Nuevo mercado gastronómico en la ciudad de Lambayeque

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Authors Lecca Suárez, Stefano

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

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NonCommercial-ShareAlike 4.0 International

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE ARQUITECTURA

PROGRAMA ACADÉMICO DE ARQUITECTURA

Nuevo Mercado Gastronómico en la ciudad de Lambayeque

TESIS

Para optar el título profesional de Arquitecto

AUTOR

Lecca Suárez, Stefano (0000-0002-2395-2253)

ASESOR

Consiglieri Fuentes, Claudia Roxana (0000-0002-3438-6867)

Lima, 5 de enero de 2022

 DEDICATORIA

A mi madre, que fue la persona que me motivó hasta el final, a mi padre, mis abuelos, mi
familia, amigos cercanos, y mi enamorada, con su apoyo incondicional durante toda mi
carrera.

I
 RESUMEN

Los mercados gastronómicos son lugares que combinan la actividad de comprar productos
para el día a día junto con la degustación y la vivencia de nuevas experiencias culinarias.
Esto hace del mercado gastronómico una edificación capaz de resolver problemas de
servicios básicos, como también con temas turísticos y culinarios. A nivel nacional, es ya
conocido el hecho de que una de las mejores gastronomías del Perú es la norteña. De los
Departamentos del norte peruano, Lambayeque es considerado el futuro foco turístico del
Perú, por su gastronomía maravillosa y lugares de relevancia cultural. Por ende, se
aprovechará el éxito de la cultura peruana gastronómica y se generará un escenario
arquitectónico que vaya acorde con esto.

Palabras clave: Mercado; Gastronómico; Lambayeque; Abastos.

II
 New gastronomic market in Lambayeque city

ABSTRACT

The gastronomic markets are places that combine the activity of buying products for the
everyday life with the tasting and the experience of new culinary experiences. This makes
the gastronomic market a building capable of solving basic service problems, as well as
tourism and culinary issues. At the national level, it is already known that one of the best
gastronomies in Peru is the northern one. Of the Departments of northern Peru, Lambayeque
is considered the future tourist center of Peru, for its wonderful gastronomy and places of
cultural relevance. Therefore, the success of the Peruvian gastronomic culture will be taken
advantage of and an architectural scenario will be generated that is in accordance with this.

Keywords: Market; Gastronomic; Lambayeque; Supplier.

III
 TABLA DE CONTENIDOS

RESUMEN .......................................................................................................................... II

ABSTRACT ...................................................................................................................... III

TABLA DE CONTENIDOS ............................................................................................. IV

ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................VIII

ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................VIII

1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1

1.1 JUSTIFICACIÓN DE LA RELEVANCIA DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN .................... 1

2 DETERMINACIÓN DEL LUGAR DE INTERVENCIÓN .................................... 3

2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS ......................................................................................... 3

2.2 ASPECTOS GEOGRÁFICOS Y CLIMÁTICOS ............................................................. 5

3 MARCO REFERENCIAL ......................................................................................... 6

3.1 MARCO NORMATIVO ............................................................................................. 6

3.1.1 Aspectos normativos e institucionales de la tipología ....................................... 6
3.1.2 Aspectos normativos e institucionales del énfasis............................................. 7
3.2 MARCO HISTÓRICO ............................................................................................... 8
3.2.1 Evolución histórica de la tipología .................................................................... 8
3.3 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................... 17
3.3.1 Elección y justificación del énfasis arquitectónico.......................................... 17
3.3.2 Definición conceptual del énfasis arquitectónico ............................................ 18
3.3.3 Definición conceptual de la tipología arquitectónica ...................................... 24

4 MARCO OPERACIONAL ....................................................................................... 24

4.1 ASPECTOS PROYECTUALES DEL ÉNFASIS ARQUITECTÓNICO. ............................ 24

4.2 ASPECTOS PROYECTUALES DE LA TIPOLOGÍA.................................................... 25

5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 27

5.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN. ......................................................................... 27

5.2 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN. ......................................................................... 28

6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 28

IV
7 METODOLOGÍA EMPLEADA .............................................................................. 28

7.1 ANÁLISIS DE PROYECTOS REFERENCIALES DEL ÉNFASIS ARQUITECTÓNICO .... 28

7.1.1 Casa en los Vilos, Chile (Cristian Boza) ......................................................... 28
7.1.2 Casa vernácula del siglo XXI, España. (EDRA arquitectura) ......................... 29
7.1.3 Castaway Island Resort (VTN Architects) ...................................................... 30
7.1.4 Furgovilla (Daniel Pons) ................................................................................. 31
7.1.5 Schwarzman College en la Universidad Tsinghua de Pekín (A.M. Stern
Architects) ................................................................................................................... 32
7.2 ANÁLISIS DE PROYECTOS REFERENCIALES DE TIPOLOGÍA. ............................... 32
7.2.1 Mercado Manlleu............................................................................................. 33
7.2.2 Mercado Roma. ............................................................................................... 33
7.2.3 Mercado San Ildefonso .................................................................................... 34
7.2.4 Mercado Markthal ........................................................................................... 34
7.2.5 Mercado World of Food .................................................................................. 35
7.2.6 Mercado Estación Báltica ................................................................................ 36
7.2.7 Mercado del Río .............................................................................................. 36
7.2.8 Mercado Boston Public Market ....................................................................... 37
7.2.9 Pine Street Market ........................................................................................... 37
7.2.10 Mercado de Villajoyosa ............................................................................... 38
7.2.11 Barnone........................................................................................................ 39
7.2.12 Mercado en Bergen...................................................................................... 39
7.2.13 Mercado Milán 44 ....................................................................................... 39
7.2.14 Mercado 28 .................................................................................................. 40
7.3 CONCLUSIONES DEL ANALISIS DE LOS PROYECTOS REFERENCIALES
40

8 PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA ............................................................ 42

8.1 DEFINICIÓN DEL USUARIO..................................................................................... 42

8.1.1 Aspecto Cuantitativo ....................................................................................... 42
8.1.2 Aspecto Cualitativo ......................................................................................... 44
8.2 ESPACIOS NECESARIOS ......................................................................................... 56
8.2.1 Zona gastronómica .......................................................................................... 56
Puestos de comida rápida ............................................................................................ 62

V
 8.2.2 Zona de abastos ............................................................................................... 65
8.2.3 Zona administrativa ......................................................................................... 72
8.2.4 Zona de uso común .......................................................................................... 75
8.2.5 Zona de Servicios complementarios ................................................................ 76
8.2.6 Zona de estacionamientos................................................................................ 79
8.3 CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA LOS ESPACIOS ............................................ 80
8.3.1 Consideraciones generales ............................................................................... 80
8.3.2 Consideraciones sobre los locales de venta ..................................................... 81
8.3.3 Consideraciones sobre almacenes y cámaras .................................................. 81
8.3.4 Consideraciones sobre ventilación. ................................................................. 81
8.3.5 Consideraciones sanitarias ............................................................................... 81
8.3.6 Consideraciones de seguridad ......................................................................... 82
8.3.7 Consideraciones sobre eliminación de residuos .............................................. 82
8.4 RELACIONES ESPACIALES ..................................................................................... 83
8.5 CUADRO RESUMEN DEL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO. ........................................ 86

9 DETERMINACIÓN DEL TERRENO .................................................................... 86

9.1 ANÁLISIS DE LA RELACIÓN ENTRE LOS REQUERIMIENTOS DE LA TECNOLOGÍA Y EL

PROGRAMA CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR. ........................................................ 86

9.2 EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS DE TERRENO...................................................... 87

9.3 EXPEDIENTE URBANO ........................................................................................... 88
9.3.1 Redes de infraestructura .................................................................................. 88
9.3.2 Dotación de equipamientos ............................................................................. 89
9.3.3 Imagen urbana ................................................................................................. 91
9.3.4 Datos del terreno.............................................................................................. 99
9.3.5 Plano de accesos ............................................................................................ 100
9.4 EXPEDIENTE PAISAJÍSTICO .................................................................................. 102
9.4.1 Condiciones meteorológicas .......................................................................... 102
9.4.2 Condiciones geográficas ................................................................................ 104
9.4.3 Vulnerabilidades ............................................................................................ 105

10 CONCLUSIONES GENERALES. ........................................................................ 109

10.1 TIPOLOGÍA Y USUARIO ........................................................................................ 109

10.2 RESPECTO AL ÉNFASIS ........................................................................................ 110

VI
 10.3 RESPECTO AL PROGRAMA ................................................................................... 112

11 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 113

12 ANEXOS .................................................................................................................. 118

VII
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Datos del Mercado Modelo de Lambayeque..................................................... 42

Tabla 2: Demanda Máxima de Turistas ........................................................................... 44
Tabla 3:Cantidad de Restaurantes ................................................................................... 56
Tabla 4: Cantidad de Puestos de comida rápida y al paso. ............................................ 57
Tabla 5:Cantidad de Puestos de Abastos ......................................................................... 65
Tabla 6: Áreas mínimas de Puestos de Abastos ............................................................... 65
Tabla 7: Área según cada cámara frigorífica .................................................................. 76
Tabla 8: Regla de Estacionamiento ................................................................................... 79
Tabla 9: Cantidad de estacionamientos ............................................................................ 80
Tabla 10: Dotación de infraestructura del lote. ............................................................... 89
Tabla 11: Desastres naturales del distrito de Lambayeque .......................................... 105
Tabla 12: Elementos expuestos a zonas susceptibles a inundación por lluvias fuertes en
el distrito de Lambayeque .............................................................................. 106
Tabla 13: Resultado del monitoreo de ruido en lote escogido. ..................................... 107

VIII
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Principales lugares visitados de Lambayeque. ....................................................... 2

Figura 2 Recursos turísticos más visitados del departamento. .............................................. 2
Figura 3: Distancia del distrito de Lambayeque. .................................................................. 3
Figura 4: Hacia ciudades sostenibles y saludables en el Perú. .............................................. 5
Figura 5: Una estoa romana. .................................................................................................. 9
Figura 6. El gran mercado de Trajano. ................................................................................ 10
Figura 7. El bazar de Damasco. ........................................................................................... 11
Figura 8. Mercado Les Halles. ............................................................................................ 12
Figura 9. Mercado de Billinsgate. ....................................................................................... 13
Figura 10. El Beuviliere, primer restaurante de la historia. ................................................. 14
Figura 11. Harvey House Restaurante, primera cadena de restaurantes. ............................ 15
Figura 12. Gastronomía Vasca. ........................................................................................... 16
Figura 13. El mercado San Miguel, Madrid. ....................................................................... 17
Figura 14. La “quincha metálica” y el “Tecnobarro”. ......................................................... 21
Figura 15. Vivienda de tipo urbano en adobe y cañones. .................................................... 23
Figura 16. Vivienda de tipo rural con horcones y ramada. ................................................. 23
Figura 17. Los Vilos ............................................................................................................ 28
Figura 18. Casa vernácula. .................................................................................................. 29
Figura 19. Resort de bambú................................................................................................. 30
Figura 20. Furgovilla/ Daniel Pons. .................................................................................... 31
Figura 21. Vista del patio del Schwarzman College (Pekín)............................................... 32
Figura 22. Zócalo comercial de Mercado San Ildefonso. .................................................... 40
Figura 23. Horizontalidad del Mercado World of Food. ..................................................... 41
Figura 24. Cobertura plegada del Mercado Estación Báltica. ............................................. 41
Figura 25 Cálculo de Turistas Nacionales en Lambayeque. ............................................... 43
Figura 26: Calculo de Turistas Internacionales en Chiclayo. .............................................. 44
Figura 27: Clasificación de Usuarios. ................................................................................. 45
Figura 28: Flujograma de comerciantes. ............................................................................. 45
Figura 29: Flujograma de Chef............................................................................................ 47
Figura 30: Flujograma del Personal de servicio. ................................................................. 49
Figura 31: Flujograma de personal administrativo. ............................................................. 51

IX
Figura 32: Flujograma de clientes turistas........................................................................... 53
Figura 33: Flujograma de clientes regulares. ...................................................................... 54
Figura 34: Flujograma de proveedores. ............................................................................... 55
Figura 35: Espacio necesario para comensales y servicios. ................................................ 58
Figura 36: Dimensionamiento Antropométrico de mesas. .................................................. 59
Figura 37: Especificaciones técnicas Cocina Industrial. ..................................................... 59
Figura 38: Dimensionamiento de la Cocina Restaurante. ................................................... 60
Figura 39: Corte de la Cocina Restaurante. ......................................................................... 60
Figura 40: Dimensiones de SSHH Público. ........................................................................ 61
Figura 41: Modelo de restaurant.......................................................................................... 62
Figura 42: Modelo de venta de Comida rápida. .................................................................. 63
Figura 43: Modelo de venta de comida al paso. .................................................................. 63
Figura 44: Dimensionamiento de bar. ................................................................................. 64
Figura 45: Corte de la barra. ................................................................................................ 64
Figura 46: Dimensionamiento puesto pescados y mariscos. ............................................... 66
Figura 47: Corte puesto pescados y mariscos. ..................................................................... 66
Figura 48: Dimensionamiento puesto aves.......................................................................... 67
Figura 49: Dimensionamiento puesto cerdos y embutidos.................................................. 67
Figura 50: Dimensionamiento puesto de carnes. ................................................................. 68
Figura 51: Corte de puesto de carnes................................................................................... 68
Figura 52: Dimensionamiento puesto frutas secas. ............................................................. 69
Figura 53: Dimensionamiento puesto lácteos...................................................................... 70
Figura 54: Dimensionamiento puesto granos. ..................................................................... 70
Figura 55: Dimensionamiento especies y condimentos. ..................................................... 71
Figura 56: Dimensionamiento puestos abarrotes. ............................................................... 71
Figura 57: Dimensionamiento puesto cerdos y embutidos.................................................. 72
Figura 58: Dimensionamiento recepción administrativa. .................................................... 73
Figura 59: Dimensionamiento oficina gerente. ................................................................... 74
Figura 60: Dimensionamiento oficina típica. ...................................................................... 74
Figura 61: Dimensionamiento sala de reuniones................................................................. 75
Figura 62: Dimensionamiento de laboratorio bromatológico. ............................................ 77
Figura 63: Dimensionamiento sala de monitoreo de seguridad. ......................................... 78
Figura 64: Dimensionamiento sala de monitoreo de seguridad. ......................................... 79

X
Figura 65: Diagrama Interrelaciones Funcional. ................................................................. 83
Figura 66: Organigrama Piso 1............................................................................................ 84
Figura 67: Organigrama Piso 2............................................................................................ 85
Figura 68: Organigrama Sótano. ......................................................................................... 86
Figura 69: Terreno elegido. ................................................................................................. 87
Figura 70: Registro Fotográfico del terreno. ....................................................................... 88
Figura 71: Mapa de los equipamientos y servicios complementarios. ................................ 89
Figura 72: Mapa de zonificación actual. ............................................................................. 90
Figura 73: Mapa de usos actuales. ....................................................................................... 90
Figura 74: Posición de las fotos de la Avenida Ramón Castilla.......................................... 92
Figura 75: Foto 1 ................................................................................................................. 92
Figura 76: Foto 2 ................................................................................................................. 92
Figura 77: Posición de las fotos de la calle Pedro Vílchez Buendía ................................... 93
Figura 78: Foto 3 ................................................................................................................. 94
Figura 79: Foto 4 ................................................................................................................. 94
Figura 80: Posición de las fotos de la calle López Vidaurre ............................................... 95
Figura 81: Foto 5 ................................................................................................................. 96
Figura 82: Foto 6 ................................................................................................................. 96
Figura 83: Posición de las fotos de la calle Antonio Monsalve Baca ................................. 97
Figura 84:Foto 7 .................................................................................................................. 98
Figura 85: Foto 8 ................................................................................................................. 98
Figura 86: Polígono del terreno ......................................................................................... 100
Figura 87: Plano de acceso a nivel distrital ....................................................................... 101
Figura 88: Plano de acceso a nivel local ........................................................................... 101
Figura 89: Plano posible recorrido turístico ...................................................................... 102
Figura 90: Datos meteorológicos de Lambayeque octubre- noviembre 2019 ................... 103
Figura 91: Capacidad portante del suelo de distrito de Lambayeque ................................ 104
Figura 92: Mapa de la ubicación del monitoreo de ruido .................................................. 108
Figura 93: Chiclayo-Tendencia de la concentración promedio diario de PM10 ............... 109
Figura 94: Volumetrías cambiantes ................................................................................... 110
Figura 95: Materialidad, colores y celosías ....................................................................... 110
Figura 96: Abstracción y uso de la ramada ....................................................................... 111
Figura 97: Posible fachada recubierta ............................................................................... 111

XI
Figura 98: Recubrimiento del sistema de pórticos ............................................................ 111
Figura 99: Uso del espejo de agua ..................................................................................... 112
Figura 100: Superficies cuadradas del proyecto ................................................................ 112
Figura 101:Porcentajes por paquete de la zona gastronómica ........................................... 113

XII
 INTRODUCCIÓN
1.1 Justificación de la relevancia del tema de investigación
Desde el año 2006, el Perú ha presentado un desarrollo exponencial de la gastronomía, esto
dio inicio a que surgiera, en el 2008, la feria gastronómica Mistura, albergando en solo su
cuarto año a medio millón de personas. Sin embargo, esta feria solo dura una semana y su
única ubicación es en Lima. Esto infiere que Lima es la única ciudad por la que apuestan los
inversores, a pesar de no ser el único lugar atrayente de turistas. Según MINCETUR,
Lambayeque, al tener una gastronomía diversa norteña, desde el seco de cabrito y el King
Kong lambayecano, y ser uno de los destinos turísticos más elegidos por peruanos, tiene el
potencial para volverse en uno de los más importantes focos gastronómicos atrayentes de
turistas nacionales e internacionales.

El departamento de Lambayeque, al tener una gastronomía diversa norteña, como lo son el

seco de cabrito y el King Kong lambayecano, y ser uno de los destinos turísticos más
elegidos por peruanos, a la par de tener un índice de satisfacción turística bastante elevado
de 83,0 puntos (MINCETUR, 2017); tiene el potencial para volverse en uno de los más
importantes focos gastronómicos atrayentes de turistas nacionales e internacionales.

El departamento de Lambayeque consta de tres provincias: Lambayeque, Ferreñafe y

Chiclayo, siendo esta última la más poblada de las tres concentrando alrededor del 70% de
habitantes de todo el departamento. Sin embargo, el proyecto, al tener como finalidad ser un
foco turístico gastronómico para la zona norte, su ubicación deberá de ser compatible con
los lugares de más interés turístico del departamento.

En el departamento, los principales lugares más visitados son la misma ciudad de Chiclayo,
el Museo Tumbas Reales de Sipán y Lambayeque ciudad. (Ver figura 1). Sin embargo, al
tener entendido como funciona la ciudad de Chiclayo, más las carencias cualitativas y
cuantitativas en el sector hotelero por parte de la ciudad de Lambayeque, se llega a la
conclusión que la ciudad de Chiclayo es el lugar más visitado del departamento por su
capacidad de brindar alojamiento para que el turista pueda pernoctar. Por ende, el proyecto
se terminaría ubicando en el segundo y tercer lugar turístico, la ciudad o distrito de
Lambayeque, ya que el Museo de Tumbas Reales de Sipán se encuentra en la misma. Esta
decisión, a su vez, es sustentada en que el recurso turístico más visitado por turistas
extranjeros y nacionales es el Museo de Sipán, ubicado como ya se mencionó con
1
anterioridad, en la ciudad de Lambayeque, alcanzando el 48,5% de la cantidad total de
turistas. (Ver figura 2).

Figura 1: Principales lugares visitados de Lambayeque.

Fuente: MINCETUR,2017

Figura 2 Recursos turísticos más visitados del departamento.

Fuente: MINCETUR, 2017

Finalmente, a modo de complemento, es de vital importancia destacar el hecho de su

cercanía a los demás puntos turísticos, siendo distancias que, a través de colectivos, se
puede recorrer en aproximadamente 15 minutos. Este factor será determinante para el
cálculo de la demanda máxima. (Ver figura 3).

2
 Figura 3: Distancia del distrito de Lambayeque.
Fuente: Elaboración propia en base a Google Maps, 2019

Para solucionar este déficit comercial de mercados, se planteará como una alternativa
trabajar con este nuevo concepto, el de un mercado gastronómico, donde no solo se intente
sectorizar este equipamiento hacia un público de un alto nivel socioeconómico, sino ser
inclusivo, combinando restaurantes de alta cocina con los clásicos puestos de comida rápida
y tradicional, además de la opción de poder comprar ahí mismo los abastos y víveres para el
hogar.

DETERMINACIÓN DEL LUGAR DE INTERVENCIÓN

1.2 Aspectos históricos
Lambayeque, es una ciudad ubicada al noroeste del Perú, a 13 km del litoral y 509 km de la
frontera con el Ecuador. Esta ciudad, también es distinguida como la “Ciudad Generosa y
Benemérita”. Este título fue otorgado en referencia a su inestimable intervención en la
independencia del Perú.

3
A diferencia de las demás ciudades del país que se ubican en la costa, Lambayeque es una
metrópoli fundamentalmente moderna, en la que podemos destacar el agrado de los
pobladores para con las festividades con la característica de ser una enérgica ciudad dedicada
al comercio, con los atractivos que ofrece la cercanía los diferentes valles agrícolas y con la
relevancia de sus museos, en los que se pueden visitar los restos arqueológicos encontrados.

Algunos de estos atractivos arqueológicos de la ciudad de Lambayeque son las tumbas reales
del Señor de Sipán y también podemos encontrar el balcón colonial más largo de
Latinoamérica, este ubicado en la casa Monjoy la cual es popular por el balcón de 67 metros
de largo y también debido a que es el primer lugar donde se proclamó la independencia del
Perú.

Por otro lado, es el punto medio de un importante eje de vías que ayudan a conectar diferentes
ciudades. Tales como, la carretera Panamericana y otras vías de penetración. Se puede llegar
al departamento de Lambayeque por vía terrestre o por vía aérea, ya que cuenta con un
aeropuerto internacional.

Actualmente Lambayeque es una de las urbes más importantes del Perú, posicionada como
la cuarta o quinta, según los diferentes medios; y, además, cuenta con la categoría metrópoli
regional del norte según SINCEP (2011). Es una ciudad con comerciantes innatos.

4
 Figura 4: Hacia ciudades sostenibles y saludables en el Perú.

Fuente: Ministerio de Vivienda, construcción y saneamiento, 2018

1.3 Aspectos geográficos y climáticos

Los siguientes datos son según Weather, S. (2018) y en base al estudio estadístico de
informes climatológicos históricos por hora y reconstrucciones de modelos del 1 de enero
de 1980 al 31 de diciembre de 2016.

5
Tal como se menciona en Weather, S. (2018): “En cuanto a sus características climáticas,
los veranos son cortos, muy caliente, bochornosos y nublados; los inviernos son largos,
cómodos, ventosos y mayormente despejados y está seco durante todo el año. Durante el
transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 16 °C a 31 °C y rara vez baja a
menos de 15 °C o sube a más de 33 °C”.

Finalmente, respecto a lluvias hay grandes variaciones a razón del fenómeno de El Niño. En
promedio, el mes con más lluvia es en febrero, con una acumulación total promedio de 12
mm; y el mínimo es en agosto, con 0 milímetros. Sin embargo, en el año 2017, se presenció
fuertes lluvias que según la Centro de Operaciones de Emergencia Regional (2017)
inundaron al 90% de la provincia.

MARCO REFERENCIAL
1.4 Marco normativo
1.4.1 Aspectos normativos e institucionales de la tipología
La tipología de mercado gastronómico o centro gastronómico aún no se encuentra normada
ni en el Reglamento peruano ni a nivel internacional a razón de que es un tema reciente, ya
que el concepto fue acuñado por primera vez en la remodelación del mercado San Miguel
de Madrid, ya por el año 2009. Por ende, se propondrá seguir como pautas la normativa de
mercados y restaurantes, a razón de que la tipología tiene un poco de cada uno de eso.

Sobre locales comerciales en general, el Reglamento Nacional de Edificaciones en su norma

A.070 Comercio, se especifica los requerimientos que se deben cumplir en cuanto a la
infraestructura en locales comerciales, describiendo las características de los ambientes,
como por ejemplo el área según el aforo de personas, la ventilación, las circulaciones, los
sistemas contraincendios, etc. Cabe aclarar, que solamente se tendrá en cuenta las pautas
sobre restaurantes y mercados.

Sobre mercados de abastos, se usará de guía y a modo de complemento, el Reglamento

Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, brindada por el Ministerio de
Relaciones Exteriores, que no solo menciona los requerimientos sanitarios y sobre
salubridad, sino también características específicas sobre dimensionamiento de cámaras
frigoríficas y de desechos.

6
Finalmente, sobre restaurantes, y nuevamente a modo de complemento para la norma general
de locales comerciales, se usará el decreto supremo Nª 025-2004, establecido por el
MINCETUR, sobre los reglamentos de restaurantes. Este documento especifica los
diferentes niveles de restaurantes y los requerimientos que se necesitan según cada uno.
Además de los parámetros de diseño básicos para esta tipología.

Sobre la jerarquía del equipamiento, se ha escogido según otros factores, especialmente

poblacionales. Dentro del departamento de Lambayeque se concentra aproximadamente el
70% de habitantes en la ciudad de Chiclayo, porcentaje que la convierte en la cuarta ciudad
más poblada del Perú. Esto quiere decir que cuenta con más de 638 mil habitantes (INEI,
2018), y tiene una extensión de 3.288.07 kilómetros cuadrados. En síntesis, Chiclayo es una
ciudad igual de centralizada que Lima, pero pequeña, con medios de transportes que no
tardan más de media hora en llevarte de un distrito al otro; por ende, terminaría funcionando
a la perfección un equipamiento metropolitano.

Además, por otro lado, se tiene a los referentes globales analizados, los cuales difieren de la
categoría porque la tipología de mercado gastronómico abunda. Por ejemplo, en Barcelona,
cada distrito tiene su propio equipamiento, y la mayoría termina funcionado como distrital.
Compatibilizándolo con Chiclayo, y teniendo en cuenta que algunos distritos de ciertas
ciudades de España con del mismo tamaño de toda la ciudad, además de ser el primero y
único, se optará nuevamente por un equipamiento metropolitano.

1.4.2 Aspectos normativos e institucionales del énfasis

Al no haber normativa sobre el énfasis elegido, se definirá el concepto de arquitectura
vernácula, proporcionada por International Council on monuments and sites (1999), en la
Carta del Patrimonio Vernáculo construido que dice:

“El Patrimonio Tradicional o Vernáculo construido es la expresión fundamental de la

identidad de una comunidad, de sus relaciones con el territorio y al mismo tiempo, la
expresión de la diversidad cultural del mundo. El Patrimonio Vernáculo construido
constituye el modo natural y tradicional en que las comunidades han producido su
propio hábitat. Forma parte de un proceso continuo, que incluye cambios necesarios y
una continua adaptación como respuesta a los requerimientos sociales y ambientales”.

7
También se considera vital mencionar la definición de Navarrete (2015) respecto al concepto
de identidad. “La identidad es una categoría general que posibilita que tengamos un lugar de
adscripción (histórico-temporal) frente a los demás a distinguirnos de los otros (sujetos,
instituciones, grupos, familias, comunidades, movimientos sociales, naciones), y decir qué
es lo que somos y lo que no somos.” Es decir, es el conglomerado de las cualidades
particulares, costumbres y creencias de una persona o de la sociedad, los cuales conforman
las características frente a los demás.

El Ministerio de Cultura (2018) no brinda una definición exacta de identidad, sin embargo,
abarca el punto de patrimonio cultural, y afirma que “son manifestaciones culturales que nos
permiten identificarnos entre nosotros y sentir que somos parte de una comunidad
determinada y no de otra.”

1.5 Marco histórico

1.5.1 Evolución histórica tipológica
No hay que olvidar que la tipología de mercado gastronómico es reciente, tal como se
menciona con anterioridad, por lo cual no se referirá a la historia de esta tipología sino a la
historia de las tipologías que más le preceden: la de mercado y restaurante.

• Evolución histórica del mercado

Esta información será extraída del libro Enciclopedia de la arquitectura (Plazola, 1999).
Todo inicia en Grecia, en el siglo V a.C., con la aparición de la estoa griega, el edificio inicial
que se construyó con la finalidad de realizar intercambios comerciales. Eran edificios con
sistemas de pórticos de planta rectangular con una gran dominante longitudinal, en el cual
los comerciantes exponían sus puestos y vendían sus productos, y, usualmente, estaba
situado en el ágora, una gran plaza griega.

8
 Figura 5: Una estoa romana.
Fuente: Urban Networks, 2015

Por el siglo IV a.C., aparece en Roma otra edificación destinada para el comercio conocido
como el foro. -Esta edificación constituía una plaza al aire libre que tenía como principal
actividad el comercio y ciertas reuniones políticas o sociales. Poco a poco fue excluyéndose
esta función comercial y, el emperador Trajano consolidó esta separación creando los
mercados o macellum aproximadamente por el año 100 d.C. Éstos consistían en un gran
espacio central, cubierto por una gran terraza, que podía ser una plaza o una calle, con
galerías comerciales en todos sus alrededores.

9
 Figura 6. El gran mercado de Trajano.

Fuente: Arquitectura y empresa, 2014

Durante el periodo comprendido entre los siglos X-XIV aparecen en África los zocos, que
eran calles dedicadas al comercio, usualmente cubiertas con bóvedas o toldos, ubicados al
centro de la ciudad, bien protegidos por vigilantes y contaban con puertas que se cerraban
toda la noche. También apareció el concepto de bazar, establecimiento que vendía productos
variados, ubicado en espacios cuadrangulares o rectangulares, y algunos cubiertos por
cúpulas, por techos abovedados o lisos o por toldos.

10
 Figura 7. El bazar de Damasco.

Fuente: Alamy, 2016

En los años posteriores no hubo grandes cambios en los mercados, pero a partir del siglo
XVIII los mercados se adueñaron de innovadora manera de construir, con soluciones de
alturas céntricas, que se resolvían por medio de pisos. Sin embargo, aún existía el problema
de higiene, luz y ventilación el cual debía resolverse de una forma conveniente. Con el
desarrollo de la tecnología surgió el hierro, elemento fundamental para las edificaciones, lo
que permitió cambios favorables, como nuevas crujías y mayores luces. En París los nuevos
mercados contaban eran de sistemas de pórticos, plantas cuadrangulares y con un gran patio
central. También disponían de varios pisos, se usaba el inferior como mercado mismo y el
superior como almacén. Esto se consolidó con la creación del Mercado Les Halles en París,
en el año 1853, con amplias luces y esbeltas columnas de hierro fundido.

11
 Figura 8. Mercado Les Halles.

Fuente: Arte & Arquitectura, 2011

Ya en el siglo XX, el comercio organizado alcanzó su expansión global. En los modelos de

mercados influyó la escuela de Chicago. Por ejemplos mercados como el de Billinsgate en
el año 1989 de Richard Rogers, ubicado en Inglaterra. Actualmente los mercados han
alcanzado avances exponenciales. Ejemplos de eso son el rápido transporte eléctrico,
sistemas automáticos en mostradores, refrigeradores, etc. En conclusión, se solucionaron de
forma definitiva las cuestiones de higiene, luz y ventilación.

12
 Figura 9. Mercado de Billinsgate.

Fuente: Roger Stirk Harbour, 1988

• Evolución histórica de los restaurantes

Esta información será extraída del libro Enciclopedia de la arquitectura (Plazola, 1999). En
la edad media la base de la alimentación estaba en las carnes rojas, junto con cereales y
hortalizas, por lo que, con el paso del tiempo se consideró la cocina como ambiente principal.
También por esas épocas, eran muy comunes los banquetes colosales en donde se encontraba
abundante vino y cerveza, a pesar de ser escasos. La cocina fue evolucionando, se crearon
los tenedores en Mesopotamia, que tuvieron larga vigencia, y aparecieron los hornillos
fabricados de metal en el siglo XVI.

Años antes de la revolución industrial, mediados del siglo XVIII, la alimentación estaba
distribuida en función a la clase social en la que se encontraban. Los alimentos eran
considerados un factor de poder y se establecieron jerarquías para comidas especiales y,
junto con el prestigio social, dio como resultado el origen del restaurante. Estos eran lugares
donde se ofrecían un menú de alimentos y bebidas a una hora en particular. En 1765, el
francés Boulanger, vendía sopas y caldos a los que llamó restaurants, cuya función era de
ser un reconstituyente o reconfortador de energías para los turistas. En 1783 abrió el
Beuviliere, primer local que se denominó restaurante; y posteriormente fue cerrado en 1793
como consecuencia de la revolución francesa.

13
 Figura 10. El Beuviliere, primer restaurante de la historia.

Fuente: Antoine Beauvilliers

Después de la Revolución Francesa (1789-1799) hubo un desarrollo en el arte culinario,

donde no solo importaba el sabor ni el olor, sino la imagen y aspecto del plato servido. Entre
1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes
cadenas de restaurantes estadounidenses. Ya en el siglo XX los restaurantes a razón de
influencia americana se variaron y se convirtieron en cafeterías, autoservicios y snack-bars
lo que hizo perder el encanto y esplendor de las anteriores épocas de los restaurantes, donde
hubo un factor relevante era la identidad del lugar.

14
 Figura 11. Harvey House Restaurante, primera cadena de restaurantes.

Fuente: The Source Transportation news and views, 2013.

Por otro lado, en España, a inicios del siglo XX, aparece un nuevo concepto privado
gastronómico en el país vasco: los txokos. Según Guía Repsol (2015), los txokos son los
establecimientos donde tienen su sede las sociedades gastronómicas conformadas
únicamente por hombres y surgen por la necesidad de convivencia y de intimidad entre
varones por haber tenido horarios de trabajos muy ajustados. Tienen un equipamiento desde
culinario como cocinas y extractores, como de ocio tales como televisores y mesas para
compartir. Son espacios para un transeúnte normal, como si de un puesto de comida rápida
tratase, pero es privado y de acceso exclusivo a los socios.

15
 Figura 12. Gastronomía Vasca.

Fuente: Guía Repsol, 2015.

• Aterrizando el concepto de Mercado Gastronómico

El concepto de mercado gastronómico nace en España, a partir de una remodelación del

Mercado Sant Josep, conocido como La Boquería, en Barcelona, alrededor del año 2001;
donde aparecen las “paradas”, lugares donde se venden platos sencillos y tradicionales. Sin
embargo, no es hasta el 2009, donde se le acuña por primera vez el término de mercado
gastronómico como tal al mercado de San Miguel, a razón de una remodelación, que se
concibió por un cambio de propietario. Esta renovación se centró en mejorar la experiencia
gastronómica de los usuarios donde, además de poder adquirir productos, se puede tomar un
aperitivo acompañado de un vino o una cerveza e incluso comer rápidamente. Además,
utilizaron a la gastronomía madrileña como parte de la identidad del equipamiento, así como
atrayente del turismo español e internacional. A partir de estos dos ejemplos, se empezó esta
tendencia imparable de remodelar los antiguos mercados tradicionales a esta fusión de usos,
o simplemente crearlos a partir de nada, como es el caso del conocido Mercado Roma, en
México.

16
 Figura 13. El mercado San Miguel, Madrid.

Fuente: Cristina Cardeño, s.f.

En el Perú donde la gastronomía es el centro de diversas situaciones, por ejemplo, el turismo,

los mercados ya fusionaban sus actividades con las de restaurantes, o a través de pequeños
puestos de venta de comida al paso. Esta tradición, según Arrelucea (2004), viene desde la
época colonial, época donde la esclavitud aún estaba vigente; donde mujeres de diferentes
etnias, ubicadas en las principales plazas de Lima, ofrecían carnes, verduras, frutas, especies,
dulces, bebidas y comidas tradicionales, y otros productos en general. Por ende, en el Perú,
esto que viene a ser como una nueva moda arquitectónica, viene desde sus raíces coloniales,
claro está, no al nivel del de San Miguel.

1.6 Marco conceptual

1.6.1 Elección y justificación del énfasis arquitectónico
El énfasis elegido es la tectónica como expresión de las técnicas de la arquitectura vernácula
norteña como símbolo de identidad, a razón de aprovechar el éxito de la cultura peruana
gastronómica y generar un escenario arquitectónico que vaya acorde con esto, es decir lograr

17
una simbiosis perfecta entre la identidad de la gastronomía con la del equipamiento. Además,
mantener las tradiciones de la arquitectura norteña porque existe el riesgo de desaparecer
por amenazas como la perturbación de la naturaleza, la desaparición de autenticidad histórica
y el desgaste de la significación cultural.

1.6.2 Definición conceptual del énfasis arquitectónico

Para abarcar todo el énfasis, se consideró lo más acertado las explicaciones de los siguientes
referentes bibliográficos.

• Estudios sobre cultura tectónica 3.3.2

El concepto de tectónica para Frampton (1995) es todo lo constructivo y material en la

edificación, donde prioriza la materialidad, luminosidad, el color y la forma. Además,
aparece una preocupación por el aspecto táctil de la arquitectura, percibido por medio de la
experiencia directa y cercana, y la materialidad es el medio por el cual se expresa esta
característica.

Es clave utilizar este libro, porque a pesar que no va ligado con el tema de arquitectura
vernácula, da una definición teórica sobre lo que es tectónica.

• La piel de la arquitectura

A través de este texto se realizó una visión detallada sobre la materialidad de la arquitectura
como vía para la manifestación de la experiencia espacial en el mundo concreto.

Menciona a la tectónica integradora; la arquitectura, como continuidad de la piel del lugar,

de tal modo, se hace parte del paisaje por la extensión de su material; sus formas, texturas y
colores invitan a quien la habita a ser parte del lugar. Esta es una estrategia para integrar que
usa la arquitectura vernácula, así que es el pie de inicio para el proceso de diseño conceptual.
Chávez, J. (2010)

• Arquitectura vernácula: entre lo local y lo global

18
“La arquitectura vernácula es el testimonio material construido vinculado a un lugar, un
pueblo y una tradición, que pretende definir la identidad de un territorio y sus factores de
diferenciación cultural.” (Vicario, 2014).

Se afirma que es tan fuerte el sentido de identidad a través de sus construcciones que resulta
impensable la erradicación de ésta. Esto mencionado constituye el valor tangible de la
arquitectura. Sin embargo, hay otro factor, el intangible, que nos muestra los motivos
históricos a las que responden su creación, así como sus creencias o motivaciones.

También hay veces donde la arquitectura vernácula no responde necesariamente hacia las
cualidades físicas de un lugar, sino que ciertas formas complejas quedan definidas por
simbologías, tótems o creencias.

Finalmente, este libro es escogido porque ayuda a comprender que la arquitectura vernácula
y sus componentes no son un simple elenco de inmuebles con unas determinadas
características formales y construidas a base de ciertos materiales, sino que son todo lo
intangible de una sociedad, que la dota de un poder evocador, generador de sentimientos y
recuerdos, el poder de la identidad colectiva para una sociedad.

• La obra de Ricardo Legorreta

El artículo tiene como finalidad la de ser una pequeña introducción a la obra de Ricardo
Legorreta, arquitecto mexicano, mediante la exposición de la influencia social y cultural de
su entorno mexicano, demostrando las estrategias y medios que usaba para crear una
arquitectura con sentido de identidad local, analizando sus características estéticas
arquitectónicas de su obra.

Su indispensable carácter vernáculo, a razón que Ricardo Legorreta es un eterno enamorado

de México, de la cultura y más que nada, de la arquitectura, de este país, tanto la colonial y
la popular. Estas generan inspiración por lo todo lo que muestran, colores, formas,
emociones, etc.

La importancia del muro en la arquitectura mexicana se remonta a épocas prehispánicas. En

sus obras los muros son sólidos y vigorosos, se articulan como planos que tienen funciones
estructurales, expresivas y de sustento plástico. Desde la época colonial, brinda sensación de
intimidad y delimita la disparidad entre el interior y exterior; además proporciona unidad
global a la construcción. Como estrategia proyectual crea planos verticales y horizontales,
19
que se complementan, y que crean espacios con recorridos no lineales y ortogonales,
despertando la curiosidad en el usuario.

El color es un elemento esencial de la cultura mexicana, y Legorreta lo analiza y aprovecha,

ya que los colores le ayudan a establecer el carácter de la construcción. El color, proveniente
de murales prehispánicos, arte popular, arquitectura colonias, mercados, casas y calles;
dramatiza, evoca y produce respuestas emocionales en los usuarios. También utiliza el
estuco, característicos de la arquitectura colonial, para dar textura y realzar la luminosidad
de los colores. De preferencia utilizar colores contrastantes y puros.

El agua es otro elemento fundamental, evidenciado también la arquitectura de otro de los

maestros en identidad Luis Barragán. Esta proviene de la arquitectura colonial, y las plasma
a través de fuentes colonial abstraídas. Afirma que el agua brinda la capacidad de dar
profundidad al espacio y de producir reflejos de luz sobre superficies.

Finalmente, el paisajismo no se debe olvidar, ya que es una característica innata de la

arquitectura vernácula. Esta armoniosa relación también es planteada en sus obras de
Legorreta. Ricardo Legorreta (s.f)

• Aprendiendo del Patrimonio Vernáculo: tradición e innovación en el uso de la

quincha en la Arquitectura Chilena

Un nuevo aprecio se le otorga a la arquitectura vernácula: el presentar un modelo de

desarrollo sustentable del hábitat, pues mediante simples y económicas soluciones, mantiene
un fuerte respeto hacia el territorio, sus recursos naturales y sus estructuras sociales.

En términos ambientales, responde al diseño de buena manera frente al clima y geografía del
lugar, utilizando los recursos naturales como materiales de construcción.

En términos culturales, el incentivo por el que los propios habitantes participen en la misma
construcción, dotándola de sus propias exigencias físicas y espirituales.

En términos económicos utiliza materiales del territorio o característicos de la zona y al ser

la misma comunidad encargado de ella, no genera costos en construcción.

Se centran en el uso de la quincha, que tiene la gran ventaja de responder de manera óptima
frente al factor sísmico y climático. Como parte de la evolución de este material a la época
20
contemporánea y evitar su abandono al ser un factor de identidad vernácula, se han planteado
nuevas estrategias, donde se usan mallas de acero, dando a lugar la “quincha metálica” y al
“Tecnobarro”. También otras innovaciones incluyen variaciones en la tierra de
recubrimiento para mejorar la aislación térmica y acústica.

Figura 14. La “quincha metálica” y el “Tecnobarro”.

Fuente: Natalia Jorquera, 2014.

Finalmente, este referente sirve como prueba física que, con las mejoras adecuadas, aún se
puede trabajar con materiales y métodos tradicionales. (Joquero, 2014).

• Documentación de arquitectura vernácula. El caso de la arquitectura de tierra en el

norte del Perú (Antonio Benavides y Víctor Pimentel).

Se afirma que el material característico evidente de la zona norteña es la tierra, y esto se

remonta desde los modelos de arquitectura de la Cultura Moche.

El arqueólogo alemán Heinrich Brüning documenta fotográficamente los aspectos más

relevantes de la arquitectura norteña. A partir de esta documentación se llega a sacar
conclusiones arquitectónicas de la vivienda. Ésta aparece como una estructura cerrada, de
planta cuadrangular, que presenta, en algunos casos, poyos adosados a la cara interior de las
paredes. Los materiales utilizados en la construcción son adobe y quincha.

También aparece como elemento característico y fundamental la ramada un espacio cubierto,

adyacente y complementario a la vivienda, donde se realizan actividades tradicionales e
interrelaciones grupales.

21
“Una cobertura soportada por horcones protege la ramada en el caso de las construcciones
de quincha. Pilares cuadrangulares son los que cumplen esta función cuando la construcción
es de adobe. Pisos y cubiertas no varían de acuerdo al sistema constructivo. Tanto en la
vivienda como en la ramada, los pisos son de tierra apisonada. Las cubiertas tienen
inclinaciones variables y están conformadas por una estructura de troncos de árboles nativos,
usados como vigas y viguetas. Sobre el entramado se colocan esterillas de totora y,
finalmente, se recubre el conjunto con una torta de barro.”

Este libro se usará como una herramienta para analizar las características de la arquitectura
vernácula norteña y, a partir de este análisis, se abstraerán para plasmarlas en el diseño, ya
que una decisión errónea sería si se copian literalmente. Benavides. A. & Pimentel. V. (s.f)

• Arquitectura vernácula peruana: un análisis tipológico.

Este libro será utilizado como complemento al visto con anterioridad, ya que explica otros
aspectos de la arquitectura vernácula norteña.

Se hace mención, nuevamente, a las edificaciones Chimú, que son recintos con techos en
pendiente, agarrados por horcones de algarrobo con unas ventanas altas para mayor pase del
aire.

Divide las edificaciones según su método constructivo: las de quincha y las de adobe; ambas
tienen como característico en tener vigas de algarrobo. Las de adobe están coronadas por
cornisas a modo de pirámide, con molduras en yeso; además de tener al rosado y celeste
como colores predilectos. El de tipo quincha predomina más en el sector rural, donde no se
busca una vivienda resistente, sino una fácil de reconstruir debido a los desastres naturales.
En esta última, es donde aparece el elemento característico de la ramada. (Burga, 2010).

22
 Figura 15. Vivienda de tipo urbano en adobe y cañones.

Fuente: Jorge Burga, 2010.

Figura 16. Vivienda de tipo rural con horcones y ramada.

Fuente: Jorge Burga, 2010.

Finalmente, sobre los métodos constructivos se recalca la elección de la madera del árbol
algarrobo, una especie nativa de la zona, habiéndose escogido por su gran resistencia a la
humedad y a los factores climáticos. También se utilizan la quincha, tejido de caña y
revestida de barro. (Burga, 2010).

Después de haberse analizado cada uno de los anteriores referentes bibliográficos se

concluye que, estudiando la arquitectura vernácula de un determinado territorio, se pueden
extraer estrategias y parámetros de diseño que pueden transformarse en la base para una
arquitectura contemporánea mejor relacionada con su contexto físico y cultural.
23
1.6.3 Definición conceptual de la tipología arquitectónica
La tipología de mercado gastronómico o centro gastronómico aún no se encuentra normada
ni en el Reglamento peruano ni a nivel internacional a razón de que es un tema reciente, ya
que el concepto fue acuñado por primera vez en la remodelación del mercado San Miguel
de Madrid, ya por el año 2009.

Según Cristina Cañedo (2017), crítica culinaria, los mercados gastronómicos son lugares
donde no solo se puede comprar productos, si no donde se pueden degustar y, de paso, vivir
todo tipo de experiencias culinarias.

MARCO OPERACIONAL
1.7 Aspectos proyectuales del énfasis arquitectónico.
Después de haberse analizado y estudiado los referentes bibliográficos se ha llegado a la
conclusión del requerimiento de las siguientes estrategias proyectuales.

• Volumetrías cambiantes o rítmicas que generen movimientos y diferentes

percepciones lumínicas.

• Uso del muro sólido a modos de planos verticales y horizontales, para crear espacios
con recorridos no lineales y ortogonales.

• El manejo de las proporciones, donde tiene que haber más lleno que vacío, y este
será compensando con pequeñas perforaciones cuadrangulares o triangulares a modo de
celosías para mantener las temperaturas frescas en el interior.

• Uso de materiales como piedra ladrillo o tierra al ser los más naturales y expresar su
verdadera naturaleza, para lograr confort térmico y, a su vez, ser una expresión de identidad.

• Darle importancia al acceso a través del uso de la ramada o alguna abstracción de

esta que, además, se usará como espacio integrador y de confort climático ya que permite
una renovación del aire frío.

• Utilizar de preferencia, materiales típicos o de la zona como la madera de algarrobo

o la totora, a forma de tejido o textura para la envolvente del equipamiento.

24
• Usar la tierra como revestimiento de los sistemas estructurales de concreto además
de elemento integrador con el paisaje.

• Analizar la arquitectura vernácula, prehispánica y colonial, para poder obtener una

paleta de colores y aplicarlos para los diferentes elementos arquitectónicos. Por ejemplo, los
colores celestes y rosados que usan las casas lambayecanas. O dejar el color al natural.

• Utilizar la abstracción de fuentes de agua, para dotar al equipamiento de profundidad.

1.8 Aspectos proyectuales de la tipología.

Después de haberse analizado y estudiado los referentes de tipología, se ha llegado a las

siguientes conclusiones.

• Una superficie de terreno de 2500 m2, con un área construida de 5000m2. Este dato
es reducido debido al poco tamaño de los mercados gastronómicos

• En cuanto a accesibilidad, En la mayoría de casos (11/15), se opta por ubicarse en

una vía arterial O, en algunos, en una vía colectora cercana o que se intersecte con una
arterial. Esto se debe a que casi toda la población de las ciudades estudiadas, se movilizan
mediante un transporte público, y dichos transportes utilizan vías arteriales.

12 de los 15 proyectos analizados se ubican de entre 5 a 20 minutos a pie del centro histórico
de sus respectivas ciudades. Esta es una medida para aprovechar el turismo de los centros y
atraer usuarios.

Ningún proyecto es inclusivo, no se utilizan otros idiomas y tampoco se plantea el uso de

equipamiento para discapacitados.

• Respecto al emplazamiento,13 de los 15 proyectos se encuentran en el sector centro

de la ciudad, sin embargo, este no necesariamente tiene que ser el histórico. También, todos
los proyectos, a excepción de 1, están ubicados en subcentros compatibles comerciales o
financieros, los cual repotencia el uso del mercado gastronómico.

En la mayoría (12/15) presentan los 3 tipos de accesos; público, servicio y vehicular. Las
excepciones son debido a que no cuentan con un gran lote y por ende se les imposibilita el
uso vehicular o parqueadero.

25
• En cuanto a su relación con el entorno, 14 de los 15 proyectos respetan
armoniosamente la presencia de los árboles. La excepción es porque no tiene árboles
adyacentes. Otra tendencia fue (9/15) fue dejar un zócalo en similitud con los edificios
tradicionales comerciales, que presenta un primer piso comercial y los superiores de algún
otro uso. Finalmente, el 60% (9/15) al tener los 4 lados de la fachada visibles, siempre
terminan dejando una para servicios la cual nunca se termina de relacionar del todo con su
entorno.

• En cuanto al confort térmico, cada proyecto tiene una forma distinta de responder
frente a las dificultades ambientales que le aquejan. Sin embargo, hay ciertas estrategias que
se repite. Para el frío plantean (4/15) un doble cristal o sellado. Otros (3/15), usan recursos
ambientales como plantación de árboles y huertos. Para el calor la mayoría (9/15) deja
grandes alturas para que realice una cómoda ventilación, además de dejar perforaciones,
patios o teatinas para el ingreso lumínico. Para las lluvias, 3 de ellos plantean la cobertura a
dos aguas, sin embargo, solo uno de ellos reutiliza las aguas.

• En cuanto aspectos formales, El 90% de los proyectos es estático, dejando la mayor

parte de su masa, o la totalidad sobre el suelo esto es debido a la tipología misma del
mercado, el cual busca ser una extensión del espacio público. Por otro lado, el 73% (11/15)
está diseñado a partir de un volumen entero, en el que, frecuentemente, se le realizan
perforaciones o sustracciones para volverlo singular. La tendencia marca por una
horizontalidad total en el 100% de los proyectos, Esto se debe a que sus proporcionas
siempre son muy superiores en el largo. Todos los proyectos respetan la escala humana, ya
sea dejando un sócalo comercial acogedor en el primer piso, o dejando un elemento (alerón
o voladizo) hacia el ingreso principal para controlar el gran tamaño. Solo un proyecto tiene
concebido partir de las prolongaciones de las calles (Bergen Market); los demás siguen los
límites de su lote. Finalmente, la expresión de los proyectos depende de cada arquitecto,
pero la mayoría concuerda con lograr ser un atrayente visual, así sea con un simple gesto o
quiebre; y además buscar estéticamente un aspecto industrial. (12/15)

• Respecto a los paquetes funcionales.

26
Un promedio de 60% a 70% está destinado a los servicios comunes. Se vuelve el paquete
principal.

Un promedio del 15 al 25% destinado hacia el paquete de comercialización y venta de

alimentos producidos o terminados.

Un 10% aproximadamente destinado al paquete de elaboración de comidas y bebidas.

La venta de alimentos no producidos(abarrote) no está presente en todos los proyectos, por

lo tanto, se podría concluir que podría llegar a ser prescindible; sin embargo, es factor clave
para la idea de un mercado gastronómico en la ciudad elegida.

Los paquetes restantes (usos variados como escuelas, comercios, etc.) varían mucho en cada
proyecto, por ende, son un factor cambiante.

• Finalmente, respecto a los aspectos técnico-constructivos El 80% de los proyectos

opta por usar un método constructivo mixto, de concreto armado y acero. Hay una excepción
donde un proyecto tiene como principal sistema estructural a la madera. Además, debido a
que la mayor parte de los proyectos presentan riesgos sísmicos por estar en países
específicos, la mitad (50%) de ellos realiza una grilla uniforme y estándar (6 a 8m), a pesar
de contar con el acero de apoyo. En las remodelaciones, fue siempre necesario agregarle
estructuras de acero sin guiarse de los ejes constructivos. Para finalizar, Todos los proyectos
buscan ser atractivos visuales, por ende, terminan usando materiales novedosos y llamativos,
por ejemplo, lamas de acero o madera, listone de pino, planchas de acero microperforadas,
etc. Esto uniformiza a al menos al 65% de querer ser piezas únicas y diferenciables del resto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.9 Problema de investigación.

¿Cómo diseñar un mercado gastronómico metropolitano para la ciudad de Chiclayo
considerando el déficit de equipamiento comercial gastronómico, aplicando en la tectónica
los conceptos de la arquitectura vernácula norteña como símbolo de identidad en el 2019?

27
1.10 Objetivos de investigación.
Diseñar aplicando en la tectónica técnica de arquitectura vernácula norteña al mercado
gastronómico de la ciudad de Chiclayo, Lambayeque.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Si aplico en la tectónica del edificio técnicas de la arquitectura vernácula norteña al mercado
gastronómico entonces lograre que pueda ser identificado como peruano.

METODOLOGÍA EMPLEADA
1.11 Análisis de proyectos referenciales del énfasis arquitectónico
1.11.1 Casa en los Vilos, Chile (Cristian Boza)

Figura 17. Los Vilos

Fuente: Cristian Boza, S.f.

Presencia de una tectónica integradora, donde paisaje, piedra y edificio se entrelazan para
crear los recintos que enmarcan las vistas marinas del borde en el que se ubica.

A lo largo de una vereda pétrea se organizan linealmente todos los recintos, semejando la
atmósfera de un pueblito de pescadores del Mediterráneo.

Está protegida del viento por un muro curvo amarillo que, a la manera del velamen de un
barco, elemento de la identidad zonal.

28
Presenta una tabiquería interior de tablones de eucaliptus horizontales, característicos de la
zona.

La propuesta paisajística está basada en la necesidad de recuperar la flora existente,

potenciando las plantas rastreras del lugar y la vegetación alta.

1.11.2 Casa vernácula del siglo XXI, España. (EDRA arquitectura)

Figura 18. Casa vernácula.

Fuente: Arch daily, 2016

Se aleja de las modernas técnicas constructivas y vuelve hacia el pasado, usando toda una
estructura de tapial.

El edificio trata de despertar el interés de la comunidad y la curiosidad acerca de este tipo

de edificios sostenibles que están fuertemente ligados al territorio.

El proyecto estuvo inspirado en las construcciones de tierra locales antiguas en cuanto a su

orientación, morfología y uso de materiales locales. Por ejemplo, haciendo uso del clásico
techo a dos aguas.

La casa presenta pormenores de bioconstrucción como por ejemplo, el diseño de ventanas

para aprovechar la luz y el diseño de contraventanas corredoras como termo protectoras,
aljibe para la aprovechar el agua de lluvia, revocos interiores de arcilla acumuladores de
temperatura, caldera de biomasa, etc.

29
1.11.3 Castaway Island Resort (VTN Architects)

Figura 19. Resort de bambú.

Fuente: Patrick Lynch, 2017

Según Archidaily (2018): “Las estructuras se construyen utilizando las técnicas de amarre
tradicionales de bambú vietnamita, que implica primero tratar el material empapando las
finas barras de bambú (Tam Vong) en fango y después ahumarlas. Luego, estos vástagos se
montan utilizando clavos de bambú y se atan con cuerda. Un techo de paja cubre las chozas,
protegiendo a los visitantes del clima local utilizando técnicas de bajo impacto ambiental.”

El pabellón del restaurante cuenta con una cobertura parabólica que concibe un espacio
medianamente libre para la relación social.

Se utilizan bastidores para el suelo, hechos a partir del mismo bambú, que son prefabricados
para renovar la calidad de mano de obra y disminuir el tiempo de construcción.

Se utilizan persianas de madera reciclada, típicas en las tradicionales villas coloniales

vietnamitas, forman las fachadas de las chozas.

30
1.11.4 Furgovilla (Daniel Pons)

Figura 20. Furgovilla/ Daniel Pons.

Fuente: Alejandro Concha, 2010.

El proyecto es un refinado compendio de lo vernáculo y tropical dominicano en conjunción

a la arquitectura formal; una mezcla de temas que se unifican en una obra escenográfica
claramente comunicativa de la cara privada y hogareña

La combinación de lo moderno, expresado a través de los contenedores y cristal, y lo

tradicional, cerramientos, techo y sistemas constructivos, logra un acogedor mundo interior,
una brillante orquestación de espacios, una obra original e interesante.

El techo está extraído de la arquitectura vernácula de República Dominicana, más

específicamente, de la vivienda Bohío, de planta circular. Se mantiene entre 6 y 7 m. de
diámetro y la misma altura en el centro, características de esta vivienda.

Los Bohíos dejaban en lo alto un respiradero, recubierto por un soporte, para la salida del
aire caliente. y las brasas de la cocina; el arquitecto usa este concepto y lo aplica en el uso
de ventanas altas corridas, además de lograr una buena calidad térmica.

31
1.11.5 Schwarzman College en la Universidad Tsinghua de Pekín (A.M. Stern Architects)

Figura 21. Vista del patio del Schwarzman College (Pekín).

Fuente: Alejandro García, 2014.

Diseño inspirado en la arquitectura vernácula china, a razón de la creencia de los arquitectos

diseñadores en que no solo basta tener una visión y enfoque cosmopolita del mundo, sino
que también, es un requerimiento tener uno tradicional y local.

El centro del campus está compuesto por un palacio de jardín chino del siglo XVIII,
manteniendo las mismas estéticas en acabados y misma paleta de colores.

Tiene unos espacios abiertos cuadrangulares de estilo Bellas Artes realizados por el
arquitecto norteamericano Henry Killam Murphy en el siglo XX.

Representa físicamente el espíritu de la colaboración cultural, que es la principal línea de

trabajo de esta nueva institución.

1.12 Análisis de proyectos referenciales de tipología.

Para mayor detalle y análisis de cada proyecto, ver el anexo 1 (Cuadro de análisis de los
proyectos referenciales) y anexo 2 (Cuadro de análisis del énfasis de los proyectos
referenciales) y anexo 3 (Cuadro de programación de proyectos referenciales).

32
1.12.1 Mercado Manlleu
El mercado Manlleu está ubicado en Barcelona en España y fue creado por Comas- Pont
Arquitectes en el año 2011. El área del terreno es de 1689.19 m2 y el área construida es de
3649.84 m2 El equipamiento está situado en tres vías arteriales por la cual recorre el trasporte
público de la ciudad. El clima en Barcelona se caracteriza por ser caluroso y por ello cumple
con ventilación óptima por las lamas de madera y, el frío en el invierno es contrarrestado por
el mismo material.

Respecto al aspecto formal del mercado, el edificio posee un carácter estático y su volumetría
posee sustracciones rectangulares. Esta emplea diferentes materiales y texturas como una
piel de zinc para unificar el edificio. Además, respeta la jerarquía de calles potenciando la
calle Pintor Guardia como eje central del barrio de l’Erm. Sus proporciones tienen 5 veces
el largo total que el de su altura. Debido a esta altura, no afecta la escala de los edificios
colindantes. El porcentaje de los paquetes funcionales es para comercialización y venta de
alimentos producidos, 7%; para venta de alimentos no producidos, 7%; para elaboración de
comidas y bebidas, 9%; para servicios comunes, 71%; para apoyo, 1% y para usos múltiples,
6%. Finalmente, sobre el aspecto tecnológico, el sistema constructivo utilizado es semi
industrializado de construcción en seco para poder cumplir los cortos plazos de ejecución
con una modulación estructural de 3 m x 5 m. En sus cerramientos, se emplea madera, un
material de cálida apariencia que invita a acercarse.

1.12.2 Mercado Roma.

El mercado Roma está ubicado en México DF en México y fue diseñado por Rojkind
Arquitectos en el año 2013. El área del terreno es de 1750.0 m2 y el área construida es de
1593.12 m2 El equipamiento está situado en una vía metropolitana por la cual transita el
trasporte público de la ciudad. El clima en Barcelona se caracteriza por la temporada de
lluvia que dura aproximadamente 4 meses, es caliente, por lo que el patio con huerto regula
la temperatura interna. Respecto al aspecto formal del mercado, el edificio posee un carácter
estático y su volumetría es regular, simple y ortogonal a sus vecinos. Esta emplea una
fachada variopinta. Además, mantiene la estructura y volumetría anterior, por ende, sigue
los mismos trazos urbanos. Sus proporciones en el espacio es la mitad más alto que la del
piso intermedio. Debido a esta altura, no afecta la escala de los edificios colindantes. El
porcentaje de los paquetes funcionales es para comercialización y venta de alimentos
producidos, 32%; para venta de alimentos no producidos, 5%; para elaboración de comidas
33
y bebidas, 11%; para servicios comunes, 49%; y para usos múltiples, 3%. Finalmente, sobre
el aspecto tecnológico, el sistema constructivo utilizado es el de pórticos. En sus
cerramientos, presenta una celosía exterior que se ilumina por las noches, logrando un efecto
muy llamativo y vistoso por el observador.

1.12.3 Mercado San Ildefonso

El mercado de San Ildefonso está ubicado en Madrid en España y fue diseñado por GEA-
arquitectos en el año 2013. El área del terreno es de 700.0 m2 y el área construida es de
1843.14 m2 El equipamiento está situado en una vía principal por la cual recorre el trasporte
público de la ciudad. Debido al uso del entorno, es considerado un centro de la ciudad debido
a que es una zona residencial acompañado de equipamientos compatibles. El clima en
Madrid se caracteriza por ser caluroso y por ello, se dejaron 2 patios grandes interiores.
Además de tener una pequeña zona de vegetación y una fachada del patio interior recubierta
de arcilla para mejorar el control térmico durante el invierno. Respecto al aspecto formal del
mercado, el edificio posee un carácter estático y su volumetría es un bloque en forma de
prisma. Esta emplea una cobertura de pequeños listones de acero que se asemejan al color
de la madera. Además, respeta la jerarquía de calles y entorno debido al ser una
remodelación. Sus proporciones son de 3, respecto al alto de un piso. Por otro lado, la altura
total es responde a 5 pisos estándar. Debido a esta altura, no afecta la escala de los edificios
colindantes. El porcentaje de los paquetes funcionales es para comercialización y venta de
alimentos producidos, 4%; para venta de alimentos no producidos, 2%; para elaboración de
comidas y bebidas, 6%; para servicios comunes, 76%; y para usos múltiples, 12%.
Finalmente, sobre el aspecto tecnológico, el sistema constructivo es de pórticos de concreto
armado con una modulación estructural de 6.2 m x 3 m o 6m. En sus cerramientos, se
emplean listones de acero de un color ocre para simular a la madera.

1.12.4 Mercado Markthal

El mercado Markthal Rotterdam está ubicado en Rotterdam en los Países Bajos y fue
diseñado por MVRDV en el año 2014. El área del terreno es de 23161.81m2 y el área
construida es de 23161.5 m2. El equipamiento está situado en una vía arterial por la cual
transita el trasporte público de la ciudad. Debido al uso del entorno, se considera un centro
de la ciudad debido a que es una zona residencial acompañado de equipamientos
compatibles. El clima en Rotterdam se caracteriza por la velocidad de sus vientos, de 10 m/s
y por eso se optó por colocar cristal en su fachada debido a estos. Respecto al aspecto formal
34
del mercado, el edificio posee un carácter dinámico y su volumetría posee una extracción
central. Esta emplea piedra natural gris como textura. Además, mantiene la trama de la
ciudad posicionándose paralelamente al vecino más próximo. Sus proporciones se
relacionan debido a que su altura es 1/7 menos que su ancho. Debido a esta altura, no afecta
la escala de los edificios colindantes. El porcentaje de los paquetes funcionales es para
comercialización y venta de alimentos producidos, 30%; para venta de alimentos no
producidos, 8%; para elaboración de comidas y bebidas, 18%; para servicios comunes, 39%;
para apoyo, 1% y para usos múltiples, 4%. Finalmente, sobre el aspecto tecnológico, el
sistema constructivo utilizado es el de pórticos de concreto armado con una modulación
estructural de 4.2 m x 12 m.

1.12.5 Mercado World of Food

El mercado World of Food está ubicado en Develstein en los Países Bajos y fue diseñado
por Harvey Otten + Ted Schulten en el año 2015. El área del terreno es de 1756.0 m2 y el
área construida es de 5269.10 m2. El equipamiento está situado en una vía arterial por la
cual recorre el trasporte público de la ciudad. Debido al uso del entorno, se considera un
centro de la ciudad debido a que es una zona residencial acompañado de equipamientos
compatibles. El clima en Rotterdam se caracteriza por sus veranos cómodos de 27°C y sus
inviernos fríos de - 6°C, por esto se opta por la colocación de doble cristal pavonado en la
fachada principal. Esto a su vez conlleva a una menor factura de consumo energético.
Respecto al aspecto formal del mercado, el edificio posee un carácter estático y su volumetría
es un bloque entero. Esta emplea una fachada recubierta con vidrio pavonado, que simula a
la textura de acero de un conteiner. Además, el único criterio que sigue es su ubicación
paralela respecto al eje de la Gooisweg, la vía metropolitana colindante. Sus proporciones
rigen a que su altura máxima es la novena parte de su máximo largo. El porcentaje de los
paquetes funcionales es para comercialización y venta de alimentos producidos, 17%; para
elaboración de comidas y bebidas, 6%; y para servicios comunes, 77%. Finalmente, sobre el
aspecto tecnológico, el sistema constructivo utilizado es el de pórticos de concreto armado
con una modulación estructural de 8 m x 40 m. En sus cerramientos, Se usa especialmente
el vidrio, transparente y pavonado, para contrastar lo pesado de la estructura de concreto
armado, enfatizada con el concreto expuesto.

35
1.12.6 Mercado Estación Báltica
El mercado Estación Báltica está ubicado en Tallinn en Estonia y estuvo diseñado por koko
architects durante el año 2017. El área del terreno es de 25000.0 m2 y el área construida es
de 28413.03 m2. El equipamiento está situado en una vía metropolitana y en una vía
colectora por la cual no circula el trasporte público de la ciudad. Debido al uso del entorno,
se considera un centro de la ciudad debido a que es una zona residencial acompañado de
equipamientos compatibles. El clima en Tallinn se caracteriza por tener una temperatura
promedio de 5.3°C siendo esta baja y no fue considerado en el diseño. Respecto al aspecto
formal del mercado, el edificio posee un carácter dinámico y su volumetría consta de bloques
fragmentados. Este emplea un contraste de materiales: la piedra caliza fría de la fachada de
los antiguos almacenes y la cálida madera para el techo y estructura. Sus proporciones se
relacionan debido a que de su altura máxima es la cuarta parte de su máximo largo. Debido
a esta altura, no afecta la escala de los edificios colindantes. El porcentaje de los paquetes
funcionales es para comercialización y venta de alimentos producidos, 14%; para
elaboración de comidas y bebidas, 6%; y para servicios comunes, 80%. Finalmente, sobre el
aspecto tecnológico, el sistema constructivo utilizado es mixto, pero principalmente es de
acero con una modulación estructural de 10 m x 10 m. En sus cerramientos, una parte de la
fachada está hecha a base de concreto armado y tiene como contraste una fachada
completamente transparente y el techo de acero recubierto de listones de madera.

1.12.7 Mercado del Río

El mercado del Río está ubicado en Medellín en Colombia y fue diseñado por Morales
Vicaria Arquitectura en el año 2016. El área del terreno es de 3375.0 m2 y el área construida
es de 3124.55 m2. El equipamiento está situado en una vía metropolitana y una expresa por
la cual recorre el trasporte público de la ciudad. Debido al uso del entorno, se considera un
centro de la ciudad debido a que es una zona residencial acompañado de equipamientos
compatibles. El clima en Medellín se caracteriza por ser caluroso con una temperatura de
27°C y sus inviernos son húmedos y nublados con una temperatura de 16°C. Por ello para
lograr una ventilación óptima se usan desniveles en la cobertura, formando unas teatinas,
que su vez sirven para mejorar la iluminación. El porcentaje de los paquetes funcionales es
para comercialización y venta de alimentos producidos, 24%; para elaboración de comidas
y bebidas, 5%; y para servicios comunes, 71%. Finalmente, sobre el aspecto tecnológico, el
sistema constructivo es mixto, pero principalmente es de acero con una modulación

36
estructural de 7.6 m x 3.5 m o 4 m. En sus cerramientos, poseen una fachada que mantiene
los ladrillos de su anterior uso de bodega y unas láminas metálicas de hierro perforadas en
troquel tipo oxido.

1.12.8 Mercado Boston Public Market

El mercado Boston Public Market está ubicado en Boston en Estados Unidos y estuvo
diseñado por Architerra durante el año 2015. El área del terreno es de 2844.0 m2 y el área
construida es de 8534.0 m2. El equipamiento está situado en dos vías arteriales y una
metropolitana por la cual circula el trasporte público de la ciudad. Debido al uso del entorno,
se considera un centro de la ciudad debido a que es una zona residencial acompañado de
equipamientos compatibles. El clima en Medellín se caracteriza por ser caluroso con una
temperatura de 28°C y sus inviernos son fríos y mojados con una temperatura de – 6 °C. Por
ello el ladrillo en las fachadas ha sido una buena opción para evitar pérdidas térmicas dentro
del edificio. En cuanto al confort lumínico, para evitar la incidencia solar fuerte, se
retranquea las vitrinas del mercado. Respecto al aspecto formal del mercado, el edificio
posee un carácter estático y su volumetría posee una perforación en el primer nivel. Esta
emplea ladrillo caravista. Sus proporciones se deben a que su largo total es casi 5 veces la
distancia de altura máxima. Gran tamaño debido a que ocupada una manzana. El porcentaje
de los paquetes funcionales es para comercialización y venta de alimentos producidos, 16%;
para venta de alimentos no producidos, 11%; para elaboración de comidas y bebidas, 6%;
para servicios comunes, 55%; para apoyo, 1% y para usos múltiples, 11%. Finalmente, sobre
el aspecto tecnológico, el sistema constructivo es mixto con pórticos de concreto armado y
acero estructural con una modulación estructural de 9 m x 22.3 m. En sus cerramientos,
poseen una fachada de ladrillo caravista, combinado en ciertas partes con estructuras de
acero expuestas, como en la estación del metro.

1.12.9 Pine Street Market

Pine Street Market está ubicado en Portland, en el estado de Oregón, Estado Unidos; y fue
diseñado por Siteworks Design Build en el año 2016. El área del terreno es de 743 m2 y el
área construida es de 2230,50 m2. El equipamiento está situado entre una vía arterial y una
vía colectora, sin embargo, a solo dos cuadras de una vía metropolitana. Su ubicación es
compatible debido a su emplazamiento en un subcentro comercial/administrativo de Boston,
el cual abastece a la gran cantidad de trabajadores de la oficina y del ayuntamiento de Boston,
así como también a ciudadanos y turistas.
37
El clima en Portland se caracteriza por ser muy drástico, alcanza temperaturas muy altas,
calientes y secas, como también temperaturas muy bajas, descendiendo hasta los 3°C bajo
cero. Por ende, hacen uso del ladrillo tarrajeado en la fachada para aumentar el control
térmico y cristal aislado sellado.

Respecto al aspecto formal del mercado, el edificio posee un carácter estático y su volumetría
es un gran bloque sólido, con los tres niveles marcados: zócalo, cuerpo y remate. El proyecto
restaura y adecua la edificación preexistente a un nuevo uso, logrando un contraste entre lo
histórico (exterior) y lo moderno y tecnológico(interior). Además, por ser parte de un
conjunto histórico de Portland, no hace modificaciones en su altura y se mantiene a la misma
altura que sus vecinos colindantes. El porcentaje de los paquetes funcionales es para
comercialización y venta de alimentos producidos, 11%; para elaboración de comidas y
bebidas, 4%; para servicios comunes, 19%; para apoyo, 65% y para usos múltiples, 1%.
Finalmente, sobre el aspecto tecnológico, al ser un edificio histórico y protegido, no se
cambió su estructura original de madera y se optó por reforzar dichas estructuras con acero.

1.12.10Mercado de Villajoyosa
El mercado de Villajoyosa está ubicado en Alicante, España; y fue diseñado por Solid
Arquitectura S.L. en el año 2015. El área del terreno es de 2049 m2 y el área construida es
de 3708.5 m2. La edificación está situada entre dos vías colectoras, y su accesibilidad es
reducida, ya que el único medio para llegar desde el centro es usando el TRAM. Su ubicación
es compatible debido a toda la zona comercial/vivienda que lo rodea. El mercado ayuda a
repotenciar la zona comercial del pequeño pueblo, convirtiéndose en un nuevo subcentro
comercial.

El clima en Portland se caracteriza por ser muy drástico, alcanza temperaturas muy altas,
calientes y bochornosas, como también temperaturas muy bajas, descendiendo hasta los 3°C
bajo cero. Por ende, hacen uso sistema de protección de madera que reduce y mejora las
condiciones climáticas del interior del mercado, reduciendo así los costos generales.

Respecto al aspecto formal del mercado, el edificio posee un carácter estático y

volumétricamente está fragmentado en dos volúmenes, una de mercado gastronómico y otra
de oficinas. El edificio consta de 4 fachadas, dos de ellas (las laterales) iguales. La fachada
principal cede una pequeña plaza a modo de hall de ingreso y además que intenta mantenerse

38
con la menor altura posible. La fachada lateral tiene dinamismo, y esto hace que se vincule
con el vecino de al frente en cuanto a alturas.

Finalmente, sobre el aspecto tecnológico, emplea un sistema constructivo de pórticos de

concreto armado, donde las estructuras de acero funcionan para los módulos de comida y los
cerramientos interiores.

1.12.11Barnone
Barnone está ubicado en Gilbert, estado de Arizona, Estados Unidos; y el diseño estuvo a
cargo De Bartolo Architects, en el año 2016. El área del terreno es de 1160 m2 y el área
construida es de 4106.92 m2. La edificación está ubicada en las afueras de la ciudad, al
costado de una vía importante metropolitana, por lo tanto, tiene un rápido acceso, siempre y
cuando, sean vehículos particulares, ya que no hay transporte público cercano. El proyecto
surge a partir de la necesidad de un mercado para la zona, debido a que es el único de su
sector. Además, aprovecha su ubicación contigua a la vía metropolitana y funciona como
una estación de gas o de paso.

1.12.12Mercado en Bergen
Este mercado se encuentra en la ciudad de Bergen, Noruega; y fue diseñado por Eder Biesel
Arkitekter en el año 2012. El área del terreno es de 4260 m2 y el área construida es de
2538.29 m2. La edificación está situada entre dos vías arteriales, ambas equipadas con
paraderos de buses, además de contar con un acceso directo de mercancías al estar ubicado
en el puerto de la ciudad. Su emplazamiento es en el sector céntrico de la ciudad, además es
compatible debido al neto uso comercial de la zona, y surge como una pieza única en el
puerto, usando su piso inferior para expandirse por la plaza y unirse al mercado lleno de
puestos.

1.12.13Mercado Milán 44
El mercado Milán 44 está ubicado en la Colonia Juarez, en la Ciudad de México, capital de
dicho país; y estuvo diseñado por Estudio AT103 en el año 2016. El área del terreno es de
1016 m2. La edificación está situada entre dos vías arteriales, pero a solo tres cuadras se
encuentra una vía metropolitana por la que pasa el metrobus de Hamburgo. Su ubicación es
compatible debido a su ubicación en un subcentro comercial en CDMX. El mercado tiene
una cercanía hacia el mercado gastronómico Roma, sin embargo, no compiten porque hay
una gigante demanda en la zona.

39
1.12.14Mercado 28
El mercado 28 está ubicado en el distrito de Miraflores, en la capital del Perú, Lima; y estuvo
diseñado por Estudio MD27 en el año 2018. El área del terreno es de 1000 m2
aproximadamente. La edificación cuenta con una vía expresa por la que pasa el
metropolitano, el servicio público de transporte masivo de la ciudad de Lima, además las
vías colectoras y arteriales brindan acceso a la metropolitana, articulando el espacio público.
Se encuentra en el centro de la ciudad, pero alejado del centro histórico, cuyo emplazamiento
es compatible debido a su ubicación en un subcentro comercial y financiero, tal es el caso
del distrito de Miraflores.

1.13 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LOS PROYECTOS REFERENCIALES

• Accesibilidad: Ubicación en una vía arterial o colectora debido a que se busca
aprovechar el turismo nacional y extranjero.

• Emplazamiento: Ubicado en un subcentro compatible comercial, para fácil la

integración y reactivación económica de la zona.

• Entorno: Para lograr una relación correcta, se dejará un primer piso comercial a
modo de zócalo, que sea a la misma altura del edificio más próximo.

Figura 22. Zócalo comercial de Mercado San Ildefonso.

Fuente: Arquitectura Viva, 2017.

40
• Carácter: Edificación debe tener un carácter estático, es decir dejar la mayor
cantidad de su masa sobre el suelo, además de ser una extensión de la plaza.

• Proporción: Horizontalidad necesaria en todos los proyectos debido a una mejor

accesibilidad y así evitar crecer en altura o pisos.

Figura 23. Horizontalidad del Mercado World of Food.

Fuente: ArchDaily, 2015.

• Escala: En caso de haya, ser respetuoso con la altura de los árboles cercanos.

• Plástica: Ser un atrayente visual, ya sea usando materiales novedosos y poco

usuales, o, a través del elemento cobertor de la edificación.

Figura 24. Cobertura plegada del Mercado Estación Báltica.

41
 Fuente: ArchDaily, 2017.

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
1.14 Definición del usuario
1.14.1 Aspecto Cuantitativo
El proyecto al ser un nuevo mercado gastronómico de la ciudad de Lambayeque que, tras
haber pasado por un proceso de elección, reemplazará el anterior por su precario estado,
deberá de tener en consideración a sus anteriores usuarios, ya que sería un error ignorar por
completo sus necesidades. Por ende, el proyecto contará con dos grandes zonas con
diferentes demandas: la zona de abastos, directamente ligada al usuario anterior del mismo
mercado; y la zona gastronómica, ligada al sector turístico de la zona, y que a su vez está
ligada a los usuarios que frecuentan el Museo de Tumbas Reales de Sipán. Cabe señalar, que
solamente se desarrollará lo que viene a ser el proyecto o la zona del mercado gastronómica.

En primer lugar, para hallar la demanda que tendría la zona de abastos, se usará como
mínimo, la cantidad de personas a las que abastecía con anterioridad el Mercado Modelo de
Lambayeque, lugar donde se emplazará el nuevo proyecto. Se elaboró la tabla 1 en base a
información brindada directamente por la administración del Mercado modelo de
Lambayeque. Los datos obtenidos demostraron que la mayoría de personas recurre al
mercado los fines de semana con una cantidad diaria de 2500 usuarios aproximadamente.
Esta sería la demanda máxima de la zona de abastos. Además, se obtuvo el dato de la
cantidad actual de puestos ubicados en el mercado, considerando también los informales,
aquellos que se ubican fuera de las instalaciones de la edificación y que usualmente son
locales transportables.

Tabla 1: Datos del Mercado Modelo de Lambayeque

42
 Nota: Elaboración propia en base a datos directos brindados por la Administración del Mercado Modelo de
Lambayeque, 2019

En segundo lugar, para hallar la demanda que tendrá la zona gastronómica, solo será un dato
estimado que se realizará para demostrar que sí se obtendrán las visitas requeridas para el
buen funcionamiento y su factibilidad de esta zona gastronómica. Se considerará la cantidad
de turistas que visitan la ciudad de Chiclayo, al ser la principal receptora de turistas y, a la
vez, de estar muy próxima a la de Lambayeque (ver figura 3). El proceso para hallar la
cantidad diaria de turistas se explica en las figuras 4 y 5, obteniendo como resultado total el
de 11 335 turistas; sin embargo, se estima que solamente bastará con el 48.5% de los 11335
turistas que asisnte el Museo de Tumbas Reales de Sipán según MINCETUR (2017) para
que funcione el proyecto. Finalmente, la demanda máxima de la zona gastronómica será de
5 500 personas aproximadamente.

Figura 25 Cálculo de Turistas Nacionales en Lambayeque.

Fuente: Elaboración propia en base a Encuentra Trimestral de Turismo Interno, MINCETUR (2019)

43
 Figura 26: Calculo de Turistas Internacionales en Chiclayo.
Fuente: Elaboración propia en base a Encuentra Trimestral de Turismo Extranjero, MINCETUR (2019)

Tabla 2: Demanda Máxima de Turistas

Nota: Elaboración propia en base a MINCETUR (2019)

Finalmente se procede a sumar las demandas diarias de ambas zonas para hallar la posible
demanda máxima de los usuarios, lo que resulta en 8000 personas diarias. Tener en cuenta
que son estimaciones únicamente para evidenciar y justificar que el enfoque comercial del
proyecto si funcionará.

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 2500 + 5500 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 8000 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

1.14.2 Aspecto Cualitativo

Los mercados están caracterizados por conectar a personas de todos los estratos sociales.
Son equipamientos a los que asisten las personas libremente, sin discriminación y todas ellas

44
tienen un papel fundamental para garantizar un exitoso desarrollo de las actividades del
mercado.

Figura 27: Clasificación de Usuarios.

Fuente: Elaboración propia

1.14.2.1 Usuarios permanentes

Son los usuarios que están permanentemente en el mercado gastronómico, debido a que
generalmente trabajar en el mismo.

 Comerciantes de abastos

Todas las personas que se encargan de los puestos de venta son los llamados comerciantes,
estos establecen un contacto directo con los compradores ya que están encargados de la
atención al público. Su lugar de trabajo está dentro del puesto del mercado.

Horarios de permanencia: 4:00 am – 4:00 pm (12 horas)

45
Figura 28: Flujograma de comerciantes.
Fuente: Elaboración propia

45
  Chefs

Los chefs son los encargados de los restaurantes y puestos de comida. Son un tipo de usuario
que con el boom gastronómico han tomado mucha más relevancia y aumentado. Ellos no
necesariamente establecen contacto directo con el comprador, ya que usualmente se
encuentran dentro del área de cocina; a excepción que se realice showcooking dentro del
puesto.

Dependiendo del tipo de puesto de comida que trabajen, tendrán diferentes turnos.

Horarios de permanencia: 10:00 am – 3:00 pm y 3:00 pm- 1:00 am.

46
Figura 29: Flujograma de Chef.
Fuente: Elaboración propia.

47
  Personal de servicios

Son los trabajadores de los restaurantes y puestos de comida, son los encargados de atender,
limpiar, ayudar a los chefs y de mantener una relación directa y efectiva con el comprador.
Estos deberán de brindar el mejor servicio posible a los clientes, mejorando así su
experiencia gastronómica. Tiene acceso a todas las áreas del puesto.

Horarios de permanencia: 10:00 am – 3:00 pm y 3:00 pm- 1:00 am.

48
Figura 30: Flujograma del Personal de servicio.
Fuente: Elaboración propia

49
  Personal de mantenimiento

El personal de mantenimiento son aquellos colaboradores que tienen como función principal
la de mantener limpio el lugar. Además, dentro de sus funciones se encuentra la de recolectan
basura y se encargan de los arreglos necesarios en caso de un desperfecto en las instalaciones.
Sin embargo, están exentos de la limpieza de las áreas privadas de los restaurantes. Este
grupo tendrá que permanecer las 24 horas del día en el mercado, rotando en diferentes turnos.

La cantidad del personal de limpieza depende de la cantidad de área total del centro. Para
este caso se considerarán 3 turnos de 8 horas cada uno puesto que se necesita de este servicio
durante todo el día. Según la empresa de limpieza Clean & Clean una persona, limpia entre
40 a 50 m2 en una jornada de 8 horas.

Á𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑒𝑐ℎ𝑎𝑑𝑎 = 19 084 𝑚2

19 084
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎 = = 381 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠.
50

381
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 = = 127 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠.
3

Total, de personal: 381 personas.

Horarios de permanencia: 24 horas.

 Personal administrativo

Los administradores del mercado tienen como encargo el mantener y monitorear el

funcionamiento adecuado del mercado. Deben revisar que cada una de las instalaciones del
mercado se encuentre en buen estado y que los comerciantes cumplan con las normas que
establecen los gobiernos locales y autoridades competentes, para evitar posibles sanciones
debido al incumplimiento de estas. Además, ellos son los que deben dar solución los
obstáculos que se presenten con los comerciantes y los que deben velar por la coexistencia
entre todos los usuarios del mercado. Este grupo tendrá que permanecer las 24 horas del día
en el mercado, rotando en diferentes turnos, siendo las horas de no atención al pública donde
bastara con pocos administrados.

Horarios de permanencia: 24 horas.

50
 Figura 31: Flujograma de personal administrativo.
Fuente: Elaboración propia.

 Personal de seguridad

Son los encargados de mantener la tranquilidad y evitar actos delictivos dentro del lugar,
otorgando seguridad a los comerciantes y consumidores. Cumplen un papel fundamental ya
que la seguridad de la integridad personal es un componente primordial dentro de un
equipamiento comercial, y esto resultará en que cuando el usuario se siente cómodo y seguro
en dicho lugar, probablemente lo recomiendo y sugiera a sus conocidos. Este grupo tendrá
que permanecer las 24 horas del día en el mercado, rotando en diferentes turnos.

Horarios de permanencia: 24 horas.

La cantidad de personal de vigilancia depende de la cantidad de personas en simultáneo en

el centro. Para este caso se considerarán 3 turnos de 8 horas cada uno puesto que se necesita
de este servicio durante todo el día. Según la empresa de vigilancia Liderman, se necesitan
entre 4 a 5 vigilantes si es que el aforo excede a 1000 y por cada 1000 adicional se suma un
vigilante.

𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑠𝑖𝑚𝑢𝑙𝑡á𝑛𝑒𝑜 = 5 300

𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 = 6

Total, de personal durante el día: 18 vigilantes.

51
1.14.2.2 Usuarios temporales
Son los usuarios que hacen uso del mercado o centro gastronómico por un corto periodo de
tiempo, debido a que utilizan sus instalaciones ya sea para comprar, comer o hacer turismo.

 Clientes turistas

En la actualidad, los turistas son parte de los nuevos usuarios para los mercados que se
encuentran en las diferentes ciudades del país. Gracias al desarrollo gastronómico en el país,
un alto porcentaje del turismo que ingresa anualmente a nuestro país, viene interesado
nuestra gastronomía. Los turistas buscan satisfacer su paladar y a la vez comprender el origen
de los insumos y tener diferentes experiencias culinarias, motivo por la cual son vistos como
los principales usuarios dentro del Mercado Gastronómico, en el cual encontraran lo
necesario para satisfacer sus expectativas.

Horarios de permanencia: No establecido.

52
Figura 32: Flujograma de clientes turistas.
Fuente: Elaboración propia

53
  Clientes

Son las personas que van al mercado a comprar productos de abastos. Estos no van a pasear,
y se dirigen directamente a los puestos en los que necesitan comprar, pero, pueden llegar a
usar zonas recreativas. Su flujo es mucho más veloz porque ya saben lo que están buscando
y saben dónde encontrarlo.

Horarios de permanencia: No establecido.

Figura 33: Flujograma de clientes regulares.

Fuente: Elaboración propia

 Proveedores

Son los encargados de abastecer los locales de los diferentes comerciantes. Estas personas
suelen utilizar el área de carga y descarga para cumplir con su función. Principalmente
trabajan de madrugada. En ciertas ocasiones llevan a su propio personal de carga.

Horarios de permanencia: 3:30 am–5:30 am.

54
 Figura 34: Flujograma de proveedores.
Fuente: Elaboración propia

 Estibadores

Son las personas encargadas de llevar los productos que llegan, hacia los almacenes y
cámaras frigoríficas y ordenarlos que trabajan en el área de carga y descarga de los mercados.
Usualmente trabajan por su propia cuenta y están organizados por un líder. Usualmente su
horario de trabajo se encuentra dentro del horario de carga y descarga que establece la
municipalidad de la jurisdicción, sin embargo, algunos, permanecen hasta que cierren los
puestos de abastos

Horarios de permanencia: 3:30 am–5:30 am. Horario no fijo.

 Inspector sanitario

Según SENASA (2017) es el personal capacitado, que cumple con los requisitos establecidos
por la autoridad competente a nivel nacional, que tiene como función llevar a cabo labores
de inspección, la toma de muestras, emitir sanciones; entre otras actividades que se
55
encuentren establecidas en la legislación vigente. Trabaja bajo la Autoridad de Salud
Municipal y no cuenta con un horario establecido de inspección. Sus horarios de
permanencia no se encuentran establecidos.

1.15 Espacios necesarios

Una vez analizados los flujogramas de las actividades de los usuarios, se procede a realizar
un programa tentativo, y su vez a analizar los requerimientos mínimos de los espacios.
Además, tal como se indicó al comienzo, el proyecto cuenta con dos zonas, la gastronómica
y la de abastos, las cuales serán desarrolladas por separado.

1.15.1 Zona gastronómica

Para obtener la cantidad necesaria para los puestos de venta de comida (zona gastronómica)
se deberá de considerar el lote escogido, debido a su zonificación urbana, el área del terreno
y ciertos porcentajes de área libre. Cabe resaltar que todos estos cálculos son bajo
estimaciones. Actualmente, según la Municipalidad de Lambayeque (2017) el terreno es de
Zonificación de Otros Usos, sin embargo, los parámetros urbanos actuales piden dejar el
35% de área libre. Por otro lado, el área aproximada para la zona del mercado de abastos es
de 9600 m2, los cuales se distribuirán en dos pisos, dejando un área de superficie de 4800m2

𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑖𝑑𝑎 = 65% 𝑑𝑒 12460 𝑚2 = 8099 𝑚2

Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑟𝑟𝑒𝑛𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 8099𝑚2 − 4800𝑚2 = 3299 𝑚2

𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑟𝑢𝑖𝑑𝑎 = 3299 𝑚2

En base a la sugerencia del Arquitecto Gustavo De Jong, especialista en arquitectura

comercial, se considerará que el 25% del área será destinada a restaurantes, el otro 25% a
puesto de comida al paso y el 50% a puestos de comida rápida. En cuanto a restaurantes, tras
haber analizado los requerimientos espaciales, se puede plantear una aproximación al diseño
de cada tipo de venta para poder sacar el área que ocuparían y, con este dato, dividirse
directamente entre la cantidad de área asignada por tipo y poder obtener la cantidad de
locales, ya que no tienen áreas de mesas común.

Tabla 3:Cantidad de Restaurantes

56
Nota: Elaboración propia

Por otro lado, la cantidad de puestos de comida rápida y al paso, deberá de ser calculada de
diferente forma debido a que comparten zona de mesas. El porcentaje de área para la zona
de patio de comidas es el 60% frente al de la zona de los locales de comida (40%), dato
obtenido del análisis de los 15 proyectos referenciales. Entonces se aplicaría el mismo
procedimiento que con de los restaurantes, dividiendo el área destinada para la zona entre la
cantidad que ocupa un módulo promedio.

Tabla 4: Cantidad de Puestos de comida rápida y al paso.

Nota: Elaboración propia

Finalmente, se obtuvo el resultado de que habrá 3 restaurantes en el proyecto, 34 puestos de

comida rápida y 44 puestos de comida al paso. A continuación, se procederá a explicar el
análisis cuantitativo por cada ambiente necesario.

Antes de iniciar el análisis de cada uno de los ambientes, es pertinente considerar las medidas
antropométricas de las zonas más comunes de venta de alimentos.

57
 Figura 35: Espacio necesario para comensales y servicios.
Fuente: Neufert, 2016.

Restaurantes

 Recepción

Pequeña área que constará de solo un mobiliario en la cual recibirán a los clientes para
después ser dirigidos a sus respectivas mesas.

Área: 2 m2

Cantidad: 1 en cada restaurante

 Zona de mesas

Área de uso exclusivo para los comensales de cada restaurante. La cantidad dependerá de la
cantidad de restaurantes de la zona gastronómica.

Área: 195 m2

Cantidad: 4

58
 Figura 36: Dimensionamiento Antropométrico de mesas.
Fuente: Elaboración propia en base a Neufert,2016

 Cocina inicial y cocina de terminación

La Cocina Inicial es la zona donde se corten y elaboren alimentos sin necesidad de cocción.
La cocina de terminación sería la zona ocupada por la cocina industrial. Para este análisis,
se considerarán ambas juntas.

Antes de desarrollar el ambiente de la cocina, es fundamental hallar las especificaciones

técnicas de una cocina industrial con su respectiva campana extractora, datos obtenidos de
Mobiliario Hostelería (2019).

Figura 37: Especificaciones técnicas Cocina Industrial.

Fuente: Elaboración propia en base a AIEMobiliario (2019)

59
Para su mayor entendimiento, se planteó zonificar un modelo de cocina, donde se incluirán
los ambientes de almacén y cámara frigorífica, con sus respectivas medidas; obteniéndose
un área de 79 m2.

Figura 38: Dimensionamiento de la Cocina Restaurante.

Fuente: Elaboración propia

Figura 39: Corte de la Cocina Restaurante.

Fuente: Elaboración propia

60
  Servicios higiénicos públicos

Se usará el aforo de 130 personas de la zona de mesas para calcular la cantidad de mobiliarios
según el RNE

Cantidad: 1 por restaurante

Dimensionamiento: 32 m2

Figura 40: Dimensiones de SSHH Público.

Fuente: Elaboración propia en base a Neufert, 2016

61
Finalmente, se realizará la propuesta de distribución del módulo de restaurante.

Figura 41: Modelo de restaurant.

Fuente: Elaboración propia en base a Neufert, 2016

Puestos de comida rápida

Según RNE, es un establecimiento destinado a la comercialización de comida pre-elaborada
y de bebidas.

Dimensionamiento: 20.5 m2 (Ver figura 42)

Cantidad: 34 locales (Ver tabla 4)

62
 Figura 42: Modelo de venta de Comida rápida.
Fuente: Elaboración propia en base a Neufert

Puestos de comida al paso

Según el RNE, son establecimientos destinado a la comercialización de comida de baja

complejidad de elaboración y de bebidas para su consumo al paso.

Dimensionamiento:8 m2 (Ver figura 43)

Cantidad: 44 (Ver Tabla 4)

Figura 43: Modelo de venta de comida al paso.

Fuente: Elaboración propia en base a Neufert

63
Bar

Según el RNE, considerado dentro de locales de recreación y entrenamiento, destinado a la

distribución de comidas de muy baja complejidad de elaboración y bebidas.

Dimensionamiento: 27 m2 (Ver figura 44)

Cantidad: 2

Figura 44: Dimensionamiento de bar.

Fuente: Elaboración propia en base a Neufert (2016)

Figura 24: Corte de la barra

Figura 45: Corte de la barra.

Fuente: Elaboración propia en base a Neufert, 2016

64
1.15.2 Zona de abastos
Para saber la cantidad destinada a cada zona del mercado de abastos, se usó como referencia
el Censo Nacional de Mercados de Abastos (INEI, 2017) y la cantidad de puestos actual del
Mercado Modelo de Lambayeque.

Tabla 5:Cantidad de Puestos de Abastos

Nota: Elaboración propia en base a INEI, 2017

Para el dimensionamiento de las áreas mínimas de los puestos se usará como guía la tabla 7,
obtenida del RNE (2018).

Tabla 6: Áreas mínimas de Puestos de Abastos

Fuente: RNE, 2018

Zona Húmeda

 Pescados y mariscos

Los pescados y mariscos generan olores muy fuertes por lo que deben tener una correcta
ventilación y los espacios donde se manipulen deben ser fácilmente lavables.

Dimensionamiento: 9 m2
65
Cantidad: 80 puestos

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 46: Dimensionamiento puesto pescados y mariscos.

Fuente: Elaboración propia

Figura 47: Corte puesto pescados y mariscos.

Fuente: Neufer, 2016

 Aves

Las aves desprenden olores fuertes, por lo que estas deben estar guardadas en los
mostradores y cámaras frigoríficas, ya que ambas están cubiertas del vidrio y con
temperatura regulada.

Dimensionamiento: 9m2

Cantidad: 120 puestos

66
Aforo: 1 a 3 personas

Figura 48: Dimensionamiento puesto aves.

Fuente: Elaboración propia

 Cerdos y embutidos

Dimensionamiento: 9m2

Cantidad: 115

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 49: Dimensionamiento puesto cerdos y embutidos.

Fuente: Elaboración propia

67
  Carne

Las carnes desprenden un olor fuerte, no tanto como el de los pescados, pero igualmente
debe ser guardada en los mostradores y cámaras frigoríficas.

Dimensionamiento: 9m2

Cantidad: 115 puestos

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 50: Dimensionamiento puesto de carnes.

Fuente: Elaboración propia

Figura 51: Corte de puesto de carnes.

Fuente: Neufer,2016

68
Zona Semihúmeda

 Frutas y verduras

Puede estar ubicado cerca de la zona de lácteo, pudiéndose exhibir en cajas donde se
aprecie el producto o hacer huertos verticales para el crecimiento de los mismos.

Dimensionamiento: 6.25 m2

Cantidad: 420

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 52: Dimensionamiento puesto frutas secas.

Fuente: Elaboración propia

 Lácteos

Dimensionamiento: 6.25 m2

Cantidad: 55

Aforo: 1 a 3 personas

69
 Figura 53: Dimensionamiento puesto lácteos.
Fuente: Elaboración propia

Zona Seca

 Granos

Dimensionamiento: 7 m2

Cantidad: 40

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 54: Dimensionamiento puesto granos.

Fuente: Elaboración propia

 Especies y condimentos

Dimensionamiento: 7 m2

70
Cantidad: 40

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 55: Dimensionamiento especies y condimentos.

Fuente: Elaboración propia

 Abarrotes

Dimensionamiento: 7 m2

Cantidad: 275

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 56: Dimensionamiento puestos abarrotes.

Fuente: Elaboración propia

 Frutos secos
71
Dimensionamiento: 7 m2

Cantidad: 115

Aforo: 1 a 3 personas

Figura 57: Dimensionamiento puesto cerdos y embutidos.

Fuente: Elaboración propia

1.15.3 Zona administrativa

Hall de ingreso

 Recepción

Ambiente donde se recibirán a consultas hacia la administración por parte del público en
general y de los vendedores.

Dimensionamiento: 7 m2

Cantidad: 2

Aforo: 2

72
 Figura 58: Dimensionamiento recepción administrativa.
Fuente: Elaboración propia

Oficina Gerente

Este ambiente cuenta de la oficina propiamente dicha y un pequeño servicio higiénico

únicamente para uso del gerente.

Dimensionamiento: 15 m2

Cantidad: 1

Aforo: 3

Figura 38: Dimensionamiento oficina gerente

73
 Figura 59: Dimensionamiento oficina gerente.
Fuente: Elaboración propia

Área administrativa

Comprende a todas las oficinas independientes, que seguirán un mismo esquema y mismas
dimensiones.

Dimensionamiento: 7 m2

Aforo: 3

Figura 60: Dimensionamiento oficina típica.

Fuente: Elaboración propia

Servicios comunes

 Sala de reuniones

Dimensionamiento: 23.5 m2

Cantidad: 1

Aforo: 10

74
 Figura 61: Dimensionamiento sala de reuniones.
Fuente: Elaboración propia

1.15.4 Zona de uso común

Patio de comidas

Para hallar la cantidad de personas que albergar el gran patio de comidas, se usará
información de la tabla 5, donde se obtuvo el área destinada para la zona de comidas, la cual
es 1490 m2. Entonces se procederá a realizar una división entre el metraje asignado por
persona según el RNE.

1490𝑚2
𝐴𝑓𝑜𝑟𝑜 𝑝𝑎𝑡𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑑𝑎𝑠 = = 995 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
1.5𝑚2

Servicios Higiénicos

Por otro lado, también es necesario precisar el área de los servicios higiénicos destinado a
esta zona. Para esto, se usará la fórmula brindada por el RNE, así calcular la cantidad de
aparatos, junto con el dato de la cantidad de usuarios. Una vez calculada la cantidad de
aparatos, se dividirán frente a la cantidad que tiene un baño cómodo y amplio para saber la
cantidad de baños. Finalmente se multiplicará la cantidad de baños por el área que ocupan.

75
 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠: 995 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 − 100 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
995 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 =
150 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑡𝑜𝑠: 7 𝑣𝑒𝑐𝑒𝑠 150 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠: 2𝐿, 2𝑢, 2𝑖 + 7 (1𝐿, 1𝑢, 1𝑖) +
2𝐿, 2𝑖 + 7 (1𝐿, 1𝑖)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠: 𝐻𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒𝑠 = 9𝐿, 9𝑢, 9𝑖
𝑀𝑢𝑗𝑒𝑟𝑒𝑠 = 9𝐿, 9𝑢

Para poder suplir la gran cantidad de aparatos requerida, se dividirá en 4 baños, de 35 m2

cada uno, que estarán repartidos estratégicamente en el patio de comidas.

1.15.5 Zona de Servicios complementarios

Almacenamiento

 Cámaras frigoríficas

Para la zona de abastos, se proveerá de cámaras frigoríficas para Carnes y Pescados. Según
RNE (2018) la dimensión se permitirá un volumen de 0.02 m3 por m2 de área de venta y un
volumen mínimo de 0.06 m3 por m2 de área de venta, respectivamente. La dimensión de la
cámara fría para productos diversos con una capacidad de 0.03 m3 por m2 de área de venta.

Tabla 7: Área según cada cámara frigorífica

Nota: Elaboración propia en base a RNE, 2018

 Almacén

Según el RNE (2018), en los mercados minoristas se deberá considerar espacios para
depósito de mercadería, cuya área será como mínimo el 25% del área de venta. El área de
venta es la zona de abastos completa, es decir, 9604 m2

76
 á𝑟𝑒𝑎 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐é𝑛 = 25 % 𝑥 9604 𝑚2 = 2400 𝑚2

Mantenimiento y limpieza

 Depósito de basura

Según el RNE (2018), se deberá determinar el área mínima del ambiente para el acopio y
evacuación de residuos, en base a la superficie de venta.

9604 𝑚2
á𝑟𝑒𝑎 𝑎𝑐𝑜𝑝𝑖𝑜 = 𝑥0.02 𝑚3 = 65 𝑚2
3𝑚

Laboratorio de control de calidad

O también laboratorio bromatológico, es el ambiente en el que se realizan las pruebas de

control de calidad a todos los productos de consumo humano.

Cantidad: 1

Dimensionamiento: 190 m2

Figura 62: Dimensionamiento de laboratorio bromatológico.

Fuente: Neufer, 2016
77
Seguridad

 Sala de monitoreo de seguridad

Cantidad: 1

Dimensionamiento: 42 m2

Aforo:12

Figura 63: Dimensionamiento sala de monitoreo de seguridad.

Fuente: Elaboración propia

 Instalaciones “casa de fuerza”

Consta de la subestación eléctrica, tableros generales, grupo electrógeno, cisterna y cuarto

de bombas.

78
 Figura 64: Dimensionamiento sala de monitoreo de seguridad.
Fuente: Elaboración propia

1.15.6 Zona de estacionamientos

Para establecer la cantidad mínima de estacionamientos con los que debe contar una
edificación comercial se determinará con ayuda del cuadro de cálculo de estacionamientos.

Tabla 8: Regla de Estacionamiento

79
 Fuente: RNE, 2018

Tabla 9: Cantidad de estacionamientos

Nota: Elaboración propia en base a RNE,2018

Cantidad: 173 estacionamiento para el personal y 221 para el público general.

Área a ocupar: 325 x 15 m2 = 4875 m2

1.16 Consideraciones especiales para los espacios

Todas las siguientes consideraciones y características son establecidas por el RNE (2018) en
la Norma A.070 de comercio y a la Norma Sanitaria de Funcionamiento de Mercados de
Abasto y Ferias (MINSA,2004).

1.16.1 Consideraciones generales

 La altura libre mínima de piso terminado a cielo raso en las edificaciones comerciales
será de 3.00 m.

80
  El ancho mínimo de los pasajes será de 2.40 m los mismos que deben permanecer
libres de objetos, mobiliario, mercadería o cualquier obstáculo. Los pasajes
principales deberán tener un ancho mínimo de 3.00 m.

 Los pisos de en mercados, serán de material impermeable, antideslizante y liso,

fáciles de limpiar y se les dará pendiente de por lo menos 1.5% hacia las canaletas o
sumideros de desagüe.

1.16.2 Consideraciones sobre los locales de venta

 Las paredes tendrán superficies lisas, no absorbentes y revestidas de material o
pintura que permitan ser lavados sin deterioro. Los techos estarán construidos de
forma que no acumule polvo ni vapores de condensación, de fácil limpieza y siempre
estarán en condiciones que eviten contaminación a los productos.

1.16.3 Consideraciones sobre almacenes y cámaras

 En las cámaras de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, y a las veces que esta cámara sea abierta, de tal
manera que el alimento tenga una temperatura de 5°C al centro de cada pieza; en las
de congelación se calculará igualmente, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura de -18°C al centro de la pieza.

1.16.4 Consideraciones sobre ventilación.

 En los mercados de abasto la ventilación será adecuada a la capacidad y volumen del
ambiente. Debe asegurarse una circulación de aire adecuada, así como, la
eliminación del aire confinado. Las aberturas de ventilación se protegerán con mallas
de material anticorrosivo, fáciles de sacar para su limpieza y buena conservación.

1.16.5 Consideraciones sanitarias

 Se deberá de contar con trampa de grasa, que es un dispositivo especial que se utiliza
para separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por los artefactos de lavado
y de preparación de alimentos.

Además, según la Ordenanza Municipal 379-MDS (2017), deberán de contar con las
siguientes características:

81
a) Las trampas de grasa deberán ubicarse próximas a los lavaderos sanitarios que descarguen
desechos grasosos y por ningún motivo deberán ingresar aguas residuales provenientes de
los servicios higiénicos.

b) Las trampas de grasa deberán proyectarse de modo que sean fácilmente accesibles para
su limpieza, eliminación o extracción de las grasas acumuladas.

c) Las trampas de grasa deberán ubicarse en lugares cercanos a los lavaderos de las áreas
donde se preparan alimentos.

d) Los desechos de los desmenuzadores de desperdicios, no se deben descargar a las trampas

de grasa.

e) La trampa de grasa debe estar ubicada en un lugar de fácil acceso y en la proximidad de

los lavaderos que descarguen desechos grasos.

f) La trampa de grasa se ubicará en sitios donde pueda ser fácilmente inspeccionada, retirada
la grasa acumulada y desmontada para una limpieza general.

g) No se permitirá colocar encima de ella o inmediato a ellas maquinarias o equipos que

pudieran impedir su adecuado mantenimiento.

1.16.6 Consideraciones de seguridad

 Un extintor por cada 50 puestos, en perfectas condiciones de operatividad y ubicado
en un lugar de fácil acceso.

 Un sistema de mangueras contra incendios por cada 50 puestos, ubicado cerca de las
puertas de salida.

1.16.7 Consideraciones sobre eliminación de residuos

 El tamaño del contenedor debe estar en función del volumen máximo de residuos
sólidos que se generen en el mercado. Junto al colector se asignará una zona de
lavado del contenedor cuyas paredes también serán lavables. El grifo deberá contar
con una presión suficiente para un adecuado lavado y el piso contará con canaletas
para la recolección del agua de lavado, con una sección mínima de 0.20 x 0.20 m
cubiertas con rejillas de fierro desmontable, una pendiente mínima de 1.0% y cajas
de registro en las salidas de las canaletas.

82
1.17 Relaciones espaciales
En primera instancia, se realizará el análisis de las interrelaciones entre cada uno de los
espacios del programa.

Figura 65: Diagrama Interrelaciones Funcional.

Fuente: Elaboración propia

En segundo lugar, tras haber analizada cada una de las interrelaciones espaciales, se
realizarán los organigramas por cada uno de los pisos y ambientes. Cabe señalar, que,
como se mencionó al inicio, solo se realizará el desarrollo proyectual del mercado
gastronómico

83
Figura 66: Organigrama Piso 1.
Fuente: Elaboración propia

84
Figura 67: Organigrama Piso 2.
Fuente: Elaboración propia

85
 Figura 68: Organigrama Sótano.
Fuente: Elaboración propia

1.18 Cuadro resumen del programa arquitectónico.

Tras haber realizado todos los estudios y análisis previos, se procederá a desarrollar a detalle
el programa arquitectónico. (Ver anexo 4)

DETERMINACIÓN DEL TERRENO

1.19 Análisis de la relación entre los requerimientos de la tecnología y el programa con
las características del lugar.
Según INDECI (2004), el lote elegido presenta un suelo fino, de arcilla de baja plasticidad
o limo de baja plasticidad tipo Arcillas arenosas-CL y Limos y Arcillas limosas-ML, con
una capacidad portante de 0.70 a 0.80 kg/cm2. Estas características requieren que se use
86
como sistema estructural el de pórticos armados y placas de concreto. Además, el suelo al
ser poco resistente, necesitará una cimentación de tipo pilotes.

1.20 Evaluación de alternativas de terreno

Al cambiar de elección del distrito, es decir de pasar a ser Chiclayo a Lambayeque, se
excluyeron todos los terrenos anteriormente vistos. Por lo tanto, se escogió el que presentaba
la mejor conectividad, que el lote del mercado actual de Lambayeque.

Al ya saber con precisión, no solamente en qué distrito se emplazará el proyecto, la ciudad

de Lambayeque, sino también el foco turístico del lugar, el Museo Tumbas Reales de Sipán,
el terreno deberá de estar ubicado necesariamente cerca a este. Se ha optado por un terreno
a solo 3 cuadras del museo, de aproximadamente 11 500 metros cuadrados, y que
actualmente tiene como uso la del mercado principal del distrito, por ende, hay una perfecta
compatibilidad de usos. (ver figura 69). Asimismo, el estado actual del mercado es precario,
hay un deterioro completo en las instalaciones y no cuenta con los servicios de sanidad
básicos. (ver figura 70).

Figura 69: Terreno elegido.

Fuente: Elaboración propia.

87
 Figura 70: Registro Fotográfico del terreno.
Fuente: Google Street View, 2019

1.21 Expediente urbano

1.21.1 Redes de infraestructura
El lote cuenta con la infraestructura básica requerida, pero presentan un estado actual
precario o de deterioro por la falta de mantenimiento. Respecto al transporte, no cuenta con
una red de transporte público integrada, la movilidad se basa en combis, colectivos y moto
taxis.

88
Tabla 10: Dotación de infraestructura del lote.

Nota: Elaboración propia

1.21.2 Dotación de equipamientos

Según el análisis de los principales equipamientos urbanos (ver figura 71), elaborado en un
diámetro de 1km a la redonda del terreno elegido aproximadamente, evidencia que tiene
buena dotación urbana, desde el aspecto básico como educación y salud, así como también
turístico y recreativo.

Figura 71: Mapa de los equipamientos y servicios complementarios.

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

89
También, tras haber realizado la comparación entre el plano de zonificación y el de usos
actuales, se llega a la conclusión que, a nivel de equipamientos urbanos, tales como
educación y hospitales, el uso concuerda con la zonificación; sin embargo, a nivel local no
concuerdan, ya que el uso destinado a comercio ha proliferado, y en su mayoría, se usan los
primeros pisos de las viviendas como locales comerciales. (ver figura 72 y 73)

Figura 72: Mapa de zonificación actual.

Fuente: Elaboración propia en base a Municipalidad de Lambayeque (2016)

Figura 73: Mapa de usos actuales.

Fuente: Elaboración propia en base a Google Maps (2019)

90
1.21.3 Imagen urbana
A continuación, se realizará a detalle, un análisis de la imagen pública a nivel del contexto
inmediato del lote escogido; tomando en cuenta los siguientes elementos acuñados por
Lynch (2008):

Senda: Son conductos que sigue el observador normalmente, ocasionalmente o

potencialmente.

Borde: Según Lynch (2008) son elementos lineales que el observador no usa o no considera
sendas. Son los límites entre dos fases o rupturas lineales de la continuidad.

Nodos: Son los puntos estratégicos de la ciudad a los que puede ingresar un observador y
constituyen focos intensivos de los que parte o a los que se encamina.

Hitos: Son otro tipo de puntos de referencia, pero en el cual el espectador no entra en él, sino
que es exterior.

Como el lote presenta cuatro frentes, se ha considerado pertinente analizar individualmente

cada tramo de calle.

 Tramo avenida Ramón Castilla

91
 Figura 74: Posición de las fotos de la Avenida Ramón Castilla
Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

Figura 75: Foto 1

Fuente: Elaboración propia

Figura 76: Foto 2

Fuente: Elaboración propia

La avenida Ramón Castilla, al ser la avenida principal de todo el distrito de Lambayeque,

presenta una senda vehicular amplia y de doble sentido, con 4 carriles en total. Además,
cuenta con una berma central también amplia equipada con vegetación, sin embargo,
respecto a sus sendas peatonales, hay una deficiencia debido a su poca anchura y falta de
continuidad.

92
Respecto a los bordes, presenta un borde físico dado por los muros de las fachadas bastante
regular, que define una senda angosta peatonal. Por otro lado, hay presencia de un borde
virtual dado por la cantidad masiva del transporte público, en su mayoría informal, que
convierte a la senda bastante difusa.

A su vez, presenta al mercado modelo, que es el lote escogido, como el actual hito de la
zona, donde confluyen la mayoría de paraderos y que termina funcionando a modo de borde
físico también. Finalmente presenta un nodo de gran afluencia vehicular, al ser la avenida la
prolongación de la Panamericana norte.

 Tramo calle Pedro Vílchez Buendía

Figura 77: Posición de las fotos de la calle Pedro Vílchez Buendía

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

93
 Figura 78: Foto 3
Fuente: Elaboración propia

Figura 79: Foto 4

Fuente: Elaboración propia

La calle Pedro Vílchez Buendía, a pesar de ser una calle secundaria del distrito de
Lambayeque, presenta una senda vehicular amplia y de doble sentido, con capacidad de hasta
cuatro carriles. Por otro lado, sus sendas peatonales presentan deficiencia debido a su poca
anchura y falta de continuidad por la invasión de comercio ambulante.

Respecto a los bordes, presenta un borde físico dado por los muros de las fachadas bastante
irregular y discontinuo, que trata de definir la senda angosta peatonal. Por otro lado, hay

94
presencia de un borde virtual dado por el uso de estacionamientos, especialmente de
mototaxis, cuyo uso no está permitido, y que difumina la senda.

A su vez, presenta al mercado modelo, que es el lote escogido, como el actual hito de la
zona, donde confluyen la mayoría de paraderos y que termina funcionando a modo de borde
físico también. Finalmente presenta un nodo de gran afluencia vehicular, ubicado en el cruce
con la avenida Ramón Castilla, que es la prolongación de la Panamericana norte.

 Tramo calle López Vidaurre

Figura 80: Posición de las fotos de la calle López Vidaurre

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

95
Figura 81: Foto 5
Fuente: Elaboración propia

Figura 61: Foto 6

Figura 82: Foto 6

Fuente: Elaboración propia

La calle López Vidaurre, al ser una calle secundaria del distrito de Lambayeque, presenta
una senda vehicular angosta y de un solo sentido, con capacidad de hasta tres carriles. Por
otro lado, presenta deficiencia en sus sendas peatonales, debido al ser bastante angostas y
por su falta de continuidad por la invasión del comercio ambulante.

Respecto a los bordes, presenta un borde físico dado por los muros de las fachadas bastante
irregular y discontinuo, que trata de definir la senda angosta peatonal. Por otro lado, hay
presencia de un borde virtual dado por el uso indebido de estacionamientos, especialmente

96
de mototaxis, cuyo uso no está permitido, y que difumina la senda peatonal e invade la
vehicular, restringiendo su uso a 2 carriles.

A su vez, presenta al mercado modelo de Lambayeque, que es el lote escogido, como el

actual y principal hito de la zona, donde confluyen la mayoría de paraderos y que termina
funcionando a modo de borde físico también. Finalmente, no presenta un nodo de gran
afluencia vehicular ni peatonal.

 Tramo calle Antonio Monsalve Baca

Figura 83: Posición de las fotos de la calle Antonio Monsalve Baca

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

97
Figura 84:Foto 7
Fuente: Elaboración propia

Figura 85: Foto 8

Fuente: Elaboración propia

La calle Antonio Monsalve Baca, al ser una calle secundaria del distrito de Lambayeque,
presenta una senda vehicular angosta y de un solo sentido, con capacidad de hasta tres
carriles. Por otro lado, presenta deficiencia en sus sendas peatonales, debido al ser bastante
angostas y por su falta de continuidad por la invasión del comercio ambulante, la cual se
nota claramente en la foto 8. (ver figura 64).

98
Respecto a los bordes, presenta un borde físico dado por los muros de las fachadas bastante
irregular y discontinuo, que trata de definir la senda angosta peatonal. Por otro lado, hay
presencia de un borde virtual dado por el uso indebido de estacionamientos, especialmente
de mototaxis, que difumina la senda peatonal e invade la vehicular, restringiendo su uso a 2
carriles.

A su vez, presenta al mercado modelo de Lambayeque, que es el lote escogido, como el

actual y principal hito de la zona, donde confluyen la mayoría de paraderos y que termina
funcionando a modo de borde físico también. Finalmente presenta un nodo de gran afluencia
vehicular y peatonal, ubicado en el cruce con la avenida Ramón Castilla, que es la
prolongación de la Panamericana norte.

En conclusión, la imagen urbana del entorno presenta bastantes deficiencias, probablemente,

al ser una zona en proceso de consolidación. Respecto a las sendas vehiculares, son amplias,
pero terminan siendo invadidas por los bordes virtuales generados a partir del uso indebido
de estacionamiento; mientras que las peatonales termina por suceder una situación similar,
que son bastante angostas y, aun así, son invadidas por el comercio ambulante e informal.
Los bordes, en todos los casos, son irregulares y discontinuos, lo cual no ayuda a definir
senda alguna. Finalmente, la zona presenta como única característica en común la de ser
vivienda con uso del comercio en primer piso, la cual no es suficiente para estar hablando
de un barrio.

1.21.4 Datos del terreno

 Polígono: De forma irregular, presentando 6 vértices. Para mayor detalle, ver el
anexo 2 y anexo 3.

99
 Figura 86: Polígono del terreno
Fuente: Elaboración propia

 Propietario: Municipalidad Provincial de Lambayeque

 Ubicación: Cuadra 08, Av. Ramón Castilla, calles Monsalve Baca, Pedro Vílchez
Buendía, López Vidaurre; de la ciudad de Lambayeque.

 Área: 12,461.24 m².

 Perímetro: 456.25 m

 Zonificación: O.U. Usos Especiales.

 Porcentaje de área libre: 35% del área de lote

 Medidas y linderos:

Frente: Colinda con Av. Ramón Castilla, con 3 tramos de 107.97ml, 1.67ml, 29.61ml.
Derecha: Colinda con Calle Antonio Monsalve Baca, con 94.66 ml.

Izquierda: Colinda con Calle Pedro Vílchez Buendía, con 92.40 ml.

Fondo: Colinda con Calle López Vidaurre, con 129.93 ml.

1.21.5 Plano de accesos

El distrito de Lambayeque presenta buena accesibilidad respecto a los otros distritos, pese a
que existe una zona sin urbanizar entre medias, hay medios de transporte que se comunican
con su capital Chiclayo, los cuales se tardan solamente 15 minutos. A su vez, el terreno
cuenta con el 80% de los paraderos de la ciudad a una distancia casi nula, lo que lo vuelve
100
en el principal punto de referencia distrital. Para una conexión distrital, hay paraderos de
combis y colectivos, y para una conexión zonal, están los paraderos de mototaxis, medio
principal de transporte. (ver figura 87)

Figura 87: Plano de acceso a nivel distrital

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

Figura 88: Plano de acceso a nivel local

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

Como dato adicional, se plantea la opción de realizar un recorrido turístico (ver figura 89),
el cual contemple como atractivos turísticos al Museo de Sipán, el proyecto del nuevo

101
Mercado Gastronómico, el museo Bruning y la Parroquia de Lambayeque. Esto es en
motivo a su corta distancia entre estos puntos turísticos, tanto así, que se lograría su
recorrido en 15 minutos a pie, sin contar el tiempo de estadía que le dedicaría a cada uno.

Figura 89: Plano posible recorrido turístico

Fuente: Elaboración propia en base a Google Earth (2019)

1.22 Expediente paisajístico

1.22.1 Condiciones meteorológicas
El siguiente contexto ambiental ha sido elaborado por el Municipio de la Provincia de
Lambayeque.

 Clima: Según el Municipalidad Provincial de Lambayeque (2018), en condiciones

normales, el hecho de la que haya escasas precipitaciones establece el carácter
semidesértico y desértico de la región costera, es por eso que el clima del
departamento de Lambayeque se puede catalogar como desértico subtropical árido y
se encuentra influenciado de primera mano por la corriente fría marina de Humboldt,
que actúa como ente regulador de los fenómenos meteorológicos.

Además, presenta alta humedad atmosférica y la falta de precipitaciones en zona costera,

que se encuentra la mayoría del tiempo por debajo de 50 mm anuales. Las variaciones de
temperatura y pluviosidad están en relación a la altitud sobre el nivel del mar, teniendo como

102
consecuencia que casi en la totalidad, las lluvias terminen siendo en forma de garúa o
llovizna.

 Temperatura: En verano fluctúa, según datos de la estación meteorológica del

SENAMHI (2019), la temperatura máxima en Lambayeque es de 31°C y mínima
14.7 °C, con un promedio anual de 22.3°C.

Figura 90: Datos meteorológicos de Lambayeque octubre- noviembre 2019

Fuente: SENAMHI, 2019

 Vientos: Los vientos son uniformes, durante casi todo el año, con dirección Este-
Oeste. Sopla del mar a la costa entre 9 a.m. y 8 p.m. formando oleaje, dunas y
médanos. Y de la costa al mar desde las 8 p.m. hasta las primeras horas de la mañana.

 Lluvias: Según Municipalidad Provincial de Lambayeque (2018), las precipitaciones

pluviales son escasas y esporádicamente en lapsos relativamente largos (en 1977 con
32.6 mm, 1983 con 290 mm y 1998 con 298.2 mm., lo que constituyó una verdadera
emergencia por los daños causados a la vivienda, infraestructura económica y social).

 Presión Atmosférica: Es variada, la mayor de 32.6 mm y la menor de 1.0 mm, que

hacen un promedio para los 11 años (1977-1987) de 9.8 mm.

 Evaporación: Se presenta bastante homogénea para el período 1977-1987,

considerando un promedio de 1,099 mm, con una máxima de 1,165 mm. y una
mínima de 975 mm.

103
1.22.2 Condiciones geográficas
Relieve: Según El Municipio de la Provincia de Lambayeque (2018) El relieve del suelo
Lambayecano es poco accidentado, relativamente llano, con pequeñas lomas y extensas
planicies aluviales llamadas pampas, formadas por ríos que nacen en los contrafuertes
andinos.

Tipo de suelo y capacidad portante: Según INDECI (2004), el lote elegido presenta un suelo
fino, de arcilla de baja plasticidad o limo de baja plasticidad tipo Arcillas arenosas-CL y
Limos y Arcillas limosas-ML, con una capacidad portante de 0.70 a 0.80 kg/cm2.

Figura 91: Capacidad portante del suelo de distrito de Lambayeque

Fuente: INDECI, 2004

104
1.22.3 Vulnerabilidades
1.22.3.1 Ante desastres naturales
A nivel de vulnerabilidad frente a desastres naturales, el distrito de Lambayeque sufre
solamente antes dos tipos de desastres, que son los sismos y las inundaciones. (Ver Tabla
11)

Tabla 11: Desastres naturales del distrito de Lambayeque

Nota: Elaboración propia en base a Municipalidad de Lambayeque (2018)

 Sismos

Según la Municipalidad Provincial de Lambayeque (2018), los sismos son considerados

como uno de los fenómenos naturales más destructivos, y constituyen una amenaza
permanente para la integridad física, estructuras y líneas vitales. De acuerdo al RNE (2018),
la provincia de Lambayeque está ubicada dentro de una zona de sismicidad intermedia a alta,
encontrándose dentro de la zona 3 y 4; siendo más específicos, el distrito de Lambayeque
pertenece a la zona 4. La zona 4 tiene como características sismos de magnitud 7 en la escala
de Richter e hipocentros de profundidad intermedia.

 Fenómeno del niño costero

Según la Municipalidad Provincial de Lambayeque (2018), en los últimos 150 años, se ha

registrado su presencia en territorio peruano en forma extrema siendo catastrófico en 1891,
1925, 1982–83 y en 1997–98; siendo este último con mayores devastaciones para la
provincia de Lambayeque, llegando a la cifra de 71,756 damnificados y 14,500 viviendas
destruidas.

105
En el año 2017, sucedió el Fenómeno del niño bastante fuerte, provocando fuerte lluvias e
inundaciones pluviales en al área urbana del distrito de Lambayeque, donde, según la
Municipalidad Provincial de Lambayeque (2018), las pérdidas ascienden al monto de
S/.145’300,00.00.

Frente a esta situación, y conscientes de los efectos que puede provocar el Fenómeno El
Niño extremo, la Municipalidad de Lambayeque (2018), recalca la necesidad de tener
presente el riesgo que significa para las ciudades, para tener los conocimientos necesarios,
fomentar el incremento de capacidades de prevención y reducción del riesgo ante las
probables consecuencias de este fenómeno, los que podrían afectar a las vidas humanas, el
ambiente, y el patrimonio.

 Inundaciones.

Según la Municipalidad Provincial de Lambayeque (2018), Se producen cuando las lluvias

intensas o continuas y por flujos provenientes de ríos, canales de riego y drenes; donde el
volumen máximo de transporte del río o canal, es superado y el cauce principal se desborda
e inunda los terrenos circundantes. En el caso del distrito de Lambayeque, este se ve
fuertemente afectado por las lluvias, usualmente causadas por el Fenómeno del niño, que
provocan el desborde del río La Leche. A veces, la obstrucción de cauces naturales o
artificiales, debida a la acumulación de troncos y sedimentos, provoca desbordamientos. Tal
es el caso del Canal Taymí, que afecta al distrito de Lambayeque.

Tabla 12: Elementos expuestos a zonas susceptibles a inundación por lluvias fuertes en el distrito
de Lambayeque

Nota: Elaboración propia en base a Municipalidad de Lambayeque (2018)

106
1.22.3.2 Ante contaminación antrópica
 Contaminación acústica

Según la OEFA (2016) la contaminación sonora se puede definir como la presencia niveles
de ruido en el ambiente que impliquen molestia, genere riesgos, perjudique o afecte la salud
y al bienestar humano, los bienes de cualquier naturaleza o que cause efectos significativos
sobre el medio ambiente.

Se midió el nivel de decibeles de cada calle a través de la aplicación Sonómetro, obteniendo

como resultados que la Avenida Ramón Castilla supera el límite de decibeles permitido por
la OEFA que es de 65 dB, mientras que la menos ruidosa es la calle Monsalve Baca. Esto se
debe a que es una zona comercial, donde abunda la cantidad de comercio ambulante y
transporte informal, como ya se ha explicado en puntos previos de esta investigación. (Ver
tabla 13).

Tabla 13: Resultado del monitoreo de ruido en lote escogido.

Nota: Elaboración propia en base a OEFA (2016)

107
 Figura 92: Mapa de la ubicación del monitoreo de ruido
Fuente: Elaboración propia

 Contaminación ambiental

Según el MINAM (2013), para determinar cuál es el estado de la calidad del aire, se necesita
realizar mediciones de los contaminantes criterio y al obtener estos resultados, se procede a
comparar los resultados con los estándares de calidad ambiental establecidos en el país.

En el caso del distrito de Lambayeque, este carece de estaciones de monitoreo, por lo que se
tomará en cuenta las más cercanas, que son en la ciudad de Chiclayo. Los monitoreos y
mediciones se llevaron a cabo por la Dirección Regional de Salud de Lambayeque, solo para
el parámetro PM10, el cual es un material particulado dañino, en cuatro estaciones: Centro
de Salud Quiñones, Centro de Salud de La Victoria, Centro de Salud de José Leonardo Ortiz
y Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental.
108
Según MINAM (2013), en todos los años se excede el valor del ECA de Aire para PM10
promedio anual de 50 µg/m³ y no excede el ECA promedio sin embargo si se evidencia un
incremento considerable en los últimos años, como se observa en la figura 93.

Figura 93: Chiclayo-Tendencia de la concentración promedio diario de PM10

Fuente: MINAM en base a DIGESA, 2007-2012

CONCLUSIONES GENERALES.
1.23 Tipología y usuario
 Un mercado gastronómico es un lugar los mercados gastronómicos son lugares
donde, además de comprar los abastos y suministros para el hogar, se pueden vivir
diferentes experiencias culinarias y gastronómicas, tales como degustaciones,
espectáculos, show cooking, étc.; esto complementado directamente al enfoque
turístico y cultural que se le está dando al proyecto.

 El departamento de Lambayeque está próximo a convertirse en un foco turístico

gastronómico importante del país, porque, si se trata del tema cultural, presenta, entre
tantas cosas, el museo de las Tumbas Reales Señor de Sipán, es el más visitado del
país según El País (2017). A este recinto se le considera el gran eje cultural del
departamento, por lo tanto, la simple colocación del proyecto te tesis cercana hacia
este, representa la gran captación del sector turismo del departamento; por ende, se
considera de vital importancia el emplazamiento en la misma ciudad de Lambayeque.

109
  El proyecto presenta dos grandes tipos de usuarios. Los usuarios procedentes de la
zona de abastos, que serán las personas de la localidad, las cuales ya se tiene
registrada su demanda debido al anterior uso de Mercado Modelo. Y, por otro lado,
los usuarios procedentes de la zona gastronómica, enfocada directamente hacia los
turistas internacionales y nacionales.

1.24 Respecto al énfasis

Se concluyen aplicando técnicas proyectuales y de diseño específicas según la arquitectura
vernácula del norte, las cuales fueron mencionadas en anterioridad, pero ahora son aplicadas.
Son las siguientes:

 Volumetrías cambiantes o rítmicas que generen movimientos y diferentes

percepciones lumínicas, característico de la tectónica de la arquitectura vernácula.

Figura 94: Volumetrías cambiantes

Fuente: Elaboración propia

 El manejo de las proporciones, donde tiene que haber más lleno que vacío, y este
será compensando con pequeñas perforaciones cuadrangulares o triangulares a modo
de celosías para mantener las temperaturas frescas en el interior, la cuales estarán
ubicadas a lo largo de todas las fachadas.

Figura 95: Materialidad, colores y celosías

Fuente: Elaboración propia

 Darle importancia al acceso a través del uso de la ramada o alguna abstracción de

esta que, además, se usará como espacio integrador y de confort climático ya que
permite una renovación del aire frío.

110
 Figura 96: Abstracción y uso de la ramada
Fuente: Elaboración propia
 Se utiliza materiales típicos o de la zona como la madera de algarrobo o la totora, a
forma de tejido o textura para la envolvente del equipamiento.

Figura 97: Posible fachada recubierta

Fuente: Elaboración propia

 Usar la tierra como revestimiento de los sistemas estructurales de concreto además

de elemento integrador con el paisaje exterior y dar sensación acogedora interior.

Figura 98: Recubrimiento del sistema de pórticos

Fuente: Elaboración propia
 Se utiliza una paleta de colores celestes, rosados y amarillos, provenientes de la
arquitectura vernácula y colonial típico de las casas lambayecanas.

111
  Utilizar la abstracción de un espejo de agua, para dotar al equipamiento de
profundidad.

Figura 99: Uso del espejo de agua

Fuente: Elaboración propia.

1.25 Respecto al programa

 Primer se dejó el 35 % de área libre del lote de 12460 m2, lo cual dejaba un área de
8722 m2. Esta área permitida, se le resto el área obtenida del organigrama / cabida
de la zona gastronómica la cual era de 3000 m2 en el primer piso. Por ende, quedaron
5100 m2 para la superficie del mercado de abastos, esto quiere decir que se distribuirá
en 2 pisos al igual que lo gastronómico.

Figura 100: Superficies cuadradas del proyecto

Fuente: Elaboración propia

 Finalmente se puede mostrar y realizar un gráfico porcentual de los paquetes

funcionales destinados para el proyecto de solamente la zona gastronómica, el cual

112
ha sido analizado y comparado con los referentes proyectuales, corroborando su
correcta distribución y fruncimiento.

Programa Mercado Gastronómico

18% Zona Gastronómica

41%
Zona Administrativa
36%
Zona Usos Común

5% Zona Servicios
Complementarios

Figura 101:Porcentajes por paquete de la zona gastronómica

Fuente: Elaboración propia

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ANEXOS
Anexo 1: Cuadro de tipologías.

Anexo 2: Cuadro de énfasis

Anexo 3: Cuadro de programación

Anexo 4: Cuadro Programa Arquitectónico

Anexo 5: Plano de ubicación

Anexo 6: Plano topográfico

118
ANEXO 1: CUADO DE TIPOLOGÍAS

119
120
121
Anexo 2: CUADRO ENFASIS

122
123
ANEXO 3: CUADO DE PROGRAMACIÓN

124
125
126
Anexo 4: Cuadro Programa Arquitectónico

127
128
Anexo 5: Plano de ubicación

129
Anexo 6: Plano topográfico

130