Instituto Superior Tecnológico Loja

¡Define tu futuro!

Integrantes:
Nixon Salazar
Leonela Álvarez
John Novillo
Eliza Zapata

Docente : Ing. Sandra Santín

HARINA
 ¿Qué es la harina?

La harina es un polvo que se logra a partir

del cereal molido y otros alimentos ricos
en almidón. Cuando se utiliza el término
harina sin especificar de que está hecha,
se suele inferir que se hace referencia a la
harina de trigo, la más común de todas.
Clasificación

• En España se clasifica a la harina según su fuerza, la

cual es definida por la cantidad y calidad del gluten (la
proteína que tiene la harina) que contiene. Para
simplificar, a mayor cantidad y calidad de gluten mayor
la fuerza de la misma.
• En Argentina y en otros lugares de América Latina, la
harina se clasifica en una escala de ceros (0).Harina
0000 o Harina muy floja
• Tiene menos del 10% de gluten y es ideal para pastelería
y repostería. Fácil de reconocer por ser la más blanca y
refinada de todas.
• Harina 000 o Harina floja o panificable
Contiene entre un 10 y 12% de gluten. Es ideal para
productos panificados, pizzas, hojaldres, u otras
preparaciones donde se necesita amasar para que la masa
adquiera elasticidad
• Harina 00 o Harina de media fuerza
Contiene entre un 12 y un 13,5% de gluten. Es ideal para
masas hojaldradas o que necesiten aceite.
• Harina 0 o Harina de gran fuerza
Esta harina contiene más de 13,5% de gluten. Ideal para
panificados con grasa, como el pan brioche, el de molde,
panettones, etc.
Harinas de origen
vegetal

Las harinas de origen vegetal son las más

comunes. Entre las más populares aparecen
la harina de trigo, la harina de maíz, la harina de
garbanzo, la harina de mandioca y la harina de
arroz. Todas ellas pueden emplearse para elaborar
un gran número de productos alimenticios, como
panes, tortillas, tortas, fideos y muchos otros.
¿A qué se le dice
harina de fuerza?

A la harina con un elevado nivel de

proteínas se la llama harina de fuerza. Una
harina de fuerza tiene un mínimo de 12
gramos de proteínas por cada 100 gramos de
harina. Si a la harina se le añade un agente
leudante, se la denomina harina leudante.
La harina tostada, por su parte, se genera con
la molienda de cereales tostados.
Harina de origen
animal

las harinas de origen animal, en tanto, se

destacan la harina de pescado (obtenida
mediante el procesamiento del pescado y la
posterior eliminación del aceite y el agua) y
la harina de huesos (que se genera por la
molienda de huesos).
Pasos para obtener la
harina
• limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de
aire que separar el polvo, la paja y los granos vacíos.
• Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que
separan los granos por su tamaño y forma.
• Despuntado y descarrillado, en esta fase se elimina el
embrión y las cubiertas del grano.
• Cepillado de la superficie de los granos, para que queden
totalmente limpios.
• Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio
de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas,
que van triturando el grano y obteniendo l harina.
• Refinando, una vez obtenida la harina pasa a través de
una serie de tamices que van separando las diferentes
calidades de la harina.
• Después de la recolección y la trilla que
separa la paja del grano de trigo, este
habitualmente se lava y se empapa con
agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.