Escuela de gastronomía Mariano Moreno

Organización y manejo de establecimientos gastronómicos

Profesora: Claudia

Estudiante: Jerónimo Arango Gómez

Primer concepto:

Panadería café

Se trata de una panadería café cuyo toque particular sería el de hornear los panes en el momento
en que salga el pedido. En la carta abría panes tanto salados como dulces, y entre las bebidas
encontraríamos las típicas opciones de cafés, cappuccino, latte, americano, así como aromáticas y
chocolate. Una opción interesante sería que los comensales pudieran escoger el relleno de
algunos panes.

La ubicación podría ser en el Parkway puesto que se encontraría la clientela para un lugar así ya
que es un sitio residencial y a la vez con mucho desarrollo gastronómico. Es decir se encontrarían
clientes ya que las personas van al Parkway a buscar nuevas opciones gastronómicas.

Brigada de cocina: Suponiendo que fuera un establecimiento mediano o pequeño, se requeriría un

chef (administrador); un chef segundo o panadero experimentado. Abría tres grupos; en el área de
bebidas encontraríamos a un barista jefe y un ayudante; en el área de panadería abría dos grupos,
uno organizando los panes salados, otro los dulces. En el área de los salados abría uno encargado
de los rellenos, así que debe ser cocinero, en el área de los dulces uno debe ser pastelero, un
patissier. Por último un par de lava platos.

Segundo concepto:

Restaurante Cafetería

Se trata de un restaurante cafetería cuyo toque particular es el de manejar algunas recetas con
base en café. El lugar tendería más a una carta con carnes, en especial recetas al horno y, por
supuesto, salsas.

La ubicación podría ser por los lados de chapinero alto, donde, si bien hay competencia, la gente
va a esta zona a buscar experiencias gastronómicas.
La brigada de cocina estaría conformada por un Chef, chef segundo, un rótisseur que sería jefe de
partida de unos tres cocineros, un sausier con un ayudante, un patissier, y un par de lavaplatos.