4 Nos Metemos en La Cocina

ALIMENTACIÓN CONSCIENTE 1
CUADERNO CUARTO
NOS METEMOS EN LA COCINA
La práctica sin teoría es peligrosa.

La teoría sin práctica es inútil.
CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

FINALIDAD DEL MANUAL
Ayudar a adquirir la adecuada información y los

conocimientos precisos sobre el uso y el empleo de los
alimentos, con el objetivo de poder influir y modificar
el estado de una condición personal con la intención
de lograr el mejor estado de salud posible, adaptado a
las circunstancias de la vida.
Preparar un manual de consulta en dónde presentar, de

manera ordenada, la información que necesitarán las
personas que participan en el proceso de aprendizaje
del modelo de alimentación energética, al amparo de la
idea de la “ALIMENTACIÓN CONSCIENTE”.
Para conectar con el autor:

javieriraola@msn.com
5 POSTULADOS CUYA ACEPTACIÓN FACILITA

LA REALIZACIÓN DEL CAMBIO DE ALIMENTACIÓN
Cada alimento tiene una carga energética específica que causa

I unos efectos específicos en cada persona.
Todos los alimentos, sin excepciones, tienen una de las dos cargas
energéticas básicas y se sujetan a unas reglas de funcionamiento
específicas.
II Nuestro estado de salud HOY es la consecuencia de lo que

hemos comido AYER.
En general, estamos en un estado de salud no tan bueno como el

que creemos. En muchos casos ese estado no está manifestado
gracias a la capacidad del cuerpo para acumular toxinas, gracias a
la edad o gracias a la fortaleza de la constitución personal.
III Es posible influir en el estado de la condición personal (la

salud) mediante la alimentación.
Afortunadamente, en la mayoría de los casos, estamos a tiempo

para tomar el control diario de nuestra salud futura mediante una
alimentación correcta. La salud se puede (y se debe) influenciar.
IV Nuestra salud MAÑANA dependerá, especialmente, de lo que

dejemos de comer HOY (AHORA).
En la medida en que nuestros conocimientos aumenten, iremos

desechando los alimentos que tanto dañan nuestra salud.
También, como no, tomaremos los más adecuados para nuestra
condición.
V Nadie más que la propia persona es capaz de decidir el cambio

de su modelo de alimentación.
Cambiar el modelo de alimentación al que estamos acostumbrados

es una verdadera proeza que exige disciplina, fuerza de voluntad y
una enorme motivación. Solamente la necesidad de curar una
enfermedad ó la voluntad de la propia persona son capaces de
llevar adelante semejante cambio.

CUADERNO CUARTO
NOS METEMOS EN LA COCINA
OBJETIVO DEL CUADERNO CUARTO

Para realizar la alquimia en la cocina que pueda
modificar la condición básica de una persona hace falta
aprender y practicar. Aprender las maneras de cocinar
para aprovechar la energía de los alimentos y practicar
en la cocina para conseguir los efectos deseados.
De ésta manera podremos cumplir con el encargo de la

naturaleza de hacernos responsables del estado de
nuestra salud, de nuestra conducta y de nuestros
pensamientos, asi como de los de las personas bajo
nuestra responsabilidad.
En éste cuaderno cuarto, no se pretende enseñar a

realizar menús concretos, sino que se intenta explicar
y mostrar cuáles son las buenas prácticas energéticas
en la cocina que ayudan a experimentar de manera
consciente con la energía de los alimentos.

PERLAS DE AVELINE KUSHI desde la cocina y los fogones:
…ALIMENTACIÓN CONSCIENTE es aquella que permite

experimentar al ser humano la energía de los
alimentos y notar su influencia diaria sobre la salud,
sobre la conducta y sobre los pensamientos…
…Una vez experimentada la verdadera energía de los
alimentos, y una vez aprendido cómo atender la salud,
la conducta y los pensamientos por medio de la comida
y de las técnicas de elaboración, NUNCA se podrá
volver a una alimentación inconsciente y sensorial…
…Comiendo bien podemos crear orden y equilibrio en

la vida cotidiana…
… La cocina es un arte comprensivo que puede

producir salud, felicidad y paz o enfermedad,
sufrimiento y destrucción…
… Cada cocina produce su propia melodía…
… El alimento es una clase de energía que da forma a

nuestro cuerpo, a nuestras emociones y a nuestro
espíritu. Lo que comemos transforma nuestra energía
interna….

Los probables efectos que se pueden obtener sobre la

salud, sobre la conducta y sobre los pensamientos con
la práctica de la alimentación y la cocina consciente:
• Un organismo fuerte, energético y vigoroso

• Una gran regularidad intestinal
• La posibilidad de recuperación de una enfermedad
• Un cuerpo esbelto y más joven que la edad real
• Un sueño diario relajado y profundo
• Una mente equilibrada, lúcida y clara
• Un nivel de conciencia cada vez más elevado
• Alegría permanente
• Un carácter apacible y pacífico
• Una gran compasión y comprensión de todo
• Un profundo sentido de la justicia
• Un gran aprecio por la vida

CONTENIDO.-
NOS METEMOS EN LA COCINA 8
1 Definir que son alimentos disponibles correctos.

15
2 Los grupos de alimentos
18
3 Cómo hacer la preparación de los alimentos.
37
4 Cómo son las técnicas de elaboración y cocinado.
41
5 Cómo condimentar los platos.
46
6 Cómo preparar Platos Completos
51
7 Cocinando según las estaciones del año
55

CUADERNO CUARTO:
NOS METEMOS EN LA COCINA.
¿Porqué y para qué nos metemos en la cocina?....

¿Cuáles son nuestras intenciones al hacerlo?...
¿Para qué asumimos la responsabilidad de cocinar?...
Posiblemente la gran mayoría de personas nos respondan cosas como:

Pues para cumplir con la obligación diaria de dar de comer a las
personas con las que convivimos y para las que cocinamos….O bien
otra como: Pues porque no nos queda más remedio, si queremos
comer… O bien: Porque alguien lo tiene que hacer y me toca a mi… O
también: Simplemente, es que hay que vivir… De tal manera que es
muy probable que de sus respuestas se deduzca que la acción de
cocinar tenga un cierto componente rutinario, repetitivo, poco creativo
y además condicionado por el escaso tiempo de ocupación.
También es verdad que podemos encontrar respuestas como: En

realidad, disfruto cocinando para otras personas y para mis
amistades. Me relaja y me descansa… si no fuera por el fregado de los
cacharros… O también: Es la manera con la que demuestro mi afecto
y mi cariño hacia las personas que quiero y me encanta verlos sanos y
fuertes… Pero tenemos que reconocer que no son respuestas tan
habituales. Hay que admitir que entramos poco en la cocina (si
entramos) y que procuramos estar en ella el menor tiempo posible y lo
más seguro es que lo consideremos un mal necesario.
En cualquier caso estamos convencidos de que no encontraremos

ninguna respuesta como: Me siento responsable de la salud mental,
emocional, física y espiritual de las personas a las que doy de comer
habitualmente….y lo tengo tan claro que procuro cocinar en casa
todas las comidas que puedo para así tener la plena satisfacción y el
control de lo que preparo para comer.
¿Qué tiene que ocurrir para cambiar tan drásticamente la intención y

la razón por la que entramos en la cocina?... ¿Porqué pasar de una
orientación de sobrevivir o sensitiva hacia una orientación consciente
de salud integral y plena?... Y lo que es más importante: ¿Qué efecto
va a tener en nuestras prácticas diarias cambiar 360 grados la filosofía

sobre el modo y manera como nos alimentamos ?...
Por supuesto que se debe de evitar el entrar en la cocina por rutina,

por costumbre o con una única intención de dar satisfacción a los
sentidos. Pondremos como primera premisa que, a partir de ahora, si
se adopta la orientación de una alimentación consciente, se ha de
entrar en la cocina con una intención bien diferente:
“Entraremos en la cocina influenciados por el estado de la condición

de la persona para la que vamos a cocinar (bien sea para nosotros
mismos o bien para terceras personas)”.
“Entraremos en la cocina con la intención de preparar platos

completos, elaborados con los alimentos correctos (idóneos) para así
poder experimentar con su energía y poder influenciar en el estado de
la persona que los toma”.
Como segunda premisa, admitiremos que antes de entrar en la cocina,

hemos de aceptar y creer es que los alimentos crean en el tiempo la
salud o la enfermedad (y crean una condición personal), actuando a
largo y medio plazo. También habremos de aceptar y creer que todas
las personas (sin excepciones) tienen una condición específica en cada
momento. Por último hemos de aceptar y creer que, en la medida en la
que se modifica el modelo de alimentación, se modifica y cambia
también, en el tiempo, esa condición personal cualquiera que ésta
sea.
Para poder modificar, mediante el empleo de los alimentos naturales

correctos, el estado de una condición personal hemos de adquirir y de
aprender nuevos conocimientos. Observaremos como muchos de los
conocimientos y de las prácticas que teníamos hasta la fecha apenas
nos van a ser de utilidad en el futuro. Por el contrario, vamos a tener
que aprender algunas cosas nuevas para poder preparar los platos
adecuados y correctos.
Aprenderemos entre otras cosas:

Con qué alimentos podemos y debemos de contar.

Cuáles son los alimentos que deberemos de evitar.
Cuál será la preparación adecuada para aprovechar todas las
propiedades energéticas y los nutrientes de los alimentos.
Cuál será la manera idónea de cocinarlos.
Cómo se tienen que presentar… e inclusive:
Cómo se tienen que comer.
Hemos mencionado en repetidas ocasiones a la Condición Personal.

Ésta no es otra cosa que el estado de salud físico, mental y emocional
de una persona en un momento determinado. Y vamos a tener que
desarrollar una habilidad de observación especial para distinguir y
aprender a evaluar cómo es la condición personal en la que se desea
influir y que es el comienzo de todo. En principio el estado que más
nos interesa a todas las personas ( y que es fácilmente observable
cuando la enfermedad o la pérdida de salud ya se han manifestado) es
la condición de “falta de salud”.
En el caso de una persona enferma es evidente que el primer estado o

condición a influenciar y manipular es la propia enfermedad o la
pérdida de salud y que todos los esfuerzos deberán de ir encaminados
a mejorar esa condición personal enferma y a ayudar en el alivio y la
mejora de los síntomas y las manifestaciones de la enfermedad. Lo
cual se puede hacer por medio de los alimentos y de los hábitos de
vida. Entonces en la cocina los platos serán preparados con esa
finalidad o intención. De ello hablaremos mas tarde.
En el caso de una persona sana, cabe el preguntarse si es aconsejable

o no modificar algo de su modelo de alimentación puesto que, por lo
que parece, hasta la fecha se ha comportado estupendamente y con
excelentes resultados. Pues bien, en éste caso, la intención claramente
será la de poder seguir manteniendo dicho estado de buena salud.
Pero de todas maneras, las orientaciones para poder influenciar las
condiciones personales se desarrollan en la parte segunda.
En general, el cuaderno cuarto “A la cocina” no pretende explicar y

describir diferentes menús y recetas que puedan ser incluidas como
propias de un modelo de Alimentación Consciente y que se puedan
seguir paso a paso en la cocina, como en el caso de los libros de

recetas tradicionales. Para eso hay un buen número de ellos que
explican como hacer platos concretos. No. En éste sentido, no es el
objetivo el explicar múltiples maneras de cocinar platos con cereales
integrales enteros, ó detallar la mejor forma de elaborar el tempeh o el
tofu y de preparar platos que lo incluyan, o bien explicar recetas para
preparar deliciosos postres, sugerir como hacer para preparar platos
atractivos con algas ó enseñar a condimentar y a cocinar el seitán…
etc.
Como enfoque preferimos centrarnos en aprender a entender, a

manejar y a aplicar con soltura los nuevos conocimientos en la cocina
para que, ante el cambio de modelo de alimentación, la persona
responsable se familiarice con la nueva cocina y con sus posibilidades.
No se trata de aprender a hacer menús sino a conocer los alimentos,
sus cualidades energéticas, sus posibilidades y la manera adecuada de
cocinarlos para aprovechar todas sus propiedades.
(INCISO. El término de Alimentación Energética puede ser algo

confuso. Lo primero que nos puede venir a la cabeza es la orientación
de valorar los alimentos por la cantidad de energía que aporten
diariamente al organismo para realizar las actividades diarias con
entusiasmo y con fuerza. Sin embargo, el concepto de Alimentación
Energética no tiene ese sentido energético. En realidad se trata (como
ya ha quedado claro en la definición de Aveline Kushi descrita en el
comienzo) de experimentar con la carga energética propia de cada
alimento y con los efectos que provocan en el ser humano.)
Como símbolo del cambio que se propugna, téngase en cuenta que la

primera acción que conllevará la aceptación y la práctica de la
Alimentación Consciente o Energética, será la de vaciar y tirar la casi
totalidad de la despensa actual y de la nevera para dar entrada a todo
una serie de nuevos alimentos, con los que no estamos familiarizados.
Se ha comentado como éste cuaderno no trata de ser un libro de

recetas de cocina, y también añadiremos que, cuando en la parte
segunda se proceda a explicar el como actuar sobre las condiciones
básicas personales con los alimentos, no se incluirá el tratamiento de
las situaciones de enfermedad. Por supuesto que, cuando se ha

perdido la salud, hay que seguir un tratamiento alimentario adecuado,
el cual varía según el tipo de manifestaciones y sus causas. Dicho
tratamiento será, en la mayoría de los casos, recomendado por un
consultor especialista y practicado bajo su atenta vigilancia. En ese
tratamiento se recomendarán alimentos específicos, unas técnicas de
preparación y de elaboración adecuadas, se propondrán remedios de
mejora y de ayuda para aliviar los síntomas, se explicarán hábitos
saludables etc., cuando menos durante el período en el que se va a
tardar en recuperar los equilibrios básicos. En éste apartado hay
excelentes publicaciones (como por ejemplo el libro “La Senda
Macrobiótica hacia la salud total” de Michio Kushi y de Alan Jacks, el
cual es una verdadera “biblia”) en las que encontrar las guías, las
pautas y las recomendaciones para el tratamiento de cada tipo de
enfermedad. Pero no es el objetivo de este cuaderno.
Bien. Si no se dedica el cuaderno a enseñar o explicar cómo elaborar

platos y menús concretos. Si no se dedica a explicar los tratamientos
alimentarios específicos para recuperar la salud en el caso de
enfermedades concretas… ¿cuál es entonces su orientación general?...
La orientación será la de ayudar a que seamos eficaces cuando

tengamos que entrar en la cocina con la intención de manipular las
cualidades energéticas de los alimentos para lograr el mejor estado de
salud (física, mental, emocional y espiritual) posible en función de las
circunstancias y del medio ambiente de una persona. En la sección
siguiente la orientación será la de ayudar a que seamos eficaces en el
tratamiento de situaciones habituales muy comunes y concretas y
que, por lo general, afectan e interesan a un buen número de
personas. En la sección tercera se incorporan pequeños análisis de
situaciones especiales y que afectan a las personas en etapas
concretas de su vida.
Y… ¿Cuáles son los factores y parámetros que mejor identifican a una

forma de cocinar energética y consciente?...
En principio los aspectos básicos de una cocina consciente son:

• El empleo y la disponibilidad de los alimentos correctos.

• Unas técnicas de preparación de esos alimentos específicas.
• Unas técnicas de elaboración y de cocinado específicas.
• Unas herramientas y utensilios recomendados.
• La preparación de platos únicos completos (no de menús).
• El dominio de las técnicas de condimentación y polarización.
En consonancia con lo comentado en éste CUADERNO CUARTO se

van a acometer los siguientes apartados:
1- DEFINIR QUE SON ALIMENTOS DISPONIBLES CORRECTOS.

2. CÓMO REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
3. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y DE COCINADO A EMPLEAR.
4. CÓMO HACER LA CONDIMENTACIÓN DE LOS PLATOS.
5. APRENDIENDO A PREPARAR PLATOS ÚNICOS COMPLETOS.´
6 COCINANDO SEGÚN LAS ESTACIONES DEL AÑO.
Recapitulando por unos momentos, observamos lo siguiente:
Que a partir de ahora entraremos en la cocina con una orientación

totalmente diferente de la que hemos tenido hasta la fecha.
Deseamos modificar el estado de una condición personal y vamos a
adquirir los conocimientos pertinentes para ello.
Que tendremos que aprender casi todo, desde el principio. No nos
valen los viejos esquemas, comenzando por los propios alimentos.
Que nos vamos a concentrar en la cocina natural, en el sentido más
abierto y más amplio de este concepto.
Que vamos a abandonar la práctica de preparar platos y menús
tradicionales (primer plato, segundo plato, tercer plato, postre…)
por la práctica de preparar un único plato completo en el que se
pongan todos los alimentos juntos.
Que trataremos de adaptarnos a cada condición personal
individual. Estados concretos como la debilidad y la falta de
energía, la acidificación del organismo, la acumulación de toxinas,
la obesidad, el estrés y la agresividad, la desmineralización, la
desgana, la condición energética extrema…etc
Que la mejor manera de terminar con una condición individual
(cualesquiera que sea: buena o mala) es la dejar de alimentarla. Si
a ello añadimos la acción de alimentar la condición contraria,

reforzaremos el efecto y acortaremos el proceso de recuperación.
También podemos aliviar, a lo largo del proceso, los efectos y las
manifestaciones de la condición con los remedios adecuados (ver el
Cuaderno Quinto).

1.- DEFINIR QUÉ SON ALIMENTOS DISPONIBLES CORRECTOS.
Lo primero que se hará para poner en marcha la Cocina Consciente es

variar la despensa y la nevera puesto que, casi con toda seguridad,
que todos los productos que en ellas guardamos, bien sean por una
razón o por otra, deben de desaparecer. En su lugar tienen que hacer
su aparición toda una serie de alimentos (muchos de ellos nuevos) que
son los que vamos a utilizar para elaborar en la cocina los platos y los
remedios específicos.
En los cuadros anexos se realiza una comparación entre nuestra

nevera y nuestra despensa “antes” y “después” del cambio. Para
hacernos una idea gráfica de la magnitud y la importancia del cambio,
los platos de la nueva cocina serán preparados con alimentos que no
pueden ser adquiridos en una superficie comercial habitual o en un
supermercado tradicional. En su lugar los nuevos alimentos tendrán
que ser adquiridos en tiendas especializadas (fundamentalmente).
¿Cómo calificar de “correcto” a un alimento desde ésta perspectiva?...
La Cocina Consciente es ante todo una cocina natural que se asienta

en los siguientes argumentos:
1 Utilizar solamente alimentos biológicos y naturales.

2 Emplear los alimentos puros, enteros e integrales, sin que
hayan sufrido transformaciones industriales (o que hayan
sufrido las mínimas posibles)
3 Utilizar los alimentos propios de la temporada que
corresponde, lo que significa desestimar los cultivados de
manera forzosa y artificial.
4 Emplear en todo lo posible alimentos y productos locales,
regionales y nacionales, evitando los productos propios de
otras zonas geográficas (y especialmente climáticas).
5 Seleccionar y elegir los alimentos con menos inconvenientes,
tanto individuales como colectivos y sociales.
6 Evitar los alimentos de las energías extremas.
Las dos últimas recomendaciones, de manera especial, limitan y

condicionan grandemente la disponibilidad de los alimentos correctos
para la puesta en práctica de la cocina energética y consciente. En

particular, si observamos la recomendación de emplear, con
preferencia, los alimentos con la menor cantidad de inconvenientes
posible, está claro que hay que poner bastante atención en “las
mochilas” de cada alimento para elegir en todo momento el más
adecuado y conveniente.
En éste sentido la Cocina Consciente se oriente hacia la satisfacción

plena de las necesidades del individuo, las cuales pasan:
• por asegurar que ingerimos los nutrientes que necesitamos

• por asegurar que absorbemos los nutrientes ingeridos
• por asegurar que no perdemos los nutrientes absorbidos y
• por asegurar que tomamos el nutriente que tiene la mayor calidad
comparada, lo que significa tomar el que menos perjuicios ocasiona
al organismo individual y al “organismo social”.
Si se observa también la recomendación de evitar todos aquellos

alimentos que tienen cargas energéticas extremas (y que son los
causantes a la larga de la pérdida de la salud en el tiempo), se
comprende que los cambios van a resultar muy fuertes y se
comprende también que tengamos que cambiar el contenido de
nuestra nevera y de nuestra despensa convencional.
Pero es que no puede ser de otra manera. De nada valdrá que

hagamos una verdadera obra de arte en la cocina, si es que la
hacemos con los alimentos inadecuados. Por lo tanto, para realizar
unas buenas prácticas en la cocina, previamente habremos tenido que
realizar unas buenas prácticas en el mercado.
Al cambiar la casi totalidad de los productos con los que se ha estado

cocinando hasta la fecha por otros nuevos, se comprende también que
hay que aprender nuevas maneras para cocinarlos. No es lo mismo
cocinar el cereal entero e integral (como por ejemplo un arroz) que el
arroz blanco refinado convencional. No es lo mismo emplear y cocinar
la proteína animal que la vegetal. No estamos acostumbrados a
cocinar algas marinas (o con algas marinas). Y así un largo etcétera….

Cuando entremos en la cocina estarán a nuestra disposición, por lo

tanto, nuevos alimentos y nuevos condimentos. Inclusive suele ser
frecuente que en los primeros momentos las actividades de formación
se inicien enseñando a realizar, simplemente, la identificación física de
algunos de los nuevos productos como: cereales integrales, legumbres,
algas, proteínas vegetales, condimentos novedosos etc. Desde luego
que muchos de ellos también son empleados en la cocina tradicional,
pero sin tener en cuenta que sean ecológicos, de cultivo limpio y
natural, de temporada, a ser posible de la zona, enteros, integrales,
sin manipular etc. Normalmente, en el mercado habitual no resulta
fácil encontrar proveedores de éste tipo de productos por lo que al
principio el cambio es laborioso.
En las páginas siguientes se puede observar la comparación entre los

“productos habituales antes” y los “productos habituales después” de
adoptar semejante modelo de alimentación. En el Cuaderno Primero,
se explican razones y argumentos por los cuales muchos de los
alimentos tradicionales deben de ser evitados por sus efectos para el
organismo, para las emociones y para la mente. También se explican
las excelencias y las propiedades de muchos de los nuevos alimentos,
aconsejables para incorporar en la despensa y en la nevera. Si bien no
es éste el lugar para argumentar a favor o en contra sobre las “altas”
y sobre las “bajas”.
Lo importante es conocer con qué alimentos se puede y se debe de

contar al practicar con la Cocina Consciente y Energética y con cuáles
no. Sin embargo, merece la pena destacar: “que la evitación de los
alimentos que, con el tiempo, crean una condición ácida, tóxica y
acumulativa de grasas y mucosidades en el organismo va a provocar
un verdadero revulsivo en el mismo organismo, mejorando la salud y
la calidad de la vida de manera espectacular”.

2.- LOS GRUPOS DE ALIMENTOS.-
En esencia, los grupos de alimentos que van a ser empleados para

cocinar platos energéticos completos serán los siguientes:
EL GRUPO DE LOS CEREALES INTEGRALES.-
Los cereales integrales y enteros van a ser la parte de nuestra dieta

diaria más importante (en cantidad) tanto en las cremas del desayuno
como en los platos del mediodía, como en los platos de la noche
(aunque de manera moderada). De entre ellos es el arroz integral el
más habitual (tanto el largo como el redondo) aunque tan interesante
como el arroz son el Mijo, la Cebada, la Quinoa, la Avena, el Trigo
Sarraceno, el Centeno, el Maiz etc.
En los libros de cocina más habituales (al final del cuaderno figura la
referencia de los más “básicos”) que se dedican a la Cocina Consciente
(la energética) aparecen multitud de recetas para aprender a preparar
los cereales integrales, bien solos o en combinación con otros
alimentos, lo que nos hace ver la idea de su importancia. Por ejemplo,
tomando un libro clásico de Aveline Kushi (La Cocina de Aveline) le
dedica 58 recetas a la preparación del cereal integral. En “La Nueva
Cocina Energética” de Montse Bradford se explican 16 recetas para
ello y, por último, en el caso de Perez Calvo (Revitalizate!!) a los
cereales se les dedican otras 30.
Aveline Montse Perez

GRUPOS DE ALIMENTOS
Kushi Bradford Calvo
Cereales integrales 58 recetas 16 recetas 30 recetas
Platos con pasta 8 recetas 13 recetas 5 recetas
Como lo más importante es que mantienen en su cáscara todas las

propiedades nutricionales (que pierden cuando son refinados y
procesados de forma industrial) son también más duros siendo muy
importante aprender a cocinarlos de manera correcta. Se observa que,
las recetas dedicadas a las “pastas integrales” son menos abundantes
que las correspondientes a los cereales enteros confirmando que se
concede mucha menor importancia a ésta forma de del cereal integral.



La razón se fundamenta en el aprovechamiento de sus propiedades y

de sus cualidades nutritivas y energéticas al máximo. Tenemos por lo
tanto que ir olvidando y evitando cocinar con los cereales refinados (en
cualquiera de sus formas y especialmente con el arroz) ya que en el
proceso industrial para su elaboración han perdido casi todas sus
propiedades nutricionales.
Por cierto que, aunque para todos los alimentos es esencial la buena
masticación, en el caso de los cereales integrales son tan potentes que
se dice que “si no se va a hacer una buena masticación es mejor
tomarlos refinados para evitar problemas de absorción de nutrientes y
de fuerza digestiva”.
Entre la lista de platos que se tendrán que aprender rápidamente a

cocinar en base a los cereales integrales están:
CREMAS: de arroz, de cebada, de avena, de mijo dulce, de quinoa…

CREMAS COMBINADAS: de dos cereales integrales (no mezclar más de
tres tipos de cereales diferentes)….
ARROCES: hervidos, con verduras, con pescado, en forma de bolas…
PAELLAS: de arroz, de quinoa, de mijo…
PASTAS: espaguetis de udón, de soba, de espelta…
Una cuestión importante es el tiempo de cocción y la cantidad de agua

para cocinar bien los cereales integrales. Veamos la sencilla tabla:
TIEMPOS Y MODELO DE COCCIÓN DE CEREALES INTEGRALES

UNIDAD DE UNIDAD TIEMPO DE
CEREAL
CEREAL DE AGUA COCCIÓN
Arroz integral (hervido) 1 2,5 50 minutos
Mijo 1 3 20/30 minutos
Quinoa 1 2 20 minutos
Cebada 1 3 50 minutos
Cus Cus 1 3 Hasta evaporar
Avena 1 3a7 60 minutos
Trigo sarraceno 1 3 20/30 minutos
Trigo normal y centeno 1 4 60/90 minutos

Importante remojar previamente toda la noche (mínimo 10 horas).

Si no ha sido así, alargar el tiempo de cocción en 20 minutos.-
Que se añada alga kombu en la cocción para quitarles acidez-
Que están muy bien lavados (aunque sean de cultivo biológico)-
Prolongar el tiempo de cocción cuando se desea más cremosidad….
EL GRUPO DE LAS LEGUMBRES: PROTEINAS VEGETALES.
Las legumbres son las semillas que se crían en las vainas de las
plantas leguminosas y son tradicionalmente muy empleadas en la
cocina diaria. De forma que lentejas, garbanzos, alubias, soja… son
muy habituales en nuestros menús diarios. Obviamente, en la Cocina
Consciente y Energética se requiere que las legumbres a utilizar sean
de cultivo biológico, sean naturales y que estén limpias de químicas y
de sustancias agresivas para el organismo.
Por lo tanto, la diferencia más notable que se notará al cambiar el

modelo de alimentación (en lo que respecta a las legumbres) será la de
asegurar su procedencia y su tratamiento biológico y ecológico.
Normalmente no se encuentran con facilidad en los mercados
habituales y hay que adquirirlas en tiendas especializadas. Otro hecho
que se va a notar muy rápidamente será el consumo continuado y
frecuente de los azukis (se asemejan a las alubias negras pequeñas)
que son un verdadero descubrimiento por sus propiedades
nutricionales y que no son tan habituales en la cocina tradicional.
Las prácticas esenciales, en relación con las legumbres, en el intento

de evitar inconvenientes como flatulencias, pesadez, hinchazón de
estómago o indigestión, es hacer una cocción correcta, lo que incluye:
Remojar de víspera o el tiempo recomendado.

Tostarlas ligeramente antes de cocerlas.
Añadir alga kombu a la cocción (al principio).
Respetar los tiempos de la cocción.
Utilizar el agua adecuada (evitar las aguas del grifo).
Poner poca sal marina y añadirla solamente un poco antes de
terminar la cocción (no desde el principio).
Añadir carminativos como el laurel…

(NOTA: Para evitar la formación de gases, tan importante o más que el
proceso de la cocción será el realizar una correcta y adecuada masticación
así como no excederse en la cantidad tomada).
Las legumbres completan, junto con los cereales integrales y todas las
verduras, el fundamento de la alimentación energética. De la
importancia de las legumbres es testimonio, nuevamente, el
tratamiento que se les da en los libros citados de cocina energética. En
el caso de Aveline Kushi es muy interesante, además, la propia
descripción que hace de los procedimientos que se emplean para
cocinarlas: el Shocking, el Hervido, en Olla Presión y en Horno. De su
experiencia expresa se toma la recomendación de cocinar legumbres y
cereales con un poco de alga kombu para mejorar el sabor, para
agregar minerales a la cocción, para quitarle acidez (efecto de
acidificación en el organismo) y para reducir gases y flatulencias.

GRUPOS DE ALIMENTOS
Legumbres (proteínas) 10 recetas 8 recetas 5 recetas
Seitán (proteína vegetal) 10 recetas 11 recetas 4 recetas
Tofu (proteína vegetal) 11 recetas 16 recetas 7 recetas
Tempeh (proteína vegetal) 10 recetas 7 recetas 2 recetas
TIEMPOS DE COCCIÓN PARA LEGUMBRES CON HERVIDO

Tiempo en Tiempo de Momento de
TIPO LEGUMBRE
remojo cocción condimentar
Legumbres blandas
Nada 60 minutos A los 50 minutos
(lentejas)
Legumbre medianas
2 a 4 horas 120 minutos A los 90 minutos
(azukis,alubias)
Legumbres duras
8 horas o mas 240 minutos A los 200 minutos
(garbanzo, soja…)
La proporción entre agua y legumbre será de 3,5 tazas de agua por cada taza
de legumbre (para las tres clasificaciones).
La clasificación entre legumbres blandas, medianas y duras es importante por
lo tanto para lograr una adecuada cocción.

En relación con la cocción con PRESIÓN (OLLA), las proporciones de la

cantidad de agua y el tiempo recomendadas son las siguientes
(siempre partiendo de la base de que se han remojado correctamente):
TIEMPOS DE COCCIÓN PARA LEGUMBRES CON OLLA A PRESIÓN

Tiempo Tiempo de Momento de
TIPO LEGUMBRE
remojo cocción condimentar
Legumbres blandas
Nada 45 minutos A los 30 minutos
(lentejas)
Legumbre medianas
4 o 5 horas 60 minutos A los 45 minutos
(azukis,alubias)
Legumbres duras 8 o 10
120 minutos A los 100 minutos
(garbanzo, soja…) horas
La proporción entre agua y legumbre será de 2 tazas de agua por cada taza
de legumbre (para las tres clasificaciones).
No obstante éstos tiempos orientativos, la constante evolución y aparición de

ollas y de instrumentos para facilitar las operaciones en la cocina y para la
reducción del tiempo de permanencia de los alimentos sobre el fuego (o la
fuente de calor que se emplee), lo conveniente será, en cada caso, seguir las
indicaciones de los fabricantes y cocinar de acuerdo con los dictados de las
propias experimentaciones.
En la cocina energética y natural, las preparaciones habituales con las

legumbres suelen ser los siguientes:
PREPARACIÓN DE COCIDOS. De azukis, de lentejas, de alubias, de

garbanzos (generalmente con verduras y algas)….
ELABORACIÓN DE PATÉS. Fundamentalmente de garbanzos.
DIVERSOS TIPOS DE COMBINACIONES: De cereales y de legumbres.

De proteína vegetal y proteína de pescado. De legumbres y verduras….
TÉS. Fundamentalmente el te de azukis (muy recomendable).

EL GRUPO DE PROTEÍNAS VEGETALES: TOFU, TEMPEH, SEITÁN
Las proteínas procedentes de la soja y de sus productos fermentados

como el Tofu, el Tempeh, el Shoyu, el Miso… constituyen una novedad
importante en la nueva cocina. Así como en el caso de las legumbres
éstas tenían un sitio habitual y un protagonismo visible e importante
en la cocina tradicional, en el caso de las proteínas vegetales han sido
muy poco utilizadas hasta ahora. Sin embargo en las buenas prácticas
de la nueva cocina van a ser insustituibles.
Para poder incorporar en las prácticas cotidianas unos alimentos que

en principio nos puedan resultar un tanto novedosos, lo primero que
haremos será familiarizarnos con ellos y aprender la mejor manera de
cocinarlos. Tanto el Miso como el Shoyu se van a emplear como
condimentos habituales y se van a añadir en numerosos platos (lo
veremos con mucha frecuencia en las recetas). Es muy corriente
añadirlo a las sopas, a las cremas, a los cereales, a las legumbres, a
las verduras…. puesto que son muy versátiles y muy
complementarios. Con relación a ellos, lo más importante es que el
miso NO hierva puesto que perdería una gran parte de su capacidad
en nutrientes y de sus cualidades, y que el shoyu NO se tome crudo
(para evitar que sea indigesto), sino que se encuentre siempre
ligeramente cocinado. Es sencillo encontrar en los libros
especializados la forma de producir en casa de manera artesanal tanto
el Miso como el Shoyu, pero los procedimientos son relativamente
complejos y es muy fácil encontrarlos en el mercado (y además de
buena calidad).
En lo que respecta al Tofu, al Tempeh y al Seitán, de su popularidad

en la nueva cocina nos damos cuenta al contar el número de recetas
que se les dedica en los libros de cocina especializados. Desde las 31
recetas diferentes de Aveline Kushi hasta las 73 de Montse Bradford.
Son ingredientes novedosos que hay que aprender a utilizar. Lo más
habitual es que el Tofu y el Tempeh acompañen a otros alimentos
como un complemento (excelente en el caso de los cereales integrales,
en las sopas, en las cremas, en las verduras, en las pastas). Ambos
alimentos pueden ser preparados en casa, pero también mediante
procedimientos relativamente laboriosos y complejos y sin embargo en
el mercado se obtienen con facilidad y de buena calidad. Se pueden

comprar crudos o cocinados, si bien se tiene que tomar la costumbre
de cocinar durante al menos veinte minutos el comprado cocido,
puesto que siempre suele estar corto de cocción (es importante).
El TOFU se toma hervido, asado, en forma de revuelto, salteado con

verduras, al horno, en ensalada, como bocadillo, a la plancha, frito
como si fueran panecillos… El TEMPEH se toma también hervido,
frito, al horno, en croquetas, en guisos, a la plancha…
Con relación al SEITAN también se puede preparar en casa y en éste

caso si que merece la pena hacerlo por un sinfín de razones (entre las
cuales se incluye la calidad, el coste, la facilidad…). Se hace con
harina fuerte de trigo para facilitar la extracción del almidón y es
sencillo de preparar. Por su aspecto y su textura es similar a la carne
y por ello muy empleado para satisfacer el recuerdo y la nostalgia de la
proteína animal (las carnes). Su consistencia es densa y sólida lo que
le permite participar en platos diversos en los que no va de
acompañamiento sino de protagonista principal. Se puede tomar
fileteado, a la plancha, con salsas, en guisos (con cebolla hace un
buen maridaje), en estofados…
EL GRUPO DE LAS VERDURAS DE HOJA, DE RAIZ, REDONDAS.
Básicamente, para las verduras se sigue un criterio de clasificación

que está relacionado con la forma de su crecimiento. Hacia abajo
(hacia el interior de la tierra) son llamadas “verduras de raíz”. Si el
crecimiento es hacia el cielo son denominadas “verduras de hoja” y
cuando lo hacen a ras de la superficie son las “verduras redondas”.
Casi todas ellas son esenciales y muy habituales en la cocina natural
y tradicional, por lo que no resultan novedosas en la Cocina
Consciente.
Sin embargo, tres son los factores que marcan una gran diferencia
entre ambos tipos de cocina (la tradicional y la energética), hasta el
punto de que habitualmente son difíciles de encontrar en los
mercados tradicionales.

Primero, que tienen que ser de cultivo biológico y limpias, es

decir, sin aditamentos químicos y tratamientos agresivos.
Segundo, que tienen que ser de temporada, según el ritmo que

marca la naturaleza, y no el ritmo marcado ambientes artificiales
y “controlados”.
Tercero, que tienen que ser propias de la región o la localidad.
¿Exageraciones?... ¿Extremismos?....
No, porque nos debe de entrar bien en el fondo de nuestras mentes

que cuando las personas toman un alimento están comiendo TODOS
los productos y los recursos que esos alimentos han utilizado para
desarrollarse y para crecer. En su organismo se recibe todo. (Lo
hermoso de la alimentación consciente es que cada persona toma las
decisiones en plena libertad, aceptando todas las consecuencias y los
efectos de lo que toma en cada momento).
La Cocina Consciente y Energética va a ser muy diferente también en

la manera de cómo preparar las verduras y en la forma de cocinarlas.
Comenzando porque apenas las emplea crudas (es decir en ensaladas)
y procura aprovechar el máximo de nutrientes con ligeros escaldados y
con hervidos muy cortos (en especial para las verduras de hoja verde
por su extraordinario valor nutricional) o bien salteadas con un poco
de shoyu.
Otra diferencia importante, y que conviene reseñar, es el rechazo que

en la cocina consciente se hace de los pimientos, de las berenjenas, de
los tomates y de las patatas, las cuales se evitan y no se emplean (en
el Cuaderno Primero se exponen los argumentos correspondientes). Se
comprende enseguida que todos ellos son alimentos “muy populares”
cuya ausencia condiciona mucho la nueva manera de cocinar puesto
que son habituales, cotidianos y constantes en la cocina tradicional.
Del libro “La cocina de Aveline” citamos la clasificación de las verduras

según ésta mujer de tan exquisita sensibilidad.

VERDURAS DE RAIZ. Al crecer bajo tierra suministran energía

estabilizadora y facilitan la concentración y el centramiento. Además
de fortalecer a la voluntad. Hay que procurar conservar al máximo la
piel, los filamentos y las raicillas. Las más significativas son:
Zanahoria-Nabo-Bardana-Rábano-Daikon-Rabanito-Chiviria-Name-
Jinenjo-Raiz de loto.
VERDURAS DE TIERRA REDONDAS. Se crecimiento se produce muy

cerca del suelo y su sabor es más dulce que las demás. En general son
beneficiosas para el estómago, el bazo y el páncreas. Las más
habituales y significativas son: Cebolla-Repollo-Zapallo-Coliflor-
Brócoli-Coles de Bruselas.
VERDURAS DE TIERRA DE TALLO Y TREPADORAS. O bien de

superficie o bien trepadoras porque se les facilite un soporte sobre el
que enrollarse, son verduras de energía ligera, ascendente y grácil. En
general son de crecimiento rápido, propias del verano. Las más
populares y conocidas de entre ellas: Pepino-Calabacín-Judías verdes.
También lo son las Berenjenas, los Pimientos, el Tomate, las Patatas y
el Espárrago….si bien éstas verduras no son utilizadas porque son
muy debilitantes y porque contribuyen a licuar la sangre,
contribuyendo al desarrollo de enfermedades crónicas.
VERDURAS DE HOJA. De energía ascendente y de efecto relajante asi

como pacificador. Son muy delicadas y hay que tratarlas con mucho
cuidado. Son sabores frescos y suaves que realzan con un ligerísimo
escaldado. Las más conocidas y habituales: Hojas de Col-Bokchoy-
Escarola-Hojas de mostaza-Hojas de Daikon-Hojas de nabo-Berro-
Perejil-Hojas de zanahoria-Escalonía-Cebollín-Puerro-Apio-Endibia-
Brotes.
VERDURAS SILVESTRES. De energía muy fuerte ascendente y muy

vigorosas, tienen que ser tomadas ocasionalmente y en pequeñas
cantidades. Por ser tan fuertes hay que ser prudentes con ellas y
desechar el agua del primer hervor, añadiendo una segunda tanda de
agua fresca. Las más habituales: Cebollín silvestre-Artemisa-Helechos-
Diente de León-Bardana silvestre-Hongos(shiitake)-Cola de Caballo-
Cardo.
Lo cierto es que, con el paso del tiempo y a base de haber forzado las
condiciones de desarrollo antinatural de las verduras, hemos perdido
nuestro conocimiento de cual es el periodo del año que les
corresponde para su crecimiento. De hecho en el mercado habitual es
posible encontrar casi de todo sin importar en que época del año nos
encontramos. Para tener el recuerdo de lo que corresponde con cada
estación, se presenta en las páginas siguientes la relación de verduras
según la temporada.
De lo visto hasta el momento, el grupo de los cereales, de las

legumbres, de las proteínas vegetales y de las verduras (de hoja verde,
las redondas y las de raíz) son los que van a formar la base y el
contenido principal de una plato completo al 95 por ciento. El restante
5 por ciento estará formado por alimentos que hasta la fecha habrán
sido, seguramente, poco utilizados. Nos referimos a los Pickles a los
Frutos Secos (éstos son más habituales) y a las Semillas.
EL GRUPO DE LOS PICKLES, LOS FRUTOS SECOS Y LAS SEMILLAS.
Así como los grupos de alimentos que han sido expuestos hasta el
momento (cereales integrales, legumbres, proteínas vegetales y
verduras de hoja, de raíz y redondas) forman parte consistente y diaria
de los platos de la nueva cocina en forma de SOPAS, de CREMAS,
ENSALADAS, ESTOFADOS, GUISOS, SALTEADOS, GUARNICIÓN,
PAELLAS etc, éste nuevo grupo de alimentos forman parte de los
complementos que se colocarán en un plato para “cerrarlo” y para que
contenga todos los nutrientes (o la máxima cantidad de ellos) en
equilibrio energético, pero no suelen ser platos en sí mismos. Se
incorporan para ello en pequeñas cantidades (no hace falta más) pero,
no obstante, son muy importantes para armonizar los platos.
Los PICKLES (fermentados naturales) son verdaderamente esenciales

para todos los procesos relacionados con la digestión, con el estado de
la flora intestinal y con la absorción correcta de los nutrientes. Pueden
ser preparados en la cocina puesto que son muy sencillos de hacer. De
col (el famoso Chucrut), de daikon, de zanahoria, de repollo, de hojas
de mostaza, combinados…. no deben de faltar en los platos diarios
(tanto por la mañana como por la noche).
Para prepararlos hay que emplear verduras frescas, firmes, crocantes

y de color brillante. Se dejan en un lugar fresco y obscuro para que
fermenten en quietud durante el menos 8 o 10 días. Cuando se sirven
en el plato (en pequeña cantidad) es aconsejable escurrirlos para
quitar el exceso de sal que contienen y también para disminuir el
sabor salado, producto de su proceso de fermentación. Por su uso tan
frecuente, es conveniente ir elaborando pickles de forma continuada
para tener siempre un par de botes en preparación y otros 2 o 3 ya
preparados.
Con los pickles finaliza el conjunto de alimentos que se van a ver

“físicamente” en el plato. Puesto que, si nos referimos a los FRUTOS
SECOS, veremos que habitualmente serán tomados tostados y al
horno, y se comen como snacks (fuera de las comidas propiamente
dichas) o bien son preparados como mantequillas… e inclusive se
trituran una vez horneados para darles una aplicación como
condimentos.
Esto es todavía más claro en el caso de las SEMILLAS (de sésamo, de

calabaza, de girasol, de lino…) ya que lo habitual es que se añadan
trituradas y tostadas (como las de sésamo y las de lino) después de
que han sido tostadas ligeramente, a las cremas de los cereales de los
desayunos y a los postres (muy habitual con las pipas de calabaza y
las semillas de sésamo). Tienen un claro valor complementario
nutricional y por ello es muy frecuente emplearlos en la cocina como
complementos. En tanto que las semillas son de uso frecuente y
cotidiano, los frutos secos es conveniente usarlos con mesura puesto
que son muy fuertes para el hígado.



EL GRUPO DE LAS ALGAS.
Hasta ahora es muy probable que desconociéramos el empleo de las

algas en la cocina, pero a partir de ahora las algas (denominadas las
verduras del mar) van a ser un recurso en la cocina de uso constante
y con aplicaciones muy generalizadas. Es necesario aprender los
trucos parar conocer a qué alimentos se tienen que añadir y cómo
tienen que ser cocinadas. Porque aunque hay formas de tomar las
algas directamente como snacks (tostadas y crujientes en tempura son
muy sabrosas), lo cierto es que las algas no se toman como plato en
general, si bien están presentes en multitud de platos a los que
enriquecen con sus propiedades.
Combinan bien con casi todos los alimentos de los grupos anteriores:
cereales integrales, verduras, proteínas vegetales, legumbres, sopas,
cremas, ensaladas….y es sencillo aprender a manejarlas. Las más
frecuentes y de uso diario son el alga Nori, el alga Wakame y el alga
Kombu. De uso más espaciado son la Arame, la Hiziki y la Dulse. Es
muy recomendable incorporarlas siempre en algunas preparaciones
concretas. Así ocurre cuando se preparan los cereales hervidos (en
especial el arroz) y cuando se cuecen las legumbres (ayudan a quitar
los gases). Conviene remojarlas antes de emplearlas. Veamos los
tiempos de remojo y de cocción.
TIEMPO DE COCCIÓN Y REMOJO DE LAS ALGAS

TIEMPO TIEMPO
ALGA APLICACIONES
REMOJO COCCIÓN
Caldo. Sopas. Estofados.
Kombu 30 minutos De 30 a 60 min
Legumbres. Cereales.
Se puede echar Ensaladas. Cremas. Sopas
Wakame 3 minutos
al inicio cruda Legumbres. Verduras.
Se puede echar Pastas. Cereales. Sopas. Cocidos.
Dulce 2 minutos
al inicio cruda Cremas. Verduras. Croquetas.
Hiziki 30 minutos 30 minutos Verduras. Pasta. Relleno. Tofu.
Ensalada. Paellas. Proteínas
Arame 10 minutos Se puede cruda
vegetales.
Nori Sin remojo Tostar Como condimentos.

EL GRUPO DE LAS FRUTAS.
Con relación a las frutas cambia la perspectiva de manera importante,

en relación con la cocina tradicional. No se trata ya solamente de que
tengan que ser biológicas, naturales, locales y de temporada, con todo
lo que ello implica, sino que además se tienen que observar algunas
recomendaciones particulares.
Por ejemplo que no es aconsejable tomarlas crudas (o abusar de ello)

ni aún en su momento estacional adecuado, puesto que enfrían
energéticamente mucho el cuerpo. Tampoco es aconsejable tomarlas
con los cereales ni como postres en las comidas o en las cenas, puesto
que condiciona e interfiere en todo el proceso digestivo. La mejor forma
de tomarlas es entre las comidas y ligeramente cocinadas (bastaría
una ligera cocción). De aquí que, con relación a la cocina, lo mas
frecuente es preparar compotas o cocciones ligeras. Hay que resultar
en la práctica muy selectivos ya que estamos acostumbrados a una
abundancia de frutas en los mercados en cualquier fecha de la
temporada y procedentes de cualquier parte del mundo. Comprar
biológico, natural, local y estacional puede (y debe) reducir las
posibilidades de compra.
Normalmente, cuando hay que preparar postres, las manzanas y las

peras suelen ser la mejor opción y se emplean en compotas, en tartas,
al horno, en empanadillas dulces etc.
EL GRUPO DE LOS ALIMENTOS A EVITAR O RECHAZAR.
Cuando se estudian y se analizan los grupos de alimentos que se van

a poder emplear en la confección de los platos (según las orientaciones

de la alimentación energética consciente), se toma conciencia de la

gran cantidad de alimentos considerados como “no disponibles” en la
nueva forma de cocinar. Así recordamos que, bien sea por una razón o
por otra (explicadas con cierto detalle en el Cuaderno Primero), la
cesta de la compra de los nuevos alimentos no puede ser hecha en un
supermercado tradicional actual. Ello entraña algún tipo de dificultad
en el suministro diario y que hay que tener presente. Normalmente,
las mayores dificultades las encontraremos en las hortalizas, las
verduras y las frutas (nos referimos a un acopio diario), en tanto en
cuanto que los cereales integrales, las legumbres, las proteínas
vegetales, las algas y las semillas … se encuentran fácilmente.
En el cuadro siguiente se puede observar la relación entre la

acidificación del organismo, la formación de mucosidades y la
acumulación de toxinas y grasas con ciertos grupos de alimentos.
FORMADORES DE ÁCIDOS-MUCOSIDADES y GRASAS

FORMAN FORMAN FORMAN
GRUPOS ALIMENTOS
ÁCIDOS MUCOSIDAD GRASAS
Azúcares refinados Si Si Si
Carnes (todas) Si Si Si
Lácteos. Quesos. Helados. Yogures. Si Si Si
Grasas saturadas Si Si Si
Patatas normales y fritas Si Si Si
Pan. Galletas. Pasteles. Tostadas Si Si Si
Procesados de soja Si Si Si
Bebidas alcohólicas Si Si Si
Bebidas gasificadas azucaradas Si Si Si
Comer en exceso Si Si Si
Masticar poco los alimentos Si Si Si
Acostarse después de comer Si Si Si
Nueces. Semillas. Mantequillas. Si Si Si
Frutos cítricos. Si Si Si
Frutas y jugos tropicales Si Si si
De aquí que se comprenda muy bien una de las principales

orientaciones de la alimentación consciente cuando dice: “La evitación
de los alimentos que crean una condición ácida, tóxica y acumulativa

de mucosidades y grasas en el organismo, y que se manifiestan como
enfermedades de ajuste o más graves, va a provocar un verdadero
revulsivo en el organismo mejorando la salud y la calidad de la vida de
forma espectacular”.
Por último, si tomamos como referencia 3 libros clásicos de la cocina

energética de los de primera línea y hacemos un seguimiento de la
distribución de las recetas entre los grupos de alimentos, obtendremos
una valiosa información acerca de los alimentos y de los productos
que forman la base de éste modelo de cocina energética y consciente.
UN EJEMPLO REAL DE DISTRIBUCIÓN DE RECETAS

ENERGÉTICAS ENTRE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPOS DE ALIMENTOS
Cereales integrales 58 recetas 16 recetas 30 recetas
Platos con pasta 8 recetas 13 recetas 5 recetas
Sopas 34 recetas 17 recetas 11 recetas
Legumbres (proteínas) 10 recetas 8 recetas 5 recetas
Seitán 10 recetas 11 recetas 4 recetas
Tofu 11 recetas 16 recetas 7 recetas
Tempeh 10 recetas 7 recetas 2 recetas
Verduras (Nota 1) 23 recetas 12 recetas
Algas 21 recetas 13 recetas 3 recetas
Postres 20 recetas 35 recetas 13 recetas
La nueva cocina
TITULO DEL LIBRO La cocina
energética Revitalízate!
OBSERVADO de Aveline
(Nota 2)
Nota 1.- En las recetas de Aveline Kushi el tratamiento que se da a las

verduras es muy amplio y detallado, si bien se centra en la presentación de los
estilos de la cocción más que en recetas concretas (crudas, sopas, hervidos,
guisos, condimentadas, al vapor, con cereales, al horno, estilo nishime,
salteadas, en ensaladas, en tempura…)
Nota 2.- Al margen del libro analizado, la importancia de los distintos

alimentos queda reflejada en que la misma autora tiene libros específicos
temáticos para las proteínas vegetales (tofu, tempeh y seitán), para las algas,
para los niños…en donde las recetas son abundantes.
3.- CÓMO REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.-
Tomaremos de la despensa o de la nevera los alimentos que vamos a

cocinar, pero antes de hacerlo, seguramente, que tendremos que hacer
algún tipo de preparativo previo. Con los cereales, con las legumbres,
con las verduras, con las algas…. Pero ¿qué es una preparación?...
Son operaciones muy sencillas en la mayoría de las ocasiones pero
que son muy importantes en el resultado final del plato. Operaciones
sencillas como lavar, remojar, cortar, pelar, sazonar, rascar… y que
por el hecho de ser simples no tienen que ser descuidadas.
LAVAR.-
La primera de todas las preparaciones consiste en lavar los alimentos.

Con los Cereales Integrales el hecho de ponerlos a remojo no evita el
tener que hacer un buen lavado con abundante agua. No hay que
olvidar que por el proceso de almacenamiento del grano de los
cereales, éstos se ven expuestos a mucha suciedad y a la acción de
numerosos insectos y agentes insanos.
En las Legumbres el lavado también es importante. Se hace con

abundante agua fría (en una cazuela grande, por ejemplo) y mediante
enérgicos movimientos circulares. Luego se sacan con la mano para
que la suciedad quede en el agua. Nada tiene que ver el lavado con el
remojo, que en el caso de las legumbres es esencial.
Con relación a las Verduras, el lavado será distinto según sea el tipo
de verdura: de hoja, de raíz o redondas. Las verduras de hoja verde
son las más delicadas y deben de lavarse muy suavemente. Lo mejor
es poner abundante agua fría en una palangana y sumergir las hojas
para lavarlas. Las verduras de raíz tienen generalmente una piel dura
y resistente y la forma adecuada de tratarlas es lavarlas con un cepillo
de cerdas duras (especial para verduras) y frotarlas tanto en el sentido
horizontal como en el vertical bajo el grifo de agua fría. De ésta
manera se les quita la tierra pero manteniendo la piel por la gran
concentración de nutrientes que posee. Por ultimo, las verduras de
tierra se lavan con agua fría cuidadosamente, en algunos casos
inclusive después de que han sido peladas (como la cebolla por
ejemplo). Por otra parte, las Algas (las verduras del mar) no requieren
de lavado puesto que al desechar el agua del remojo se eliminan las
impurezas. En general, si tenemos dudas acerca del posible
tratamiento con productos químicos de las verduras, entonces lo
mejor y más seguro es lavarlas y pelarlas. Lo mismo que en el caso de
la Fruta puesto que son las más sensibles a los tratamientos
químicos. En general los alimentos con piel, tienden a concentrar
nutrientes en la misma, pero también, de la misma manera,
concentran las “porquerías” y hay que evitarlas.
Por cierto que también es aconsejable lavar o cuando menos “aclarar”

los pickles (especialmente los hechos en casa) puesto que al fermentar
con abundante sal pueden quedar salados y fuertes de sabor.
PELAR.
Como ya se ha comentado, debemos de tener la tendencia a no cortar

o pelar las pieles más que en los casos necesarios para mantener la
mayor parte de las propiedades nutricionales. Es mejor un buen
lavado que el pelado y, normalmente, donde deberemos de tener más
cuidado es con aquellos alimentos a los que estamos acostumbrados a
quitarles en seguida la piel como las zanahorias, chiviria, bardana,
raíz de loto, raíz de jengibre, daikon, nabos, rabanitos… En la cocina
energética no se toman las frutas crudas (en general) sino ligeramente
cocinadas y para asar no se les quita la piel a las frutas. En la época
estival (que es cuando mas abundan las frutas de temporada) es más
habitual tomarlas crudas después de un buen lavado y de pelarlas
adecuadamente.
CORTAR.
Cortar las verduras es una operación verdaderamente delicada para

mantener al máximo sus cualidades nutricionales y energéticas. Es
una operación que no afecta a los cereales integrales, ni a las
legumbres y que es muy sencilla en el caso de las frutas pero que se
complica (para hacerlo bien) en el caso de las verduras.

En la medida de lo posible, la primera recomendación para cortar las

verduras es la de emplear las manos mejor que objetos cortantes
agresivos. Por ejemplo, si se puede desmenuzar será mejor que cortar.
Otra recomendación es la de cortar después de cocinar las piezas
enteras (también siempre que se pueda) para evitar la perdida de
nutrientes. Una tercera recomendación podría ser la de cortar de
acuerdo con las intenciones de la cocción que se va a hacer. Una
cuarta es la de emplear las herramientas adecuadas. Una quinta es
que tenemos que recordar que, cuanto más pequeños sean los trozos
en que cortemos las verduras, más rápidamente se cuecen y necesitan
menos tiempo.
En cualquier caso en la cocina hay que dominar unos cortes que se

aprenden con el tiempo y que pasarán a ser muy habituales:
Cortar en trozos pequeños (cuadraditos). Bueno para los sofritos y

especialmente para las sopas.
Cortar en trozos grandes (cuadrados). Propia de los estofados, de los
hervidos, de las cremas, de los purés.
Cortar en cerillas (palillos uniformes y largos). Para la sopa kimpira,
para los salteados, para nishime.
Cortar muy picadito (a base de paciencia). También es frecuente el
emplear el rallador para éstas operaciones para las masas de las
croquetas, o de las hamburguesas o de los patés.
Cortar a medias lunas (en especial la cebolla). Muy típica de sofritos.
Cortar en rodajas o en láminas. Para usos diversos.
Corte irregular o en lápiz. Para usos diversos.
La única manera de aprender a cortar es observando y practicando

con cuidado. Por ello resulta muy útil en los primeros compases de la
práctica de la cocina energética que se tenga un poco de asistencia de
alguna persona con experiencia. Luego con la práctica tranquila (en la
cocina las prisas no son recomendables) nos iremos soltando. La
acumulación de experiencia en el tiempo nos irá indicando los cortes
adecuados para los distintos tipos de cocción.

REMOJAR.
El remojo es una operación que afecta a los Cereales Integrales, a las

Legumbres y a las Algas. Remojar los Cereales y las Legumbres es una
operación muy importante y decisiva para poder comer y digerir con
facilidad. En el caso de los cereales su corteza es dura y con el remojo
se ablanda (algo que es totalmente necesario en los granos integrales).
También el proceso del remojado contribuye a restarle acidez,
volviéndolo más alcalino. También con ello se favorece la digestibilidad
y la buena absorción de los hidratos de carbono.
El arroz, la avena, el maíz y el trigo sarraceno se acostumbra a

tenerlos toda la noche en remojo previamente a la operaciones de
cocinado. El trigo y el centeno se emplean como harinas y no en grano
entero por su dureza. El mijo y la quinoa pueden ser cocinados
directamente (sin remojo previo) y es conveniente tostarlos un poco
antes de cocinarlos.
Entre las legumbres hay que distinguir las que son blandas (como las
lentejas), las que son duras (garbanzos y alubias) y las que son medias
(como los azukis) puesto que el tiempo de remojo será distinto. Desde
las lentejas que no requieren tiempo de remojo previo, pasando por los
garbanzos y las alubias que requieren de 8 a 10 horas y en la posición
intermedia están los azukis que tienen bastante con un remojo de 3 o
4 horas (aunque pueden estar perfectamente toda la noche).
Las algas tienen diferentes tiempos de remojo, lo mismo que el tiempo

de cocción. En el cuadro de las algas de la página 28 se encuentran
los tiempos de remojos y de cocción para cada una de ellas.
Luego quedan una serie de preparaciones que se emplean en

circunstancias diversas como el macerado o prensado, el rallado, el
molido, el triturado…las cuales se emplean especialmente para
“romper” las semillas y extraer sus esencias.

4.- CÓMO SON LAS TÉCNICAS DE ELABORACION Y COCINADO.
Aplicando a los alimentos las diferentes técnicas de elaboración y de

cocinado disponibles se tiene la posibilidad de obtener resultados
diferentes. Así como en los cereales integrales, en las proteínas
vegetales y en las legumbres las opciones no son demasiadas, en lo
que respecta a las verduras se abre un gran abanico de posibilidades
que hay que aprender y controlar. Por supuesto que siempre nos
referimos a las técnicas de cocción que se aplican o se pueden aplicar
a los “alimentos correctos”. Demos un primer repaso general a las
diferentes técnicas que van a ser las más habituales según el grupo de
alimentos:
CEREALES:
Cocciones largas (cremas desayunos). Presión Olla (para granos
enteros). Hervidos (pastas, paellas).
LEGUMBRES:
Cocciones largas. Presión Olla.
PROTEÍNAS VEGETALES:
Cocción larga. Plancha. Fritura. Estofado.
FRUTAS:
Horno (asadas). Cocción larga (compotas).
VERDURAS:
Crudo. Vapor corto. Vapor largo. Hervido corto. Escaldar. Nishime.
Kimpira. Saltar. Asar. Hornear. Sofreir. Pickles. Prensados.
POCO UTILIZADOS:
Brasa. Horno. Ahumados. Plancha. Freir.
NADA UTILIZADOS:
Microondas.
En los Cereales Integrales, las diferencias estarán en que las cocciones

largas con tapa (hervidos largos) van a lograr texturas cremosas (más
propias de desayunos) y con una gran capacidad energética y

nutritiva, resaltando el dulzor de los carbohidratos. La opción de la
presión en la olla durante un tiempo más corto mantiene la
consistencia del grano y lo deja suelto, siendo ideal para elaborar e
incorporarlos a los platos completos y combinar con las legumbres.
Cuando se hacen los cereales tipo paella se emplea la técnica del
hervido. En la página 21 se encuentran los modos y los tiempos de
cocción más habituales de los cereales integrales.
Las Legumbres no admiten tampoco muchas alternativas y dependen

de la textura y de la dureza de las mismas. Las que son muy duras
como los garbanzos, las alubias y la soja tienen que cocerse en olla a
presión, durante un largo tiempo (un par de horas). Las que son de
dureza media, como los azukis, pueden ser hechas a presión pero
bastará con la mitad de tiempo. Las que son blandas, como las
lentejas, se hacen con una cocción larga, bien tapadas. La cocción con
tapa a fuego bajo puede ser también una forma muy adecuada de
continuar cocinando las legumbres para terminar después del tiempo
de olla a presión. Así como en los cereales la olla a presión es
empleada en el invierno o en los períodos fríos pero en los demás debe
de ser evitada, las legumbres requieren de la olla a presión durante
todo el año. En la página 23 se detallan los tiempos y los parámetros
para el cocinado de las legumbres, tanto en olla a presión como en
cocción ordinaria.
Como se puede observar, tanto los cereales integrales en grano como

las legumbres pasan mucho tiempo sumergidas en agua, por lo que es
verdaderamente importante emplear una calidad optima del agua. En
ambos casos es vital realizar una buena cocción, pero muy
especialmente en legumbres. Repasamos a continuación las
condiciones adecuadas para la cocción de las legumbres.
UNA BUENA COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES pasa por remojarlas

bien de víspera; por tostarlas ligeramente antes de cocerlas; por añadir
alga kombu en la cocción; por utilizar un agua adecuada (mineral y
sin cloro); por no poner la sal hasta el final; por iniciar la cocción
desde el agua fría; por desespumar después del primer hervor; por
añadir carminativos en la cocción (hojas de laurel)….
Las Proteínas Vegetales más típicas son el Tofu, el Tempeh y el Seitan.

Son ingredientes que pueden acompañar a diversos platos (de manera
especial a las verduras, las cremas y las sopas) y también pueden ser
cocinados para ellos mismos. En el caso el Tofu y del Tempeh siempre
hay que realizar un hervido largo previo de 20 minutos para que estén
listos y puedan ser empleados, solos o en compañía. Luego lo más
habitual es que lo pasemos por la sartén para freirlo y añadirlo a las
sopas y a las cremas y dejarlo con textura crujiente de carácter
dinamizador. El Seitán tiene un proceso diferente. La “bola” que ya
viene cocinada se trocea y se prepara para hacer estofados (por su
consistencia) y los trozos se pasan por la sartén con un poco de aceite
cuando se desea conseguir un efecto similar al de la carne. En el caso
de que el seitán se prepare en casa se empleará la cocción larga.
Las Verduras registran una amplia variedad de estilos de cocción que

van desde lo crudo, hasta el Asado y el Horneado, pasando por los
Hervidos, los Escaldados, el Vapor y los Salteados. Dependiendo de los
estilos los hay más apropiados para las verduras de hoja, otros lo son
para las verduras de raíz y las redondas. Observaremos algunas de
sus características y de sus aplicaciones en el cuadro siguiente.
ESTILO Tiempo Aplicaciones Propiedades

CRUDO No hay Ensaladas Enfrían. Abren. Aligeran.
Mantiene nutrientes. Ligero.
VAPOR CORTO 5 a 10 m. Hojas verdes
Resalta dulzor.
VAPOR LARGO Variable De raíz. Redondas Dinamiza. Resalta dulzor.
Aligera. Refresca. Mantiene
HERVIDO CORTO 2 o 3 m. Hojas verdes
y refuerza los nutrientes.
ESCALDADO 15 m . ó + Todas Aligera. Refresca. Crujiente.
De raíz y redondas.
Potente. Relajante.
NISHIME Mucho Poca agua. Fuego
Revitalizador.
bajo. Trozo grande.
De raíz y redondas.
KIMPIRA
Mucho Agua mucha. Fuego Potente. Revitalizador.
(saltar y hervir)
bajo. Corte palillos.
SALTEADO 5 a 8 m. Todas (mejor wok). Ligera. Cruijiente. Calienta.
ASADO Realza sabor. Concentra.
Variable De raíz y redondas
HORNEADO Contrae. Seca. Da energía.
Aunque el Crudo se ha citado como estilo de cocción, obviamente no lo es. En general se
recomienda que, en la mejor de las épocas, el estilo “crudo” como mucho represente una
tercera parte de la verdura total.

Cómo hacer en cada momento para acertar con la cantidad de agua, o

de aceite, o de fuego, o con el tiempo, no requiere sino observar,
preguntar, leer y ensayar. Los procedimientos son sencillos y en
cuanto que sean observados un par de veces a una persona ya
experimentada serán fáciles de aplicar. A continuación se presentan
algunas precisiones sobre los estilos de cocción de verduras.
VERDURAS Cocinar una combinación de verduras redondas y raíces con

NISHIME alga kombu en una cantidad mínima de agua utilizando para
la cocción un caldero pesado y de tapa pesada. Cortada la
verdura en trozos grandes y cocinada durante 30 minutos a
llama baja.
Los más Zanahoria- col- bardana- raíz de loto- cebollas- calabaza
frecuentes Daikon- nabo- shiitake- rábano-puerro…
ENSALADAS Cocinar las verduras sumergiéndolas en agua hirviendo con
HERVIDAS sal marina, comenzando por las más suaves y durante un
corto tiempo (1 o 2 minutos hasta que cambien el color).
Escurrir antes de aliñar.
ENSALADAS Cocinar las verduras lavadas y cortadas finamente añadiendo
PRENSADAS sal y apretándolosa o presionándolas con una prensa o un
plato (con una piedra) durante 30 o 40 minutos. Desechar el
líquido que se produce en el prensado.
Los más Col lombarda- pepino- apio – rabanitos- cebolla…
frecuentes (lavar con agua fría el usar para quitar el exceso de sal).
HOJAS Inmersión de las hojas verdes troceadas en agua hirviendo
VERDES AL durante 1 minuto, añadiendo al final de la cocción unas gotas
VAPOR de shoyu.
Frecuentes Hojas de nabo- de daikon- de zanahoria-de col…
SALTEADO Saltear rápidamente las verduras troceadas en un wok
RÁPIDO DE precalentado con un poco de aceite de sésamo durante un par
VERDURAS de minutos (también se puede hacer con un poquito de agua
en lugar de aceite de sésamo). Salpicar con un poco de shoyu
o de sal marina.
ESTILO Se llama Kimpira a la preparación de verduras con cortes
KIMPIRA muy finos (tipo palitos) salteadas y cocinadas a fuego bajo con
unas gotas de aceite de sésamo y una pizca de sal marina,
durante 5 o 10 minutos y después de un ligero salteado.
Añadir un poco de agua y un poco de shoyu. Tapar y dejar
hasta evaporar toda el agua.
Frecuentes Zanahoria- bardana- raíz de loto- cebolla- calabaza- nabo…
ESTOFADO Verduras levemente cocinadas con seitan, con tempeh o con
VERDURAS tofu cocidos. Empezar con alga kombu, con zanahoria, con
bardana y con seitán o tempeh. Cubrir con agua, hervír y
mantener 10 minutos con llama baja.añadir la cebolla o la
col, un poco de shoyu y cocinar un par de minutos más.
Las Frutas generalmente se asan o se hierven como para hacer

compotas pero se procura evitar el tomarlas crudas (salvo en la
estación correcta y con moderación).
En general, tanto la Brasa, como el Horneado, como el Ahumado,

como la Plancha y finalmente la Fritura son técnicas muy poco
empleadas en Cocina Consciente, puesto que son más propias de
alimentos que son muy poco (o nada utilizados) en ésta alimentación.
En particular el Microondas es evitado en todo lo posible.
Es muy frecuente la preparación de Sopas y de Cremas, pues son muy

habituales en los desayunos y en las cenas. Tanto para las unas como
para las otras se emplea una técnica muy sencilla de cocción basada
en tiempo largo y fuego medio. Normalmente las Sopas las haremos
empleando verduras o cereales previamente cocidos si queremos
aprovechar restos o bien serán las verduras las que se cocinen en
hervidos largos para preparar una sopa recién hecha. Entre las
prácticas primeras será obligado aprender a elaborar la Sopa Miso y
también la Sopa Kimpira (ambas de verduras). En relación con las
Cremas, será muy frecuente que las preparemos para las cenas y para
los desayunos (en menor medida) y para ello emplearemos verduras y
hortalizas, generalmente con un sofrito de cebolla o de puerro.
El “sofrito” no es una técnica de cocinado propiamente dicha pero es

imprescindible aprender a realizarlo bien porque va a ser paso
obligado en los cereales, en las legumbres, en las cremas, el seitán….
En la cocina estaremos constantemente haciendo sofritos (siempre con
aceite de sésamo ecológico de primera prensada en frío) especialmente
de puerro, cebolla, zanahoria…
Por último, hay unas técnicas para trabajar con las verduras cuyo
objetivo es el de lograr que fermente o germinen añadiendo agua
salada o presión física y que da lugar a los famosos Pickles, los
Prensados, los Macerados y los Germinados….los cuales se añaden a
los platos por sus excelentes condiciones nutricionales y de defensa de
la flora intestinal. Son técnicas muy elementales y sencillas y que
deben de aprenderse.
5.- CÓMO CONDIMENTAR LOS PLATOS.-
Si seguimos la secuencia sugerida hasta el momento para cocinar de

manera consciente, energética y “con intención”, habremos primero
identificado el estado de la condición personal de una persona.
Segundo, habremos conocido cuáles son los alimentos de los que
podemos disponer libremente y cuáles son aquellos alimentos de los
que nos tenemos que olvidar. En tercer lugar aprenderemos a realizar
una correcta preparación de los alimentos que se van a cocinar y, por
último habremos elegido la forma de elaborar y de realizar la cocción
que mejor se adapta a nuestra intención. Bien, ahora es llegado el
momento de comentar sobre la manera de condimentar los alimentos
que van a ser presentados en los platos que irán a la mesa.
Los condimentos y los aliños son importantes en la cocina para lograr

el equilibrio de los platos y para dar variedad y diversidad a la comida
de todos los días, dando así también satisfacción a diferentes gustos y
paladares. En general podemos decir que los condimentos se cocinan
con los alimentos a lo largo del proceso de cocinado, en tanto en
cuanto que los aliños son optativos, se presentan separadamente y se
añaden al plato ya cocinado (y posiblemente en la propia mesa). Si
bien se trata de una cuestión algo confusa puesto que si observamos
la alacena donde guardamos las Hierbas, las Especies y los
Condimentos propiamente dichos, hay una amplia variedad de
interacción entre todos ellos y hasta los propios alimentos pueden ser
utilizados como condimentos. Lo mejor es que aprendamos a utilizar
bien los condimentos básicos y que manejemos Hierbas y Especies
para dar un toque de finura y de sutileza.
Veamos el armario donde guardamos los aliños y los condimentos.

Habrá tres estanterías. En la primera estarán las Especies, en la
segunda las Hierbas Aromáticas y en la tercera los Condimentos
propiamente dichos. Las dos primeras estanterías son muy conocidas
en la cocina tradicional y ahora, únicamente, nos ocuparemos de que
sean de la mayor calidad biológica posible. Pero lo más probable es
que, a nada que hayamos andado entre los fogones, tengamos una
amplia costumbre de usarlas. Lo que será una verdadera novedad en

la nueva cocina es aceptar la consideración de que los condimentos y

los aliños tengan una carga energética propia y que sean tan
importantes, puesto que, en la cocina “con intención”, con ellos se
puede cambiar la polaridad y la naturaleza de un plato.
Con el tiempo y la práctica se irán haciendo muy familiares y luego,

son solamente unos pocos los que empleamos constantemente. En el
caso de los condimentos es muy útil su clasificación en términos de
yang o yin para manejar bien sus efectos.
ALACENA DE LOS CONDIMENTOS Y LOS ALIÑOS HABITUALES.-

LAS ESPECIES LAS HIERBAS LOS CONDIMENTOS
Azafrán Albahaca Muy yang.
Canela Alcaparra Sal marina
Clavo Anís dulce Tamari Shoyu
Jengibre Artemisa Miso
Nuez moscada Berro Gomasio fuerte
Pimienta negra Borraja Tekka
Vainilla Cebollino Shio – Kombu
Apio Comino Yang
Cardámono Diente león Gomasio suave
Cebollino Enaldo Polvo de algas
Cilantro Estragón Ciruela umeboshi
Laurel Eucaliptus Hojas de shiso
Perejil Genciana Mostaza
Pimenton Canónigos Semilla sésamo
Cúrcuma Hierba buena Vinagre umeboshi
Curry Hinojo Yin
Mostaza Hisopo Vinagre arroz
Kétchup Lavanda Mirin
Tabasco Manzanilla Amasake
Melisa Melaza arroz
Menta Melaza cebada
Mostaza Jengibre
Orégano Daikon rallado
Ortiga Rábano rallado
Romero Jugo de limón
Ruda Pimienta
Ruibardo Aceite sésamo
Salvia Aceite maíz
Tomillo Aceite oliva
Valeriana Muy yin
Verdoluga Margarina de soja
Manteca cerdo
Aceites refinados
Vinagre vino

Normalmente, las especies y las hierbas las adquirimos en el mercado

(mejor en las tiendas especializadas para así asegurar su óptima
condición ecológica). En el caso de los condimentos hay algunos que
es bueno prepararlos de forma casera para asegurar su calidad,
puesto que son muy sencillos. En éste sentido es conveniente
aprender cómo se hace el gomasio, el polvo de algas, el sésamo
tostado, el daikon rallado y el rábano rallado. El resto lo mas habitual
es comprarlo.
Conocer en profundidad las especies, las hierbas y los condimentos

puede resultar de gran ayuda para emplearlos con acierto. Para eso
hay que tener paciencia e ir poco a poco. En éste sentido nos pueden
ayudar las tablas siguientes:
EJEMPLO DE CLASIFICACIÓN DE CONDIMENTOS POR SU SABOR
ACIDO Pickles. Chucrut. Umeboshi. Chiso. Vinagre arroz. Vinagre de

manzana. Limón. Lima…
PICANTE Raíz jengibre. Escalonia. Berro. Cebolla. Daikon. Miso en
escalonia...
AMARGO Gomasio. Tekka. Nori. Perejil. Wakame polvo. Diente león….
SALADO Miso. Ciruela. Chiso. Gomasio. Shio-kombu. Wakame , Shoyu….
DULCE Miso. Tekka. Nori verde. Perejil. Miso y escalonía. Amasake. Malta
de cebada. Salsa manzana….
CONDIMENTOS SEGÚN LA CALIFICACIÓN EN LA TABLA ENERGÉTICA
YANG EXTREMO CONDIMENTOS: sal marina-miso-shoyu-tamari-

umeboshi-tekka-shiokombu
PICKLES: de miso-de salmuera-salsa soja-umeboshi-
otras verduras fermentadas.
CONDIMENTOS: gomashio- polvo de algas- umeboshi-
hojas sisho- nori- mostaza- semillas- sésamo tostado-
vinagres de umeboshi.
MODERADOS ALIÑOS Y CONDIMENTOS: vinagre arroz- mirín-
amasake- melaza arroz- melaza maíz- jengibre- melaza
cebada- umeboshi- jugo limón- de mandarina- de
naranja-pimienta-mostaza-aceite sésamo-de maíz-de
oliva-sésamo tostado-polvo algas- concentrado
manzana….

HIERBAS Y ESPECIAS: orégano-tomillo-romero-

albahaca-cebollino-curry-pimientas-mostaza-ajo….
YIN EXTREMO
ALIÑOS: margarina.-margarina soja-manteca cerdo-
aceites refinados-vinagre vino- mayonesa…..
Veamos algunos de los condimentos más populares según sus

cualidades y propiedades:
PROPIEDADES DE ALGUNOS CONDIMENTOS MUY HABITUALES
ajo picante caliente antiseptico antioxidante descongestión baja presion

albahaca picante neutro
anis picante caliente
azafrán picante neutro
berro tonificante antiseptico expectorante depurativo
canela picante tibio tonificante caliente antiseptico sedativo
cayena picante caliente
clavo picante caliente expectorante astringente anestésico antidepresivo
comino picante tibio
cú rcu ma picante neutro amargo
diente de león amargo frío durético desintoxincante laxativo antireumático
eneldo picante caliente amargo
escaramujo acido
eu caliptu s antiséptico desintoxicante estimulante
grano mostaza picante caliente
gu indilla picante caliente
hinojo picante caliente
jengibre picante tibio antioxidante antiseptico expectorante tonificante
lavanda relajante antidepresivo desintoxicante diurético
limon tonificante antiseptico astringente antioxidante
manzanilla relajante antiseptico antiinflamatorio digestivo analgésico
mejorana picante fresco
menta picante fresco analgésico antiinflamatorio tonificante antiséptico
mostaza calienta fungicida antibacteriana
nuez moscada picante caliente
ortigas diurético astringente depurativo revitalizante
perejil salado relajante durético antiseptico depurativo
piel limón amargo picante tibio
piel mandarina amargo tibio
pimienta negra picante caliente
raiz jengibre picante caliente
raiz de bardana depurativo antibiótico diurético laxativo antiinflamatorio
romero picante caliente
salvia antiséptico digestivo desintoxicante diurético
tomillo antiséptico expectorante diurético sedativo astringente
tabasco picante tibio
u me acido
vinagre acido amargo antiseptico astringente diuretico enfria

En general, si se observan las especias y las hierbas, no se aprecian

grandes novedades con relación a la cocina tradicional. Por el
contrario, en el grupo de los condimentos propiamente dicho, se
aprecian bastantes “altas” como: la sal marina, el gomasio, el miso, el
shoyu, el polvo de algas, la umeboshi, el vinagre de ume, el kuzu, el
sésamo…y van a ser muy empleados en la nueva cocina. En especial,
la sal marina y el shoyu o tamari, no deben de ser tomados crudos y
se tienen que agregar a la cocción. Todos estos condimentos tomarán
el relevo de la “sal refinada”, del “aceite crudo de oliva” y del “vinagre
ordinario” los cuáles serán evitados en la nueva cocina.

6.- CÓMO PREPARAR PLATOS COMPLETOS.
Ya en el Cuaderno Segundo de Iniciación, se hace una aportación

sobre lo que significa el preparar platos completos. Ocurre que si la
manera de cocinar, la manera de preparar y la manera de condimentar
los alimentos ya no va a ser la misma, tampoco será la misma la
manera de presentarlos en la mesa. De tal forma que ya no se sirve un
menú compuesto de un entrante, de un primer plato, de un segundo
plato y del postre para confeccionar una comida completa. Antes en la
primera parte de la comida se incorporaban, por lo general, las
legumbres, las pastas, los arroces, las sopas, las cremas, las verduras,
las ensaladas…. En la segunda parte era habitual encontrarse con las
carnes, los huevos y los pescados para, finalmente, encontrar en la
parte final los postres dulces, las frutas y los lácteos.
Pero ahora con el nuevo modelo esto va a cambiar drásticamente y la

preparación de la comida y de los platos va a experimentar un cambio
total. Desde luego que se van a preparar y a cocinar platos diferentes
y, en no pocas ocasiones, siguiendo las instrucciones contenidas en
los libros de cocina y de recetas, pero luego los platos así cocinados se
van a presentar de forma muy diferente.
PRIMERO: Todos los alimentos se presentarán juntos en un único

plato, salvo que se acompañen de una sopa o crema que se tomará
como introducción.
SEGUNDO: Tiene que haber una composición de alimentos que siga

unas reglas de “participación”. Lo importante es que estén todos
juntos y que mantengan siempre la proporción adecuada. Al ponerlos
todos juntos es muy sencillo comprobar que todos los ingredientes
han sido incluidos y es una forma fácil de asegurar el plato completo.
TERCERO: La composición proporcional de los alimentos-nutrientes

tiene que seguir las siguientes reglas: Cereal Integral el 60 por ciento
del total- Verduras (mínimo de 2 de las 3 clases: de hoja, de raíz y las
redondas) en una proporción del 20 al 25 por ciento del total- Proteína
vegetal (legumbres o tofu, seitán y tempeh) en una participación del 10
al 15 por ciento- El restante 5 por ciento tendrá un poco de Pickles
(fermentos), de Semillas, de Algas, de Germinados, de Frutos Secos, de

Condimentos, de Salsas, de Aliños….
CUARTO: No hay postres, ni dulces, ni pan, ni bebidas alcohólicas, ni

bebidas azucaradas gaseosas, ni bebidas estimulantes.
QUINTO: Casi no hace falta ni decir que ninguno de los alimentos a

evitar o rechazar pueden aparecer en el plato único, tanto en la
comida como en la cena (azucares, lácteos, solanáceas, harina,
quesos, helados etc).
Es decir que podremos elaborar cada ingrediente del plato único como
una unidad separada y con toda la variedad posible (siempre que se
respeten las reglas de los “alimentos correctos”) pero luego serán
colocados ocupando la parte del plato único que les corresponde. El
comensal en la mesa recibe un plato único completo con todos los
alimentos y en la mesa estarán (si es lo oportuno) los condimentos, las
salsas y los aderezos para satisfacer los diferentes gustos. Al final de
la comida se terminará con un té bancha caliente y digestivo.
SIMPLIFICACIÓN Y SENCILLEZ DE LAS PREPARACIONES.
Para las personas que se responsabilizan de las comidas en los

hogares suele ser difícil y laborioso elaborar todos los días un menú
que resulte atractivo, nutritivo y variado. De tal manera que es
frecuente que se tenga una base de 25 o 30 platos que se van
repitiendo de manera cíclica. Suelen ser platos sencillos y simples que
se preparan con oficio y que se van repitiendo en el tiempo. En éste
sentido, sencillez y simplificación ayudan a resolver una cuestión
diaria importante.
En la práctica de la cocina consciente no tiene porqué ser diferente,

pero entendiendo, a priori, que la reducción significativa de la
cantidad de alimentos que pueden ser empleados complica un poquito
más la tarea e impone un grado de dificultad algo mayor. Sin embargo,
por otra parte, se produce un re-descubrimiento de sabores naturales
más puros y que a la larga resultan muy estimulantes para lograr
unas preparaciones atractivas y sabrosas. En el cuadro siguiente se

observan 22 buenas prácticas culinarias mínimas por las que pasar

para manejarse con un mínimo de soltura en ésta nueva cocina.
22 BUENAS PRÁCTICAS BÁSICAS PARA LA COCINA ENERGÉTICA
Aprender a cocer cremas de cereales integrales, solos o combinados,

1
para los desayunos.
2 Cómo se deben de hervir cereales integrales enteros con alga kombu.
Preparar sofritos basados en cebolla, puerro, zanahoria etc para añadir
3
a cereales y legumbres.
Aprender a cocinar la sopa miso básica de verduras, algas y shiitakes
4
(y en general todo tipo de sopas).
5 A preparar compotas y cocciones de manzanas o peras.
6 Cómo preparar paellas de cereales integrales con sofritos de verduras.
Aprender a preparar sopa kimpira con bardana, raíz de loto,
7
zanahoria, cebolla y calabaza.
Aprender a preparar patés de garbanzos, de tempeh, de champiñón, de
8
aceitunas, de sardinas …
Aprender a tostar y a “romper” las semillas de sésamo, de calabaza, de
9
girasol….para condimentos.
A cómo preparar hervidos y salteados de verduras de hoja verde, de
10
raíz y redondas.
Á preparar correctamente los cocidos de garbanzos, de lentejas, de
11
alubias con algas y verduras.
12 A elaborar seitán casero partiendo de la harina de trigo.
13 La cocción correcta de tofu y tempeh con shoyu, laurel y algas.
14 La preparación de pickles de col, de zanahoria, combinados etc
La preparación de cremas de verduras con sofritos de cebolla y miso
15
(calabacín, calabaza, coliflor, hinojo…) o sin sofritos.
16 A preparar hamburguesas caseras de mijo, quinoa y verduras.
17 A preparar croquetas caseras de mijo, tempeh y verduras.
A preparar empanadillas caseras de espelta dulces (manzana) y
18
saladas (tempeh, verduras...)
19 Cómo preparar estofados y guisos a base de seitan.
20 Preparar manzanas al horno asadas.
21 Preparar calabaza dulce al vapor.
22 A preparar sushis y bolas de arroz integral.
Y…¿QUÉ PASA CON LOS POSTRES?...

En el resumen de las recetas de libros famosos de cocina energética de

la página 34, se puede apreciar como a los postres se les dedica una
gran atención: 20 Aveline Kushi, 35 Monse Bradford y 13 Perez Calvo.
¿No resulta una paradoja que un modelo de alimentación en el que se
recomienda NO incluir postres en los menús y en el que se recomienda
evitar los lácteos, los azúcares, los huevos, la fruta cocida…se conceda
por otra parte tanta importancia a los postres?....
Desde luego que si, pero tiene explicación. La necesidad del sabor
dulce es una de las necesidades más arraigadas en el “cuerpo
sensitivo” del ser humano y tiene que quedar satisfecha, so pena de
ser buscada con ahínco a toda costa. En la cocina energética, el dulzor
se obtiene de diferentes maneras, que nada tienen que ver con el uso
del azúcar. Es muy interesante observar el listado de postres que
prepara Aveline Kushi en su libro de “La cocina de Aveline”:
Peras glaseadas Salsa de manzana Manzanas al horno

Compota de frutas Sandia fresca Budín de amasake
Budin de arroz Budín de tahini Puré de castañas
Azuki, castañas y pasas Cookies arroz duce Cookies de avena
Tarta de manzana Tarta de durazno Estrudel de cerezas
Masa crocante básica Pera crocante Tarta de zapallo
Mollets de fresas Postre damasco y cuscus
(Dónde lo interesante es que ninguno de estos platos incluye el azúcar

ni los huevos, ni los lácteos, ni las harinas… como ingrediente en su
preparación).
También es cierto que los postres son una tradición muy arraigada
para celebraciones y festejos sociales de tal manera que no se llega a
entender una celebración sin la presencia de deliciosos postres para
finalizar la comida. En éste sentido, también en la cocina consciente y
con carácter de celebración y fiesta, se preparan postres, pero
entendiendo que en el día a día, las comidas y las cenas deben de
incluir platos únicos completos y no llevar postre. Otra cuestión es
que platos preparados cocinando fruta como manzanas, peras… bien
sea en compota o asadas sean idóneos para la merienda o entre las
comidas e inclusive sirven para tomar algo dulce y relajante antes de
ir a la cama.

7.- COCINANDO SEGÚN LAS ESTACIONES DEL AÑO.
Cocinando en primavera
En primavera es el momento de nutrir y de depurar el hígado y la

vesícula biliar. El hígado es el filtro de la sangre la almacena y la
distribuye, jugando un papel muy importante en el metabolismo del
azúcar. ¿Que daña el hígado y la vesícula?: El alcohol, la grasa, la
proteína animal, el frío, la humedad, el calor, el agotamiento, la sal, el
exceso de ácido, alimentos secos y sin frescura, comer y acostarse
enseguida, la expresión emocional exagerada, abusar del sexo, exceso
de estrés, vida de ciudad.
Sugerencias para la alimentación en la primavera:
• En general, observar todo lo comentado en el apartado de “cocinando

para depurar” de la página 60.
• Disminuir la ingesta de proteína en general y sobre todo la animal.
• Insistir en la proteína de origen vegetal (las legumbres, el tofu, el
tempeh, el seitán)
• Poner mucho énfasis en el consumo de verduras.
• Integrar a diario alimentos que ayuden a depurar.
• Dar presencia a los germinados (mejor que no sean de legumbres)
• Preparar los fermentos en casa.
• Centrarse en el consumo de cereal integral de grano entero, en la
cebada, en el arroz, la quinoa, el mijo, el maíz y, en menor medida, la
pasta.
• Dar mucha relevancia a las verduras verdes frescas (apio, puerros,
col verde, alcachofas, judías verdes, brócoli, borrajas, berros, ortiga)
• No olvidar que las más depurativas tienen que estar presentes en los
platos de primavera ( nabo, daikon, rabanitos, setas shitake… )
• Es un buen momento para las ensaladas variadas.
• Tomar la fruta propia de la estación.
• Evitar y rechazar todos los alimentos que producen una energía de
contracción y de acumulación, tensión y calor interior extremo que
son todo lo opuesto a lo que deseamos y perseguimos que es
depurar, desintegrar, eliminar, disolver… (lo de siempre, los

horneados, la grasa de origen animal, la sal cruda, los condimentos

salados, los fritos, los ahumados, el azúcar….).
• Es una estación en la que la depuración se convierte en el objetivo.

Para ello, los condimentos juegan un papel muy importantes a la
hora de depurar, y hay que utilizarlos pero con moderación.
Cocinando en el verano.-
A nivel energético el verano es dinámico y con mucho movimiento,

lleno de chispa, de fuego y de vitalidad. Si nuestro cuerpo y los
órganos relacionados con este momento energético funcionan bien,
nos sentiremos llenos de entusiasmo por la vida. Necesitamos, muy
especialmente, un aporte energético abundante para seguir un ritmo
de vida tan vitalista, pero al mismo tiempo necesitamos enfriar
nuestro interior para que el calor no nos agobie demasiado. Por ello
deberemos de estar atentos, especialmente, a los alimentos que
calientan nuestro interior como:
• El exceso de pan integral.

• Una dieta demasiado rica en cereales integrales y frutos secos.
• El exceso de sal en la cocina y en crudo (en ensaladas por ejemplo).
• El exceso de los condimentos salados, como salsa de soja, tamari,
miso, ciruela umeboshi….
• El consumo de huevos y de quesos.
• Una dieta escasa en fruta y en verdura (especialmente de hoja verde).
• Las verduras cocinadas durante mucho tiempo, a las que se quita la
frescura y el dinamismo.
• Los estilos de cocción como presión, hornos, ahumados, cocciones
largas o incluso vapor en exceso, van a generar mucha energía
interior profunda y de calor, muy apropiadas para épocas de frío pero
no para verano o para enfriarnos.En la página 82 y 83 se presentan
unos cuadros de alimentos clasificados por su capacidad para
calentar o para enfriar….
• Deberemos de tomar alimentos que generen una energía activa,
refrescante, de apertura y ligera. Platos con mucho colorido, sabores
refrescantes, texturas crujientes, platos simples pero que refuercen.
Utilizaremos cereales ligeros como el arroz de grano largo, basmatic,
pasta, cuscús, quinoa, polenta (harina de maíz). Proteínas vegetales,

(aunque en esta estación hay que tomar menos proteína), verduras,
ensaladas y frutas. Algas ligeras (Nori, Wakame, dulse). Las algas
nos aportaran minerales, cosa a tener muy en cuenta en verano ya
que los perdemos cuando sudamos.
• Es importante integrar en la cocina de verano hierbas aromáticas
frescas, que nos den un toque de frescor necesario (menta, albahaca,
cebollino, eneldo, cilantro, hinojo, perejil…).
• Emplear verduras de hojas grandes, remolacha, melocotón,
manzanas, calabaza de cacahuete diente de león, semillas tostadas,
nueces, granadas.
• El aceite, crudo enfría. Contrariamente el aceite en cocción nos
genera una energía más profunda y de calor interior. Las semillas y
los frutos secos que además de aceite nos aportan proteína de buena
calidad también pueden utilizarse para enfriar nuestros platos.
• La fruta en este tiempo está permitida, aunque puede que no sea la
calidad de dulce que necesitamos. Incluso en verano es mejor si la
podemos tomar cocinada, en compota, al vapor o en cremas. Es
importante saber que, aunque sea verano, una dieta solo de frutas y
de zumo, nos dejará en pocas semanas, muy cansados y agotados,
con poca vitalidad para seguir el ritmo estival. De ésta manera
también sentiremos el calor con más intensidad. También podemos
tomar, con moderación, licuados de frutas y verduras.
Cocinando entre el verano y el otoño.-
Es la época de recolección y de abundancia, este momento es muy

específico a nivel energético. Todavía hace calor pero ya no es tan
intenso, la energía va calmándose centrándose y relajándose,
disminuyendo la intensidad. Es el punto intermedio entre la energía
de verano muy expansiva y la de otoño e invierno fría, contractiva y
más pasiva. Nuestras actividades también lo reflejan y van acorde a la
estación. El fin del verano y el principio del otoño, está relacionado
con el estómago bazo/páncreas, y estos órganos se corresponden con
el plexo solar. El sabor dulce es esencial en ésta época del año.
Alimentos que trataremos de evitar:

Azúcares refinados, miel, frutas y zumos tropicales, comida con

mucha grasa, aditivos, productos lácteos, proteína animal con grasa
saturada, vinagres, comida ácida, alcohol, estimulante, café, té,
bebidas gaseosas y azucaradas, comidas quemadas o excesivamente
seca, evitar el exceso de crudos, inflaman el estomago.
Alimentos que trataremos de potenciar:

Cereales integrales (mijo, quinoa, arroz de grano corto, avena)
Verduras dulces redondas de raíz y verdes
Alimentos de sabor dulce natural y de color amarillo y naranja
Algas Kombu, espagueti de mar……..
Condimento salado con moderación (miso, umeboshi, shoyu)
Fruta cocinada.
Qué vamos a hacer para generar el sabor dulce de buena calidad:

Debemos tomar cereales integrales de buena calidad, especialmente
cereales integrales completos y cocinados a fuego lento. Los cereales
integrales son carbohidratos, que al masticarlos y mezclarlos con la
tialina de la saliva se convierten en glucosa de calidad.
Las cremas de verduras dulces aportan sosiego después de un día
estresante y prepara nuestro sistema digestivo para digerir mejor los
demás alimentos.
Podemos comer legumbres con verduras dulces de raíz y redondas.
Podemos preparar sopas con cereales o legumbres, estofados,
ensaladas, paellas, cremas de cereales etc.…
La falta de aceite provoca ansiedad por el sabor dulce. En personas
que cambian drásticamente de alimentación se puede dar este
síntoma.
Si nuestra forma de cocinar no es variada tendremos la necesidad
de compensarlo con alimentos extremos.
Para que las verduras nos ofrezcan todo su dulzor lo más
importante es el factor tiempo, cocinando lentamente las verduras
de raíz o redondas obtendremos una energía estable de centro, de
equilibrio y relajación.
Las frutas naturales y de temporada, si las cocinamos, aparte de no
enfriar tanto nos ofrecen su dulzor, que nos nutre y nos relaja.

La fruta seca juega un gran papel a la hora del dulzor. Un puñado

de pasas o una crema de orejones con almendras son dulces que
nos satisfacen plenamente y no crean adicción ni culpabilidad.
Cocinando en el otoño.-
A nivel energético en esta estación las hojas cambian su color,

creándose una dirección radical en la dirección de la energía, donde la
naturaleza empieza su interiorización. Las hojas cambian de amarillas
doradas a marrones y secas. La actividad y energía que antes estaba
en el tronco y en las hojas desaparece para recogerse en las raíces.
(Energía lenta y profunda).
Alimentos y prácticas que trataremos de evitar:

Harinas, en especial la blanca y refinada, levadura, horneados…
Exceso de texturas secas y duras.
Grasas saturadas de animales, huevos, productos lácteos, azucares,
miel, alcohol, frutas, zumos tropicales, antibióticos, aditivos,
colorante, exceso de picante, alimentos y bebidas frías.
Alimentos y prácticas que trataremos de potenciar:

Cereales integrales (trigo sarraceno, arroz, mijo, avena...)
Verduras redondas de raiz, dulce, de hoja verde
Alimentos con un toque picante(rabanitos, nabos, jengibre, mostaza,
berros, cebollino) pero con moderación
Alga Kombu, Wakame
Sopa de miso
Fruta cocinada
Estilos de cocción reforzantes y que calienten, pero con polaridad.
No utilizar demasiado fuego.
Cocinando en el invierno.-
Después de un estado de interiorización máxima y de una

concentración máxima (otoño), la energía en la naturaleza comienza a
fluir de nuevo, en este periodo se encuentra la primera tendencia
hacia el movimiento y la energía más vital. El invierno son meses de
frío, pero ya podemos ver los brotes de algunos árboles en sus ramas.
La energía empieza a activarse a fluir. Se relaciona con la energía del

amanecer, que empieza a vibrar, poco a poco la claridad y el
movimiento asoman. Es importante nutrirnos con efectos reforzante
que generen calor interno. Hay que nutrir los riñones y la vejiga.
Alimentos y prácticas que trataremos de evitar:

Comidas y bebidas frías y heladas, leches y productos lácteos.
Exceso de líquidos, zumos de frutas y ensaladas, comidas crudas,
azúcar, miel, exceso o carencia de sal, sal cruda, drogas, aditivos,
solanáceas, estimulantes, alcohol, exceso de vinagres, bebidas
gaseosas y azucaradas.
Alimentos que trataremos de potenciar:

Los cereales integrales enteros o en grano (trigo sarraceno, mijo,
arroz de grano corto, soba....)
Una amplia variedad de legumbres,( azukis, lentejas, soja negra…)
Las verduras de raíz y redondas y siempre verdura de hoja verde…
Las algas (Kombu, Wakame…)
El condimento salado con moderación a diario.
La sopa miso.
Los fermentos.
Estilos de cocción que calienten y que sean reforzantes.

ORIENTACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
EVITAR
Evitar: Los alimentos animales como: carne (ni siquiera de pollo),

pescado (como mucho un poco de pescado blanco), huevos, quesos,
mariscos.
Evitar: Bebidas azucaradas, chocolate, miel, leche, mantequilla,
cremas, yogurt y otros lácteos. Arroz blanco, harinas blancas y otros
cereales refinados. Exceso de frutas, zumos y fruta de origen tropical.
Evitar: Tomate, papaya, pimientos, especies muy picantes, café, té
negro, alcohol.
Evitar: Todas las harinas, pan, galletas, pasteles. Un par de veces por
semana pan integral sin levadura (cuando se siente mucho deseo).
Evitar: Ensaladas crudas, por un tiempo, hasta mejorar la condición.
Reducir el uso de aceite y procurar que éste sea de buena calidad.
Evitar: Nueces y mantequillas de frutos secos.
RECOMENDACIONES DIARIAS
Tomar a diario cereales integrales: arroz, mijo, quinoa, cebada.

Tomar a diario proteína vegetal con lentejas, garbanzos, azukis,
alubias, tofu, tempeh, seitán.
Tomar a diario una o dos sopas de verduras con algas y miso suave.
Tomar a diario algas cocinadas en las comidas.
Tomar a diario verduras de hoja verde, de raíz, redondas, cocinadas
de diversas formas.
Tomar a diario una pequeña cantidad de sésamo tostado sobre los
cereales.
Tomar a diario una pequeña cantidad de pikles caseros.
Utilizar para cocinar, sal marina de buena calidad.
Tomar té de tres años
SUGERENCIAS
Tomar platos completos (un único plato).

Masticar muy bien y con tranquilidad.
Hacer una sola cosa cuando se come: comer.
Cenar tres horas antes de acostarse.
Evitar ropa sintética o de lana.
Pasear al aire libre todo lo que se pueda.


CUADERNOS DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE:
CUADERNO PRIMERO:
LOS CONCEPTOS CLAVES.
CUADERNO SEGUNDO:
LA INICIACIÓN.
CUADERNO TERCERO:
DIFERENTES DIETAS PARA DIFERENTES NECESIDADES.
CUADERNO CUARTO:
NOS METEMOS EN LA COCINA.
CUADERNO QUINTO:
COCINANDO CON INTENCIÓN.
CUADERNO SEXTO:
276 REMEDIOS Y ALIVIOS

Remedios Macrobióticos Caseros

Michio Kushi y Marc Van Canwenbergue
Editorial Publicaciones Gea.
La Cocina de Aveline
Aveline Kushi y Alex Jack
Senda Macrobiótica hacia la Salud Total

Michio Kushi y Alex Jack
El equilibrio a través de la alimentación.

Olga Cuevas Fernandez
Editorial Roger de Lauria.
Nutrición Energética y Salud.

Jorge Perez-Calvo Soler
Editorial Debolsillo.
Alquimia en la cocina.
Montse Bradford
Editorial Océano Ambar
La Nueva Cocina Energética

Montse Bradford
Editorial Océano Ambar.
Que tu alimento sea tu medicina.

Alex Jack
Curación natural.
Michio Kushi

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ALIMENTACIÓN CONSCIENTE 1

La práctica sin teoría es peligrosa.

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

FINALIDAD DEL MANUAL

Ayudar a adquirir la adecuada información y los

Preparar un manual de consulta en dónde presentar, de

Para conectar con el autor:

5 POSTULADOS CUYA ACEPTACIÓN FACILITA

Cada alimento tiene una carga energética específica que causa

II Nuestro estado de salud HOY es la consecuencia de lo que

En general, estamos en un estado de salud no tan bueno como el

III Es posible influir en el estado de la condición personal (la

Afortunadamente, en la mayoría de los casos, estamos a tiempo

IV Nuestra salud MAÑANA dependerá, especialmente, de lo que

En la medida en que nuestros conocimientos aumenten, iremos

V Nadie más que la propia persona es capaz de decidir el cambio

Cambiar el modelo de alimentación al que estamos acostumbrados

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

OBJETIVO DEL CUADERNO CUARTO

De ésta manera podremos cumplir con el encargo de la

En éste cuaderno cuarto, no se pretende enseñar a

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

PERLAS DE AVELINE KUSHI desde la cocina y los fogones:

…ALIMENTACIÓN CONSCIENTE es aquella que permite

…Comiendo bien podemos crear orden y equilibrio en

… La cocina es un arte comprensivo que puede

… Cada cocina produce su propia melodía…

… El alimento es una clase de energía que da forma a

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

Los probables efectos que se pueden obtener sobre la

• Un organismo fuerte, energético y vigoroso

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

NOS METEMOS EN LA COCINA 8

1 Definir que son alimentos disponibles correctos.

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

¿Porqué y para qué nos metemos en la cocina?....

Posiblemente la gran mayoría de personas nos respondan cosas como:

También es verdad que podemos encontrar respuestas como: En

En cualquier caso estamos convencidos de que no encontraremos

¿Qué tiene que ocurrir para cambiar tan drásticamente la intención y

va a tener en nuestras prácticas diarias cambiar 360 grados la filosofía

Por supuesto que se debe de evitar el entrar en la cocina por rutina,

“Entraremos en la cocina influenciados por el estado de la condición

“Entraremos en la cocina con la intención de preparar platos

Como segunda premisa, admitiremos que antes de entrar en la cocina,

Para poder modificar, mediante el empleo de los alimentos naturales

Aprenderemos entre otras cosas:

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

Con qué alimentos podemos y debemos de contar.

Hemos mencionado en repetidas ocasiones a la Condición Personal.

En el caso de una persona enferma es evidente que el primer estado o

En el caso de una persona sana, cabe el preguntarse si es aconsejable

En general, el cuaderno cuarto “A la cocina” no pretende explicar y

seguir paso a paso en la cocina, como en el caso de los libros de

Como enfoque preferimos centrarnos en aprender a entender, a

(INCISO. El término de Alimentación Energética puede ser algo

Como símbolo del cambio que se propugna, téngase en cuenta que la

Se ha comentado como éste cuaderno no trata de ser un libro de

las situaciones de enfermedad. Por supuesto que, cuando se ha

Bien. Si no se dedica el cuaderno a enseñar o explicar cómo elaborar

La orientación será la de ayudar a que seamos eficaces cuando

Y… ¿Cuáles son los factores y parámetros que mejor identifican a una

En principio los aspectos básicos de una cocina consciente son:

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.