Alimentos: Prevencin de su contaminacin

31/03/05 Por Norberto I. Schinitman http://www.ecoportal.net/content/view/full/43739 Este trabajo intenta constituir una contribucin formativa al ambiente y la salud. En el mismo se examinan ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminacin y los posibles orgenes y efectos de esa contaminacin. 1. Introduccin Este trabajo intenta constituir una contribucin formativa al ambiente y la salud. En el mismo se examinan ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminacin y los posibles orgenes y efectos de esa contaminacin. Adems, se explicitan algunas buenas prcticas de manipulacin, orientadas a la prevencin de esa contaminacin, todo ello en relacin con el Desarrollo Sustentable y la Calidad de Vida.

Esto se har siguiendo una concatenacin temtica secuencial, con un enfoque formativo "panptico" en la medida de lo posible, que prev la exposicin de algunos asuntos en forma de cuadros y/o tablas. Como marco general de referencia se toman en consideracin los objetivos fundamentales de la Norma ISO 14001:96 (Norma IRAM-ISO 14001:96 en nuestro pas), que propenden a la prevencin de la contaminacin, la mejora continua del desempeo ambiental y el cumplimiento de la normativa legal vigente, en las organizaciones. Evidentemente, esos objetivos contribuyen al logro de un Desarrollo Sustentable. (A propsito, recordemos que segn esa Norma, se entiende por organizaciones a las compaas, corporaciones, firmas, empresas, autoridades o instituciones, o parte o combinacin de ellas, sean o no sociedades, pblicas o privadas, que tienen sus propias funciones y administracin). Ese mismo marco general es adoptado tambin como referente y aplicado para considerar aspectos vinculados con la prevencin de la contaminacin, la mejora continua del desempeo ambiental, el cumplimiento legal y las buenas prcticas en la industria alimentaria. Adems, atendiendo a la Norma ISO 14004:96 en lo que concierne a la capacitacin, conocimientos y destrezas del personal de las organizaciones y la optimizacin de su desempeo profesional, se incluye material especialmente relacionado con las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.

2.Ponencia Al estudiar temas referentes a los alimentos, recordemos que el medio ambiente incluye la energa solar, el dixido de carbono, el oxgeno, el agua y los nutrientes del suelo, entre otros componentes que resultan esenciales para su produccin. Desde tiempos remotos, comer ha constituido una de las actividades individuales, familiares y sociales ms importantes. Tanto la seleccin de los alimentos como el planeamiento de las comidas estn influidos por la historia, la cultura y el ambiente, como as tambin por la disponibilidad, por nuestras preferencias personales y por nuestro paladar. Asimismo, la comida preparada en condiciones adecuadas, asociada a una correcta nutricin, resulta tanto un factor esencial para la salud, como una fuente de gratificacin. Una alimentacin saludable y apetitosa influye benficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta bsica ms o menos regular de alimentos aptos, inocuos, slidos y lquidos, o sea aquellas sustancias qumicas naturales o elaboradas que sean digeribles y puedan proveer a su organismo, sin daarlo, los materiales y la energa para mantener en funcionamiento sus procesos biolgicos, conservar la masa corporal y sostener su vitalidad. Como intento de definicin ms acadmica, podramos aceptar que los alimentos son todas las sustancias que se introducen voluntariamente en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa. Por lo general se consideran alimentos nicamente a las sustancias que ingresan al organismo por la va digestiva, aunque en un sentido ms estricto el oxgeno del aire que inspiramos tambin estara dentro de esta definicin. Los alimentos son principalmente productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial (producidos, en este ltimo caso, a partir de sustancias naturales o sus derivados), que aportan individuamente ciertas sustancias qumicas a partir de las cuales el organismo puede realizar dos importantsimos procesos: (a) producir energa para el funcionamiento orgnico, calor corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc., (b) crecer y reponer la propia masa corporal. Asimismo, los alimentos aportan importantes sustancias qumicas que regulan los dos procesos anteriores. Los principales componentes de los alimentos que resultan tiles al organismo del consumidor son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentacin consiste en la introduccin por ingestin de alimentos lquidos o slidos en el organismo. La nutricin es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Actualmente, por extensin, se consideran tambin alimentos las sustancias que se ingieren por necesidad o por hbito, aunque no aporten materiales o energa. As, por ejemplo, el agua potable o la sal comn (cloruro de sodio), imprescindibles para nuestra vida, son tambin alimentos. De los conceptos anteriores se desprende que la posibilidad de consumir inadvertidamente alimentos no aptos y no inocuos, constituye un serio riesgo para la salud individual, para la salud pblica en general, para el ambiente y para el desarrollo sustentable y la calidad de vida. Entonces, en razn de la extremada necesidad e importancia de ingerir slo alimentos aptos e inocuos, podemos entender, genricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extraas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominacin correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad. Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular inters para este trabajo: los alimentos contaminados. Son los que, como veremos detenidamente ms adelante, contienen virus, microorganismos o

parsitos riesgosos para la salud, y/o sustancias extraas a su composicin normal sean o no txicas, o componentes naturales txicos en proporciones no permitidas. Por otra parte, es destacable la gran evolucin de la industria alimentaria, notable particularmente desde hace unos sesenta aos, que se incrementado sustancialmente hasta el presente. Se han producido importantsimas innovaciones tecnolgicas, particularmente en los modos y condiciones de produccin, transformacin y distribucin de los alimentos. Al mismo tiempo se han observado destacables modificaciones de los hbitos alimentarios de la sociedad, como por ejemplo el consumo de alimentos envasados de larga duracin, las comidas fuera del hogar, el expendio de comidas preparadas listas para consumir, las comidas rpidas (fast food), etc. Todo esto ha acrecentado tambin algunos de los riesgos alimentarios a los que estn expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminacin por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibiticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas tcnicas de conservacin de alimentos, como envasado al vaco, envasado con atmsfera modificada, esterilizacin por radiacin, etc. 3. Conceptos fundamentales relacionados con la sustentabilidadCalidad de Vida La expresin Calidad de Vida, relacionada con los conceptos de desarrollo humano y de seguridad alimentaria, est vinculada tambin con el desarrollo sustentable o sostenible. La calidad de vida hace referencia a la disponibilidad de infraestructuras que mejoran el medio o entorno habitable de los seres humanos. Se trata de un concepto muy amplio, que puede ser considerado desde distintas pticas y que involucra la alimentacin, salud, vivienda, abrigo, consideracin comunitaria, sentimiento de realizacin personal y otras cuestiones conexas. Asimismo, puede entenderse a la calidad de vida como el grado de bienestar de las personas y tambin como el grado en que una sociedad ofrece a sus integrantes oportunidades de disfrutar de todos los bienes y servicios disponibles. Por otra parte, la calidad de vida involucra una concepcin dinmica, vinculada con un relacin flexible entre lo deseable y lo posible, y lo individual y lo social, que se establece en forma relativa o por comparacin, a partir de diferencias o desniveles observables entre personas, grupos o sectores sociales de diversos pases o regiones. Desarrollo humano El concepto de desarrollo humano, que es un componente sustancial de la calidad de vida y est tambin fuertemente vinculado con el desarrollo sustentable o sostenible, va mucho ms all del acrecentamiento de los ingresos dinerarios de las personas. Principalmente, se basa en la concepcin de que la gente constituye la verdadera riqueza de las naciones, y que es primordial conformar un ambiente donde las personas puedan desplegar todo su potencial y desarrollar vidas creativas y productivas, segn sus necesidades, intereses y posibilidades, las que pueden ir cambiando con el tiempo. Muchas veces, las personas se interesan por logros o posibilidades no relacionados directamente con sus ingresos, tales como una mejor nutricin y servicios de salud, el conocimiento y la cultura, entornos urbanos ms seguros, perodos de descanso y recuperacin satisfactorios y sentido de pertenencia comunitaria. Asimismo, por sobre el crecimiento de la riqueza personal, el objetivo del desarrollo humano consiste en ampliar y multiplicar las posibilidades y opciones para que las personas puedan disfrutar llevando el estilo o modo de vida que desean y valoran. En lo que respecta a los alimentos, la calidad de vida est relacionada directamente con la Seguridad Alimentaria, como veremos a continuacin. Que en la comunidad exista una disponibilidad y provisin adecuada de alimentos normales o genuinos durante todo el ao;

 Que las familias u otros consumidores puedan tener fcil acceso personal a las bocas o lugares de exhibicin y expendio; Que las familias u otros consumidores dispongan de dinero para obtener una suficiente cantidad y variedad de alimentos; y Que las personas responsables del hogar, en su mayora las mujeres, hayan adquirido los conocimientos bsicos apropiados y dispongan del tiempo necesario para asegurar que los alimentos a consumir por la familia cubran las necesidades nutricionales de todos sus integrantes. 4. Alimentos. Marco regulatorio. Antecedentes. Las primeras normas sobre alimentos se han encontrado en el Cdigo de Hammurabi (Babilonia, 1700 a.C.), la compilacin de normas y edictos ms antigua conocida. Hay tambin numerosos antecedentes de inspecciones y control de alimentos desde la edad media en algunas grandes ciudades de Europa. En la Argentina, hacia 1811, en los Libros de Actas del Cabildo de Buenos Aires constan ciertas medidas de control alimentario, consistentes en inspecciones visuales y organolpticas de carnes para consumo, con aprobacin por dictmenes de boticarios. En 1826 se organiz la "Inspeccin de Depsitos de Alimentos y Bebidas", que poda efectuar decomisos sobre la base de las opiniones del Mdico de Polica y del Inspector de Farmacias del Tribunal de Medicina. Contemporneamente, en Crdoba, Santa Fe y Mendoza se implementaron medidas similares con respecto a la galleta, harina, pan, sal y vino. Algunos autores exponen que el primer Laboratorio de Control de Alimentos fue el de Pars, creado en 1878, pero conviene recordar que, en Argentina, la Primera "Inspeccin Tcnica de Alimentos" se form anteriormente, en 1870 y en 1875 apareci la primera Reglamentacin sobre Alimentos y Medicamentos. En 1883 se cre la Oficina Qumica Municipal de la Ciudad de Buenos Aires, que vigilaba el expendio de sustancias alimenticias y las aguas de consumo. La Oficina Qumica Nacional se fund en 1886 y en 1953 se estableci el Reglamento Alimentario, que deba ser actualizado por una Comisin Permanente. Cdigo Alimentario Argentino. Normas del Mercosur. Otras Legislaciones. Actualmente, en la Repblica Argentina, el principal instrumento legal regulatorio concerniente a los alimentos es el Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Como veremos, se trata de un Cdigo cuya aplicabilidad es muy amplia y generalizada. Aplicacin del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) Tiene vigencia en todo el pas y es de cumplimiento obligatorio por las autoridades. Todo alimento, condimento, bebida, sus materias primas y aditivos, como as tambin lasplantas elaboradoras, fraccionadoras y comercios deben ser expresamente autorizados. Todos los envases, vajillas, enseres, utensilios, envolturas, aparatos y caeras en contacto con los alimentos deben cumplir con las exigencias del CAA. Parafraseado de la Ley 18284. Indudablemente, el CAA debe estar en permanente modificacin, de acuerdo con los adelantos tecnolgicos que van surgiendo. Por ello, una de sus previsiones deja establecido que las autoridades deben obligadamente conocer cada nueva actualizacin, para su oportuna aplicacin. Para configurar un marco inicial de referencia y regulacin, que seguiremos en este trabajo, veamos, en el cuadro siguiente algunas definiciones primordiales sobre alimentos y temas conexos. Algunas definiciones importantes sobre alimentos y temas conexos * Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de

sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. (Art. 6.2) Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad. (Art. 6.4) Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, MOs o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. (Art. 6.6) Consumidor: toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. (Art. 6.1) *Estas definiciones concuerdan aproximadamente con los artculos del CAA que se mencionan entre parntesis al final de cada una de ellas. Otros instrumentos legales concernientes a los alimentos Hay otras dos Legislaciones que resultan de inters. Una de ellas tiene alcance internacional, y la otra, propia del Mercosur. Ellas son respectivamente: Codex Alimentarius: promociona la coordinacin de todas las normas sobre alimentos acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales de los distintos pases, promueve la proteccin de la salud de los consumidores y asegura prcticas de comercio claras. Este Cdigo y sus correspondientes actualizaciones dependen desde 1963 de una Comisin conformada por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization). Normas Mercosur: son normas regionales procedentes del Grupo Mercado Comn, que se corresponden con los lineamientos internacionales del Codex Alimentarius. Las dos no son de aplicacin directa en la Repblica Argentina, pero los organismos competentes de los pases miembros pueden incorporarlas a su normativa legal alimentaria. 5. Alimentos y salud humana Si bien es incontrovertible que los alimentos son esenciales para la vida, debemos ser cuidadosos y tomar los recaudos apropiados antes de consumirlos. El consumo de alimentos no aptos puede provocar diversas "enfermedades de transmisin alimentaria" (ETAs), algunas de las cuales pueden ser muy serias. Hay un amplio consenso en que su causa primordial es la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos; asimismo, estas ETAs pueden llegar a ser de mucha mayor gravedad que las que podran producir los componentes biticos de los alimentos consumidos, como por ejemplo un alto contenido de grasas de origen animal, o la presencia de contaminantes abiticos, como dioxinas, furanos o metales pesados. (Vanse los artculos "Prevenir la exposicin a PCBs, Dioxinas y Furanos", y "Metales Pesados, Ambiente y Salud", citados en la Bibliogafa). Debido a que no todos tienen la misma sensibilidad frente a los MOs, en la mayora de las ETAs por alimentos contaminados, el tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los sntomas pueden variar. Como sntomas ms frecuentes se mencionan malestar general, vmitos, nauseas, diarrea y fiebre. Para muchas personas, estas ETAs pueden ser pasajeras, durar uno o dos das y no provocar complicaciones posteriores. Pero, en ciertos casos, pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas graves o hasta provocar la muerte en personas susceptibles como los nios, ancianos, embarazadas y quienes se encuentran con las defensas bajas. 6. Transmisin de enfermedades por los alimentos Existen numerossimos factores importantes que pueden contribuir a la transmisin de enferme-

dades por los alimentos; algunos de los ms relevantes se presentan en el cuadro siguiente. Al examinarlos, queda clara su vinculacin con la posibilidad de contaminacin alimentaria. Algunos factores que contribuyen a la transmisin de ETAs. Ingreso indebido de microorganismos al alimento. Ingreso indebido de sustancias qumicas extraas al alimento. Deficiente aseo personal y/o malos hbitos higinicos de los manipuladores. Contaminacin cruzada. Manipulacin inapropiada. Uso de agua no potable. Conservacin a temperaturas inadecuadas, proliferacin de microorganismos. MAs enfermos o portadores sanos. Equipamiento y/o tiles sucios o deficientemente higienizados. Ropa de trabajo de los manipuladores sucia o deficientemente higienizada. Contacto con parsitos, insectos, roedores, etc. Esta enumeracin no es exhaustiva ni est ordenada jerrquicamente. 7. Higiene alimentaria La higiene alimentaria, que debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementacin de todas las diversas acciones tendientes a: Proteger el alimento de la contaminacin por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias txicas y cuerpos extraos. Evitar el desarrollo de MOs patgenos, tratando de que se mantengan por debajo del nivel en que podran causar daos a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento. Destruir la totalidad de los MOs perjudiciales presentes en el alimento, por medio de la coccin y otros mtodos de procesado. 8. Contaminacin de los alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias Recordando que los alimentos contaminados pueden contener virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud, o sustancias qumicas extraas a su composicin normal, por una parte, y que la contaminacin puede producirse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la obtencin de la materia prima hasta su almacenamiento por el consumidor, por la otra, seguidamente examinaremos algunas de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos y las eventuales consecuencias de su ingesta. La informacin se acumula en la siguiente Tabla.

Algunas Fuentes de Contaminacin de los Alimentos Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos Excretas, residuos, roedores, insectos, o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, animales domsticos. etc.) Ingreso de microorganismos procedentes de Utensilios y/o equipos sucios y/o MAs enfermos o portadores sanos. contaminados en in­dustrias, comercios o expendios de comidas. Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores. Agua corriente de elaboracin no potable, aguas de riego contamina­das, hielo de agua no potable Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prcticas de manipula­cin.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados, o de tierras de cultivo.

Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a Alimentos Contaminados Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado pueden provocar a los consumidores Infecciones o Intoxicaciones alimentarias Complementariamente, para una mayor comprensin de las posibles fuentes de contaminacin de los alimentos, como as tambin de los factores que contribuyen a la propagacin de ETAs, conviene considerar los dos aspectos siguientes. 9. Individuos enfermos y portadores sanos Tanto en el hombre como en algunos animales de consumo humano, pueden encontrarse individuos enfermos, que presentan sntomas claros y evidentes de su enfermedad, como as tambin individuos portadores sanos, que tienen MOs patgenos en su organismo, pero no presentan ningn sntoma. Los humanos portadores sanos son particularmente riesgosos como MAs, por no manifestar sntomas que adviertan sobre sus enfermedades. 10. Contaminacin cruzada Consiste en el pasaje o transferencia de MOs entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos. Almacenamiento de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semiprocesados. Transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados. Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienizacin. 11. Microorganismos. Contaminacin de los alimentos.

Los microorganismos (MOs), a veces denominados genricamente microbios, son seres o formas de vida microscpicas, constituidos principalmente por bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Algunos de ellos, como ciertas levaduras, son beneficiosos y se emplean corrientemente en la fabricacin de pan, quesos, cerveza, yogur y otros alimentos normales. Otros MOs, al ser ingeridos con los alimentos pueden causar daos ms o menos severos a la salud. Entre los MOs que suelen encontrarse habitualmente en los alimentos, algunos son los denominados "banales" o "no patgenos" que, si bien pueden alterar algunas propiedades organolpticas de los alimentos, tales como su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor. Adems, en ciertos casos pueden encontrarse MOs banales en algunos alimentos sin que se modifiquen sus propiedades organolpticas. Por otra parte, hay numerosos microorganismos "patgenos" que, cuando invaden un alimento y proliferan en el, pueden afectar la salud de los consumidores, provocando diversas "enfermedades de origen alimentario" o ETAs. Los microorganismos patgenos actan de dos modos distintos y pueden provocar ETAs como las que se describen en el esquema siguiente: Modos de accin de los microorganismos patgenosPueden provocar: Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daos internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A. Intoxicaciones alimentarias. Son las ETAs provocadas por la ingestin de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metablicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades an despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden encontrarse naturalmente en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y de animales como el "pez globo". Ejemplos: botulismo, intoxicacin por estafilococos o por toxinas producidas por hongos. 12. Ingreso de microorganismos a los alimentos Los MOs estn presentes en casi todos los espacios donde predominan las condiciones que posibilitan la existencia de seres vivos, o sea en casi todas partes y lugares: aire, suelo, piel, manos, ropa, cabello, boca, saliva, nariz, vajilla, alimentos, etc. Asimismo, tienen una gran capacidad de adaptacin al medio, que les permite desarrollarse inclusive en entornos hostiles. Como hemos visto anteriormente, la contaminacin de los distintos alimentos puede provenir de fuentes muy diversas y se ve facilitada por las pequesimas dimensiones de los MOs y la facilidad con que pueden ser movilizados por corrientes de aire, humedad atmosfrica, insectos, roedores, el hombre y muchos otros factores Por ello, pueden llegar e invadir a los alimentos MOs procedentes de muy diversas fuentes, entre ellas del aire, suelo, envases, vestimenta de los MAs, MAs infectados o portadores, insectos, roedores, otros animales, utensilios y equipamiento de trabajo, suciedad, residuos slidos, agua no potable, aguas servidas, materias fecales y cloacales, alimentos contaminados, manipulacin inapropiada, etc. Veamos, en el cuadro que se presenta seguidamente, diversas sustancias, productos y acciones que, de distintos modos, pueden contribuir a la contaminacin alimentaria por MOs, y sus modos de accin. Sustancias, productos y acciones que pueden contribuir a la contaminacin alimentaria por microorganismos (MOs)

Sustancias

Modos de accin

Productos de Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs, como origen agua, nitrgeno, carbohidratos y otros, lo que contribuye a que en su superficie se vegetal encuentren diversas bacterias, hongos y levaduras. La poblacin de MOs presente en cada vegetal depende, entre otros factores, de su especie y del ambiente en el que se encuentra. La contaminacin de los vegetales puede proceder del suelo, movilizada por el agua de lluvia y los vientos, de las aguas de regado, particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo, de insectos y animales, de agroqumicos, de los utensilios y herramientas empleados para su recoleccin, y tambin de su manipulacin y de los MAs. Productos de Los animales constituyen fuentes importantes de contaminacin. Portan origen numerosos MOs sobre la piel, en las vas respiratorias, mucosas y tracto intestinal. animal Portan tambin MOs que reciben del suelo, estircol, agua, forrajes que consumen, etc. Agua coEl agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. Debe ser potable y rriente de presentar propiedades fsico-qumicas y biolgicas convenientes para los uso gene-ral procedimientos en que se la utilizar. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos, resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos, utensilios e instalaciones; se usa como bebida y para la higiene personal de los MAs; es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservacin, y se la usa tambin para la esterilizacin por vapor y otras funciones. El uso de agua contaminada, no potable, provocara una contaminacin inevitable en los alimentos como as tambin intoxicaciones a los consumidores. Aguas residuales Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ros o mares, pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. El regado de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminacin, sobre todo si se trata de residuos lquidos domsticos. Al mismo tiempo, se van contaminando las tierras agrcolas. No posee una flora microbiana caracterstica. La mayora de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs no se reproducen en el aire, slo permanecen suspendidos en la masa area hasta que llegan a algn sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiacin solar directa destruye los MOs. La lluvia y la nieve limpian la atmsfera de MOs. Las partculas slidas lquidas suspendidas aportan su propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOs que portan. Se acumulan casi todas las especies importantes de MOs de inters alimentario, que proceden de diversas fuentes tales como agua, animales, plantas, aire, etc. Cuanto ms frtiles sean los suelos, ms especies y mayor nmero de MOs contendrn. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, sobre partculas de polvo movilizadas por el viento, o por insectos y otros animales. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente, que elimina en gran parte

Aire

Tierras de cultivo

este tipo de contaminacin. Manipulacin y tratamiento Durante su manipulacin, los alimentos pueden recibir MOs de los MAs, de las instalaciones, del equipo y tiles de elaboracin, de los contenedores y embalajes, etc.

Esta enumeracin no es exhaustiva ni est ordenada jerrquicamente.

13. Buenas prcticas y pautas de higiene personal para la manipulacin de alimentos Finalmente, de acuerdo con los propsitos de este artculo, atendiendo a la Norma ISO 14004:96 en lo concerniente a Capacitacin, Conocimientos y Destrezas del Personal de las organizaciones y la optimizacin de su desempeo profesional, en los cuadros siguientes se especifican ciertas buenas prcticas higinicas sencillas, orientadas a evitar principalmente la contaminacin por microorganismos, que es una de las principales causas de ETAs, de particular inters y utilidad en la manipulacin de alimentos. Buenas prcticas higinicas de utilidad en la manipulacin de alimentos Aseo de piel, manos y uas: En las manos y la piel, y tambin debajo las uas, pueden encontrarse presentes dos grupos de MOs:

-Los residentes, que se ubican permanentemente en la piel y las glndulas sebceas y cutneas y son difciles de eliminar con el lavado. -Los transitorios, que recepta la piel de todo aquello con lo que toma contacto, que pueden eliminarse eficientemente por medio del lavado. Por lo tanto, el lavado sistemtico de las manos, muecas y brazos, como as tambin la limpieza y cepillado de uas, para retirar los materiales que pueden quedar debajo de ellas, reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. Las uas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar la retencin de materiales debajo de ellas. Asimismo, las uas largas, de bordes dentados o irregulares, pueden rasgar o perforar los guantes. Momentos indicados para el lavado de manos.

-Antes de empezar el trabajo y al trmino del mismo, incluyendo las uas, muecas, antebrazos y brazos. -Despus de una pausa en el trabajo. -Al cambiar de tarea. -Despus de tocar alimentos crudos. -Despus de realizar tareas de limpieza de utensilios, contenedores y/o superficies, etc. -Despus de tocar algn animal. -Despus de usar los sanitarios para orinar, defecar, cambiar apsitos femeninos, etc. -Despus de sonarse la nariz, estornudar y toser, cubrindose la boca y la nariz con las manos. -Despus de tocar dinero, papeles, envases, etc. -Tantas veces como sea necesario. -No menos de una vez por hora, independientemente de las alternativas anteriores. Procedimiento de lavado de manos. Debe aplicarse suficiente jabn o detergente aprobado, slido, en pasta o lquido, a manos, muecas y antebrazos hmedos, para emulsionar las grasas. Luego debe realizarse una friccin enrgica, en las zonas indicadas, incluyendo las regiones entre los dedos, de por lo menos 20 segundos, por su efecto abrasivo y exfoliante. Seguidamente, debe efectuarse un enjuague exhaustivo con abundante agua corriente potable, preferentemente tibia o caliente, para eliminar el jabn y arrastrar partculas sueltas que pueden contener MOs y suciedad. El secado completo se har con toallas de papel o de tela aprobadas, de color claro, de un slo uso, o con sopladoras de aire caliente. Si se usan mquinas dispensadoras de toallas de tela en rollo, estas slo deben presentar porciones limpias, sin uso, para cada secado. Para asegurar una higiene completa de las manos, conviene disponer de lavamanos cuyas canillas o grifos se accionen de modo no manual, a pedal o electrnico. Heridas en los dedos, manos, muecas y antebrazos. En caso de producirse pequeas heridas, las mismas se lavarn convenientemente, se desinfectarn con sustancias aprobadas y se aplicar una cubierta adhesiva impermeable, para evitar tanto una posible infeccin de la herida como para evitar la contaminacin de los productos manipulados. Uso de guantes El uso de guantes aprobados es altamente recomendable sobre todo para la manipulacin de materias primas alimenticias muy contaminadas. Los guantes deben ser de un solo uso, y si no deben ser lavados con la misma frecuencia y procedimientos que las manos. Deben descartarse los guantes reutilizados gastados, rugosos o perforados pueden retener restos de alimentos y MOs. Cabello, barba y bigote. El cabello resulta de especial cuidado para la higiene personal de los MAs y es indispensable que est constantemente recogido y cubierto, puesto que los pelos acumulan MOs y suciedad, se estn mudando y desprendiendo continuamente y adems contienen caspa. El cabello y la caspa pueden caer sobre los alimentos y contaminarlos. Adems, conviene que los MAs se laven la cabeza frecuentemente, puesto que sobre el cuero cabelludo pueden encontrarse MO perjudiciales.

Cubrecabezas Todos los MAs deben usar gorros adecuados, que cubran completamente su cabello. Asimismo, las barbas y bigotes deben cubrirse con mascarillas apropiadas. Los MAs no deben peinarse ni frotarse la cabeza mientras vistan su ropa de trabajo, aunque se laven las manos posteriormente, ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar a los alimentos. Boca y fosas nasales En la cavidad bucal y las fosas nasales del 40-45% de los adultos se encuentran estafilococos. Los MOs presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fcilmente a los alimentos, sobre todo al estornudar o toser. Los estafilococos producen habitualmente muchas intoxicaciones alimentarias. Adems, los MOs se diseminan muy fcilmente al sonarse la nariz, estornudar, toser, hablar o silbar cerca o sobre los alimentos. Una buena prctica para evitar este tipo de contaminacin consiste en usar mascarillas que cubran convenientemente boca y nariz. Si no se usan mascarillas, los MAs que se encuentren resfriados o tosan frecuentemente no deberan trabajar cerca de los alimentos y deberan cubrirse boca y nariz con pauelos de papel descartables de un slo uso cada vez que se suenen la nariz, tosan o estornuden, tratando de no hacerlo en direccin a los alimentos. Inmediatamente, deben lavarse las manos. Prueba de sabor y temperatura de los alimentos Nunca, y esto es importantsimo, se debe probar la temperatura, sabor o sazn de los alimentos sumergiendo un dedo en ellos y llevndolo a la boca, an con las manos recin lavadas. Vestimenta y calzado de trabajo La ropa limpia exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, se guarda en armarios cerrados separados, bien conservada y de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle. Si es necesario remendar o reparar la ropa de trabajo, sta debe ser perfectamente lavada antes de volver a usarla. La ropa debe ser apropiada a los movimientos y actividades del desempeo laboral previsto. Generalmente, se requiere vestimenta liviana, cmoda, amplia, absorbente del sudor, confeccionada con telas cuya textura y color permita observar fcilmente la suciedad, puedan lavase con facilidad, etc. El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpindose cuantas veces resulte necesario a la entrada y la salida de la zona. Uso de anteojos Quienes usen anteojos para trabajar, no deben humedecerlos para su limpieza arrojndoles su aliento. La humedad condensada puede caer en gotitas sobre los alimentos. Comer, masticar chicle, fumar, beber stas son acciones muy peligrosas, prohibidas, ya que pueden caer objetos extraos sobre el alimento manipulado tales como restos de comida, cenizas, colillas, etc., y tambin gotitas de saliva con su correspondiente carga microbiana. Uso de joyas, perfumes, etc. No es conveniente que los MAs usen perfumes, lociones para despus de afeitar o similares, puesto que muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con lo que resultan contaminados.

Adems, no conviene usar anillos, relojes de pulsera, pulseras, etc., porque pueden retener partculas de alimento y suciedad, las que a su vez pueden albergar MOs nocivos, que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. *Prof. Norberto I. Schinitman Master en Educacin Ambiental Bioqumico, Auditor Ambiental Bibliografa (Por razones de claridad, en algunos casos, al citar las http se ha omitido la justificacin y corte con guiones). -Clements, R. B. (2000). Gua Completa de las Normas ISO 14000. Barcelona: Gestin. -Food Technology (2004). Processing and preservation technologies. http: www.foodtech.org/uk/processing/ index.html -Food Standards Agency (2004). Eight Summary of progress on the consolidation and simplification of EU food hygiene legislation. http: www.food.gov.uk/food industry/farmingfood -Fox, M. y Whitesell, J. (2000). Qumica Orgnica. Mxico: Addison Wesley Longman. -Gosport Borough Council (2004). Fitness to work for foodhandlers. http: www.gosport.gov.uk/sections/ environment/environmental/-Government of the Hong Kong Special Administrative Region. Food and Environmental Hygiene Department. (2004). Dioxin in foods. http: www.fehd.gov.hk/safefood/library/dioxin/html-Institute of Food Technologists (2004). Managing food safety. http: www.ift.org/pdfs/scitech/managing-food-safety. pdf-McMurry, J. (2000). Qumica Orgnica. Mxico: Thomson. -Schinitman, N. I. (2003). Normas ISO 14000, Ambiente y Sociedad. Ambiente y sociedad, Buenos Aires, 161, IV.www.ecoportal.net/content/view/full/21435 -Schinitman, N. I. (2004). Prevenir la exposicin a PCBs, Dioxinas y Furanos. Ambiente y sociedad, Buenos Aires, 165, V. http://www.ecoportal.net/content/view/full/29654 -Schinitman, N. I. (2004). Metales Pesados, Ambiente y Salud. Ecoportal.net, Buenos Aires. http:// www. ecoportal. net/content/view/full/37429 -UNESCO (1999). Toxic chemicals. http: www.ioc.unesco.org/igospartners/ env19.htm. -World Health Organization (2004). General Information related to microbiological risks in food. http: www. who.int/foodsafety/micro/general/.en/html.

Alimentos: Prevencin de su contaminacin

31/03/05 Por Norberto I. Schinitman