UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“Evaluación de la eficacia de las prácticas de conservación de

alimentos en los hogares de los estudiantes de ingeniería de la
Universidad Nacional del Santa”

Trabajo de investigación para promoción del curso

Introducción a la Investigación Científica

Autores:

Campos Grijalva César Oscar Andrés

Maza De la Quintana Ricardo Otoniel

Solís Montañez Renzo Josmar

Nuevo Chimbote-Perú

2023
DEDICATORIA

A Dios.

A mis padres por haberme enseñado valores y virtudes esenciales que me sirven para
tener una formación profesional correcta.

CAMPOS GRIJALVA CÉSAR OSCAR ANDRÉS

A Dios.

A mis padres por haberme enseñado valores y virtudes esenciales que me sirven para
tener una formación profesional correcta.

MAZA DE LA QUINTANA RICARDO OTONIEL

A Dios.

A mis padres por haberme enseñado valores y virtudes esenciales que me sirven para
tener una formación profesional correcta.

SOLIS MONTAÑEZ RENZO JOSMAR

ii
AGRADECIMIENTO

A nuestros docentes José Arias y Williams Castillo por su apoyo en la elaboración de

esta investigación.

iii
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA................................................................................................................ii

AGRADECIMIENTO......................................................................................................iii

RESUMEN.......................................................................................................................vi

ABSTRACT....................................................................................................................vii

I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................8

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...............................................................................10

2.1 Realidad problemática........................................................................................10

2.2 Formulación del problema..................................................................................11

2.2.1 Problema general..........................................................................................11

2.4 Antecedentes.........................................................................................................12

2.5 Objetivos...............................................................................................................18

2.5.1 Objetivo General...........................................................................................18

2.5.2 Objetivos Específicos....................................................................................18

2.6 Marco Teórico......................................................................................................19

2.6.1 Inocuidad alimentaria...................................................................................19

2.6.2 Prácticas comunes de conservación de alimentos a nivel hogar...............22

2.6.3 Conservación de alimentos...........................................................................23

2.6.4 Manejo de residuos sólidos...........................................................................27

2.6.5 Consecuencias de una mala conservación de los alimentos.......................28

2.7 Marco conceptual.................................................................................................32

2.8 Tipo de investigación...........................................................................................32

2.9 Diseño de investigación........................................................................................32

2.10 Hipótesis..............................................................................................................32

2.11 Variables.............................................................................................................32

2.11.1 Variables independientes............................................................................32

iv
 2.11.2 Variables dependientes...............................................................................32

2.12 Población, muestra y muestreo.........................................................................33

2.12.1 Población......................................................................................................33

2.12.2 Muestra........................................................................................................33

2.12.3 Muestreo.......................................................................................................33

2.13 Criterios de selección.........................................................................................33

2.13.1 Criterios de inclusión..................................................................................33

2.13.2 Criterios de exclusión..................................................................................33

III. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................34

3.1 Materiales.............................................................................................................34

3.2 Métodos.................................................................................................................34

3.2.1 Técnica de recolección de datos...................................................................34

3.2.2 Validación y confiabilidad del instrumento................................................34

3.2.3 Procedimiento de recolección de datos........................................................34

3.2.4 Operacionalización de las variables............................................................35

3.2.5 Diseño estadístico..........................................................................................35

3.2.6 Análisis estadístico........................................................................................35

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........................................................................36

V. CONCLUSIONES...................................................................................................50

VI. RECOMENDACIONES......................................................................................51

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................52

VIII. ANEXOS..............................................................................................................57

v
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la eficacia de las prácticas de conservación de
alimentos en los hogares de los estudiantes de ingeniería de la Universidad del Santa, en
el cual se identifica como llevan a cabo las prácticas en el hogar en el ámbito
alimenticio para asegurar la inocuidad alimentaria.

En este caso encuestamos a 316 estudiantes de la carrera de ingeniería de la Universidad

Nacional del Santa. En los resultados se reveló que el 83,9% comen en casa a
comparación de los que consumen en comedores y puestos de comida que tienen un
porcentaje muy minimizado, el 74,1% usa la misma tabla para picar distintos tipos de
alimentos, así como también la mayoría usa el mismo cuchillo para cortar con un
73,7%, por otro lado, un gran porcentaje demuestra que la gran mayoría sí aplican
higiene de lavado de manos y utensilios. Muy pocos son los que fechan sus alimentos, y
no todos aseguran sus alimentos con envases herméticos. Además, solo el arroz crudo y
el plátano se suelen dejar al ambiente por su naturaleza. Otro caso similar revela que los
embutidos y verduras se refrigeran de 5 a 7 semanas, mientras que, con el pescado,
pollo, queso, frutas arroz y sobras se dejan de 2 a 3 días en la nevera, el huevo es el
único que en su mayoría se deja en el refrigerador de 2 a 3 semanas. Un porcentaje de
78,3% nos da a conocer que muchos estudiantes nunca han sufrido algún tipo de
intoxicación en familia, por último, el 89% nunca han recibido capacitación de BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura).

Por lo todo lo visto podemos concluir que los estudiantes de ingeniería cumplen con
muchos aspectos importantes de conservar los alimentos y que llevan una buena salud
en su vida y familia, aunque no deja de ver ciertos detalles que deben mejorar para el
tratamiento de los alimentos ya que se puede ver que siempre usan el mismo cuchillo y
tabla, además de no cumplir con el fechado que es fundamental al querer consumir
algún alimento a tal momento. Para una mejor eficacia se deben cumplir con todos los
aspectos para que algún futuro no sufran de enfermedades e intoxicación.

Palabras clave: intoxicación, inocuidad, BPM, hermeticidad

vi
ABSTRACT

This study aimed to evaluate the effectiveness of food conservation practices in the
homes of engineering students at the University of Santa. It identified how these
practices are carried out in the household regarding food to ensure food safety. A total
of 316 engineering students from the National University of Santa were surveyed. The
results revealed that 83.9% of students eat at home, compared to a minimal percentage
that consume food in cafeterias and food stalls (74.1% use the same cutting board for
different types of food, and a majority also use the same knife for cutting (73.7%). On
the other hand, a significant percentage demonstrated proper hand and utensil washing
hygiene.

A few participants indicated dating their food, and not everyone ensures the airtight
sealing of their food containers. Additionally, only raw rice and bananas are typically
left at room temperature due to their nature. Another noteworthy finding is that
processed meats and vegetables are refrigerated for 5 to 7 weeks, while fish, chicken,
cheese, fruits, rice, and leftovers are stored in the refrigerator for 2 to 3 days. Eggs are
mostly kept in the refrigerator for 2 to 3 weeks. A percentage of 78.3% revealed that
many students have never experienced any type of family food poisoning. Finally, 89%
have never received Good Manufacturing Practices (GMP) training.

In conclusion, engineering students adhere to many important aspects of food

preservation, contributing to their overall health and that of their families. However,
certain details need improvement in their food handling practices, such as consistently
using the same knife and cutting board, as well as neglecting the essential practice of
dating food. Compliance with all aspects is necessary for better effectiveness, ensuring
that future generations do not suffer from diseases and food poisoning.

Keywords: poisoning, safety, GMP, airtightness

vii
viii
I. INTRODUCCIÓN

En nuestros hogares tenemos la responsabilidad de conservar nuestros alimentos,

con el fin de almacenarlos para nuestro consumo alimenticio diario que beneficia
tanto familiar como económicamente.

La conservación es un método muy importante para que los alimentos se contengan

en el resto del tiempo en el que permanecen, al ser así como toda técnica se debe
manejar un buen uso para que sea efectivo, con esto se refiere a que debemos ser
conscientes de las prácticas que estamos tomando por nuestros bienes.

El conocimiento sobre la BPM no es un tema que se priorice mucho sobre todo en

las familias más vulnerables del Perú. Es común que en muchas familias tengan un
mal almacenamiento de alimentos sobre todo cuando usan las refrigeradoras y
neveras a pesar de ser un factor importante en la inocuidad del alimento,
ocasionalmente muchos alimentos se perjudican bajo la inseguridad y malas
prácticas que se realizan en casa provocando que muchos de estos puedan deterioren
considerando así un desperdicio. Incluso que muchos de estos alimentos que se
conservan mal pueden ser consumidos provocando enfermedades y patologías
alimentarias (ETAS) intoxicaciones e infecciones que podrían provocar la muerte.
Por eso importante que en las familias manejen bien la higiene y manipulación de
alimentos y se tenga conocimientos adecuados sobre la misma conservación de
estos.

En esta investigación, hemos observado diversos hechos relacionados al tema,

muchos de ellos se basan en distintas experimentaciones y asuntos relevantes,
ocurriendo en mercados, quioscos, comedores, instalaciones, etc. Respecto a ello
aplican argumentos coherentes y datos que hacen entender de una manera más
formada. Dentro de todo ello hemos apreciado encuestas, entrevistas y técnicas de
observación que son clave para la estructura de evaluación. En ese mismo caso
aplicaremos uno propio que demuestre el contexto de la situación para dar paso a la
formulación de objetivos.

Debido a los desperdicios alimentarios y el peligro que representan las

enfermedades de transmisión alimentaria ocasionadas por la falta de conocimientos

9
en BPM e higiene, nos planteamos evaluar la eficacia de las prácticas de
conservación de alimentos en los hogares de los estudiantes de ingeniería de la
universidad nacional del Santa.

Si bien tomamos la necesidad de mantener estables los productos alimenticios,

puede que no resulte eficaz la acción que conlleva para nuestra alimentación,
volviéndose así un desperdicio fundamental. Existen muchas formas de conservar y
algunas se pueden aplicar en casa perfectamente, esto para llevar a cabo la
protección de diversos productos comestibles ya que por lo general algunos
disponen de un espacio en que mejor se mantengan, o en otro caso si no cuentan con
algún otro método que les favorezcan en su práctica casera.

En casa debemos asegurarnos de las medidas en que se encuentran los alimentos, a

veces no percibimos el estado en que se encuentra en realidad si se analiza bien las
cualidades que posee en cierto tiempo, sobre todo que muchas enfermedades se
ocasionan debido al mal consumo de estos por su pérdida de valores nutricionales.
Esto nos lleva a mejorar la calidad de los alimentos tanto como el formato de
conservación.

10
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Realidad problemática

El conocimiento sobre la BPM e inocuidad alimentaria normalmente se adquieren

mediante la experiencia en trabajos con empresas que se dedican a la producción de
alimentos, sin embargo, a nivel hogar no es un tema que se priorice mucho en
sectores vulnerables del Perú.

Es común ver en los hogares el mal almacenamiento de alimento y mal uso de

refrigeradoras o neveras, normalmente la gente cree que por guardar un alimento en
refrigeración podrá alargar su vida, pero hay excepciones debido a la diferencia en
las características fisicoquímicas que posee cada alimento, aún así es un tema
directamente relacionado con la educación en inocuidad de alimentos.

Ocasionalmente, los alimentos se perjudican bajo la inseguridad y malas prácticas

que se realizan en casa, debido por aplicar y adaptar de forma errónea la
conservación o no contar con la calidad adecuada provocando que no influya bien y
por lo tanto se considera un desperdicio. Además, las alteraciones físicas y otros
aspectos reducen las especialidades nutritivas anulando su constante consumo para
luego directamente desecharlo. Prácticamente estamos desperdiciando al no
contribuir con mejores métodos que estabilizan los altos rendimientos de cualquier
alimento, y de no asegurar que recurran en buenas condiciones para no desechar a
menudo que es lo que pasa seguidamente en muchos hogares donde los alimentos
ocupan la mayor parte de residuos en general. Y además estos desperdicios muchas
veces terminan ocupando espacio en la vía pública y contaminando el distrito.

Muchos de los alimentos que se conservan mal, a veces terminan siendo consumidos
a pesar de su mal estado, esto ocasiona enfermedades y patologías alimentarias
(ETAS) como diarreas, intoxicación e infecciones estomacales o incluso
respiratorias debido al moho y los microrganismos patógenos que se desarrollan en
el alimento. Por esta razón es importante que en los hogares se maneje bien la

11
 higiene y manipulación de alimentos, y se tengan conocimientos adecuados sobre la
conservación de cada fruta, verdura, carne, lácteo, etc.

2.2 Formulación del problema

2.2.1 Problema general

¿Cuál es la eficacia de las prácticas de conservación de alimentos en los hogares de los

estudiantes de la Universidad Nacional del Santa?

2.3 Justificación

La higiene en la manipulación de alimentos es un tema que está relacionado

principalmente con las empresas de la industria alimentaria, donde se exigen los más
altos estándares de calidad, limpieza, orden e inocuidad, regidas por normativas
obligatorias a nivel nacional e internacional debido a su actividad e implicación en la
nutrición y salud de la población. Sin embargo a nivel hogar, la inocuidad e higiene no
es un tema que se priorice o profundice, más aún en un país informal como Perú donde
hay muchas familias vulnerables que no cuentan con los servicios básicos.

Es común que en los hogares se lleve a cabo la preparación de alimentos con cuidados
mínimos y que debido a una falta de conocimiento en higiene se lleven a cabo práctica
de manipulación y conservación inadecuadas, que como consecuencia deterioran el
alimento, y luego estos mismos se echan a perder y en otras ocasiones son consumidas
afectando la salud de las personas.

Este problema no solo abarca el tema de desconocimiento sobre higiene e inocuidad de

la gente en los hogares, sino que involucra la gestión en el manejo de residuos que
afecta la seguridad alimentaria, además de los desperdicios que al acumularse ocasionan
suciedad en el distrito.

Por esto es necesario que el conocimiento sobre higiene prácticas de conservación de

alimentos no solo llegue a la gente que va a trabajar en una empresa agroalimentaria
sino también a los hogares para salvaguardar la salud de los peruanos.

12
2.4 Antecedentes

Pin y Valarezo (2017) en su trabajo de tesis titulado: Plan de mejoras técnicas para
la manipulación y conservación de alimentos en el Mercado Municipal San Jacinto
(Cooperativa Juan Montalvo), tuvieron como objetivo mejorar la imagen,
condiciones de trabajo e higiene del ambiente y personal del mercado a través de
capacitaciones y talleres documentados en un plan, debido a que observaron malas
prácticas en la manipulación de los alimentos, aplicaron una encuesta para
determinar las causas y el peligro que representa el mal manejo de los alimentos.
Después de analizar la situación, llegaron a la conclusión de que la carencia de
información acerca de cómo manipular y preservar alimentos en el Mercado
Municipal San Jacinto tiene repercusiones no solo en las finanzas de los
comerciantes debido a las pérdidas por alimentos deteriorados, sino también en la
salud de los consumidores. Esta falta de conocimiento está provocando una
disminución progresiva en la afluencia de clientes, ya que se están vendiendo
alimentos en condiciones que representan riesgos para la seguridad alimentaria.

Rivera y Salazar (2021) en su tesis titulada: Conservación en frío y optimización

sanitaria de las especies marinas que se expende en el Mercado Centenario de la
ciudad de Huacho, tuvieron como objetivo evaluar la conservación en frío de las
especies marinas en el mercado de Huacho. Dada la naturaleza perecible de los
alimentos hidrobiológicos y la necesidad de refrigeración para su conservación,
utilizaron una encuesta para determinar las condiciones sanitarias de las especies
marinas. Tras llevar a cabo su investigación, llegaron a la conclusión de que más del
80% de los empleados no utilizaba la indumentaria adecuada al manipular
alimentos. La presentación visual del producto resultaba deficiente en un 86% de los
casos, y en un porcentaje igualmente alto, el 86% de los vendedores del mercado no
proporcionaba refrigeración a las especies marinas durante más de una hora,
constituyendo un claro riesgo de intoxicación para los consumidores. Además, se
observó que no se cumplían con las medidas necesarias de conservación, así como
con las normas de higiene y salubridad exigidas por Sanipes para la
comercialización y venta de productos.

13
Caiza, A. (2020) en su tesis de titulación con nombre: Guía de procedimientos sobre
el uso correcto de técnicas de conservación y manipulación para productos cárnicos
que se expenden en el mercado Santa Clara. Quito- Ecuador, tuvo como objetivo
diagnosticar la percepción y uso de las técnicas aplicadas en la conservación y
manipulación de los productos cárnicos por parte de los consumidores y
expendedores del mercado Santa Clara, y proponer una guía correcta para el manejo
de productos cárnicos. Para esto se aplicó una encuesta y se realizaron
observaciones del ambiente en estudio. Como conclusión se determinó alto índice de
incurrencias en la mala manipulación y conservación de los productos, por lo cual la
estandarización de procedimientos y control de temperaturas garantiza una línea de
producción apta al cliente de este mercado, se logró también elaborar la guía en base
al diagnóstico y una revisión bibliográfica como producto de esta investigación.

Barrios, Barrios, Cerinza y Hernández (2022) en su artículo del Boletín de

Innovación Logística y Operaciones, se plantearon proponer diversas estrategias o
posibles recomendaciones para mejorar o minimizar el cuello de botella que se
presenta en el tiempo de entrega de productos Fruver y en el proceso en general del
banco de alimentos en Colombia. Ellos propusieron la expansión reubicación del
cuarto de frío de la institución debido a la poca capacidad de almacenamiento entre
lácteos, frutas y verduras, además de la proximidad con una bodega de chatarra,
también propusieron un estudio para agilizar los procesos de manipulación y
distribución de las frutas y verduras debido a los retrasos de entrega con los
beneficiarios. Como conclusión, resaltaron la importancia de no interrumpir la
cadena de frio por el efecto de la perdida de las propiedades organolépticas y un
potencial peligro de intoxicación para los consumidores debido a la mala
conservación.

Arzapalo y Gora (2022) en su tesis para titulación con nombre: Efectividad de la

capacitación sobre higiene y manipulación de los alimentos, en la salud de las
familias con integrantes mayores de 18 años - Asentamiento Humano Columna
Pasco - enero – marzo 2022, tuvieron como objetivo determinar la efectividad de la
capacitación sobre higiene y manipulación de los alimentos, en la salud de las
familias, para esto aplicaron un test a su muestra de 36 personas entre varones y
mujeres mayores de 18 años. Llegando a las siguientes conclusiones: La mayoría
33.3% lavaba las frutas antes de consumirlas, el 22.2 % tomaban agua hervida y el
14
19.4 % conservaban sus alimentos en refrigeradora, la mayoría 55.6% indican que la
capacitación recibida fue adecuada y el 33.3 % señaló que la capacitación fue
medianamente adecuada.

Holguín (2019) en su tesis titulada: Diseño de plan de mejoras técnicas en el

Mercado municipal del Cantón Pedro Carbo utilizando Buenas Prácticas de
Manufactura, tuvo como objetivos diagnosticar las condiciones higiénicas y
sanitarias de operación el mercado, aplicar una entrevista al administrador y diseñar
una propuesta de plan técnico basado en BPM. Para ello se enfocaron en el área de
carnes realizando observaciones, aplicando entrevistas y tomando de referencia las
BPM para el Plan Técnico cmo resultado de sus investigaciones, identificaron
deficiencias en la manipulación de alimentos y lograron generar conciencia sobre la
importancia de seguir buenas prácticas entre los vendedores. Además, profundizaron
en la gestión del mercado y diseñaron un plan técnico que presentaron al
administrador. En una tesis relacionada, Holguín y Villao (2022) llevaron a cabo un
estudio similar titulado "Propuesta de diseño de un manual de buenas prácticas de
manufactura en el área de productos cárnicos del mercado municipal del cantón
Isidro Ayora". En su investigación, desarrollaron un plan de capacitación basado en
el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el objetivo de mejorar la
calidad de los alimentos esenciales. El modelo de planificación de capacitación
abordó temas relacionados con las BPM, dirigido al personal del mercado que tiene
un contacto directo con la venta de productos alimenticios, así como la
manipulación y limpieza de herramientas de trabajo para prevenir la contaminación
cruzada.

Larianco (2019) En su tesis titulada: Aplicación de las buenas prácticas de

manipulación de alimentos en los kioscos escolares del colegio Mercedes
Indacochea Lozano – Huacho 2019, tuvo como objetivos evaluar el nivel de
aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos y explicar la
importancia de la indumentaria e higiene en los kioscos escolares. Para ello
aplicaron una encuesta sobre BPM a 10 kioscos, así mismo usaron la observación
directa, como conclusión determinaron que los manipuladores de alimentos de los
kioscos del colegio Mercedes Indacochea Lozano, si contaban con una capacitación
permanente, además los pisos, superficies y el manejo de residuos eras adecuados y
el 100% de los manipuladores en los kioscos si contaban con el respectivo carnet de
15
salud, lo cual asegura que la interrelación entre los niños y los vendedores no
tengan ni propaguen en el futuro alguna enfermedad alimentaria.

Vargas (2019) En su tesis titulada: Condiciones higiénico sanitarias en la

manipulación de alimentos por los expendedores del mercado Central de San Pedro,
Cusco – 2019, tuvo como objetivo valorar las condiciones higiénicas sanitarias
respecto a las condiciones de infraestructura y entorno, para ello aplicó entrevistas y
observaciones a los manipuladores de alimentos. Por sus resultados se observaron
fuentes de contaminación en el entorno, y no tenían un diseño que les permita
realizar las operaciones con higiene, además los pisos y techos no eran lisos, se
hallaron insectos e indicios de roedores, tablas de picar sucias, uso de aceite en mal
estado, el aseo personal de los manipuladores era inadecuado y su uniforme a pesar
de estar completo, se hallaba sucio la mayor parte del tiempo.Como conclusiones
obtuvieron que a pesar de que los locales tenían la exclusividad para la venta de
alimentos, el centro no cumplía con las normas básicas de las BPM principalmente
por la mala infraestructura y la falta de capacitación constante, además de la
concientización de la salud pública con los trabajadores del mercado.

Garibay (2018) En su tesis titulada: El Control Interno y la Rentabilidad en la

Empresa Distribuidora de Alimentos Sur – Lurín 2018 tuvo como objetivos el
demostrar el adecuado procedimiento de control interno y de información confiable
pueden mejorar la rentabilidad en la Empresa Distribuidora de alimentos del Sur.
Para ello se usó la utilización de la metodología de la investigación científica, siendo
el proceso de investigación para mejorar a través del control interno, la rentabilidad
en los diferentes procesos que desarrolla la empresa, en donde explicitará de forma
transparente y ordenada las funciones, técnicas de todos los procesos y políticas que
se deben hacer en la organización, para que contribuya a lograr la rentabilidad que
se necesita, como conclusión se determinó que sus procedimientos del control
interno se van forjando de manera práctica y empírica, buscando soluciones a
problemas de rentabilidad, conforme se presenta en la realidad, volcando sin un
previo trabajo de planificación, creando espacios y situaciones a medida que se
presentan las exigencias en la Empresa Distribuidora de alimentos del Sur.

Huanca y Sánchez (2019), en su tesis de titulación: Calidad Microbiológica de la

Carne de Pollo (Gallus Gallus Domesticus) Comercializadas en los Mercados de

16
Jaén, tuvieron como objetivo determinar la calidad microbiológica de la carne de
pollo, tomando 52 muestras de pollo de distintos puestos para el análisis
microbiológico de Salmonella sp. y recuento de Escherichia coli. Utilizaron el
Manual de Análisis Microbiológicos de Alimentos de DIGESA y Placas Petrifilm
FC respectivamente y para las BPM se aplicó una encuesta estructurada según el
Ministerio de Salud. Como resultados, encontraron Salmonella sp. en el 57,7%
(15/26) de muestras de músculo, para el recuento de Escherichia coli se observó
mayores recuentos en vísceras (51x10^7 UFC/g), y además obtuvieron que las BPM
eran no aceptables en el 34,6% de los casos.

Mendoza, J. y Reyes L. (2020). En su artículo titulado: Inocuidad alimentaria de los

alimentos preparados, que se consumen en la ciudad de Manta, investigaron si los
alimentos preparados que se expenden en el cantón de Manta son inocuos y de
calidad para satisfacer necesidades alimentarias. Para ello aplicaron la observación y
encuestas. Como resultados obtuvieron que la mayor parte de la población
encuestada manifestó que han sufrido de algún tipo de enfermedades trasmisión
alimentaria y concluyeron que en la Ciudad de Manta, muchos de los lugares que
expenden alimentos preparados no cuentan con agua potable directamente, siendo
un factor que interviene en la aparición de enfermedades causada por la ingestión de
alimentos o agua contaminados y siendo que el lavado de manos era el factor
principal. Se analizaron los documentos de política pública oficiales vigentes en la
actual Constitución, en el Capítulo Segundo, Art.- 13 el cual expresa el derecho que
tienen las personas y colectividades a tener seguridad alimentaria aplicándolo al
tema de investigación.

Bravo, L. (2023) en su tesis de titulación: Conocimientos y prácticas de higiene en

la manipulación de alimentos de las socias de un comedor popular de Mórrope 2021,
luego de aplicar cuestionario para evaluar los conocimientos de los manipuladores
de alimentos, obtuvieron como resultados que el 54% de las socias tienen un
conocimiento bueno, el 34% tienen conocimiento regular y el 12% un conocimiento
deficiente sobre la higiene en la manipulación de alimentos; respecto a las prácticas
de higiene, el 78% de las socias muestran prácticas saludables y el 22% muestran
prácticas no saludables. Asimismo, Estigarribia, Aguilar, Ríos, Ortiz, Martínez, y
Ríos-González. (2019) en su artículo titulado Conocimientos, actitudes y prácticas
sobre buenas prácticas de manufactura de manipuladores de alimentos en Caaguazú,
17
Paraguay evaluaron también los conocimientos en BPM de los manipuladores de
alimentos en el distrito de Caaguazú para participaron de la investigación 264
manipuladores de alimentos en una evaluación de preguntas. El 100% tuvo
conocimiento malo, respecto a los ítems que en mayor porcentaje de respuestas
correctas tuvieron fueron: concepto de manipuladores de alimentos con el 51,52 %
(136), el 80% de actitud positiva ante las siguientes afirmaciones: que el
cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos es su prioridad
con el 95,79% (252), respecto el nivel de práctica que predominó fue el malo con el
79,92% (211). Como conclusión determinaron que es necesario implementar
programas de capacitación continúa basadas en temas relacionados a la
manipulación e higiene de alimentos, con el fin de concientizar y fomentar hábitos
de higiene.

Morales, Herrera y Jiménez (2019), en su artículo titulado: Diagnóstico higiénico-

sanitario en venta de alimentos callejeros ubicados en la entrada de la Universidad
del Atlántico Área Metropolitana de Barranquilla – Colombia, evaluaron 12
establecimientos de comida rápida que suplen diariamente las necesidades
alimentarias de muchos de los estudiantes universitarios, con encuestas y actas de
inspección sanitaria. Como resultado obtuvieron que muchos de los aspectos
evaluados como la práctica de hábitos de higiene, el uso y conservación del agua y
el manejo de residuos, no cumplen con los parámetros exigidos por la normativa
sanitaria vigente. Como conclusión se requiere un mayor control por parte de las
autoridades competentes, capacitar a los vendedores en higiene y buenas prácticas
de manufactura para proteger la salud y bienestar de los consumidores.

Mendoza, Caballero, Loor y Fernández (2019) en su artículo titulado: El control y

aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta,
Manabí, Ecuador. Su propósito fue evaluar el control y la garantía de la calidad de
los alimentos mediante el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en un
restaurante de alta categoría ubicado en la ciudad de Manta. Para llevar a cabo este
análisis, se realizaron encuestas y cuestionarios, revelando que más del 50% de los
encuestados poseen conocimientos sobre la gestión de alimentos y bebidas, así como
en el servicio gastronómico. Además, todos reconocen la necesidad de recibir
capacitación en las normas de calidad de alimentos, aunque carecen de familiaridad
con sistemas de control y seguridad alimentaria como el Análisis de Peligros y
18
 Puntos Críticos de Control (HACCP). Aunque este restaurante de primera clase
presenta menores riesgos de inocuidad debido a su infraestructura y sistemas para
prevenir la contaminación, es crucial que el personal encargado de manipular los
alimentos cuente con la formación adecuada. Se destaca la importancia de
implementar un plan de gestión de calidad en Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en cualquier entorno alimentario, como lo demostró Cáceres (2018) en su
trabajo titulado "Diseño de un plan de gestión de calidad de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para el restaurante Capote Wood Restaurant del cantón
Cevallos", el cual era esencialmente un proyecto emprendedor.

El estudio de la correcta aplicación de las BPM y conservación de alimentos no solo

abarca la importancia de la inocuidad, sino también la calidad de servicio percibida
por los clientes en restaurantes como se determinó en los trabajos de Coz (2019) que
estudió: Las buenas prácticas de manipulación de alimentos y la satisfacción del
cliente en el chifa pollería espinoza, distrito de Panao Provincia de Pachitea 2019; y
también con Chunga (2018) en su estudio Buenas prácticas de manipulación de
alimentos y calidad de servicios del restaurante “La Rustika Chicken” de la ciudad
de Huaraz - 2016, en ambos casos se halló una relación directa entre la percepción
de calidad del clientes con la BPM que se aplicaban a cada local.

2.5 Objetivos
2.5.1 Objetivo General

Evaluar la eficacia de las prácticas de conservación de alimentos en los hogares de los

estudiantes de ingeniería de la UNS.

2.5.2 Objetivos Específicos

- Promover el uso de las BPM y prácticas de conservación de alimentos adecuadas

en las familias de los hogares de los estudiantes de la UNS.
- Identificar las malas prácticas de conservación de alimentos.
- Conocer el manejo de residuos alimentarios en los hogares.
19
 - Conocer incidencia de casos de ETAS en familias con malas práctica de
manipulación y conservación de alimentos

2.6 Marco Teórico

2.6.1 Inocuidad alimentaria
2.6.1.1 Concepto
La preservación de la inocuidad en los alimentos es fundamental para garantizar
una alimentación saludable y prevenir posibles daños o enfermedades. En este
sentido, es crucial adoptar medidas de seguridad que impidan la contaminación
de los productos. Resulta imperativo tener en cuenta una amplia gama de
condiciones y precauciones en cada etapa del proceso, ya que en cualquier
momento podría producirse un impacto directo en la calidad. Asimismo, se
considera una responsabilidad de los productores garantizar la calidad tanto de
los productos como de las actividades desarrolladas a lo largo del tiempo,
promoviendo el bienestar y la salud del consumidor. (Calidad e inocuidad en los
alimentos, 2023)

2.6.1.2 Higiene en la manipulación de alimentos

Mantener una higiene adecuada en la manipulación de alimentos es esencial para
prevenir la presencia de agentes patógenos o cualquier riesgo de contaminación
que pueda comprometer la inocuidad de los mismos. Las pautas higiénicas
establecen la prohibición de fumar, comer, masticar chicle o estornudar sobre los
alimentos durante su manipulación, ya que la saliva constituye un medio
propicio para la transmisión de bacterias. Además, se aconseja no utilizar anillos
o pulseras durante el proceso, ya que esto podría prevenir la contaminación de
los alimentos.

En el caso de heridas o cortes que puedan entrar en contacto directo o indirecto

con los alimentos, se considera un riesgo potencial de contaminación, por lo que
es imperativo desinfectarlos y protegerlos con un vendaje adecuado e
impermeable. Asimismo, se debe evitar la presencia de personas no relacionadas

20
 con las actividades alimentarias, y en caso de su presencia, deben acatar las
normativas sanitarias establecidas.

Estos aspectos, junto con otros como la indumentaria, el estricto aseo personal y
las condiciones del entorno, forman parte del control de higiene en empresas
dedicadas a la alimentación, mercados, comedores, kioscos escolares, ollas
comunes y cualquier centro de producción alimentaria. Estas prácticas son
igualmente relevantes y deben extrapolarse a los hogares de la población
peruana. (Gutiérrez, Balvín, Gómez y Chanco, 2022)

2.6.1.3 Contaminación de los alimentos

Los alimentos se contaminan cuando están propagados diversas partículas y
microorganismos que se encargan de deteriorar toda parte alimenticia en que se
conforma, volviéndolo no comestible y todas las cualidades cambian
drásticamente. (Contaminación de los alimentos, 2023a)

Estos se pueden ocasionar de diferentes modos que son:

o Contaminación física

La comida se contamina físicamente al estar en contacto con objetos que se

componen de sustancias y material que dañan a la salud, los cuales son:
cristales, plásticos, metales, etc. (Contaminación de los alimentos, 2023b)

o Contaminación química

De forma accidental mediante algún tratamiento o acción de aseo se

contaminan por sustancias químicas lo cuales los componen: productos de
limpieza, desinfectantes, fertilizantes, insecticidas, etc. (Contaminación de
los alimentos, 2023c)

o Contaminación biológica

Los alimentos al estar expuestos en el mayor tiempo pueden verse afectados

por seres vivos como: bacterias, virus, mohos, parásitos, parásitos, roedores,
insectos, etc. (Contaminación de los alimentos, 2023d)

21
2.6.1.4 Buenas prácticas de manufactura
Son un conjunto de prácticas en que se desarrollan las condiciones
correspondientes al momento de la producción de alimentos en cada etapa de su
desarrollo, cumpliendo con una higiene concreta y garantizando su inocuidad.
De esta forma de busca solucionar la composición de agentes contaminantes
convirtiendo en un centro de operación de limpieza en la industria, durante el
proceso se toman ciertas precauciones incorporados en todo concepto de
preparación recomponiendo el algoritmo de producción y todas las normas
establecidas. Así mismo mejora la capacidad de los trabajadores optando por una
actividad más compleja, disminuye los gastos y se ahorran los recursos debido
a que los problemas cada vez se reducen con mayor frecuencia por los métodos
que recurren en el proceso. Además, también garantiza a la calidad y seguridad
alimentaria de todo consumidor, esto lleva a revolucionar a la industria
alimentaria al cumplir con cada aspecto que se debe promover.

Para su implementación se deben considerar los siguientes factores:

 Instalaciones y ubicación: El entorno de ubicación debe ser seguro y

apropiado para la higiene, la estructura y diseño deben ser aprueba de
contaminación que podrían concentrarse en cualquier momento.
 Equipos y utensilios: todo objeto y herramienta debe ser diseñados para
lidiar con cualquier contaminación que se presencien a lo largo de los
procesos, así como aquellos mismos deben ser inmunes y resistentes a ello.
 Higiene personal de los manipuladores de alimentos: Todos los empleados
deben presentarse correctamente higiénicos y aplicar ello en todo el trabajo,
para mejor seguridad deben corresponder con una certificación médica que
se ha promovido en el sector en donde trabajan.
 Requisitos higiénicos de las materias primas y productos alimenticios: lo
queno debe faltar es un mecanismo que debe consistir en promover la
higiene de todo que se introduzca; ya sea evaluar o solucionar a medida que
el control contribuya en el funcionamiento.
 Seguridad alimentaria y contribución de inocuidad: es necesario incorporar
un sistema de control respecto a la inocuidad y calidad, a tal punto de evitar
cualquier riesgo que se aproxime.

22
  Comercialización y distribución: durante la exportación y almacenamiento
los productos deben encontrarse en espacio seguro para que permanezcan
ilesos, por lo que el medio de transporte debe requerir de un programa de
limpieza y desinfección como también un entorno impecable. (Que son las
buenas prácticas de manufactura (BPM) y su importancia en la industria de
los alimentos, 2022)

2.6.1.5 Importancia de la inocuidad alimentaria

Su importancia se debe a que sencillamente evita cualquier contaminación y
desinfección que contienen los alimentos, y por consiguiente a las enfermedades
que podrían ocasionar. Cumple con la norma definitiva de salud y calidad que se
debe tener en cuenta en todo lo relacionado a la producción que además
fortalece el rendimiento de los empleados. A tal punto promueve al desarrollo
sostenible y diversos factores de la nación como la economía y el comercio.
(La importancia de la inocuidad alimentaria, 2022)

2.6.2 Prácticas comunes de conservación de alimentos a nivel hogar

2.6.2.1 Refrigeración
Es una gran capacidad de conservar los alimentos colocándolos en un ambiente
en que se puede calcular a bajas temperaturas, incluso cuenta con un gran
espacio de almacenamiento para diversos alimentos. La temperatura requerida es
de 0°C a 8°C, con ello se logra que la reproducción de microorganismos
disminuya su velocidad; si llega a los -18°C las alteraciones contaminantes
podrán impedirse en su totalidad. (La importancia en la refrigeración en los
alimentos, s.f.)

2.6.2.2 Congelación
Consiste prácticamente en bajar a temperatura a tal grado posible de modo para
conservar los alimentos hasta hacerlos parecer frescos. A diferencia de la
refrigeración, todo lo que reserva debe estar en un determinado tiempo para que
no llegue al extremo, dependiendo de la temperatura en que se aplicó; debido a
la intensidad en que se encuentra más rápido se impide el efecto microbiano.
(Conservación de alimentos. Congelación, 2014)

23
2.6.2.3 Sellado hermético
En el envasado hermético los alimentos se mantienen lo más frescos posibles,
gracias a su capacidad de evitar que los gases y humedad ingresen por el potente
sellado que se les da a los envases. (Jonhson, 2018)

2.6.2.4 Sellado al vacío

Como su mismo nombre define, se encarga se mantener vacío todo el interior
que contiene al producto, especialmente del aire para otorgar una gran duración
a la vida del producto, similar al del sellado hermético. (¿Cómo funciona el
envase al vacío y cuáles son sus beneficios?, 2021)

2.6.3 Conservación de alimentos

La conservación de los alimentos no involucra a modificar el alimento ya que al ser
alterados pueden ser perjudiciales para la salud de quienes lo consumen. Gracias a
las técnicas de conservación se logra los alimentos sean de consumo seguro.

Dentro de los principales métodos de conservación se encuentran: la conservación

por frío, el cual inhibe los agentes alterantes (algunos de forma total y otros de
forma (parcial) que permite la conservación de alimentos a largo plazo. Y el de
tratamientos térmicos, cuya función es inactivar o destruir los agentes patógenos.

2.6.3.1 Uso del frío en alimentos

Para asegurar la prolongación máxima de la frescura de un alimento, es esencial
conocer la forma de almacenarlo en la nevera o refrigerador. La velocidad de
deterioro de los alimentos varía, ya que algunos son más susceptibles que otros
debido a su composición química. La sección de la puerta, al abrirse, es la menos
fría; por lo tanto, se reserva para productos que no requieren temperaturas
extremadamente bajas, como bebidas, mostaza, salsa de tomate o mantequilla.
Los alimentos se pueden clasificar en tres categorías:

 Carnes: sean blancas, rojas, pollo, cerdo o pescado, este tipo de alimento
debe recibir la temperatura de refrigeración mínima y tener cuidados
especiales debido a que poseen sangre, que los hace deteriorarse más
rápido por ser una fuente de cultivo para microrganismos.

24
  Lácteos y embutidos. Deben ser ubicados en el área central del
refrigerador, ya que no requieren temperaturas tan bajas. En esta sección
también se pueden almacenar alimentos cocidos, sobras, pasteles y
productos que indiquen en su etiqueta "una vez abierto, consérvese en
frío".

 Frutas y hortalizas, reciben daño por temperaturas muy bajas, así que
deberían ir en la parte baja donde se ubica el cajón normalmente.

Tabla 1.

Temperatura y tiempo de conservación de alimentos en la nevera. (Par, M, 2017).

Alimentos en nevera (0-8°C) Tiempo de

conservación
Pescado fresco limpio 2 días
Carne picada 2 días
Carne y pescados cocidos 3 días
Carne cruda bien conservada 3 días
Leche abierta 4 días
Postres caseros 4 días
Verdura cocida 4 días
Verdura cruda y conservas abiertas 5 días
Huevos 2-3 semanas
Productos lácteos y otros con fecha de caducidad La indicada en el envase

Uso correcto de la nevera para una óptima conservación de los alimentos

 No sobrecargar de comida la nevera porque puede afectar la distribución

circulación del aire, por ende no todos los alimentos llegarán a la
temperatura de refrigeración.

 Verificar fechas de vencimiento.

 No dejar acumular el hielo.

25
  Hacer una limpieza periódica cuando sea necesario de todo el
contenedor.

 Algunos alimentos no deben ser refrigerados como el caso del plátano o

la palta.
 La forma correcta de guardar los alimentos es envuelto con papel film, o
en pírex de vidrio (guisos, sopas) para buscar la hermeticidad.

 Evitar guardar alimentos con temperaturas altas ya que supone un gasto

energético adicionales y puede afectar el nivel de frio que tienen los
alimentos mas próximos.

 En épocas de calor, mantener bien cerradas las puertas y como

recomendación debemos bajar la temperatura.

 Asegurar la PEPS, primera en entrar primero en salir.

 Fechar los alimentos y organizarlos para cumplir con el principio de

primera en entrar, primer en salir.

Tabla 2.

Temperatura y tiempo de conservación de alimentos. (Foodsafety, 2023)

Refrigeración Congelación
Alimentos (<4°C) (<-18°C)
Sopas y guisados (con verduras y carnes) 3-4 días 2-3 meses
Carnes rojas o blancas cocidas 3-4 días 2-6 meses
Huevos crudos con cáscara 3-5 semanas No congelar
Huevo sancochado 1 semana No congelar
Pescado (caballa, salmón, atún) 1-3 días 2-3 meses
Aves de corral entero (pollo, pavo) 1-2 días 1 año
Aves de corral en trozos (pollo, pavo) 1-2 días 9 meses
Tocino 1 semana 1 mes
Embutidos cocidos 1 semana 1-2 meses
Carnes frescas (res, cordero, cerdo) 3-5 días 4-12 meses

26
 Alimentos que no requieren refrigeración: Aunque la conservación de muchos
alimentos está estrechamente relacionada con el uso del refrigerador, no todos
requieren ser refrigerados, y en algunos casos, su deterioro puede incluso
acelerarse. Un ejemplo es el tomate, cuyas membranas se dañan con el frío,
afectando la textura y el sabor de su pulpa, por lo que es preferible mantenerlo a
temperatura ambiente.

Las frutas tropicales, especialmente el aguacate, tampoco son apropiadas para la

refrigeración. Si se coloca un aguacate en el refrigerador cuando aún está duro,
su pulpa quedará tan rígida como una piedra al momento de consumirlo. Lo
mismo ocurre con la piña y el plátano; es más conveniente mantenerlos fuera del
refrigerador, ya que las bajas temperaturas impiden que las enzimas actúen y los
frutos maduren adecuadamente. En el caso de las patatas, cebollas y ajos,
siempre es recomendable almacenarlos fuera del frigorífico. (Gimferrer, 2012)

2.6.3.2 Envase y almacenamiento de comida y alimentos

Además de emplear las técnicas previamente mencionadas, resulta fundamental

utilizar recipientes apropiados y seguir prácticas de almacenamiento adecuadas
para preservar los alimentos de manera segura. Los recipientes herméticos, como
bolsas herméticas, frascos de vidrio y contenedores de plástico con cierre
hermético, son idóneos para resguardar los alimentos de la humedad, el aire y la
posible contaminación.

Asimismo, es crucial etiquetar los envases con la fecha de envasado o fecha de

caducidad para llevar un seguimiento adecuado de los productos almacenados.
Además, se aconseja guardar los alimentos en un lugar fresco, seco y oscuro con
el fin de prevenir la proliferación de microorganismos y conservar la calidad de
los alimentos por un período más extenso.

En resumen, la conservación de alimentos desempeña un papel esencial para

asegurar su frescura, calidad y seguridad. Diversas técnicas y métodos, que
abarcan desde la refrigeración y congelación hasta la deshidratación, envasado al
vacío, conservas, fermentación, salazón y ahumado, junto con la elección de

27
 recipientes adecuados y el almacenamiento correcto, nos permiten extender la
vida útil de los alimentos y disfrutar de ellos de manera segura. (Cortes, 2023)

2.6.3.3 Otros métodos de conservación

Además de la refrigeradora, nevera y congeladora, en muchos hogares con mejor
disponibilidad y conocimiento aplican el uso del sellado al vacío o cierre
herméticos, uno de estos ejemplos se da en USA donde las gente normalmente
prepara comida para toda la semana y luego la guarda en táperes sellados
herméticamente, combinando el frío y el cierre hermético. (FDA, 2019).

En Japón y países asiáticos también vienen utilizando la conservación al vacío

para frutas, carnes y otros alimentos, métodos que son muy buenos, y que están
creciendo en demanda para las empresas productoras de estas máquinas que
facilitan la creación de vacío en bolsas y envases. (Mordor, 2023).

2.6.4 Manejo de residuos sólidos

El manejo de residuos se refiere al control, que abarca la recolección, transporte,

tratamiento, reciclado o eliminación de los materiales generados por la actividad
humana, con el objetivo de minimizar sus impactos en la salud y el medio
ambiente.

Con el crecimiento de la población en Perú hacia entornos urbanos, donde el

75% de la población reside, se experimenta un aumento en la generación de
basura. Desafortunadamente, aproximadamente el 50% de estos desechos no se
gestionan de manera adecuada. A nivel nacional, se identifican más de 1,500
vertederos de basura, los cuales representan no solo focos de infección para la
población, sino también un riesgo para los recicladores que utilizan estos lugares
como sitios de trabajo para obtener algún valor de los desechos.

La reciente ley de gestión integral de residuos sólidos D.L. N° 1278 se estructura

en torno a tres pilares fundamentales:

 Lo primero es concientizar que los residuos tienen economía circular y

pueden ser insumos para otras industrias.

28
  El segundo eje es hacer de nuestro país un pionero en gestión de residuos
ya que tenemos los recursos para hacerlo, pero requiere de voluntad
política, tecnología y mano de obra, que es algo que se está
implementando de a pocos.

 El tercer eje vincula empresas, gobierno y ciudadanía para hacer un

trabajo conjunto sinérgico en gestión de residuos. (EPG Universidad
Continental, 2019)

Es importante recalcar que parte importante de estos residuos son alimentos

o comida que se desperdicia por lo que es necesario tener un sistema de
gestión de residuos que prevenga el desperdicio de alimentos desde la
cosecha hasta que llega a la mesa del consumidor.

2.6.5 Consecuencias de una mala conservación de los alimentos

2.6.5.1 Deterioro del alimento

- Causas físicas:

La alteración de los alimentos se produce cuando experimentan cambios en su

estructura, los cuales pueden ser causados por golpes, cortes o magulladuras que
afectan su integridad. Incluso en el caso de alimentos sin envasar, la presencia
de golpes puede ocasionar alteraciones en su superficie, lo que constituye
motivo suficiente para ser rechazados y considerados como productos alterados.
Este principio se aplica de manera similar a los alimentos envasados; por
ejemplo, un producto enlatado que presente una superficie hundida también
debería ser rechazado debido a dicha alteración. (Berriochoa, 2023)

Los impactos en los alimentos generan la ruptura de la estructura de su

superficie, ya sea en las cáscaras de frutas, la piel de pescados o la corteza de
queso. Además, estos golpes ocasionan la ruptura de las células en la zona
afectada. Ambas circunstancias resultan en la liberación de líquidos
intracelulares que contienen enzimas y microorganismos, dando lugar a procesos
de degradación en la región afectada. Como consecuencia, la alteración se

29
agrava con la aparición de colores y olores inusuales. La actividad de agua del
alimento y humedad del entorno es otro factor que propicia el rápido deterioro
del alimento y genera el ecosistema necesario para que crezcan microrganismos.
(Gestema, 2023)

- Causas químicas:

La química del alimento influye directamente en su vida útil, ya que se va

modificando a través de sus etapas de vida desde la cosecha, maduración y
senescencia. Estos procesos se ven afectados por el oxígeno, la luz, y
temperaturas altas, por eso requieren frío para retardar la etapa de senescencia.
(Gestema, 2023)

Algunas reacciones químicas que alteran los alimentos son:

 El enranciamiento de las grasas, en aceites.

 Pardeamiento enzimático, que es el aparecimiento de un tono oscuro en la
pulpa de frutas como manzana y plátano.

Estas reacciones se pueden retardar a través del frío, envases herméticos, una
adecuada manipulación, higiene y cuidado de los alimentos.

- Causas biológicas:

Según Gestema (2023). El deterioro biológico está representado por la aparición

de microrganismos, bacterias y seres vivos que crecen y se desarrollan en el
alimento formando floras microbianas, haciéndolos dañinos o no inocuos.

La presencia de m.o. provocan alteraciones como:

 Presencia de vellos blanquecinos, amarillentos o pardos en la capa

externa de los alimentos.
 Humedad y superficies extremadamente blandas en frutas que
usualmente se deshacen al contacto mínimo.
 Jugos y líquidos propis del alimento se tornan oscuros o turbios.
 Cambios anormales en la tonalidad de color de los alimentos,
decoloración o puntos blancos por moho.
 Cambios de sabor, especialmente se vuelven ácidos por la presencia de
bacterias y algunas veces son muy desagradables.

30
2.6.5.2 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la causa principal de la mayoría de intoxicaciones e
infecciones alimentarias debido a malas prácticas de higiene y gestión del
alimentos. Se da cuando alimento crudos y cocidos se “cruzan” ya sea por
contacto directo, recipientes, juegos remanentes, trapos, cuchillos, tablas de
picar, etc. Los crudos normalmente poseen microorganismos que pueden ser
patógenos y si se legan a consumir por contaminación cruzada enferman al
consumidor, por eso es fundamental la higiene de utensilios, la higiene de manos
y cualquier instrumento empleado en la preparación de comidas. (OMS, 2017)

2.6.5.3 Enfermedades de transmisión alimentaria

- La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: E.
coli, Salmonella, Shigella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
- La intoxicación causada por alimentos ocurre cuando las toxinas producidas
por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades
que afecten la salud. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus.
- Las toxinas, generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
- La Toxiinfección causada por alimentos se produce por la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos patógenos y que son capaces de
producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo:
Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C. (Binner, 2023)

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
duran un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los
grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres
embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e,
incluso, hasta provocar la muerte.

 ETAs EN EL PERÚ
Según el Boletín Epidemiológico del MINSA (2022), la EDA (enfermedades
diarrecias agudas) es una de las enfermedades con más presencia en niños,

31
 especialmente en niños menores de 5 años, pero también afecta a grupos etarios
mayores con más frecuencia. Cada año ocurre más de 1700 millones de casos
asociados a patologías diarreicas y que ocasionan la muerte de 525 000 menores
de 5 años, cifras estimadas por la Organización Mundial de la Salud.

Desde el 2018 y posterior pandemia, los casos de diarreas agudas se han venido
incrementando, siendo el grupo etario de mayores de 5 años el que representó el
mayor porcentaje de estos casos. (MINSA, 2023)

Figura 1.

Número de episodios de diarreas agudas Perú 2018-2023

Nota. Adaptado de Boletín Epidemiológico, por MINSA, 2023.

32
2.6.5.4 Desperdicio de alimentos
Es un problema tanto de gestión de la cadena alimentaria como de manipulación
de alimentos. Las prácticas que se aplican al alimento desde su cultovo, cosecha,
procesamiento y manejo postcosecha inducen a su estado y vida útil a durar más
o menos tiempo.(Acosta, 2023)

Causas del desperdicio de alimentos en hogares o mercados:

- Falla de gestión en el uso correcto de los alimentos, por mal fechado, o no

respectar la rotación PEPS.
- Malas condiciones de conservación, por no aplicar refrigeración,
hermeticidad o una correcta manipulación de los mismos.
- Subidas repentinas de los precios acompañados de sobreproducción o
sobreabastecimiento, que no se ajustan a lo requerido por el mercado.
- Deficiente manipulación e higiene.

2.7 Marco conceptual

Eficacia: hace referencia a la obtención de un resultado deseado, en este caso la eficacia
implica la buena conservación de los alimentos por medio de las prácticas de
conservación y manipulación que se le aplican en los hogares.

Buenas Prácticas de Manufactura: son normas acatadas a nivel nacional e

internacional que salvaguardan la higiene e inocuidad de los alimentos en los centros
donde se producen, implican guías para indumentaria, aseo personal, limpieza,
desinfección, características del local, prevención de contaminación, técnicas de
manipulación, programas de higiene y metodologías para controlar cada uno de los
aspectos del proceso del alimento.

Conservación de los alimentos: hace referencia a la integridad del alimento como tal,
sus características, físicas, químicas y microbiológicas durante su tiempo de vida útil y
durante su alargue mediante técnicas para preservar el alimento.

Higiene en los alimentos: es la práctica de limpieza y prevención de contaminantes

externos al alimento para cuidar la salud de los consumidores y obtener un producto
alimenticio inocuo.

33
2.8 Tipo de investigación
Descriptiva cuantitativa

2.9 Diseño de investigación

Descriptivo

2.10 Hipótesis
Las prácticas de conservación de alimentos aplicadas en los hogares de los estudiantes
de ingeniería de la Universidad Nacional del Santa no son eficaces.

2.11 Variables
2.11.1 Variables independientes
Prácticas de conservación de alimentos en los hogares

2.11.2 Variables dependientes

Eficacia de conservación de los alimentos

2.12 Población, muestra y muestreo

2.12.1 Población
Estudiantes de Ingeniería de la Universidad Nacional del Santa (1780 aprox. según
alumnos matriculados en los semestres 2019-1 y 2019-2) ANEXO N°02

2.12.2 Muestra
Cálculo de la muestra (finita):

2
N∗Z ∗p∗q
n= 2 2
e ∗( N −1 ) + Z ∗p∗q

N=1780

Z=95%=1.96 (por tabla de valores Z)

e=5%=0.05

p,q=0.5

Para la muestra finita con 95% de nivel de confianza y 5% de margen de error se

tomarán datos de 316 alumnos de ingeniería de la Universidad Nacional del Santa.

34
2.12.3 Muestreo
No probabilístico

2.13 Criterios de selección

Estudiantes de ingeniería (importancia educativa y accesibilidad de información)

Edades de 17 años a más (grupo etario con más casosde ETAS en el Perú)

Pertenecientes a Chimbote, Nuevo Chimbote, Casma y provincia del Santa (localidad)

2.13.1 Criterios de inclusión

Alumnos matriculados en el semestre 2023-2 de la facultad de ingeniería de la
Universidad Nacional del Santa

2.13.2 Criterios de exclusión

Alumnos que no formen parte de la facultad de ingeniería de Universidad Nacional del
Santa

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
Información disponible sobre Buenas Prácticas de Manufactura (enfocada a hogares)
según la FDA.

Tablas de referencia sobre tiempo y temperatura para la correcta conservación de los

alimentos (SafetyFood-USA)

3.2 Métodos
Se aplicará una encuesta virtual a los estudiantes de ingeniería de la Universidad
Nacional del Santa.

Se otorgará un manual en PDF sobre BPM y prácticas de conservación de alimentos en

hogares a todos los participantes de la encuesta con base en las recomendaciones
oficiales de la FDA.

3.2.1 Técnica de recolección de datos

Instrumento: Encuesta (cuestionario de preguntas) (ANEXO N°01)

35
3.2.2 Validación y confiabilidad del instrumento
El estudio de la muestra aleatoria permitirá hacer una comparación de las respuestas en
modo auditoría con la información disponible en BPM y conservación de alimentos. De
esta forma tendremos datos de una población que pueden ser contrastados.

3.2.3 Procedimiento de recolección de datos

Se recolectarán las respuestas mediante Google Forms aplicando la función de encuesta
con un cuestionario de preguntas.

3.2.4 Operacionalización de las variables

Tabla 3.

Operacionalización de variables

Tipo de Variable Definición Dimensiones Indicadores

Variable conceptual
-Representa el grado Temperatura Refrigeración/Al
de funcionalidad que de ambiente
Eficacia de posee la conservación
Dependiente las prácticas manipulación y Horas, días,
de gestión de los Tiempo de Semanas
conservación alimentos en los conservación
hogares para
mantenerlos inocuos
para su consumo.
-Es el manejo que se Conocimientos Frecuencia de
le da a un alimento del capacitación
en su adquisición, manipulador
Prácticas de almacenamiento, y sobre BPM

36
 Independiente conservación
de alimentos
procesamiento
para evitar que se
deteriore con rapidez
o desarrolle algún
tipo de germen o
microbio que pueda
afectar la salud del
consumidor.

3.2.5 Diseño estadístico

Encuesta por muestreo analizada por tablas y gráficos.

3.2.6 Análisis estadístico

Se utilizarán el motor automático de análisis del mismo Google Forms y se
complementará con gráficos y tablas elaborados con Excel.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se presentan los resultados del cuestionario online aplicado a 316 estudiantes de

ingeniería de la Universidad Nacional del Santa a través de Google Forms.

Figura 2.

¿Dónde comes con más frecuencia?

37
El 83,9% de los encuestados indicaron que comían generalmente en casa, el 8,9% indicó
que lo hace en el comedor universitario o restaurantes y solo el 7,3% lo hace en puestos
de comida de la calle. En todos los casos de requieren buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos para salvaguardar la salud de los consumidores e inocuidad,
siendo menos confiables los puestos de comida en la calle debido a la mayor exposición
ante agentes contaminantes como el humo de los vehículos motorizados o partículas
extrañas que puedan llegar a la comida por el aire, que son riesgos que se dan
principalmente por la falta de hermeticidad del lugar de preparación.

Figura 3.

¿Usas la misma tabla de picar para carnes y verduras?

Figura 4.

¿Usas el mismo cuchillo para cortar carnes y verduras?

38
Según la FDA (2017) los materiales que ya han tenido contacto con carnes crudas como
la tabla de picar, cuchillo, recipientes y otros utensilios, no deben ser usados para otros
alimentos como hortalizas, frutas y carnes cocidos para prevenir la contaminación
cruzada. De hacerlo deben lavarse con agua caliente y jabón. En USA normalmente se
usan tablas y cuchillos de diferente color para diferenciar el tipo de alimento al que va
destinado.

Figura 5.

¿Lavas tus utensilios (tabla, cuchillo, recipientes) al cambiar de alimento cuando

preparas tu comida?

El

92,9% de los encuestados indicaron que sí lavaban sus utensilios al cambiar de alimento
cuando preparan su comida, mientras el 7,1% indicó que no.

39
El principal peligro de no lavar los utensilios es la contaminación cruzada, ya que las
carnes crudas se ven involucradas prácticamente en todo tipo de comidas y se hace
imprescindible el lavado con agua caliente y jabón. (FDA, 2017). Sin embargo, la gran
mayoría usa agua fría y jabón o detergente lavavajillas, que también funciona, pero no
es lo mejor.

Figura 6.

¿Cómo desinfectas tus frutas y verduras?

El 60,5% de los encuestados indicaron que usa una solución con lejía u otro
desinfectante para desinfectar sus frutas y verduras, mientras que 39,5% indicó que solo
las lavaba bien con abundante agua potable. Algunos indicaron que la solución usada

40
fue agua con sal o vinagre. Según la FDA (2021), la forma correcta de lavar y
desinfectar, es lavándose las manos primero con agua y jabón, para luego frotar y
limpiar las frutas o verduras bajo un chorro de agua abundante, sin necesidad usar
productos químicos.

Por otro lado, DIGESA (2017), indica que para la desinfección se deben emplear 3
gotas de lejía por cada litro de agua para preparar una solución en la que se dejará
reposar por 30 minutos las frutas y 5 minutos los vegetales, para finalmente enjuagarlas
con agua.

Figura 7.

¿Te lavas las manos luego de coger objetos ajenos a la cocina cuando estás
preparando tus alimentos?

41
El 73,7% de los encuestados indicaron que siempre se lavan las manos al manipular los
alimentos cuando preparan su comida y cogen objetos ajenos a ella, mientras que el
25,4% indició que lo hace a veces y el 0,9% no lo hace.

Es común que hoy en día durante la preparación de alimentos, sobre todo el lo hogares
cojamos cosas ajenas a la preparación por diferentes motivos, puede ser el control de la
TV, el celular, la escoba, el recogedor, entre otros. Dado que los contaminantes están en
todos lados, es fundamental el lavado de manos cada vez que sea necesario y que este
procedimiento forme parte de la cultura de trabajo e higiene de todos los manipuladores
de alimentos (DIGESA, 2017).

Figura 8.

¿Fechas tus alimentos? (Fechar es: colocar una marca o etiqueta para saber la fecha
en que se guardó y estimar su duración)

42
El 85,5% de los encuestados indicó que no fechan sus alimentos, mientras que el 14,5%
indicó que sí lo hace.

El fechado de alimentos es una práctica común en la industria alimentaria, sobre todo en

restaurantes para asegurar el procedimiento PEPS (primero en entrar, primer en salir),
que es fundamental para la rotación correcta de los alimentos más perecibles y para
evitar pérdidas. Es una medida preventiva, que se debe implementar en los hogares de
todo el Perú. Sin duda es un aspecto a mejorar en los hogares de los estudiantes para
prevenir el desperdicio de alimentos y sobre todo tener noción de la vida útil de cada
alimento. (FDA, 2017)

Figura 9.

¿Con qué frecuencia verificas el estado de tus alimentos en la refrigeradora?

43
El 51,9% de los encuestado indicó que siempre está pendiente de estado de sus
alimentos en la refrigeradora, mientras que el 45,5% indicó que no, y solo el 2,6%
nunca lo hace.

Normalmente en países en desarrollo como el Perú la gente compra y guarda sus

alimentos en la refrigeradora, sin fechar como se vio en la pregunta anterior, sin conocer
la vida útil con el paso del tiempo. Sin embargo, sí se fijan en su estado periódicamente,
al abrir la nevera para sacar otros alimentos que usarán en el momento. Esto se puede
optimizar simplemente fechando los alimentos al ingresar, colocando fecha de
recepción, y fecha de vencimiento o caducidad como referencia.

44
Figura 10.

¿A qué temperatura conservas tus alimentos?

Según los resultados de la encuesta los huevos crudos son tanto refrigerados como dejados al ambiente, la FDA (2017), indica que lo mejor es
refrigerarlos para aumentar su vida útil. Alimentos como pescado crudo, pollo crudo y otras carnes son refrigerados en su mayoría debido a que
son productos perecibles por el contenido de sangre; de igual manera los lácteos como la eche y el queso deben refrigerarse, así como los
embutidos, pastas, verduras, fresas, arándanos, frutas climatéricas y sobras del almuerzo, tal como lo indica la FDA.

Solo el arroz crudo y el plátano no se refrigeraron en su mayoría. El arroz debido a la humedad de la nevera, y el plátano porque sufre daño por
frío acelerando su etapa de senescencia presentando manchas oscuras y color opaco, como indica Márquez (2000).

45
Figura 11.

¿Por cuánto tiempo guardas estos alimentos en la nevera como máximo hasta consumirlos?

Según Foodsafety (2023) el tiempo máximo que se pueden conservar estos alimentos en refrigeración hasta afectar su inocuidad son las
siguientes: para el huevo crudo va de 3 a 5 semanas, para pescado va de 1 a 2 días, el pollo de 1 a 2 días, para el queso son 9 días y para los
embutidos es de 1 semana. Según los resultados de la encuesta estos límites casi no se exceden y la mayoría cumple con estos estándares, sin
embargo, en el caso del pollo y pescado crudos hay un porcentaje superior al 20% que los conserva por más de 5 días en refrigeración lo que
indica un riesgo de intoxicación o potencial desperdicio alimentario, asimismo en el queso y los embutidos se exceden más del 10% de los

46
encuestados, siendo este un aspecto a mejorar en los hogares. Además, algunos indicaron que no llevan la cuenta, por lo que es importante aplicar
el fechado de alimentos para prevenir cualquier peligro.

Figura 12.

¿Por cuánto tiempo guardas estos alimentos en la nevera como máximo hasta consumirlos?

Según Foodsafety (2023) el tiempo máximo que se pueden conservar estos alimentos en refrigeración hasta afectar su inocuidad son las
siguientes: para las verduras es un máximo de 10 días, para las frutas como uvas y arándanos es de 1 a 3 días para que no pierdan sabor y de 5 a 7
días por inocuidad, en el caso del arroz cocido es más delicado por el peligro de la bacteria Bacillus cereus y tiene un límite de 2 días en
temperatura de refrigeración, mientras que las sobras del almuerzo de 3 a 4 días bien guardado, es decir a temperatura correcta y en un envase

47
hermético de vidrio. Según los resultados de la encuesta la mayoría cumple, sin embargo, tanto en frutas y verduras hay más de 10% de
encuestados que exceden el tiempo indicando una cantidad importante de desperdicios. En el arroz cocido más del 20% lo guarda por más de 5
días, lo que es peligroso e indica también más desperdicios alimentarios, puesto que muchas veces no terminan consumiendo arroz recalentado.

48
Figura 13.

¿Usas envases herméticos, papel film u otra forma de aislar estos alimentos al
guardarlos en la nevera? (Comida sobrante, sopas, ensalada)

El 58,6% de los encuestados indicaron que sí usan envases herméticos para guardar sus
alimentos en la nevera, mientras que el 41,4% indicó que no lo hace. Es muy común que
haya una o dos refrigeradoras en casa y el espacio para guardar los alimentos sea poco,
así que la proximidad entre ellos será mucha, por ende, es importante organizarlos
correctamente y usar envases herméticos para evitar la contaminación cruzada con
crudos y cocidos. FDA (2017).

49
Figura 14.

¿Con qué frecuencia desechas alimentos deteriorados?

El 61,2% de los encuestados indicó que desecha alimentos por deterioro 2 o 3 veces por
semana, mientras que 19,8% indica que lo hace todos los días y 19% casi nunca. Esto
corrobora la información del porcentaje de encuestados que excedían los límites de
tiempo de conservación de alimentos como pollo, pescado, leche, embutidos, frutas,
verduras y sobras en la nevera, puesto ya no es alimento que se pueda consumir, su
destino está en la basura.

Un problema que se puede abordar a través de un correcto manejo y organización de los

alimentos, evitando las compras excesivas, el mal almacenamiento, haciendo un buen
fechado y priorizando el uso de los alimentos más perecibles en un tiempo aceptable.
Muchos de estos desperdicios también se dan por deficiencias en la cadena de frío.
(Montalvo y Berrocal, 2021).

50
Figura 15.

¿Con qué frecuencia se dan casos de intoxicación por alimentos en casa?

El 78,3% de los encuestados indicó que no presentan intoxicaciones por alimentos,

mientras que el 20,9% indicó que lo hace muy pocas veces, y 0,8% con regularidad.

Los casos de ETAS están propiciados principalmente por el consumo de alimentos en

mal estado o contaminados por mala higiene y manipulación de alimentos durante su
preparación. Si bien es cierto, no hay muchos casos, las prácticas que vienen teniendo
siempre crean un riesgo. Se aseguran desechando el alimento en mal estado, pero el
peligro es latente, y se exponen a intoxicaciones provocadas por Bacillus aureus del
arroz recalentado, Campylobacter de carnes no bien cocidas, Lysteria Monocytogenes
de embutidos, Eschericia coli en frutas o verduras, Salmonella del huevo, entre otros.
(FDA, 2011)

51
Figura 16.

¿Alguna vez has recibido capacitación sobre Buenas Prácticas de Manufactura?

El 89% de los encuestados indicaron que nunca han recibido capacitación sobre Buenas
Prácticas de Manufactura, mientras que el 11% sí lo ha hecho. Esto nos hace saber que
hay un vacío de conocimiento importante que está faltando en las familias de los
estudiantes, dado que la higiene y manipulación de alimentos es un tema fundamental
de control preventivo para salvaguardar su seguridad alimentaria, así como lo indica la
misma FDA.

La mejor forma de abordar el problema de ETAS en el Perú, desperdicios alimentarios y

malas prácticas manipulación y conservación de alimentos es justamente mediante la
educación y la capacitación de los manipuladores de alimentos, que en este caso son
parte del hogar, y es un tema que debe priorizarse para una alimentación segura.

Manual BPM para el hogar

Por nuestra parte elaboramos un manual que especifica las principales prácticas que se
deben aplicar y conocer en el hogar para preparar alimentos seguros. Al cual se puede
acceder AQUÍ, donde se adjunta también el documento oficial de la FDA sobre
manipuladores de alimentos y una tabla de referencia para la conservación en frío.

52
V. CONCLUSIONES

 En conclusión, las prácticas de conservación de alimentos en los hogares de los

estudiantes de ingeniería son parcialmente eficaces, ya que la mayoría sí
cumplen con las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos,
sin embargo hace falta mejorar algunos aspectos al guardar y refrigerar los
alimentos, puesto que un porcentaje importante no aseguraba la hermeticidad al
refrigerarlos y la gran mayoría tampoco los fechaba, provocando que con el
tiempo estos se deterioren y terminen siendo desechados.
 La mayoría de los estudiantes indicaron que casi no se han presentado casos de
intoxicaciones por alimentos en casa, sin embargo, existe el riesgo latente, de
continuar sin aplicar los principios de prevención para la inocuidad de los
alimentos en su preparación.
 Asimismo, la mayoría tampoco había recibido capacitación sobre Buenas
Prácticas de Manufactura para hogares, lo que indica que les hace falta tener una
información veraz y contundente de referencia para resolver las malas prácticas
de conservación de alimentos que vienen teniendo. Por eso se les otorgó un
manual de elaboración propia como guía.
 Los residuos alimentarios simplemente son desechados indiscriminadamente 2 o
3 días a la semana como indicaron los resultados en la mayor parte, esto nos
indica que se puede mejorar evitando el sobreabastecimiento, organizando los
alimentos para ser usados según el principio PEPS, haciendo una verificación
periódica de la nevera o refrigeradora y congelando cuando sea necesario.

53
VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda usar el internet como recurso para la consulta de información

valiosa que está disponible y es de acceso gratuito sobre inocuidad y manejo de
alimentos que brinda la FDA, DIGESA y otros organismos a nivel nacional e
internacional.
 Se recomienda tener un cuidado especial con los electrodomésticos de frío,
especialmente en verano, debido a las altas temperaturas que favorecen el más
rápido crecimiento de los microorganismos. Darles mantenimiento, hacer
verificaciones de los alimentos y bajar la temperatura si es necesario.
 Se recomienda impulsar la capacitación de los principios de BPM e higiene en
colegios e instituciones con apoyo del gobierno para concientizar a la gente
sobre los riesgos y beneficios que tienen el aplicarlos y el no aplicarlos desde
casa.
 Se recomienda crea un programa de separación de residuos alimentarios para
fomentar proyectos que aprovechen estos desechos a través de compost
orgánico, abonos, productos industriales secundarios, entre otros.

54
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 ¿Cómo funciona el empaque al vacío y cuáles son sus beneficios?. (2021).

¿Cómo funciona el empaque al vacío y cuáles son sus beneficios?. TRUPAL.
https://www.trupal.com.pe/blog/como-funciona-el-empaque-al-vacio-y- cuales-
son-sus-beneficios/
 Acosta, B. (2023, 10 de noviembre). Desperdicio de alimentos. Ecologia verde.
https://www.ecologiaverde.com/desperdicio-de-alimentos-causas-
consecuencias-y-como-evitarlo-2167.html
 Arzapalo, A. M. y Gora, M. R. (2022). Efectividad de la capacitación sobre
higiene y manipulación de los alimentos, en la salud de las familias con
integrantes mayores de 18 años - Asentamiento Humano Columna Pasco -
enero – marzo 2022. [Tesis de titulación]. Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión.
 Barrios, D. S., Barrios, W. P., Cerinza, A. A., Hernández, L. G. (2022).
Propuesta de mejora en el proceso de almacenamiento de productos
perecederos en el programa del banco de alimentos. Boletín de Innovación
Logística y Operaciones, 4 (2).
 Berriochoa, A. M. (2023, 10 de noviembre). Por qué se deterioran los
alimentos. Eroski Consumer.
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-se-deterioran-los-
alimentos.html
 Binner, H. (2023, 10 de noviembre). Enfermedades trasmitidas por alimentos.
ASAAL. https://www.assal.gov.ar/eta/

 Bravo, L. (2023). Conocimientos y prácticas de higiene en la manipulación de

alimentos de las socias de un comedor popular de Mórrope 2021. [Tesis de
titulación]. Universidad Señor de Sipán.
 Cáceres, C. (2018). Diseño de un plan de gestión de calidad de buenas prácticas
de manufactura (BPM) para el restaurante Capote Wood Restaurant del cantón
Cevallos. [Tesis de titulación]. Universidad Regional Autónoma de los Andes.

55
 Caiza, A. D. (2020). Guía de procedimientos sobre el uso correcto de técnicas
de conservación y manipulación para productos cárnicos que se expenden en el
mercado Santa Clara. Quito- Ecuador. [Tesis de titulación]. Universidad
Iberoamericana del Ecuador.
 Calidad e inocuidad en los alimentos. (2023). Calidad e inocuidad de los
alimentos. GOV.CO. https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-
alimentos.aspx

 Chunga, C. (2018). Buenas prácticas de manipulación de alimentos y calidad de

servicios del restaurante “La Rustika Chicken” de la ciudad de Huaraz - 2016.
[Tesis de titulación]. Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote.
 Conservación de alimentos. Congelación. (2014). Conservación de alimentos.
Congelación. CONPAPA. https://www.conpapa.org.mx/index.php/blog/item/2-
conservacion-de-alimentos- congelacion
 Contaminación de los alimentos. (2023). Contaminación de los alimentos.
COformación. https://carnet-de-manipulador-de
alimentos.com/lecciones/contaminacion-alimentos/
 Cortes, D. (2023, 10 de noviembre). Técnicas de conservación de alimentos.
Universidad CESUMA. https://www.cesuma.mx/blog/tecnicas-de-conservacion-
de-alimentos.html#:~:text=Los%20recipientes%20herm%C3%A9ticos%2C
%20como%20bolsas,el%20aire%20y%20la%20contaminaci%C3%B3n.

 Coz, E. (2019). Las buenas prácticas de manipulación de alimentos y la

satisfacción del cliente en el chifa pollería espinoza, distrito de Panao
Provincia de Pachitea 2019. [Tesis de titulación]. Universidad de Huánuco.
 DIGESA (2017, 30 de diciembre). Guía para elaborar manual de BPM y PHS
para productores de queso fresco.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y
%20PHS.pdf
 EPG Universidad Continental. (2023, 25 de noviembre). ¿Cómo se manejan los
residuos sólidos en Perú?. https://blogposgrado.ucontinental.edu.pe/como-
manejan-residuos-solidos-peru

 Estigarribia, G., Aguilar, G., Ríos, P., Ortiz, A., Martínez, P. y Ríos-González,
C. (2019). Conocimientos, actitudes y prácticas sobre buenas prácticas de

56
 manufactura de manipuladores de alimentos en Caaguazú, Paraguay. Rev.
Salud Pública Paraguay: Vol. 9 (2)
 FDA. (2011, 30 de diciembre). La inocuidad alimentaria. Departamento de
Agricultura de USA. https://www.fda.gov/files/food/published/La-Inocuidad-
Alimentaria-Para-Los-Receptores-%28PDF%29.pdf
 FDA. (2017). Manipulación segura de los alimentos. Departamento de Salud y
Servicios Humanos. Consultado en: https://epublication.fda.gov/catalog
 FDA. (2021, 30 de diciembre). 7 Consejos para limpiar frutas y verduras.
https://www.fda.gov/consumers/articulos-para-el-consumidor-en-espanol/7-
consejos-para-limpiar-frutas-y-verduras#:~:text=Frote%20suavemente%20los
%20alimentos%20mientras,la%20fruta%20o%20el%20vegetal.
 FDA. (2023, 25 de noviembre). ¿Está almacenando los alimentos de forma
segura? https://www.fda.gov/consumers/articulos-para-el-consumidor-en-
espanol/esta-almacenando-los-alimentos-en-forma-segura
 Foodsafety. (2023, 3 de noviembre). Tabla de conservación de alimentos fríos.
https://espanol.foodsafety.gov/tablas-de-seguridad-alimentaria-mfu8/Tabla-de-
conservaci%C3%B3n-de-alimentos-fr%C3%ADos

 Garibay, J. L. (2018). El Control Interno y la Rentabilidad en la Empresa

Distribuidora de Alimentos Sur – Lurín 2018. [Tesis de bachillerato].
Universidad Peruana de las Américas.
 Gestema. (2023). Las causas de deterioro de los alimentos. Calidad y inocuidad
alimentaria. https://www.gestema.com/las-causas-de-deterioro-de-los-
alimentos/#google_vignette
 Gimferrer, N. (2012). Cómo organizar los alimentos en la nevera. Consumer
Eroski. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-organizar-los-
alimentos-en-la-nevera.html
 Gutiérrez, M.; Balvín, E.; Gómez, M.; Chanco, K. (2022). Conocimiento sobre
higiene en la manipulación de alimentos en Manipuladores de mercados de
abasto del distrito de el Tambo, Huancayo, Junín. Journal of Agri Food Science.
Vol 1:1.

 Holguín, A. y Villao, Z. (2022). Propuesta de diseño de un manual de buenas

prácticas de manufactura en el área de productos cárnicos del mercado

57
 municipal del cantón Isidro Ayora. [Tesis de bachillerato]. Universidad de
Guayaquil.
 Holguín, M. I. (2019). Diseño de plan de mejoras técnicas en el Mercado
municipal del Cantón Pedro Carbo utilizando Buenas Prácticas de
Manufactura. [Tesis de titulación]. Universidad de Guayaquil.
 Huanca, L. y Sánchez, E. (2019). Calidad Microbiológica de la Carne de Pollo
(Gallus Gallus Domesticus) Comercializadas en los Mercados de Jaén, 2019.
[Tesis de titulación]. Universidad Nacional de Jaén.
 Jonhson, T. (2018). ¿Qué es un envasado hermético?. Geniolandia.
https://www.geniolandia.com/13113750/que-es-un-envasado-hermetico
 La importancia de la inocuidad alimentaria. (2022). La importancia de la
inocuidad alimentaria. USAT. http://especializate.usat.edu.pe/blog/la-
importancia-de-la-inocuidad-alimentaria/
 La importancia en la refrigeración de los alimentos. (s.f.). La importancia en la
refrigeración en los alimentos. Intarcon.
https://www.intarcon.com/refrigeracion-en-los-alimentos/

 Larianco, L. (2019). Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de

alimentos en los kioscos escolares del colegio Mercedes Indacochea Lozano –
Huacho 2019. [Tesis de Bachillerato]. Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión.
 Marquez (2000). Estudio de factores fisiologicos y bioquimicos relacionados
con los daños por el frio en platano(musa acuminata cv. Dwarf cavendish).
[Tesis de Licenciatura]. Universidad Autónoma de Barcelona.

 Mendoza, J., Bíler, S. y Reyes, L. (2020). Inocuidad alimentaria de los

alimentos preparados, que se consumen en la ciudad de Manta. Polo del
Conocimiento Ed.N° 49 Vol 5 (9). Pág. 175-190.
 Mendoza, M., Caballero, D., Loor, C. y Fernández, B. (2019). El control y
aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de
Manta, Manabí, Ecuador. Revista Electrónica de Cooperación Universidad
Sociedad Vol 4 N°3.
 MINSA (2022). Boletín Epidemiológico Vol 31. Centro Nacional de
Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades.

58
 https://www.dge.gob.pe/epipublic/uploads/boletin/boletin_20222_11_195328.pd
f
 MINSA (2023). Sala de Vigilancia 2023. Centro Nacional de Epidemiología,
Prevención y Control de Enfermedades.
https://www.dge.gob.pe/portal/docs/vigilancia/sala/2023/SE08/edas.pdf
 Montalvo, K.; Berocal, J. (2021). El desperdicio de alimentos en los
supermercados de Lima que afectan a los ecosistemas a nivel nacional.[Tesis de
Bachillerato]. Escuela Superior de Educación Tecnológica Privada Toulouse
Lautrec.
 Mordor, I. (2023, 25 de noviembre). Análisis de tamaño y participación del
mercado de envasado al vacío tendencias de crecimiento y pronósticos 2023 –
2028. https://www.mordorintelligence.com/es/industry-reports/vaccum-
packaging-market
 OMS. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Alumno. Washington,
DC: Biblioteca Sede de la OPS.
 Par, M. (2017). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos.
Revista Ingeniería y Ciencia. Volumen 1. Pág. 10-20.

 Pin, L. A. y Valarezo, R. F. (2017). Plan de mejoras técnicas para la

manipulación y conservación de alimentos en el Mercado Municipal San
Jacinto (Cooperativa Juan Montalvo). [Tesis de Licenciatura]. Universidad
Guayaquil
 Que son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y su importancia en la
industria de los alimentos. (2022). Que son las buenas prácticas de manufactura
(BPM) y su importancia en la industria de los alimentos. Winterhalter.
https://www.winterhalter.com/cl- es/blog-winterhalter/que-son-las-buenas-
practicas-de-manufactura-bpm-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos/

 Rivera, A. A. y Salazar, A. J. (2021). Conservación en frío y optimización

sanitaria de las especies marinas que se expende en el Mercado Centenario de
la ciudad de Huacho. [Tesis de Licenciatura]. Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión.
 Vargas, E. C. (2019). Condiciones higiénico sanitarias en la manipulación de
alimentos por los expendedores del mercado Central de San Pedro, Cusco –
2019. [Tesis de titulación]. Universidad Andina del Cusco.

59
VIII. ANEXOS

ANEXO N°01

ENCUESTA: Prácticas de conservación de alimentos en hogares

Marque o responda las preguntas con honestidad. De preferencia: el encargado de

cocina en casa.

1° SECCIÓN.-

*Antes: Prevención

¿Dónde comes con más frecuencia? (Responda el estudiante)

En casa

En el comedor o restaurantes

En puesto de comida de la calle

¿Usas la misma tabla de picar para carnes y verduras?

SI NO

¿Usas el mismo cuchillo para cortar carnes y verduras?

SI NO

¿Lavas tus utensilios (tabla, cuchillo, recipientes) al cambiar de alimento cuando

preparas tu comida?

SI NO

¿Cómo desinfectas tus frutas y verduras?

Solo las lavo bien

Uso una solución con lejía u otro desinfectante

60
¿Te lavas las manos luego de coger objetos ajenos a la cocina cuando estás
preparando tus alimentos?

Siempre

A veces
Nunca

2° SECCIÓN.-

*Durante: Conservación de alimentos

¿Fechas tus alimentos? (Fechar es: colocar una marca o etiqueta para saber la
fecha en que se guardó y estimar su duración)

SI NO

¿Con qué frecuencia verificas el estado de tus alimentos en la refrigeradora?

Siempre
A veces
Nunca

¿A qué temperatura conservas tus alimentos?

Alimento Los refrigero Los dejo al

ambiente
Huevos (crudos) ☐ ☐
Arroz (crudo) ☐ ☐
Pescado (crudo) ☐ ☐
Pollo (crudo) ☐ ☐
Leche en tarro (abierta) ☐ ☐
Queso ☐ ☐
Embutidos (mortadela, jamonada) ☐ ☐
Pasta o tallarines (cocidos) ☐ ☐
Verduras (apio, repollo, espinaca) ☐ ☐
Fresas, uvas, arándanos ☐ ☐

61
Plátanos ☐ ☐
Comida y sobras del almuerzo ☐ ☐

62
¿Por cuánto tiempo guardas estos alimentos en la nevera como máximo hasta consumirlos?

Alimento 1 día o menos De 2 a 3 días De 5 a 7 días De 2 a 3 Más de 3 No llevo la

semanas semanas cuenta
Huevos (crudos) ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Pescado (crudo) ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Pollo (crudo) ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Queso ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Embutidos (mortadela, ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
jamonada)
Verduras (apio, repollo, ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
espinaca)
Fresas, uvas, arándanos ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Arroz (cocido) ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Comida y sobras ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐

¿Usas envases herméticos, papel film u otra forma de aislar estos alimentos al guardarlos en la nevera? (Comida sobrante, sopas,
ensalada)

SI NO

63
3° SECCIÓN.-

*Después (Parte final)

¿Con qué frecuencia desechas alimentos deteriorados?

 Todos los días

 Ocasionalmente (2-3 veces por semana)
 Casi nunca

¿Con qué frecuencia se dan casos de intoxicación por alimentos en casa?

 Con regularidad
 Muy pocas veces
 Nunca

¿Alguna vez has recibido capacitación sobre Buenas Prácticas de Manufactura?

 SI
 NO

ANEXO N°02

64