Manual de

seguridad e
higiene de los
alimentos

POR
EQUIPO 1
Índice
04 INTRODUCCIÓN

Capitulo 1: Introducción a la higiene en la manipulación

de los alimentos
Define conceptos de limpieza, higiene y desinfección 5
Explora la importancia de la higiene de la higiene en la
05 manipulación gastronómica
6

Identifica la normativa aplicable y el distintivo H 7

Capitulo 2: Enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETAs)
Describe los tipos de contaminación 9

09 Explica el concepto, características y tipos de ETAs y

10
aliemntos potencialmente peligrosos
Detalla el crecimiento de microorganismos en alimentos 10
Describe las practicas de manipulación higiénica de los
12
alimentos
Capitulo 3: Limpieza y sanitización
Identifica las medidas de control para la higiene en los 13
establecimientos de alimentos y bebidas
13 Explica el método de limpieza y desinfección de materia
15
prima, equipos, utensilios e instalaciones
Capitulo 4: Introducción a la seguridad en el
trabajo
Describe los riesgos y accidentes de trabajo en el área
17
17 de alimentos y bebidas
Identifica los fundamentos de seguridad laboral y su
18
normativa

Capitulo 5:Atencion y prevención de

accidentes
Describe el equipo de seguridad personal en el trabajo 21
21 de alimentos y bebidas
Identifica la señalización de seguridad en
22
establecimientos gastronómicos
Detalla las acciones de primeros auxilios en la 24
gastronomía
Capitulo 6: Seguridad en el uso de utensilios y
equipo mayor y menor
26
Explica las características, prácticas seguras y conservación
26
de utensilios y equipo menor y mayor en la gastronomía.

Conclusiones 29
29
 Introducción
El término de seguridad e higiene hace alusión a las normas, protocolos,
procedimientos y planes de acción que permiten identificar, ubicar y controlar las
situaciones de riesgo de los centros de trabajo. Es de suma importancia contra
con una serie de medidas de seguridad e higiene a fin de prevenir accidentes y
brindar a los consumidores productos de buena calidad. La seguridad
gastronómica tiene como objetivo principal resguardar el correcto desarrollo de las
tareas que se llevan a cabo en el interior de la cocina de un establecimiento
gastronómico y cuidar la integridad de cada una de las personas que conforman el
equipo de trabajo. La higiene y el orden son claves para la manipulación de
alimentos y el correcto desarrollo de una cocina profesional. La higiene debe estar
siempre presente ya que la conservación y la preparación de los alimentos de
forma higiénica es fundamental, como lo es para evitar posibles problemas de
salud. En nuestra área cocina siempre debe de estar limpia y ordenada puesto
que allí se manipulan los alimentos

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 NOVIMBRE 22 DL 2023

INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE
EN LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

DEFINE LOS CONCEPTOS DE

LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN
EN LA MANIPULACIÓN DE LOS HIGIENE Y DESINFECCION
ALIMENTOS. DE LIS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a toda la

población, por lo que es la responsabilidad de hacerlo de manera
higiénica para ofrecer alimentos inocuo.
Limpieza: El termino limpieza se emplea para denominar a todas
aquellas acciones que permiten eliminar la suciedad del algo o
alguien, la finalidad de la limpieza no es más que la eliminación
total de aquellas bacterias en el cuerpo y en los diferentes
entornos en donde se desenvuelven las personas.
Higiene: Se refiere a las prácticas de limpieza y aseo personal,
de hogares y de espacios públicos. La higiene es importante en la
vida de los seres humanos ya que su ausencia acarrea
consecuencias negativas para la salud del organismo y la
sociedad en su conjunto.
 Desinfección;

Procedimiento que, utilizando técnicas físicas o químicas, permiten eliminar o

matar a un gran número de microorganismos encontrados en el ambiente; por lo
que en dependencia de agente antimicrobiano utilizado, lograremos una
desinfección propiamente o un efecto esterilizante.

EXPLORA LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA

GASTRONOMÍA

La higiene en la gastronomía es de suma importancia por varias razones fundamentales.

Asegurar la higiene en la preparación y manipulación de alimentos es esencial para garantizar
la seguridad de los alimentos y proteger la salud de los consumidores. Aquí hay una
exploración de la importancia de la higiene en la gastronomía:
Salud Pública: La higiene en la gastronomía está estrechamente relacionada con la salud
pública. La contaminación de alimentos puede dar lugar a enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) que pueden ser graves e incluso mortales. La correcta higiene alimentaria
ayuda a prevenir brotes de enfermedades y protege la salud de los consumidores.
Calidad del Producto: La higiene adecuada contribuye a la calidad de los alimentos. Los
alimentos preparados y servidos en condiciones higiénicas tienen mejor sabor, textura y
aspecto. La higiene también previene la alteración de los alimentos debido a la contaminación
bacteriana, lo que puede afectar negativamente su calidad.
Seguridad Laboral: La higiene no es solo importante para la seguridad de los consumidores,
sino también para la seguridad de los trabajadores de la industria alimentaria. Los empleados
que siguen prácticas de higiene en su trabajo tienen menos probabilidades de enfermarse y
pueden desempeñar sus funciones de manera más efectiva.
 .
Prevención de Contaminación Cruzada: La higiene evita la contaminación cruzada,
que ocurre cuando los microorganismos dañinos se transfieren de un alimento a otro, de
superficies a alimentos o de manos a alimentos. Esto es particularmente importante en la
prevención de alergias alimentarias.

IDENTIFICA LA NORMATIVIDAD APLICABLE Y EL

DISTINTIVO H.

La Normativa aplicable y el distintivo "H" están relacionados con la industria de la alimentación y la

higiene en los establecimientos de comida. Aquí tienes información sobre ambos:
Normativa aplicable:
La normativa aplicable puede variar según el país y la jurisdicción, pero en muchos lugares, las
regulaciones de higiene y seguridad alimentaria se basan en estándares y directrices
internacionales. Algunas de las normativas comunes incluyen:

ANALISIS DE PELIGROS Y Codex Alimentarius: Es un conjunto de normas y directrices

PUNTOS CRITICOS DE internacionales sobre alimentos y seguridad alimentaria
CONTROL
desarrolladas por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Regulaciones locales: Cada país o región puede tener sus
propias regulaciones específicas en materia de seguridad
alimentaria y normativas aplicables a establecimientos de
comida.
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control): Este es un sistema de gestión de seguridad
alimentaria que se utiliza en todo el mundo para identificar,
evaluar y controlar los riesgos relacionados con los alimentos.
Las empresas de alimentos a menudo deben cumplir con los
principios del HACCP.
 DISTINTIVO H

El distintivo "H" es un reconocimiento que se otorga a establecimientos de comida que cumplen con
estándares elevados de higiene y seguridad alimentaria. El distintivo "H" puede variar en su diseño
y requisitos según la ubicación, pero generalmente implica que el establecimiento cumple con
ciertas normas y prácticas de higiene en la preparación, manipulación y almacenamiento de
alimentos. Algunos de los elementos que se evalúan para otorgar el distintivo "H" incluyen:
Limpieza e higiene de las instalaciones: Esto abarca la limpieza de las cocinas, áreas de
preparación de alimentos, baños, y la eliminación adecuada de residuos.
Formación del personal: El personal que maneja los alimentos debe recibir capacitación en
seguridad alimentaria e higiene.
Control de la temperatura de los alimentos: Los alimentos deben almacenarse y cocinarse a las
temperaturas adecuadas para prevenir la proliferación de bacterias.
Control de plagas: Los establecimientos deben tomar medidas para prevenir la presencia de
plagas.
Higiene personal: El personal debe seguir prácticas de higiene personal, como el lavado de
manos adecuado.
El distintivo "H" es un signo de confianza para los consumidores, ya que indica que el
establecimiento se preocupa por la seguridad y la calidad de los alimentos que sirve.
Es importante verificar las regulaciones específicas y los requisitos para obtener el distintivo "H"
en la región o país donde se encuentra el establecimiento de comida, ya que los detalles pueden
variar.
 Noviembre 2023

CAPÍTULO 2:
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
(ETA’S)
DESCRIBE LOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN
(FÍSICA, QUÍMICA, BIOLÓGICAS), EN LOS
ALIMENTOS
Un alimento contaminado es aquel al que forma
accidentalmente, contiene gérmenes que
pueden ser perjudiciales para la salud del que
los consuma. Las contaminantes alimentarias
pueden ser biológicas, físicas o químicas en
función del origen del contaminante.

CONTAMINACION FISICA
Se trata de cuerpos extraños al propio alimento
que llegan a este de forma accidental.
Generalmente se pueden apreciar a simple vista
y pueden ser: Cristales, huesos, espinas,
plásticos, cascaras, objetos personales
(Colgantes, pendientes, etc.)

CONTAMINACION QUIMICA
Mediante la manipulación o de forma
accidental durante cualquier fase de la cadena
alimentaria el alimento se puede contaminar
por productos químicos como: Ambientales,
insecticidas o plaguicidas, metales pesados,
etc
 CONTAMINACION BIOLOGICA
El alimento se ve contaminado por un ser vivo:
microorganismos (virus, bacterias, mohos),
parásitos (gusanos, gorgojos), roedores
(ratones, ratas), insectos (cucarachas,
hormigas, moscos, aves (gaviotas, palomas,
gorriones)

EXPLICA EL CONCEPTO, CARACTERÍSTICAS Y TIPOS DE ETA’S Y ALIMENTOS

POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por la ingestión de
alimentos contaminados con microorganismos a sustancias toxicas. Existen dos tipos
principales:
Las infecciones alimentarias, causadas por microorganismos que se multiplican en el
intestino y causan síntomas como diarrea y vómitos, y las intoxicaciones alimentarias,
causadas por sustancias toxicas producidas por microorganismos.
La contaminación cruzada y la temperatura inadecuadas son conceptos importantes
relacionados con estas enfermedades. Los alimentos potencialmente peligrosos son
aquellas que proporcionan condiciones favorables para el crecimiento de
microorganismos patógenos, como carnes crudas, pescados crudos, huevos crudos y
lácteos no pasteurizados.
Es fundamental seguir buenas prácticas de manipulación para prevenir estas
enfermedades.

DETALLA LAS CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

El crecimiento de los microrganismos en los

alimentos es una de las preocupaciones más
grandes porque estos provocan el deterioro de los
alimentos y en algunos casos plantean un gran
riesgo para la salud debido a las toxinas y
patógenos dañinos. El crecimiento de los
microorganismos en los alimentos está
influenciado por muchos o varios factores los
cuales son
 ALIMENTO
Los microorganismos necesitan nutrientes para
poder crecer, especialmente proteínas,
carbohidratos, y el contenido de humedad son
particularmente importantes. Los alimentos con
actividades acuosas son muy propensos al
crecimiento microbiano

LA HUMEDAD
La mayor parte de los microorganismos necesitan
agua para creer. El ataque de los microorganismos
es la principal causa del deterioro de los alimentos
y está ligado a la cantidad de agua contiene el
alimento

ACIDEZ PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)

El nivel de pH de los alimentos puede tener un
impacto significativo en el crecimiento microbiano.
Cada especie crece en un rango determinado de
pH. Según el pH optimo, los microorganismos
pueden clasificarse:
Acidofilos (De -5 a 5 de pH)
Neutrofilos (De 5.5 a 8 de pH)
Alcalofilos (De 8 a 11.5 de pH)

TEMPERATURA
La temperatura es un factor crítico en el
crecimiento microbiano. La mayoría de los
microorganismos crecen a temperatura entre los 5
°C y los 60 °C. Cada microorganismo se desarrolla
únicamente entre la temperatura mínima y otras
máximas situándose la temperatura óptima de
crecimiento.
Psicrofilos: (Temperaturas optimas de 15 °C)
Mesofilos (Temperaturas optimas de 20 a 40
°C)
 OXIGENO
No todos los microorganismos necesitan oxigeno
sin embargo muchos no los requieren.
Aerobios
Anaerobios

TIEMPO

Los microorganismos necesitan de tiempo para

multiplicarse y alcanzar niveles perceptibles o
potencialmente dañinos

DESCRIBE LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICAS DE ALIMENTOS PARA

PREVENIR CONTAMINANTES Y ETA’S
Las acciones preventivas son todas aquellas tomados para eliminar la causa de
una no conformidad potenciar u otra situación potencialmente indeseable.

LIMPIEZA
Tener cuidado al preparar carnes y aves
crudas
Siempre lavarse las manos antes de preparar
los alimentos y al ir al baño
Si tiene corte o llagas abiertos en las manos
utilice guantes

ALIMENTOS
Examinar productos enlatados
Comprar con producto de confianza

PREPARACIONES
Mantener los alimentos en temperaturas adecuadas
Utilizar agua y alimentos limpios y en buen estado
Mantenga las manos y utensilios limpios
Cocine bien los alimentos
 Noviembre 2023

CAPITULO 3

LIMPIEZA Y
SANITACIÓN

EXPLICA LOS MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIA PRIMA, EQUIPOS,

UTENSILIOS E INSTALACIONES EN LA GASTRONOMÍA.
En el caso de la limpieza el objetivo es
eliminar la suciedad y la materia orgánica de
todo el material y superficies utilizados para
posteriormente realizar una desinfección que
elimine todos los microorganismos presentes
para poder garantizar la inocuidad de los
alimentos.

MATERIA PRIMA
La desinfección puede realizarse por métodos
físicos, mediante temperaturas altas, desecación o
irradiación, o por métodos químicos, aplicando
productos desinfectantes. a presión o utilizando
haraganes. No se debe barrer, ya que la limpieza
en seco incrementa el riesgo de contaminación
cruzada
 1
MATERIA PRIMA

Desinfecta la fruta y verdura en una solución de hipoclorito de sodio: vierte 1

cucharadita de hipoclorito en 3 litros de agua potable. Sumérgela por al menos 2
minutos, no superando los 5 minutos de inmersión. No utilices productos de hipoclorito
de sodio en gel, con aromatizantes o similares.
EQUIPOS Y UTENSILIOS E INSTALACIONES
Lo ideal es poner a hervir el agua en una olla e introducir los utensilios de madera en su
interior. Deja los utensilios en el agua hirviendo en constante ebullición durante 30
minutos. Pasado ese tiempo, la suciedad habrá desaparecido de los utensilios y podrás
verla flotando en el agua.

LAVAR CON AGUA Y JABON

La limpieza y desinfección de la cocina, nos permite eliminar
o disminuir bacterias, para que niñas, niños, adolescentes y
adultos reciban una alimentación inocua y de calidad y
cuenten con espacios adecuados para sus prácticas de
higiene.
Limpieza
Retirar todos los alimentos del área a limpiar.
Eliminar restos de suciedad.
Enjuagar los útiles en agua caliente.
Lavar con agua caliente con una solución detergente.
 2
IDENTIFICA LAS MEDIDAS DE CONTROL
PARA LA HIGIENE EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
La higiene en los establecimientos de alimentos y bebidas es
crucial para garantizar la seguridad alimentaria. A
continuación, se mencionan algunas medidas de control en
diferentes áreas:
RECEPCION
Inspección de productos al recibirlos para detectar
daños o contaminación.
Almacenamiento de productos perecederos a
temperaturas adecuadas.

ALMACENAMIENTO
Mantener áreas de
almacenamiento limpias
y organizadas.
Almacenar alimentos a
temperaturas
recomendadas para
evitar el crecimiento de
bacterias.

REFRIGAERACION
Verificar y mantener las
temperaturas de los
refrigeradores y
congeladores.
Rotar los alimentos para
utilizar los más antiguos
primer.
COCINA Y PREPARACION
Lavar y desinfectar superficies y utensilios
regularmente.
Cocinar alimentos a temperaturas seguras para
matar microorganismos.
 SERVICIO BAR
Manipulación adecuada de los alimentos para Lavar y desinfectar utensilios de bar y superficies
evitar la contaminación cruzada. regularmente.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras Almacenar ingredientes como frutas y hielo de
durante el servicio. manera higiénica

AGUA Y HIELO MANEJO DE BASURA

Garantizar que el agua utilizada sea potable y Almacenar la basura en contenedores adecuados
segura. y mantenerlos cerrados.
Usar máquinas de hielo limpias y sanitizadas Retirar la basura de manera regular para evitar

CONTROL DE PLAGAS olores y plagas.

Implementar un programa de control de plagas
con inspecciones regulares.
Usar medidas de prevención, como sellar grietas
y mantener limpias las áreas de almacenamiento
HIGIENE PERSONAL
Fomentar el lavado de manos frecuente entre los
empleados.
Usar ropa y accesorios de protección, como

SUSTANCIAS QUIMICAS guantes y gorros.

Almacenar productos químicos en áreas SERVICIOS SANITARIOS PARA

separadas de los alimentos.
Etiquetar los productos correctamente y seguir
las instrucciones de seguridad.
EMPLEADOS
Proporcionar instalaciones de saneamiento
adecuadas para el personal.
Fomentar el uso de servicios sanitarios y la
higiene personal entre los empleados.

Estas son algunas de las medidas clave, pero es importante seguir las pautas y regulaciones
específicas de higiene alimentaria de su área local o país, ya que pueden variar. La
capacitación constante del personal y la supervisión son esenciales para garantizar el
cumplimiento de estas medidas.
NOVEMBER 2023

CAPÍTULO 4: INTRODUCCIÓN A
LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Identifica los fundamentos de seguridad

laboral y su normativa.
La seguridad y salud en el trabajo se encuentra regulada por
diversos preceptos contenidos en nuestra Constitución Política, la
Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, la Ley Federal
del Trabajo, la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el
Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo, así como
por las normas oficiales mexicanas de la materia, entre otros
ordenamientos.
 El artículo 123, Apartado «A», fracción XV, de la Ley
Suprema
Dispone que el patrono estará obligado a observar, de acuerdo
con la naturaleza de su negociación, los preceptos legales sobre
higiene y seguridad en las instalaciones de su establecimiento, y
a adoptar las medidas adecuadas para prevenir accidentes en el
uso de las máquinas, instrumentos y materiales de trabajo, así
como a organizar de tal manera éste, que resulte la mayor
garantía para la salud y la vida de los trabajadores.
El referido ordenamiento también recoge las siguientes
obligaciones a cargo de los trabajadores, en su artículo 134,
fracciones II y X: observar las disposiciones contenidas en el
reglamento y las normas oficiales mexicanas en materia de
seguridad, salud y medio ambiente de trabajo y las que indiquen
los patrones para su seguridad y protección personal, y
someterse a los reconocimientos médicos previstos en el
reglamento interior y demás normas vigentes en la empresa o
establecimiento, para comprobar que no padecen alguna
incapacidad o enfermedad de trabajo, contagiosa o incurable.

Describe los riesgos y accidentes de

trabajo en el área de alimentos y
bebidas
El trabajo en una cocina siempre implica el riesgo de
accidentes y más aún si se trata de una cocina
industrial. Conocer los factores de riesgos laborales
en las cocinas industriales y elaborar un plan para
prevenirlos, es indispensable para la buena salud y la
seguridad laboral de chefs, cocineros y ayudantes

Heridas por cortes y pinchazos

Este es uno de los accidentes más frecuentes y que representa un mayor riesgo laboral en
una cocina profesional, y ocurre debido a una mala manipulación de utensilios como
cuchillos, tijeras, ganchos, pinchos, etc., o de máquinas y equipos como cortadoras,
licuadoras, picadoras, procesadoras industriales, entre otros.
 Prevenciones
Conservar los cuchillos y utensilios de corte y punzantes bien
afilados y deben tener siempre mango antideslizante.
Capacitar a todos los empleados en el buen uso de la
maquinaria y los equipos del área de una cocina industrial.
Desconectar siempre la corriente eléctrica cuando se vaya a
realizar la limpieza y mantenimiento de la maquinaria y
equipos.
Usar equipo de protección individual adecuado para cocinas
profesionales
Accidentes por caídas y resbalone
Las caídas y resbalones son uno de los principales riesgos laborales
en una cocina. Esto ocurre porque las salpicaduras y derrames de
todo tipo son muy frecuentes en cualquier cocina.
Medidas preventivas
Se recomienda que en el área de cocina todos los pisos sean
antideslizantes.
Se debe limpiar inmediatamente el piso cuando haya derrames o
salpicaduras.
Instalar carteles y señalización de “suelo mojado” al momento de
hacer este tipo de limpieza.

Contacto térmico y quemaduras

La manipulación de alimentos, utensilios y equipos a
altas temperaturas es uno de los riesgos más peligrosos
dentro de una cocina profesional. Es indispensable
capacitar a los empleados en las buenas prácticas para
la manipulación de altas temperaturas.
Medidas preventivas
Orientar los mangos de las ollas, sartenes y demás
utensilios en dirección hacia los fogones.
Nunca echar agua sobre sartenes y utensilios
calientes o en llamas.
Colocar cuidadosamente los alimentos en el aceite
caliente cuando se vaya a freír.
Utilizar equipo de seguridad y protección personal
para manipular alimentos a altas temperaturas.
 Riesgos biológicos
Tal vez el aspecto más peligroso sobre los riesgos biológicos es
que puedes afectar la salud de los consumidores del restaurante,
cafetería o industria alimentaria. Este tipo de riesgo laboral puede
ocurrir en cualquier cocina. El conocimiento e implementación de
las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos son
clave para evitar la propagación de bacterias, virus, hongos, etc.
Medidas de prevención
Todos los empleados deben conocer e implementar las buenas
prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
Se deben instalar lavamanos y dispensadores de gel
desinfectante de acuerdo a los nuevos protocolos de
bioseguridad.
En caso de una herida se debe desinfectar de inmediato y
colocar un apósito impermeable.
Utilizar equipo de seguridad y protección personal de acuerdo
con los protocolos de bioseguridad vigentes.

Quebradura de lozas
Otro de los accidentes que suceden con bastante frecuencia, son los
relacionados con la quebradura de loza, y es que estos accesorios
utilizados en una cocina generalmente son muy delicados. Por lo que
alguna maniobra rápida puede ocasionar un accidente.
Medidas preventivas:
No expongas la loza desde el congelador al horno o viceversa
Evita insertar platos directamente a un quemador o asador
Procura no agregar líquidos a un plato caliente
Deshazte de la loza dañada

Instalaciones eléctricas
En las cocinas encontraremos multitud de aparatos eléctricos, mismos que utilizarlos con las
manos, pies o prendas de vestir húmedos, son un factor de riesgo que puede ocasionar
accidentes.
Medidas preventivas:
Realizar mantenimientos periódicos a los aparatos eléctricos
Evita verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos
Restringe las sobrecargas enchufando varios en la misma toma de corriente
Reemplaza los aparatos en mal estado
 CAPÍTULO 5: ATENCIÓN Y
PREVENCIÓN DE
ACCIDENTES
NOVIEMBRE DEL 2023

DESCRIBE EL EQUIPO DE SEGURIDAD

PERSONAL EN EL TRABAJO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
El equipo de seguridad personal en el trabajo de
alimentos y bebidas es fundamental para garantizar la
salud y bienestar de los empleados, así como la calidad
y seguridad de los productos. Aquí hay una descripción
detallada:

1. *Ropa protectora:*
1. Gorros y redecillas: Previenen la contaminación del
cabello.
2. Delantales: Protegen la ropa de posibles
salpicaduras y contaminación.
3. Mangas protectoras: Evitan el contacto directo
entre la piel y los alimentos.
2. *Calzado adecuado:*
- Zapatos antideslizantes: Reducen el riesgo de caídas en entornos
húmedos o resbaladizos

3. *Guantes de seguridad:*
Guantes desechables: Impiden la contaminación cruzada y protegen
contra cortaduras y quemaduras.
Guantes resistentes a productos químicos: Necesarios para el manejo
seguro de productos de limpieza.

4. *Protección para los ojos:*

Gafas de seguridad: Protegen contra salpicaduras de líquidos y
partículas.
5. *Protección respiratoria:*
Máscaras: Utilizadas en entornos donde hay riesgo de inhalación de
partículas o vapores tóxicos.

6. *Protectores auditivos:*
Tapones para los oídos: En
ambientes ruidosos, previenen
posibles daños auditivos
7. *Dispositivos de seguridad para
el cabello:*
Redecillas y gorros: Evitan la
caída de cabello en los alimentos.
IDENTIFICA LA SEÑALÉTICA DE
SEGURIDAD EN
ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS
La señalética de seguridad en los establecimientos
incluyen símbolos para indicar las salidas de emergencia,
extintores, zonas de lavado de manos y otras
precauciones. También se usan colores específicos como
el rojo para los equipos de emergencia y el color verde
para las salidas. Estos tiene como principal y única
función es prevenir y garantizar la seguridad de los
clientes y trabajadores.

La se{aletica debe cumplir con algunas requisitos como lo

8. *Equipos de seguridad son:
específicos:* Esta debe de ser clara y legible con un texto y
Chalecos reflectantes: En entornos símbolos
donde la visibilidad es crucial, Fáciles de comprender
como almacenes o áreas de Debe de ser visible y accesible para que los clientes
carga. y trabajadores puedan verlas fácilmente.
9. *Cinturones y soportes
ergonómicos:*
Cinturones de apoyo: Ayudan a
prevenir lesiones en la espalda
durante la manipulación de cargas
pesadas.
EJEMPLOS:
La señalética de advertencia
piso mojado
No fumar
Señala de prohibición
No acceder solo personal autorizado
Prohibición sobre la venta de bebidas alcohólicas a menores de
edad
Señala de obligación
Lavarse las manos
Use guantes al manipular los alimentos
Seguridad alimentaria
Zonas de videovigilancia
Señales de información
Salida de emergencia
Ubicación de extintores
Luces de emergencia o Ruta de evacuación
Horarios de apertura
Para baños (Hombres, mujeres)

DETALLA LAS ACCIONES DE PRIMEROS

AUXILIOS EN LA GASTRONOMÍA
En el entorno gastronómico, donde se manejan utensilios afilados,
altas temperaturas y sustancias potencialmente peligrosas, es
esencial estar preparado para abordar emergencias mediante
acciones de primeros auxilios. A continuación, se detallan algunas
pautas más extensas para enfrentar situaciones comunes:

1. Quemaduras:
Enfriar la quemadura con agua corriente durante al menos 10
minutos.
Retirar joyas o ropa ajustada cerca de la quemadura, siempre
que no estén adheridas.
No usar hielo ni aplicar ungüentos. Cubrir la quemadura con un
apósito estéril.
2. Cortaduras y Heridas:
Lavar las manos antes de tratar la herida.
Controlar el sangrado aplicando presión directa con un paño
limpio o vendaje.
Elevar la extremidad afectada si es posible para reducir la
hemorragia.
3. Intoxicación Alimentaria:
Mantener a la persona afectada hidratada, proporcionando
pequeños sorbos de agua.
Buscar atención médica si los síntomas son graves.
No provocar el vómito a menos que lo indique un profesional de
la salud.
4. Lesiones Oculares:
Enjuagar los ojos con agua limpia durante al menos 15 minutos
en caso de contacto con sustancias químicas.
No frotar los ojos y evitar el uso de cualquier tipo de vendaje
5. Fracturas y Lesiones Musculares:
Inmovilizar la zona lesionada utilizando tablillas o materiales
disponibles.
Aplicar compresas frías para reducir la inflamación.
No mover a la persona a menos que sea necesario para su
seguridad.
6. Shock:
Colocar a la persona en posición de Trendelenburg (piernas
elevadas) y cubrirla con una manta para mantenerla caliente.
Buscar atención médica inmediata.
7. Heridas por Objeto Cortante o Puntiagudo:
No retirar el objeto incrustado.
Estabilizar el objeto para evitar movimientos adicionales.
Cubrir la herida con un apósito estéril alrededor del objeto sin
presionar sobre él.
8. Reanimación Cardiopulmonar (RCP):
Realizar RCP si la persona está inconsciente y no respira.
Comprimir el pecho al menos 2 pulgadas de profundidad y a un
ritmo de al menos 100 compresiones por minuto.

Es fundamental que el personal gastronómico

reciba formación periódica en primeros auxilios
para poder abordar eficazmente estas
situaciones de emergencia. Además, contar con
kits de primeros auxilios bien equipados en
áreas accesibles puede marcar la diferencia en
la respuesta ante una emergencia.
NOVIEMBRE 2023

CAPÍTULO 6: SEGURIDAD EN
EL USO DE UTENSILIOS Y
EQUIPO MENOR Y MAYOR

UTENSILIOS DE
COCINA

CARACTERISTICAS
Los utensilios de cocina son los implementos que
se usan al cocinar. Estos son herramientas o
instrumentos diseñados para ser utilizadas en la
preparación, cocción y manipulación de
alimentos en la cocina. Estos utensilios incluyen
una lata variedad de objetos como cuchillos ,
cucharas, sartenes, ollas rayadores y muchos
otros. Estan diseñados para facilitar la
preparacion de alimentos y hacer la cocina mas
eficiente y segura
 NOVIEMBRE DEL 2023

CARACTERISTICAS PRACTICAS SEGURAS

Inspecciones regulares a estos
Materia prima
Cuchillos Afilados
Diseño especifico
Segun la funcion a realizar Conciencia de temperatura
Por el tamaño Utensilios en buen estado
Segun la forma de estos Mantenerlos siempre limpios
Apagado y desconectado
Evita sobrecargar los utensilios
Evitar sal´picaduras

CONSERVACION
Limpieza regular y adecuada
Secado completo
Separación adecuada
Revisión regular

EQUIPO MENOR
El equipo menor de cocina es el espacio que se utiliza para
tareas especificas de la cocina. Este equipo suele ser portátil
y si puede mover fácilmente de un lugar a otro.

CARACTERISTICAS
Materia prima
Diseñado ergonómico
Durabilidad
Son fáciles de limpiar
Almacenamiento compacto
Resistencia al calor

PRACTICAS SEGURAS
Verificar la resistencia al calor
Instrucciones
Agarre seguro
Evitar choques de temperatura
Mantenimiento adecuado
NOVIEMBRE 2023

CONSERVACION:
Limpieza regulrar
Secado completo
Almacenamiento

EQUIPO MAYOR
El equipo mayor de cocina es le esquipo que se encuentra instalada de
forma permanente en la cocina de un restaurante es decir, son todos
los elementos fijos (físicamente o funcionalmente) en las instalaciones
de una cocina profesional

CARACTERISTICAS
PRACTICAS SEGURAS
Tamaño
Potencia
Durabilidad Capacitación del personal
versatilidad Practicas de limpieza
Mantenimiento Equipo en buen estado
Control de temperatura Almacenamiento segura
Entrenamiento del personal
Registro de mantenimiento

CONSERVACION
Limpieza adecuada
Secado completo
Almacenamiento adecuado
Mantenimiento preventivo
 COCLUSIONES
NOVIEMBREDE 2023

Jesus

En conclusión, la seguridad e higiene en la gastronomía es fundamental para

garantizar la salud de los consumidores y la reputación del negocio. Es
responsabilidad de todos los involucrados en la industria alimentaria cumplir
con las normas y regulaciones establecidas para mantener un ambiente
seguro y limpio. Además, la implementación de buenas prácticas de
seguridad e higiene puede mejorar la eficiencia y rentabilidad del negocio, al
reducir costos por las enfermedades conocidas como ETA´S. En resumen, la
seguridad e higiene en la gastronomía es un aspecto clave que no debe ser
descuidado en ningún momento.

Bryan

La seguridad e higiene en la gastronomía es esencial para garantizar la salud

de los comensales y el éxito del negocio. Es importante seguir las normas y
regulaciones establecidas por las autoridades sanitarias y mantener una
cultura de limpieza y cuidado en todo momento

Vasty Adali

La seguridad e higiene en la cocina es de vital importancia para garantizar la

salud de los clientes y el personal de cocina.
Es importante que los restaurantes sigan las normas y regulaciones de
seguridad e higiene establecidas por las autoridades sanitarias para prevenir
la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Además, es fundamental que el personal de cocina esté capacitado en buenas
prácticas de higiene y seguridad alimentaria para evitar la contaminación
cruzada y la contaminación de los alimentos.
En conclusión, la seguridad e higiene en la cocina es un tema de gran
importancia que debe ser tomado en serio por los restaurantes y cafeterías
para garantizar la salud de los clientes y el personal de cocina.
 CONCLUSIONES

Alexis Ponciano

En conclusión, la seguridad e higiene en la gastronomía es de vital

importancia para garantizar la salud y seguridad de los consumidores. Es
necesario que los restaurantes y cocineros sigan las normas y regulaciones
establecidas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos,
como la salmonela y la listeria. Además, la higiene adecuada en la
preparación y almacenamiento de los alimentos es esencial para evitar la
contaminación cruzada y otros problemas de salud pública.

lizbeidi Abril

La seguridad e higiene en la gastronomía es fundamental para garantizar la

salud de los consumidores y prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Es importante que los chefs y trabajadores de la cocina sigan las normas de
higiene y seguridad alimentaria, como lavarse las manos con frecuencia,
mantener una limpieza adecuada de los utensilios y superficies de trabajo, y
almacenar los alimentos correctamente.
Además, es necesario que los restaurantes cumplan con las regulaciones de
seguridad alimentaria y realicen inspecciones regulares para garantizar que
cumplan con los estándares de higiene y seguridad alimentaria.

Brenda Lizeth

La seguridad e higiene en la gastronomía es de vital importancia para

garantizar la salud de los consumidores. Los restaurantes y cocineros deben
seguir estrictas normas y protocolos para prevenir la contaminación cruzada,
el mal uso de alimentos y la exposición a sustancias tóxicas.
La falta de seguridad e higiene puede tener graves consecuencias para la
salud de los consumidores, como enfermedades transmitidas por alimentos,
intoxicaciones y otros problemas de salud. Además, la falta de cumplimiento
de las normas de seguridad e higiene puede resultar en multas y sanciones
para los restaurantes y cocineros responsables.
Es importante que los restaurantes y cocineros se comprometan a seguir las
normas y a mantener un ambiente de trabajo seguro y saludable para todos.
La seguridad e higiene en la gastronomía es un deber de todos, desde los
restaurantes hasta los consumidores.