ORGANIZACION Y PROYECTOS DE FABRICACION MECANICA Desarrollo de los temas Gestion de almacenes. Documentaci6n. Control de «stocks». Materiales perecederos, y no perecederos. Utilizacion y aplicacién de la informatica a la Gesti6n de almacenes. elaborado por EL EQUIPO DE PROFESORES DEL CENTRO DOCUMENTACIONCEDE ORG. P. F. MECANICA GUION - INDICE 4. INTRODUCCION. 2. GESTION DE STOCKS | 2.1. Costes de almacenamiento. 2.2. Determinacién del stock. 3. DOCUMENTACION 4, CONTROL DE STOCK 4.1. Consideraciones generales sobre el control de existencias. 4.2. Tipos de existencias. 4.3. Fases de implantacién del control de existencias. 4.4, Sistemas de control de existencias. 5. MATERIALES PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS 5.1. Factores de biodeterioro 5.2. Deterioro abidtico 5.3. Congelacién rapida 6. UTILIZACION Y APLICACION DE LA INFORMATICA A LA GESTION DE ALMACENES 6.1. Contabilizacién y control de stocks. 6.2. Aplicacién de las reglas de gestion ya conocidas. 6.3. Busqueda de reglas de gestion mas refinadas. 6.4. Sistemas de codificaci6n. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRID atte eee eae reel ene ele aoe enactTT ——— TT, | ORG. P. F. MECANICA CEDE 3.3 BIBLIOGRAFIA COMENTADA. MEDRANO —_—Codificacién por barras y su aplicacién al caso de unidades de LARAIN, expedicién en la empresa 3M ESPANA, S.A. Proyecto fin de carrera MARTA M8 ETSI, 1984, Excelente proyecto que trata con gran profundidad y analiza las ventajas de aplicar la identificacion Optica de los simbolos de barras, que ya se utiliza en unidades de consumo, a las unidades de expedicién, al objeto de agilizar el flujo logistico del producto. ARRECHE, Médulo elaborado por el Institute of Logistic and Distribution MIGUEL. Management y el Centro Espaiiol de Logistica . Impresionante trabajo de recopilacién el realizado por Miguel Arreche a través del cual puede llegarse a saber todo lo que hay que conocer acerca de la gestion de almacenes. PAINE, F. Manual de envasado de alimentos A. Madrid Vicente Editores 1994 PAINE, H. Libro, muy completo sobre, el envasado y almacenamiento de alimentos. Principalmente enfocado al disefio, fabricacién e importancia de los envasados, pero donde se pueden encontrar referencias sobre la problematica de los productos perecederos, en el almacenamiento . CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 29 94 - 28002 MADRIDCEDE ORG. P. F, MECANICA 4. INTRODUCCION. A lo largo de este tema hablaremos del almacenamiento o stock, de su gestion y control principalmente. La gestion de stocks, como en los otros elementos de la funcién de distribucion, esta gobernado por dos factores fundamentales: el coste y el servicio. El fin basico es lograr un compromiso Optimo entre estos dos factores a través de: minimizar el coste total de la operacién y suministrar los niveles adecuados de servicio. Los costes de almacenaje son la parte principal del coste total de distribucion, y por ello se deberan tener muy presentes en toda politica de gestion de stocks. Los datos basicos para la planificacion y operacién de un almacén se derivan de los perfiles de suministro y demanda de cada articulo. La documentacién que debemos usar, sera mayor o menor, en funcién del grado de exactitud que queramos darle al control del stock. La finalidad del aprovisionamiento consiste en tener constantemente a disposicién de los servicios de la Empresa los materiales, piezas, mercancias y articulos que necesita, realizando esta gestion al minimo coste posible. Para ello es preciso controlar las existencias de tales elementos y conocer los precios de coste de éstas y las cantidades consumidas. A la hora de analizar el control de stocks, deberemos tener en cuenta la naturaleza de los materiales que vamos a almacenar. En el caso de los productos perecederos las consideraciones de plazos de entrega y coste de la inversién deben tener un tratamiento especial ya que deberemos considerar su fecha de caducidad. Ademas, aun dentro de los limites de caducidad, debemos tener presente su posible deterioro. A la hora de utilizar herramientas de informatica para la gestion de stocks, se trata menos de saber qué uso se puede hacer de un ordenador en una empresa, que definir la orientacién que hay que darle ahora que existen los ordenadores. No puede ser, en absoluto, cuestién de una transposicién pura y simple: hay que repensar las estructuras y los procesos, teniendo en cuenta los nuevos medios de que se disponen 2. GESTION DE STOCKS La funcién de almacenaje forma parte del sistema global de distribucién y es un punto claramente identificable entre los aspectos de suministro y demanda de cualquier empresa, CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDeee ORG. P. F. MECANICA CEDE 3.5 Histéricamente, la naturaleza fisica de esta operacién ha hecho que el énfasis se haya puesto en el grado de utilizacién de la mano de obra y en la direccién y el control de los trabajadores. Sin embargo, el rapido crecimiento del apoyo tecnolégico a las actividades de almacenaje a partir del empleo de equipos mas sofisticados de almacenaje y manipulacién de materiales y el uso cada vez més frecuente de sistemas de control basados en el ordenador (los cuales facilitan la gestion del sistema global), ofrecen la oportunidad de mejorar la eficacia y eficiencia de las actividades de almacenaje, a través de la utilizacién de procesos de operaciones y procedimientos de planificacién mejores. Aeeste respecto, en cualquier empresa se demuestra que la funcién de distribucién es una parte integral del proceso de flujo de materiales desde el fabricante, a través de los centros de distribucion, hasta llegar al consumidor. El factor mas importante es reconocer la necesidad de optimizar la eficiencia global del proceso, utilizando para ello el intercambio (trade off) entre los distintos elementos. Es decir, lograr reducciones de coste en un area a expensas de incrementos en otra. Como en los otros elementos de la funcién de distribucién, como por ejemplo transporte e inventario, el almacenaje esta gobernado por dos factores fundamentals: el coste y el servicio El fin basico es lograr un compromiso éptimo entre estos dos factores a través de: .- Minimizar el coste total de la operacién. 2.- Suministrar los niveles adecuados de servicio. Para lograr estos fines basicos el director del almacén necesita considerar los tres elementos constituyentes principales: 1.- Mano de obra 2.- Espacio. 3.- Equipo. Estos tres elementos reflejan el coste total de la operacién de almacenaje y como ; Cconsecuencia el nivel de utilizacién de cada elemento y la manera en que cada uno de ellos Puede ser intercambiado con otros. El nivel de servicio que se proporciona a los clientes vendra determinado por la eficacia y eficiencia de los procedimientos utilizados para recibir, almacenar y enviar Productos, CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 39 94 - 28002 MADRIDCEDE ORG. P. F. MECANICA Precisamente es con una planificacién adecuada de la tecnologia de operacién dentro del almacén que tenga en cuenta las restricciones que operan sobre los elementos que lo constituyen lo que permite (0 no) que se logren los resultados requeridos en los objetivos de la empresa Sin embargo, es esencial reconocer que para lograr la optimizacién global en la actividad del almacén es necesario identificar la interaccién y las relaciones con otras funciones de la empresa entre las que pueden destacar, compras, aprovisionamientos, inventario, transporte, marketing, finanzas, y también las necesidades del cliente, no sélo en términos de plazos y nivel de satisfaccién, sino en otras actividades que soportan la operacién hasta la entrega de bienes. Un almacén puede ser definido como’ “Un espacio planificado para colocar, mantener y manejar articulos y materiales” Dentro de la definicién hay dos funciones dominantes, e/ almacenaje y el manejo de materiales. El papel que juega un almacén en el ciclo de actividades de la empresa depende de la naturaleza de la misma. En algunos casos sera un punto de paso donde descomponer el flujo de materiales formado por unidades de gran tamafio y asi poder entregar en las cantidades que necesitan los clientes. El almacenaje, en este caso, apenas tiene relevancia, sin embargo el manejo de materiales se convierte en una actividad muy importante. Habitualmente, el propésito de un almacén es cumplir ambas funciones y permit Desacoplar el suministro y la demanda, a través de la creacién de un stock regulador. 2.- Constituir stocks de anticipacion. 3. Constituir stocks de inversion. 4. Lograr un uso eficaz del capital y de la mano de obra dentro de las unidades de fabricacion y suministro El objetivo de almacenaje, enunciado de una manera sencilla, es lograr la “mejor” combinacién de: 1.- Maximizacién del espacio en volumen 2.- Minimizacién de las operaciones de manejo de materiales. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDORG. P. F. MECANICA CEDE 3.7 Relacionando estos dos amplio objetivos con el fin basico de coste y servicio, los objetivos de la gestion de almacenes pueden resumirse de la siguiente manera: 1.~ Asegurar los recursos apropiados, de forma que la mano de obra, el equipo y el resto de los recursos estén disponibles para alcanzar el nivel de actividad planificado. 2. Lograr que el movimiento diario de articulos que entran y salen de la empresa esté de acuerdo con las necesidades de compras y entregas. 3.- Planificar de forma continua y mantener la utilizacion de todos los recursos para suministrar un servicio eficaz, dentro del volumen de actividad establecido y de los recursos financieros disponibles. El ciclo de gestion del almacén debe ser un proceso continuo porque sélo a través de la planificacién del funcionamiento del mismo y de la medida de su eficiencia, se puede comprobar si un presupuesto es eficaz y desarrollar en consecuencia los planes y programas futuros. 2.1. COSTES DE ALMACENAMIENTO. Los costes de almacenaje son la parte principal del coste total de distribucién. En una encuesta realizada por el Institute of Logistic and Distribution Management en el Reino Unido, por término medio, el 24% del coste de distribucién corresponde al coste de almacenaje. Examinando los elementos del coste de almacén podemos dividirlos de la manera siguiente: - Mano de obra: 48%. - Espacio: 42%. ~- Equipo: 10%. EI disefio de un almacén se realiza pensando en que su funcionamiento sea lo mas Sficiente posible, por lo cual es necesario tener en cuenta diferentes aspectos financieros. Es importante tomar conciencia de la existencia de varias categorias de costes, las cuales se veran afectadas de forma diferente por el flujo de mercancias existente y por las actividades realizadas. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES €/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 29 94 - 28002 MADRID3.8 CEDE ORG. P. F. MECANICA Los costes directos del almacén son todos aquellos que se pueden asignar directamente a una actividad 0 a un producto del almacén. Por ejemplo, para descargar un camién se necesita el concurso de un operario de carretilla elevadora, la actividad de dicha carretilla y el trabajo de un empleado para comprobar las cantidades de articulos recibidos y preparar la documentacién correspondiente. Por el contrario, los costes indirectos no se pueden asociar con una actividad especifica, aunque todos ellos estan relacionados con el conjunto total de servicios suministrados al almacén. A su vez, los costes indirectos pueden ser fijos 0 variables. Debido a la existencia de costes que presentan una mezcla de parte fija y variable, a veces no resulta facil clasificar los costes de acuerdo con las categorias anteriores. Se deben considerar los elementos de coste siguientes: - Costes iniciales: el coste inicial del edificio y el equipo. Tendran valores diferentes segun el método de adquisicion empleado (compra directa, “leasing” o alquiler). - Costes de operacién: los costes de funcionamiento de! equipo; las energias térmica y eléctrica. - Costes de mantenimiento: los costes de servicio y mantenimiento del equipo y el edificio - Costes de obsolescencia: los costes de desprenderse y renovar los equipos y edificios obsoletos. Si se dispone de un almacén con un contrato de “leasing” de 25 afios y se decide trasladarse a otro lugar, el coste de obsolescencia deberd incluir los pagos correspondientes al depdsito vacio - Costes de reposicion: los costes de adquisicion de un nuevo equipo o instalaci6n. - Costes de mano de obra: el coste de mano de obra, horas extra, supervision, direccién y personal temporal utiizado en el almacén. También debe incluirse el coste de formacién del personal y el coste de la Seguridad Social de los empleados Cada vez que se modifique la distribucién en planta del almacén habré que efectuar un nuevo calculo de costes, puesto que cambiard el tiempo necesario para ejecutar las actividades, se empleara un equipo distinto e incluso puede que se necesite un edificio de diferente tamario. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDORG. P. F. MECANICA CEDE 3.9 Por lo tanto, para poder encontrar una solucién barata resulta esencial comparar los. costes de distintas alternativas de distribuciones en planta del almacén 2.2. DETERMINACION DEL STOCK. Los datos basicos para la planificacién y operacién de un almacén se derivan de los perfiles de suministro y demanda de cada articulo. Se supone que los articulos se obtienen de los proveedores y que se suministran a los clientes articulo por articulo, es decir, cada articulo se considera aisladamente, con sus caracteristicas individuales. El perfil de suministro aporta los datos necesarios para: - Planificacién del almacén en superficie y volumen. - Numero de ubicaciones del stock en la zona de preparacién de pedidos. - Planificacion de las estructuras necesarias para la recepcién de articulos. - Niveles de utilizacién del almacén. - Actividades de operacién del almacén como: recepcién, comprobacién, almacenaje, direccién y calculo de costes. Asi el aprovisionamiento de productos a partir de los proveedores se basa en las politicas de inventario y en los procesos que determinan: 1.- La presion de demanda de cada articulo, Esta se basa en la determinacion de si el articulo tiene demanda estable, con tendencia o con estacionalidad y también en tener en cuenta las necesidades especiales derivadas del lanzamiento de productos, de campajias de ventas, de promociones especiales, etc. 2.- El tiempo y la frecuencia de pedido de cada articulo. Puede ser en periodos fijos © variables segtin el sistema de pedidos que se utilice: con cantidades de pedido fijas o variables. 3.- La cantidad que debe pedirse para cada articulo. Puede ser fija o variable basandose en el establecimiento de una cantidad econémica de pedido o estableciendo un minimo de inversion en pedidos. Cualquier sistema de aprovisionamiento debe tener una mezcla de técnicas y Procesos que cubran los tres aspectos anteriores. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES €/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 39 94 - 28002 MADRID3.10 CEDE ORG. P. F. MECANICA El cdlculo de las necesidades de espacio y del almacén, y la ubicacién de los articulos en el mismo, ha de realizarse articulo por articulo, utilizando los resultados del analisis del suministro y de la demanda. El calculo de las necesidades comprende el estudio de los aspectos siguientes: Stock de ciclo o de reposicion: es el stock que se deriva de las politicas de stock empleadas y viene determinado por la frecuencia de pedido y la cantidad pedida de cada articulo, El stock medio es: Q/2 = cantidad media de pedido /2 Si la cantidad de pedido es variable pero se realiza el mismo ntimero de pedidos al afio, el stock medio a lo largo del afio continua siendo el mismo aunque puede variar de unos periodos del afio para otros. Cuanto mayor sea la frecuencia de los pedidos menor sera el stock medio y, a la inversa, cuanto menor sea la frecuencia de pedidos mayor sera el stock medio. Stock de sequridad: es el stock necesario para protegerse contra la incertidumbre de la demanda (y a veces también del suministro) de cada articulo, La incertidumbre de la demanda proviene de la “aleatoriedad” de las demandas de los articulos que se almacenan por parte de los clientes / consumidores. Utilizando datos histéricos de demanda y técnicas para extrapolarlos hacia el futuro, puede calcularse una demanda media esperada. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la prevision es una ciencia inexacta, por lo que cada valor viene limitado por su grado de exactitud, el cual, a su vez, viene influenciado por los modelos de estabilidad, tendencia y estacionalidad, asi como por el grado de aleatoriedad de la demanda La variabilidad de la demanda alrededor del valor medio puede calcularse por técnicas estadisticas utilizando la desviacién tipica o la desviacibn media absoluta. Utiizando una media de variabilidad puede fijarse un nivel de servicio, el cual establece el grado de cobertura que la empresa desea dar para hacer frente a las variaciones en la demanda del cliente / consumidor. Se suele expresar en términos de porcentaje: 90%, 95% 0 99,5% y cuanto mayor se el porcentaje, mayor es el nivel de stock necesario. Los cambios en el nivel de stock de seguridad son los que afectan al nivel de servicio proporcionado a los clientes. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 26002 MADRID lea lace3.12 CEDE ORG. P. F. MECANICA plazo de entrega aceptable. Es decir, todo el proceso de almacenaje esta relacionado con el sistema operacional empleado por el almacén, asi como con su eficacia y eficiencia En resumen, el nivel de inversién en stock puede verse afectado adversamente por los retrasos y la inconsistencia en tener dispuestos los articulos para completar un pedido del cliente, puesto que esto supone la necesidad de un incremento en el stock de seguridad Para respetar las restricciones de espacio, nivel de inversién en stock, nivel de servicio, costes de operacién, costes de capital, deben ajustarse las politicas de gestion de stocks para obtener un objetivo final de equilibrado. Una alternativa para el calculo anterior donde no existe informacion disponible, es basarse en medidas mas 0 menos arbitrarias como: 1°) Establecer el nivel medio de stock utilizando el nivel medio de demanda y un determinado periodo de tiempo: 2°) Establecer el nivel medio de stock basandose en unas posiciones de stock por periodo de tiempo historicas y calculando los niveles medios que pueden aplicarse a la demanda futura esperada | En cada caso el calculo deberia realizarse articulo por articulo, puesto que no es l6gico que todos los articulos tengan, debido a sus diferentes caracteristicas, el mismo nivel de stock para cubrir un determinado plazo de tiempo. En definitiva, es necesario tener cuidado con los métodos anteriores puesto que una aplicaci6n indiscriminada de los mismos puede conducir a importantes errores en el establecimiento de la inversién en inventario y de nivel de servicio. 3. DOCUMENTACION En general, podemos hacer nuestra imagen 0 modelo del sistema de stock tan complicado 0 sencillo como queramos. Si la hacemos muy complicada, obtendremos una buena aproximacion a la realidad, pero podra resultamos excesivamente engorroso para manejarla convenientemente. Una versién sencilla seria mas barata y mas facil de manejar, pero menos realista. Una definicisn amplia del concepto de modelo seria: “es una representacion simplificada de la realidad, conveniente para el planteamiento”. El ejecutivo encargado de la gestién del stock no trata directamente con el stock fisico a su cuidado, sino que consulta una serie de cifras para él recopiladas, por los CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 26002 MADRID |ORG. P. F. MECANICA CEDE 3.13 encargados del almacén, capataces, contables, etc.. Estudia, de hecho, una representacién o modelo de los stocks. Este modelo, como hemos visto, es una representacién simplificada de los componentes fisicos del sistema de stock; puede tomar la forma de un Libro Mayor, un sistema de fichas, uno de ecuaciones matematicas, un conjunto de fichas perforadas (ya en desuso) 0 los impulsos eléctricos y magnéticos de un ordenador. Se emplean tan ampliamente los modelos que tendemos a olvidar la naturaleza abstracta y confundirlos con la realidad. Afortunadamente para nosotros, la realidad de nuestro sistema de stock es mucho mas evidente que la de la pura economia. Asi, pues, tendremos la realidad -los stocks fisicos- y el modelo que se presenta al ejecutivo encargado de la gestién del stock. Qué es lo que los une?, Seguramente son las lineas de comunicacién y los documentos (figura 1). HOUA BALANCE 961 INFORME DE INVENTARIO. ANUAL, SCONTROL, lise MeNSUAL'DE Stock [=a coklA8, DE in Aon nae See ee de ES aE ES joe > ios ‘MODELO Riso.oos = | wove. ‘MooeLo EALIOAD Figura 1 Supongamos que tenemos un stock real de cincuenta docenas de tuercas y Pasadores en un cajén. El mozo del almacén los cuenta o los pesa; da entrada de su Cantidad y de su descripcién en una ficha del cajén y luego periédicamente en un documento Para compensacién por el stock. «Pasadores y tuercas, M. S, Whitworth, 2” x 5/8” dia. hexag. 50 docenas». Esto se lleva al responsable del almacén o contable, y puede aparecer como Parte de la denominacién «Aimacenes diversos de fabricacién, 9.000.000 de pesetas» y aun £n forma todavia mas simplificada, como «inventario total» en la hoja de balance anual, Aqui tenemos una linea de comunicacién que forma el mozo de almacén, el responsable del CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 29 94 - 28002 MADRID3.14 CEDE ORG. P. F. MECANICA almacén y el contable y los documentos que utilizan. Esta linea de comunicacién conecta los ‘stocks fisicos no meramente a un modelo, sino a varios. Por tanto, segiin se controle el stock y el grado de exactitud que quéramos darle a ese control, tendremos mas o menos documentos. En la figura 1 se aprecia la documentacién basica que deberiamos considerar para controlar el stock, que sera eminentemente contable ya que el stock es una inversién que la empresa tiene en material Los documentos basicos seran: * Tarjeta de depésito, que ird fisicamente adosada al cajén o sistema que utilicemos para almacenar. * Ficha de depésito. * Control mensual de stock. * Informe de inventario anual. 4. CONTROL DE STOCK 4.1, CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL CONTROL DE EXISTENCIAS. La finalidad del aprovisionamiento consiste en tener constantemente a disposicion de los servicios de la Empresa los materiales, piezas, mercancias y articulos que necesita, realizando esta gestion al minimo coste posible. Para ello es preciso controlar las existencias de tales elementos y conocer los precios de coste de éstas y las cantidades consumidas. Para alcanzar dichos objetivos deben fijarse las cantidades que han de aprovisionarse y el momento de hacerlo. Para realizar las previsiones de compras, el Servicio de Aprovisionamiento debe conocer la evolucién de la produccién y de las ventas. Sobre esta base, podra hacer aplicacién de diferentes métodos. Asi como la misién principal del Control de Produccién es la coordinacién de todas las actividades de produccién, el Control de Existencias tiene el cometido de vigilar y controlar el movimiento de materiales y mercancias con vistas a la maxima economia. Para poder realizar convenientemente esta funcién, es indispensable disponer de un programa de aprovisionamiento basado en las necesidades de la fabricacién. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDORG. P. F. MECANICA CEDE 3.15 EI Control de Existencias es el conjunto de las técnicas que permiten obtener la maxima economia anual en concepto de coste total de las existencias. Consiste en formular los pedidos de materiales en cantidades y frecuencias adecuadas para conseguir con un minimo de trabajo: - Que la cantidad almacenada resulte la mas econdémica. - Que queden limitados a un minimo estricto (previamente establecido mediante un calculo econdmico) los casos de agotamiento de existencias. Este trabajo se basara en las previsiones y en las cantidades existentes. El Control de Existencias es imprescindible y vital en la Empresa de fabricacién continua o en grandes series, como parte integrante del Control de Produccién, pues la continuidad de funcionamiento de las lineas de fabricacién depende en alto grado de la calidad y cantidad de los materiales que a ella afluyen. En la Empresa de fabricacién intermitente 0 bajo pedido, el Control de Existencias queda mas desligado de! Control de Produccién, dependiendo, en muchos aspectos, del servicio de Materiales (compras, entradas, almacenes, expediciones, recuperacién de materiales y piezas, etc.) A menudo se empieza por el Control de Existencias cuando se inicia la reorganizacién de una Empresa. En efecto, si dicho control es incorrecto o apenas se efectua, no es posible disminuir los costes, pues a menudo el taller ha de perder tiempo en espera del material y del utillaje; no es posible tener confianza en los precios del coste en forma insuficiente; no es posible respetar los plazos de entrega de los productos fabricados Por no estar disponibles los materiales necesarios en el momento preciso, etc., factores todos que repercuten en forma altamente desfavorable sobre la buena marcha y la productividad de la Empresa. La implantacién de un buen Control de Existencia a menudo da lugar a una disminucién de un 30 a un 40 % del capital inmovilizado en materiales, mercancias y articulos almacenados. Dicha disminucién suele ir acompafiada, ademas, de una fuerte reduccién de los casos de agotamiento de existencias. La liberacién de capital derivada del ejercicio del Control puede emplearse ventajosamente en sanear la a veces, precaria situacion financiera © en moderizar beneficiosamente las instalaciones de la Empresa. Desde el punto de vista financiero interesa que el almacén no contenga mas materiales 0 productos, ni en mayor cantidad, que lo estrictamente indispensable, puesto que la inmovilizacién de los capitales invertidos grava pesadamente sobre las finanzas empresariales. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 39 94 - 28002 MADRIDCEDE ORG. P. F, MECANICA Ademas, al aumentar el volumen de las existencias, crecen los gastos totales de conservacién, de limpieza y de seguros de ésta y de los edificios e instalaciones de almacenamiento, asi como los relativos a alquileres 0 amortizacién de tales edificios ¢ instalaciones, y los gastos de fuerza motriz; se incrementan también los gastos de calefaccién e iluminacién, los de personal de almacén, asi como los ocasionados por desuso y deterioro de los materiales almacenados, etc. Las existencias no deben dormir. El almacén no debe convertirse en un museo. El indice de rotacién de aquellas -que da una idea clara de la calidad de la administracién de las existencias al expresar su movilidad- debe ser elevado (dentro de cierta moderacién). Tampoco conviene, sin embargo, limitar demasiado el volumen de las existencias, pues se incurre entonces en el riesgo de que éstas se agoten y no sea posible, en un momento dado, hacer frente a urgentes necesidades de materiales 0 productos, con las Pemiciosas consecuencias de ello, derivadas, pues si las primeras materias no estan disponibles en el momento oportuno y los plazos de entrega no pueden ser respetados, la marcha de la Empresa sera incierta y vacilante. Ademas, el tener stocks muy reducidos, implica, generalmente, una elevada frecuencia de pedidos y lanzamientos (de escasa importancia cada uno de ellos) y, por ello, crecidos gastos anuales de tramitacién de pedidos, recepcién de materiales, ensayos, anilisis, contabilidad, etc., sin que sea posible, por otra parte, beneficiarse de los favorables precios que se consiguen comprando en grandes cantidades. La minimizacién de la suma de los costes anuales (de los que aumentan y de los que disminuyen al variar en un determinado sentido el volumen de las existencias) conduce a la determinacién de la cantidad mas econémica de pedido o del lote econdmico de fabricacién (si se trata de lanzamiento y fabricacién en la propia Empresa) y del nivel medio éptimo de las existencias. Al mismo tiempo, el estudio del riesgo y del coste anual de agotamiento de éstas, y su comparacién con el coste anual de posesién, conduce al establecimiento del stock de protecci6n. Con este estudio racional -y no actuando en forma empirica- es como se logra en toda Empresa la maxima economia de la gestion de stocks. Los métodos a seguir para el aprovisionamiento y control de las existencias depende de la naturaleza de cada material o articulo asi como de la indole y valor de su consumo. Es indispensable sean previstos de forma que se adapten a las caracteristicas de la Empresa Mas adelante trataremos de ello. El Control de Existencias ha de ser flexible, para que pueda reaccionar oportuna y convenientemente frente a las desviaciones de la realidad respecto a las previsiones, CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDORG. P. F. MECANICA CEDE 3.17 procediendo, si conviniera, a gestiones de adelanto o de atraso de las entregas, modificacion de las cantidades 0 escalonamiento de los pedidos, lanzamiento de pedidos urgentes, etc. Realizado con arreglo a estas directrices generales, el aludido Control ofrecerd a la Empresa cuantiosas e importantes ventajas que con frecuencia no pueden sospechar aquellos empresarios que aun consideran a los almacenes como simples lugares para guardar materiales y productos, sin comprender la enorme importancia financiera, contable y técnica que asume las funciones de Aprovisionamiento y Control de Existencias. 4.2, TIPOS DE EXISTENCIAS. Vamos a mostrar brevemente el cuadro general de los criterios de clasificacién de las existencias y de los diversos encuadramientos de éstas con arreglo a los mismos. * Seguin se empleen para el proceso de fabricacion o sean resultado del mismo, las existencias se dividen en: - Materiales necesarios para el proceso productivo (materias primas y auxiliares, semiacabados, materiales de consumo para la Empresa, etc.). - Manufacturados procedentes del proceso productivo (que en el caso de fabricacion en serie pasan a almacén en espera de ser vendidos. Los primeros pueden clasificarse a su vez en: - Materiales en bruto y materias primas necesaria para la produccién (acido sulfurico, plancha de acero, aceitunas, piezas metalicas fundidas, pieles en bruto, etc.). Ya se comprende que el concepto de materia prima es relativo, pues el acido Sulfirico que representa una materia prima para muchas industrias de fabricacién de multitud de productos quimicos, resultaré para otras una materia accesoria e incluso un producto acabado (para el propio fabricante de Acido sulfurico). - Materiales semiacabados y acabados que entran en el proceso productivo tal como estén 0 debiendo sufrir determinados tratamientos. Pueden ser fabricados en la propia Empresa o provenir del exterior de la misma. Se guardan en almacenes intermediarios. + Materiales de consumo, auxiliares y accesorios, tales como los detergentes, la Sasolina, el carbén, el fuel-oil, los lubricantes, etc., que no se incorporan al producto pero que sitven para fabricarlo CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 39 94 - 28002 MADRID3.18 CEDE ORG. P. F. MECANICA - Utillaje, constituido por materiales (dispositivos, herramientas, etc.,) que sirven directamente para fabricar el producto (sin incorporarse tampoco a él). Tal es el caso de las herramientas de corte y abrasivas, los punzones matrices y estampas, los montajes para mecanizacién de piezas, etc. - Materiales de entretenimiento, que tienen su empleo especifico para las operaciones de mantenimiento, conservacién y reparacién de maquinaria e instalaciones. - Materiales para acondicionamiento (embalaje) de los productos terminados, ya sea en forma directa, ya de manera indirecta (materiales plasticas, papel, carton, tejido, etiquetas, papel engomado, clavos, frascos, tapones, cajas, etc.) + Por lo que se refiere a la indole de obtencién, las existencias pueden ser de: - Articulos, piezas y mercancias adquiridas del exterior. - Articulos, piezas y productos fabricados en la Empresa. « Por su situacién respecto al proceso productivo, las existencias se dividen en: - Materias primas y piezas cuya existencia permanece en almacén en espera de pasar a fabricacion - Materiales en curso de fabricacion. - Piezas y productos fabricados. * Con arreglo a la indole de su situacién y utilizacion y a la regularidad y cuantia de su consumo o empleo, los diversos materiales encuadrados en los distintos criterios de clasificacién expuestos, pueden clasificarse, a su vez, de la forma siguiente: - Stock normal, - Stock de seguridad. - Stock de excedente » - Stock de recuperacion. - Stock de material en transito CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 26002 MADRID eeee ORG. P. F. MECANICA CEDE 3.19 Esta ultima clasificacién, cuyo detalle fue expuesto por A. Rambaux, reviste gran interés al objeto del control de las existencias en almacén. EI stock normal (ya sea de materias primas, de semiacabados, de materiales de consumo, etc.) es el mas importante -por ser de consumo constante y corriente- a los efectos del control y debe prestarsele la mayor atencién. Mas adelante hablaremos del tipo de control que debe ejercerse sobre los diversos articulos. 4.3. FASES DE IMPLANTACION DEL CONTROL DE EXISTENCIAS. Para descubrir los efectos inherentes a los métodos de control de existencias que se practican en una Empresa es preciso analizar: a) La rotacién de las existencias. Como sabemos, el indice de rotaci6n es la relacién entre el consumo correspondiente a un determinado periodo de tiempo (generalmente un afio) y el volumen medio de existencias a lo largo del mismo. Sera preciso descomponer el conjunto de las existencias atendiendo a determinadas categorias 0 grupos de articulos para descubrir las anomalias, pues la rotacién global dara, frecuentemente, una informacion deficiente y expuesta a conclusiones erréneas. b) Los casos de agotamiento de existencias permitiran conocer el tanto por ciento de roturas de stock que se producen, lo cual conducira, una vez realizado el estudio correspondiente (habida cuenta de los costes de posesién a una modificacién, dado el caso, del stock de proteccién, con vistas a no sobrepasar el limite superior del porcentaje de roturas previamente fijado por dicho estudio econémico). ©) Las esperas de distribucién, es decir, de la entrega de los productos y articulos por parte del almacén (a los diversos servicios y talleres). Para este andlisis puede emplearse el método estadistico de toma de muestras d) Los transportes internos, desde el momento en que llegan las mercancias hasta el instante en que éstas se ponen en servicio, con vistas a estudiar los puntos, lugares y locales de almacenamiento asi como considerar su instalacién y los medios de manutencién existentes. €) El proceso administrative seguido desde el momento en que se manifiesta la Necesidad de una determinada mercancia, material o articulo hasta que se contabiliza y se Paga al proveedor correspondiente. Con dicho andlisis se descubren facilmente las demoras yretrasos administrativos y las insuficiencias del control. f) Las proporciones relativas de los valores del consumo (criterio ABC), con el fin de Comprobar si el grado de control ejercido es proporcional a la importancia del valor del CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 39 94 - 28002 MADRID3.20 CEDE ORG. P. F. MECANICA consumo anual de cada articulo. Se trata de un requisito de enorme interés para la eficiencia economica del Control de Existencias con vistas a poder alcanzar los resultados dptimos. Para la implantacién de un buen control de existencias es preciso, ante todo, seguir las siguientes fases de caracter simplificativo y selectivo (ver figura 2) Figura 2 4. Simplificacién por diferenciacién de las existencias, atendiendo a la situacién de las mismas y a la indole y regularidad de su consumo. Nos referimos, naturalmente, a la siguiente clasificacion anteriormente expuesta: - Stock normal. - Stock de transito - Stock de seguridad + Stock de sobrante. - Stock de recuperacién. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRID7 ee ORG. P. F. MECANICA CEDE 3.21 EI stock normal es el mas numeroso y sobre el que es preciso centrar especialmente los esfuerzos. Como tal puede estar considerado cualquier clase 0 categoria de material, articulo, mercancia 0 producto -materias primas, piezas adquiridas del exterior (tales como tomilleria, etc.), materiales de consumo (carbén, gasolina, fuel-oil), productos fabricados, etc.,- con tal que su consumo 0 utilizacién sea normal y regular por parte de la Empresa y que su reposicién se realice con cardcter ciclico. EI stock de transito (materiales y articulos destinados a un encargo determinado) se aprovisiona por pedidos globales con arreglo a los programas de fabricacién correspondientes. El stock de seguridad se aprovisiona, en general, por el mismo sistema. Los stock de sobrante y de recuperacién no producen directamente pedidos. No existen, por tanto, el problema directamente de pedidos. No existe, por tanto, el problema de la reposicin. Lo que conviene es alimentarlos lo mas rapidamente posible, para lo cual es aconsejable tenerlos bien a la vista para facilitar su pronta extincion. 2. Simplificacion por el criterio ABC. Los articulos de la zona A (10 % a 15 % del nimero de distintos articulos) suponen de un 75 a un 80 % del valor total anual de consumo. Cualquier accién ejercida sobre ellos se traduce, por tanto, en accién sobre una elevadisima proporcién de costes totales. Es preciso someter tales articulos a un control riguroso y frecuente y mantener un bajo nivel de stock de proteccién. Los numerosos articulos de la zona C (del 60 % al 70 % de los distintos articulos en stock) representan Unicamente de un 5 % a un 10 % del consumo total anual en pesetas. Cualquier esfuerzo realizado sobre ellos recae, pues, solamente, sobre un débil porcentaje del valor del consumo total. No resulta econémico, por consiguiente, ejercer sobre los mismos un control estricto. Es preferible, a todas luces, mantener un nivel elevado del stock de proteccién y no dedicar grandes esfuerzos a su control. Los articulos de la zona B constituyen el caso intermedio entre los anteriores (de un 15 % a un 30 % de los articulos, representando de un 15 % a un 20 % del valor anual del Consumo total). La solucién sera también de tipo intermedio respecto a las esquematicamente mencionadas. A los efectos del tipo de control a ejercer, mas que la naturaleza de los diversos articulos, lo que importa es el valor y regularidad de su consumo. Resumiendo: Sistemas de control complejos y stock de proteccién reducido para los articulos de la zona A. Sistemas sencillos y stock de proteccién elevado para los de la zona C. Solucién intermedia para los articulos de la zona B. Resultaria totalmente antieconémico tratar por igual a los articulos de las tres zonas. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564.39 94 - 28002 MADRIDCEDE ORG. P. F. MECANICA 3. Simplificacién atendiendo al criterio de las piezas piloto y piezas ligadas (criterio de enlace) Un articulo dado, correspondiente a cualquiera de las tres zonas (A, B 0 C) puede estar compuesto, en el caso mas general, por piezas comunes a otros y piezas especiales o especificas de aquel. Estas tltimas se denominan piezas ligadas al articulo piloto. Esta distincién tiene verdadero interés cuando el articulo piloto pertenece a la zona A. Es conveniente, para cada piloto, establecer un cuadro de todos los articulos ligados, en el cual, partiendo de las condiciones establecidas para la reposicién del mismo, se establecen los datos necesarios para la reposicién de éstos (lote econdmico, necesidades segtin el plan de fabricacién, plazo en mese, existencias iniciales y programa de reposicion segtin calendario, etc.). Para ello, es preciso asignar a cada pieza ligada, un coeficiente indicativo del numero de unidades de las mismas que entran a formar parte del articulo piloto, pudiendo dicho coeficiente ser fraccionario en el caso en que no siempre se monten en igual proporcién. Con el empleo de este procedimiento es posible controlar a las piezas ligadas con tanta exactitud como a los articulos piloto y en forma mucho mas sencilla que la normalmente empleada para éstos (en especial si se trata de articulos piloto, de la zona A). El ctiterio de los articulos piloto y piezas ligadas aporta, pues, una simplificacin importante de! Control de Existencias. 4.4. SISTEMAS DE CONTROL DE EXISTENCIAS. Una vez expuestos los criterios simplificativos vamos a enumerar y describir los sistemas de reposicién y de Control, con el fin de poder especificar las directrices de eleccién del mas adecuado a cada caso. Ordenados de mayor a menor complejidad y exactitud, son los siguientes: 1. Método grafico, fundado en el grafico acumulado de las previsiones de fabricacién o de consumo. 2. Método contable por revision periédica de las existencias, basado en la reposicion a fechas fijas de cantidades variables. 3. Método contable por vigilancia del nivel de las existencias, basado en la reposicion de cantidades fijas en fechas variables, también llamado “método de maximas y minimas* 4, Método fisico, consiste en la apreciacion personal. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDORG. P. F. MECANICA CEDE 3.23 Alo largo de la presente obra de A. Rambaux se ha tratado precisamente el segundo destos métodos, sobre el cual, por tanto, no vamos a insistir. Los factores que determina, para cada articulo, la eleccion del sistema de reposicién control de existencia a seguir, son: - El valor relativo de! consumo (criterio ABC). - La frecuencia de los consumos. - La conveniencia de establecer previsiones de consumo. El método grafico es el més laborioso y también el que permite un control mas estricto y flexible. Se aplica a aquellos materiales, pieza y productos cuya existencia es preciso controlar en forma muy cuidadosa con el fin de asegurar en todo momento la disponibilidad de los mismos y al objeto, al mismo tiempo, de mantener un nivel de existencia lo mas econémico posible. Se emplean para las materias primas, accesorios y de consumo pertenecientes a la zona A (criterio ABC). Las reposiciones deben realizarse mediante lotes econémicos cuidadosamente establecidos. Se aplica también al os productos acabados y semiacabados y sus constituyentes, y en especial a los articulos piloto. Para los articulos ligados convendra, generalmente, escalonar las entregas con arreglo al programa del articulo piloto correspondiente. También pueden incluirse algunos de ellos en el mismo grafico de éste. En general, se emplea el método grafico siempre que la frecuencia de consumo sea alta y convenga establecer previsiones de consumo. El método contable de revisiones periédicas se emplea cuando, siendo elevada la frecuencia de consumo no se necesita establecer previsiones de consumo. Se aplica, segin las Empresas, a diversos productos de la zona A y a los de la zona B. Su empleo es menos laborioso que el método anterior. Reduce el trabajo contable Merced al agrupamiento de los registros. Permite trabajar con minimas reducidas y con su empleo se logra una buena deteccion y correcci6n de las irregularidades de suministro 0 de consumo, etc. EI método contable de maximas y minimas se utiliza cuando la frecuencia de los Consumos es poco elevada y no es necesario preverlos. Se aplica, en general, a los articulos Pertenecientes a la zona C, adoptandose un stock de proteccién que se revisa CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 29 94 - 28002 MADRID3.24 CEDE ORG. P. F. MECANICA periédicamente. Algunas Empresas lo utilizan también para articulos de la zona B, y aun a veces de la A, a condicién de realizar un cuidadoso calculo econémico para cada uno de ellos. Resulta de aplicacién mas sencilla que el método de revisiones periédicas, pues el movimiento ordinario de las fichas de almacén sirve directamente a los efectos de formulacién de los pedidos de reposicién. En aquel método, por el contrario, el lanzamiento de los pedidos requeria una revisin especial del fichero, con el fin de poseer datos para establecer una previsién de consumo al objeto de calcular la cantidad a pedir (a la vista de la existencia). En la fabricacién en serie se acostumbra a aplicar a las piezas para montaje; en la fabricacién intermitente, a los elementos normalizados (tornillos, bulones, arandelas, etc.) El método fisico, basado en la comprobacién ocular de las existencias determinados articulos (impresos, muebles y dispositivos de oficina, etc.) constituye el sistema mas rudimentario. Para facilitar este trabajo, se puede aislar, identificandola con una etiqueta, la fraccion de la existencia que corresponde al punto de pedido. El almacenero entrega dicha etiqueta al servicio de Compras cuando se esta a punto de iniciar el consumo de dicha fraccién. Si se trata de productos apilados en altura, puede lograrse el mismo efecto trazando una raya en la pared o estanteria, a la altura oportuna, etc. 5, MATERIALES PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS A la hora de analizar el control de stocks, deberemos tener en cuenta la naturaleza de los materiales que vamos a almacenar. En el caso de los productos perecederos las consideraciones de plazos de entrega y coste de la inversién deben tener un tratamiento especial ya que deberemos considerar su fecha de caducidad. Ademas, aun dentro de los limites de caducidad, debemos tener presente su posible deterioro, Para los productos perecederos debemos conocer la forma en que se deterioran y las influencias de las condiciones de transporte, almacenamiento y venta sobre la velocidad a la que se desarrolla ese deterioro. Los factores principales de deterioro en cualquier producto perecedero pueden dividirse en: « Factores de biodeterioro. « Factores de deterioro abidtico. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRIDORG. P. F. MECANICA CEDE 3.25 5.1. FACTORES DE BIODETERIORO Las formas de vida que mas cominmente forman deterioros en los productos perecederos son las bacterias, mohos, insectos, pajaros y roedores El biodeterioro es causado por el proceso normal de envejecimiento (senestracién) en organismos vivos tales como frutas y verduras. La senestracién puede a menudo fetrasarse combinando los efectos de procesado y de embarado y con un apropiado control de la temperatura en el almacenamiento. Las bacterias EI desarrollo de las especies de microorganismos causantes del deterioro en los alimentos depende de las condiciones que lo envuelvan, Algunos microorganismos necesitan una fuente de nitrogenado organico tal como aminoacidos, mientras que otros se desarrollan sélo si hay suficiente glucosa. Todos los microorganismos necesitan agua. El rango de temperaturas dentro del cual puede tener lugar el desarrollo de microorganismos va desde -10°C a 80°C. En este sentido, los microorganismos son clasificados como terméfilos (40-80°C), meséfilos (10°-40°C), 0 psicrofilos (-10° a 10°C). Las bacterias meséfilas son las, en mayor medida, responsables del deterioro de los alimentos. Los factores principales que afectan al desarrollo de microorganisms responsables del deterioro de los alimentos se resumen en la siguiente tabla (figura 3). Factores isin Factores quimicos Faetores microbianos Temperatura Subsiratos disponibles Substratos ution Activ iid de agua Valor pH Productos finales formados Potenesi de Concentracion Niimero tipos presentes voxdasion-reducston de solutos principales Presencia o ausencia de Velocidad maxima de Comervantes Figura 3. Factores que influyen sobre el crecimiento microbiano y en el deterioro Los mohos Los mohos son aerobios, se desarrollan en presencia de oxigeno, y forman esporas. Se distinguen de las bacterias en que cuando sus esporas crecen, en lugar de duplicarse, Seneran finos filamentos parecidos a las raices (hifas), que se ramifican y crecen para formar CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 - 564 29 94 - 28002 MADRID i3.26 CEDE ORG. P. F. MECANICA una masa visible parecida al algodén (micelio), produciendo muchas mas esporas en la superficie. Las condiciones necesarias para que germinen y crezcan los mohos son muy parecidas a las de las bacterias. Las bajas temperaturas tiene un efecto de retardamiento; el crecimiento a 4°C es muy lento. Los mohos no necesitan agua liquida como las bacterias y, aunque algunos crecerian en humedades tan bajas como 70%, la mayorla prefieren un entorno mas himedo Infeccién por insectos, roedores y pajaros Muchos productos alimentarios (tales como cereales, frutas deshidratadas, frutos secos, especias, cacao y granos de café) tienen una humedad lo suficientemente baja como para evitar la probabilidad de crecimiento de mohos. Este tipo de productos, frecuentemente almacenados por periodos largos, es susceptible del ataque de polillas y gorgojos. Contra estos ataques es esencial la limpieza escrupulosa de almacenes. También es necesario que el almacén sea fresco, seco y bien ventilado, conteniendo pilas bien dispuestas, y con pasillos adecuados para permitir una inspeccion y limpieza regular. La mejor forma de prevenir dafios por roedores, una vez mas, es una buena limpieza de los almacenes. Las condiciones de limpieza y destruccién inmediata de cualquier vestigio que se encuentre es la mejor garantia. Es dificil mantener fabricas de alimentos libres de pajaros, pero una buena solucién de tejados o cubiertas y ventanas puede ayudar mucho. 5.2. DETERIORO ABIOTICO El deterioro abistico es causado por cambios fisicos y quimicos en el producto, tales como reacciones entre proteinas y azticares (reacciones de pardeamiento), reacciones enzimaticas, hidroliticas, oxidacién de grasas (enranciamiento) y cambios fisicos como hinchazones, apelmazamiento, secado, derretido, etc.. Parte de este deterioro puede prevenirse solo mediante el correcto envasado. siempre y cuando el proceso de conservacion del alimento haya sido realizado adecuadamente, pero, para conseguir la vida util requerida, debe controlarse también la temperatura. Algunas reacciones son también afectadas por la luz. No hay alimento en el que el agua no juegue un papel importante en su calidad. Este efecto puede ser mas 0 menos importante, pero en la mayoria de casos tiene un papel determinante. Mientras que los cambios de temperatura y humedad son los que mas influyen en el deterioro de los alimentos, no son los Unicos: el oxigeno, el dafio fisico, la pérdida de color o sabor, y los efectos de Ia luz, también causan problemas. CENTRO DE DOCUMENTACION DE ESTUDIOS Y OPOSICIONES C/ CARTAGENA, 129 - TELS. 564 42 94 -564 39 94 - 28002 MADRID