BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD a J RESOLUCION 2674 DE 2013 Co n te ni d Oo En este curso vamos a revisar el Capitulo 4 y § de la resolucién, requisitos higiénicos de fabri cacién, haremos un recorrido por todas las etapas que se involucran en la elaboracién de un al ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD imento, condiciones de las materias primas, materiales de envases y embalajes, métodos de conservaci6n, definicién de contaminacién cruzada, diferencia entre contaminacién cruzada di recta e indirecta y como prevenirla, OBJETIVOS 03 LECCION # 1 CONCEPTOS BASICOS 04 TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL CAMPO A LA MESA, 05 LECCION #2 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD 06 LECCION #3 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS o7 {QUE SIENTE LA PERSONA CUANDO CONSUME UN ALIMENTO CONTAMINADO? 08 FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Y DESTRUCCION DE BACTERIAS °9 LECCION # 4 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 10 CONTAMINACION BIOLOGICA W amills : Objetivos CONTAMINACION FISICA wo Iidentificar lanormatividad aplicable a los materi- Cerrar DO uc ee CS a SN eo IC cae eaeCe eu neers} CONDICIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACION. Definine! término de seguridad alimentaria y que eerie ones Ce ee eee cca Pe eer} sO eT eo od Cad SO Ca eC a BoM OR OTeLecci6n #1 CONCEPTOS BASICOS SEGURIDAD ALIMENTARIA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ES UN DEBER Y UN DERECHO DE TODOS. CONOCE TU RESPONSABILIDAD TCOBIERNO { La responsabilidad del Gobierno es formular Leyes, Decretos, resoluciones, en cuanto a las buenas practicas de manufactura dar a conocer esta legis- Jacién vigente y vigilar el cumplimiento. Asesoria Legistacion Informacién QW industria, Servicios de Alimentaria ZAy Investigacion Ay comercloy salud poblacién TINDUSTRIA | Siusted es manipulador de alimentos su responsabilidad esta relacionada | directamente con la inocuidad de los mismos, si usted no conoce ni aplica | los métodos y técnicas correctas de manejarlos higiénicamente, las perso- I nas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse. La salud de las | personas consumidoras esta en sus manos y de usted depende que no se | enfermen. productores transformados serene manipuladores it ! Si usted es consumidor revise el estado de los empaques y etiquetas de {sus alimentos. Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de | manera adecuada. Los congelados en el congelador lo antes posible y los | alimentos que asf lo requieran hay que introducirlos en la nevera, leer siem- { pre en la etiqueta si el alimento tiene condiciones particulares de conser- 1 vacién, proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y | otros animales. niomacoy QR seguras en elhogar ‘Grupos activos nsurmidores | ~ - - a 4 QUIEN VIGILA LOS ALIMENTOS DESDE EL CAMP ALA MESA Ol. PRODUCCION PRIMARIA: > La produccién primaria es el primer eslab6n de la cadena: cria, produccién o cultivo de los productos de la tierra, ganaderia, pesca © caza. La produccion primaria proporciona la materia prima de la cadena. Este eslabon de la cadena es vigilado por el INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA) 02, INDUSTRIA ALIMENTARIA: = = = =p we La industria alimentaria se encarga de la preparacién o elaboracién de los alimentos utilizando la materia prima que llega de la produccién primaria. Este eslabén de la cadena es vigilado por el INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA. DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA) > Durante el proceso de comercializacion y venta de los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, plazas y otros establecimientos similares. Este eslabon de la cadena es vigilado por las ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD (ETS) 03, COMERCIALIZACION: Ea 04. CONSUMO: > Los consumidores constituyen el ultimo eslabén de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad alimentaria OLO PRIMERO QUE DEBES SABER Sobre estos controles es el significado de: abe 7 e- LECCION #2 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD En esta leccién puedes encontrar todo lo rel- acionado con los controles a lo largo de la cadena alimentaria, desde que el producto es cosechado en el campo, hasta que llega a la mesa de la poblacién consumidora Debes estar atento a las condiciones de hi- giene del establecimiento donde adquieres tus alimentos y denunciar, de ser necesario, cualquier acto que atente contra la IN- OCUIDAD de los alimentos. Para velar por la INOCUIDAD de los alimen- tos a tu cargo debes saber los aspectos rela- cionados con LA RESPONSABILIDAD COM- PARTIDA (pag # 4) FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO ALO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA Las bacterias en condiciones éptimas en cuanto a nutrientes y humedad y temperatura son capaces de multiplicar su ntimero por dos en tan solo 10 a 20 minutos. Esta reproduccién la llevan a cabo por un proceso que se denomina fision binaria, Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura optima de crecimiento de 37°C. Sin embargo, puede crecer entre 5°C y 60°C; por encima de 60°C pueden morir y por debajo de 5°C su crecimiento se detiene, Se debe verificar que los alimentos no sean almacenados en la zona de peligro. Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido de proteina y agua como son las cames y los lacteos, tambien llamados alimentos de alto riesgoLECCION #3 ALIMENTOS DE BAJO RIESGO EN SALUD PUBLICA Son los alimentos que por su humedad o por su naturaleza y contenido de azticar, sal o acidez no ofrecen condiciones adecuadas para el crecimiento bacteriano entre ellos tenemos Pan, cereales, vinagre, mermeladas, alimentos acidos. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS leche estas aroxcai, DE ACUERDO A LA ANTERIOR CLASIFICACION LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO CARNES Y LACTEOS DEBEN PREVENIR SU CONTAMINACION ALEJANDOLOS DE FUENTES COMO: ee c Pp und , > AUIMENTOS ANIMALES ¥ UTENCILIOS DE PERSONAL EN CRUDOS DARADOS ‘MASCOTAS cOCINA ELAREA COMO CONSERVAR LOS ALIMENTOSYEVITAR — _ UNA RAPIDA CONTAMINACION CALOR - Pasteurizado = Congelado = FRIO 4 -Desecacién = - Refrigeracién . Evaporacién -Congelacién Variacion de Reduccion de temperatura Humedad so - Ahumado - Conservas - Salazén - Semi-conservas - Escabecheado - Envasado al Vacio - Adobado | Atmosfera Con trolada Adicion de Técnicas Sustancias Industriales~~ rs CONDICIONES DE TEMPERATURA PARA Cy PREVENIR LA CONTAMINACION BIOLOGICA eID M lll Rel tN ee AMA FRIO (<5°C) CALOR (>65°C) . a ; - Las bajas temperaturas inhiben la Con tiempos adecuados se garantizala carga microbiana, pero NO MATA a los eliminacién o reduccién de las cargas —microorganismos, sino que _ los microbianas, este método es seguro. mantienen en estado LATENTE. ESTE METODO NO ES SEGURO. Debemos garantizar que los alimentos no se mantengan en esta zona de peligro entre los 65 y 5 grados, sino temperaturas superiores a 65 o por debajo de 5 grados. De acuerdo a su proceso de produccién la planta debe elaborar un andlisis de peligros a los cuales podria estar expuesto el alimento durante todo el proceso productivo, iniciando desde la recepcién de la materia prima y que esta cumpla con unos estandares de calidad determinadas por la empresa, pasando por los procesos de transformacién, empaque y envasado, almacenamiento y distribucién. Este andlisis de peligros es lo que nos garantiza obtener alimentos CRUZADA DIRECTA CRUZADA INDIRECTA Es aquella que ocurre cuando los A través de un vehiculo como una tabla microorganismos presentes en un de picar, un cuchillo, la mesa, maquina inocuos. alimento pasan a otro. Este paso puede tajadora, la licuadora, etc. que se ha 1 1 ' ' 1 1 ser por contacto directo entre dichos contaminado con un alimento crudo y | alimentos esa contaminacién pasa a otro alimento, | 1 JLA CONTAMINACION QUIMICA €COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?, UD Nate ela eo Bia Estos puesenestarpresentesenlosalimentes ‘éeformanatural. como oxinaz anmalesy getsles perotambién aniston agentes como ‘kivos para alimentos, herbicioas, pestcdas Festos de medicamentes.procuctos de limpleza, productos demaquinara,estoscontaminan ios ‘alimentos deforma eccigental LA CONTAMINACION FISICA 3 = aes ¢COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? CED Nate macy Constituidos por particulasocuerposextraos come virio,madera plastic, huesos. cabello, tis, restos de comida, elojes.anilos entre tres. los cules pueden caer deforma accidental ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. H ' t 1 t 1 1 1 Segun la FAO “Es un abordaje preventivo y sistematico 1 dirigido ala prevencién y control de peligros biologicos, 1 quimicos y fisicos por medio de anticipacién y 1 prevencién, en lugar de inspeccién y pruebas en | productos finales” 1 1 1 t t 1 Las empresas que requieran_certificacién HACCP deben cumplir los prerrequisitos es decir tener implementadas las buenas practicas de manufactura 1. Realizar andlisis 2. Determinar puntos de peligros criticos de contro 5. Establecer 6. Realizar medidas correctivas 4. Establecer procedimientos de monitoreo documentacién procedimientos de 3. Establecer limites criticos 7. Realizar procedimientos de comprobaciéno¢js SANDIEGO RSIS