Conservación de la carne

Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos

mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada bien como producto
fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de
productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como
químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son
los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros
dos órdenes. La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el
mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión
de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la
exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de
estos microorganismos.
Los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos
(incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión,
colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.
PROCESOS FÍSICOS
Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura
que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que, para
cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo
que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas
características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar.
Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos
complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de
conservación.
Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son
comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo
para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que
transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el
enfriamiento es más severo, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la disminución
de la temperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor
ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor.
Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en incrementar la
temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir los microorganismos potencialmente
toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto. En la medida en que el
tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento será mayor y por ende más costosa, sin
embargo, el tratamiento no garantiza que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la
microflora remanente (en el caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active.
En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne, productos) hasta
el fluido refrigerante es energía, energía térmica, al igual que en los procesos de calentamiento.
Independiente de quien sea el que entrega energía o de quien sea el que la reciba, solo existen tres
mecanismos para este intercambio calórico: la conducción, la convección y la radiación.
En la transmisión de calor por conducción se intercambia directamente energía molecular, cediendo
las moléculas de mayor energía parte de ella, a las moléculas vecinas de menor energía. Es el
mecanismo predominante cuando un sólido se calienta o enfría.
La transmisión de calor por convección se caracteriza por el movimiento de grupos de moléculas
energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido, llamándose libre y
forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o enfría, sirviendo como medio
refrigerante o calefactor.
El tercer mecanismo es el de radiación en el cual se transmite energía por ondas electromagnéticas
Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado
a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC (Norma Técnica Colombiana 1325, cuarta revisión
de 1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados
escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha
sostenido por un tiempo adecuado.
Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para
productos cárnicos. Esta se usa básicamente para productos que en razón a su composición y a la
procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan
también en un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la temperatura de cocción
se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.
Esterilización: Este procedimiento de conservación por incremento de la temperatura fue descubierto
originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba alimentos sometiéndolos a calentamiento a
temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron
de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertización. Pronto,
reportan diversos autores, se descubrió que la estabilidad de los productos poco ácidos como las
carnes, se veía mejorada cuando se sometía a tratamientos un poco más severos. En la actualidad el
proceso se ha modificado mucho, llegándose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores
de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilización comercial, el cual, mediante adecuados
procedimientos de realización, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales
de manejo.
La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la
concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. En
consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser altamente tóxico, se
garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan
sido destruidas.
Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método
de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan
en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-
5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6m, no alcanza por su contenido energético, a producir
ionización.
Transferencia de masa.
Secado: Este método de deshidratación, posiblemente uno de los más primitivos existentes, se
fundamenta en la eliminación, mediante diversos procedimientos, del medio básico para la
supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden.
La deshidratación de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar
en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente
deshidratante, mediante procesos de transferencia de energía.
El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el más estudiado. En este proceso como en
cualquiera que implique transferencia de masa, deben propiciarse aspectos como incremento del área
de contacto y capacidad de transporte de material.
Liofilización: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo
impulsador de ella.
Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el
vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el
agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado sólido pasa a vapor directamente. Este
proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el
volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho más que la de los
productos deshidratados por los métodos convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser
liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca.
La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les
pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar
empacadas al vacío y libres de todo efecto de humedad exterior.
Para la rehidratación o reconstitución de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio
al 1% - 2% y pirofosfato sódico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de reconstitución.
La irradiación: Puede considerarse como un método físico de conservación. Las más importantes son
las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energía como para liberar electrones
de los átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los
alimentos, razón por la que se denomina esterilización en frío.
Bajo esta consideración, la radiación es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en
carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir
radiactividad en el producto o en el empaque.
Es posible diseñar tratamientos diversos de conservación de carnes usando las radiaciones ionizantes;
un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiación a 100.000 rads lo que
garantiza la destrucción de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiación. Si este
proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeración, el tiempo de vida útil del producto
se ve incrementado.
Atmósfera modificada: Este es un método que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a épocas
anteriores, sólo ahora se está difundiendo profusamente su uso.
Básicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las
condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro.
PROCESOS QUÍMICOS:
Salazón: La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los
procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el
método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes.
La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de
retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad
del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en
importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse
el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas.
Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentración de ésta en el producto o en el
ambiente externo inmediato a él, considerándolo en buenas condiciones higiénicas iniciales, debe
aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad
acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto.
La actividad acuosa (Aw) se define como la relación entre la fugacidad del agua en la carne o el
producto cárnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura.
Curado: El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de
conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un papel preponderante bajo esta
consideración. Para la moderna industria transformadora de carnes, éste ya no es considerado como
método de conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el principal
método de procesamientos de carnes si se considera que la mayoría de los productos, elaborados por
la industria, son productos curados. Seguramente la adición de los nitritos a la carne apareció en forma
accidental, acompañando la sal como contaminación de ésta cuando era usada como agente
conservante o saborizante.
Posiblemente el color, olor, sabor y durabilidad del producto orientó acerca de la diferencia de acción
del agente conservante de acuerdo con su procedencia. Sin embargo, la química del nitrito no se
comenzó a explorar sino hasta hace relativamente pocos años, permaneciendo aún reacciones sin
conocer, desde el punto de vista de su cinética.
Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como
compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre
el óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar
definir el producto curado.
La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de
condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce
como procedimiento de curado.
La adición de las sales de sodio a la carne, no garantizan por sí solas la elaboración de un producto
curado, se requiere la formación del nitrosilhemocromo, la cual a su vez no es posible sin la fuente de
Oxido Nítrico.
El Nitrito de Sodio, en un medio ligeramente ácido como el que proporciona la carne, y en solución, se
ioniza, dando origen al ion nitrito, muy reactivo, que puede actuar como agente oxidante o como
reductor.
El uso del Nitrato de Sodio en el proceso del curado de carnes está cada vez más restringido,
obedeciendo esta situación a la imposibilidad de predecir la cantidad de Óxido Nítrico que se formará
como reactivo básico y, la cantidad de NO2, como producto intermedio, a partir de una cantidad
determinada de Nitrato de Sodio. En principio la reducción del nitrato al nitrito de sodio se realiza
mediante el uso de bacterias nitrato reductoras, las cuales pueden ser naturales o inoculadas,
dependiendo del tipo de producto y del nivel de tecnificación de la producción, sin embargo, en
cualquier caso, en unos más que en otros, la incertidumbre sobre el rendimiento de esa reacción es
alta.
El uso del Nitrato de Sodio en carnes es considerado para productos madurados, en condiciones
ambientales específicas y cuyo tiempo de proceso es muy prolongado. Es más, se habla de curado
lento al proceso en el cual es usado el Nitrato de Sodio, precisamente por la cantidad de reacciones en
serie que deben producirse, para obtener finalmente, la disponibilidad de óxido nítrico para la
reacción.
Existe una vasta evidencia científica acerca del papel del nitrito en el control de la bacteria Clostridium
botulinum, la cual es causante del botulismo en humanos.
PROCESOS FÍSICO - QUÍMICOS
Ahumado: el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias
químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como
método de conservación físico-químico.
Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en los
sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne
ahumándose y secándose.
Actualmente el uso del ahumado, como método de conservación de carnes, ha sido sustituido por
otros métodos mucho más eficientes como la refrigeración, que muy poco modifican las características
de la carne.
El ahumado para la industria de carnes moderna, es un método de procesamiento, tal vez el mejor
complemento al proceso de curado, ya que mediante él se propician, en una gran cantidad de casos,
las condiciones finales que completan la reacción del curado, además, se están proporcionando a la
carne o al producto, una barrera física que contribuye a la conservación de la calidad, aparte del control
microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color característicos que
proporcionan a los productos.