g de pepinos
50g de manteiga
400g de esparguete de trigo-negro
100g de queijo de ovelha
2,5dl de natas amargas
4 colheres de endro acabado de picar
1 colher de ch� de piment�o-doce
prepara��o:
deixa-se o tofu a escorrer, corta-se em cubos com 1/2cm e misturam-se num
recipiente com o molho de soja, as sementes de s�samo e a pimenta. d�-se um corte
em forma de cruz na base curva do tomate, escalda-se rapidamente em �gua a ferver
e pela-se, retirando a parte dura do ped�nculo. parte-se o tomate
em peda�os. descascam-se os pepinos e cortam-se tamb�m. descasca-se e pica-se a
cebola, e refoga-se num tacho largo com a manteiga, at� ficar transparente.
adiciona-se o tofu com o molho e refoga-se durante 2 a 3 minutos, mexendo. juntam-
se os peda�os de pepino e tomate. prossegue-se a coc��o durante 10 a
15 minutos em lume brando. ferve-se a �gua. adiciona-se o sal e coze-se o
esparguete at� ficar "al dente", deixa-se escorrer num passador, rega-se com
um pouco de �gua fria e deita-se numa travessa aquecida. rala-se o queijo
grosseiramente. retira-se o molho do lume, mistura-se com o queijo ralado, as
natas amargas e o endro, tempera-se com o piment�o e, caso seja necess�rio, com um
pouco mais de molho de soja. deita-se o molho no esparguete.
espirais com molho de fiambre

ingredientes:
400g de espirais
4dl de �gua
1 fio de �leo
150g de fiambre
2 cebolas m�dias
2 dentes de alho
30g de margarina
1,5dl de caldo de carne
1 gema
sal
prepara��o:
derreta a margarina num tacho pequeno, junte as cebolas e os alhos bem picados at�
ficarem transparentes.
adicione o fiambre cortado em tiras muito finas.
junte o caldo de carne e deixe levantar fervura.
adicione as natas e deixe ferver um pouco para apurar.
bata a gema de ovo numa ch�vena, misturando-a separadamente com duas colheres de
molho, juntando este preparado ao restante molho.
coza a massa em �gua e sal com o fio de �leo, durante 8 minutos.
escorra a massa muito bem e deite numa travessa cobrindo-a com o molho.
fettuccine com couve chinesa

ingredientes:
300 g de fettuccine de ovo ou de espinafres
2 colheres de sopa de bacon picado
1 couve chinesa
azeite
tomilho seco
sal e pimenta preta acabada de moer
prepara��o:
refoga-se o bacon e o presunto aos pedacinhos com um pouco de azeite.
lava-se bem a couve, corta-se em juliana grossa e deita-se num tacho.
rega-se com o caldo de galinha acabado de ferver e tempera-se com sal e pimenta
mo�da. deixa-se cozinhar, em lume brando, durante 20 minutos.
coze-se a massa em �gua temperada com sal e um fio de azeite, seguindo as
instru��es da embalagem. depois passa-se por �gua fria e deixa-se escorrer bem.
coloca-se a massa numa saladeira e mistura-se a couve e o presunto.
polvilha-se com um pouco de tomilho.
gratinado turco de massa

ingredientes:
3l de �gua
300g de macarr�o comprido
50g de manteiga
3 colheres de a��car
0,5l de leite
3 ovos
50g de nozes picadas
para a forma: manteiga
prepara��o:
ferve-se a �gua. adicionam-se o sal e a massa. coze-se o macarr�o durante 10
minutos at� ficar "al dente", deita-se de seguida num passador, coloca-se por
instantes sob a torneira de �gua fria e deixa-se escorrer. derrete-se a manteiga.
junta-se a farinha mexendo e aloura-se um pouco. vai-se adicionando,
a pouco e pouco, o leite mexendo sempre. deixa-se cozer o molho durante cerca de
10 minutos em lume brando, retira-se de seguida do lume e deixa-se arrefecer
um pouco. liga-se o forno a 200 graus. batem-se ligeiramente os ovos com a pimenta
e juntam-se ao molho. deita-se um pouco deste num pirex untado, distribui-se
a massa por cima e povilha-se com as nozes. deita-se por cima o resto do molho e
povilha-se com o queijo. doura-se o gratinado durante 30 minutos. serve-se
quente.
observa��es:
acompanha-se com uma salada de tomate com an�is de cebola e azeitonas pretas.
gratinado de cebola e macarr�o

ingredientes:
2,5dl de �gua
1kg de cebola branca
1/2 colheres de ch� de sal e pimenta preta acabada de moer
1dl de natas amargas
4 ovos
100g de queijo emmenthal acabado de ralar
1 dente de alho
2 colheres de ch� de piment�o-doce
prepara��o:
ferve-se a �gua. adicionam-se o sal e a massa. coze-se o macarr�o durante
10minutos, at� ficar "al dente", deita-se de seguida num passador, coloca-se
debaixo
da torneira de �gua fria e deixa-se escorrer. descasca-se a cebola e corta-se em
rodelas finas. descasca-se e pica-se o dente de alho. aquece-se o azeite,
frita-se a cebola e o alho e deixa-se evaporar parte do l�quido no recipiente
destapado, durante 10 minutos, em lume forte. tempera-se a cebola com o sal
e a pimenta. batem-se ligeiramente os ovos com as natas amargas e misturam-se com
a salsa, o queijo ralado e o piment�o em p�. Aquece-se o forno a 200 graus.
unta-se um pirex com manteiga. coloca-se primeiro uma camada de cebola, sobre esta
o macarr�o, que se cobrem com cebola e deita-se o ovo. gratina-se durante
30 minutos.
gratinado de cotovelinhos
ingredientes:
200g de massa de cotovelos
150g de ervilhas
100g de presunto
1 cebola m�dia
2l de �gua
0,5dl de leite
1 fio de �leo
0,5dl de azeite
125g de natas
1 ovo
1 ramo de salsa
1 lim�o
prepara��o:
coza a massa em �gua com sal e o fio de �leo, depois de cozida escorra-a bem.
coloque as ervilhas congeladas num tacho com o leite e deixe cozer em lume brando
durante 10 minutos.
corte o presunto aos cubos, pique a cebola e a salsa.
aloure a cebola numa frigideira com o azeite, mexendo sempre, junte o presunto e
deixe fritar.
misture a massa, as ervilhas e o leite num tabuleiro fundo.
bata as natas com algumas gotas de lim�o, o ovo e a salsa e adicione � massa.
polvilhe com queijo ralado e a margarina.
leve ao forno at� o queijo derreter e ficar dourado.
gratinado de macarr�o integral com espinafres

ingredientes:
250g de macarr�o integral
1 colher de ch� de �leo
1,5kg de espinafres
1 cebola
2 dentes de alho
50g de manteiga
40g de farinha de trigo integral
1,25dl de caldo de verduras quente (instant�neo)
2,5 l de �gua
1,25 de natas
150g de queijo gouda
1 pitada de pimenta branca
prepara��o:
coze-se a massa at� ficar "al dente", deita-se num passador e deixa-se escorrer.
lavam-se os espinafres, escaldam-se durante 2 minutos e deixam-se escorrer.
descasca-se a cebola e os dentes de alho, picam-se e fritam-se na manteiga. doura-
se a farinha e deita-se o caldo e as natas. ferve-se o molho, mexendo
sempre. rala-se o queijo, deixa-se derreter no molho e tempera-se com sal e
pimenta. aquece-se o forno a 200 graus. deita-se metade do macarr�o num pirex
untado
e sobre esta distribuem-se os espinafres e um ter�o do molho de queijo. leva-se ao
forno durante 35 minutos.
gratinado de macarronete
ingredientes:
100g de cogumelos
100g de bacon fumado e cortado em tirinhas
1 colher de azeite extra-virgem
sal, pimenta
300g de macarronete ( ou outros tipo de massas, a gosto)
25g de manteiga + a necess�ria para untar o tabuleiro
3 colheres de natas
prepara��o:
1. limpe os cogumelos e corte-os em fatias.
2. salteie na frigideira, com o azeite, as tirinhas de bacon fumado. quando
estiverem douradas, retire-as da gordura.
3. deite os cogumelos na mesma frigideira e aloure-os rapidamente. tempere com um
pouco de sal (j� adquiriram o sabor do bacon) e pimenta.
4. leve � ebuli��o abundante �gua com sal e deite a massa. escorra-a muito "al
dente": a cozedura, na realidade, continua no forno e se deixar cozer normalmente
a massa, corre o risco desta se desfazer.
5. escorra bem a massa, deite-a numa ta�a e envolva-a com a manteiga e as natas.
junte as tirinhas de bacon e os cogumelos. misture muito bem e depois transfira
tudo para um tabuleiro para ir ao forno untado e polvilhe a massa com queijjo
ralado.
6. meta o tabuleiro no forno pr�-aquecido a 200 graus. ser�o necess�rios 20-25
minutos para gratinar bem a massa, que dever� ficar coberta com uma crosta dourada
e estaladi�a.
observa��es:
conselho: para um sabor mais delicado, substitua o bacon fumado pela mesma
quantidade de fiambre.
gratinado de massa com salm�o fumado

ingredientes:
250g de massa pequena (torcidos ou lacinhos)
2,5l de �gua
1,25dl de leite
6 ovos
2,5dl de natas
150g de queijo gruyere acabado de ralar
1/2 colheres de ch� de piment�o-doce
1 molho de cebolinho
para as formas: manteiga
prepara��o:
coze-se a massa na �gua com sal, durante cerca de 6 minutos, at� ficar "al dente",
coloque-se de seguida por uns instantes num passador sob a torneira de
�gua fria e deixa-se escorrer. separam-se as claras da gemas, batem-se
ligeiramente as gemas com as natas, o leite, o sal e a pimenta. batem-se as claras
em castelo. adicionam-se � mistura de gemas e natas metade do queijo ralado e o
piment�o e juntam-se as claras batidas. corta-se o salm�o em peda�os pequenos.
lava-se o cebolinho, seca-se e pica-se. mistura-se a massa com o salm�o e o
cebolinho, temperando-se com sal e pimenta. aquece-se o forno a 180 graus. untam-
se
bem 4 formas de pirex pequenas com manteiga. coloca-se a massa nas mesmas, deita-
se por cima a mistura de ovos e cobre-se com o resto do queijo. aloura-se
o gratinado no centro do forno durante 30 minutos.
observa��es:
este prato fica bem acompanhado com tiras de funcho em molho de vinho branco ou
com uma salada de tomate e alfavaca.
gratinado de massa em terrina de terracota

ingredientes:
3 cebolas
2 dentes de alho grandes
1 alho-porro
1 talo de aipo
1 cenoura
1 molho de salsa
50g de manteiga
500g de carne de borrego ou vitela picada
1/2 colheres de ch� de sal e de pimenta preta acabada de moer
1,25dl de vinho tinto seco
2,5dl de caldo de carne quente
500g de tomate
100g de queijo kefalotiri ou gruy�re
prepara��o:
descascam-se a cebola e o alho e picam-se. prepara-se o alho-porro e o aipo,
lavam-se e picam-se tamb�m. raspa-se a cenoura, lava-se e corta-se em peda�os
pequenos. retiram-se os talos grossos � salsa, lava-se e pica-se. num tacho,
aquece-se metade da manteiga e refoga-se a cebola at� ficar transparente.
adicionam-se o alho, o alho-porro, o aipo e a cenoura, que se refogam igualmente,
mexendo. adiciona-se a carne e frita-se at� ficar com cor acinzentada.
junta-se a salsa, o sal e a pimenta � mistura de carne e verduras e adiciona-se o
vinho tinto. deixa-se cozer a mistura no tacho destapado, mexendo de
vez em quando, at� o l�quido se evaporar. deita-se o caldo no molho de carne e
prossegue-se a coc��o durante 30 minutos, ainda com o tacho destapado. ferve-se
a �gua. adiciona-se o sal. parte-se o macarr�o ao meio e deixa-se cozer durante
cerca de 8 minutos na �gua a ferver intensamente, at� ficar "al dente",
coloca-se de seguida sob a torneira de �gua fria e deixa-se escorrer. coloca-se a
terrina de terracota em �gua fria. d�-se um corte em forma de cruz na
base curva do tomate e escalda-se por alguns instantes em �gua a ferver, pela-se
depois, corta-se em 8 peda�os, retira-se a parte dura do ped�nculo
e as pevides e transforma-se em pur� no robot ou na peneira. deita-se metade do
macarr�o bem escorrido na terrina de terracota demolhada. adiciona-se o
molho de carne picada. por �ltimo, coloca-se outra camada de massa, tempera-se com
sal e pimenta e rega-se com o pur� de tomate. tapa-se a terrina e introduz-se
no forno frio. liga-se a 200 graus e gratina-se durante 30 minutos. rala-se o
queijo. distribui-se a restante manteiga em pedacinhos e o queijo ralado sobre
o gratinado, mantendo-se no forno durante mais 15 minutos com o recipiente
destapado, at� se formar uma camada dourada.
observa��es:
os apreciadores de comida vegetarianna podem prescindir da carne picada. em
substitui��o, fritam-se em azeite 3 aboborinhas cortadas �s rodelas e coloca-se
a verdura, decorada com or�g�os secos esfarelados, entre as duas camdas de
macarr�o. cobre-se a massa com o pur� de tomate, a manteiga em pedacinhos e
o queijo misturado com 2 colheres de p�o ralado. gratina-se na forma destapada,
durante 30 minutos, a 200 graus.
gratinado de massa integral com funcho

ingredientes:
500g de funcho
2,5l de �gua
250g de massa integral (cotovelinhos)
1,25dl de natas amargas
2 colheres de farinha de trigo integral
4 ovos
6 colheres de concentrado de tomate
2 pitadas de mistura de ervas secas e pimenta branca
2 colheres de ch� de sal de ervas
4 colheres de salsa picada
50g de manteiga
200g de queijo gouda em fatias
prepara��o:
prepara-se o funcho, limpa-se, corta-se em quartos na longitudinal e �s rodelas
finas na diagonal. guardam-se algumas folhinhas verdes. coze-se a massa
durante cerca de 8 minutos na �gua a ferver com o sal e o funcho, at� ficar "al
dente", deita-se num passador, passa-se um pouco sob a torneira de �gua
fria e deixa-se escorrer. batem-se os ovos com as natas, a farinha, o concentrado
de tomate, as especiarias e duas colheres de salsa picada. aquece-se
o forno a 180 graus. unta-se um pirex com manteiga. distribui-se a massa com o
funcho. deita-se a mistura de ovo e natas e leva-se ao forno durante 20 minutos.
distribuem-se as fatias de queijo sobre a forma, disp�em-se os pedacinhos de
manteiga e gratina-se durante mais 10 minutos. antes de se servir, povilha-se
o gratinado com a restante salsa e as folhinhas de funcho picadas.
gratinado napolitano de macarr�o

ingredientes:
500g de tomate
1 cebola
1 cenoura
2 beringelas
1 talo de aipo
2,5l de �gua
1/2 molho de alfavaca
1 pitada de pimenta preta
100g de queijo de ovelha acabado de ralar
100g de queijo mozzarella
prepara��o:
lavam-se as beringelas, cortam-se �s rodelas na diagonal, povilham-se com sal e
deixam-se repousar durante 30 minutos.
pela-se e pica-se o tomate, cortando a parte dura do ped�nculo. descasca-se a
cebola, raspa-se a cenoura, prepara-se o aipo, separam-se as folhas de
alfavaca dos talos, lavam-se, secam-se e picam-se juntamente com todas as
verduras. aquecem-se duas colheres de azeite numa frigideira e refogam-se um
pouco as verduras, adiciona-se o tomate e tempera-se com a pimenta e o sal. deixa-
se evaporar o l�quido em lume moderado. lavam-se as beringelas, secam-se
e fritam-se no restante azeite at� adquirirem uma tonalidade torrada; deixa-se
escorrer a gordura. parte-se o macarr�o e coze-se at� ficar "al dente",
enxagua-se e deixa-se escorrer. aquece-se o forno a 220 graus. unta-se bem um
pirex com manteiga. passa-se o molho por um passador. mistura-se a massa com
metade
do molho e o queijo ralado; deita-se metade na forma e cobre-se com rodelas de
beringela. sobre estas colocam-se fatias de mozzarela. distribuem-se por
camadas a massa, as beringelas e as fatias de mozzarela restantes; cobre-se tudo
com o molho. leva-se ao forno durante 20 a 30 minutos.
gratinado russo com massa e requeij�o

ingredientes:
2,5l de �gua
250g de talharins largos
3 colheres de �leo
200g de presunto gordo em fatias finas
2 cebolas
1/2 colheres de ch� de manjerona seca
500g de requeij�o (20% de m.g.)
2 ovos
1,25dl de natas
75g de manteiga
4 colheres de p�o ralado
prepara��o:
ferve-se a �gua. adiciona-se a massa, o sal e uma colher de ch� de �leo. cozem-se
os talharins at� ficarem "al dente", deitam-se de seguida num passador
e deixam-se escorrer bem. corta-se o presunto em tiras finas. descascam-se e
picam-se as cebolas. aquece-se o resto do �leo numa frigideira, alouram-se
as tiras de presunto e os pedacinhos de cebola, misturando-se tudo de seguida com
a massa e a manjerona. numa tigela, bate-se o requeij�o com os ovos e
as natas e tempera-se generosamente com o sal e a pimenta. aquece-se o forno a 180
graus. unta-se um pirex com manteiga. distribui-se um ter�o de massa na
forma, estende-se por cima metade da mistura de requeij�o, cobre-se com a massa,
estende-se sobre esta o restante requeij�o e a massa. aquece-se o resto
da manteiga. retira-se o recipiente do lume e junta-se o p�o ralado. povilha-se a
massa com esta mistura. coloca-se o gratinado no centro do forno durante
cerca de 30 minutos. aumenta-se a temperatura para 250 graus e gratina-se durante
mais 10 minutos no n�vel superior. serve-se povilhando com a massa.
la�os com molho de noz

ingredientes:
300g de miolo de noz
3 colheres de miolo de p�o
3 dentes de alho
1 pitada de mangerona
sal
10cl de azeita extra-virgem
500g de la�os (farfalloni)
prepara��o:
1. mergulhe os miolos de noz em �gua a ferver durante alguns segundos, escorra-os
e, logo que arrefe�am um pouco, retire-lhes a pel�cula.
2. demolhe no leite o miolo de p�o e escorra bem.
3. num almofariz esmague os miolos de noz, o alho, o miolo de p�o, a mangerona e
uma pitada de sal.
4. pare quando notar que da pasta come�a a sair �leo, produzido pela tritura��o
das nozes.
5. passe esta pasta para uma terrina e comece a adicionar o azeite, deitando-o em
fio e misturando com uma colher de madeira.
6. trabalhe o molho de nozes at� ter atingido um bom equil�brio de cremosidade e
fluidez; n�o deve ficar nem demasiado denso nem aquoso.
7. coza os la�os em �gua a ferver com sal e escorra-os "al dente".
8. deite-os na terrina onde est� o molho preparado, misture cuidadosamente e sirva
de imediato
lasanha
ingredientes:
para a carne:
60g de presunto cortado aos cubos
1 cebola
1 p� de aipo
1,5dl de caldo de carne
1 folha de louro
sal e pimenta
para o molho branco:
100g de margarina
50g de farinha
1 pitada de noz-moscada
6 placas de lasanha pr�-cozidas
prepara��o:
pique a cebola, o alho e corte o aipo em bocadinhos.
aque�a o azeite numa ca�arola e salteie o presunto, os vegetais e a folha de louro
durante 3 minutos.
junte a polpa de tomate e introduza a carne picada, deixe cozinhar durante 4
minutos.
adicione o vinho e o caldo, deixe ferver em lume brando at� o l�quido estar quase
evaporado.
fa�a o molho branco, para isso, derreta a margarina e junte-lhe a farinha, retire
do lume e misture gradualmente o leite. leve de novo ao lume e mexa at�
se obter uma mistura consistente.
unte um tabuleiro com a restante margarina, cubra o fundo com um pouco da carne,
coloque uma camada de placas de lasanha e deite um pouco de molho branco,
repita esta opera��o at� acabar os ingredientes.
aque�a o forno, polvilhe com queijo parmes�o.
coloque o tabuleiro no forno durante 25 minutos ou at� ficar dourado.
lasanha com marisco

ingredientes:
1kg de am�ijoas
1kg de berbig�o
15cl de vinho branco seco
sal, pimenta, noz moscada
300g de lulas limpas
70g de farinha + 2 colheres para envolver as lulas
2 colheres de �leo para fritar
1 dente de alho esmagado
25cl de molho de tomate
90g de manteiga
75cl de leite
150g de camar�es descascados
500g de lasanha
40g de p�o ralado
prepara��o:
1. limpe e lave muito bem os moluscos e ponha-os em �gua com sal, que deve ser
mudada diversas vezes. coloque-os numa ca�arola grande com o vinho branco
e uma pitada de pimenta; deixe cozer em lume forte durante 6-8 minutos, at� que as
conchas abram todas. retire os moluscos das conchas e coe o l�quido
de cozedura.
2. corte as lulas em rodelas finas, passe-as por farinha e frite-as em �leo bem
quente durante poucos minutos. escorra-as sobre papel absorvente. numa tijela
misture o alho, o molho de tomate e a salsa; noutro recipiente coloque as
am�ijoas, o berbig�o, as lulas fritas e os camar�es.
3. prepare o bechamel: derreta 70g de manteiga numa ca�arola, junte a farinha,
mexa durante 2 minutos em lume brando e depois deite o leite quente. leve
a ferver mexendo sempre, adicione o l�quido coado onde cozeu os moluscos, tempere
com sal e pimenta e perfume com a noz-moscada. acabe de cozer o bechamel
deixando-o ferver durante 5 minutos, mexendo sempre.
4. coza e escorra a massa como habitualmente. unte um tabuleiro de ir ao forno
rectangular e prepare a lasanha alternando, at� terminar, os ingredientes,
uma camada de massa, o bechamel, mais lasanha, a mistura de molho de tomate, a
salsa e alho, o marisco. termine com uma �ltima camada de lasanha, polvilhando
com o p�o ralado e espalhando por cima pedacinhos de manteiga.
5. coza em forno a 200 graus durante cerca de 30 minutos, at� a lasanha estar bem
gratinada.
macarr�o com f�gados

ingredientes:
300g de f�gados de aves
3 cebolas pequenas
3 colheres de �leo
1 colher de farinha
2,5dl de vinho tinto seco
2 colheres de ch� de piment�o-doce
1 colher de ch� de vinagre de vinho tinto
2,5l de �gua
3 colheres de natas
prepara��o:
retiram-se os restos de fel dos f�gados. lavam-se sob a torneira de �gua fria,
escorrem-se e cortam-se �s tiras. descascam-se e picam-se as cebolas e fritam-se
no �leo at� ficarem transparentes. adicionam-se as tiras de f�gado, refogam-se
mexendo, povilham-se com farinha e junta-se, a pouco e pouco, o caldo de
carne. adiciona-se o vinho. tempera-se o "ragu" com o piment�o, o vinagre, o sal e
a pimenta, e deixa-se cozer durante 5 minutos em lume brando, mexendo
de vez em quando. destapa-se ent�o o recipiente e deixa-se evaporar um pouco o
l�quido, em lume brando. ferve-se a �gua com sal. coze-se o macarr�o durante
cerca de 10 minutos, sem que fique demasiado mole, deita-se num passador e deixa-
se escorrer. juntam-se as natas ao "ragu" e serve-se com a massa.
macarr�o com pontas de espargos

ingredientes:
400g de tomate pelado de conserva
1 dente de alho grande
3 filetes de anchova
1kg de espargos verdes
2l de �gua
1 colher e meia de ch� de sal
200g de macarr�o (penne)
prepara��o:
deixa-se escorrer o tomate num passador e desfaz-se de seguida, grosseiramente.
descasca-se o dente de alho e corta-se ao meio longitudinalmente. lavam-se
os filetes de anchova sob a torneira de �gua fria, secam-se e picam-se miudinhos.
lavam-se bem os espargos sob a torneira de �gua t�pida e cortam-se as
pontas em peda�os com cerca de 3 cm de comprimento (utiliza-se o resto para sopa).
aquece-se o azeite num tacho grande.depois de quente, juntam-se os peda�os
de alho, as anchovas, os tomates e os espargos, e refoga-se tudo durante cerca de
15 minutos, tapado e em lume brando. entretanto, ferve-se a �gua com
uma colher de ch� de sal e o �leo. quando esta estiver a borbulhar, deita-se a
massa, mexe-se bem uma vez e coze-se, "al dente", durante cerca de 8 minutos.
em seguida, deixa-se escorrer o macarr�o num passador e serve-se numa travessa
pr�-aquecida. condimentam-se as verduras com o resto do sal e a pimenta,
e misturam-se � massa. deixa-se repousar o prato tapado durante cerca de 3
minutos, de forma a que a massa ganhe sabor, serve-se ent�o.
observa��es:
se se puder adquirir tomate arom�tico fresco, prefere-se, obviamente, ao de
conserva.
macarr�o com rebozuelos e tomate

ingredientes:
500g de rebozuelos (ou outros cogumelos silvestres)
500g de tomate
1 dente de alho
2,5l de �gua
250g de macarr�o ou penne
1 pitada de sal de ervas e pimenta branca acabada de moer
meio molho de alfavaca
prepara��o:
preparam-se os cogumelos, enxaguam-se rapidamente em �gua fria, secam-se e
cortam-se �s rodelas finas. d�-se um corte em forma de cruz na base curva do
tomate, escalda-se por uns instantes em �gua a ferver e despela-se, tentando
retirar-lhes a parte dura do ped�nculo. por �ltimo, corta-se em peda�os. descasca-
se
o alho, corta-se �s rodelas pequenas e frita-se no azeite com a cebola, at� ficar
transparente. juntam-se os cogumelos e fritam-se, mexendo, at� o l�quido
se evaporar por completo. ferve-se a �gua com sal. coze-se a massa "al dente", e
escorre-se de seguida num passador; mant�m-se quente, tapada. misturam-se
os peda�os de tomate com o "ragu" de cogumelos e refogam-se durante 8 minutos.
rala-se o queijo de ovelha. tempera-se o "ragu" com sal de ervas e pimenta.
separam-se as folhas dos talos da alfavaca, lavam-se, secam-se, picam-se
grosseiramente e misturam-se com o "ragu".
observa��es:
a massa � servida numa bandeja pr�-aquecida, distribuindo-se sobre esta o "ragu" e
decorando-se com o queijo ralado.
macarr�o r�pido
ingredientes:
6 tomates maduros
1 pimento amarelo
1 ramo de salsa
10cl de azeite extra-virgem
sal, pimenta
500g de macarr�o
prepara��o:
1. escalde os tomates, pele-os e limpe-os de sementes
2. bata juntos, na misturadora os tomates, o pimento sem p� nem sementes e cortado
em bocadinhos, a salsa e o queijo ralado.
3. enquanto os bate, adicione pouco a pouco o azeite, de maneira a obter um molho
homog�neo e flu�do.
4. transfira o molho para uma ca�arola; leve-a a lume muito baixo durante 5
minutos, juntando sal e pimenta.
5. entretanto coza o macarr�o em abundante �gua com sal, escorra-o "al dente",
deite numa ta�a, misture bem o molho e sirva.
observa��es:
pode abreviar o tempo de prepara��o, se usar tomates pelados ou polpa de tomate em
vez dos tomates frescos.
massa � Pescador
ingredientes:
800g de ruivo em postas ou peixe vermelho
1/2 lim�o
2 cebolas
6 dentes de alho
500g de tomate maduro
1dl de azeite
1 ramo de coentros
2 malaguetas de piripiri
200g de miolo de am�ijoa congelado
300g de macarronete
prepara��o:
coza as postas de peixe em �gua temperada de sal e meio lim�o.
escorra, coe e reserve a �gua.
tire as espinhas e a pele ao peixe e desfa�a-o em lascas. pique as cebolas e os
alhos, pele os tomates em bocadinhos e leve ao lume, num tacho, com a margarina
e o azeite. junte as malaguetas e os coentros.
tape e deixe ferver durante 15 minutos.
adicione o miolo de am�ijoa e deixe cozer mais 10 minutos. � parte, coza a massa
na �gua da cozedura do peixe, se necess�rio adicione mais um pouco de �gua.
depois de cozida, escorra a massa e junte ao peixe e ao preparado anterior e
misture tudo muito bem.
massa com natas e nozes

ingredientes:
2,5l de �gua
250g de talharins largos
200g de nozes
2 dentes de alho
50g de manteiga
3dl de natas amargas
prepara��o:
p�e-se a �gua com sal a ferver. coze-se a massa, sem que fique demasiado mole; os
talharins secos necessitam de cerca de 8 minutos, enquanto a massa fresca
apenas precisa de metade do tempo. moem-se 150g de nozes miudinhas. descascam-se
os dentes de alho e cortam-se �s rodelinhas finas. derrete-se a manteiga
numa frigideira grande, at� ficar espumosa, e tostam-se ligeiramente as nozes
mo�das e as rodelinhas de alho, mexendo. escorre-se a massa e junta-se �
mistura de nozes e alho, mexendo, e condimenta-se com um pouco de sal. serve-se
muito quente num recipiente pr�-aquecido e decora-se com o resto das nozes.
mexem-se as natas amargas no lume, sem deixar aquecer em demasia, e servem-se �
parte numa molheira.
observa��es:
se n�o se tiver preocupa��o com as calorias, esta �ptima receita proveniente dos
balc�s pode ser servida com uma mistura de natas e petit-suisse, em vez
de natas amargas. al�m do mais, existe tamb�m uma variante doce desta del�cia:
condimenta-se com mel ou a��car em vez de sal e, obviamente, dispensa-se
o alho.
massada de lulas
ingredientes:
500g de lulas
2 cebolas
3 dentes de alho
1 lata pequena de cogumelos
3 tomates maduros
350g de berbig�o congelado
350g de massa espiral
0,5dl de aguardente
50g de margarina
1 dl de natas
sal, pimenta e or�g�os q.b.
prepara��o:
limpe as lulas, tendo o cuidado de deixar inteiros os tent�culos da cabe�a.
pique as cebolas e os dentes de alho e aloure em margarina. junte as lulas, deixe
saltear sobre lume forte, regue com a aguardente aquecida e puxe fogo.
adicione os cogumelos, previamente escorridos, e o tomate sem pele nem sementes.
tape o tacho e deixe ferver durante 5 minutos.
regue com o vinho branco e deixe cozer tapado at� as lulas estarem macias.
� parte, escalde em �gua a ferver temperada com sal, durante 5 minutos, o
berbig�o.
escorra, coe o caldo e adicione os berbig�es �s lulas. misture o �leo ao caldo
levar ao lume, deixe levantar fervura e introduza a massa, deixe cozer cerca
de 10 minutos.
escorra a massa e junte ao estufado de lulas. adicione as natas e rectifique os
temperos.
na altura de servir polvilhe com or�g�os.
meadas � Porto
ingredientes:
400g de massa meada
4dl de �gua
1 fio de �leo
400g de pescada cozida
30g de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de farinha maisena
1/2dl de leite
3 gemas
1 colher de sopa de p�o ralado
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coza a massa em �gua com sal e o fio de �leo, escorra bem e reserve.
num tacho derreta a margarina e junte as farinhas.
quando tudo estiver bem ligado junte o leite aos poucos.
no fim tempere com sal e pimenta.
fora do lume junte as gemas e o peixe cozido em lascas, sem deixar de mexer.
deite o preparado na massa e misture bem.
unte um tabuleiro de ir ao forno com manteiga e polvilhe com o p�o ralado.
deite a massa no tabuleiro, polvilhe com p�o ralado e leve ao forno at� alourar.
past�tsio
ingredientes:
1 clara
2,5l de �gua
2 colheres de queijo kefalotiri acabado de ralar ou gruy�re
canela em p�
1,25dl de caldo de carne (instant�neo)
1 cebola grande
4 tomates grandes
2 colheres de farinha
3,5dl de leite
4 colheres de queijo kefalotiri acabado de ralar ou gruy�re
4 colheres de p�o ralado
prepara��o:
ferve-se a �gua com o �leo e o sal. deita-se o macarr�o quando estiver a ferver
intensamente, mexe-se uma vez e coze-se numa panela destapada, durante cerca
de 8 minutos, ou at� ficar "al dente". coloca-se o macarr�o num passador, passa-se
por instantes sob a torneira de �gua fria e deixa-se escorrer. derrete-se
uma colher de manteiga num tacho e salteia-se o macarr�o. bate-se a clara em
castelo e junta-se ao macarr�o com o queijo ralado. distribui-se metade do
macarr�o num pirex bastante comprido. guarda-se o restante macarr�o. descasca-se e
pica-se a cebola. derrete-se o resto da manteiga numa frigideira e alouram-se
ligeiramente os peda�os de cebola. d�-se um corte em forma de cruz na base curva
do tomate, escalda-se em �gua a ferver, deixa-se repousar durante alguns
minutos na �gua, coloca-se de seguida sob a torneira de �gua fria, despela-se,
retira-se-lhe a parte dura do ped�nculo e transforma-se em pur� com o aux�lio
de uma peneira. adiciona-se a carne de vaca picada � cebola. mistura-se tudo com o
sal, a pimenta e a canela em p� e refoga-se at� a carne ficar com uma
cor acinzentada. mistura-se o pur� de tomate e o caldo de carne com a carne picada
e deixa-se cozer o conjunto durante 15 minutos, com o recipiente tapado
e em lume brando. aquece-se o forno a 200 graus. adicionam-se a salsa e o vinho �
mistura de carne picada e deita-se a mesma na forma por cima do macarr�o.
distribui-se o restante macarr�o sobre a carne picada. dilui-se a farinha com um
pouco de �gua fria. ferve-se o leite. adiciona-se a farinha dilu�da, mexendo,
e deixa-se cozer durante uns minutos, mexendo sempre. tempera-se o molho com o sal
e o queijo ralado e deita-se sobre o macarr�o. povilha-se com o p�o
ralado e depois com pedacinhos de manteiga. coze-se o past�tsio no centro do forno
observa��es:
especialidade grega: acompanha-se com uma salada mista francesa. a bebida mais
adequada para este prato � um vinho grego resinoso (kokkineli), equivalente
ao retsina branco.
o past�tsio � muito indicado para refei��es com convidados, pois trata-se de um
gratinado de prepara��o f�cil. uma vez que se pode distribuir �s camadas
na forma horas antes de ir ao forno e servir, pode palear-se o tempo conforme
convier.
pizza de massa
ingredientes:
500g de esparguete de soja
2 pimentos verdes
200g de salame em rodelas finas
500g de tomate
3,75dl de leite
1 colher de maisena
8 ovos
2 colheres de ch� de ervas italianas, piment�o-doce em p� e alfavaca picada
300g de queijo emmenthal
cerca de 4 colheres de azeite
para as formas: manteiga
prepara��o:
coze-se a massa durante 8 minutos na �gua com sal. cortam-se os pimentos em
quartos na longitudinal, limpam-se, cortam-se em tiras muito finas e adicionam-se
� massa durante os �ltimos 2 minutos de coc��o. deitam-se de seguida ambos num
passador, colocam-se por instantes sob a torneira de �gua fria e deixam-se
escorrer. untam-se abundantemente duas formas de pirex. aquece-se o forno a 180
graus. distribui-se a mistura de massa pelas formas. colocam-se as rodelas
de salame. lava-se o tomate, corta-se em rodelas finas e colocam-se sobre o
enchido. batem-se ligeiramente os ovos com o leite, a maisena, o parmes�o e
as especiarias, e deitam-se sobre o tomate. rala-se o emmenthal grosso e povilha-
se por cima. regam-se as pizzas com o azeite. levam-se ao forno durante
cerca de 30 minutos e povilham-se com a salsa.
ravioli com ervilhas

ingredientes:
600g de ervilhas
300g de farinha
4 cebolas
50g de requeij�o
50g de queijo parmes�o
3 ovos
60g de manteiga
1dl de caldo de legumes
150g de fiambre numa s� fatia
40g de espinafres
2dl de vinho branco
1 colher de sopa de p�o ralado
prepara��o:
amasse a farinha com 2 ovos e uma pitada de sal e trabalhe-a durante 10 minutos.
depois envolva-a em pel�cula aderente e deixe repousar durante 30 minutos.
pique as cebolas para um tacho e junte o azeite, quando estiver loura junte as
ervilhas, uma pitada de sal e uma raspa de noz-moscada.
regue com o caldo de legumes e deixe cozinhar durante 25 minutos em lume brando.
passe as ervilhas, excepto duas colheres, pelo passevite, deixe arrefecer e
misture-as com o requeij�o, o parmes�o, 1 ovo, p�o ralado e uma pitada de pimenta.
estenda a massa, corte-a em tiras largas de 10cm e de seguida aos quadrados de 5cm
de lado, nos quais depositar� uma colher de caf� de recheio, junte os
quatro cantos ao centro e feche-os com a press�o dos dedos.
corte o fiambre em pedacinhos, salteie numa frigideira com 40g de manteiga, o
vinho, junte as ervilhas que reservou e os espinafres.
coza os raviolis durante alguns minutos e tempere-os com o preparado anterior.
talharim com toucinho e ervilhas

ingredientes:
400 g de talharim largo
100 g de toucinho fumado
300 g de ervilhas
4 l de �gua
10 colheres de natas
sal
prepara��o:
tira-se o courato ao toucinho e corta-se em quadradinhos.
aquece-se numa panela a �gua com o sal e o �leo. deita-se a massa e deixa-se
cozer.
numa frigideira, fritam-se os pedacinhos de toucinho at� estarem louros e
estaladi�os.
juntam-se as natas e as ervilhas ao toucinho, mexe-se e deixa-se cozer cerca de 5
minutos, em lume brando.
coloca-se a massa bem escorrida numa travessa e deita-se por cima o molho.
deve servir-se imediatamente.
cap�Tulo 5
peixes
1 1/2 kg de garoupa
ingredientes:
1 1/2 kg de garoupa
sal
1 dl de azeite
3 cebolas m�dias
5 dentes de alho
1 folha de louro
salsa
1 malagueta
1 kg de tomate maduro
p�o de mistura
prepara��o:
limpe o peixe, lave em �gua corrente e corte-o em postas de igual tamanho.
tempere com sal.
num tacho de barro, deite metade do azeite e espalhe uma camada de rodelas de
cebola e alguns alhos descascados e cortados.
coloque por cima metade do peixe, o louro sem o veio interior e uma boa por��o de
salsa picada.
prepare outra camada de cebola, de peixe, alhos e salsa.
por �ltimo, deite no tacho a malagueta e o tomate limpo de peles e sementes e
cortado em rodelas finas.
tempere com sal e o restante azeite.
tape o tacho e leve ao lume.
cozinhe muito lentamente at� o peixe estar cozido e o molho apurado.
num prato coberto, disponha fatias de p�o e deite por cima o peixe e o molho a
ferver.
deixe em repouso durante 5 minutos antes de servir.
abr�tea com am�ijoas

ingredientes:
1 kg de abr�tea
1 kg de am�ijoas
sal
1 colher (ch�) de or�g�os
1 colher (sopa) de vinagre branco
1 cebola
2 dentes de alho
3 hastes de salsa
80 g de manteiga
pimenta
prepara��o:
corte o peixe em postas.
lave as am�ijoas e deixe-as de molho em �gua com sal. passada 1 hora, lave de novo
as am�ijoas e mude-as para um tacho. junte-lhes os or�g�os e o vinagre,
tape e leve ao lume at� abrirem, agitando o tacho v�rias vezes.
coe o l�quido por um pano fino e limpe as am�ijoas das conchas.
deite o azeite num tacho de barro e junte a cebola e os alhos picados e a salsa
inteira.
ponha por cima as postas de peixe e a manteiga em pedacinhos. tempere com pimenta
acabada de moer, tape o tacho e leve ao lume.
deixe estufar lentamente e, sempre que achar necess�rio, junte, aos poucos, o
l�quido das am�ijoas e o vinho. vire o peixe uma vez. pouco antes de retirar
do lume, junte as am�ijoas. sirva muito quente.
achig� no forno
ingredientes:
1 kg de achig�s
1 kg de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 tomate
1 ramo de salsa
1 folha de louro
2 dl de azeite
colorau
sal
prepara��o:
tempera-se o peixe com sal. descascam-se e cortam-se as batatas em cubos e levam-
se a cozer em �gua temperada com sal. cortam-se as cebolas �s rodelas,
colocam-se numa assadeira e regam-se com azeite.
por cima das cebolas coloca-se o peixe e � volta as batatas cozidas. sobre o peixe
e as batatas coloca-se o alho picadinho, o tomate, a salsa e o louro.
mistura-se o colorau no vinho e rega-se o preparado.
vai a assar no forno durante cerca de uma hora.
serve-se acompanhado de uma boa salada ou de legumes cozidos.
a�orda de abr�tea
ingredientes:
1 kg de abr�tea fresca
sal
2 cebolas
1 malagueta
4 dentes de alho
1 tomate maduro grande
4 batatas m�dias
2 batatas-doces
4 hastes de salsa
8 fatias de p�o de v�spera
hortel� fresca
prepara��o:
limpe o peixe, lave-o, corte-o em postas e tempere com sal. descasque as cebolas,
corte-as em meias-luas, junte-lhes a malagueta cortada, os alhos mo�dos,
o azeite e a banha. refogue lentamente at� a cebola come�ar a alourar.
adicione o tomate limpo e mo�do, e refogue de novo.
adicione �gua suficiente para a a�orda e, quando ferver, junte os dois tipos de
batatas, descascadas e cortadas. tempere com sal. passados 15 minutos, junte
o peixe e a salsa.
deite o p�o numa terrina e, quando o peixe estiver cozido, deite o caldo a ferver
por cima do p�o. junte a hortel� e deixe tomar gosto durante uns minutos.
sirva o peixe e as batatas ao mesmo tempo, num prato fundo.
a�orda de bacalhau com couve

ingredientes:
azeite q.b.
2 m�os cheias de folhas tenras de couve
5 dentes de alho
sal e pimenta
350g de p�o de v�spera, demolhado em �gua fria
2 postas grandes de bacalhau demolhado
prepara��o:
leve ao lume um tacho com o fundo coberto de azeite e os alhos pelados e pisados.
quando come�arem a alourar junte-lhes quatro tigelas de �gua. quando ferver
adicione a couve lavada e ripada � m�o. tempere com sal e pimenta. deixe cozinhar
at� a couve ficar macia. adicione ent�o o p�o escorrido e o bacalhau
limpo de peles e espinhas. cozinhe em lume brando at� o p�o se desfazer.
rectifique o sal (aten��o ao sal do bacalhau) e sirva muito quente.
a�orda de marisco
ingredientes:
2 tigelas de am�ijoas
1 tigela de conquilhas
sal
300 g de p�o duro
350 g de camar�o fresco
3 dentes de alho
hastes de coentros
3 ovos
prepara��o:
lave as am�ijoas e as conquilhas e deixe-as de molho durante 1 hora em �gua com
sal.
corte o p�o em peda�os e demolhe em �gua fria. escorra as am�ijoas e as conquilhas
e leve-as ao lume com um pouco de �gua. quando abrirem, tire-as com uma
escumadeira. coe o caldo e nele coza os camar�es. retire e filtre o caldo por uma
gaze fina. reserve. numa ca�arola, refogue em azeite os alhos picados.
junte a hortel� e os coentros atados e refogue de novo. adicione o p�o demolhado e
espremido, misturando com uma colher de pau.
junte o caldo dos camar�es e, se necess�rio, um pouco de �gua.
cozinhe em lume brando e retire as ervas arom�ticas. junte as am�ijoas e as
conquilhas sem as conchas e metade dos camar�es descascados e cortados. deite
os ovos na a�orda e misture. retire do lume e enfeite com camar�es inteiros e
coentros picados.
a�orda madeirense
ingredientes:
350 g de p�o de trigo de v�spera
1 1/2 ch�venas de milho cozido
4 dentes de alho
sal
tomilho
1 malagueta
4 ovos
prepara��o:
corte o p�o em pedacinhos para dentro de uma terrina.
junte-lhe o milho e regue com azeite.
descasque os alhos e deite-os num almofariz com o sal suficiente para a a�orda,
algumas folhas de tomilho e a malagueta cortada em pedacinhos.
pise tudo e deite na terrina.
dentro de uma ca�arola, leve ao lume 1 1/2 litros de �gua e, quando levantar
fervura, adicione os ovos abertos, um de cada vez.
deixe-os escalfar durante alguns minutos.
retire-os com uma escumadeira e coloque-os na terrina.
por fim, deite a �gua fervente sobre o p�o.
tape a terrina e deixe em repouso durante 5 minutos.
sirva de imediato.
alcatra de peixe
ingredientes:
2 1/2 kg de peixe(abr�tea, imperador, cherne e congro)
sal
azeite
8 dentes de alho
4 cebolas
1 colher (sobremesa) de piment�o mo�do
4 ch�venas de vinho branco
1 folha de louro
3 cravos-da-�ndia
salsa
pimenta em gr�o
8 fatias de toucinho
prepara��o:
corte o peixe em postas e tempere com sal.
frite-o ligeiramente em azeite e 4 dentes de alho com as cascas.
retire o peixe para uma travessa.
corte as cebolas e os restantes alhos em rodelas e refogue num tacho com a banha e
4 colheres (sopa) do azeite de fritar o peixe.
junte-lhe a polpa de tomate e o piment�o mo�do.
refogue de novo e regue com o vinho branco.
numa ca�oila, deite metade do refogado e, por cima, disponha as postas de peixe.
junte o louro, os cravos-da-�ndia, uma boa por��o de salsa, alguns gr�os de
pimenta e o restante refogado.
tape tudo com o toucinho e leve ao forno (pr�-aquecido) durante cerca de 30
minutos.
sirva muito quente.
am�ijoas com tomate

ingredientes:
2,5 kg de am�ijoa preta
3 cebolas m�dias
600 g de tomate
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
pimenta em gr�o
sal
2 lim�es
prepara��o:
lave as am�ijoas e deixe-as de molho por 1 hora bem cobertas de �gua e um pouco de
sal. deite-as escorridas num tacho largo e leve ao lume (forte) para
abrirem.
coe o l�quido que largarem e filtre-o por um pano fino, posto num passador de
rede. reserve. pele as cebolas e leve ao lume com o azeite.
refogue at� alourarem ligeiramente.
adicione o tomate pelado e sem sementes, cortado aos pedacinhos, a salsa inteira e
os dentes de alho pelados e picados. apure bem e adicione as am�ijoas
com algumas cascas e a �gua que reservou. tempere com pimenta acabada de moer e
aque�a bem. sirva com sumo de lim�o.
am�ijoas de fricass�
ingredientes:
2,5 kg de am�ijoas frescas
salsa e sal
1 colher de banha
pimenta em gr�o
3 gemas
sumo de lim�o
2 cebolas m�dias
prepara��o:
deixe as am�ijoas de molho por duas horas. deite-as numa ca�arola sem �gua e leve
ao lume com o vinho. depois de abertas, retire as conchas, coe o caldo
e passe-as por �gua dentro de um passador.
prepare um refogado leve com a cebola picada, o azeite e a banha. quando a cebola
come�ar a alourar, adicione um pouco de caldo. apure bem e se achar necess�rio
adicione �gua. passe o refogado por um passador de rede e leve novamente ao lume.
adicione as am�ijoas e tempere com pimenta acabada de moer. cozinhe por
cerca de 3 minutos, retire do lume e deixe arrefecer um pouco. bata as gemas e
misture uma colher de salsa picada e sumo de lim�o. deite esta mistura na
ca�arola mexendo sempre. leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem parar de
mexer com uma colher de pau.
arroz de bacalhau
ingredientes:
1 posta grande de bacalhau
1 cebola
1 tigela de arroz
sal
pimenta em gr�o
2 dentes de alho
prepara��o:
demolhe previamente o bacalhau. depois coza-o por 4 ou 5 minutos e deixe arrefecer
na �gua. pele e pique aos bocadinhos a cebola. leve ao lume com o azeite
e refogue at� a cebola come�ar a alourar.
acrescente o arroz e envolva-o bem na gordura at� mudar de cor. adicione duas
tigelas e meia da �gua de cozer o bacalhau. verifique o sal e tempere com
pimenta acabada de moer.
cozinhe em lume brando at� o arroz abrir. junte ent�o o bacalhau limpo de peles e
espinhas e dividido em lascas e os alhos pelados e mo�dos.
quando come�ar a ferver, tape o tacho e leve ao forno por 10 minutos para acabar
de cozer.
sirva com salada de tomate.
arroz de lampreia
ingredientes:
1 lampreia
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 dl de azeite
2 dl de vinho tinto
1 ramo de salsa
arroz
sal, pimenta e cravinho q.b.
prepara��o:
mergulha-se a lampreia rapidamente em �gua a ferver, retira-se e raspa-se
cuidadosamente com uma faca para retirar a camada viscosa que possui. depois
passa-se por �gua fria.
numa bacia grande coloca-se a lampreia com o vinho. sem retirar a lampreia, corta
se a cabe�a e com o aux�lio de uma tesoura faz-se um golpe at� atingir
o �ltimo orif�cio. nesta opera��o deve ter-se o cuidado de n�o cortar a tripa pois
desta forma poder� ficar amarga. o sangue que vai largando mistura-se
com o vinho e a tripa retira-se cuidadosamente.
corta-se a lampreia em peda�os de 6 cm aproximadamente que se deixam ficar na
bacia com o vinho, sal, pimenta, alho e salsa. deixa-se marinar durante 2
horas.
num tacho deita-se a cebola picadinha, um pouco de �gua, algumas rodelas de
chouri�o, os peda�os de lampreia escorridos e deixa-se refogar durante 10 minutos.
retira-se a lampreia para um prato e acrescenta-se � calda, a quantidade de �gua
necess�ria para o arroz ficar solto.
quando a calda ferver adiciona-se o arroz e quando estiver quase cozido junta-se o
sangue e rectificam-se os temperos. antes de servir junta-se a lampreia
ao arroz.
arroz de lapas
ingredientes:
2 tigelas grandes de lapas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 tomate maduro
1 tigela de arroz
sal
pimenta
2 cravos-da-�ndia
prepara��o:
lave as lapas e depois escalde-as em 2 tigelas de �gua fervente. escorra e limpe-
as das conchas. coe a �gua por um pano branco e fino e reserve.
descasque as cebolas e os alhos, pique e leve ao lume com o azeite e a banha.
refogue at� a cebola come�ar a alourar.
junte o tomate pelado e picado e refogue durante mais alguns minutos. regue com a
�gua que reservou.
quando come�ar a ferver, junte-lhe o arroz e a salsa.
tempere com sal, pimenta e os cravos-da-�ndia raspados.
deixe ferver em lume brando at� o arroz abrir e ficar macio.
adicione as lapas limpas, misture e deixe apurar durante mais 1 minuto.
verifique os temperos e sirva com uma salada verde.
arroz de marisco
ingredientes:
1 kg de mexilh�o muito fresco
800 g de am�ijoas
750 g de camar�o m�dio
azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 tigela cheia de arroz
1/2 pimento verde
sal
pimenta
prepara��o:
lave os mexilh�es e coza-os at� abrirem.
coe o caldo e retire-os das conchas. fa�a o mesmo �s am�ijoas. � parte coza o
camar�o por 5 minutos. guarde alguns para decorar.
limpe os restantes das cascas e cabe�as e reserve. cubra o fundo de um tacho com
azeite e refogue ligeiramente a cebola e os dentes de alho, tudo pelado
e picado aos bocadinhos. quando a cebola come�ar a alourar, junte-lhe o tomate
pelado, limpo das sementes e picado. refogue novamente e regue com os caldos
que reservou e �gua at� perfazer tr�s tigelas de l�quido. ao ferver adicione o
arroz e o pimento cortado �s tiras muito finas. tempere com sal e pimenta
e cozinhe por cerca de 10 minutos. junte ent�o os mexilh�es, as am�ijoas e os
camar�es que reservou.
arroz de polvo 1�
ingredientes:
1 kg de polvo
1 dente de alho
1 cebola
1 ramo de salsa
1 folha de louro
2 tomates
sal
pimenta
2 ch�venas de arroz
prepara��o:
limpe o polvo e coza-o em �gua temperada com sal, uma cebola inteira descascada, o
ramo de salsa e a folha de louro durante cerca de 1 hora.
retire e parta em bocados.
pique a cebola e leve ao lume com um pouco de azeite, o dente de alho esmagado e o
tomate pelado, partido em pedacinhos.
deixe refogar e junte-lhe 4 ch�venas de �gua de cozer o polvo e o polvo cortado.
quando ferver, junte-lhe o arroz.
tape e deixe cozer em lume brando.
arroz de polvo 2�
ingredientes:
2 polvos com 800 g cada
3 cebolas
sal
3 dentes de alho
1/2 kg de tomate maduro
pimenta
1 tigela de arroz
prepara��o:
limpe os polvos e lave-os em �gua corrente.
coza-os, bem cobertos de �gua, juntamente com uma cebola cortada ao meio com
algumas cascas e um fio de azeite.
passados 20 minutos, verifique se os polvos est�o cozidos.
tempere com sal, apague o lume e deixe em repouso durante 10 minutos.
descasque e pique as restantes cebolas e os alhos e refogue com a banha e o
azeite.
junte o tomate pelado, limpo de sementes e picado, e o polvo cortado em peda�os.
tempere com pimenta, refogue ligeiramente e regue com o caldo de cozer o polvo,
previamente coado.
se achar necess�rio, junte um pouco de �gua. quando retomar a fervura, adicione o
arroz.
cozinhe at� o arroz abrir e verifique os temperos.
arroz de sardinhas e tomate

ingredientes:
1 d�zia de sardinhas m�dias
1 cebola grande
2 dentes de alho
1/2 folha de loureiro
1 tigela de arroz
sal
prepara��o:
amanhe as sardinhas, tire-lhes as cabe�as e tempere com sal.
prepare um refogado com o azeite, a cebola e os alhos picados. quando a cebola
come�ar a alourar, junte-lhe o tomate limpo de peles e sementes e mo�do.
tempere com sal, pimenta e louro.
refogue at� o tomate ficar cozido. acrescente um pouco de �gua e quando ferver,
coloque as sardinhas sobre o molho numa s� camada.
tape o tacho e cozinhe por 3 ou 4 minutos.
retire as sardinhas sem as desmanchar. deite no tacho 2 1/2 tigelas de �gua e
quando ferver, junte o arroz. cozinhe em lume brando at� o arroz abrir. verifique
o sal e por cima disponha as sardinhas.
atum estufado com batatas

ingredientes:
1 kg de atum fresco
sal
azeite
2 cebolas
600 g de tomate
2 cravos-da-�ndia
coentros frescos
pimenta
1 kg de batatas
2 dentes de alho
prepara��o:
limpe o atum e lave-o em �gua fria. corte-o em filetes grandes e tempere com sal.
cubra o fundo de uma ca�arola com azeite e junte as cebolas descascadas e cortadas
em rodelas, o tomate pelado e cortado em pedacinhos, os cravos-da-�ndia
raspados e umas hastes de coentros. refogue um pouco, junte os peda�os de atum e
tempere com pimenta. refogue de novo.
regue com o vinho branco, tape a ca�arola e deixe estufar em lume brando.
verifique os temperos. entretanto, lave muito bem as batatas e coza-as com a pele
em �gua temperada com sal. descasque e doure-as numa frigideira com azeite e os
dentes de alho descascados e pisados.
coloque o atum numa travessa, junte as batatas e polvilhe com coentros picados.
sirva muito quente.
atum estufado com vinho

ingredientes:
800 g de atum fresco
sal
1 kg de batatas
2 cebolas
3 dentes de alho
1 dl de �leo
1 folha de louro
1 copo de vinho tinto
1 colher (caf�) de colorau doce
prepara��o:
escolha um peda�o de atum gordo e corte-o em peda�os regulares.
tempere ligeiramente com sal.
descasque as batatas e deixe-as de molho em �gua com um pouco de sal.
descasque e pique as cebolas e os alhos.
refogue numa ca�arola em lume brando com o �leo.
quando a cebola come�ar a alourar, junte o louro e os peda�os de atum.
refogue de novo, virando o peixe v�rias vezes.
adicione o vinho aos poucos.
polvilhe com o colorau e junte 2 ch�venas de �gua quente.
deite no caldo as batatas escorridas.
quando retomar a fervura, verifique o sal.
tape a ca�arola e cozinhe em lume brando durante cerca de 15 minutos ou at� as
batatas estarem cozidas e o molho apurado.
observa��es:
sugest�o:
para descascar o alho facilmente, demolhe-o primeiro em �gua morna.
atum surpresa
ingredientes:
4 latas de atum
250g de arroz
1 lata de tomate pelado
4 ovos cozidos
2 cebolas
2 dentes de alho
2dl de azeite
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coza o arroz em �gua temperada com sal, depois de cozido passe-o por �gua fria.
pique uma cebola e os alhos para um tacho e leve ao lume com 1dl de azeite para
alourar.
junte o tomate e deixe cozer em lume brando. tempere com sal e pimenta.
depois de pronto passe pela varinha m�gica.
frite a outra cebola, picada, com o restante azeite.
separe as gemas das claras dos ovos cozidos, pique as claras, junte a cebola frita
e misture ao arroz cozido.
coloque no fundo de uma travessa o molho de tomate, por cima o atum bem escorrido
e desfeito e por fim o arroz.
decore com as gemas picadas.
observa��es:
acompanhe com salada.
bacalhau "souffl�"
ingredientes:
2 postas de bacalhau demolhado
8 batatas pequenas cozidas
1 cebola grande
125dl de nata
4 ovos
molho branco
azeite, leite, sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coze-se o bacalhau, faz-se em lascas e guarda-se a �gua da cozedura.
frita-se a cebola partida em rodelas finas em azeite, retirando-se quando
estiverem douradas. de seguida junta-se ao azeite as lascas de bacalhau, que
tamb�m
se retiram. misturam-se as batatas em quartos, que se salteiam sem chegar a
fritar, retirando-as igualmente. num pirex untado disp�em-se em camadas as
batatas, as cebolas e o bacalhau, regando-as com o azeite das frituras.
faz-se o molho branco com partes iguais de leite e de �gua da cozedura do
bacalhau, um pouco espesso e em bastante quantidade. juntam-se as natas e as gemas
batidas, e mexe-se bem.
por fim, envolvem-se as claras batidas em castelo firme e deita-se o molho sobre o
bacalhau.
leva-se ao forno previamente aquecido para tufar, servindo sem demora.
bacalhau � A�oreana
ingredientes:
5 ovos
1 ch�vena de arroz
1 couve tenra
800 g de batatas
2 cenouras
3 dentes de alho
2 cebolas
3 tomates maduros
prepara��o:
de v�spera, demolhe o bacalhau, mudando a �gua duas vezes. coza-o depois. � parte,
coza os ovos. na �gua de cozer o bacalhau, depois de coada, coza o arroz.�
parte coza a couve em peda�os, as batatas descascadas e as cenouras inteiras.
entretanto, prepare um refogado leve com o azeite, os alhos picados e as cebolas
cortadas em rodelas. junte o tomate limpo picado e deixe apurar um pouco.
limpe o bacalhau, corte as batatas em rodelas e disponha tudo numa travessa.
enfeite com os ovos e as cenouras em rodelas e o arroz.
regue com o molho antes de servir.
bacalhau � Conde
ingredientes:
500g de bacalhau
600g de batatas
200g de cebolas
100g de margarina
2,5dl de natas
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de queijo ralado (facultativo)
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coze-se o bacalhau previamente demolhado. retiram-se-lhe as peles e as espinhas e
desfaz-se em lascas.
cozem-se as batatas em �gua temperada com sal, escorrem-se e reduzem-se a pur�.
pica-se finamente as cebolas e os alhos e leva-se ao lume com a margarina. deixa-
se cozer sem alourar. junta-se o bacalhau, deixa-se cozer um pouco. reduz-se
o bacalhau a pur� na picadora.
adiciona-se o pur� de batata e bate-se at� ficar homog�neo.
juntam-se as natas e tempera-se com sal e pimenta.
deita-se o preparado num tabuleiro untado com margarina, polvilha-se com queijo
ralado e leva-se a gratinar em forno bem quente at� tostar � superf�cie.
bacalhau � D. tonho
ingredientes:
800 gr de lombo de bacalhau
100 gr de presunto
2 dl de azeite
1 dl de vinagre de vinho branco
1 colher de caf� de colorau
1 kg de batatas
2 kg de couve cora��o
500 gr de cebola �s rodelas
6 dentes de alho
1 ovo cru + 1 ovo cozido
farinha triga q.b.
sal e pimenta q.b.
�leo para fritar
2 folhas de louro
salsa picada q.b.
prepara��o:
corta-se o bacalhau pelo menos com 48 horas de anteced�ncia, coloca-se em �gua
fria, mudando a mesma tr�s vezes ao dia. no dia da confec��o passam-se as
postas por farinha e ovo batido, fritando-se de seguida em bastante �leo.
em simult�neo, faz-se a cebolada da seguinte forma: mete-se num tacho ao lume com
azeite, presunto em tiras finas, cebolas (rodelas) e alho (rodelas), deixa-se
ferver e junta-se o colorau, sal, pimenta, louro e refresca-se com vinagre. coze-
se a couve em �gua e sal e arrefece-se, para depois a saltear em azeite,
alho (picado), sal, pimenta e vinagre.
levam-se � mesa as postas no meio de uma ca�arola baixa de loi�a tradicional,
ficando de um lado batatas fritas �s rodelas, do outro a couve salteada, em
cima a cebolada e polvilha-se com salsa, ovo (picados) e azeitonas.
bacalhau � Facho
ingredientes:
bacalhau
farinha de trigo
cebola
louro
sal e pimenta q.b.
tomate
alho picado
azeite
�leo
vinagre
prepara��o:
passam-se as postas de bacalhau por farinha e fritam-se mal.
cortam-se as batatas �s meias luas, colocam-se numa assadeira com cebola picada,
louro, sal, pimenta, tomate, alho picado, bacalhau desfiado s� passado
por �gua e espremido, um bocadinho de farinha, muito azeite e envolve-se tudo.
p�em-se no forno bem quente.
quando estiverem quase assadas colocam-se as postas de bacalhau por cima e volta
ao forno para acabar de cozinhar.
entretanto faz-se uma cebolada com cebola, tomate, sal, louro, �leo e pimenta.
quando estiver pronta junta-se o vinagre.
o bacalhau serve-se com a cebolada por cima e arroz de bacalhau.
o arroz de bacalhau � feito com bacalhau s� passado por �gua e escorrido.
bacalhau � Margarida da pra�a

ingredientes:
1 lombo de bacalhau ;
3 cebolas grandes ;
1 dente de alho ;
5 dl de azeite ;
pimenta ;
1,200 kg de batatas
prepara��o:
demolha-se o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. tem-se ao lume um tacho com
�gua na qual se d� uma fervura r�pida ao bacalhau.
entretanto, j� se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas �s
rodelas fin�ssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite.
cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se �s rodelas e disp�em-se no
fundo da travessa. coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.
serve-se bem quente.
bacalhau � Pescador
ingredientes:
4 postas de bacalhau com 125 g
1 tigela de am�ijoas pretas
1 tigela de conquilhas
sal
3 cebolas
8 batatas
1 pimento verde
3 dentes de alho
pimenta branca
salsa
manteiga
prepara��o:
de v�spera, demolhe o bacalhau, deixando-o no frigor�fico coberto de �gua. mude
esta 3 vezes. com anteced�ncia, demolhe as am�ijoas e as conquilhas em �gua
com sal, para perderem a areia.
descasque as cebolas e as batatas, retire as sementes do pimento e corte tudo em
rodelas. deite metade do azeite num tacho de barro e refogue os alhos esmagados.
junte as cebolas, as am�ijoas, as batatas, o tomate e o pimento.
por cima, disponha as postas de bacalhau e as conquilhas.
regue com o vinho branco e com o restante azeite. tempere com sal, pimenta e salsa
picada. sobre o bacalhau, coloque um peda�o de manteiga. tape de modo
a evitar que o vapor saia. ferva lentamente at� apurar.
bacalhau � Z� Ningu�m
ingredientes:
1 posta de bacalhau por pessoa
prepara��o:
grelha-se o bacalhau na grelha ou nas brasas.
depois de grelhado, leva-se ao forno numa assadeira com azeite, alho e cebola.
serve-se com batata a murro e ovo cozido.
bacalhau abafado
ingredientes:
4 postas de bacalhau muito bem demolhado
farinha de milho fina
1 e 1/2 dl de azeite
1 copo de vinho verde branco
salsa
2 cebolas
pimenta em gr�o
prepara��o:
escame o bacalhau, retire as maiores espinhas e corte-o em cubos, tanto quanto
poss�vel do mesmo tamanho. polvilhe com farinha de milho e passe por ovos
batidos. frite ligeiramente dos dois lados em azeite, dentro de um tacho de barro,
juntamente com os dentes de alho pisados com as cascas.
regue com o vinho e junte-lhe um bom ramo de salsa, as cebolas peladas e cortadas
em meias luas grossas e uma colher (ch�) de gr�os de pimenta ligeiramente
pisados.
cubra o tacho e cozinhe lentamente at� o molho apurar bem.
bacalhau apetitoso
ingredientes:
800 g de bacalhau do lombo
5 cebolas m�dias
4 batatas m�dias
azeite
1 fatia grossa de toucinho
sal
pimenta
farinha de trigo para polvilhar
salsa
vinagre de vinho
prepara��o:
de v�spera demolhe o bacalhau, mudando a �gua v�rias vezes. descasque as cebolas e
as batatas e corte-as �s rodelas.
deite um pouco de azeite no fundo de uma ca�arola e por cima coloque uma camada de
cebola, outra de bacalhau sem peles nem espinhas e �s lascas, outra de
rodelas de batata e de pedacinhos de toucinho.
tempere com sal, pimenta e polvilhe com um pouco de farinha de trigo.
repita as camadas. a �ltima deve ser de batata.
regue com um pouco mais de azeite, junte uma colher de salsa picada e outra de
vinagre.
tape a ca�arola, leve ao lume e cozinhe em lume brando durante cerca de 1 hora. de
vez em quando agite a ca�arola. se achar necess�rio, adicione um pouco
de �gua ou de prefer�ncia, caldo de peixe.
bacalhau assado com batatas a murro

ingredientes:
2 postas de bacalhau alto bem demolhado
6 batatas
4 alhos picados
2 gemas de ovos cozidos
azeite, sal e �gua q.b.
prepara��o:
p�em-se as batatas a assar no forno, mas sem as descascar. entretanto, assam-se
sobre o lume, numa grelha untada com margarina, as postas de bacalhau. viram-se
frequentemente e, de vez em quando, mergulham-se em �gua fria temperada com sal,
secam-se com cuidado e colocam-se de novo na grelha at� ficarem bem assadas.
quando tudo estiver assado, colocam-se as postas de bacalhau numa travessa,
rodeiam-se com batatas abertas a murro e temperadas de sal, regam-se com azeite
suficiente para as temperar o qual foi bem aquecido com os alhos e as gemas
desfeitas.
bacalhau com broa

ingredientes:
2 lombos grandes de bacalhau demolhado
1 kg de miolo de broa
2 colheres de sopa de banha
2 copos de vinho branco
1 cebola
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 colher de sobremesa de colorau
sal e pimenta
prepara��o:
colocam-se os lombos de bacalhau demolhado numa assadeira. junta-se 1 copo de
vinho, 2 colheres de sopa de azeite, louro e pimenta.
leva-se ao forno quente e deixa-se tostar.
numa tigela faz-se uma pasta com o restante vinho, o miolo de broa esmigalhado, a
banha, os alhos picados, o colorau e o resto do azeite.
tempera-se com sal e pimenta e barram-se, com esta pasta, os lombos de bacalhau.
colocam-se de novo no forno at� ganhar cor.
bacalhau com camar�o

ingredientes:
1 cebola
500 g de tomate
600 g de camar�o
1 c�lice de conhaque
500 g de natas
3 gemas
sal e pimenta
prepara��o:
pique a cebola e refogue com a manteiga e o azeite.
quando ficar transl�cida, junte o tomate limpo e picado.
descasque o camar�o cru e junte-o ao refogado, juntamente com as cabe�as e as
cascas.
deixe cozinhar durante 5 minutos. retire o camar�o e reserve. pise as cabe�as de
camar�o para largarem o suco, regue com o vinho e o conhaque e deixe apurar
por 15 minutos em lume brando.
passe tudo com a varinha m�gica e coe. ponha metade deste molho numa assadeira,
disponha as postas de bacalhau e regue com o restante molho e 400g de natas.
asse no forno. quando estiver assado, mude o bacalhau e os camar�es na travessa de
servir e mantenha quente.
deite o molho numa ca�arola, junte as natas restantes e as gemas e leve ao lume em
banho-maria at� engrossar.
regue o bacalhau com o molho e sirva com pur� de batata.
bacalhau com molho branco

ingredientes:
1 kg de bacalhau
1 kg de batatas
banha para fritar
sal
2 cebolas
2 pimentos
4 tomates
pimenta
1 tigela de molho branco
3 gemas
1 lim�o
noz-moscada
200 g de nata
3 colheres (sopa) de queijo ralado
azeitonas
prepara��o:
demolhe e coza o bacalhau. tire peles e espinhas. corte as batatas em rodelas e
frite em banha. tempere com sal.
corte as cebolas em meias-luas e aloure no azeite. junte os pimentos cortados em
tiras e o tomate picado. refogue, regue com o vinho e apure. tempere com
sal e pimenta. em camadas alternadas, ponha num pirex as batatas, o bacalhau e o
refogado.
misture o molho branco, as gemas, o sumo e as raspas do lim�o. tempere com sal,
pimenta e noz-moscada. junte a nata e misture. deite no tabuleiro, polvilhe
com queijo ralado e leve ao forno at� dourar. guarne�a com azeitonas.
bacalhau com presunto

ingredientes:
1 peda�o de bacalhau com 1kg
225g de presunto demolhado
pur� de batata
1 cebola grande
sal e pimenta
1 ch�vena de azeite
3 dentes de alho
2 tomates maduros
salsa
3 ovos cozidos
prepara��o:
demolhe muito bem o bacalhau, retire a pele e abra-o ao meio. recheie com as
fatias de presunto. cubra o bacalhau com pur� de batata bem temperado e por
cima disponha a pele do bacalhau que retirou, prendendo-a com palitos de madeira.
coloque o bacalhau numa assadeira que v� ao forno e � mesa. tape com
a cebola �s rodelas e regue com o vinho. num tacho, leve ao lume o azeite, a
manteiga, os alhos pisados, o tomate picado e o louro. cozinhe por dez minutos,
tempere com pimenta e um pouco de sal. povilhe com farinha, misture bem e junte 1
dl de �gua a ferver e salsa picada. cozinhe um pouco e deite sobre o
bacalhau. asse no forno por cerca de 40 minutos. sirva o bacalhau quente,
povilhado com os ovos cozidos picados
bacalhau com salpic�o e p�o de milho

ingredientes:
1 peda�o de lombo de bacalhau com cerca de 1 kg
4 dentes de alho
1 folha de loureiro
pimenta em gr�o
8 rodelas de salpic�o
2 cebolas m�dias
1 fatia de p�o
2 ch�venas de azeite
sal
prepara��o:
demolhe o bacalhau e coloque-o num tabuleiro. tempere com alhos picados, louro e
pimenta. regue com o vinho e deixe tomar gosto por uma hora. corte o bacalhau
em duas folhas sem as separar. recheie com as rodelas de salpic�o e una novamente
o peda�o de bacalhau.
coloque-o dentro de uma assadeira de barro, sobre uma camada de cebola �s rodelas.
por cima esfarele o p�o de milho e tape com a restante cebola �s rodelas. regue
com azeite, tempere com pimenta mal mo�da e junte a marinada.
asse no forno por cerca de 40 minutos ou at� o bacalhau dourar. sirva muito quente
com algum molho. acompanhe com batatas e grelos cozidos.
bacalhau espiritual
ingredientes:
500 g de bacalhau demolhado
350 g de batatas
350 g de cenouras
350 g de cebolas
80 g de p�o
2 dl de leite
60 g de manteiga
2 dl de natas
queijo ralado q.b.
sal e noz-moscada
prepara��o:
cozem-se o bacalhau, as batatas e as cenouras. desfia-se o bacalhau. passam-se as
batatas e as cenouras pelo passe-vite.
leva-se a cebola ao lume com o azeite e a manteiga, e logo que esteja mole junta-
se o pur� de batatas e cenouras, e o p�o demolhado no leite a ferver. mistura-se
bem e retira-se do lume. junta-se o bacalhau e tempera-se de sal e noz-moscada.
coloca-se esta mistura numa travessa de forno, polvilha-se com queijo ralado, por
cima espalham-se as natas e volta a polvilhar-se com queijo.
vai ao forno a gratinar.
bacalhau frito com cebola

ingredientes:
2 cebolas grandes
0,5dl de azeite
5 dentes de alho
1 ramo de salsa
1dl de vinho branco
2 ch�venas de leite
farinha q.b.
prepara��o:
depois de bem demolhado coloque o bacalhau numa ta�a e junte o leite. deixe
repousar durante duas horas.
escorra-o muito bem, passe por farinha e frite.
entretanto, parta as cebolas e os alhos �s rodelas e leve ao lume com o azeite.
mexa de vez em quando sem deixar a cebola refogar.
quando a cebola estiver transparente, regue com o vinho, junte a salsa picada e
deixe ferver mais um pouco.
coloque o bacalhau frito numa travessa e cubra-o com a cebolada.
observa��es:
acompanhe com batatas fritas aos cubos.
bacalhau frito com molho

ingredientes:
3 postas grandes de bacalhau bem demolhado
1 lim�o
pimenta em gr�o
farinha de milho
2 ovos
2 dl de azeite
2 cebolas m�dias
2 cenouras
125 g de toucinho temperado com sal
1/2 ch�vena de vinho branco
1 ch�vena de caldo de galinha bem temperado
1 c�lice de vinho do porto
2 gemas
sal
prepara��o:
corte o bacalhau �s tiras e tempere com sumo de lim�o e pimenta. passe por farinha
de milho, ovos batidos e p�o ralado. frite em azeite, com os alhos pisados
com as cascas. mude para uma travessa funda.
coe o azeite e deite-o novamente na frigideira. leve ao lume com as cebolas, as
cenouras e o toucinho picados. refogue, regue com o vinho e apure. junte-lhe
o caldo e o vinho do porto. bata as gemas, misture com salsa picada e deite em fio
no molho, fora do lume e mexendo sempre. leve de novo ao lume at� espessar
sem ferver.
deite sobre o bacalhau e sirva de imediato.
bacalhau gratinado com queijo da ilha

ingredientes:
500 g de bacalhau
1 cebola
salsa
pimenta em gr�o
azeite
2colheres (sopa)de margarina
sal
queijo da ilha ralado
2 gemas batidas
2 dentes de alho
1 kg de batatas em rodelas
prepara��o:
de v�spera, demolhe o bacalhau, mudando a �gua v�rias vezes. leve ao lume 1 litro
de �gua, um ramo de salsa, gr�os de pimenta e 1 colher (ch�) de azeite.
quando ferver, junte o bacalhau escamado e lavado. cozinhe durante 1 minuto,
apague o lume e deixe arrefecer. limpe o bacalhau das peles e das espinhas
e divida-o em lascas. coe o caldo e reserve.
numa ca�arola refogue a margarina e a farinha, mexendo.
aos poucos, junte o caldo em quantidade suficiente para obter um creme espesso.
cozinhe durante uns minutos e verifique os temperos. fora do lume, misture
com 4 colheres (sopa) de queijo e as gemas. passe os peda�os de bacalhau por este
creme e frite-os em azeite com os alhos pisados com as cascas. frite ligeiramente
as batatas em azeite.
num pirex untado, ponha em camadas alternadas o bacalhau, o restante creme e as
batatas. a �ltima camada deve ser de creme. polvilhe com queijo e gratine.
bacalhau guisado
ingredientes:
2 cebolas
3 dentes de alho
azeite
1 tomate grande maduro
piripiri
5 batatas
2 m�os cheias de massa cortada
colorau doce
sal
prepara��o:
de v�spera demolhe o bacalhau, mudando a �gua v�rias vezes. pele e pique a cebola
e os dentes de alho e refogue com uma boa por��o de azeite.
quando a cebola ficar transparente junte-lhe o tomate picado sem peles nem
sementes e uma pitada de piri-piri.
refogue novamente e adicione o bacalhau escamado e cortado aos quadrados. cozinhe
por cinco minutos e retire para outro recipiente.
deite no molho as batatas descascadas e cortadas aos peda�os, a massa e um pouco
de colorau. cubra bem com �gua a ferver ou de prefer�ncia com �gua de cozer
o bacalhau. tempere com sal e cozinhe em lume brando at� a massa ficar macia e o
molho apurado.
bacalhau guisado com batatas � Narcisa

ingredientes:
bacalhau
batatas
cebola
alho
salsa
louro
azeite
colorau
prepara��o:
lasca-se o bacalhau.
no fundo do tacho p�em-se o azeite, as batatas cortadas aos quartos, a salsa, a
cebola picada, o alho, o louro e o colorau.
p�e-se uma camada de bacalhau lascado por cima e uma camada de batatas.
vai-se alternando at� acabar.
tapa-se e deixa-se guisar sem mexer.
abana-se o tacho para voltar as batatas sem as desfazer e sem destapar o tacho.
bacalhau surpresa
ingredientes:
2 ch�venas de camar�o cozido e limpo
1 tigela de bacalhau cozido e aberto em lascas
1/2 tigela de miolo de am�ijoa fresca
azeite
3 cebolas m�dias
para o molho:
leite completo q.b.
pur� de batata feito com leite e manteiga
2 gemas
sal e pimenta
prepara��o:
cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue ligeiramente as cebolas cortadas �s
rodelas. espalhe esta cebolada numa saladeira que v� ao forno e � mesa.
por cima disponha o bacalhau, os camar�es e o miolo de am�ijoa. prepare o molho.
derreta a manteiga, junte a farinha e refogue mexendo sempre. aos poucos adicione
leite quente em quantidade suficiente para obter um molho espesso.
tempere com sal e pimenta e misture fora do lume com as gemas. deite na saladeira.
tape com pur� de batata. pincele com gemas batidas com uma colher de
leite e um pouco de sal e de pimenta. leve ao forno para aquecer bem e tostar a
superf�cie.
barbos de molhata
ingredientes:
2 kg de barbos
2 cebolas
6 dentes de alhos
sal
pimenta
massa de piment�o
azeite
vinho branco
vinagre
prepara��o:
temperam-se os barbos com sal, depois de amanhados e deixam-se repousar durante
algumas horas.
num tacho de barro, colocam-se em alternado, as cebolas e os alhos cortados �s
rodelas e os bocados de barbo.
tempera-se com sal, pimenta, massa de piment�o, azeite, vinho branco e um pouco de
vinagre.
tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em
quando, sem se destapar.
serve-se com bolo de batata ou com esparregado.
bifes de atum
ingredientes:
sal
pimenta
3 dentes de alho
hastes de salsa
or�g�os
azeite
1 folha de louro
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo torrada
1 ch�vena de caldo de peixe.
prepara��o:
corte o atum em 8 bifes.
cubra-os com �gua fria e deixe de molho durante 15 minutos.
escorra-os depois e tempere com sal, pimenta, alhos e salsa, tudo bem picado, uma
pitada de or�g�os e vinho branco.
aguarde 1 hora.
escorra de novo os bifes e frite-os dos dois lados em azeite.
retire-os para outro recipiente e mantenha-os quentes.
deite a marinada e o louro na frigideira.
quando ferver, junte a farinha desfeita no caldo de peixe.
deixe apurar um pouco para cozer a farinha.
verifique os temperos, retire o louro e deite sobre os bifes.
sirva de imediato com batatas cozidas.
observa��es:
sugest�o:
o atum, quando comprado fresco, pode ser conservado no frigor�fico por um m�ximo
de 2 dias.
bifes de atum com tomate e salsa

ingredientes:
sal
pimenta em gr�o
4 dentes de alho
2 lim�es
2 cebolas
400 g de tomate
1 pimento verde
salsa
prepara��o:
corte o peixe em filetes e tempere com sal, pimenta mal mo�da, alhos descascados e
cortados e bastante sumo de lim�o.
aguarde 1 hora.
prepare um refogado leve com o azeite, a banha e as cebolas descascadas e cortadas
em meias-luas. quando a cebola ficar transl�cida, junte o tomate pelado
e picado, e o pimento limpo, cortado em rodelas. tempere e deixe ferver em lume
brando.
regue com o vinho e um pouco de �gua. quando ferver, adicione os peda�os de atum e
a marinada. cubra-os com o molho e cozinhe agitando v�rias vezes o recipiente,
para evitar que se pegue.
j� fora do lume, polvilhe com salsa picada.
sirva muito quente com batatas fritas.
bolinhos de bacalhau
ingredientes:
500 g de bacalhau limpo de peles e espinhas
400 g de batatas cozidas
3 dl de leite
4 ovos
1 g de pimenta mo�da
1 ramo de salsa picada mi�do
prepara��o:
esfia-se o bacalhau cozido e limpo de peles e espinhas num pano, ou passa-se pela
m�quina de picar carne.
deita-se numa tigela grande, e juntam-se as batatas cozidas, passadas pelo pass-
vite. junta-se o leite, as gemas dos ovos e a pimenta e amassa-se com as
m�os at� ficar uma massa bem lisa e homog�nea.
acrescentam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada.
rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, das de sopa ou de
sobremesa, tiram-se bocados da massa fazendo-se bolinhas.
fritam-se em azeite muito quente, deixando escorrer depois de fritos em papel
absorvente.
bolo de batatas e sardinhas

ingredientes:
400 g de batatas roxas lavadas e cortadas em rodelas
sal
azeite
pimenta
12 sardinhas em conserva
1 bolbo de funcho
2 hastes de salsa
2 hastes de rama de fubcho
2 hastes de coentros
prepara��o:
mergulhe as batatas em`�gua fervente temperada com sal e tire-as passados 3
minutos de fervura. escorra sobre papel absorvente e aloure-as em azeite.
escorra o excesso, tempere com sal e pimenta e reserve.
reserve o azeite das sardinhas. abra-as e tire as espinhas. limpe o funcho, pique-
o e junte ao azeite das sardinhas e mais 1 colher (sopa) de azeite. refogue,
mexendo at� os peda�os de funcho ficarem transl�cidos. escorra e polvilhe com as
ervas arom�ticas picadas.
misture e deixe arrefecer.
ponha algumas rodelas de batata no fundo de uma forma e fa�a camadas de sardinhas,
funcho e batatas. a �ltima deve ser de batatas. calque e ponha por
cima um peso. guarde no frigor�fico durante umas horas. desenforme sobre uma
travessa e corte em fatias. sirva com maionese aromatizada com 1 colher (sopa) de
funcho picado.
caldeirada
ingredientes:
2 kg de peixe de v�rias qualidades: tamboril, ruivo, raia, safio, sargo ou outros
sal
azeite
1 tigela grande de am�ijoas brancas
4 cebolas
5 batatas m�dias
8 tomates m�dios
5 dentes de alho
1 ramo de salsa
pimenta
1 pimento verde
prepara��o:
amanhe os peixes, lave em �gua corrente e, depois de cortados em peda�os, tempere
com sal.
cubra o fundo de um tacho de barro com azeite e espalhe por toda a superf�cie as
am�ijoas, previamente lavadas e demolhadas durante 1 hora em �gua com sal.
por cima, ponha camadas alternadas de cebola e batatas em rodelas, peda�os de
peixe e tomate limpo e picado. repita as camadas at� acabarem os ingredientes,
temperando cada camada de batata com alhos e salsa picados, sal e pimenta.
por cima, espalhe o pimento em tirinhas e regue com o vinho branco e um pouco mais
de azeite. leve o tacho ao lume, bem coberto.
quando levantar fervura, cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos.
sirva muito quente no pr�prio tacho.
caldeirada � Moda da p�voa

ingredientes:
2,5 kg de peixe sortido (pescada, raia, enguias, tainha, etc)
azeite
3 dentes de alho
4 cebolas m�dias
1,5 kg de batatas
1 tomate grande maduro
salsa e coentros
1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo
vinho branco
1/2 lim�o
2 gemas
sal
prepara��o:
num tacho de barro com o fundo coberto de azeite, disponha as cebolas e os dentes
de alho cortados. leve ao lume e quando a cebola ficar transl�cida, acrescente
as batatas �s rodelas e tempere com sal e colorau.
junte um copo de �gua e o tomate picado. cozinhe durante uns minutos. por cima
disponha o peixe �s postas e polvilhe com salsa e coentros picados. junte
a farinha dilu�da em vinho branco e sumo de lim�o. apure durante 10 minutos.
verifique o sal e j� fora do lume, incorpore ao molho as gemas desfeitas. leve de
novo ao lume para cozer as gemas sem deixar ferver.
sirva quente.
caldeirada de bacalhau
ingredientes:
1 pimento verde
1 pimento vermelho
2 tomates maduros
2 cebolas m�dias
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 ramo de salsa pequeno
400 gr de batata
1 c�lice de vinho branco
sal e azeite q.b.
prepara��o:
cortar os pimentos em tiras, as cebolas em meia-lua e os tomates em peda�os
pequenos.
colocar tudo num tacho e juntar o louro, salsa e o alho esmagado.
regar com um fio de azeite e o vinho, temperar com sal e deixar suar durante
alguns minutos com o tacho tapado.
acrescentar as batatas descascadas e cortadas �s rodelas e por �ltimo juntar o
bacalhau com a pele virada para cima.
deixar cozer em lume brando durante 20 minutos.
caldeirada de congro
ingredientes:
1 kg de congro
sal
azeite
3 cebolas
malagueta mo�da
2 pimentos verdes
3 dentes de alho
salsa
4 hastes de alho tenro
2 gemas
prepara��o:
corte o peixe em oito postas, depois de limpo e lavado. tempere com sal. cubra o
fundo de um tacho com azeite e uma camada de cebolas em rodelas. disponha
por cima as postas de peixe numa s� camada.
adicione o vinho branco, a malagueta, os pimentos limpos e cortados em rodelas, os
alhos descascados e mo�dos, alguns ramos de salsa e as hastes de alhos
picadas. tempere com um pouco mais de sal.
numa tigela, bata as gemas com o sumo de lim�o e deite uniformemente no tacho.
tape e leve ao lume. cozinhe moderadamente durante cerca de 30 minutos. sirva
sobre fatias de p�o torrado.
caldeirada de enguias � Moda de aveiro
ingredientes:
entre 1/2 kg e 1 kg de enguias
azeite q.b.
5 dentes de alho
4 cebolas
6 batatas
1 colher de sopa de a�afr�o
entre 1/2 garrafa e uma de vinho branco maduro
sal e vinagre q.b.
1 tomate
prepara��o:
1. amanhar as enguias com �gua e um pouco de vinagre.
2 colocar num tacho um fio de azeite e os dentes de alho e deixar alourar.
3. descascar as cebolas e parti-las �s rodelas
4. colocar no tacho uma camada de cebolas �s rodelas
5. descascar as batatas e cort�-las �s rodelas
6. colocar uma camada de batatas, sobre a camada de cebolas
7. colocar uma camada de enguias sobre as batatas
8. nova camada de cebolas, nova camada de batatas, nova camada de enguias, e assim
sucessivamente
9. colocar a�afr�o das �ndias a gosto
10. regar com vinho branco maduro
11. temperar com sal e um pouco de vinagre
12. juntar um tomate partido �s rodelas
13. deixar apurar at� que as batatas estejam cozidas
14. retirar grande parte do molho para fazer a sopa de enguias
15. para que a sopa fique apetitosa, ferver num pequeno recipiente, um pouco de
azeite, 2 dentes de alho picados, sal e um c�lice de vinagre
16. juntar este preparado ao molho da sopa, e em cada prato cobrir com sopas de
p�o
17. ap�s servida a sopa, serve-se a caldeirada j� com pouco molho.
18. as enguias devem ser pequenas ou m�dias.
caldeirada de lulas
ingredientes:
1,5 kg de lulas
azeite
2 cebolas
3 tomates maduros
sal
pimenta em gr�o
salsa
prepara��o:
limpe as lulas, retire a pel�cula que as envolve e lave rapidamente. escorra bem.
corte os sacos �s rodelas e as cabe�as e os tent�culos em duas ou tr�s
partes.
cubra o fundo de um tacho com azeite. junte as cebolas peladas e cortadas �s
rodelas finas e refogue um pouco. quando come�ar a alourar, adicione as lulas
e refogue novamente. acrescente, depois o tomate pelado, limpo de sementes e
cortado aos pedacinhos.
cozinhe em lume brando com o tacho tapado por cerca de 20 minutos. tempere ent�o
com sal, pimenta acabada de moer, e uma colher de salsa picada. ferva por
um minuto ou at� o molho apurar.
sirva muito quente com batatas cozidas.
caldeirada de peixe
ingredientes:
quantidades para 10 kg de peixe (barbo, enguia, s�vel e fata�a):
2 ou 3 cebolas
salsa, ,louro, sal e alho
100 gr de manteiga
2 dl de azeite
1 dl de vinho do porto ou cerveja preta
tomate
piri-piri
batatas
prepara��o:
faz-se um refogado com a cebola �s rodelas, salsa, louro, alho, manteiga, azeite,
vinho do porto ou cerveja preta, tomate maduro, piri-piri e batatas �s rodelas.
quando estiver quase cozido, deita-se ent�o o peixe previamente amanhado e
temperado de sal, durante cerca de 20 minutos.
observa��es:
com o molho da caldeirada pode fazer-se uma sopa de peixe:
miga-se o p�o de trigo caseiro numa tigela, deita-se o molho por cima e abafa-se,
antes de servir.
caldeirada de sardinha
ingredientes:
14 sardinhas
1 kg de batatas
4 cebolas
6 tomates
2 dentes de alho
1 pimento verde
1,5 dl de azeite
2,5 dl de vinho branco
�gua
1 folha de louro
salsa
or�g�os
sal, piripiri e colorau q.b.
prepara��o:
arranjam-se as sardinhas, cortam-se-lhe as cabe�as e temperam-se com sal.
leva-se ao lume o azeite com uma cebola cortada �s rodelas, o pimento �s tirinhas,
os alhos picados, a salsa, o louro e uma pitada de colorau e de or�g�os.
deixa-se alourar um pouco.
de seguida, juntam-se os tomates sem pele e sementes. deixa-se refogar alguns
minutos, depois adiciona-se o vinho e deixa-se cozinhar mais 5 minutos.
misturam-se as batatas �s rodelas, cobre-se o preparado com �gua a ferver e
tempera-se com sal e piripiri.
quando as batatas estiverem cozidas colocam-se as sardinhas por cima. tapa-se o
tacho e deixa-se cozer.
servem-se quentes.
caldeirada poveira
ingredientes:
2 kg de v�rios peixes para caldeirada (safio, ta�nha, tamboril, pescada, etc)
sal
azeite
4 cebolas m�dias
3 dentes de alho
8 batatas m�dias
salsa
coentros
1 lim�o
1 colher (sobremesa) de farinha
2 gemas
prepara��o:
corte os peixes em peda�os e tempere com sal. cubra o fundo de um tacho de barro
com azeite e fa�a uma camada de rodelas de cebola e um dente de alho picado.
por cima deite as batatas �s rodelas, alternando com a restante cebola e o tomate
picado. coloque o peixe por cima numa s� camada. regue com mais azeite,
tape o tacho e cozinhe por cerca de 10 minutos.
polvilhe com salsa e coentros picados e regue com sumo de um lim�o e 5 colheres de
�gua onde previamente desfez a farinha e um pouco de sal. apure durante
10 minutos. bata as gemas e deite em fio na caldeirada para o molho espessar. o
calor do tacho coze as gemas sem voltar ao lume.
sirva de imediato.
camar�o com coentros

ingredientes:
1 3/4 kg de camar�o grande
sal
4 dentes de alho
2 cebolas
1 malagueta
coentros frescos
prepara��o:
lave os camar�es e deixe-os escorrer dentro de um passador de rede.
depois, tire-lhes a cabe�a e as cascas deixando ficar as caudas.
tempere com sal.
numa ca�arola, deite o azeite, os alhos descascados e pisados, as cebolas
descascadas e cortadas em rodelas finas e a malagueta.
leve ao lume e deixe refogar em lume brando at� a cebola ficar transparente.
junte-lhes os camar�es e salteie-os rapidamente em lume forte.
adicione a polpa de tomate e cozinhe durante poucos minutos em lume mais baixo. j�
fora do lume, polvilhe com coentros picados. sirva muito quente com batatas
cozidas e enfeite com peda�os de p�o frito ou torrado.
caranguejo com natas

ingredientes:
2 kg de caranguejos grandes
sal
1 alface
2 tomates para salada
3 ovos cozidos
1 abacate
1 ch�vena de maionese
2 cebolas novas
1 colher (sopa) de molho ingl�s
2 colheres (sopa) de molho de chili suave
2 colheres (sopa) de salsa picada
10 colheres (sopa) de natas batidas
prepara��o:
depois de muito bem lavados, coza os caranguejos em bastante �gua temperada com
sal, durante 15 minutos, ou at� ficarem rosados. deixe arrefecer. tire
a carne das carapa�as. separe as patas e as pin�as e tire tamb�m a carne.
separe as folhas de alface, lave e corte em juliana. divida pelos pratos e, por
cima, disponha a carne dos caranguejos.
corte em meias-luas o tomate, os ovos cozidos e o abacate.
distribua-os pelos pratos. deite a maionese numa tigela, junte-lhe o sumo de lim�o
e bata bem.
adicione as cebolas novas finalmente picadas, o molho ingl�s e o molho de chili.
misture bem. por �ltimo adicione a salsa e as natas, e misture devagar.
deite parte do molho sobre os caranguejos e sirva o restante � parte.
carapaus � Algarvia
ingredientes:
8 carapaus brancos
sal
8 batatas
2 cebolas
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 dentes de alho
prepara��o:
amanhe os carapaus, retirando as v�sceras e a cabe�a. lave em �gua corrente,
escorra e tempere com sal. deixe tomar gosto durante umas horas ou, de
prefer�ncia,
de um dia para o outro.
depois de bem lavados, coza-os juntamente com as batatas e 1 cebola descascadas,
em �gua temperada com sal. numa tigela, misture o azeite, o vinagre, a
restante cebola e os dentes de alho finamente picados, um pouco de sal e algumas
colheres do caldo de cozer o peixe.
espalhe numa travessa as batatas cortadas e, por cima, disponha os carapaus. regue
com o molho e sirva quente.
carapaus recheados
ingredientes:
4 carapaus grandes
sal
2 cebolas
100 g de chouri�o magro
1/2 ch�vena de azeitonas
pimenta em gr�o
or�g�os
sal
vinho branco
prepara��o:
amanhe os peixes, retire as cabe�as e as serrilhas, e lave-os em �gua corrente.
d� um golpe nos peixes abrindo-os lateralmente e retire a espinha central.
passe-os depois por vinagre dilu�do em 3 colheres de �gua, escorra-os e tempere
com sal.
deixe em repouso durante uns minutos.
descasque e pique as cebolas, junte 4 colheres (sopa) de azeite, chouri�o picado e
as azeitonas picadas e sem caro�os.
tempere com pimenta mo�da na altura, salsa picada e uma pitada de or�g�os
desfeitos.
leve ao lume e refogue sem deixar secar.
recheie o peixe com este preparado e reserve.
coloque os carapaus fechados dentro de um tabuleiro untado com o restante azeite.
espalhe por cima o recheio que reservou e asse no forno.
regue com o pr�prio molho e pequenas por��es de vinho branco.
sirva com legumes cozidos.
cataplana de bacalhau com am�ijoas

ingredientes:
0,4 kg bacalhau em cubos
200 g de am�ijoas
1 tomate maduro
1 pimento verde e 1 pimento encarnado
1 cebola
4 dentes de alho
60 g de chouri�o
60 g de presunto
sal e pimenta
1 folha de louro
1 dl de azeite
prepara��o:
aloure num tacho os alhos com o azeite quente.
junte a folha de louro, a cebola cortada em meias luas e os pimentos. depois de
apurado adicione o chouri�o e o presunto em cubos. refresque com o vinho
branco.
deixe ferver 5 minutos e tempere a gosto de sal e pimenta.
aloure previamente o bacalhau passado em farinha.
leve a cataplana ao lume com um pouco de azeite e alho picado e coloque as
am�ijoas, tapando a cataplana at� que abram.
acondicione a cebolada e o bacalhau na cataplana e deixe ferver 5 minutos em lume
brando.
cataplana de peixes e mariscos � P�teo velho

ingredientes:
600 g de peixe fino sem espinhas : cherne, salm�o, corvina, tamboril
200 g de camar�o
120 g de am�ijoas
2 mexilh�es grandes
450 g de tomate
200 g de pimentos verdes
250 g de cebolas
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa de brandy
350 g de batatas �s rodelas
3 dentes de alho
1 ramo de coentros
sal
pimenta
prepara��o:
corte �s rodelas finas os tomates, os pimentos verdes e as cebolas. leve a lume
brando num tacho, refogue com o azeite, os alhos e metade da quantidade
do vinho branco. coloque este refogado no fundo da cataplana, sobreponha em
camadas as batatas, os peixes,o camar�o, as am�ijoas, o mexilh�o,o vinho branco,
o brandy e os coentros.tape a cataplana e deixe cozinhar durante 15 minutos em
lume m�dio.
cataplana de tamboril
ingredientes:
8 peda�os de tamboril com 50 g cada
1 kg de batatas
1/2 kg de cebolas
1/2 kg de tomate
1 pimento verde
1 1/2 dl de azeite
125 g de miolo de mexilh�o
125 g de miolo de berbig�o
150 g de camar�o
500 g de am�ijoas com conchas
80 g de presunto
50 g de lingui�a
2 dentes de alho
sal
piripiri
salsa
coentros
prepara��o:
tempere o peixe com sal.
descasque as batatas e as cebolas e corte em cubos.
corte tamb�m o tomate e o pimento.
deite um pouco de azeite na cataplana e disponha camadas de cebolas, batatas,
pimentos e tomate. junte o mexilh�o, o berbig�o, o camar�o e o tamboril. tape
com as restantes cebolas, batatas, pimentos e tomate. por fim, ponha as am�ijoas,
o presunto em tiras e a lingui�a em rodelas.
tempere com alhos picados, vinho, sal, piripiri, salsa e coentros picados e o
restante azeite.
feche a cataplana e coza durante 20 minutos. vire e coza durante mais 10 minutos.
cherne com molho espesso

ingredientes:
1 1/4 kg de cherne
sal
pimenta
3 cebolas
4 dentes de alho
salsa
1 ch�vena de caldo de peixe
sumo de lim�o
prepara��o:
depois de limpo, corte o peixe em postas de grossura m�dia.
tempere com sal e pimenta. disponha as postas numa ca�arola onde previamente
deitou o azeite.
numa tigela, deite as cebolas picadas aos bocadinhos, os alhos mo�dos e uma boa
por��o de salsa picada. pise tudo e junte-lhe a manteiga. misture e espalhe
sobre o peixe. tape o recipiente e leve ao lume.
deixe estufar lentamente.
misture a farinha com o caldo de peixe, deite na ca�arola e acabe de apurar. ao
retirar do lume, aromatize com sumo de lim�o. acompanhe com arroz de manteiga.
chicharros com recheio

ingredientes:
12 chicharros pequenos
sal
pimenta
vinagre
3 dentes de alho
2 cebolas m�dias
200 g de p�o duro
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
piripiri
caldo de peixe bem temperado
2 ovos
farinha de trigo
prepara��o:
limpe, lave e escorra os peixes. com uma faca afiada, abra os peixes sem separar
as duas partes e retire a espinha dorsal. tempere com sal, pimenta, vinagre
e 2 alhos cortados. aguarde 30 minutos.
pique as cebolas e o restante alho e refogue com o azeite. quando alourar, junte-
lhe o p�o demolhado e espremido, a polpa de tomate e uma pitada de piripiri.
refogue bem e, aos poucos, junte caldo de peixe. cozinhe at� obter uma papa.
verifique os temperos.
fora do lume, junte os ovos batidos e a salsa. recheie os peixes com este
preparado. feche os lados com palitos de madeira. passe os peixes por farinha
e frite-os em azeite bem quente. sirva com salada.
coentrada de peixe de �gua doce

ingredientes:
1 kg de bardalos, pardelhas e barbos
100 g de coentros
1 dente de alho
1 dl de vinho
1 dl de azeite
1 folha de louro
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
limpam-se muito bem os peixes e tempera-se com sal. deixa-se repousar durante 30
minutos.
entretanto, cortam-se as cebolas �s rodelas e colocam-se num tacho. depois
colocam-se os peixes e adiciona-se os coentros picados, o louro, o alho picado
e a pimenta. rega-se tudo com azeite.
deixa-se cozer em lume brando durante 20 minutos. durante a cozedura pode
adicionar-se um pouco de vinho branco.
costeletas de sardinha com arroz do mesmo

ingredientes:
20 sardinhas (m�dias)
200 gr. de arroz
2 cebolas
4 dentes de alho
1 lim�o
prepara��o:
escamar bem as sardinhas.
tirar a tripa.
abrem-se tirando a cabe�a e a espinha.
temperar com sal grosso e lim�o (s� 16)
(guardar as cabe�as e espinhas)
passar por ovo e p�o ralado.
� parte fazer o refogado com as 2 cebolas e alho.
quando estiver bem loiro, deitar as cabe�as e espinhas, acrescentando �gua.
deixar ferver 10 minutos.
coar e meter o arroz.
(fritar as sardinhas)
quando o arroz estiver quase cozido, p�r as 4 sardinhas e deixa-se ferver 2
minutos.
serve-se em ca�arola de barro e as costeletas em travessa com rodelas de lim�o.
dourada � Toscana
ingredientes:
2 douradas com 500 g cada
500 g de tomates
1 courgette
1 cebola
2 dl de caldo de peixe ou marisco
azeitonas pretas
2 dentes de alho
sal e pimenta preta acabada de moer
prepara��o:
aquece-se o forno a 200 graus.
lavam-se muito bem as douradas, enxugam-se com um pano e fazem-se 3 golpes na
diagonal em cada uma delas.
colocam-se numa travessa e regam-se com o sumo de lim�o.
deixa-se repousar cerca de 15 minutos.
numa frigideira refoga-se a cebola picadinha e o alho em 3 colheres de sopa de
azeite, junta-se o vinho e o caldo de peixe e deixa-se ferver.
adicionam-se os tomates cortados em quartos e a courgete �s rodelas. tempera-se
com sal e pimenta e deixa-se cozinhar durante 5 minutos.
deita-se o molho numa assadeira, colocam-se as douradas e, sobre elas, o resto do
azeite.
vai a assar no forno durante cerca de 30 minutos.
enfeita-se com azeitonas pretas e serve-se acompanhado de batatinhas salteadas.
empad�o de bacalhau
ingredientes:
600g de batatas
500g de berbig�o
1 cebola
1 gema
2dl de leite
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coloque as postas de bacalhau em �gua de um dia para o outro.
coza o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas.
lave o berbig�o e deixe-o em �gua com sal durante 2 horas.
coza as batatas e passe-as pelo passevite, para onbter um pur�.
leve o pur� de batata ao lume com a colher de manteiga, o leite e rectifique de
sal.
abra o berbig�o para uma ca�arola com um pouco de �gua, coe a �gua e reserve.
leve ao lume a cebola picada com a margarina, e, quando a cebola come�ar a ficar
transl�cida junte a farinha. mexa muito bem, adicione, pouco a pouco, a
�gua do berbig�o e deixe cozer a farinha em lume brando.
junte o bacalhau desfeito em lascas e o berbig�o e deixe apurar.
unte um pirex com manteiga, no fundo espalhe metade do pur� de batata, disponha o
recheio de bacalhau e berbig�o e cubra com a outra metade do pur�.
pincele com a gema de ovo desfeita e leve ao forno.
enguias � Pescadora
ingredientes:
750 gr de enguias m�dias ou grossas
sal, pimenta e colorau
4 dentes de alho
2 cebolas
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
2 dl de azeite
5 colheres de sopa de �gua
prepara��o:
deixam-se ficar as enguias temperadas com sal, durante algumas horas, cortadas em
peda�os de cinco cent�metros. juntam-se as enguias num tacho de barro,os
dentes de alho, as cebolas cortadas �s rodelas, as folhas de louro e a salsa.
rega-se com o azeite, o vinho branco e a �gua; tempera-se de sal, pimenta e
colorau.
tapa-se e deixa-se cozer durante cerca de vinte a trinta minutos.
servem-se acompanhadas de arroz de manteiga ou bolo de batata.
ensopado de safio
ingredientes:
1 kg de safio
2 tomates
1 cebola
3 dentes de alho
1 colher de ch� de molho ingl�s
1/2 caldo de peixe
1,5 dl de azeite
salsa
sal e pimenta
fatias de p�o
prepara��o:
arranja-se o peixe, retirando as tripas, as escamas e as barbatanas.
num tacho deita-se um pouco de azeite, juntamente com metade de uma cebola, a
salsa, o tomate aos peda�os e os alhos. por cima coloca-se o peixe e � volta
colocam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos. rega-se tudo com o molho
ingl�s, o azeite e o vinho.
tapa-se o tacho e leva-se ao lume sacudindo de vez em quando.
serve-se por cima das fatias de p�o frito.
espada com molho de ovo

ingredientes:
1 1/4 kg de peixe-espada
sal
pimenta
1 lim�o
2 cebolas
4 tomates
1/2 dl de azeite
2 gemas
prepara��o:
escolha um peda�o de peixe da parte central.
lave em �gua corrente e enxugue.
d� 3 golpes superficiais de cada lado.
tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
deixe tomar gosto durante 30 minutos numa assadeira.
barre o peixe com a banha e cubra com as cebolas descascadas e cortadas em
meias-luas.
em cada canto da assadeira, coloque um tomate inteiro.
regue-os com metade do azeite e deite o restante sobre a cebola.
leve ao forno e v� adicionando o vinho dilu�do numa pequena por��o de �gua.
quando os peda�os de cebola cozerem, reduza-os a pur�. asse o peixe at� dourar,
desta vez descoberto. misture o pur� de cebola com algumas colheres do molho
do peixe, um pouco de �gua e as gemas.
leve ao lume sem parar de mexer com um batedor de varas at� o molho engrossar, sem
ferver.
ao servir, deite o molho sobre o peixe.
sirva com pur� de batata.
espadarte com molho de soja

ingredientes:
1 posta de espadarte (800 g)
2 colheres de sopa de molho de soja
2 alhos
manteiga e sumo de lim�o q.b.
prepara��o:
p�e-se a posta ou postas de espadarte num recipiente com a �gua, o molho de soja e
os alhos espremidos, devendo assim ficar durante 5 ou 6 horas, voltando-as
de vez em quando. escorre-se, coloca-se num tacho com a manteiga derretida e mete-
se destapado em forno moderado. vai-se regando com colheradas da marinada.
ap�s 25 a 30 minutos de forno, deve voltar-se a posta e regressar ao forno outro
tanto tempo. durante todo o tempo de forno deve deitar-se toda a marinada.
deve servir-se com manteiga derretida e sumo de lim�o.
espetadas de lulas com chouri�o

ingredientes:
1kg de lulas
1 chouri�o
3 colheres e sopa de margarina
1 lim�o
sal e salsa q.b.
prepara��o:
limpe muito bem as lulas, corte-as aos peda�os e tempere com sal. corte o chouri�o
�s rodelas.
nos espetos, enfie alternadamente os peda�os de lulas e o chouri�o.
leve a grelhar em lume brando.
fa�a o molho para acompanhar com a margarina derretida, sumo de meio lim�o e salsa
picada.
observa��es:
acompanhe com batatas cozidas.
feij�o frade com bacalhau e ovos

ingredientes:
1 tigela de feij�o frade
bacalhau
6 batatas
5 ovos
3 cebolas m�dias
1 dl de azeite
sal e pimenta
1 colher de vinagre
prepara��o:
de v�spera, demolhe o bacalhau, mudando a �gua duas ou tr�s vezes. coza-o depois
em lume brando por cerca de oito minutos.
� parte coza as batatas com casca e bem lavadas, juntamente com os ovos em �gua
temperada com sal. limpe o bacalhau das peles e espinhas e divida-o em lascas
grandes.
pele as batatas e ainda quentes, corte-as �s rodelas. descasque os ovos e corte-os
em quatro partes. mantenha tudo quente. pele as cebolas, corte-as �s
rodelas m�dias e refogue com o azeite at� come�ar a alourar.
entretanto, fa�a camadas sucessivas de batata, feij�o, ovos e bacalhau, dentro de
uma ca�arola baixa e leve ao lume. a �ltima camada deve ser de batatas.
tempere o refogado com sal, pimenta e vinagre. retire do lume e deite na ca�arola.
tape e depois de ferver apure por cerca de oito minutos em lume brando.
feijoada de polvo
ingredientes:
1 1/4 kg de polvo
5 dentes de alho
4 cebolas
3 cenouras
sal
pimenta
salsa
prepara��o:
com anteced�ncia, demolhe o feij�o coberto de �gua. escorra e ponha a cozer em
lume brando. limpe o polvo, lave em v�rias �guas e escorra.
coza � parte, com uma cebola inteira descascada e um fio de azeite.
refogue os alhos esmagados com o azeite e a banha. junte as cebolas restantes
descascadas e picadas, e as cenouras raspadas e cortadas em rodelas.tempere
com sal e pimenta e refogue. junte o vinho e ferva at� evaporar. adicione o polvo
cortado em peda�os e o feij�o cozido.
junte um pouco da �gua de cozer o polvo e tempere com sal e pimenta.
apure em lume brando.
retire umas colheres de feij�o e esmague com um garfo. deite no tacho e misture
para engrossar. apure de novo. fora do lume, junte salsa picada.
filetes com legumes e gergelim

ingredientes:
500 g de filetes de peixe
2 claras
sal
1/2 ch�vena de sementes de gergelim
2 alhos franceses
2 cenouras
manteiga
�leo
molho
1 dl de caldo de peixe
1 dl de natas
uma pitada de a�afr�o
1 colher (sopa) de maisena
prepara��o:
passe os filetes por �gua e escorra sobre papel absorvente.
regue com sumo de lim�o e aguarde 15 minutos. bata as claras com um garfo. tempere
os filetes com sal e pimenta e passe-os primeiro pelas claras e depois
envolva-os no gergelim fazendo-o aderir bem. reserve.
limpe e lave os alhos franceses. raspe e lave as cenouras e corte tudo em fatias
finas. frite durante 2 minutos em manteiga e tempere com sal e pimenta.
frite o peixe numa mistura de manteiga e �leo at� dourar dos dois lados. escorra o
excesso de gordura sobre papel absorvente e conserve quente. leve ao
lume o caldo de peixe, o vinho branco, as natas e o a�afr�o.
cozinhe em lume brando durante 10 minutos, mexendo. engrosse com a maisena
dissolvida numa pequena por��o de �gua fria. tempere com sal, pimenta e sumo
de lim�o. disponha os legumes e os filetes numa travessa e regue com o molho.
filetes com molho de coco

ingredientes:
1 1/2 kg de peixe limpo
sal
pimenta
1 lim�o
400 g de nata
1 ch�vena de leite de coco
3 dentes de alho
4 folhas de estrag�o
queijo da ilha ralado
manteiga
alcaparras
p�o ralado
prepara��o:
corte o peixe em filetes e tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
tape e aguarde 1 hora.
numa tigela, misture a farinha de trigo, a nata, o leite de coco, a mostarda, o
azeite, os alhos descascados e picados, o estrag�o cortado em pedacinhos
e 3 colheres (sopa) de queijo da ilha ralado.
tempere com sal tendo em aten��o o sal da mostarda e do queijo.
unte um pirex com manteiga e um pouco de molho.
espalhe uma camada de filetes, pedacinhos de manteiga e alcaparras.
repita as camadas at� acabarem os ingredientes.
polvilhe com p�o e queijo ralado, tape com folha de alum�nio e leve ao forno
durante 25 minutos.
retire o papel e asse durante mais uns minutos.
filetes com presunto

ingredientes:
8 filetes de peixe-espada
pimenta em gr�o
1 lim�o
salsa
3 cebolas
or�g�os
1 haste de toumilho
8 fatias de presunto com gordura
sal
prepara��o:
tempere o peixe com pimenta acabada de moer, sumo de lim�o, o vinho e salsa
picada.
deixe marinar durante 1 hora.
numa frigideira funda, deite o azeite, a banha e as cebolas descascadas e picadas.
leve ao lume e refogue at� a cebola ficar transl�cida, sem alourar.
junte o vinho da marinada e cozinhe at� a cebola ficar macia.
passe por um passador e deite de novo na frigideira.
adicione um pouco de �gua, uma pitada de or�g�os e de tomilho e salsa picada.
leve de novo ao lume.
enrole cada filete com uma fatia de presunto e segure com palitos de madeira.
coloque os rolos no refogado a ferver, deitando sobre eles um pouco de molho.
tape e cozinhe durante 10 minutos.
verifique o sal.
sirva com ervilhas cozidas, salteadas em manteiga e temperadas com sumo de lim�o.
filetes de atum albardados

ingredientes:
1 peda�o de atum com 750 g
sal
pimenta
colorau doce
4 dentes de alho
1 lim�o grande
1 ch�vena de farinha de trigo
3/4 de ch�vena de leite
1 ovo
1 gema
�leo para fritar
prepara��o:
corte o atum em pequenos filetes. coloque-os num pirex e tempere com sal, pimenta,
alhos descascados e cortados e bastante sumo de lim�o.
tape o pirex com pel�cula aderente e guarde no frigor�fico durante 2 horas.
numa tigela, misture muito bem a farinha com o leite, o ovo, a gema, um pouco de
sal e a salsa.
deixe repousar durante 30 minutos.
depois de marinados, escorra os filetes e passe-os pelo polme.
frite-os em bastante �leo, virando-os uma vez.
escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente.
sirva com milho frito e salada.
filetes de polvo
ingredientes:
1,5kg de polvo congelado
1 cebola
4 dentes de alho
1dl de leite
1 lim�o
2 ovos
farinha
p�o ralado
sal e pimenta
prepara��o:
depois de descongelado e bem limpo colocar o polvo numa panela de press�o durante
20 minutos, em �gua temperada de sal, 2 colheres de azeite e a cebola.
escorrer muito bem o polvo, parti-lo aos peda�os e temperar com sal, pimenta, os
alhos picados, o leite e o sumo de lim�o.
deixar repousar durante 2 horas ou at� mesmo de um dia para o outro.
passar o polvo por farinha, pelos ovos batidos e por p�o ralado.
fritar em �leo bem quente.
observa��es:
servir com arroz do mesmo.
filetes estaladi�os
ingredientes:
1/2 ch�vena (75g) de carolo de milho
4 filetes de peixe branco firme (por exemplo cantaril, pargo, peixe-galo, eglefim,
badejo)
1/4 de ch�vena (60ml) de �leo
2/3 de ch�vena (170g) de maionese
2 colheres de sopa de cebolinho fresco picado
1 colher de sopa de molho de malagueta doce
prepara��o:
coloque o carolo de milho num prato. d� 4 golpes superficiais, na diagonal, no
lado da pele de cada filete, para n�o se enrolarem ao serem cozinhados. passe
os filetes pelo carolo de milho. aque�a o �leo numa frigideira em lume m�dio.
introduza o peixe e frite com a pele para cima durante 3 minutos. volte e
cozinhe durante mais tr�s minutos (deve separar-se facilmente em lascas quando
verificado com um garfo). escorra sobre papel de cozinha.
misture a maionese, o cebolinho e o molho de malagueta e sirva com o peixe.
filetes panados com bananas

ingredientes:
12 filetes m�dios de peixe-espada
sal
azeite
2 dentes de alho
salsa
farinha de trigo
2 ovos grandes
6 bananas
manteiga
sumo de maracuj� natural
prepara��o:
com um pano grosso de estopa, retire a pele preta do peixe.
coloque este num pirex e tempere com sal, um fio de azeite, sumo de lim�o, alhos
descascados e mo�dos e algumas hastes de salsa.
tape com pel�cula aderente e guarde no frigor�fico durante 1 hora.
passado esse tempo, escorra bem os filetes, passe-os por farinha e, em seguida,
pelos ovos batidos com um pouco de sal.
frite-os em azeite bem quente.
depois, descasque as bananas e retire-lhes os filamentos.
corte-as ao meio no sentido do comprimento e aloure-as ligeiramente em manteiga.
sirva as bananas com os filetes, regadas com sumo de maracuj�.
gambas fritas com molho

ingredientes:
1 cebola
azeite
1 colher (caf�) de gengibre fresco ralado
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (caf�) de mel de rosmaninho
1 colher (ch�) de sementes de s�samo
1 colher (ch�) de toranja
1 dente de alho
1 malagueta
140 g de miolo de p�o duro
24 gambas descascadas e com cabe�a
farinha
2 ovos
prepara��o:
descasque e pique a cebola e refogue em lume brando com 1 colher (sopa) de
azeite. junte o gengibre e em seguida o vinagre, o molho de soja e o mel. cozinhe
durante 8 minutos, mexendo.
espalhe as sementes de s�samo numa frigideira de ferro e doure-as sobre o lume.
junte-as ao molho e misture tamb�m com raspas e o sumo de toranja, o alho
mo�do e a malagueta. reserve.
corte o miolo de p�o em cubos min�sculos e leve ao forno at� secar sem alourar.
passe as gambas, uma a uma, por farinha, depois pelos ovos batidos e, por �ltimo,
pelos pedacinhos de p�o. frite-as em azeite fervente at� alourarem.
escorra o excesso de gordura sobre papel absorvente.
divida por quatro pratos individuais, juntando-as em monte com o molho.
garoupa com ervilhas

ingredientes:
1 kg de garoupa
sal
1 cebola pequena
pimenta em gr�o
2 tigelas de gr�os de ervilhas
1 cebola m�dia
1 colher de banha
1 lim�o
prepara��o:
limpe o peixe, lave e depois de cortado �s postas, tempere com sal. aguarde pelo
menos 1 hora. coza-o depois em �gua juntamente com o louro, a cebola inteira
pelada e alguns gr�os de pimenta.
� parte coza as ervilhas em �gua temperada com sal. pele e pique a cebola m�dia e
refogue lentamente com o azeite e a banha. quando ficar transl�cida, junte-lhe
as ervilhas escorridas e envolva-as bem no tempero.
tempere com pimenta acabada de moer. mude as ervilhas para uma travessa aquecida e
por cima disponha as postas de peixe.
regue com sumo de lim�o.
garoupa com molho dourado

ingredientes:
6 postas de garoupa com cerca de 150 g cada
1 cebola grande
1 cenoura grande
2 hastes de salsa
8 batatas m�dias
3 gemas grandes
1 colher (sopa) cheia de sumo de lim�o
sal
pimenta
prepara��o:
prepare um caldo, fervendo 1, 5 dl de �gua com sal, vinho, cebola, cenoura, salsa
e louro. coe o caldo e leve de novo ao lume. junte o peixe e cozinhe por
7 minutos. � parte, coza o feij�o verde e as batatas.
prepare o molho. leve ao lume um tacho com a manteiga e o azeite. aque�a bem e
fora do lume adicione em fio as gemas j� batidas. v� misturando com uma colher.
junte gradualmente o sumo de lim�o e tempere com sal e pimenta. disponha o peixe
numa travessa com o feij�o e as batatas.
sirva o molho � parte.
gata � moda de c�mara de lobos

ingredientes:
gata
alho
azeite
cebola
vinagre
tomate
prepara��o:
corta-se a gata em bocados.
leva-se ao lume com �gua e ao levantar fervura, escorre-se e tempera-se com
azeite, vinagre, cebola, tomate e alho.
pode tamb�m juntar um pouco de salsa picada.
gratinado de pescada com vinho branco

ingredientes:
500 g de filetes de pescada
1 pacote de del�cias do mar
1 latinha de cogumelos
50 g de manteiga
0,5 l de leite
2 ovos cozidos
azeitonas sem caro�o
20 g de queijo ralado
sal e pimenta q.b
prepara��o:
limpe os filetes e corte-os em peda�os. num tacho, leve-os ao lume com o vinho e 3
dl de �gua, tempere com sal e deixe ferver durante 5 minutos.
escorra os filetes, aproveitando o caldo e coloque-os num recipiente que possa ir
ao forno.
por cima, disponha as del�cias esfiadas, os cogumelos cortados, os ovos cozidos �s
rodelas e as azeitonas.
leve ao lume a manteiga, junte-lhe a farinha mexendo bem, e adicione o leite
quente, sem parar de mexer. junte 0,5 l do caldo da cozedura do peixe e deixe
levantar fervura mexendo sempre. tempere de sal e e pimenta e verta sobre o peixe.
polvilhe com queijo ralado e leve ao forno at� alourar bem.
guisado de cantaril
ingredientes:
1,25 kg de cantaril
sal
3 cebolas
3 dentes de alho
pimenta
8 batatas
1 cacho de uvas
prepara��o:
com anteced�ncia, limpe o peixe e lave em �gua corrente. corte em postas e tempere
com sal.
corte as cebolas em meias-luas, pique os alhos e refogue com o azeite e a banha.
quando a cebola alourar, tempere com pimenta e colorau.
junte as batatas descascadas e cortadas em peda�os e cubra em �gua a ferver.
cozinhe um pouco e adicione o peixe numa s� camada e as uvas lavadas. verifique
os temperos e acabe de apurar. sirva muito quente.
imperador com ervilhas

ingredientes:
1 1/4 kg de imperador
sal
1 cebola grande
1 cenoura
3 dentes de alho
caldo de peixe bem temperado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 noz de manteiga
3 folhas de hortel� fresca picadas.
prepara��o:
amanhe o peixe e corte-o em 8 postas. tempere com sal. refogue a cebola, a cenoura
e os alhos, picados e o azeite. quando a cebola alourar, junte as ervilhas
e o caldo de peixe a ferver. cozinhe, mexendo. coloque as postas de peixe por
cima, verifique os temperos e deixe fervilhar lentamente at� as ervilhas ficarem
macias. se necess�rio, junte mais caldo.
misture a farinha com a manteiga amolecida e a hortel�. junte um pouco de molho do
peixe e deite no tacho.
apure durante 1 minuto.
sirva quente.
lagosta com abacate

ingredientes:
2 lagostas com cerca de 600 g cada
sal
salsa
molho:
1 abacate maduro
2 ch�venas de maionese
1 colher (sopa) de conhaque
pimenta em gr�o
para decorar:
alface limpa e lavada
4 tomates pequenos
2 lim�es verdes
salsa frisada
prepara��o:
limpe e lave as lagostas. ate-as e mergulhe-as em �gua fervente temperada com
sal, juntamente com um ramo de salsa. quando recome�ar a ferver, baixe o
lume e conte 10 minutos de fervura.
tire do lume e deixe arrefecer no caldo. escorra e corte as lagostas em metades no
sentido do comprimento.
retire a tripa e a carne escura perto da cabe�a. aproveite as metades limpas.
corte o abacate em metades e regue com sumo de lim�o. tire a polpa e passe-a
por uma peneira pl�stica para dentro de uma tigela. misture com a maionese e o
conhaque, e tempere com sal e pimenta acabada de moer. forre uma travessa
com folhas de alface e disponha por cima as metades das lagostas.
decore com peda�os de tomate, os lim�es cortados em bicos, ramos de salsa frisada
e montinhos de molho. sirva o restante molho numa molheira.
ingredientes:
1kg de lulas pequenas
3 cebolas
4 tomates grandes
2 alhos
leite, vinho branco, pimenta, sal e caril q.b.
prepara��o:
limpam-se as lulas, deixando os sacos inteiros e cortando os tent�culos em
pedacinhos mi�dos.
pica-se 1 cebola e 1 alho e leva-se ao lume com 1 colher de azeite e outra de
manteiga.
vai-se mexendo e, quando come�ar a fritar, juntam-se os pedacinhos das lulas e
refogam-se, borrifando com gotas de vinho para n�o escurecerem. tempera-se
com sal, pimenta e uma pitada de caril.
enchem-se os sacos das lulas com este preparado e fecham-se com palitos.
cortam-se os tomates, as restantes cebolas e o alho em peda�os, p�em-se num tacho
com a outra colher de azeite, tapam-se e cozem-se em lume brando at� se
desfazerem. passam-se pelo passevite, temperam-se com sal e ligam-se com a farinha
desfeita em 2dl de leite.
leva-se ao lume, mexe-se e vai-se juntando leite quente at� fazer um molho em
quantidade suficiente para cozer as lulas.
metem-se os sacos recheados no tacho, sem ficarem sobrepostos, e deixam-se
fervinhar em lume brando.
se o molho engrossar muito, deita-se um pouco de leite, mas deve ficar apurado e
cremoso. ao tirar liga-se com a restante manteiga e rectifica-se de sal.
ingredientes:
1,5 kg de lulas pequenas
sal
azeite
pimenta
4 ovos
salsa
palitos de madeira
farinha misturada com um pouco de sal fino
2 dentes de alho
prepara��o:
amanhe as lulas, retirando as peles, as cabe�as e os tent�culos. lave tudo muito
bem e escorra. deixe os sacos inteiros. coza-os por 3 ou 4 minutos em �gua
temperada com sal e escorra de seguida. fa�a um regogado leve com as cebolas
picadas e quatro colheres de azeite e o louro.
quando a cebola ficar alourada, junte-lhe as cabe�as e os tent�culos das lulas bem
picados. salteie em lume m�dio, mexendo v�rias vezes.
retire o louro. tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer. adicione depois dois
ovos batidos e uma colher (sopa) de salsa picada. com este preparado recheie
as lulas e feche as aberturas com palitos de madeira. passe por farinha e em
seguida por ovos batidos. frite em azeite juntamente com os dentes de alho
esborrachados com as cascas.
sirva de imediato com batatas fritas.
ingredientes:
1 1/2 kg de lulas frescas
4 dentes de alho
2 cebolas
1/2 chouri�o
2 tomates
salsa
sal
pimenta
1 ch�vena de arroz cozido
1 folha de louro
1 pimento verde
prepara��o:
escolha lulas m�dias. amanhe retirando as cabe�as e os tent�culos e deixando os
sacos inteiros. lave e escorra. pique 2 dentes de alho e 1 cebola e refogue
com metade do azeite at� alourar. junte as cabe�as das lulas cortadas em peda�os,
o chouri�o e 1 tomate picados.
refogue e tempere com salsa picada, sal e pimenta. junte o arroz. divida este
recheio pelas lulas e feche as aberturas com palitos. numa ca�arola deite
o restante azeite, a restante cebola e os alhos picados, o louro e o pimento
limpo, cortado em peda�os. leve ao lume e refogue. junte as lulas recheadas
e o vinho.
tape e cozinhe at� as lulas ficarem macias. cinco minutos antes de retirar do
lume, junte o restante tomate triturado. tempere com pimenta. acabe de apurar
e retire o louro. sirva com batatas cozidas.
mexilh�es com molho de escabeche

ingredientes:
2 kg de mexilh�es frescos grandes
farinha
azeite para fritar
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho
2 dentes de alho
1 folha de loureiro
pimenta
sal
prepara��o:
limpe os mexilh�es raspando-os com um canivete. lave-os muito bem em v�rias �guas
e abra-os ao lume dentro de uma ca�arola sem �gua.
limpe-os das conchas e lave-os novamente em �gua corrente dentro de um passador.
depois de bem escorridos enfie os mexilh�es em espetos pequenos de madeira.
passe-os por farinha e frite-os (poucos de cada vez) em azeite.
numa tigela de lou�a, misture muito bem o vinho branco, o vinagre, os alhos
picados aos bocadinhos, o louro cortado e um pouco de sal e de pimenta.
numa saladeira com tampa, disponha as espetadas de mexilh�es e regue com o molho.
tape a saladeira e deixe em repouso de um dia para o outro.
molhata de enguias
ingredientes:
1 kg de enguias grossas
cebola picada
1/4 l de vinho branco
sal e piri-piri
prepara��o:
amanham-se as enguias e lavam-se muito bem; cortam-se em bocados e levam-se ao
lume, durante vinte minutos, com uma cebola picada, o azeite, o vinho branco,
sal e piri-piri. servem-se acompanhadas de batata cozida.
observa��es:
receita tradicional servida no restaurante soltejo,
na barquinha.
mousse de salm�o
ingredientes:
4 folhas de gelatina branca
500 g de salm�o previamente cozido
150 g de salm�o fumado
2 dl de maionese espessa
300 g de natas geladas
�leo para a forma
sal
pimenta
2 dl de caldo de cozer o salm�o
tostas
manteiga
prepara��o:
corte a gelatina e deixe-a de molho durante 20 minutos em �gua fria. limpe o
salm�o cozido das peles e espinhas, junte o salm�o fumado e triture numa
picadora, juntando, aos poucos, a maionese e, em seguida, as natas batidas.
escorra a gelatina e amole�a-a em banho-maria com 2 colheres (sopa) de �gua.
misture metade com o preparado anterior. deite numa forma redonda lisa, untada com
�leo. alise a superf�cie, tape com pel�cula aderente e guarde no frigor�fico
durante 3 horas. amorne o caldo do salm�o e misture com a restante gelatina.
deite numa forma e guarde no frigor�fico at� solidificar. para servir, mergulhe a
forma durante uns segundos em �gua quente, solte as beiras da mousse com
uma faca e desenforme sobre um prato.
� volta, decore com a gelatina desenformada e cortada em cubos. sirva com tostas
barradas com manteiga.
ninhos de solha
ingredientes:
caldo:
1 cenoura
1 peda�o de aipo
1 folha de louro
2 hastes de salsa
1 haste de aneto
8 filetes de solha
molho tabasco
azeite
24 caudas de gambas descascadas
sal
pimenta mo�da
1 tomate fresco sem pele nem sementes
1 colher (sopa) de azeitonas pretas mo�das
8 folhas de alface
prepara��o:
leve ao lume a cenoura, o aipo, o louro, a salsa, o aneto, o vinho branco, os
gr�os de pimenta e 3 dl de �gua. quando levantar fervura, baixe o lume e
cozinhe durante 15 minutos.
coloque os filetes sobre uma t�bua com a pele virada para baixo. se forem
grossos, corte-os ao meio. regue com o sumo de lim�o, gotas de tabasco e um
fio de azeite. deixe em repouso durante 10 minutos.
tempere as gambas com sal e pimenta. corte o tomate em 8 peda�os. tempere os
filetes com sal, barre com a pasta de azeitonas e enrole, prendendo as jun��es
com palitos. no centro, ponha 3 gambas e um peda�o de tomate. ponha os ninhos no
centro da vaporeira forrado com alface. coloque-o sobre o caldo a ferver
e cozinhe durante 8 minutos. sirva quentes, acompanhados com maionese de ervas
arom�ticas.
ovos recheados com linguado

ingredientes:
8 ovos
sal
1 cebola nova
250 g de tomate maduro mas firme
350 g de filetes de linguado
1 copo de caldo de peixe
pimenta
1 ch�vena de maionese
molho tabasco
8 cascas vazias de ovos
ovas de salm�o
prepara��o:
coza os ovos em �gua com sal durante 8 minutos e deixe-os arrefecer na �gua.
descasque e pique a cebola e misture com o tomate limpo de sementes e cortado em
cubos pequenos. espalhe estes dois ingredientes no fundo de um pirex
e ponha o peixe por cima.
regue com o caldo de peixe, tempere com sal e pimenta e asse no forno at� o peixe
estar cozinhado.
numa tigela, misture a maionese com a mostarda e umas gotas de molho tabasco.
limpe o peixe e divida-o em lascas. misture com o tomate e a cebola de o assar,
os ovos cozidos descascados e picados, o molho de maionese e o cebolinho.
verifique os temperos e recheie as cascas dos ovos. guarde no frigor�fico durante
1 hora e, quando servir, decore com ovas de salm�o.
pargo assado
ingredientes:
1 pargo m�dio
sal
pimenta
5 dentes de alho
1 folha de louro
salsa
3 cebolas m�dias
3 tomates m�dios
prepara��o:
limpe o peixe, lave e d� uns golpes no dorso.
tempere com sal, pimenta, alhos pisados e vinho branco.
deixe tomar o gosto durante 30 minutos dentro de um tabuleiro.
junte-lhe ent�o o louro cortado, algumas hastes de salsa, as cebolas descascadas e
cortadas em rodelas e o tomate cortado.
espalhe por cima a banha amolecida e leve ao lume.
de vez em quando, regue o peixe com o pr�prio molho para evitar que seque. sirva
com batatas assadas no molho.
pargo assado com batatas
ingredientes:
1 pargo com cerca de 2 kg
sal
pimenta
5 dentes de alho
azeite
2 cebolas m�dias
150 g de toucinho com algum sal
4 tomates m�dios
salsa
750 g de batatas
prepara��o:
amanhe o peixe, lave e escorra bem. com uma faca afiada, d� uns golpes pouco
fundos no dorso. tempere por dentro e por fora com sal, pimenta, 2 dentes de
alho cortados e um pouco de vinho branco.
regue uma assadeira com 2 colheres de azeite.
por cima, espalhe as cebolas cortadas em meias-luas finas, metade do toucinho com
falhas e o tomate limpo e cortado. disponha o peixe por cima. tape com
o restante toucinho e alguns ramos de salsa.
regue com vinho branco e azeite.
leve ao forno e asse moderadamente regando v�rias vezes com o pr�prio molho.
dez minutos antes de retirar do forno, adicione as batatas descascadas e fritas em
azeite, juntamente com os restantes alhos com as peles. envolva no molho
e acabe de apurar.
pargo guisado
ingredientes:
1 1/4 kg de pargo
sal
azeite
1 cabe�a de alhos pequena
3 cebolas m�dias
pimenta
1 tigela de tomate fresco picado
salsa
1 colher (sopa) de amido de milho
prepara��o:
amanhe e limpe o peixe. lave-o em �gua corrente, escorra e corte em postas tanto
quanto poss�vel do mesmo tamanho. tempere com sal e deixe tomar o gosto
durante 1/2 hora. frite em azeite e retire da gordura.
num tacho, leve ao lume 2 colheres (sopa) do azeite da fritura, a banha, os alhos
pelados e mo�dos e as cebolas descascadas e picadas.
refogue e, quando a cebola ficar transl�cida, tempere com sal e pimenta e adicione
o tomate.
refogue de novo e, sobre o molho, disponha o peixe numa s� camada.
cozinhe durante cerca de 12 minutos e polvilhe com salsa picada. retire um pouco
do molho e misture-o com o amido de milho. e um pouco de �gua.
deite no tacho e misture devagar.
apure um pouco mais. acompanhe com batata-doce cozida.
peixe com manteiga de lim�o e ervas arom�ticas

ingredientes:
50 g de manteiga
1 dente de alho
1 colher (ch�) de raspa de lim�o
1 colher (ch�) de salsa picada
1 colher (ch�) de funcho fresco picado
1colher (ch�) de sumo de lim�o
sal, pimenta vermelha acabada de moer
1 peixe inteiro, tipo peixe vermelho
prepara��o:
derreta a manteiga. descasque e esmague o alho. misture a manteiga, o alho, a
raspa de lim�o, 1 colher (caf�) de sal, pimenta preta, o funcho, o sumo de lim�o
e 1 colher (ch�) de pimenta vermelha, at� ligarem.
prepare o peixe. espalhe a manteiga de ervas e lim�o no interior do peixe. feche-
o cozendo a abertura.
coloque o peixe na grelha e cozinhe no grelhador, virando-o. leva 25 minutos para
peixes grandes e 15 minutos para os mais pequenos.
est� pronto quando a carne na parte mais espessa estiver macia e branca.
peixe espada de escabeche

ingredientes:
8 postas de peixe espada
sal
4 cebolas
2 cenouras
farinha
azeite
3 dentes de alho
colorau
vinagre
prepara��o:
lave o peixe e tempere com sal. descasque as cebolas e corte-as em rodelas. raspe
as cenouras e corte-as em tiras.
passe as postas de peixe por farinha e frite-as dos dois lados em azeite.
disponha-as dentro de um pirex e reserve.
coe 1 dl do azeite de fritar e deite-o novamente na frigideira. leve ao lume com
as cebolas, as cenouras, os alhos, descascados e pisados, e a salsa e o
louro atados. refogue at� a cebola cozer sem alourar.
junte o colorau, o vinagre e igual por��o de �gua.
tempere com sal e pimenta e ferva lentamente at� reduzir um pouco.
deite este molho quente sobre o peixe e polvilhe com salsa picada.
deixe tomar gosto de um dia para o outro.
peixe-espada assado
ingredientes:
1 kg de peixe-espada
4 dentes de alho
6 gr�os de pimenta branca
1 lim�o
8 batatas m�dias
1/2 ch�vena de polpa de tomate fresco
prepara��o:
limpe o peixe, lave em �gua corrente e corte em 4 postas.
descasque e corte os alhos.
deite-os num almofariz e junte-lhes os gr�os de pimenta e sal suficiente para
temperar o peixe.
pise tudo muito bem.
adicione a banha amolecida e o sumo de lim�o.
misture e, com este preparado, barre as postas de peixe.
disponha-as num tabuleiro e deixe tomar o gosto durante 1 hora.
descasque as batatas, corte-as e deixe-as em �gua com sal durante alguns minutos.
regue o peixe com o azeite, o vinho e a polpa de tomate dissolvida em 1/2 ch�vena
de �gua.
leve ao forno.
enxugue as batatas e frite-as em azeite. misture-as com o molho do peixe meio
assado e acabe de cozinhar. sirva quente.
pescada � Russa
ingredientes:
1 peixe grande (cerca de 1,300 kg, limpo)
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola picada
1 ramo de cheiros
sal
pimenta em gr�o
1/2 ch�vena(ch�) de vinho branco seco
1/2 ch�vena(ch�) de maionese
5 ovos cozidos descascados
1 caixinha de caviar
2 tomates em rodelas
1/2 ch�vena(ch�) de azeitonas verdes picadas
1/2 ch�vena(ch�) de azeitonas pretas picadas.
prepara��o:
prepare o caldo: leve ao lume a cenoura, a cebola, o ramo de cheiros, o sal e a
pimenta. cubra com 2 litros de �gua fria e leve ao lume durante 30 minutos.
coe e junte o vinho.
ponha o peixe num tacho com o caldo coado. leve ao lume brando durante 10
minutos. tire do lume e deixe arrefecer no pr�prio caldo. d� um golpe junto
� cabe�a do peixe e puxe a pele.
misture a maionese com a salsa.
reserve. corte 3 ovos cozidos ao meio no sentido do comprimento. tire as gemas e
tempere com sal e pimenta. amasse com um garfo e recheie as claras com
essa mistura. reserve. corte os restantes ovos cozidos ao meio, separe as claras
das gemas. amasse com um garfo em pratos separados. reserve. ponha o peixe
em travessa oval. decore com gema e caviar. � volta, coloque rodelas de tomate com
os ovos recheados e as azeitonas. sirva com a maionese � parte.
pescada com am�ijoas

ingredientes:
1 pescada fresca com cerca de 1,300 kg
sal
pimenta em gr�o
2 tigelas de am�ijoas
azeite
3 dentes de alho
2 cenouras tenras
2 cebolas
1 copo de vinho branco de boa qualidade
1 folha de loureiro
2 lim�es
prepara��o:
tempere a pescada com sal e pimenta mal mo�da. lave as am�ijoas e ponha-as de
molho cobertas de �gua salgada.
deite um pouco de azeite numa assadeira e coloque l� dentro a pescada. espalhe por
cima os alhos picados, as cenouras aos palitos e as cebolas em meias-luas.
regue com vinho e mais azeite. barre com manteiga e, numa �ltima camada, disponha
a salsa e o louro cortado.
asse no forno, regando o peixe com o pr�prio molho. escorra as am�ijoas e abra-as
numa frigideira funda em lume vivo.
limpe-as das conchas e coe o caldo que largarem. deite-o na assadeira sobre o
peixe poucos minutos antes de estar pronto.
� volta disponha as am�ijoas com algumas conchas.
pescada com ervilhas

ingredientes:
8 postas de pescada (100 g cada)
sal
pimenta
lim�o
2 cebolas m�dias
2 cenouras
1 dente de alho
caldo de peixe
p�o torrado ou frito
prepara��o:
tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de lim�o.
deite o azeite no fundo de um tacho largo e junte-lhe as cebolas e as cenouras
cortadas �s rodelas e o dente de alho picado.
refogue um pouco e regue com o vinho branco.
quando levantar fervura coloque na ca�arola as postas de peixe numa s� camada.
cozinhe em lume brando durante 15 minutos. retire o peixe com uma esp�tula. deite
na ca�arola caldo de peixe suficiente para cozer as ervilhas.
quando ferver, junte as ervilhas, verifique os temperos e cozinhe at� as ervilhas
ficarem tenras.
coloque o peixe sobre as ervilhas e apure durante alguns minutos.
sirva muito quente com pedacinhos de p�o torrado ou frito.
pescada com legumes

ingredientes:
4 postas de pescada com cerca de 125 g cada
sal
pimenta em gr�o
4 ovos
750 g de br�culos
4 cenouras m�dias
8 batatas m�dias
1 cebola pequena e 1 m�dia
4 dentes de alho
1 colher (sobremesa) de colorau doce
prepara��o:
coza o peixe em �gua com um fio de azeite, uma cebola inteira, gr�os de pimenta e
sal.
coza os ovos e � parte, os br�colos, as cenouras e as batatas com a pele.
para o molho, leve o azeite ao lume com alho e a restante cebola picada. tempere
com sal e pimenta. refogue e junte o colorau desfeito no vinagre misturado
com 2 colheres de �gua de cozer a pescada e apure durante 10 minutos,
acrescentando pequenas por��es da �gua da pescada. disponha numa travessa o peixe,
as batatas, os br�colos, as cenouras e os ovos cortados.
regue com molho e sirva.
pescada gratinada
ingredientes:
2 lombos grandes de pescada
150g de manteiga
2dl de leite
1 alho pequeno
1 ramo de salsa
sal, lim�o, p�o ralado e pimenta q.b.
prepara��o:
unta-se um pirex com bastante manteiga, colocam-se no fundo os lombos do peixe, os
quais foram previamente esfregados com alho e sal, regam-se com o leite
temperado com sal, pimenta e a salsa picadinha.
p�e-se por cima o resto da manteiga em pedacinhos, polvilha-se com o queijo ralado
e depois com uma leve camada de p�o ralado.
mete-se em forno lento e rega-se de vez em quando com colheres de molho que for
fazendo, at� a superf�cie ficar gratinada.
ao tirar tempera-se com sumo de lim�o.
observa��es:
serve-se com raminhos de couve-flor.
pescada janota
ingredientes:
4 postas de pescada
150 g de cogumelos
100 g de natas
2 gemas
2 cebolas grandes
2 cenouras
2 dl de �gua
sumo de lim�o
farinha
salsa picada
sal e pimenta
prepara��o:
temperam-se as postas de pescada com sal, pimenta e sumo de lim�o, a gosto.
envolve-se o peixe com farinha e leva-se a alourar, em �leo e duas colheres de
margarina, de ambos os lados. escorre-se o peixe e mant�m-se quente.
cortam-se as cebolas e as cenouras em rodelas muito finas.
coloca-se metade destes legumes num tacho e disp�em-se as postas de pescada por
cima. cobre-se com o resto dos legumes e rega-se com vinho branco e �gua.
adiciona-se a restante margarina e tempera-se com sal e pimenta.
deixa-se cozer, em lume brando, durante 25 minutos. alguns minutos antes de estar
cozida, adicionam-se os cogumelos laminados.
depois de cozinhada, coloca-se a pescada e os legumes numa travessa e junta-se ao
molho as natas, onde foram desfeitas, previamente, as gemas. deixa-se
o molho engrossar e deita-se uma por��o sobre o peixe.
polvilha-se com uma pitada de salsa picada e serve-se o restante molho numa
molheira.
polvo � Lavador
ingredientes:
1 polvo fresco m�dio
prepara��o:
depois do polvo limpo e arranjado, coze-se numa panela de press�o.
quando estiver cozido p�e-se numa assadeira coberto com molho de cebolada e vai ao
forno para assar.
depois de assado coloca-se salsa picada e ovo cozido por cima e � servido com
batata cozida.
observa��es:
molho de cebolada:
arranja-se a cebola e corta-se aos peda�os para um tacho, juntamente com pimentos
vermelhos e verdes aos peda�os, alho esmagado, louro, azeite, �leo e tempera-se
com sal grosso, pimenta e um pouco de colorau. rega-se tudo com vinho maduro
branco e junta-se tomate pelado. depois de estar tudo no tacho leva-se a lume
brando para cozer.
quando estiver pronto junta-se um pouco de vinagre.
polvo � Transmontana
ingredientes:
1,5 kg de polvo
5 dentes de alho
1 folha de louro
salsa
farinha de trigo
3 ovos
p�o ralado
azeite para fritar
prepara��o:
coza o polvo at� ficar bem tenro. escolha as partes mais grossas e corte em
peda�os iguais.
ponha os peda�os numa tigela e tempere com sal, os alhos esmagados, o louro, a
salsa picada e o vinho branco. deixe marinar durante 5 horas.
escorra bem os peda�os de polvo e passe-os por farinha, ovo batido e p�o ralado,
por esta ordem.
frite em azeite abundante at� estar douradinho e escorra em papel absorvente.
sirva com arroz feito com as partes mais finas do polvo.
polvo assado no forno

ingredientes:
1,200 kg de polvo
1 kg de batatas
sal, pimenta e colorau q.b.
3 cebolas cortadas �s rodelas
1/2 l de azeite
6 dentes de alho picados
salsa para decorar
azeitonas q.b.
2 folhas de louro
prepara��o:
colocam-se todos os ingredientes numa assadeira e vai ao forno a assar.
polvo com batatas

ingredientes:
1,750 kg de polvo
1 cebola
1,5 kg de batatas muito s�s
sal
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 cebola
1 cebola nova m�dia
pimenta
prepara��o:
amanhe o polvo e limpe-o bem esfregando-o com sal.
lave-o cuidadosamente e depois de escorrido, bata-o com um ma�o de madeira para
ficar macio. coza em �gua juntamente com uma cebola pelada inteira.
escorra bem sobre uma grade e depois grelhe-o de prefer�ncia nas brasas. escolha
batatas tanto quanto poss�vel do mesmo tamanho. lave-as bem e coloque-as
espalhadas dentro de uma assadeira numa s� camada.
polvilhe-as com bastante sal e asse no forno at� ficarem macias. uns minutos antes
de retirar do forno, d� um murro em cada batata e acabe de assar.
entretanto prepare o molho. deite o azeite numa molheira e junte-lhe os alhos, a
cebola e a salsa picada aos bocadinhos.
polvo em molho de cerveja

ingredientes:
1 kg de polvo fresco
3 cebolas
vinho branco
1 dente de alho
300 g de tomate
1 ch�vena de cerveja preta
sal
pimenta
salsa
prepara��o:
amanhe o polvo e limpe-o da pel�cula que reveste a parte central e os tent�culos.
lave em v�rias �guas e escorra.
coloque-o dentro de um tacho, junte-lhe uma cebola descascada, um fio de azeite e
uma pequena por��o de vinho branco.
tape o tacho e cozinhe em lume brando at� o polvo ficar macio.
deixe arrefecer.
entretanto, descasque as restantes cebolas e o dente de alho.
limpe o tomate das peles e sementes e pique-o finalmente.
deite num tacho e leve ao lume com o azeite.
refogue em lume brando durante alguns minutos e regue com a cerveja e algumas
colheres do caldo de cozer o polvo.
deixe ferver um pouco e adicione o polvo cortado em peda�os.
tempere com sal e pimenta e apure bem.
fora do lume, polvilhe com salsa picada.
enfeite com azeitonas pretas e sirva com p�o torrado.
polvo frito
ingredientes:
1,5 kg de polvo fresco
sal
5 dentes de alho
1 folha de loureiro
1 ramo de salsa
1 copo grande de vinho branco
farinha de trigo
3 ovos
azeite para fritar
prepara��o:
depois de muito bem amanhado e lavado, coza o polvo at� este ficar macio. corte-o
depois aos peda�os tanto quanto poss�vel do mesmo tamanho.
ponha num recipiente fundo e tempere com sal, alhos esborrachados, louro cortado
sem o veio interior, salsa cortada e vinho branco. tape o recipiente e
deixe marinar por quatro ou cinco horas.
escorra bem os peda�os de polvo, passe por farinha, depois por ovos batidos e
finalmente por p�o ralado. frite em bastante �leo at� dourarem.
escorra o excesso de gordura sobre as folhas de papel absorvente.
observa��es:
escolha para esta receita o polvo da parte mais grossa.
sirva, se desejar, com arroz preparado com as pontas mais finas do polvo.
polvo guisado 1�
ingredientes:
1 polvo com cerca de 1,5 kg
3 cebolas m�dias
pimenta e sal
prepara��o:
limpe e amanhe o polvo.
lave-o bem e retire a pel�cula que o envolve.
corte aos peda�os e coza-o em �gua com o vinho e uma cebola inteira pelada. quando
o polvo ficar macio, tempere com sal e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.
� parte, prepare um refogado leve com as restantes cebolas picadas aos bocadinhos
e o azeite.
quando a cebola come�ar a alourar, junte-lhe os peda�os de polvo escorridos.
refogue novamente e adicione o tomate limpo de peles e sementes e cortado aos
pedacinhos. apure bem e se achar necess�rio, acrescente pequenas por��es do caldo
de cozer o polvo.
tempere com pimenta e sirva quando o molho ficar espesso.
acompanhe com batatas cozidas.
postas de pescada na ca�arola

ingredientes:
4 postas de pescada
50g de margarina
1 cebola picada
600g de tomates maduros
1 pimento
farinha para polvilhar
2 dentes de alho
�leo para fritar
1dl de vinho branco
sal
prepara��o:
limpe as postas de pescada e tempere-as com sal, passe-as por farinha e leve-as ao
lume a alourar em �leo quente.
numa ca�arola, leve ao lume a manteiga, junte primeiro os dentes de alho picados,
pouco depois a cebola, mexer at� alourar.
adicione o tomate e o pimento picados e deixe refogar um pouco.
junte as postas de peixe e o vinho, tapar e deixe cozer durante 15 minutos.
observa��es:
sirva com batatas cozidas.
pudim de pescada
ingredientes:
5 filetes de pescada
350 g de batatas
3 gemas de ovo
3 claras de ovo
50 g de manteiga
50 g de azeitonas
sal
pimenta
salsa
prepara��o:
coza as batatas e os filetes. desfie cuidadosamente os filetes. passe os filetes
desfiados e as batatas pelo passador e ligue com as gemas at� obter uma
massa consistente.
junte a manteiga, a salsa picada aos bocadinhos e tempere com o sal e a pimenta.
bata as claras em castelo firme e junte-as � massa obtida, mexendo bem.
coloque esta massa numa forma untada e leve ao forno a cozer.
raia au gratin
ingredientes:
1 kg de raia limpa e em peda�os
vinagre de vinho branco
1 ramo de salsa
1 folha de louro
manteiga
2 dl de leite
1 ch�vena de queijo flamengo ralado
prepara��o:
deixe o peixe de molho durante 30 minutos em �gua fria com sal e 1 colher (sopa)
de vinagre. ferva, em 1 1/2 litros de �gua com sal e 1 colher (sopa) de vinagre,
os
peda�os de peixe escorridos, 1 colher (ch�) de gr�os de pimenta, a salsa, a folha
de louro e 2 colheres (sopa) de manteiga.
cozinhe em lume baixo durante 15 minutos. para o molho, derreta 3 colheres (sopa)
de manteiga, polvilhe com a farinha e refogue mexendo, at� dourar. aos poucos,
adicione o leite, sem parar de mexer. junte 1 ch�vena do caldo do cozimento, coado
e apure. num tabuleiro untado, ponha, alternadamente, peixe, molho e queijo,
terminando com o queijo. gratine no forno.
robalo assado � Moda do douro

ingredientes:
1 robalo grande fresco
3 cebolas
1 ramo de salsa
1 dente de alho
1 colher de sopa de calda de tomate
1 colher de banha
vinagre, sal e pimenta q.b.
prepara��o:
escame, amanhe e lave o peixe.
forre o fundo de uma assadeira com salsa e um pouco de azeite e coloque o robalo.
tempere com cebolas �s rodelas, alho, calda de tomate, um pouco de vinagre, sal,
pimenta, banha e azeite.
asse em forno m�dio, virando o peixe de vez em quando (com cuidado para n�o
partir), de modo a ficar louro de ambos os lados.
coe o molho por um passador e regue com ele o peixe no momento de servir.
robalo cozido em vapor

ingredientes:
1 robalo fresco, m�dio ou grande
folhas de aipo
sal q.b.
prepara��o:
esta receita tem que ser feita numa panela pr�pria, com formato rectangular e
extremidades arredondadas, designada vulgarmente por "peixeira".
esta panela tem no seu interior uma prateleira perfurada onde se coloca o robalo,
sem ficar em contacto directo com a �gua. a �gua que fica no fundo da
panela deve ser temperada com sal(q.b.)e um molho de aipo, apenas.
ap�s levantar fervura, o robalo fica cozido em vapor ap�s 20 minutos.
retirar cuidadosamente o peixe e deixar arrefecer.
seguidamente, tira-se com muita facilidade a pele de um dos lados.
fazer uma maionese e barrar a parte do robalo que ficou sem pele.
enfeitar a gosto.
acompanhar com batatas cozidas.
serve-se frio.
robalo grelhado com coentros

ingredientes:
1 robalo com 1,250 kg
sal
sumo de lim�o
6 colheres (sopa) de �leo
1 colher (ch�) de tomilho
2 colheres (ch�) de coentros picados
molho
4 colheres (sopa) de �leo
4 cebolas em rodelas
2 dentes de alho mo�dos
5 tomates sem pele nem sementes
a parte branca de 1 alho franc�s
1 ch�vena de �gua a ferver
2 colheres (sopa) de coentros picados
margarina
4 lim�es verdes pequenos
coentros para decorar
prepara��o:
limpe o peixe, lave e escorra.
ponha numa travessa e tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
regue com 3 colheres (sopa) de �leo e esfregue por dentro e por fora com o tomilho
e os coentros. deixe em repouso durante 30 minutos.
molho: aque�a o �leo, junte as cebolas e os alhos e refogue at� dourar. adicione o
tomate picado, o alho franc�s cortado fino e tempere com sal e pimenta.
refogue mais um pouco. adicione a �gua e deixe ferver em lume baixo durante cerca
de 15 minutos. junte os coentros e tire do lume.
grelhe o peixe de prefer�ncia em lume de brasas, pincelando-o v�rias vezes com o
restante �leo e margarina derretida. sirva quente, com o molho � parte,
dispondo � volta lim�es pequenos cortados com formato de cestos e decorados com
ramos de coentros.
robalo no sal
ingredientes:
1 robalo fresco de 1kg
sal grosso q.b.
prepara��o:
faz-se um pequeno golpe na barriga do peixe para se lhe retirar a tripa e o
limpar.
n�o se tira a guelra nem se escama.
espalha-se no fundo de um tabuleiro, uma por��o de sal grosso que fique com, pelo
menos, tr�s cent�metros de espessura.
coloca-se o peixe sobre essa camada de sal, cobrindo-o inteiramente, com outra
camada bem espessa de sal.
vai ao forno para cozer (220 graus), o que leva cerca de 25 a 30 minutos.
serve-se imediatamente. no momento de servir, parte-se o sal com um ma�o de
madeira.
robalos assados no forno

ingredientes:
4 robalos de tamanho m�dio
manteiga
2 cebolas
1 colher (sopa) de farinha de milho
sal
pimenta em gr�o
algumas azeitonas pretas
2 gemas
1 lim�o
salsa
azeite
fatias de toucinho entremeado
prepara��o:
tempere o peixe com sal e deixe tomar gosto. para o recheio, leve ao lume 3
colheres de manteiga com uma cebola picada. quando ficar transl�cida, junte
a farinha e refogue. tempere com sal e pimenta e junte azeitonas cortadas �s
tiras. fora do lume adicione as gemas. recheie os peixes com este preparado.
coloque-os dentro de uma assadeira de barro e regue com o sumo de um lim�o e o
vinho branco. tape com a restante cebola picada e polvilhe com salsa picada.
regue com azeite. tape com fatias de toucinho e asse no forno. de vez em quando
regue os peixes com o pr�prio molho e se achar necess�rio adicione mais
vinho branco.
rolinhos de peixe
ingredientes:
8 filetes de peixe-espada
sal
2 dentes de alho
3 cebolas
azeite
1 fatia grossa de toucinho magro
600 g de tomate
salsa
pimenta em gr�o
a��car (opcional)
farinha
prepara��o:
coloque os filetes numa travessa e tempere com sal, alhos picados e sumo de lim�o.
deixe marinar.
prepare o molho. refogue em lume brando as cebolas descascadas e picadas e 5
colheres (sopa) de azeite.
quando estiverem transl�cidas, junte o toucinho cortado em falhas. refogue um
pouco mais at� o toucinho derreter.
adicione o tomate limpo e picado e algumas hastes de salsa.
tempere com sal e pimenta. se o tomate for �cido, junte uma pitada de a��car.
deixe ferver lentamente durante 20 minutos.
retire a salsa, passe o molho pelo passe-vite e verifique os temperos.
enrole os filetes e prenda-os com palitos de madeira.
passe por farinha e frite em azeite.
sirva com o molho.
acompanhe com pur� de batata e legumes cozidos.
rolinhos de peixe e espinafres

ingredientes:
8 filetes de pregado finos e compridos
sal, pimenta
sumo de lim�o
1 molho de espinafres
1 cebola pequena
1 requeij�o fresco
1 colher (sobremesa) de manteiga
molho
1 1/2 dl de leite
1 colher (ch�) de f�cula de batata
1 colher (ch�) de alho mo�do
1/2 cubo de caldo de peixe.
prepara��o:
tempere os filetes com sal, sumo de lim�o e pimenta. espere 15 minutos. limpe os
espinafres, lave e escorra. leve-os ao lume num tacho, tape e cozinhe
sem adicionar �gua at� ficarem macios.
escorra e esprema-os com as m�os. pique-os e reserve. pique a cebola e refogue
com azeite. escorra bem o azeite e reserve. misture a cebola refogada,
os espinafres e o requeij�o e tempere.
divida este preparado pelos filetes, enrole-os e prenda com palitos. coloque-os
numa camada num pirex untado. regue com o azeite que reservou e leve ao
forno durante cerca de 20 minutos.
para o molho, aque�a a mostarda numa ca�arola. adicione em fio o leite misturado
com a f�cula de batata, mexendo com as varas de arame. junte o alho mo�do
e o caldo de peixe desfeito com um garfo. misture sem deixar ferver. deite sobre
os rolos no momento de servir.
rolos de linguado com presunto

ingredientes:
4 linguados m�dios
8 fatias finas de presunto
1 ch�vena de cogumelos laminados
1/2 pimento morrone
2 dentes de alho
sumo de 1 lim�o
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
lavam-se os linguados com bastante �gua corrente. utilizando uma faca bem afiada,
abre-se cada um ao longo da espinha central e separam-se em filetes.
sobre cada filete coloca-se uma fatia de presunto e enrolam-se, deixando o
presunto no lado interior. prendem-se com um palito e temperam-se com o sumo
de lim�o e os alhos bem picadinhos.
numa frigideira derrete-se a manteiga e fritam-se os rolinhos de linguado em lume
brando.
retiram-se, mantendo-os quentes.
ao molho que ficou na frigideira adiciona-se o vinho, os pimentos em cubinhos e os
cogumelos. salteia-se rapidamente e tempera-se com sal e pimenta.
deita-se o molho sobre os rolos de linguado e serve-se de imediato.
salada � Algarvia
ingredientes:
1 1/2 kg de am�ijoas frescas
500 g de atum
sal
6 batatas
3 ovos
pimenta
salsa
prepara��o:
lave as am�ijoas e deixe-as de molho em �gua fria com sal, durante cerca de 2
horas. corte o atum em filetes e tempere com sal. asse sobre uma grelha untada
com azeite.
escorra as am�ijoas, mude-as para uma ca�arola e leve-as ao lume para abrirem.
rejeite as que ficarem fechadas. � Parte, coza as batatas com a pele em �gua
temperada com sal, juntamente com os ovos. prepare o molho misturando muito
bem o azeite e o vinagre e um pouco de sal e de pimenta.
numa saladeira, misture as batatas e os ovos descascados e cortados em rodelas
(guarde 1 gema para decorar), o atum desfiado e as am�ijoas limpas das conchas.
regue com o molho e misture com dois garfos. enfeite com gema e salsa picadas.
salada de frutos do mar e aipo

ingredientes:
1 1/2 kg de mexilh�o
sal
1 cebola branca
2 colheres (sopa) de aipo picado
1/2 ch�vena de cebolinho picado
pimenta em gr�o
250 g de carne de caranguejo
250 g de camar�es m�dios limpos
salsa para decorar
prepara��o:
raspe e lave os mexilh�es. mergulhe-os em 2 litros de �gua fervente juntamente
com um pouco de sal, a cebola, o aipo, o cebolinho, alguns gr�os de pimenta,
o azeite e sumo de lim�o. quando ferver, tape e cozinhe em temperatura m�dia at�
as conchas abrirem. tire os mexilh�es com uma escumadeira e limpe-os.
coe o caldo e junte-lhe a carne de caranguejo, os camar�es e os mexilh�es limpos.
apure durante 5 minutos.
salm�o com aromas

ingredientes:
4 fatias de salm�o fumado
sal
2 cebolinhas novas
2 colheres (sopa) de alcaparras em conserva
2 colheres (sopa) de funcho picado.
prepara��o:
coloque cada fatia de salm�o num prato individual.
numa tigela, prepare o molho, misturando o azeite, o sumo de lim�o, um pouco de
sal e de pimenta acabada de moer. deite sobre as fatias de salm�o. corte
aos bocadinhos as cebolinhas e deite-as numa tigela de lou�a. noutra tigela, deite
as alcaparras lavadas e escorridas e ainda noutra deite o funcho.
apresente o salm�o com os aromas em separado para que cada pessoa se sirva a
gosto.
salm�o fingido
ingredientes:
1 kg de peixe-espada preto
sal
3 cebolas
1 cenoura
salsa
pimenta em gr�o
azeite
750 g de tomate
1 fatia de p�o
5 gemas
4 claras
margarina
prepara��o:
limpe e lave o peixe.
tempere com sal e aguarde 15 minutos.
leve ao lume um tacho com �gua, 1 cebola descascada, a cenoura raspada e cortada
ao meio, hastes de salsa, gr�os de pimenta e 1 colher (sobremesa) de azeite.
deixe ferver durante 5 minutos e junte o peixe.
cozinhe em lume brando durante mais 5 minutos.
descasque as restantes cebolas e refogue com 5 colheres (sopa) de azeite.
quando a cebola ficar transl�cida, junte o tomate limpo e espremido.
tempere com sal e cozinhe at� o tomate cozer. passe por um passador. junte o peixe
cozido, sem espinhas e desfiado.
demolhe o p�o no caldo de cozer o peixe, esprema e junte ao peixe.
deixe arrefecer e adicione as gemas batidas e as claras batidas em castelo.
misture.
deite numa forma untada com margarina.
coza no forno em banho-maria, durante 50 minutos.
barre com maionese e sirva com legumes e ovos cozidos e azeitonas.
salm�o fumado com molho de r�bano

ingredientes:
1 chic�ria
1/2 dente de alho reduzido a polme
350 g de queijo fresco
50 g de r�bano em conserva
4 fatias de salm�o
caviar vermelho
prepara��o:
limpe a chic�ria tirando as folhas mais escuras e dando prefer�ncia �s folhas
mais brancas que t�m um sabor menos amargo. lave e escorra. misture muito
bem o azeite, o vinagre, o alho e um pouco de sal e de pimenta acabada de moer.
misture com a chic�ria e espalhe-a numa travessa. desfa�a o queijo fresco
e misture com o r�bano escorrido e picado. corte cada fatia de salm�o em duas
tiras compridas. no meio, deite um pouco da mistura de queijo e enrole. coloque
os rolos sobre a chic�ria e, por cima, distribua o restante queijo. polvilhe com o
cebolinho e decore com caviar vermelho.
sardas com molho de vinho

ingredientes:
12 postas de sarda
sal
segurelha
farinha
azeite
4 dentes de alho
4 hastes de salsa
pimenta em gr�o
prepara��o:
coloque as postas de peixe num pirex e tempere com sal, segurelha, vinagre e vinho
branco.
deixe marinar durante 3 horas.
depois enxugue o peixe com papel de cozinha (guarde a marinada), passe-o por
farinha de trigo e frite-o em azeite bem quente, juntamente com os alhos pisados
com algumas cascas. coloque as postas de peixe num recipiente fundo de lou�a.
coe o azeite da fritura e leve de novo ao lume, misturado com a marinada que
reservou, a salsa e alguns gr�os de pimenta pisados.
deixe ferver um pouco e deite sobre o peixe.
sirva, quente ou frio, com batatas cozidas, enfeite com rodelas de lim�o.
observa��es:
sugest�o:
em geral, os peixes acompanham-se com vinho branco.
mas h� quem prefira vinho tinto para acompanhar sardinha assada e bacalhau assado.
sardinhas albardadas
ingredientes:
16 sardinhas
sal
pimenta
1 lim�o
1 tigela de farinha de trigo
2 ovos grandes
1 colher (sopa) de cebola picada
azeite para fritar
3 dentes de alho
1 malagueta
prepara��o:
amanhe as sardinhas, retirando as v�sceras e a cabe�a. limpe das escamas sob �gua
fria corrente. escorra bem e tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
dentro de uma tigela grande, misture muito bem a farinha com um pouco de �gua. a
mistura n�o deve ficar muito dilu�da. junte os ovos (um de cada vez) e
bata de novo.
tempere com sal e cebola picada.
deixe em repouso durante 30 minutos.
passe as sardinhas, uma a uma, pelo polme e frite-as em azeite dos dois lados,
juntando com os alhos esmagados com as cascas e a malagueta.
escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. acompanhe com arroz
cozido, ou, de prefer�ncia, com uma salada verde.
sardinhas assadas
ingredientes:
6 sardinhas por pessoa
sal
prepara��o:
salgue as sardinhas na v�spera.
prepare as brasas no grelhador e asse as sardinhas a gosto.
acompanhe com batatas cozidas e pimento assado.
sardinhas com mandioca

ingredientes:
12 sardinhas grandes e muito frescas
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 colher (cheia) de banha
3 hastes de salsa
algumas hastes de coentros
4 colheres (sopa) de farinha de mandioca
sal
prepara��o:
amanhe as sardinhas e tempere com sal. pique a cebola e os dentes de alho. refogue
com a banha e o azeite.
quando a cebola come�ar a alourar, junte-lhe a salsa, coentros picados e tempere
com pimenta.
acrescente o tomate picado sem peles nem sementes e refogue at� o tomate cozer
bem. sempre que achar necess�rio, acrescente �gua.
coloque as sardinhas no tacho e deixe ferver durante 8 minutos. retire-as para uma
travessa. reserve um pouco de molho e misture com a farinha de mandioca.
deite este preparado no tacho e cozinhe at� o molho come�ar a espessar. disponha
por cima as sardinhas.
aque�a e sirva.
sardinhas de caldeirada
ingredientes:
18 sardinhas grandes
sal
azeite
1 kg de cebolas
1 kg de batatas
4 dentes de alho
salsa
1/2 ch�vena de polpa de tomate
1 colher (ch�) de colorau
1 folha de loureiro
prepara��o:
amanhe as sardinhas, retirando-lhes as v�sceras e as cabe�as. lave-as rapidamente
e depois de escorridas tempere com sal. regue o fundo de um tacho de barro
com azeite e por cima fa�a uma camada de rodelas de cebola. fa�a outra de batatas
descascadas e cortadas �s rodelas finas.
disponha algumas sardinhas sobre as batatas e repita as camadas at� os
ingredientes acabarem.
v� temperando com alhos e salsa picados. a �ltima camada deve ser de peixe. numa
tigela, misture a polpa de tomate, o colorau e o vinho branco. deite esta
mistura no tacho.
coloque por cima o louro e regue com mais azeite. tape o tacho com uma tampa que
vede bem e leve ao lume.
cozinhe lentamente por cerca de 40 minutos, agitando o tacho de vez em quando.
sardinhas gratinadas
ingredientes:
8 sardinhas grandes
2 dentes de alho
1 colher de sopa de vinagre
3 ovos
2 colheres de sopa de p�o ralado
2 colheres de sopa de leite
1 raminho de salsa
2dl de azeite
sal, pimenta, manteiga e lim�o q.b.
prepara��o:
abrem-se as sardinhas, extraem-se-lhes a cabe�a e a espinha como para fazer
filetes.
salpicam-se com pouco sal e com os alhos.
cobre-se o fundo de um pirex com o azeite, colocam-se as sardinhas e regam-se com
vinagre e o leite.
polvilham-se com salsa picadinha, pimenta, o queijo ralado e finalmente o p�o
ralado.
p�em-se por cima pedacinhos de manteiga e mete-se no forno, para gratinar.
guarnecem-se com quartos de lim�o.
sardinhas recheadas
ingredientes:
12 sardinhas grandes
1 tigela de pur� de batata bem apaladado
1 tira de presunto
2 ovos
farinha de milho para polvilhar
azeite para fritar
sal
prepara��o:
amanhe as sardinhas, retirando as escamas, as v�sceras e as cabe�as.
lave-as em �gua corrente. abra-as para retirar a espinha central sem danificar os
filetes. tempere por fora ligeiramente com sal.
corte o presunto aos pedacinhos e misture com o pur�.
recheie as sardinhas com este preparado e feche-as, dando-lhes a forma inicial.
passe por ovos batidos e depois por farinha de milho e frite-as em azeite bem
quente.
sirva-as muito quentes acompanhadas com salada.
solha com uvas

ingredientes:
2 solhas com 350 g cada
300 g de uvas brancas
1 cebola pequena
30 g de manteiga
1/2 copo de vinho branco
sal
pimenta branca
prepara��o:
separe os filetes, utilizando uma faca afiada. lave o cacho das uvas e separe os
bagos. pele metade dos bagos e tire as grainhas. passe as restantes uvas
por um espremedor e reserve o sumo.
enrole os filetes com um bago de uva no centro e prenda com palitos. pique a
cebola e aloure-a em metade da manteiga. junte os rolos de peixe e cozinhe
durante 3 minutos em lume forte. regue com o vinho e, quando este evaporar, junte
o sumo de uva.
tempere com sal e pimenta e coza em lume baixo durante 10 minutos.
mude os rolos para uma travessa e mantenha-os aquecidos. deite os bagos de uva no
molho e a restante manteiga. aque�a e deite sobre os filetes. sirva.
observa��es:
sugest�o:
para decorar, utilize metade de uvas brancas e metade de uvas pretas.
tainhas assadas
ingredientes:
2 tainhas com cerca de 600 g cada
1 cabe�a de alhos
sal
massa de piment�o
1 peda�o de chouri�o
salsa
8 fatias largas de toucinho
piripiri
cominhos
vinagre
prepara��o:
amanhe as tainhas e, depois de lavadas em �gua corrente e escorridas, tempere-as
com sal e massa de piment�o. d� uns golpes de ambos os lados dos peixes.
neles, introduza rodelas enviezadas de chouri�o, alhos cortados ao meio e hastes
de salsa. recheie as barrigas tamb�m.
envolva as tainhas nas fatias de toucinho e coloque cada uma entre duas telhas de
barro. prenda estas com arames e asse sobre brasas, virando-as dos dois
lados.
entretanto, prepare o molho.
descasque os restantes alhos e pise-os com um pouco de sal, piripiri, de salsa e
de cominhos. junte-lhe vinagre a gosto e uma pequena por��o de �gua. misture
bem.
retire os peixes para uma travessa, regue com o molho e sirva.
tamboril com manteiga de am�ndoa

ingredientes:
4 filetes grossos de tamboril com cerca de 200 g cada
sal
125 g de manteiga
125 g de miolo de am�ndoa
ceref�lio fresco
canela mo�da, caril em p�
4 cebolas pequenas, em rodelas
prepara��o:
tempere o peixe com sal e aguarde 20 minutos. um pouco antes de cozinhar o peixe,
deite a manteiga no copo de uma batedeira e junte metade das am�ndoas
peladas e mo�das, 1 haste de ceref�lio, uma pitada de canela e outra de caril.
triture at� obter um creme liso. leve ao lume as cebolas com a manteiga
de am�ndoa e as restantes am�ndoas inteiras peladas. tempere com sal e pimenta.
aque�a o azeite e cozinhe os peda�os de peixe, virando-os. coloque os filetes
numa travessa, disponha por cima um pouco de molho de manteiga e leve ao forno
durante 10 minutos. sirva sobre as rodelas de cebola e com o restante molho
de am�ndoas.
tamboril com am�ndoas

ingredientes:
4 filetes grossos de tamboril
125 g de miolo de am�ndoas
125 g de manteiga
12 am�ndoas inteiras sem pele
salsa ou coentros frescos
4 cebolas pequenas em rodelas
canela
caril em p�
Prepara��o:
tempera-se o peixe com sal e reserva-se.
deita-se a manteiga no copo de uma batedeira e junta-se o miolo de am�ndoa, uma
pitada de canela e outra de caril e um pouco de salsa. mistura-se muito
bem at� obter um creme fino.
leva-se ao lume este preparado juntamente com as cebolas e as am�ndoas inteiras.
tempera-se com sal e pimenta.
aquece-se o azeite e cozinham-se os filetes.
colocam-se numa travessa sobre as rodelas de cebola e cobrem-se com o molho de
am�ndoas.
tamboril de cebolada
ingredientes:
600 g de tamboril limpo
sal
3 dentes de alho
azeite
3 cebolas m�dias
2 cenouras m�dias
1 alho franc�s
2 folhas de louro
2 hastes de salsa
1 haste de tomilho
1 colher (ch�) de gr�os de pimenta branca
1 colher (sopa) de vinagre aromatizado
farinha de trigo
prepara��o:
corte o peixe em 8 filetes e tempere com sal. passe os peda�os de peixe por
farinha e frite em azeite.
descasque os alhos, esmague e aloure em 4 colheres (sopa) de azeite da fritura,
previamente coado.
junte as cebolas descascadas e cortadas em meias-luas e as cenouras raspadas e
cortadas em juliana.
refogue um pouco e, quando a cebola ficar transl�cida, junte o alho franc�s
cortado em rodelas, o louro sem o veio interior, a salsa inteira, o tomilho
e os gr�os de pimenta. cozinhe e regue com o vinagre misturado com 1 dl de �gua.
quando levantar fervura, coza em lume brando durante 5 minutos. ponha o peixe numa
travessa, regue com o molho e deixe umas horas em repouso.
torta de bacalhau
ingredientes:
500g de bacalhau
1 cebola grande
2 dentes de alho
5 ovos
50g de manteiga
0,5dl de azeite
4dl de leite
150g de farinha
1 colher de ch� de fermento em p�
salsa picada
sal e noz-moscada q.b.
prepara��o:
de v�spera ponha o bacalhau em �gua e retire-lhe depois as peles e as espinhas.
parta em lascas e cubra com leite frio, deixando de molho durante 1 hora.
leve o bacalhau com o leite ao lume e deixe o bacalhau arrefecer um pouco.
escorra-o, reservando o leite, e desfie-o. ponha o azeite numa ca�arola, junte
a cebola picada e deixe alourar levemente sobre lume brando.
acrescente o bacalhau, mexa at� estar bem envolvido e polvilhe com a farinha.
junte pouco a pouco o leite onde cozeu o bacalhau, acrescentando mais algum, se
necess�rio, at� obter um creme grosso e a farinha estar cozida.
retire do lume e adicione cuidadosamente as gemas desfeitas, a salsa picada, a
noz-moscada e o fermento. por fim junte as claras batidas em castelo e rectifique
de sal. forre um tabuleiro com papel vegetal e unte bem com manteiga.
deite o preparado no tabuleiro e leve a cozer em forno m�dio at� alourar.
verifique se est� cozido espetando um palito que deve sair limpo.
desenforme sobre um pano branco limpo e enrole como se faz com as tortas.
truta com bacon

ingredientes:
1 truta salmonada de 1kg
6 fatias de bacon
1 cebola grande �s rodelas
1 alho picado
1 ramo de salsa picada
2 tomates maduros sem peles nem sementes
3dl de �gua
1dl de vinho branco
sal, pimenta, margarina para untar q.b.
prepara��o:
limpa-se a truta, salpica-se de sal e pimenta e coloca-se num tabuleiro untado.
introduzem-se as fatias de bacon ao longo da truta. cobre-se o peixe com rodelas
de cebola, rodeia-se com o alho, salsa e os tomates picados.
junta-se a �gua, o vinho e distribuem-se bocadinhos de manteiga sobre a truta.
assa-se em forno brando, regando de vez em quando com o molho que for fazendo.
a meio da cozedura colocam-se batatas em quartos. se o molho reduzir muito, deve
acrescentar-se um pouco mais de �gua e de vinho.
trutas assadas
ingredientes:
4 trutas de 250g cada
sal
pimenta em gr�o
3 dentes de alho
azeite
2 cebolas m�dias
80g de presunto
1 folha de loureiro sem o veio interior
salsa2 colheres de sopa de sumo de lim�o
6 batatas
prepara��o:
depois de amanhada, lave rapidamente as trutas em �gua corrente sem as escamar.
tempere por dentro e por fora com sal, pimenta acabada de moer e alhos finamente
picados. aguarde 30 minutos. numa frigideira, leve ao lume 1 dl de azeite, as
cebolas peladas e cortadas em meias luas, o prezunto picado e o louro cortado.
refogue at� a cebola ficar transl�cida. deite metade numa assadeira e por cima
coloque as trutas numa s� camada. povilhe com salsa picada e espalhe por
cima do peixe a restante cebola com o azeite. regue com sumo de lim�o e algumas
colheres de �gua. asse no forno durante cerca de quinze minutos, regando
v�rias vezes com o pr�prio molho. enquanto o peixe assa, frite em azeite as
batatas aos cubos e envolva-as com o molho do peixe a meio do tempo de assar.
trutas com presunto de escabeche

ingredientes:
1,5 kg de trutas frescas
sal
pimenta em gr�o
azeite para fritar
farinha para povilhar
300g de presunto com pouco sal
3 cebolas
1 copo pequeno de vinagre de vinho branco
1 malagueta
prepara��o:
amanhe os peixes, retirando as v�sceras e as cabe�as. limpe-os com papel de
cozinha e lave-os em �gua corrente sem os escamar. corte �s postas e tempere
com sal e pimenta mo�da na altura. aguarde pelo menos 1/2 hora. enxugue as postas
com um pano e frite-as em azeite depois de levemente passadas por farinha.
com o peixe, frite tamb�m o presunto cortado em dados. com uma escumadeira, mude o
peixe e o presunto para uma travessa. passe o azeite de fritar rapidamente
por um passador de rede e deite-o numa pequena ca�arola. junte as cebolas
descascadas e cortadas �s rodelas grossas. tempere com sal e refogue at� a cebola
ficar transl�cida. adicione o vinagre, a malagueta e alguns gr�os de pimenta.
deixe ferver por segundos e deite uniformemente sobre o peixe. deixe arrefecer,
tape o recipiente e guarde em local frio ou, de prefer�ncia, no frigor�fico. sirva
passados dois ou tr�s dias e acompanhe com batatas cozidas.
vieiras com manteiga de laranja

ingredientes:
9 vieiras tiradas das conchas
1 alho franc�s
1 curgete
1 cenoura
sal
1 cebola picada
150 g de manteiga
vinho branco
pimenta em gr�o
sumo de laranja
raspas de 1 laranja
prepara��o:
limpe o alho franc�s, a curgete e a cenoura. corte em juliana e cozinhe em �gua
fervente com sal. escorra, passe por �gua fria, escorra de novo e reserve.
refogue a cebola com 1 colher (sopa) de manteiga. junte uma vieira picada, regue
com um pouco de vinho branco e de �gua.
ferva at� reduzir para metade.
tire do lume e adicione a restante manteiga, mexendo com um batedor manual de
varas. tempere com pimenta acabada de moer, sumo e raspas de laranja e misture.
cozinhe as vieiras em vapor, virando-as uma vez. ponha-as nas conchas sobre os
legumes que reservou e regue com o molho.
vol-au-vent de bacalhau
ingredientes:
1 cebola em rodelas
2 ch�venas de molho bechamel
1 dl de natas
80 gr de margarina
1 embalagem de massa folhada congelada
sal
prepara��o:
cozer o bacalhau e desfi�-lo.
alourar a cebola num pouco de margarina.
misturar o molho bechamel com as natas e a restante margarina derretida.
levar ao lume e juntar o bacalhau e a cebola.
forrar uma forma untada com a massa folhada, rechear com o creme e tapar novamente
com a massa folhada.
levar ao forno a cozer.
cap�Tulo 6
mariscos
a�orda de marisco
ingredientes:
600g de am�ijoas
600g de berbig�o
750g de camar�o
4 ovos
600g de p�o
4 dentes de alho
1 ramo de coentros
sal, pimenta e piripiri q.b.
prepara��o:
colocar as am�ijoas e o berbig�o em �gua para que larguem a areia (se as am�ijoas
e o berbig�o forem congelados n�o � necess�rio proceder a esta opera��o).
coza os camar�es, em �gua e sal durante 2 minutos ap�s levantar fervura.
escorra os camar�es e reserve a �gua.
descasque os camar�es, abra as am�ijoas e os berbig�es, separadamente, retire-os
das conchas e a �gua que largaram junte � do camar�o, devidamente coada.
deite a �gua num tacho e leve ao lume, quando ferver deite sobre o p�o cortado em
bocados.
pique os alhos e leve a alourar com o azeite e os coentros. junte o p�o espremido
e mexa, se necess�rio adicione um pouco de �gua onde o p�o demolhou, junte
as am�ijoas e os berbig�es.
tempere com sal, pimenta e piripiri.
retire do lume e adicione o marisco e os ovos, misturando tudo muito bem. sirva
bem quente.
am�ijoas � Bulh�o pato

ingredientes:
2kg de am�ijoas
2dl de azeite
4 alhos
1 molho de coentros picados
pimenta e sumo de lim�o
prepara��o:
colocar as am�ijoas em �gua durante duas a tr�s horas para expelirem a areia.
lavar em v�rias �guas.
levar ao lume um tacho grande com os alhos partidos �s rodelas e o azeite. juntam-
se os coentros, as am�ijoas e tapa-se. vai-se sacudindo o tacho de vez
em quando at� estarem todas abertas.
retiram-se do lume e temperam-se com sumo de lim�o.
arroz de marisco
ingredientes:
1kg de am�ijoas
500g de camar�o
400g de arroz
500g de mexilh�o
1 cebola
2 alhos
3 tomates maduros
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 ramo de coentros
prepara��o:
colocar as am�ijoas e o mexilh�o em �gua para que larguem a areia que possam
conter.
abra as am�ijoas num tacho tapado com um pouco de �gua, retire-as e escorra-as.
de seguida abra os mexilh�es para o mesmo tacho das am�ijoas, escorra e guarde a
�gua que os mariscos anteriores largaram.
tire as am�ijoas e os mexilh�es das cascas e coe a �gua que reservou. coza os
camar�es, em �gua e sal durante 2 minutos ap�s levantar fervura. escorra,
descasque os camar�es e reserve a �gua.
leve a cebola picada, os alhos picados e a folha de louro ao lume com o azeite, v�
mexendo e, quando a cebola estiver loura junte os tomates sem pele nem
sementes partidos aos peda�os, a salsa picada, o piripiri e mexa deixando cozer
durante 10 minutos.
adicione a �gua coada dos mariscos e verifique o tempero da �gua. logo que
levantar fervura, junte o arroz lavado e bem escorrido. mexa e tape.
passados 10 minutos misture os mariscos e deixe acabar de cozer o arroz.
sirva bem quente e polvilhado de coentros picados.
arroz picante com camar�es

ingredientes:
1 cebola
1 piri-piri fresco
1 pedacinho de 2 cm de gengibre fresco
350g de arroz selvagem misturado
sal
500g de camar�es cozidos
175g de caranguejo congelado
umas gotas de tabasco
prepara��o:
1. descasque e pique finamente a cebola. retire o p� do piri-piri e depois de ter

raspado a parte exterior do gengibre ou de o ter descascado, raspe-o.
2. aque�a o azeite em lume m�dio numa ca�arola, junte o arroz e deixe-o dourar 5
minutos, mexendo bem para que os gr�os ganhem sabor por igual.
3. adicione a cebola, o piri-piri e o gengibre, cubra com 60cl de �gua com sal,
tape e deixe cozer durante cerca de 15-18 minutos. terminada a cozedura,
todo o l�quido deve ter sido absorvido.
4. descasque os camar�es e corte em bocados a polpa de caranguejo, juntando ao
arroz.
5. termine o prato, temperando-o por fim com umas gotas de tabasco. sira bem
quente.
observa��es:
o arroz selvagem, de origem norte-americana, � caracterizado por um gr�o escuro e
muito alongado, semelhante a um bast�ozinho; pode adquirir-se geralmente
em embalagens j� misturado com arroz normal.
bolo de camar�o
ingredientes:
1 p�o de forma grande
500g de camar�o
1 cebola
manteiga
2 tomates maduros
leite
1 lata de pasta de f�gado
150g de presunto
1 ch�vena de pickles sortidos
1 ma�� reineta
100g de queijo fundido
mostarda em creme
ketchup
2 ch�venas de maionese
azeitonas pretas
2 ovos cozidos
sal
prepara��o:
corte o p�o em 5 fatias no sentido horizontal. retire depois as c�deas. demolhe o
presunto durante 15 minutos e triture-o depois. pique a cebola e leve-a
ao lume com 2 colheres de sopa de manteiga e os tomates limpos de pele e sementes
e triturados. assim que a cebola come�ar a ficar transparente, junte
os camar�es previamente descascados e tempere com sal. depois de cozidos guarde
alguns camar�es para enfeitar o prato e triture os restantes. junte-os
ao refogado e leve ao lume. engrosse o molho com a farinha de trigo dilu�da em
leite. cozinhe em lume brando durante 5 minutos.
bata a pasta de f�gado com um pouco de manteiga. em separado, fa�a o mesmo ao
presunto mo�do. adicione aos dois preparados 2 colheres de sopa de pickles
mo�dos e azeitonas picadas. amasse o queijo fundido com a ma�� ralada e um pouco
de manteiga. tempere com mostarda e ketchup a gosto.
barre cada fatia de p�o com a maionese. dentro de um prato coloque uma fatia de
p�o e, por cima desta, espalhe metade do creme de camar�o. coloque a segunda
fatia e cubra-a com a pasta de f�gado. ponha uma terceira fatia e barre-a com
creme de queijo e ma��. por cima disponha a quarta fatia e cubra-a com pat�
de presunto. tape com a quinta e �ltima fatia e barre-a com o restante creme de
camar�o. barre os lados com maionese.
enfeite com os camar�es que reservou e ovos cozidos cortados em meias-luas. guarde
no frigor�fico e sirva frio.
camar�o gratinado
ingredientes:
500g de miolo de camar�o
2 tomates maduros
1 cebola
6 dentes de alho
1 lata de cogumelos
1,5dl de �gua ou caldo de peixe
1dl de azeite
1 ramo de salsa picada
prepara��o:
pique a cebola e os alhos para um tacho e leve a alourar com o azeite. junte o
tomate sem pele nem sementes, os cogumelos fatiados e o camar�o.
regue tudo com o caldo de peixe ou a �gua, o vinho branco e polvilhe com a
farinha. deixe cozinhar durante alguns minutos, mexendo de vez em quando.
deite o preparado num pirex que vai ao forno gratinar durante 10 minutos.
observa��es:
serve-se com pur� de batata.
ingredientes:
800g de camar�o
1 pimento vermelho pequeno
250g de tomates
1 cebola m�dia
1 lim�o
sal, pimenta e manjeric�o
prepara��o:
retire a cabe�a dos camar�es, descasque-os, conservando a cauda. tire-lhes a tripa
escura e lave-os bem.
escalde rapidamente o tomate em �gua a ferver, passe por �gua fria e retire-lhes a
pele. corte-os ao meio, retire as sementes e pique-os grosseiramente.
pique a cebola. corte os pimentos em tirinhas.
leve a lume m�dio uma frigideira com o �leo, junte a cebola picada, os pimentos e
cozinhe, mexendo durante 2 minutos. acrescente o tomate, tempere com sal
e pimenta, misture e cozinhe por mais 2 minutos. junte os camar�es e o sumo de
lim�o, e continue a mexer at� os camar�es estarem cozidos.
entretanto corte as fatias de anan�s em 4 bocados. leve ao lume uma frigideira
antiaderente e untada, e quando estiver quente, junte os bocados de anan�s.
cozinhe-os 2 a 3 minutos de cada lado at� ficarem dourados. conserve-os ao calor.
quando os camar�es estiverem cozidos distribua-os pelos pratos, bem como os
peda�os de anan�s.
enfeite com folhinhas de manjeric�o.
ingredientes:
400 gr de camar�o m�dio
1 folha de louro
100 gr de manteiga
1 cebola picada
molho picante q.b.
0,2 dl de porto branco seco
1 cenoura ralada
100 ml de natas
2 colheres de sobremesa de maizena
colorau
queijo ralado
salsa picada
prepara��o:
cozer os camar�es em �gua a ferver com o louro e algumas gotas de tabasco, durante
3 minutos.
de seguida pass�-los por �gua fria, deixar arrefecer e descasc�-los.
alourar a cebola em manteiga, juntando-lhe o caril, um pouco de colorau, a cenoura
e o porto.
adicionar o caldo de galinha e deixar cozer aproximadamente 3 minutos em lume
brando.
acrescentar a maizena previamente dilu�da num pouco de �gua e envolver as natas
para obter o molho.
colocar os camar�es numa assadeira, cobrindo-os com o molho, o queijo ralado e a
salsa picada.
levar a gratinar no forno a 180 graus.
caranguejo com abacate

ingredientes:
2 abacates
1 lata de carne de caranguejo
4 fatias de anan�s
2 lim�es verdes
4 colheres de sopa de maionese
1 colher de caf� de mostarda
1 colher de sopa de ketchup
sal e pimenta
prepara��o:
descasque os abacates e corte-os em lamelas. escorra a carne de caranguejo, e
sirva em cada prato. acrescente as lamelas do abacate, alguns peda�os de anan�s
e lim�o.
prepare um molho. misture a maionese, a mostarda e tempere com sal e pimenta,
juntando o sumo de lim�o e ketchup. ponha um pouco deste molho em cada prato.
sirva de imediato.
caril de camar�o d'afrodite

ingredientes:
1kg de camar�o
2 cebolas
1 ma��
2 dentes de alho
1/2 ch�vena de coco ralado
2dl de natas
1 colher de sopa de caril
1 ramo de salsa
sal e piripiri q.b.
prepara��o:
coza os camar�es, em �gua e sal durante 2 minutos ap�s levantar fervura. escorra-
os imediatamente, passe por �gua fria e descasque os camar�es.
leve ao lume a alourar as cebolas e os alhos picados, com a manteiga e o azeite.
junte o coco, a ma�� ralada e os camar�es descascados. adicione um pouco de �gua,
se necess�rio, e tempere com sal, piripiri e o caril.
deixe apurar em lume brando.
antes de servir rectifique os temperos e misture as natas e polvilhe com salsa
picada.
sirva com arroz branco.
caril de lagosta
ingredientes:
1 coco
0,5 dl de leite
6 cebolas
6 tomates m�dios
1 lagosta
1 piripiri
a�afr�o
4 gr�os de cominhos
10 bagos de pimenta em gr�o
4 cravinhos
gengibre
prepara��o:
prepara-se o coco que deve ser muito fresco (chocalha-se para ver se tem l�quido).
parte-se, guarda-se o leite que tiver e rala-se o miolo, que se espreme,
aproveitando-se todo o l�quido que deitar. mistura-se o leite no coco espremido,
deita-se num pano, espreme-se muito bem, mistura-se com o leite de coco
que se obteve e reserva-se.
deitam-se num tacho as cebolas cortadas em rodelas, os tomates limpos de peles e
sementes e a banha. p�e-se em lume brando e deixa-se ferver, mexendo sempre
at� estar tudo desfeito. quando come�a a secar tapa-se, deixa-se estufar em lume
brando e, de vez em quando, vai-se deitando o leite que se preparou.
deita-se a lagosta previamente cozida e cortada em bocados, o piripiri, uma pitada
de a�afr�o desfeito num pouco de leite, os cominhos, os gr�os de pimenta,
cravinhos e um pouco de gengibre, previamente pisados num almofariz.
deixa-se ferver para apurar, deitando mais leite simples (caso se tenha acabado o
que se apurou espremido com o coco) de forma a obter um molho abundante.
deixa-se levantar novamente fervura. serve-se acompanhado com arroz solto, cozido
em muita �gua temperada com sal.
cataplana de frutos do mar

ingredientes:
300g de cubos de tamboril
300g de cubos de salm�o
500g de camar�o
250g de rolinhos do mar
250g de bocas de sapateira cozidas
400g de argolas de lulas
3 cebolas
3 alhos
1 lim�o
1 caldo de peixe
3 colheres de sopa de natas batidas
1/2 colheres de caf� de a�afr�o
1/2 colheres de caf� de caril
azeite
�leo
sal
louro
vinho branco
prepara��o:
tempere os cubos de salm�o e tamboril com sal, alho e sumo de lim�o. na cataplana
faz-se um refogado com as cebolas, os alhos, azeite, �leo, folhas de louro
e caldo de peixe.
colocam-se os cubos ao lume durante 20 minutos, regando com apolpa de tomate e o
vinho branco. juntam-se os camar�es previamente cozidos, os rolinhos do
mar, as bocas de sapateira e as argolas de lula.
rega-se novamente com o vinho branco e as natas e fecha-se a cataplana, deixando
no lume durante 20 minutos.
no final adicione o a�afr�o e o caril e deixe apurar durante alguns minutos.
acompanhe com arroz branco.
cataplana de lagosta
ingredientes:
400 g de tamboril
400 g de am�ijoas
8 camar�es m�dios com o lombo descascado e tripa limpa
1 lagosta com 600/800 g
2 tiras de pimento verde e pimento vermelho
1 tomate maduro (ou tomate em lata)
3 cebolas grandes
3 dentes de alho e coentros
azeite
margarina
vinho branco
gin
bacon fatiado
sal
piripiri
prepara��o:
tempere o tamboril e os camar�es com sal.
unte toda a cataplana com margarina, depois, coloque um fio de azeite no fundo da
mesma, corte 3 cebolas em rodelas bem fininhas e coloque na cataplana.
corte o tomate aos bocadinhos, aproveitando o sumo do mesmo para a cataplana,
coloque o bacon, corte os alhos, tempere tudo com piri-piri e sal, 2 colheres
de margarina, 4 fatias fininhas de cada pimento verde e pimento vermelho. regue
com vinho branco e um pouco de gin, tape e deixe cozer o refogado. entretanto,
num recipiente com �gua, sal e piri-piri, coloque o mesmo ao lume e deixe levantar
fervura. coloque em seguida a lagosta e deixe-a cozer menos do que o
habitual (10/15minutos).
retire-a depois e corte-a aos bocados.
entretanto, v� vigiando o refogado da cataplana, n�o deixando secar o mesmo,
colocando mais margarina e vinho branco.
ap�s 15/20 minutos a refogar, com a cebola bem mole, coloque na cataplana o
tamboril, os camar�es e a lagosta e mexa tudo, voltando a tapar a cataplana.
8 a 10 minutos depois, coloque as am�ijoas com os coentros, borrife tudo com gin,
tape a cataplana e espere at� as am�ijoas abrirem com o vapor. leve para
a mesa e sirva.
observa��es:
deve-se acompanhar a cataplana com batata �s rodelas cozinhada dentro da pr�pria
cataplana ou com arroz branco de qualidade, bastante solto.
cataplana de marisco
ingredientes:
400g de camar�o
400g de argolas de lulas
600g de cubos de tamboril
300g de mexilh�o descascado
meia lagosta congelada
800g de lagostins
4 postas de maruca
2 dl. de azeite
1 cebola
2 dentes de alho
salsa
meia colher de caf� de a�afr�o
meia colher de caf� de caril
1 colher de sopa de natas batidas
prepara��o:
cubra uma frigideira funda com o azeite, leve ao lume e quando estiver muito
quente, refogue a cebola picada. coloque todo o peixe por cima da cebola, �
excep��o dos mexilh�es.
junte depois o alho picado, a polpa de tomate e o vinho branco. adicione o sal, a
pimenta e a salsa picada. coza tudo em lume brando durante 20 minutos.
a meio da cozedura junte os mexilh�es, previamente cozidos. por fim, junte o
a�afr�o e o caril.
caso o molho fique muito l�quido e sem consist�ncia, adicione as natas e deixe
ferver durante mais alguns minutos.
conquilhas na cataplana
ingredientes:
2 kg de conquilhas demolhadas
150 g de presunto entremeado
80 g de lingui�a
2 cebolas
�leo
manteiga
salsa picada
1 folha de louro
pimenta
alhos
prepara��o:
comece por regar a cataplana com �leo. no fundo, ponha o presunto em cubos e a
lingui�a triturada e, por cima, coloque a cebola �s rodelas e as conquilhas.
tempere com a manteiga, salsa, louro, pimenta e alhos picados.
tape a cataplana e leve ao lume durante 20 minutos.
coroa de marisco
ingredientes:
400g de camar�o
300g de rolinhos do mar
1 embalagem pequena de natas
4 ovos
molho rosa (maionese e ketchup)
alface
manteiga
prepara��o:
corte os rolinhos em pedacinhos e desfie-os. junte os ovos e as natas e bata tudo.
unte com manteiga uma forma de coroa e deite este preparado. coloque
no forno, em banho-maria, durante 50 minutos aproximadamente, a 180 graus. quando
estiver pronto, deixe arrefecer e desenforme.
coza os camar�es e descasque-os. cubra a coroa com o molho rosa e disponha no
centro os camar�es. enfeite a coroa com alface picada em juliana.
espetadas de gambas
ingredientes:
20 gambas
1 colher de ch� de caril em p�
2 dentes de alho
2 lim�es
2 ma��s
10 fatias finas de bacon
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
descasque as gambas, deixando-lhes a cabe�a e rabo.
numa tigela, junte o caril, o azeite, os dentes de alho picados, o sumo de lim�o,
sal e pimenta e misture tudo. coloque as gambas na marinada anterior.
entretanto, descasque as ma��s, corte-as aos gomos e enrole cada um numa fatia de
bacon.
em cada espeto, enfie um rolo de bacon com ma�� e uma gamba bem escorrida; v�
repetindo este processo pela mesma ordem at� completar as espetadas.
leve as espetadas a grelhar no barbecue ou no forno e sirva-as de imediato.
gambas caramelizadas
ingredientes:
500g de gambas de tamanho m�dio cruas
6 cebolos
4 colheres de sopa de a��car
1 colher de sopa de molho de peixe
1 colher de sopa de sumo de lima
1 colher de sopa de a��car mascavado
1/4 de pimento vermelho cortado em tiras finas
prepara��o:
retire as cabe�as �s gambas, deixando intactas as cascas, patas e caudas. fa�a uma
pequena incis�o na base de cada gamba e retire os veios escuros com uma
agulha fina. passe-as por �gua fria corrente e seque-as com papel de cozinha.
pique finamente metade dos cebolos. corte os restantes em peda�os de 4 cm e depois
em tiras finas.
para o molho de caramelo, misture o a��car com 3 colheres de sopa de �gua numa
ca�arola. leve a lume brando, mexendo sempre e sem deixar ferver, at� o a��car
se dissolver. deixe levantar fervura, reduza o calor e coza lentamente, sem mexer,
durante 5 minutos, ou at� o xarope ficar dourado-escuro. n�o o deixe
queimar. retire a ca�arola do lume e adicione 4 colheres de sopa de �gua vai
espargir e chiar, e o caramelo vai formar grumos. leve novamente a ca�arola
a lume brando e mexa at� os grumos se dissolverem.
aque�a o �leo numa frigideira em lume m�dio. introduza o alho e o cebolo picado.
cozinhe as gambas durante 3 minutos, envolvendo-as no �leo at� ficarem
cor-de-rosa.
regue com o molho de caramelo e o molho de peixe e cozinhe durante mais 1 minuto.
adicione o sumo de lima, o a��car mascavado, o sal e o restante cebolo,
e envolva bem. sirva imediatamente, guarnecido com as tiras de pimento vermelho.
observa��es:
se as cascas das gambas forem tenras tamb�m se podem comer. coloque na mesa
tacinhas com �gua morna e lim�o e guardanapos suplementares, para os convivas
as descascarem e lavarem as m�os, se o preferirem.
lagosta com spaguetti

ingredientes:
2 lagostas
300g de spaghetti
2 gemas de ovo
1 cebola pequena
4 dl de natas
100g de manteiga
meio copo de vinho da madeira
1 lim�o
3 colheres de ch� de mostarda
3 colheres de ch� de colorau doce
manjeric�o fresco
sal e pimenta
prepara��o:
arranque as patas das lagostas e abra-as para extrair a carne. abra as lagostas ao
meio e retire a tripa e o saco escuro junto � cabe�a. destaque a carne
e corte-a em peda�os grandes. tempere com sal e colorau doce.
numa ca�arola, junte o azeite e a manteiga e aloure a carne das lagostas. adicione
ainda a cebola picada e alourada. regue com o conhaque e o vinho da madeira.
deixe cozinhar em lume brando durante 3 minutos. retire do recipiente a carne da
lagosta que n�o deve estar desfeita e reserve. mantenha o molho ao lume.
bata o sumo de lim�o com as natas e adicione ao molho e deixe reduzir. junte a
mostarda e as gemas batidas. tempere de sal e pimenta. misture os peda�os
de carne das lagostas e envolva tudo.
deite o spaghetti cozido al dente. enfeite com manjeric�o fresco e picado.
lagosta de vinagrete
ingredientes:
1 lagosta
2 ovos cozidos
1,5dl de azeite
0,5dl de vinagre de vinho branco
sal e pimenta
prepara��o:
coza a lagosta com bastante �gua e sal, durante 15 minutos. retire-a da casca,
tire-lhe cuidadosamente a tripa e parta-a em peda�os pequenos.
retire todo o conte�do da cabe�a para uma tigela.
desfa�a as gemas dos ovos e junte-as ao azeite.
tempere com sal e pimenta, pique as claras e junte-as tamb�m.
cubra os peda�os da lagosta com o molho, deixar repousar umas horas no frigor�fico
e sirva frio.
lagosta no espeto
ingredientes:
1 lagosta
manteiga
sal
pimenta
vinho branco
sumo de 1 lim�o
especiarias
prepara��o:
fixa-se a lagosta no espeto e coloca-se em frente dum fogo forte. unta-se com
manteiga temperada com sal e pimenta e misturada com vinho branco.
quando a crosta se torna quebradi�a, a lagosta est� assada. tira-se a casca, e
serve-se com molho recolhido numa aparadeira, coado, acrescentando o sumo
de lim�o, sal, e uma pitada de especiarias misturadas.
observa��es:
acompanhe com vinho espumoso.
lagostins grelhados
ingredientes:
12 lagostins cr�s
sal e piripiri
prepara��o:
temperam-se os lagostins com bastante sal.
esmaga-se o piripiri com um pouco de sal.
coloca-se a margarina ao lume e, logo que come�ar a derreter junta-se-lhe o
piripiri, deixando fritar um pouco. entretanto, p�e-se ao lume uma frigideira
para grelhados, colocam-se os lagostins, regando-os com o preparado anterior.
voltam-se regando-os sempre at� ficarem prontos.
lagostins marinados
ingredientes:
16 lagostins descascados (frescos ou congelados)
1 alho
2 a 3 raminhos de salsa
1 colher de ch� de raspa de lim�o
pimenta preta
sal
algumas folhas de alface lavadas
prepara��o:
lave os lagostins com �gua fria (descongele se forem congelados) e limpe. pele e
corte o alho. pique bem a salsa, e misture com o alho, azeite, a raspa
de lim�o e azeite. junte os lagostins e deixe apurar, com a tampa, no frigor�fico,
durante 1 hora.
retire da marinada e grelhe durante cerca de 3 minutos de cada lado. v� pincelando
com a marinada e tempere com sal. sirva por cima das folhas de alface.
observa��es:
pode acompanhar com p�o baguete.
lagostins no forno
ingredientes:
800g de lagostins
4 alhos picados
1/2 copo de azeite
2 lim�es
meio copo de brandy
salsa picada
prepara��o:
depois de lavados abra os lagostins ao meio e coloque-os num tabuleiro com a casca
para baixo. tempere com sal, pimenta e piripiri, e regue com a mistura
de alho picado, sumo de lim�o, azeite e margarina.
leve ao forno, previamente aquecido, durante 10 minutos. retire o tabuleiro e
regue os lagostins com o suco que largaram.
� parte, deite fogo ao brandy e junte a salsa picada. regue os lagostins com este
molho e sirva.
maionese de lagosta
ingredientes:
1 lagosta cozida
4 batatas cozidas
3 ovos cozidos
alface e azeitonas
maionese q.b.
prepara��o:
abra a lagosta, corte a carne da cauda em rodelas finas e disponha a carca�a no
meio de uma travessa de servi�o, forrada com alface cortada.
rodeie com batatas cortadas em cubos, com as claras dos ovos picadas, tape com
muita maionese e polvilhe com as gemas dos ovos.
disponha as rodelas de lagosta por cima e enfeite com azeitonas.
mexilh�es � Moda de bruxelas

ingredientes:
mexilh�es
cebola em rodelas
aipo em rodelas
sal
vinho branco
prepara��o:
depois de lavar, escovar e tirar as barbas aos mexilh�es, colocar num tacho um fio
de azeite e seguidamente colocar em camadas alternadas os seguintes ingredientes:
cobrir o fundo da panela com cebola cortada as rodelas;
sobre este fundo colocar a primeira camada de mexilh�es;
sobre os mexilh�es colocar uma camada de caule de aipo partido em rodelas;
nova camada de cebola;
nova camada de mexilh�es;
nova camada de aipo, e assim sucessivamente.
temperar com sal, a gosto.
cozinhar em vinho branco durante o tempo necess�rio para abrir os mexilh�es.
servir quente.
acompanhar com p�o.
paella
ingredientes:
2 colheres de azeite extra-virgem
1 cebola
3 dentes de alho
2 cubos de caldo de galinha
0,5g de a�afr�o
1 frango de 1kg em peda�os
sal
1 pimento vermelho
250g de feij�o verde pouco cozido
250g de miolo de am�ijoas
300g de camar�es cozidos
1 lim�o para guarnecer
prepara��o:
1. aque�a 1 colher de azeite numa frigideira grande ou no recipiente pr�prio para
"paella"
2. descasque e pique a cebola e 2 dentes de alho e tire as sementes ao pimento
verde. leve tudo a alourar no azeite durante 2 minutos, mexendo.
3. acrescente o arroz e 90cl de �gua a ferver na qual dissolveu os cubos de caldo
e o a�afr�o. deixe cozer durante 10 minutos em lume forte.
4. noutra panela ponha a aquecer o resto do azeite e aloure os bocados de frango
durante 5 minutos, voltando todos os lados.
5. junte os bocados de frango ao arroz, tempere de sal e continue a cozedura mais
cerca de 15 minutos, mexendo frequentemente com uma colher de madeira.
no fim da cozedura, todo o l�quido deve ter sido absorvido. tenha, no entanto, o
cuidado de verificar que o arroz n�o fique cozido demais, parando a cozedura
logo que estiver pronto.
6. cerca de 5 minutos antes de apagar o lume, adicione o pimento vermelho pelado e
cortado em tirinhas e o restante dente de alho picado.
7. quando o arroz estiver quase pronto, acrescente o feij�o verde, as am�ijoas e
os camar�es descascados. estes �ltimos ingredientes j� est�o cozidos e
por isso s�o adicionados ao arroz no �ltimo momento, a tempo de aquecerem e
tomarem o gosto.
8. sirva a "paella" no recipiente de cozedura, enfeitada com os restantes camar�es
e com gomos de lim�o.
santola recheada no forno

ingredientes:
1 santola
1 cebola
2 ovos
2dl de leite
1dl de azeite
1 colher de ch� de vinagre
2 colheres de sopa de p�o ralado
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
lave muito bem a santola.
leve a santola a assar em forno m�dio com um fio de azeite durante 20 minutos.
escalde o p�o com o leite quente.
esvazie a santola, devendo a carca�a ficar completamente limpa.
pique todas as carnes e leve ao lume com o azeite e a cebola a refogar
devagarinho, deitando o vinho e o vinagre a pouco e pouco at� apurar e retire.
junte os ovos batidos com o p�o bem espremido e passado pelo passevite, tempere
com sal, pimenta e recheie a carca�a.
polvilhe com p�o ralado, coloque pedacinhos de margarina por cima e leve ao forno
novamente para gratinar.
sapateira deliciosa
ingredientes:
2 sapateiras
200g de miolo de camar�o congelado
80g de azeitonas
0,5 dl de vinho do porto
2 dl de leite
1 colher de sobremesa de mostarda
sumo de meio lim�o
2 ovos cozidos
prepara��o:
retire as pin�as e abra as sapateiras, retirando para uma tigela toda a parte
comest�vel destas. escalde o miolo de camar�o, escorra e junte com as azeitonas
picadas � carne das sapateiras. adicione o vinho do porto e misture. tempere com
pimenta.
entretanto prepare o molho. derreta a margarina, polvilhe com a farinha e regue
com o leite. tempere com sal, pimenta, noz-moscada, mostarda e sumo de lim�o
e deixe engrossar, mexendo.
fora do lume, junte ao molho o preparado da carne das sapateiras e recheie as
carapa�as. polvilhe com os ovos picados e nozinhas de margarina e leve a gratinar
em forno quente.
sirva sobre um guardanapo dobrado e enfeite com as pin�as. acompanhe com fatias de
p�o torrado e manteiga.
sapateira gratinada
ingredientes:
1 sapateira
1 cebola
azeite
2 fatias de broa de milho
1 ramo de coentros
sal
piripiri
1 c�lice de vinho da madeira
margarina
prepara��o:
separe as patas e abra a carapa�a pela parte ventral. retire toda a carne da
carapa�a e deite para uma tigela, esmagando-a com um garfo.
aloure 1 cebola picada em azeite, junte as fatias de broa de milho esfareladas, 1
ramo de coentros bem picados e a carne da sapateira. regue com o vinho
branco e tempere com sal e piripiri. deixe refogar.
se o recheio estiver excessivamente seco, salpique com um pouco de �gua. junte 1
c�lice de vinho da madeira e misture bem. deite este recheio na carapa�a
da sapateira e junte nozinhas de margarina. leve a gratinar em forno quente.
sirva sobre um guardanapo e coloque as patas em redor da carapa�a.
sapateira recheada
ingredientes:
1 sapateira de 2kg
1 cebola
1 raminho de salsa
1 folha de louro
1 gema de ovo
1 colher de sopa de u�sque
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coza a sapateira em �gua temperada com sal, a cebola inteira e a folha de louro,
durante 15 minutos. retir a sapateira e deixe arrefecer.
retire as carnes � sapateira para uma ta�a e, adicione a gema desfeita, o miolo de
p�o, a salsa picada e o u�sque. misture tudo muito bem e quando obter uma
pasta, recheie a carca�a da sapateira.
observa��es:
acompanhe com p�o torrado.
souffl� de camar�o
ingredientes:
150 g de camar�es
60 g de margarina
50 g de farinha
50 g de queijo ralado
2,5 dl de leite
1/2 l de caldo de cozer os camar�es
5 ovos
lim�o e mostarda
sal e pimenta
prepara��o:
derrete-se a margarina e, mexendo sempre, junta-se a farinha e deixa-se cozer. a
pouco e pouco vai-se juntando o leite e meio litro de caldo de cozer os
camar�es.
deixa-se esfriar e junta-se ent�o 5 gemas, os camar�es cozidos e descascados, o
queijo ralado e tempera-se com sal, pimenta, sumo de lim�o e mostarda.
batem-se as claras em castelo bem firme e junta-se delicadamente ao creme, mexendo
o menos poss�vel.
leva-se ao forno que deve estar bem quente, deixa-se cozer durante 20 minutos e
serve-se imediatamente ap�s se tirar do forno.

ingredientes:
120 g de gambas cozidas e descascadas
azeitonas recheadas de pimento
4 ovos
1 pitada de colorau
1 pitada de noz moscada
pimenta preta rec�m mo�da
sal
prepara��o:
cortam-se as azeitonas em rodelas.
batem-se os ovos com o sal, a pimenta, o colorau e a noz moscada e misturam-se as
azeitonas e as gambas com estes.
aquece-se o azeite numa frigideira de tamanho m�dio. deitam-se os ovos batidos e
deixa-se cozer, em lume brando, durante cerca de 2 minutos. quando a tortilha
estiver cozida de um lado, vira-se com a ajuda de um prato. deixa-se cozer do
outro lado.
depois corta-se em fatias, serve-se quente ou fria.
cap�Tulo 7
carnes
goulache h�ngaro
ingredientes:
350 g de carne de vaca sem osso (p�)
60 g de banha (ou 2 colheres de sopa de azeite)
150 g de cebola
600 g de batatas
2 pimentos verdes
2 tomates maduros
1 pitada de cominhos
1 dente grande de alho
1 colher de ch� de paprica
sal
prepara��o:
cortar a carne em cubos com 3 cm de lado.
levar a alourar em banha as cebolas picadas.
retirar do lume, deixar esfriar um pouco e polvilhar com a paprica.
depois de bem mexido, acrescentar a carne cortada e deixar alourar durante alguns
minutos.
temperar com sal, acrescentar o alho picado e os cominhos.
juntar, aos poucos, pequenas por��es de �gua e deixar cozer com o tacho tapado,
mexendo de vez em quando.
nunca deve deitar demasiada �gua de uma s� vez.
descascar as batatas, limpar os tomates de pele e grainhas e retirar as grainhas e
as membranas brancas aos pimentos.
cortar tudo, separadamente, em pequenos cubos.
quando a carne estiver quase cozida, reduzir o molho quase completamente e
adicionar os cubos de batata.
envolver bem e deixar cozer 3 minutos.
regar com 1 litro de �gua ou de caldo e juntar os pimentos e os tomates.
rectificar o sal e acrescentar mais �gua at� obter a consist�ncia desejada.
pode acrescentar, no momento de servir, um c�lice de vinho branco, vinho tinto, ou
algumas colheres de natas e sumo de lim�o.
aba de vitela recheada

ingredientes:
1 kg de aba de vitela
sal
pimenta
125 g de carne picada
150 g de salsichas frescas
1 carca�a fina
1 dl de leite
1/2 ch�vena de azeitonas
2 ovos cozidos
1 cebola m�dia
manteiga
prepara��o:
abra a carne em envelope sem a separar.
numa tigela, misture a carne picada com as salsichas sem pele, a carca�a embebida
no leite, as azeitonas cortadas em falhas, a salsa e os ovos picados.
tempere com sal, pimenta, cebola picada e 1 colher de manteiga amolecida.
misture muito bem.
introduza este preparado na abertura da carne e espalhe-o uniformemente.
feche a abertura com palitos de madeira.
aque�a o azeite e frite a carne dos dois lados at� alourar.
junte o vinho branco e a hortel�.
tape a ca�arola e cozinhe em lume brando durante cerca de 1 hora.
adicione pequenas por��es de �gua a ferver, sempre que achar necess�rio.
sirva com batatas fritas.
alcatra
ingredientes:
1 kg de carne limpa de vitela
500 g de chamb�o
500 g de peito de vitela
200 g de toucinho
4 cebolas m�dias
8 dentes de alho
sal
3 cravos-da-�ndia
1 folha de louro
1 dl de vinho de cheiro
folhas de couve
prepara��o:
corte as carnes em peda�os e o toucinho em fatias.
disponha metade destas no fundo de um alguidar pr�prio para este cozinhado.
por cima, espalhe metade das cebolas em rodelas e 4 dentes de alho mo�dos.
junte as carnes e tempere com sal, cravos-da-�ndia raspados, pimenta e louro.
tape com as restantes cebolas, alhos e toucinho, e junte tamb�m os vinhos e a
manteiga.
leve ao forno (forte) e, passados 30 minutos, tape a carne com folhas de couve
inteiras bem lavadas e cozinhe lentamente durante 1 1/2 hora.
sirva muito quente.
alcatra ao madeira
ingredientes:
1 1/2 kg de alcatra de vitela
100 g de toucinho com algum sal
sal
pimenta
3 dentes de alho
2 cebolas m�dias
2 cenouras
1 ch�vena de caldo de carne
1 tigela de cogumelos
lim�o
prepara��o:
escolha um peda�o de carne com formato uniforme.
com um ferro pr�prio, lardeie-a com tiras finas de toucinho.
com um fio branco, ate a carne em forma de paio. tempere com sal e pimenta.
coloque a carne num tacho de barro com tampa que vede bem.
junte-lhe os alhos, as cebolas e as cenouras, tudo descascado e picado. regue com
o caldo de carne e o vinho da madeira. tape o tacho e leve ao lume.
cozinhe lentamente at� a carne ficar tenra e o molho bem apurado. verifique o sal.
limpe os cogumelos, corte-os em l�minas e salteie com a manteiga.
tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
deixe a carne arrefecer um pouco, retire o fio e corte-a em fatias.
sirva com os cogumelos e batatas fritas.
alm�ndegas especiais
ingredientes:
500 g de carne picada
60 g de p�o ralado
100 g de margarina
1 cebola picada
1 ovo
1 folha de louro
1 dl de polpa de tomate
1 colher de ch� de lim�o
1 colher de ch� de a��car
sal e pimenta
prepara��o:
numa tigela mistura-se a carne picada com o p�o ralado, a cebola, os alhos, o ovo
batido, as natas e tempera-se com sal e pimenta. mexe-se bem at� obter
uma massa homog�nea.
moldam-se 12 bolinhas e alouram-se em margarina, tendo o cuidado de n�o deixar
queimar.
adiciona-se a polpa de tomate, o sumo de lim�o, a folha de louro e o a��car..
tapa-se a frigideira e deixa-se cozinhar as alm�ndegas, suavemente, durante cerca
de 45 minutos.
retira-se a folha de louro e servem-se quentes acompanhadas de arroz seco.
arroz de cabidela de frango

ingredientes:
1 frango do campo e o respectivo sangue
300g de arroz tipo carolino
1 cebola
5dl de vinho branco
4 dentes de alho
1 folha de louro
1dl de vinagre
sal, pimenta e cravinho q.b.
prepara��o:
limpar o frango e parti-lo aos peda�os.
picar a cebola e os alhos para um tacho, adicionar o azeite, deixar aquecer e por
fim juntar o frango.
quando este estiver a ficar louro, juntar o chouri�o e deixar cozer em lume brando
cerca de 10 minutos.
misturar o vinho, temperar a gosto e deixar cozer at� o frango ficar tenro.
ap�s estar cozido, retire-o para uma travessa.
introduzir o arroz lavado e bem escorrido e deixar cozer durante 15 minutos.
colocar de novo o frango no tacho e adicionar o sangue, deixar ferver mais 2
minutos.
rectificar os temperos e misturar o vinagre, mexendo sempre.
arroz de carne
ingredientes:
600 g de costeletas de cabrito
sal
1 lim�o
2 cebolas m�dias
130 g de presunto
caldo de carne
1 tigela de arroz
alguns estames de a�afr�o
prepara��o:
limpe as costeletas das peles e gorduras. tempere com sal e sumo de lim�o. aguarde
pelo menos 1 hora.
prepare um refogado leve com o azeite, as cebolas e os alhos tudo pelado e picado.
quando a cebola ficar transparente, junte-lhe o presunto cortado �s tirinhas e as
costeletas. frite at� as carnes alourarem.
gradualmente junte pequenas por��es de caldo de carne. quando a carne estiver bem
refogada, adicione o arroz e duas tigelas e meia de caldo de carne a
ferver.
verifique o sal e cozinhe em lume brando por 5 minutos. junte o a�afr�o e misture
devagar. deite o arroz num recipiente que v� ao forno e � mesa e leve
ao forno por mais 10 minutos.
arroz de entrecosto e favas

ingredientes:
400 g de entrecosto magro
4 dentes de alho
salsa
1 folha pequena de loureiro
2 cebolas m�dias
1 tigela de arroz
500 g de gr�os de favas tenras
sal
prepara��o:
corte a carne aos peda�os, dividindo-a pelas costelas.
coloque num recipiente vidrado. pise muito bem os alhos, o sal suficiente para
temperar a carne, o colorau e uma colher (sopa) de salsa picada. barre a
carne com este preparado, junte o louro e regue com o vinho. tape o recipiente e
guarde no frigor�fico de um dia para o outro.
pique as cebolas e refogue com o azeite at� ficar transl�cida. junte o entrecosto
escorrido e frite durante uns minutos. adicione a marinada e deixe ferver
at� come�ar a secar.
acrescente o arroz. regue com tr�s tigelas de �gua a ferver e junte as favas.
quando retomar a fervura, baixe o lume, verifique o sal e cozinhe lentamente at� o
arroz abrir.
arroz de ervilhas
ingredientes:
2 cebolas m�dias
2 dentes de alho
2 cenouras
500 g de gr�os de ervilhas
1 tigela de arroz
2 1/2 tigelas de caldo de carne
sal
prepara��o:
leve ao lume o azeite num tacho de barro e refogue as cebolas e os alhos tudo
pelado e picado.
quando a cebola ficar transparente, junte-lhe as cenouras cortadas em meias luas e
as ervilhas.
tempere com sal e refogue um pouco, adicionando aos poucos caldo de galinha.
quando as ervilhas estiverem macias, adicione mais duas tigelas de caldo de
galinha a ferver, o arroz lavado e bem enxuto e o louro.
cozinhe com o recipiente coberto at� o arroz abrir. apague o lume, retire o louro
e deixe repousar por dez minutos.
sirva com fatias de carne frita ou assada.
arroz de feij�o com chouri�o

ingredientes:
1 tigela pequena de feij�o catarino
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 tigela de arroz
salsa
sal
carne assada para acompanhar
prepara��o:
demolhe o feij�o com umas horas de anteced�ncia. depois coza-o em lume brando at�
ficar macio.
entretanto, refogue a cebola, os dentes de alho picados e o azeite. quando a
cebola ficar transl�cida, adicione o tomate limpo de peles e sementes e picado.
refogue bem e junte o chouri�o cortado �s rodelas e tr�s tigelas de �gua de cozer
o feij�o.
quando levantar fervura, adicione o arroz, tempere com sal e deixe ferver at� o
arroz abrir.
junte-lhe ent�o o feij�o e uma boa por��o de salsa picada.
apure durante uns minutos.
sirva com carne assada.
arroz de legumes
ingredientes:
1 cebola
3 dentes de alho
1 folha de loureiro
1 ch�vena de gr�os de ervilhas
2 cenouras tenras
1 m�o cheia de feij�o verde
1 tigela de arroz
sal
prepara��o:
fa�a um refogado leve com azeite, banha, a cebola e os dentes de alho pelados e
cortados aos bocadinhos.
quando a cebola ficar transl�cida, acrescente o tomate pelado e cortado aos
pedacinhos. refogue por uns minutos e adicione o louro, as ervilhas, as cenouras
raspadas e cortadas aos pedacinhos e os feij�es sem os bicos e os fios e cortados
�s falhas enviezadas.
tape o recipiente e deixe estufar em lume brando por 10 minutos.
junte ent�o duas tigelas e meia de �gua ou de caldo de legumes a ferver.
verifique o sal, junte o arroz e coza-o at� ficar macio. sirva s� ou como
acompanhamento de peixe ou de carne.
arroz de pato
ingredientes:
1 pato
2 cebolas
1 cravinho
1l de caldo de pato
1 chouri�o �s rodelas
queijo ralado q.b.
sal
prepara��o:
limpe e tire a pele ao pato.
coza-o numa panela de press�o em �gua temperada com sal, a cebola e o cravinho
durante 40 minutos.
depois de escorrido, retire os ossos e desfie o pato.
pique a outra cebola e leve a refogar num tacho com a margarina.
junte o arroz e mexa at� o arroz come�ar a ficar transl�cido.
regue com o litro de caldo de pato bem quente e deixe ferver durante 10 minutos.
nessa altura, deite metade do arroz num tabuleiro para ir ao forno, espalhe
por cima o pato desfiado. cubra com o restante arroz e enfeite com rodelas de
chouri�o e o queijo ralado.
leve ao forno, j� quente, para acabar de cozer e tostar um pouco.
arroz de sarrabulho � Moda do minho

ingredientes:
1 peda�o de carne de porco com osso
1/2 frango
400g de sangue de porco cozido
300g de f�gado de porco
1 cebola
sumo de lim�o
prepara��o:
coza o chouri�o e o peda�o da carne de porco em �gua temperada de sal.
quando estas estiverem quase cozidas, junte o frango.
depois de tudo cozido, escorra muito bem as carnes e reserve a �gua onde as cozeu.
retire os ossos e desfie todas as carnes, cortando o chouri�o �s rodelas.
fa�a um refogado com a cebola picada e o azeite, junte as carnes desfiadas e
acrescente a pouco e pouco a �gua que reservou anteriormente.
tempere de sal, pimenta e cominhos.
assim que ferver, adicione o sangue de porco cozido previamente desfeito.
ap�s retomar fervura, junte o arroz, deixe cozer cerca de 10 minutos e retire do
lume.
corte o f�gado em iscas n�o muito finas, tempere com sal e lim�o e frite.
na altura de servir coloque o arroz numa travessa funda e decore com as iscas de
f�gado.
arroz de sarrabulho de ponte de lima

ingredientes:
1/2 kg de carne de vaca (ganso redondo)
1/2 kg de galinha gorda
1/2 kg de costelas de porco
1/2 osso do su�o fresco
150 g de chouri�o de carne
1/2 cora��o de porco
1 kg de arroz
1/4 l de sangue de porco com um pouco de vinagre (para n�o coagular)
1 cravinho
1 folha de louro
sumo de lim�o
sal, pimenta, noz-moscada, cominhos q.b.
prepara��o:
num tacho colocam-se as carnes todas a ferver em cerca de 3 litros de �gua fria,
junta-se uma folha de louro, um cravinho, noz-moscada, sal e pimenta a
gosto. deixa-se cozer muito bem as carnes, retirando-se a espuma que se forma �
superf�cie.
quando as carnes estiverem cozidas retiram-se do lume e desfiam-se depois de
arrefecerem.
retira-se a gordura em excesso da calda de cozer as carnes, rectificam-se os
temperos e deixa-se levantar fervura acrescentando a �gua necess�ria.
junta-se o arroz e a meio da cozedura juntam-se as carnes desfiadas e o sangue
liquefeito. deixa-se ferver em lume brando at� o arroz estar cozido.
por fim junta-se ao arroz o sumo de lim�o, o cravinho e os cominhos em p�.
observa��es:
no minho este arroz � normalmente acompanhado de roj�es, frituras de belouros,
tripas enfarinhadas e batatas alouradas.
arroz misto
ingredientes:
1 peda�o de peito de vitela (cerca de 1/2 kg)
125 g de presunto entremeado
4 cenouras tenras
algumas folhas tenras de couve branca
salsa
azeite
2 ch�venas de arroz
sal
pimenta
1 cebola
prepara��o:
leve ao lume um tacho com �gua e quando levantar fervura, junte a carne de vitela
e o presunto. tempere com sal e cozinhe em lume brando por cerca de 30
minutos. adicione as cenouras, a cebola e as folhas de couve cortadas. junte
tamb�m o chouri�o (previamente fervido por 1 minuto), algumas hastes de salsa,
e duas colheres de azeite.
depois de cozidas retire as carnes, o chouri�o e as cenouras. rejeite a cebola e a
salsa. leve o caldo novamente ao lume e quando retomar a fervura, adicione
o arroz. verifique o sal e tempere com pimenta. tape o tacho e cozinhe lentamente
por cerca de 15 minutos.
deixe em repouso por 5 minutos. deite o arroz numa travessa aquecida e decore com
as carnes e o chouri�o tudo cortado.
bife picado com alho franc�s

ingredientes:
400 g de carne de vitela
200 g de lombo de porco
2 ovos
caldo de galinha
2 cebolas novas
sal
paprica
1 kg de alhos franceses tenros
1 dl de caldo de legumes
2 dl de natas
280 g de queijo emmental
sumo de lim�o
noz-moscada
prepara��o:
pique as carnes e, numa tigela misture com os ovos batidos, o p�o amolecido em
caldo de galinha e escorrido e as cebolas picadas.
fa�a bolas, achate-as um pouco e reserve. limpe os alhos franceses, retirando a
parte mais verde e, depois de cortados em metades, ao comprimento, passe-os
por �gua corrente e escorra.
aloure-os em manteiga e regue com o caldo de legumes a ferver. tempere, tape e
cozinhe durante 10 minutos.
entretanto, misture as natas com o queijo emmental ralado. tempere com sumo de
lim�o, pimenta e raspas de noz-moscada.
ponha os alhos franceses numa travessa, regue com o molho e gratine no forno.
frite os bifes dos dois lados em azeite e sirva com os alhos franceses.
bifes com molho de ovo

ingredientes:
600 g de lombo de vitela
sal
pimenta em gr�o
3 dentes de alho
1 ovo cozido durante 10 minutos
salsa
prepara��o:
corte a carne em quatro bifes de 150 g cada. tempere com sal, pimenta mal mo�da e
dois dentes de alho pelados e cortados. deixe tomar gosto por 15 minutos.
deite o azeite e o vinagre numa tigela. bata com um batedor de varas at� obter uma
mistura homog�nea. junte-lhe a cebola e um dente de alho, pelados e
cortados aos bocadinhos.
adicione tamb�m o ovo descascado e passado por um ralador fino de queijo e uma
colher (sopa) de salsa picada. tempere com sal e pimenta e misture bem. grelhe
os bifes (sem os alhos).
sirva-os regados com o molho. acompanhe com batatas cozidas.
bifes cordon bleu

ingredientes:
4 bifes de vaca com 150 g cada
4 fatias de fiambre
4 fatias de queijo
2 ovos
farinha de trigo
p�o ralado
�leo
sal e pimenta
prepara��o:
com uma faca afiada, d�-se um golpe de lado nos bifes formando uma bolsa que possa
ser recheada. temperam-se com sal e pimenta.
espalham-se as 4 fatias de fiambre numa superf�cie e cobrem-se com as fatias de
queijo. fazem-se rolos largos e introduzem-se nos bifes. fecham-se as aberturas
com palitos.
passam-se os bifes por ovos batidos e depois por p�o ralado.
fritam-se em �leo, sem os deixar secar demasiado.
servem-se imediatamente, acompanhados com salada.
observa��es:
em vez de carne de vaca ou de vitela, pode-se preparar esta receita com escalopes
de peito de frango ou de peru. o fiambre tamb�m pode ser substitu�do por
fatias finas de presunto.
bifes de avestruz com legumes

ingredientes:
4 bifes de avestruz com cerca de 125 g cada
sal
100 g de margarina
2 cebolas m�dias
1 dente de alho
2 pimentos vermelhos
1 pepino pequeno
1 ch�vena de feij�o verde cortado e cozido
prepara��o:
tempere os bifes com sal e pimenta acabada de moer.
frite-os dos dois lados em metade da margarina, at� lourarem. mude os bifes para
outro recipiente e mantenha-os quentes.
deite a restante margarina na fritadeira, aque�a e junte as cebolas e os alhos
descascados e picados, os pimentos lavados, limpos dos filamentos e das
sementes e cortados em tiras, o pepino descascado e cortado em meias-luas, os
cogumelos cortados ao meio e o feij�o verde escorrido. regue com o caldo
de galinha e tempere com sal e pimenta.
tape e deixe estufar durante cerca de 15 minutos, ou at� os legumes ficarem
macios. junte os bifes, apure durante 2 minutos e sirva.
bifes de cebolada
ingredientes:
8 bifes m�dios de vaca
sal
4 dentes de alho
4 cebolas m�dias
8 batatas m�dias
manteiga
prepara��o:
bata os bifes com um ma�o e tempere-os com sal, pimenta acabada de moer, alhos
picados, vinho branco e igual por��o de �gua. deixe marinar durante 3 horas
no frigor�fico.
entretanto descasque as cebolas e as batatas e corte-as em rodelas.
numa ca�arola derreta um pouco de manteiga. por cima disponha em camadas, as
cebolas, as batatas, os bifes e pedacinhos de manteiga.
a �ltima camada deve ser de batata.
junte um pouco mais de manteiga e regue com a marinada.
cozinhe em lume brando at� a carne e as batatas cozerem e o molho apurar.
sirva muito quente.
bifes de fiambre com molho de anan�s

ingredientes:
1/2 ch�vena de sumo de anan�s
1 colher (ch�) de mostarda
1 colher (sopa) de a��car mascavado
1 colher (caf�) de sal
bifes de fiambre
prepara��o:
misture a maisena com um pouco de sumo de anan�s at� formar uma pasta. misture o
sumo do anan�s, a mostarda, o vinagre, o a��car e o sal numa ca�arola.
d�-lhe uma fervura. adicione, mexendo a mistura da maisena e deixe ao lume at�
engrossar. arrefe�a. regue bifes de fiambre, assegurando-se de que ambos
os lados ficam cobertos. deixe repousar durante 20 minutos. grelhe os bifes de
fiambre at� que estejam cozinhados, regando sempre com a mistura de anan�s.
bifes de vaca enrolados

ingredientes:
750g de bifes de vaca
8 fatias de bacon
1 cebola
3 dentes de alho
1 raminho de salsa
manteiga, sal, pimenta e sumo de lim�o q.b.
prepara��o:
batem-se os bifes, temperam-se com um pouco de sal e pimenta, enrolam-se e espeta-
se um palito.
picam-se o bacon, a cebola, o alho e a salsa. deitam-se estes ingredientes
juntamente com a manteiga num tacho, colocam-se em cima os rolinhos de carne,
tapa-se o tacho e leva-se a lume muito brando. deixam-se estufar os bifes
lentamente, voltando-os de vez em quando.
quando o molho estiver reduzido, tempera-se com um pouco de manteiga e sumo de
lim�o. tiram-se os palitos aos bifes e serve-se.
bola de carne
ingredientes:
500g de farinha de trigo
30g de fermento para p�o
4 ovos
2,5dl de azeite
1dl de leite completo
1 colher de caf� de sal fino
180g de fiambre
1 chouri�o de carne (grande)
130g de bacon
1 gema
prepara��o:
desfa�a o fermento em pouca �gua morna. junte-lhe metade da farinha, misture e v�
juntando os ovos, um a um. acrescente depois o azeite, a restante farinha,
o leite e o sal. bata tudo muito bem. a massa deve ficar mole. se achar
necess�rio, junte mais um pouco de leite.
deixe levedar coberta com um pano por cerca de 2 horas. depois divida a masa em 3
por��es e recheie com as carnes e o chouri�o cortados, espalhados por
toda a massa em camadas alternadas.
aperte bem as beiras da massa. pincele com gema batida e asse no forno, at� a b�la
crescer e ficar bem dourada.
borrachos del�cia
ingredientes:
4 borrachos
sal
pimenta branca e vermelha
1 folha de louro
4 dentes de alho
2 c�lices de vinho tinto
2 cebolas
salsa
azeite
manteiga
1 gema
1 lim�o
prepara��o:
coloque os borrachos e os mi�dos num pirex. tempere com sal, pimenta branca e
pimenta vermelha, ambas mal mo�das, colorau, alhos picados e os dois tipos
de vinho. deixe marinar durante 4 horas.
mude tudo para um tacho.
junte um pouco de �gua e cozinhe durante 30 minutos.
retire os borrachos.
deite na ca�arola a cebola, a salsa, ambas picadas.
cozinhe at� os mi�dos ficarem tenros.
entretanto, frite os borrachos numa mistura de azeite e manteiga.
corte os mi�dos em pedacinhos e junte-os ao molho.
leve de novo ao lume e adicione a gema batida, misturando rapidamente para n�o
talhar.
verifique o sal e tempere com sumo de lim�o.
sirva os borrachos com o molho e pur� de batata.
borrego assado com batatas

ingredientes:
1 perna de borrego m�dia
sal
1 colher (ch�) cheia de gr�os de pimenta
4 dentes de alho
1 pitada de colorau doce
salsa
2 cravos-da-�ndia
batatas fritas
prepara��o:
limpe a carne, retirando a pele e a ponta do osso. com uma faca fina, d� um golpe
no sentido do tend�o da perna e, com os dedos, procure e retire o bedum,
para evitar que o seu gosto se espalhe pela carne.
pise o sal, os gr�os de pimenta, os alhos descascados e cortados e o colorau. com
essa massa esfregue a carne. deite metade do azeite numa assadeira com
tampa e coloque a� a carne. deixe em repouso durante umas horas.
junte o vinho branco e igual por��o de �gua. por cima da carne, disponha ramos de
salsa, os cravos-da-�ndia raspados e a manteiga em peda�os. tape a assadeira
e leve ao forno.
de vez em quando, regue a carne com o molho.
quando a carne estiver pronta, junte as batatas fritas, misture com o molho e
acabe de apurar.
bucho de porco com feij�o

ingredientes:
1 kg de bucho de porco
sal
2 lim�es
1 cebola
2 dentes de alho
1 fatia larga de toucinho magro
1 folha de louro
150 g de chouri�o magro
2 ch�venas de caldo de carne
800 g de feij�o de debulhar
1 batata-doce
6 batatas m�dias
2 cenouras tenras
prepara��o:
limpe o bucho, esfregando-o com sal grosso e rodelas de lim�o. lave, escalde e
volte a lavar.
leve ao lume um tacho com �gua e, quando ferver, junte o bucho e tempere com sal.
cozinhe at� ficar macio. escorra e corte em peda�os.
leve ao lume o azeite, a cebola e os alhos, tudo descascado e picado, o toucinho
cortado em tirinhas e o louro. refogue e junte o chouri�o em rodelas, o
vinho e o caldo de carne.
quando levantar fervura, junte o feij�o, a batata-doce, descascada e cortada em
rodelas, as batatas comuns descascadas e cortadas em cubos, as cenouras
em rodelas e o bucho.
tempere com sal, tape e cozinhe lentamente.
sirva quente com arroz branco.
cabrito assado com vinho do porto

ingredientes:
1/2 cabrito com cerca de 1,8 kg
6 dentes de alho
sal
salsa
pimenta
0,5 dl de azeite
1 dl de vinho do porto
prepara��o:
limpe e lave a carne. pele os dentes de alho e deite-os num almofariz, juntamente
com uma colher de sal, duas colheres (sopa) de salsa picada e um pouco
de pimenta. pise tudo muito bem, adicione a banha e misture de novo.
barre a carne com este preparado e deixe em repouso por cerca de 1 hora j� dentro
de uma assadeira de barro. regue com azeite e um copo de �gua. asse no
forno, virando a carne v�rias vezes e regando com o molho que f�r formando.
quinze minutos antes de ficar pronto regue tamb�m com o vinho do porto.
cabrito com arroz

ingredientes:
1 kg de carne de cabrito
600 g de mi�dos de cabrito
2 cebolas
2 dentes de alho
pimenta
2 cravos-da-�ndia
1 tigela de arroz de boa qualidade
sal
prepara��o:
limpe e corte a carne e os mi�dos e tempere com sal.
corte o toucinho �s fatias finas para dentro de um tacho de barro. junte-lhe as
cebolas peladas e cortadas em meias luas e os dentes de alho pelados e picados.
refogue um pouco e quando a cebola come�ar a alourar, adicione a carne. tempere
com pimenta e cravos-da-�ndia mo�dos na altura. cozinhe mexendo v�rias
vezes e acrescentando pequenas por��es de �gua quente. quando a carne ficar macia,
retire-a para outro recipiente e passe o molho por um passador de rede.
leve-o novamente ao lume e junte-lhe duas tigelas e meia de �gua. ao levantar
fervura acrescente o arroz e verifique os temperos. tape o tacho e deixe
ferver at� o arroz abrir.
junte-lhe a carne e quando voltar a ferver, tape e apague o lume.
deixe repousar por 5 minutos antes de servir.
cabrito com cogumelos

ingredientes:
1 1/4 kg de carne de cabrito
sal
pimenta
azeite
2 cebolas
3 colheres (sopa) de molho de tomate
caldo de carne
4 hastes de salsa
1 haste de tomilho
1 folha de louro
1 tigela de cogumelos
prepara��o:
corte a carne em peda�os n�o muito pequenos. tempere com sal e pimenta. cubra o
fundo de um tacho com azeite.
aque�a, junte a carne e frite at� alourar. junte as cebolas descascadas e picadas.
quando a cebola alourar, polvilhe com farinha e refogue de novo em lume brando.
regue com o conhaque e incendeie. quando a chama se extinguir, junte o molho
de tomate e cubra a carne com caldo de carne. acrescente a salsa, o tomilho e o
louro e, quando ferver, mude para o forno. acabe de cozinhar.
entretanto limpe os cogumelos, corte e salteie � parte com a banha e tempere.
misture com a carne j� pronta. polvilhe com salsa picada e sirva no mesmo
tacho.
cabrito de castro laboreiro

ingredientes:
1 cabrito cortado em peda�os
vinho branco
alhos
1 cebola
batatas
azeite ou �leo
1 ramo de salsa
1 folha de loureiro
1 colher de piment�o doce
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
coloca-se a carne a marinar em vinha de alhos durante 24 horas.
depois coze-se a carne em �gua temperada com sal. quando a carne estiver cozida
retira-se a �gua, reserva-se cerca de 1/2 litro e rega-se o cabrito com um
pouco de azeite.
cozem-se as batatas � parte e colocam-se numa travessa juntamente com o cabrito.
para o molho adiciona-se um pouco de azeite � �gua de cozer o cabrito junta-se a
cebola e a salsa picadinhas, o loureiro e o piment�o doce. mistura-se tudo
muito bem e coloca-se o molho numa molheira.
cabrito do monte assado no forno

ingredientes:
1 cabrito
alhos
gordura de toucinho
vinho branco
vinagre
2 folhas de louro
sal, pimenta e piri-piri q.b.
prepara��o:
esfrega-se o cabrito com vinagre e deixa-se repousar durante 12 horas.
depois, enxuga-se o cabrito e prepara-se uma marinada com vinho branco, alhos
esmagados, azeite, gordura de toucinho, sal, pimenta, piri-piri e louro.
rega-se o cabrito com esta marinada, fazendo-se alguns golpes nas pernas para esta
ser melhor absorvida.
leva-se ao forno quente e deixa-se assar at� estar bem tostadinho.
serve-se acompanhado com batatas assadas e arroz seco feito com o molho do
cabrito.
cabrito frito da praia do ribatejo

ingredientes:
cabrito
sal
pimenta
louro
vinho branco
lim�o
farinha
azeite
1 ramo de salsa
prepara��o:
cortam-se as pernas e as m�os do cabrito em peda�os e p�em-se a marinar durante
algum tempo, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta, louro cortado aos
bocados, vinho branco e algumas gotas de lim�o.
depois de marinado, escorrem-se os peda�os, passam-se por farinha e fritam-se em
azeite quente.
deixam-se fritar e alourar, retirando � medida que alouram.
quando todos os peda�os de cabrito estiverem fritos voltam a colocar no azeite e
regam-se com a marinada.
junta-se ent�o o ramo de salsa, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume
brando.
bem apurado, serve-se com batatas assadas ao borralho ou com batatas de rebol�o.
ca�oila de porco
ingredientes:
600 g de peito de porco
350 g de f�gado
1 cora��o e 1 l�ngua de porco
200 g de bofe
2 cebolas
3 dentes de alho
1 pau de canela
sal
1 folha de louro
6 batatas m�dias
prepara��o:
corte as carnes em peda�os.
leve ao lume a banha, as cebolas, os alhos picados, alguns gr�os de pimenta e o
pau de canela.
refogue at� a cebola alourar.
junte as carnes e refogue de novo.
tempere com sal, junte o louro e regue com o vinho.
junte a polpa de tomate e um pouco de �gua.
tape e deixe ferver lentamente at� as carnes ficarem macias.
junte as batatas descascadas e cortadas em cubos e acabe de cozinhar.
caldeirada de borrego
ingredientes:
1,5kg de borrego sem osso
1 pimento verde
1 cabe�a de alhos
3 cebolas
2 tomates
2dl de azeite
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
1 ramo de coentros
sal
prepara��o:
parta a carne aos bocados e coloque-os num tacho fundo, cobertos com �gua fria.
leve ao lume a ferver.
v� retirando a espuma que se for formando e junte os tomates, o pimento e as
cebolas cortadas aos peda�os grandes. junte ainda a salsa picada, o louro,
os alhos, o sal e o azeite.
deixe cozer em lume brando at� a carne estar tenra. retire-a ent�o do molho, pique
e esmague os restantes ingredientes para fazer um molho grosso.
meta novamente a carne no molho, pique 2 colheres de sopa de coentros, junte ao
molho e deixe apenas levantar fervura.
observa��es:
sirva bem quente com torradinhas de p�o fritas em �leo e batatas cozidas.
caldeirada de porco
ingredientes:
800 g de carne de porco com gordura
sal
pimenta
4 cebolas m�dias
8 batatas m�dias
1 pimento vermelho
azeite
prepara��o:
corte a carne em escalopes e tempere com sal e pimenta.
descasque as cebolas e as batatas e corte-as em rodelas.
corte igualmente o tomate.
limpe o pimento e corte-o em tiras finas.
cubra o fundo de uma ca�arola com azeite e disponha todos os ingredientes em
camadas alternadas. a �ltima camada deve ser de batata.
tempere com um pouco mais de azeite, de sal e de pimenta.
tape a ca�arola e leve ao lume.
cozinhe lentamente e, quando as batatas estiverem quase cozidas, regue com o vinho
branco e junte a manteiga.
acabe de cozinhar sem mexer, mas agitando o recipiente v�rias vezes.
carne de porco � Alentejana

receita da regi�o alto alentejo
ingredientes:
750g de carne de porco
2dl de vinho branco
1kg de am�ijoas
100g de banha
1 lim�o
1 colher de ch� de colorau
3 dentes de alho
1 raminho de coentros
2 folhas de louro
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
corte a carne em peda�os pequenos e tempere com sal, pimenta, colorau, vinho
branco, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro. deixe repousar durante
duas horas.
deite a banha numa frigideira grande e quando estiver bem quente, deite-lhe a
carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, at� ficar dourada
e frita, junte-lhe o l�quido que ficou do tempero, deixe ferver durante alguns
minutos e adicione as am�ijoas. v� mexendo e logo que as am�ijoas estejam
abertas, junte os coentros bem picadinhos.
misture tudo bem e sirva imediatamente decorado com gomos de lim�o.
carne de porco com am�ijoas

ingredientes:
600 g de carne de porco
sal
pimenta
3 dentes de alho
400 g de am�ijoas
1 fatia larga de toucinho entremeado
2 cebolas m�dias
1 pimento verde
coentros frescos
prepara��o:
corte a carne em pequenos cubos e tempere com sal, pimenta e alhos descascados e
cortados. lave as am�ijoas e deixe de molho durante 1 hora em �gua com
um pouco de sal.
corte o toucinho em pequenas falhas e leve ao lume com o azeite dentro de um tacho
at� derreter. junte a carne e frite-a, mexendo v�rias vezes.
adicione as cebolas descascadas e cortadas em peda�os grandes, o pimento limpo
cortado de igual modo e o vinho.
cozinhe at� a cebola e o pimento ficarem macios.
junte as am�ijoas bem escorridas e uma boa por��o de coentros picados aos
bocadinhos.
tape o tacho e cozinhe at� as am�ijoas abrirem. rejeite as fechadas.
sirva de imediato com p�o frito ou torrado.
carne de porco marinada

ingredientes:
3/4 kg de carne limpa de porco
6 dentes de alho
2 dl de vinho branco de boa qualidade
1 folha de louro
or�g�os
1 lim�o
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de margarina
prepara��o:
corte a carne em peda�os de tamanho id�ntico. deite num pirex e tempere com alhos
descascados e cortados, vinho branco, vinagre, louro sem o veio interior,
uma pitada de or�g�os, sumo de lim�o, sal e pimenta.
tape o recipiente e guarde no frigor�fico durante dois dias.
vire a carne v�rias vezes para uniformizar os sabores.
numa frigideira de barro, aque�a a margarina, junte a carne e frite-a de todos os
lados. sirva a carne muito quente com milho frito, gomos de laranja e
p�o torrado.
enfeite com ramos de salsa.
carne de vinho e alhos

ingredientes:
1 kg de carne de porco (com alguma gordura)
2 ch�venas de vinagre de uvas
sal grosso q.b.
10 dentes de alho
fatias de p�o q.b.
louro
pimenta, mangerona, segurelha
prepara��o:
cortar a carne aos quadrados e deitar o sal.
no dia seguinte fazer a marinada com o vinagre, alho, louro, pimenta e as ervas.
deitar a carne e deixar marinar durante pelo menos tr�s dias, numa p�cara de
barro.
vai a fritar com a pr�pria marinada que depois vai a acompanhar o p�o que � frito
na gordura da cozedura, batata doce assada, milho frito e rodelas de laranja.
tamb�m serve de acompanhante.
carneiro � Major
ingredientes:
1 perna de carneiro
vinho branco
sal
pimenta
manteiga
caldo de carne caseiro
1 gema
p�o ralado
prepara��o:
limpe a carne das peles e gorduras. com uma faca afiada, d� um golpe fundo no
sentido do osso, seguindo o tend�o. com os dedos, procure e retire o bedum.
lave a carne com vinho branco e, em seguida, tempere-a com sal e pimenta,
esfregando-a bem para absorver os sabores.
coloque numa assadeira, pincele toda a superf�cie com manteiga amolecida e regue
com vinho branco e um pouco de caldo de carne.
leve ao forno e asse a carne, virando-a v�rias vezes e regando com o pr�prio molho
e um pouco mais de manteiga.
quando a carne estiver macia e alourada, barre-a com gema batida com um pouco de
sal e de pimenta e polvilhe com p�o ralado.
leve de novo ao forno, apenas para tostar.
carneiro com vegetais na cataplana

ingredientes:
675 g de carne de carneiro cortado em peda�os
1 beringela cortada em cubos
2 batatas cortadas �s rodelas
2 dentes de alho esmagados
2 malaguetas verdes cortadas em peda�os
200 g de pimentos cortados em tiras
1 colher de sopa de tomilho fresco cortado em peda�os
1 colher de sopa de paprika
1 folha de louro
150 ml de vinho branco
sal
pimenta em p�
Prepara��o:
aque�a uma colher de sopa de �leo numa frigideira. adicione a carne salteando-a
at� adquirir um tom castanho. tempere com sal e pimenta. mude para a cataplana.
adicione o restante �leo, a cebola, a beringela, as batatas, o alho, as malaguetas
e deixe cozer 4 a 5 minutos. junte-lhe os pimentos, o tomilho, a paprika,
o louro e regue com o vinho. deixe cozer 1 a 2 minutos. adicione a carne e deixe-a
refogar at� alourar. leve ao forno quente (180 graus/g�s 4) durante 4 minutos.
guarne�a com rodelas de lim�o e sirva com arroz ou batatas e uma salada verde.
carneiro estufado com alecrim

ingredientes:
1,250 kg de lombo ou perna de carneiro
azeite
1 lim�o
1 cebola
1 dente de alho
sal
pimenta em gr�o
alecrim
caldo de carne
vinho branco
prepara��o:
limpe a carne das peles, gorduras e ossos. aloure-a em azeite, virando-a v�rias
vezes.
misture as raspas e o sumo de lim�o com 2 colheres (sopa) do azeite de fritar a
carne, a cebola e o dente de alho descascados e picados, um pouco de sal e de
pimenta
e 1 colher (sopa) de alecrim picado. escorra o restante azeite.
deite metade dos temperos sobre a carne, vire-a e tempere do outro lado. leve de
novo ao lume, tape e cozinhe em lume brando, juntando caldo de carne
e vinho branco em pequenas quantidades, at� a carne ficar macia. regue tamb�m com
o molho que se for formando. no final, aloure a carne em lume mais forte
e apure o molho.
sirva a carne cortada em fatias. pode acompanhar com arroz branco e ervilhas
cozidas e salteadas em manteiga e o molho.
cataplana de borrego
ingredientes:
800 gr de borrego
250 gr de batatas
100 gr de chouri�o
100 gr de bacon
2 cebolas m�dias
1 dente de alho
1 pimento
2 tomates maduros
1 folha de louro
salsa
pimenta
piri-piri
sal
prepara��o:
comece por fazer a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, tr�s
horas antes de cozinhar.
seguidamente, unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas
com a cebola �s rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados,
o azeite e o piri-piri com o bacon e a salsa e decore a seu gosto.
por �ltimo, leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45
minutos.
cataplana de carne
ingredientes:
1 kg de am�ijoas
4 salsichas frescas
800 grs de carne de porco
200 grs de presunto sem sal
100 grs de toucinho entremeado
1 chouri�o pequeno de carne
1,5 dl de azeite
1 c�lice de aguardente velha
1 folha de louro
sal q.b.
3 dentes de alho
2 cebolas
2 colheres de sopa de colorau doce
1 molhinho de salsa
1 molhinho de coentros
piripiri q.b.
prepara��o:
primeiramente, lave as am�ijoas e ponha-as de molho durante 2 horas em �gua fria
temperada com sal.
seguidamente, corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se
poss�vel todos do mesmo tamanho.
tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o c�lice de
aguardente, folha de louro e piripiri.
misture tudo muito bem e deixe a marinar cerca de 3 horas.
pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas.
ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas.
leve ao lume a refogar.
quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as am�ijoas
escorridas e passadas por �gua corrente, as salsichas cortadas aos peda�os,
o chouri�o �s rodelas e o molhinho de salsa e coentros.
feche a cataplana e leve ao lume m�dio a cozinhar cerca de 25 minutos.
para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros.
servir logo de seguida.
cataplana mista
ingredientes:
1 kg de am�ijoas brancas frescas
sal
2 perdizes
pimenta
3 dentes de alho
1 malagueta
1 ch�vena mal cheia de caldo de galinha
salsa
prepara��o:
lave as am�ijoas e deixe de molho em �gua com sal, durante 1 hora.
agite a �gua v�rias vezes para as am�ijoas soltarem a areia. limpe as perdizes,
lave e corte cada uma em quatro partes.
tempere com sal, pimenta e alhos descascados e mo�dos. deite o azeite na
cataplana. junte os peda�os de carne, a salsa, a malagueta e a manteiga. feche
a cataplana e cozinhe em lume m�dio at� a carne ficar dourada, virando-a dos dois
lados.
regue com o vinho e o caldo de galinha, feche e cozinhe at� a carne ficar macia.
acrescente ent�o as am�ijoas escorridas e uma boa por��o de salsa picada. feche de
novo a cataplana e cozinhe durante mais uns minutos at� as am�ijoas abrirem.
sirva de imediato.
chanfana � Moda de mort�gua

ingredientes:
prepara��o:
deve utilizar-se bode ou cabra velha, nas partes que contenham osso.
1. coloca-se a carne em vinha de alhos, feita com vinho tinto, sal, alho, cebola,
cenoura e louro.
2. no dia seguinte, faz-se um refogado com alho e cebola e trata-se a� a carne
durante alguns minutos. seguidamente adiciona-se a vinha de alhos entretanto
j� preparada de v�spera, e deixa-se a� cozer a carne durante cerca de 45 minutos.
3. cerca de 15 minutos antes de estar pronta, adicionam-se batatas
descascadas(inteiras se forem pequenas, ou partidas aos gomos, se forem grandes).
4. a chanfana deve ser servida afogada em molho, em tijelas de barro preto, muito
quente.
churrasco ga�cho
ingredientes:
salsich�o
picanha
costela
maminha
sal grosso
prepara��o:
espetar as carnes e salg�-las com sal grosso � vontade. (observa��o: n�o salgar o
salsich�o).
colocar os espetos com as carnes a uma altura de mais ou menos 45 cm das brasas.
deixar assar, virando o espeto de vez em quando, de modo a n�o queimar a carne e
assar todos os lados uniformemente.
� importante n�o deixar levantar labaredas, o que queimaria a carne. quando
estiver no ponto, retirar o espeto e bater na carne (com uma faca, por exemplo)
para sair o excesso de sal. a carne dever� estar suculenta (e n�o seca, assada em
demasia).
observa��es:
como acompanhamento sugere-se: saladas verdes e frescas, arroz branco, feij�o
preto e salada de batata.
codornizes com am�ijoas

ingredientes:
8 codornizes gordas
sal
pimenta
tomilho
500 g de am�ijoas pretas frescas
2 dentes de alho
caldo de galinha
salsa
prepara��o:
limpe, lave e enxugue as codornizes. tempere por dentro e por fora com um pouco de
sal, de pimenta e de tomilho.
aguarde 1 hora. lave as am�ijoas e deixe de molho, cobertas de �gua com um pouco
de sal.
numa frigideira larga e funda, aque�a o azeite juntamente com os alhos pisados com
as cascas. junte as codornizes e frite em lume m�dio at� alourarem. regue
com o conhaque e cozinhe at� este evaporar. junte algum caldo de galinha e
polvilhe com salsa picada. tape a frigideira e cozinhe em lume brando at� as
codornizes ficarem macias. junte mais caldo de galinha, se achar necess�rio.
escorra as am�ijoas e leve ao lume dentro de um tacho, at� abrirem. coe o caldo
por um pano. deite juntamente com as am�ijoas no tacho que tem as codornizes.
apure ligeiramente e verifique os temperos.
codornizes com legumes

ingredientes:
8 codornizes
sal
1 lim�o
3 cebolas
3 dentes de alho
azeite
2 cenouras
3 cabe�as de nabo
2 gemas
salsa
prepara��o:
limpe as codornizes e tempere-as com sal e sumo de lim�o.
pique as cebolas e os alhos, e refogue com 4 colheres (sopa) de azeite.
adicione o tomate, limpo de peles e sementes e picado, e as cenouras raspadas e
cortadas em rodelas.
refogue de novo e regue com o vinho e um pouco de �gua.
quando ferver, junte os nabos descascados e cortados em falhas.
entretanto, frite as codornizes em azeite at� alourarem bem.
mude-as para o tacho dos legumes e cozinhe muito lentamente com o recipiente
coberto.
quando as codornizes ficarem macias, retire um pouco de molho e misture-o com as
gemas. tempere com um pouco de sal e deite no tacho. misture e cozinhe
rapidamente, sem ferver, para o molho n�o talhar.
j� fora do lume, polvilhe com salsa picada e sirva de imediato.
coelho � Costa pereira

ingredientes:
1 coelho
vinho verde tinto
sal
alho
cebola
cenoura
louro
azeite
cebolinhas pequenas
batatas
prepara��o:
deixa-se o coelho de v�spera em vinha de alhos, de prefer�ncia feita com vinho
verde tinto, sal, alho, cebola, cenoura e louro.
no momento da confec��o faz-se um estrugido com azeite e cebola e coloca-se o
coelho partido aos bocados, a alourar.
seguidamente adiciona-se a vinha de alhos acrescentada com �gua se for necess�rio.
deixa-se levantar fervura, e juntam-se os seguintes ingredientes:
a) cenoura partida com a forma de pequenas esferas
b) cebolinhas pequenas inteiras
c) batatas descascadas com a forma de pequenas esferas
d) uma colher de sopa instant�nea de rabo de boi, depois de dissolvida em �gua
fria
e) um ramo de cheiros para carne
rectificar os temperos e deixar ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos.
antes de retirar do fog�o, engrossar um pouco o molho com uma colher de sobremesa
de farinha previamente dissolvida em agua fria.
coloque sopas de p�o torrado � volta da travessa, parcialmente mergulhadas no
molho, e algumas azeitonas descaro�adas dentro.
coelho aromatizado
ingredientes:
1 coelho grande
sal
pimenta
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher (ch�) de or�g�os
1 haste de alecrim
2 hastes de segurelha
2 copos de vinho branco
3 cebolas
prepara��o:
depois de limpo, corte o coelho em peda�os pelas juntas. deite os peda�os num
tacho de barro e tempere com sal, pimenta, alhos descascados e picados, o
louro cortado sem o veio interior, or�g�os, alecrim e segurelha.
regue com o azeite e o vinho branco.
tape e deixe marinar durante algumas horas ou, de prefer�ncia de um dia para o
outro. vire os peda�os de carne v�rias vezes, para uniformizar os sabores.
junte as cebolas descascadas e cortadas em peda�os, tape e leve ao lume.
cozinhe lentamente, adicionando pequenas por��es de �gua a ferver sempre que achar
necess�rio, at� a carne ficar muito macia e o molho bem apurado.
coelho bravo � Ca�adora

ingredientes:
1 coelho grande
2 cebolas m�dias
salsa
3 dentes de alho
1 pitada de especiarias
meio copo de caldo de carne
sal e pimenta
prepara��o:
limpe o coelho e depois de lavado corte-o aos peda�os de tamanho igual.
num tacho de fundo espesso, deite o toucinho cortado aos pedacinhos sem o courato.
junte-lhe as cebolas picadas, a carne de coelho, bastante salsa picada, os alhos
pelados e pisados e o louro. tempere com sal, pimenta e especiarias. regue
com o vinho branco e tape o tacho.
leve ao lume e deixe ferver muito lentamente por cerca de duas horas. destape o
tacho, verifique se a carne est� macia e apure o molho em lume vivo.
coelho com cebolas

ingredientes:
1 coelho
sal
pimenta preta
1 ramo de salsa
4 cebolas m�dias
2 cravos-da-�ndia
5 dentes de alho
prepara��o:
limpe o coelho e corte em peda�os grandes pelas articula��es. tempere com sal,
pimenta mal mo�da, colorau, vinho branco, metade do azeite, salsa, cebolas
descascadas e cortadas em meias-luas e os cravos-da-�ndia. deixe tomar gosto
durante cerca de 3 horas.
num tacho de barro, leve ao lume o restante azeite, a banha e os alhos descascados
e cortados. frite sem deixar escurecer. junte os peda�os de coelho e
deixe alourar. polvilhe com farinha e refogue de novo, para esta perder o gosto.
junte a marinada, tape e cozinhe em lume brando. adicione �gua a ferver sempre que
necess�rio.
quando a carne ficar macia e o molho apurado, verifique os temperos e retire a
salsa e os cravinhos.
coelho com cerejas
ingredientes:
1 coelho
sal e pimenta q.b.
1 raminho de tomilho
1 cebola pequena
30 gr de manteiga
600 gr de cerejas sem caro�o
prepara��o:
cortar o coelho em peda�os e, numa tigela, temper�-los com sal, pimenta, tomilho,
vinho do porto e com a cebola picada.
deixar marinar durante duas horas.
retirar o coelho da marinada, limpar os peda�os de carne e deix�-los escorrer.
passar a marinada pelo coador e reservar o l�quido.
levar ao lume num tacho com o azeite e a manteiga, juntar os peda�os de coelho e
deix�-los dourar bem de todos os lados.
adicionar duas colheres de sopa de �gua, tapar e deixar cozinhar em lume brando
durante 40 minutos.
retirar o coelho do tacho e mant�-lo quente.
juntar ao molho no tacho as cerejas e o l�quido da marinada para cozinharem 5
minutos.
servir o coelho com as cerejas e decorado a gosto.
coelho com feij�o branco

ingredientes:
1 coelho grande
1/2 kg de feij�o branco demolhado
60 g de banha
50 g de margarina
2 cebolas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
sal
pimenta
prepara��o:
coza o feij�o e reserve. corte o coelho em peda�os e leve ao lume juntamente com
as cebolas e os dentes de alho picados, as gorduras e o vinho.
tempere com sal e pimenta e deixe refogar.
v� juntando �gua, aos poucos, � medida que for necess�rio.
quando o coelho estiver cozido, misture o feij�o, deixando cozer durante alguns
minutos.
coelho com laranja azeda

ingredientes:
1 coelho m�dio
sal
2 dentes de alho
1 ch�vena de sumo de laranja azeda
1 pimento verde
3 hastes de salsa
prepara��o:
limpe o coelho e corte-o em peda�os sem quebrar os ossos.
tempere com sal e alhos cortados. aque�a a banha numa ca�arola e junte os peda�os
de coelho.
frite-os at� corarem.
retire do lume e polvilhe com farinha. refogue um pouco. junte o vinho da madeira,
o caldo de carne, o sumo de laranja, o pimento cortado em tiras e a salsa
inteira.
tape a ca�arola e cozinhe em lume brando at� a carne ficar macia e o molho
apurado.
retire a salsa e verifique o sal.
sirva com batatas fritas.
coelho com molho de legumes

ingredientes:
1 coelho grande
sal
pimenta
3 cebolas m�dias
5 cenouras m�dias
1 cabe�a de nabo
2 batatas m�dias
1 ch�vena de ervilhas
1 p� de aipo
3 hastes de salsa
manteiga
100 g de toucinho
1 folha de louro
prepara��o:
corte o coelho e tempere com sal e pimenta.
deite o azeite num tacho, junte os peda�os de coelho e as cebolas cortadas em
rodelas.
refogue um pouco.
junte as cenouras, o nabo e as batatas, tudo descascado e cortado, as ervilhas e o
aipo e a salsa picados.
cubra com �gua a ferver.
tape o tacho e deixe ferver lentamente durante cerca de 1 1/2 hora.
retire os peda�os de coelho e reduza os legumes a pur�.
tempere-o com 2 colheres (sopa) de manteiga e verifique o sal.
corte o toucinho em falhas e derreta-o num tacho.
junte-lhe os peda�os de coelho e o louro.
frite at� o coelho corar.
deite o creme numa travessa e, por cima, disponha a carne quente.
coelho com molho de mostarda

ingredientes:
1 coelho
50 g de farinha
80 g de margarina
1 dl de natas
2 colheres de sopa de mostarda
sal e pimenta
prepara��o:
tempera-se o coelho com sal e pimenta. rega-se com vinho do porto e p�e-se a
marinar durante 4 horas.
enxagua-se cada bocado de coelho e passa-se por farinha.
leva-se a marinada a ferver at� reduzir um pouco.
aloura-se a carne em margarina e depois rega-se com a marinada, adicionando, em
seguida, 2 colheres de sopa de mostarda.
deixa-se cozer em lume brando cerca de 1 hora e 30 minutos. se necess�rio, junta-
se �gua durante a cozedura.
retira-se a carne, adiciona-se ao molho 1 dl de natas e deixa-se aquecer sem
ferver.
coloca-se o molho sobre a carne e est� pronto a servir.
coelho com repolho

ingredientes:
1 coelho grande
sal
pimenta
1 repolho m�dio
2 cebolas m�dias
150 g de presunto em fatias
1 folha de louro
tomilho
prepara��o:
limpe o coelho, corte em peda�os pelas juntas e tempere com sal e pimenta.
corte o repolho em fatias grossas, lave bem e escorra. escalde e escorra de novo.
frite os peda�os de coelho no azeite. junte as cebolas picadas, refogue e regue
com o vinho. cozinhe at� evaporar. no fundo de um tacho de barro, disponha
as fatias de presunto e a couve.
por cima, espalhe os peda�os de coelho, o louro e um pouco de tomilho, de sal e de
pimenta. regue com o caldo de carne, tape o tacho e cozinhe em lume brando
coelho estufado
ingredientes:
1 coelho com cerca de 1,5 kg
sal
azeite
salsa
1 folha de loureiro
1 haste de carqueja seca
prepara��o:
depois de limpo, lave o coelho em �gua corrente.
corte-o aos peda�os pelas juntas para evitar quebrar os ossos. tempere com sal e
pimenta.
num tacho de barro deite um pouco de azeite. coloque em camadas, cebolas peladas e
cortadas �s rodelas e a carne. polvilhe cada camada de carne com salsa
picada e pedacinhos de manteiga.
por cima disponha o louro cortado sem o veio do meio e a carqueja inteira. regue
com o vinagre e um pouco mais de azeite. tape o tacho e se a tampa n�o
vedar bem "coloque-a" com farinha de trigo misturada com um pouco de �gua.
cozinhe em lume brando, movendo o tacho v�rias vezes. passada uma hora destape o
tacho e verifique se a carne est� macia e o molho apurado.
coelho frito
ingredientes:
1 1/4 kg de carne de coelho
sal
pimenta
1 colher (caf�) de cominhos
6 dentes de alho
1 cebola
2 ovos
p�o ralado
�leo para fritar
prepara��o:
corte a carne em peda�os e tempere com sal, pimenta, cominhos, alhos picados e
vinho branco.
deixe marinar durante 4 horas.
mude para um tacho, junte a manteiga e a cebola picada e cozinhe lentamente at� a
carne ficar macia.
retire-a do molho e deixe arrefecer.
passe os peda�os de coelho escorridos por ovos batidos e depois por p�o ralado e
frite-os em �leo at� alourarem.
coloque num pirex, junte o molho e leve ao forno para apurar.
observa��es:
sugest�o:
para tornar o pur� de batata mais cremoso, utilize batatas farinhentas.
coza-as, reduza-as a pur� ainda quentes e misture com um pouco de leite.leve ao
lume, mexendo sempre at� ficar homog�neo. tempere com sal, pimenta e sumo
de lim�o. fora do lume, junte 1 gema e algumas colheres de nata. leve de novo ao
lume, sem deixar ferver.
costeletas com molho

ingredientes:
1 kg de costeletas de borrego
sal
pimenta
1 kg de batata-doce
manteiga
2 gemas
farinha
2 ovos
p�o ralado
�leo para fritar
1 ch�vena de molho branco
6 colheres (sopa) de vinho de cheiro
prepara��o:
limpe as costeletas e tempere com sal e pimenta.
coza as batatas com a pele.
escorra e pele-as ainda quentes.
reduza a pur�, tempere com sal e 1 colher de manteiga. junte as gemas e misture
bem.
tenda pequenas bolachas grossas.
passe-as primeiro por farinha, depois por ovos batidos e, por �ltimo, por p�o
ralado. sacuda o excesso.
frite em �leo at� dourarem.
escorra o excesso de gordura.
frite as costeletas em manteiga at� ficarem bem passadas dos dois lados.
retire-as para outro recipiente e mantenha-as aquecidas.
misture o molho branco com a gordura que ficou na frigideira, passada por um
passador de rede.
junte o vinho de cheiro e apure um pouco mais.
sirva as costeletas com os fritos e o molho.
costeletas de porco
receita da regi�o beira alta
ingredientes:
4 costeletas de porco
1 ovo
4 fatias de queijo da serra
1 dente de alho
salsa picada
p�o ralado
banha para fritar
sal e pimenta
prepara��o:
tempere as costeletas com sal, pimenta e sumo de lim�o.
bata o ovo, misture o alho, salsa, sal e pimenta.
passe as costeletas, nesta mistura, passe por p�o ralado e leve-as a fritar.
coloque sobre cada costeleta uma fatia de presunto, uma fatia de queijo e leve ao
forno.
costeletas surpresa
ingredientes:
400 g de peitos de frango
400 g de carne de vaca magra
100 g de miolo de p�o amolecido em leite
100 g de manteiga
1 ovo
p�o ralado
azeite para fritar
sal
prepara��o:
picar as carnes e mistur�-las com o miolo de p�o.
juntar um ovo inteiro e a manteiga amolecida.
temperar com sal e misturar para obter uma massa homog�nea.
formar uma bola, �s quais se dar� depois uma forma achatada como a das costeletas
e levar ao frigor�fico durante duas horas para endurecer.
passar por p�o ralado e fritar numa frigideira antiaderente com azeite, sobre lume
brando, para que cozam por dentro.
enfeitar com algumas hastes de estrag�o ou de folhas de hortel�.
cozido � Moda de arganil

ingredientes:
1 orelha de porco
1 chispe de porco
1 chouri�a
1 morcela
1 farinheira
0,5 kg de entrecosto de porco
0,5 kg de carne de vaca para cozer (da aba)
1 galinha caseira
250 gr de presunto
1 kg de batatas
1 repolho
4 cabe�as de nabo
4 cenouras
�gua (q.b.)
sal (q.b.)
prepara��o:
coloque as carnes, depois de devidamente limpas, e os enchidos numa panela com
�gua e um pouco de sal.
v� retirando as carnes e os enchidos � medida que v�o cozendo e coloque num
alguidar.
logo que as carnes e os enchidos estejam cozidos, coloque a cozer na mesma �gua as
batatas descascadas, as cenouras e as cabe�as de nabo, tudo cortado em
metades.
a meio da cozedura junte o repolho devidamente lavado e desfolhado.
quando tudo estiver cozido, misture as carnes e os enchidos na panela, a fim de
aquecerem.
corte as carnes e os enchidos aos bocados.
coloque as batatas, as cenouras, as cabe�as de nabo e a hortali�a numa travessa,
juntamente com as carnes e os enchidos cortados e sirva acompanhado com broa de
milho e vinho tinto.
cozido � Portuguesa
ingredientes:
400g de novilho para cozer
1/2 frango
500g de p� de porco
300g de toucinho
1 chispe
1 orelha
6 batatas m�dias
4 cenouras
4 nabos
1 couve-lombarda
1 farinheira
1 morcela
sal, pimenta, cravinho e hortel� q.b.
prepara��o:
numa panela com �gua a ferver, introduz-se as carnes de novilho e tempere com sal,
pimenta em gr�o, cravinho e hortel�.
deixe cozer suavemente. quando a carne estiver tenra, retire-a e mantenha-a
coberta, com um pouco de caldo, para que permane�a quente e suculenta. junte
os peda�os de frango, de p� de porco, de toucinho e o chouri�o de carne.
acrescente ainda o chispe e orelha depois de devidamente escaldados � parte.
adicione as batatas, as cenouras e os nabos, ap�s levantar fervura acrescente a
couve-lombarda.
mantenha em lume m�dio at� estar tudo cozido.
num tacho � parte coza a farinheira e a morcela. servir tudo bem quente.
cozido com batata-doce
ingredientes:
600 g de entrecosto
1 fatia larga de toucinho entremeado
sal
1 chouri�o pequeno de carne
1 cebola
4 batatas
2 batatas-doces
1 couve lombarda
1 morcela de sangue
p�o caseiro de v�spera
hortel� fresca
prepara��o:
golpeie o entrecosto e o toucinho e tempere com sal.
demolhe o feij�o coberto de �gua. juntamente, coza as carnes, o feij�o escorrido,
o chouri�o e a cebola descascada.
depois de tudo cozido, coe o caldo e nele ponha a cozer os dois tipos de batata
descascadas e a couve limpa e cortada em quartos. verifique o sal. � parte,
coza a morcela em �gua temperada com sal durante 10 minutos e rejeite a �gua.
corte fatias finas de p�o e coloque-as dentro de uma terrina escaldada e
escorrida. deite o caldo quente por cima e aromatize com algumas folhas de
hortel�.
tape a terrina e sirva passados 5 minutos juntamente com o feij�o, as batatas, a
hortali�a, a carne e os enchidos cortados.
cozido das furnas

ingredientes:
1/2 galinha
800 g de carne de vaca
500 g de carne de porco
1 p� de porco com algum sal
300 g de entrecosto
8 batatas
4 batatas-doces
2 cabe�as de nabo
4 cenouras
1 repolho
1 couve portuguesa
1 morcela
1 chouri�o
sal
prepara��o:
corte as carnes em peda�os grandes.
descasque os dois tipos de batata, os nabos e as cenouras.
corte tudo em peda�os.
retire as folhas grandes das couves, lave e reserve.
corte o repolho e a couve.
numa panela, coloque as carnes, os legumes, os vegetais e os enchidos em camadas.
tempere com sal e cubra com as folhas que reservou.
tape a panela e ate a tampa �s asas com uma corda.
meta a panela numa saca e ate-a deixando as pontas compridas.
meta a saca numa caldeira das furnas e tape com terra, de modo a ver-se a corda.
passadas 5 horas, retire a saca e abra a panela. rejeite as couves de cima e sirva
muito quente.
cozido de carnes
ingredientes:
600 g de carne de porco com algum sal
sal
1 couve tenra
1/2 kg de batatas comuns
1/2 kg de batatas-doces
3 nabos
4 cenouras
1 talhada de ab�bora
1 chouri�o
1 tigela de cuscuz
prepara��o:
limpe e lave as carnes. coza-as em �gua temperada com sal. entretanto, prepare os
restantes ingredientes. limpe a couve e ripe-a � m�o. descasque os dois
tipos de batata, o nabo, as cenouras e a ab�bora. lave tudo, corte em peda�os e
junte � carne j� quase cozida.
junte tamb�m o chouri�o bem lavado e a segurelha.
quando tudo estiver bem cozido, retire um pouco de caldo e leve ao lume.
ao levantar fervura, deite o cuscuz no cuscuzeiro, salpique com caldo e coloque
sobre o tacho.
tape bem, vedando a tampa com um pano grosso.
cozinhe durante 25 minutos. sirva as carnes e as hortali�as escorridas e quentes
com o cuscuz.
ensopado de borrego
ingredientes:
1 peito de borrego
2 cebolas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 cravinho
1dl de vinho branco
1dl de azeite
1 ramo de salsa
p�o
or�g�os, colorau, sal e pimenta q.b.
prepara��o:
corte o peito do borrego aos bocados.
num tacho, aloure no azeite as cebolas partidas em rodelas finas e os alhos
picados.
junte a carne, o louro, o cravinho, o colorau e a salsa. regue com o vinho e um
pouco de �gua. tempere com sal e pimenta.
deixe cozer com o tacho tapado e, se necess�rio, acrescente mais um pouco de �gua
para que fique com bastante molho. polvilhe de oreg�os e sirva-o com fatias
de p�o ligeiramente torradas.
ensopado de borrego ( � Pastora )

ingredientes:
metade de um borrego
4/5 dentes de alho
azeite, alho, cebola e pimenta preta em gr�o q.b.
sal q.b.
prepara��o:
parte-se a carne aos bocados pequenos e leva-se a cozer em �gua suficiente para
cobrir apenas com sal e pimenta. ao levantar fervura junta-se o alho picado
ou esmagado e o azeite. deve-se ir escumando frequentemente at� a carne estar
cozida.
entretanto colocam-se sopas de p�o cortadas finas numa travessa sobre as quais se
vai deitar o caldo. serve-se a carne em travessa separada.
observa��es:
imprescind�vel acompanhar com um bom tinto alentejano...
ervilhas com cenouras e presunto

ingredientes:
2 kg de ervilhas frescas descascadas
2 cenouras, em rodelas
1 cebola branca picada
125 g de presunto
1 dl de caldo de carne
uma pitada de a��car amarelo
sal, pimenta em gr�o
coentros
prepara��o:
espalhe a cebola e os alhos num recepiente largo pr�prio para microondas. regue
com o azeite e o vinho branco, e cozinhe durante 3 minutos em pot�ncia
m�xima, mexendo a meio do tempo. junte o presunto cortado em tirinhas, as ervilhas
e as cenouras. regue com o caldo de carne misturado com o a��car. tape
e cozinhe em pott�ncia m�xima durante 5 minutos.
misture e cozinhe durante mais 5 minutos. verifique se as ervilhas est�o macias e
se o sal � suficiente.
tempere com pimenta e polvilhe com coentros picados. sirva com ovos escalfados.
espetada
ingredientes:
carne de vaca
louro
sal
alho
prepara��o:
corta-se a carne em pequenos cubos e tempera-se com sal, louro e alho. enfia-se
cada bocado no espeto (um galho de loureiro). faz-se um braseiro com vides
(galhos resultantes da poda das vinhas). p�e-se a carne sobre o braseiro e deixa-
se assar.
espetadas
ingredientes:
1 1/2 kg de lombo de vaca
sal
pimenta
manteiga
prepara��o:
corte a carne em peda�os m�dios. tempere com sal e pimenta.
enfie a carne em espetos pr�prios ou em paus de loureiro e asse sobre brasas, sem
chama.
ao retirar do lume, barre com manteiga.
sirva com milho frito.
milho frito:
500 g de farinha de milho branco
sal
azeite fino
leve ao lume 1 1/2 l de �gua temperada com sal e 1 colher de azeite. aque�a e
junte a farinha em chuva, sem parar de mexer com uma colher de pau.
quando a farinha estiver incorporada, deixe ferver at� a mistura adquirir uma
consist�ncia s�lida (cerca de 50 minutos), mexendo sempre, para evitar que
pegue ao fundo do tacho.
verta a mistura num pirex rectangular numa camada de 2,5 cm. deixe arrefecer
durante umas horas ou, de prefer�ncia, de um dia para o outro.
desenforme, corte em cubos e frite em azeite ou �leo. escorra o excesso de gordura
sobre folhas de papel absorvente.
fais�o assado
ingredientes:
1 fais�o
sal
pimenta
manteiga
8 fatias finas de toucinho
vinho da madeira
1 cenoura
1 dente de alho
1 cebola
2 colheres (sobremesa) de mostarda
4 colheres (sopa) de pat� de f�gado.
prepara��o:
limpe, lave e enxugue o fais�o. tempere com sal, pimenta e 2 colheres (sopa) de
manteiga. envolva com as fatias de presunto, separando-as com palitos de
madeira.
deite numa assadeira e regue com 5 colheres (sopa) de vinho da madeira. asse no
forno e regue com caldo de galinha.
quando ficar macio, regue com conhaque e incendeie.
leve ao lume 1 colher de manteiga, a cenoura, o dente de alho e a cebola,
descascados e picados. refogue, junte a mostarda e refogue de novo. passe por
um passador e junte o molho da assadeira, 3 colheres (sopa) de vinho da madeira e
1 colher (sopa) de manteiga.
aque�a mexendo. aque�a as fatias de p�o no forno. barre-as com manteiga e pat�.
disponha numa travessa e, por cima, coloque o fais�o.
fajitas de carne mexicanas

ingredientes:
750 g de alcatra
2 dentes de alho
3/4 de ch�vena de sumo de laranja
1 colher (sopa) de �leo
pimenta
1/4 de colher (ch�) de cominhos em p�
uma pitada de sal
tortilhas
prepara��o:
tire a gordura da carne. descasque e esmague os alhos. misture-os com o sumo de
laranja, o �leo, o vinagre, o sumo de lim�o, uma pitada de pimenta, os
cominhos e o sal numa tigela de pl�stico.
junte a carne e misture para envolver o tempero. cubra e deixe a marinar durante a
noite no frigor�fico. retire a carne da marinada e grelhe-a at� que fique
castanha por fora e cor-de-rosa por dentro. para servir, corte a carne ao longo
dos veios. tempere com pimenta preta acabada de moer e sirva em tortilhas
quentes com cebolas fritas e molho de tomate.
feij�o verde de fricass�

ingredientes:
2 cebolas
2 dentes de alho
1 kg de feij�o verde
2 ch�venas de caldo de legumes caseiro
sal
2 gemas
salsa
prepara��o:
leve ao lume as cebolas e os dentes de alho, descascados e picados, e o azeite.
refogue at� a cebola ficar cozida, sem alourar. retire os bicos aos feij�es,
lave-os e corte-os em tiras compridas enviezadas.
regue o refogado com o caldo de legumes e, quando ferver, junte-lhe o feij�o e a
polpa de tomate.
tempere com sal (aten��o ao sal do caldo de legumes), tape o tacho e cozinhe em
lume brando at� o feij�o ficar macio.
numa tigela, bata as gemas com o sumo de lim�o e salsa picada. retire o tacho do
lume e, gradualmente, junte-lhe a gemada, mexendo sempre.
leve de novo ao lume sem parar de mexer at� as gemas cozerem sem ferver. sirva
muito quente. � um bom acompanhamento para qualquer tipo de carne assada.
feij�o vermelho com orelheira

ingredientes:
400g de feij�o vermelho
700g de orelheira fumada
1 cebola m�dia
1 chouri�o de colorau
250g de toucinho fumado
prepara��o:
coloque o feij�o de molho em �gua, de um dia para o outro e coza sem sal.
escalde a orelheira, limpe muito bem e coza em �gua temperada de sal.
pique a cebola para um tacho, adicione o azeite e leve a alourar.
junte ao refogado o chouri�o sem pele, cortado em rodelas, 1,5 ch�vena de caldo de
cozer a orelheira, o toucinho e a orelheira, tudo cortado aos peda�os.
deixe ferver durante 15 minutos em lume brando.
adicione por fim o feij�o.
tempere com sal, pimenta e cominhos.
feijoada
ingredientes:
1/2l de feij�o
2 cebolas
1 dl de azeite
6 dentes de alho
700gr de carne entremeada
600gr de p� de porco
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 farinheira
1 morcela
sal,piripiri e cravinho q.b.
prepara��o:
coloque o feij�o em �gua no dia anterior. cozer em panela de press�o durante 20
minutos.
picar a cebola e os alhos para um tacho e alourar com o azeite e margarina.
retirar a pele grossa � carne entremeada e corte-a aos peda�os. junte ao refogado
assim como a p� de porco partida aos peda�os. deixe a carne alourar. junte
o chouri�o de carne e as cenouras, ambos cortados �s rodelas. adicione a salsa e o
louro.
regue com um copo de �gua e tempere com sal, piripiri e uma pitada de cravinho.
tape e deixe cozer.
quando a carne estiver tenra, junte o feij�o, mexa e deixe apurar.
� parte, coza uma farinheira e a morcela. corte-os em rodelas e misture � feijoada
depois de pronta.
observa��es:
feijoada � Transmontana
ingredientes:
1 orelha de porco m�dia
1 chispe pequeno
120g de toucinho
1 chouri�o de sangue
200g de grelos
50g de salpic�o
1 cenoura
1 dente de alho
1dl de vinho branco
1 cebola
1 folha de louro
1 colher de sopa de polpa de tomate
azeite, sal, pimenta e cominhos q.b.
prepara��o:
de v�spera, coloque o feij�o em �gua, limpe a orelha de porco e o chispe.
coza as carnes em �gua, deitando a primeira �gua de fervura fora, para n�o ficar
com demasiada gordura. limpe a carne dos ossos e corte-a aos peda�os.
coza o feij�o em bastante �gua com um fio de azeite.
fa�a um refogado com metade do toucinho picado e um pouco de azeite. junte o alho
e a cebola picados e o louro, v� regando com o vinho, adicione a polpa
de tomate e um pouco de �gua de cozer o feij�o, o toucinho, o chouri�o de carne, o
chouri�o de sangue e deixe cozer.
quando os enchidos estiverem cozidos retiram-se e reservam-se.
junte o chispe, a orelheira e o feij�o, tudo bem escorrido, e os grelos. tempere
com sal, pimenta e cominhos e deixe apurar. quando estiver a ficar pronto
junte de novo os enchidos e sirva bem quente.
observa��es:
feijoada de coelho
ingredientes:
1 coelho com 1/2 kg
sal
pimenta
3 cebolas
1 tomate
4 dentes de alho
salsa
prepara��o:
escolha o feij�o, lave e ponha de molho. depois de limpar o coelho, corte em
peda�os pelas juntas. tempere com sal, pimenta e vinho branco. aguarde umas
horas. escorra o feij�o e coza em �gua juntamente com 1 cebola inteira descascada
e o tomate cortado ao meio.
descasque as restantes cebolas e os alhos, pique e refogue com o azeite e a banha.
quando a cebola come�ar a alourar, junte algumas hastes de salsa e os
peda�os de coelho. refogue mexendo muitas vezes para a carne corar uniformemente.
adicione pequenas por��es de �gua de cozedura do feij�o e cozinhe com o recepiente
coberto at� a carne ficar macia.
acrescente ent�o o feij�o com algum caldo e verifique os temperos. cozinhe durante
uns minutos em lume brando, para apurar e engrossar o molho. j� fora
do lume, polvilhe com salsa picada aos bocadinhos.
f�gado algarvio na cataplana

ingredientes:
500 g de f�gado-de-porco
225 g de bacon cortado em cubos
12 cebolinhas
175 g de cogumelos
2 colheres de sopa de coentros picados
75 ml de vinho do porto
1 folha de louro
2 dentes de alho esmagado
1 dente de alho
6 pimenta em gr�o
sal
prepara��o:
comece por misturar os ingredientes da marinada. junte-lhe o f�gado, o dente de
alho e deixe repousar 12 horas em local fresco, mexendo de vez em quando.
aque�a o �leo numa frigideira. junte-lhe o bacon e deixe fritar at� ficar
quebradi�o. retire o f�gado e as cebolinhas do bacon e deixe alourar 4 a 5
minutos.
regue com a marinada; acrescente os cogumelos e os coentros. transfira para a
cataplana levando-a ao forno quente (170 graus/g�s 3) durante 30 minutos.
acrescente
a farinha desfeita em 2 colheres de sopa de �gua, mexa e deixe cozer 10 minutos.
sirva imediatamente com talharim cozido ou pur� de batata.
frango � Moda da madeira

ingredientes:
1 frango com 1 1/2 kg
sal
2 lim�es
3 dentes de alho
azeite
2 cebolas
2 cenouras
salsa
1 copo de vinho da madeira
1 ovo cozido
prepara��o:
limpe o frango, retire a gordura e parte da pele mais gorda.
corte em peda�os e tempere com sal, alhos descascados e picados e sumo de um
lim�o.
aguarde 1 hora.
cubra o fundo de um tacho de barro com azeite.
junte as cebolas e as cenouras picadas, e 1 colher (sopa) de salsa picada.
refogue um pouco e adicione os peda�os de frango e refogue de novo. regue com o
vinho da madeira, tape o tacho e deixe refogar lentamente, at� a carne estar
cozida e o molho apurado.
se achar necess�rio, adicione pequenas por��es de �gua a ferver. verifique o sal.
coloque a carne numa travessa e enfeite com meias-luas de lim�o, ramos
de salsa e gema de ovo cozida e ralada.
frango assado
ingredientes:
1 frango com 2 kg
sal
pimenta
2 ou 3 fatias de bacon
1 ch�vena (ch�) de caldo de galinha
prepara��o:
limpe o frango, reservando os mi�dos. tempere-o, por dentro e por fora, com sal e
pimenta.
coloque dentro do frango o f�gado, a moela e o bacon picados e 1/2 colheres (ch�)
de margarina.
cosa as aberturas e besunte-o com 1 1/2 colheres (sopa) de margarina.
coloque num tabuleiro e leve-o ao forno pr�-aquecido durante 15 minutos.
vire-o, para dourar por igual.
quando come�ar a soltar suco, acrescente 1/2 ch�vena (ch�) de caldo de galinha a
ferver e asse durante 25 minutos. antes de o retirar, deixe-o no forno
apagado durante 5 minutos.
retire o frango do tabuleiro, escorrendo-o bem. mantenha-o aquecido. coloque o
tabuleiro em lume brando, junte o restante caldo de galinha e mexa bem com
uma colher de pau para soltar as crostas. junte a restante margarina e coloque-o
numa molheira.
sirva o frango com o molho � parte.
frango com am�ndoas

ingredientes:
1 frango
2 cebolas m�dias
2 alhos
1 tomate maduro sem pele nem sementes
200g de cogumelos
100g de am�ndoas peladas
banha, �gua, sal e pimenta q.b.
prepara��o:
espalham-se as am�ndoas num tabuleiro, polvilham-se com sal e torram-se no forno,
remexendo-as de vez em quando com uma colher e retiram-se antes de escurecerem.
corta-se o frango em peda�os e raspa-se toda a carne dos ossos e cortam-se depois
em tiras pequenas.
num litro e meio de �gua temperada com sal, pimenta, um alho e uma cebola, fervem-
se numa panela todos os ossos e os mi�dos do frango. depois de levantar
fervura, diminui-se o lume e deixa-se ent�o ferver em lume brando de modo a fazer
um caldo apurado, que se deixa reduzir a quase 1 litro e se c�a por um
passador de rede.
aquece-se uma boa colher de banha, juntam-se as tiras de frango misturadas com a
outra cebola e outro alho, que se salteiam na banha.
polvilham-se com a farinha, d�o-se umas voltas para a incorporar e rega-se pouco a
pouco com o caldo quente, sem deixar de mexer, e tempera-se com sal e
pimenta. adicionam-se o tomate em peda�os e os cogumelos cortados a meio. depois
de ferver em lume muito brando at� a carne estar bem tenra rectifica-se
de sal e pimenta. misturam-se as am�ndoas e serve-se sem demora.
frango com azeitonas

ingredientes:
1 frango grande
sal
pimenta
tomilho
1 folha de louro
1 fatia grossa de fiambre
farinha de trigo
1 tigela de cogumelos frescos
1 ch�vena de azeitonas verdes
2 copos de caldo de galinha
prepara��o:
depois de limpo, corte o frango em peda�os e tempere-os com sal, pimenta, tomilho
e louro. deixe tomar gosto durante 1 hora.
aque�a o azeite num tacho e frite os peda�os de frango escorridos, at� alourarem
por igual.
retire a carne e deite no tacho a manteiga.
aque�a bem e junte o fiambre cortado em cubos e passados por farinha. salteie
rapidamente, mexendo v�rias vezes e adicione de novo o frango.
junte tamb�m os cogumelos limpos e cortados, e as azeitonas sem caro�os.
regue com o vinho branco e o caldo de galinha.
verifique os temperos, tape o tacho e cozinhe em lume brando at� a carne ficar
macia e o molho bem apurado.
frango com castanhas

ingredientes:
1 frango m�dio
100g de banha
1 cebola m�dia
6 cebolinhas
100g de chouri�o
500g de batatas
1kg de castanhas
3 dentes de alho
1 colher de sopa de sal grosso
1 colher de ch� de pimenta
1dl de vinho branco
prepara��o:
coloque os alhos, o sal, a pimenta e a banha numa tigela e esmague tudo at� obter
uma massa e barre o frango com este preparado.
coloque o frango num tabuleiro com as batatas, as cebolinhas e leve a assar em
forno m�dio e v� borrifando o frango com o vinho branco.
entretanto, d� um golpe superficial nas castanhas, frite-as em �leo bem quente
cerca de 10 minutos, pelando-as em seguida.
corte o chouri�o �s rodelas e leve a alourar numa ca�arola usando um pouco da
gordura do assado do frango. misture as castanhas com o chouri�o e mexa com
cuidado at� estas obterem paladar.
coloque o frango numa travessa de servir regando-o com o molho, coloque na
travessa as batatas, as castanhas e as cebolinhas.
observa��es:
acompanhe com uma salada mista.
frango com creme frio e alface

ingredientes:
500 g de peito de frango
sal
pimenta
1 ramo de salsa
1 cebola
2 dentes de alho
3 folhas de hortel�
molho
2 gemas
1 1/2 ch�vena de miolo de noz
folhas de alface lavadas
1 tomate
prepara��o:
tempere a carne com sal, pimenta, sumo de lim�o e salsa picada. derreta a
manteiga, junte a cebola, os alhos e a hortel� picados e a carne. refogue e
regue com o vinagre. aos poucos, junte �gua a ferver e cozinhe at� a carne ficar
macia.
tire a carne e corte-a em tiras. coe o caldo e reserve uma ch�vena.
para o molho, bata as gemas com as natas e tempere com sal e pimenta. junte o
caldo que reservou e apure em lume brando at� engrossar. fora do lume, misture
com metade das nozes picadas.
ponha as folhas de alface numa saladeira e, no centro, ponha os peda�os de carne.
cubra com o molho e decore com folhas de alface, flores feitas com tomate
e as restantes nozes em metades.
frango com favas

ingredientes:
1 frango com 1 1/2 kg
sal
pimenta
1 lim�o
3 dentes de alho
2 cebolas
350 g de tomate
1 tigela de gr�os de favas
1 ramo de cheiros com salsa, coentros, hortel� e tomilho.
prepara��o:
limpe o frango, retirando parte da gordura e da pele mais gorda. corte em peda�os
pelas juntas e tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
deixe tomar gosto durante 1 hora.
descasque os alhos e as cebolas e pique. leve ao lume numa ca�arola com o azeite e
a banha. quando a cebola come�ar a alourar, junte os peda�os de frango
e refogue, virando a carne v�rias vezes.
regue com o vinho e cozinhe at� evaporar. junte o tomate limpo e picado e refogue.
v� adicionando �gua e deixe estufar, tapado, at� a carne ficar quase pronta. junte
as favas e o ramo de cheiros atado. acabe de cozinhar, verifique os temperos
e retire os aromas.
sirva de imediato.
frango com frutos

ingredientes:
2 peitos de frango
80 g de manteiga
1 cebola
100 g de cogumelos laminados
1 p�ra
1 ma�� reineta pequena
1 c�lice de vinho branco
2 colheres de sopa de brandy
2 laranjas
salsa picada ou cebolinho
sal e pimenta
prepara��o:
cortar cada peito de frango em 4 partes, temperar com sal e pimenta e envolver em
farinha.
salte�-los num pouco de manteiga, sobre lume brando, para que fiquem bem passados.
retir�-los da frigideira, acrescentar um pouco mais de manteiga, juntar a
cebolinha picada e deixar alourar.
adicionar os cogumelos laminados.
reduzir o lume durante alguns minutos.
acrescentar a p�ra e as ma��s cortadas em tiras finas.
regar tudo com o vinho branco.
acrescente o brandy e flambeie.
por fim, juntar as natas e o sumo de laranja e rectificar de sal e pimenta.
colocar os bocados de frango neste molho e servir com um arroz branco enfeitado
com os gomos da outra laranja e polvilhar com salsa ou cebolinhos picados.
frango com marmelos

ingredientes:
1 frango (cerca de 1 1/2 kg)
3 cebolas em rodelas
1/2 ch�vena(ch�) de �leo
sal
pimenta
1 colher (caf�) de paprica
1 colher (caf�) de gengibre
1 colher (caf�) de a�afr�o
1 kg de marmelos
prepara��o:
limpe o frango e corte em peda�os.
doure no �leo o frango e a cebola. acrescente o sal, a pimenta, a paprica, o
gengibre e o a�afr�o.
junte 1/2 litro de �gua fria e cozinhe durante 15 minutos.
corte os marmelos ao meio, sem descascar. derreta a manteiga e doure os peda�os de
marmelo em lume forte. ponha num tacho de barro os peda�os de frango
e os marmelos. adicione o caldo da cozedura e cubra com uma folha de alum�nio.
fa�a nela alguns furos. leve ao forno aquecido e cozinhe durante 1 1/4 horas.
sirva no pr�prio tacho.
frango com queijo e or�g�os

ingredientes:
1 frango (com cerca de 1 1/2 kg)
sal
pimenta
4 dentes de alho
1 copo de vinho branco seco
1 ramo de or�g�os frescos
1/3 de ch�vena(ch�) de farinha
1 ch�vena(ch�) de caldo de galinha
1 1/2 ch�vena(ch�) de natas
1 1/2 ch�vena(ch�) de queijo ralado
prepara��o:
limpe o frango e corte em 10 ou 12 peda�os. tempere com sal e pimenta. derreta 3
colheres (sopa) de manteiga e refogue o alho. fa�a o mesmo com o frango, em lume
brando, para n�o tostar de mais. acrescente o vinho e os or�g�os.
derreta a manteiga restante. adicione a farinha e mexa com uma colher de pau, em
lume brando, sem deixar tostar. junte aos poucos o caldo de galinha,
mexendo sempre para n�o encaro�ar. cozinhe durante 7 minutos e adicione as natas.
deixe mais 2 minutos e junte ent�o o sal, a pimenta e 1 ch�vena de queijo
ralado.
disponha o frango numa forma refract�ria. regue com o molho branco e pulvilhe por
cima com o queijo ralado que sobrou. leve ao forno para gratinar durante
cerca de 15 minutos. sirva imediatamente. acompanhe com vinho branco ou ros�.
frango de caril
ingredientes:
1 frango
2 cebolas
80g de margarina
3 tomates maduros
2 colheres de sobremesa de caril em p�
3dl de leite de coco
50g de coco ralado
2 ma��s
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
limpar bem o frango, tirar a pele e cortar aos peda�os. temperar com sal, pimenta
e uma colher de sobremesa de caril.
descasque e pique as cebolas e leve a alourar num tacho com a margarina.
junte o frango e deixe alourar bem. tempere com sal e pimenta e adicione os
tomates pelados sem sementes e partidos aos bocados.
tape o tacho, reduza o lume e deixe cozer durante 10 minutos. polvilhe em seguida
com o caril, regue com o leite de coco e adicione o coco ralado.
deixe cozinhar muito suavemente durante 30 minutos. adicione ent�o a ma��,
descascada e ralada. rectifique o sal e a pimenta, deixe cozinhar durante 10
minutos.
frango escondido
ingredientes:
4 bifes de frango ou restos de frango cozido ou assado
300 g de esparguete
2 courgettes firmes e bem verdes
3 cenouras
2 alhos franceses
1 dente de alho
1,5 dl de bom azeite
6 folhas de manjeric�o ou de hortel�
sal
prepara��o:
passar as cenouras e a parte verde das courgettes (com casca) por um ralador para
que fiquem em tiras finas.
cortar tamb�m os alhos franceses em tiras finas e compridas.
em azeite temperado com o alho esmagado, levar a estufar separadamente cada um dos
legumes durante 2 a 3 minutos.
misturar estes legumes com o esparguete cozido e temperar com folhas de manjeric�o
ou hortel�.
acrescentar o frango desfiado.
frango grelhado com nozes

ingredientes:
1 frango desossado e sem pele
6 espargos
125 g de nozes
2 colheres de sopa de xerez
1 colher de sopa de molho de soja
1/2 colher de ch� de a��car
2 colheres de maisena
�leo
sal e pimenta acabada de moer
prepara��o:
corta-se o frango em peda�os grandes e tempera-se com uma colher de xerez, 1
colher de �gua, o molho de soja, 1 colher de maisena, sal, pimenta e um pouco
de �leo. deixa-se marinar durante 30 minutos.
entretanto, lavam-se os espargos, tiram-se as pontas rijas e cortam-se na
diagonal.
aquece-se um pouco de �leo numa frigideira e salteiam-se as nozes. retiram-se do
lume e reservam-se. reserva-se tamb�m um pouco desse �leo.
coloca-se o frango na frigideira e salteia-se at� ganhar cor.
numa outra frigideira com um pouco do �leo de saltear as nozes, alouram-se os
alhos esmagados e os espargos. depois junta-se o frango e o restante xerez.
deixa-se cozinhar, em lume brando, durante 6 minutos.
mistura-se a segunda colher de maisena com �gua, adiciona-se ao frango e deixa-se
ferver. para finalizar, juntam-se as nozes.
serve-se de imediato acompanhado com uma boa salada.
frango na cataplana
ingredientes:
1 frango
1 embalagem de maced�nia de legumes congelada
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de gengibre mo�do
azeite
1 cubo de caldo de galinha
1 colher de sopa de concentrado de tomate
vinho branco
molho de soja
sal
pimenta em p�
Prepara��o:
retire a pele ao frango, corte-o em peda�os e tempere-o com alho e gengibre em p�.
Salteie o frango numa frigideira com margarina, at� alourar. coloque
a cebola picada e um fio de azeite numa cataplana. coloque a maced�nia num
passador de rede e debaixo da torneira de �gua quente, at� descongelar. escorra
bem e junte � cebola, na cataplana. tempere com um pouco de sal e regue com o
concentrado de tomate. disponha o frango sobre a maced�nia e tempere-o com
molho de soja e o cubo de caldo de galinha em pedacinhos. adicione vinho branco.
tape a cataplana e leve ao lume durante cerca de 15 minutos. acompanhe
com pur� de batata.
frango no sal
ingredientes:
1 frango
2 kg de sal grosso
1 clara de ovo
prepara��o:
lava-se o frango por dentro e por fora e enxuga-se muito bem.
cosem-se as aberturas com agulha e linha para evitar que o sal entre no frango.
forra-se o fundo de um tabuleiro com uma camada de sal e coloca-se o frango sobre
esta. bate-se ligeiramente a clara e mistura-se com sal grosso de modo
a ser suficiente para cobrir o frango.
cobre-se o frango com o sal e leva-se a assar em forno bem quente at� a crosta
estar dourada. depois parte-se a crosta de sal para retirar o frango.
frango recheado
ingredientes:
1 frango com cerca de 2kg
1 chouri�o
f�gados de 2 frangos
200g de vaca picada
1 p�o
1 cebola
1 ovo
1 colher de ch� de salsa picada
1 colher de sopa de banha
sal, pimenta e vinho branco q.b.
prepara��o:
corte os f�gados e o chouri�o aos bocadinhos e coloque o p�o em �gua fria.
numa ca�arola, coloque a margarina, o chouri�o e a cebola picada e leve ao lume,
mexendo de vez em quando. quando come�ar a alourar, junte a carne picada
e os f�gados e deixe refogar mais um pouco.
adicione o p�o bem espremido e a farinha, envolva tudo e misture o vinho do porto,
deixe refogar e por fim junte o ovo batido, v� mexendo at� come�ar a
engrossar. retire do lume e deixe arrefecer.
entretanto, limpe muito bem o frango e encha-o com o recheio. depois, com uma
agulha e linha, cosa as aberturas do frango e segure as pernas e a asas com
um pouco de fio.
tempere o frango com sal, pimenta e um pouco de vinho branco, barre com a banha,
coloque-o num tabuleiro e ponha a assar em forno m�dio.
fritadas de batata com lombo

ingredientes:
4 ovos
1 cebola m�dia
1 dente de alho
3 hastes de salsa
sal
pimenta
4 batatas m�dias
azeite para fritar
8 fatias de lombo de porco assado
tomate para salada
prepara��o:
bata os ovos dentro de uma tigela e misture com a cebola e o dente de alho
descascados e ralados, a salsa finamente picada, as natas e um pouco de sal
e pimenta.
descasque as batatas, lave-as e, depois de enxutas, corte-as em palha fina.
misture-as com o preparado anterior. divida em quatro por��es e frite-as em
azeite, utilizando uma frigideira antiaderente. doure os dois lados e escorra o
excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente.
sirva de imediato com fatias de carne de porco assada e rodelas de tomate.
observa��es:
sugest�o:
aproveite batatas fritas que tenham sobrado de outra refei��o para preparar as
fritadas.
como as batatas j� n�o s�o t�o saborosas, pode adicionar � mistura um pouco de
presunto ou fiambre picados ou 2 fatias de bacon picado e frito.
galinha com banana

ingredientes:
1 galinha com 1 1/2 kg
sal
pimenta
3 dentes de alho
400 g de cebolinhas
3 bananas
salsa
prepara��o:
limpe a galinha, lave e enxugue. corte-a em oito partes e tempere com sal e
pimenta.
corte em peda�os o toucinho sem courato. leve ao lume numa ca�arola, at� derreter.
junte a manteiga e os alhos descascados e cortados. quando come�arem
a alourar, adicione os peda�os de galinha e refogue em lume forte, virando a carne
v�rias vezes.
junte as cebolinhas inteiras descascadas. apure um pouco mais e regue com o caldo
de galinha. quando levantar fervura, tape a ca�arola e cozinhe lentamente
at� a carne ficar quase pronta. se achar necess�rio, adicione mais caldo de
galinha ou �gua.
descasque as bananas e corte-as em rodelas. mergulhe-as em �gua fervente e, 5
minutos depois escorra-as e deite-as na ca�arola. polvilhe com salsa picada
e cozinhe durante mais 5 minutos.
sirva muito quente.
galinha com ma��s e requeij�o

ingredientes:
1 cebola m�dia
600 g de peito de galinha
sal
3 colheres (sopa) de salsa picada
1 requeij�o fresco
2 ma��s vermelhas
prepara��o:
numa ca�arola derreta 2 colheres (sopa) de margarina e doure a cebola descascada
e picada. junte a carne cortada em quatro peda�os e tempere com sal e pimenta.
refogue at� a carne dourar.
junte o tomate, limpo das peles e sementes e picado, e a salsa. misture e deixe
ao lume at� a carne estar cozinhada. desfie-a em peda�os de tamanho m�dio
e espalhe-os num pirex untado.
cubra com o requeij�o e as ma��s lavadas e cortadas com a casca em meias-luas
finas.
por cima, espalhe a restante margarina em pedacinhos e leve ao forno a 180 graus
durante 20 minutos, ou at� que as ma��s fiquem macias. sirva muito quente.
galinha corada
ingredientes:
1 galinha
1 cenoura
2 cebolas
1 pau de canela
1 tomate
sal
3 dentes de alho
pimenta
manteiga
1/2 ch�vena de vinho da madeira
prepara��o:
limpe e lave a galinha. leve ao lume uma ca�arola com �gua e, quando ferver, junte
a cenoura e 1 cebola cortadas em peda�os, a canela, o tomate inteiro
e a galinha.
tempere com sal, tape e ferva em lume brando at� a galinha ficar macia. retire-a
do caldo e deixe-a arrefecer.
barre-a com os alhos mo�dos, sal e pimenta.
aque�a 2 colheres de manteiga numa frigideira e core a galinha por igual.
coe a gordura que ficou na frigideira e leve-a ao lume com um pouco de manteiga e
a restante cebola cortada em meias-luas.
quando esta ficar transl�cida, regue com os vinhos e apure bem.
sirva com o molho.
acompanhe com milho frito.
observa��es:
sugest�o:
aproveite o caldo de cozer a galinha (depois de coado) para fazer arroz.
sirva com a galinha em vez do milho.
galinha da beira-mar
ingredientes:
1 galinha com cerca de 2 kg
sal
pimenta
1 lim�o
500 g de am�ijoas brancas
500 g de conquilhas
2 cebolas m�dias
4 dentes de alho
1 copo de caldo de galinha
coentros frescos
prepara��o:
limpe a galinha, lave e, depois de enxuta, corte em peda�os pelas juntas. tempere
com sal, pimenta e sumo de lim�o. lave as am�ijoas e as conquilhas e ponha
de molho, durante 1 hora, em �gua fria com sal.
dentro de um tacho de barro, leve ao lume as cebolas descascadas e cortadas em
meias-luas, os alhos picados e o azeite. refogue em lume brando at� a cebola
come�ar a alourar. adicione os peda�os de galinha e refogue de novo. vire a carne
v�rias vezes. regue com o vinho branco e o caldo de galinha.
cozinhe em lume brando e, quando a carne ficar macia, verifique os temperos e
adicione as am�ijoas e as conquilhas bem escorridas. assim que abrirem, polvilhe
com coentros picados e sirva.
acompanhe com batatas fritas.
galinha de cabidela
ingredientes:
1 galinha
sal
5 dentes de alho
1/2 dl de vinagre
1 folha de louro
noz-moscada
1 colher (caf�) de cravos-da-�ndia
farinha fina de milho
banha para fritar
2 cebolas m�dias
sangue de uma galinha misturado com vinagre e sal
prepara��o:
corte a galinha, em peda�os pequenos. deite num pirex e tempere com sal, alhos
picados, vinagre, vinho branco, louro, raspas de noz moscada e cravos-da-�ndia.
misture tudo, tape e guarde no frigor�fico durante 3 horas.
passado esse tempo, escorra os peda�os de carne, passe-os por farinha de milho e
frite-os em banha bem quente.
mude um pouco da gordura de fritar para um tacho, junte-lhe as cebolas picadas e
refogue at� alourar.
adicione a marinada e a carne frita.
cubra com �gua, tape o tacho e coza em lume brando, at� a carne ficar macia e o
molho apurado.
fora do lume, junte-lhe o sangue em fio, mexendo sempre.
leve de novo ao lume, apenas at� levantar fervura.
sirva muito quente com pur� de batata.
galinha guisada
ingredientes:
1 tigela de gr�o
1 galinha grande
sal
pimenta
1 lim�o grande
1 folha de louro
3 dentes de alho
2 cebolas
2 cenouras
1 ch�vena de tomate limpo e picado
hastes de salsa
hortel�
prepara��o:
de v�spera, deixe o gr�o de molho em �gua com sal. limpe a galinha, retire a
gordura vis�vel e a pele mais gorda. corte em peda�os e tempere com sal, pimenta,
sumo de lim�o e louro. escorra o gr�o e coza em �gua sem sal.
descasque os alhos, corte ao meio e frite no azeite. junte as cebolas, descascadas
e picadas, e as cenouras, raspadas e cortadas em rodelas. refogue at�
a cebola ficar transl�cida e adicione os peda�os de galinha. refogue, virando a
carne v�rias vezes. depois, junte o tomate e a salsa. cozinhe durante uns
minutos.
junte o vinho branco e pequenas por��es de �gua a ferver. cozinhe, coberto, at� a
carne ficar macia e o molho apurado.
junte o gr�o quente e 1 concha de �gua de o cozer. tempere com sal, junte a
hortel� e apure.
galinha picante na cataplana

ingredientes:
4 peitos de frango
coentros
25 g de manteiga
3 dentes de alho
12 cebolinhas
1 pimento vermelho
4 tomates cortados em peda�os
2 colheres de sopa de mostarda
125 ml de vinho do porto
sal
pimenta em p�
Prepara��o:
aque�a a manteiga numa frigideira. junte os peda�os de frango e o alho e deixe
refogar cerca de 8 minutos. a meio da cozedura vire a carne para alourar
de ambos os lados. enrole cada bocado de frango numa metade duma fatia de presunto
e coloque no fundo da cataplana. coloque os vegetais em volta da galinha
e derrame a mostarda. regue com o porto e vinho branco e tempere com sal e
pimenta. feche hermeticamente a cataplana e leve-a ao forno previamente aquecido
(200 graus/g�s 6) durante 15 minutos. reduza o forno (170 graus/g�s 3) durante 1
hora. ornamente com coentros e sirva com arroz cozido.
galinha recheada
ingredientes:
1 galinha tenra
sal
pimenta
lim�o
vinho do porto
600 g de mi�dos de galinha
1/2 chouri�o
1 carca�a
2 cebolas m�dias
3 dentes de alho
80 g de azeitonas
2 ovos cozidos
manteiga
vinho branco
prepara��o:
tempere a galinha com sal, pimenta, sumo de lim�o e vinho do porto.
aguarde 1 hora.
coza os mi�dos e o chouri�o em �gua temperada com sal. retire os mi�dos, apure o
caldo e deite metade sobre o p�o cortado. reserve o restante.
pique as cebolas e os alhos e refogue com a banha.
junte os mi�dos e o chouri�o cortados e refogue.
adicione o p�o demolhado, as azeitonas descaro�adas e os ovos picados.
tempere com pimenta e sumo de lim�o.
recheie a galinha e feche as aberturas com um fio branco.
barre com manteiga e asse no forno, regando a ave v�rias vezes com vinho branco, o
pr�prio molho e o restante caldo dos mi�dos.
sirva com legumes cozidos.
ganso com cebolinhas

ingredientes:
1 ganso
10 cebolinhas
2 gemas
4p�es
3 dl de caldo de carne
1 colher de ch� de vinagre
sal, salsa, pimenta e sumo de lim�o: 50 g
prepara��o:
prepara-se o ganso e lava-se bem. p�e-se numa salmoura, bem tapado com �gua bem
temperada com sal, 1 lim�o cortado �s rodelas e um pouco de vinagre. passadas
24 horas, retira-se, e pendura-se a secar durante 1 a 2 horas. unta-se o ganso com
a manteiga, rega-se com o vinho do porto e vai ao forno a assar. logo
que esteja assado retira-se do forno e corta-se em bocados. faz-se um refogado com
o azeite, as cebolas, junta-se o vinho, o caldo de carne, a salsa, sal
e pimenta. deitam-se os bocados de ganso neste refogado que fica a apurar durante
cerca de meia hora. cortam-se os 4 p�es em fatias e torram-se, colocam-se
no fundo de uma terrina grande, p�em-se os peda�os de ganso em cima, desfazem-se
as gemas no molho, deita-se por cima do ganso e serve-se tudo bem quente.
iscas com ovos

ingredientes:
600 g de f�gado de porco
sal
pimenta
5 dentes de alho
4 ovos inteiros
prepara��o:
limpe o f�gado da pele e dos veios e corte-o em iscas finas. tempere com sal,
pimenta, alhos descascados e picados e o vinagre.
numa frigideira de ferro, aque�a a banha e o azeite e frite as iscas (metade de
cada vez) com os alhos.
n�o deixe fritar demasiado, para evitar que o f�gado seque. junte as iscas na
mesma frigideira, tempere com o sumo de lim�o e apure durante mais uns segundos,
agitando o recipiente.
conserve as iscas quentes � parte. no mesmo molho, estrele os ovos conforme o
gosto. acompanhe com arroz de manteiga, aromatizado com sumo de lim�o.
javali � Transmontano
ingredientes:
1 p� de javali com osso
sal q.b.
louro q.b.
pimenta preta em gr�o q.b.
2 cebolas
4 dentes de alho
tomilho q.b.
1 l vinho verde tinto
1/2 l vinho maduro tinto
prepara��o:
corta-se a p� aos bocados, que se lavam muito bem em �gua corrente.
coloca-se a carne num tacho com todos os ingredientes, e deixa-se marinar 48
horas.
faz-se um refogado com cebola, alho e azeite e alouram-se os bocados de carne.
acrescenta-se toda a marinada e deixa-se cozinhar em lume brando, cerca de duas
horas.
serve-se com fatias de p�o torrado e batata cozida.
observa��es:
nunca adicionar �gua; cozinhar num tacho grosso.
lebre com s�lvia

ingredientes:
1,4 kg de carne de lebre nova
azeite
1 dente de alho
10 fatias de bacon magro
1 cebola branca
2,5 dl de caldo de galinha
3 hastes de salsa
1/2 folha de louro
8 folhas de s�lvia
sal
prepara��o:
limpe a carne e corte-a em peda�os.
aque�a 2 colheres (sopa) de azeite e o alho esmagado e aloure os peda�os de
carne, virando-os v�rias vezes. junte 6 fatias de bacon cortadas em tiras finas e
a
cebola descascada e picada em pedacinhos. refogue de novo at� o bacon e a cebola
ficarem transl�cidos.
polvilhe com a farinha e cozinhe at� alourar. regue com o vinho e deixe ferver
at� esta evaporar bastante. junte ent�o o caldo de galinha, a salsa, o
louro e 4 folhas de s�lvia atados.
tempere com sal e pimenta. tape e cozinhe durante 50 minutos, ou at� a carne ficar
macia.
dez minutos antes de tirar a carne, junte o restante bacon enrolada e atado com
as restantes folhas de s�lvia. se necess�rio apure o molho.
lombinhos assados
ingredientes:
2 lombinhos de porco
6 dentes de alho
sal
noz-moscada
prepara��o:
descasque os alhos e pise-os juntamente com o sal suficiente para temperar a
carne, raspas de noz-moscada e o colorau.
barre a carne com este preparado e coloque dentro de uma assadeira. regue com o
azeite e o vinho branco.
espalhe sobre a carne a manteiga cortada aos pedacinhos. asse no forno e, de vez
em quando, regue com o molho que se vai formando e pequenas por��es de
�gua.
sirva os lombinhos fatiados, acompanhados com pur� de batata.
lombinhos de porco ao alho

ingredientes:
400 gr de lombinhos de porco
40 gr de alho
200 gr de lim�o
300 gr de batata
20 cl de vinho maduro tinto
200 gr de alface
50 cl demi-glace
sal q.b.
prepara��o:
no dia anterior tempera-se o lombinho de porco com alho, vinho tinto e sal.
aloura-se o lombinho no grelhador e lamina-se.
leva-se ao sout� com alho e demi-glace.
lombo assado
ingredientes:
1 1/2 kg de lombo
1 colher (ch�) de pimenta
5 dentes de alho
sal
salsa
400 g de cebolinhas
prepara��o:
escorra um belo peda�o de lombo. ate em forma de paio com um fio branco. pise os
gr�os de pimenta. junte os alhos, descascados e cortados, e sal. triture
at� obter uma massa homog�nea, junte o colorau e misture.
barre a carne com este preparado e deixe tomar gosto durante 1 hora dentro de uma
assadeira. regue com o vinho e espalhe por cima a banha e ramos de salsa.
� volta da carne, distribua as cebolas descascadas e regue com o azeite.
tape a assadeira com folha de alum�nio e asse no forno, regando v�rias vezes com o
molho e, se necess�rio, com pequenas por��es de �gua quente.
vire o lombo 2 ou 3 vezes e, quando ficar bem passado, retire a folha de alum�nio
e deixe corar dos dois lados.
sirva com batatas coradas e salada de alface.
lombo de porco com tangerinas

ingredientes:
1 1/2 kg de lombo de porco com os ossos
sal
pimenta
8 tangerinas
caldo de carne
manteiga
1 cabe�a de nabo
1 cebola
2 cenouras
1 colher (sopa) de a��car.
prepara��o:
limpe a carne e, com uma faca pequena, solte a carne que reveste as pontas dos
ossos, deixando-os a descoberto. d� golpes cruzados na gordura. doure a
carne com um pouco de azeite numa ca�arola que possa ir ao forno. cozinhe at�
caramelizar.
regue com o sumo de lim�o e o sumo de 4 tangerinas. � volta, ponha as restantes
tangerinas inteiras descascadas. asse no forno durante 1 hora, regando
a carne v�rias vezes com o pr�prio molho e caldo de carne. leve ao lume 2 colheres
(sopa) de manteiga e os legumes cortados em cubos e refogue, mexendo. polvilhe
com o a��car e cozinhe at� derreter. regue com um pouco de �gua e cozinhe at� os
legumes ficarem macios.
tire do forno a carne e as tangerinas. apure o molho juntando mais caldo se
necess�rio e, no final, misture com 1 colher (sopa) de manteiga. deite sobre os
legumes
e sirva com a carne as tangerinas.
lombo de porco estufado

ingredientes:
1/2 kg de lombo de porco
sal
pimenta
5 dentes de alho
1 colher (sobremesa) de colorau
1 cebola
prepara��o:
tempere a carne com sal, pimenta, alhos descascados e picados, vinho branco e
colorau. deixe marinar de um dia para o outro no frigor�fico.
deite o azeite num tacho de barro, aque�a e frite a carne escorrida at� alourar
uniformemente.
corte a cebola em rodelas finas, junte-lhe a gordura de fritar a carne e refogue
um pouco.
junte, depois, a polpa de tomate, a carne meio frita e a marinada. tape e cozinhe
at� a carne ficar macia e o molho apurado.
se necess�rio, adicione pequenas por��es de �gua quente.
deixe a carne arrefecer um pouco e corte-a em fatias. acompanhe com batatas
coradas e ervilhas cozidas e salteadas. sirva o molho numa molheira.
lombo de vitela assado

ingredientes:
1,5 kg de lombo de vitela num s� peda�o
pimenta em gr�o
sal
1 cabe�a de alhos
1 cenoura m�dia
0,5 dl de azeite
1 folha de loureiro
prepara��o:
limpe a carne, deixando ficar alguma gordura.
ate com um fio branco para n�o perder o formato. num almofariz pise muito bem
alguns gr�os de pimenta. junte-lhe o sal suficiente para temperar a carne
e os alhos pelados e cortados.
pise tudo muito bem e adicione a cenoura previamente ralada com um ralador de
queijo. com este tempero barre a carne e coloque-a dentro de uma assadeira
de barro.
regue com o azeite e o vinho. por cima, disponha o louro cortado e regue com a
banha amolecida. deixe marinar por uma hora e asse no forno durante cerca
de 1 hora. vire a carne v�rias vezes e regue ami�de com o molho que se for
formando.
acompanhe com arroz e legumes cozidos.
medalh�es de novilho com legumes

ingredientes:
700g de lombo de novilho
50g de br�colos
300g de couve portuguesa
1 cebola
2 dentes de alho
40g de margarina
1 p�o caseiro sem c�dea
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
corte o lombo em 10 rodelas, tempere de sal e pimenta e leve-os a saltear de ambos
os lados numa frigideira com a margarina.
pique a cebola e leve a refogar com duas colheres de azeite, quando estiver a
ficar transl�cida adicione o tomate, sem pele e partido aos bocadinhos, e
deixe cozinhar at� este come�ar a ficar desfeito.
adicione o miolo do p�o e tempere com sal e pimenta. mexa sem parar at� obter um
molho cremoso e macio.
esmague os dentes de alho para um tacho e junte o restante azeite. misture os
br�colos e a couve cozida, mexendo durante 10 minutos, tempere com sal e pimenta
e desfa�a tudo com o passevite.
coloque os medalh�es de carne na travessa, intercalando-os com o molho de tomate e
os legumes.
observa��es:
acompanhe com batatas fritas ou arroz solto.
miminhos � Burgo
ingredientes:
um bife do lombo de novilho por pessoa.
prepara��o:
enrola-se uma tirinha de bacon � volta de cada bife.
tempera-se com sal e vinho tinto, e grelha-se nas brasas.
serve-se com arroz de legumes.
molha de carne
ingredientes:
1 1/2 kg de carne de porco
sal
massa de piment�o
3 cebolas m�dias
1 ramo de salsa
1/2 ch�vena de polpa de tomate fresco
3 dl de vinho de cheiro
8 batatas m�dias
prepara��o:
escolha um peda�o de carne com gordura e osso.
tempere com sal, massa de piment�o e alhos picados.
num tacho de barro, deite metade da manteiga e da banha.
junte as cebolas descascadas e cortadas em rodelas, a salsa e a carne.
por cima deite a polpa de tomate, hastes de salsa e a restante manteiga e banha.
regue com os vinhos, tape e cozinhe lentamente durante 45 minutos.
junte as batatas descascadas e cortadas em cubos e acabe de cozinhar e apurar o
molho.
se necess�rio junte um pouco de �gua quente.
molhinhos de tripas guisadas

ingredientes:
1 kg de tripas cortadas e muito bem limpas
1/2 chouri�o de carne
125 g de salpic�o
0,5 dl de azeite
2 cebolas
2 dentes de alho
sal
pimenta em gr�o
1 copo grande de vinho tinto
prepara��o:
depois de muito bem lavadas, fa�a molhinhos com as tripas, o presunto, o chouri�o
e o salpic�o cortado �s tiras.
amarre os rolos com um fio incolor.
fa�a um refogado com o azeite, as cebolas e os alhos picados. quando a cebola
ficar transl�cida, coloque no tacho os molhinhos de tripas e tempere com sal,
pimenta acabada de moer, colorau e o louro.
quando come�ar a ferver, tape o tacho e cozinhe lentamente por cerca de 1 hora e
30 minutos, adicionando gradualmente pequenas por��es de �gua quente e o
vinho.
sirva muito quente.
peito de galinha com vinagreta de morangos

ingredientes:
4 meios peitos de galinha
1 ch�vena de morangos
3/4 ch�vena de �leo
1/4 ch�vena de vinagre de vinho tinto
1/4 ch�vena de vinagre de vinho branco
1/2 colher( sopa) de gengibre mo�do
1 ch�vena de fruta laminada (kiwi, laranja e morango)
folhas de alface
prepara��o:
ponha os morangos, o �leo, os vinagres, o a��car e o gengibre num copo misturador
at� ficar desfeito e bem misturado.
cubra o frango com 3/4 deste preparado e deixe marinar no frigor�fico durante tr�s
horas. reserve o restante.
tire o frango da marinada e leve a lume forte numa frigideira. v� regando com a
marinada e deixe cozinhar at� estar tenro, reduzindo o lume.
sirva cortado �s fatias, e acompanhado com uma salada de alface com frutas
laminadas, temperada com o 1/4 de ch�vena de molho que reservou inicialmente.
peito de peru s. silvestre

ingredientes:
1 peito de peru inteiro com cerca de 1 kg
100 g de bacon
0,5 l de champanhe
80 g de manteiga
12 cebolinhas pequenas
2,5 dl de natas
sal e pimenta q.b.
1 colher (ch�) de mostarda
prepara��o:
fa�a uns cortes no peito de peru e ponha bocadinhos de bacon dentro. tempere com
sal e pimenta.
num tacho leve ao lume a manteiga com as cebolinhas e os bocadinhos de bacon
restantes e aloure o peito de peru, sem deixar queimar.
regue com o champanhe e deixe cozinhar cerca de 25 minutos, virando de vez em
quando.
quando pronto, retire a carne e deite as natas no molho juntamente com a mostarda.
deixe ferver para apurar e coloque de novo o peru, j� com o fog�o desligado.
corte a carne em fatias finas, regue com o molho e sirva com batatinhas salteadas,
couves de bruxelas cozidas e rodelas de anan�s.
perdizes � Moda de coimbra

ingredientes:
3 perdizes gordas
sal
2 cebolas m�dias
4 dentes de alho
1 folha de loureiro
salsa
1 colher (sopa) rasa de colorau doce
prepara��o:
limpe as aves e depois de lavadas e enxutas disponha-as dentro de um tacho de
barro.
tempere com sal, pimenta mal mo�da, as cebolas e os alhos picados, o louro cortado
sem o veio interior, algumas hastes de salsa atadas, o colorau, a banha,
o azeite e o vinagre. deixe tomar o gosto durante 2 ou 3 horas.
tape o tacho e leve ao lume deixando ferver em lume regular durante 1 hora.
vire as aves uma ou duas vezes para apurar por igual. se achar necess�rio,
adicione pequenas quantidades de �gua quente.
sirva somente ap�s 24 horas para apurar o gosto. acompanhe com pur� de batata ou
arroz branco.
perdizes com castanhas

ingredientes:
4 perdizes
4 salsichas frescas
8 fatias de bacon
2 alhos franceses pequenos
60 gr de margarina
sal
pimenta preta q.b.
500 gr de castanhas
2 dl de nata l�quida
prepara��o:
limpe bem as perdizes.
retire a pele �s salsichas e introduza-as dentro das perdizes.
coza a abertura das perdizes e enrole cada perdiz em duas fatias de bacon. ate com
guita para prender.
corte o alho franc�s em rodelas, lave muito bem, escorra, deite num tacho e leve a
alourar em margarina.
tempere com sal e pimenta, regue com vinho, tape e deixe cozer em lume brando.
d� um golpe nas castanhas e coza-as em �gua temperada com sal.
escorra as castanhas, descasque-as e fa�a um pur�.
junte as natas, misture bem e leve ao lume batendo com uma vara de arames at�
obter um creme liso.
retire do lume quando come�ar a levantar fervura.
sirva as perdizes com o molho e acompanhe com arroz branco e couves-de-bruxelas.
perdizes dos sete temperos

ingredientes:
sal
6 gr�os de pimenta preta
2 folhas de louro
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
4 cenouras grandes
1 garrafa de vinho do porto muito bom
2,5 dl de azeite
perdizes
prepara��o:
as perdizes devem ser depenadas com muito cuidado para se conservar a pele
intacta.
amanham-se cuidadosamente, retirando toda a penugem, mesmo aquela que os chumbos
do tiro levaram para dentro da carne.
reservam-se os mi�dos.
colocam-se as perdizes numa terrina de vidro ou de barro, e temperam-se com o sal,
a pimenta, os alhos, o louro e as cenouras cortadas �s rodelas.
cobrem-se as perdizes com o vinho do porto, tapa-se o recipiente com filme
retr�ctil e deixam-se em repouso, em cima do balc�o, durante 1 dia.
coloca-se um tacho grande ao lume m�dio, com o azeite e onde se deixam alourar as
cebolas, cortadas em rodelas grandes.
passam-se ent�o as perdizes inteiras, pelo azeite, tendo o cuidado de as alourar
por todos os lados, homogeneamente.
de seguida vai-se juntando toda a marinada, juntam-se tamb�m os mi�dos, deixa-se
levantar fervura e reduz-se o lume.
deixa-se estufar durante 1 hora.
prova-se o molho e rectificam-se os temperos.
cortam-se as perdizes em quatro partes e servem-se acompanhadas com batatas
alouradas ou arroz branco.
perdizes estufadas
ingredientes:
2 perdizes gordas
sal
pimenta
1 folha de louro
1 ramo de salsa
125 g de toucinho
2 cenouras
2 cebolas
prepara��o:
limpe as perdizes, lave e enxugue.
tempere com sal, pimenta, vinho branco, louro e salsa.
deixe tomar gosto durante 3 horas.
corte o toucinho em peda�os e leve ao lume numa ca�arola. derreta bem e junte as
perdizes. frite-as em lume m�dio at� alourarem por igual.
junte as cenouras cortadas em palitos grossos, as cebolas descascadas e cortadas
em quartos e o colorau.
refogue um pouco e, gradualmente, adicione o vinho da marinada e pequenas por��es
de caldo de galinha.
cozinhe at� as aves estarem macias e o molho bem apurado.
acompanhe com batatas fritas.
observa��es:
sugest�o:
� semelhan�a do fais�o, n�o se deve cozinhar a perdiz logo depois de morta. deve
ficar exposta ao ar durante 5 ou 6 dias; a isto chama-se mortificar. lembre-se
de que s� deve depenar as perdizes quando as for cozinhar.
perna de porco com aromas

ingredientes:
1 1/4 kg de perna de porco
sal
pimenta preta
canela mo�da
noz-moscada
2 colheres (sopa) de mela�o
2 dentes de alho
1 haste de alecrim
2 cebolas m�dias
prepara��o:
tempere a carne com sal, pimenta, uma pitada de canela e de raspas de noz-moscada.
deixe em repouso durante 30 minutos.
barre com o mela�o.
num tacho de barro, leve ao lume o azeite, a banha e os alhos cortados.
aque�a e junte a carne. aloure-a, virando-a v�rias vezes. adicione o vinho, o
alecrim e as cebolas descascadas e cortadas em meias-luas. tape e cozinhe
em lume brando at� a carne ficar macia e o molho apurado.
junte pequenas por��es de �gua se achar necess�rio. deixe arrefecer e corte em
fatias. sirva com feij�o verde de fricass�.
perna de porco com lulas

ingredientes:
3/4 kg de perna de porco
sal
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de massa de piment�o
vinho branco
1/2 kg de lulas
2 cebolas m�dias
salsa
prepara��o:
corte a carne em cubos e tempere com sal, alhos picados, massa de piment�o e o
vinho.
aguarde 1 hora.
leve ao lume numa frigideira com o azeite. quando estiver quente, junte a carne e
envolva-a na gordura, fritando sem queimar.
deite as lulas limpas e cortadas em peda�os e misture com a carne.
junte vinho branco necess�rio para cozinharem.
quando a carne e as lulas ficarem macias, junte as cebolas cortadas em rodelas e
apure.
verifique o sal e, j� fora do lume, polvilhe com salsa picada.
sirva com batatas e br�culos cozidos.
peru recheado com castanhas

ingredientes:
1 peru com cerca de 4 kg
200 g de f�gados de frango
200 g de moelas de frango
1 kg de castanhas descascadas (podem ser congeladas)
50 g "mixed spice" *
vinho do porto
2 dl de cerveja
250 g de fatias de bacon fininhas
3 cebolas grandes
margarina q.b.
�leo q.b.
* mistura de especiarias que se encontra facilmente em qualquer supermercado, com
este nome
prepara��o:
de v�spera, ponha o peru bem lavado numa bacia com �gua, sal, sumo e rodelas de
lim�o.
no dia, coza os mi�dos de frango e as castanhas separadamente. passe tudo pela
picadora e misture. junte o "mixed spice", um gole de vinho do porto e misture
bem. o preparado dever� ficar bastante compacto.
encha a cavidade do peru com este preparado, tape com fatias de bacon e cosa a
abertura com linha de culin�ria.
cubra uma assadeira grande com a cebola �s rodelas. deite um pouco de �leo e
nozinhas de margarina. coloque o peru na assadeira, regue com cerveja e vinho
branco em partes iguais e um pouco de vinho do porto. polvilhe o peru com sal
refinado e cubra o peito e as coxas com fatias de bacon. leve ao forno m�dio.
durante a cozedura, v� regando com o molho que se forma na assadeira.
se for necess�rio, acrescente vinho branco e cerveja.
quando o peru estiver lourinho, cubra com papel de estanho e deixe continuar a
assar.
leva pelo menos 5 horas.
porco com mexilh�o na cataplana

ingredientes:
500 g de lombos de porco
500 g de mexilh�es
25 g de farinha condimentada
3 cebolas cortadas em rodelas
400 g de tomate cortado em peda�os
1 colher de sopa de paprika
1 colher de sopa de tomilho fresco cortado em peda�os
2 ramos de salsa
sal
pimenta
prepara��o:
passe a carne pela farinha condimentada. coloque a gordura numa frigideira, junte
o lombo e deixe refogar 3 a 4 minutos. adicione a cebola, o alho e deixe
cozer 3 minutos.
junte os tomates, o sal e pimenta, a paprika, o tomilho e regue com 100ml de vinho
branco. mude para a cataplana.
leve ao forno quente (170 graus/g�s 3) durante 1 hora. coloque os mexilh�es numa
ca�arola com o restante vinho e a salsa. cubra, agite e coloque sobre o lume
forte cerca de 4 minutos. retire os moluscos e extraia-lhes as conchas. se
desejar, extraia apenas uma concha de cada. rejeite os que estiverem fechados.
junte ao lombo e misture bem. sirva imediatamente com batatas fritas.
posta de vitela � Mirandesa

ingredientes:
1 posta de 200 gr de vitela da rabada por pessoa
prepara��o:
tempera-se a carne com sal grosso, e grelha-se nas brasas.
serve-se com batatas a murro, assadas no sal com a casca e grelos salteados.
rins com cogumelos

ingredientes:
4 rins de porco
1 cebola grande
125 g de cogumelos fechados
sal
pimenta
1/2 ch�vena de nata
1 colher (sobremesa) de mostarda
salsa
prepara��o:
limpe os rins das peles e nervuras, lave-os muito bem e corte-os aos pedacinhos.
leve ao lume metade da manteiga e a cebola cortada aos bocadinhos.
refogue lentamente sem deixar tomar cor. acrescente os cogumelos limpos e
fatiados.
tempere com sal e pimenta, tape o recepiente e deixe estufar em lume brando.
noutro recipiente, aque�a a restante manteiga e salteie os peda�os de rim at�
mudarem de cor.
n�o deixe fritar demasiado.
verifique o sal e a pimenta e aromatize com mostarda. j� fora do lume polvilhe com
salsa picada.
rins com molho cremoso

ingredientes:
4 rins de porco
sal
pimenta
1 lim�o
1 colher de banha
2 cebolas m�dias
salsa
1 colher (sopa) de farinha de trigo torrada
prepara��o:
retire a pele que cobre os rins. abra-os ao meio no sentido do comprimento e com
uma faca afiada, retire todos os filamentos. corte-os depois em fatias
finas. tempere com sal, pimenta e sumo de lim�o.
numa frigideira, leve ao lume a banha, a manteiga e as cebolas cortadas aos
bocadinhos.
refogue em lume brando. quando a cebola ficar transl�cida junte os peda�os de rim
e uma boa por��o de salsa picada.
deixe refogar mais um pouco e polvilhe com farinha.
frite durante uns segundos mexendo sempre.
regue com o vinho branco e apure at� o molho espessar.
acompanhe com batatas cozidas ou com pur� de batata.
roj�es 1�
ingredientes:
1 kg de carne de porco para roj�es;
3,5 dl de vinho verde branco ;
3 colheres de sopa de banha ;
4 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de colorau ;
sal e pimenta ;
350 g de tripa enfarinhada ;
100 g de f�gado de porco ;
100 g de sangue cozido
prepara��o:
corta-se a carne de porco em peda�os, que se p�em a marinar durante duas horas com
o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
leva-se ao lume (de prefer�ncia num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte
at� o vinho se evaporar. junta-se ent�o a banha e, em lume brando, deixam-se
cozer os roj�es at� alourarem bem. nessa altura junta-se ao molho o colorau
dissolvido num pouco de vinho verde.
retira-se ent�o um pouco da gordura de cozer os roj�es para uma sert� e fritam-se,
a pouco e pouco, a tripa enfarinhada cortada aos bocados e o f�gado e
o sangue cortados em fatias.
� medida que estes ingredientes se v�o fritando, juntam-se aos roj�es, para manter
tudo quente. servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados
com rodelas de lim�o e raminhos de salsa.
roj�es 2�
ingredientes:
1kg de carne de porco para roj�es
300g de toucinho
6 batatas
4 dentes de alho
2dl de vinho branco
1 colher de ch� de colorau
1 ramo de salsa
1 folha de louro
prepara��o:
tempere a carne de porco cortada aos cubos com sal, pimenta, colorau, louro e
vinho. deixe marinar durante algumas horas ou at� mesmo de um dia para o outro.
corte o toucinho em bocadinhos, polvilhe-o com uma pitada de cominhos e leve-os a
fritar com a banha.
retire-os, e na gordura que ficou frite a carne bem escorrida, junte a marinada e
entretanto, frite as batatas partidas em quartos e junte aos roj�es, misture tudo
e sirva polvilhado com salsa picada.
roj�es � Tanoeiro (rico)

prepara��o:
cortam-se os roj�es em nacos grandes (mais ou menos 200 gr) no sentido
longitudinal.
marinam-se com sal e louro.
cozem-se em panela de ferro com louro e banha, em lume brando at� ficarem muito
bem cozidos, afinando o tempero do sal.
servem-se em tigelas de barro mergulhados no pingue, bem quentes.
acompanha � parte com f�gado cozido fatiado e tripa enfarinhada.
serve-se ainda com laranjas �s rodelas descascadas, couves de bruxelas ou
br�culos, cebolinhas, espargos e arroz branco.
rolo de carne
ingredientes:
1 kg de carne picada
1 lata de cogumelos
100g de fiambre em fatias muito finas
150g de queijo em fatias finas
1 sopa de cebola em p�
nozes de manteiga
prepara��o:
amassa-se a sopa em p� com a carne e espalma-se num tabuleiro.
por cima coloca-se o fiambre, o queijo e os cogumelos e barra-se com a mostarda.
enrola-se e coloca-se num tabuleiro de ir ao forno.
colocam-se umas nozes de manteiga por cima, piri-piri e rega-se com vinho branco.
leva-se a forno quente, sendo necess�rio a meio da cozedura tapar para n�o
queimar.
acompanha com batata frita ou arroz.
rosbife
ingredientes:
cerca de 1,2 kg de rosbife do vazio baixo ou da rabada
(pe�a ao talhante para lhe marcar a direc��o em que deve cortar a carne depois de
cozinhada, o que � fundamental para que a carne n�o fique borrachosa.
deixe ficar no frigor�fico um ou dois dias - n�o no congelador)
prepara��o:
tempere o naco de carne com um pouco de sal grosso e fa�a-lhe alguns pequenos
furos com um estilete ou mesmo com uma faca pequenina, e introduza nos mesmos
dentes de alho inteiros, depois de descascados.
num tacho grande ou mesmo numa panela, deite azeite muito bom at� que fique com
cerca de dois dedos de altura e ponha ao lume m�dio. descasque mais meia
d�zia de dentes de alho e aloure-os no azeite, sem deixar queimar.
logo que estejam alourados retire-os e meta o naco de carne na panela, com cuidado
pois podem saltar algumas gotas de azeite a ferver.
frite a carne e v� virando de maneira que fique tostada a toda a volta.
retire para uma t�bua onde vai ser trinchada, bem fininha, com uma faca muito
afiada.
para quem n�o gosta de carne mal passada, coloque algumas fatias novamente no
tacho e passe-as um pouco mais.
de seguida, com o lume brando, misture no molho que ficou no tacho um pacote de
natas, mexendo lentamente com uma colher de pau, para n�o destalhar, adicione
uma colher de sopa de mostarda, algumas gotas de molho ingl�s e um toque de
picante a gosto, rectifique o sal e deixe levantar ligeiramente fervura.
se destalhar, introduza a varinha m�gica para ficar novamente bem ligado.
obt�m assim um molho espesso que deve servir em molheira � parte.
o rosbife pode servir-se quente ou frio, e acompanha com batata frita aos palitos
bem grossos ou com arroz branco.
observa��es:
as fatias que sobrarem d�o �ptimas sandes de rosbife, com o p�o ligeiramente
torrado, barrado com um pouco de manteiga e um toque de mostarda.
salada de carne e legumes

ingredientes:
125 g de f�gados de peru
1 rim de porco
sal
1 alface grande
8 folhas de chic�ria
2 ovos cozidos
3 cebolas novas
1/2 ch�vena de azeite
4 colheres (sopa) de vinagre de ma��
1 colher (sopa) de a��car amarelo
uma pitada de tomilho
1 tigela de cubos de p�o
prepara��o:
limpe os f�gados e o rim. lave, enxugue e corte em tirinhas. salteie em 2
colheres (sopa) de margarina.
tempere com sal e pimenta e tire do lume.
limpe a alface e a chic�ria, lave e corte as folhas. descasque os ovos e corte-os
em quartos.
salteie as cebolas com 2 colheres (sopa) de margarina at� ficarem transl�cidas.
numa saladeira disponha a alface, a chic�ria, a carne escorrida, os ovos e as
rodelas de cebola.
numa tigela misture o azeite, o vinagre, o vinho, o sumo de lim�o e o a��car.
tempere com sal, pimenta e tomilho. deite sobre a salada.
aque�a a restante margarina, junte os alhos mo�dos e os cubos de p�o. frite-os
mexendo at� alourarem. tempere com sal e deite sobre a salada.
torned�s de vitela com roquefort

ingredientes:
2 cebolinhas novas
1 dl de caldo de carne (pode ser instant�neo)
200 g de natas
sal
pimenta
4 torned�s de lombo de vitela
100 g de queijo roquefort em 4 fatias
prepara��o:
descasque e pique aos bocadinhos as cebolinhas. aque�a 1 colher (sopa) de
manteiga num tacho, junte a cebola e refogue-a at� ficar transparente. regue com o
caldo de carne e o vinho branco e cozinhe durante cerca de 15 minutos. junte as
natas e deixe o molho reduzir um pouco.
bata o molho no copo de uma misturadora e tempere-o com sal e pimenta. aque�a a
restante manteiga, junte os torned�s e frite-os dos dois lados at� ficarem
mais ou menos cozinhados. tempere com sal e pimenta e coloque uma fatia de queijo
roquefort sobre cada um.
tape a frigideira e cozinhe durante uns momentos at� o queijo derreter. distribua
a carne e o molho por 4 pratos e acompanhe com br�colos cozidos.
tripas � Moda do porto

ingredientes:
2 kg de tripas de vitela
1 m�o de vitela
150 gr de chouri�o de carne
150 gr de orelheira
150 gr de toucinho entremeado
150 gr de salpic�o
150 gr de cabe�a de porco
1,3 kg de frango
1 kg de feij�o manteiga
100 gr de cenouras
80 gr de cebola
50 gr de banha
10 gr de louro
50 gr de sal
20 gr de pimenta
100 gr de cominhos
prepara��o:
come�a-se por lavar muito bem as tripas de vitela. de seguida esfregam-se com sal
e lim�o.
feita esta opera��o, cozem-se as tripas em �gua com sal.
� necess�rio tamb�m, limpar e cozer a m�o de vitela, bem como o frango e as
restantes carnes.
coze-se tamb�m o feij�o, previamente demolhado, e as cenouras que se cortam �s
rodelas.
realizada a prepara��o das carnes, passamos a uma segunda fase:
refogamos a cebola na banha, � qual juntamos as carnes previamente cortadas e
deixamos apurar.
juntamos o feij�o j� cozido e as cenouras, temperamos de sal, pimenta e louro, e
deixamos apurar de novo.
servir ligeiramente polvilhado com cominhos (opcional), e acompanhado de arroz
branco.
tripas com feij�o branco

ingredientes:
1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas
1 kg de m�o de vitela muito bem raspada e escaldada
sal
1 lim�o
3 cebolas
azeite
1/2 frango
1 peda�o de carne de porco
1 peda�o de presunto
400 g de salpic�o
colorau doce
prepara��o:
esfregue as tripas e a m�o de vitela com sal e rodelas de lim�o com casca. lave-as
novamente e depois coza tudo em bastante �gua temperada com sal.
� parte, coza o feij�o juntamente com uma cebola picada e um fio de azeite.
num tacho, refogue as restantes cebolas com azeite e junte o frango limpo, a carne
de porco, o presunto e o salpic�o tudo cortado. tempere e aos poucos
v� juntando �gua de cozer o feij�o e refogue bem at� as carnes ficarem macias.
adicione o feij�o, as tripas e a m�o de vitela, esta sem ossos e cortada
aos peda�os. verifique os temperos e junte uma colher (ch�) de colorau e salsa.
apure bem em lume brando at� o feij�o adquirir o sabor das carnes e o molho ficar
cremoso.
tripas com molho dourado

ingredientes:
1,5 kg de tripas limpas e viradas
sal
2 lim�es
2 cebolas m�dias
caldo de carne bem temperado
2 gemas
salsa
pur� de batata ou arroz branco para servir
prepara��o:
escolha tripas das mais grossas. esfregue-as com sal e peda�os de lim�o e lave-as
novamente muito bem.
coza-as em �gua temperada com sal at� ficarem macias. escorra e corte aos peda�os,
tanto quanto poss�vel do mesmo tamanho.
pele e corte aos bocadinhos as cebolas e leve ao lume com o azeite. refogue em
lume brando at� a cebola ficar transl�cida sem alourar.
adicione as tripas e refogue novamente.
ami�de acrescente colheres de caldo de carne. apure bem, rectifique o sal e
tempere com pimenta. retire o tacho do lume. � parte bata as gemas com o sumo
de lim�o. junte ao molho em fio e mexendo sempre com uma colher de pau. leve de
novo ao lume (muito brando) para cozer as gemas sem ferver.
sirva com pur� de batata ou com arroz branco.
tripas fritas
ingredientes:
1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas
2 lim�es
sal
farinha de milho
azeite para fritar
3 dentes de alho
prepara��o:
escolha as tripas das mais finas bem limpas.
esfregue com peda�os de lim�o e sal grosso e lave novamente muito bem.
coza-as em �gua temperada com sal at� ficarem macias. escorra bem, deixe arrefecer
e corte em peda�os de aproximadamente seis cent�metros.
passe os peda�os por farinha de milho e frite em azeite juntamente com os alhos
esborrachados com as cascas, at� ficarem alouradas e estaladi�as.
escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. sirva com batatas
fritas, rodelas de lim�o e salada verde.
vitela assada
ingredientes:
1,5kg de p� de vitela
1 dente de alho
1/2 lim�o
100g de margarina
1 colher de ch� de salva fresca
2 laranjas
sal
prepara��o:
esfregue a p� de vitela com sal e o dente de alho e coloque-a sobre um tabuleiro
fundo.
regue com o sumo de lim�o e espalhe por cima a margarina. polvilhe com a salva e
os gr�os de pimenta.
leve a forno brando (125 graus), regando de vez em quando com o molho do tabuleiro
e virar a carne para que fique dourada de ambos os lados.
deixe assar bem.
corte a carne em fatias finas, coloque na travessa e enfeite com laranja.
vitela crocante
ingredientes:
1 dl de vinho tinto
caldo de carne
1 cebola pequena
1 peda�o de aipo e de pimento
1 cenoura pequena
1 dente de alho
80 g de miolo de p�o
1 colher (sopa) de ervas arom�ticas picadas
1 gema
sal
azeite
800 g de lombo de vitela
pimenta
p�o ralado
prepara��o:
em lume brando ferva o vinho e 1 dl de caldo de carne com a cebola, o aipo, o
pimento, a cenoura e o alho, limpos e cortados. quando reduzir para metade,
coe e reserve. demolhe o miolo de p�o em caldo de carne e cozinhe um pouco,
misturando. adicione as ervas e a gema. tempere com sal e deixe amornar.
aque�a 2 colheres (sopa) de azeite e frite a carne. junte o vinho reduzido,
tempere com sal e pimenta e cozinhe durante 15 minutos, regando com o pr�prio
molho.
deite a mistura de p�o sobre uma t�bua polvilhada com p�o ralado. polvilhe com
mais p�o ralado e molde um rect�ngulo com o tamanho da carne. ponha numa
assadeira forrada com folha de alum�nio e tape-a com o p�o, acamando-o. ponha
azeite e asse no forno durante 10 minutos. deixe amornar e corte em fatias.
apure o molho e misture-o com a manteiga em pedacinhos. deite um pouco sobre a
carne e sirva o restante � parte.
vitela de cebolada
ingredientes:
1 kg de lombo de vitela
sal
pimenta em gr�o
4 cebolas m�dias
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de azeite fino
salsa
150 g de presunto com pouco sal, cortado em fatias finas
colorau doce
prepara��o:
corte a carne em escalopes finos e tempere-os com sal e pimenta.
descasque as cebolas e os dentes de alho e corte tudo em rodelas finas.
deite o azeite num tacho com tampa que vede bem.
disponha camadas alternadas de cebolas, carne temperada, alhos, salsa picada e
fatias de presunto.
polvilhe cada camada de carne com um pouco de colorau e peda�os de manteiga.
regue com o vinho branco, tape o tacho e leve ao lume.
deixe ferver lentamente at� a carne ficar macia e o molho espesso. sirva com
batatas cozidas.
ingredientes:
1 1/2 kg de lombo de vitela
sal
pimenta em gr�o
8 fatias finas de toucinho com algum sal
vinho tinto
2 cebolas
2 dentes de alho
1 tomate maduro
3 hastes de salsa
prepara��o:
tempere a carne com sal e pimenta. embrulhe-a nas fatias de toucinho e prenda-as
com palitos de madeira. regue com um pouco de vinho tinto e deixe marinar
durante 1 hora.
deite o azeite numa ca�arola e junte as cebolas descascadas e cortadas em meias-
luas largas, os alhos picados, o tomate pelado e cortado em rodelas e a
salsa.
tape a ca�arola e cozinhe em lume brando, at� a carne ficar bem passada,
acrescentando mais vinho ou �gua se achar necess�rio. apure o molho.

ingredientes:
1 peda�o de lombo de vitela com cerca de 1,3 kg
sal
pimenta
750 g de ossos de vitela com tutano
1 kg de batatas novas das mais pequenas
prepara��o:
num tacho de barro com tampa que vede bem, aque�a o azeite. doure a carne e
tempere com sal e pimenta. junte os ossos de vitela e as cebolas peladas e
cortadas
em meias-luas. regue com o vinho, tape o tacho e cozinhe em lume brando, sem
destapar durante cerca de uma hora. deixe a carne arrefecer um pouco e corte-a
�s fatias grossas.
sirva com batatas novas fritas em azeite e depois temperadas com sal e pimenta.
sirva o molho � parte.
cap�Tulo 8
sobremesas
aletria
ingredientes:
100 g de aletria ;
4 dl de leite ;
150 g de a��car ;
50 g de manteiga ;
3 gemas ;
casca de lim�o ;
canela
prepara��o:
coze-se a aletria em �gua durante 5 minutos e escorre-se.
em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de lim�o, o a��car e a
aletria e deixa-se cozer.
depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se
as gemas previamente batidas.
leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente.
serve-se a aletria polvilhada com canela.
anan�s com merengue e natas

ingredientes:
200 g de suspiros (comprados feitos)
4 dl de natas
1 anan�s pequeno
a��car q.b.
prepara��o:
bata as natas em chantily e adoce ligeiramente.
corte o anan�s em peda�os.
numa ta�a disponha camadas alternadas de suspiros partidos grosseiramente, natas e
anan�s.
arroz doce
ingredientes:
1,5l de leite
1 pau de canela
1 casca de lim�o
180g de arroz
2dl de �gua
150g de a��car
40g de margarina
sal e canela em p�
Prepara��o:
coloque o leite ao lume com o pau de canela e a casca de lim�o e deixe ferver.
deite o arroz num tacho, cubra com �gua e tempere com uma pitada de sal. leve a
lume brando at� evaporar a �gua.
v� adicionando o leite bem quente, a pouco e pouco, � medida que o arroz o for
absorvendo, mantendo sempre o lume brando e mexendo de vez em quando.
quando o leite acabar e o arroz estiver bem cremoso, junte o a��car e mexa, deixe
ferver mais um pouco cerca de 2 ou 3 minutos.
retire do lume e junte a margarina.
coloque numa travessa funda ou em ta�as individuais. enfeite com canela em p�.
bananas merengadas
ingredientes:
4 bananas
1 lim�o
manteiga
8 tostas
6 colheres (sopa) de sumo de laranja
2 colheres (sopa) de vinho da madeira
2 claras em temperatura ambiente
4 colheres (sopa) de a��car em p�.
prepara��o:
descasque as bananas e corte em fatias. salpique com sumo de lim�o para n�o
escurecerem.
derreta manteiga e frite as fatias de banana dos dois lados. pincele as tostas com
manteiga derretida e cubra com as bananas. coloque num pirex, numa s�
camada.
regue com o sumo de laranja misturado com o vinho da madeira. leve ao forno para
aquecer e dourar. bata as claras em castelo firme e v� juntando o a��car,
at� engrossar.
ponha o preparado num saco de pasteleiro com o bico canelado e deite sobre as
bananas. leve de novo ao forno (muito brando) at� o merengue solidificar.
bavaroise de caf�
ingredientes:
6 ovos
1dl de caf� expresso
0,5 l de leite
7 folhas de gelatina incolor
prepara��o:
bata muito bem as gemas com o a��car, at� obter uma mistura leve e esbranqui�ada.
adicione, pouco a pouco, o leite aquecido misturado com o caf�, leve ao lume em
banho-maria.
mexa sempre at� obter um creme bem espesso e retire do lume.
entretanto, coloque a gelatina em �gua fria durante 10 minutos, escorra-a muito
bem e junte ao creme mexendo bem para que fique tudo bem ligado.
depois de arrefecer um pouco, adicione as claras batidas em castelo e envolva tudo
cuidadosamente.
deite a mistura numa forma passada por �gua fria e coloque no frigor�fico.
para desenformar, mergulhe a forma em �gua quente e vire sobre o prato de servir.
bolo chiffon de chocolate

ingredientes:
1 e 3/4 ch�venas almo�adeiras de a��car
2 ch�venas almo�adeiras de farinha
3 colheres de ch� de fermento
1/2 ch�vena almo�adeira de chocolate em p�
1/2 ch�vena de �leo
3/4 ch�vena almo�adeira de �gua quente
6 ovos
para o creme:
1 ch�vena almo�adeira de leite
1 colher de sopa bem cheia de maizena
1 colher de sopa de chocolate em p�
1 colher de sobremesa de margarina
prepara��o:
junta-se, numa tigela grande, o a��car, a farinha e o fermento.
p�e-se a batedeira a bater e junta-se aos ingredientes secos, o �leo, o chocolate
desfeito na �gua quente e as gemas. bate-se tudo durante 10 a 15 minutos.
bate-se as claras em castelo e misturam-se � massa, sem bater.
vai a cozer em forno fraco, numa forma grande ou tabuleiro.
depois de cozido e frio, recheia-se com o creme.
para fazer o creme:
mistura-se tudo num tachinho e vai ao lume at� ferver e engrossar.
espalha-se imediatamente sobre o bolo.
bolo de caramelo
ingredientes:
250 g de a��car
1 ch�vena de leite gordo
manteiga e farinha para as formas
4 ovos separados
200 g de manteiga
350 g de farinha
1 colher (sobremesa) de fermento
para a calda:
1 ch�vena de a��car
1/2 ch�vena de miolo de noz
prepara��o:
leve ao lume metade do a��car e deixe dourar, sem mexer. junte o leite, misture e
ferva at� o a��car derreter. reserve. acenda o forno.
bata as gemas com o restante a��car, junte a manteiga e bata de novo at� obter um
creme liso. adicione o caramelo que reservou, alternando com por��es de
farinha misturada e peneirada com o fermento. junte as claras em castelo. deite a
massa em duas formas untadas e polvilhadas e asse no forno durante 35
minutos.
calda:
doure o a��car sem mexer. regue com leite e ferva at� dissolver. fora do lume,
junte a manteiga e misture.
depois de cozidos, desenforme os bolos, pique com um garfo e recheie com calda.
una os bolos e cubra com calda.
polvilhe com nozes picadas.
bolo de chocolate
ingredientes:
50 g de chocolate meio amargo
1 ch�vena de farinha de trigo
1 colher (caf�) de fermento em p�
1/2 colher (ch�) de bicarbonato de s�dio
1/2 ch�vena de a��car
1/4 de ch�vena de manteiga ou margarina
1 ovo
1/2 ch�vena de iogurte natural
uma pitada de baunilha em p�
Cobertura:
120 g de chocolate amargo
4 colheres (sopa) de natas espessas
uma pitada de baunilha em p�
Prepara��o:
leve o chocolate ao microondas at� amolecer. recorte dois c�rculos de papel
vegetal. unte o fundo de uma forma refract�ria e coloque as duas folhas no
fundo.
misture a farinha, o fermento e o bicarbonato. bata o a��car com a manteiga e o
ovo. adicione o iogurte, a baunilha e o chocolate amolecido. misture,
junte a farinha e misture de novo, sem bater. deite a massa na forma, espalhe e
leve ao microndas, sobre um recipiente menor, para que n�o toque no prato
do forno. cozinhe em lume m�dio durante 8 minutos. e em lume forte durante 2 a 4
minutos. desenforme, retire o papel e deixe arrefecer completamente.
para a cobertura, coloque todos os ingredientes num recipiente de vidro. leve ao
microondas em lume forte durante uns 3 minutos, mexendo depois 1 minuto.
tire do forno e mexa. cubra o bolo e guarde no frigor�fico at� ficar firme.
bolo de s. martinho
ingredientes:
1 frasco de compota de castanhas (370 gr)
200 gr de chocolate em p�
100 gr de nozes mo�das
200 gr de manteiga sem sal
100 gr de natas
1 pitada de baunilha
prepara��o:
deitar a compota de castanhas num tacho e levar ao lume brando para amolecer.
adicionar o chocolate, mexendo sempre para misturar muito bem e acrescentar as
nozes e a manteiga pouco a pouco.
juntar uma pitada da baunilha, retirar do lume e bater tudo muito bem.
deixar arrefecer um pouco, adicionando de seguida as natas previamente batidas,
envolvendo tudo cuidadosamente.
deitar a mistura numa forma forrada com papel de alum�nio e levar ao frigor�fico
de um dia para o outro.
desenformar e enfeitar a seu gosto.
bolos de laranja
ingredientes:
manteiga e farinha para untar e polvilhar o tabuleiro
8 ovos separados
400 g de a��car
4 laranjas
500 g de farinha
1 colher (sobremesa) de fermento em p�
Para o creme:
225 g de manteiga n�o gelada
2 ch�venas de a��car em p�
1 lim�o pequeno
prepara��o:
unte e polvilhe um tabuleiro grande.
bata muito bem as gemas com o a��car. junte-lhe o sumo das quatro laranjas e as
raspas da casca de duas.
em seguida, adicione a farinha misturada e peneirada com o fermmento.
bata com a batedeira. aos poucos, junte as claras batidas em castelo, envolvendo
tudo sem bater.
deite a massa no tabuleiro e asse no forno (pr�-aquecido) durante cerca de 35
minutos.
deixe arrefecer. bata muito bem a manteiga com uma e 1/2 ch�vena de a��car e
junte-lhe as raspas de lim�o.
desenforme o bolo e corte-o em quadradros. d� um golpe em cada um e recheie com o
creme. polvilhe os bolos com o restante a��car.
brigadeiros
ingredientes:
1 lata de leite condensado
5 colheres de sopa de chocolate em p�
chocolate granulado
prepara��o:
bate-se o leite, o chocolate e a margarina.
leva-se ao lume brando, mexendo sempre, at� engrossar e fazer estrada larga no
fundo do tacho, como a querer despegar-se.
retira-se e despeja-se sobre a pedra da banca, bem untada com �leo.
depois de fria, fazem-se bolinhas, com as m�os untadas de �leo.
passam-se as bolas por chocolate granulado e colocam-se em forminhas de papel
canelado.
clarinhas de f�o
ingredientes:
para a massa:
500 g de farinha
100 g de margarina
3 dl de �gua
sumo de 1/2 lim�o
1 pitada de sal
para o recheio:
300 g de chila
5 ovos
1 colher de farinha
1 pitada de canela
prepara��o:
para preparar a massa misturam-se todos os ingredientes respectivos e amassa-se,
ligando muito bem a massa e deixa-se repousar durante 30 minutos. entretanto,
prepara-se o recheio, juntando, num tacho, todos os ingredientes. deixa-se cozer
at� ficar bem espesso.
estende-se a massa bem fina e cortam-se peda�os ovais. coloca-se no centro um
pouco de recheio. num dos lados, passa-se com clara batida, dobra-se a outra
parte de forma a fazer meia-lua, unindo bem a extremidades e pressiona-se com os
dedos.
fritam-se em �leo bem quente, virando-as para alourar de ambos os lados.
depois de fritas, retira-se o excesso de �leo com papel absorvente e polvilham-se
com a��car em p�.
coroa de l�chias e melancia

ingredientes:
1 lim�o com bastante sumo
1 melancia pequena bem vermelha
12 l�chias em conserva ou frescas
prepara��o:
corte as folhas de gelatina e deixe de molho em �gua fria durante 20 minutos.
leve ao lume um tacho com 5 dl de �gua e a��car. ferva durante 1 minuto.
fora do lume, junte o sumo de lim�o e a gelatina escorrida. misture para dissolver
completamente. passe por um passador muito fino e deixe arrefecer. com
um aparelho pr�prio, corte a polpa da melancia em bolas. escorra as l�chias, se
forem de conserva. se forem frescas, descasque-as e tire-lhes os caro�os.
deite os dois frutos na calda com gelatina e guarde no frigor�fico at� a gelatina
prender � volta dos frutos. tire-os com uma escumadeira e deite a gelatina
numa forma de coroa. guarde no frigor�fico at� solidificar. guarde tamb�m os
frutos. desenforme e decore com os frutos.
coroa gelada de mel�o

ingredientes:
1 mel�o com cerca de 1kg
50gr de a��car
2dl de natas
prepara��o:
corte o mel�o ao meio, retire-lhe os filamentos, as pevides e a casca.
molde com uma colher apropriada metade do mel�o em bolinhas que serve para a
decora��o.
corte o restante mel�o em bocados e leve ao lume com o a��car. deixe ferver,
mexendo durante 15 minutos.
reduza a pur� com a varinha m�gica e deixe arrefecer.
bata as natas at� ficarem bem espessas e junte-as � polpa de mel�o.
deite o preparado numa forma de pudim canelada previamente passada por �gua fria.
leve ao congelador at� estar bem gelado. desenforme e enfeite com as bolinhas de
mel�o.
creme de laranja com licor
ingredientes:
150 g de casca de laranja cristalizada
2 colheres (sopa) de cointreau (licor de laranja)
3 gemas
3/4 de ch�vena de a��car branco
1 1/4 de ch�vena de manteiga � temperatura ambiente
8 fatias de p�o de forma sem c�dea
prepara��o:
corte as cascas de laranja em cubinhos. regue com o licor e espere 1/2 hora.
escorra e reserve o licor. bata as gemas com 1/2 ch�vena de a��car. aos poucos
adcione o licor reservado e deixe repousar. � parte, bata 1 ch�vena de manteiga
at� ficar cremosa. misture com a gemada. forre com pel�cula aderente uma
forma de 18 cm de di�metro. encha com a mistura, sem deixar bolhas de ar. guarde
no frigor�fico durante 2 horas. desenforme o doce e tire a pel�cula aderente.
unte as fatias de p�o com a restante manteiga, corte em tri�ngulos e polvilhe com
o a��car restante. leve ao forno, pr�-aquecido a 180�c, at� alourar.
sirva com o creme.
creme gelado de p�ssegos

ingredientes:
4 gemas
1 colher (sopa) de f�cula de batata
1 lata de p�ssegos em calda
sumo de 1 1/2 lim�o
1 embalagem de natas
200 g de chantilly
prepara��o:
bata muito bem as gemas, o a��car e a f�cula de batata. leve ao lume, mexendo
sempre, at� come�ar a espessar, sem deixar ferver. tire do lume e aromatize
com o conhaque. deixe arrefecer.
escorra os p�ssegos e reserve 6 para decorar. ponha-os no copo da batedeira,
junte 1/2 ch�vena de calda, o sumo de lim�o e as natas. bata at� obter uma
mistura uniforme. adicione ao creme j� frio e bata um pouco mais. ponha os
p�ssegos reservados numa ta�a de vidro.
deite por cima o creme e cubra com chantilly, utilizando um saco de pasteleiro
munido de um bico canelado. guarde no frigor�fico durante 3 horas antes
de servir.
observa��es:
sugest�o:
antes de p�r o creme na ta�a, polvilhe os p�ssegos com biscoitos de am�ndoa
esfarelados, cubra com o creme e, depois, com o chantilly.
crepes de banana
ingredientes:
140 g de farinha
3 ovos
2 dl de leite
2 colheres (sopa) de rum
4 bananas doces
100 g de a��car mascavado
chantilly para acompanhar
prepara��o:
misture a farinha com o a��car, os ovos ligeiramente batidos, o leite, 2 dl de
�gua e metade do rum. tape a tigela com um pano e deixe em repouso durante
1 hora.
frite a massa em 12 por��es numa frigideira antiaderente untada com manteiga.
descasque as bananas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. frite-as
dos dois lados em manteiga numa frigideira larga. quando come�arem a alourar,
polvilhe com a��car mascavado e deixe ferver at� alourar de novo. regue com
o restante rum e incendeie. quando a chama se extinguir, coloque cada tira de
banana sobre um crepe e dobre-o em 2 ou 4 dobras. aque�a-os na mesma frigideira
e sirva com o pr�prio molho e chantilly.
crumble de ma��
ingredientes:
3 ma��s reinetas
150 g de a��car
200 g de farinha
150 g de manteiga
natas ou gelado de natas
1 c�lice de vinho do porto (opcional)
canela (opcional)
prepara��o:
derreta a manteiga e misture com a farinha e o a��car. misture sem bater, de
prefer�ncia com as pontas dos dedos, de maneira a que se formem pequenos caro�os
de farinha.
descasque e corte em rodelas as ma��s. unte um tabuleiro com manteiga e coloque as
ma��s cortadas. se quiser regue-as com o vinho do porto e polvilhe com
um pouco de canela. cubra com os gr�os de farinha.
leve ao forno a 180 graus durante 30 minutos.
sirva quente com uma colher de natas batidas frias e preferencialmente sem a��car
ou com uma bola de gelado de natas.
cupido de chocolate
ingredientes:
125 g de farinha de trigo com fermento
2 colheres de sopa de cacau em p�
125 g de a��car mascavado
2 ovos inteiros batidos
125 g de chocolate para polvilhar
prepara��o:
retire duas colheres de sopa de farinha da quantidade que pesou.
misture todos os ingredientes.
deite a mistura numa forma grande de pudim com o fundo forrado com papel vegetal.
tape a forma e leve a cozer em banho maria.
del�cia de p�ssego
ingredientes:
1 lata de p�ssegos em calda
4 iogurtes naturais
2 pacotes de gelatina de p�ssego
prepara��o:
escorra os p�ssegos, reserve a calda e 3 metades para decora��o.
leve a calda a aquecer.
bata os restantes p�ssegos e os iogurtes no copo liquidificador ou com a varinha
m�gica.
derreta a gelatina com a calda a ferver e junte o batido de p�ssego com o iogurte.
misture bem e deite o preparado numa forma previamente passada por �gua fria.
leve ao frigor�fico, desenforme e enfeite com os p�ssegos que reservou cortados em
fatias.
doce de am�ndoa e batata-doce

ingredientes:
4 batatas-doces
sal
350 g de a��car
1 pau de canela
1 colher (ch�) de raspas de lim�o
canela mo�da para polvilhar
prepara��o:
lave muito bem as batatas-doces e coza-as inteiras em �gua temperada com sal
entretanto, escalde as am�ndoas, pele-as ainda quentes e triture-as
grosseiramente.
pele as batatas-doces, reduza-as a pur� e reserve.
dentro de uma ca�arola, leve ao lume o a��car bem coberto de �gua juntamente com a
canela e as raspas de lim�o. deixe ferver em lume brando at� a calda
atingir o ponto de p�rola. adicione a am�ndoa e o pur� de batata.
retire o pau de canela e apure, mexendo constantemente com uma colher de pau, at�
o doce fazer estrada no fundo da ca�arola. deixe arrefecer um pouco, depois
divida por pequenas ta�as e polvilhe-as com canela, fazendo arabescos.
doce de nata e bolacha

ingredientes:
20 bolachas maria
3 gemas
1 c�lice de porto
2 pacotes de natas
5 claras
creme:
5 gemas
10 colheres de natas
prepara��o:
desfazer a bolacha.
levar o leite condensado ao lume com as gemas e o porto, at� engrossar.
retire e deixe arrefecer.
bata as natas.
noutra ta�a bata as claras com o a��car.
misture as claras e as natas cuidadosamente.
numa ta�a coloque alternadamente o creme de leite condensado, o p� da bolacha e a
mistura de natas e claras.
creme:
misture as gemas com o a��car e as natas e leve ao lume.
coloque sobre o doce.
doce de ovos
ingredientes:
250 g de a��car branco
10 gemas
1 colher (caf�) de raspas da casca de lim�o
prepara��o:
deite o a��car num tacho. cubra com �gua e leve ao lume. deixe ferver at� obter
uma calda em ponto de pasta. aromatize com raspas de lim�o e retire do lume.
deixe amornar e junte as gemas levemente batidas.
leve de novo ao lume, mexendo sempre com um batedor de varas, para evitar que o
doce pegue ao fundo do tacho ou talhe. deixe arrefecer antes de servir.
doce de ovos com arroz e coco

ingredientes:
400 g de a��car
80 g de coco ralado
60 g de arroz cozido
15 gemas
tiras finas de coco para decorar
prepara��o:
leve ao lume o a��car coberto de �gua e deixe ferver at� obter uma calda em ponto
de pasta. junte o arroz cozido e mo�do no 1-2-3 e o coco ralado.
apure durante 10 minutos mexendo sempre.
retire do lume, deixe arrefecer e adicione en�t�o as gemas passadas por um
passador de rede fina.
leve de novo ao lume para cozer as gemas, sem ferver demasiado.
sirva o doce em ta�as de p� alto, enfeitado com tiras finas de coco.
doce de p�o e am�ndoa

ingredientes:
130 g de miolo de p�o endurecido
75 g de am�ndoa
6 gemas
canela mo�da
prepara��o:
escalde as am�ndoas, escorra-as e, ainda quentes, pele-as. leve ao lume o a��car
coberto de �gua e deixe ferver (sem mexer) at� obter uma calda em ponto
de p�rola.
acrescente o miolo de p�o esfarelado e a manteiga. cozinhe, mexendo sem parar, at�
o doce engrossar e retire do lume. � parte, numa tigela, bata as gemas
e junte o queijo. bata de novo com um batedor manual de varas e misture com o doce
de p�o.
leve ao lume, mexendo sempre, at� cozer as gemas, sem deixar ferver demasiado.
deite o doce numa travessa e polvilhe com canela.
doce de queijo fresco e bananas

ingredientes:
1 kg de bananas
2 colheres (sopa) de manteiga para untar a forma
4 claras � temperatura ambiente
5 colheres (sopa) de a��car.
prepara��o:
descasque as bananas, corte-as em metades no sentido do comprimento e disponha-as
num tabuleiro de pirex untado com a manteiga. asse no forno at� ficarem
macias.
polvilhe com o queijo passado por um passador de rede e regue com o leite
condensado. bata as claras em castelo firme e, aos poucos, adicione o a��car,
batendo.
espalhe este merengue sobre as bananas e leve de novo ao forno at� dourar. sirva
morno ou frio.
observa��es:
sugest�o:
depois de descascadas e cortadas, regue as bananas com sumo de lim�o antes de irem
ao forno, para n�o oxidarem.
doce de requeij�o e canela

ingredientes:
350 g de a��car
12 gemas
1 lim�o
canela mo�da
prepara��o:
peneire o a��car e leve ao lume coberto de �gua.
deixe ferver at� obter uma calda em ponto de pasta.
retire do lume e junte-lhe o requeij�o previamente passado por um passador de rede
fina. adicione as gemas bem batidas e aromatize com raspas de lim�o.
leve o doce de novo ao lume, mexendo constantemente com um batedor manual de varas
at� engrossar.
deixe amornar e divida o doce por pequenas ta�as de p� alto.
polvilhe com canela mo�da.
observa��es:
sugest�o:
devido �s grandes varia��es no tamanho dos ovos, estes devem ser medidos quando as
receitas exigem um n�mero elevado dos mesmos.
esse factor deve ser tido em conta, pois, aumentando a quantidade de ovos na
prepara��o, a massa tende a tornar-se maior inicialmente, diminuindo a seguir.
pode solucionar-se o problema aumentando-se as por��es de gordura, a��car e
farinha.
doce gelatinoso de chocolate e natas

ingredientes:
250g de chocolate
6 ovos
6 folhas de gelatina
4dl de nata gelada
�leo para untar
prepara��o:
corta-se a gelatina em peda�os, que se p�em de molho em �gua fria. depois
derretem-se em banho maria numa gota de �gua.
derrete-se o chocolate com manteiga em banho maria.
mistura-se o chocolate com as gemas, previamente batidas com 6 colheres de a��car
e com a gelatina.
envolve-se nas claras em castelo, sem bater e mete-se no frigor�fico at� come�ar
ligeiramente a prender.
bate-se as natas, ligando-as com o restante a��car.
numa forma untada com �leo vaza-se primeiro 1/3 do creme de chocolate, depois
metade das natas, a seguir 1/3 de chocolate, a outra metade das natas e por
fim o chocolate restante.
conserva-se no congelador at� servir.
observa��es:
as camadas de natas devem colocar-se bem a meio do chocolate, de modo a n�o
tocarem nas paredes da forma
dom rodrigo
ingredientes:
1 tigela de fios de ovos
1 tigela de doce de ovos com am�ndoa
a��car para polvilhar
prepara��o:
com as m�os humedecidas, separe pequenas por��es de fios de ovos. ajeite-os,
formando rolos com uma cavidade. a�, deite uma colher de doce de ovos com am�ndoa.
puxe os fios de ovos, tapando o doce.
repita esta opera��o at� os dois ingredientes acabarem. deite numa frigideira de
ferro 1 colher de calda dos fios de ovos. aque�a bem e disponha os docinhos
l� dentro.
cozinhe em lume brando at� alourarem bem, virando-os com cuidado para dourarem por
igual.
deixe arrefecer, ajeite os doces e polvilhe-os com a��car misturado com canela.
envolva-os em papel prateado com as beiras recortadas em franja.
espuma de queijo
ingredientes:
200 g de queijo branco
15 g de gelatina em p� sem sabor
7 colheres (sopa) de leite quente
1 dl de natas batidas
1 colher (ch�) de raspa de lim�o
sumo de 1/2 lim�o
1 colher (sopa) de cura�au branco
3 claras
75 g de a��car em p�
Prepara��o:
forre uma forma de tarte com pel�cula aderente. com uma esp�tula, trabalhe o
queijo at� ficar em creme. reserve. regue a gelatina com o leite quente e misture
para dissolver. misture-a com as natas, a raspa e sumo de lim�o, o licor e o
queijo branco. bata as claras em castelo firme.
aos poucos, adicione o a��car em p� e continue a bater at� espessar. misture com o
preparado anterior. deite na forma, alise a superf�cie e guarde no frigor�fico
durante 3 a 4 horas.
desenforme e sirva.
estrelas de figo e am�ndoa

ingredientes:
60 am�ndoas
30 figos brancos secos
2 colheres (sopa) de chocolate em p�
Prepara��o:
escalde as am�ndoas, escorra-as e, ainda quentes, pele-as. escolha figos secos
perfeitos e, tanto quanto poss�vel, de tamanho id�ntico.
retire o p� e corte cada figo em cruz, ficando com quatro bicos sem os dividir.
espalme-os e coloque-os com a pele virada para baixo sobre um papel vegetal.
polvilhe com chocolate em p�. Una dois a dois com a parte polvilhada para dentro.
onde os cortes se encontram, introduza uma am�ndoa com o bico para fora.
una bem para as am�ndoas n�o se soltarem.
coloque os figos assim preparados num tabuleiro de folha e leve ao forno. deixe
dourar em calor moderado durante cerca de 30 minutos, virando as estrelas
uma vez.
filh�s de ab�bora
ingredientes:
1,5 kg de polme de ab�bora amarela, cozida e muito bem espremida
10 g de fermento para p�o
sal fino
5 ovos
700 g de farinha
azeite ou �leo para fritar
a��car e canela para polvilhar
prepara��o:
reduza a ab�bora a pur�. ainda morno, junte-lhe o fermento esmigalhado, uma pitada
de sal, os ovos (um de cada vez) e a farinha.
amasse tudo muito bem. tape com um pano grosso e deixe levedar durante algumas
horas.
depois de bem levedada, frite a massa em pequenas por��es do tamanho de uma noz em
bastante azeite fervente. quando as filh�s alourarem, escorra o excesso
de gordura sobre folhas de papel absorvente e polvilhe com a��car e canela.
filh�s Tendidas
ingredientes:
1 colher (ch�) de sal fino
1 peda�o de fermento para p�o
5 colheres (sopa) de leite
azeite
a��car e canela para polvilhar
prepara��o:
peneire a farinha e o sal para uma tigela. no meio, disponha o fermento para p�o,
desfeito numa pequena por��o de �gua morna, a banha amolecida e o leite.
misture tudo com uma colher de pau, de modo a envolver a farinha nos ingredientes
l�quidos. acrescente pequenas por��es de �gua morna e amasse bem com as
m�os como se fosse massa para p�o. tenda uma bola. unte as m�os com azeite e
passe-as na superf�cie da massa. cubra esta com um pano branco e outro de
l� e deixe levedar at� duplicar o volume.
com as m�os untadas com azeite, retire bolas de massa e estenda-as com os dedos
sobre uma superf�cie untada.
frite uma filh�s de cada vez em azeite fervente, dentro de uma frigideira funda.
vire dos dois lados. escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel
absorvente. ainda quentes, polvilhe as filh�s com a��car misturado com canela
mo�da.
fios de ovos
ingredientes:
10 gemas
400 g de a��car
prepara��o:
com os dedos, retire a pel�cula que envolve as gemas. deixe-as escorrer num
passador. num tacho, leve ao lume o a��car com 2 1/2 dl de �gua. deixe ferver
durante 3 minutos.
deite a gemada na calda fervente com um funil pr�prio com v�rios furos, andando
com ela � volta do tacho e formando assim os fios.
quando j� tiver uma boa por��o, retire-os com um garfo.
deite gotas de �gua fria no tacho e cozinhe a restante gemada. escorra antes de
utilizar.
frap� de natas
ingredientes:
3 gemas
1 colher (ch�) de baunilha
3 claras batidas em castelo
2 pacotes de natas geladas
prepara��o:
para preparar o gelado, bata as gemas com o a��car. adicione o leite e a baunilha
e leve ao lume, mexendo sempre, at� ferver. tire do lume, deixe arrefecer
e misture devagar, primeiro com as natas e depois com as claras em castelo. guarde
no congelador durante 6 horas. corte o anan�s em peda�os e deite no
copo da batedeira. junte o gelado e bata at� a fruta ficar desfeita. sirva de
imediato em ta�as de p� alto.
gelado de morango
ingredientes:
500g de morangos bem maduros
1 lim�o
2dl de leite
6dl de natas
8 gemas
250g de a��car
prepara��o:
lave os morangos, enxugue-os, retire-lhes o p� e reduza-os a pur� com a varinha
m�gica ou no copo liquidificador e junte-lhe o sumo de lim�o.
numa tigela, bata as gemas com o a��car at� obter mistura clara.
entretanto, leve ao lume o leite com as natas e deixe aquecer bem. junte � mistura
anterior o leite quente em fio e batendo sempre.
passe o preparado para um tacho e leve ao lume, mexendo sempre. logo que comece a
querer ferver, retire do lume e deixe arrefecer, mexendo de vez em quando.
junte-lhe ent�o o pur� de morangos. misture bem e coloque na sorveteira at� que
fique espesso. leve depois ao congelador para ficar bem firme.
leite creme dourado

ingredientes:
1 1/2 litro de leite
6 gemas grandes
100 g de maisena
1/2 ch�vena de a��car caramelizado
prepara��o:
leve o leite ao lume dentro de uma ca�arola e aque�a um pouco. numa tigela deite
as gemas e bata-as ligeiramente com um batedor de varas.
junte-lhe o a��car e a maisena. misture bem com uma ch�vena de leite retirado do
litro e meio.
deite essa mistura em fio no leite aquecido e leve ao lume.
cozinhe at� espessar mexendo sempre com uma colher de pau�.
deite o doce numa travessa ou em ta�as largas individuais.
deixe arrefecer completamente e regue com o a��car caramelizado.
leite creme queimado
ingredientes:
1 l de leite
6 gemas (preferencialmente de ovos caseiros)
4 colheres (sopa) de farinha de trigo sem fermento
1 casca de lim�o
prepara��o:
leva-se o leite a ferver com a casca de lim�o. entretanto bate-se o a��car com as
gemas e a farinha (pode p�r-se um gole de leite para ser mais f�cil de
mexer).
quando o leite ferver, junta-se ao creme lentamente, mexendo sempre.
p�e-se a mistura no tacho onde se ferveu o leite e leva-se a lume brando at�
levantar fervura, sem parar de mexer.
coloca-se numa travessa, polvilha-se com a��car e queima-se com ferro pr�prio.
manjar
ingredientes:
250g de miolo de am�ndoa
500g de a��car
10 gemas de ovos
prepara��o:
escalda-se a am�ndoa e retira-se-lhe a pele, depois do que se passa pelo ralador.
leva-se o a��car ao lume dissolvido em �gua e ferve-se at� criar ponto.
junta-se a am�ndoa mo�da, o p�o ( previamente demolhado em �gua ou leite ) e as
gemas batidas. deixar ferver mexendo sempre.
depois de retirar do lume deve ser colocado numa travessa at� arrefecer. comer o
mais r�pidamente poss�vel ( antes que o parceiro do lado o fa�a por si!).
manjar de morango
ingredientes:
1 kg de morangos
1 l de leite
4 colheres de sopa de maisena
sumo de 1/2 lim�o
1 ch�vena de chantilly
prepara��o:
limpe e lave os morangos.
escorra e bata no liquidificador com metade do leite, o a��car e a maisena.
deite numa ca�arola e adicione o restante leite.
cozinhe em lume moderado, sem parar de mexer.
quando levantar fervura, tire do lume e misture com o sumo de lim�o.
deite numa forma passada por �gua fria.
deixe arrefecer e guarde no frigor�fico durante duas horas antes de servir
decorado com chantilly.
manjar do c�u
ingredientes:
2 vezes a mesma medida de leite
6 ovos
prepara��o:
bater todos os ingredientes no liquidificador.
colocar numa forma de pudim untada com caramelo.
cozer em banho-maria em forno m�dio.
mel�o surpresa
ingredientes:
2 bananas
1 lim�o
4 colheres (sopa) de geleia de groselha
1 mel�o com cerca de 1 1/2 kg
2 kiwis
hortel�
prepara��o:
descasque as bananas, corte-as em peda�os e regue-as com sumo de lim�o. corte
igualmente o anan�s. junte os dois frutos e regue com o vinho do porto.
passadas 2 horas, escorra os frutos e misture-os com a geleia de groselha e
reserve no frigor�fico. lave o mel�o, corte-o em metades e limpe das pevides
e dos filamentos. com um boleador tire a polpa e misture com os restantes frutos.
recheie as meias cascas de mel�o e decore com peda�os de kiwi sem casca.
guarde no frigor�fico durante 30 minutos e sirva decorado com ramos de hortel�.
meloa com cerejas e porto

ingredientes:
2 meloas maduras
200 gr de cerejas
50 gr de framboesas
1 lim�o para decorar
prepara��o:
cortar as meloas ao meio e limp�-las das pevides.
com a ajuda de uma colher cortante, retirar-lhes a polpa em bolinhas mas de modo a
manter as meias cascas inteiras.
colocar numa tigela as bolinhas de meloa e o vinho do porto.
lavar as cerejas e retirar-lhes o p�. lavar e enxaguar as framboesas.
dividir pelas meias cascas das meloas as bolinhas e as cerejas.
decorar com as framboesas e regar com o vinho do porto que ficou no fundo da
tigela.
decorar com gomos de lim�o.
merengue com anan�s

ingredientes:
200g de suspiros ou 4 merengues
4dl de natas
1 anan�s pequeno
a��car q.b.
prepara��o:
bata as natas em chantilly e junte um pouco de a��car.
prepare o anan�s e corte em pequenos peda�os.
numa ta�a disponha uma camada de chantilly, uma de anan�s e outra de suspiros, v�
repetindo esta opera��o at� acabarem os ingredientes.
leve ao frigor�fico e sirva bem gelado.
merengue de avel�s
ingredientes:
4 claras n�o geladas
225 g de a��car
recheio e decora��o:
125 g de a��car
175 g de avel�s mo�das
6 dl de natas
1/2 colheres (ch�) de ess�ncia de am�ndoas
avel�s caramelizadas
prepara��o:
forre tr�s formas redondas e iguais com rodelas de papel untado. bata as claras
em castelo. deite o a��car lentamente, batendo. junte as avel�s mo�das
e misture. quando a mistura estiver firme, deite nas formas. leve ao forno durante
1 hora. retire o papel e deixe arrefecer sobre uma grade.
caramelo:
ponha o a��car e 4 colheres (sopa) de �gua num tacho. ferva at� dourar. ponha o
fundo do tacho dentro de �gua para parar a fervura. bata as natas com a ess�ncia
de
am�ndoa. coloque um dos merengues dentro do prato. barre-o com a nata batida.
ponha as outras 2 rodelas de merengue unindo-as com creme de nata. barre
o bolo com o creme que sobrou.
enfeite com o caramelo e as avel�s.
mil-folhas de ma�� com leite-creme

ingredientes:
1 1/2 kg de ma��s amarelas
125 g de manteiga
600 g de leite-creme
�leo para fritar
1 colher (sopa) de vinho do porto.
prepara��o:
descasque as 6 ma��s, corte-as em peda�os e leve ao lume com 100 g de a��car e
metade da manteiga. cozinhe, mexendo at� as ma��s se desfazerem. passe
por um passador de rede e deixe arrefecer. misture com o leite-creme e guarde no
frigor�fico durante umas horas.
descasque as restantes ma��s e tire a parte central. corte-as em fatias finas,
frite-as em bastante �leo at� dourarem e escorra sobre papel absorvente.
corte 2 ma��s em cubos, salteie-os em manteiga, escorra e misture com o leite-
creme.
coloque uma rodela de ma�� em cada prato e, alternadamente, fa�a camadas de creme
e rodelas at� acabarem os ingredientes. tape com as respectivas tampas
de ma�� e, � volta, deite um pouco de molho misturado com vinho do porto.
morangos e toranja com alfazema

ingredientes:
1 toranja
2 laranjas
300 g de morangos maduros
175 g de a��car
60 g de mel
4 folhas de alfazema
prepara��o:
descasque a toranja e as laranjas. pele os gomos e tire as sementes. lave os
morangos, tire os p�s e passe por �gua.
escorra e corte-os ao meio. deite todos os frutos num passador e deixe escorrer
sobre um prato fundo.
numa ca�arola misture 100 g de a��car com o mel, 1 1/2 dl de �gua e o l�quido que
os frutos largaram. ferva em lume brando at� obter uma calda espessa.
no final, junte as folhas de alfazema e deixe em repouso durante 1 hora.
ponha os frutos numa saladeira de vidro e regue com a calda coada. aguarde 2 horas
antes de servir. leve ao lume o restante a��car com 1 colher (sopa) de �gua
e cozinhe at� obter uma calda em ponto de caramelo dourado. deixe arrefecer um
pouco e com um garfo puxe a calda v�rias vezes para cima fazendo fios compridos.
deixe arrefecer e ponha os fios de caramelo sobre a salada. sirva com bolos finos
de am�ndoa.
morcelas doces
ingredientes:
450 g de a��car
150 g de miolo de p�o fino (duro)
3 gemas
1 colher (sobremesa) rasa de canela
2 cravos-da-�ndia
2 colheres (sobremesa) de mel de rosmaninho
tripas finas de vitela ou de porco
prepara��o:
leve ao lume um tacho com a��car e 2,5 dl de �gua. deixe ferver at� a calda
atingir o ponto de espadana. adicione o miolo de am�ndoa mo�do, o miolo de p�o
ralado, a farinha e a manteiga.
misture bem e adicione as gemas, uma de cada vez, a canela, os cravos-da-�ndia e o
mel de rosmaninho. cozinhe em lume brando, mexendo at� o doce ficar com
uma boa consist�ncia.
deixe amornar e com um saco de pasteleiro encha as tripas de vitela ou de porco
at� ficarem com cerca de 10 cm. ate as pontas unindo os dois lados e mergulhe-as
em �gua fervente.
deixe as morcelas secar ao ar sem fumeiro.
sirva quentes ou frias depois de fritas em manteiga.
mousse branca e negra

ingredientes:
2 ovos
1 colher de ch� de cacau em p�
5dl de leite
6 colheres de ch� de caf� instant�neo
2dl de natas + 2 colheres de sopa de a��car
prepara��o:
coloque as folhas de gelatina de molho em �gua fria.
bata bem as gemas com o cacau e 4 colheres de sopa de leite.
ferva 2,5dl de leite com o a��car e o caf�, mexendo sempre.
retire do lume e junte � mistura das gemas, batendo bem.
escorra a gelatina e junte ao preparado.
adicione o resto do leite frio e deixe arrefecer.
bata as claras em castelo bem firme e incorpore-as delicadamente no creme.
leve ao frigor�fico.
bata as natas com 2 colheres de a��car at� obter chantilly. quando o creme de caf�
come�ar a solidificar incorpore levemente o chantilly de modo a obter
o efeito de m�rmore.
distribua por ta�as e leve ao frigor�fico.
mousse de anan�s
ingredientes:
5 gemas
4 rodelas de anan�s em calda
200g de a��car
1dl de �gua
3dl de natas
prepara��o:
coloque a gelatina em �gua fria.
ferva a �gua com o a��car at� obter ponto de fio.
coloque as gemas num tacho, adicione a calda de a��car e leve ao lume, mexendo
sempre, at� obter um creme espesso.
retire, dissolva a gelatina escorrida e deixe arrefecer.
bata as natas e misture ao preparado anterior. junte duas rodelas de anan�s
partidas aos bocadinhos e coloque numa ta�a decorando com as outras duas rodelas
de anan�s.
mousse de baunilha e frutos

ingredientes:
250 g de queijo fresco cremoso
180 g de a��car
1 vagem de baunilha
prepara��o:
corte as folhas de gelatina, cubra-as com �gua fria dentro de uma tigela e deixe
de molho durante 20 minutos. bata as natas at� espessarem e guarde-as
no frigor�fico. dentro de outra tigela deite o queijo fresco e o a��car e bata com
um batedor manual de varas. corte a vagem de baunilha no sentido do comprimento,
tire as sementes e adicione-as � mistura de queijo e a��car. bata. escorra a
gelatina e derreta-a sobre lume brando, ou em banho-maria, com 2 colheres (sopa)
de
�gua, sem deixar ferver. quando arrefecer um pouco, misture primeiro com o queijo
e depois com as natas. deite o preparado numa forma grande ou em formas
individuais. guarde no frigor�fico at� solidificar. desenforme e sirva com frutos
frescos e bolos finos de am�ndoa.
mousse de caramelada
ingredientes:
8 gemas
7 claras em castelo
prepara��o:
coze-se a lata de leite condensado durante duas horas em lume brando.
coloca-se a lata de leite condensado a arrefecer no frigor�fico durante algumas
horas (pode ficar de v�spera).
despeja-se o leite condensado, numa ta�a grande. junta-se uma gema de cada vez,
mexendo muito bem.
envolver as claras em castelo.
colocar numa ta�a e polvilhar com am�ndoa, amendoim, ou bolacha maria.
mousse de champanhe
ingredientes:
2,5 dl de leite
2,5 dl de champanhe
100 g de maisena
300 g de a��car
0,5 l de natas
prepara��o:
demolhe as folhas de gelatina.
num tacho misture a maisena com o leite e 200 g de a��car e leve ao lume, mexendo
sempre, at� ferver 30 segundos.
retire do lume, junte as folhas de gelatina e mexa at� se dissolverem
completamente.
adicione o champanhe aos poucos, mexendo sempre e leve de novo ao lume para
levantar fervura.
retire e deixe arrefecer.
bata as natas com o a��car restante em chantilly e junte ao creme frio, envolvendo
com cuidado. deite numa ta�a ou em tacinhas individuais e leve ao frigor�fico
at� prender.
mousse de chocolate
ingredientes:
250g de chocolate em tabelete
125g de margarina
125g de a��car
5 ovos
prepara��o:
coloque num recipiente o chocolate e a margarina e leve ao lume em banho-maria at�
derreterem.
quando estiverem l�quidos, mexa com uma colher de modo a ficar tudo bem ligado.
entretanto, bata as gemas com o a��car at� obter um creme fofo e depois junte, em
fio, o chocolate derretido. bata as claras em castelo bem firme e junte-as
ao preparado anterior, mexendo sempre de cima para baixo e devagar.
leve ao frigor�fico para gelar um pouco.
mousse de fruta
ingredientes:
3 iogurtes naturais
frutas frescas a gosto
raspa de lim�o
prepara��o:
colocar 3 iogurtes naturais numa tigela e juntar 3 colheres de sopa de a��car.
acrescentar frutas frescas a gosto, depois de lavados e preparados conforme cada
caso (amoras, morangos, framboesas, p�ras bem maduras...).
pode adicionar um pouco de raspa de lim�o.
bater tudo com o triturador e deitar a mousse em ta�as.
enfeitar a gosto.
servir fresco acompanhado com l�nguas de veado ou outro biscoito.
mousse de manga
ingredientes:
1 lata de polpa de manga (860gr)
4 iogurtes
prepara��o:
leve ao frigor�fico e sirva bem frio.
observa��es
substitua os iogurtes por natas.
mousse de whisky
ingredientes:
250gr de a��car
6 ovos
2 dl de whisky
1/2 kg de natas
nozes picadas
prepara��o:
batem-se as gemas com o a��car at� engrossarem. sem parar de bater, junta-se o
whisky aos poucos.
mete-se no congelador durante uma hora.
retira-se do congelador e incorporam-se as natas.
juntam-se as claras em castelo, envolvendo tudo suavemente sem bater,
vaza-se para uma ta�a funda e mete-se no congelador.
� hora de servir polvilha-se com nozes.
natas do c�u
ingredientes:
para o doce de ovos:
5 gemas
para o creme:
2,5 dl de natas
5 claras
bolachas raladas
prepara��o:
batem-se as claras em castelo e, de seguida, batem-se as natas com 3 colheres de
sopa de a��car.
misturam-se, delicadamente, as claras e as natas batidas at� se obter uma mistura
homog�nea.
coloca-se uma por��o de bolacha ralada em tigelinhas e deita-se o preparado por
cima. leva-se ao frigor�fico para engrossar.
prepara-se ent�o o doce de ovos, colocando a �gua com o a��car e as gemas num
recipiente. leva-se ao lume, mexendo sempre, at� engrossar. quando come�a
a engrossar retira-se imediatamente do lume e continua-se a mexer para n�o ganhar
grumos. deixa-se arrefecer.
em cada tigelinha, deita-se o doce de ovos por cima do creme e volta-se a colocar
no frigor�fico.
n�gados
ingredientes:
1 kg de mel
14 ovos
azeite
1,5 kg de farinha de trigo
canela
prepara��o:
amassam-se muito bem os ovos, a farinha de trigo e a canela.
deixa-se descansar a massa cerca de uma hora.
com a massa fazem-se rolinhos compridos (ao tamanho da mesa que se tiver
dispon�vel) de espessura mais fina que um dedo.
depois de feitos os rolinhos de massa, cortam-se com uma tesoura em peda�os com
cerca de metade do tamanho da cabe�a de um dedo.
fritam-se em azeite bem quente.
o mel leva-se ao lume com algumas gotas de �gua, para n�o pegar, at� ficar no
ponto.
nesta altura juntam-se-lhe os gr�os de massa j� fritos e v�o-se dando umas voltas
ao tacho para n�o pegar.
o preparado deita-se numa mesa de m�rmore e formam-se com ele duas tortas bem
apertadinhas que se deixam secar cerca de uma hora.
com uma faca partem-se fatias fininhas que se polvilham com a��car para n�o se
pegarem.
observa��es:
se forem guardados em caixas bem fechadas em s�tio fresco e seco, os n�gados podem
durar v�rias semanas.
nozes cobertas
ingredientes:
12 colheres (sopa) de farinha de arroz
12 gemas grandes
miolo de noz
1 ch�vena de a��car para a cobertura
prepara��o:
prepare uma calda forte (ponto de espadana) levando ao lume num tacho o a��car e 3
colheres de �gua.
quando atingir o ponto desejado, junte-lhe a farinha de arroz dilu�da em muito
pouca �gua.
misture muito bem e ferva um pouco mexendo sempre.
deixe amornar e acrescente as gemas batidas. leve o doce novamente ao lume sem
parar de mexer at� as gemas cozerem sem ferver demasiado.
retire do lume e deixe arrefecer.
tenda pequenas bolas. aperte cada uma entre metades inteiras de miolo de noz.
ponha a secar sobre uma rede.
leve ao lume o a��car coberto de �gua e deixe ferver at� a calda atingir o ponto
de pasta.
cubra cada noz com esta calda quente e deixe arrefecer.
sirva os docinhos dentro de forminhas de papel frisado.
ovos moles
ingredientes:
500 g de a��car
26 gemas
canela em p�
Prepara��o:
leve ao lume o a��car com 2,5 dl de �gua. deixe ferver at� a calda atingir o ponto
de pasta. retire do lume e deixe arrefecer.
deite as gemas numa tigela e misture-as devagar com um garfo. incorpore-as na
calda e leve de novo ao lume, misturando constantemente com um batedor manual
de varas at� as gemas cozerem sem ferver demasiado.
junte-lhe uma pitada de canela e misture bem. coloque o doce numa travessa ou em
ta�as individuais e polvilhe com canela.
ovos moles com am�ndoa

ingredientes:
125 g de a��car
1 casca fina de lim�o
5 gemas
3/4 de ch�vena de am�ndoa
prepara��o:
leve ao lume o a��car coberto de �gua e com a casca de lim�o. deixe ferver at�
obter uma calda em ponto de pasta. junte a am�ndoa e deixe apurar, mexendo.
retire do lume e deixe amornar.
junte as gemas bem batidas e leve de novo ao lume sem parar de mexer, at�
engrossar, sem ferver. retire a casca de lim�o e deixe arrefecer antes de
utilizar.
cobertura de chocolate:
100 g de chocolate em barra
1 colher (sobremesa) de a��car
corte o chocolate em lascas e misture com o leite e o a��car.
leve ao lume mexendo, at� o chocolate derreter. fora do lume, junte a manteiga e
misture bem. deite sobre a torta ainda morna.
paio de chocolate
ingredientes:
4 gemas
200g de a��car
100g de manteiga
200g de chocolate em p�
200g de bolacha maria
prepara��o:
bate-se as gemas com o a��car e a manteiga.
junta-se o chocolate em p�.
mistura-se a bolacha � m�o.
faz-se um rolo e embrulha-se numa folha de papel vegetal embebida em aguardente.
p�o de l� de ovar
ingredientes:
para um p�o-de-l� de 600g:
12 gemas
4 ovos inteiros
250g de a��car
2 pedras de sal
100g de farinha de trigo sem fermento
1 ca�arola de barro
prepara��o:
bata as gemas com os 4 ovos e o a��car durante cerca de 10 minutos. junte o sal e
a farinha sem bater, misturando com a colher de pau.
forre a ca�arola com papel alma�o e deite nela a massa.
leve ao forno a 180 graus, durante 35 minutos.
papas doces de farinha de milho

ingredientes:
250 g de farinha de milho branco
1 casca de lim�o
1 pau de canela
200 g de a��car
azeite muito fino
sal
canela mo�da para polvilhar
prepara��o:
leve ao lume uma ca�arola com 1,5 l de �gua, uma pitada de sal, a casca de lim�o e
o pau de canela. deixe ferver um minuto e junte-lhe o a��car e um bom
fio de azeite. adicione, em seguida, a farinha de milho desfeita numa pequena
quantidade de �gua fria e misture muito bem.
retire os aromas e deixe ferver durante cerca de 5 minutos, mexendo sempre. deite
em pratos de sobremesa e polvilhe com canela.
papos de anjo
ingredientes:
2 ovos
8 gemas
500g de a��car
3dl de �gua
1 pau de canela
1 casca de lim�o
prepara��o:
bata energicamente os ovos e as gemas, at� se obter um creme fofo e esbranqui�ado.
unte cerca de 12 formas de queques com margarina.
deite o preparado nas formas at� 2/3 de altura.
coloque um pano dobrado a forrar o fundo do tabuleiro do forno e sobre o pano
coloque as formas.
encha o tabuleiro de �gua a ferver e leve a cozer em forno moderado (220 graus)
durante 20 minutos.
leve o a��car ao lume e com a �gua, o pau de canela e a casca de lim�o at� obter
uma calda fraca.
desenforme os papos de anjo para uma ta�a funda, pique-os com uma agulha e regue-
os com a calda.
papos de anjo em calda de leite

ingredientes:
9 gemas
1 clara
a mesma medida de �gua
prepara��o:
bata 6 gemas e uma clara na batedeira el�ctrica at� subir e ficar f�fo. deite em
forminhas lisas (de prefer�ncia formas de papos de anjo) bem untadas e
leve a ao forno m�dio durante 15 minutos.
� parte, prepare a calda juntando o leite condensado, a �gua e as gemas restantes.
misture bem, passe por uma peneira e reserve.
assim que os bolos estejam cozidos, fure-os com um garfo, coloque-os num tacho,
junte o molho e leve ao lume.
deixe ferver durante 3 minutos, mexendo de vez em quando.
ponha numa ta�a com a calda.
p�ras borrachonas
ingredientes:
8 p�ras
350 g de a��car
7,5 dl de vinho tinto
1 lim�o
1 pau de canela
prepara��o:
descascam-se as p�ras inteiras mantendo-lhes o p� e envolvem-se em sumo de lim�o.
enche-se um recipiente com �gua e junta-se o a��car. leva-se ao lume.
adiciona-se o vinho tinto e deixa-se levantar fervura. junta-se o pau de canela e
uma casca de lim�o.
introduzem-se as p�ras e deixa-se cozer em lume brando at� ficarem macias. quando
estiverem prontas retiram-se com cuidado para uma ta�a.
mant�m-se no lume o vinho com o a��car e junta-se o vinho do porto. deixa-se
ferver at� a calda apresentar um aspecto de xarope. nessa altura, retira-se
o molho do lume e derrama-se sobre as p�ras.
profiteroles
ingredientes:
4 ovos
75g de manteiga
150g de farinha
2,5dl de �gua
sal
para o creme de chocolate:
200g de chocolate
1dl de leite
50g de manteiga
uma colher de sopa de a��car
prepara��o:
numa ca�arola deitar a �gua, a manteiga, o a��car e um pouco de sal.
cozer em lume brando.
retirar do lume e incorporar a farinha.
levar esta mistura ao lume acrescentar os ovos, batendo sempre.
untar um tabuleiro e colocar, com uma colher, pequenas quantidades de massa.
cozer a 210 graus durante 20 minutos.
rechear com chantilly.
cobrir com o molho de chocolate.
pudim bom
ingredientes:
1 medida de ovos
1 medida de a��car
1,5 medida de leite
raspa de casca de 1 lim�o
prepara��o:
misture os ovos com o a��car e bata ligeiramente.
adicione o leite e a raspa de lim�o.
misture bem e deite numa forma de pudim, previamente caramelizada.
tape a forma e introduza-a na panela de press�o com �gua. coza em banho-maria
durante 20 minutos.
deixe arrefecer um pouco e de seguida, desenforme para o prato.
pudim com ma��

ingredientes:
5 dl de leite gordo
1 vagem de baunilha
150 g de manteiga
200 g de a��car
18 gemas
2 ma��s reinetas
manteiga e a��car para untar e polvilhar a forma
prepara��o:
numa ca�arola, ferva o leite com a baunilha. numa tigela, bata metade da manteiga
com a farinha.
junte-lhe aos poucos o leite a ferver, mexendo sempre.
deite a mistura na ca�arola e leve ao lume.
cozinhe, sem parar de mexer, at� a mistura espessar.
fora do lume, adicione o a��car peneirado e depois as gemas batidas.
retire a baunilha e reserve.
descasque as ma��s, corte-as em pedacinhos e regue de imediato com sumo de lim�o.
aque�a a restante manteiga e salteie as ma��s, at� ficarem em polme.
adicione � mistura que reservou e misture muito bem.
deite numa forma grande pr�pria para pudim, previamente untada com manteiga e
polvilhada com a��car.
coza no forno em banho-maria, durante cerca de 1 hora.
pudim de am�ndoa e requeij�o

ingredientes:
175 g de am�ndoa picada
500 g de a��car
12 gemas
2 claras
1 pitada de canela mo�da
prepara��o:
bata o requeij�o, junte o a��car e misture muito bem.
adicione as gemas uma a uma e as claras. bata novamente, junte a canela e misture.
deite o preparado numa forma muito bem untada e coza em forno moderado durante
30 minutos.
deixe arrefecer um pouco e desenforme sobre um prato de vidro. enfeite com fios de
ovos.
pudim de caf�
ingredientes:
8 ovos
2,5 dl de caf� bem forte
250g de a��car
prepara��o:
p�em-se as folhas de gelatina a derreter em pouca �gua.
quando o a��car estiver quase em ponto de caramelo junta-se o caf� e depois a
gelatina at� ficar tudo bem desfeito.
junta-se a este preparado as claras em castelo. antes de deitar o preparado na
forma, enche-se esta com �gua quente que depois se deita fora.
p�em-se no frigor�fico de um dia para o outro.
observa��es:
por cima do pudim devem deitar-se ovos moles.
pudim de ch�
ingredientes:
750 ml de leite gordo
4 colheres (sopa) de ch� verde
caramelo para barrar a forma
20 gemas
1 clara
1/2 kg de a��car
sal refinado
prepara��o:
ferva o leite com as folhas de ch�. tape, deixe arrefecer e coe.
barre uma forma de pudim lisa e com tampa com caramelo e reserve.
bata ligeiramente as gemas, a clara, o a��car e uma pitada de sal refinado.
gradualmente, v� juntando o leite aromatizado e misture muito bem.
deite o preparado na forma, tape e coza em banho-maria em forno pr�-aquecido,
durante cerca de 1 hora.
deixe arrefecer na forma. solte os lados com uma faca e desenforme.
pudim de claras
ingredientes:
8 claras
4 colheres de sopa de caramelo l�quido
margarina
molho:
8 gemas
1 lim�o
2,5dl de leite
1 colher de sopa de maisena (mal cheia)
prepara��o:
bata muito bem as claras at� ficarem consistentes.
sem parar de bater, junte o a��car, a pouco e pouco, e uma colher de sopa de
caramelo.
continue a bater at� obter um merengue bem firme.
unte uma forma de buraco com margarina e com o restante caramelo em l�quido.
deite a massa na forma e leve a cozer em banho-maria em forno previamente aquecido
(250 graus) durante cerca de 15 minutos.
para o molho misture todos os ingredientes num tacho e leve ao lume a engrossar,
mexendo sempre para n�o pegar no fundo.
desenforme o pudim e depois de frio regue com o molho.
pudim de laranja
ingredientes:
12 gemas
6 claras
raspa de 1 laranja
sumo de 3 laranjas
300 g de a��car
prepara��o:
bate-se tudo muito bem e vai a cozer em banho-maria em forma untada com caramelo.
pudim de leite condensado

ingredientes:
6 ovos
�gua
prepara��o:
misture a lata de leite condensado com o dobro do seu volume em �gua.
parta os ovos e junte-lhes o leite em fio batendo para misturar e depois passar
pelo passador.
barrar a forma com caramelo.
deitar a mistura na forma e levar a cozer em banho maria durante 30 minutos, pelo
menos.
pudim de lim�o
ingredientes:
6 ovos
400g de a��car
6 lim�es
prepara��o:
esprema o sumo dos 6 lim�es, passe por um passador de rede, adicione �gua de modo
a fazer um litro.
bata as gemas com o a��car energeticamente at� obter um creme esbranqui�ado.
dissolva a gelatina num pouco de �gua quente e misture pouco a pouco o litro de
l�quido.
passe de novo pelo passador e junte � gemada, misturando tudo muito bem.
coloque o preparado numa ta�a e leve ao frigor�fico durante 30 minutos.
entretanto, bata as claras em castelo firme. retire o preparado do frigor�fico
mexendo de novo e adicione as claras, envolvendo-as cuidadosamente.
coloque numa forma de pudim passada por �gua fria e leve ao frigor�fico de um dia
para o outro.
desenforme e sirva bem gelado.
pudim de maracuj�
ingredientes:
12 maracuj�s
1 gelatina tutti-frutti
2 claras em castelo
prepara��o:
corte os maracuj�s ao meio e retire-lhes o conte�do. separe as sementes.
fa�a a gelatina seguindo as instru��es da embalagem. junte � gelatina j�
dissolvida o leite condensado, o conte�do dos maracuj�s (coado ou n�o) e por fim
as claras em castelo.
leve ao frigor�fico a endurecer numa ta�a ou em ta�as individuais.
observa��es:
sirva no dia seguinte.
pudim de mel
ingredientes:
8 ovos separados
450 g de mel puro
manteiga
1 colher (sopa) de aguardente
1 pitada de baunilha
1/2 lim�o
prepara��o:
bata as gemas com o mel.
junte-lhe 2 colheres (sopa) de manteiga amolecida, a aguardente, a baunilha e as
raspas de casca do lim�o.
misture muito bem e incorpore � mistura as claras batidas em castelo firme.
deite o preparado numa forma de pirex untada com manteiga.
leve ao forno (pr�-aquecido)durante cerca de 45 minutos.
de prefer�ncia, sirva no mesmo recipiente.
observa��es:
sugest�o:
se preferir, divida o preparado por pequenas formas individuais de peixe, tamb�m
barradas com manteiga, e leve-as ao forno dentro de um tabuleiro.
passados 25 minutos, verifique se os pudins est�o firmes e levemente tostados.
deixe arrefecer e decore com rodelas muito finas de lim�o sem caro�os.
pudim de ovos e vinho do porto

ingredientes:
a��car caramelizado para barrar a forma
16 gemas
prepara��o:
barre com a��car caramelizado uma forma de pudim.
numa ca�arola de fundo espesso, leve ao lume o a��car bem coberto de �gua fria.
deixe ferver em lume regular at� a calda atingir o ponto de p�rola.
retire do lume e deixe amornar. se tiver pressa, coloque a ca�arola durante poucos
minutos num alguidar com �gua gelada.
deite as gemas numa tigela e envolva-as com um garfo para as abrir. deite esta
gemada em fio na calda mexendo devagar.
em seguida, adicione tamb�m e pelo mesmo processo, o vinho do porto. deite o
composto na forma j� preparada e coloque a tampa da forma. coza no forno (j�
quente) em banho-maria.
passados 50 minutos, verifique se o pudim est� cozido.
deixe arrefecer completamente antes de desenformar.
pudim de p�o � Antiga

ingredientes:
150g de a��car para o caramelo
100g de a��car
150g de p�o de trigo ou s� miolo
0,5 l de leite fervido
1 casca de lim�o
2 colheres de sopa de mel
4 ovos
1 colher de ch� bem cheia de farinha maisena
prepara��o:
com o a��car indicado, prepare o caramelo e forre com ele o fundo e lados de uma
forma de pudim e deixe-o solidificar. parta o p�o em pedacinhos para dentro
de uma tigela.
regue o p�o com o leite fervido com a casca de lim�o e mexa bem.
adicione depois o a��car, o mel, os ovos e a farinha maisena e misture bem.
deite o preparado na forma e leve a cozer em banho-maria, cerca de uma hora, em
forno m�dio (150 graus).
pudim de papaia com madeira

ingredientes:
a��car caramelizado
1 papaia
5 ovos
2 colheres (sopa) de amido de milho
3 dl de leite
1 colher (caf�) de raspas de lim�o
prepara��o:
barre com a��car caramelizado uma forma de pudim e reserve. descasque a papaia,
limpe a polpa das sementes e reduza a pur�.
bata ligeiramente os ovos com o a��car misturado e peneirado com o amido de milho.
junte o leite, a manteiga amolecida e o pur� de papaia. aromatize com
as raspas de lim�o e o vinho da madeira.
misture e deite o preparado na forma. leve ao forno pr�-aquecido. passados 50
minutos verifique se o pudim est� firme.
deixe arrefecer antes de desenformar.
pudim franc�s
ingredientes:
4 ovos
3 gemas
200g de a��car
0,5l de leite
sumo e raspa de meia laranja
1/2 c�lice de vinho do porto
120g de a��car para o caramelo
prepara��o:
misture a farinha com o a��car, junte os ovos e o leite, mexendo sempre, v�
adicionando aos poucos o sumo e a raspa da laranja e o vinho do porto. passe
tudo pelo passador e deite o preparado na forma de pudim, a qual dever� ser untada
com caramelo.
para preparar o caramelo, deite o a��car num tacho juntamente com duas colheres de
sopa de �gua e, mexendo sempre com uma colher de pau, leve a lume brando
at� ficar com cor de caramelo.
pudim frio de geleia de amoras

ingredientes:
310g de a��car
1 colher de sopa de maisena
1 colher de ch� de gelatina em p�
5 ovos + 1 clara
2,5dl de leite
1 ch�vena de geleia de amoras
200g de palitos la reine
2dl de natas
prepara��o:
num tacho, misture 250g de a��car com a maisena e a gelatina, mexa e junte as
gemas, o leite e metade da geleia.
leve ao lume sem parar de mexer at� ferver, retire, deite para um recipiente frio
e deixe arrefecer.
bata as 6 claras em castelo firme e junte depois 30g de a��car. misture
cuidadosamente no preparado anterior. parta os palitos em peda�os para uma ta�a.
deite por cima o creme e leve ao frigor�fico para arrefecer. entretanto, bata as
natas com os restantes 30g de a��car em chantilly.
decore o pudim com o chantilly e a geleia restante.
guarde no frigor�fico at� servir.
pudim gelado
ingredientes:
5 ovos
1/2 l de leite
1 colher de ch� de maizena
um pacote de gelatina (royal) de groselha
um pacote de natas
prepara��o:
bate-se o a��car com as gemas.
junta-se o leite , no qual foi dissolvida a farinha maizena.
vai ao lume at� engrossar, mexendo sempre.
junta-se o pacote de gelatina e em seguida as claras em castelo (sem mexer).
barra-se a forma e leva-se ao congelador.
desenforma-se e cobre-se com chantilly.
pudim ingl�s
ingredientes:
6 p�es s�cos
1/2 l de leite
250 g de a��car amarelo
4 ovos
1 colher (ch�)de canela
100 g de passas escaldadas em �gua a ferver
50 g de miolo de noz
1/2 dl de vinho do porto
1 casca de lim�o
margarina para untar
prepara��o:
corte o p�o em fatias muito finas e ponha numa tijela. ferva o leite com a casca
de lim�o e deite sobre as fatias de p�o. abafe e deixe arrefecer.
mexa com uma colher de pau, acrescente o a��car, 2 ovos inteiros, duas gemas, a
canela, as nozes, as passas demolhadas em vinho do porto e por fim, 2 claras
em castelo.
ponha a mistura numa forma de buraco muito bem untada e leve a forno brando cerca
de uma hora.
molho para o pudim:
ponha a ferver 250 g de a��car com 2 dl de �gua num tacho tapado durante 3
minutos.
numa tijela misture duas gemas com 1/2 dl de vinho do porto, e acrescente a calda
de a��car mexendo sempre. leve de novo ao lume at� levantar fervura.
sirva numa molheira.
pudim maravilhoso
ingredientes:
pudim:
0,5 l de leite
6 ovos
250g + 50g de a��car
8 folhas de gelatina (4 brancas e 4 vermelhas)
molho:
2 ovos
prepara��o:
demolhe as folhas de gelatina em �gua fria, escorra-as e dissolva-as no leite
muito quente.
num tacho, n�o de esmalte, misture as gemas dos ovos com 250g de a��car e em
seguida junte-lhes o leite em fio.
leve a cozer em lume moderado, sem parar de mexer no fundo com a colher de pau,
mas n�o deixe ferver. quando a espuma desaparecer e o molho come�ar a engrossar,
retire do lume e deixe arrefecer.
bata as claras em castelo bem firme e, no final, adicione-lhes as restantes 50g de
a��car sem parar de bater.
ligue as claras, com cuidado, ao creme preparado e deite tudo numa forma com �leo.
leve ao frigor�fico at� solidificar, durante v�rias horas ou, de prefer�ncia, de
um dia para o outro.
para o molho:
coza a lata de leite condensado 1 hora numa panela vulgar ou 30 minutos na panela
de press�o. retire-a e deixe arrefecer.
depois de fria abra-a e retire para uma ta�a o leite condensado que est� escuro e
em creme e bata-o muito bem com as 2 gemas.
junte-lhe as 2 claras em castelo e mexa com cuidado at� estar tudo bem ligado.
desenformar o pudim:
descole-o em volta com uma faquinha, vire-o sobre um prato e aque�a-o o fundo da
forma com um pano humedecido em �gua quente.
retire a forma e deite o molho em volta.
pudim tapioca
ingredientes:
manteiga para untar a forma
1 litro de leite
1 pitada de sal refinado
100 g de manteiga
225 g de tapioca
7 gemas
4 claras
leite-creme ou molho de fruta para acompanhar
prepara��o:
leve ao lume uma ca�arola com o leite, o a��car, o sal e a manteiga.
quando come�ar a ferver, junte-lhe a tapioca mexendo muito bem. deixe ferver
durante meia hora, sem parar de mexer.
mude para uma tigela e espere que arrefe�a um pouco.
adicione ent�o as gemas batidas e por �ltimo as claras batidas em castelo firme.
deite o composto numa forma de pudim previamente untada com manteiga.
coza em banho-maria, durante cerca de uma hora. deixe o pudim arrefecer na forma e
desenforme depois sobre um prato largo.
sirva com leite-creme ou com molho de fruta.
queijadas
ingredientes:
para a massa:
1 colher (sobremesa) de a��car
manteiga
para o recheio:
5 gemas
350 g de a��car
1 clara
3/4 kg de requeij�o fresco
geleia de fruta para pincelar
prepara��o:
peneire a farinha para dentro de uma tigela.
junte o a��car e a manteiga e misture. adicione pequenas por��es de �gua gelada e
amasse bem at� obter uma massa lisa. molde uma bola e unte levemente com
manteiga. tape a tigela com um pano e deixe repousar durante 30 minutos.
prepare o recheio. bata muito bem as gemas com o a��car e a clara. junte o
requeij�o previamente passado por uma peneira fina. misture bem e reserve.
retire pequenas por��es de massa e estenda com um rolo sobre uma superf�cie
polvilhada com farinha.
corte em rodelas e coloque sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
no meio de cada uma, deite uma colher de recheio. humede�a as beiras e una-as em
cima, comprimindo o recheio. leve ao forno at� alourarem.
deixe as queijadas arrefecerem um pouco e pincele-as com geleia de fruta.
rabanadas 1�
ingredientes:
1 p�o de v�spera (cacete) ;
3 dl de leite ;
4 ovos ;
300 g de a��car ;
canela ;
1 casca de lim�o ;
�leo para fritar
prepara��o:
leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de a��car e a casca de lim�o.
batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique impercept�vel.
corta-se o p�o em fatias com cerca de 1,5 cm e passam-se primeiro pelo leite e
depois pelos ovos. fritam-se em �leo bem quente e escorrem-se sobre papel
absorvente ou sobre um pano.
servem-se polvilhadas com a��car e canela ou com calda de a��car.
rabanadas 2�
ingredientes:
fatias de p�o de forma
leite
ovos
�leo
calda de a��car
canela em p�
Prepara��o:
regam-se as fatias com um fio de leite frio.
meia hora mais tarde passam-se por ovo batido.
fritam-se em �leo e escorrem-se.
polvilham-se com a��car e canela.
rabanadas com vinho

ingredientes:
500 g de p�o fino
vinho branco
5 ovos
�leo para fritar
350 g de a��car
4 cascas de lim�o
1 pau de canela
prepara��o:
corte o p�o em fatias m�dias.
deite o vinho num prato fundo.
bata os ovos dentro de outro prato fundo. passe as fatias de p�o (uma a uma) pelo
vinho, escorra bem e, depois, passe pela gemada.
frite-as uma de cada vez em bastante �leo a ferver. escorra o excesso de gordura
sobre folhas de papel absorvente.
dentro de um tacho, leve ao lume o a��car com 5 dl de �gua, as cascas de lim�o e o
pau de canela.
deixe ferver em lume m�dio at� obter uma calda em ponto fraco e retire os aromas.
disponha as rabanadas numa travessa funda e regue-as com a calda.
salada de frutos
ingredientes:
1/2 anan�s fresco
1 anona
1 p�ra abacate
1 manga
2 bananas
1 kiwi
1 maracuj�
4 colheres (sopa) de mela�o
1/2 ch�vena de coco fresco
prepara��o:
descasque o anan�s e os restantes frutos e aproveite o sumo.
corte a polpa em peda�os. descasque a anona, retire as sementes e misture a polpa
com o anan�s. descasque a p�ra abacate, a manga, as bananas e o kiwi.
corte as primeiras em fatias, as bananas e o kiwi em rodelas. misture todos os
frutos e cubra com a polpa de maracuj�.
� parte, misture o mela�o, o sumo de lim�o, o vinho da madeira e o sumo que
aproveitou. deite sobre a salada. enfeite com o coco fresco. tape e guarde no
frigor�fico durante 1 hora antes de servir.
salada de frutos
ingredientes:
2 laranjas
2 p�ssegos
1 ma�� verde
1 ma�� vermelha
2 bananas
1 lim�o
1 colher (sobremesa) de aguardente de medronho
1/2 ch�vena de miolo de am�ndoa
medronhos para decorar
prepara��o:
descasque as laranjas, retirando a parte branca. corte os gomos limpando de peles
e caro�os. reserve o sumo.
descasque os p�ssegos e corte em gomos com a casca. corte as bananas em rodelas e
regue com sumo de lim�o. disponha os frutos numa saladeira.
numa tigela misture o mel, com o sumo que reservou e a aguardente. deite sobre a
salada e deixe tomar gosto durante 1 hora antes de servir.
escalde as am�ndoas e pele-as. corte em falhas e toste-as no forno num tabuleiro
de folha. quando servir, enfeite com as am�ndoas e os medronhos lavados
e escorridos.
salada de laranja
ingredientes:
5 laranjas
a��car
1 ramo de hortel�
prepara��o:
descasque 4 laranjas e separe-as aos gomos, que deve partir a meio.
esprema o sumo de uma laranja e coloque tudo numa ta�a, acrescentando uma colher
de sobremesa de a��car.
ponha no frigor�fico durante uma ou duas horas.
antes de servir, lave muito bem um ramo de hortel�, corte-a aos pedacinhos com a
m�o para a ta�a e d� uma mexidela ligeira.
sirva em tacinhas individuais.
semifrio de leite condensado

ingredientes:
100g de bolacha maria
5 gemas
1 colher de sopa de gelatina branca em p� ou 10 folhas
1dl de leite quente
6 claras
50g de a��car
para a decora��o:
chantilly
p�ssegos
prepara��o:
rale as bolachas.
numa panela com �gua, leve a ferver a lata de leite condensado durante 45 minutos,
depois, retire e deixe arrefecer.
quando fria, abra a lata do leite e deite o conte�do numa tigela, junte-lhes as
gemas e bata muito bem. dissolva a gelatina no leite quente e misture no
preparado anterior. bata as claras em castelo firme, misture-lhes o a��car, aos
poucos e sem parar de bater, adicione-as igualmente ao preparado, mexendo
com cuidado e sem bater.
passe uma forma de �gua, escorra-a e deite nela o doce em camadas alternadas com
bolacha ralada.
leve primeiro ao congelador durante 1 hora e passe depois para o frigor�fico.
sirva o doce decorado com chantilly e p�ssego.
sericaia
ingredientes:
1 litro de leite
4 ovos
raspa de lim�o ou laranja
prepara��o:
misturam-se todos os ingredientes e v�o a cozer em forno m�dio, num recipiente
barrado com a��car em caramelo.
sobremesa de creme branco e preto

ingredientes:
para a base:
300 g de bolacha maria
100 g de manteiga
2 colheres de sopa de vinho do porto
para o creme branco:
2 dl de natas
1 colher de sopa de a��car em p�
Para o creme preto:
200 g de chocolate preto
200 g de a��car
50 g de manteiga
2 dl de natas
6 ovos
prepara��o:
derrete-se ligeiramente a manteiga, junta-se o vinho do porto e mistura-se com a
bolachas mo�das. coloca-se esta massa numa forma e pressiona-se contra
o fundo.
demolham-se, em �gua fria, as 3 folhas de gelatina durante 5 minutos. batem-se as
natas com o a��car em p� at� ficarem bem firmes.
escorre-se a gelatina, reservando a �gua, e derrete-se no micro-ondas ou no forno.
depois junta-se �s natas e deita-se o creme sobre a massa de bolacha.
alisa-se e guarda-se no frigor�fico para engrossar um pouco.
derrete-se o chocolate com a manteiga e procede-se com as folhas de gelatina como
anteriormente. junta-se a gelatina ao chocolate. depois bate-se o a��car
com as gemas e junta-se ao chocolate derretido. por �ltimo juntam-se as natas
batidas e as claras em castelo.
deita-se na forma, alisa-se e guarda-se de novo no frigor�fico.
dez minutos antes de servir retira-se do frigor�fico e desenforma-se.
sobremesa gelada com mel

ingredientes:
125 g de frutos cristalizados sortidos
5 colheres (sopa) de vinho do porto branco
75 g de miolo de avel� pelado
75 g de miolo de am�ndoa pelado
prepara��o:
passe os frutos por �gua, escorra e ponha numa tigela. regue com o vinho do porto
e aguarde 30 minutos.
dentro de um tacho, misture o a��car, o mel e 2 colheres (sopa) de �gua.
leve ao lume e cozinhe em lume brando, at� obter uma calda muito espessa.
bata as natas at� espessarem e guarde no frigor�fico. pique entre as avel�s e as
am�ndoas, espalhe num tabuleiro e doure-as no forno. bata as claras em
castelo e, aos poucos, adicione metade da calda de a��car, batendo sempre.
adicione tamb�m as natas geladas, as am�ndoas, as avel�s e os frutos cristalizados
picados, misturando lentamente. deite em formas individuais e guarde
no frigor�fico durante cerca de 6 horas, ou at� ficar consistente.
desenforme e decore com a restante calda apurada e em fios. acompanhe com um
molho feito com frutos vermelhos esmagados.
sobremesa negrita
ingredientes:
p�o-de-l� de �gua
uma tablete de chocolate de 250g
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de caf� muito forte
100g de a��car
4 ovos
2,5 dl de natas
baunilha em p�
1/4 de colher de caf�
molho quente de chocolate
para o molho de chocolate:
250g de chocolate em tablete
3 dl de leite
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
1 colher de ch� de maizena
prepara��o:
corta-se o p�o-de-l� em fatias.
batem-se as gemas com o a��car e a baunilha at� engrossarem.
amolece-se a tablete em banho-maria juntamente com a manteiga e o caf� e retira-se
do calor.
incorporam-se as gemas batidas e depois a nata batendo sempre e envolve-se
lentamente nas claras em castelo firme, sem bater.
arma-se num prato com camadas alternadas de p�o-de-l� e de doce, sendo a 1� e a
�ltima de fatias.
gela-se no frigor�fico.
para fazer o molhe de chocolate, desfaz-se a maizena no leite que se leva ao lume
brando com o a��car e o chocolate derretido em banho-maria.
retira-se depois de ferver e bate-se com a manteiga.
na ocasi�o de servir cobre-se com molho de chocolate a ferver.
sobremesa rel�mpago
ingredientes:
4 claras
9 colheres (sopa( de a��car
1 colher (ch�) de sumo de lim�o
4 laranjas maduras de tamanho m�dio
5 colheres (sopa) de coco ralado
cerejas em calda para decorar
prepara��o:
dentro de uma tigela sem nenhuma gordura, bata as claras em castelo firme. aos
poucos, adicione o a��car e continue a bater at� obter uma massa de suspiro
bastante espessa. adicione o sumo de lim�o, bata um pouco mais e reserve.
descasque as laranjas, limpe-as das peles brancas e corte-as em rodelas finas.
disponha-as em pratos individuais, em camadas alternadas com o suspiro. a �ltima
camada deve ser de suspiro. polvilhe com o coco ralado. guarde no frigor�fico
durante 1 hora. decore com cerejas em calda cortadas em flor e sirva.
sonhos
ingredientes:
200 g de farinha
50 g de maizena
50 g de manteiga
30 g de a��car
4 ovos
4 dl de �gua
1 casca de lim�o
sal, a��car e canela q.b.
prepara��o:
num tacho deita-se a �gua, a manteiga, o a��car, a casca de lim�o e uma pitada de
sal.
leva-se ao lume at� levantar fervura. nessa altura, tira-se a casca de lim�o e
deita-se as farinhas mexendo rapidamente com a colher de pau.
quando a massa formar uma bola e desprender-se facilmente do fundo, retira-se do
lume e coloca-se num recipiente. deixa-se arrefecer.
deitam-se os ovos um a um e, por cada ovo colocado trabalha-se a massa com as
m�os, para esta ficar bem ligada. depois de bem amassada, deitam-se colheres
de massa numa frigideira com �leo bem quente ou ent�o coloca-se a massa num saco
de pasteleiro e vai-se deitando peda�os de massa.
conforme os sonhos v�o alourando, picam-se para n�o rebentarem.
para finalizar, polvilham-se com a��car e canela.
observa��es:
em vez de polvilhar os sonhos com o a��car pode utilizar-se uma calda de a��car
para que n�o fiquem secos.
souffl� de lim�o
ingredientes:
50g de a��car
2,5dl de leite
50g de margarina
40g de farinha
1 lim�o
3 ovos
prepara��o:
dissolva o a��car no leite, previamente aquecido.
num tacho, leve ao lume a derreter a margarina, polvilhe com farinha, mexendo
sempre, e regue, pouco a pouco, com o leite.
misture muito bem e deixe cozer suavemente at� obter um creme espesso.
retire do lume e junte o sumo e a raspa da casca do lim�o e as gemas. envolva tudo
muito bem.
bata as claras em castelo bem firme e incorpore-as no preparado anterior.
deite este preparado numa forma de souffl�, previamente untada com margarina e
leve a cozer no forno, j� quente, durante cerca de 25 minutos. sirva morno.
tarte de ameixas e whisky

ingredientes:
500g de bolacha tostarica
500g de passa de ameixas
1 colher de canela em p�
1 copo de whisky
1 gema de ovo
1 copo de leite
prepara��o:
com uma batedeira triturar as ameixas, juntamente com as natas, a canela, o
a��car, o whisky e a gema de ovo.
forrar um tabuleiro rectangular com papel de alum�nio, cobri-lo com uma camada de
creme de ameixas, outra de bolacha, e assim sucessivamente at� finalizar
com bolacha.
cobrir e decorar com natas e ameixas.
tarte de anan�s
ingredientes:
500g de bolacha tostarica
1 lata de 1kg de anan�s
250g de nata batida
1 copo de brandy
prepara��o:
forrar um tabuleiro rectangular com papel de alum�nio no fundo.
colocar camadas alternadamente de bolacha e creme, come�ando por bolacha.
cobrir e decorar com anan�s, cerejas ou morangos.
creme:
bater, com batedeira, o anan�s cortado aos peda�os, a sua calda, as natas e o
brandy.
tarte de banana
ingredientes:
10 bananas
1 lim�o
manteiga
1 pitada de sal fino
a��car e canela mo�da para polvilhar
1 gema
prepara��o:
descasque as bananas, corte-as em fatias enviezadas e regue com sumo de lim�o para
n�o escurecerem. dentro de uma tigela, amasse a farinha com 200 g de
manteiga, o a��car e o sal. v� adicionando �gua e amassando at� obter uma massa
uniforme e espessa.
deixe em repouso durante 30 minutos no frigor�fico.
derreta a manteiga numa frigideira e frite os peda�os de banana dos dois lados.
escorra o excesso de gordura.
unte com manteiga uma tarteira que v� ao forno e � mesa. forre com um quarto de
massa estendida. por cima, espalhe algumas rodelas de banana e polvilhe
com a��car e canela misturados.
repita as camadas at� terminar os ingredientes. a �ltima camada deve ser de massa.
corte as beiras e pincele a superf�cie com gema batida, polvilhe com a��car e leve
ao forno at� a massa cozer.
tarte de chocolate gelada

ingredientes:
massa:
300g de bolacha petit beurre de chocolate ou similares
100g de manteiga sem sal
recheio:
5 gemas
2,5 dl de leite
200g de chocolate
100g de natas
para decorar:
chantilly
molho de chocolate quente (tablete de chocolate derretida com um pouco de leite)
prepara��o:
rale as bolachas e misture-as com o a��car e a manteiga amolecida
forre uma forma de tarte com esta mistura.
bata as gemas com o a��car.
entretanto, leve ao lume o leite at� levantar fervura e adicione-lhe depois o
chocolate partido em bocados.
depois do chocolate derretido, retire-o do lume e junte-o, pouco a pouco, aos ovos
com o a��car, mexendo sempre.
leve esta mistura a lume muito brando, sem parar de mexer at� o creme espessar um
pouco.
acrescente a gelatina previamente demolhada em �gua fria e escorrida e deixe o
creme arrefecer um pouco.
bata as natas e acrescente-lhe a mistura anterior.
deite este recheio na forma e leve ao frigor�fico.
enfeite depois com chantilly e sirva acompanhado com molho de chocolate quente.
tarte de framboesas com iogurte

ingredientes:
para a massa:
350 g de palitos de la reine esmagados
175 g de margarina
para o recheio:
100 g de gelatina de framboesa em p�
450 g de framboesas frescas
450 g de queijo em creme
450 g de iogurte
4 dl de �gua
prepara��o:
esmagam-se os palitos la reine com a ajuda de um garfo.
derrete-se a margarina ao lume, mistura-se com os palitos esmagados at� formar uma
pasta e coloca-se numa forma de tarte, pressionando contra o fundo e
os lados.
deixa-se repousar a massa durante 3 horas.
dissolve-se a gelatina em 2 dl de �gua a ferver e, em seguida, junta-se 2 dl de
�gua fria. deixa-se arrefecer.
batem-se as framboesas no misturador at� obter um pur� e vai-se juntando a
gelatina, sem deixar de bater. depois junta-se o queijo e metade do iogurte e
bate-se de novo para homogenizar.
deita-se este preparado na tarteira e leva-se ao frigor�fico durante 2 horas.
entretanto, deita-se o restante iogurte num saco de pasteleiro com o bico redondo
e decora-se a tarte com montinhos de iogurte.
tarte de lim�o
ingredientes:
1 pacote de bolacha maria
200g de margarina derretida
4 ovos
1 lim�o grande
4 + 1 colheres de sopa de a��car
prepara��o:
amassar as bolachas com a manteiga at� formar uma bola consistente.
barrar uma forma com margarina e espalhar a massa.
juntar ao leite condensado, as 4 gemas e o sumo e a raspa do lim�o. mexer bem esta
mistura e colocar sobre a base de bolacha.
bater as claras em castelo com 4 colheres de a��car e ir pondo com uma colher
sobre o preparado.
polvilhar com a��car e levar ao forno, aquecido apenas por cima, at� alourar.
tigeladas
ingredientes:
8 ovos
360 g de a��car
7 dl de leite gordo
lim�o
1 colher (ch�) de canela mo�da.
prepara��o:
comece por aquecer o forno e duas ca�oilas de barro.
dentro de uma tigela, bata os ovos com o a��car. junte-lhe depois a farinha e
gradualmente acrescente o leite e misture muito bem.
deite o preparado dentro das ca�oilas sem as tirar do forno. cozinhe durante cerca
de 30 minutos ou at� o doce ficar firme e tostado.
tirami-su
ingredientes:
150 g de palitos la reine
60 g de a��car
250 g de queijo mascarpone
4 gemas
3 claras
1,5 dl de caf� forte
4 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de cacau em p�
Prepara��o:
batem-se as gemas com 50 g de a��car at� se obter um creme esbranqui�ado e junta-
se o queijo, batendo muito bem.
batem-se as claras em castelo bem firme, juntando-lhes, lentamente, o restante
a��car e, adicionam-se suavemente ao creme de queijo.
deita-se metade do creme numa ta�a.
mergulham-se rapidamente os palitos la reine no caf�, ao qual se adicionou o rum e
disp�em-se sobre o creme.
cobre-se com o restante creme e leva-se ao frigor�fico o tempo suficiente para
ficar bem frio.
antes de servir polvilha-se com o cacau em p�.
ingredientes:
9 ovos
1 colher (ch�) de fermento em p�
manteiga para untar o tabuleiro
a��car para enrolar a torta
1 tigela de doce de ovos
prepara��o:
passe o miolo de am�ndoa (sem pelar) por uma m�quina pr�pria ou triture. separe as
gemas das claras. bata muito bem as gemas com o a��car peneirado. adicione
o miolo de am�ndoa que preparou e o fermento. misture muito bem. por �ltimo,
adicione as claras batidas em castelo firme, misturando tudo sem bater demasiado.
deite este preparado num tabuleiro de folha, previamente untado com manteiga,
forrado com papel vegetal, tamb�m untado com manteiga.
espalhe a mistura de modo uniforme e leve ao forno (pr�-aquecido) durante 20
minutos.
desenforme sobre uma folha de papel vegetal untada. barre com metade do doce de
ovos e enrole a torta com o aux�lio do papel.
embrulhe e deixe arrefecer completamente. retire o papel, coloque a torta numa
travessa e cubra com o restante doce de ovos.
tricanas
ingredientes:
300 g de farinha
300 g de a��car
250 g de manteiga
1 ovo
1 colher (sopa) de �gua de flor de laranjeira
banha para untar os tabuleiros
2 claras
6 colheres (sopa) de a��car para barrar os bolos
prepara��o:
dentro de uma tigela grande, amasse a farinha com o a��car e a manteiga. depois
junte-lhe o ovo e a �gua de flor de laranjeira e amasse de novo at� obter
uma massa lisa.
molde pequenas argolas e coloque-as em tabuleiros untados com banha. leve ao forno
(moderado). passados 15 minutos, verifique se os bolos est�o cozidos.
bata as claras com o a��car at� obter um merengue cremoso. pincele os bolos com
este preparado e deixe secar sobre uma grade.
cap�Tulo 9
bolos para ch�
arrufadas
ingredientes:
1 dl de leite
2 ovos
100 g de a��car
75 g de manteiga
1 colher (ch�) de canela mo�da
2 gemas
prepara��o:
deite a farinha num alguidar depois de peneirada.
ao meio, abra uma estanca e a� deite o fermento desfeito no leite morno e os ovos.
misture tudo, fazendo mover a farinha para o centro onde est�o os ingredientes
l�quidos.
depois de tudo muito bem misturado, amasse com as m�os at� a massa ficar lisa.
tape o alguidar com um pano branco e outro de l� e deixe levedar em lugar aquecido
durante algumas horas, at� duplicar o pr�prio volume.
retire peda�os de massa e molde pequenas arrufadas em forma de tran�as. deixe
levedar durante 30 minutos, pincele com gemas batidas e leve ao forno previamente
aquecido. passados 25 a 30 minutos verifique se as arrufadas est�o cozidas e
douradas.
beijinhos de freira
ingredientes:
1/2 kg de miolo de am�ndoa
400 g de a��car pil�
12 gemas grandes
folha de obreia
prepara��o:
escalde as am�ndoas durante um minuto.
escorra e rapidamente pele-as. depois triture-as. deite o a��car peneirado num
tacho de fundo espesso, junte-lhe 2,5 dl de �gua e leve ao lume. deixe ferver
at� a calda atingir o ponto de cabelo.
adicione ent�o o miolo de am�ndoa e apure mexendo constantemente at� que o doce
fa�a estrada no fundo do tacho. retire do lume e deixe amornar.
entretanto bata as gemas e junte ao doce. misture bem e leve de novo ao lume
(muito brando) sem parar de mexer at� as gemas espessarem.
quando o doce voltar a fazer estrada no fundo do tacho, est� pronto.
deixe arrefecer e disponha-o aos montinhos sobre uma folha de obreia.
leve ao forno para secar e tostar ligeiramente.
bolinhos de aguardente
ingredientes:
4 ovos
3 gemas
3 colheres (sopa) de aguardente
farinha de trigo
prepara��o:
peneire o a��car e bata-o com a manteiga, at� ficar em creme.
adicione, aos poucos, os ovos batidos com as gemas e, gradualmente, junte a
aguardente.
por fim, junte 300 g de farinha passada por uma peneira.
misture muito bem e amasse at� poder tender.
com as m�os enfarinhadas, molde pequenos bolos e coza-os no forno em tabuleiros
untados e polvilhados.
bolo � Lavrador
ingredientes:
2,5 dl de mel
2 dl de azeite
125 g de a��car
275 g de farinha
8 ovos
1 colher de caf� de canela
1 colher de ch� de fermento
prepara��o:
unta-se uma forma com margarina e polvilha-se com farinha.
separam-se as gemas das claras. bate-se o mel com o a��car at� este se dissolver
completamente. seguidamente, junta-se o azeite, as oito gemas batidas,
a canela, a farinha com o fermento e por fim as oito claras batidas em castelo.
bate-se bem e coloca-se o preparado na forma.
vai a cozer em forno bem quente cerca de 30 a 45 minutos.
depois de retirar do forno deixa-se arrefecer e decora-se a gosto.
bolo chenica
ingredientes:
80g de farinha
175g de a��car
12 ovos
1 colher de ch� rasa de fermento em p�
creme moka
am�ndoas mal torradas
creme moka:
200g de manteiga sem sal
2 gemas de ovo
200g de a��car
caf� puro
prepara��o:
batem-se as claras em castelo bem firme e junta-se o a��car pouco a pouco sem
parar de bater.
envolve-se primeiro nas gemas batidas e depois muito levemente na farinha
peneirada com o fermento.
divide-se por duas formas quadradas, untadas com manteiga e coze-se em em forno
brando.
depois de frios unem-se com um pouco de creme e cobrem-se com o restante.
polvilha-se com am�ndoa 2 formas de 18/18 com 5cm de altura.
creme moka:
numa tijela, metida dentro de outra com �gua quase a ferver, bate-se a manteiga
com o a��car at� ficar em creme.
retira-se a tigela da �gua quente e adicionam-se as gemas uma a uma, batendo
sempre.
aromatiza-se com caf�.
bolo com ab�bora cristalizada

ingredientes:
5 ovos grandes
o peso de 5 ovos de a��car (menos um pouco)
o peso de metade dos ovos de manteiga
o peso de metade dos ovos de farinha de trigo
125 g de ab�bora cristalizada
manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
prepara��o:
unte com manteiga uma forma redonda e polvilhe-a com farinha. antes de come�ar a
bater o bolo, acenda o forno.
separe as gemas das claras. bata as claras em castelo e reserve.
bata as gemas com o a��car at� formarem creme. junte a manteiga amolecida e bata
de novo. adicione depois a farinha alternando com as claras em castelo.
por �ltimo, deite na massa a ab�bora cristalizada cortada �s fatias muito finas e
polvilhadas com farinha. misture tudo devagar e deite na forma.
leve ao forno durante cerca de 45 minutos. verifique ent�o se o bolo est� cozido.
bolo de ab�bora
ingredientes:
500g de ab�bora
200g de a��car
300g de farinha
4 ovos
200g de nozes mo�das
2 colheres de sobremesa de fermento em p�
2dl de �leo
3 colheres de caf� de canela
prepara��o:
bata os ovos com o a��car e o �leo.
junte a ab�bora cozida, bem escorrida e passada pelo passevite.
acrescente os restantes ingredientes, misture tudo muito bem e leve ao forno em
forma de buraco, untada de margarina e polvilhada de farinha.
bolo de alfarroba
ingredientes:
1 ch�vena de farinha de trigo integral peneirada
2 colheres (sopa) de farinha de alfarroba
1 colher (sobremesa) de fermento
1 colher (caf�) de baunilha
4 ovos
1 ch�vena de �leo de girassol
1 ch�vena de frutose
1/2 ch�vena de leite magro
1 ch�vena de nozes picadas
prepara��o:
misture as gemas, o �leo, a frutose e o leite.
� parte junte a farinha de trigo, a farinha de alfarroba e o fermento.
misture com os primeiros ingredientes.
acrescente a baunilha e as nozes picadas.
por �ltimo acrescente as claras batidas em castelo.
leve ao forno m�dio (200 graus) cerca de 30 minutos.
ingredientes:
250g de a��car
6 ovos
250g de am�ndoa ralada (com pele)
1 colher de sopa de farinha branca de neve
prepara��o:
batem-se as gemas com o a��car at� formar um creme claro, junta-se a farinha e em
seguida a am�ndoa.
por fim adicionam-se as claras em castelo bem firmes, envolvendo-as na massa de
forma suave e lenta.
vai ao forno em forma "com buraco" untada de manteiga e polvilhada com farinha.
ingredientes:
manteiga
400 g de a��car
1 tira de ab�bora cristalizada
24 gemas grandes
1 ch�vena de doce de chila escorrido
canela mo�da
prepara��o:
unte com manteiga uma forma, forre com papel vegetal, ajeitando os cantos. barre
bem o papel e reserve. escalde as am�ndoas, escorra-as e, ainda quentes,
pele-as e triture-as.
peneire o a��car para um tacho.
cubra com �gua e leve ao lume. ferva at� obter uma calda fraca. retire do lume e
junte a am�ndoa mo�da, a ab�bora cristalizada cortada em palitos, 3 colheres
(sopa) de manteiga e as gemas batidas.
leve a mistura novamente ao lume, mexendo at� engrossar. deite na forma 1/3 do
preparado. cubra com metade do doce de chila e polvilhe com a canela. repita
as camadas. a �ltima deve ser de gemas e am�ndoa. alise a superf�cie e asse em
forno m�dio (pr�-aquecido) at� ficar consistente.
deixe arrefecer, desenforme e decore com fondant e pequenas flores feitas com
ma�ap�o.
ingredientes:
15 gemas
7 claras
450 g de a��car
180 g de manteiga amolecida
prepara��o:
unte com manteiga uma forma. forre o fundo e os lados com papel vegetal e unte
este muito bem. escalde as am�ndoas durante um minuto. escorra e pele-as
enquanto quentes. passe por uma m�quina pr�pria para triturar am�ndoas ou passe no
1-2-3 e reserve.
dentro de uma tigela grande, bata muito bem as gemas, as claras e o a��car
peneirado. quando a gemada ficar cremosa, adicione a manteiga, misture e por
�ltimo acrescente o miolo de am�ndoa que reservou.
deite o composto na forma j� preparada e leve ao forno previamente aquecido
durante 40 minutos.
bolo de anan�s
ingredientes:
1 anan�s
a��car caramelizado e manteiga para a forma
300 g de manteiga
300 g de a��car
4 ovos
1 ch�vena almo�adeira de leite
300 g de farinha com fermento
prepara��o:
descasque o anan�s e corte-o em rodelas n�o muito grossas.
barre com caramelo quente uma forma redonda com chamin�.
deixe arrefecer e unte-a com manteiga.
cubra o fundo e os lados com rodelas de anan�s, pressionando um pouco, e reserve.
aque�a o forno.
bata a manteiga amolecida com o a��car, at� ficar em creme liso. adicione os ovos,
um de cada vez, batendo muito bem entre cada adi��o.
junte depois o leite, aos poucos, alternando com pequenas por��es de farinha
peneirada. misture bem, sem bater demasiado.
deite a massa na forma e leve ao forno.
passados 45 minutos, verifique se o bolo est� cozido.
bolo de bolacha e am�ndoa

ingredientes:
300 g de manteiga � temperatura ambiente
2 gemas
300 g de bolachas rectangulares
1 tigela de caf� forte, frio
prepara��o:
escalde as am�ndoas, escorra-as e pele-as ainda quentes. passe pela m�quina 150 g
de am�ndoas e guarde as restantes.
bata a manteiga com o a��car at� ficar em creme. junte as gemas e bata de novo.
adicione a am�ndoa mo�da e misture bem. molhe as bolachas (uma a uma) no
caf� e coloque-as num prato. deite por cima um pouco de creme e espalhe-o com uma
esp�tula.
repita as camadas. a �ltima deve ser de creme. barre igualmente dos lados e
polvilhe tudo com as restantes am�ndoas ligeiramente torradas e picadas.
bolo de braga
ingredientes:
300 g de a��car
250 g de margarina
2 dl de leite
1 dl de cerveja
200 g de farinha
2 colheres de sobremesa de canela
2 colheres de caf� de fermento
nozes picadas q.b.
prepara��o:
bate-se o a��car com a margarina. junta-se o leite, a cerveja, a farinha, a canela
e as nozes e mistura-se tudo muito bem. junta-se o fermento e continua-se
a bater um pouco mais.
coloca-se o preparado numa forma bem untada e polvilhada com farinha.
leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
bolo de caco
ingredientes:
1 colher (caf�) de fermento para p�o, esfarelado
50 g de massa de p�o crua
sal
prepara��o:
peneire a farinha para dentro de um alguidar e, no meio, deite o fermento e a
massa crua.
aos poucos, deite �gua morna temperada com um pouco de sal.
misture com as pontas dos dedos, envolvendo primeiro os ingredientes do meio com a
farinha at� ficar bem ligado.
amasse como se fosse p�o, juntando �gua (em pequenas por��es), de modo a obter uma
massa homog�nea.
divida em quatro partes e, sobre cada uma, d� um golpe profundo, em cruz, com a
m�o.
forre a mesa com uma toalha branca e polvilhe com farinha.
coloque em cima os p�es, distanciados uns dos outros.
tape com a toalha e deixe levedar at� os golpes desaparecerem.
coza os peda�os de massa sobre uma base de barro ou de pedra fina, dispostos em
trempes sobre lume de lenha, bem ateado.
vire os p�es para cozerem uniformemente.
bolo de canela
ingredientes:
100 g de margarina
150 g de a��car
200 g de farinha
50 g de nozes picadas
2 ovos
1 colher de sopa de canela
1 dl de leite
prepara��o:
bate-se o a��car com a margarina at� obter um creme esbranqui�ado.
juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre.
peneira-se a farinha juntamente com o fermento e a canela e junta-se � massa
anterior alternando com o leite e o vinho do porto.
bate-se muito bem a massa e adicionam-se as nozes picadas.
deita-se numa forma untada com margarina e forrada com papel vegetal.
leva-se a cozer em forno quente durante 10 minutos e depois reduz-se para forno
m�dio deixando cozer mais 30 minutos.
bolo de cenoura e laranja

ingredientes:
200g de a��car
4 ovos
100g de farinha maisena
100g de margarina
2 laranjas
250g de cenoura
120g de farinha
100g de a��car em p�
Prepara��o:
bata o a��car com a margarina at� obter um creme.
junte as gemas uma a uma, a raspa das laranjas e o sumo de uma laranja.
reduza a pur� 200g de cenoura e junte ao preparado anterior. adicione a farinha e
a farinha maisena peneirada com o fermento e misture muito bem.
bata as claras em castelo e incorpore-as suavemente.
deite a massa numa forma de mola e coza em forno moderado (200 graus) durante 30
minutos.
ralar a restante cenoura, junte-lhe o a��car em p� e o sumo da outra laranja.
desenforme o bolo, pique-o com um garfo e regue-o, enquanto quente com a calda de
cenoura e laranja.
bolo de iogurte
ingredientes:
2 iogurtes naturais
1/2 copo (do iogurte) de �leo
3 copos rasos de a��car
4 copos rasos de farinha
4 ovos
2 colheres de ch� de fermento em p�
1/2 c�lice de vinho do porto
prepara��o:
misturam-se todos os ingredientes num alguidar e mexe-se muito bem at� a massa
formar bolhas. deita-se a massa numa forma untada com margarina e polvilhada
com farinha e leva-se a cozer em forno m�dio. depois do bolo estar cozido,
desenforma-se e polvilha-se com a��car em p�.
bolo de ma��
ingredientes:
150g de a��car
4 ovos
250g de farinha
100g de margarina
1 colher de sobremesa de sumo de lim�o
raspa de um lim�o
2 ma��s
prepara��o:
bata os ovos com a margarina at� obter um creme.
junte as gemas e continue a bater at� se obter um creme fofo. misture o sumo e a
raspa de lim�o.
bata as claras em castelo, peneire a farinha com o fermento e adicione
alternadamente ao creme anterior.
deite a massa numa forma muito bem untada com margarina e polvilhada com farinha.
leve a cozer em forno moderado (220 graus).
cinco minutos ap�s ter introduzido o bolo no forno, disponha sobre este as ma��s
descascadas, cortadas ao meio e com pequenos cortes superficiais.
bolo de ma�� escondida

ingredientes:
3 ma��s
4 ovos
200 g de farinha
200 g de margarina
250 g de a��car
1 colher de ch� de canela
prepara��o:
descascam-se as ma��s e cortam-se em fatias finas.
mistura-se 50 g de a��car com a canela e deita-se sobre as ma��s. deixa-se
repousar 1 hora.
entretanto, prepara-se uma massa com a margarina, o restante a��car, os ovos e a
farinha.
deita-se o preparado numa forma comprida. introduzem-se as fatias de ma�� na
massa, verticalmente, enterrando-as bem.
deixa-se cozer em forno m�dio durante cerca de 1 hora.
bolo de maisena
ingredientes:
8 ovos
275 g de a��car
150 g de maisena
a��car em p� para polvilhar
prepara��o:
comece por untar com manteiga uma forma redonda com chamin� ao meio e polvilhe-a
com farinha. bata as gemas com o a��car peneirado, at� obter uma gemada
muito cremosa e esbranqui�ada. junte-lhe aos poucos as claras batidas em castelo e
por �ltimo, adicione os dois tipos de farinha bem misturada e peneirada.
n�o bata a massa, misture tudo devagar com movimentos de baixo para cima. deite o
preparado na forma e leve ao forno previamente aquecido.
passados 45 minutos, verifique se o bolo est� cozido e dourado.
desenforme s� depois de frio e polvilhe com a��car em p�.
bolo de mel
ingredientes:
9 ovos
200 g de a��car
2 dl de mel
2 dl de azeite
1 colher de sobremesa de canela em p�
1 lim�o
250 g de farinha
prepara��o:
separam-se as gemas das claras. batem-se as gemas com o mel, o azeite, a canela e
a raspa da casca do lim�o.
� parte batem-se as claras em castelo e junta-se o a��car peneirado a pouco e
pouco, batendo at� se obter uma massa dura.
misturam-se cuidadosamente o preparado de gemas, o mel e o azeite com as claras
batidas e a��car. finalmente adiciona-se a farinha previamente peneirada.
deita-se a massa numa forma bem untada e leva-se a cozer em forno bem quente, mas
sem exagero.
bolo de mel e canela

ingredientes:
3 ovos
300 g de a��car
5 dl de leite completo
175 g de manteiga
Prepara��o:
unte uma forma redonda lisa com manteiga e polvilhe-a com farinha. deite os ovos
numa tigela grande e bata muito bem com o a��car. junte-lhe o mel e a canela.
depois adicione o leite e a manteiga amolecida.
por �ltimo, acrescente a farinha misturada com o fermento e peneirada. bata de
novo e deite a massa na forma. leve a cozer no forno previamente aquecido.
ap�s 45 minutos verifique se o bolo est� cozido.
retire do forno e deixe arrefecer antes de desenformar.
bolo de natas
ingredientes:
1 pacote de natas
150g de farinha
250g de a��car
4 ovos
prepara��o:
bate-se muito bem as natas com o a��car, depois misturam-se as gemas, uma a uma,
seguidamente a farinha e o fermento, e, por fim, as claras em castelo bem
firme.
vai ao forno em forma untada de margarina e polvilhada de farinha. abrir o forno
com cuidado e desenformar.
bolo de nozes
ingredientes:
300 g de a��car
8 ovos separados
175 g de farinha de trigo peneirada
prepara��o:
unte com manteiga uma forma redonda, lisa e polvilhe-a com farinha. passe pela
m�quina o miolo de noz e deite numa tigela grande.
junte-lhe o a��car e misture muito bem.
acrescente as gemas bem batidas e depois de bem ligadas, junte aos poucos a
farinha alternando com as claras batidas em castelo. deite o preparado na forma
e leve ao forno (j� quente) durante quarenta e cinco minutos.
deixe arrefecer na forma e desenforme depois.
bolo de prata
ingredientes:
150g de farinha
150 g de a��car
100g de manteiga
4 claras em nuvem
1 ch�vena de ch� de leite
prepara��o:
mistura-se tudo muito bem e vai ao forno em forma untada com manteiga.
bolo de s. miguel
ingredientes:
manteiga e farinha para a forma
375 g de manteiga
350 g de a��car
4 ovos grandes
7 colheres (sopa) de leite
1 colher (sopa) rasa de canela
prepara��o:
unte com manteiga uma forma e polvilhe-a com farinha.
sacuda o excesso.
acenda o forno.
numa tigela grande, bata a manteiga amolecida, com o a��car peneirado, at� ficar
em creme.
sem parar de bater, junte-lhe os ovos, um a um, o vinho do porto e o leite.
depois adicione a farinha peneirada e, por fim, a canela.
deite a massa na forma e asse no forno.
bolo de sumo de laranja

ingredientes:
200g de a��car
4 ovos
125g de manteiga
300g de farinha
1dl de sumo de laranja
para a calda:
250g de a��car
3,5dl de �gua
1 casca de laranja
1 c�lice de licor de laranja
prepara��o:
bata o a��car com a manteiga, junte o sumo de laranja, as gemas e, por fim as
claras batidas em castelo, aos poucos alternando com a farinha.
deite o preparado na forma previamente untada com margarina e o fundo forrado com
papel vegetal e leve a cozer em forno brando (150 graus).
entretanto, num tacho, leve ao lume o a��car com �gua e a casca de laranja e deixe
ferver durante 3 minutos, juntando de seguida o licor.
quando o bolo estiver cozido retire-o do forno e regue de imediato com a calda.
depois de frio, desenforme o bolo e decore com gomos de laranja.
bolo dos reis magos

ingredientes:
6 ovos
200 g de a��car
230 g de manteiga
250 g de farinha com fermento
1 colher caf� de canela
1 pitada de noz-moscada
1 ch�vena de frutos cristalizados
80 g de miolo de am�ndoa ralado
geleia de framboesa
3 colheres sopa de manteiga
130 g de chocolate
1,5 dl de leite
cacau
prepara��o:
bata as gemas com o a��car e a manteiga. adicione a farinha e a canela. misture
sem bater e acrescente as claras em castelo. junte uma pitada de noz-moscada.
deite metade da massa numa forma untada e polvilhada, espalhe os frutos
cristalizados e a am�ndoa ralada por cima e cubra com a massa restante. leve ao
forno pr�-aquecido (175 graus) durante 45 minutos.
verifique se est� cozido, deixe arrefecer e desenforme.
derreta o chocolate com as 3 colheres de manteiga e acrescente o leite e um pouco
de geleia de framboesa. regue o bolo com este cobertura e polvilhe com cacau.
bolo ingl�s
ingredientes:
120g de margarina
130g de a��car
3 ovos
200g de farinha
raspa e sumo de meia laranja
1/2 c�lice de brande
1 colher de sobremesa de fermento em p�
50g de passas de uvas
150g de frutas cristalizadas
prepara��o:
mexa o a��car e a margarina at� obter um creme esbranqui�ado. junte os ovos um a
um, adicione aos poucos sem parar de mexer a raspa e o sumo da laranja,
o brande, a farinha com o fermento e por fim as frutas cristalizadas.
forre uma forma rectangular com papel vegetal untado de margarina e levemente
polvilhado de farinha.
leve a cozer em forno m�dio durante 50 minutos.
bolo m�rmore
ingredientes:
200g de a��car
200g de margarina
5 ovos
175g de farinha
1 colher de sopa de fermento em p�
25g de cacau
prepara��o:
bata o a��car com a margarina at� obter uma mistura esbranqui�ada.
adicione os ovos, um a um, junte a farinha peneirada com o fermento aos poucos.
misture o cacau a metade desta massa.
com uma colher de sopa, deite a massa branca e a massa escura alternadamente, numa
forma redonda untada com margarina.
leve a cozer em forno m�dio durante 40 minutos.
bolo podre 1�
ingredientes:
2,5dl de mel
1,5dl de azeite
150g de a��car
4 ovos
300g de farinha
1 colher de ch� de canela
1 cravinho esmagado
60g de miolo de pinh�es
50g de miolo de nozes
sumo e raspa de meia laranja
prepara��o:
misture o mel com o azeite, o a��car, o sumo e a raspa da laranja, o vinho do
porto e as gemas dos ovos, bata at� todos os ingredientes estarem bem ligados.
peneire a farinha para um recipiente � parte e misture a canela, o cravinho e o
fermento em p�.
bata as claras em castelo bem firme juntando uma colher de a��car.
junte ao preparado inicial a farinha e as claras, alternadamente. mexa levemente
com uma colher de pau, de baixo para cima, at� estar tudo bem ligado.
junte as nozes e os pinh�es e deite o preparado numa forma, a qual dever� estar
forrada com papel vegetal e untada com margarina.
leve a cozer em forno bem quente durante uma hora.
sirva frio, de prefer�ncia um ou dois dias depois.
bolo podre 2�
ingredientes:
5 ovos
350 g de a��car amarelo
1 colher (sopa) de mel
2 1/2 dl de leite completo
1 colher (ch�) de raspas de casca de lim�o
a��car
prepara��o:
unte com manteiga uma forma redonda com chamin� ao meio e polvilhe-a com farinha.
acenda o forno antes de come�ar a bater o bolo.
bata os ovos com o a��car peneirado, at� obter uma gemada cremosa. junte o azeite,
o mel, o leite, a banha e a manteiga amolecidas em banho-maria, sem parar
de bater a massa.
aromatize com raspas de lim�o e canela. por fim, junte a farinha peneirada,
misturando-a sem bater.
deite a massa na forma e leve ao forno a cozer. passados 40 minutos, verifique se
o bolo est� cozido.
deixe arrefecer, desenforme e polvilhe com a��car.
bolo prim�rio de coco

ingredientes:
250g de a��car
125g de manteiga
4 ovos
100g de coco ralado
125g de farinha
8 colheres de sopa de leite frio
1 ch�vena almo�adeira de leite a ferver
prepara��o:
bate-se o a��car com a manteiga, deitam-se as gemas, o coco, as 8 colheres de
leite, a farinha com o fermento e, por fim, as claras em castelo bem firme.
vai ao forno em forma untada de margarina e polvilhada de farinha.
depois de cozido desenforma-se e rega-se com o leite a ferver e polvilha-se com
coco.
bolo rico com nozes

ingredientes:
manteiga
400 g de a��car
3/4 de ch�vena de doce de chila
40 g de p�o fino ralado
5 figos secos
10 gemas
prepara��o:
barre com manteiga uma forma e forre-a com papel vegetal. unte igualmente o papel
e reserve. acenda o forno. prepare uma calda em ponto de fio, levando
ao lume o a��car com 2 dl de �gua e deixando ferver lentamente at� obter o ponto
desejado.
acrescente o doce de chila, 2 colheres (sopa) de manteiga e o p�o ralado. retire
do lume e reserve. escalde as am�ndoas e pele-as ainda quentes. triture-as
ligeiramente com as nozes e os figos. misture com o preparado anterior e, por
�ltimo, junte as gemas uma a uma.
deite na forma j� preparada e leve ao forno moderado durante 35 minutos.
bolo-rei
ingredientes:
1kg de farinha
40 g de fermento padeiro
1,5 dl de leite
150 g de a��car
sumo e raspa de 1 laranja
125 g de manteiga derretida
4 gemas
2 ovos
1 dl de cerveja
200 g de frutas cristalizadas
100 g de frutos secos
farinha para polvilhar
banha para untar
ovo para pincelar
frutas cristalizadas para decorar
prepara��o:
coloque a farinha numa tijela, abra-lhe uma cavidade ao centro e deite a� o
fermento previamente dissolvido no leite morno. amasse bem, fa�a uma bola e
deixe levedar (at� duplicar de volume).
junte o a��car, o sumo e raspa de laranja, o vinho do porto, a manteiga derretida,
as gemas, os ovos inteiros e a cerveja. amasse e bata bem a massa sobre
uma mesa de m�rmore.
misture os frutos na massa, forme uma bola, polvilhe com farinha e deixe levedar
de novo.
divida a massa em por��es, sendo que 800 g de massa d�o um bolo de cerca de 1 kg.
com cada por��o fa�a uma bola e forme um bolo dando-lhe o feitio tradicional.
coloque os bolos em tabuleiros untados com banha, pincele-os com ovo e decore-os
com frutos cristalizados e montinhos de a��car em p�
Leve-os a cozer cerca de 50 minutos, em forno a 170 graus. verifique se est�o
cozidos antes de retirar do forno.
bolos de coco
ingredientes:
500 g de a��car
60 g de manteiga
600 g de coco ralado
6 ovos
8 gemas
prepara��o:
peneire o a��car para dentro de uma tigela grande.
retire 50 g e reserve.
junte ao a��car da tigela, a manteiga amolecida e o coco ralado. misture bem e, um
a um, adicione primeiro os ovos e depois as gemas, mexendo sempre com
uma colher de pau.
deite o preparado num saco de pasteleiro munido com uma boquilha larga e canelada
e distribua-o por pequenas formas de papel frisado.
coloque as formas num tabuleiro, polvilhe a massa com o a��car que reservou e leve
ao forno pr�-aquecido.
passados 15 minutos, verifique se os bolos est�o cozidos.
deixe arrefecer e sirva dentro das formas.
bolos de figos e mel

ingredientes:
manteiga
200 g de a��car
2 dl de leite
1 ovo
4 colheres (sopa) de mel de cana
1 colher (ch�) de bicarbonato de s�dio
1 colher (sobremesa) de canela mo�da
1 colher (sobremesa) de cacau
1 lim�o
50 g de passas
100 g de am�ndoas e miolo de noz
50 g de cidr�o cristalizado
125 g de figos secos
2 colheres (sopa) de farinha para polvilhar
prepara��o:
bata 100 g de manteiga com o a��car e o ovo. junte, aos poucos, o leite, o mel da
cana e o vinho da madeira.
misture bem e junte a farinha previamente misturada e peneirada com o bicarbonato
de s�dio, a canela e o cacau.
aromatize com as raspas da casca de lim�o. por fim, incorpore na massa as passas
polvilhadas com farinha, as am�ndoas e as nozes picadas e o cidr�o e os
figos cortados em peda�os e tamb�m envolvidos em farinha. misture sem bater.
deite a massa na forma e leve ao forno. passados 50 minutos, verifique se o bolo
est� cozido.
desenforme depois de frio.
bolos de manteiga
ingredientes:
manteiga para untar os tabuleiros
7 ovos grandes
325 g de a��car
160 g de manteiga
1/2 colheres (sobremesa) de canela m��da
a��car de pasteleiro
prepara��o:
unte com manteiga dois tabuleiros de forno. antes de come�ar a bater a massa,
acenda o forno.
abra os ovos para dentro de uma tigela grande. junte-lhe o a��car e bata muito bem
at� a gemada ficar uniforme.
acrescente a manteiga amolecida fria e a canela. bata novamente para incorporar
bem estes ingredientes.
aos poucos adicione farinha de trigo e bata com uma colher de pau.
a farinha deve ser em quantidade suficiente para poder ser tendida. amasse por fim
com as m�os e molde bolas do tamanho de nozes.
coloque-as nos tabuleiros espa�adas. espalme ligeiramente a massa com os dedos ou
com os dentes de um garfo. leve ao forno durante cerca de 18 minutos.
ainda quentes polvilhe os bolos com a��car em p�.
bolos de mel
ingredientes:
5 dl de mela�o
300 g de manteiga
125 g de banha
400 g de a��car
1 kg de farinha
1/2 kg de miolo de noz
150 g de cidr�o
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de s�dio
1 colher (caf�) de cravo-da-�ndia mo�do
1 colher (ch�) de erva-doce mo�da
vidrado ralado de 3 laranjas e sumo de 2
1 colher (sobremesa) de fermento para p�o esfarelado
am�ndoas para decorar
prepara��o:
amole�a o mela�o, a manteiga e a banha. reserve. misture o a��car com a farinha, o
miolo de noz, as am�ndoas e o cidr�o, tudo mo�do, o bicarbonato, as especiarias,
as raspas e o sumo das laranjas. misture e abra uma estanca. deite a� o fermento,
o mel e a gordura quente. misture e amasse todos os ingredientes.
tape a massa com um pano e um cobertor e deixe levedar abrigada durante 24 horas.
molde dois bolos em forma de queijo, enfeite com am�ndoas inteiras e leve
ao forno (pr�-aquecido) dentro de tabuleiros untados.
passados 50 minutos, verifique se os bolos est�o cozidos.
brisas de lis
ingredientes:
300 g de a��car
1 vagem de baunilha
7 gemas
4 claras
manteiga para barrar as formas
prepara��o:
escalde o miolo de am�ndoa por uns segundos e retire as peles enquanto est�o
quentes.
passe pela m�quina e reserve.
leve ao lume o a��car com 1,5 dl de �gua e a vagem de baunilha.
deixe ferver at� a calda atingir o ponto de p�rola.
deixe arrefecer um pouco, retire a baunilha e junte-lhe o miolo de am�ndoa, as
gemas e as claras bem misturadas. envolva tudo muito bem sem bater.
divida por pequenas formas lisas arredondadas previamente untadas com manteiga.
leve ao forno (j� quente) durante cerca de 20 minutos.
desenforme as brisas ainda quentes e coloque-as em forminhas de papel frisado.
broas com vinho da madeira

ingredientes:
350 g de manteiga
350 g de a��car
5 ovos
prepara��o:
peneire a farinha para dentro de uma tigela grande. ao meio, abra uma estanca e
deite l� dentro a manteiga amolecida e o a��car peneirado. misture muito
bem e adicione os ovos, um de cada vez.
bata com uma colher de pau e aos poucos acrescente o vinho da madeira e o
conhaque.
por �ltimo aromatize com a canela e as raspas de lim�o.
amasse muito bem com as m�os.
tenda pequenas bolas, coloque-as separadas em tabuleiros untados com manteiga e
leve ao forno preaquecido. passados 15 a 18 minutos, verifique se as broas
est�o cozidas e alouradas.
covilhetes a�oreanos
ingredientes:
para a massa:
300 g de farinha
manteiga
para o recheio:
1 litro de leite gordo
450 g de a��car
2 cascas de lim�o
10 gemas
prepara��o:
peneire a farinha e misture-a muito bem com o a��car, a banha e igual por��o de
manteiga amolecida.
gradualmente, junte pequenas por��es de �gua e amasse, de modo a obter uma massa
mold�vel.
com um rolo, estenda-a bem fina sobre uma superf�cie enfarinhada, corte em peda�os
e forre pequenas formas oblongas barradas com manteiga. reserve.
com o aux�lio de um batedor manual de varas, misture o leite, o a��car e as
farinhas.
leve ao lume com as cascas de lim�o (s� a parte amarela) e deixe ferver um pouco,
mexendo sempre.
deixe amornar e junte a manteiga e as gemas batidas.
divida o creme pelas formas e leve ao forno num tabuleiro at� o doce espessar e
alourar.
del�cia de laranja
ingredientes:
150g de manteiga
150g de a��car
150g de farinha
1 colher de caf� de fermento em p�
3 ovos
1 laranja
prepara��o:
bate-se o a��car com a manteiga, deita-se metade do sumo de laranja, e a raspa da
laranja, e seguidamente os ovos, um a um, batendo a massa por intervalos.
junta-se ent�o a farinha e o fermento e leva-se a cozer em forno brando, em forma
untada de margarina e polvilhada de farinha.
bate-se o sumo da outra metade da laranja com a��car at� ficar um creme que se p�e
por cima do bolo, depois de desenformado e frio.
docinhos de ma�ap�o
ingredientes:
400 g de a��car
1 clara
2 gotas de ess�ncia de am�ndoa amarga
corante alimentar de v�rias cores
prepara��o:
escalde as am�ndoas, escorra e pele-as ainda quentes. enxugue-as com um pano.
triture-as at� ficarem reduzidas a farinha. numa tigela, misture com o a��car.
deite a clara noutro recipiente e misture com a ess�ncia de am�ndoa amarga. amasse
com as m�os.
molhe as m�os na clara e gradualmente v� ligando a pasta at� obter a consist�ncia
desejada. tape com um pano e deixe em repouso durante umas horas ou, de
prefer�ncia de um dia para o outro.
molde pequenos frutos e, se gostar, recheie-os com fios de ovos ou ovos moles. com
corante alimentar dilu�do em �gua, pincele-os com uma trincha muito macia.
filh�s de cenoura
ingredientes:
1,5 kg de cenouras cruas
100 g de a��car
2 ovos
azeite para fritar
1 colher (sobremesa) rasa de fermento em p�
1 lim�o
a��car e canela mo�da para polvilhar
sal
prepara��o:
corte as cenouras ao meio pelo comprimento e coza-as em �gua com sal, durante 25
minutos. escorra sobre um pano dobrado. reduza a polme, deite-o numa tigela
e junte-lhe o a��car, os ovos e bata muito bem.
adicione a farinha previamente misturada e peneirada com o fermento.
misture e aromatize com as raspas da casca de um lim�o.
bata tudo com uma colher de pau. deixe repousar durante 30 minutos.
depois molde pequenas bolas com o aux�lio de duas colheres. frite (poucos de cada
vez) em bastante azeite fervente. escorra o excesso de gordura sobre folhas
de papel absorvente. mude para uma travessa de lou�a e polvilhe com a��car
misturado com canela.
meias-luas de arroz
ingredientes:
1 ch�vena de arroz bem cozido
raspas de lim�o
12 gemas
1 colher (caf�) de canela
400 g de farinha
manteiga
sal fino
a��car em p�
Prepara��o:
reduza o arroz a pur�. moa as am�ndoas peladas. ferva o a��car coberto de �gua,
at� obter uma calda em ponto fraco.
junte-lhe a am�ndoa, o arroz e as raspas de lim�o.
apure, mexendo sempre.
deixe amornar e misture com as gemas.
leve novamente ao lume sem parar de mexer, at� as gemas cozerem, sem ferver.
junte a canela, retire do lume e mude para um prato.
aguarde 4 a 5 horas antes de utilizar.
amasse muito bem a farinha com 2 colheres (sopa) de manteiga, a banha, o a��car e
uma pitada de sal.
estenda finamente a massa com um rolo, recheie com montinhos de doce de arroz e
tape com massa.
com um copo fino, recorte os past�is em meias-luas. pincele-os com manteiga e
polvilhe com a��car em p�.
leve ao forno num tabuleiro untado at� dourarem.
p�o de l� 1�
ingredientes:
5 ovos inteiros
10 gemas
200g de a��car
80g de farinha
margarina
prepara��o:
bata os ovos inteiros com as gemas e o a��car durante 5 minutos.
junte a farinha, a pouco e pouco, e bata tudo durante 5 minutos.
leve a forno forte (225 graus), em forma untada com margarina e forrada com papel
vegetal durante 15 minutos.
p�o de l� 2�
ingredientes:
16 ovos � temperatura ambiente
prepara��o:
forre uma folha de barro (n�o vidrado) com folhas de papel manteiga, sobrepondo-as
para a forma ficar bem forrada. barre com bastante manteiga. abra os
ovos, para dentro de uma tigela de lou�a.
passe o a��car por uma peneira fina e junte-o aos ovos. bata muito bem, sem parar
com uma colher de pau durante cerca de 20 minutos ou durante metade do
tempo com batedeira. acrescente em chuva a farinha previamente peneirada e bata
durante mais 10 minutos.
deite a massa na forma j� preparada e leve ao forno (j� quente) durante 30
minutos.
retire o bolo da forma e deixe arrefecer.
p�o de l� com �gua

ingredientes:
150g de farinha
225g de a��car
5 ovos
3/4 colheres de ch� de fermento em p�
3 meias cascas de ovos com �gua
prepara��o:
batem-se as gemas com o a��car at� ficarem esbranqui�adas e grossas.
deita-se a �gua em fio, batendo sempre.
junta-se a farinha peneirada com o fermento aos poucos, batendo sempre at� fazer
bolhas.
envolve-se nas claras em castelo, sem bater.
vaza-se em forma bem untada e coze-se em forno moderado.
observa��es:
tamb�m se pode cozer em forma n�o untada.
p�o de l� com manteiga

ingredientes:
7 ovos grandes � temperatura ambiente
70 g de manteiga
Prepara��o:
unte com manteiga uma forma redonda com buraco ao meio e polvilhe-a com farinha.
antes de come�ar a bater o bolo, aque�a o forno � temperatura m�dia. parta
os ovos para dentro de uma tigela grande. junte o a��car e bata muito bem at�
obter uma gemada volumosa e homog�nea. adicione a manteiga levemente amolecida
(n�o deixe arrefecer) e bata de novo. em chuva, acrescente a farinha misturada e
peneirada com o fermento. envolva tudo devagar sem bater. deite a massa
na forma e leve ao forno. passados 40 minutos, verifique se o bolo est� cozido.
desenforme s� depois de arrefecer.
past�is de nata
ingredientes:
1,3 kg de massa folhada
0,5 l de leite meio gordo
275 g de a��car
35 g de farinha sem fermento
sal q.b. (pitada)
margarina q.b. (1 noz)
5 gemas
1 ovo
prepara��o:
coloque o leite ao lume com a noz de margarina.
a seco misture a farinha com o a��car e sal e quando o leite levantar fervura
adicione a mistura mexendo energicamente.
retire do lume, deixe arrefecer um pouco e adicione o ovo e as gemas.
acrescente baunilha ou lim�o a gosto.
leve a cozer a 290-300 graus cerca de 8 minutos.
nunca deixe mais tempo para que o recheio n�o saia das formas.
pasteis doces
ingredientes:
para o doce:
250 g de a��car
15 gemas
para a massa:
100 g de manteiga
60 g de a��car
prepara��o:
pele as am�ndoas, passe-as pela m�quina e reserve. leve ao lume o a��car e 1,5 dl
de �gua. deixe ferver at� a calda atingir o ponto de p�rola. junte a am�ndoa
que reservou. deixe arrefecer um pouco. espere que arrefe�a e adicione as gemas.
leve de novo ao lume sem parar de mexer at� espessar. deixe arrefecer
e entretanto prepare a massa.
peneire a farinha e o a��car para dentro de uma tigela grande. junte-lhe a
manteiga amolecida e misture tudo rapidamente com uns pingos de �gua. com um
rolo, estenda a massa numa folha fina. com um copo fino recorte rodelas. recheie
cada uma com um pouco do doce j� frio. dobre a massa unindo e vincando
as duas partes. coloque os pasteis dentro de um tabuleiro untado com manteiga e
leve ao forno durante cerca de 15 minutos.
queques de mel
ingredientes:
manteiga para untar as formas
5 ovos
150 g de a��car
100 g de mel
2 colheres (sopa) de azeite fino
cravo-da-�ndia em p�
prepara��o:
unte com manteiga pequenas formas de queques lisas. bata muito bem os ovos com o
a��car at� obter uma gemada lisa e volumosa.
em fio, adicione o mel e depois o azeite, continuando a bater. aromatize com
raspas de lim�o e uma pitada de cravo-da-�ndia. bata tudo muito bem e junte
a farinha peneirada, misturando sem bater.
divida a massa pelas formas, n�o enchendo demasiado. coloque dentro de um
tabuleiro e leve ao forno (pr�-aquecido) durante cerca de 20 minutos.
desenforme os queques e sirva-os dentro de caixas de papel frisado.
observa��es:
sugest�o:
quando o mel � puro, � normal que cristalize, o que torna dif�cil qualquer
medi��o. para esta ser mais f�cil, ponha o mel em banho-maria durante alguns
momentos.
suspiros
ingredientes:
5 claras em temperatura ambiente
600 g de a��car peneirado
2 lim�es
prepara��o:
deite as claras numa tigela grande e bata-as em castelo com a batedeira.
junte o a��car aos poucos e continue a bater com a batedeira mais fraca, at� obter
uma massa espessa.
aromatize com as raspas das cascas dos lim�es e misture muito bem.
deite a massa num saco de pasteleiro e deite pequenas por��es num tabuleiro de
folha e leve ao forno muito fraco. se preferir, deite a massa no tabuleiro
com uma colher pequena.
amasse durante cerca de 1 hora com a porta entreaberta, para os suspiros crescerem
e n�o alourarem. com uma faca, solte-os ainda quentes do tabuleiro e
deixe-os arrefecer sobre uma grade.
tarte de uvas
ingredientes:
300g de uvas pretas
300g de uvas brancas
2 ovos
100g de a��car
150g de farinha
30g de margarina
2dl de leite
prepara��o:
depois de lavar as uvas, abra-as ao meio e tire-lhes as grainhas. coloque-as numa
ta�a, polvilhe com metade do a��car e deixe repousar durante 1 hora.
entretanto, bata o restante a��car com a margarina derretida e os ovos.
adicione a farinha peneirada com o fermento e misture bem. junte o leite, a pouco
e pouco, mexendo sempre.
unte uma forma de tarte com margarina. espalhe no fundo da forma as uvas e cubra
com o preparado anterior.
leve a cozer em forno m�dio durante cerca de 20 minutos.
tarte folhada de ma��

ingredientes:
1 embalagem de massa folhada congelada
3 ma��s
50g de a��car
geleia de ma��
prepara��o:
estenda a massa folhada e coloque-a num tabuleiro e d� algumas picadelas com um
garfo na parte central.
descasque e limpe as ma��s, corte-as ao meio e depois em tiras muito finas.
coloque a ma�� por cima da massa, de forma regular, polvilhe com o a��car e
leve a cozer em forno m�dio durante 40 miinutos.
retire do forno, deixe arrefecer e pincele com a geleia de ma��.
ingredientes:
manteiga
300 g de a��car
1 ch�vena de ovos moles com am�ndoa
am�ndoas para decorar
cobertura de chocolate
prepara��o:
unte com manteiga um tabuleiro. forre com papel vegetal bem untado. reserve.
escalde as am�ndoas, escorra e pele ainda quentes. passe pela m�quina. reserve.
bata as claras em castelo. num recipiente, deite a am�ndoa (reserve 3/4 de ch�vena
para os ovos moles) e misture com o a��car.
aos poucos, junte as claras e envolva tudo. deite no tabuleiro e leve ao forno
pr�-aquecido.
asse lentamente at� solidificar. desenforme sobre papel vegetal polvilhado com
a��car.
por toda a superf�cie, espalhe os ovos moles com am�ndoa e, com o aux�lio do
papel, enrole a torta. deixe-a embrulhada at� arrefecer.
coloque numa travessa, barre com a cobertura de chocolate e enfeite com am�ndoas
picadas.
torta de laranja
ingredientes:
10 ovos
350 g de a��car
2 laranjas
a��car para enrolar a torta
doce de laranja
prepara��o:
unte com manteiga um tabuleiro grande.
forre-o com papel vegetal untado.
reserve. separe as gemas das claras, bata estas em castelo firme e reserve.
bata as gemas com o a��car peneirado at� ficarem esbranqui�adas. junte o sumo das
2 laranjas e as raspas da casca de 1 lim�o.
gradualmente e sem bater, junte a farinha peneirada, alternando com pequenas
por��es das claras batidas.
deite a massa no tabuleiro e alise-a com uma esp�tula.
leve ao forno pr�-aquecido.
desenforme sobre um papel vegetal polvilhado com a��car.
espalhe � superf�cie uma camada de doce.
enrole com o aux�lio do papel e deixe a torta embrulhada at� arrefecer.
retire o papel e sirva cortada em fatias.
torta enrolada de coco com cacau

ingredientes:
1 colher de sopa de cacau
250g de a��car
100g de coco
raspa de lim�o
8 gemas
6 ovos
manteiga para untar
papel vegetal para forrar
coco ralado para polvilhar
prepara��o:
unte bem com manteiga um tabuleiro m�dio, forre-o com papel vegetal e unte de
novo.
numa tigela, misture a farinha com o cacau, o a��car e o coco.
junte a raspa de lim�o, as gemas e os ovos e mexa. deite o preparado no tabuleiro,
leve a cozer, cerca de 15 minutos, em forno m�dio (180 graus) mas verifique
se est� cozido antes de o retirar.
deixe arrefecer um pouco, descole em volta e desenforme para uma folha de papel
vegetal, previamente polvilhada com coco ralado.
com cuidado, descole ent�o o papel de forrar o tabuleiro, enrole a torta,
aconchegue-a bem e deixe-a arrefecer. depois de fria, retire-lhe o papel vegetal.
toucinho do c�u
ingredientes:
500g de a��car
150g de am�ndoa pelada e ralada
100g de doce de chila
18 gemas
2 claras
2dl de �gua
prepara��o:
leve ao lume a �gua com o a��car e deixe ferver lentamente cerca de 10 minutos.
sem tirar do lume, adicione a am�ndoa e o doce de chila, misture bem com uma
colher de pau e, sem deixar de mexer, deixe levantar novamente fervura e retire
do lume.
abra os ovos para uma tigela, e v� separando as gemas das claras.
misture as 18 gemas e 2 claras, com um garfo, junte-lhes um pouco do preparado de
a��car e am�ndoas, misture tudo muito bem.
junte tudo � calda de a��car e mexa at� estar tudo ligado. leve de novo a lume
brando, sem deixar de mexer, e retire assim que come�ar a ferver.
deite para uma ta�a e deixe arrefecer.
quando estiver quase frio, deite este preparado numa forma de mola, com o fundo
forrado com papel vegetal, muito bem untada de margarina e polvilhada de
farinha.
cozer em forno m�dio (180 graus) durante uma hora.
desenforme depois de frio, polvilhe com a��car em p�.
toucinho-do-c�u
ingredientes:
250 g de doce de chila
25 gemas
prepara��o:
escalde as am�ndoas durante um minuto. escorra e rapidamente pele-as. passe pela
m�quina e reserve. leve ao lume num tacho de fundo espesso, com o a��car
coberto de �gua fria.
deixe ferver at� obter uma calda em ponto de espadana. junte-lhe ent�o a am�ndoa e
misture muito bem. apure em lume brando e acrescente o doce de chila.
cozinhe lentamente durante 8 a 10 minutos sem parar de mexer. retire do lume e
passados uns minutos, junte as gemas muito bem batidas.
leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem ferver demasiado e mexendo sempre.
deixe em repouso at� arrefecer. depois deite o doce numa forma baixa bem untada
com manteiga, forrada com papel vegetal tamb�m devidamente untado. leve
ao forno (previamente aquecido) durante cerca de 25 minutos.
deixe arrefecer e desenforme sobre um prato largo.
retire o papel e depois de frio polvilhe com a��car em p�.
cap�Tulo 10
bolachas e biscoitos
almendrados
ingredientes:
300g de a��car
4 ovos
400g de am�ndoa ralada
1 lim�o
am�ndoas inteiras para enfeitar
prepara��o:
misture as am�ndoas com o a��car, junte as gemas e a raspa do lim�o.
junte as claras batidas em castelo bem firme e misture bem. molde em bolinhas e
coloque-as sobre um tabuleiro previamente untado e forrado com papel vegetal.
coloque uma am�ndoa em cada bolinho e deixe cozer em forno m�dio at� come�arem a
alourar.
biscoitos cobertos
ingredientes:
azeite
5 ovos
casca de lim�o
farinha de trigo q.b.
a��car q.b.
prepara��o:
unte com azeite dois tabuleiros de forno e polvilhe-os com farinha.
acenda o forno antes de come�ar a amassar os bolos.
abra os ovos para dentro de uma tigela grande. junte-lhe 1 dl de azeite e 2
colheres de a��car. bata muito bem e aromatize com as raspas das cascas de lim�o.
aos poucos, adicione farinha peneirada e v� batendo com uma colher de pau, at� a
massa ficar bem ligada.
mude-a para uma superf�cie enfarinhada e amasse melhor com as m�os.
molde pequenas bolas e espalme-as um pouco. coloque os bolos nos tabuleiros j�
preparados e leve ao forno.
asse durante 15 minutos ou at� os bolos ficarem firmes e alourados. deixe
arrefecer sobre uma rede. leve ao lume uma ca�arola com 300 g de a��car coberto
de �gua. deixe ferver at� a calda atingir o ponto de espadana. passe os bolos pela
calda, um de cada vez. coloque-os numa rede e polvilhe com a��car.
biscoitos de am�ndoa
ingredientes:
6 ovos
300 g de a��car
2 colheres (caf�) de aguardente de medronho
farinha de trigo
banha para untar o tabuleiro
prepara��o:
escalde as am�ndoas, escorra-as e pele-as ainda quentes. triture-as. bata os ovos
dentro de uma tigela. junte o a��car peneirado e bata novamente. adicione
a aguardente e depois a am�ndoa que reservou.
gradualmente, adicione farinha e v� misturando e amassando at� obter uma massa que
possa ser tendida. molde pequenos bolos e coza-os no forno (pr�-aquecido)
dentro de um tabuleiro untado com banha e polvilhado com farinha.
passados 20 minutos, verifique se est�o cozidos. se gostar, ao tender os bolos
espete em cada um uma am�ndoa pelada ou uma passa de uva.
biscoitos de canela
ingredientes:
200g de a��car amarelo
150gr de margarina
2 ovos
400g de farinha
sal e cravinho
prepara��o:
bata o a��car com a margarina derretida, at� obter um creme.
junte a canela, uma pitada de sal e um pouco de cravinho. adicione os ovos e bata
muito bem.
junte a farinha peneirada e misture at� obter uma massa bem ligada.
coloque colheres desta massa num tabuleiro polvilhado de farinha, leve ao forno a
cozer em lume moderado (220 graus) durante 20 minutos.
bolachas de tavira
ingredientes:
250 g de manteiga
250 g de a��car
500 g de farinha
2 ovos
prepara��o:
bate-se muito bem a manteiga com o a��car e com os ovos. adiciona-se lentamente a
farinha continuando a bater. se necess�rio amassa-se com as m�os. deixa-se
repousar a massa alguns minutos e depois estende-se com o rolo.
cortam-se bolachas redondas e levam-se ao forno a cozer em tabuleiros polvilhados
com farinha e, depois de cozidas e ainda quentes, polvilham-se com a��car.
bolachinhas
ingredientes:
250g de margarina
125g de a��car
350g de farinha
prepara��o:
trabalhe a margarina com o a��car.
junte a farinha peneirada, a pouco e pouco, amassando at� obter uma massa ligada.
sobre o balc�o polvilhado de farinha estenda a massa com o rolo, numa placa com a
espessura de 5 mil�metros.
corte as bolachinhas de 4 cm de di�metro e coloque-as sobre um tabuleiro
previamente untado com margarina.
junte as aparas da massa, volte a amassar e estender com o rolo, corte mais
bolachinhas e repita esta opera��o at� acabar a massa.
leve a cozer em forno moderado (180 graus), durante cerca de 20 minutos.
bolachinhas de cereja
ingredientes:
150 g de cerejas cristalizadas
125 g de manteiga
100 g de a��car
200 g de farinha
2 ovos
casca de lim�o ralada
1 pitada de sal
margarina para untar a forma
prepara��o:
cortam-se as cerejas em pedacinhos muito pequenos.
parte-se a manteiga em bocadinhos e p�e-se numa tigela
separam-se as gemas das claras. batem-se as gemas com o a��car, a casca de lim�o
ralada, o sumo de lim�o e, por fim, a manteiga, at� que a mistura fique
com um aspecto espumoso.
batem-se as claras, com uma pitada de sal, em castelo bem firme.
juntam-se os pedacinhos de cereja � mistura das gemas com a manteiga e adicionam-
se as claras em castelo, mexendo suavemente com uma colher de pau e alternando
com a farinha.
aquece-se o forno a 180 graus, unta-se o tabuleiro com margarina e forra-se com
papel vegetal.
com a ajuda de duas colheres de ch�, disp�em-se montinhos de massa no tabuleiro.
cozem em forno m�dio durante 15 minutos, at� ficarem dourados.
retiram-se as bolachas com uma esp�tula e deixam-se arrefecer.
bolinhos a�oreanos
ingredientes:
1 colher (ch�) de sal refinado
1 colher (sobremesa) de fermento em p�
175 g de manteiga
4 ovos
leite
prepara��o:
unte com manteiga dois tabuleiros de folha e reserve.
acenda o forno antecipadamente.
misture a farinha com o sal refinado e o fermento em p�.
peneire em conjunto para dentro de uma tigela grande.
no meio, deite a manteiga amolecida e os ovos previamente batidos.
misture tudo e, aos poucos, adicione pequenas por��es de leite em quantidade
suficiente para obter uma massa que se solte facilmente das m�os e possa ser
tendida.
amasse bem e molde bolinhos com diversos formatos.
disponha-os espa�ados nos tabuleiros. coza no forno at� crescerem e alourarem.
bolinhos de am�ndoa de albufeira

ingredientes:
350 g de a��car
4 ovos
1 colher de sopa de licor � escolha
farinha q.b.
prepara��o:
misturam-se os ovos com o a��car, a am�ndoa sem pele e mo�da na trituradora, o
licor e farinha at� tender. formam-se bolinhos circulares, disp�em-se em
tabuleiros untados com manteiga e polvilhados com farinha e v�o a cozer em forno
m�dio.
bolinhos de s. jo�o
ingredientes:
250 g de a��car
6 gemas
1 clara
1,5 dl de �gua
raspa de lim�o e canela q.b.
prepara��o:
num tacho leva-se ao lume o a��car com a �gua a ferver. deixa-se ferver at� obter
o ponto de espadana, depois retira-se, junta-se o miolo de am�ndoa picada
e leva-se novamente ao lume. deixa-se levantar fervura a adiciona-se a farinha,
mexendo sempre, at� ferver. nesta altura retira-se do lume e deixa-se arrefecer.
juntam-se as gemas, a clara o sumo de lim�o e canela a gosto e mistura-se bem.
deita-se a massa em formas untadas e polvilhadas com farinha e leva-se a cozer em
forno quente durante cerca de 25 minutos.
depois de cozidos, colocam-se em forminhas de papel e polvilham-se com a��car em
p�.
casadinhos
ingredientes:
400 g de a��car
50 g de manteiga
300 g de farinha
3 dl de leite
7 ovos
compota de qualquer fruta
prepara��o:
bate-se o a��car com a manteiga e junta-se os ovos. continua-se a bater e, em
seguida, adiciona-se o leite e a farinha. trabalha-se bem a massa, estende-se
com um rolo de modo a ficar relativamente fina e corta-se em pequenas rodelas.
no centro de cada rodela de massa, coloca-se um pouco de compota de fruta e cobre-
se com outra rodela, unindo bem as extremidades.
colocam-se em tabuleiros untados com margarina e leva-se a cozer em forno m�dio,
durante cerca de 20 a 30 minutos.
coquinhos
ingredientes:
250g de a��car
4 ovos
500g de coco ralado
cerejas cristalizadas para enfeitar
margarina
prepara��o:
bata os ovos com o a��car, at� obter um creme esbranqui�ado, junte o coco ralado e
unte forminhas, coloque uma colher de sopa de massa e leve a cozer em forno quente
durante 15 minutos.
crocantes de chocolate
ingredientes:
150 g de chocolate de leite
100 g de chocolate preto
100 g de corn-flakes
30 g de margarina
prepara��o:
parte-se o chocolate em cubos e leva-se a derreter em banho-maria, juntamente com
a margarina.
quando estiver bem derretido adicionam-se os corn-flakes.
disp�e-se o preparado em montinhos sobre uma folha de papel vegetal untado e
deixa-se endurecer no frigor�fico.
folhados de tavira
ingredientes:
750g de farinha
700g de manteiga para folhados
4 ovos
leite
fermento de padeiro
a��car q.b. (para calda)
prepara��o:
amasse a farinha com os ovos e o leite, o fermento (desfeito em pouco leite) e a
manteiga. depois de obter uma massa uniforme deixe-a levedar, mais ou menos
uma hora. quando estiver levedada, estende-se com a ajuda de um rolo, corta-se �s
tirinhas e envolve-se a base para o topo. leva-se ao forno a cozer. seguidamente
leva-se a �gua e o a��car ao fogo at� obter ponto p�rola e mergulha-se os bolos na
calda.
madalenas
ingredientes:
150g de margarina
150g de a��car
200g de farinha
6 ovos
1 lim�o
1 colher de sobremesa de fermento em p�
sal
prepara��o:
bata muito bem a margarina com o a��car e a raspa de lim�o at� obter um creme fofo
e esbranqui�ado.
junte os ovos, um a um.
por fim, incorpore suavemente a farinha peneirada com o fermento e uma pitada de
sal.
deite a massa preparada em forminhas untadas de margarina e polvilhadas de
farinha.
leve a cozer a forno previamente aquecido durante 15 minutos.
p�es-de-deus
ingredientes:
2 dl de leite
75 g de manteiga amolecida
1 ovo
100 g de frutas cristalizadas, picadas
1 gema para pincelar os bolos
1 ovo grande ou 2 pequenos
prepara��o:
barre com manteiga dois tabuleiros de folha. deite a farinha num alguidar, abra
uma estanca no meio e a� deite o fermento desfeito no leite.
v� incorporando o a��car, a manteiga, o ovo, as frutas e a farinha. amasse com as
m�os como se fosse p�o. tape o alguidar e deixe a massa levedar at� ter
quase duplicado o pr�prio volume.
retire peda�os de massa, tenda bolas e coloque-as, espa�adas nos tabuleiros. tape
e deixe de novo levedar. pincele a parte superior com gema batida. aque�a
o forno. misture o ovo grande com o coco ralado. com os dedos, disponha a mistura
aos montinhos sobre cada bolo. leve os tabuleiros ao forno at� os bolos
estarem crescidos e a parte superior tostada.
past�is de feij�o
ingredientes:
400g de a��car
12 gemas
100g de feij�o branco
300g de farinha
2,5dl de �gua
100g de am�ndoa ralada
sal
prepara��o:
ponha o feij�o de molho de um dia para o outro, coza na panela de press�o cerca de
30 minutos, escorra e reduza a pur�.
misture � farinha uma pitada de sal e 1dl de �gua, trabalhe muito bem a massa at�
esta ficar lisa, embrulhe em pel�cula aderente e deixe repousar.
entretanto leve ao lume o a��car com a restante �gua e deixe ferver cerca de 5
minutos.
misture as gemas com o pur� de feij�o e a am�ndoa ralada. junte um pouco de calda
de a��car, misture tudo muito bem e adicione o resto da calda.
leve ao lume e ferva mais 5 minutos.
estenda a massa com o rolo e forre as forminhas de queques.
encha com o preparado e leve a forno moderado (220 graus) cerca de 30 minutos.
queijadinhas de coco
ingredientes:
250g de a��car
60g de margarina
10 gemas
150g de coco ralado
cerejas em calda
prepara��o:
bata muito bem o a��car com a margarina derretida at� obter um creme fofo.
adicione as gemas, uma a uma, e continue a bater.
junte o coco e misture bem.
unte forminhas de queques com margarina.
coloque meia cereja no centro de cada forminha.
encher com massa.
forre o fundo do tabuleiro do forno com um pano dobrado e ensope-o com �gua.
sobre o pano coloque as forminhas e cubra estas com papel vegetal e leve a cozer
em forno previamente aquecido a 225 graus durante 30 minutos.
queques de cenoura e chocolate

ingredientes:
300g de farinha com fermento
250g de cenoura ralada
150g de a��car amarelo
50g de chocolate em barra
1 ovo
1 laranja
1dl de �leo
prepara��o:
misture a farinha e o fermento com o a��car amarelo.
rale as cenouras e reduza-as a pur� com a varinha m�gica, junte este pur� �
mistura de farinha e a��car.
adicione a raspa da casca assim como o sumo da laranja, o �leo e o ovo, misture
tudo muito bem com uma colher de pau. rale o chocolate e adicione � massa.
deite o preparado em forminhas de queques previamente untadas.
coza em forno m�dio (180 graus) cerca de 20 minutos.
queques de laranja
ingredientes:
125g de a��car
3 ovos
150g de farinha
150g de margarina
1 colher de ch� de brande ou rum
raspa e sumo de meia laranja
prepara��o:
coloque numa ta�a larga a farinha, o a��car, o fermento e a raspa da laranja,
misture tudo muito bem e junte os ovos um a um. mexa tudo muito bem com as
m�os, adicione de seguida o leite morno e o sumo da laranja. por fim misture a
margarina derretida e o brande. bata a massa muito bem de modo a ficar homog�nea
e deixe-a descansar durante 30 minutos.
unte as formas de queques com margarina e polvilhe com um pouco de farinha,
coloque um pouco da massa e leve ao forno previamente aquecido para cozer.
queques de ma�� e canela

ingredientes:
2 ovos
100g de a��car
2dl de leite
50g de margarina
1 ma�� grande
prepara��o:
misture a farinha, o fermento, o a��car e a canela numa ta�a.
� parte, bata o leite com os ovos, adicione � mistura anterior e junte a margarina
derretida.
bata com uma colher de pau, at� todos os ingredientes estarem bem ligados.
descasque e corte a ma�� em cubinhos, misturando-a na massa.
deite o preparado em forminhas de queques previamente untadas.
leve a cozer em forno m�dio (180 graus) cerca de 30 minutos.
raivas
ingredientes:
100g de a��car
75g de manteiga
3 ovos
300g de farinha
1 colher de caf� de canela
prepara��o:
mistura-se muito bem o a��car com a manteiga.
juntam-se os ovos um a um.
adiciona-se a farinha misturada com a canela.
molda-se a massa em rolinhos com a ajuda de farinha e colocam-se num tabuleiro
untado e polvilhado com farinha.
leva-se a cozer em forno moderadamente quente.
scones
ingredientes:
50g de farinha maisena
1dl de leite
50g de a��car
30g de margarina
2 ovos
sal
prepara��o:
peneire a farinha com a farinha maisena e com o fermento para uma tigela e abra
uma cavidade ao centro.
derreta a margarina no leite, junte o a��car, os ovos desfeitos e uma pitada de
sal, mexa tudo muito bem e deite esta mistura na tigela.
mexa com uma colher de pau at� a massa estar bem ligada. polvilhe um tabuleiro de
farinha, molde bolinhas com as m�os, previamente passadas por farinha
e leve a cozer em forno m�dio durante 20 minutos.
cap�Tulo 11
petiscos
alheiras � Moda de d�aguiar

ingredientes:
1 kg de p�o caseiro
piripiri em p� q.b.
150 g de presunto
galinha caseira (gorda)
osso(s) de porco
1 cabe�a de alho
1 colher de sopa de colorau
1 ramo de salsa
1 tripa(s) seca(s) para enchidos
200 g de toucinho
sal q.b.
prepara��o:
coza todas as carnes e os ossos de porco em �gua suficiente para as cobrir, (de
modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte) e tamb�m com os
alhos descascados, o piri-piri, a salsa e sal.
� medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem;
esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser
picado com a faca.
demolhe e lave muito bem a tripa seca.
corte o p�o em fatias finas para um alguidar.
quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o p�o com o caldo quente e tape-o
com um pano durante alguns minutos.
depois desfa�a muito bem o p�o com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes
desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo,
junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma esp�cie de a�orda
rija.
rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio est� quente, quando
frio custa a trabalhar.
v� enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento. n�o se
esque�a de as atar bem nas pontas.
depois de prontas, conv�m deix�-las no fumeiro se poss�vel, ou no frigor�fico
durante 1 ou 2 dias.
observa��es:
o caldo tem que ficar mesmo gordo, caso contr�rio ter� que lhe juntar um pouco de
banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor.
carac�is
ingredientes:
2 kg de carac�is
1/2dl de leite
4 dentes de alho
1 folha de louro
or�g�os
sal e pimenta
prepara��o:
os carac�is devem ser lavados abundantemente at� n�o deitarem qualquer sujidade.
de seguida, coloque-os a cozer em �gua com o sal, a pimenta, o leite, o
louro e os alhos que devem ser cortados a meio. deixe cozer sempre em lume brando
para que o caracol saia o mais poss�vel.
observa��es:
uma sugest�o que torna os carac�is ainda mais saborosos poder� ser colocar
presunto ou paio na �gua de cozedura.
caracoletas
ingredientes:
2kg de caracoletas
750g de batatas pequenas
200g de chouri�o
200g de presunto
2 cebolas
3 dentes de alho
1 folha de louro
sal, or�g�os e piri-piri a gosto
prepara��o:
aloure, no azeite, as cebolas cortadas em meias luas. junte os tomates pelados e
sem gra�nhas, os alhos, o louro e o piri-piri. corte o chouri�o e o presunto
em quadradinhos e adicione ao refogado. � parte, coza as caracoletas com 3 dentes
de alho e os or�g�os. de seguida, junte as caracoletas ao refogado preparado.
acrescente as batatas, previamente apuradas, e deixe apurar.
chouri�o b�bado
receita da regi�o beira baixa
ingredientes:
2 chouri�os extra
0,5 l de baga�o bem forte
prepara��o:
comece por picar os chouri�os com um garfo e coloque-os em dois espetos de
madeira. coloque-os assim sobre um assador de loi�a ou mesmo de barro.
regue com o baga�o e de seguida incendei-o. v� voltando os chouri�os � medida que
v�o assando e sirva-os, por exemplo, com p�o saloio.
croquetes de vitela
ingredientes:
500g de vitela picada
1 colher de sopa de leite
1 cebola
1 dente de alho
2 ovos
farinha de milho
sal e pimenta
prepara��o:
aloure num tacho a cebola e o alho bem picados. junte a carne, a farinha e o leite
mexendo sempre. retire do lume para juntar os ovos previamente batidos,
a salsa, o sal e a pimenta. coloque novamente ao lume at� obter uma massa
homog�nea. molde os croquetes, passe-os por ovo e farinha e frite-os em �leo.
empadas de borrego
ingredientes:
para a massa:
1kg de farinha de trigo
140 gr de banha
caldo de carne
sal q.b.
para o recheio:
1 galinha
1kg de borrego
1 chouri�o pequeno
150 gr de toucinho
2 cebolas pequenas
4 dentes de alho
mangerona q.b.
gr�os de pimenta q. b.
2 cravinhos de cabecinha
umas gotas de vinagre
sal q. b.
�gua q. b.
prepara��o:
massa:
amassa-se a farinha com a banha, umas pedras de sal e o caldo onde cozeu a carne.
aproveita-se a gordura que est� por cima. trabalha-se muito bem a massa
e estende-se com o rolo. forram-se as formas das empadas e enchem-se com o
recheio.
recheio:
amanham-se a galinha e o borrego, p�e-se ao lume numa panela com o toucinho e o
chouri�o, as cebolas, os alhos, a manjerona, a pimenta, os cravinhos e o
vinagre, o sal e a �gua suficiente para cozer. depois das carnes bem cozidas,
cortam-se aos bocadinhos e enchem-se as formas. em cada uma delas deita-se
uma colher de caldo, tapa-se com as tampas, que se apertam muito bem, barram-se
com uma gema de ovo, mas faz-se um furinho para respirarem. v�o ao forno
a cozer.
espigos � Beiroa
receita da regi�o beira baixa
ingredientes:
2 molhos de espigos
1,5 dl de azeite
1 dente de alho
sal
prepara��o:
coza os espigos em �gua temperada com sal numa panela destapada. enxugue depois de
cozidos e pique m�udamente. leve uma frigideira ao lume com azeite e
o dente de alho esmagado e, quando ferver, introduza os espigos e salteie
levemente, misturando bem.
feij�o vermelho com cerveja

ingredientes:
4 dentes de alho
50g de margarina
1 lingui�a
4 tomates maduros
1 malagueta fresca vermelha
1 malagueta fresca verde
3dl de cerveja
sal e cominhos q.b.
prepara��o:
ponha o feij�o de molho em �gua fria de v�spera.
leve ao lume os alhos esmagados, a lingui�a cortada �s rodelas e a margarina.
deixe saltear um pouco, adicione o tomate pelado sem sementes, cortado em
bocadinhos, tape o tacho e deixe ferver durante 5 minutos.
escorra o feij�o, deite num tacho e cubra com �gua fria e deixe ferver durante 20
minutos.
adicione o feij�o depois de bem escorrido e junte ao preparado anterior.
tempere de sal e adicione a cerveja.
tape e deixe cozer sobre lume brando cerca de uma hora, at� os feij�es estarem bem
cozidos.
depois de pronto polvilhar com cominhos a gosto.
granola
ingredientes:
3 copos de flocos integrais de aveia
1 copo de flocos integrais de trigo
1 copo de flocos integrais de centeio
1/2 copo de am�ndoas picadas
1/2 copo de nozes
1 copo de a��car mascavado ou escuro
1/2 copo de g�rmen de trigo
1/2 copo de sementes de s�samo (gergelim)
100 g de coco ralado
1 copo de sultanas (passas)
1 copo de fruta seca aos bocadinhos
1/2 copo de �gua morna com 2 colheres (sopa) de mel
1/2 copo de �leo
prepara��o:
misture numa vasilha grande todos os ingredientes secos, excepto o sal, as
sultanas e a fruta seca partida aos bocadinhos.� parte, junte os ingredientes
l�quidos com o sal e misture aos ingredientes secos, mexendo muito bem, para
humedecer. se a mistura estiver um pouco seca pode acrescentar mais um pouco
de �leo.
espalhe a mistura num tabuleiro grande, ou ent�o, divida-a por v�rias vezes.
leve ao forno brando (200 graus) durante 15 a 20 minutos,mexendo cada 5 minutos
at� ficar dourado por igual.
retire do forno, deixe arrefecer, acrescente as sultanas e a fruta seca.
guarde em frascos ou latas bem tapadas.
sirva com leite ou iogurte e fruta fresca.
observa��es:
� um bom pequeno-almo�o ou jantar.
a granola n�o s� � um alimento muito nutritivo como tamb�m requer mastiga��o,
devido aos gr�os de cereais e oleaginosas, activando a digest�o.
moelas com tomate

ingredientes:
1 kg de moelas
2 cebolas
2 dentes de alho
3 tomates maduros
1 colher de sobremesa de salsa picada
sal e pimenta q.b.
prepara��o:
lave bem as moelas e corte-as em peda�os. � parte, refogue as cebolas e os dentes
de alho picados, no azeite. junte depois as moelas, o tomate picado e
metade da salsa.
tempere com sal e pimenta, regue com um pouco de �gua e deixe cozer.
sirva as moelas, polvilhando com a restante salsa picada.
morcela assada
ingredientes:
1 morcela de sangue de boa qualidade
banha de porco para untar
prepara��o:
pique a morcela com um garfo e leve-a assar no forno em tabuleiro de barro untado
com banha de porco.
pasteis de bacalhau
ingredientes:
250g de bacalhau demolhado
200g de batatas
1/2 cebola
1 c�lice pequeno de vinho do porto
3 a 4 ovos
sal e pimenta
noz moscada
prepara��o:
coza as batatas com casca. em seguida, descasque-as e reduza-as a pur�.
coza bem o bacalhau, escorra-o e retire-lhe todas as peles e espinhas. esfregue-o
dentro de um pano limpo e grosso at� ficar completamente em fios.
numa tigela, junte o pur� de batata com o bacalhau, a cebola picada, a salsa, o
vinho do porto e tempere com sal, pimenta e noz moscada. misture bem os
ovos um a um. a quantidade de ovos a usar depende do seu tamanho e da por��o de
batata. molde os pasteis com duas colheres e frite-os.
pataniscas de bacalhau
ingredientes:
1 posta de bacalhau
1 cebola pequena
1 ch�vena de farinha
1 ovo
leite
lim�o
salsa
sal e pimenta
�leo para fritar
prepara��o:
p�e-se o bacalhau de molho de um dia para o outro. tira-se-lhe a pele e as
espinhas e faz-se em lascas ou corta-se em filetes pequenos. p�em-se as lascas
ou os filetes a marinar durante duas horas num pouco de leite e lim�o. � parte
prepara-se um polme espesso com a farinha, o ovo inteiro, sal e pimenta,
a cebola e a salsa picadas, o azeite e �gua necess�ria.
se o bacalhau tiver sido feito em lascas, deitam-se estas no polme e fritam-se em
�leo bem quente colheradas do conjunto preparado. tratando-se de filetes,
cada filete ser� passado pelo polme e frito depois.
depois de fritos e de bem escorridos sobre papel absorvente, povilham-se as
pataniscas com sal fino.
peixinhos da horta
ingredientes:
para o polme:
100g de farinha
1 ovo
1 colher de sopa de cebola picada
sal e pimenta
prepara��o:
retiram-se as pontas e os fios ao feij�o verde e coze-se em �gua temperada com
sal. deita-se a farinha num recipiente e dissolve-se com �gua suficiente
para obter um polme nem muito l�quido nem muito espesso. adiciona-se o ovo e a
cebola muito bem picada e tempera-se com sal e pimenta. passam-se as vagens
de feij�o, duas a duas, pelo polme, e fritam-se em �leo bem quente, at� estarem
douradas. escorrem-se sobre papel absorvente.
pepinos recheados com queijo

ingredientes:
2 pepinos m�dios muito frescos
200g de queijo fresco
50g de requeij�o
1 colher de caf� de colorau doce
sal e pimenta
1 colher de sopa de ketchup
3 colheres de sopa de cebolinho picado
alface vermelha
prepara��o:
descasque os pepinos, corte-os em rodelas grossas e retire as sementes. reserve.
bata o queijo fresco com o requeij�o at� obter uma mistura homog�nea.
dentro de uma tigela misture com o colorau, um pouco de sal e pimenta, o ketchup e
o cebolinho. deite este preparado num saco de pasteleiro e, com um bico
canelado, recheie as rodelas de pepino. guarde no frigor�fico durante uma hora.
forre uma travessa com folhas de alface vermelha e coloque por cima os pepinos
recheados.
observa��es:
sirva com tri�ngulos de p�o fritos.
para enriquecer este petisco dando-lhe um valor nutritivo mais elevado, povilhe
com nozes picadas grosseiramente.
perninhas de r�
receita da regi�o alto alentejo
ingredientes:
perninhas de r�
tomate
cebola
alho
sal, piment�o verde e pimenta.
prepara��o:
faz-se um molho com tomate, cebola e alho e deixa-se refogar. depois passa-se o
molho pelo passador, devendo ficar grosso. as perninhas de r� devem estar
j� bem lavadas e temperadas com sal, ap�s o que se colocam no molho e v�o cozendo
em lume brando, com umas tiras de piment�o verde e pimenta.
petisco de am�ijoas
ingredientes:
1 1/2 kg de am�ijoas pretas grandes
sal
2 cebolas brancas m�dias
salsa
coentros
1 fatia de presunto com gordura
pimenta branca
prepara��o:
lave as am�ijoas e deixe-as de molho durante 2 horas em �gua com sal, para
perderem a areia.
depois de escorridas, ponha-as num tacho, junte o vinho e leve ao lume at�
abrirem.
com uma escumadeira, retire as am�ijoas.
atrav�s de um pano fino, coe o l�quido que largaram e reserve.
descasque as cebolas, corte-as em meias luas e leve ao lume com a manteiga.
refogue em lume brando, at� a cebola ficar transl�cida. polvilhe com salsa e
coentros picados, e junte o presunto sem courato em tirinhas.
refogue de novo e, aos poucos, adicione o l�quido que reservou e um pouco de �gua.
adicione as am�ijoas, tempere com pimenta e aque�a bem.
petisco de farinheira
ingredientes:
1 farinheira de boa qualidade
4 ovos
1 fio de azeite
prepara��o:
retire a pele � farinheira e coloque o recheio numa frigideira, s� com um fio de
azeite. junte-lhe os ovos batidos, tempere a gosto e v� mexendo para misturar
bem at� que o ovo esteja bem passado. polvilhe com um toque de or�g�os e sirva bem
quente.
pezinhos de coentrada
ingredientes:
8 pezinhos de porco
100g de banha
2 molhos de coentros
2 folhas de louro
8 dentes de alho
3 colheres de farinha
1dl de vinagre
sal
prepara��o:
arranjam-se muito bem os p�s de porco e abrem-se ao meio. salgam-se durante 2 ou 3
dias. depois de limpos de sal, cozem-se muito bem. escolhem-se as folhas
dos coentros e pisam-se num almofariz, juntamente com os alhos e o sal. num tacho,
derrete-se a banha e alouram-se ligeiramente os condimentos que foram
pisados no almofariz, assim como as folhas de louro. em seguida, colocam-se os
pezinhos com um pouco de �gua onde foram cozidos. a �gua dever� ser passada
por um passador de rede fina. deixa-se apurar um pouco, para depois se acrescentar
a farinha e o vinagre, previamente misturados.
observa��es:
normalmente, acompanha-se com p�o frito.
pipis
ingredientes:
800 g de mi�dos de frango
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de sopa de tomate concentrado
sal, pimenta e folhas de louro
prepara��o:
lave bem e arranje os mi�dos de frango. � parte, aloure a cebola e os dentes de
alho picados no azeite e junte-lhes depois o vinho, o caril, e os mi�dos
cortados em peda�os.
deixe refogar durante uns momentos e acrescente de seguida o tomate e �gua em
quantidade suficiente para a cozedura. tempere com sal e pimenta, tape e deixe
cozinhar.
sirva de imediato, decorado com folhas de louro.
polvo guisado 2�
ingredientes:
2kg de polvo
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de azeite
vinho de cheiro q. b.
massa malagueta a gosto
sal, pimenta e colorau
prepara��o:
lava-se bem o polvo e, sendo fresco, bate-se bem. corta-se em peda�os pequenos,
faz-se um refogado com cebola e alho, azeite e �leo. quando a cebola estiver
apenas transl�cida, junta-se o polvo e deixa-se destilar. quando a �gua do polvo
se tiver evaporado, junta-se o vinho, pouco a pouco, a massa da malagueta,
a pimenta e o colorau. prova-se, e se necess�rio, junta-se sal. a quantidade de
vinho e o tempo de cozedura dependem da qualidade do polvo.
sarrabulho � Moda da beira alta

receita da regi�o beira alta
ingredientes:
2 l de �gua
250g de p�o de trigo
1 ramo de salsa
1/4 de folha de louro
1 dente de alho
500g de lombo de porco
300g de sangue de porco
100g de f�gado de porco
125g de unto de porco
1 colher de sopa de vinho tinto
sal e pimenta
colorau e cominhos
azeitonas
prepara��o:
tempere a �gua com sal, o ramo de salsa, o louro, o alho e uma pitada de colorau e
deixe ferver uns minutos. coloque num tacho fatias finas de p�o de trigo
e esfarele o sangue j� cozido bem esprimido sobre este. deite a �gua a ferver por
cima e abafe. introduza o unto em peda�os noutro tacho, acrescentando
a carne cortada aos bocados. tempere com sal, cominhos, pimenta e o vinho. salteie
at� ficar cozido. deite esta mistura sobre o p�o e leve de novo ao lume,
mexendo bem at� o p�o ficar macio. se o p�o n�o absorver toda a �gua, escoa um
pouco, de modo que fique uma consist�ncia de creme.
cap�Tulo 12
vegetarianas
arroz com t�maras

ingredientes:
1 cebola m�dia
2 x�caras de arroz
5 x�caras de �gua
1 envelope de a�afr�o
sal a gosto
1 colher de ch� de canela em p�
100g de t�maras
prepara��o:
refogue a cebola picada na manteiga. junte o arroz, a �gua, o a�afr�o, o sal e a
canela. cozinhe em lume brando at� o arroz ficar macio. tire os caro�os
das t�maras e misture ao arroz. deixe alguns minutos para tomar gosto e sirva.
assado de milho
ingredientes:
2 ch�venas de milho cozido
2 ch�venas de tomate picado
2 cenouras raladas grosseiramente
1/4 de ch�vena de azeite
1/4 de ch�vena de farinha de milho
1/4 de ch�vena de leite
1 cebola grande picada
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
2 ovos
sal
salsa e coentros picados
prepara��o:
aloure a cebola, as cenouras e o alho no azeite. junte a farinha de milho, depois
o milho com um pouco de �gua. acrescente o tomate e deixe ferver. retire
do lume, junte a farinha de trigo, a salsa e os coentros, o queijo, os ovos bem
batidos, o leite e o sal. misture bem at� ficar bem ligado. asse em forma
untada.
beringelas gratinadas com queijo
ingredientes:
2 beringelas pequenas
fatias finas de queijo mozarella
2 dentes de alho
1 pimento morrone
sal e pimenta
prepara��o:
come�a-se por aquecer o forno.
numa tigela, mistura-se o azeite com os alhos bem picadinhos, pimenta e um pouco
de sal.
lavam-se as beringelas, limpam-se e cortam-se em rodelas com 1 cm de espessura.
regam-se com o tempero anterior.
p�em-se a alourar no forno durante 3 minutos de cada lado. retiram-se do forno e
coloca-se uma fatia de queijo mozarella sobre cada uma.
decora-se com fatias de pimento morrone e leva-se a gratinar no forno at� o queijo
derreter. servem-se quentes.
canelones de espinafres
ingredientes:
recheio:
1 ch�vena de espinafres cozidos, espremidos e picados
200g de requeij�o
molho:
2 cebolas
2 dentes de alho
1 haste de manjeric�o
1 ch�vena de azeitonas
16 canelones
manteiga
prepara��o:
refogue os espinafres com o azeite. tempere com sal, pimenta e raspas de
noz-moscada. misture com o requeij�o passado por uma peneira e reserve. pique as
cebolas e os alhos, e refogue com o azeite. junte o tomate limpo e cortado.
refogue de novo e junte o manjeric�o picado. tape o tacho e apure em lume brando
durante 25 minutos, mexendo v�rias vezes. se achar necess�rio, junte �gua. tempere
com sal e pimenta e junte as azeitonas em tiras. recheie os canelones
com o preparado de espinafres. coloque-os num pirex untado com manteiga. regue com
molho de tomate e povilhe com o queijo ralado. leve ao forno pr�-aquecido.
sirva quente.
choquinhos com tinta

ingredientes:
1kg de choquinhos
1,5dl de azeite
3 dentes de alho
1 fatia de p�o
1 colher de ch� de piment�o (colorau)
sal
prepara��o:
arranjam-se os choquinhos deixando-lhes as bolsas de tinta. p�em-se a escorrer.
fritam-se os dentes de alho e o p�o no azeite bem quente. depois de bem
louros, pisam-se no almofariz. ao azeite que ficou, adiciona-se o colorau e depois
os choquinhos. tapa-se o recipiente e 5 minutos depois, junta-se a papa
de alhos e de p�o. tempera-se com sal. os choquinhos estar�o prontos, quando do
molho s� se vir praticamente s� gordura.
observa��es:
para retirar facilmente a areia, d�-se um pequeno golpe na ponta dos choquinhos, e
lavam-se � torneira.
cogumelos estufados
ingredientes:
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate maduro
2 cenouras
250g de cogumelos frescos
250g de ervilhas
or�g�os ou outras ervas arom�ticas
1 colher de sopa de molho de soja
sal a gosto
prepara��o:
junte a cebola, o dente de alho e o tomate, tudo previamente bem picado, com o
azeite e um pouco de �gua. leve a cozer apenas uns minutos em lume brando
e junte as cenouras cortadas aos quadrados, as ervilhas, e por fim, os cogumelos
laminados. deixe cozer, cerca de 20 minutos, em lume brando e tempere
a gosto com sal, ervas arom�ticas e o molho de soja. sirva com esparguete ou
macarr�o.
couve flor gratinada

ingredientes:
1 couve flor grande
para o molho bechamel:
50 g de margarina
50 a 60 g de farinha de trigo
6 dl de leite
sal, pimenta e noz moscada a gosto
prepara��o:
molho bechamel:
ferve-se o leite.
em recipiente � parte aquece-se a margarina e junta-se-lhe a farinha, mexendo
sempre com colher de pau.
deixa-se ferver durante 2 minutos.
junta-se ent�o o leite, em fio, mexendo continuamente para n�o ganhar gr�nulos.
deixa-se ferver durante 2 minutos n�o parando de mexer.
retira-se ent�o do lume e tempera-se com o sal, a pimenta e a noz moscada.
couve flor:
lava-se muito bem a couve flor em �gua fria.
num tacho com �gua a ferver e um pouco de sal, d�-se uma escaldadela r�pida;
retira-se e deixa-se escorrer.
coloca-se a couve flor num recipiente de vidro que possa ir ao forno e cobre-se
com o molho bechamel.
vai ao forno bem quente at� que fique ligeiramente tostada por cima.
vai directamente do forno para a mesa.
couve-flor com creme
ingredientes:
1 couve-flor grande limpa
sal a gosto
1 cebola m�dia ralada
1 colher de sopa de maisena
2 x�caras de ch� de leite desnatado
2 colheres de sopa de queijo minas ralado
prepara��o:
cozinhe os ramos da couve-flor com �gua e sal, numa panela tapada, uns 10 minutos,
ou at� que fiquem cozidos, mas n�o moles. escorra e reserve-os. numa
panela, coloque a margarina e doure a cebola. acrescente a maisena dissolvida no
leite, misture bem, sem parar de mexer, at� engrossar; retire do fogo.
arrume os ramos de couve-flor num refrat�rio e despeje o molho por cima. polvilhe
com o queijo. na hora de servir leve ao forno para gratinar,uns 10 minutos.
sirva bem quente.
creme de espinafres
ingredientes:
1 colher de sopa de margarina light
1 cebola m�dia ralada
500 g de espinafre congelado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 x�cara de ch� de leite desnatado
2 colheres de sopa de parmes�o ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
prepara��o:
coloque a margarina numa panela e leve ao fogo para derreter. junte a cebola,
espere murchar e acrescente o espinafre. misture bem e cozinhe, mexendo algumas
vezes, at� que esteja cozido e sem nenhuma �gua. adicione a
farinha, misture bem e junte o leite. tempere com sal e pimenta e v� mexendo at�
engrossar. adicione o parmes�o, misture e retire do fogo. sirva em seguida.
crepes de cogumelos
ingredientes:
para a massa dos crepes:
3 ovos batidos
185 ml de leite
2 colheres de sopa de cebolinho fresco
1 pitada de sal
�leo para fritar
para o recheio:
400 g de cogumelos finamente picados
1 cebola m�dia picada
1 colher de sopa de natas
2 colheres de sopa de queijo parmes�o
1/4 de colher de ch� de sal
1/2 colheres de ch� de pimenta
prepara��o:
peneira-se a farinha e o sal para uma tigela e faz-se uma cova no centro. vai-se
juntando lentamente o leite e os ovos, previamente misturados e bate-se
bem at� a mistura estar homog�nea. adiciona-se o �leo e o cebolinho e deixa-se
descansar a massa, coberta com pel�cula aderente, durante 20 minutos. reserva-se
um pouco de massa em recipiente separado. deitam-se 2 a 3 colheres de sopa de
massa numa frigideira pr�pria para crepes, cobrindo o fundo por igual.
cozinha-se em lume brando at� alourar por baixo. vira-se o crepe e cozinha-se do
outro lado. repete-se este procedimento para a restante massa. colocam-se
os crepes num prato e mant�m-se quentes.
para fazer o recheio de cogumelos aquece-se o �leo numa frigideira e cozinha-se a
cebola em lume m�dio at� ficar macia. juntam-se os cogumelos e salteiam-se
durante 3 minutos. misturam-se as natas e o queijo e tempera-se com sal e pimenta.
deixa-se arrefecer.
colocam-se os crepes, um de cada vez, num prato. deita-se uma colher de sopa bem
cheia do recheio sobre metade de cada crepe, espalhando bem e deixando
1 cm de margem.
pincelam-se as bordas dos crepes com um pouco da massa reservada e dobram-se os
crepes ao meio. com um pincel espalha-se um pouco da massa reservada sobre
cada crepe e passa-se por p�o ralado.
fritam-se os crepes dos dois lados at� estarem dourados e estaladi�os.
observa��es:
estes crepes podem ser servidos simples, acompanhados com molho de tomate ou com
um molho especial para massas.
espinafres com arroz

ingredientes:
3 x�caras de ch� de arroz
1 colher de sopa de �leo de canola
1 cebola grande ralada
2 dentes de alho amassados
250 g de espinafre congelado picadinho
sal a gosto
1 copo (requeij�o) de vinho branco light
7 x�caras de ch� de �gua
2 colheres de sopa de parmes�o ralado
prepara��o:
escolha e lave o arroz. leve ao lume uma panela com o �leo, junte a cebola e o
alho e frite por alguns segundos. junte o arroz, frite ligeiramente e adicione
o espinafre. misture bem, tempere com sal, acrescente o vinho, torne a misturar
at� o vinho evaporar. coloque �gua o suficiente para cobrir
o arroz e cozinhe em fogo alto at� come�ar a secar. abaixe o fogo e deixe acabar
de cozer. retire do lume, misture o parmes�o e sirva imediatamente.
estufado de alga wakam�

ingredientes:
2 tiras de alga wakam�
1 cebola cortada em meias luas finas
1 cenoura cortada em tiras finas
1 colher de sopa de �leo de milho (ou azeite)
1 colher de sopa rasa de shoyu
raspa de 1/2 lim�o
prepara��o:
demolhe a alga wakam� durante 5 minutos e corte-a em tiras m�dias. salteie a
cebola durante 2 a 3 minutos, adicione a cenoura, a alga e cubra com a �gua
onde demolhou a alga. deixe ferver, baixe o lume e cozinhe 15 a 20 minutos.
destape, tempere com o shoyu e deixe mais alguns minutos a apurar e a perder
o excesso de l�quido. adicione no final umas gotas de sumo de lim�o e a respectiva
raspa. envolva bem e sirva com um quarto de lim�o cortado fino.
focaccia
ingredientes:
7 g de fermento em p�
250 ml de �gua morna
1 colher (ch�) de a��car em p�
450 g de farinha
1 colher (sopa) de leite em p�
1/2 colher (ch�) de sal
prepara��o:
numa tijela misture o fermento com a �gua e o a��car e mexa para dissolver o
fermento. cubra com pel�cula aderente e deixe em local quente durante 10 minutos,
ou at� fazer espuma. junte o azeite e peneire para dentro desta mistura 375 g de
farinha, o leite em p� e o sal..
bata bem com uma colher de pau e v� juntando a restante farinha at� formar uma
massa macia.
coloque numa superf�cie enfarinhada e amasse durante 10 minutos at� obter uma
massa el�stica. coloque-a numa tijela untada com �leo e pincele a superf�cie
com �leo.
cubra com pel�cula aderente e deixe repousar em local quente durante 1 hora.
amasse durante um minuto, e estenda a massa formando um rect�ngulo.
cubra de novo e deixe repousar mais 20 minutos.
com o cabo de uma colher de pau, fa�a sulcos na massa com 1 cm de profundidade.
cubra de novo e deixe repousar mais 30 minutos.
leve ao forno a 180 graus, em forma untada com �leo durante 25 minutos,
aproximadamente
observa��es:
antes de ir ao forno, pode pincelar com azeite e alho picado, e salpicar com
or�g�os.
guisado de castanhas
ingredientes:
250g de castanhas
1 cebola
1 tomate
1 cenoura
4 raminhos de br�culos
2,5dl de caldo vegetal ou �gua
sal e pimenta
prepara��o:
cozem-se as castanhas, pelam-se e cortam-se ao meio. refoga-se ligeiramente no
azeite a cebola picada, o tomate em peda�os, a cenoura em cubos e os raminhos
de br�culos. acrescentam-se as castanhas e o caldo vegetal. tempera-se com sal e
pimenta e deixa-se estufar at� os legumes estarem cozinhados.
hamb�rgueres de aveia e am�ndoa

ingredientes:
1 ch�vena de flocos de aveia
1/2 ch�vena de miolo de am�ndoa picada
1 ch�vena de leite magro
1/2 ch�vena de cebola
salsa picada
2 ovos
1/2 ch�vena de p�o ralado
sal
prepara��o:
demolhe a aveia no leite at� amolecer. leve a cozer a cebola, o alho e o azeite
durante uns minutos. acrescente os flocos de aveia e mexa at� ficar seco.
num recipiente � parte, misture bem os flocos com a cebola, os ovos inteiros, o
miolo de am�ndoa, sal e p�o ralado. deixe arrefecer e forme os hamb�rgueres.
(n�o conv�m que fiquem muito grossos)
sirva fritos em �leo, assados ou cozidos em molho de tomate.
lasanha de cenoura e pesto

ingredientes:
50 g de manteiga
750 ml de leite
160 g de natas
1 colher (ch�) pimenta preta mo�da
100 gr de queijo cheddar ralado
4 ovos, ligeiramente batidos
2 colheres (sopa) de pesto (comprado)
750 g de cenouras
250 g de folhas de lasanha fresca
50 g de queijo cheddar ralado adicionais
prepara��o:
aque�a a manteiga num tacho. junte a farinha e mexa em lume brando. acrescente o
leite e as natas aos poucos, mexendo sempre, e deixe ferver e engrossar
sem parar de mexer.
retire do lume, junte o queijo e deixe arrefecer ligeiramente. aos poucos,
acrescente os ovos batidos mexendo sempre.
reserve um ter�o do molho, e junte o pesto e a cenoura ralada ao restante.
unte um tabuleiro de ir ao forno com manteiga. cubra o fundo com a mistura de
cenoura e ponha folhas de lasanha por cima. v� alternando camadas de lasanha
e da mistura de cenoura, terminando com lasanha.
regue com o molho que reservou, e polvilhe com o queijo adicional.
aguarde 15 minutos, e leve ao forno m�dio (150 graus) cerca de 40 minutos.
sirva com uma salada verde.
observa��es:
o pesto compra-se em frascos, nos bons supermercados, bem como as folhas de
lasanha fresca.
omelete de courgettes
ingredientes:
2 courgettes m�dias
1 dente de alho picado
5 ovos
2 colheres de sopa de queijo parmes�o ralado
60 g de manteiga
1/4 de colher de ch� de pimenta
1/2 colher de ch� de sal
prepara��o:
retiram-se as pontas das courgettes e cortam-se em rodelas finas. coloca-se metade
do azeite e da manteiga numa frigideira e aquece-se at� a manteiga derreter.
juntam-se as courgettes e salteiam-se at� ficarem douradas. junta-se o alho
picado. retiram-se as courgettes e colocam-se em papel absorvente.
batem-se os ovos com as natas, o sal e pimenta. volta a aquecer-se a frigideira,
junta-se o azeite e a manteiga restante e depois os ovos. cozinha-se a
omelete em lume brando.
quando os ovos estiverem um pouco cozidos disp�em-se as courgettes por cima de
forma a cobri-los. deixa-se cozinhar mais alguns minutos, retira-se do lume
e polvilha-se com o queijo. serve-se imediatamente acompanhada com uma boa salada
mista.
observa��es:
para melhorar o sabor da omelete deve comprar-se o queijo parmes�o em bloco e
ralar quando for necess�rio.
quadrados mediterr�nicos
ingredientes:
1 pimento verde e um vermelho m�dios
1 cebola m�dia
3 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caro�o
2 colheres de sopa de manjeric�o fresco picado
3 colheres de ch� de vinagre bals�mico
60 ml de �leo
1 focaccia grande de 30x40 cm
90 g de queijo cheddar, ralado
prepara��o:
aquece-se o forno a 180 graus e forra-se um tabuleiro de forno com papel de
alum�nio.
cortam-se as azeitonas e as cebolas �s rodelas e os pimentos em tirinhas. picam-se
as folhas de manjeric�o.
colocam-se as cebolas, as azeitonas, os pimentos, o manjeric�o, o vinagre e 2
dentes de alho num recipiente, mistura-se bem e reserva-se.
mistura-se o �leo e 3 dentes de alho numa tigela. com uma faca, abre-se a focaccia
ao meio e untam-se as duas metades com o �leo e os alhos. recheia-se
a metade inferior com os pimentos e azeitonas. polvilha-se com o queijo e coloca-
se a outra metade por cima.
p�e-se num tabuleiro e leva-se ao forno at� o queijo derreter. corta-se em
quadrados e serve-se como entrada.
ratatouille
ingredientes:
1 beringela grande
1 courgette grande
1 cebola m�dia
1 pimento vermelho
2 tomates grandes
1 dente de alho
1 folha de louro
alguns ramos de rosmaninho fresco
salva e tomilho
sal
pimenta mo�da na ocasi�o
prepara��o:
comece por lavar a beringela e corte-a em rodelas de 2,5cm. corte cada rodela ao
meio, a courgette deve ser lavada e cortada em rodelas de 2,5cm. ponha
agora tudo dentro de uma ta�a e povilhe generosamente com sal. com um prato do
mesmo tamanho, pressione-os e coloque pesos em cima. deixe-os estar durante
cerca de uma hora. o sal ir� retirar qualquer amargo juntamente com o excesso de
humidade. entretanto, corte a cebola grosseiramente. retire as sementes
do pimento e corte-o tamb�m. pele o tomate, corte-o em quartos e retire as
sementes. frite a cebola e o dente de alho no azeite em lume brando numa ca�arola
grande durante uns 10 minutos, depois junte o pimento. seque os bocados de
courgette e de beringela com papel de cozinha e adicione-os � ca�arola. de
seguida, junte a salva e o rosmaninho picados grosseiramente e as folhas de
tomilho, tempere com sal e pimenta. mexa bem. deixe ent�o cozer lentamente
tapado durante 30 minutos. adicione o tomate fresco cortado grosseiramente.
confira os temperos e deixe cozinhar mais 15 minutos destapado.
risoto
ingredientes:
3 x�caras de arroz cozido
3 x�caras de lentilha cozida e escorrida
1/2 piment�o verde
1/2 piment�o vermelho
1/2 piment�o amarelo
1 dente de alho
1 cebola
60g de salsa
sal e pimenta a gosto
prepara��o:
coloque o azeite numa panela e aque�a, coloque o alho amassado e deixe refogar,
sempre mexendo para n�o queimar. coloque a cebola e os piment�es e continue
mexendo. quando come�ar a grudar no fundo da panela, coloque um pouquinho de �gua
(6 colheres de sopa aproximadamente). coloque sal, pimenta, mexa os ingredientes,
tape a panela e deixe refogar. quando tudo estiver cozido, tire a tampa da panela
e deixe secar um pouco. coloque as 3 x�caras de arroz cozido, as 3 x�caras
de lentilha e a salsa. misture tudo e coloque numa forma untada com azeite,
aguarde um pouco e desenforme.
salada de feij�o preto e abacate

ingredientes:
250 g de feij�o preto seco
275 g de milho em lata
90 g de coentros frescos picados
4 tomates picados
1 pimento vermelho picado
2 abacates, descascados e cortados em cubos
1 manga, descascada e cortada em cubos
para o molho:
1 malagueta vermelha pequena, picada
60 ml de azeite
1 cebola picada
prepara��o:
demolham-se os feij�es de v�spera.
no dia seguinte, passam-se por �gua e escorrem-se. colocam-se num tacho, cobrem-se
com �gua e deixa-se levantar fervura. reduz-se o lume e deixa-se cozer
cerca de 1 hora e 30 minutos. escorre-se e deixa-se arrefecer.
numa tigela grande colocam-se os feij�es e os restantes ingredientes e mistura-se
tudo.
para o molho: batem-se todos os ingredientes e deita-se por cima da salada.
mistura-se suavemente.
strudel de vegetais
ingredientes:
12 folhas de espinafres
2 courgettes cortadas �s rodelas
1 pimento vermelho m�dio cortado em tiras
1 pimento verde m�dio cortado em tiras
2 beringelas cortadas �s rodelas
1 cebola m�dia cortada �s rodelas
6 folhas de massa folhada
40 g de manteiga derretida
60 g de queijo cheddar ralado
20 g de mangeric�o fresco picado
2 colheres de sopa de sementes de s�samo
�leo
sal e pimenta
prepara��o:
aquece-se previamente o forno a 210 graus. unta-se um tabuleiro com manteiga.
lavam-se as folhas de espinafres e cozem-se a vapor at� ficarem tenrinhas.
retiram-se
da �gua e enxugam-se com cuidado.
numa frigideira p�e-se o �leo a aquecer,junta-se a cebola e deixa-se alourar
durante 3 minutos. adiciona-se os pimentos, as courgettes e as beringelas e
deixa-se cozinhar em lume brando, at� os legumes estarem macios e tenros. tempera-
se com sal e pimenta e deixa-se arrefecer.
unta-se 1 folha de massa folhada com manteiga e cobre-se com uma segunda folha.
repete-se o mesmo procedimento para a restante massa. depois espalha-se
no centro da massa, deixando um margem de 5 cm, os legumes, o mangeric�o e o
queijo. dobram-se os lados e as pontas sobre o recheio e enrola-se.
coloca-se o strudel no tabuleiro. pincela-se com o resto da manteiga derretida e
polvilha-se com sementes de s�samo. leva-se ao forno durante cerca de 30
minutos, at� estar dourado e estaladi�o. serve-se imediatamente.
observa��es:
esta receita pode ser servida �s fatias como entrada, ou acompanhada de uma
salada, como prato principal.
tarte de batata
ingredientes:
8 batatas m�dias
1 dente de alho, esmagado
30 g de manteiga
125 g de queijo cheddar ralado
50 g de queijo parmes�o ralado
1/2 colher de ch� de pimenta mo�da
prepara��o:
aquece-se o forno a 180 graus. unta-se uma forma de tarte, com manteiga derretida.
forra-se a tarteira com papel vegetal untado. descascam-se as batatas e cortam-se
em rodelas finas.
aquece-se a manteiga e o �leo, junta-se o alho e a pimenta. cobre-se o fundo da
forma com as rodelas de batata, sobrepondo-as. pincela-se com a mistura
de manteiga.
mistura-se o p�o ralado com os queijos e polvilham-se as batatas com um pouco
deste preparado. v�o-se alternando as camadas de batata e termina-se com o
queijo. pressiona-se e leva-se ao forno durante cerca de 1 hora.
tofu em cubos com s�samo

ingredientes:
500 g de tofu
2 colheres de sopa de gengibre fresco
1 colher de sopa de a��car mascavado
80 ml de molho de soja
155 g de sementes de s�samo
1 colher de sopa de farinha de milho
2 colheres de sopa de farinha integral
60 ml de �leo
para o molho de malagueta(acompanhamento):
2 colheres de sopa de molho de malagueta doce
2 colheres de sopa de coentros frescos picados
200 g de iogurte natural
prepara��o:
passa-se o tofu por �gua e corta-se em cubos com 2,5 cm.
coloca-se num prato com o alho esmagado, o gengibre fresco ralado, o a��car
mascavado, e o molho de soja.
tapa-se o prato e leva-se ao frigor�fico durante 2 horas.
numa tigela grande misturam-se as sementes de s�samo com a farinha de milho e a
farinha integral. juntam-se os cubos de tofu e envolvem-se bem.
aquece-se o �leo e fritam-se at� dourar. escorrem-se.
servem-se acompanhados de molho de malagueta que se faz adicionando todos os
ingredientes e misturando tudo muito bem.
tortilha
ingredientes:
1 kg de batatas descascadas
sal
2 cebolas grandes
50 g de manteiga
2 colheres de sopa de salsa picada
4 ovos ligeiramente batidos
prepara��o:
corte as batatas em cubos pequenos, ponha num tacho cobertas com �gua e sal e
deixe cozer. escorra bem.
numa frigideira funda anti-aderente, aque�a a manteiga e o azeite. junte as
cebolas �s rodelas e o alho esmagado e cozinhe em lume brando, mexendo de vez
em quando durante cerca de 10 minutos.
junte as batatas cozidas e cozinhe mais 2 ou 3 minutos.
junte os ovos batidos e a salsa picada, misture bem e deixe cozinhar em lume muito
brando, com a frigideira tapada at� a parte de baixo estar dourada.
sirva em fatias com salada de alface, como entrada.
observa��es
em espanha a tortilha � feita com batatas fritas (mas n�o totalmente) nunca
cozidas e nunca com alho e salsa. um bom truque para as batatas � fritar a lume
brando e antes de ficarem douradas aumentar a intensidade e retirar imediatamente.
as batatas juntam-se aos ovos j� mexidos e deixam-se uns minutos para
que fique bem misturado
vinagrete cremoso
ingredientes:
1 kg de batata
2 cebolinhas verdes picadas
1 piment�o verde ou vermelho picado
4 a 5 rabanetes cortados
2 talos de aipo picados
1/4 de x�cara de ch� de salsa picada
molho:
1/4 de x�cara de ch� de maionese light
1/4 de x�cara de ch� de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de vinagre de vinho
1/2 colheres de ch� de endro seco
pimenta-do-reino a gosto
prepara��o:
cozinhe as batatas at� ficarem macias. deixe-as esfriar, descasque-as e corte em
cubinhos. numa vasilha grande coloque a batata, a cebolinha, o piment�o,
o rabanete e o aipo. misture os ingredientes do molho e adicione-o
� mistura de batata. mexa delicadamente e salpique com a salsinha. leve a salada
ao frigor�fico at� servir.
bom apetite!
fim

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a�orda com couve e ovos

molho para saladas

aletria com fiambre e a�afr�o

alheiras � Moda de d�aguiar

arroz com t�maras

caldo de feij�o com couve

caldo de perdiz com arroz

canja com mi�dos

canja de peixe com massa

creme de cogumelos para dois

sopa com esparguete e talharins

sopa de ab�bora e massa

sopa de alho franc�s gratinada

sopa de carne com gr�o

sopa de carne com grelos

sopa de carne e batata-doce

sopa de castanha seca

sopa de castanhas e massa

sopa de cebola com arroz

sopa de cebola gratinada

sopa de ervas com aletria

sopa de ervilhas com p�o

sopa de fava seca e alface

sopa de feij�o aveludada

sopa de feij�o com espinafres

sopa de feij�o com lebre

sopa de feij�o e ab�bora

sopa de feij�o e funcho

sopa de feij�o frade

sopa de feij�o verde

sopa de fios de ovos

sopa de frutos do mar com champanhe

sopa de gr�o com am�ijoas

sopa de legumes com arroz

sopa de massa ralada

sopa de peixe � Sol tejo

sopa de peixe com ovos

sopa de peixe cremosa

sopa de trigo e feij�o

sopa fria de pepino

sopas do esp�rito santo

a�orda com couve e ovos

bolinhos de bacalhau � A�oreana

bolo de alface e cogumelos

caramujos com piripiri

couve-flor com mexilh�o

crepes com cogumelos

empad�o de couves e natas

espargos com fiambre sobre tosta

estufado de aipo e batata

folhado de salsichas e queijo

lingui�a com inhame

migas de bacalhau e feij�o

molho picante de requeij�o

morangos com vinagre bals�mico

ninhos de batata com ovos

omeletas com molho

p�o de aveia e mel

papas de sarrabulho � moda de braga

polvo com molho vinagrete

pudim de alface e cogumelos