UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

INFORME N06 COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA LA DIVISORIA: CATA DE CAF

EJECUTORA:

HURTADO VELA, Pierina Larissa

DOCENTE:

ING NATIVIDAD FERRER, Ral

Tingo Mara Per 2010

I.

INTRODUCCION

Son muchos los factores que condicionan la elaboracin de un buen caf, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima (el caf tostado y molido) se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.

Tomar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades, y adems cambiantes de cosecha a cosecha, obliga siempre a una verificacin previa si queremos corroborar la constancia de un patrn predeterminado.

La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf es catarlo, es decir, probar su infusin. La cata evidencia un sinfn de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando los granos de caf, sean verdes o tostados.

II.

OBJETIVOS

Conocer cules son los parmetros que le confieren la calidad al caf. Determinar la calidad del caf en taza mediante la cata de este.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Caf Caf se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena

(www.coopcoffees.com).

3.1.1. Componentes de la calidad del caf

La calidad del caf es el resultado de muchos procesos y operaciones realizados por personas en las fincas, los sitios de comercializacin, las cooperativas, las trilladoras, el transporte, el almacenamiento, el embarque, la tostacin, la molienda y la preparacin de la bebida. Cuando todas las personas de la cadena del caf realizan bien las labores de produccin y los procesos, se obtiene caf de buena calidad; que al mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad fsica, buena calidad sensorial y una composicin qumica natural (PUERTAS, 2005). La inocuidad del caf:

Garantiza que los frutos, granos y la bebida no contengan sustancias de origen qumico o microbiano en cantidades que causen dao a la salud del consumidor. Los agentes y sustancias que pueden contaminar el caf son los residuos de plaguicidas, combustibles, mohos, humos y micotoxinas, en particular la Ochratoxina A. Estas contaminaciones adems de causar prdida de inocuidad del caf, originan defectos en el grano y en la bebida como aromas y sabores a contaminado, mohoso, tierra, qumico y ahumado (PUERTAS, 2005).

 La calidad fsica:

El caf cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de caf de buena calidad presentan apariencia homognea, olor caracterstico a caf, color amarillo del pergamino y verde oliva del caf almendra, tamao segn las especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%. Defectos como los granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres, severamente daados por la broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles en el caf de buena calidad, ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como fermento, stinker, fenlico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado (PUERTAS, 2005). La calidad sensorial del caf:

Permite inferir las condiciones y cuidados brindados al caf, desde su

cultivo hasta la obtencin de la bebida. Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en las caractersticas sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraos que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico y ahumado entre otros (PUERTAS, 2005).

3.1.2. Caractersticas a evaluar en un caf

Segn www.federacioncafe.com, un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia. Para examinar un caf existen cuatro pticas principales:

a) Apreciaciones visuales.

El color es la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin de los azcares del caf durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado. Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil.

Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con el patrn del caf que deseamos, vamos por buen camino.

b) Caractersticas olfativas: Aromas.

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si nos ceimos al terreno del caf, nos ser muy til la siguiente: Las que constituyen su fragancia.

Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio (separacin de la piel y pulpa del fruto del caf). Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbceas.

 Las que dan origen al aroma.

Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del caf, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo ms de 700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales. Compuestos derivados de la destilacin.

Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca despus de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, organo...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...). Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las caractersticas citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.

c) Caractersticas gustativas. Sabores.

El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos (y cido salado). En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes: Dulce: Protenas y Carbohidratos Salado: Potasio, Fsforo, Calcio cido: Clorognico, Ctrico, Tartrico, Mlico Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina

La lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello,

podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y bitter. Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Debemos llamar la atencin sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad.

La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arbicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas)

(www.federacioncafe.com).

d) Aspectos tctiles. Cuerpo.

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de caf, que no debemos confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso (www.federacioncafe.com).

3.1.3. Cata de caf

Catar consiste en poner el caf en contacto con los sentidos para describir su olor, color y sabor. Se cata recin tostado y molido, preparado en infusin, sorbo a sorbo, y con una cuchara de plata disecada para que, al tomar, se facilite la aspersin de la bebida hacia el interior de la boca. Los sentidos deben

concentrarse en busca de cuatro elementos: fragancia, aroma, acidez y cuerpo (amorperfeitocafe.com).

A travs de la cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas (www.federacioncafe.com).

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos (www.federacioncafe.com).

Segn www.federacioncafe.com, en toda cata se evaluarn las siguientes caractersticas: Fragancia: A partir del grano tostado y molido. Aroma: Oliendo la infusin. Gusto: A travs de probar la infusin. Retronasal: Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber. Postgusto: Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte. Cuerpo: Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.

Materiales:

Cuaderno Lapicero

4.2.

Procedimiento:

Para llevar a cabo esta prctica se realiz la visita a la Cooperativa Agraria Cafetalera La Divisoria. En las instalaciones de control de calidad de la cooperativa se realiz una charla sobre la cata de caf. Luego se prosigui a realizar la prctica de la catacin de caf.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.

Resultados:

La recepcin de los granos de caf se realizan en las instalaciones de la cooperativa, a este lugar llegan los productores llevando su caf y esparcindolos en los patios para eliminar el exceso de humedad exponindolos al sol. Cuando el producto entra a la cooperativa principalmente se mide la humedad, la cual debe estar entre 11 12% para luego realizar los siguientes procesos. Luego estos granos son codificados y almacenados durante 30 das para luego pasar al muestreo. El muestro se realiza del lote del productor con un instrumento que se introduce en el saco para obtener los granos de caf, ello se realiza en tres partes del saco.

 Teniendo las muestras estn son llevadas al laboratorio de control de calidad, en donde se analizar las caractersticas del grano en taza. Primero se procede al tostado de los granos, el cual se realiza a una temperatura de 220 225C durante un tiempo aproximado de 9 12 minutos. El molido es el siguiente paso, para obtener el producto que se analizar en taza es decir mediante infusin. La cata es el medio por el cual se evala las caractersticas sensoriales del caf, de acuerdo a estas caractersticas se divide al caf en tres categoras: AAA, AA, A y taza limpia La cata se realiza a tres temperaturas calientes, tibias y fras. Para ello se coloca el caf en la taza y luego se agrega el agua hirviendo. Para empezar a catar primero se rompe taza, es decir introducir la cuchara en la taza para que salgan los primeros olores caractersticos del caf. Luego se prosigue a introducir la cuchara a la taza y sacar una porcin la cual se introducir en la boca absorbiendo con mucha fuerza para que los sabores lleven a todas partes de la boca. Finalmente de acuerdo a sus caractersticas en taza se categorizan.

5.2.

Discusiones:

Segn amorperfeitocafe.com, catar consiste en poner el caf en contacto con los sentidos para describir su olor, color y sabor. Se cata recin tostado y molido, preparado en infusin, sorbo a sorbo, y con una cuchara de plata disecada para que, al tomar, se facilite la aspersin de la bebida hacia el interior de la boca. En la prctica se realiz la cata de caf de la misma manera que la planteada por el autor, con la excepcin de que no todos los que catan poseen la cuchara de plata ya que principalmente los profesionales y reconocidos son los que la poseen.

VI.

CONCLUSIONES

Conocimos cules son los parmetros que le confieren la calidad al caf, ya que mediante la realizacin de la cata de caf se sintieron estas caractersticas reconociendo que estos parmetros son: fragancia, aroma gusto y cuerpo, entre otros.

VII.

BIBLIOGRAFIA

----------Manual

de

control

de

calidad.

[En

lnea]:

coopcoffees

(http://www.coopcoffees.com/forproducers/documentation/agriculture/manue l-control-de-calidad.pdf. Documento, 07 agos. 2010). PUERTA, G. 2005. [En lnea]: CENICAFE

(http://cenicafe.org/modules.php?name=News&file=article&sid=353. Documento, 07 agos. 2010). ----------Cata de caf. [En lnea]: federacioncafe

(http://www.federacioncafe.com/Publico/ElCafe/CataCafeVerde.asp. Documento, 07 agos. 2010). ----------La cata. [En lnea]: amorperfeitocafe

(http://amorperfeitocafe.com/la_cata.htm. Documento, 07 agos. 2010).

VIII.

CUESTIONARIO

1. Indicar y describir el proceso de implementacin de trazabilidad para el caf de exportacin a Italia.

Regulaciones, restricciones y requerimientos especiales para exportacin hacia Italia

A) Regulaciones: En general, no se han modificado las condiciones de acceso a los mercados de la Unin Europea desde 1997. La UE tiene bsicamente un mercado abierto para los productos no agrcolas (definicin de la OMC, con exclusin del petrleo) y el promedio aritmtico de los aranceles es del 4,5 por ciento. Sin embargo, se han establecido aranceles y contingentes ms altos para los productos sensibles como los textiles y las prendas de vestir: la integracin por la UE de esos productos al GATT de 1994 ha permitido liberalizar hasta la fecha 12 de los 52 contingentes, lo que slo afecta a unos pocos proveedores. Varios exportadores de productos de hierro y acero, productos electrnicos y productos qumicos se hallan sometidos a medidas antidumping y para 1999 se observa una tendencia al aumento de los procedimientos iniciados.

Trazabilidad: Desde el 1 de enero de 2005, La Unin Europea est

exigiendo a los exportadores de alimentos contar con sistemas que garanticen la trazabilidad de los productos. La Unin Europea ha introducido importantes cambios en la legislacin de Alimentos, los cuales afectarn las exportaciones que efecten terceros pases. En primer lugar, y a partir del 1 de enero de 2005, se estn haciendo exigibles los requisitos en materia de Trazabilidad, con lo cual los exportadores de alimentos y piensos (alimentos para animales) debern implementar en sus compaas sistemas de rastreo para los productos a lo largo de la cadena alimenticia. En segundo lugar, y a partir de 2006, se harn exigibles

las normas de higiene para alimentos y piensos, que en la prctica significa que todas las empresas de alimentos y piensos deben contar con sistemas HACCP.

B) Normas Tcnicas Se aplican los siguientes controles: Control de Calidad a la Importacin (CONCAL), Inspeccin Sanitaria de Importacin (SANIM), Inspeccin Fitosanitaria (FITIN), Inspeccin Veterinaria de Importacin (VETER), (CITES) Convencin Internacional que regula el comercio de Especies de Flora y Fauna en vas de Extincin.A pesar de la liberacin del comercio, el acceso al mercado europeo puede hacerse ms difcil debido a la rpida proliferacin de reglamentacin en el rea de seguridad, salud, calidad y medio ambiente. La nueva reglamentacin tiene grandes repercusiones en las posibilidades de venta de los productos de los pases en desarrollo y pases en transicin, en el mercado de la UE. Dentro de stas reglamentaciones se encuentran: 1) la Marca de la CE; 2) La Responsabilidad del producto; 3) ISO 9000: 4) Reglamentacin relativa al Medio Ambiente y 5) Etiquetado de Comercio Justo.

C) Estndares de Calidad Europeos En Europa existe cada vez ms, mayores regulaciones en el campo de la seguridad, salud, calidad y medio ambiente. El objetivo actual y futuro del mercado Europeo, es lograr el bienestar del consumidor, y cualquier producto que cumpla con los requisitos mnimos de calidad, tiene libertad de movimiento dentro de la Unin Europea, pero debido a la cada vez mayor importancia que tiene la Calidad dentro de la Unin Europea, aquellos productos, que cumplan, los ms altos estndares de Calidad, tendrn preferencia por parte de los consumidores. Los exportadores que deseen entrar al mercado Europeo, deben estar actualizados en los requerimientos de calidad por parte de la Unin Europea. Otras exigencias de la Unin Europea, son la GMP: "Good Manufacturer Process, que certifica que en el proceso administrativo de la organizacin, y en y el TQM que es un sistema integrado de calidad, para todas las funciones y actividades dentro de la organizacin.