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T Virgilio Martínez

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WITH
NICHOLAS GILL

PHOTOGRAPHS BY
JIMENA AGOIS &
ERNESTO BENAVIDES
8 23 29 39 40 53 54 79 80 93 94 119 120 137 138 159 160 185 186 211 212 293 234 241 242 249 250 253

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O J A L E A R G
D M M O E T S M C Y L
U A A O A X I C A H S O
C R N R N T P A Z A T S I
T C G I D A R L L O Z A S N
I O L L I N E A E N U L A D
O N A L N D M N R Í T E R E
N A R A O E A O A A A S Y X
 Introducción
En algún lugar fuera de Marcona, en un pequeño pueblo de pescadores en la costa sur de
Ica, en el mar, a pocos metros bajo la superficie, en el fondo del océano, hay una roca. En
esa roca hay lapas o letrinas (caracoles marinos), pequeños gasterópodos que se comen
el sargazo, y una macro alga marrón, que también vive en la roca. Hay cangrejos en la roca.
Se comen las lapas. La supervivencia de cada especie depende de la otra. Hay una razón
por la que todos están aquí.
En Lamay, en lo alto de los Andes cerca de Urubamba, un agricultor de subsistencia tiene
un próspero jardín lleno de hermosas y brillantes plantas de tomate. A su lado hay kiwicha
(amaranto) y bajo tierra están las remolachas. A veces rotan los cultivos y plantan tarwi
(chocho), que devuelve al suelo lo que las otras plantas se llevaron. Sin apoyo científico ni
comprensión técnica, su sabiduría y conocimiento agrícola provienen de un fuerte patri-
monio y una profunda conexión con la tierra y los alrededores.
En un bosque seco en las afueras de Piura, en el extremo norte de Perú, hay una planta-
ción de paltas donde los aguacates son grandes y redondos. Puedes escoger el racimo y
comerlos como manzanas. Alrededor de ellos hay cercas hechas de hileras de otros dos
árboles, cactus y algarroba, que son algunas de las pocas plantas que pueden prosperar
en este lugar árido donde la lluvia es una rareza. No estoy completamente seguro de cuál
es la relación entre las plantas, pero sé que hay una razón por la que se encuentran juntas.
Por eso, como he hecho con los otros ejemplos anteriores, colóquelos en un plato juntos.
En Central cocinamos ecosistemas. El plato tiene que comunicar lo que experimentamos
en la naturaleza. Cuando pensamos en los ingredientes que componen un plato, estamos
pensando en todo el plato. Ni un solo ingrediente es más apreciado que otro. Cada uno es
tan integral a la receta como lo es a su propio ecosistema.
Cuando descubrimos estos grupos de ingredientes juntos y los traemos de vuelta a la
cocina para encontrar una manera que les permita armonizarse en el plato, lejos de su
propio entorno, no siempre sucede al instante. A veces hay formas más fáciles.
Atajos. Podríamos intercambiar un ingrediente por otro: algo fuera de su reino de
origen, y todo el plato sabría mejor. Sin embargo, respetar esta armonía es más fuerte
que los sabores, aunque hemos encontrado la mayoría de las veces, a lo largo del
tiempo y la práctica, mientras buscamos un mayor equilibrio, no es necesario forzar
nada. Sucede naturalmente.
Hoy en día, en Perú, los mineros informales de oro descargan mercurio en los ríos
amazónicos, Las compañías petroleras y madereras están limpiando enormes
extensiones de selva tropical, el calentamiento de las temperaturas globales está
derritiendo los glaciares y es cada vez más drástico.
8 Introduction
Las estaciones húmedas y secas han dejado a los productores de papa a gran
altura sin agua. y al mundo natural al borde del colapso. En consecuencia, no
hay un momento más significativo para pensar en el equilibrio y armonía de
la flora y la fauna de Perú, que han logrado sobrevivir y evolucionar entre sí.
Para que este concepto se realice plenamente, decidimos perder muchas de
las cosas básicas a las que nos hemos acostumbrado en la cocina. Hemos optado
por renunciar a todos los productos y texturas que no se encuentran de forma
natural en el Perú (cosas comunes que se han convertido en herramientas de
cocina estándar en los restaurantes de todo el mundo, como los polvos de lujo, los
edulcorantes industriales, los espesantes mágicos y los aceites que no se sabe su
origen), y reemplazarlos por completo con los ingredientes que se encuentran en
nuestro medio ambiente en el Perú. Nuestro logro más orgulloso en Central, ha
sido un proceso largo y gradual que nos ha desafiado y empujado repetidamente
en nuevas direcciones que nunca creímos posibles.
Con el tiempo, nos dimos cuenta de que ya tenemos todo lo que
necesitamos. En Puno (ciudad del sur de Perú), en la vasta meseta sin
árboles que es el altiplano, la quinua en polvo se usa como espesante en
las sopas. En Puerto Maldonado, en la selva, se utilizan frutas maceradas
para endulzar. Nos dimos cuenta: si somos tan ricos en recursos, ¿por qué
tenemos que importar ingredientes innecesarios de otros lugares? En
lugar de importar harina, deberíamos crear algún tipo de sustitución a
partir de lo que tenemos aquí.
Para hacer esto, -utilizar solo ingredientes nativos del Perú-, tuvimos que
cambiar nuestra forma de pensar, así como la logística. Creamos un sistema de
ingredientes peruanos que podríamos utilizar para reemplazar otros
productos que no solo en nuestra cocina, sino todas las cocinas del mundo se
han acostumbrado. Descubrimos que podíamos usar ingredientes antiguos
como "tocosh" (una forma de papa fermentada de los altos Andes). como
espesante. Un cactus de alta selva llamado "airampo" e insectos de cochinilla
podrían usarse como colorantes. "¿Por qué no podemos usar goma xantana?"
nos preguntaba alguien en la cocina. "Sería mucho más fácil". Sí, de hecho, lo
sería. En su lugar, usamos 'chuño de mashua', una raíz liofilizada del altiplano,
alimentada con nuestra identidad.
Por lo general, en la cocina tienes medidas y métodos exactos, pero como esto
es tan nuevo, todavía estamos experimentando con los espesantes,
edulcorantes y tintes que usamos; cómo se usan y cómo los hacemos. Estamos
en un estado constante de evolución. Tenemos que probar todo en las
diferentes formas en que puede usarse y a qué temperaturas. Podríamos ir y
venir en una receta, usando chuño para espesar o cristales de 'pacay' para
endulzar, tratando de encontrar el equilibrio adecuado. A veces, algo como
cantidad de grasa en un pescado o la carne, puede desviarse de la ecuación que
9 pensamos que era la correcta.
O a veces, accidentalmente agregamos demasiado gel hecho de huampo y
ese error, de hecho, lo hace mejor. Siempre estamos buscando el
ingrediente correcto que nos brinde la flexibilidad en la forma que
deseamos. Este método de prueba y error hace las cosas más difíciles,
pero creemos que vale la pena. Hemos encontrado que nuestra comida es
más pura de lo que era cuando utilizábamos productos industriales que
hacían las cosas mucho más fáciles. La temprana transición a este
concepto fue confusa para nosotros. Fue difícil rastrear el origen de
muchos de los ingredientes y, a su vez, conectarse con todas las personas
involucradas en su producción. Después de varios años sin previo aviso,
los medios de comunicación llegaron repentinamente, nos entrevistaron y
nos distrajimos. Todo sucedió rápido y no siempre estábamos preparados
para la atención. Hubiera sido fácil rendirse a lo que se esperaba en
términos de sabores y colores, ser como las otras cocinas y utilizar
productos importados, pero la meta era ser fieles a nosotros mismos; eso
era más importante que complacer a todos.
Comencé a patinar alrededor de los once años y me enamoré de ello.
Rápidamente se convirtió en mi vida y me ayudó a darme un sentido de creatividad.
Cuando estás patinando (skateboarding), siempre estás actuando; necesitas tener
imaginación para encontrar lugares donde patinar; tienes que trabajar duro y
comprometerte; tienes que trabajar en equipo con diferentes tipos de personas. Es
muy agotador mental y físicamente. Mirando hacia atrás, puedo ver la base de cómo
hoy trabajo e interactúo con las personas en la cocina. Curiosamente, los adultos nos
veían como niños perezosos y rebeldes, pero en realidad estábamos muy motivados.
Todos con los que patiné han hecho algo exitoso y probablemente lo disfrutan tanto
como el skateboarding. Fue una buena escuela para todos nosotros.
Crecer en Perú, ser un patinador profesional no era sencillo. Por un lado, era caro.
Rompí tablas todo el tiempo y las suelas de mis zapatos se desgastaron rápidamente.
A los diecisiete años, fui a un parque de patinaje en California donde los
patrocinadores y gerentes buscaban talentos jóvenes, esta era mi oportunidad para una
carrera. Estaba en medio de un giro de 360°, sobre un tubo, y en un instante perdí el
control. Caí por el aire en una caída libre, todo mi futuro colgado en la balanza.
Aterricé en mi hombro, rompiéndolo, y el médico me dijo que necesitaba una cirugía
inmediata. Pero como no tenía seguro, tuve que volar de regreso a Perú, mi cuerpo
estaba lleno de químicos.
Dos semanas después de que el hombro se curara, me rompí el otro. Después de unos
ocho años de patinaje, dos malos hombros y ningún patrocinador, llegó el momento de
repensar mis opciones.
Mi familia nunca apoyó realmente mi carrera de patinaje. Mi padre y mi
hermano, ambos abogados, son mucho más tradicionales y querían que
siguiera sus pasos. Pensé que era hora de hacer algo seguro y me inscribí
en la escuela de leyes. Me gustaba leer y estudiar, pero faltaba algo. Me
fue difícil quedarme en un solo lugar. Las leyes significaban en un futuro
estar sentado en una oficina, y no sentía que tuviera la sensación de
libertad que realmente quería.
Cuando era más joven, siempre que podía, solía surfear en San Bartolo,
una ciudad costera al sur de Lima. En mi tabla estaba rodeado de peces y
pescadores, esta es la vida del mar. Me gustaba remar en mi tabla hacia bote
donde los pescadores comían ceviche con el pescado que acababan de
atrapar. Esos fueron los primeros ceviches que probé. Salía con los
pescadores y charlaba sobre la vida. En pequeñas chozas en la orilla tuve
arroz con mariscos, estuve pelando ostras, erizos de mar y almejas, y los
comía crudos. Estos fueron los buenos días que siempre me quedaron en
mente: aprecié la comida y el ver dónde venía, pero más que eso, aprecié la
libertad que tenía entonces. Cocinar en el Perú entonces no era como es
ahora. No había chefs famosos o figuras culinarias que admirar. Ni siquiera
me apasionaba cocinar. Solo quería alejarme. En aquellos días, todos los de
mi edad soñaban con irse. Leía libros de gastronomía todo el tiempo y
quería aprender más cosas y conocer el mundo. Tenía que encontrar algo
que sintiera empeño en hacer. Estudiar leyes lo impidió, así que lo dejé. Sin
opciones en Lima, me inscribí en una escuela culinaria en Ottawa, Canadá.
Ottawa era nuevo para mí, por lo que me sentía bien estar allí. Era limpio y
seguro, muy diferente a Lima durante ese tiempo. Cocinar todavía no era
mi pasión principal y después de un año volví a estar inquieto; quería ir a
un lugar más emocionante, una ciudad más grande. Me mudé a otra
escuela culinaria, esta vez en Londres, que, para un niño de diecinueve
años, era un excelente lugar para vivir. Fue allí donde entré por primera
vez en una verdadera cocina de restaurante. Trabajé en el Hotel Ritz, que
tenía una estructura muy clásica con un enfoque en la cocina francesa. Mis
ojos comenzaron a abrirse a las posibilidades de lo que la cocina podía
lograr, pero después de un año y medio mi visa estaba vencida y, aunque
quería quedarme, no podía obtener una extensión.
Con un boleto de ida a Lima en mi mano, estaba decepcionado. Sentí
que no había logrado todo lo que me propuse hacer. Tuve una escala en
Nueva York y cuando aterricé, no tomé el siguiente vuelo. Simplemente no
pude. Quería experimentar Nueva York.
Después de preguntar por los restaurantes que estaban disponibles, me
encontré en Lutèce, uno de los mejores restaurantes de la ciudad en ese
momento. Cuando comencé a sumergirme en lo básico, empecé a tomarme
mi trabajo muy en serio. Lutèce era un restaurante divertido. Los franceses,
que habían cocinado en muchas de las grandes cocinas del mundo, estaban
en el piso superior. Abajo estaban todos los latinos, los mexicanos y los
ecuatorianos, que tenían historias angustiosas por cruzar la frontera. Me
convertí en el intermediario para los dos grupos. Sentí que la cocina era mi
lugar. Estas era mi gente. Trabajé duro para mantenerme organizado y
entender el equilibrio de sabores; hice innumerables risottos de langosta,
mille-feuilles de atún y consomés; trabajé con ingredientes preciosos a los
que no estaba acostumbrado, como los quesos y los vinos de Francia, las
mejores trufas negras de Dordoña, el atún de Japón y la porcelana china. Y
estaba agradecido por todo eso.
Después de un año y medio, perdí mi permiso de trabajo y tuve que
regresar a mi hogar en Perú. Aun reciente mi experiencia de Lutèce, comencé a
trabajar con dos de los chefs peruanos más grandes de la época, Rafael Osterling
y Gastón Acurio. Trabajé duro, ningún trabajo era demasiado pequeño o
humilde, y si el chef me pedía que limpiara los refrigeradores muchas veces, lo
hacía. De viernes a domingo trabajé con Rafael en un café de la playa que hacía
cocina de fusión que mezclaba sabores asiáticos, mediterráneos y peruanos. Me
dio la autoridad para hacer lo que quisiera en la cocina, siempre y cuando
siguiera su estilo ecléctico de cocina. Fue una experiencia divertida y educativa.
De lunes a viernes, trabajé en Astrid y Gastón, que en ese momento todavía se
inclinaba hacia la cocina francesa. Poco a poco, Gastón comenzó a introducir
platos peruanos como el lomo saltado al menú y comencé a peruanizar todo,
como reemplazar la mayonesa con huancaína, una salsa cremosa y picante de los
Andes. No lo entendí completamente en ese momento; todavía tenía esta ilusión
de superioridad francesa en mi mente y no estaba listo para separarme de ella.
Sin embargo, al mismo tiempo pude apreciar que Gastón estaba construyendo
algo diferente. Estoy muy agradecido el día de hoy por haber sido testigo de ese
proceso desde el principio, y haber sido capaz de ver cómo se construía un
imperio mientras se unía a todo el país alrededor de nuestra comida.
Todavía sentía que había más para ver en el extranjero, y después de seis
meses en Lima, obtuve un permiso de trabajo en Londres. Pasé los siguientes tres
años allí, trabajando en diferentes restaurantes, incluso en 'The Four Seasons'. Fue
allí donde tuve la necesidad de experimentar algo nuevo, así que fui a Asia. Pasé
tres meses viajando por Tailandia, luego estuve en un restaurante chino en el
'The Four Seasons' en Singapur. Vi a los cocineros chinos haciendo 'dim sum'
y quedé impresionado con su nivel de habilidad, ya que habían pasado
años perfeccionando su oficio; en contraste, yo era muy malo en eso. Me
ayudó a disuadirme de la idea de que la experiencia de la buena comida
tenía que ser superior. Tuvo un gran impacto en mí. ¿Por qué intentaba
competir con ellos cuando tenían toda una vida inmersa en su cultura?
Esta no era una cuestión de solo tratar de hacer comida china, sino
también francesa o japonesa. Comencé a pensar cada vez más en el Perú y
su patrimonio culinario.
La comida peruana comenzaba a tener un impacto. Cada vez que fui
a casa pude ver que los restaurantes estaban mejorando. Y no solo eso: los
ingredientes y platos peruanos aparecían en todas partes. Vi 'ollucos' en
Europa y quinua en los Estados Unidos. Daniel Boulud estaba haciendo
ceviche y Raymond Blanc estaba haciendo 'tiradito'. El mundo culinario
estaba cambiando.
Después de otra parada en Londres, Gastón me contrató para ser el
jefe de cocina de Astrid y Gastón en Bogotá. Tomó dos años para abrir y
cuando finalmente lo hizo, tuve problemas: era difícil cocinar comida
peruana fuera de Perú. Teníamos una de las cocinas más increíbles que
jamás había visto, pero estaba acostumbrado al acceso de los peces que
teníamos en Perú. Nos faltó el producto en Bogotá para hacerlo funcionar.
Después de un año me mudé a Madrid para ayudar a abrir otra sucursal de
Astrid y Gastón. Era una posición difícil, ya que la comida peruana no
había despegado todavía. También podríamos haber estado cocinando
cocina islandesa. Aunque teníamos una buena estructura de sabores, los
costos de los alimentos eran altos, porque en ese entonces los ingredientes
peruanos no eran tan accesibles como ahora. A pesar de que el restaurante
estaba lleno todas las noches, sentí que estaba haciendo trampa. ¿Por qué
estaba cocinando comida peruana en España cuando la disponibilidad de
los ingredientes era tan limitada? Tuve que ir a la fuente.
Me tomé un año libre para viajar por Perú. Exploré los Andes en
Cuzco y en Huaraz, el Amazonas en Pucallpa y la costa alrededor de
Chiclayo. Vi cómo los peruanos disfrutaban de su comida local de la misma
manera que vi a las personas en Asia abrazando su cocina local. Encontré
una gran cantidad de ingredientes que nunca había visto, oído o cocinado,
y quería hacer algo con esta biodiversidad, pero no sabía cómo. Sabía que
estos ingredientes eran solo el punto de partida. Trabajé en unos cuantos
restaurantes donde nunca vi el sol, así que cuando encontré esa vieja casa
en Miraflores con un árbol de pacae creciendo justo en la esquina, pensé
que era el lugar perfecto para abrir un restaurante. Como nunca llueve en
Lima, el restaurante podría estar parcialmente abierto al aire y nadie
tendría que sudar durante su turno. Estaba tan cerca del mar, también.
 La apertura de Central no fue nada espectacular. Hicimos algo de ruido, pero
nuestra comida estaba confusa. Seguí trayendo ingredientes europeos y tratando de
mezclar sabores tailandeses y cosas de mis experiencias en el extranjero: 'tataki' de
atún, trufas - todavía estaba tratando de encontrar mi propia forma de cocinar
comida peruana-. Perú había comenzado a cambiar dramáticamente durante este
tiempo. Con una economía estable y en rápido crecimiento, se abrían nuevos
restaurantes en todas partes y, por primera vez, emergía una clase media que podía
llenar estos restaurantes. A medida que los medios de comunicación internacionales
se hicieron populares, los periodistas comenzaron a volar al Perú para la feria de
Mistura, un festival culinario anual en Lima que comenzó en 2008. Debido a algunos
problemas con los permisos, tuvimos que cerrar el restaurante durante cinco meses.
Con este descanso, tuve tiempo para un proceso de maduración, para reagruparme y
analizar la situación con calma y entender realmente lo que significaba ser dueño de
un restaurante. Durante estos meses, ocurrieron tres cosas enormes: primero,
después de estar lejos durante tanto tiempo, tuve tiempo de redescubrir Lima. En
segundo lugar, me involucré en un proyecto para abrir otro restaurante, en un hotel
de cinco estrellas en Cuzco, estableciendo una conexión real y verdadera con la
cultura y la naturaleza de esa región. Y por último, pero lo más importante,
realmente llegué a conocer a Pía, ahora mi esposa. La había contratado para un
puesto en la estación de preparación en caliente que requería mucha fuerza física
después de que ella juró, que podía manejarlo. Cuando el restaurante cerró, ella
insistió en que se quedaría hasta que se abriera de nuevo. Me di cuenta de
que ella estaba tan motivada como yo.
Antes de reabrir, Pía y yo fuimos a Central juntos y limpiamos todo el restaurante.
A medida que limpiamos la suciedad de todo, hablamos sobre cómo íbamos a
ejecutar Central de una manera diferente. Cambiamos el menú, haciéndolo más
robusto. Tratamos de ser más sinceros con nosotros mismos, más intrépidos acerca
de lo que alguien más pensaba. Comenzamos a comprender el mundo de los
proveedores, productores y agricultores con los que trabajábamos. Podríamos
beneficiarnos de su conocimiento y también podríamos ayudarles a crear un mercado
más grande. Rediseñamos el sitio web. Me di cuenta de que todas las áreas del
restaurante eran importantes y necesitaba tener una buena comunicación con todos
los que trabajaban allí. Pensé que solo podía cocinar y evitar problemas fuera de la
cocina, pero me di cuenta de que además de cocinar, tenía un equipo que dirigir.
Comencé a mirar el frente de la casa y realmente presté atención a cómo se hacían las
reservaciones. Antes, realmente no sabía que un maître lo hizo. Estos y otros
cambios, grandes y pequeños, fueron fundamentales para hacer avanzar el
restaurante. Agilizamos el proceso; contratamos a menos personas y desarrollamos
una jerarquía de cocina estratégica y específica. El servicio tuvo que manejar más
información, y estar bien dirigido y enfocado. Había un espacio para la creatividad,
donde podríamos experimentar con ingredientes inusuales que encontramos
en Perú, que eventualmente crecerían en 'Mater Initiative' (Centro de
Investigación Biológica y Cultural), el brazo de investigación de Central.
Elevó los costos del restaurante, pero fue necesario. Si había más personas
invirtiendo en pensar en mejorar el menú, no había necesidad de efectos
especiales, decoraciones innecesarias y adornos que no encajaban. Como nos
centramos colectivamente en la construcción de una mejor experiencia,
empezó a sentirse más como una familia. Con el restaurante mejorando
financieramente y todos felices, comencé a pensar en los próximos pasos.
Mucho antes de que abriéramos, cuando viajaba por Perú después de haber
estado lejos durante tanto tiempo, comencé a pensar en un grupo de
investigación del restaurante que pudiera explorar la biodiversidad de Perú.
Yo sabía que era importante, pero como cocinero no sabía por dónde
empezar. Aquí es donde mi hermana Malena se involucró. Formada como
doctora, acababa de regresar a Lima de vivir en San Diego y estaba a punto
de aceptar un nuevo trabajo. Le dije que si ella podía ayudarme a arreglar la
parte administrativa del restaurante, también podría operar el brazo de
investigación (Mater Initiative). Pronto aprendimos que muchos de los libros
de naturaleza que se han escrito tienen sus limitaciones. Por ejemplo,
llamarían 'cushuro', bacterias esféricas encontradas en lagos de montaña,
algas marinas. A pesar de la diversidad sin fin, había poca información
formal sobre lo que era, y no era, comestible. No podíamos esperar a que los
ingredientes vinieran a nosotros, teníamos que ir a ellos, teníamos que viajar.
Se convirtió en una experiencia emocional y transformadora para encontrar
ingredientes en su hábitat nativo. Fue increíble ver los granos de cacao
silvestres, o peces de la Amazonía que se alimentaban con la fruta había
caído al agua. Poco a poco ampliamos nuestro alcance. Encontramos más
personas que apreciaban lo que estábamos haciendo y que estaban
dispuestas a ayudarnos. Todavía no nos quedaba claro exactamente lo que
íbamos a lograr, pero sabíamos que íbamos en la dirección correcta. Tuvimos
que crear una estructura en la que pudiera dejar el restaurante por unos días
para viajar por el Perú en viajes de investigación. Tuvimos que separar a
Mater del restaurante y juntar el equipo adecuado: un grupo
interdisciplinario de especialistas, desde ingenieros forestales hasta
antropólogos. La cocina necesitaba esperar hasta que toda la investigación
estuviera lista, hasta que hubiéramos terminado con un ingrediente en
particular, antes de intentar incluirlo en el menú. Al estructurar éste,
comenzamos a pensar en alguien que viene a Perú por primera vez. ¿Qué
estaban esperando? ¿Estaban conscientes de esta tremenda biodiversidad, y
cómo podrían tener una mejor conexión con ella que simplemente
experimentar algo que nunca antes habían probado? ¿Cómo
 podríamos hacer que exploren el país con nosotros? Recopilamos una base de
datos de todo lo que estábamos descubriendo y comenzamos a pensar en una
manera de comunicar todos estos microclimas diferentes, estos ingredientes
únicos y las extremidades de su configuración a través de nuestros alimentos.
Pensamos en Moray, una serie de terrazas agrícolas circulares construidas por los
incas fuera del Cuzco. La temperatura en la estructura más grande, de treinta
metros de profundidad, puede fluctuar hasta 15°C (59°F) desde la parte superior
a la inferior, dando a cada terraza su propio microclima donde se cultivan
diferentes tipos de plantas. Cada nivel es su propio ecosistema. Es Perú
invertido. Nos inspiró. Pensamos en lo que el etno-historiador y antropólogo
John Murra teorizaba: que la verticalidad del sistema andino permitía a los
andinos preservar un núcleo de acción a una cierta altitud, como una montaña en
particular, mientras que al mismo tiempo mantenían otros núcleos periféricos en
diferentes altitudes, como los valles que se encuentran debajo, para acceder a una
variedad de especies, cultivos o bienes diferentes. Al observar todas las variables
de los ecosistemas de Perú, la altitud siguió apareciendo una y otra vez. La
topografía de Perú es desigual, lo que puede parecer caótico o poco acogedor, y,
sin embargo, no es todo. Esta desigualdad tiene un impacto en todas las regiones,
y la gran variación en todo el país es la causa principal de nuestra biodiversidad,
lo que permite que todas estas diferentes plantas y animales existan y se cultiven.
Una vez que decidimos basar nuestros platos en la altitud, con
ingredientes que se encuentran juntos en las mismas regiones, el menú
prácticamente se escribió solo. Era arriesgado porque estábamos
metiéndonos en algo que era conceptual, pero no podíamos quedarnos
quietos. Tuvimos que trabajar duro para hacer que estos ingredientes
oscuros, como la arcilla de chaco o raíz de maca, parecieran tan
familiares en el restaurante como en su propio ecosistema. En lugar de
afeitar trufas, afeitamos 'tunta', una papa liofilizada. No queríamos dar
la impresión de que nuestra comida es estrictamente andina. Lo que
encontramos proviene de un rango de altitudes, muchas de ellas, como
las selvas alrededor de Paoyhan o los manglares de Tumbes en el
extremo norte, son altitudes bajas e incluso, en muchos casos, bajo el
nivel del mar. Es una forma de medir la riqueza de nuestra
biodiversidad, de un extremo a otro, para que el comensal pueda
visualizar la topografía de dónde provienen nuestros ingredientes.
Cuanto más viajábamos, más nos dimos cuenta de lo poco que sabemos.
El mundo natural en el Perú es un lugar asombrosamente diverso.
Apenas hemos arañado la
superficie de lo que es un mundo enorme y complejo lleno de
complejidades. Es una gran responsabilidad comunicar esto, incluso más
que hacer que las personas coman cosas diferentes. Hemos estado
trabajando para construir relaciones humanas a través del cuidado y la
confianza. Creemos que la única manera de estar realmente conectado es
conocer a nuestra gente, tratar de entender su visión y estilo de vida, con
una mente lo suficientemente abierta como para obtener algo de su
sabiduría en el proceso. En nuestro jardín, en la azotea de Central,
cultivamos una planta llamada 'Oxalis tuberosa', más conocida como 'oca'.
Usamos las hojas y las flores como guarniciones. Se parecen a las hojas y
tallos de 'acedera' se encuentran comúnmente en miles de restaurantes de
alta cocina en todo el mundo. Sin embargo, algo falta. Las hojas y flores son
la parte menos interesante de la planta. Lo que está debajo de la tierra,
oculto a la vista, es lo importante: las raíces. Pero en las alturas más bajas de
Lima, las raíces no crecen hasta convertirse en una forma comestible.
Proporcionan el sustento suficiente para que crezcan los tallos, las hojas y
las flores, pero la cantidad de oxígeno en el aire y los componentes del suelo
de la costa no permiten que las raíces alcancen todo su potencial.
Permanecen delgados y arrugados. Sin embargo, en los Andes, la oca
florece, incluso en medio de suelos pobres, altitudes extremas y climas
implacables. Es un vegetal altamente nutritivo, casi mágico que viene en un
arco iris de colores.
En Lima, hemos sido una ciudad junto al mar que come ceviche. Nadie
prestó atención a lo que había en la tierra por un tiempo. Pocos lugares en el
mundo tienen incluso una fracción de esta abundancia. Ochenta y cuatro de
los 117 microclimas de la tierra están aquí, dando vida a un estimado del 10
por ciento de todas las especies mundiales de plantas y animales. Estar en Perú
y tener acceso a estos ingredientes es un lujo que estamos empezando a
entender como cocineros.
Hemos tenido que cambiar nuestras mentes fuera de la ciudad, de todo lo
que creíamos saber. Desde las montañas podemos ver todo el país. Hacia el
norte y el sur, el paisaje sube y baja, pasando de pastizales silvestres y azotados
por el viento, a glaciares densos y picos irregulares. Mirando más allá está el
Amazonas, un vasto mar de bosques verdes y ríos sinuosos. En la otra
dirección vemos la costa, el desierto árido y los valles salpicados de color.
Luego está el océano, un azul infinito que se fusiona con el horizonte. Cada
región, cada ecosistema, no está definido por fronteras o números, sino por su
relación con el mundo que lo rodea. Sin un ecosistema no hay el otro. Todo está
conectado
–25 m –82 ft

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A
 El mar se vuelve más tranquilo, las olas, más débiles, cuando los pescadores
de San Juan de Marcona regresan a la orilla. Es una calma de bienvenida. La
bahía al sur de Ica está enmarcada por abruptos acantilados y enormes columnas
de roca que sobresalen del océano, esculpidas por los vientos intensos que soplan
en estas orillas. Entre las rocas grandes e imponentes donde se rompe el agua fría,
mantenemos nuestros ojos abiertos para cuando el buzo Santiago Canales salga a
la superficie, nos muestre lo que ha recolectado. Mientras esperamos, aprovecha-
mos la oportunidad para buscar diferentes algas marinas, muchas de las cuales
hemos escuchado antes. Quizás sea por falta de curiosidad o culturalmente no es-
tamos acostumbrados a comer algas, pero en Perú se consumen muy pocas. El
'Yuyo' (Chondracanthus chamissoi) es a menudo una guarnición, un mero acceso-
rio en un plato de ceviche que la mayoría simplemente pica un poco. Algunas de las
algas están adheridas a piedras o yacen en la orilla. Entre las rocas hay diferentes
especies como cangrejos rojos, arañas marinas, anémonas rojas y estrellas de mar,
que se mueven entre las grietas. Venimos aquí para ver de primera mano cómo
crecen estos organismos y a la vez, proporcionar alimento para otras especies,
desde el plancton hasta los leones marinos. En Marcona, una cadena alimentaria
se desarrolla en un contexto ecológico muy complejo.
Excepto en el extremo norte del país, gran parte de las aguas de la costa
Peruana son frías, provocadas por la Corriente de Humboldt, lo que lo
convierte en uno de los caladeros más productivos del planeta, aunque el
manejo o administración de la pesca en las poblaciones, no siempre es ideal.
Por ejemplo, la 'anchoveta peruana' (Engraulis ringens), un miembro de la
familia de la anchoa que se utiliza principalmente para la harina de pescado,
a menudo se denomina "el pez más explotado en el mundo en toda la historia”.
Sin embargo, aquí se pueden encontrar comunidades de pescadores sostenibles.
La Reserva Nacional San Fernando, al norte de Marcona, es una maravilla
ecológica por lo que representa en términos de la diversidad de especies marinas.
El agua es rica en fitoplancton y zooplancton, y atrae una gran variedad de
crustáceos y peces, que forman la base de una cadena alimenticia marina.
Hay anchoveta, bonito, caballa, jurel, mero pejerrey, pejeperros, viejas,
lenguado, chita, cavinzas, lizas y cojinovas. También hay pulpos, cangrejos,
vieiras y almejas, así como grandes stocks de mejillones. Sin embargo, la
diversidad aquí se extiende mucho más allá de lo que está debajo del agua.
En la ensenada de San Fernando se encuentra la mayor colonia de lobos
marinos de la costa. Cuando nacen los cachorros, aparecen numerosos
cóndores. Los guanacos, una especie silvestre de camélidos relacionados
con la alpaca, vienen de los Andes para alimentarse de los arbustos
26 Marcona
Que crecen en la humedad marina. Respetar los límites de esta reserva
ayuda a todos los ecosistemas que la rodean.
Vemos el traje negro de Santiago moviéndose hacia la orilla. Mientras nos
adentramos en el agua fría para encontrarnos con él, sintiendo la fuerza de
las olas rompientes, tenemos la sensación de flotar entre los miles de
organismos que viven a nuestro alrededor. Desde el momento en que
puede detenerse en el agua, Santiago nos muestra lo que logró atrapar:
erizos de mar, caracoles, chanque (abulón), almejas y pepinos de mar.
Algunos camarones de roca están ahí también. La riqueza del mar parece
infinita aquí.
Acercarse a una comunidad de pescadores, y especialmente a la de
Marcona, no es tarea fácil. Se sabe que es un grupo cerrado, con ideas fijas
de cómo deben manejarse las cosas. Los pescadores desconfían de los
forasteros. Son los hijos de los hijos de los viejos pescadores. Ellos saben
todo aquí. Han sido testigos de los cambios en la industria, la recolección
indiscriminada y lo difícil que es reparar la naturaleza.
Manuel Milla es nuestro contacto principal aquí. Es ingeniero pesquero,
supervisa la flota comunitaria, con una larga relación con el mar. Él nos
presenta ante los líderes de las diferentes asociaciones como observadores
y les contamos acerca de 'Mater'. Explican que su pesca es sostenible,
respetuosa con las estaciones y la integridad del mar. Los pescadores, los
recolectores de algas, los recolectores de mariscos y los buceadores libres,
trabajan juntos para evitar perturbar el ecosistema sensible. Aunque no
siempre fue así. Una de las historias de Milla describe una capa masiva de
erizos de mar (Loxechinus albus) a lo largo de las paredes de la bahía.
Había tal abundancia que podían consumirse en cada comida. Después de
una extensa y descontrolada recolección de esta especie, esas enormes
poblaciones pasaron por una etapa de grave riesgo. Los pescadores
decidieron imponer una prohibición durante cuatro años. Por lo tanto, fue
posible recuperar una gran cantidad de erizos de mar, que ahora se
consumen de mayo a agosto con total confianza, y hoy, Marcona sigue
siendo un lugar de enormes lechos de erizos de mar.
27
 Arañas de Roca
SPIDERS OF THE ROCK

Cuando llegamos al puerto de Marcona, una de las cosas que más nos impresionó
fueron estas inmensas rocas que sobresalen del mar, rompiendo las olas a su
alrededor. Son de color grisáceo y de forma irregular, moldeados por los fuertes
vientos y el agua, durante muchos años. Si bien puede que no lo parezca por su
postura contundente, están en un estado constante de cambio. En el plato
interpretamos estas rocas y la vida marina que se desarrolla a su alrededor. Los
colores contrastantes representan los cangrejos de color naranja brillante que
trepan las rocas y se arrastran por el fondo de las aguas oscuras que lo rodean,
así como las algas comestibles que también viven allí.

Serves 20
Reducción del caldo Conchas de Coloque las conchas de cangrejo en una olla grande y cubra con
de cangrejo cangrejo, 1 kg 4 litros de agua. Deje hervir a fuego medio-alto, limpiando la
tomates, 4, espuma que flota en la superficie. Reduzca el calor para que el
Cebolla picada, 1 caldo se cocine a fuego lento. Agregue los tomates, la cebolla y el
El ajo, 2 dientes ajo, y deje que el caldo hierva a fuego lento y cocine durante
Sal aproximadamente 1 hora. Sazone el caldo al gusto con sal y
cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad del volumen
original. Retire del fuego, cuele a través de un colador de malla
fina, enfríe y refrigere hasta que sea necesario.

Reducción de Cabezas y cáscara de
cabezas de camarón, 500 g. Aceite de
camarón oliva, 100 ml. Cilantro
(coriander), 100 g. Cebolla, 1.
Apio picado, ½ tallo. Ajo
picado, 2 dientes.
Sal
Enjuague las cabezas y las conchas de los camarones con agua fría
y escurra. En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio alto
hasta que esté caliente. Agregue las conchas y las cabezas y cocine
revolviendo durante 6 minutos, hasta que las conchas y las cabezas
adquieran algo de color. Agregue 2 litros de agua, el cilantro, la
cebolla, el apio, el ajo y la sal al gusto y, a fuego alto, deje hervir el
caldo. Quite cualquier escoria que flote a la superficie. Reduzca el
fuego a medio-bajo y continúe cocinando a fuego lento hasta que el
caldo esté sabroso, de 45 minutos a 1 hora. Retire del fuego, cuele a
través de un colador de malla fina, enfríe y refrigere hasta que sea
necesario.

Ò recipe continues on next page

28 Marcona
 Arañas de roca Pulpo en su coral
(continuación) OCTOPUS IN ITS CORAL

SPIDERS OF THE ROCK

Serves 8 Imagina un pulpo camuflado. Este plato tiene que ver con ese sentido del
Camote y Galleta de Cangrejo Puré De Patata Dulce, 300 G Precaliente el horno a 130 ° C (266 ° F). Cubra una bandeja para hornear de 43 x 31 cm lugar, donde vive el pulpo. Cuando los pescadores peruanos van a buscar
Reducción de caldo de cangrejo (17 x 12 pulgadas) con una esterilla de silicona. En un tazón, mezcle el puré de batata,
(página 28), 30 ml la reducción de cangrejo y la reducción de camarón. Extienda la mezcla en la bandeja
este pulpo, por lo general se mezclan con su entorno escondiéndose
Reducción de cabezas de camarón
(página 28), 20 ml
para hornear forrada hasta un espesor de aproximadamente 5 mm (¼ pulgada). Corte la debajo de una roca, a veces en un trozo de coral cerebro cubierto de algas.
Aceite de maíz, para freír mezcla en piezas de 24 (5 x 5 cm / 2 x 2 pulgadas). Hornee por 30 minutos hasta que
esté completamente cocido y firme.
Mientras tanto, en una olla de fondo pesado, caliente el aceite a 180 ° C (356 ° F). Con
cuidado, transfiera las galletas horneadas del horno al aceite caliente y fríalos durante 5 Hacemos una galleta con arroz local de la costa y la pintamos con tinta de
segundos, o hasta que estén crujientes.
calamar. Es importante que extraigamos la tinta de calamar nosotros
Leche de Tigre Apio picado, 100 g.
Cebolla blanca picada, 100 g
En una licuadora, combine el apio, la cebolla, el ajo, el jengibre y 200 ml de agua y mezclar mismos, de lo contrario es difícil saber de dónde vino o cómo se obtuvo.
hasta que quede suave.
Ajo pelado, 2 Dientes Combina la mezcla con los tallos de cilantro y Ají limo pimienta y refrigere durante 1 hora. Esta galleta representa el cuerpo del pulpo. Tomamos un alga que es local
Jengibre fresco pelado, 3 g Colar y desechar los sólidos.
Tallos de cilantro (coriander), En una licuadora, combine la mezcla con el jugo de limón, cubitos de hielo, sal, Vientre de al pulpo; las algas (Colpomenia sinuosa) en Perú se llama alga cerebro, o
100 g, triturados mero, yuyo, y sal a gusto y mezcla hasta que quede suave.
Ají limo pimienta, 4 g Colar la mezcla a través un tamiz de malla fina. Refrigere hasta que esté listo para su uso. burbuja marina, porque su forma burbujeante. Lo hacemos puré y luego
Jugo de lima fresco, 1 kg. lo freímos, y jugando con el nombre, le damos forma al coral cerebro.
Cubos de hielo de agua de mar,
200 g. Vientre de mero, 30 g.
Yuyo, 50 g
sal Tenemos muchas formas de cocinar el pulpo. Es bueno pensar, ante todo,
Lapas crudas, 50 g Corte las lapas en rebanadas finas y mezcle con 4 cucharadas de la leche de
sobre frescura y sabor, pero también es importante entender lo que se
Leche de tigre (arriba)
Emplatado Chancaca, 20 g
tigre. Coloque 100 ml de leche de tigre en un sifón con 2 cargas. quiere lograr en el plato. Con eso puedo determinar cómo voy a cocinarlo,
En una cacerola, combine el chancaca y 60 ml de agua y caliente hasta que la
Puntas Yuyo, 20 g
chancaca se derrite. con qué lo voy a cocinar y por cuánto tiempo. ¿Quiero un ¿sabor más
Algas marinas, 100 g
Rocas marinas, 8
Pintar un poco los yuyos con la chancaca derretida y reservar en un lugar
seco durante aproximadamente 3 horas hasta que las galletas estén sólidas y
concentrado? ¿Debería el pulpo ser suave, semisuave o semiduro?
Conchas de Lapa, 8
no pegajosas. ¿Quiero que tenga un exterior crujiente y sea suave por dentro o tierno?
Divida las lapas cortadas entre las galletas y use el sifón para rematar con la
leche del tigre.
¿en todo?
Adorne con las puntas de yuyo pintadas. Disponga 8 platos con algas, rocas
marinas y conchas de lapa. Coloque 3 galletas terminadas encima de cada
Aquí, los tentáculos del pulpo se esconden debajo de muchas texturas y
plato y servir. capas, como si se estuvieran asomando entre las algas y los corales,
queremos sentir su movimiento bajo el coral, y obtener la mayor cantidad
de sabor. Para lograr esto, cocinamos el pulpo hasta que esté semisuave,
manteniendo sus sabores concentrados. Luego se reduce el caldo en una
segunda cocción del mismo pulpo, sacrificando el exterior crujiente, que
se puede encontrar en otros ingredientes en el plato con la galleta.

La receta inicia en la página anterior La receta continúa en la página siguiente

30 Marcona 31
 Pulpo en su coral

Arroz costeño 200g

Tinta fresca de
calamar 100 g.

Algas de burbujas marinas,

300 g
baño de pulpo (arriba), 50 ml
claras de huevo, 120 g
Almidón de Patata, 30 g

Emplatado

32 Marcona
 Cosecha y recolección
H A R V E S T & G AT H E R I N G

El nombre de este plato es una especie de analogía entre los cultivos cultivados
en el suelo y lo que se recoge del mar. Tanto la lechuga como las algas son
comunes, y crecen en gran abundancia: una en la tierra y la otra en el océano.
Mientras que la lechuga se encuentra en todos los supermercados, las algas no;
aunque contienen una gran cantidad de nutrientes. Las almejas se colocan en
el espacio entre las dos hojas como si estuvieran recolectadas en los mares
frente a la costa sur.

Serves 6

Sargassum algas, 200 g, finamente

-En una olla, combine el sargazo con agua para cubrir. Deje hervir,
Cortado
reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 5
Almejas, 12
horas o hasta que esté suave.
Leche de tigre (página 30), 100 g
-Cubra una bandeja para hornear de 43 x 31 cm (17 x 12 pulgadas)
Lechuga criolla, 1 cabeza,
con una esterilla de silicona. Mezcla los 180 g de las algas (reserva
separada en hojas
el resto) con su líquido hasta que quede suave. Extienda el puré en
Conchas de caracol de mar, 6
la bandeja para hornear y seque durante 2 horas a temperatura
ambiente.
-Limpie y remueva las almejas y rebane finamente la carne de
almeja; Reserva 6 conchas.
-Cubrir con la leche del tigre durante 10 segundos, y cubrir con el
resto del sargazo.
-Calentar una parrilla a fuego alto. Envuelva 10 rebanadas de
almejas en cada hoja de lechuga y colóquelas en la parrilla,
volteando y asando la bola de lechuga envuelta durante 5 minutos,
o hasta que la almeja esté bien cocida.
-Para servir, coloque la lechuga a la parrilla en la cáscara de la
almeja y la galleta de sargazo en la concha de caracol de mar.

36 Marcona 37
0m 0 ft

M
A
N
G
L
A
R
 Con su maraña de raíces que se elevan fuera del agua, el bosque de manglares
M es impenetrable y ofrece un hogar seguro para muchas especies, fuera del
alcance de varios depredadores. La tierra debajo de ellos es fangosa, un lugar
A "Esta es nuestra vida", dice uno, de una manera que señala que es más que su
oscuro, gris y misterioso. Si bien puede parecer inhóspito, el manglar está
N cubierto de depósitos de materia orgánica, como las hojas que caen y se
G descomponen, alimentando innumerables especies de crustáceos y moluscos,
poniendo en marcha una extensa cadena alimenticia.
L En la costa de Tumbes y Piura, en el extremo norte del Perú, el agua es más
A cálida, lo que da como resultado un conjunto de especies marinas muy
R diferente al de las aguas más frías de la Corriente de Humboldt que se extiende
a lo largo de gran parte de nuestra costa.
El agua es salobre, donde el mar se encuentra con los arroyos de las montañas,
el hogar del ecosistema de manglares, redistribuyendo la materia orgánica y los
sedimentos, y regulando la salinidad.
Los manglares son el hábitat de más de cuarenta especies de plantas, predomi-
nan especies de mangle rojo (Rhizophora mangle y Rhizophora harrisonii),
que, a medida que la marea trae más nutrientes, crece casi más allá de toda
medida. Dentro de estos manglares también vive una de nuestras especies más
emblemáticas, las conchas negras (Anadara tuberculosa), una almeja negra
que vive enterrada debajo del lodo, en medio de las raíces de los manglares a
profundidades de 10 a 30 cm (4 a 12 pulgadas), filtrando nutrientes con sus
branquias.
En Zarumilla, el manglar cubre un área de más de 2,900 hectáreas (11 millas
cuadradas). El valor de este ecosistema radica no solo en su diversidad
biológica, sino también culturalmente, ya que sus recursos proporcionan
alimentos y una fuente de ingresos para los locales.
Llegamos a Puerto 25 esa mañana desde Tumbes. Estamos cubiertos en
repelente contra la amenaza de ser asediado por cientos de insectos, y
usamos sombreros de ala ancha para protegerse contra el calor intenso del
sol, que se siente engañosamente fresco cuando estás en un bote que se
mueve rápidamente.
El puerto es un punto de encuentro para los pescadores y buscadores de
almejas en la zona. Muchos de ellos han estado viniendo aquí desde que se
construyó el puerto, hace unos cuarenta años. Están charlando,
preparándose para el trabajo del día, dando vueltas. Un grupo de ocho a diez
hombres, de unos treinta a sesenta años, nos observan con curiosidad,
inclinando sus cabezas mientras miran. Está claro que no somos un grupo de
turistas, por lo que se preguntan qué estamos haciendo.
Aldo Durand y Guillermo Montoya son dos biólogos que trabajan con las
comunidades circundantes, para garantizar que se respete la preservación de
las especies y que no se cambien las áreas alrededor del santuario, ya que
42 Manglar
El impacto en el área protegida es bastante significativo. Nos introducen a los
pescadores. Estamos ansiosos por conocerlos, para aprender más sobre lo que
hacen.
sustento. Sus actividades están enraizadas en su cultura y él deja en claro que
respetan los esfuerzos para preservar el santuario. Se dan cuenta de que su riqueza
solo puede existir cuando el ecosistema es saludable. Las conchas negras son tan
emblemáticas para el puerto, sin embargo, habían sido sobreexplotadas durante
tanto tiempo que los pescadores han visto lo que sucede cuando se explota a la
población.
Se ha implementado una prohibición estacional desde mediados de febrero hasta
finales de marzo con la esperanza de aumentar la población.
Se ha implementado una prohibición estacional desde mediados de febrero hasta
finales de marzo con la esperanza de aumentar la población. El área de manglar
de Tumbes fue nombrada un área protegida en 1978 como una precaución contra
la creciente industria del camarón, y ha sido un santuario nacional desde 1988. La
industria del camarón, la pesca excesiva y la extracción excesiva de los mariscos
siguen siendo amenazas importantes para el ecosistema, aunque el cambio de
clima es una causa adicional de preocupación. A pesar de la naturaleza cambiante
de los manglares, son más frágiles de lo que parecen. Durante el fenómeno de El
Niño, las lluvias más intensas aumentan el flujo del río, desplazando aguas
marinas y disminuyendo la salinidad. Esto mata muchas especies, incluyendo las
conchas negras. Con cada fenómeno de 'El Niño', los patrones climáticos son
cada vez más extremos y los efectos son cada vez más devastadores.
Acurrucados juntos en un pequeño bote, nos dirigimos hacia un remolino de
aguas que fluyen desde el río Zarumilla y algunas pequeñas corrientes del
territorio peruano, y los ríos Jubones y Arenillas de Ecuador. El agua es verdosa,
con manchas oscuras, pero a medida que te acercas a los manglares se vuelve
negruzco.
De vez en cuando nos detenemos para absorber la naturaleza que nos rodea. Hojas
naranja y verdes contrastan con los tonos apagados de estos árboles retorcidos.
Los cangrejos rojos brillantes, con el menor movimiento, se destacan entre las
raíces y el barro. Cada ráfaga de aire ve a una garza volando. Las fragatas sacan sus
bolsas rojas y una enorme salamandra se arrastra en la rama de un árbol.
En la orilla esperamos pisar la arena. En cambio, se siente como una alfombra de
conchas, los restos de todas las muchas especies de bivalvos que viven aquí. Duele
pisarlos.
A través del agua clara, se forman bandas de color el resplandor del sol del
mediodía. En el barco, Francisco Silva, un conchero e hijo de un pescador, nos
enseña cómo cavar en el lodo de los manglares para encontrar conchas negras. Se
cubre con equipo de protección para evitar rasguños y lágrimas mientras cava a
través del lodo. Una capucha cubre su rostro y solo revela sus ojos, como si fuera
un ninja. Sus orejas también están cubiertas, en caso de que deban ser asomadas
por las ramas de los manglares. El algodón se envuelve alrededor de cada uno de
los dedos de su mano izquierda,
43
 mientras que las mangas de algodón rojas cubren sus brazos desde su axila hasta
el talón de sus manos, con agujeros para que sus dedos se deslicen. Sus piernas
se hunden en el suave suelo del lodo del manglar, casi hasta la parte superior de
sus botas de goma. En su mano derecha tiene una bolsa de malla para guardar
las almejas que encuentra. Se inclina y desliza rápidamente todo su brazo en el
barro. A través de la intuición y la experiencia, sabe exactamente dónde y cómo,
porque después de un minuto, cuatro o cinco conchas se sostienen en sus dedos
y se sueltan en la bolsa de malla que tiene en la mano derecha. Cada día de
recolección puede acumular hasta 150 almejas, pero debe prestar especial
atención al tamaño, que debe exceder de 4,5 centímetros (1¾ pulgadas) de
diámetro, o debe devolverlas.
Aprendimos y sentimos. Por nosotros mismos,enterrando nuestros brazos en
estas texturas completamente desconocidas. Qué extraño es encontrar estas
conchas ásperas y de textura dura en esta sustancia suave y blanda. Existe la
sensación de que el barro te absorberá por completo, como si estuviera vivo.

Reflexión sobre los Mariscos Crudos

En los primeros capítulos, vemos ejemplos de cómo trabajar con almejas,
conchas negras de los manglares, el vientre de mero y las vieiras, todo crudo. La
verdad es que cada vez que pensamos en nuevos platos que involucran mariscos,
siempre lo preferimos en su forma cruda, incluso si es dura, incluso si es
gomosa, masticable o elástica, aún preferimos lo crudo sobre lo cocinado. Es
vital trabajar con ellas vivas, para tener una idea de la criatura en su estado
natural. En la primera impresión, podría ser más conveniente para el comensal
darle a los mariscos una preparación tradicional para garantizar una textura y
un sabor placenteros, pero una dimensión de crudeza es parte de nuestra
identidad. Es una huella en nuestra memoria de la frescura de los ingredientes
del mar. Para vivir tan cerca del mar, olerlo y capturar su esencia, la totalidad del
sabor de cada componente es lo que intentamos comunicar en cada plato.

44 Manglar
 Lengua piedra
STONE TONGUE

Este plato representa algunas de las cosas que encontramos

viviendo juntas a lo largo de la costa norte, un lugar de
contrastes, sabores agridulces y salados. Los 'barquillos',
una especie de chiton, lamen las algas de las rocas y la carne
parece casi una lengua. Los servimos en un plato de conchas
congeladas, imitando el mar frío de donde vinieron.

Serves 4

Agua de mar, 500 ml.
El Jugo de 1 Tuna Higo chumbo
naranja
.Miel de Palo, 20 g
Dedos salados, 3, tallos
y puntas separadas.
Barquillos, 4 sin cáscara
En una olla, combine el agua de mar, el jugo de la tuna y la miel de palo.
Deje hervir, luego reduzca el fuego a bajo y agregue los tallos de los
dedos saldas y los barquillos; cocine a fuego lento durante 1 minuto.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez que la carne del barquillo haya
absorbido todos los sabores, después de 10 minutos, retire la carne de
las conchas y límpiela (guarde las conchas para colocarlas).

En un recipiente, coloque las conchas con agua para cubrirlas y póngalas

en el congelador; cuando estén completamente congeladas use este
platillo para emplatar. Corte las puntas de los dedos salados y colóquelas
crudas justo encima de las “lenguas” de barquillo. Coloque todo sobre las
conchas congeladas y sirva.

48 Manglar 49
 Suelo de mangle
MANGROVE SOIL

El melón pepino (cachum) es una fruta única que crece al mismo nivel del mar
que las raíces del mangle, un poco por encima del agua. A veces crece tan bajo
que casi puede estar mirando una almeja. Al traducir del ingles "cucumber
melón" (melón de pepino), el nombre sugiere correctamente que es como un
cruce entre un pepino y un melón: ligeramente dulce, con una piel de color
amarillo pálido marcada por rayas negras. Al igual que el pepino y el melón,
este híbrido es de sabor fresco, suave y contiene mucha agua. Decidimos
incluir esta fruta en particular en una preparación que normalmente no
coincidiría con otros sabores dulces. Incluso puede sonar extraño emparejarlo
con mariscos, especialmente con almeja navaja,que, cuando están es
temporada, son como regalos enviados desde el cielo. Y si bien es raro
encontrar fruta y marisco que vayan bien juntos, con la variedad de frutas que
crecen en los lugares que visitamos, el emparejamiento merece
experimentación.
A veces solo tienes que trabajar en las proporciones, probar la madurez, jugar
con la fermentación, o probar muchas opciones diferentes. Cubrimos la placa
con espuma hecha del agua de las almejas navajas y eso le da un sabor más
fuerte al mar. Es importante que también agreguemos algas, lo que ayuda a
controlar la dulzura del melón.

Serves 8

Almejas Navaja, 16
Aceite de aguacate, 30 ml.
Sal marina
Melones de pepino, 3
Hojas de borraja (starflower) y
tallos.
Limpie y remueva las almejas, luego corte cada almeja en tercios, reservando
los jugos.
En una cacerola pequeña, combine los jugos de almeja, el aceite de aguacate
y la sal al gusto.
Deje hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que el
líquido esté de consistencia almibarada.
Pele 1 melón pepino y razúrelo fino. Exprima los melones restantes. Mezcla el
jugo de melón pepino con la reducción de jugo de almeja hasta que esté
espumoso. Dejar a un lado.
Coloque 2 almejas navaja por persona en un plato, cubra con virutas de
melón y agregue la salsa de melón-almeja. Cubra con las hojas de borraja y
los tallos.

50 Manglar 51
 Roca de manglar
ROCK OF THE MANGROVES

Transmitir un sentido de lugar desde los manglares es un proceso

bastante complejo.
Puedes comenzar con el mar salado, el agua del río, el suelo fangoso,
las raíces de los manglares o las frutas de baja altura. No nos sentimos
cómodos al decir que un solo ingrediente es un plato. Más bien, un plato
es la suma de tres factores: una buena comprensión del ingrediente, la
creatividad y la sensibilidad hacia el mundo que lo rodea. Cuando
viajamos a los manglares, nuestro principal objetivo es encontrar
conchas negras. Sin embargo, buscamos, cosechamos y experimentamos
con ellas conociendo todo su equipaje: las restricciones, prohibiciones y
preocupaciones ambientales.
Por eso, servimos las conchas negras enterradas, tal como las
encontramos.

Serves 8

Cortar todas las salicornias en dos partes (tallos y puntas).

Salicornia, 160 g
Limpiar y remover las almejas, reservando sus jugos.
Conchas negras, 40
Dejar a un lado las almejas en el refrigerador.
Ralladura de lima dulce, de 2 limas.
En una olla, combine el jugo de almeja reservado, la mitad de los tallos de
Sal marina
salicornia, cáscara de lima dulce, y sal al gusto.
Crema pesada (doble), 90 ml.
Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento y cocinar sin tapar, hasta que el
Oxalis Verde (oca o vinagrera) tallos y
líquido se reduzca a la mitad de su volumen original.
hojas,400 g
Retirar del fuego y refrigerar hasta que esté frío.
Purslane (verdolaga) 100 g
En un recipiente limpio y frío, combine la reducción de almejas con la crema y
batir hasta que se formen picos suaves. Dejar de lado.
Prepare una parrilla de carbón. Ase la otra mitad de tallos de salicornia sobre
los carbones hasta que estén bien carbonizados. Transfiera a una licuadora y
pulverizar hasta obtener un polvo fino. Dejar a un lado. Extienda las puntas de
salicornia y 200 g de hojas de oxalis verdes en una bandeja deshidratadora y
deshidrate a 40 ° C (104 ° F) durante 3 horas, luego pulverícelas en una
licuadora hasta obtener la textura de la sal gruesa. Dejar a un lado.
En los platos, vierta la crema de almejas sobre las almejas; deben quedar
sumergidas en la crema. Espolvoree con la "sal" de polvo de salicornia
quemada. Cubra con verdolaga y las hojas y tallos de oxalis restantes. Servir
inmediatamente.

52 Manglar 53
85 m 279 ft

O
R
I
L
L
A
 Nuestra relación íntima con el mar siempre nos hace mirar un poco más cerca de la
orilla. Nuestra costa es árida, un enorme espacio de cielo azul, dunas de arena, y flora
O
y fauna que rara vez se ven. El desierto de Ica aparece monocromático y desolado,
R con el viento recogiendo un polvo fino y arena hirviendo que te golpea en la cara. Sin
I embargo, en el desierto hay mucha más vida de la podríamos esperar. Es un
L ecosistema en sí mismo, y en él existe un árbol.
L Nos trajeron aquí en gran parte para el huarango, una variedad de Prosopis, llamado
limensis, un algarrobo. Crece lentamente y puede vivir por más.1,000 años. Tan alto
A
como 18 metros (60 pies), con un tronco retorcido y ennudado, sobrevive en suelos
secos como este: lugares de calor intenso, tasas rápidas de evaporación, poca lluvia, y
vientos de gran velocidad. Usando sus largas raíces laterales, el árbol absorbe lo que
el agua escasa de lluvia que llega al suelo, y se extiende hasta 50 metros (165 pies)
bajo tierra para alcanzar el agua subterránea.
El huarango hace posible otra vida vegetal en este hiperárido y frágil ambiente. Su
sombra permite que crezcan otras plantas y animales que lo usan de refugio.
Los árboles son excelentes para reponer nitrógeno en el suelo y para reducir salinidad
y además almacenar agua disponible para otros sistemas de plantas. Los árboles son
una isla de humedad y fertilidad, la piedra angular de este ecosistema del desierto,
apuntalando la biodiversidad a su alrededor.
Encontramos huarangos aparentemente flotando en las dunas. Rodeándoles más vida:
comparte el paisaje los cactus frutales como ulluquite (Neoraimondia arequipensis), al
igual que los pinzones de pico delgado (Xenospinus concolor) y búhos, además de
plantas nativas como tecoma (Tecoma arequipensis), toñuz (Plucheachingollo), palo
brea (Parkinsonia praecox), espino (Acacia macracantha), y lucraco (Waltheria
ovata), la mayoría de los cuales tienen usos medicinales.
En la cocina nos interesa sobre todo la fruta que el huarango produce. Las vainas de
semillas amarillas ligeramente curvadas crecen hasta 28 centímetros (11 pulgadas) de
largo. Las semillas contienen un alto porcentaje de fibra (más de70%) y con
frecuencia se muelen para hacer harina para hornear. Ya que es dulce, no es necesario
añadir azúcar. En Samaca, se nos enseña el proceso para obtener el jarabe. Las vainas
se hierven durante horas en enormes ollas sobre un fuego de leña de eucaliptos
caídos. Luego, son tensadas y presionadas por máquinas que ejercen fuerte presión
para extraer este jarabe muy espeso y dulce. Algunas personas locales simplemente
evaporan la mezcla hasta que tenga una consistencia muy densa. Las culturas
precolombinas han estado utilizando los recursos del huarango durante miles de años.
(Incluso fue representado en las Líneas de Nazca, una serie de antiguos geoglifos
grabados en el desierto en el sur del Perú.) Hay
56 Orilla
evidencia de que la fruta fue convertida en polvo, jarabes y bebidas fermentadas.
Las hojas caídas se utilizaron como fertilizante, mientras que otras hojas y ramas
alimentaban a animales como alpacas y guanacos. La propia madera fue utilizada
para la construcción y objetos rituales. Se cree que las civilizaciones antiguas
siempre trataron el medio ambiente con el mayor respeto, es un error; ese no fue
siempre el caso. Ellos arruinaron cosas, también.
La Nazca construyó una gran civilización en este medio medio ambiento, justo en
el desierto, durante unos quinientos años, pero luego se convirtieron en
codiciosos.
A medida que su población crecía, comenzaron a talar los bosques de huarango
para leña y para plantar más cultivos. La deforestación creó un desequilibrio en el
ecosistema y cuando se desató el evento masivo de 'El Niño', alrededor del año
500 DC, las fuertes lluvias en los Andes que luego inundaron la costa, ya no
pudieron manejar los efectos. Cultivos y edificios arrastrados. Cuando el wari,
una civilización que precedió a los incas, descendió de las tierras altas que
recogió el Nazca aparte.
Cronistas españoles se refirieron a la presencia de bosques de huarangos en el
desierto entre Pisco e Ica hasta la ciudad de Nazca. Existen parches todavía, sin
embargo, hoy la deforestación ha pasado factura.
La población de huarangos continúa disminuyendo, debido a la creciente
demanda de leña y tierras agrícolas. Los vientos han erosionado el suelo y el
ecosistema es una fracción de lo que una vez fue. No hemos aprendido ninguna
de las lecciones del pasado y los efectos de cada 'Niño' siguen siendo
devastadores. Sin embargo, hay una pequeña astilla de esperanza.
Se están realizando esfuerzos para reforestar el huarango a lo largo de la región y
para crear conciencia entre los lugareños sobre los muchos beneficios de
preservar el ecosistema de los huarangos. Tal vez, solo tal vez, sirviendo un
edulcorante hecho de huarango en Central, y que permite al público en general
saber sobre sus usos sostenibles que promueven el mantenimiento de estos
árboles en el suelo, nosotros también estamos ayudando
57
 Fósil de concha (Vieira)
SCALLOP FOSSIL

Estábamos de regreso de Samaca, una granja orgánica en el Desierto

Ocucaje, donde buscamos huarango y exploramos el desierto. Encontramos
estas increíbles especies de plantas que pudieron sobrevivir con muy poca
agua. Notamos a unos pocos de hombres cavando en un lado de la
carretera. Estaban removiendo piedras, enormes bloques de roca, y uno de
ellos atrapó la atención de mi hermana Malena; era la forma perfecta de
una vieira, pero hasta ahora estábamos lejos del mar, por lo que no podría
ser una vieira. ¿O podría? Estábamos en el medio el desierto, lleno de
dunas de arena cambiantes, lo opuesto al océano, y esta cáscara fosilizada
nos tomó desprevenidos. Sin embargo, en ese mismo lugar, hace decenas de
millones de años, una vez vivieron vieiras. Tal vez si cavamos lo
suficientemente profundo en la arena, encontraríamos agua otra vez.

Esta concha de vieira fosilizada nos hizo pensar en la historia de este

paisaje; sobre la edad que tenía y cómo podríamos comunicar eso en el
plato. El tumbo, un pariente de la fruta de la pasión, inmediatamente me
vino a la mente. Cuando los españoles entraron en contacto por primera
vez con Perú, está escrito que vieron nativos comer una forma cruda de
ceviche, usando el jugo del tumbo (las limas aún no se habían importado).
Pensando en el concepto de tiempo de una manera más abstracta, -los
millones de años que han pasado desde que vivían las vieiras aquí-,
empapamos la vieira en el tumbo durante varias horas en lugar de solo
unos segundos como tradicionalmente le conviene a un ceviche. Seguimos
con otra larga y lenta preparación mediante la cocción de pata de gallo, un
alga en forma de ramita, transformando completamente su estructura en
una goma pegajosa, que luego secamos antes freír.
La vieira recibe un glaseado de jarabe de caña, pero nunca toca el calor.
Todo se mantiene frío cuando se sirve directamente sobre una concha de
vieira fosilizada.
Me gusta pensar que realmente tienes una idea de este antiguo mar.

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60 Orilla 61
 Fósil de concha
SCALLOP FOSSIL

Serves 4

Yuyo, 200 g
En una cacerola grande, combine el yuyo, la lechuga de mar y 3 lt.
Lechuga de mar, 100 g
de agua. Deje que hierva, reduzca la flama y cocine a fuego lento
Leche de tigre (página 30), 200
sin tapar, durante 5 horas, o hasta que el yuyo esté suave.
ml
Cubra una bandeja para hornear de 43 x 31 cm (17 x 12 pulgadas)
Jugo de Tumbo, 30 ml
con una esterilla de silicona.
Vieiras, 4
Cristales de Pacae Crystals
Transferir la mezcla de algas a una licuadora y hacer un puré
(página 234), 20 g
hasta que quede suave. Extienda el puré en la bandeja para
Alga Pata de gallo, 10 g
hornear forrada y deje reposar a temperatura ambiente durante 2
Aceite de oliva
horas, hasta que se seque.
Corte las algas secas en cuadrados de 5 cm (2 pulgadas) o
divídelos en trozos de formas libres de tamaño similar.
En un tazón, combine la leche de tigre y el jugo de tumbo.

Coloque las vieiras en la marinada y refrigere, cubierto, durante 3

horas. Derrita los cristales de pacae a baja temperatura en una
caldera doble (baño María).
Poner a hervir una olla mediana llena con agua a fuego alto y
blanquear las algas pata de gallo durante 5 segundos, luego
colócalas en un baño de hielo.

Cubra la pata de gallo con una fina capa de cristales de pacae

derretidos, déjelos secar. Caliente una sartén grande a fuego alto
con el aceite suficiente para cubrir el fondo de la sartén.
Añadir los trozos de algas secas y dorar durante unos 30
segundos. Para servir, retire las vieiras de la marinada y
colóquelas sobre las algas. Cubrir con pata de gallo y hacer una
envoltura. Esto es un bocado.

La receta empieza en la página anterior

62 Orilla
 Cassava Starch Almidón de Yuca

Encontramos yuca por todas partes en el Perú, desde la costa hasta los
Andes y el Amazonas. Es un cultivo especial, por lo que aparece en
diferentes altitudes y puede combinarse con ingredientes de múltiples
regiones. Usamos el almidón de la yuca (llamado yuca o tapioca) para
estabilizar nuestros cristales, que son nuestros edulcorantes. Funciona
perfectamente en el mantenimiento de su estructura.

Makes 110 g Salen 110 gr.

White cassava, 1 kg
-Pelar la yuca y luego pasar por un exprimidor. Pasar el jugo a
Yuca blanca través de una "Superbag" (bolsa filtradora), dos veces.
-Disponga de una bandeja deshidratadora con una tapete de
silicón.
-Vierta el líquido en la bandeja, colóquelo en un deshidratador y
deshidrátelo a 63°C (146°F) durante 14 horas, o hasta que se
deshidrate, se convierte en un bloque seco.
-Transfiera el bloque a un procesador de alimentos y triture
hasta que se forme un polvo fino.
-Manténgalo en un recipiente seco y sellado, hasta por 2
semanas.

64 Orilla 65
 Diversidad de maíz
DIVERSITY OF MAIZE

El papel de los agricultores ha sido fundamental para la diversificación del

maíz en el país. El rango se debe en parte a nuestra diversidad ecológica, pero
la mutación, la hibridación, la aclimatación y la selección han estado en manos
de los propios agricultores. El manejo cuidadoso de estos campos presenta
enormes desafíos. Aquí queríamos ilustrarlos, revelando todo sobre la
diversidad y el uso completo del ingrediente. Tenemos seis tipos de maíz,
todos originarios de la costa.

Para hacer ceviche con caldo de maíz utilizamos una variedad de Tumbes, que
es casi exclusiva de esta región del norte. Con granos de oro blanco harinosos,
se obtiene del desierto seco y caliente.

Aunque el maíz tiende a ser guarnición en el ceviche, aquí el concepto está

invertido. Dentro de la taza hay un ceviche de maíz líquido —o una leche de
maíz de tigre— con todos los ingredientes de un ceviche, pero en lugar de
pescado, es el maíz el que contiene todas las unidades todos de los sabores.

Serves 20 Porciones 20

Corn Leaves Stock -Hojas de maíz coruca, 400 g.

Usando un soplete, chamusque todas las hojas de maíz. En una
-Hojas de maíz amarillo
chancayano, 400 g. olla grande, combine las hojas con 4 lt de agua y hierva con
Caldo de hojas de maíz
-Hojas de maíz chaparreño, 400 g. todos los tipos de mazorcas de maíz. Reduzca el calor y cocine
-Maíz pardo, 400 g a fuego lento, sin tapar, durante 30 minutos. Retire del fuego
-Maíz perla, 250 g el calor y deje a un lado.
-Maíz morado, 250 g

Corn Broth Ceviche -Fondo de hojas de maíz (arriba), 1 L
-Fruta de Tumbo, 2 (pulpa solamente)
Ceviche de caldo de maíz -Pasta de ají amarillo, 50 g
-Jengibre fresco, 1 pieza (1 cm / ½
pulgada)
-Ajo fresco, 2 dientes
-Cebolla blanca pelada, 1 pza.
-Granos de maíz chancayano amarillo
picados, 25 g
-Tallos de coriander (cilantro), 30 g
-Aceite de maíz, 20 ml
En una olla, hierva el caldo de hojas de maíz y redúzcalo a 300
ml. Retirar del fuego y refrigerar hasta que esté frío.
En una licuadora, combine la reducción del fondo con la pulpa de
tumbo, la pasta de ají amarillo, el jengibre, el ajo, la cebolla
blanca, los granos de maíz y los tallos de cilantro.
Agregue el aceite de maíz y mezcle hasta que la mezcla esté
completamente emulsionada.
Pasar a través de un fino chino, verter en una botella exprimible
y refrigerar.

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la receta continúa en la siguiente página

68 Orilla 69
 Diversidad de maíz
DIVERSITY OF MAIZE

Yellow Corn Cake
Pastel de maíz amarillo
Granos de maíz chancayano amarillo, 200 g
Granos de maíz chaparreño, 200 g Granos
de maíz pardo, 200 g
Granos de maíz Perla, 100 g
Pasta de ají amarillo, 80 g
Cebolla blanca, ¼
Fondo de hojas de maíz (página 68),
Cilantro 1 manojo
Cristales de huarango (página 235), 20 g
Aceite de maíz, 5 ml
Sal marina escamosa
En una cacerola, dorar los 4 tipos de granos de maíz con la pasta de ají
amarillo y la cebolla, luego agregar la cantidad suficiente de fondo maíz
para cubrir, y cocinar hasta que se haya absorbido el líquido.
Agregue el cilantro solo para infundir durante 15 minutos; luego retire y
deseche. Transfiera la mezcla a una licuadora con los cristales de
huarango, aceite de maíz, 500 ml de agua y sal escamosa, y mezcle hasta
obtener una mezcla suave. Pasar por un tamiz de malla fina.
Cubra una bandeja para hornear con borde de 43 x 31 cm (17 x 12
pulgadas) con una esterilla de silicona. Usando una espátula, esparza
uniformemente el puré en la hoja de lámina. Deje reposar el puré durante
2 horas hasta que se congele. Utilizando un anillo cortador 1 cm (⅓-
pulgada), perforar círculos. Refrigere hasta que se necesite.
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HVSDU]DODPH]FODVREUHODKRMDPHWiOLFD(VSROYRUHDUFRQHOUHVWRGHOPDt]
3HUODWRVWDGR

Purple Corn Cake
Pastel de maíz morado
Granos de maíz morado, 300 g
Granos de maíz chancayano amarillo, 250 g
Granos de maíz pardo, 250 g
Granos de maíz perla, 150 g
Cebolla blanca, ¼
Fondo de hojas de maíz (ver p. 68), 1lt.
Cilantro (cilantro) 1 manojo
Aceite de maíz, 15 ml. / Sal
Cristales de huarango (página 235), 20 g
En una cacerola, dorar los 4 tipos de granos de maíz con la cebolla, luego
Para servir, cortar los pasteles de maíz en formas redondas. Apila los
agregar la cantidad suficiente de fondo maíz para cubrir, y cocinar hasta pasteles alternando los colores para obtener 5 discos por cilindro. Cubra
que el líquido haya sido absorbido. cada cilindro con la seda de maíz frita. Vierta el ceviche de caldo de
maíz en un pequeño jarrón cilíndrico y cúbralo con un anillo de piel de
Agregue el cilantro solo para infundir durante 15 minutos; luego retire y
maíz. Servir los cilindros junto al caldo de maíz ceviche.
deseche. Transfiera la mezcla a una licuadora con los cristales de
huarango y mezcle hasta que quede suave. Pasar a través por tamiz de
malla fina.
Cubra una bandeja para hornear con borde de 43 x 31 cm (17 x 12
pulgadas) con una esterilla de silicona. Usando una espátula, distribuya
uniformemente el puré en una hoja rayada. Deje reposar el puré durante 2
horas hasta que se congele; utilizando un cortador de anillo de 1 cm (⅓-
pulgada), perforar círculos. Refrigere hasta que se necesite.

Fried Corn Silk Aceite de máiz, 1 L En una olla pesada, caliente el aceite hasta que alcance 175°C (347°F).
Seda¹ (pelos, fibra) frita de maíz Fibra o pelos de elote, 100 g Con cuidado, baje las barbas de elote en el aceite, y ponga a freír durante
2 segundos.

¹ Barba, cabello, pelo, silosontle

la receta empieza en la página anterior

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70 Orilla 71
 Conchas del desierto
SHELLS IN THE DESERT

Este plato evoca el ecosistema del desierto a lo largo de la

árida ruta al sur de Lima de donde provienen nuestras
vieiras, —una ruta de dunas tan vacías y áridas que el olor
del mar y los cactus ocasionales son los únicos indicios de
vida que puedes encontrar.

Serves 4 3RUFLRQHV

Prickly Pe ar Crisps Jugo de Higo chumbo, 200 g

Aliste una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x 12
pulgadas) con un tapete de silicona. En una cacerola, cocine el jugo
Higo chumbo crispy de tuna a fuego medio durante 10 minutos, o hasta que espese y
(frito, chips) obtener una consistencia de gel. Retirar del fuego.
Extienda el gel de nopal en la bandeja del deshidratador y
deshidrátelo a 65°C (149 °F) durante 10 horas, o hasta que esté
crujiente. Ponga a un lado las las frituras chips de jugo de tuna.

Cactus Crisps
Cactus crispy (frito, chips, frituras)
Nopal (hoja del cactus del higo
chumbo, 250 g
Precaliente el horno a 130 °C (266 °F). Cubra una bandeja para
hornear con borde de 43 x 31 cm (17 x 12 pulgadas) con una
esterilla de silicona. En una licuadora, haga puré el tallo de cactus
con las algas hasta que esté suave; luego páselo a través de un
tamiz de malla fina. Extienda el puré de cactus en la bandeja para
hornear forrada y hornee por 20 minutos, o hasta que esté seco y
crujiente.

Scallops Vieras (en su concha), 8 Para limpiar las vieiras, retírelas de las conchas y deje las huevas a
Aceite de aguacate, 100 ml un lado. Cortar las vieiras, verticalmente, en tercios. Dejar de lado.
Vieiras Revuelva las huevas reservadas en el aceite de aguacate hasta que
Caigua, 4
se emulsione.
En una cacerola, caliente 10 ml de aceite de aguacate y huevas a
fuego lento. En una cacerola, caliente 10 ml de aceite de aguacate
y huevas a fuego lento.
Corte la base de la caigua verticalmente para facilitar la colocación
en el plato. Agregue la caigua a la cacerola y cocine hasta que esté
suave.

Assembly Alga pata de gallo, para guarnición Para servir, coloque la caigua en el plato y cubra con las
piezas de vieiras, pase la antorcha sobre las vieiras para
Ensamblaje (emplatado) chamuscarlas un poco; luego remate (top) con las patatas
fritas de cactus y pata de gallo.

72 Orilla 73
 Gel de cactus
CACT U S G E L

En el Perú, no tenemos tradición de comer cactus. Si los

vemos en nuestro camino al lado de la carretera, se consideran
parte de nuestro paisaje. Sin embargo, en Central, siempre
estamos interesados en recolectar parte del camino. A veces
encontramos flores redondas de diferentes colores, otras veces
frutas, dependiendo de la especie. Aprovecho la hoja o la
paleta del cactus para hacer geles y espesantes en líquidos
fríos, como la leche de tigre que alguna vez estuvo en el menú
de 'Alturas'.

Salen 50 g
Hoja o paleta de Pasar por lumbre la hoja de nopal para retirar cualquier residuo
nopal, 1 mediana de espinas y alhuates.
(cladiodos) Pelar y raspar el cactus. Coloque en un recipiente, cubra y
refrigere hasta que sea necesario. El gel de cactus se mantiene
durante 3 días.

74 Orilla 75
 Infusión solar de maíz morado
SOLAR INFUSION OF PURPLE CORN

De vez en cuando ponemos una infusión solar para nuestro 'pairing'

sin alcohol en Central. Para calificar para un maridaje, una bebida
debe provenir del mismo suelo que el plato y debe coexistir a la
misma altitud con los ingredientes del plato.
Para estas infusiones, dependemos de la energía del sol. Tenemos
una gran área de cocina abierta, que nos permite colocar varios
frascos de vidrio llenos de diferentes ingredientes que están
completamente expuestos a la luz del sol del desierto costero.
Hay muchas variables, como la temperatura, en la utilización de luz
solar. Hay energía humana, aunque las pieles y restos de otras
preparaciones que podrían usarse en las infusiones también tienen
un efecto. Las infusiones solares pueden provenir de la cocina o bar
de cócteles y, a veces, usamos un nuevo ingrediente que
recolectamos de una nueva zona durante nuestros viajes con 'Mater'.
Servimos estas bebidas a alrededor de 7 ° a 8 °C (44 ° a 47 °F).

Salen 15 botella (200 ml)

Makes 15 (200 ml) bottles

Purple corn, 1 kg, kernels cut off,
husks reserved
Corn leaves
Maíz morado, 1kg, granos
cortados, cascarillas
reservadas. Hojas de maíz
En un recipiente de 8 lt, combine las cáscaras de maíz y
los granos con 2 lt de agua. Coloque el recipiente en un
lugar soleado y deje reposar durante 3 horas.
Luego refrigere por 2 horas hasta que esté completamente
frío. Filtre el líquido por un colador muy fino y divida
entre quince botellas de 200 ml.
Cubra las bocas de las botellas con hojas de maíz y
asegúrelas con una cuerda. Almacene, refrigerado, por
hasta 2 días.

76 Orilla 77
 Árbol y alga dulce
T R E E & SW E E T A LGA E

El último día de un viaje se me ocurrió la idea de ir en busca de los

árboles huarango que se encuentran en altas temperaturas, a veces frente
al mar. En el camino de regreso, nos detuvimos por unas horas para
descansar en la playa, para ayudar a restaurar nuestros cuerpos después de
un día de caminar en un calor intenso en medio del bosque seco. Nuestro
auto ya estaba lleno de melaza de huarango, frutas secas y vainas que se
habían caído de los árboles. Estábamos emocionados cuando vimos
árboles de pacay cerca de la orilla de Falle, y frente a nosotros, en la
playa, había una sorprendente cantidad de algas. Comencé a pensar en una
bebida fría y refrescante hecha con todo lo que teníamos a nuestro
alrededor en ese momento.

Había un albergue local cerca, y les pedimos hielo. Trepamos al pacay y

cortamos la fruta. Colocamos el hielo y el "algodón" pelado de las pacay
en un vaso junto con algunas algas, y agregamos un poco de jarabe de
huarango para endulzar, revolviendo hasta que el hielo, las algas y la
fruta fueran uno: una bebida densa al estilo de granita. Al día siguiente,
de vuelta en Central, jugamos con esta idea como tendemos a hacer.
Recreamos la experiencia del día anterior con un 'Pacojet' que usamos en
nuestra cocina. Esta receta, una especie de sorbete, fue el resultado.

Serves 8 Porciones 8

Lechuga de mar (lamilla), 20 g
Yuyo, 50 g
"Algodón" de vainas de pacae, 320 g
Melaza de huarango, 30 ml
Astillas de madera de huarango, 300 g
Sal marina
En una cacerola, ponga a hervir 600 ml de agua, apague el fuego y
agregue la lechuga de mar y el yuyo. Cubrir y dejar infundir el líquido,
durante 10 minutos.
Colar a través de un tamiz de malla fina. Reserve el líquido y deseche
la lechuga de mar y el yuyo. Refrigere la infusión hasta que esté fría.
Mezclar las pacae "algodón" con el agua infundida en frío y la melaza
de huarango. Mezcle el pacay con un ahumador, frío -ahúme la mezcla
usando astillas de madera de huarango durante 15 minutos y luego
déjela reposar, cubierto, durante 1 hora.
Congela la mezcla y luego pásala a través del Pacojet. Servir con una
pizca de sal marina.

78 Orilla 79
1,600 m 5,249 ft

B
A
J
O
A
N
D
I
N
O
 La topografía de Lima es mayoritariamente marrón. El mar azul profundo
B que choca contra el marrón de las áridas colinas del desierto costero, que se
A extiende desde el norte de Perú hasta la costa de Chile, es lo primero que se
nota al aterrizar en el aeropuerto Jorge Chávez. Los lotes vacíos son de color
J marrón y la mayoría de las casas están hechas de ladrillos marrones. Sin
O embargo, en los valles de los ríos Rímac, Lurín y Chillón que rodean el área
metropolitana en constante expansión, predomina el color verde.
A La agricultura es una tradición en estos valles costeros, que se remonta a unos
7.000 años. El suelo fértil y el clima estable en un rango de altitudes
N permitieron la cosecha de algodón, maíz, frijoles, batatas y otras verduras
D durante todo el año, lo que ayudó a dar lugar a civilizaciones que han dejado
pirámides en toda la costa central.
I
N Al sur de Lima, Pachacamac, un complejo arqueológico sagrado de hace 500
años, estaba habitado por una sucesión de diferentes culturas, desde Lima y
O Wari hasta Yschma y finalmente los Incas. Cada uno dejaba templos y
edificios más impresionantes que sus antecesores. El sitio se encuentra
simbólicamente en un punto entre una laguna, la desembocadura del río Lurín
y el océano Pacífico. Los arqueólogos han descubierto evidencias de períodos
alternos de sequías e inundaciones severas durante un período de dos mil
años, así como varios tsunamis que inundaron el sitio con agua salada.
Cuando el conquistador Pedro Pizarro visitó el templo principal en 1534,
encontró una puerta cubierta con un paño con la imagen de un un tipo de
molusco, Spondylus (oro rojo -ostra erizada-). La conexión con el agua ha
estado estrechamente relacionada con el ciclo de la vida en esta región seca, y
lo sigue siendo hasta el día de hoy. Las fuertes lluvias y las sequías
relacionadas con los efectos cada vez más poderosos de 'El Niño' y los
glaciares que se derriten en los Andes, junto con la expansión urbana,
amenazan la vida en toda la región.
Desde Pachacamac giramos a la izquierda en el pie de las colinas de los
Andes, más adentro del valle del río Lurín. A diferencia de Lima, el sol suele
brillar aquí. Pequeñas granjas orgánicas de propiedad familiar salpican el
paisaje. Pasamos por una granja ancestral que produce frutos nativos de la
región, —como lúcuma, cherimoya y guanábana, que han ayudado a definir
la cocina regional por miles de años— antes de llegar a Santa Rosa de Mal
Paso, donde encontramos la granja de la familia Silvera.
La carretera no llega a la granja, por lo que tenemos que caminar por un
pequeño arroyo durante unos quince minutos. Dos labradores negros vienen a
saludarnos y nos guían hasta Carmen, la madre, que se queja de las aves que
picotean los frijoles y algunas de las frutas.
“¿Cómo los mantienes alejados?” Pregunto.
82 Bajo Andino
Carmen, Doris, dice que lo beben cuando alguien tiene fiebre.
Primero conocimos a la otra hija de Carmen, Digna, en la Bioferia, un
mercado orgánico del sábado en el Parque Reducto en Lima,
aproximadamente en la época en que Central abrió. Ella ayudó a la
familia a encontrar un nicho, presionando para obtener productos de
calidad, y los alentó a hacer su propia composta y biocombustible. Ella
es el contacto principal de la granja en el restaurante y hablamos con ella
a menudo.
Durante los años de terrorismo peruano, oleadas de agricultores de las
regiones andinas centrales, como Huancavelica y Huánuco, emigraron a
la costa, estableciéndose en estos valles andinos más bajos, trayendo
consigo métodos tradicionales de cultivo. El padre de Digna vino de
Andahuaylas para trabajar para alguien que era dueño de una gran
parcela de tierra aquí. Finalmente, ahorró suficiente dinero para comprar
una parte de él. No hay un solo cultivo que domine la finca de 1 hectárea
(2½ acres). Un denso anillo de plátanos y aguacates y hierbas altas
enmarcan ella tierra, que está surcada por hileras cuidadosamente
alineadas de diferentes cultivos como la arracacha, una hortaliza de raíz
amarilla o blanca relacionada con las zanahorias, batatas, huacatay y
varios tomates silvestres y aromáticos.
Caminamos hasta el borde de la propiedad donde el lecho del río
normalmente seco fluye con agua. Canales estrechos llenos de agua han
inundado sus fronteras y se han unido. Es muy inusual y el agua sube
cada día, dice Doris. Tiene miedo de que vaya a inundar la granja y
destruir los cultivos. Hay poco que puedan hacer para detener el agua;
Sólo tienen que esperar y ver.
83

Polvo de remolacha
Crujiente de algas blancas y
verdes del lago
Tamarillo (tomate tamarillo)
Kiwicha (amaranto)
Roasted Avocado
Assembly
84
Palta y semillas
AV O C A D O & S E E D S
El aguacate es una forma de vida en el Perú. Todos tenemos siempre
unos maduros en la cocina. Hacemos este plato solo cuando obtenemos
los mejores aguacates de temporada cocina
Porciones 6
Betabel pelado, 3
Leche, 50 ml
Almidón de yuca (página 64),
100 g
Claras de huevo blanco , 200 g
Sal
Algas secas de lago, 200 g
Ají amarillo, 1
Tamarillos, 500 g
Aceite de palta , 60 ml
Kiwicha, 20 g
Jugo de betabel (reserve para
el polvo de betabel, arriba)
Aceite de annatto, 5ml; Sal
Aguacates, 3
Sal
Aceite de aguacate, 50ml
Flores de Alfalfa
Bajo Andino
Precaliente el horno a 140 ° C (285 ° F). Aliste una hoja para
hornear (43 x 31 cm / 18 x 13 pulgadas) con una esterilla de
silicona.
Procese las remolachas en un extractor de jugos, reservando la pulpa
y el jugo.
Extienda la pulpa en la hoja y hornee a 140ºC (285ºF) durante 1
hora, o hasta que la mezcla esté medio seca. Retire del horno y
procese en la licuadora.
Una vez pulverizado, a la bandeja para hornear forrada y regrese al
horno hasta que esté completamente seco; aproximadamente 30
minutos más.
Precaliente el horno a 160 °C (320 °F). Aliste 2 bandejas para
hornear con tapetes de silicona. En un tazón, mezcle la leche, el
almidón de yuca, las claras de huevo y una pizca de sal.
Divide la masa en 2 tazones y reserve. Extienda las algas en una
bandeja para hornear y colóquelas en el horno durante 10 minutos.
Divide a la mitad. (Deje el horno encendido.)
Para el crujiente verde, licúe la mitad de las algas en una licuadora
y mezcle con la mitad de la masa. Rocíe una capa delgada sobre
una hoja forrada y hornee por 10 minutos, o hasta que esté seco.
Para el crujiente blanco, extienda una capa delgada de la masa en
una hoja forrada. Machaca las algas restantes con las manos (con
guantes) y espolvorea sobre la masa. Hornee por 10 minutos, o
hasta que esté seco.
Precaliente el horno a 200 °C (392 °F). En una olla con agua
hirviendo, blanqueae el ají amarillo, luego enfríe y pele. Pelar y
cuartear los tamarillos.
Colóquelos en una bandeja para hornear, rocíe con un poco de
aceite de aguacate y ase en el horno durante 20 minutos, hasta
que se doren.Transfiera los tamarillos a una licuadora, agregue el
ají amarillo y mezcle.
En una cacerola, combine la kiwicha y suficiente agua para cubrir.
Llevar a ebullición y cocinar durante 9 minutos hasta que esté al
dente. Escurrir y dejar enfriar. Transfiera la kiwicha a un tazón y
agregue un poco de jugo de remolacha. Sazonar con aceite de
annatto (achiote) y sal.
Precaliente el horno a 190 °C (375 °F). Pelar, cortar a la mitad, y
picar los aguacates. Coloque los aguacates en un plato resistente
al calor y sazone con sal. Cubrir con el aceite de aguacate justo
antes de colocar en el horno, ponga en el horno durante 3
minutos.
Para servir, coloque los aguacates en un plato, cubra con salsa
tamarillo y cubra con el crujido de algas, la remolacha en polvo y
las flores de alfalfa.
85
 Amarillo de tubérculos
YELLOW TUBERS

Ecuador. En ambas ocasiones, un guiso hecho con trozos de este

tubérculo resultó en una preparación cálida y reconfortante. Aquí, la
'arracacha' se lamina fina y cuidadosamente, y luego se agrega
'charqui' de llama (carne de llama deshidratada) para incorporar sal
y sabor adicionales. Como en otras recetas, no hay un ingrediente
central; en cambio, todos los elementos juegan un papel igualmente
importante. La delicadeza de cada ingrediente, y cómo se combina
con los otros ingredientes, determina la cantidad de cada uno que
usaremos. Por ejemplo, utilizamos una técnica donde vertemos aceite
caliente sobre hierbas frescas y nativas que se recolectaron en estos
valles para ayudar a capturar los sabores salvajes del suelo. Es una
forma confiable de extraer los aromas de estas hierbas del valle justo
antes de servir.

Porciones 6

Caldo de tamarillo y charqui de llama
Setas secas callampa, 300 g
Charqui de llama charqui, 200 g
Tamarillo Seco, 150 g
Hoja de aguacate, 1
Semillas de lino, 100 g
En una olla, ponga a hervir 2 lt de agua, retire del fuego y agregue
los champiñones secos, el charqui de llama, el tamarillo y la hoja
de aguacate.
Retire del fuego, cubra y deje que el caldo se infunda y deje
enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, remoje las
semillas de lino en agua durante 30 minutos; escurra para obtener
el gel. Ponga a un lado hasta que esté listo para servir.

Aceite de Infusión de Hierbas Huacatay, 50 g
Chincho, 10 g
Paico, 15 g
wallwa o hierba de San Agustín--> Culén, 10 g
Aceite de aguacate, 40 ml
Justo antes de servir, instale una bandeja de acero inoxidable en
un ángulo de 30 ° con respecto a la superficie de trabajo. Coloca el
huacatay, el chincho, el paico y el culén en la parte superior de la
bandeja. Caliente el aceite de aguacate a 160 ° C (320 ° F) y vierta
el aceite caliente sobre las hierbas. Reservar el aceite para el
emplatado.

Emplatado Arracacha, 1 kg Cuando esté listo para servir, caliente el caldo en una olla a fuego
medio hasta que esté caliente. Agregue el gel de lino reservado y,
(apio criollo, mandioquiña)
utilizando un espiralizador, haga "fideos" con la arrachacha cruda y
cocínelos durante 10 minutos en el caldo.
Divida los fideos de arracacha en 4 tazones calientes y agregue el
caldo caliente, cubriendo con el aceite infundido con hierba.

86 Bajo Andino 87
 Hojas de valle andino
L E AV E S O F T H E A N D E A N VA L L E Y

El chamburu es conocido como la papaya de la montaña. Parte de la familia de las

caricáceas, pequeños árboles con un linaje que se remonta a millones de años, crece
en las tierras altas de la región. En este nivel también encontramos la mayor
variedad de hierbas y muchas flores. A diferencia de las zonas áridas más bajas, la
región es verde y está llena de vegetación, color y vida. El clima es suave; Hay ríos
sinuosos llenos de sonidos de pájaros e insectos. Todo es expresivo.

Porciones 4

Semillas de chía, 30 g. Cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x 12

Fruta de chamburú, 600 g, pulgadas) con una esterilla de silicona.
pelada. Combine las semillas de chía con 1 lt de agua y deje reposar
Cuajada de leche de vaca, 120 g. durante 10 minutos hasta que las semillas se hinchen.
Hojas de huacatay, 8 Extienda la mezcla en la bandeja revestida y deshidrate a 60 °C
Hojas de huamanripa, 8 (140 °F) durante 2 horas o hasta que se seque. Mientras tanto,
Flores de ajo, 8 coloca la pulpa de chamburú en una licuadora y mezcla hasta que
Pétalos de caléndula, 8 quede suave.
Hojas de chincho, 8 Pase el puré a través de un tamiz de malla fina, cubra y refrigere
Hojas de verbena de limón, 8 hasta emplatar.
Pétalos de retama, 8 Cuando el puré de semilla de chía esté completamente seco, se
Flores de cilantro (cilantro), 8 rompe en un mortero y se combina con la cuajada de leche y el puré
Hojas de quinua, 8 de chamburú.
Flores rojas de oxalis, 8. Para servir, coloque una cucharada de chamburú y puré de leche en
Hojas de paico, 8 cada tazón. Divida uniformemente las hojas, hierbas y flores entre
Hojas de muña, 8 los tazones. Rocíe con aceite de semilla de chía y cúbralo con gel de
Flores de albahaca, 8 cactus.
Flores de malva, 8
Hierba buena hojas, 8.
Aceite de semilla de chía, 20 ml.
Gel de cactus (página 74), 5 g

88 Bajo Andino 89
 Colorante de airampo
A I R A M P O DY E

Airampo (tunilla) es una variedad de opuntia (Opuntia soehrensii), una fruta

pequeña con un color fucsia que es similar a la tuna del nopal. Su hábitat natural
se encuentra en las colinas andinas, entre 800 y 2,800 metros (2,600 y 5,900 pies)
sobre el nivel del mar, y la planta consiste en un cactus entre 1 y 1.5 metros (3 y
5 pies) de altura.
Como otros cactus que hemos visto en nuestras carreteras, está plantado para
actuar más como una cerca para delinear parcelas de tierras de cultivo que por su
fruto. Tenemos dos formas de usar y conservar el airampo.
Para el primero, retiramos la pulpa y se congela hasta que se necesite. La
segunda forma es deshidratar la fruta y conserva las semillas —luego las usamos
para crear un colorante fucsia vibrante para colorear bebidas y mazamorras
(leguminosas cocidas), o gachas de avena. El colorante natural también ha sido
utilizado en textiles, mientras que las infusiones de semillas deshidratadas se
utilizan por sus propiedades medicinales en algunas comunidades. Además,
aprovechamos la acidez y brillo de la pulpa para curar a los peces, dándole un
color fucsia brillante.

Se forman 100 g

Fruta de airampo, 5 kg Retirar la pulpa y sembrar la semilla de la fruta del airampo.

Pasar por una malla fina y tamizar en un tazón. Cubra y
refrigere por hasta 5 días.

90 Bajo Andino 91
 Lúcuma, cactus y retama
L Ú C U M A , C A C T U S & R E TA M A

Cultivada desde la época precolombina, la lúcuma es una de nuestras frutas

más emblemáticas. Su pulpa amarilla y naranja, parecida a la yema, tiene un
sabor que recuerda a la calabaza y al arce, por lo que es una de las favoritas
para los helados y otros dulces peruanos. Hemos encontrado que el sabor se
equilibra naturalmente bien con las coloridas flores y hierbas que recolectamos
en los fértiles valles que lo rodean, como las flores retama de intenso, hojas de
huacatay y flores de manzanilla.

Porciones 6

Medir 50 g de pulpa de lúcuma y reservar. Transfiera el resto a

Fruta de lúcuma, 4, pelada.
una licuadora, agregue la leche y mezcle hasta obtener un puré.
Leche, 500 ml
Transfiera el puré a una cacerola y deje hervir. Mientras tanto, en
Yemas de Huevo, 6
un bol, mezcle las yemas de huevo y la panela.
Panela rallada, 150 g
Revuelva un poco del puré caliente en la mezcla de huevo para
Hojas de hercampuri, 300 g.
templar los huevos. Luego agregue la mezcla de huevo a la sartén
Cristales de Stevia (página 238),
y cocine, revolviendo constantemente, a fuego lento durante 10
20 g
minutos, hasta que espese.
Gel de cactus (página 74), 300 g
Filtre la mezcla a través de un tamiz de malla fina, deje que se
Flores de retama, 10
enfríe y transfiera a una bolsa de pastelería. Refrigere hasta que
Hojas de verbena de limón, 10
esté listo para servir.
Hojas de huacatay, 10
Usando un mortero y una mano, aplasta las hojas de hercampuri
Flores de manzanilla, 10
con los cristales de Stevia. Para servir, emplate la mezcla de
Pétalos de clavel, 10
lúcuma con el gel de cactus. Topee con las flores de retama, la
Flores de caléndula, 10
mezcla de hercampuri-stevia, verbena de limón, huacatay,
manzanilla, pétalos de clavel y caléndulas.

92 Bajo Andino 93
3,600 m 11,811 ft

A
N
D
E
 A Mientras caminamos por la montaña en busca de hierbas del pueblo de Chahuay,
parece que podría llover. Las nubes de arriba son gruesas y grises. Francisco Quico
N Mamani comienza a soplar alaire. Él sopla tres veces y luego resopla tres veces a su
derecha. Luego hace lo mismo a su izquierda. Él dice que ayudará a que la lluvia se
D mantenga alejada por un rato. No sé si él realmente cree que su resoplido y
E resoplido detendrán la lluvia. A veces dice que está lleno de superpoderes, y
generalmente confío en él. Tengo que respetar que su conocimiento espiritual tiene
valor.
Para entender la cosmovisión andina, acepto que la manera de Francisco de mirar al
mundo no siempre se correlaciona con el mío. La historia humana de los Andes es
considerablemente diferente a la de la costa. La geografía hostil favorece una
relación cercana con la naturaleza, donde la realidad se basa en el ritmo cíclico del
universo. Cuando la esposa de Francisco, Trinidad, hierve papas, tiene cuidado de
no tirar el agua al suelo. "La tierra necesita mantener la calma", dice ella. Es parte
de una creencia más amplia: Cuando la naturaleza está perturbada, puede crear un
caos, un desequilibrio. Las plantas y la naturaleza pueden ayudar a restablecer el
orden.
Condujimos hacia el sur por la mañana durante varias horas por un camino que
conecta Cuzco con el altiplano y el lago Titicaca, para llegar a Chahuay, donde
encontramos a Francisco y Trinidad, que se han convertido en nuestros principales
enlaces con el conocimiento ancestral del pueblo quechua. Incluso frente a la
tecnología invasora, han logrado mantener tradiciones que datan de siglos atrás.
Hemos estado trabajando con ellos desde que tuvimos nuestro restaurante, Senzo,
en Cuzco y continuamos desarrollando una relación más fuerte con ellos. Las nubes
parecen elevarse a medida que subimos más arriba, partiendo para mostrarnos un
brilloso cielo azul.
Últimamente, el clima ha estado actuando extraño aquí, y en todo el Perú. En Lima,
la temperatura ha sido más fría de lo normal para esta época del año. Aquí, la
temporada de lluvias por lo general ya habría comenzado y las montañas se habrían
vuelto verdes, pero este año es tarde y las montañas aún son marrones. Seguimos
un pequeño arroyo por varios cientos de metros y Francisco señala que hay
cushuro, una bacteria esférica, que crece dentro. Normalmente nos encontramos
con cushuro en agua estancada en las orillas de los lagos, donde se puede recoger
con cubeta. Aquí está en pequeños parches, pegados a las rocas, y la forma es más
parecida a una mancha. Recolectamos algunos en un frasco de vidrio para traer de
vuelta a Lima para estudiarlo más. Pasamos ruinas de antiguas casas de adobe
donde crecen los árboles de queuña. Las ventanas de forma trapezoidal que son
habituales en la arquitectura inca. Las casas tienen cientos de años, pero Francisco
cuenta historias sobre ellas como si todavía estuvieran siendo utilizadas.
98 Ande
Habla de Túpac Amaru II, el revolucionario inca que lanzó una rebelión contra el
dominio español. Francisco marcha a lo largo de la cresta, describiendo las armas
específicas que llevaban los rebeldes,como si estuvieran allí ayer.
En su cosmovisión, el tiempo y el espacio ocurren dentro de un equilibrio. Más
arriba de la montaña están las hierbas. Una vez pregunté a Francisco y a Trinidad
por qué no solo los plantan cerca de su casa y se rieron. Está sucio allí. Ahí es
donde viven, donde están los perros y los gatos. En la montaña es limpio y puro.
Cuanto más cerca estás del vértice de la cima de la montaña, más sagrada es la
tierra. Francisco y Trini no cocinan con hierbas y les resulta extraño que yo lo haga.
Todas tienen usos medicinales, por lo que suelen utilizar las hierbas en infusiones.
Mientras caminamos señalan una muña inca, una variedad salvaje de lo que a veces
se llama menta andina, que utilizan para tratar problemas respiratorios. Hay chiri
chiri, una raíz grande, utilizada para curar las contusiones, y el anís pampa
aromática para los espasmos musculares. Ellos saben todo acerca de cada hierba
que crece aquí; estas hierbas han sido utilizadas de generación en generación. Cada
pocos pasos describen algo de lo que nunca he oído hablar. En sus cabezas hay una
base de datos de cientos, tal vez más, de plantas. Saben los factores como la
temperatura, la luz y el suelo afectan el tamaño, la forma y la intensidad de las
propiedades medicinales de cada uno.
Cuando descendemos a su casa, comenzamos a preparar una huatia, un horno de
barro hecho de ladrillos y piedras de barro. El horno tiene dos orificios: uno grande
en la parte delantera donde se coloca el fuego y otro en la parte posterior para
liberar algo de humo. Sólo toma unos diez minutos para hacer el horno, y quizás
una hora más o menos para que alcance la temperatura adecuada, que varía según la
sequedad del suelo, el viento y la humedad. Trini con tan solo mirar el horno, sabe
cuándo está listo. Ella sigue agregando hojas de habas y ramas de eucalipto y
queuña hasta que los ladrillos se vuelven carbonizados y negros.
Cuando se agregan las papas, el horno, que ya está al borde del colapso, se
desintegra. Las piedras se sacan con la mano y los ladrillos de barro se trocean con
un pico hasta que solo queda un montón de tierra caliente, apretada, empacada, y
papas. Los tubérculos regresan a la tierra de la que provienen y luego se comen,
uniendo al hombre con la pachamama, la madre tierra. Esta fiesta se prepara
generalmente en la montaña, durante una cosecha, para todos los que han estado
trabajando constantemente en el frío y el viento a esta altura vertiginosa.
Las papas, las ocas y los mashuas se juntan en una manta colorida y se llevan al
horno y se cocinan adentro. Es una comida simple y nutritiva. Aparte de estas
papas, alguien podría traer queso fresco y uchucuta, una salsa de chile, pero poco
más. Retiramos los tubérculos y limpiamos la suciedad. Los devolvemos a la manta.
Mientras comemos, retiramos las pieles y las tiramos en una pila, para que se
reutilicen como composta y se devuelvan al suelo. De repente, comienza a llover.
99
 Ocas y ollucos en Maras
OCAS & OLLUCOS IN MARAS

Las Salineras de Maras cubren dramáticamente las laderas empinadas de

la montaña Qaqawiñay, a 3,380 metros (11.090 pies) sobre el nivel del
mar fuera de Cuzco. Cada uno de los pequeños estanques de sal tiene una
escritura (título de propiedad) que se ha transmitido de familia a familia,
como la escritura de una casa, durante generaciones, desde mucho antes
de que surgiera el Imperio Inca. La sal rosa pálido se ha convertido en un
producto gourmet en los últimos años, apareciendo en los menús de los
restaurantes y en las tiendas de alimentos de lujo.
En el camino a los estanques de sal a menudo pasamos parcelas de oca en
la comunidad vecina de Maras. Oca (Oxalis tuberosa) es uno de los
cultivos emblemáticos de esta altitud, superado solo por la papa en
importancia agrícola. El vegetal de raíz resistente y altamente nutritivo se
puede plantar en los climas más severos y en las elevaciones más altas de
Perú. Por lo general, están brotando hojas o flores, que recolectamos
hasta el momento de la cosecha, una actividad emocionante a la que
intentamos traer a gran parte del equipo de Central para experimentar. La
oca aquí sabe dulce y ligeramente picante con un toque de frutos secos.
Esta receta visualiza a Maras como la hemos visto: la búsqueda de sal y
la cosecha de oca.

Serves 8 Porciones 8

Sal de Maras, 1kg Precaliente el horno a 250 ° C (482 ° F).

Arcilla de chacho, 200 g En un bol, combine la sal y la arcilla de chaco con las claras de
Clara de huevo, 250 g huevo. Extienda la mitad de la mezcla hasta un espesor de 2,5 cm
Ollucos, 150 gr (1 pulgada) en una bandeja para hornear con borde de 43 x 31 cm
(17 x 12 pulgadas).
Coloque los ocas y ollucos encima y cubra con el resto de la mezcla
de clara de huevo. Hornear exactamente por 35 minutos.
Retire del horno y rompa suavemente la corteza de sal con un
mazo. Servir la ocas y ollucos de inmediato.

102 Ande 103

 Tallos extremos
EXTREME STEMS

Este plato captura la naturaleza, los colores, los olores y las texturas de la
serranía esteparia, la estepa montañosa, una ecorregión donde los
tubérculos, como las ocas y ollucos, conviven con diferentes hojas y hierbas
que también son favorecidas por la extrema altitud de la estepa. Mientras
que los tubérculos crecen a otras alturas, aquí en su hábitat natural, son los
más expresivos de su terruño. Podemos hacer este plato durante todo el año,
ya que los ingredientes se pueden encontrar a lo largo de las estaciones y en
elevaciones ligeramente más bajas, que se cultivan en pequeñas granjas
familiares.

Porciones 8

Oca Dough & Mashua Skin
Masa de oca y piel de Ocas, 2 kg
mashua Sal de maras, 1 kg.
Arcilla de chaco arcilla, 200 g
Claras de huevo, 250 g
a n i r a
Almidón de papa, 200 G
Yemas de Huevo, 6
Hojas de mashua, 400 g.
Siga las instrucciones de Ocas en Maras (página 103) para
hornearlas una costra de sal, utilizando la sal de Maras, la arcilla
de chaco y las claras de huevo.
Retire la sal del ocas horneadas con un paño de cocina mojado.
Apartar la mitad del ocas para obtener la piel.
En una licuadora, combine el resto de ocas caliente con el almidón
de papa y las yemas de huevo y procese a alta velocidad durante 5
minutos hasta que estén bien combinados.
Con sus manos, forme la masa en pequeños discos de un diámetro
mayor a 1 cm (1/2 pulgada). Divida por la mitad y refrigere,
cubierto, hasta que esté listo para el plato.
Haga la piel de oca: Forre 2 bandejas deshidratadoras (43 x 31
cm / 17 x 12 pulgadas) con tapetes de silicona. Usando un
triturador de papas, haga un puré con las ocas horneadas
reservadas. Pase a través de un tamiz de malla fina y extienda la
mitad del puré en una bandeja forrada.
Haga la piel de mashua: Exprima las hojas de mashua y combine el
jugo con el resto del puré. Extender el puré de mashua en otra
bandeja forrada.Transfiera las bandejas a un deshidratador y
deshidrate los purés a 45 °C (113 °F) durante 2 horas o hasta que
se sequen.

Salsa de olluco Aceite de maíz, 15 ml
Cebolla en juliana, 500 g
Ollucos, 50 pzas.
Sal
En una sartén de hierro, caliente el aceite a fuego medio. Añadir
las cebollas y cocinar. Revolviendo de vez en cuando, hasta que se
caramelice, unos 10 minutos.
Ponga a un lado 4 de las piezas de olluco y agregue el resto a las
cebollas. Cocine sin revolver, sin tapar, durante 20 minutos, o
hasta que esté suave.
Agregue 400 ml de agua y cocine por 20 minutos para reducir a la
mitad; la mezcla se hará uniforme. Pasar por chino fino y sazonar
con sal.

Emplatado Aceite de maíz, 5 ml
Mantequilla andina, 100 g
Cuando esté listo para servir, caliente en una sartén a fuego
medio, el aceite y la mantequilla, y saltee los discos de oca
durante 1 minuto hasta que se doren.
Cortar finamente los ollucos reservados, para el revestimiento
final.
Coloque los discos de olluco cocidos en el plato, cúbralos con la
salsa olluco y cúbralos con la masa de oca y las pieles de mashua,
y reserve los ollucos en rodajas.

104 Ande 105

 Papeles de queñual
Q U E Ñ UA L PA P E R

Las recetas anteriores en este capítulo utilizan ocas, ollucos, papas y otros
tubérculos de esta parte de los Andes.
Todos estos cultivos comparten el suelo en esta elevación con el cultivo de la
quinua y el queñual, una especie
endémica de árbol que forma parte del paisaje tradicional. A menudo se
encuentra en los bosques de áreas protegidas, hogar de numerosas hierbas,
muchas de las cuales aún no se han estudiado. Caminar por estos bosques es
surrealista:
l las capas frágiles y delgadas como el papel, se desprenden de la corteza del

queñual, moviéndose en el viento,

cambiando el enfoque de los ojos. Es un árbol que sirve para múltiples
propósitos donde crece. Regula el clima,
almacena grandes cantidades de agua, alimenta manantiales y evita la erosión.
Por estas razones, en los lugares donde s e encuentra, se hay muchas otras
especies silvestres de plantas que cohabitan en el mismo terreno. Existen
razones más que suficientes para evitar que se talen, sin embargo, en los últimos
siglos, los eucaliptos de crecimiento más
rápido los han reemplazado gradualmente.
En Central, realizamos una infusión ligera utilizando solo la corteza del queñual
que cae al suelo del bosque. En
muchas comunidades andinas se considera que esta corteza tiene propiedad es
medicinales, aunque para nuestros
propósitos la usamos para agregar u n aroma terroso al plato, para darle una
sensación de lugar y conciencia del
ecosistema que representa el queñual.

Porciones 4

Corteza queñual, 100 g.
Ocas, 300 g
Hojas de oxalis rojas, 200 g.
Flores de cilantro
Hojas de quinua
Hojas de kiwicha
En una cacerola, combine 500 ml de agua y la corteza queñual y
lleve a hervir a fuego alto. Retire del fuego, cubra y deje
reposar durante 10 minutos. Cuela la infusión y mantén la
corteza para la guarnición.
Mientras tanto, en otra cacerola, combine las ocas con agua
para cubrir y cocinar a fuego medio durante 40 minutos.
Escurrir y pasar las ocas a través de un tamiz de malla fina;
deja que el ocas se enfríe.
En una licuadora, combine las ocas con los oxalis rojos y haga
un puré hasta que quede suave.
Pasar el puré a través de un tamiz de malla fina en un
recipiente, cubrir y refrigerar hasta que esté frío.
Agregue la infusión de queñual con un gotero, 6 gotas a la vez.
Divide entre 4 vasos de cristal.
Adorne cada vaso con la corteza queñual, las flores de cilantro
y las hojas de quinoa y kiwicha.

108 Ande 109

 Cerdo en mashuas
PORK IN MASHUAS

En el camino, adentrados en las montañas, solemos pasar por paisajes

salvajes llenos de yuyos, las malezas florecientes de la pampa. Los
cerdos también son parte del viaje, vistos alrededor de las
comunidades y las granjas. Se alimentan de las raíces pampeanas, que
tienen un fuerte sabor a rábano picante. Las mashuas, un tubérculo de
alto rendimiento y resistente a las enfermedades, también prosperan
aquí, compitiendo con las malezas por los nutrientes. Después de la
cosecha, las mashuas se dejan al sol durante cuatro o cinco días, lo
que permite que los almidones se conviertan en azúcar, resultando en
un sabor más dulce. Jugamos con esta dulzura con las flores de
frutilla, una fresa local que también crece aquí. Usamos el néctar para
darle otra dimensión a la salsa, que combina todos los componentes de
la receta y une el plato.

Porciones 4

Mashua amarillo, 300g
Mashua morado, 300g
Costillas de Cerdo, 700 g
Néctar de flor de frutilla, 50 ml.
Tarwi, 120 g
Aceite de oliva, 20 ml.
Ramas de yuyo pampiano, 1 manojo.
En una cacerola, ponga a hervir 2 litros de agua a fuego alto. Agregue
los mashuas amarillos y morados y cocine, sin tapar, durante 14
minutos, hasta que estén suaves pero firmes. Escurrir los mashuas,
reservando el agua de cocción. Pelar los mashuas y reservar la piel.
Coloque la piel en una bandeja deshidratadora y deshidratada a 45 °C
(113 °F) durante 8 horas hasta que se seque.
En una olla, combine el cerdo con el agua de cocción reservada del
mashua, cubra y cocine a fuego lento durante 7 horas, o hasta que la
carne esté tierna. Retirar del fuego. Reservar el caldo, escurrir y
reservar la carne.
Agregue el néctar de frutilla al caldo y pese la mezcla. Devuelva la
mezcla a una cacerola y cocine a fuego lento hasta que el líquido se
reduzca a un tercio de su peso líquido. Sáquelo del fuego y apártelo.
En una cacerola, deje hervir 1 lt de agua a fuego alto. Agregue el
tarwi, reduzca el fuego a bajo y cocine, sin tapar, durante 4 horas
hasta que esté suave.
Transfiera a una licuadora y haga un puré con el aceite de oliva hasta
que esté suave. Pasar a través de un tamiz de malla fina para obtener
una pasta completamente suave.
Para servir, retire la carne de cerdo de las costillas (deseche los
huesos). Extienda la reducción de la flor de la frutilla sobre la carne y
colóquela sobre la pasta tarwi. Cubra con las ramas de la pampa yuyo
y la piel de mashua, y sirva.

112 Ande 113

 Dulce de mashua
SWEET MASHUA

Comenzamos a trabajar con mashua en el segundo año de Central,

que fue un descuido de nuestra parte, porque forma parte de nuestra
área tanto como de los Andes. Tardamos un año más en comenzar a
entenderlo, ya que comenzamos a ver distinciones vitales entre sus
diferentes partes durante nuestros viajes de exploración con' Mater'.
Allí estaban los tallos engrosados, las ramas y las primeras hojas
que brotaban de la planta y que podían comerse. Comenzamos a ver
la belleza de las extremidades de la planta: las líneas, los colores y
los diferentes sabores del tubérculo. En su estado crudo, es como un
rábano con sabor a anís: ligeramente picante y dulce. Después de
ser cosechados, pasan algunos días en el suelo tomando el sol,
endulzándose por la misma tierra en que se cultivó.

Porciones 4

Mashua morado, 420 g
Mashua amarillo, 420 g
Cristales de yacón (ver pág.
239),300 g
Melaza de yacón, 30 ml.
Mantequilla, 200 g
Flores de capuchina, 4
Hojas de paico, 8
Hojas de cedrón, 8
Precaliente el horno a 200 °C (392 °F). Disponer de 120 g de mashua
(unos 2, de color morado sobre una bandeja para hornear con borde,
mezcle con 100 g de los cristales de yacón y hornee por 2 horas, o
hasta que el mashua esté cocido y caramelizado.
Retirar del horno y reservar. Mantenga el horno encendido, pero
reduzca la temperatura a 110 °C (230 °F).
Corte 120 g del mashua amarillo en mitades y colóquelo en una
bandeja para hornear con borde.
Mezcle con 100 g de los cristales de yacón y hornee por 15 minutos, o
hasta que el mashua esté cocido y caramelizado.
Retirar del horno y reservar. Mantenga el horno encendido.
Combine los 300 g restantes de mashua púrpura con la melaza de
yacón y 100 g de mantequilla, póngalos en una bandeja para hornear
y hornee por 2 horas, o hasta que estén caramelizados.
Con un triturador, haga un puré fino del mashua púrpura cocido,
transfiera a moldes redondos y refrigere hasta que esté firme.
En una olla, combine los 300 g restantes del mashua amarillo con
suficiente agua para cubrir, deje hervir a fuego alto y cocine hasta que
estén blandos.
Retirar del fuego, enfriar y pelar. Deseche las pieles y mezcle el
mashua hervido con los 100 g restantes de mantequilla y 100 g de
cristales de yacón.
Pasar a través de un colador y reservar caliente para el chapado.
Cortar las flores de capuchina en juliana fina. Para servir, coloque los
mashuas (púrpura y amarillo) en una piedra verde con la forma
redonda de mashua púrpura.
Coloque el puré de mashua amarillo al costado y cúbralo con la juliana
de nasturtium. Encima de las hojas del paico y el cedrón entre los
mashuas.

114 Ande 115

 Corazón
HEART

Si bien nuestro paisaje andino está pintado con ganado de pastoreo, no

somos grandes comedores de carne de res, ni siquiera en esta parte de
los Andes, ni tampoco en las tierras bajas del Amazonas. Los lácteos
generan más curiosidad en nuestras cocinas que la carne. Sin embargo,
el corazón de la carne de res es simbólico en Perú y tiene un conjunto
diverso de usos, como los anticuchos que comemos en nuestras comidas
familiares, en el restaurante, marinados y a la parrilla, en pinchos, o
utilizados en guisos. En las tres o cuatro veces que una preparación de
carne aparece en el menú cada año, tratamos de incluir el corazón,
como un símbolo de nuestra identidad peruana. Aquí, el corazón está,
complementa el entorno en el que encontramos la vaca, pastando en las
hierbas y pastos a esta altura. Todo este proceso de limpieza, marinado
y secado del corazón el día de la matanza, es lo que hemos intentado
traducir al plato. En este caso, una variedad de hierbas se mezclan en el
corazón crudo para equilibrar la salsa de ají panca ligeramente picante
y la sal de Maras, que ayudan a secar y curar la carne hasta que alcance
la textura que deseamos. Esta receta es para un condimento. Añadimos
una pizca de corazón rallado a nuestro plato de pseudocereales, por
ejemplo.

Sale alrededor de 80 g

En un bol mezclar la sal, ají panca, chicha de jora, chincho,

Sal de maras, 2 kg.
huamanripa, y pastos para hacer una pasta espesa.
Ají panca, 300 g
Retire la mitad de la grasa del corazón y deséchela. Frote el
Chicha de jora, 50 ml.
corazón con la pasta y refrigere por 5 horas.
Chincho, 10 g
Con un paño limpio, limpie el curado de corazón. Lo ideal es colgar
Huamanripa, 10 g
el corazón en un lugar fresco y oscuro a 10 °C (50 °F) durante
Pastos de la altura
aproximadamente 19 horas en una habitación bien ventilada, como
picados, 10 g.
una habitación con ventana que se encuentra en un lugar
Corazón de ternera, 1pza.
especialmente ventoso.
Este proceso funciona mejor si se realiza en las montañas, a esta
altitud específica, en una habitación oscura con una ventana que
facilita la entrada del viento. Hemos aprendido esto al hacer este
proceso durante más de 3 años.También puedes hacer un gancho
en tu refrigerador y colgar el corazón allí.
Servimos el corazón rallado como ?jerky' (cecina o carne seca);
tiene una consistencia más firme y seca que el prosciutto (jamón
italiano).

118 Ande 119

4,200 m 13,780 ft

A
L
T
U
R
A
E
X
T
R
E
M
A
 Partimos en completa oscuridad. Cuando sale el sol, estamos a medio camino de la
A Cordillera Negra y zigzaguea de tal manera que podemos distinguir fácilmente entre
L las crestas blancas y negras de las montañas. Pasamos por el pueblo de Recuay y
T debajo del Cerro Huancapetí, un paisaje dramático de acantilados y valles estrechos
donde crece muy poco.
U Sacamos hojas de coca tan pronto como llegamos a 2,000 metros (6,560 pies) sobre
R el nivel del mar. Tenemos que hacerlo por la energía. Tomamos un trozo de llipta,
A que es quinua o ceniza kañiwa que se ha formado en una especie de resina, casi
como hachís, y la envolvemos con hojas de coca frescas. Luego lo ponemos en la
E boca para masticarlo, manteniéndolo justo dentro de nuestras mejillas.
A esta altura, sientes una afluencia de emociones. La falta de oxígeno hace que sea
X difícil respirar; tu cabeza se vuelve pesada, mareada; cada movimiento es una lucha.
T La presión de la altitud adormece el cuerpo —solo eres tú, expuesto y desprotegido,
R y el mundo natural. Sin embargo, también hay una sensación de calma aquí.
E Existe esta paradoja: usted está por encima de toda esta biodiversidad; a
M continuación hay decenas de miles de especies de plantas y animales, muchas de las
A cuales se encuentran solo allí, pero aquí parece que no hay nada a tu alrededor.
Incluso con un viento fuerte, no hay nada aquí para hacer un sonido, ni siquiera
criaturas vivientes. Las llamas y las alpacas no suben tan alto. No hay vegetación
verde o árboles de los altos paisajes amazónicos. Hemos dejado atrás las coloridas
flores de los valles. Hay parches de ichu —hierbas largas —y un poco más. Usted
está solo. Solo están los apus, los picos de los Andes, para protegerte. Pachamama —
la madre tierra, está aquí contigo. Puedes sentir tu presencia propia más clara aquí
que en altitudes más bajas. El sol brilla intensamente cuando llegamos a Ajia. De la
plaza caminamos hasta la casa del granjero Adrián Fernández Brito. Su hija, María
Luisa, nos saluda con una sonrisa y nos invita a su casa, una casa típica hecha de
ladrillos de barro, pintada de rosa, con un techo de tejas de arcilla roja.
Caminamos por un pasillo que sale a un jardín interior. Una esquina está dedicada a
un pequeño corral para el cuy o conejillos de indias, mientras que los animales más
grandes como gallinas y cabras llenan un espacio más grande. El vapor del calor de
la descomposición bacteriana se eleva desde un recipiente de composta hecho de
enormes cajas de madera, llenas de forraje, residuos de cultivos, restos de cobayas y
gusanos, cubiertos de fibras naturales y paja.
La cocina en la parte posterior es oscura con un techo alto bajo. Hay una mesa
grande, una estufa de leña, ollas de hierro y barro, y algunos cordeles de los que
cuelgan grandes patas de cerdo curadas con especias y sal. También hay pieles de
animales, un plato con finas tiras de carne y pescado de lago que se ha curado y
secado.
122 Altura Extrema
De una olla, Brito sirve un desayuno típico del país para comenzar el día: caldo de
carnero, uan sopa de bovino. Es una mezcla delgada con muña y cebollino, junto con
trozos fibrosos de carne, un toque de sal y algunas hierbas que no podemos
identificar. María Luisa dice que es común hacer una combinación especial de
hierbas y raíces como huamanpinta, cedroncillo y matico, por nombrar algunos.
En tazas blancas metálicas nos dan una infusión de muña, que ayuda con la altitud
vertiginosa. María Luisa nos sirve cálidamente, con un cariño increíble que rara vez
se ve en una gran ciudad. Después, Brito nos muestra más de su jardín. Hay ocas,
hierbas aromáticas, y vides de tumbo. Luego está un arbusto saúco, un tipo de saúco
nativo.
Debajo de un fitotoldo, un pequeño invernadero, hay tomates, ajíes, y calabacín:
ingredientes a los que estamos acostumbrados en la costa. A esta altura, ellos casi
parecen fuera de lugar. Nos apoyamos contra una pared y tomamos el aire fresco y el
sol matutino.
Esta es una parte de Perú donde solo hemos arañado la superficie en términos de lo
que hay aqui, somos el primer grupo de cocineros que intentan traer ingredientes
desde esta altura. Estos ingredientes nunca se han visto en una cocina formal y
algunos están contenidos dentro de un solo valle. Mucho es desconocido.
No solo las Plantas, sino el cómo los humanos han logrado sobrevivir en un terreno
tan duro. Para un chef, este paisaje presenta muchos retos. Aparte de los retos físicos
de la altitud, las fuentes de inspiración no son tan evidentes como en lugares como la
selva, donde cada árbol puede ser un todo ecosistema. En estas condiciones extremas
—el viento frío, la falta de oxígeno e intensidad del sol— muchas de las plantas más
increíbles se ven obligadas a crecer de manera invisible.
Tienes que mirar más profundo, cavar debajo de la tierra en busca de tubérculos,
recoger el ichu y agarrar los mashuas y ocas. Las raíces están sumergidas en el suelo.
Si bien este paisaje puede parecer poco acogedor, también debe ser muy rico para ser
capaz de desarrollar estos ingredientes únicos que concentran tanto sabor.
En medio de este duro paisaje, con todas sus dificultades, este humilde granjero
sigue caminando, cosechando sus cosechas como si estuviera en otro lugar. Como
hemos visto en Cuzco, muchas veces antes, Brito está trabajando la tierra en
diferente saltitudes, lo que le permite cultivar más variedades de cultivos, con niveles
variables de humedad o cantidades de minerales en el suelo. Su compromiso para
preservar la biodiversidad de la región es increíble. Brito nos lleva a un campo,
media hectárea (1 acre) de terreno en pendiente, donde recientemente sembró
diferentes variedades de tubérculos nativos. Algunas de las ocas y los mashuas ya
han comenzado a florecer. Hay flores purush, tarwi, fresas y una sorprendente
variedad de hierbas silvestres, tan diversas como en cualquier otro lugar
123
 que hemos visto en la región. Con el pico en la mano, avanza, con un paso
mucho más ligero que el nuestro. Con casi setenta años de edad, Brito ha
vivido toda su vida en Ajia. A pesar del reciente fallecimiento de su esposa,
él está contento con su vida en el campo.
Algunos de sus hijos trabajan con él, mientras que uno es un maestro que
trabaja más abajo en la montaña. Su nieta, Lidsay, estudiante de biología en
la Universidad de San Marcos en Lima, nos trae cubos transparentes llenos
de los cultivos de Brito, que están empacados en bolsas de fibra tejida.

Brito ha trabajado la tierra desde que tiene memoria. Los padres

y los abuelos de los agricultores en el área dicen que conoce todos los
campos (abajo, junto al río, el lugar sobre el eucalipto y las laderas que
miran hacia abajo en el valle) y "cómo se comportan", como si los campos
estuvieran vivos , respirando criaturas. Ha visto el cambio de la tierra con el
paso del tiempo, no solo temporada tras temporada, sino década tras década.
Se ha convertido en una parte indeleble de él. Hay tanto que podemos
aprender.

Nos lleva a un arroyo donde ha enterrado papas en un hoyo cubierto con

piedras e ichu para hacer tocosh, un proceso de fermentación de papa que
tiene siglos de antigüedad. Son las papas canchan firmes, de sabor neutro y
no demasiado amargas, aunque a veces usa las ocas, mashuas y otras
variedades de tubérculos o incluso maíz. Él cava a través del barro y las
hierbas, ahora entrelazadas con las papas, para mostrarnos la transformación.
Las papas pequeñas se han ennegrecido después de haber sufrido un proceso
de fermentación bacteriana y putrefacción durante el último mes. El olor es
insoportable. No hay nada que haya olido en mi vida que sea tan fuerte.
Viendo este increíble proceso de convertir papas nativas en este producto
que está muy enraizado en la cultura, nos damos cuenta de que debe ser
parte de nuestro menú. Tiene que ser valorado y reconocido. No importa si
el olor o el sabor causan un poco de incomodidad. Es un recordatorio de
cuán alejados estamos de algunos de nuestros propios ingredientes, y eso es
exactamente lo que debemos cambiar.

124 Altura Extrema 125

 Tocosh

Recolectamos nuestra tocosh (papas fermentadas) de Aija, un pueblo

cerca de Huaraz, la capital de la región de Ancash, a 3.800 metros
(12.000 pies). Visitamos de vez en cuando para ver cómo va el proceso,
luego, cuando la tocosh está lista, la llevamos a Central.

Salen 5 kg

Ichu seco, 2 kg. En el borde de un arroyo o río, cave un hoyo de

Patatas canchan, 5 kg aproximadamente 1 m (3 pies) dede diámetro y unos 60 cm (2
Equipamiento especial: pies) de profundidad.
piedras de 1 a 3 kg, Construye un "nido" con la mitad del ichu en el fondo del
suficiente para cubrir las agujero y coloca las papas dentro del nido.
papas Cubrir con el ichu restante. Coloque las piedras en la parte
superior, permitiendo que la corriente fluya a través de las
piedras durante el proceso de fermentación.
Deja las papas por 30 días y hasta 45 días. A lo largo de este
período, debe verificar constantemente las papas en caso de
que estén listas antes de que termine el mes.
Las papas deben ser de color oscuro y tendrán un aroma
intenso. Coloque las papas en un área seca y sombreada y
deje que se drene el agua. El tocosh ya está listo para ser
consumido. Tradicionalmente, se almacena en bolsas de fibra,
aunque también se puede secar al sol y moler en polvo.

126 Altura Extrema 127

 Fermentación en los Andes
F E R M E N TAT I O N I N T H E A N D E S

El tocosh puede ser difícil de entender para algunos. Es un proceso de

conservación de la papa por fermentación y deshidratación que se originó
en los Andes centrales, desde Huánuco a Huaraz, en algún momento durante
la era Chavín (900 a.C. a 200 a.C.), que terminó hace más de 2,000 años. El
fuerte sabor y aroma pueden asustar y confundir a algunos. "¿Por qué
degradar un tubérculo perfecto para algo tan rancio?", alguien podría
preguntar. Diferentes variedades, a diferentes precios, se venden en los
mercados peruanos. Pueden venir peladas o sin pelar y se clasifican por
cuántos días se fermentaron las papas. El tocosh se usa en guisos o para
hacer mazamorra de tocosh, una papilla que los locales preparan al hervir
tocosh con agua, azúcar, canela y clavos. La fermentación puede engendrar
penicilina, y se ha dicho que el tocosh es una cura para varias infecciones
bacterianas, junto con úlceras estomacales, gastritis, digestión y
enfermedades respiratorias, así como el mal de altura. Alrededor de la
región, las familias lo tienen en su mesa como nosotros tendríamos pan.
Cuando llegamos a la cocina en Central, todos paran lo que están haciendo.
No puedes ignorar el olor, es como un queso muy potente. No estoy seguro
de si debo reír o sentirme mal por la persona que debe pelar las papas. Sé,
personalmente, al igual que Pía, que cada vez que se despega de la piel de
tocosh, el aroma permanece en sus dedos durante unos días. Sin embargo,
siempre he sentido que vale la pena el esfuerzo por encontrar formas de
servir a tocosh en Central. Es un desafío en el que continuamos trabajando.
A menudo, lo usamos como espesante, aunque en esta receta deshidratamos
la piel y luego la freímos. Termina pareciéndose a un chicharrón y lo
servimos como parte del plato de pan. Es una forma de conservar algunos
de los beneficios para la salud y los nutrientes del tocosh sin llevar el olor
al comedor.

Porciones 12

Tocosh (página 126) 600 g Con mucho cuidado, pelar el tocosh, reservar las pieles (guardar
Grasa de cerdo, 500 g el resto de lapapas para otro uso).
Sal de maras, 2 g Coloque las pieles en una bandeja deshidratadora, sazone con sal
y deshidrate a 55 °C (131 °F) durante aproximadamente 6 horas,
o hasta que estén completamente secas.
En una cacerola pesada, caliente la grasa a 180 °C (356 °F) a
fuego medio.
Deslice con cuidado las pieles deshidratadas en la grasa y páselas
a fuego lento aproximadamente 1 minuto, o hasta que esté
dorado. Transfiera las pieles fritas a un plato forrado con toallas
de papel para absorber el exceso de grasa.

128 Altura Extrema 129

 Choclos andinos
ANDEAN CORN

Las variedades de maíz se encuentran en muchos microclimas en Perú,

aunque encontramos esta sencilla preparación mientras buscábamos el
maíz que crece en los altos Andes. A estas alturas, el maíz se muele en un
mortero hasta obtener un polvo grueso, luego se seca y se almacena en
chozas. Estos polvos son ideales para el almacenamiento, incluso en
lugares donde no se controla la temperatura. Las comunidades andinas
han sobrevivido durante siglos en estos ambientes extremos al hacer esto.
Mientras participan en una huatia (waja), donde los tubérculos se cocinan
en un horno de barro hecho de ladrillos de barro durante una cosecha,
estos bloques densos de maíz a menudo se encuentran en el lado, cocidos
en el mismo suelo. Son compactos pero pesados, y en un solo bocado
puedes tener una idea de la tierra de la que proviene el maíz —el alma del
maíz. Este fue nuestro descubrimiento —o más bien el redescubrimiento,
de una receta que es básica en muchas comunidades. No hemos
encontrado una manera de lograr los mismos sabores y aromas en Central
—los que encontramos durante una huatia. Simplemente no estamos en el
momento ni en el lugar, ni tenemos el espacio al aire libre para preparar
una huatia adecuada. Pero nos acercamos bastante.

Salen 30 piezas

Leche, 1.2 lt
Maíz chuncho, 100 g, muy
finamente molido
Sal, 25 g
Mantequilla Andina, 300 g
Harina de Maiz, 600 g
Huevos, 8, separados
Maíz chullpi, 120 g, triturado
En una cacerola, hierva la leche a fuego medio. Agregar el polvo de
maiz, la sal y mezclar bien.
Agregue la mantequilla y la harina de maíz hasta que se incorpore,
luego retire del fuego.
Agregue las yemas de huevo, una a la vez, a la espera de agregar la
siguiente hasta que cada yema esté completamente incorporada. En un
recipiente limpio, batir las claras de huevo hasta que se formen picos
firmes.
Envolver suavemente la mezcla de maíz en las claras de huevo.
Transfiera la masa a un recipiente y, utilizando la orilla de una
espátula , alise la parte superior.
Refrigere la masa durante 2 horas.
Precaliente el horno a 180 °C (356 °F).
Corte la masa en 6 bloques irregulares, sumerja cada bloque en el maíz
chullpi para cubrir por todos los lados, y luego corte cada bloque en 25
g (aproximadamente 1 onza) pedazos.
Amase cada pieza en una bola y, utilizando una superficie firme y
plana, presione cada bola en un disco y colóquelas en una bandeja con
moldes redondos de aproximadamente 4 cm (1½ pulgadas) de
diámetro.
Hornee los discos durante 22 minutos, o hasta que se doren. Terminar
con una antorcha.

130 Altura Extrema 131

 Tin Tin
TIN
N TTIINN

Esta idea se formula en torno a un grupo de hierbas andinas que

normalmente las venden y juntas en los mercados y se utilizan con fines
medicinales.
Convenientemente, todas las cuatro -muña, huacatay, paico y chincho-
crecen en nuestro jardín del techo. El ingrediente principal es el tin tin
(passiflora pinnatistipula), una enredadera con una flor rosa y una fruta
amarilla oblonga, que crece en los Andes a unos 2,500 metros (8,200 pies)
sobre el nivel del mar.

Porciones 8

Fruta de tin tin, 1 kg. Raspe la pulpa del interior de los tin tin.
Transferir la mitad de la pulpa de la fruta a una licuadora y
Polvo de chuño, 100 g
hacer un puré hasta que quede suave.
Muña, 1 kg Ponga la pulpa restante a un lado.
Hojas de huacatay, 100 g. Transfiera el puré de tin tin a una olla, agregue el chuño en
Paico, 500 g polvo y cocine a fuego lento hasta que tenga un gel. Divide
Chincho, 200 g la mezcla por la mitad.
Flores de huacatay, 10 En un exprimidor, extraiga el jugo de muña, hojas de
huacatay, paico y chincho para extraer la clorofila.
Revuelva la clorofila en la mitad de la mezcla del tin tin.
Cubra dos bandejas deshidratadoras con tapetes de silicona.
Extienda cada una de las dos mezclas de tin tin en una
bandeja forrada. Deshidratar durante 5 horas a 60 °C (140
°F).
Ponga el tin tin seco a un lado. Romper las hojas en
pedazos.
Para servir, coloque las mezclas de tin tin restante en cada
una de las 8 placas y cúbralas con los pedazos de tin tin
secos.
Termine con un acabado con flores de huacatay.

132 Altura Extrema 133

 Alpaca y kiwicha
A L PAC A & A M A R A N T H

Una de las imágenes más comunes de los altos Andes es el pastoreo

de alpacas en campos, dentro de una escenografía de fondo, con picos
montañosos. Encontrarás innumerables postales que representan la
escena. Este plato devuelve la alpaca a este paisaje, un lugar de
hierbas silvestres y granos.

Porciones 4

Pescuezo de alpaca, 400 g. Retirar la grasa del cuello de alpaca y picar finamente. Combine
Aceite de annatto, 20 ml. la carne con la grasa.
Sal de maras Aliñe con aceite y sal al gusto. Cubra una bandeja
Leche de Alpaca, 1 lt deshidratadora con una esterilla de silicona.
Hojas de kiwicha, 500 g. Lleve la leche de alpaca a ebullición y, usando una batidora de
Granos de kiwicha, 100 g inmersión, batir la leche durante 2 minutos hasta que quede
Granos de café, 20 g mucha espuma.
Extienda la espuma de leche con cuidado sobre la bandeja
forrada y deshidrate a 70 °C (158 °F) durante 15 horas.
Para extraer la clorofila, pasar las hojas de kiwicha a través de
un exprimidor.
En una cacerola con agua hirviendo, cocine los granos de kiwicha
durante 5 minutos.
Escurrir la kiwicha, dejar enfriar completamente y mezclar con la
clorofila kiwicha. Ralle los granos de café sobre el plato y
coloque el cuello de alpaca en el centro del plato. Cubrir con la
corteza de leche y kiwicha verde.

134 Altura Extrema 135

 Recolección de cushuro
G AT H E R I N G O F C U S H U R O

Tal vez la experiencia más inclusiva y constructiva para el equipo sea la

búsqueda de cushuro. Nunca se encuentran tan fácilmente como nos
gustaría, en lagunas de gran altitud o pequeñas cascadas, por lo que
caminamos lentamente, mientras hablamos, buscando los caminos
correctos. Hemos tenido que encontrar formas de evitar derrumbes y hielo.
Nuestro progreso se ha detenido debido a la lluvia intensa y los arroyos en
movimiento rápido. Los criterios para encontrar un cushuro y las hierbas
no son a quién conoces o quién va contigo, sino a transmitir un sentido de
equilibrio y armonía con el medio ambiente.
Si recogemos demasiadas hierbas, es posible que no encontremos el
cushuro. Si reunimos más cushuro del que necesitamos, las hierbas que
encontremos podrían estar marchitas. Si estamos hablando y olvidamos
escuchar los sonidos de los arroyos o el viento, el camino nunca parece ir
a donde esperamos. Normalmente no rezo, ni muchos otros en el equipo,
pero en estos días puedo asegurarte que el 90 por ciento de nosotros estará
de rodillas.

Porciones 8

Para hacer la leche de quinua, en una licuadora, combine la quinua

Quinua blanca, 300 g
Hojas de quinua, 200 g. Hojas
de muña, 50 g. Verbena de
limón, 50 g Chincho, 30 g
Hojas de paico, 20 g.
Flores de quinua, 6
Hojas rojas de oxalis, 10.
Flores de cilantro (cilantro), 6
Hojas de Stevia, 10
Arcilla de chaco, 100 g
Cushuro, 180 g, pelados Sal, 2
g Quinua negra, 100 g
Melaza de cabuya, 30 ml.
Aceite de sacha inchi, 20 ml.
con 500 ml de agua y mezclar a alta velocidad hasta que quede
suave.
En una cacerola, hierva los 600 ml de la leche de quinua.
Blanquee la mitas de todas las hierbas: hojas de quinua, hojas de
muña, verbena de limón, chincho, hojas de paico, flores de quinua,
oxalis rojos, flores de cilantro y stevia, durante 2 segundos.
En una licuadora, haga puré la leche de quinua quemada con las
hierbas blanqueadas hasta quedar suave.
Colar la mezcla a través de un tamiz de malla fina y refrigerar.
En una licuadora, procese la arcilla de chaco hasta que forme un
polvo fino. Dejar de lado.
Mezcla la leche de hierbas quemada con 100 g de cushuro y sal para
obtener una leche más espesa.
En una cacerola, combine la quinua negra, 500 ml de agua y la
melaza de cabuya, y cocine a fuego medio durante 10 minutos.
Cubra una bandeja deshidratadora con una esterilla de silicona.
Escurrir la quinoa negra y esparcirla en la bandeja forrada.
Deshidratar a 65 °C (149 °F) durante 2 horas.
Luego, utilizando una licuadora, pulverizar hasta obtener un polvo
grueso.
Para servir, cubra los cushuros con la leche de hierbas espesada y
rocíe el aceite de sacha inchi en la parte superior. Esparce las hierbas
sobre el plato y espolvorea el polvo sobre el plato.

136 Altura Extrema 137

3,900 m 12,795 ft

A
L
T
I
P
L
A
N
O
 A No hay curvas sinuosas y empinadas en el altiplano, ni valles verdes coloridos,
L ni montañas deslumbrantes. Se siente tan diferente estar en los altos Andes sin
moverse en un patrón de altibajos sobre el terreno. Aquí el paisaje es plano y
T el color de la paja. Es de ichu dorado, totora, y pueblos aislados de casas con
I techos de tejas de arcilla roja que chocan con el azul del lago y el cielo. En
dirección sur desde Puno, seguimos un camino que bordea la oscuridad. Aguas
P durante aproximadamente siete días y se dispersan para acelerar la pérdida de humedad.
azules del lago titicaca. Pasamos por Chucuito, luego por Acora y finalmente
L por Ilave, conduciendo más allá del pueblo hacia la comunidad de Chijichaya.
A para evitar la oxidación, es un requisito para estos productores que esperan la más alta
Hemos escuchado de esta comunidad de Puneña que durante muchas
N generaciones ha secado las papas por congelación de una manera especial, a
O través de un proceso muy exigente y meticuloso llamado -'tunta'-.
En Chijichaya, después de la cosecha, las papas se distribuyen entre los
campesinos del campo: la más alta calidad es para el consumo y el comercio, y
el resto se liofiliza. La tunta, también llamada chuño blanco o moraya, asegura
que durante el resto del año habrá papas para sopa y platos calientes, donde se
rehidratan y se saborean con hierbas silvestres. Para los locales, el olor
intenso, una cuestión de hábito e incluso identidad, no es algo que deba
disimularse.
El reconfortante sabor del chuño cocinado con una rebanada de queso fresco
sirve como un recordatorio de su hogar. Los campos que rodean Ilave se usan
casi exclusivamente para hacer tunta, según Ernesto Chura, un agrónomo de
Puno que nos acompaña. Aquí, en la oscuridad, en un suelo cubierto de paja,
las papas están expuestas a las temperaturas frías de la noche del altiplano, que
pueden caer a –10°C (14°F).
Justo antes de que salga el sol, las papas están completamente cubiertas con
una lona de malla, lo que evita que el proceso de oxidación se arraigue a
temperaturas diurnas, que pueden oscilar entre 13 y 18°C (55 a 64°F. Vemos
enormes montículos dispuestos en grupos, ordenados por su lugar de origen.
Un productor se acerca a nosotros para explicar el estado actual de cada uno.
Levanta cuidadosamente una esquina de la malla que cubre uno de los
montículos y toma una papa en cada mano. Los golpea juntos, haciendo un
sonido como si estuviera golpeando dos piedras unas contra otras, están
congeladas. Sonreímos y tocamos las papas para corroborar lo frías y duras
que son. Unos minutos más adelante por el camino llegamos al borde del río
Ilave. En las orillas del río de movimiento lento, están las papas congeladas
que se remojan durante tres o cuatro semanas.
140 Altiplano
Los pozos rectangulares, cubiertos con redes, se han construido para albergar a estos
tubérculos dormidos. Después de remojar las papas, se remueven con wiscañas, enormes
coladores y descansan del agua durante la noche. Al día siguiente, comienza a pelar. Esto
se hace parándose sobre las papas mientras están cubiertas con taquiñas (redes), lo que
hace que la piel se desprenda con el contacto. Las papas peladas descansan sobre cubiertas
de hierba tejidas al lado de los pozos donde fueron empapados. Se exponen a la luz del sol
La blancura homogénea de cada uno, determinada por el manejo adecuado de cada paso
calidad. Cuanto más uniforme sea la blancura, mayor será la calidad. Ayudamos en el
proceso de selección de las papas que están listas. Dos personas sostienen cada extremo de
una manta colorida que puede contener unos cuarenta kilos. Un polvo blanco se cae de las
papas cuando se colocan en bolsas para ser transferidas a los mercados de la región. Los
productores nos dicen que la calidad es única en el área, sin mencionar el cuidado que se
toma en cada etapa del proceso. Lo encontramos particularmente intrigante cuando alguien
explica que la tunta depende de la escarcha. Si bien este acto de la naturaleza generalmente
se asocia con eventos adversos, aquí es bienvenido.
En Ilave, la temporada de cultivo de la papa está programada para que la cosecha tenga
lugar aproximadamente en el momento de la primera helada, que se produce de mayo a
julio de cada año. En este proceso complejo y antiguo, todo está relacionado con la tierra,
el agua y el aire. La naturaleza, la papa y el papel del hombre en la técnica, desempeñan su
papel trabajando juntos de principio a fin.
Continuamos, realizando una serie de paradas en la región, sintiendo cada una de ellas.
Como la exploración de algún mundo perdido. En Acora, Ernesto nos muestra cómo
recolectan chaco, una arcilla comestible (silicato de aluminio hidratado). "Siempre hemos
comido papas amargas que no son las mejores", nos dice Ernesto, "pero las cubrimos con
chaco, que no causa ningún daño".
Desde tiempos preincaicos, el chaco se usaba para proporcionar nutrientes (calcio y hierro)
en las salsas de chile llamadas uchucutas, que cubrirían las papas amargas. Incluso hoy en
día, el chaco se consume como antiácido al mezclarlo en un vaso de agua.
Para obtener estos pequeños pedazos de tierra, llamados "ch'aqu" en quechua o passa en
aymara (dos de las lenguas indígenas del Perú), los lugareños cavan pozos manualmente,
hasta 5 mt (16 pies) de profundidad, entre mayo y diciembre. Usando un pico, o sus manos
desnudas, extraen trozos de arcilla del suelo. Posteriormente se deja secar la arcilla a la luz
del sol.
Caminamos hasta que los pozos profundos están a nuestros pies. Alrededor de los bordes
del los recolectores, que estuvieron aquí unos días antes, han expuesto trozos de arcilla
seca. Para eliminar el chaco que apelmaza las paredes, tenemos que saltar dentro de los
hoyos. La arcilla está húmeda cuando la encontramos, pero a medida que la traemos a la
superficie, se seca y
141
 se pone rígido. Ernesto nos dice que evitemos la arcilla azulada o rojiza ya
que contiene otros minerales. Sabemos que hay mucho más si seguimos
cavando más profundo, cuánto más y por cuánto tiempo no lo sabemos.
Más adelante, pasamos por plataformas elevadas llamadas Waru Waru —
ancestral tecnología utilizada en áreas inundadas para ayudar a generar
microclimas cálidos. Las plataformas pueden medir hasta 4 mt (13 pies) de
ancho y 100 mt (330 pies) de largo. El agua retiene el calor capturado de la
luz solar durante el día para proteger los cultivos de las inundaciones. Waru
Waru ayuda a extender la temporada de crecimiento, brindando a las
comunidades flexibilidad adicional para adaptarse al clima cambiante.
Ernesto nos cuenta con gran detalle, los planes para recuperar el Waru Waru
en la región, ya que la práctica casi ha desaparecido.
Al norte de Juliaca, a 3.800 metros (12.500 pies) sobre el nivel del mar,
Genaro Ucharico, un investigador local, nos guía a los campos de Vilque,
donde se cultivan granos andinos como la quinua, kiwicha y kañiwa.
Mientras que los productores de tunta en Ilave esperan con anticipación a
que empiece el proceso la escarcha, los productores de granos esperan con
temor. De los tres granos, la quinua es quizás la menos vulnerable al clima,
por lo tanto, la más fácil de cultivar y, debido a sus altos niveles de proteína
(algunas variedades tienen hasta un 22 por ciento), la más popular. Según
algunos informes, se han identificado más de 3.000 variedades. A medida
que la quinua crece en popularidad y el país, junto con el resto del mundo,
exige una mayor oferta, los científicos se centran en desarrollar variedades
que sean resistentes a las plagas y puedan adaptarse a diferentes suelos. Aún
así, estas plantas son vulnerables a las bajas temperaturas del altiplano. La
kañiwa, debido a su menor adaptabilidad y alta sensibilidad al clima extremo
y las plagas, existe mucho menos producción.
Un cultivo entero puede ser eliminado si los agricultores no están
preparados. Aquí practican un método antiguo pero nuevo para nosotros
llamado canchones, donde las parcelas de tierra se levantan como lo son con
Waru Waru, pero en lugar de canales de riego, están marcadas con bordes de
paredes de piedra que capturan el calor del sol. La escarcha es menos
probable dentro de estos canchones, y con la creciente impredecibilidad de
las estaciones en el altiplano, la producción depende aún más de estas
antiguas prácticas agrícolas.

142 Altiplano
 Diversidad de quinuas
D I V E RS I T Y O F Q U I N OAS

Creamos nuestra propia diversidad de quinoas, menos relacionadas

con el ecotipo que sus diferentes colores. Continuamos la tradición
de usar tintes naturales, vistos en los textiles de las culturas pre-
incas del Perú, en nuestra comida. Nunca nos dimos cuenta de que
estos tintes eran algo tan diverso y delicioso. También es una
manera de ayudarnos a pintar una estética peruana, una que vincule
el plato a la multitud de colores que se encuentran naturalmente a
nuestro alrededor.

Porciones 6

Hojas de quinua, 20 g.
Quinua blanca, 300 g
Quinua negra, 100 g
Aceite de linaza, 40 ml.
Colorante de Airampo (página
90), 10 g
Brotes De Quinua, 100 g
Llama y clorofila (pagina 147)
Pasar las hojas de quinua a través de un exprimidor para extraer
la clorofila y reservar.
Trabajando con un color de quinua a la vez, tueste la quinua
blanca y negra en una cacerola seca, luego cúbrala con 1 L de
agua, hierva y ccocinar durante 15 minutos.
Retirar del fuego y dejar reposar, tapado, durante 30 minutos.
Escurrir en un colador y dejar enfriar.
Divide la quinua blanca en tercios. Mezclar un tercio de la quinua
blanca con la clorofila y 10 ml de aceite de linaza. Mezcle otro
tercio de la quinua blanca con el colorante airampo y 5 ml de
aceite de linaza. Deje la quinoa blanca restante y mezcle con 10
ml de aceite de linaza.
Mezclar toda la quinua negra con 10 ml de aceite de linaza.
Unte los brotes frescos de quinua y mézclelos con los 5 ml
restantes del aceite de linaza.
Servir junto a la llama y clorofila; en pequeños montículos
separados por color

144 Altiplano 145

 Llama y clorofila
LL A M A & C H LO RO P H Y L L

Vemos a la llama con mayor frecuencia como un animal de carga en

los Andes, que lleva cargas de una cosecha, como sacos de granos o
paquetes de ichu, hasta las empinadas montañas con facilidad.
A diferencia de la alpaca, su lana es gruesa y tiene poco valor. Las
llamas rara vez se comen, aunque podemos apreciar su leche y el
rico sabor de un caldo hecho con huesos. Aquí tratamos de ver a la
llama bajo una luz diferente, pastando libremente sobre la hierba
verde que crece a su alrededor en las altas llanuras andinas.

Porciones 4

Leche de llama, 1 lt En una olla, combine la leche de llama y 50 g de melaza de

Melaza de cabuya, 100 g
Espinilla de llama, 3kg
Hojas de quinua, 500 g
Cushuro pelado, 100 g
Fruta sanky, 1
Flores silvestres de oxalis, para servir
cabuya. Deje hervir a fuego medio y cocine, revolviendo, durante
10 minutos hasta que se mezclen.
Retirar del fuego y batir la leche durante 2 minutos; coloque la
espuma en una bandeja deshidratadora y deshidrate a 70 °C (158
°F) durante 20 horas hasta que forme una galleta.
Romper la galleta en trozos irregulares.
En una olla grande, combine la espinilla de la llama con agua fría
para cubrir.
Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el calor al nivel más bajo
posible, cubra y cocine a fuego lento la espinilla durante 15 horas
para derretir el colágeno de la espinilla, para obtener la gelatina.
Colar el caldo a través de un tamiz de malla fina, desechar la
carne y los huesos y almacenar el caldo de gelatina en el
refrigerador.
En un exprimidor, exprime la quinoa para extraer la clorofila.
En una licuadora, haga un puré del cushuro, la clorofila y los 50 g
restantes de la melaza de cabuya hasta que se mezclen.
Transfiera la mezcla a una olla y caliente a fuego medio. Retirar
del fuego y agregar la gelatina de espinilla.
Transfiera la mezcla a una bandeja y colóquela en el refrigerador.
Antes de servir, divídalo en trozos de gelee irregulares.
Pele el shanky, córtelo en 4 trozos y colóquelo en un plato.
Servir con la gelatina, los trozos de galleta de leche y las flores
silvestres de oxalis.

146 Altiplano 147

 El ichu
ICHU

Ichu son los pastos altos y delgados que cubren el altiplano, a menudo
vistos creciendo salvajemente en parches y soplando en los intensos
vientos. El ichu ayuda a alimentar a camélidos como la vicuña y la
alpaca. Se utiliza como techo de paja y aislante en muchas casas
andinas, protegiendo a las familias del duro clima. Aunque
aparentemente irrelevante a primera vista, el ichu da vida al altiplano.

Porciones 4

Ichu, 500 g Prepare un fuego de carbón hasta que arda el carbón caliente.
Tunta, 200 g Ponga las puntas de los tallos de ichu directamente sobre las
brasas calientes hasta que estén carbonizadas.
En una olla, poner a hervir 600 ml de agua y rallar la tunta
directamente en el agua hirviendo. Cocine por 5 minutos,
revolviendo constantemente y vigorosamente, hasta que se
convierta en una pasta blanca y espesa. Es importante
remover con fuerza, para que no haya grumos en la mezcla.
Precalentar el horno a 120°C (248°F). Forre una bandeja para
hornear de 43 x 31 cm (17 x 12 pulgadas) con un tapete de
silicona.
Extender la mezcla de tunta sobre la bandeja de hornear
forrada hasta un espesor de 1 mm (1⁄16-inch). Espolvoree el
ichu quemado encima y hornee por 30 minutos, o hasta que
parezca un rastreador.
Para servir, coloque un trozo de galleta al lado de la tunta
cruda.

148 Altiplano 149

 Espesante de tunta
T U N TA T H I C K E N E R
Una vez que se lleva a cabo todo el proceso de transformación de una
papa en tunta, existe la logística de transportarla a Central. El aroma no
se acerca a la intensidad del tocosh, aunque en algún lugar entre la
recolección y la entrega al restaurante, un saco de tunta resultará en una
mirada hostil ocasional de un transeúnte.
Pensamos que sería imposible incorporar tunta en el menú debido a su
mal y embriagador olor. Extrañamente, me recuerda la vez que estuve a
cargo del carrito de quesos en The Ritz London. Estaba rodeado de
quesos franceses y al principio los odiaba a todos. Pero poco a poco,
rodeado de su presencia constante, lleguó a gustarme.
Teníamos que hacer algo así con tunta para hacerlo familiar. Tratamos
de hacerlo aceptable para alguien que no era de Cuzco, alguien que no
tenía una conexión emocional con tunta. Intentamos hervirlo, pero nos
decepcionó saber que destruyó el sabor, así como su esencia.
Finalmente, desarrollamos una galleta delgada que luego la rallamos en
polvo. Ofrecemos tunta en pequeñas dosis, la cantidad justa
Se forman 500 g
En una olla grande, combine la tunta rallada con 4 l de agua y,
Tunta, 1 kg, finamente rallado.
batiendo constantemente, dejar hervir a fuego medio. Cocinar,
revolviendo, unos 10.
Minutos, o hasta que la mezcla se espese como pegamento.
Sáquelo del fuego y apártelo.
CATEGORÍAS DE CALIDAD TUNTA
I Grande, blanco intenso, calcáreo, entero sin grietas.
II Medio, blanco brillante, entero sin grietas.
III Pequeño, blanco o color crema, entero o agrietado.
IV Crema coloreada con manchas amarillas o negras de varios
tamaños, agrietada
*Entre las categorías II. y IV, el valor comienza a disminuir y está
destinado al consumo por el propio productor, y no por el mercado.
VARIEDADES DIFERENTES DE LAS PATATAS UTILIZADAS PARA LA
TUNTA
Amargo: Lucki, Locka, Ajamwira, Choquepito y Parina
Nativos dulces: Imilla (negro o blanco), Sani Imilla, Peruanita y
Plaita
Mejorado: Canchan, Ch’aska y Perricholi
150 Altiplano
Arcilla de altiplano
A LT I P L A N O C L AY
Las áreas más secas del altiplano están salpicadas de pozos poco
profundos donde el chaco, una arcilla comestible, se recolecta
regularmente. Hay mucho para todos. Desde una sola visita a un pozo,
podemos extraer suficiente chaco para que nos dure seis meses en Central.
La arcilla es homogénea y compacta. Su consumo no es nada nuevo en las
comunidades andinas. Utilizado en gran parte con fines medicinales, se
sabe que protege el revestimiento del estómago, neutraliza sustancias
tóxicas y astringentes. Para fines culinarios, generalmente se cura con sal,
para hacer una salsa para suavizar el sabor agudo y amargo de las papas
recién cosechadas. Entendemos su asociación tradicional con las papas de
la región y con frecuencia las usamos juntas en los hornos de huatia
simulados del restaurante, o para cubrir los tubérculos que se hornearán.
También usamos la arcilla en recetas dulces, como nuestras cremas,
rocas de arcilla, y el hielo de arcilla. En resumen, este es un ingrediente
que ha ayudado a generar más de cincuenta ideas en Central. Algunos eran
muy buenos, otros simplemente bien, y otros no funcionaban en absoluto.
Sin embargo, todas las ideas nos ayudaron a trazar un curso para
desarrollar nuevas recetas.
Porciones 8
Leche de chocolate Crema pesada (doble), 450 ml. En una olla, caliente la crema y la leche a fuego medio. Agregar el
Leche, 450 ml cacao criollo y la pulpa de cacao, y dejar que se derrita. Revuelva
Chocolate (70% Cacao criollo), 900 g para incorporar los ingredientes. Reservar.
Pulpa de fruta de cacao, 330 g.
Merengue de arcilla clay Claras de huevo, 220 g En el tazón limpio y seco de una batidora de pie equipada con un
Cristales de cacao (página 240), 520 g accesorio para batir, bata las claras de huevo a velocidad media
Arcilla Chaco, 30 g, pulverizad hasta que se formen picos suaves.
En una cacerola, caliente los cristales de cacao a 120 °C (248 °F).
Envuelve los cristales derretidos en las claras de huevo. Agregue el
polvo de arcilla de chaco, aumente la velocidad de la mezcladora y
batir hasta que se formen picos rígidos.
Cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x 12
pulgadas) con un tapete de silicón.
Extienda el merengue en la bandeja revestida y deshidrate a 70 °C
(158 °F) durante 30 minutos hasta que se seque.
Ò recipe continues on next page
la receta continua en la pag. siguiente
151
 Arcilla de altiplano
A LT I P L A N O C L AY

Porciones 8

Tierra de café Mantequilla, 250 g En un procesador de alimentos, combine la mantequilla y los

Cristales de cacao (página
240), 250 g
Yemas de Huevo, 2
Café de sandia, 50 g, molido
Sal
Polvo seco de patata, 200 g
cristales de cacao y procese hasta que estén cremosos. Agregue las
yemas de huevo, una a la vez, luego agregue el café y una pizca de
sal, y procese durante 30 segundos hasta que se mezclen.
Agregue la mitad del polvo de papa y procese hasta que esté
suave. Añadir el polvo de patata restante y combinar. Coloque la
masa sobre una superficie de trabajo y forme un disco plano;
envuelva el disco en una envoltura de plástico (film transparente) y
déjelo reposar durante 1 hora.
Precaliente el horno a 180 ° C (356 ° F).
Coloque la masa de café en una bandeja para hornear y hornee por
30 minutos, o hasta que esté seco y firme. Reservar.

Polvo de hierba Muña, 200 g Llevar a hervir una cacerola mediana llena de agua. Blanquear la muña
Marku, 200 g y el marku durante 2 segundos, escurrir, golpear en un baño de hielo y
Cristales de cacao (página transferir a una licuadora. Hágalo puré hasta que se forme una pasta
240), 600 g suave. Dejar de lado.
Mantequilla, 540 g En un procesador de alimentos, combine los cristales de cacao y la
mantequilla y procese hasta que estén cremosos.
Yemas de Huevo, 2
Añadir las yemas de huevo, una a la vez. Luego agregue la pasta de
Sal, 2 g
hierbas y la sal, y procese durante 30 segundos hasta que se combinen.
Tunta en polvo, 800 g
Agregue la mitad del polvo de tunta y procese hasta que esté suave.
Añadir el polvo de tunta restante y combinar.
Coloque la masa sobre una superficie de trabajo y forme un disco plano;
envuelva el disco en plástico y refrigere durante 1 hora.
Precaliente el horno a 180 °C (356 °F).
Estire la masa hasta obtener un grosor de 1 mm y córtela en formas
irregulares. Coloque la masa en una bandeja para hornear.
Hornear durante 30 minutos hasta que esté cocido. Tritura cada una
de las masas horneadas en un mortero; entonces combina la leche
de chocolate y el merengue de arcilla de chaco por separado. Coloque
las “tierras” en pequeños montículos uno al lado del otro, divididos
por colores en el plato hasta que obtenga una buena colección orgánica.

la receta empieza en la pag. anterior

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152 Altiplano 153

 Pseudocereales
PSEUDOCEREALS

No vemos a los altos Andes como una extensión masiva de tierra para
el ganado para pastar. Aquí, comer carne de res es inusual. Las
proteínas vegetales han estado proporcionando lo que los humanos
necesitaban para sostenerse bien antes de que el español trajera
ganado.
La llegada del ganado no tuvo un impacto significativo en la dieta
andina, como lo han hecho otros animales. Sin embargo, su sacrificio
es culturalmente relevante, como es evidente cuando se mata a una
vaca en una aldea andina: es una ocasión para ser compartida por toda
la comunidad, un acto muy especial, con muchas familias que
participan.
La vaca andina pasta entre los campos de quinua y todas las hierbas de
menta y amargas: las muñas, paicos y huacatays. Siguiendo la
tradición andina, enfatizamos que comer carne en Central, aunque es
raro, debería ser una ocasión especial. Servimos esta carne de res
rodeada de los mismos ingredientes que la vaca pasta: quinua y hierbas
silvestres. Su comida también es nuestra
Porciones 4

Leche, 400 ml
Huacatay, 100 g
Paico, 20 g
Chincho, 15 g
Grasa de res, 300 g
Costillas cortas de carne y
hueso, 1,2 kg.
Corazón deshidratado de res
(véase pág. 118), 70 g.
Cocine las quinoas de acuerdo con el método de la página 144, pero
cuando escurra la quinoa, reservar el agua de cocción. Teñir las
quinoas como se indica.
Terminará con la quinua negra, la quinua blanca lisa, la quinua teñida
con clorofila y la quinua teñida con aire. Ponga las quinoas a un lado.
En una cacerola, ponga la leche a fuego lento a fuego medio y cocine
revolviendo, durante unos 10 minutos, o hasta que la leche se haya
reducido a la mitad de suvolumen. Cuando el líquido alcance 60 °C
(140 °F), retírelo del calor.
Agregar el huacatay, el paico y el chincho en la leche e infundir
durante 1 hora.
En una sartén, derrita la grasa de la carne a fuego alto. Seque la
carne con palmaditas y fría las costillas cortas hasta que estén bien
doradas por todos lados, aproximadamente 30 segundos por lado.
Cubrir con el agua de quinua reservada, la cocción. Reduce el calor al
mínimo, tapar y cocinar durante 20 horas.
Para servir, colar la leche de hierba a través de un tamiz de malla
fina. Jale los huesos de la carne de los huesos de la costilla y
emplate. Coloque la carne en un montículo sobre el plato, ponle
encima las quinoas y ralla el corazón seco por encima. Coloque la
leche espesa al lado.

154 Altiplano 155

 Pez de aguas de altitud
F I S H O F H I G H – A LT I T U D E WAT E R S

Los lagos andinos de gran altura están llenos de vida. Tienen

ecosistemas ricos, muy diferentes de la costa, con agua fresca y pura
que viene de los glaciares que se derriten en lo alto de los Andes, lo
que ayuda a alimentar las granjas de los valles circundantes. El
pejerrey, el pez plateado pequeño, comúnmente se cría aquí, viviendo
en medio de las algas. Las ovejas pastan a lo largo de las orillas y las
papas se remojan en pozos al lado de arroyos para hacer tunta.

Porciones 4

Pejerrey, 8 En un ahumador, ahume el pejerrey con hojas de coca durante 1

Hojas de coca, 200 g. hora hasta que alcance 70 °C (158 °F) en el interior y 100 °C (212
Tunta, 400 g ° F) en el exterior.
Forre bandejas para hornear con tapetes de silicona. En una olla,
Aceite de linaza, alrededor de 2 l
llevar 300 ml de agua a ebullición. Rallar 100 g de la tunta en el
Algas del lago altiplano, 80 g
agua. Revuelva constantemente por 5 minutos hasta que la mezcla
Leche de oveja, 320 ml.
se vuelva espesa y translúcida.
sal Retire del fuego y distribuya uniformemente la mezcla sobre una
bandeja para hornear forrada hasta un espesor de 2 mm (1/16-
pulgada).
Dejar secar 1 hora. En una olla de fondo pesado, lleve el aceite a
180 °C (356 °F) a fuego medio.
Con cuidado, coloque galleta de tunta en el aceite y freír sobre 5
segundos hasta que estén crujientes (no dejes que se doren).
En una olla, combine las algas con agua para cubrir. Deje hervir a
fuego medio, reduzca el fuego a bajo y cocine las algas, sin tapar,
durante 5 horas hasta que estén blandas.
Transferir a una licuadora y hacer un puré hasta que quede suave.
Transfiera el puré de algas a la otra bandeja para hornear forrada y
extienda hasta un espesor de 5 mm (escasa ¼ de pulgada).
Coloque un ventilador ajustado a velocidad media junto a la bandeja
para hornear y seque el puré durante 2 horas, o hasta que pueda
tocarlo y no se rompa.
Ralle finamente los 300 g restantes de la tunta. En una cacerola,
lleve la leche de oveja a 80 °C (176 ° F) a fuego medio. Agregue la
tunta rallada y revuelva lentamente hasta que quede suave.
Sazone la tunta de puré al gusto con sal.
Para servir, coloque el pejerrey ahumado en un plato, y cubra con la
tunta frita, las algas secas y el puré de tunta.

158 Altiplano 159

800 m 2,625 ft

E
S
C
A
L
E
R
A
 E El camino a través de la Cordillera Escalera serpentea a lo largo de una ladera
montañosa cubierta de exuberante vegetación. A veces tenemos que caminar con la
S acantilado, el suelo es fangoso y resbaladizo, por lo que caminamos con cuidado.
espalda contra el borde de la montaña para no caer.
C Finalmente, comemos una sangre de grado (Croton lechleri), un árbol con una resina
A roja brillante que se parece a la sangre, y cuando la frotas en tu piel, la resina se
vuelve densa y lechosa, como el látex rosa. La sangre de grado se ha utilizado
L palma de la mano (chonta), tienen hojas blancas perladas y alargadas.
durante siglos para curar heridas y curar úlceras gástricas, que los lugareños llaman
E "heridas estomacales".
R La Cordillera Escalera es un área de conservación en la provincia de San Martín, a las
afueras de Tarapoto. Es selva alta, parte de bosque nuboso, un lugar con tremendos
A
niveles de biodiversidad. Hay gallos andinos de color naranja brillante
(Rupicola peruviana) y monos lanudos (Lagothrix lagotricha), así como orquídeas de
diferentes tamaños, formas y colores. Cuando escuchas la palabra "selva tropical",
esta es la imagen que te viene a la mente. Sin embargo, se ha realizado muy poca
investigación sobre la flora y la fauna locales, y la deforestación se está acercando
cada vez más y más, atacando el paisaje desde todos lados.
Nuestra amiga Cindy Reátegui nos recomendó venir aquí. Su familia dirige un
popular restaurante en Tarapoto que se especializa en la cocina regional. Ella y su
madre, Doña Elia, conocen y aman este paisaje como pocos otros. En la entrada a la
reserva marcada por un gran árbol pomarrosa, nos encuentramos con Pedro
Tapuyimat. Tapuyimat proviene de la comunidad indígena lamista que, junto con los
awarunas y los chayistas, se establecieron aquí hace cientos de años desde los Andes.
Conoce la jungla como conoce el jardín en la parte trasera de su casa. Hacemos
paradas cada vez que él señala diferentes especies. Pedro puede reconocer e
identificar todas las especies de árboles, pastos y arbustos, así como cada flor y hoja,
porque él ha estado alrededor de ellos toda su vida. Las costumbres de su gente
incluyen confiar en estos ingredientes botánicos por sus propiedades curativas. Nos
enseña sobre el sanango chiriq (Brunfelsia grandiflora), las raíces de los cuales están
impregnados de alcohol y se utilizan para el reumatismo; y ajosquiro (Galles
integrifolia), para lo cual utilicé el machete para cortar el tronco, liberando un intenso
olor a ajo. Hay corteza de atadijo (Trema micrantha (L) Blume) que se usa para tratar
la tos seca; y la enredadera rastrera, clavo huasca (Tynanthus panurensis), macerada
en alcohol para curar resfriados. Hay curiosas resinas en varios árboles. Algunos,
como el huampo, lo sabemos, y otros que nunca hemos visto. Los llevamos de vuelta
al restaurante para probarlos.
Luego están los hongos: café claro, crema, blanco, amarillo y naranja, con superficies
rugosas y textura firme en troncos de árboles caídos, donde la humedad se concentra.
La mayoría de los peruanos los llaman callampas, en términos generales, a los
hongos silvestres comunes.
162 Escalera
Pasamos por varias cascadas impresionantes y vemos cientos de sombras de rocas en
el río Shilcayo, que cruzamos una docena de veces. Caminando a lo largo de un
Pedro se para al frente y nos muestra una planta de bombonaje silvestre (Carludovica
palmata), una hierba con tallos de hasta 60 centímetros (24 pulgadas) de largo, y con
rizomas y brotes comestibles. Los brotes tiernos, que se parecen al corazón de la
Tradicionalmente, las hojas se utilizan para sombreros de moda, cestas y trampas para
peces. A pesar de tener un sabor casi idéntico al chonta, que se cosecha de forma
insostenible, nadie fuera de la región, que sepamos, ha intentado utilizarlo con fines
culinarios. Estas plantas crecen rápido y los brotes se pueden eliminar sin matar la
planta. Envolvemos algunas en hojas de bijao, como se hace con chonta en Loreto
para conservarla por más tiempo, para devolverla al restaurante.
Después de una caminata húmeda de tres horas y media a través de las montañas,
llegamos a la casa de un guardabosques. Comemos y descansamos a medida que la
oscuridad de la noche se acerca y los sonidos lejanos de los animales salvajes se
acercan. Acampamos en una pequeña colina. Enormes insectos, incluyendo mosquitos
aparentemente resistentes a los repelentes, vuelan alrededor de nuestras tiendas.
Observamos las isulas (Paraponera clavata), grandes hormigas negras de hasta 4 cm
(1½ pulgadas) de longitud con picaduras extremadamente dolorosas, que habíamos
visto en un tronco de cedro cercano.
Al día siguiente nos despertamos antes de las 6 a.m. para continuar el viaje. Después
de un refrescante baño en una cascada, acordamos comenzar el viaje del día.
Continuamos subiendo por un sendero zigzagueante que es aún más verde y con más
árboles que nuestro camino el día anterior. Grandes nidos de avispas y casas de
termitas bulbosas están unidas a troncos de ceibo. Habíamos estado usando los
troncales para obtener ayuda antes de darnos cuenta de que era una mala idea. Aún
así, tenemos que perseguir a Pedro, quien a los cincuenta y cinco años es mucho más
ágil que nosotros. Nos detenemos, después de una caminata de tres horas, en un
pequeño bosque que bordea una laguna. Hay árboles de mango, cacao, naranjas y
guanábanas en crecimiento. El olor a fruta madura nos incita a descansar y comer
unos mangos frescos. Tiramos las pieles en la laguna para los peces.
Horas más tarde, en nuestro camino por la montaña, nuestras mochilas están llenas de
recuerdos que Pedro encontró para nosotros. Hay los bombonajes y resinas, extraídos
de las cortezas de los árboles, en frascos de vidrio; trozos de ramas y corteza para ser
probados como decoraciones; y una corteza de ajosquiro bien empaquetada (para
evitar que el olor a ajo se produzca sobre todo). Hay cosas que nunca hemos visto
antes o solo de las que hemos leído, pero aquí están a la vista, esperando ser
descubiertas por el mundo en general.
163
 Gel de huampo
HUAMPO GEL

Este es uno de los ingredientes más populares en Central, y es

la base de la receta de la gelatina de huampo en la página 172.

Salen 50 g

Corteza de huampo, 1 pieza de Cepille la suciedad de la corteza y córtela en cuadritos de 5 cm (2

50x12 cm. pulgadas).
Coloque la corteza en una olla grande y cubra con 4 lt de agua.
Hierva el agua, reduzca a fuego lento, cubra y cocine la corteza
durante 4 horas, hasta que salga el gel.
Colar a través de un tamiz de malla fina y enfriar completamente.
Transfiera a un recipiente, cubra y refrigere por hasta 3 días.

164 Escalera 165

 Masas de coca
COCA DOUGH

Sería un error si no incluimos las hojas de coca con su propia

receta en este libro. El valor de las hojas para muchas comu-
nidades andinas y el poder y el espíritu con el que están conec-
tadas es algo para compartir. En el pasado, hemos preparado una
versión más esponjosa de este pan, pero ya que la harina y el
aceite vegetal no son de la región, los hemos sustituído con
polvos hechos de coca y maíz, junto con la quinua negra. Ahora,
el pan es muy denso. Tal vez no deberíamos llamarlo pan.

Salen, 30 piezas

Coca en polvo, 80 g (hecho de
hojas de coca secas)
Quinua negra, 80 g
Maíz en polvo, 520 g
Sal, 25 g
Leche, 1.2 L
Mantequilla, 300 g
Huevos, 2
En una olla, combine 350 ml de agua y la quinoa, lleve a fuego
lento y cocine la quinoa hasta que esté tierna, aproximadamente 10
minutos. Retire del fuego, drene el agua y deje enfriar.
En un tazón, mezcle el resto de los ingredientes con la quinoa y
agregue 70 ml de agua.
Amasar hasta obtener una masa compacta. Dejar reposar la masa
durante 1 hora y 15 minutos.
Precaliente el horno a 260 °C (500 °F).
Divida la masa en pedazos de 80 g (3 onzas) y forme bolitas.
Poner a un lado en una bandeja para hornear y dejar reposar 10
minutos.
Hornear durante 17 minutos.
Transfiera a un estante de enfriamiento y enfríe completamente.

166 Escalera 167

 Bombonaje
BOMBONAJE

Hemos encontrado que la planta de bombonaje (Carludovica

palmata) es una alternativa ideal para el chonta o palmito. El
chonta se ha convertido recientemente en una cosecha sostenible
de algunas comunidades en Perú, aunque la mayoría de la
cosecha es extraída tumbando la palma. Sin embargo, los brotes
tiernos de rápido crecimiento, tienen un aspecto y un sabor
similar al chonta, y no hay necesidad de cortar toda la planta.

Porciones, 4

Rompa el copoazú, saque la pulpa y colóquelo en un recipiente.

Copoazú, 1
Adereza la fruta con aceite de sacha inchi.
Aceite de sacha inchi, 30 ml. Separe los tallos de bombonaje en hilos y forme un círculo,
Tallos de bombonaje, 2 cubriendo la mezcla de copoazú.
Hojas de ruda, 8 Cubra con las hojas de ruda, hierba mala y chincho.
Hojas de hierba mala, 12
Hojas de chincho, 4

170 Escalera 171

 Gelatina de Huampo
H U A M P O G E L AT I N

Un día, Karen Acevedo, una joven de Chanchamayo que trabaja en

nuestra cocina, y yo, desempacábamos el cacao fresco que acababa de
llegar de Palo Alto. Fue el primer envío que tuvimos, pero estábamos muy
emocionados, tuvimos cuidado de no romper la fruta mientras
removíamos los granos. Le conté cómo la cáscara hace una gran infusión.
Karen ha estado describiendo las infusiones de hierbas en la Selva
Central que solían hacer. Fueron hechos principalmente con resina de
árbol, chuchuhuasi (Maytenus macrocarpa), capirona negra
(Calycophyllum spruceanum) y lupuna (Ceiba pentandra). Luego
mencionó una infusión hecha con huampo, algo que su madre tomaba
antes de irse a la cama, y ella lo estaba describiendo, de repente recordé
haber probado esta infusión especial como pegamento en un viaje a
Tarapoto, aunque nunca supe el nombre.
Escribí el nombre e intenté hacerlo en el próximo viaje de Mater. Sin que
nosotros lo supiéramos, Karen llamó a sus amigas de la comunidad con
entusiasmo, y eran casi tan grandes como Karen. Cuando ella desempacó
esta caja gigante, significó el mundo para mí. Y Karen estaba tan
orgullosa de ser compartida con nosotros.
El huampo era algo por lo que ella había andado, pero no creía que nos
interesara. Decidimos usarlo de inmediato. Ahora, estamos recibiendo
algunas grandes piezas de la corteza entregadas al restaurante. Es casi
como si estuviéramos recibiendo una pieza real de un árbol. Los
cocineros lo rompen en pedazos más pequeños y luego los dejan a fuego
lento durante unas horas hasta que la resina comience a flotar en la
superficie, el mismo método utilizado por los lugareños.
Intentamos sacar todo lo posible de la corteza. Vertemos el líquido a
través de un colador y nos quedamos con el gel transparente, casi como
una goma. La resina en sí misma no es pegajosa y se puede usar como
tópico repelente de mosquitos.
Somos increíblemente afortunados de tener personas que trabajan en
diferentes regiones. Solo a partir de una conversación amistosa e
informal, encontramos que este increíble ingrediente es más importante
de lo que podríamos saber. En lugar de que nosotros fuéramos, Huampo
vino a nosotros.

Ò la receta continúa en la próxima página

172 Escalera 173

 Gelatina de Huampo
H U A M P O G E L AT I N
Salen, 800 ml
Gel de huampo Gel (pág. 164), 1 lt
Cristales de cacao (pág. 240), 50 g
Muña, 1 manojo
Dale Dale, 300 g, pelado.
Hojas de Stevia, 15 g
Cúrcuma fresca, 2 g
Flores de huacatay, 2.
Hojas de muña, 2
Hojas de verbena de limón, 2
Hojas de melissa, 2
Hojas frescas de manzanilla, 10
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174 Escalera
Combine la mitad del gel de huampo con los cristales de cacao y el
racimo de muña y deje reposar durante 1 hora.
Colar y desechar la muña.
Transfiera el gel infundido a un cuadrado de 43 x 31 cm x 6 cm
(17 x 12 x 2¼") rectangular y coloque en el congelador, aprox. 2
horas.
Mientras tanto, en una olla, combina el dale dale con 2 lt de agua
y lleva a hervor.
Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, sin tapar,
revolviendo, durante 1 hora hasta que espese. Retirar del fuego y
transferir a una licuadora.
Agregue el resto del gel huampo y la stevia y la cúrcuma, y licúe
hasta que quede suave.
Transfiera el gel infundido a un cuadrado de 43 x 31 cm x 6 cm
(17 x 12 x 2¼") rectangular y colóquelo el congelador, aprox. 2
horas.
Ralle el gel de huampo congelado y colóquelo en la corteza de
huampo-dale dale.
Use flores de huacatay y muña, verbena de limón, melissa y hojas
de manzanilla, como topping.
 Amazonía roja
RED AMAZON

Cuando estoy en la cocina con un paiche (Arapaima gigas), el pez más grande
de la Amazonía, siento que esto no es un pez en absoluto. Tiene una estructura
física completamente diferente. No puedo deshacerlo como si fuera un mero o
una lobina. Cuando paso el cuchillo debajo de sus escamas, hay un hueso
grande y grueso que divide al pez en dos. Tengo que entender y respetar que la
estructura es única para eliminar adecuadamente la carne.
Considerando que un solo paiche puede pesar hasta 180 kg, ocupa mucho
espacio en la cocina. Toda la zona de deshuesado tiene que adaptarse. De
inmediato, cuando empiezas a destazarlo, cuando lo pruebas y lo hueles, sabes
que no es del mar. Pero tampoco parece que sea de un río.
Paiche parece más un dinosaurio que un pez, que, hasta cierto punto,es
verdad. Este pez de la era jurásica respira aire y está cubierto de escamas
gruesas con una capa externa dura y mineralizada. También llamado pirarucú
en Brasil, vive en las aguas poco profundas y fangosas de los cauces de la
cuenca del Amazonas, elevándose cada quince o veinte minutos por el aire.
Aunque fuertemente sobreexplotado, sigue siendo una importante fuente de
alimento para las comunidades indígenas. Solíamos capturarlo en su habitat
salvaje hasta que nos dimos cuenta de que no era sustentable. Cerca de
Yurimaguas, una granja llamada Amazone, se exportan paiche de forma
sostenible en todo el mundo.
En esta receta curamos el paiche con airampo, un cactus silvestre de las alturas
que tiñe la carne de rosa, resultando visualmente algo parecido al gravlax. Al
igual que los shipibos que tiñen su piel con huito, estamos tratando de lograr
lo mismo.

Porciones 4

Sal, 800 g (QXQUHFLSLHQWHSURIXQGRPH]FOHODVDOHOFRORUDQWHGHDLUDPSR\

Tinte de airampo Dye (página 90), 300 g
Cristales de Pacae (página 234), 300 g
Filetes De Paiche (Arapaima), 510 g
Hojas rojas de Oxalis, 4 g.
Flores de manzanilla, 10
Hojas de ruda, 4
Flor de capuchina, 1
Hojas de verbena de limón, 4
Flores de albahaca, 4
Flores de huacatay, 4
Huevas de pescado amazónicas, 50 g
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176 Escalera 177

 Ollucos y cacao
O L LU C OS & CACAO

La pulpa de cacao tiene un hermoso sabor afrutado que sabe

muy poco a chocolate.
Sin embargo, si no se come fresco, es difícil trabajar con él, ya
que se oxida tan pronto como las vainas se abren, lo que hace
que las vainas de cacao sean esenciales en esta receta.

Porciones 4

En una olla, combine los ollucos y la manteca de cacao y cocine

Ollucos, 500 g
Mantequilla de cacao, 500 g
Cristales de cacao (página
240), 100 g
Mucilago de cacao, 250 g.
Vainas de cacao, 3
a fuego medio a 65 ° C (149 ° F) durante 5 minutos, o hasta que
estén blandos. Escurrir los ollucos (desechar la mantequilla).
Divide los ollucos por la mitad y reserva.
En un tazón, mezcle los cristales de cacao, el mucílago de cacao
y 100 ml de agua. Dejar de lado.
En una licuadora, hacer un puré con la mitad de los ollucos
cocidos.
Abra las vainas de cacao y retire los granos con su pulpa. Con
cuidado, para conservar intacta la pulpa, retire los granos de
cacao de la pulpa y rellene los orificios que dejaron los granos
con el puré de ollucos.
Para servir, coloque la pulpa de cacao rellena y los ollucos
cocidos en tazones, y cubra con la mezcla de mucílago de cacao.

178 Escalera 179

 Cortezas
BARKS

En el Amazonas hay un número significativo de licores fáciles de encontrar y

maceraciones. A menudo con nombres alegres o cómicos, los licores utilizan
las raíces, la corteza y las hierbas de la región con fines medicinales, aunque la
mayoría de ellos aún pasan desapercibidos para el mundo en general. Las
maceraciones, generalmente hechas con un alcohol de caña de azúcar llamado
aguardiente de la misma región, son una forma de preservar las raíces y las
hierbas. A veces, el valor que le damos a las plantas depende de nuestra
comprensión de su relación con las poblaciones locales, y eso puede ser
bastante profundo. Estas personas tienen mucho conocimiento sobre por qué
las plantas están aquí y para qué sirven. Conocen su valor curativo y conservan
muchas de estas tinturas. Nos cuesta mucho entender completamente esta
relación.
Normalmente usamos la corteza de sangre de grado, chuchuhuasi y fierro caspi
para hacer maceraciones, aunque también incluiremos algunas otras raíces y
hierbas que encontramos en nuestros viajes. Tratamos de asimilar la sabiduría
de los curanderos amazónicos, pensando en las combinaciones de plantas que
podrían usar, mientras usamos nuestra intuición para ver cómo surgirá cada
preparación. En Escalera, un área de pendientes pronunciadas, encontramos
raíces de árboles y plantas expuestas por arroyos o erosión por lluvia. Su
exposición nos permite elegir entre las mejores.
Después de hacer las maceraciones, que utilizamos en nuestro programa de
cócteles, por lo general, mantenemos los frascos durante solo dos semanas para
que mantengan un sabor consistente. La cantidad de alcohol es siempre alta,
por lo que solo usamos una pequeña cantidad para el cóctel del día, para dulces
o agridulces.
Sale 1 litro

Corteza Yacuruna Caspi (Croton Usando un cuchillo afilado, limpie todas las cortezas y pele las
cuneatus), 50 g primeras capas. Coloque las cortezas en un frasco de vidrio, cúbralas
Corteza de cacao (Hura y sumérjalas en el aguardiente con la cúrcuma durante 2 meses en
crepitans), 50 g una habitación oscura.
Corteza de Chuchuhuasi
(Maytenus
nacrocarpa), 50 g
Corteza de cascarilla (cinchona
officinalis), 50 g
Corteza de Tahuari (Tabebuia
incana), 50 g
Cúrcuma fresca, 10 g
Aguardiente, 1 l

180 Escalera 181

 Sanación
SA N AC I Ó N

Aquí congelamos ingredientes que a menudo forman parte de rituales

chamánicos, en los que todos los elementos de la naturaleza tienen
un alma y un propósito. Los congelamos para preservar el momento
en que se recolectaron, y dentro de esta misma agua mantenemos un
balance de semillas, frutas, cáscaras, cortezas, resinas y hojas que
forman parte de esta experiencia ancestral. Lo que ponemos en
relación con lo que estamos usando en ese momento. Usualmente
colocamos raíces con madera de Escalera encima de esto.

184 Escalera 185

230 m 755 ft

A
M
A
Z
O
N
Í
A
 A Nos despertamos a las 5:30 a.m. ante el olor de la piraña y la doncella, dos peces
amazónicos comunes, que cocinan sobre un fuego de leña. Aunque es típico aquí
M en Paoyhan, una comunidad shipibo en la parte baja del río Ucayali, es un
A desayuno inusual para nosotros. Como en muchas comunidades rurales, es
costumbre aquí comer lo que tienes a mano, y lo que tienen es una instantánea de
Z
la biodiversidad de la región. En el muelle observamos cómo reman las canoas
O cargadas con diferentes variedades de plátanos y yuca, así como frutas nativas
N como ungurahui, aguaje, cocona y taperiba. Luego están los peces, como
gamitana, doncella, zungaro, machete, y muchos otros. Todo cambia a lo largo de
Í las estaciones.
A Aquí en la jungla, la vida se mueve tranquilamente. Las casas de madera sobre
pilotes, con los techos cubiertos por hojas de palma secas, están abiertas, dejando
entrar los sonidos de varias aves, animales y el viento en los árboles. Las horas del
día giran en torno al clima, la temporada y la necesidad de alimentos. La luz del
día se maximiza, ya que la creencia común aquí es que la noche está llena de
espíritus peligrosos y personajes míticos que pueden hacerte desaparecer en el
bosque.
Estamos aquí durante la temporada de lluvias, y desde el momento en que
subimosa bordo de un bote en el Ucayali y hasta que llegamos a Paoyhan cinco
horas después, la lluvia no cesó. Nos ofrecieron hamacas en la casa del Sr. Malhua,
el chamán del pueblo. Es un hombre mayor, de estatura baja, con el coraje de
aquellos que saben todo lo que necesitas saber. Los chamanes shipibo hablan de la
necesidad de conectar los mundos espiritual y real, lo que se puede hacer a través
de la ayahuasca, una infusión alucinógena preparada por el chamán. "Es la
persona que vigila", nuestro guía de Paoyhan, Gilmer Yuimachi, nos habla del Sr.
Malhua. "Él mantiene la paz y la tranquilidad".
Las comunidades nativas en esta región tienden a tener una relación íntima con
su entorno. La espiritualidad shipibo, en particular, habla de armonía y equilibrio,
y, curiosamente, sobre el reflejo del cielo en la tierra. Los diseños geométricos en
sus tejidos y cerámicas se originan en la selva tropical, desde la piel de la
anaconda, la Serpiente Cósmica, el creador del universo. Las madres incluso
exprimen gotas de líquido de piri piri (Cyperus articulatus), una hierba de
pantano, en los ojos de su hija, dándoles visiones de sus diseños que duran toda la
vida, e iniciándolas en la práctica de su arte. Su mundo entero gira en torno a la
naturaleza que los rodea.
En este momento, el equilibrio está fuera de control en el mundo Shipibo. La
minería ilegal y la tala en el Amazonas están invadiendo sus aldeas ancestrales, y
la erosión y la deforestación en Ucayali han intensificado los cambios climáticos.
Los ciclos de severas sequías han matado a muchos de los árboles frutales
alrededor de Paoyhan, y la fuertes inundaciones que siguen amenazan a los
188 Amazonía
cimientos de la villa. Algunas comunidades se ven obligadas a moverse de un lugar
a otro, empujándolos a un estilo de vida nómada.
A la mañana siguiente tomamos un peke-peke (canoa motorizada) dos horas al
noroeste, en el área de Tahuayo, a donde Paoyhan podría mudarse en el futuro. El
agua es oscura y actúa como un espejo contra los árboles y el cielo azul. Las
plantas acuáticas, que son consumidas por otras especies, como la taricaya, un tipo
de tortuga, flotan en la superficie. Desembarcamos y caminamos hacia el bosque.
Hay amplias copas de los árboles con pomarrosas casi maduras. Los intensos
pistilos fucsia están dispersos en el suelo del bosque sobre las hojas secas que
crujen con nuestros pasos, un sonido que parece hacer eco. Encontramos limón
rugoso, huicungo, plantas de ayahuasca, imponentes palmeras de aguaje, huasaí,
árboles de taperiba para superaromáticos, y huitos verdes que cuelgan de las ramas
altas.
La primera vez que nos encontramos con huito en Iquitos, fue hace unos años. Es
del tamaño de una fruta de la pasión y se vuelve marrón cuando está madura. Las
flores son muy fragantes y se utilizan en infusiones para detener la fiebre. La
corteza se utiliza como astringente y antiinflamatorio, mientras que la pulpa se
consume principalmente cocida. Las comunidades preparan una bebida
alcohólica, llamada huitochado, o agregan azúcar para hacer mermeladas y jaleas.
Lo más increíble es que cuando oxidas el jugo de un huito inmaduro, se convierte
en un tinte negro brillante. Los Shipibo se tatúan la cara y el cuerpo con el tinte, y
lo usan para teñir el cabello y los tejidos.
Para nosotros, se ha convertido en un colorante hermoso y natural para usar en la
cocina. Es una forma de pintar los ingredientes de esta región con los colores que
naturalmente los rodean. Para hacerlo, tenemos que rallar la pulpa inmadura y las
semillas en una especie de polvo. Debe sentarse por un momento en el aire fresco
para iniciar el proceso de oxidación, y luego se someterá a dos rondas de cocción
durante un período prolongado de tiempo.
Otra hora río abajo, llegamos a Cashibococha, una laguna que estaba destinada
hace mucho tiempo, dictada por creencias ancestrales, para ser utilizada para la
pesca. Se cree que el chamán del pueblo tiene la capacidad de "controlar" la laguna.
Por ejemplo, como resultado de la fuerte conexión del chamán con el mundo
natural, los peces como paiche pueden morir para sostener a los humanos.
La pesca siempre ha sido una de las actividades más importantes para los Shipibo.
"Los ancianos", dice Gilmer, "pescan a mano alzada y solo usan flechas". Los
pescadores más jóvenes tienden a usar redes, cañas y palos de madera. En
cualquier caso, estos métodos aseguran una pesca sostenible que puede apoyar el
consumo local. Solo un pequeño excedente ocasionalmente llegará al mercado en
Pucallpa.
189
 En Cashibococha aprendemos cómo funciona el método de pesca. Colocamos
estacas de madera en el agua, ordenándolas en ángulo, una "V", que se usa para
sostener la red. Los peces quedan atrapados en el medio y tomamos paiches
salvajes de varios tamaños, además de algunos zungaros y doncellas. Los peces se
reparten entre las diferentes familias. Algunos colocan los filetes en sal, en una
proporción de 1: 1, conservándolos durante semanas. Otros cocinarán su pescado
ese día: frito, hervido, a la parrilla o envuelto en hojas de plátano.
De noche, en Paoyhan, el cielo está despejado y podemos ver claramente las
constelaciones. Hemos sido testigos de un estilo de vida diferente, de un lugar en
la selva con un estilo de vida distinto. También podemos ver cómo se pierden las
costumbres ancestrales. La ropa típica tejida a mano, de colores brillantes, es
usada casi exclusivamente por los Shipibo más viejos. Las nuevas generaciones
están migrando a las ciudades, aunque a menudo conlleva más dificultades. Ven
sus posesiones materiales y su vestimenta moderna como un signo de progreso,
de una mejor calidad de vida; pero a medida que el mundo exterior se acerca más
y más a su alrededor, a medida que su relación con el mundo natural se ve cada
vez más interrumpida por causas ajenas a la suya, cada vez es más difícil decirles
que no es cierto.

190 Amazonía
 El pez de las semillas rojas
THE FISH OF THE RED SEEDS

Todos piensan que el verde es el color de la jungla, pero también puede ser rojo.
El río puede ser rojizo, a veces rosa. Las hojas caen de los árboles, cambiando a
rojo y marrón a medida que se secan, convirtiéndose en alimento para el suelo.
También hay achiote, o annatto, las semillas de color rojo brillante que se
encuentran dentro de una fruta espinosa y se usan como colorantes naturales en
muchas recetas en la región.

Porciones 4

Aceite de nuez de bahuaja, 800 ml
Semillas de Annatto, 100 g
Gamitana, 2 kg.
Tallos de Annatto, 10
Flores de annatto, 5
En una olla, caliente el aceite de nuez de bahuaja a 70 °C (158 °F)
a fuego medio.
Agregue las semillas de annatto, retire del fuego, cubra y deje
reposar el aceite y las semillas hasta que se enfríen
completamente. Cubra y refrigere.
Deshuesar la gamitana, y cubrir con el aceite de annatto en un
recipiente profundo.
Añadir tallos y flores de annatto. Deje que el pescado cure durante
2 horas.
Para servir, rebane finamente el pescado y divídalo en 4 platos
junto con el aceite y los aromáticos.

192 Amazonía 193

 Carachama y yacón
C A R A C H A M A & YA C Ó N

Mientras se pregunta a través de cualquier mercado en el norte del Amazonas,

uno de los peces más llamativos que encontrará es la carachama. Este bagre
pequeño y acorazado cubierto de gruesas láminaso placas negras puede verse
vivo en cubos de agua o ser asado entero sobre carbón vegetal. La pesca de
carachama, así como otras especies de agua dulce, es una de las actividades
principales de los Shipibo-Conibo, los indígenas que viven a lo largo del río
Ucayali. Siempre se hace como una comunidad, compartiendo lo que se captura.
El tubérculo 'yacón', se puede encontrar creciendo cerca de estos caladeros.

Porciones, 8

Aceite de nuez de bahuaja, 800 ml
Semillas de Annatto, 100 g
Gamitana, 2 kg.
Tallos de Annatto, 10
Flores de annatto, 5
Limpie el carachama y adhiera palillos a las aletas para que
permanezcan rígidas y abiertas, y para ayudar a mantener la forma
natural del pescado, que se utilizará como lugar para sostener el
yacón. Deshidratar a 70°C (158°F) durante 20 horas; la piel y las
espinas de este pez son muy fuertes, por lo que la estructura
deshidratada será muy resistente.
Precaliente el horno a 74 °C (265 °F). Hornee el yacón durante 1 hora
y 30 minutos, girando cada 15 minutos. Luego, reduzca la
temperatura del horno a 93 °C (200 °F) y hornee por otros 30
minutos, girando cada 10 minutos.
En una olla a fuego medio, combine el yuyo con 800 ml de agua y
deje hervir. Reduzca el fuego a medio y cocine el líquido a fuego lento
durante 1 hora, hasta que el líquido se reduzca en aproximadamente
un 70 por ciento del volumen original y tenga una consistencia de gel.
Filtre la reducción a través de un tamiz de malla fina y deseche el
yuyo. Ponga la reducción a un lado.
En una olla pequeña, combine los cristales de yacón con 30 ml de
agua y deje hervir. Agregue la reducción de yuyo deshidratada y
revuelva para combinar. Ponga el jarabe a un lado.
Para servir, rebana el yacón y pincela las rodajas con el almíbar.
Colocar las piezas sobre la estructura de carachama.

194 Amazonía 195

 Sangre de árbol
BLOOD OF THE TREE

En San Martín escuchamos acerca de estos caracoles gigantes amazónicos, los

churos (Pomacea maculata), que la población local come como si fueran
mariscos de río. Con una cáscara dura y gruesa y un color marrón negruzco, los
caracoles habitan lagos y lagunas, arroyos y humedales, lugares con abundante
vegetación.
Pueden crecer hasta 16 cm (6") de largo en su forma hábitat natural, y pesar
hasta 600 gr. Su carne es considerada de excelente calidad ya que contiene una
buena cantidad de proteínas y grasas. También aprendimos que los peces más
grandes que nadan en la mismos ríos de amazonía, como la gamitana
(Colossoma macropomum) o doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), se
alimenta de plantas y frutos que caen de los árboles.
Estos peces ricos en proteínas y bajos en grasa con carne blanca, populares
entre las comunidades amazónicas, también son carnívoros, nadan en arroyos
más pequeños o bosques inundados para alimentarse de otros peces y caracoles,
incluidos los churos.
En Paoyhan, vimos churos en un tronco de 'sangre de grado' flotando en la
superficie del agua cerca de la orilla del río. 'Sangre de grado' es un árbol
selvático del cual extraemos una resina del mismo nombre. ¿Quizás este
encuentro aleatorio de churos en este árbol en particular tuvo algún significado?
Para completar un sentido de lugar, seleccionamos flores, plantas y semillas para
agregar.

Porciones, 8

Corteza de ajosquiro, 50 g
Almidón de yuca (página 64), 300 g
Puré de ajo sacha, 50 g
Semillas de chía, 5 g.
Doncella, 100 g
Miel, 200 g
Sal, 2 g
Churos, 6
Sangre de grado, 20 ml.
Aceite de sacha inchi, 20 ml.
Flores de Pensamiento 8, en
juliana.
Hierva 200 ml de agua en una olla y luego retire del fuego, agregue
la corteza de ajosquiro y tape.
Deje que se infunda durante 10 minutos, luego drene y reserve la
infusión.
Precaliente el horno a 170 °C (338 °F).
Cubra una bandeja para hornear con una silicona.
En un tazón, combine el almidón de yuca, el puré de ajo sacha y la
chía, y amasar hasta formar una masa.
En una superficie plana, extienda la masa hasta que tenga un grosor
de 2 mm (1⁄16") y, utilizando un cuchillo de pelar, recorte los
triángulos irregulares.
Transfiera los triángulos a la bandeja para hornear forrada y hornee
por 30 minutos. No dejes que la masa se dore. Ponga la galleta a un
lado para que se enfríe.
Mientras tanto, filetea la doncella, cúbrela con la miel y la sal, y
refrigere por 1 hora.
Retire el pescado de la mezcla y rebane finamente.
Corte las rebanadas en triángulos irregulares de aproximadamente 6
x 6 x 3 cm (2½ x 2½ x 1").
En una olla, combine los churos, 40 ml de la infusión de ajosquiro y
sangre de grado y ponga a cocinar lento a fuego medio. Cocine
hasta que el caldo se reduzca a una consistencia almibarada, aprox.
1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
Mezcla todo y combina la reducción con aceite de sacha inchi y,
utilizando un batidor, emulsiona.
Para servir, cubra los triángulos de galleta verde con la doncella
curada.
Añadir la emulsión de churo rojo y rematar con las flores.

196 Amazonía 197

 Gamitana
G A M I TA N A

La gamitana (Colossoma macropomum), que algunos llaman tambaqui o pacu,

fue el primer pez amazónico que probamos en el restaurante que no tenía paiche.
La gamitana come todo lo que puede encontrar: peces, mariscos y frutas más
pequeños, como el aguaje, con el que lo servimos aquí. Cuando lo probamos por
primera vez, pensamos que era terrible: estaba grasoso y con mucha grasa. Nos
quedamos con este sabor muy terroso y graso persistente en nuestras bocas
durante semanas. Un año después lo probamos de nuevo, y nos dimos cuenta de
que la primera vez habíamos probado una gamitana vieja. Los peces más jóvenes
son menos grasosos que los más viejos.

Porciones 4

Bombonaje, 300 g, cortado en
tiras.
Aguaje, 500 g
Aceite de sacha inchi, 100 ml.
Berro de amazonía
El pez de las semillas rojas (pág.
192), utilizando 300 g de
gamitana.
Coloque las tiras de bombonaje en una bandeja forrada y
deshidrate a 50 °C (122 °F) durante 10 horas, hasta que se
sequen.
En una olla con agua hirviendo, cocine el aguaje durante 30
minutos, hasta que esté suave. Escurrir, luego pelar y sembrar la
fruta y transferir a una licuadora.
Añadir 100 ml de aceite de sacha inchi y hacer un puré hasta
emulsionar.
Coloque la gamitana en el plato con algunos puntos del puré de
aguaje, luego cubra con el berro de Amazonía y el bombonaje.

198 Amazonía 199

 Pomarrosa
ROSE APPLE

La pomarrosa es una parte de la vida cotidiana en muchas comunidades

amazónicas. Las flores cubren el suelo del bosque con alfombras de pétalos
fuschia, mientras que la fruta tiene un sorprendente color rosado rojizo y una piel
muy delgada y suave. La pulpa blanca es dulce y refrescante, y los pétalos de
manzanilla (camomila) ayudan a apoyar la delicadeza del sabor de la fruta. El aji
dulce agrega aún más color.

Porciones 4

Ají dulce, 500 g
Fruta de pomarrosa, 10
Claras de huevo, 60 g
Cristales de Stevia (pág. 238), 10 g
Gel de cactus (página 74), 30 g
Citronela, 130 g
Papa voladora, 20 g
Cúrcuma fresca, 10 g
Raíz de maca, 5 g
Pétalos de manzanilla, 200 g.
Limpiar el ají dulce para obtener los pétalos. Transfiera los
pétalos a una bandeja deshidratadora y deshidrate durante 10
horas a 50 °C (122 °F) hasta que se sequen. Dejar de lado.
Pelar la pomarrosa y colocar las pieles en un deshidratador.
(Aparte y reserva los frutos). Deshidratar las pieles a 40°C (104°
F) durante 2 horas, hasta que se sequen.
Transfiera las pieles a una bandeja y agregue los pétalos de ají
dulce secos. En una licuadora, pulverizar las pieles hasta que se
combinen. Dejar de lado.
En una licuadora, hacer un puré de las pomarrosas peladas hasta
que quede suave.
En un recipiente limpio y seco, bata los huevos hasta que se
formen picos suaves. Agregue los cristales de stevia, el puré de
pomarrosa y el gel de cactus hasta que se mezclen.
Transfiera la mezcla al congelador y congele durante 3 horas
hasta que esté sólido.
Deshidrate la hierba de limón (citronela) en un deshidratador a
50 °C (122 °F) durante 5 horas hasta que esté completamente
seco. Transfiera a una licuadora y procese hasta que se forme un
polvo fino. Dejar de lado.
En una olla con agua hirviendo, cocine la papa voladora durante
unos 8 minutos, o hasta que esté suave. Escurrir y transferir la
papa voladora a una licuadora y hacer un puré con la cúrcuma.
Rallar la raíz de maca en el puré. Cubra una bandeja
deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x12 pulgadas) con una
esterilla de silicona. Extienda el puré de papa voladora en la
bandeja forrada y use una espátula descentrada para esparcir
hasta un grosor de 2 mm (1⁄16"). Deshidratar a 60 °C (140 °F)
durante 3 horas, hasta que se seque; luego se rompen en trozos
pequeños.
Para servir, coloca un bloque de pomarrosa congelada en cada
uno de los 4 platos. Espolvoree los pétalos de manzanilla, el
polvo de hierba de limón, la papa voladora y las patatas fritas de
maca y el polvo de ají dulce.

202 Amazonía 203

 Color de ungurahui
U N G U R A H U I DY E

En las ciudades amazónicas, las muy nutritivas frutas ungurahui (Oenocarpus

bataua) se venden desde canastas, brillando al sol como aceitunas negras. Aunque
generalmente se come fresco o en jugos, preferimos usarlo como tinte en el
restaurante.

Salen, 30 ml

Ungurahui, 1 kg Remoje el ungurahui en 2 lt de agua fría durante 6 horas.

Escurrir la fruta. Pelar y colocar la pulpa en una licuadora
(desechar la piel). Mezclar la pulpa hasta que quede suave.
Transfiera el puré a una olla y cocine a fuego lento hasta que el
puré se reduzca a un tercio de su cantidad inicial. Retirar del fuego
y pasar por un chino fino.
Usar inmediatamente o congelar por hasta 2 semanas.

Nota: Esperamos que esta traducción le sea de utilidad. Aunque entende-

mos el idioma extranjero, se han utilizado como apoyo traductores en
línea. Algunos vocablos nativos quizás, pueden estar mal escritos o tradu
cidos, por lo que siempre contarás con la versión original en inglés. La
traducción es fiel y precisa, al 97%. Gracias, que lo disfruten.
Traducción by: Arquichef

204 Amazonía 205

 Tucunaré
TUCUNARÉ
Tucunaré, un tipo de lubina pavo real, significa "amigo de los árboles" en Tupi-
Guaraní, ya que a este cazador feroz le gusta esconderse dentro de raíces y ramas
sumergidas antes de que atacar a su presa.
Porciones 4
Bahuaja sin cáscara, 800 g
Pulpa de Ungurahui, 420 g
Aceite de sacha inchi, 100 ml.
Tucunaré, 400 g
Hojas de camote, 500 g.
Almidón de yuca (página 64), 300 g
Aceite de nuez bahuaja, 10 ml
Aceite de maíz, 300 ml.
Claras de huevo, 100 g
206 Amazonía 207
Remoje las nueces de bahuaja en agua durante 8 horas a
temperatura ambiente.
Retire las nueces del agua y ralle finamente.
En un tazón, combine 700 g de las nueces ralladas con 1.5 L de
agua tibia y deje en remojo durante 1 hora.
Transfiera ambos a una licuadora y mezcle hasta que se forme una
leche de nuez suave.
Coloque un tamiz de malla fina sobre un tazón y pase la leche de
nuez a través de él, presionando los sólidos. Agregue 200 g de
pulpa de ungurahui a la leche de nuez y, usando una batidora de
inmersión, mezcle hasta que esté completamente emulsionada y
espumosa. Cubra una bandeja deshidratadora con una esterilla de
silicona. Extienda la mezcla en una bandeja deshidratadora forrada
y deshidrate la espuma durante 24 horas a 60 °C (140 °F).
En un tazón pequeño, mezcle los 220 g restantes de pulpa de
ungurahui con el aceite de sacha inchi. Frote esta mezcla por todo
el tucunaré. Cubra y refrigere por 3 horas. Precaliente el horno a
200 ° C (392 ° F). Cubra una bandeja para hornear de 43 x 31 cm
(17 x 12 pulgadas) con una esterilla de silicona.
En una olla con agua hirviendo, blanquear las hojas de batata por 2
segundos y sacudirlas en un baño de hielo. Transfiera las hojas a
una licuadora y haga un puré con el almidón de yuca hasta que
esté suave. Transfiera la mezcla a la bandeja para hornear forrada
y, utilizando una espátula descentrada, extienda uniformemente la
mezcla hasta un 1 cm (½ pulgada) de grosor.
Hornear durante 20 minutos.
Mientras se hornea la masa, en una olla, caliente el aceite de nuez
de bahuaja a 180 °C (356 °F) a fuego medio.
Retire la masa horneada del horno y colóquela con cuidado en el
aceite caliente. Freír en profundo durante 7 segundos hasta que
estén crujientes.
Ponga a un lado en una bandeja forrada para absorber el aceite.
Calentar el aceite de maíz, a 70ºC (158ºF). Vierta gotas de las
claras de huevo en el aceite y cocine hasta que las pequeñas
esferas de clara de huevo se vuelvan opacas. Escurrir y reservar
para el emplatado.
Prepare una parrilla de carbón. Cocine el filete de tucunaré sobre
las brasas justo en por el lado de la piel hasta que la ésta esté
crujiente. Retire del fuego y sirva sobre la galleta de espuma de
leche, con las esferas de clara de huevo, el polvo de nuez de
bahuaja y el cilantro encima.
 Color de huito
H U I TO DY E

Esta fruta huito (Genipa americana) a veces se come fresca o elaborada en un té,
aunque en todo el norte de la Amazonia se usa a menudo como un tinte. Los
shibibo-conibos, los asháninkas, los machiguengas y los tikunas lo usan para
pintar sus cuerpos, teñirse el cabello o teñir los textiles. En Central, es uno de
nuestros colorantes naturales favoritos para usar en recetas.

Salen 500 gr.

Fruta de huito, 3kg
Preparar un fuego de carbón. Coloque el huito sobre las brasas y
cocine hasta que la piel se queme. Retire el huito del calor, luego
pele, ralle y transfiera a una olla.
Agregue suficiente agua a la olla para cubrir el huito y deje hervir
a fuego medio. Cocer a fuego lento, sin tapar, durante 3 horas
hasta que esté suave.
Retire del fuego y cuele a través de un tamiz de malla fina en un
recipiente, empujando los sólidos.
Deje enfriar completamente, luego cubra y congele por hasta 2
semanas.

210 Amazonía 211

260 m 853 ft

C
H
A
Z
U
T
A
 C Hace más de quince años, toda el área alrededor de Chazuta estaba llena de
cultivos de coca, lo que trajo inestabilidad, turbulencia y pobreza a la región.
H Para combatir los problemas creados por la coca y cambiar la región, se
A introdujeron cultivos alternativos. Con la colaboración del gobierno y las
ONG, se pidió a los agricultores que dejaran reposar la tierra durante tres
Z
años, ya que la coca había privado al suelo de todos sus nutrientes. Aquellos
U que fueron pacientes plantaron cacao y café, y con un ingreso legítimo de esos
T cultivos, vieron cómo sus vidas mejoraban rápidamente.
En poco tiempo, el café y el cacao se convirtieron en las plantas preferidas en
A toda la región. Los granjeros dicen con orgullo que dieron vuelta a la pasta
blanca marrón.
Chazuta está situada entre la Cordillera Escalera y el Parque Nacional
Cordillera Azul, en la orilla izquierda del río Huallaga, entre dos colinas
boscosas: El Curiyacu y El Rompeo. El Huallaga, un importante afluente del
río Marañón, ancla un vasto valle con un importante desarrollo agrícola, como
es evidente en Chazuta.
Mishky Cacao, que significa cacao sabroso o dulce en quechua, es una
cooperativa de trece mujeres que se unieron en 2003 para producir cacao. Se
dedican a proteger a su gente y su cultura a través de una actividad que crea
empleos y promueve el progreso y la tranquilidad. Nuestro contacto principal
con estas mujeres productoras es la Sra. Quinteros Ayli Cenepo, presidente de
este colectivo. Por teléfono, Ayli es encantadora, con una voz aguda y asertiva.
Ella nos da instrucciones con entusiasmo y nos informa que ella y otras tres
mujeres del grupo nos cantarán con melodías de agradecimiento, felicidad y
amor, como hacen cada mañana. Estas mujeres irradian positividad.
Pasamos por su pequeña planta de procesamiento de cacao, un nuevo edificio
con muchos máquinas pequeñas y manuales que requieren conocimientos
técnicos avanzados. Los Mishky tienen muchos sueños para su planta. Quieren
producir el mejor chocolate, aunque esto representa un gran desafío.
Después de cosechar la fruta del cacao, las mujeres cuidadosamente, y con
mucho esfuerzo, procesan las semillas para hacer manteca de cacao, pasta, así
como la gelatina del mucílago. También cultivan macambo (Theobroma
bicolor), un pariente del cacao pero con una fruta más grande, que procesan y
experimentan, a menudo combinando las semillas con el cacao.
Mientras cantan, sacan sus barras de chocolate con cacao al 70 por ciento
recién hechas del refrigerador. Percibimos el olor dulce de la manteca de
cacao, homogeneizado en una sartén de acero, y con esto se nos anima a
caminar por el campo. Los árboles frutales que nos rodean son coloridos y
sabrosos: pomarrosas, cocos, mangos y granadillas.
214 Chazuta
Los árboles de cacao de Mishky son de diferentes tamaños y crecen en una
pendiente en medio del aroma de los mangos, frutas caídas y pétalos de
pomarrosa rosa. El suelo del bosque está cubierto con hojas grandes y secas, de
color marrón, rojo y naranja. La fruta que cae al suelo se fermenta en un solo día
en este clima tropical. Esta masa de hojas y frutos fermentados, mezclada con
insectos invisibles que viven dentro, sirve como una composta natural.
Con un cuchillo afilado, cortamos una fruta de cacao para revelar una sección
transversal, lo suficiente para exponer las semillas. Están cubiertos por una pulpa
blanca brillante con una textura sedosa que es exquisitamente dulce y refrescante.
Recogemos varias frutas en cada mano para llevarlas enteras a Central.
Se dice que el cacao, así como todo el género de Theobroma, se originó aquí en
la cuenca del Amazonas antes de ser comercializado en Centroamérica. Los
cultivadores de cacao peruanos aún no han tenido el éxito de Ecuador o
Venezuela, aunque la industria aún está en desarrollo. Constantemente se
descubren nuevas cepas silvestres en la región, cada una con su terroir (La suma
del clima, microclima, suelo, variedad de uva y disposición del viñedo o plantas,
constituye el concepto del "terroir") único.
Salimos de Chazuta al mediodía con el sol más intenso ardiendo en lo alto. Al
pasar por las casas de los agricultores de cacao, vemos un estanque lleno de patos
felices que se alimentan de zapote y yacón, ambos cosechados en la zona, y se me
ocurre una idea para otro plato. Más adelante pasamos las palmas shica shica, que
tienen espinas amenazadoras de casi 10 cm (4") de largo, que hacen que las
especies endémicas se destaquen en el bosque. Su pequeña fruta redonda, con piel
roja y pulpa de color amarillo-naranja, así como una semilla grande que ocupa dos
tercios de la fruta, se asemeja a una aceituna. Un niño de la zona nos recoge dos
aperibes maduros. No es el momento de la cosecha de esta fruta, así que tenemos
suerte de tenerlas. También recolectamos algunas hierbas aromáticas, como sacha
ajo y sacha culantro.
El camino está pavimentado hasta que llegamos a la bifurcación de Tocache,
donde un tramo de tierra conduce a Pachiza para visitar más campos de cacao,
que crecen a altitudes ligeramente más altas que Chazuta, y observamos cómo se
obtiene el mucílago de la fruta. Un productor de Palo Blanco una vez envió una
botella de vidrio oscuro al restaurante; nos avisó mucho que venía. Envuelto
cuidadosamente, con mucha protección, fue empacado como una joya preciosa.
Dentro de la botella había un líquido denso, rosado-blanco: el mucílago del cacao.
Era delicado y, debido a que fermentaba rápidamente, necesitaba ser empacado,
enviado y bebido sin dudar. Supimos de inmediato que era algo especial.
Teniendo en cuenta que es difícil encontrar cacao entero y puro en Lima, tuvimos
que venir a Pachiza para conocer el proceso.
215
 El biólogo Miguel Tam, de Loreto, nos guía a través de la producción
de este jugo. Una vez que se retira la pulpa de los granos, se aprieta en
el jugo. Luego se tamiza el líquido, separando la pulpa de una
sustancia mucilaginosa. Nos enseña que alrededor del 20 por ciento de
la pulpa debe mantenerse alrededor del grano, para que pueda
continuar con su proceso de fermentación habitual para obtener los
mejores resultados.
Vemos una nueva dimensión a esta fruta. Para nosotros, la pulpa es
más importante que los granos por la frescura. En la jungla, la gente
toma una fruta de cacao de un árbol y la corta con un machete en
segundos. Mastican la parte blanca, la pulpa, y escupen los granos.
Mientras que la pulpa es sedosa y deliciosa, las semillas son amargas.
Después de caminar en un día caluroso y húmedo, podría ser lo más
refrescante. A medida que lo pruebas, piensas que no hay forma de
que esto sea chocolate, es una fruta tan delicada.
Trabajar con la pulpa es incluso más desafiante que los granos:
Necesita vainas de cacao muy frescas. Si bien puede transportar fruta
de cacao con bastante facilidad, en la cocina las vainas se oxidan
rápidamente una vez que se abren, por lo que debe trabajar con ellas
de inmediato.
A pesar de que esta región es el lugar de origen del cacao, hasta
hace poco nadie pensaba mucho en la planta o en lo que los pueblos
indígenas han hecho con la fruta, o por qué. Las tribus nativas no
intentaron transformar los granos en chocolate, no pensaron que fuera
algo especial o que valiera la pena seguir. Pero ahora que saben que es
especial, hay comunidades en toda la región que exploran lo que se
puede hacer con Theobroma. Todos estamos aprendiendo. Para una
planta tan conocida, es sorprendente lo poco que sabemos realmente
de ella.

216 Chazuta
 Sapote, ungurahui y macambo
SA P OT E , U N G U R A H U I & M ACA M B O
Imagina caminar por el bosque con la dulzura de los frutos caídos que
envuelven tus sentidos, y bajar a través de las plantas verdes para recoger
las semillas de macambo del suelo. Esto, esencialmente, es ese plato.
Porciones, 4
Culantro Sacha, 300 g
Leche, 1 L
Alubias Macambo, 100 g
Yemas de huevos, 2
Cristales de cacao (pág. 240), 350 g
Manteca de cacao, 220 g, ablandada.
Tinte de Ungurahui (pág. 204), 100 g
Sapote (maduro), 400 g
Flores de capuchina, para servir.
Flores de Malva, para servir.
Flores de Penta, para servir.
218 Chazuta
Precaliente el horno a 120 °C (248 °F). Cubra una bandeja para
hornear con un tapete de silicona.
En una olla de agua hirviendo, blanquear el culantro sacha durante
3 segundos. Escurrir, transferir a una licuadora y mezclar para
obtener una pasta espesa.
Extienda la pasta sobre la bandeja para hornear forrada hasta un
espesor de 1 mm (1/16").
Hornear durante 10 minutos hasta que se seque.
Transfiera la galleta a una rejilla para enfriar y deje enfriar hasta
que esté crujiente.
En una olla, combine la leche y el macambo y caliente a fuego
medio. En un bol, batir las yemas de huevo con 200 g de cristales
de cacao hasta que se combinen.
Batir un poco de mezcla de leche caliente en la mezcla de yema
para templarla, luego verter la crema en la olla. Regrese la olla a
fuego lento y cocine, revolviendo, durante 10 minutos hasta que
espese.
Retire del fuego, transfiera las natillas al Pacojet y congele.
En una cacerola, derrita los 150 g restantes de cristales de cacao a
fuego medio. Mezcle la manteca de cacao ablandada con los
cristales de cacao derretidos y el tinte Ungurahui.
Enfríe en un molde cilíndrico que tenga 15 cm (6") de alto y 6 cm
(2½") de diámetro. Usando un pelador de vegetales, afeite las
cintas de la mezcla de ungurahui moldeada.
Pelar el zapote y quitarle la pulpa. Con una licuadora, haga un puré
de la pulpa y extiéndala en la bandeja forrada. Deshidrate la pulpa
durante 5 horas a 60 °C (140 °F) hasta que se seque.
Cuando esté listo para servir, pase el helado de macambo-cacao a
través del Pacojet. Coloque una cucharada del helado de macambo-
cacao en cada tazón y cubra con las galletas de culantro sacha, las
virutas de ungurahui, las hojas de zapote y el macambo asado.
219
 Miel en la jungla
HONEY IN THE JUNGLE

Hemos estado combinando cocona y miel en nuestros dulces desde los

primeros días de Central. Desde entonces, la idea ha evolucionado de
muchas maneras. Aunque los dos ingredientes siempre han sido parte
del menú de altitud, las texturas, las recetas y nuestros usos particulares
han cambiado. Cocona (Solanum sessiliflorum) es una baya naranja-
amarilla de gran tamaño bien conocida, y su cultivo en Chazuta es
bastante grande. La cocona es intensamente ácida y dulce, y para
equilibrarla no hay mejor maridaje que la miel de la región. La infusión
de varias cortezas u hojas agrega una faceta espiritual y medicinal al
plato final.

Porciones, 4

Puré de cocona, 300 g
Miel, 400 g
Gel de huampo (pág. 164), 200 g
Hojas de graviola, 50 g
En una olla, combine el puré de cocona con 150 g de miel y 100 g
del gel de huampo. Coloque la olla a fuego medio y cocine hasta
que la mezcla se reduzca a la mitad de su volumen original.
En otra olla, a fuego medio, realice una infusión con las hojas de
graviola durante 6 min a 70°C (158°F), luego mezcle con los 250 g
restantes de miel y redúzca a un tercio de su volumen original.
Mezcle los 100g restantes de gel de huampo y dejar enfriar.
En una bandeja para hornear con borde de 43 x 31 cm (17 x 12"),
extienda la reducción de cocona y miel y refrigere por 3 min.
Vierta la mezcla de graviola y miel en la parte superior y refrigere
por 2 horas hasta que esté sólido.
Para servir, corte la mezcla en tiras de 1,5 x 15 cm (⅔ x 6").

222 Chazuta 223

 Raiz yacón y pato
YA C Ó N R O O T & D U C K

A veces, la creación de un plato es simplemente ver los componentes

todos juntos. Ese fue el caso cuando viajábamos a la granja de un amigo
fuera de Tarapoto. Los patos volaban sobre un lago rodeado de
vegetación verde
A nuestro alrededor había árboles de shimbillo y un huerto de mangos,
zapotes y otras frutas junto a una granja llena de coloridos mashuas y
yacón.

Porciones 4 Pechuga de pato sin hueso y sin piel, 1
Corteza de shimbillo, 300 g
Cúrcuma fresca, 30 g
Yacón, 1, cortado en rectángulos.
Hierba buena, 10 g
Crema pesada (doble), 120 ml.
Hojas de mashua, 4
Mashua, para servir
Berro de chazuta, para servir.
En un ahumador, ahume la pechuga de pato con la corteza del
shimbillo. Cocine hasta que la temperatura externa del pato
alcance 110 °C (230 °F) y la temperatura interna alcance 75 °C
(167 °F).
En una olla, lleve 400 ml de agua a hervir lento a fuego medio.
Añadir la cúrcuma y cocinar durante 20 minutos.
Retirar del fuego, agregar el yacón y la hierba buena, y dejar
reposar durante 30 minutos.
En una licuadora, mezcle 200 g del pato ahumado con la crema
hasta que quede suave.
Pasar a través de un tamiz de malla fina en un recipiente,
presionando sobre los sólidos. Dejar de lado.
Escurrir el yacón y reservar el líquido de la cúrcuma para otro
uso.
Para servir, ponga la crema de pato ahumada en un lado de un
rectángulo de yacón y envuelva el rectángulo en hojas de
mashua. Vierta más crema de pato en un lado del yacón envuelto
y cubra con los pedazos de mashua y berro de Chazuta.

226 Chazuta 227

 Papa voladora
F LY I N G P O TAT O

En el país con la mayor diversidad de papas, es irónico hablar de una

especie que difiere mucho de todas las demás y, sin embargo, se puede
utilizar de la misma manera. La apariencia, la forma y la textura, por no
mencionar el color de la piel, son drásticamente diferentes de cualquier
papa que hayas visto.
Llamada papa voladora, crece suspendida en el aire, en una planta
trepadora que puede crecer hasta tres metros (diez pies) de altura. Es
extraño ver esta planta por primera vez. La mayoría se imagina un
tubérculo que crece bajo la tierra durante toda su vida. De repente, un
brazo extendido extrae una patata del aire.
Compartiendo el mismo suelo, o más bien el aire, del los racimos de papa
están, la fruta huito, el annatto (usado como aceite) y las nueces de
Bahuaja, que usamos para fortalecer el sentido del ecosistema
circundante.

Porciones 4 Papa voladora, 1 kg
Aceite de nuez bahuaja, 120 ml
Sal, 2 g
Semillas de Annatto, 30 g
Almidón de papa voladora, 20 g
Tinte de Huito (pág. 210), 10 g
Verbena
Flores de verbena
Cocer al vapor la papa voladora durante 20 min con hervor a fuego
lento. Retire del fuego y pele las papas mientras estén calientes.
Cortar la mitad de las patatas en dados pequeños.
En una sartén, caliente 30 ml de aceite de nuez a fuego medio.
Agregue las papas picadas, sazone con sal y saltee durante unos 6
minutos, o hasta que estén doradas.
En una licuadora, combine las papas restantes con 20 ml de aceite
de nuez y sal y haga un puré a velocidad media durante 3 minutos,
a 70 °C (158 °F).
Mezclar el annatto con el almidón de papa voladora para formar
una pasta y cocine durante 30 minutos a fuego lento. Retire la
mezcla del calor, extiéndala en una bandeja forrada de estera de
silicona y deshidrate durante 1 hora a 40 °C (104 °F) hasta que se
seque. Pinte líneas irregulares con el colorante huito, vuelva al
deshidratador y seque a 40 °C (104 °F) durante 30 minutos, o
hasta que el colorante huito esté seco. Dejar enfriar; luego quiebre
en pedazos.
Deshidrate las flores de verbena y la verbena a 30 °C (86 °F)
durante 3 horas hasta que se seque.
Para servir, coloque el puré de papa voladora en el plato, cúbralo
con la papa voladora salteada y cúbralo con las galletas.

228 Chazuta 229

 Frutas, semillas y chocolate
F R U I T S , S E E D S & C H O C O L AT E

Sentimos que teníamos que traducir la sensación de caminar en el suelo

amazónico, donde constantemente encontrábamos frutas que habían
caído de los árboles junto con semillas que soplaban con el viento. Hay
destellos de verdes, marrones y distintos tonos de blanco. Todo se
combina.

Porciones 4 Puré de plátano, 500 g Precaliente el horno a 180 ° C (356 ° F).

Polvo de plátano, 150 g Mezclar el puré de plátano con el polvo de plátano.
Aceite de nuez de Bahuaja, 5 ml Engrase una bandeja para hornear de 43 x 31 cm (17 x 12") con
Hierba buena, 20 g aceite de nuez y extienda la mezcla de plátano sobre la lámina.
Hornear durante 15 minutos, o hasta que esté dorado. Sáquelo del
Fruta Taperiba, 20 g
fuego y apártelo.
Granos de cacao, 10 g
En una olla con agua hirviendo, blanquea la hierba buena durante 3
Chocolate (70% cacao criollo), 300 g
segundos y golpéala en un baño de hielo. Escurrir y procesar en
Semillas de chía, 15 g
una licuadora hasta que se forme una pasta espesa.
Cubra una bandeja deshidratadora con una esterilla de silicona
para hornear. Extienda la pasta en la bandeja revestida y
deshidrate a 35°C (95°F) durante 4 horas hasta que se seque.
Pelar las taperibas y descartar la piel. Tome las piezas restantes y
deshidrate durante 48 horas a 50°C (122°F) hasta que se sequen.
Triture las piezas secas y combine en una licuadora con la mezcla
de plátano, pasta de hierba buena y granos de cacao.
Derretir y templar el chocolate. Divide el chocolate templado a en 8
cuencos. Espolvoree todos los ingredientes en la parte superior,
incluidas las semillas de chia.

230 Chazuta 231

 Madera y cacao
WO O D & CACAO

En las montañas verdes, el olor de la madera húmeda en troncos y ramas

caídos, recuerda a los granos de cacao que fermentan en enormes conte-
nedores de madera.
La primera vez que vimos granos secos de cacao, pensamos en cuán simi
lares eran a los colores de las cortezas de la selva tropical. También están
llenos de colores y texturas, añadiendo diferentes tonos de blanco y
marrón, con venas oscuras que corren a través de ellos, en capas de
líquenes multicolores.

Porciones 4 Pulpa de Cacao, 400 G
Claras de huevo, 600 g
Corteza de chuchuhuasi, 10 g
Granos de cacao, 20 g
Cúrcuma fresca, 20 g, rallada
Ungurahui, 20 g, rallado
Almidón de yuca (pág.64), 30 g
Exparcir y untar 300g de la pulpa de cacao en una bandeja
deshidratadora y deshidratar a 60°C (140°F) durante 56 horas,
hasta que esté dura. Transfiera a una licuadora y pulverice hasta
que se forme un polvo fino.
En un recipiente limpio y seco, bata 200 g de las claras de huevo
hasta que doblen volumen. Añadir los 100 g de pulpa de cacao
restantes y batir durante 3 minutos hasta que estén bien
incorporados. Agregue el polvo de pulpa de cacao y congele la
mezcla en una bandeja durante 5 horas hasta que se congele.
En una olla, combine un tercio de la corteza, los granos de cacao y
300 ml de agua y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo y
cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar
reposar durante 15 minutos. Colar a través de un tamiz de malla
fina y reservar. En otra olla, combine un tercio de la corteza, la
cúrcuma y 300 ml de agua y deje hervir a fuego alto. Reduzca el
fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del
fuego y dejar reposar durante 15 minutos. Colar a través de un
tamiz de malla fina y reservar. En una tercera olla, combine la
corteza restante, el ungurahui y 300 ml. de agua y hierva a fuego
alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10
minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos.
Colar a través de un tamiz de malla fina y reservar. Cubra tres
bandejas deshidratadoras de 43 x 31 cm (17 x 12") con tapetes de
silicona.
Una vez que las infusiones estén listas, agregue 10 g de almidón
de yuca a cada infusión para espesar el líquido. Coloque los
líquidos en las bandejas del deshidratador y deshidratelos a 75°C
(167°F) durante 3 horas hasta que se sequen; luego quiebre en
trozos pequeños.
Para servir, coloque 3 piezas irregulares de la pulpa de cacao
congelada en cada uno de los 4 tazones y rocíe cada uno con
pequeñas cantidades de diferentes infusiones secas.

232 Chazuta 233

 Cristales de Pacae
P A C A E C R Y S TA L S
En lugar de azúcar, utilizamos diferentes ingredientes para transmitir la
dulzura y el sentido del lugar. Hay una razón por la que hemos elegido
cada ingrediente, tal vez por su origen, su historia u otra cualidad.
Salen 60 g
"Algodón" a partir de vainas de En una licuadora de alta potencia, combine el algodón pacae y 400
ml de agua y procese durante 3 minutos a velocidad media-alta.
pacae, 300 g.
Pasar por la Superbag 2 veces.
Almidón de Yuca (pág. 64), 10 g
Vierta el jugo de pacae en un tazón y espolvoree en el almidón.
Con una licuadora de inmersión, mezcle a baja velocidad hasta que
se disuelva por completo y no queden grumos.
Cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x 12") con
una esterilla de silicona.
Transfiera el líquido del pacae a una cacerola y coloque a fuego
medio. Revolviendo constantemente con una espátula de silicona,
lleve el líquido a 98 °C (208 °F). Vierta el líquido en la bandeja
revestida y extienda uniformemente a un espesor de 1 mm (1⁄16")
con una espátula.
Transfiera a un deshidratador y deshidratelo a 75 °C (168 °F)
durante 36 horas. Una vez seco, quiebre las hojas en un mortero y
muela hasta obtener la aspereza deseada.
234 Crystals
Cristales de huarango
H U A R A N G O C R Y S TA L S
El Prosopis limensis se ha convertido en una especie de árbol con la que
nos sentimos muy cerca. Por ejemplo, encontramos un huarango a pocas
cuadras del restaurante, y con casi todos los viajes nos encontramos a la
sombra de otro, protegiéndonos de la luz del sol. El huarango es nativo
de la región de Ica, donde es utilizado por las comunidades locales para
jarabe. Decidir hacer cristales de huarango parecía un ajuste natural.
Tiene algunas otras notas mezcladas: amargor, acidez, con notas de café
y humo también.
Salen 40 g
Cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x 12") con
Melaza de Huarango, 200 g
una esterilla de silicona.
Almidón de Yuca (pág. 64), 14 g
En una cacerola, combine la melaza y el almidón y cocine a fuego
lento hasta que el jarabe alcance 88 °C (180 °F). Retire del fuego,
vierta el jarabe en la bandeja forrada y extiéndalo hasta un grosor
de 2 mm (1⁄16").
Coloque la bandeja en un deshidratador y deshidratelo a 63 °C
(145 °F) durante 48 horas. Usando un mortero y una maja, rompa
en pedazos del tamaño deseado.
235
 Cristales de stevia
S T E V I A C R Y S TA L S
La stevia ahora crece en varias partes del Perú, pero no fue hasta hace
unos años cuando alguien se dio cuenta de que esta hoja verde dulce
puede prosperar aquí en el Amazonas y en los altos Andes. Originalmente
de Paraguay, ha sido utilizado históricamente por los guaraníes como
edulcorante para el mate, y las hojas fueron masticadas por su dulzura.
Qué contradicción es hablar tanto sobre redescubrir (y descubrir)
ingredientes peruanos mientras se ofrecen pequeños paquetes blancos a
los clientes para endulzar su café. Ofrecer stevia fue un comienzo, pero
tuvimos que encontrar algo que tuviera que ver más con la planta.
Comenzamos a hacer jarabes, infundiendo las hojas frescas que logramos
cultivar en nuestro jardín a pesar de que la planta simplemente no
pertenece a la costa. Después de hacer jarabe, pensamos hacer cristales
como una forma de medir la intensidad de la dosis y la intensidad de la
dulzura, por no mencionar para preservarlo por más tiempo y mantener
su calidad.
Salen 100 g En un bol, combine las hojas de stevia con 450 ml de agua. Usando
Hojas de stevia, 65g
una licuadora de inmersión, agregue gradualmente el almidón
Almidón de yuca (ver pág. 64), 4.5 g hasta que esté completamente incorporado.
Transfiera la mezcla a una olla y coloque a fuego medio.
Revolviendo constantemente, lleve la mezcla a 98 °C (210 °F) y
déjela reposar durante 5 minutos, tapada.
Mientras tanto, cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm
(17 x 12") con una esterilla de silicona.
Retire el jarabe del fuego y transfiera a la bandeja forrada. Con
una espátula excéntrica, esparza el jarabe en un grosor de 1 mm
(1⁄16").
Transfiera la bandeja a un deshidratador y deshidratelo a 75 °C
(167°F) durante 36 horas, o hasta que esté seco.
Con un mortero y una mano, rompa el almíbar seco en trozos del
tamaño deseado.
Manténgalo en un recipiente seco y cubierto a temperatura
ambiente por hasta 2 semanas.
238 Crystals
Cristales de yacón
YA C Ó N C R Y S TA L S
A estas alturas debería quedar claro que nos fascinan los ingredientes que
están físicamente cerca del suelo. La raíz de yacón es especial no solo
porque crece bajo el suelo, sino también por su textura increíblemente
suave, su alto contenido de agua y la dulzura de su pulpa, lo que la
convierte en un ingrediente extremadamente versátil en diferentes
recetas. La forma de cristal nos permite almacenarlo en una caja
hermética seca y espolvorearlo en una receta al igual que con el azúcar.
Salen 80 g
Pelar el yacón y pasarlo por un extractor de zumo; luego colar a
Yacón, 2 kg.
través un tamiz de malla fina, presionando sobre los sólidos.
Almidón de Yuca (pág. 64), 7g,
Transfiera el jugo a una cacerola y deje hervir a fuego medio.
tamizado
Reduzca el jugo a un quinto de su volumen original. Poco a poco,
agregue el almidón y mezcle a velocidad media con una batidora de
inmersión hasta que todo esté combinado. Leve el líquido hasta 92°
C (197°F).
Mientras tanto, cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm
(17 x 12") con una esterilla de silicona.
Extienda la mezcla de yacón en la bandeja forrada a un grosor de 2
mm (1⁄16").
Transfiera a un deshidratador y deshidrátelo a 75 °C (167 °F)
durante 6 horas hasta que se seque.
Manténgalo en un recipiente limpio y seco, cubierto, hasta que esté
listo para usar.
239
 Cristales de cacao
C A C A O C R Y S TA L S

Endulzamos el cacao con cacao. Esta fruta tiene tantos usos y ofrece
tantas posibilidades. Obtener mucílago del cacao puede ser una tarea
agotadora, pero vale la pena. En el capítulo de Chazuta (pág. 216),
hablamos sobre nuestra experiencia en San Martín y las visitas a los
cultivadores de cacao. A pesar de parecer relajados acerca de todo, los
cultivadores son personas exhaustivas que luchan por la perfección
cuando procesan granos de cacao y están ansiosos por compartir sus
métodos.
Es de ellos que hemos aprendido acerca de los subproductos de la fruta
de cacao, como el mucílago y la pulpa, y este conocimiento nos abrió
otra puerta. La pulpa de cacao, que utilizamos para hacer los cristales, es
con lo que se identifican estos cultivadores (en lugar del chocolate
mismo), recurriendo a los recuerdos de la infancia de jugar con la fruta,
recogerla del árbol y beber jugo de pulpa de cacao para el desayuno.

Salen 80 g
Makes 80 g

Cacao pods, 2
Cassava Starch (page 64), 7 g
Vainas de cacao, 2
Almidón De Yuca (pág. 64), 7 g
Rompa las vainas de cacao y retire toda la “carne” blanca del centro
(donde están los granos). Transfiera los granos cubiertos de pulpa a
un tazón. Cúbralos con 100 ml de agua (o lo suficiente para ello) y
apriételos con las manos hasta que todos los granos se retiren de la
pulpa. (Deje los granos a un lado para otro uso.) Con una licuadora
de inmersión, mezcle la pulpa blanca limpia con el almidón.
Cubra una bandeja deshidratadora de 43 x 31 cm (17 x 12") con una
esterilla de silicona. Transfiera la mezcla de pulpa de cacao a una
cacerola y caliente, revolviendo, a 98 °C (210 °F) a fuego medio.
Extienda la mezcla caliente en la bandeja revestida hasta un espesor
de 3 mm (1/8"). Transfiera a un deshidratador y deshidratelo a 75 °
C (167 °F) durante 48 horas hasta que se seque. Usando un mortero
y una maja, rompe los cristales de cacao en trozos pequeños.
Usamos éstos como un edulcorante natural para diferentes recetas.

240 Crystals

G ABUTA
Abuta grandifolia
Este árbol amazónico de la familia
L Menispermaceae crece en áreas
húmedas y tropicales en el Alto
Amazonas. Su corteza, hojas y raíces
O se utilizan en infusiones o
maceraciones con fines medicinales.
S
ACHIOTE / ANNATTO
A Bixa Orellana
Este pequeño árbol (3–5 metros / 10–
16 ft) tiene fruta ovalada y brillante.
R
Semillas rojas que contienen bixina, un
pigmento. Se usa para colorear la piel,
la tela y los alimentos.También se le
llama annatto.
I
AGUAJE
Mauritia flexuosa
O mundo espiritual. Se cree que tomar
Una de las palmeras más abundantes
en el Amazonas, el aguaje también se
llama moriche, canangucho o buriti en
otras partes de la región. La fruta tiene
forma ovalada; una piel rojiza, dura y
escamosa; y una pulpa amarilla y
cremosa que rodea la semilla. La pulpa
es rica en vitamina C y se usa a
menudo para hacer jugos, mermeladas
o helados.
Aguardiente
En Perú, el aguardiente generalmente
se refiere a un licor destilado del jugo
de caña de azúcar, principalmente en
aldeas rurales. Se fabrica
principalmente en lotes pequeños y no
se vende comercialmente.
AGUAYMANTO
Physalis peruviana
También conocida como la grosella
espinosa del cabo, esta fruta de color
cereza amarillo-naranja es nativa de los
trópicos altos de Perú, Ecuador y
Colombia. Tiene altos niveles de
vitamina C y tiene un sabor dulce y
ácido que lo hace ideal para postres,
salsas y mermeladas.
AIRAMPO
Opuntia Soehrensii
Esta fruta de cactus de forma oval,
color púrpura o fucsia, que crece en
regiones montañosas por encima de los
3,000 m (9,842 ft) sobre el nivel del
mar, tiene una longitud de 5-8 cm (2–
3"), con una pulpa intensa de color
fucsia. Sus brillantes semillas púrpuras
se utilizan como colorantes para
alimentos y tejidos, así como en
infusiones para fines medicinales.
AJÍ AMARILLO
Capsicum baccatum
Un pimiento de la familia Solanaceae
(nightshade), el ají amarillo es un chile
peruano moderadamente picante que
se vuelve naranja al llegar a la
madurez. Tiene un sabor único y
aromático y se utiliza en muchas
recetas peruanas tradicionales.
Después de secarse al sol, se llama ají
mirasol.
242 Glossary
AJÍ CHARAPITA
Capsicum frutescens
Originando en el norte de Sudamérica
en regiones amazónicas, este diminuto
chile amarillo, también llamado ají
charapa, es uno de los más picantes del
Perú. Es a menudo mezclado con cocona
para hacer una salsa de chile,
o utilizado en ceviches amazónicos.
AJÍ LIMO
Capsicum baccatum
Esta es una variedad de chile que puede
ser redondo o alargado. Puede ser
verde, rojo, amarillo, naranja o púrpura.
Es picante de sabor pronunciado.
AJÍ PANCA
Capsicum baccatum
Este chile seco suave, con un sabor
afrutado, casi parecido a una baya con
toques de humo, cambia de color de
verde o amarillo a rojo oscuro o marrón
chocolate a medida que madura.
Generalmente se vende entero o en
pasta.
AJOSQUIRO
Gallesia integrifolia
Este árbol siempre verde crece en las
zonas tropicales de tierras bajas de Perú
y Bolivia. Cuando se corta, las hojas o
cualquier superficie del árbol huelen
intensamente a ajo. Se utiliza una
infusión de su corteza u hojas para curar
las fiebres.
ALGARROBO
Prosopis pallida
Este es un árbol endémico de la cálida
zona tropical de la costa norte del Perú.
Ecológicamente, el algarrobo es esencial
por su papel como reservorio de agua y
su apoyo a la vida de las plantas del
desierto. El árbol produce vainas que se
usan para hacer un rico jarabe
aromático, llamado algarrobina, para
glasear carnes o para cócteles.
ANCHOVETA
Engraulis ringens
Este pez marino, que tiene un promedio
de aproximadamente 20 cm (8") de
longitud, se encuentra principalmente a
80–160 km (50–105 millas) de la costa,
formando enormes bancos,
principalmente en aguas superficiales.
Su distribución depende por completo del
rico plancton de la corriente de
Humboldt. Es utilizado principalmente
para la harina de pescado, es el pescado
más explotado en la historia mundial.
ARRACACHA
Arracacia xanthorrhiza
Cultivada en Perú a entre 2,000 y 3,800
m (6,560 y 12,467 pies) sobre el nivel
del mar, esta planta andina, de la misma
familia que la zanahoria y el apio, tiene
una raíz de almidón nutritiva con alto
contenido de betacaroteno. Puede ser
hervida, frita, usada en guisos o postres,
y tiene un sabor dulce y una textura
cremosa cuando se cocina.
ATADIJO
Trema micrantha
A veces llamado árbol almez o aligonero
jamaicano, este pequeño árbol florido es
nativo de las zonas tropicales de la
mayoría de las partes.del hemisferio
occidental. En Perú, las comunidades
indígenas amazónicas usan la corteza en
infusiones para tratar un tos seca.
Ayahuasca
Banisteriopsis Caapi
Originada en la selva amazónica, este
vegetal es psicoactiva de la familia
Malpighiaceae, se prepara con otras
plantas nativas por los chamanes. El
objetivo de la ceremonia de ayahuasca
es conectar las almas de los hombres y
la naturaleza con el fin de entrar en el
parte en este ritual puede curar
enfermedades físicas y restaurar el
balance espiritual.
AYASISA
Tagetes erecta
También conocido como caléndula, o en
el chamanismo amazónico como rosa
sisa o flor de la muerte. Esta flor
aromática, una variedad de caléndula,
crece durante todo el año en los Andes
peruanos y el Amazonas. Sus hojas y
flores herbáceas se usan medicinalmente
para ayudar a limpiar el estómago. Por lo
general, se seca en la sombra para
conservar sus propiedades.
BARQUILLO
Enoplochiton Níger
Un tipo de chiton, este molusco marino
univalvo es uno de los más grandes
(hasta 20 cm / 8") y, ecológicamente, un
importante pastor marino que ayuda a
controlar las algas en las costas rocosas
del centro de Perú. Su preparación es
similar a la del abulón.
BATAN
Esta herramienta de piedra plana se ha
utilizado para la molienda desde tiempos
precolombinos. Se utiliza para triturar
ingredientes como los granos o para
eliminar el recubrimiento de alcaloides de
la quinua. Los ingredientes se trituran en
el batan plano con una piedra llamada
uña.
BIJAO
Calathea lutea
A menudo confundidas con hojas de
plátano, las hojas verdes anchas de la
planta de bijao se usan comúnmente en
la cocina amazónica. En el juane, la hoja
de bijao se envuelve alrededor de una
mezcla de arroz, chonta (corazón de
palma) o yuca molida más especias y
otros ingredientes. A menudo en forma
de contenedores, las hojas pueden
contener y transportar peces, frutas u
otros comestibles.
BOLDO
Peumus boldus
Es un pequeño arbusto de hoja perenne
que puede alcanzar los 8 m (26 pies) de
altura, el boldo crece en forma silvestre en
la costa y en los Andes. Sus hojas se
utilizan como un sedante y para facilitar la
digestión, mientras que la infusión de su
corteza se utiliza con fines medicinales,
para curar los dolores de cabeza y el
insomnio.
BOMBONAJE
Carludovica palmata
Una hierba perenne en la familia
Cyclanthaceae, el bombanaje crece en
áreas húmedas tropicales de América
Central y del Sur. Las fibras de las hojas y
los tallos se han utilizado durante siglos
para hacer sombreros, cestos y techos de
paja en las zonas rurales. El centro blando
y blanco de las hojas similares a tallos se
usa como chonta, un término que
tradicionalmente se aplica a los corazones
de palmera obtenidos de las palmeras
aguaje, huasai o pijuayo. Los corazones de
palmera de bombonaje son menos
utilizados / conocidos y son más
sostenibles que otras variedades.
BORRAJE / BORRAJA
Borago officinalis
Una planta aromática de la familia
Boraginaceae, borraja (borraje en inglés)
tiene hojas de color verde oscuro,
ovaladas, peludas, y flores azules y
púrpuras que forman grupos en las puntas
de cada rama.Las hojas y las flores se
utilizan con fines medicinales en infusiones
y preparaciones de jarabe.
CABUYA
Furcraea andina / Agave americana Estas
dos especies diferentes de plantas
cultivadas en los valles andinos son ambas
referidas como cabuya por las
comunidades andinas. Su fibra, obtenida al
romper las hojas en tiras, se ha utilizado
desde la época precolombina para hacer
cuerdas y textiles. La savia del centro del
tallo de Agave americana, llamada
aguamiel, se recolecta y luego se reduce
para hacer un jarabe denso más oscuro.
Este jarabe de cabuya se produce en las
regiones andinas centrales, así como en
las costas del norte.
CACAO CRIOLLO
El chocolate hecho de cacao criollo tiene
un color claramente rojizo, y un sabor
complejo que puede incluir sabores de
caramelo, nueces, vainilla y tabaco. Como
son menos resistentes a las enfermedades,
los árboles de cacao criollo son menos
comunes que las variedades trinitarias y la
forastero que producen el cacao que
domina el mercado mundial. Los árboles
criollos puros son extremadamente raros,
aunque se pueden encontrar en algunas
partes del Perú.
243
CACTUS
Opuntia ficus-índica
En este libro, el término cactus se refiere a
la planta de nopal de la familia Cactacea
(ver pág. 90), que está muy extendida en
los valles andinos y costeros del Perú. La
fruta, llamada tuna -“pera espinosa” en
inglés-, es ovalada y contiene una pulpa
verde, roja o anaranjada llena de semillas
negras comestibles y es alta en contenido
de agua. Las pencas espesas, de color
verde espinoso (paletas de cactus)
contienen una sustancia viscosa similar a
un gel (mucílago).
CAIGUA
Cyclanthera Pedata
Una especie de planta domesticada que
crece en todas las regiones del Perú, la
caigua es una planta anual trepadora de la
familia de las cucurbitáceas. La fruta es
alargada, con una base plana y extremos
puntiagudos. La verdura se consume fresca
o cocida, y se cree que tiene efectos
antihipertensivos.
CAIMITO
Pouteria caimito
Una fruta esférica originaria de los límites
occidentales del Amazonas, el caimito crece
en árboles que miden 15 m (50 pies) de
altura y tienen hojas alargadas.
Aproximadamente 9 cm (3 1/2") de
diámetro, el caimito cambia de verde a
amarillo o rojo a medida que madura. Es
conocido por tener un componente
particular similar al látex en su pericarpio
que lo hace pegajoso cuando se consume
fresco.
CALÉNDULA
(Un tipo de cempasúchil ; ver AYASISA)
CALLAMPA
Pleurotus / Auricularia polytricha /
Drachyopinax spathularia
Este es un término general que se refiere a
los hongos anchos y de capuchón delgado
que crecen en forma silvestre en los
bosques andinos y amazónicos, a menudo
en la corteza de los árboles muertos.
Pueden ser blancos, amarillos, grises,
naranjas o marrones, dependiendo de la
especie, y pueden usarse crudos o cocidos.
CAMU CAMU
Myrciaria dubia
Este fruto parecido a una cereza de un
árbol en la familia Myrtaceae crece en las
tierras húmedas amazónicas, muy
propensas a las inundaciones. Es redondo,
con un diámetro máximo de 4 centímetros
(1½ pulgadas) y una piel delgada, de color
rojo suave o púrpura. Una pulpa
blanquecina-rosada a transparente rodea
las semillas y tiene una alta acidez. El
camu camu contiene altas cantidades de
vitamina C y se utiliza principalmente en
bebidas frías o dulces.
CARACAMA
Pseudorinelepis genibarbis
Este es un pez de agua dulce, en de la
familia Loricariidae (pez gato acorazado),
distribuidos a lo largo de la cuenca alta del
Amazonas, particularmente en cochas
(lagos de bueyes). A menudo es asado
entero en puestos de mercado o cocinado
en caldos (sopas).
CASTAÑA
Bertholletia excelsa.
Conocida en inglés como la nuez de Brasil,
esta semilla amazónica crece en el árbol
castaño, que puede alcanzar hasta 30
metros (98 pies) de altura. En Perú, se
concentra en los bosques de Madre de Dios
y la actividad sostenible de recolección de
castañas es importante para la economía
local. A menudo se le llama nuez de
Bahuaja, porque proviene del área que
rodea el Parque Nacional Bahuaja Sonene
cerca de Puerto Maldonado, un área que
está constantemente amenazada por la
minería ilegal de oro y la deforestación. A
través de la promoción del consumo de
nueces bahuaja, esperamos inculcar una
conciencia de la existencia y la importancia
de este parque.
CEDRÓN
Aloysia citrodora
Llamada verbena de limón en inglés, esta
hierba de flor tiene un fuerte aroma a
limón y se toma como infusión para ayudar
a la digestión y aliviar los resfriados.
CEREBRO DE MAR
Colpomenia sinuosa
A veces llamada burbuja marina, este alga
marina de color marrón se encuentra en las
cálidas aguas tropicales de los océanos del
mundo. Contiene un compuesto fenólico
llamado colpol que se usa como agente
antineoplásico (anticancerígeno).
CEVICHE / CEBICHE
Este es uno de los platos más
emblemáticos de la cocina tradicional
peruana. Está compuesto principalmente
de pescado o mariscos crudos o
ligeramente "cocidos" por la acidez de una
mezcla a base de cítricos llamada leche de
tigre. A menudo se acompaña de cebollas
moradas, yuca hervida y choclo (grano
grande de maíz andino).
CHACO
Silicato de aluminio
Esta es una arcilla comestible recolectada
de hoyos en el suelo, excavada
especialmente para consumo en zonas
particulares de los andes peruanos y del
altiplano. Después de la cosecha, la arcilla
se seca al sol. Tradicionalmente, se mezcla
en una salsa con papas amargas para
hacerlas inofensivas para el sistema
gastrointestinal. La medicina ancestral
recomienda la ingestión de una mezcla de
chaco hidratado para prevenir la gastritis.
CHAMBURU
Carica x heilbornii
Esta fruta de la familia Caricaceae es
similar a la papaya común, pero más
pequeña. La variedad silvestre es nativa
de los bosques tropicales, pero ha sido
domesticado en el andino y Regiones
amazónicas del Perú. Crece en un arbusto
pequeño (2 m / 6 1/2 pies) con hojas
grandes y brillantes de color verde. El fruto
de forma ovalada es de unos 10
centímetros (4 pulgadas) de largo, amarillo
o naranja, con bordes longitudinales. La
pulpa tiene un alto contenido de agua, es
cremosa y tiene muchas semillas. Se
consume fresco.
CHANCACA
Este jarabe se elabora con jugo de caña de
azúcar sin refinar y se usa como salsa en
dulces tradicionales, como los picarones
(buñuelos de calabaza). Es conocido como
pilonchillo y como panocha en Sonora,
México.
CHARQUI / CH'ARKI
Esta es una técnica ancestral de
conservación de carne, generalmente de
llama o alpaca, cubriéndola con sal y luego
deshidratándola. El proceso comienza
cortando la carne y agregando sal (o
remojándola en salmuera durante días). Las
piezas de carne saladas se apilan unas
sobre otras y se presionan juntas
periódicamente (mientras las volteamos de
vez en cuando). Luego se extienden en
bandejas especiales para que se sequen al
aire. Finalmente, la carne se corta en trozos
más pequeños para ser almacenada y
consumida dentro de los próximos meses.
CHIRIMOYA
Annona cherimola
Fruto de un pequeño árbol que crece en las
regiones costeras y Andinas. Hay evidencia
de cultivo en la época precolombina y la
chirimoya se ha convertido en una de las
especies frutales más apreciadas en el Perú.
La piel es verde con una textura suave y
escamosa, y la fruta puede medir hasta 20
centímetros (8 pulgadas). La pulpa es
abundante, blanca, cremosa, muy dulce,
jugosa y aromática, y se puede comer
fresca o en postres.
CHIA
Savila hispánica
Esta hierba de floración de la familia
Lamiaceae, originaria de América Central y
el sur de México, es una especie
domesticada que crece en las regiones
andinas y amazónicas de altura en el Perú.
Las semillas son la parte más valiosa de la
planta debido a sus beneficios nutricionales.
Contienen fibra de alta calidad, proteínas y
ácidos grasos. CHICHA DE JORA
Esta es una bebida de maíz fermentado
con bajo contenido de alcohol, que se ha
elaborado a lo largo de los Andes desde la
época precolombina. Principalmente
consumido durante los festivales, también
se usa para cocinar en muchos platos
costeros y andinos.
CHINCHO
elliptica tagetes
Un pariente de huacatay, esta hierba aromática con
pequeñas flores amarillas crece a través de los Andes. Las
hojas frescas o deshidratadas se utilizan comúnmente
como condimento para diferentes preparaciones, por lo
general en sopas y guisos. Como medicina, se usa como
sedante y ayuda a la digestión.
Chiric sanango
Brunfelsia grandiflora
Es un arbusto nativo de la familia de las solanáceas
(solanáceas), desde el Amazonas peruano. La corteza es
escamosa y flores de color azul o púrpura claro. En Perú,
su corteza y raíces se utilizan ampliamente en las
comunidades locales para fines medicinales, por lo
general maceradas en aguardiente o usadas en infusiones
para curar la artritis y el reumatismo, o para curar heridas
tópicas. Se combina con la ayahuasca durante los rituales
chamánicos.
Chuchuhuasi / CHUCHUWASHA
ebenifolia Maytenus
El Shawis, una comunidad nativa amazónica, regístrese dos
variedades de esta planta de la familia Celastraceae:
masculino y femenino. El macho es oscuro, a 15 metros (49
pies) de altura, con un tronco grueso. La variedad hembra
tiene un tronco delgado, una corteza marrón claro, y está a
sólo 7-8 metros (23- 26 pies) de altura. La corteza es
macerado en aguardiente y el resultado se consume como
un energizante, y se utiliza para curar la anemia y el
reumatismo. Además, las raíces y la corteza se pueden
cocinar durante la noche y el líquido resultante puede ser
bebido cada mañana como un refuerzo de energía y el
promotor de equilibrio.
CHUÑO
Este es un método ancestral andina de conservar las
patatas en las alturas de las comunidades quechuas y
aymaras. La palabra se deriva de la fonética quechua y
significa “patatas pasaron de hielo al sol”, que explica los
pasos para hacerlo. Este método utiliza las papas amargas
( S. juzepczuki y S.curtilobum) y los expone a las
temperaturas más bajas de congelación durante la noche y
a la luz del sol durante el día. Usando este método, las
patatas son congeladas y después se deshidrató. Durante
el día, los agricultores pisan las patatas para expulsar el
contenido de agua y acelerar el proceso de deshidratación.
Durante la época precolombina, había grandes
instalaciones de almacenamiento llamados colcas, donde
estos chuños podrían mantenerse durante años para
alimentar a la población mucho más allá de la temporada
de cosecha. chuño blanco, también llamado moraya o
tunta, se hace por inmersión de las patatas en las piscinas
de agua cerca de la orilla del río antes de secarlas.
Churo
Pomacea maculata
Caracol grande de agua dulce, de 5-8 centímetros (2-3
pulgadas) de tamaño, con una gruesa, esférica, de color
marrón claro a shell negro. Churos habitan ríos amazónicos
poco profundas y arroyos con abundante vegetación, sobre
todo a una profundidad de 10-60 centímetros (4-24 pulgadas)
en el lodo rico en arcilla.
clavo huasca
panurensis Tynanthus
Esta enredadera puede crecer hasta 80 metros de longitud y
produce pequeñas flores blancas que son polinizadas por las
abejas y las frutas planas, frijol similares. La corteza y la raíz
de la vid tienen el olor característico de los dientes y pueden
ser maceradas en alcohol para ayudar a los resfriados de
curación, aunque algunos también afirman que es un
afrodisíaco. clavo huasca se mezcla a menudo con o después
de tomar ayahuasca para ayudar a resolver el estómago
durante los rituales chamánicos.
COCA
Erythroxylum coca / novogranatense
erythroxylum
Coca, un arbusto que crece en los Andes y la Amazonía,
es el más conocido para la producción de hojas elípticas
de luz verde, controvertidos para su uso en la fabricación
de cocaína. En Perú y en todos los Andes, el consumo de
hojas de coca es una parte importante de la cultura
andina. A través de una costumbre llamada chacchado,
hojas de coca se mastican junto con un suplemento, a
veces llamado llipta, hecha de cal o ceniza vegetal que
ayuda a activar los alcaloides; la sustancia resultante se
mantiene en un lado de la boca y proporciona energía y
fuerza para los que hacen el trabajo agrícola extenuante.
La costumbre se considera un factor de cohesión social y
espiritual en los Andes y no se considera un tabú dentro
de la región. Asimismo, representa cómo los individuos se
convierten en adultos y asumen responsabilidades dentro
de sus comunidades. En el trabajo de campo colectiva,
refuerza la solidaridad y la integración. Una infusión hecha
con la hoja de coca se recomienda muy comúnmente para
prevenir el mal de altura, sino que también se presume
que es aliviar el dolor y problemas digestivos. Una especie
de harina se puede hacer de las hojas secas, así, que se
utiliza como espesante para la cocción.
COCONA
sessiliflorum Solanum
Una tarta, fruta amazónica redonda con piel de color
amarillo uniforme cuando madura, así como cremosa,
pulpa blanca. Cocona crece en un arbusto alto (más de 2
metros / 6 1/2 pies) de la familia de las solanáceas, a
altitudes inferiores a 1.500 metros (4.920 pies) sobre el
nivel del mar. En Perú, se han identificado veinticinco
biotipos. los
fruta tiene un sabor agridulce y contiene altas
cantidades de niacina (vitamina B3). Se utiliza sobre
todo en los jugos, mermeladas, cócteles, helados y
salsas.
conchas negras
Anadara tuberculosa
Este molusco bivalvo, también conocido como el
berberecho manglares, vida enterrada bajo el lodo, en
medio de las raíces de los manglares de Laguna Ballena
en California a Tumbes en la costa norte del Perú. Esta
almeja negro ha convertido en el emblema de la cocina
Tumbesino, sobre todo el famoso cebiche de conchas
negras. Sus entrañas y el líquido son un color morado
oscuro y negro con una textura masticable. La
combinación de la pesca excesiva y la pérdida de hábitat
ha dado lugar a una prohibición anual sobre la recogida
de conchas negras en el Perú, a partir de mediados de
febrero a finales de marzo.
CONGONA
inaequalifolia Peperomia
Una hierba aromática con hojas de color verde brillante y
bordes redondeados, congona crece en los bosques
tropicales húmedos de las montañas en las regiones
centrales de los Andes. Las hojas se usan para las
infusiones y se consideran mágico por los chamanes,
como un agente de limpieza.
ARROZ COSTEÑO
El término describe arroz cultivado en los valles de la
costa de Perú, especialmente cerca de Lambayeque,
donde la producción es la más importante. El INIA
(Instituto Nacional de Innovación Agraria) ha estado
trabajando en el desarrollo de variedades Mejoradas, que
son más resistentes y pueden prosperar en suelo
peruano.
CULANTRO
Coriandrum sativum
No debe confundirse con el culantro en otras partes de
América Latina, a pesar de que están relacionados,
culantro en el Perú es el cilantro (cilantro fresco aka). La
hierba aromática, traído por los españoles, tiene un sabor
distintivo y es un ingrediente clave en muchas recetas
costeras, especialmente en los platos del norte como el
arroz con pato a la chiclayana, donde se da el arroz su
característico color verde.
Culen
Otholobium glandulosum
Un arbusto silvestre que se encuentra en los valles húmedos
calientes de los Andes centrales de Perú, Chile y Bolivia.
Culen produce hojas aromáticas que están cerca de 2-5
centímetros (3 / 4-2 pulgadas) de largo y tiene pequeñas
flores amarillas o azules. Tiene varios usos medicinales de
acuerdo a la sabiduría andina, incluido el alivio de la fiebre,
propiedades antivirales y antibióticos, ayudan a la digestión,
y la cicatrización de heridas.
Cushuro
comuna Nostoc
Estos racimos gelatinosos, verdes de glóbulos
cianobacterias forman en lagos o estanques de alta
altitudes en los Andes, donde se ven a menudo flotante.
Varían de 1-10 milímetros (1 / 16-1 / 3 pulgadas) de
diámetro. Son fijadores de nitrógeno y por lo tanto se
consideran un precursor de ácido amino con valor
nutricional. Por lo general se ingieren en preparaciones
calientes en las comunidades andinas donde son
comúnmente recogidos por las mujeres y los niños
después de lluvias.
DALE DALE
allouia calathea
Este tubérculo, llamado el arrurruz Guinea, en Inglés,
crece en la Amazonía peruana, así como las zonas
tropicales de América del Sur y el Caribe, donde hay suelo
húmedo y mucha lluvia. Se consume fresca o cocinada en
guisos. Los extractos de las hojas se utilizan como
diurético y tónico energizante.
DONCELLA
fasciatum Pseudoplatistoma
También llamado zungaro o el pez gato pala de nariz, este
pez de agua dulce de larga bigotes puede pesar hasta 70
kilogramos (154 libras) y se encuentra en toda la
Amazonía, Corantijn, Esequibo, el Orinoco, y cuencas de
los ríos Paraná.
FLOR DE YUYO
(Ver YUYO / algas rojas)
GAMITANA
macropomum Colossoma
Llamado tambaquí o pacú en otras partes de América del
Sur, este pez de agua dulce se distribuye en las cuencas del
Amazonas y del Orinoco. Un omnívoro, se alimenta de
zooplancton, insectos, caracoles, frutas y plantas en
descomposición-esencialmente todo lo que encuentre. Tiene
carne grasa, casi una reminiscencia de la carne de cerdo, y
más a menudo se sirve a la parrilla.
Guanábana / GRAVIOLA
Annona muricata
El fruto de este árbol 3-10 metros (10-33- pies) en la
familia Annonaceae se llama guanábana (o guanábana),
mientras que las hojas se llaman graviola. Se puede
encontrar en la costa y en la Amazonia. El fruto ovoide
puede crecer hasta 40 centímetros (16 pulgadas) de
longitud, tiene una punta, piel verde, y semillas negras
que son 2 centímetros (3/4 pulgadas) de largo. El blanco,
cremoso, dulce, amargo y la pulpa puede ser consumida
fresca, en postres, o en las bebidas calientes azucaradas.
Guanaco
lama
Esta es una de las dos especies silvestres de
camélidos sudamericanos (vicuñas es el otro). Es
probablemente la especie más antigua en su género, que
también incluye la llama y la alpaca domesticada. Su
gama se extiende desde el norte de Perú hasta el sur de
Chile y Argentina, en particular los terrenos de montaña y
áridas colinas del desierto. Tiene piel de color rojizo con
un rostro negro. La estructura particular de sus pies les
permite pasear por los terrenos arenosos suaves de los
Andes sin dañar la vegetación o la erosión de los suelos.
carne de guanaco tiene poca grasa o colesterol y se come
a menudo por las comunidades indígenas como charqui o
en guisos.
HERCAMPURI
alborosea gentianella
Una pequeña hierba perenne de la familia Gentianaceae con
una raíz torcida y tallo corto, oscuro y pequeñas flores de
color violeta. Se ha utilizado en las culturas andinas desde
hace siglos para curar enfermedades del hígado, así como
para aliviar fiebres causadas por la malaria.
Hierba Luisa
Cymbopogon citratus
Una forma local de la hierba de limón que crece en Asia, esta
hierba de flores perteneciente a la familia Poaceae es uno de
los compuestos aromáticos de muchos jardines del Perú. A
menudo se utiliza para condimentar platos con carnes o
verduras, y también puede ser bebido en infusiones para
facilitar la digestión y aliviar los resfriados.
HUACATAY
Tagetes minuta
Esta es una hierba nativa de la familia Asteraceae, que
crece en todas las regiones del Perú, incluyendo a
altitudes de hasta
3.800 metros (12.470 pies) sobre el nivel del mar. Sus
hojas son de 12 centímetros (5 pulgadas) de largo, con seis
pares de hojuelas, y contienen aceites esenciales
aromáticos. Se utiliza ampliamente en la cocina peruana en
salsas, guisos y sopas, y como condimento en la
pachamanca, un banquete ritual de carnes y patatas
cocidas con piedras calientes bajo el suelo. También se
puede encontrar como un elemento en japchi, una salsa
hecha con huacatay, rocoto (chiles), y queso local. Como
medicina, huacatay se utiliza como una ayuda para la
digestión y para el tratamiento de palpitaciones cardiacas.
Huamanpinta
spinosa Chuquiraga
Este arbusto de la familia Asteraceae crece en los
ecosistemas de altitud extremas, así como altitudes más
bajas en los Andes, formando densos grupos de plantas
en los bosques rocosos de la Puna. Tiene tallos gruesos
con las flores anaranjadas duras y puntiagudas. Se cree
que tiene la capacidad de limpiar la sangre, y una infusión
de la
flores, hojas y ramas se usan con fines medicinales
como diurético.
Huamanripa
Senecio tephrosioides
Crece en las montañas, colinas rocosas, y altiplano de
Perú, tolerando altitudes de hasta 4.500 metros
(14.760 pies) sobre el nivel del mar, este arbusto de la
familia Asteraceae tiene pequeñas flores amarillas y
hojas de color verde oscuro. Su infusión se utiliza para
aliviar los síntomas de la gripe, tos y otros problemas
respiratorios.
Huampo
americanus Heliocarpus
Este árbol crece tanto salvajes como domesticados, desde
la selva baja hasta 3.000 metros (9.840 pies) sobre el nivel
del mar. Su corteza se utiliza para los barcos y la
fabricación de cuerdas. Su savia viscosa se utiliza en
infusiones de energía y en los dulces.
huancaína
Esta es una salsa espesa, tradicional a base de ají
amarillo, leche y queso andino (Paria o queso fresco).
Se sirve habitualmente sobre las patatas hervidas y
rematado con rodajas de huevo y aceitunas Kalamata
duros en un plato llamado papa a la huancaína. La salsa
se originó en, y lleva el nombre de la ciudad andina de
Huancayo; huancaína (o huancaíno) es un adjetivo que
significa "de Huancayo".
HUARANGO
limensis Prosopis
Al igual que en algarrobo en la costa norte, este árbol
crece en el desierto que rodea Ica, al sur de Lima. jarabe
de Huarango es espesa y de color marrón oscuro y
obtenido por ebullición de las vainas para concentrar los
azúcares. Las propiedades ecológicas del género
Prosopis, un recurso integral en Perú durante al menos
5.000 años, han sido ampliamente documentado para
evitar la deforestación y promover el cultivo.
huatia
Este horno de tierra temporal, en forma de cúpula hecha
de piedras y tierra se construye en los campos durante el
tiempo de la cosecha de papa en los Andes. Después del
incendio dentro del horno se calienta, las patatas y otros
ingredientes se colocan dentro justo antes de que el horno
se derrumba sobre ellos. La comida se deja enterrados
debajo de la tierra caliente para cocinar, a continuación,
se excavó para ser servido.
Huito
Genipa americana
La pulpa fibrosa de esta fruta verde que crece en elíptica
a 30 metros (98 pies) de altura árbol amazónico, se
consume fresca
o cocidos. En comunidades de la Amazonía es
fermentado con aguardiente y miel en una bebida
alcohólica llamada huitochado. Huito puede ser
procesada para obtener un colorante negro que se utiliza
para tejidos, el cabello y coloración de la piel.
Kaniwa / CAÑIWA / cañihua
pallidicaule Chenopodium
Esta es una de las más importantes del Perú
pseudocereales (un no-hierba se utiliza en la misma
forma que un cereal) que crecen en el altiplano y otras
regiones de los Andes en Perú. Alrededor de la mitad
del tamaño de la quinua, kañiwa fue domesticado hace
unos 2.000 años y crece entre los 3.500 y 4.500 metros
(11.480 y 14.760 pies) sobre el nivel del mar. Las
semillas son cocinados o asados ​y consumidos en
guisos o sopas. A veces consiguen pulverizan para
hacer cañihuaco (un tipo de harina que puede ser
utilizado para la cocción), en las bebidas como el
ponche, o en guisos y papillas. Es alto en proteína
(aminoácidos esenciales) y se piensa que es aún más
nutricionalmente valiosa que quinoa.
KIWICHA
Amaranthus caudatus
Un seudocereal encontrado en los Andes desde
Colombia hasta Argentina, kiwicha se ha consumido
durante el tiempo de 4000 años (semillas se han
encontrado en tumbas que los viejos). Se ha
domesticado a crecer en la costa, en el Amazonas, y
tan alto como 3.500 metros (11.480 pies) sobre el nivel
del mar y tiene diferentes semillas de color,
dependiendo de la variedad. Las semillas son
cocinados o asados, a veces, para hacer bebidas o
postres-con azúcar. Las hojas también se cocinan y se
añaden a sopas o salsas de chile uchucutas (andinos).
LAPA
esponjosa Fissurella
La lapa, un pequeño molusco gasterópodo de media, vive
en las rocas en zonas de marea a lo largo de la costa
peruana. Con mayor frecuencia se come en ceviche.
Leche de tigre
Que se traduce en "leche de tigre", esta mezcla tiene un
fuerte significado cultural en el Perú. Esencialmente,
leche de tigre sirve como la base para el ceviche. Es más
comúnmente una combinación de limón, cebolla, ají, la
sal y los jugos naturales de los peces. Hay docenas de
variaciones de leche de tigres docenas. La cal puede ser
intercambiado por otro fruto. Varios peces y mariscos se
pueden usar, o no se utiliza en absoluto. En lugar de
pescado, verduras o setas, incluso se puede utilizar.
Diferentes ají se pueden utilizar para ajustar el nivel de
spiceiness. Cómo es
adaptado y contrastada que podría ser una de las formas
más interesantes para explorar la acidez. La experiencia en
el equilibrio de cada preparación es tan importante como
los ingredientes. Nunca debe ser demasiado ácido o
demasiado amargo.
LECHUGA DE MAR
Ulva lactuca
lechuga de mar, hierba de mar, algas lechuga, algas verde,
ladrillos de piedra fina, o en el mar de achicoria lechuga-IT se
llame esta luz algas marinas verde se encuentra flotando en las
zonas intermareales mediados de en casi todos los del mar. Su
hábitat se encuentra en la arena, en la superficie de las rocas, y
en las piscinas de marea.
LINAZA
usitassimum Linum
Conocido en Inglés como lino, esta planta de la familia
Lináceas crece en los valles de Lima y otras regiones con
suelo húmedo y un montón de exposición a la luz. Sus
semillas son más apreciados por su contenido en fibra y
aceite (las semillas son de 30 a 40 por ciento de aceite).
Cuando empapado, la fibra de las semillas (mucílago) se
espesa rápidamente fluidos. En Perú, una infusión de estas
semillas mezcladas con las plantas medicinales a base de
hierbas se utiliza como energizante y ayuda para la digestión.
LOCHE
Cucurbita moschata
En Perú, esta calabaza se cultiva a lo largo de la costa
norte (Lambayeque) y en el alto Amazonas. Fue una de
las primeras especies domesticadas en el valle de Zaña
hace entre 6.000 y 8.000 años y está vinculada
directamente a la cultura Mochica. La forma es variable,
aunque normalmente es alargada con una base ancha,
redonda. Tiene la piel de color verde oscuro y naranja
brillante y pulpa amarilla. La carne, la pulpa y las
semillas se consumen inmaduros o maduros en varias
preparaciones, que incluyen purés, dulces y numerosos
platos emblemáticos de la costa norte. Las flores se
pueden llenar y fritos, y los brotes se utilizan en
ensaladas frescas.
lomo saltado
Este es un plato tradicional peruano que muestra la
influencia de la inmigración china en la comida peruana.
Consiste en la cocción de pequeñas piezas de carne de
vacuno en un wok con cebolla, tomate, ají y Chile. Por
lo general se acompaña de patatas fritas y cilantro.
lúcuma
Pouteria lúcuma
Cultivado desde tiempos precolombinos, lúcuma crece
en altitudes de hasta
3.000 metros (9.840 pies) sobre el nivel del mar y en
la costa, y en el
Amazonas. Los valles son Lúcumo 45 minutos al sur de
Lima. La fruta, que es en la familia Sapotaceae, es
redonda con una piel de color marrón de color verde
oscuro e intenso pulpa de color amarillo o naranja, seco
con una o dos semillas marrones grandes, brillantes. Se
consume fresco, molido en un polvo, y también se utiliza
en postres, especialmente en helados. Es dulce, almidón,
y cremosa y tiene un sabor que recuerda a un cruce entre
la calabaza y jarabe de arce.
MACA
Lepidium meyenii
Esta es una de las primeras raíces consumidas durante los
tiempos pre-incas en Perú. Durante el primer año de
crecimiento de la planta, las raíces y los tallos se
desarrollan, y en el segundo, las flores y frutas. En Perú, la
maca crece en los Andes centrales y resiste muy baja
temperatura y condiciones muy duras. Tiene una forma
cónica, rábano-similares, y es de color amarillo claro o
naranja, con una superficie blanda. A menudo llamado
ginseng peruano, que está considerado como un refuerzo
de energía y se presume que es un afrodisíaco.
Macambo
Theobroma bicolor
Un pariente silvestre en su mayoría del cacao, macambo
se encuentra creciendo en ambientes de baja y alta de la
selva hasta 1.000 metros (3.280 pies) sobre el nivel del
mar, desde México hasta la Amazonia. El fruto es elíptica
y grande, a veces un peso de hasta 3 kilogramos (6 1/2
libras). La piel se vuelve de color verde a amarillo cuando
madura. En las recetas indígenas del Amazonas las
semillas se tuestan a menudo, cocidas en guisos, o frito.
La pulpa también es comestible y se utiliza en las bebidas.
MAÍZ MORADO
Zea mays
Crece en los Andes ya lo largo de la costa de Perú, este
maíz morado intenso se utiliza en varias recetas
tradicionales del Perú, como la chicha morada (una
especie de jugo de maíz morado) y mazamorra morada
(dulce de maíz morado). Núcleos de este maíz morado se
sumergen en agua para alcanzar un color morado oscuro
que se puede usar como un tinte.
MALVA
ruderalis Malachra
Estas flores se encuentran en la Amazonía y la sierra son
de color azul claro y violeta, y cuando se deshidrata
mantienen el mismo color durante mucho tiempo y se tiñen
el agua azul. Una infusión de las raíces está pensado para
curar el resfriado común, mientras que un jugo hecho de
las hojas tiene propiedades anti-inflamatorias. Las flores
se utilizan en una infusión con las hojas para tratar la
irritación de los ojos.
Manayupa
mollicum Desmodium
Una planta herbácea silvestre que crece en los valles
andinos entre 1.000 y 3.200 metros (3.280 y 10.500 pies)
sobre el nivel del mar, manayupa se utiliza en las
comunidades locales como un agente de limpieza y
calmante para la alergia. Las hojas se infunde típicamente
en agua caliente, a continuación, se consume el líquido.
MARACUYÁ
Passiflora edulis
Esta fruta amarilla y vuelta es de una planta trepadora,
comúnmente conocida como maracuyá, cultivado
principalmente en las regiones amazónicas y andinas.
El interior es de un intenso color naranja o amarillo,
pulpa mucilaginosa que es muy ácida y llena de
pequeñas semillas negras. Se utiliza sobre todo en
preparaciones dulces como bebidas, salsas, o
sorbetes.
MARKHU / Markho / MARKO / MARCO
Ambrosia peruviana
En las montañas rocosas de los Andes a altitudes
superiores a 3.500 metros (11.480 pies) sobre el nivel
del mar, este arbusto de la familia Asteraceae tiene
hojas aromáticas y flores verdes o amarillas. Se cree
que las infusiones de las hojas que tienen habilidades
antirreumáticos y curar problemas digestivos.
MARAÑON
Anacardium occidentale
En Perú, el marañón crece en los bosques tropicales de
la Amazonía, así como en la costa más al norte. El fruto
es de color rojo-naranja, en forma de pera, y alrededor
de 8 centímetros (3 pulgadas) de largo. Se consume
fresco o en zumos y mermeladas. El, semilla verdoso en
forma de riñón (la “tuerca”), que cuelga de la parte
inferior de la fruta del anacardo, puede ser asado,
transformadas en aceite, o se utiliza como espesante en
sopas o guisados.
Mashua / mashwa
Tropaeolum tuberosum
Un tubérculo que crece en los Andes desde Colombia
hasta Argentina, mashua se ha cultivado en el Perú desde
la época precolombina y se ha representado en la
cerámica de diversas culturas antiguas. Crece silvestre en
altitudes superiores a 3.000 metros (9.840 pies) sobre el
nivel del mar y más de 100 variedades de mashuas se
han identificado en los Andes. El tubérculo tiene una
forma cónica y puede ser de color amarillo, de color
verdoso, púrpura o rojo. Mashuas generalmente están
expuestos a la luz solar durante varios días después de la
cosecha antes de su consumo para convertir los
almidones en azúcares, produciendo un sabor más dulce.
Como medicina, se utilizan como un antibiótico o para el
tratamiento de cálculos renales.
MATICO
Piper aduncum
Originaria de América del Sur, largas hojas aromáticas de
la planta matico, verde oscuro tienen un sabor picante y
olor. Una pasta se hace con las hojas machacadas y se
puede utilizar para curar heridas. También se puede
utilizar como un agente anti-ulcerosa al hacer una
infusión, dejando reposar durante una hora, y luego
ingerirlo durante los siguientes varios días.
MIEL DE PALO
Esta miel muy particular se produce en la costa norte de
Perú, en las regiones de Piura y Tumbes, en las colinas
del bosque seco. Meliponas (abejas sin aguijón) construir
sus colmenas en huecos de árboles endémicos de
Prosopis como el algarrobo. Existe una relación
interesante entre las termitas que se alimentan de la
corteza de estos árboles y las abejas que buscan y
utilizan los agujeros de termitas. La miel resultante es
espesa y marrón dorado, dulce y picante, y se ha
recogido durante siglos por los habitantes locales. Se
piensa para curar enfermedades inflamatorias y aliviar los
síntomas respiratorios.
MOLLE
Schinus molle
Los pequeños frutos esféricos, de color rojizo-rosa de este
árbol de hoja perenne tienen un fuerte aroma y son similares
a granos de pimienta negra cuando se seca. El Inca utiliza la
parte exterior más dulce de la fruta madura para hacer una
bebida y jarabe.
moraya
(A palabra quechua que se refiere a la chuño
blanco; ver CHUÑO)
Mucílago de cacao
Theobroma cacao
Este es el mucílago que cubre las semillas de cacao, justo
debajo de la pulpa. Este líquido se salga fácilmente
durante el proceso de fermentación del grano de cacao.
líquido dulce y blanco / rosa, con una baja densidad, se ha
consumido fresco por las comunidades locales y también
se utiliza para los atascos.
Mullaca
volcanica Muehlenbeckia
Una planta trepadora de la familia Polygonaceae que
crece en las partes rocosas de los Andes, Mullaca debe
ser cosechado por la excavación profunda para extraer
sus raíces. Sus hojas y ramas se usan en infusiones para
tratar la fiebre y la tos, mientras que las raíces pueden
ayudar a aliviar el asma y la bronquitis.
MUÑA
Minthostachys mollis / Minthostachys setosa /
Minthostachys tormentosa
Esta planta aromática en el Lamiaceae (también conocido como la
menta) de la familia por lo general crece en forma silvestre
a gran altura (más de 2.200 metros / 7.220 pies) sobre
el nivel del mar en suelos ligeros con arena ligeramente
alcalino y arcilla. Tiene hojas verdes aromáticos que se
consumen en infusiones, sopas, y estofados. Como
medicina, se usa principalmente como un antibacteriano
para infecciones en el sistema digestivo. Los aceites
esenciales están presentes con mayor intensidad en la
especie tormentosa.
OCA
Oxalis tuberosa
Cultivada en los Andes entre
3.000 y 4.000 metros (9.840 y
13.120 pies) sobre el nivel del mar, oca juega un papel
importante en la rotación de cultivos. Hardy y resistente a las
heladas, largas, tubérculos cilíndricos de la planta varían en
color de blanco a grisáceo púrpura. Tiene un sabor fuerte
cuando se comen crudas, aunque la exposición a la luz del sol
después de la cosecha, convirtiendo los almidones en
azúcares, da un sabor más dulce oca. Oca puede ser
horneado, asado, o cocinado en guisos. Los tallos pueden ser
utilizados tanto como el ruibarbo, mientras que las hojas y los
brotes tiernos se pueden comer frescas.
Olluco / ULLUKU / papalisa
tuberosus Ullucus
Cultivo en una gama de colores y formas, olluco es un
cultivo ampliamente cultivado en los Andes que produce el
segundo tubérculo más común en el Perú después de la
patata. Este tubérculo tiene una textura crujiente, alto
contenido de agua, y sabor dulce. Cuando se cocina, se
mantiene firme con una ligera contracción, por lo tanto es
un buen candidato para ebullición o decapado. En Perú,
se usa más comúnmente en el plato olluquito con charqui,
donde es finamente picada y se añade a un guiso a base
de carne deshidratada (tradicionalmente llama o alpaca).
Las hojas son ricas en calcio, carotenos, y proteínas y
pueden comerse fresca, que tiene una textura similar a la
espinaca.
pacae
Inga feuillei
Originaria de los valles andinos, los árboles tienen raíces
pacae fijadoras de nitrógeno y, a menudo se utilizan para
dar sombra. Producen largas vainas verdes llenos de
semillas rodeadas de una pulpa de caramelo como el
algodón blanca comestible.
PAICHE
Arapaima gigas
Entre los peces más grandes del mundo de agua dulce,
paiche, también llamado arapaima o paiche en otras
partes de la cuenca del río Amazonas fuera del Perú,
puede crecer hasta 3 metros (10 pies) de largo y pesar
hasta 200 kilogramos (440 libras) . Un respiradero de aire,
se eleva a la superficie del agua. Cuenta con colorido,
escalas verde y rojo negruzco que tienen una capa exterior
dura mineralizado. Mientras que el paiche está en peligro en
algunas partes del Amazonas, debido a la sobrepesca,
proyectos sostenibles en toda la región, incluyendo el paiche
de criadero, han tenido bastante éxito y el pez está disponible
para exportación. Tiene un alto contenido de proteínas y
menor porcentaje de grasa que otras especies de pescado de
carne blanca, con un sabor similar a la lubina chilena. Por lo
general es a la parrilla, chamuscó-pan, o se fuma. Sus altos
niveles de colágeno, dejar que se desarrollara una corteza
cuando se cocina. Las comunidades indígenas de la
Amazonía por lo general la sal y la carne de paiche sol-seca,
que se pueden tomar en el bosque durante las expediciones
de caza, utilizados en diversas preparaciones calientes, o
enrollado para ser vendidos en los mercados.
PAICO
Ambrosia dysphania
Una hierba aromática, llamada epazote en México, que
puede crecer en casi cualquier altitud, paico se ha
utilizado desde tiempos pre colombinos en Perú. Se
come como un vegetal de la hoja o se utiliza para chupes
temporada (chowders) y caldos (sopas), así como
pachamanca (una fiesta ritual cocinado en un horno de
tierra).
Pallar
Phaseolus lunatus
Mejor conocido como judías o habas en Inglés, el
Pallar fue domesticado en los Andes alrededor
hace 4.000 años. Una cosecha favorita de la civilización
Moche en la costa norte, que fue ofrecido prominente
en su arte y cerámica.
PANELERA
Este azúcar de caña sin refinar todo, a partir de jugo de
caña hervida y se evapora, se ha utilizado en toda
América Latina durante siglos. A menudo se venden en
ladrillos, en Perú bolsas de panela venir en forma
granulada, al igual que el azúcar de mesa.
PAPÁ
Solanum tuberosum
La contribución más importante del Perú al mundo de la
cocina, la papa es el cuarto cultivo alimenticio del mundo
y miles de variedades crecen en Perú. Uno de los más
comunes es la amarilla papa (patata amarillo), con una
textura suave, desmenuzable. Las variaciones regionales
de papas Nativas, la mayoría de los cuales son todavía
salvaje, vienen en una variedad de formas y colores,
incluyendo azul, rojo, púrpura y negro.
PAPA VOLADORA / SACHAPAPA
Dioscorea trifida
El papa voladora, o papa volar, es una batata cerosa que
crece en suspensión en el
aire como una pieza de fruta. Crece en una variedad de
formas y colores, incluyendo blanco, púrpura y negro.
PATA DE GALLO
lessonia nigrescens
Esta es una especie nativa de algas marinas al sur del
Océano Pacífico. Se cosecha comercialmente para
alginato, una goma viscosa utilizado como un agente
espesante y gelificante en la industria alimentaria.
PEPINO MELÓN
muricatum Solanum
Originaria de los Andes y cultivada en los valles costeros,
esta fruta dulce tiene un sabor que es un cruce entre
melón y pepino (pepino) -de ahí el nombre.
Pomarrosa
Syzygium jambos
A veces llamada la pomarrosa, a pesar de no ser ni una
rosa ni una manzana, la pomarrosa tiene un profundo piel
roja y carne blanquecina. Crece en húmedo, baja a media
altura de Perú. El fruto equimosis con gran facilidad y sólo
dura unos pocos días, una vez recogidos. Por lo general
se comen frescas o cocidas en mermeladas.
Quebranta
única variedad vinífera indígena del Perú, Quebranta fue
el resultado de la cruz de mollar y negra criolla peruana
(PAIS o negra) las uvas, que fueron traídos por los
españoles, en algún momento en el siglo XVI. La
Quebranta no aromático es una de las uvas primarios
utilizados para la fabricación de pisco.
queñual
Polylepis incana / Polylepis racemosa
Con un tronco torcido y normalmente abundantes ramas,
este árbol andino se identifica mejor por la corteza de
cobre y láminas membranosas similares al papel
constantemente despegando de las ramas y el tronco.
quenuales árboles se encuentran típicamente entre 2.800
y 5.000 metros (9.190 y 16.400 pies) sobre el nivel del mar
y pueden resistir temperaturas muy bajas y altitudes
extremas, así como la variabilidad de las condiciones del
suelo. En las comunidades andinas, se cree que una
infusión de la corteza y las hojas para curar los síntomas
respiratorios y reumatismo. Los árboles son considerados
componentes básicos de los ecosistemas altoandinos, ya
que almacenan cantidades significativas de agua y ayudan
a prevenir la erosión del suelo. Sin embargo, durante los
últimos siglos, los queñuales han sido reemplazados
gradualmente por más rápido- el cultivo de árboles de
eucalipto.
QUINOA
Chenopodium quinoa
Uno de los más importantes cultivos de cereales
andinos producidos en los Andes y
altiplano de Perú y Bolivia, la quinua fue domesticada
entre 3.000 y
hace 4.000 años en el área alrededor del lago Titicaca.
Puede crecer en cualquier lugar de la costa a más de
4.000 metros (13.120 pies) sobre el nivel del mar, aunque
la mayoría de la producción se ubica entre
2.500 y 4.000 metros (8.300 y
13.120 pies) sobre el nivel del mar. Técnicamente una
semilla, esta seudocereal es alta en proteínas y
aminoácidos esenciales y viene en un arco iris de colores:
blanco, rosa, rojo y negro. Cocinados de una manera
similar al arroz, quinua tiene un delicado sabor a nuez y se
utiliza en una variedad de platos, incluyendo ensaladas,
papillas, y guarniciones. Puede ser procesado en una
harina, que puede ser utilizado para la cocción. Las hojas y
las cabezas de las flores son comestibles y nutritivos,
también.
OXALIS ROJO
Oxalis corniculata
Crecer como las malas hierbas en los huertos urbanos el uno
como en el Central, Oxalis rojo, también conocido como acedera
tiene hojas trifoliadas con forma de corazón folletos, además de
pequeñas flores de color amarillo brillante y frutas encapsulado.
Las hojas y las flores son comestibles y tienen un sabor a limón.
RETAMA
Cassia reticulata
Según el folklore andino, brillantes flores amarillas de
retama representan un lado positivo a la tristeza y el dolor,
una razón para sonreír y ser feliz. Las hojas de este 5
metros (16 pies) de altura arbusto, que crece cerca de los
lagos y ríos en las zonas húmedas de la selva central de
los Andes o Amazon, se utilizan como un repelente de
insectos. Una infusión de las flores se piensa para proteger
el hígado y curar espasmos gástricos, así como la
hipertensión tratamiento. Para enfermedades de la piel, los
locales se sumergen pétalos retama en su agua de baño.
ROCOTO
Capsicum pubescens
Con una puntuación de Scoville de 12,000-50,000
unidades, el rocoto Chile es uno de los más calientes en
el Perú. Por lo general se cultiva en las regiones andinas
y se cultiva desde hace unos 2.000 años en la región.
Ligeramente más pequeño que un pimiento, tiene una piel
roja y / o naranja cuando madura. Tradicional en la cocina
Andino, rocoto se utiliza seca como condimento, en salsas
y aderezos, y también como un colorante. chiles rocoto
son emblemáticos de la cocina arequipeña y son el
ingrediente firma del plato emblemático de esa región,
rocoto relleno (rocoto relleno pimientos).
RUDA
Ruta graveolens
Estas son las hojas aromáticas de un 1
metros (3,3 pies) de altura especies de un arbusto de la
familia Rutaceae cultivada en los valles y montañas de
gran altitud en los Andes. El tallo es leñoso y rígido, las
hojas verde-azul (pálido en la cara inversa), y de forma
ovalada. hojas aromáticas de Ruda se utilizan para curar
las migrañas, la malaria, la fiebre y para librar uno de los
parásitos.
AJO SACHA
alliacea Mansoa
Un salvaje, arbusto tropical nativa de la Amazonía, con
hojas que tienen un fuerte olor y sabor similar al ajo. Las
hojas se utilizan como condimento o en el té, que se
piensa para curar los resfriados. Algunos grupos
indígenas preparan las raíces en una infusión de alcohol
de caña de azúcar para hacer un tónico corporal.
SACHA CULANTRO / SELVA CULANTRO /
CULANTRO FALSO
foetidum Eryngium
Sacha culantro tiene hojas puntiagudas pequeñas y un
fuerte sabor culantro similar. Se utiliza mucho como
culantro, como condimento y en salsas.
SACHA INCHI
Plukenetia volubilis
A veces llamado el Inca de maní, sacha inchi se ha
cultivado en el Amazonas durante siglos. La planta
produce una fruta verde que madura marrón negruzco
y contiene una semilla dentro de cada uno de sus
cuatro o cinco lóbulos. Alta en proteínas y el
contenido de aceite, las semillas son comestibles
crudo, pero se pueden asar como un aperitivo o
hecho en aceite. Sacha inchi semillas tienen un sabor
suave, de nuez.
Sangre de Grado
Croton lechleri
La sangre de grado es una planta nativa de floración a la parte
noroeste de América del Sur. Se sabe para producir una resina
de látex como el rojo grueso que se utiliza como colorante. las
poblaciones indígenas que se aplican directamente a las
heridas.
SALICORNIA
Salicornia fruticosa
Un tipo de suculentas, creciendo sobre todo en las playas y
las zonas costeras, salicornia es también conocido como
frijol mar, espárragos de mar, el hinojo marino, o glasswort
en otras partes del mundo. Comestible crudo o cocido,
salicornia tiene el sabor de los espárragos o espinacas
joven tallos con un toque de sal.
CAFÉ SANDIA
Este café peruano prima es producida por los
agricultores quechuas y aymaras en el Valle de
Sandia, dentro de la región de Puno.
SAPOTE
Pouteria sapota
Este es un árbol frutal encontrado en toda América Central y
América del Sur. Zapote tiene una piel marrón y pulpa de
color naranja o rojo suave y cremosa. Su sabor tiene notas
de la patata dulce, la miel, albaricoque, almendra o, y se
puede comer crudo o en mermeladas y postres.
Sargazo / SARGASSUM
Macrocystis pyrifera
Esta especie robusta de hojas gruesas de algas y tallos
delicados. Se encuentra alrededor de la cuenca del Pacífico y
puede crecer tan grande como 45 metros (145 pies) de largo en
grupos densos llamados bosques de algas marinas, que
proporcionan alimento y refugio a innumerables animales
marinos. Ricas en yodo y potasio, sargazo es una fuente de
alimento infrautilizado y puede ser preparado tanto como la
mayoría de otros vegetales marinos.
SAÚCO
Sambucus nigra subsp. peruviana
Una de las pocas especies de bayas de saúco que se
pueden comer crudas, sauco es originaria de los Andes y
se usa en mermeladas, salsas y jarabes. La baya de color
púrpura oscuro tiene un sabor agridulce.
shimbillo
Inga edulis
De la misma familia que pacae, este 8 metros (26 pies) de
altura tiene un árbol de fruto que está contenido en vainas
con el apodo del “hielo crema de frijol”, debido a su sabor
dulce y su textura suave. La corteza del árbol es utilizado
por los indígenas del Amazonas por sus propiedades
medicinales.
STEVIA
Stevia rebaudiana
Originario de Paraguay y utilizada por los guaraníes para
endulzar pareja o masticar las hojas dulces, la stevia se
desarrolla en los ambientes húmedos tropicales del Perú
como el Amazonas y la selva alta. Las hojas se utilizan
principalmente como edulcorante, sino también comer
frescas, en el té, o como jarabe.
TAMARILLO / tomate de árbol / sachatomate
betaceum Solanum
Originaria de los Andes subtropicales y se cultiva en
regiones templadas o subtropicales cálidas, este tomate
de árbol tiene diversos tipos que se distinguen por sus
colores de piel: profundo color púrpura sólido, de color
rojo sangre, naranja, amarillo o rojo-y-amarillo. Ellos
pueden tener leve oscuro, rayas longitudinales. El fruto
maduro es de forma ovoide y de piel suave y contiene
muchas semillas pequeñas. Tiene un sabor ligeramente
amargo y astringente con un aroma delicado y
característico. Tamarillo es principalmente consumida
fresca o en diversas
preparaciones como ensaladas, salsas, sopas,
compotas, helados, jugos y licores.
TARA
Caesalpinia spinosa
Crece en los bosques secos de 0 a 4.500 metros (14.760
pies) sobre el nivel del mar, este árbol leguminoso produce
un alto contenido de fruta en taninos, que se extrae
después de un proceso de ebullición simple. Un amarillo a
gris coloración se obtiene de las vainas y se utiliza para el
teñido de la tela. En preparaciones culinarias se utiliza
como un agente espesante y estabilizador.
tarwi
Lupinus mutabilis
Esta es una especie de altramuz que ha crecido en los Andes
a 800-3,000 metros (2,625-9,840 pies) sobre el nivel del mar
durante más de 1.500 años. Tarwi es altamente eficaz en la
fijación de nitrógeno del aire, la reposición de la salud del
suelo. Alta en proteínas y grasas, la semilla blanca es un
alimento básico de la dieta andinos tradicionales, a menudo
pasados ​por agua y se añade a los guisos y ensaladas. Las
semillas tienen un sabor amargo cuando está crudo debido a
su alto contenido en alcaloides, que puede ser remediado por
remojo en agua durante unos días.
TIN TIN
pinnatistipula Passiflora
Una flor de la pasión que crece en los Andes por encima de 2.500
metros (8.200 pies) sobre el nivel del mar, el estaño estaño produce
un fruto amarillo, oblonga con una pulpa dulce, de color
naranja-como que se utiliza en las bebidas y mermeladas.
TIRADITO
Un plato tradicional en cevicherías, tiradito es similar al
ceviche pero sin las cebollas y con un corte diferente a los
peces. Fue introducido a la cocina peruana por los chefs
japoneses en Lima y se compone de pescado crudo en
rodajas apenas bañado en leche de tigre (un líquido a
base de cal) y, a veces una crema de ají Chile. El grosor
del corte del pescado está en algún lugar entre el
carpaccio y el sashimi.
tocosh
Una comida tradicional Quechua hecho fermentando y
deshidratando los tubérculos ya que la cultura Chavín. El
Canchan papa o papa rosada, una patata con una fina piel,
de color rosa y sabor suave es de uso general, aunque
otras variedades de papa, oca, mashua o también se
pueden utilizar. El tocosh tiene un olor y sabor
notoriamente aguda. Se utiliza en guisos o para hacer
mazamorra de tocosh, una papilla preparada hirviendo
tocosh con agua, azúcar, canela, clavo de olor y. Como la
penicilina se produce durante el proceso de fermentación,
tocosh
ha sido considerado como un antibiótico natural, así
como un remedio para las úlceras de estómago,
gastritis, digestión, y las enfermedades respiratorias.
Tucunare / PACA
cichla temensis
Conocido en Inglés como el pavón moteado, este pez
juego enérgica puede pesar hasta 12 kilogramos (26
libras) y habita en las cuencas del Amazonas y del
Orinoco. Tucunaré tiene una carne blanca y firme con
un sabor suave y no un montón de huesos. A menudo
se la parrilla, al horno, o se añade a los guisos.
TUMBO
Passiflora tripartita
A veces llamada la fruta de la pasión plátano, el tumbo de
forma oblonga es nativa de los Andes. Tiene una pulpa
agridulce, ligeramente ácido, y las frutas que crecen en el
más caliente, zonas tropicales tienden a ser más grandes
y más dulce. conquistadores españoles encontraron pulpa
tumbo civilizaciones mezcla costera con pescado crudo,
una forma cruda de ceviche. La pulpa se utiliza a menudo
en los zumos, cócteles y postres.
ATÚN
Opuntia ficus-indica
Esta fruta cactus, o tuna, tiene un color rosa o piel verde y
una pulpa de color rosa brillante (que puede ser utilizado
como un colorante) con semillas negras. Se ha cultivado
desde tiempos pre-colombianos y se pueden comer crudos
o jugos en o atascos.
tunta
Desarrollado en el altiplano andino entre hace 2.000 y
3.000 años, este método de conservación de la patata
se realiza mediante una liofilización natural, o
liofilización, proceso. El olor es intenso, aunque familiar
para las comunidades andinas y no a diluirse. Tunta se
rehidrata en guisos y preparaciones calientes, y es
comúnmente servido por su propia cuenta con una
rebanada de queso fresco. Tunta produjo en el altiplano,
sobre todo cerca del lago Titicaca fuera de Puno, es de
una calidad especialmente alta.
UCHUCUTA
En quechua, uchu significa ají (Chile) y cuta significa
picado o molido. Es un nombre común para las salsas
de chile en los Andes, aunque las recetas pueden
variar considerablemente.
Uña de gato
Uncaria tomentosa
Se trata de una vid amazónica conocida como uña de
gato a causa de espinas en forma de gancho que
crecen en él. Las vides pueden llegar a más de 30
metros (98 pies) de altura en el dosel del bosque
lluvioso. los
raíces y corteza interior son reconocidos por sus
supuestas propiedades antiinflamatorias,
inmunoestimulantes, antioxidantes y
anticancerígenos.
ungurahui
bataua Oenocarpus
Un grande, erecto palmera nativa de la selva tropical del
Amazonas, las tierras altas de la Amazonía y las llanuras
de inundación, ungurahui lleva un fruto comestible que es
rica en proteínas y aceite. Se asemeja a un gran olivo
negro, la fruta se mezcla a menudo con azúcar y sirvió
como un jugo o hecho en el helado.
yacón
sonchifolius smallanthus
Esta planta perenne Andino produce una raíz comestible
crujiente, de sabor dulce que es rica en azúcares de la
fruta y crece en grupos de cuatro a veinte raíces. Un
pariente de la alcachofa de Jerusalén, tiene una textura
y un sabor similar a la jícama. Yacón tiene un alto
contenido de agua y es versátil: Se puede comer crudo,
en jugos, o se hace en un jarabe.
YUCA
Manihot esculenta
También conocida como la yuca o mandioca, yuca es un
cultivo básico del Amazonas y una de las mayores fuentes
de hidratos de carbono en América Latina y el Caribe. La
planta de alto rendimiento es tolerante a la sequía y puede
crecer en suelos marginales, por lo que es un cultivo
confiable en toda la región. El, semiwoody, arbusto alto
perenne tiene una raíz tuberosa comestible, que crece en
racimos entre cuatro y ocho en la base. Ya que contiene
propiedades tóxicas, en particular las variedades más
amargas, yuca debe someterse a algún tipo de cocción,
fermentación, o de remojo antes de que se come. En el
Perú existen de diferentes preparaciones de yuca
docenas. Puede ser hervida, al horno, al vapor, a la
parrilla, o frito. A menudo se añade a los guisos y piezas
cocidas a veces se encuentra en un plato de ceviche.
También puede ser en forma de harina, que luego puede
ser utilizado para hacer pan.
YUYO / algas rojas
chamissoi Chondracanthus
Endémica de las aguas frías de la Corriente de Humboldt a
lo largo de la costa del Pacífico sur de América del Sur (de
Paita, Perú a Chiloé, Chile), este es uno de los más
abundantes algas rojas de la región. A menudo es una
guarnición en un plato de ceviche preparados u otro
pescado y marisco de Perú.
zúngaro
(Ver DONCELLA)
ÍNDICE
UNA extrema deriva 104, 105 fermentación en los cristales de cacao 240 frutos, semillas y la sangre del árbol 196, 197 frutos, semillas y maíz coruca rojo Amazon 176, 177 hierba luisa (lemongrass) 245
abuta 242 Andes 128, 129 chocolate de 230, 231 macambo 246 chocolate de 230, 231 diversidad del maíz 68, 69 cosecha y tucunaré 249 tucunaré [receta] 206, 207 manzana [receta] 202 subió, 203
achiote ver achiote corazón 118, 119 hojas del Valle Andino 88, 89 recolección 36, 37 altiplano ver altiplanto
aguaje 242 ocas y ollucos en Maras 102, 103 mucílago de cacao 247 ollucos y el cacao 178, 179 arroz costeño 244 lino ver Linaza Hojas de Valle Andino 88, 89
aguardiente 242 carne de cerdo en mashuas 112, 113 zapote, Ungurahui y macambo 218, chicha de jora 243 pulpo en su coral 31, 32 patatas volar 228, 229 miel
cortezas (por maceración) 180, 181 papel queñual 108, 109 corazón 118 119 cangrejo fósil de Concha 60, 61 la miel en la selva 222, 223
aguaymanto ( uchuva) 242 mashua dulce 114, 115 219 chile arañas de la roca 28, 29 Cristales Fruta Miel de palo 247
airampo 242 cristales yacón 239 la madera y el cacao 232, 233 ají amarillo 242 de cacao 240 aguaymanto 242 huacatay 245
airampo colorante 90, 91 achiote / achiote 242 cristales de cacao 240 charapita ají 242 Cristales de huarango 235 airampo 242 Huampo gelatina 172, 173
rojo Amazon 176, 177 peces de las semillas de color rojo, el 192, 193 arcilla altiplano [receta] 151, 152 ají limo 242 Cristales de pacae 234 caimito 243 hojas del Valle Andino 88, 89
ají amarillo 242 patatas volar 228, 229 de alpaca y el Huampo gel 164, 165 ají panca 242 Cristales de stevia 238 camu camu 243 lúcuma, cactus y retama 92, 93
aguacate y semillas 84, 85 amaranto 134, 135 aguacate y semillas ollucos y el cacao 178, 179 rocoto 248 Cristales de yacón 239 chamburu 243 244 pseudocereales [receta] 154, 155
diversidad del maíz 68, charapita 84, 85 arañas de roca 28, 29 arbol y zapote, ungurahui y macambo 218, chincho 243 cristales (edulcorantes) chirimoya rojo Amazon 176, 177 estaño estaño

69 ají 242 alga dulce 78, 79 219 bombonaje 170, 171 reunión de Cushuro 136, cristales de cacao 240 cristales cocona 244 245 [receta] 132, 133

ají limo 242 cactus 243 137 corazón 118, 119 de huarango 235 cristales guanábana tubérculos amarillo 86, 87

La leche de tigre 30 Arcilla de altiplano 151, 152 gel cactus 74, 75 Pacae 234 cristales de stevia huito 189 245 Huamanpinta 245
ají panca 242 arracacha 242 lúcuma, cactus y retama 92, 93 hojas del Valle Andino 88, 89 238 cristales yacón 239 lúcuma 246 Huamanripa 245
corazón 118, 119 tubérculos amarillo 86, 87 manzana [receta] 202 subió, 203 pseudocereales [receta] 154, 155 maracuyá 246 pepino corazón 118, 119

Ajosquiro 242 atadijo 242 aguacate y semillas conchas en el desierto 72, 73 tin tin [receta] 132, 133 Culen 244 melón 247 hojas del Valle Andino 88, 89
algas 84, 85 atún ( cactus) 249 tubérculos amarillo 86, 87 Cushuro 98, 245 reunión de Cushuro 136, 137 pomarrosa 247 Huampo 172, 245 de la miel en la selva
aguacate y semillas 84, 85 carachama y yacón 194, 195 ayahuasca 242 242 Caigua 243 sanango Chiric 244 de llama y la clorofila 146, 147 quebranta 247 248 222, 223
cerebro de mar 243 peces de aguas a gran altitud, ayasisa conchas en el desierto 72, 73 chitona ver barguillo zapote Huampo gel 164, 165
158 159 Lechuga de mar 246 de la cosecha y caimito 243 choclos andinos 130, 131 saúco 248 Huampo gelatina 172, 173
recolección de 36 años, 37 aceite de nuez de B callampa 243 chocolate ver también cacao Dale Dale D 245 tin tin 249 huancaína 245
Bahuaja camu camu 243 arcilla altiplano [receta] 151, 152 tomate de árbol 248 huarango 56-57, 245
peces de las semillas de color rojo, el 192, 193 uchuva ver aguaymanto frutas, semillas y chocolate 230, 231 Huampo gelatina 172, 173 Diversidad tumbo 249 frutos, semillas y chocolate de 230, cristales de huarango 235 árboles y
pulpo en su coral 31, 32, 33 patatas volar 228, 229 frutos, semillas y carachama y yacón 194, 195 Chuchuhuasi / chuchuwasha 244 de maíz 68, 69 Diversidad de Quinuas 144, 231 frutas, semillas y chocolate 230, 231 algas dulce 78, 79
Pata de gallo 247 chocolate de 230, 231 carachama 243 corteza (por maceraciones) 181 145 cristales de huarango 235
sargazo 248 vieira fósiles tucunaré [receta] 206, 207 carachama y yacón 194, 195 cascarilla corteza madera y cacao 232, 233 diversidad del maíz 68, 69 diversidad del maíz 68, 69
60, 61 frutos secos Bahuaja / castaña 243 (por maceraciones) 181 chuño 244 diversidad de quinuas 144, 145 G gamitana 245 melaza de huarango
conchas en el desierto 72, 73 tucunaré [receta] 206, 207 anacardo ver yuca Marañón ver también harina de tin tin [receta] 132, 133 doncella / zúngaro 245 cristales de huarango 235 árboles y
arañas de la roca 28, 29 Bajo Andino (1.600 m / 5.249 ft) 82-83 tapioca; yuca churos 244 la sangre del árbol 196, 197 peces de las semillas de color rojo, el 192, 193 algas dulce 78, 79
árboles y algas dulce 78, 79 airampo colorante 90, 91 almidón de yuca 64, sesenta y cinco la sangre del árbol 196, 197 bebidas ver bebidas gamitana [receta] 198, 199 huatia 99, 245
yuyo 249 aguacate y semillas 84, 85 castaña (tuerca Bahuaja / nuez de Brasil) 243 cilantro (cilantro) 244 pato, raíz de yacón y 226, mashua reunión de Cushuro 136, 137 huito 189, 245 de la patata volar 228,
algarrobo 242 de alpaca y el amaranto 134, hojas del Valle Andino 88, 89 tucunaré [receta] 206, 207 diversidad del maíz 68, 69 227 dulce 114, 115 gel de cactus 74, 75 gel de 229 huito teñir 210 211
135 lúcuma, cactus y retama 92, 93 catahua corteza (por maceraciones) 181 reunión de Cushuro 136, 137 arañas de la colorantes Huampo 164, 165
alpaca y kiwicha 134, 135 tubérculos amarillo 86, 87 cedrón (hierba luisa) 243 roca 28, 29 airampo colorante 90, 91 gelatina, Huampo 172, 173 gelatina
altiplano (3.900 m / 12.795 ft) 140-142 plátanos Huampo gelatina 172, 173 La leche de tigre 30 huito tinte 210, 211 de Huampo 172, 173 Me Inga edulis ver shimbillo helado
arcilla altiplano [receta] 151, 152 frutas, semillas y chocolate 230, 231 hojas del Valle Andino 88, 89 almejas colorante ungurahui 204, 205 geles
cristales de cacao 240 diversidad de cortezas (por maceración) 180, 181 mashua dulce 114, 115 cosecha y recolección de 36, 37 gel cactus 74, 75
quinuas 144, 145 barquillos (chiton) 242 cerdo en mashuas 112, 113 suelo manglar 50, 51 mi Huampo gel 164, 165 árboles y algas dulce 78, 79
pescado de alta altitud riega 158, 159 la lengua de piedra 48, 49 cerebro de mar (burbuja de mar) 243 rock de los manglares 52, 53 el ichu 148, 149 El Pez de las semillas rojas 192, 193 uvas ichu
ichu [receta] 148, 149 batan 242 pulpo en su coral 31, 32 clavo huasca 244 quebranta 247 ichu [receta] 148, 149
la llama y la clorofila 145, 146 corazón de res ceviche / 243 cebiche arcilla, comestible ver Coca chaco 244 epazote ver paico Escalera (800 m / 2625 ft) 162-163 guanábana (guanábana) / graviola 245 tocosh [receta] 126, 127 infusión solar de maíz
pseudocereales [receta] 154, 155 corazón 118, 119 chaco 243 la miel en la selva 222, 223 guanaco 245 morado 76, 77
tunta espesante 150 pseudocereales [receta] 154, 155 arcilla altiplano [receta] 151, 152 coca masa 166, 167 cortezas [receta] 180, 181 bombonaje
altura extrema (4.200 m / 13.780 ft) Costillas de ternera extrema deriva 104, 105 reunión de Cushuro 136, 137 pescado de alta altitud riega 158, 159 [receta] 170, 171 masa coca 166, 167 arrurruz Guinea ver Dale Dale K

122-124 de alpaca y el amaranto 134, 135 de pseudocereales [receta] 154, 155 ocas y ollucos en Maras 102, 103 cochayuyo ver yuyo cocona 244 kañiwa / cañiwa / canihua 245
maíz andino 130, 131 reunión de Cushuro 136, 137 remolacha / remolacha Huampo gel 164, 165 H quelpo ver sargazo kiwicha
estaño estaño [receta] 132, 133 aguacate y semillas 84, 85 chamburu 243 la miel en la selva 222, 223 Huampo gelatina 172, 173 cosecha y recolección de 36, 37 (amaranto) 245
bebidas hojas del Valle Andino 88, 89 café ollucos y el cacao 178, 179 hierbas alpaca y el amaranto 134, 135 aguacate
aguardiente 242 chancaca 243 arcilla altiplano [receta] 151, 152 rojo Amazon 176, 177 184 bombonaje 243 y semillas 84, 85
tocosh [receta] 126, 127 chicha de jora 243 infusión solar de maíz morado arañas de la roca 28, 29 Sandia café 248 sanación, 185 espesante de borraja 243
amaranto ver kiwicha 76, 77 bijao 242 chancayano Amarillo maíz el color de airampo 90, 91 colores de tunta, 150 extrema se deriva 104, cedrón 243 L

Amarillo de tubérculos 86, 87 diversidad del maíz 68, 69 huito 210, 211 de color de ungurahui 204, 105 chincho 243 lapa ( lapa) 245 hojas del Valle Andino 88, 89
Amazonía (230 m / 755 ft) 188-190 boldo 243 chaparreño maíz 205 conchas del desierto 72, 73 congona 244 leche de tigre 245
la sangre del árbol 196, 197 carachama bombonaje 243 diversidad del maíz 68, 69 F culantro 244
y yacón 194, 195 bombonaje [receta] 170, 171 gamitana charqui / charqui 243 conchas negras 244 fermentación en los Andes 128, 129 hercampuri 245 lechuga de mar (lechuga de mar) 246
peces de las semillas de color rojo, el 192, 193 [receta] 198, 199 Chazuta (260 m / 853 ft) 214-216 rock de los manglares 52, 53 pez hierba luisa 245 fósiles vieira 60, 61
gamitana [receta] 198, 199 borraja (borraja) 243 patatas volar 228, 229 frutos, semillas y congona 244 anchoveta 242 huacatay 245 árboles y algas dulce 78, 79
huito tinte 210, 211 suelo manglar 50, 51 chocolate de 230, 231 Corazón 118, 119 carachama 243 carachama y yacón 194, 195 muña 247 verbena de limón ver limoncillo
manzana [receta] 202 subió, 203 nueces de Brasil ver judías nueces la miel en la selva 222, 223 cilantro ver maíz cilantro doncella 245 peces de aguas a gran altitud, 158 159 paico 247 cedrón ver hierba luisa
tucunaré [receta] 206, 207 ungurahui Bahuaja ver Pallar zapote, ungurahui y macambo 218, hercampuri 245 Piedra lengua 48, 49
teñir 204, 205 Amazonía roja 176, 177 219 maíz andino 130, 131 diversidad del maíz 68, 69 lúcuma, cactus y retama 92, 93 lechuga

do la madera y el cacao 232, raíz de yacón Maíz Morado 246 infusión solar de maíz morado peces de las semillas de color rojo, el 192, 193 hierba buena cosecha y recolección de 36, 37
anchoveta 242 de maíz cabuya 243 233 y 226 de pato, 227 76, 77 gamitana 245 gamitana [receta] 198, 199 paiche 247 frutas, semillas y chocolate 230, 231 habas ver limas Pallar
andino 130, 131 cacao 214-216 chirimoya 244 hojas del Valle Andino 88, 89
Andes (3,600 m / 11,811 pies) 98-99 cacao criollo 243 chía 243 Cortezas 180, 181 raíz de yacón y pato 226, 227 La leche de tigre 30
lapas clavo huasca 244 P paca ver tucunaré pseudocereales [receta] 154, 155 sachapapa ver papa voladora sachatomate ver tomate cristales pacae 234 cristales de cristales yacón 239
arañas de la roca 28, 29 linaza ( lino) congona 244 pacae 247 quinua 248 de árbol salicornia (hinojo marino / frijol del mar) stevia 238 madera y cacao 232, 233 mashua dulce 114, 115
246 Culen 244 pulpo en su coral 31, 32 248 cristales yacón 239 Caspi Yacuruna corteza (por maceraciones)
llama y clorofila 145, 146 Dale Dale 245 cristales Pacae 234 vieira maíz morado rock de los manglares 52, 53 181

llama hercampuri 245 fósiles 60, 61 diversidad del maíz 68, 69 hinojo marino ver Salicornia tara 249 batatas

la llama y la clorofila 145, 146 tubérculos hierba luisa 245 árboles y algas dulce 78, 79 infusión solar de maíz morado 76, 77 Sandia café 248 tarwi 249 papa voladora 247
amarillo 86, 87 huacatay 245 cristales pacae 234 verdolaga Sangre de árbol 196, 197 carne de cerdo en mashuas 112, 113 tubérculos amarillo 86, 87
loche 246 246 lomo Huamanpinta 245 rojo Amazon 176, 177 vieira rock de los manglares 52, 53 la sangre de grado 248 espesantes yuca (yuca / mandioca) 249
saltado Huamanripa 245 fósiles 60, 61 la sangre del árbol 196, 197 gel cactus 74, 75 almidón de yuca 64, 65 Véase

lúcuma, cactus y retama 92, 93 Linaza 246 paiche 247 Q zapote, ungurahui y macambo 218, 219 almidón de yuca 64, sesenta y cinco también tapioca harina de yuyo 249

lúcuma 246 maca 246 rojo Amazon 176, 177 quebranta 247 zapote 248 tunta espesante de leche 150
lúcuma, cactus y retama 92, 93 Malva 246 paico (epazote) 247 queñual 247 zapote, ungurahui y macambo 218, del tigre 30 aguacate y semillas 84, 85
manayupa 246 reunión de Cushuro 136, 137 hojas del Valle papel queñual 108, 109 219 tin tin 249 carachama y yacón 194, 195
M maca 246 markhu 246 Andino 88, 89 Quinoa 248 sargazo (algas) 248 tin tin [receta] 132, 133 tiradito 249 pulpo en su coral 31, 32
mashua 246 pseudocereales [receta] 154, 155 coca masa 166, 167 cosecha y la recolección de 36, 37 carne de cerdo en mashuas 112, 113

manzana [receta] 202 subió, 203 matico 247 mashua dulce 114, 115 estaño diversidad de quinuas 144, 145 saúco 248 tocosh 124, 128, 249 de fermentación en los Andes fósiles vieira 60, 61
macambo 246 Mullaca 247 estaño [receta] 132, 133 reunión de Cushuro 136, 137 vieiras 128, 129 arañas de la roca 28, 29
zapote, ungurahui y macambo 218, muña 247 tubérculos amarillo 86, 87 pseudocereales [receta] 154, 155 fósiles vieira 60, 61 tocosh [receta] 126, 127 de la leche de tigre 30 árboles y algas

219 queñal 247 Pallar ( frijoles de lima / judías blancas) 247 conchas en el desierto 72, 73 tomate de árbol (tomate de árbol) 248 dulce 78, 79

madera y cacao 232, 233 retama 248 palto y Las semillas 84, 85 R frijol mar ver Salicornia burbuja de mar ver cerebro aguacate y semillas 84, 85
maíz morado 246 Ruda 248 panela 247 raiz yacón y pato 226, 227 de mar lechuga de mar ver Lechuga de mar tubérculos amarillo 86, 87 árboles y Z zúngaro ver doncella
infusión solar de maíz morado 76, 77 ajo sacha 248 papá ver patata 247 navajas algas ver la leche de oveja algas algas dulce 78, 79
el maíz, la diversidad de los 68, 69 shimbillo 248 papa voladora 247 suelo manglar 50, 51 recolección de árboles ver también ladrar

Malva 246 tocosh 124, 128, 249 patatas volar 228, 229 manzana [receta] Cushuro 136, 137 Amazon roja 176, 177 abuta 242
hojas del Valle Andino 88, 89 manayupa 246 uña de gato 249 202 rosa, 203 pescado de alta altitud riega 158, 159 aguaje 242
Miel de palo 247 papalisa ver olluco Oxalis rojo 248 conchas en el desierto 72, 73 Ajosquiro 242
manglar (0 m / 0 pies) 42-44 Miel en la jungla 222, 223 molle 247 Papeles de queñual 108, 109 reunión de Cushuro 136, 137 hojas del Valle shimbillo (helado de soja) 248 algarrobo 242
suelo manglar 50, 51 maíz pardo Andino 88, 89 raíz de yacón y pato 226, 227 atadijo 242
rock de los manglares 52, 53 lengua moraya ver chuño diversidad del maíz 68, 69 papel queñual 108, 109 apuntalar ver caracoles Chuchuhuasi / chuchuwasha 244
piedra 48, 49 mucílago de cacao 247 maracuyá ver maracuyá pata de gallo rojo Amazon 176, 177 Orilla Huampo 172, 245
mangle ver manglar Mullaca 247 247 retama 248 Churo 197, 244 de infusión solar de maíz huarango 56-57, 245
suelo manglar 50, 51 muña 247 fósiles vieira 60, 61 hojas del Valle Andino 88, 89 morado 76, 77 pacae 247
mandioca ver yuca reunión de Cushuro 136, 137 gelatina 172 conchas en el desierto 72, 73 lúcuma, cactus y retama 92, 93 guanábana ver guanábana queñal 247
maracuyá ( fruta de la pasión) 246 Huampo, 173 pejerrey arroz, costeño 244 arañas de la roca 28, 29 shimbillo 248
Marañón ( anacardo) 246 hojas del Valle Andino 88, 89 pescado de alta altitud riega 158, 159 pulpo en su coral 31, 32 roca de squash tara 249
sal de Maras tin tin [receta] 132, 133 pepino melón 247 manglar 52, 53 rock de los manglares 52, 53 loche 246 ungurahui 249
extrema deriva 104, 105 fermentación en los hongos suelo manglar 50, 51 stevia 248 tubérculos ver raíces y tubérculos
Andes 128, 129 callampa 243 tubérculos maíz perla rocoto 248 reunión de Cushuro 136, 137 gelatina 172 tucunaré / paca 249
corazón 118, 119 amarillo 86, 87 diversidad del maíz 68, 69 raíces y tubérculos Huampo, 173 tucunaré [receta] 206, 207
ocas y ollucos en Maras 102, 103 La cocina peruana (tradicional) arracacha 242 cristales de stevia 238 tumbo 249
Marcona (-25 m / -82 ft) 26-27 N aguardiente 242 ceviche / 243 Dale Dale 245 246 cristales de stevia 238 diversidad del maíz 68, 69
cosecha y recolección de 36, 37 tuercas cebiche maca lúcuma, cactus y retama 92, 93 fósiles vieira 60, 61
pulpo en su coral 31, 32 castaña 243 charqui 243 mashua 246 manzana [receta] 202 subió, 203 atún ver tunta cactus 140-141,
arañas de la roca 28, 29 Marañón 246 chicha de jora 243 Mullaca 247 247 la lengua de piedra 48, 49 Suelo 249
La leche de tigre 30 sacha inchi 248 chuño 244 oca de mangle 50, 51 arcilla altiplano [receta] 151, 152
markhu / Markho / Marko / Marco 246 huancaína 245 olluco 247 mashua dulce 114, 115 pescado de alta altitud riega 158, 159
Masas de coca 166, 167 O oca 247 huatia 99, 245 246 lomo tocosh 124, 128, 249 maíz dulce ver maíz ichu [receta] 148, 149
mashua / mashwa 246 saltado yacón 249 tubérculos amarillo 86, batatas calidad de, espesante categorías
carne de cerdo en mashuas 112, 113 extrema deriva 104, 105 ocas y ollucos en tiradito 249 87 arañas de la roca 28, 29 150 150 tunta
mashua dulce 114, raíz de yacón 115 y Maras 102, 103 tocosh 124, 128, 249 yuca 249 edulcorantes
226 de pato, 227 matico 247 papel queñual 108, 109 ocas Y ollucos ES tunta 140-141, 249 manzana rosa ver Ruda pomarrosa 248 cristales de cacao 240 T

maras 102, 103 uchucuta 249 chancaca 243 cristales de uchucuta 249
carne ver alpaca; carne de vaca; guanaco; pulpo en su coral 31, 32 Pez de aguas de altitud 158, 159 bombonaje [receta] 170, 171 Amazon huarango 235 cristales Pacae uña de gato 249
llama plantas olluco / ulluku / papalisa 247 pomarrosa (pomarrosa) 247 roja 176, 177 234 panela 247 cristales de ungurahui 249
medicinales extrema deriva 104, 105 ocas y ollucos en manzana [receta] 202 subió, 203 stevia 238 cristales yacón 239 zapote, ungurahui y macambo 218,
abuta 242 Maras 102, 103 carne de cerdo en mashuas 112, 113 S 219
airampo 242 ollucos y el cacao 178, 179 papas 247 ajo sacha 248 tucunaré [receta] 206, 207 ungurahui
Ajosquiro 242 ollucos y cacao 178, 179 chuño 244 tocosh [receta] 126, 127 sacha culantro / culantro la selva / teñir 204, 205
atadijo 242 orilla (85 m / 279 ft) 56-57 tunta 140-141, 249 variedades utilizada falsa culantro 248 zapote, ungurahui y macambo T la madera y el cacao 232, 233
ayahuasca 242 gel cactus 74, 75 para tunta 150 218, tahuari corteza (por maceraciones) 181
ayasisa 242 almidón de yuca 64, sesenta y cinco inchi 219 sacha 248 tallos Extremos 104, 105 W
boldo 243 diversidad del maíz 68, 69 higo chumbo tomate de árbol ver tomate de árbol la madera y el cacao 232, 233
borraja 243 cristales de huarango 235 conchas en el desierto 72, 73 aceite de sacha inchi taperiba
Caigua 243 cristales Pacae 234 vieira lengua piedra 48, 49 pseudocereales la sangre del árbol 196, 197 bombonaje frutas, semillas y chocolate 230, 231 Y yacón 249
cedrón 243 fósiles 60, 61 154, 155 [receta] 170, 171 gamitana [receta] harina de tapioca (almidón de yuca) 64, sesenta y cinco

chincho 243 conchas en el desierto 72, 73 infusión solar de pseudocereales 198, 199 aguacate y semillas 84, 85 carachama y yacón 194, 195
sanango Chiric 244 maíz morado 76, 77 kañiwa 245 reunión de Cushuro 136, 137 tucunaré cristales de cacao 240 cristales cristales yacón raíz yacón 239 y 226
Chuchuhuasi / chuchuwasha 244 árboles y algas dulce 78, 79 kiwicha 245 [receta] 206, 207 de huarango 235 de pato, 227
NOTAS DE LA RECETA
Todas las hierbas son frescas, a menos que se especifique lo
contrario.
Todo crema es 36-40% de grasa crema de leche a
menos que se especifique lo contrario.
Toda la leche está lleno de grasa (entero) en 3% de grasa,
homogeneizada y pasteurizada a la ligera, a menos que se
especifique lo contrario. Todas las levaduras es fresco, a menos que
se especifique lo contrario.
Toda la sal es la sal marina fina, a menos que se
especifique lo contrario.
migas de pan siempre se secan, a menos que se
especifique lo contrario.
Los tiempos de cocción son únicamente para orientación,
como hornos individuales varían. Si se utiliza un horno de
aire (convección), siga las instrucciones del fabricante
relativas a las temperaturas del horno.
Ejercer un alto nivel de precaución cuando
siguiendo las recetas que impliquen cualquier
actividad potencialmente peligrosa, incluyendo el
uso de altas temperaturas, llamas abiertas, cal
apagada, y cuando freír. En particular, cuando
freír, añadir los alimentos cuidadosamente para
evitar salpicaduras, usar mangas largas, y que no
deje desatendida la sartén.
Algunas recetas incluyen huevos crudos o muy
ligeramente cocidas, carne o pescado, y productos
fermentados. Estos deben ser evitados por los
ancianos, los niños, mujeres embarazadas, personas
convalecientes, y cualquier persona con un sistema
inmunitario deteriorado.
Tener cuidado al realizar productos fermentados,
asegurando todo el equipo está muy limpio, y
buscar el asesoramiento de expertos en caso de
duda.
Cuando no se especifica la cantidad, por ejemplo de
aceites, sales y hierbas utilizadas para el acabado de
platos o para profundas freír, cantidades son
discrecionales y flexible.
Todas las hierbas, brotes, flores y hojas deben ser
recogidos fresca de una fuente limpia.
Tenga precaución al forrajeo de ingredientes; cualquiera
de los ingredientes alimentó solamente se deben comer
si un experto haya considerado seguro para comer.
Ambas medidas métricas e imperiales se utilizan
en este libro. Sigue una serie de mediciones a lo
largo, no una mezcla, ya que no son
intercambiables.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Sin lugar a dudas, para entender por qué y cómo he
hecho las cosas que he hecho, hay un sinnúmero de
personas y situaciones que me han guiado a trazar un
camino de mi propia. Estoy seguro de que todas estas
personas han contribuido a crear este libro conmigo y el
hermoso trabajo que hacemos juntos.
Para las personas más bellas de este maravilloso país,
que viven fuera de su tierra y los alimentos de una
manera que es tan real, honesto y auténtico, que son
nuestros guías en cada momento, o nuestros ejemplos de
por vida. Para los artesanos, productores y todos los
poseedores de los mismos ancestral que nos enseña a
vivir cada día mejor y entender que todos vivimos
plenamente conectados, de una persona a otra. Me
gustaría dar las gracias a mis colegas chef de este
hemisferio, con todas las paradojas que experimentamos
a medida que continuamos cocinar mejor, unir, y luchar
las batallas que surgen y surgirán. Es un honor compartir
conversaciones y colaboraciones con ustedes y estoy
seguro que vamos a conocer muchos más.
Mater Iniciativa, el alma de todo lo que hacemos en el
Central, sin duda nos ha dado más vida en estos años de
viajes y expediciones. Doy gracias a la enorme curiosidad
que se ha generado como un equipo. Por supuesto,
Karime, por estar siempre ahí, y el grupo de base fiel de
Pedro, Gabriela, Paulo y ladrillo, así como todos los que
han ayudado en diferentes retos en diferentes épocas del
año.
La familia central, todos los cocineros y frontal del equipo
de casa que yo he empujado y confusas tantas veces
para ejecutar las placas, mientras que la comprensión de
las altitudes y la complejidad de estos productos
desconocidos. Hay Carlos, Luis, Gabriel, Juan Luis,
Annia, Mariana, José, Andre, y todo nuestro increíble
equipo joven que está en busca de algo más que sólo
estar en un gran restaurante. Este libro es ciertamente
parte de todos los que, literalmente, ha establecido los
primeros ladrillos del restaurante, dirigido a la
construcción, las compras supervisado, aprendió acerca
de los gastos, y el estado ahí conmigo para cerrar el
restaurante cada noche, como Carlos Cáceres.
Malena, querida hermana, que, con su dulzura, nunca deje
a llegar a un punto final, sino que continuó para inspirarnos
a grabar, apuntar y medir cualquier aspecto de la
naturaleza que podría traducirse en conocimiento. Su
sensibilidad y capacidad de adaptación a múltiples
disciplinas con las cosas que encontramos es excepcional,
por no hablar de su habilidad de entender mis propias
confusiones.
Mi esposa, mi mejor cocinero, Pia, que no sólo ha Para Nicholas Gill, un gran amigo, el que lo hizo para que
soportado todas las dificultades y las transiciones desde pudiera comunicarse y disfrutar de esta obra de Iniciativa
que abrimos central, pero ha tenido que lidiar con mis Mater y Central. Nuestro trabajo conjunto implicado el mal
obsesiones, mis extremos, y todas las veces en que de altura, períodos de aislamiento, la confusión por la
desaparecen y me encuentro sumergido en una idea , un lejanía, la falta de sueño, y otras situaciones anormales
concepto, o lo que sea importante impulso o que se convirtieron en el enriquecimiento. El trabajo de
intrascendente. Ella asegura que los detalles del día a esta intensidad siempre genera amistades especiales.
día de la función de la cocina de una manera que nunca Gracias, Nick.
podría. Su capacidad de trabajo, el temperamento en la
cocina, y la manera de respetar e inspirar a cada joven
cocinero, con los códigos y jerarquías que sólo ella
conoce, me ha liberado de todo lo que ocurre en la Para mi hijo, Cristóbal, que sólo puedo decir que cuando
naturaleza rutinaria de la cocina de un restaurante. me pongo a pensar mucho sobre el trabajo que puede
cambiar el mundo, hay una pequeña persona que está
trabajando para cambiarme.
Mi querido Raules, nuestros dos abogados. Blanca,
Malena, y María Paz, tres artistas de todo, por todo lo que
me dieron en casa. Creo que no era fácil convivir con mi
hiperactividad y contradicciones cuando era más joven.
Ellos nunca tiraron la toalla y para ellos estoy aquí.
Emily, Olga, y el equipo de Phaidon, de principio a fin, que
trataron de poner todo en orden y todo fluyó con calma.
La confianza en nosotros y la libertad que le permite han
sido clave para este proyecto.
Phaidon Press Limited
Regent’s Wharf
All Saints Street La Traducción de esta obra al español, se hizo con apoyo de
London N1 9PA
traductores en línea, sin embargo, se leyó y revisó todo el
Phaidon Press Inc.
65 Bleecker Street
contenido para estructurar, darle sentido y plasmar la
New York, NY 10012
correcta traducción de cada palabra; pudiesen existir
phaidon.com irregularidades con los vocablos regionales o indígenas, el
First published 2016 glosario y el índice. El resto, es una traducción fiel (98%)
© 2016 Phaidon Press Limited
al texto original, y a lo que el autor desea trasmitir.
ISBN 978 0 7148 7280 3

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parlantes y muy en especial a los compañeros
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or otherwise, without the written Salazar.
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Commissioning Editor: Emily Takoudes Traducción by: Arquichef - Sonora, México

Project Editor: Olga Massov
Production Controller: Leonie Kellman
Photography: Jimena Agois (food),
Ernesto Benavides (landscape)

Phaidon would like to thank Evelyn

Battaglia and Kate Slate for their
contributions to this book.

Design: Atlas

Printed in China