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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”
SEDE BARCELONA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROPUESTA DE MEJORAS A LA PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN DE LA PANADERIA “BOCADOS, PAN Y CAFÉ”,
MEDELLIN, ANTIOQUIA.
AÑO 2023.
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para oprtar al Título de:
Ingeniero Industrial
Autora: Karlenis Araguache

Tutor: MSM. Manuel Hernández
Medellin, Septiembre 2023

ÍNDICE GENERAL
Pp.
LISTA DE i
CUADROS……………………………………………………............ ii
LISTA DE FIGURAS……………………………………………………………... ii
LISTA DE GRÁFICOS………………………………………………………….. iv
LISTA DE ECUACIONES…………………………………………………….…. v
RESUMEN………………………………………………………………………..
INTRODUCCIÓN........................................................................................... 1
CAPÍTULOS
I.- EL PROBLEMA
Contextualización del Problema……………………………………..………… 9
Objetivos de la Investigación…………………………………….………..….. 12
Justificación de la Investigación………………………………………………. 13
II.- MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la Investigación………………………………………..……. 15
Bases Teóricas………………………………………...………………...……. 17
Sistema de variables……………………………………………………………. 21
Bases Legales…………………………………………………………………... 22
Definición de Términos Básicos…………………….………….……….……. 24
Contexto Operacional…………………………………………………………. 25
III.- MARCO METOLÓGICO

Modalidad de la Investigación…………………………….…………………….
Diseño de la Investigación………………………….………............................
Tipo de Investigación……………………………….……………..……………..
Población y Muestra………………………………………………………..…..
Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos….………..………..….....
Técnicas de Análisis de Datos………………….……………………..……….
Procedimiento de la Investigación………………..…………………………...
Ampliar cuando termine la tesis
REFERENCIAS
Bibliográficas ……………………………..……………………………………….
Electronicas…………………………………………..……………………………
ii
LISTA DE CUADROS
CUADRO Pp
1 1 Definición De Variables…………………………………………..……… 25
2 2 Portafolios de la panadería ………………………………………….….. 29
iii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA Pp
1. Ubicación de la Panaderia “Bocados, Pan y 28
Café”…………………….. 28
2. Estructura Organizacional……………………………………….……… 30
3. Flujograma de Proceso …………………………………………….……
iv
LISTA DE ECUACIONES
ECUACIÓN Pp
1 Estrategias utilizadas ……………………………………………….… 43
2 Procedimientos y recursos empleados……………………….………43
3 Elementos Disponibles …………………………………………….…..44
4 Procedimentos de planificacion y control……................................ 45
5 Promedio de efectividad.……………………………………….……….45
6 Métodos Utilizados……………………………………………………...46
7 Promedio de Recepción de Mercancia……………………………….47
8 Materia prima……………..………………………………………..…... 47
Ampliar cuando termine la tesis 9
10
11
12
13
14
15
v
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
SEDE BARCELONA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROPUESTA DE MEJORAS A LA PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN DE LA PANADERIA “BOCADOS, PAN Y CAFÉ”,
MEDELLIN, ANTIOQUIA, AÑO 2023.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Planificación y control de la producción
Trabajo de Grado
Autora: Karlenis Araguache

Tutor: MSC. Manuel Hernández
Diciembre, 2023
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo general proponer una

mejora a la planificación y control de la producción de la panadería “Bocados,
Pan y Café”. La investigación se enmarco dentro de la modalidad
tecnológica, apoyada en una investigación de campo; se emplearon
técnicas de análisis y recolección de datos como lo es la
encuesta, la observación directa, utilizando el análisis descriptivo cuyo
desarrollo arrojo resultados caracterizados por el uso de información de
forma coordinada, coherente y continua, empleando una o más bases de
datos compatibles de información referente a la planificación y control de la
producción mediante los objetivos planteados se logró dar solución a la
problemática. Ampliar cuando termine la tesis
Descriptores : planificación y control de la producción
vi
INTRODUCCIÓN
Según Carlos Zuluaga (2008) uno de los principales problemas que

enfrentan las empresas, es la administración de un sistema de producción,
sea de manufactura o de servicios. Este sistema es aquel que utiliza los
recursos disponibles para transformar insumos que recibe (materias primas,
clientes o productos terminados de otro sistema) en algún tipo de resultado
deseado (producto terminado, clientes satisfechos, etc.).
Es muy cierto que las ventas son los pulmones que permiten a las
empresas respirar y alcanzar el logro de los objetivos. Sin embargo, no se
debe olvidar que una venta no se logra por sí sola. Es decir, si el área
comercial no tuviese un soporte detrás, sería imposible cumplir con la cuota
de ventas. De nada sirve traer pedidos de nuevos clientes o reposiciones, si
es que no se cuenta con un área de producción que fabrique lo que necesita
el cliente en la calidad requerida y los plazos requeridos, esto da cabida a la
importancia de la Planeación y Control de la Producción.
El planeamiento y control de la producción, es la actividad que permite
coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el
objetivo de cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la
empresa.
En la actualidad debido a la creciente demanda de los productos
elaborados en las diferentes empresas manufactureras y en la incursión en el
mercado de competidores cada vez más fuertes, las empresas requieren la
elaboración de estrategias que permitan cumplir con las exigencias del
cliente y mantener a la vez el desarrollo sostenible de la empresa.
Es por esto que es importante que la panadería “Bocados, Pan y Café”
busque mejorar la eficiencia y productividad en cada uno de sus procesos.
Lo anterior se logra a partir de la mejora de planeación que permita tener una
perspectiva clara de todos los aspectos involucrados con la producción y de
vii
esta manera establecer y diseñar las diferentes estrategias que permitan
responder oportunamente a los cambios y exigencias del mercado.
Para establecer una buena planeación, se debe tener claro cada uno de
los procesos operativos que se llevan a cabo dentro de la empresa y los
aspectos implícitos en dicho proceso como son: la demanda, los tiempos de
producción, la materia prima requerida, la mano de obra utilizada y
maquinaria disponible.
En este orden de ideas, la propuesta está estructurada de la siguiente
forma:
Capítulo I: El Problema, comprende la contextualización de la
problemática, los objetivos de la investigación y las razones básicas que
llevaron a justificar el estudio.
Capítulo II: El Marco Referencial, en el cual se describen los antecedentes
de la investigación, las bases teóricas, las bases legales, sistema de
variables, operacionalización de las variables y definición de términos
básicos.
Capítulo III: El Marco Metodológico, en el que se describe la modalidad,
diseño y tipo de la investigación, procedimiento de la investigación, la
población y la muestra, las técnica e instrumento de recolección datos, que
incluye la validez, técnica de análisis de datos. Para finalizar, se colocan las
referencias.
Capítulo IV: Resultados, en este capítulo se presentan los resultados de
los objetivos planteados, apoyado en una investigación de campo y estudio
factible, además de las conclusiones y recomendaciones del estudio, seguido
de los anexos y referencias consultadas durante la investigación.
viii
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
En este capítulo se presentan las generalidades de los conceptos

relacionados con el proyecto, la definición del problema, su justificación y
objetivos, los específicos como el general; igualmente se describen las
preguntas de investigación que se consideraron importante para el contexto
de la siguiente tesis.
Contextualización del Problema
La planeación y el control de la producción son sistemas que tienen el

propósito de generar mayores beneficios económicos para las empresas. Es
por ello que, hoy día es de gran importancia y un gran reto para las industrias
trabajar en conjunto con las múltiples herramientas para la aplicación de los
sistemas anteriormente descritos, de esta manera, la decisión sobre cuál de
ellas emplear debe estar basada en las necesidades que tenga cada
empresa y el enfoque que se le quiera dar. La planeación de la producción se
puede definir como el orden secuencial de las actividades que se deben
llevar a cabo durante un proceso productivo, teniendo en cuenta que, se
debe destinar de manera correcta y precisa los recursos que han de ser
necesarios y adecuados para la producción de un bien o servicio,
asegurándolos y llevándolos al cumplimiento de los objetivos generales en la
empresa u organización. (Jorge Paredes, octubre 2001)
El control de la producción está encargado de vigilar de forma correcta,
específica y sistemática los procesos que se llevan a cabo dentro de la
ix
fabricación de un producto o servicio según sea el caso, pero este sólo podrá
realizarse una vez la planeación haya culminado sus etapas, debido a que
posteriormente, se dispone a hacerse el seguimiento del plan y así evaluar
que su ejecución se haya efectuado completa y satisfactoriamente.
A partir de la definición de los sistemas de planeación y control de la
producción se han de verificar las características pertinentes dentro de él,
para su oportuno desarrollo, como contar con los materiales necesarios y la
calidad requerida en sus productos para así obtener un resultado
satisfactorio en todo el sistema productivo, que logré cumplir de forma
eficiente la demanda de los clientes e incrementar del mismo modo la
eficiencia en la utilización de recursos en todas las áreas involucradas en el
sistema productivo y ámbitos de la empresa.
El rápido crecimiento del mercado ha obligado a las empresas a buscar la
manera de optimizar tiempos y maximizar sus niveles de producción,
teniendo en cuenta variables como la rentabilidad, calidad y tecnología, para
ser más competitivos. Es por esto que tener una adecuada planificación y
control de la producción permitirá poder sobrevivir en un mercado que cada
día es más exigente y donde lo más importante es la satisfacción del cliente.
En Colombia el mercado panificador se caracteriza por ser tradicionalista,
es decir no se introduce innovaciones considerables respecto a las recetas y
el proceso de elaboración, además los insumos utilizados en la producción
en su mayoría son 4 proveídos por empresas que tienen varios años en el
mercado. Muchas de las panaderías han empezado como simples negocios,
las cuales en forma progresiva han logrado captar una infinidad importante
de clientes que les ha permitido crecer, teniendo como factor clave el
mantener los insumos utilizados, puesto que el resultado final no se altera,
caso contrario si existe una variación continua de los insumos, es muy
probable que se produzcan distintos sabores y texturas que pongan en
riesgo la producción.
x
La Panadería “Bocados, pan y café”, ubicada en Medellín, Antioquia es
una empresa destinada a elaborar diversos panes, pasteles y galletas; su
servicio es prestado al público en general.
Esta información es suministrada por personas claves como lo son la
administradora y jefa de la panadería, despachadora encargada de caja y
panadero pastelero.
En este sentido la empresa no puede tener una adecuada planificación y
control de la producción por los siguientes efectos: Perdida de materia prima,
pérdida de clientes, disminución de ventas, poca calidad de los productos,
quejas de clientes.
Las posibles causas de estos efectos son: Desconocer los pronósticos,
las demandas y los niveles de stock adecuados, es un problema muy severo,
ya que puede suponer desde un frenazo de la producción a no poder servir
los pedidos de los clientes, y en cualquier caso significa una pérdida
económica y un problema de reputación para la empresa. Ignorar las
variables del proceso de fabricación implica que el producto sufra pequeñas
transformaciones que pueden no ser del agrado del cliente.
Por un lado, la falta de control durante el proceso de producción, en efecto
ralentiza la elaboración y finalización del producto. Cambio continuo de
proveedores, este origina problemas de ruptura de stock o retrasos si no está
correctamente planificado. Largas jornadas de trabajo, genera problemas de
salud y una menor productividad. No contar con un plan de ventas, significa
Pérdida de oportunidades, Asignación inadecuada de recursos, Poca o
ninguna eficiencia.
Partiendo del análisis inicial, se muestra que la panadería “Bocados, Pan y
Café” no tiene la utilidad esperada suficiente, sino para cubrir las deudas y
gastos fijos de la misma. Esto se debe a gran parte a la falta de planeación
en todas las áreas, en especial la de producción.
La investigación pretendió proponer mejoras a la planificación y control de
la producción de la Panadería Bocados, Pan y Café con la finalidad de
xi
expandir el negocio, además de optimizar y monitorear los procesos de
producción.
Partiendo de lo anterior se hicieron las siguientes interrogantes: ¿Cuál es
la situación actual de la panadería “Bocados, Pan y café” en Medellín?
¿Cuáles son las causas que afectan la situación actual de la panadería
“Bocados, Pan y café” en Medellín? ¿Cómo se puede mejorar la planificación
y control de la panadería “Bocados, Pan y café” en Medellín?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Proponer mejoras a la planificación y control de la producción de la

panadería “Bocados, Pan y Café”, Colombia, Antioquia; año 2023
Objetivos Específicos
Diagnosticar la actual situación de la planificación y control de la

producción, conociendo el método de trabajo, material de trabajo, recursos
humanos y distribución de planta.
Identificar las causas del problema de planificación y control de la
producción, determinando su impacto.
Formular mejoras a la planificación y control de la producción,
minimizando las causas determinadas.
Justificación de la Investigación
Uno de los aspectos de esta investigación fue el poder incrementar el

volumen de ventas de la panadería “Bocados, Pan y Café” de la ciudad de
Medellín, Antioquia. Con los conocimientos adquiridos en el Instituto
xii
Universitario Politécnico “Santiago Mariño” se tuvo como sustento para
poder realizar esta investigación y poner en práctica con todos los
conocimientos adquirido en esta institución, por lo que hoy en día existe una
agresiva competitividad dentro del mercado panificador , por esta razón tener
un adecuado control de producción para dicha empresa proponiendo mejoras
al control y la planificación de la producción, realizando un estudio en el
proceso de producción.
En el desarrollo de la propuesta de mejora de control y planificación de la
Producción que se propuso, para la panadería “Bocados Pan y Café” se
sugirió contribuir a mejorar la planeación, programación y el control de la
producción, obteniendo resultados satisfactorios que se verán reflejados en
el aspecto económico, consiguiendo el máximo aprovechamiento de los
recursos, minimizando tiempos, generando competitividad frente a otras
marcas, proporcionando calidad en el producto y determinando una mayor
eficacia en el desempeño de las tareas.
Con estos factores mencionados, las mejoras del sistema de planificación
y control de la producción planteada proveerán a la empresa ventajas que
mejoren y optimicen los procesos y a su vez genere oportunidades de
crecimiento, dando bienestar a la empresa y a la comunidad consumidora.
Para lograr el cumplimiento de los objetivos de estudio se realizó como
instrumento de investigación la encuestas y la observación directa que
ayudará a ver las causas que generen el problema. Se le proporciono a la
empresa las adecuadas herramientas para mejorar el control de producción
que le permiten equilibrar el volumen de ventas de la Panadería “Bocados,
Pan y Café”.
En función a los objetivos planteados, La planificación y control de la
producción es indispensable para que la empresa pueda, no solo sobrevivir,
sino obtener mayor rentabilidad para su beneficio.
Desde el punto de vista teórico es importante debido a que esta
investigación representa una propuesta para el propietario y la empresa que
xiii
va a contribuir a favorecer el logro de los objetivos y como tal el proceso de
planificación y control de la producción que en la mayoría de los casos en
estos negocios carecen de estos recursos.
En este orden de ideas, la siguiente investigación de acuerdo a las normas
del Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño, se llevará dentro de
una línea matriz de producción y línea potencial de planificación y control
de la producción
xiv
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
Este capítulo consiste en una compilación breve y precisa de conceptos,

teorías y reglamentos que están directamente ligados con el tema y el
problema de la investigación. Esta parte de la investigación permitió
aclarar las ideas y las finalidades de los autores. Tomando en cuenta lo
anteriormente expresado, entre los elementos que lo constituyen se
encuentran los antecedentes, de la investigación las bases teóricas,
las bases legales, sistema de variables, operacionalización de variables
y definición de términos.
Antecedentes de la Investigación
A fin de sustentar el desarrollo de esta investigación, se exponen algunas

investigaciones realizadas con anterioridad relacionadas o vinculadas
con el tema de estudio, estas constituyen antecedentes valiosos por
cuanto realizan una recopilación bibliográfica conjuntamente con su
respectivo análisis, así mismo estos exponen procedimientos
metodológicos que sirven de guía para el desarrollo de la investigación.
Barrera M. y Maldonado M. (2020) realizaron un trabajo titulado:

“Desarrollo de los procesos de planeación y programación de la
producción en la empresa jabones El Tigre y Roca S.A” para una
empresa de jabones, en Itagüí-Colombia; En el cual se tiene como objetivo
Mejorar la Producción de la empresa Jabones mediante el desarrollo de los
15
procesos de planeación y programación de la producción aplicada a las
líneas de empaste y vacío, sistematizando los anteriores procesos.
La investigación guarda relación con el estudio, ya que la aplicación
de este modelo establece una herramienta para la toma de decisiones,
optimizando el uso de las capacidades, además de lograr realizar previsiones
de las necesidades de materia prima, mano de obra y equipos.
Díaz Carrero M. (2020), realizó un trabajo titulado: Delineación modelada

Job Shop para la planeación, programación y control de la producción,
en la pequeña empresa metálicas en Colombia, para optar por el título de
Ingeniero Industrial. En el cual la investigación tuvo como Desarrollo el
delineamiento y modelación de producción Job Shop, utilizando como base
la programación de modelos de cálculo en el programa Excel. Para la cual la
planeación y programación de la producción permita aumentar su
productividad y mejorar el uso de los recursos.
Se observo que la correcta utilización de la información y el buen empleo
de las herramientas de caculo y análisis permite plantear un modelo
diseccionado al cambio y a mejorar de forma continua de la organización. El
estudio citado, está relacionado con el presente proyecto de investigación al
plantear la necesidad de incrementar las utilidades de la empresa,
además de optimizar su productividad a través de una mejora en la
planeación, por lo que constituirá un aporte técnico en cuanto propone un
plan de mejora basado en la elaboración de formatos para realizar un
seguimiento a las tareas como lo es el diagrama de Gantt para una mejora
continua.
Rojas, C. y Atuesta, H. (2019) realizaron un trabajo titulado: Propuesta

para la estandarización de los procesos de planeación, gestión y
control de la producción en las líneas de artículos para la oficina, arte y
manualidades de la empresa Industrias Botero, en la universidad de
16
Antioquia, con el objetivo de hacer un uso más eficiente de sus recursos
disponibles, satisfaciendo la demanda de sus clientes y generando mejores
beneficios económicos. Finalmente, el trabajo realizado es evidencia de
cómo las micro empresa como INDUSTRIAS BOTERO, pueden implementar
programas de estandarización, reorganización, limpieza, eliminación de todo
tipo de desperdicio, planeación y control con un enfoque de sentido común y
de bajo costo.
Este trabajo aportó datos importantes para la evaluación realizada en el
caso estudiado.
Bases Teóricas
Para Sabino, (2006) el marco teórico, "tiene por propósito precisamente

eso; dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de conceptos y
proposiciones que permitan abordar el problema". Se presenta a
continuación el desarrollo teórico que sostienen el estudio y le dan solidez y
significado. Permitiendo conectar la investigación con el conocimiento
existente.
Planificación De La Producción
La planificación de la producción se ocupa de la toma de decisiones

relacionadas con los procesos de producción, de modo que los productos o
servicios resultantes, se produzcan de acuerdo con las especificaciones, en
las cantidades y las distribuciones requeridas, al costo mínimo (BUFFA,
1995). Esto implica que la planificación de la producción debe ajustarse a la
demanda por capacidad a lo largo del horizonte de planificación, por otro
lado, de la perspectiva de la toma de decisiones, el plan de producción debe
equilibrar los siguientes objetivos: maximizar la satisfacción de la demanda,
17
reducir los niveles de inventarios y maximizar la eficiencia productiva
(reduciendo tiempos y costos operativos).
Método De Trabajo
Según (OIT, 1996). Es el examen sistemático de los métodos para realizar

actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y de
establecer normas de rendimiento con respecto a las actividades que se esté
realizando.
Estrategias. En el año 1962 se introduce en el campo de la teoría

del management, por Alfred Chandler y Kenneth Andrews, y lo definen
como la determinación conjunta de objetivos de la empresa y de las líneas de
acción para alcanzarlas.
Técnicas. son una disciplina de gestión destinada a describir y gestionar

los procesos de negocio en una organización. El objetivo de estas es lograr
los objetivos de la organización alineando los procesos comerciales con
estos objetivos y mejorando continuamente estos procesos
Material De trabajo
Según Arias (1999) los materiales de trabajo esta referido a las cosas que
se procesan y combinan para producir un servicio, la información o un
producto final, entre los cuales se encuentran los bienes materiales, la
materia prima y el dinero.
Recursos. son bienes o servicios utilizados en la ejecución de las labores

organizacionales. La administración requiere varias especializaciones y cada
recurso una especialización.” Chiavenato (1999).
18
Plan. Según Jack Fleitman un plan de negocio se define como un
instrumento clave y fundamental para el éxito, el cual consiste en una serie
de actividades relacionadas entre sí para el comienzo o desarrollo de
una empresa. Así como una guía que facilita el crecimiento de una empresa.
Recursos Humanos
Según Arias (1999) se refiere a todos los grupos de personas. Este

componente utiliza los materiales y sigue paso a paso los procedimientos y
también opera al equipo.
Eficiencia. Kotler (1993, p. 312) señala: "que la eficiencia consiste en

producir la respuesta deseada al menor coste. Así, Sander (2002, p. 151)
plantea que: "La eficiencia es el criterio económico que revela la capacidad
administrativa de producir el máximo de resultados con el mínimo de
recursos, energía y tiempo.
Rendimiento. Taneo Al. (2022) definen el rendimiento como la realización o

el logro de una actividad íntimamente ligada a la eficacia comercial,
determinada por la capacidad de una empresa para implementar una gestión
óptima que puede reflejar el éxito o el fracaso de una organización en el
logro de sus objetivos.
Distribución de planta.
En palabras de Mallick y Gandreau, la distribución de planta permite

determinar y disponer la maquinaria y equipos diseñados de una planta en el
mejor lugar, para permitir el flujo más rápido de material, al menor costo y
con la mínima manipulación posible, desde la recepción de la materia prima
hasta la entrega del producto terminado».
19
Materiales y Equipos. Los materiales son elementos agrupados en un
conjunto, el cual es, o puede ser, usado con algún fin específico; estos
presentan naturaleza tanto real (ser cosas), como virtual o ser totalmente
abstractos (Polimeni, Fabozzi, y Adelberg, 1994). Además, constituyen el
elemento principal de los costos de producción, los cuales se transformarán
en productos terminados al agregarles los costos de conversión, que pueden
ser directos e indirectos. En consecuencia, los materiales están
representados por una serie de insumos básicos necesarios para realizar el
proceso de transformación que dará como resultado final un nuevo fruto
llamado producto terminado (Molina, 2004).
Los equipos son los factores que utiliza una empresa principalmente para
realizar el proceso de extracción o de la elaboración de productos. También
pueden ser utilizadas para el transporte de personas, animales, insumos,
materias primas y mercaderías dentro de la misma empresa o para realizar
su traslado interno. (Quiroa,2020)
Materias primas. La Materia prima, es aquel o aquellos artículos sometidos

a un proceso de fabricación que al final se convertirá en un producto
terminado. Es el primer elemento de la producción, que representa un factor
importante del costo de elaboración, constituye el elemento básico del
producto. (Según la autora Claribel Arias Duverge)
Sistema de variables
A continuación, se realizó la definición de las variables en

función de los objetivos de la investigación y fueron conceptualizados y
operacionalizados para ser medibles, arrojando resultados que conllevaron a
la elaboración de las mejoras de la planificación y control de la producción de
la panadería “Bocados, Pan y Cade”. Por lo tanto, dicho proceso llevo
20
a realizar una definición conceptual de las variables del estudio, las cuales se
derivan de los objetivos específicos.
Cuadro 1
Identificación y Definición de las Variables
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES
Método De Trabajo Estrategias.

Técnicas
Planificación y Recursos
control de la Material De Trabajo
Plan
producción Eficiencia
Recursos Humanos
Rendimiento
Distribución de planta Equipos
Materia Prima
Bases Legales
Toda investigación se enmarca dentro de una estructura jurídica que

fundamenta su contenido. Así como lo expresa Palella y Martín (2010), “la
fundamentación legal o bases legales se refiere a la normativa jurídica que
sustenta el estudio”. Haciendo referencia a lo establecido en las leyes de
la constitución, a continuación, se presenta el resumen de los principales
aspectos legales involucrados en la investigación.
Constitución De La República De Colombia
Capítulo I. Creación del sistema de gestión de la calidad
Artículo 5. Créase el Sistema de Gestión de la calidad de las entidades del

Estado, como una herramienta de gestión sistemática y transparente que
permita dirigir y evaluar el desempeño institucional, en términos de calidad y
21
satisfacción social en la prestación de los servicios a cargo de las entidades
y agentes obligados, la cual estará enmarcada en los planes estratégicos y
de desarrollo de tales entidades. El sistema de gestión de la calidad adoptará
en cada entidad un enfoque basado en los procesos que se surten al interior
de ella y en las expectativas de los usuarios, destinatarios y beneficiarios de
sus funciones asignadas por el ordenamiento jurídico vigente.
Esta ley fue de contribución a mi estudio porque regula los procesos de
producción y también sirve como herramienta para evidenciar la
transparencia de dichos proyectos; permitiendo la aplicación de estas a la
organización.
COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de mantenimiento
Es un método cuantitativo para la evaluación de sistemas de

mantenimiento. De esta manera se logra determinar la capacidad de gestión
dentro de la empresa. Contempla 4 aspectos:
A. Organización de la empresa
B. Organización de la función de mantenimiento
C. Planificación, programación y control de las actividades de
mantenimiento
D. Competencia del personal
Manera de aplicar la norma: Principio básico: Se refiere a las condiciones
mínimas o genéricas en las que se debe estar determinado proceso en la
empresa.
Demerito: Aspecto que, por omisión, desconocimiento o cualquier otra cau
sa tiene un efecto negativo para el desarrollo de un proceso
Se debe hacer una investigación exhaustiva en el lugar en búsqueda de
algún aspecto que disminuya la efectividad del principio básico.
Todo se evaluará utilizando la ficha de evaluación (Formato ubicado en los
anexos de la norma)
22
En las columnas D, E, C y F del formato, se colocarán las ponderaciones
Existen 2 tipos de ponderaciones: Puntuación gráfica: usando una línea
poligonal, la cual permite determinar el perfil de la empresa en cuanto a los
sistemas de mantenimiento. Puntuación porcentual: se determina utilizando
una formula.
Esta norma atribuye el saber por dónde iniciar el estudio de la propuesta
de mejoras a la planificación y control de la producción de la panadería
“Bocados, pan y café”
Definición de Términos Básicos
La siguiente sección contiene solo los vocablos o expresiones inmersas en

la formulación del problema, sirvió para clarificar mejor las ideas, evitando
ambigüedades en los términos usados.
Administración de procesos
Es la selección de los insumos, las operaciones, los flujos de trabajo y los

métodos que transforman los insumos en productos. La selección de
insumos empieza con la decisión de que procesos se habrán de realizar
internamente y cuales se realizarán en el exterior y serán comprados como
materiales y servicios.
Control de la Producción
Es el diseño y la utilización de un procedimiento sistemático para

establecer planes y controlar todos los elementos de una actividad. La
función control de la producción consiste en investigar los diversos medios
de establecer planes para realizar una actividad, de tal manera, que todos los
23
elementos necesarios para dicha actividad estén disponibles antes de que
comience.
Eficiencia
La eficiencia, por lo tanto, está vinculada a utilizar los medios disponibles

de manera racional para llegar a una meta. Se trata de la capacidad de
alcanzar un objetivo fijado con anterioridad en el menor tiempo posible y con
el mínimo uso posible de los recursos, lo que supone una optimización.
Productividad
Es la razón del producto de un proceso a los insumos que utiliza. La

productividad se incrementa conforme aumenta el producto para un nivel
constante de insumos, o conforme disminuyen los insumos para un nivel
constante de producto. Así, la medición de la productividad describe lo bien
que se utilizan los recursos de una organización para generar productos
Contexto Operacional
Conjunto de factores que afectan o se ven afectados directa o

indirectamente por la operación o falla de un activo o sistema de activos.
(Pistarelli, s.f.) De acuerdo con la norma SAE JA 1011Evaluation Criteria for
Reliability-Centered Maintenance (RCM) Processes: “basa su definición del
Contexto Operacional en las circunstancias bajo las cuales se espera que
opere el activo físico o sistema. A partir de este axioma se debe tener en
cuenta todos los elementos y condiciones donde el activo estará entregando
la demanda solicitada a lo largo de su ciclo de vida; es por ello que tener y
mantener actualizado un registro y documentación de los escenarios a
afrontar forman parte fundamental de la continuidad operacional de
24
empresas.” (José Añe Desarrollador de Estrategias de Confiabilidad
Operacional, 2020).
Variab
Reseña Histórica
La panadería “Bocados, Pan y Café” empezó a funcionar en Julio de 2018,

administrada por su dueño el Sr. David Gómez Lopera, abriendo la primera
sucursal en el sector La América de Medellín. Principalmente se comercializó
solo panes dulces y salados, pero el Ing. y empresario decidió incursionar en
la dulcería. La apertura de la panadería fue un éxito que obtuvieron por su
servicio y facilidades en la adquisición de productos por parte de los clientes.
Sin embargo, al transcurrir el tiempo se observaba que las ventas no eran lo
suficiente para sostener la empresa debido al lugar de ubicación.
A comienzos del presente año se tomó la decisión de mudar la panadería
donde se encuentra actualmente. Manejan alrededor de 45 productos, viendo
mejoras y teniendo éxito con el plan que manejan desde el inicio.
Ubicación
25
Figura 1. Ubicación de la panadería “Bocados, Pan y Café”
Nota: Tomada de https://www.google.com/search?
Objetivos
Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir produc

tos de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo.
Contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria, mediante la
producción de pan para las familias a precios justos.
Promover el desarrollo económico en la comunidad; a través de la
creación e implementación de una panadería, donde se generen fuentes de
empleo.
Misión
La misión es garantizar la más alta calidad en productos y un servicio a la

altura de las expectativas, de esta manera no solo se aumentará la cifra de
ventas, sino que se pueda expandir la panadería por el territorio nacional en
un futuro cercano.
26
Visión
Ser reconocida como una panadería líder y en continuo crecimiento,

comprometida con ofrecer los mejores y más variados productos de pan,
manteniendo altos estándares de calidad e higiene y estar presente en el
gusto del consumidor, compitiendo exitosamente con las demás panaderías
del mercado local.
Valores
a) “Vivimos por y para nuestros clientes: su satisfacción es nuestra misión

y obligación, continuamente buscamos satisfacer sus expectativas”.
b) “Promovemos y valoramos la actuación responsable, transparente y
honesta con cada uno de nuestros grupos de interés: accionistas,
proveedores, reguladores, colaboradores, clientes, consumidores, y la
comunidad en general”.
c) “Realizamos nuestras labores buscando la excelencia en cada uno de
los resultados, brindando las bases, pero confiados en la autoexigencia que
se impone cada colaborador”.
d) “Estamos consciente de que, en un ambiente de respeto y trabajo en
equipo, obtenemos los mejores resultados”.
e) “Ser líderes en el mercado no nos debe enceguecer: la austeridad y
humildad han sido y serán parte del comportamiento esperado de cada uno
de quienes integramos Bocados, Pan y Café”
Estructura organizativa
27
GERENTE
PANADERO
(PROPIETARIO)
CONTADOR
VENTAS PRODUCCIÓN FINANZAS
PANADERO VENDEDOR CAJA
PASTELERO REPARTIDOR
Figura 2. Estructura Organizacional panadería “Bocados, Pan y Café”

Nota: Tomado de la empresa Panadería “Bocados, Pan y Café (2023)
Productos o servicios
Cuadro 3
Portfolio de Bocados, pan y Café
PRODUCTOS REFERENCIA
28
 Tajado Tradicional.
 Mantequilla.
 Perro.
 Hamburguesa.
 Pan Grande
Panes  Pan quesito
 Pan Aliñado
 Agridulce
 De Maíz
 Croazaint
 Palitos de queso
 Pan de bono
 Pan de queso
 Pan crema
Mogollas  Blancas
 Integrales
Dulcería  Rollos/Brazo de reina
 Brownies
 Roscones
 Peras
 Donas
 Churros
 Torta de zanahoria
 Galletas
 Cambray
 Pan chocolate
 Cubano
Pasteles  Jamón y queso
 Atún
 Espinaca con queso
 Ranchero
 Napolitano
 Hawaiano
Nota: Facilitado por empleados de la panadería (2023)
Procesos
29
INICIO MOLDEADO CRECIMIENTO
MATERIA
PRIMA PROCESO DE
(RECEPCION,
ALMACENAMIE
NTO Y
CORTADO
MANUAL
HORNEADO FIN
MANIPULACION
PESADO Y
CILINDRADOR
ENFRIAMIENTO EXHIBIR
MOJADO
Figura 3. Flujograma del proceso

Nota: trabajadores de la panadería “Bocados, Pan y Café”
Descripción del proceso
PESADO: Este es el primer proceso que se ejecuta para empezar con la

fabricación de cualquier referencia, esta zona está ubicada al lado del
almacén de materia prima y para empezar se tiene claro al es la referencia a
fabricar para saber cuál es la cantidad de materia prima que se necesita,
para realizar el pesado se utiliza la balanza electrónica.
MOJADO: Después de tener la medida del material que se ha pesado se
agrega a esta máquina en donde se hará la mezcla de varios materiales
como la harina de trigo fortificada, sal, mantequilla de grasa, azúcar,
levadura, aceite vegetal, esencias, antimojo y conservantes. Además, en este
proceso se agrega agua para humedecer la mezcla.
CILINDRADO: Una vez está la mezcla con todos los ingredientes
transcurrido el tiempo que se tiene destinado, se pasa a la cilindradora, que
consta de dos rodillos grandes donde se afina la masa.
30
CORTADO MANUAL: Se procede a tomar una porción de masa en la que
manualmente se va haciendo cortes que formaran los productos.
MOLDEADO: En este proceso el operario coloca la masa en el cabezote
ajustando el gramaje necesario dependiendo de la referencia a fabricar
dándole así formas. Posteriormente se procede a tomar los cortes de masa
ya moldeados y colocarlos en los recipientes, los cuales van ubicados en las
bandejas que a su vez están montadas en los carros correspondientes al
molde de la referencia del producto. Dependiendo la referencia en la bandeja
se debe dejar el espacio correspondiente para el crecimiento.
CRECIMIENTO: En el momento que todos los cortes de la masa se
encuentran en los carros de transporte de las bandejas con sus respectivos
moldes, tendrán el respectivo crecimiento.
HORNEADO: Este paso es fundamental para la presentación final del pan,
consiste en pasar los moldes al horno después de transcurrido el tiempo en
el proceso de crecimiento.
ENFRIAMIENTO: Se sacan las bandejas con los moldes y se dejan en el
espacio establecido para el enfriamiento del producto.
EXHIBIR: Cada referencia de pan se coloca en las canastas de exhibición
en vitrinas, destinadas para el despacho.
31
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Chávez (2016), se refiere al marco metodológico al modo de cómo se

realizará la investigación, muestra el tipo y diseño de la investigación,
población, entre otros para su validez y confiabilidad.
Modalidad de la Investigación
Arias (1999), define la modalidad de la investigación como “la estrategia

que adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.30).
En el Manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto Universitario
Politécnico “Santiago Mariño” (2015), la modalidad investigación tecnológica
se refiere a “cuando una investigación tiende a la aplicación de
conocimientos para satisfacer necesidades mediante la producción de bienes
y servicios, se está en presencia de la investigación tecnológica, cuya
orientación está sujeta a los objetivos que se desean lograr y a la
metodología a utilizar para alcanzarlos” (p.26).
Chávez (2016), argumenta que la investigación tecnológica consiste en
posibilitar, dar respuestas cada vez más adecuadas para atender las
exigencias del ser humano en su devenir existencial, bien facilitando
procesos o simplificándolo (p.5) según esta misma autora (ibíd.) su
importancia viene dada: porque ayuda y contribuye a mejorar el estudio;
permite establecer contacto con la realidad a fin de que la conozcamos
mejor; constituye un estímulo para la actividad intelectual creadora; ayuda a
desarrollar la curiosidad creciente sobre la solución de problemas; además
contribuye al progreso de la lectura crítica.
32
Por lo tanto, este proyecto estuvo enmarcado en un tipo de investigación
tecnológica, ya que comprende la transformación, proceso que tiene por
objeto el logro de conocimientos para modificar la realidad en estudio. Desde
este punto de vista la investigación tecnológica en la búsqueda del
conocimiento que se pueda definir como útil para el apoyo y resolución de
problemas. Esta resolución de problemas normalmente está orientada a
desarrollar una sociedad mejor, mejorando procesos.
Diseño de la Investigación
Según Palella y Martins (2006, p. 95) el diseño de la investigación se

refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al problema,
dificultad o inconveniente planteado en el estudio.
El manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto Universitario
Politécnico Santiago Mariño (2015), expone que “el diseño de investigación
documental estudia un problema con el objeto de ampliar, profundizar el
conocimiento inherente a su naturaleza, a propósito de su realización, el
estudiante – investigador utiliza procedimientos lógicos, mentales propios del
proceso investigativo, como: análisis, síntesis, deducción e inducción”.
Para el investigador Fidias Arias (2016), la investigación de campo es
aquella en la que los datos se recolectan o provienen directamente de los
sujetos investigados o de la realidad en la que ocurren los hechos (datos
primarios). En esta investigación no se modificaron ni manipularon variables;
es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones
existentes. En la investigación de campo también se emplean datos
secundarios, los cuales pueden provenir de fuentes bibliográficas.
Por este motivo, el presente proyecto de investigación se consideró de
campo donde los datos incluidos en los diferentes documentos estudiados se
estiman como de segunda mano o secundarios. Además, que la recolección
33
de datos es directa de la realidad, sin manipular o controlar las variables.
Estudiando los fenómenos en su ambiente natural.
Tipo de Investigación
El tipo de investigación según Arias (1997), se refiere a las estrategias que

adopta el investigador para responder al problema planteado haciendo
referencia al diseño esta investigación se ubica en las siguientes categorías:
Investigación Documental, Investigación de Campo o Investigación
Experimental. La UPEL (1998) define el proyecto factible como un estudio
“que consiste en la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta
de un modelo operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o
necesidades de organizaciones o grupos sociales” (p. 7).
De conformidad con lo aludido anteriormente por el autor, este este
proyecto es factible ya que se puede señalar que, el aspecto analítico de la
investigación consiste en la elaboración de una propuesta como solución a
un problema o necesidad de tipo practico a partir de un diagnóstico preciso
de la necesidad del momento.
Población y Muestra
Población
La población es definida por Arnau (Citado en Hurtado 2012) como “… un

conjunto de elementos o seres concordantes entre sí en cuanto a una serie
de características, de los cuales se desea obtener alguna información.”
(p.268).
Dado lo anterior, la población es entonces la cantidad de individuos que se
desea estudiar que poseen los mismos rasgos o características dentro de un
contexto o entorno determinado; por lo tanto, en esta investigación la
34
población de estudio estuvo conformada por el personal de 7 (siete)
miembros que labora directamente en la panadería “Bocados, Pan y Café”.
Muestra
La muestra es una parte de la población, o sea, un numero de objetos o

individuos seleccionados científicamente, cada uno de los cuales es un
elemento del universo, para Balestrini (2006), la muestra “es obtenida con el
fin de investigar, a partir del conocimiento de sus características particulares,
las propiedades de una población”, en tanto para Hurtado (2009), consiste
en: “las poblaciones finitas o pequeñas no se selecciona muestra alguna
para no afectar la valides de los resultados”.
En este caso en vista de que la población es pequeña se tomó toda para
la unidad de estudio, la cual es de 7(siete) miembros totales de la panadería
“Bocados, Pan y Café”
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Según Hurtado (2008), las técnicas tienen que ver con los procedimientos
utilizados para la recolección de datos, es decir, en como estas pueden ser
de revisión documental. Además, según el mismo autor (2006, p.164) la
selección de técnicas e instrumentos de recolección de datos implica
determinar por cuales medios o procedimientos el investigador obtendrá la
información necesaria para alcanzar los objetivos de la investigación.
Para la recolección de información en la presente investigación se optaron
por aquellos que ayudaron al logro de los objetivos y a obtener la información
necesaria de manera organizada y precisa. Las técnicas empleadas son las
enunciadas y desarrolladas a continuación:
35
Observación Directa
Briceño (2017), dice que, es una técnica que consiste en visualizar o

captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o
situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de
unos objetivos de investigación preestablecidos. Efectivamente, la
observación directa es la más usual de las técnicas de investigación, la
misma sugiere, y traslada la necesidad de procesamiento de datos cuando
el investigador sugestiona la situación del elemento que se está estudiando.
En esta investigación, la observación directa permitió obtener los datos
claramente de la realidad, a través de inspecciones, observaciones directas
que se ejecutarán en una mejora a la planificación y control de la producción
de la panadería “Bocados, Pan y Café”.
Lista de cotejo
Según Arias (2006) se define como el instrumento en el que se indica la

presencia o ausencia de un aspecto o conducta a ser observada.
Este instrumento sirvió para recopilar los resultados de las observaciones
y del cumplimiento de los indicadores.
En consecuencia, se ejecutó una guía de observación para realizar un
chequeo de las condiciones actuales para la propuesta de mejoras en la
planificación y control de la producción de la panadería “Bocados, Pan y
Café”
Encuesta
Según Tamayo y Tamayo (2008: 24), la encuesta “es aquella que permite
dar respuestas a problemas en términos descriptivos como de relación de
36
variables, tras la recogida sistemática de información según un diseño
previamente establecido que asegure el rigor de la información obtenida”.
Cuestionario
El autor Tamayo y Tamayo (2008: 124), señala que “el cuestionario

contiene los aspectos del fenómeno que se consideran esenciales; permite,
además, aislar ciertos problemas que nos interesan principalmente; reduce la
realidad a cierto número de datos esenciales y precisa el objeto de estudio”.
El cuestionario tuvo preguntas dicotómicas que son reactivos que brindan
sólo dos (2) alternativas de respuesta como son: verdadero-falso, sí-no,
desacuerdo, presente-ausente, entre otras. El cuestionario contribuyo a la
obtención de los datos necesarios para la investigación al asegurarse que los
ítems fueron necesarios y se verifico que estos si aportaron suficiente y clara
información para el estudio.
Técnicas de Análisis de Datos
Al respecto, Sabino (2003), señala que: El análisis de los datos no es

tarea que se improvisa, como si recién se comenzará a pensar en él luego de
procesar todos los datos. Por el contrario, el análisis surge más del marco
teórico trazado que de todos los datos concretos obtenidos y todo
investigador que domine su tema y trabaje con rigurosidad deberá tener una
idea precisa de cuáles serán los lineamientos principales del análisis que
habrá de efectuar antes de comenzar a recolectar datos (p. 103).
Por otra parte, Balestrini (2003: 186), señala que la información estadística
constituye un medio o herramienta que permite cuantificar (variables)
aspectos de la realidad en un momento dado, sobre algún fenómeno o
problema determinado, con el fin que se puedan inferir conclusiones y que
conlleven a tomar decisiones. Desde este punto de vista, a fin de introducir
los procedimientos estadísticos a que diera lugar, pertinentes y apropiados
37
para las variables involucradas en la gran masa de datos, se tomó en cuenta
el nivel de medición posible de considerar y permitido atendiendo a las
características de cada una de ellas y a las variables de la investigación.
En esta investigación se introdujeron algunos métodos estadísticos,
derivados de la estadística descriptiva, a objeto de resumir y comparar las
observaciones que se han evidenciado con relación a las variables
estudiadas; y al mismo tiempo describir la asociación que pueda existir entre
alguna de ellas desde las perspectivas de la interrogante planteada en este
estudio.
Análisis Cualitativo
Según Hernández, Fernández y Baptista (2006), “el análisis cualitativo se

define como un método que busca obtener información de sujetos,
comunidades, contextos, variables o situaciones en profundidad, asumiendo
una postura reflectiva y evitando a toda costa no involucrar sus creencias o
experiencias”.
Diagrama de Ishikawa
El diagrama de Ishikawa también llamado “Diagrama Causa-Efecto o

Diagrama Esqueleto de Pescado” es una técnica que se muestra de manera
gráfica para identificar y arreglar las causas de un acontecimiento, problema
o resultado.
Matriz FODA
El análisis FODA es una lista de las fortalezas y debilidades de una

organización analizando sus recursos y capacidades, así como una lista de
38
las amenazas y oportunidades que se identifica con el análisis de su entorno
(Stacey, 1993).
Procedimientos
Citado por Balestrini (1997), quien conceptualiza que: Al culminar la fase

de recolección de la información, los datos, han de ser sometidos a un
proceso de elaboración técnica, que permite recontarlos y resumirlos; antes
de introducir el análisis diferenciado a partir de procedimientos estadísticos; y
posibilitar la interpretación y el logro de conclusiones a través de los
resultados obtenidos. (p.149)
Fase I. Diagnóstico
Diagnóstico de la situación actual de la planificación y control de la
producción
Para el diagnóstico de la situación actual de la planificación y control de la

producción de la panadería “Bocados, Pan y Café” se tomaron las
dimensiones de esta investigación. Una vez recolectados los valores de las
variables de nuestro estudio, se procedió al análisis de los mismos,
reflejando estos valores recolectados en porcentaje. Según Villalba (2008),
“el porcentaje se representa con el signo (%), y no es otra cosa que parte del
total de una determinada cantidad. El porcentaje es un tanto por ciento (cien
unidades), por lo tanto, es la proporción de una cantidad respecto a otra y
representa el número de partes que nos interesan de un total de 100.
Estas dimensiones se encuentran conformadas por un conjunto de
indicadores que se desglosan de la siguiente manera.
Método de trabajo
39
Se refiere a un conjunto de técnicas y aprendizajes que son necesarios
para el correcto desenvolvimiento de la empresa, logrando ejecutar
eficientemente y con orden laboral adecuado todas las funciones pertinentes.
Estrategias. En la segunda semana del mes de abril del año 2023 se

procedió a realizar la observación en la empresa, así que de manera que
este indicador busca responder la siguiente interrogante ¿Cuál es el
porcentaje de estrategias utilizadas por la panadería para el logro de los
objetivos?, para responder esta interrogante se utilizó como técnica la
observación directa y como instrumento fue la lista de cotejo y el análisis
descriptivo; el estudio se realizó durante 1 mes. Luego de haber procesar los
datos se procedió a comparar con el valor teórico que proporciono la
empresa, que es de mínimo 80% de cumplimiento de estrategias. Para el
cálculo de los datos se tomó la siguiente formula.
Ecuación 1. Estrategia Utilizadas
b
A= x 100 %
c
Donde:
A = Estrategia Utilizadas (%)
b = Estrategias utilizadas según los recursos disponibles (estrategias)
c = Estrategias planificadas (estrategias)
Técnicas. En la tercera semana del mes de abril del año 2023 a través de
la encuesta se arrojó este indicador que busca responder la siguiente
interrogante: ¿Cuál es el porcentaje de los procedimientos que se emplean
para lograr un resultado específico? Para responder esta interrogante se
utilizó como instrumento el cuestionario. La muestra a la que se aplicó el
instrumento fueron los 7 empleados de la panadería. Esta actividad se
realizó durante una semana. Luego de haber procesado los datos se
40
procedió a comparar con el valor teórico que proporción la empresa, que es
mínimo 60% de cumplimiento o uso de los procedimientos.
Ecuación 2. Técnicas
PR=∑ X x 100 ÷ N
Donde:
PR = Procedimientos empleados (%)
X = Procedimientos cumplidos, o utilizados / empleados (Procedimientos)
N = Procedimientos existentes (Procedimientos)
Material De Trabajo
Son los instrumentos utilizados dependiendo del trabajo que se realice.
Recursos. En la tercera semana del mes de Abril del año 2023, este
indicador buscó responder la siguiente interrogante: ¿Cuál es el porcentaje
de elementos disponibles para resolver las necesidades de la empresa? Para
responder esta interrogante se utilizó como técnica la encuesta y el
instrumento será el cuestionario. La muestra a la que se aplicó el instrumento
fueron los 7 empleados de la panadería. Esta actividad se realizó durante
una semana. Luego de haber procesado los datos se procedió a comparar
con el valor teórico que proporción la empresa, que es del 100% de
cumplimiento de disponibilidad de recursos.
Ecuación 3. Recursos
c
R= x 100 %
¿
Donde:
R = Elementos Disponibles (%)
c = Elementos disponibles para los procesos (unidades)
to= Elementos totales que deberían existir para los procesos (unidades)
41
Plan. En la quinta semana del mes de Abril del año 2023 a través de
observación directa el siguiente indicador buscó responder la siguiente
interrogante: ¿Cuál es el programa en el que se detalla el modo y conjunto
de medios necesarios para llevar a cabo la planificación y control de la
producción? Esta actividad se realizó durante una semana. Luego de haber
procesado los datos se procedió a comparar con el valor teórico que
proporción la empresa, que es mínimo 100% de cumplimiento del plan.
Ecuación 4. Plan
b
Pc= ∗100 %
c
Donde:
Pc = Programa de planificación y control de la producción (%)
b = Número de actividades de mejoras ejecutadas (actividades)
c = Número de actividades de mejoras programadas (actividades)
Recursos Humanos
Los recursos humanos son un departamento dentro de las empresas en el

que se gestiona todo lo relacionado con las personas que trabajan en ella.
Eficiencia. En la segunda semana del mes de mayo del año 2023 a través
de la observación directa se buscó responder la siguiente interrogante: ¿Cuál
es el tiempo promedio que se tarda un empleado en realizar una actividad?
Para responder este interrogante se usó el instrumento de lista de cotejo. La
muestra a la que se aplicó el instrumento fue al empleado de producción
(Panadero, pastelero). La técnica de análisis que se empleó fue el promedio.
Se procedió a comparar con el valor teórico que proporciono la panadería
“Bocados, Pan Y Café” que es de 20 minutos por actividad. Para calcular los
datos se tomó la siguiente fórmula:
42
Ecuación 5. Eficiencia
Ef = ( ∑NX )
Donde:
Ef = Promedio de efectividad (min/actividad)
X= sumatoria de los tiempos de las actividades realizadas (min)
N= representa la cantidad de actividades observadas (actividad)
Rendimiento. En la cuarta semana del mes de mayo del año 2023 a través
de la observación directa, el indicador buscó responder la siguiente
interrogante: ¿Cuál es la relación que existe entre los resultados obtenidos,
los métodos que se han utilizado para conseguir el rendimiento? Para
responder este interrogante se aplicó como instrumento la lista de cotejo. Se
procedió a comparar con el valor teórico que proporciono la panadería de
mínimo 80% de la producción teórica debe ser cubierta. Para calcular los
datos se tomó la siguiente
Ecuación 6. Rendimiento
Cr
R= x 100 %
Ct
Donde:
R= Métodos Utilizados (%)
Cr = Cantidad de producción real (unidades)
Ct= Cantidad de producción teórica (unidades)
Distribución De Planta
Implica la organización de espacios necesarios para el almacenamiento y

movimiento de los materiales, ubicación de los equipos o líneas de
43
producción, determinación de equipos industriales requeridos,
administración, servicios para el personal, etc.
Equipos. En la primera semana del mes de junio del año 2023 a través de
la técnica de la encuesta, el indicador buscó responder la siguiente
interrogante: ¿Cuál es el porcentaje de equipos disponibles en la empresa?
Para responder esta interrogante se utilizó como instrumento el cuestionario.
Luego de haber analizado los datos se procedió a comparar con el valor
teórico que proporciono la empresa, la cual establece la operabilidad de las
maquinas a un 100%. Se realiza la actividad en 1(una) semana, obteniendo
la siguiente formula:
Ecuación 7. Equipos
Ed
Fe= ∗100 %
En
Donde
Fe= Funcionamiento de los equipos (%)
Ed= Equipamiento Disponible (unidades)
En = Equipamiento Necesario (unidades)
Materia Prima. En la tercera semana del mes de junio del año 2023 a
través de la técnica de la encuesta el indicador buscó responder la siguiente
interrogante: ¿Cuál es el promedio mensual de mercancía con que debe
disponer el almacén? Para responder esta interrogante se utilizó como
instrumento el cuestionario. La actividad fue realizada en 1 (mes). Para
calcular los datos se tomó la siguiente formula:
Ecuación 8. Matera Prima
Mp=stock de seguridad +lead time
Donde:
Mp = Materia Prima (unidades)
Cm= Consumo mensual (unidades)
44
Pp= plazo de entrega del proveedor (mensual)
Fase II. Alternativas de Solución

Identificación de las causas del problema de planificación y control
de la producción, determinando su impacto.
Comprende la realización de la propuesta para la mejora de la planifición y

control de la producción de la panadería “Bocados, Pan y Café”,
lo cual, se obtendrá por medio de los resultados de las fases
anteriores que en la aplicación sistemática y en forma secuencial,
ordenada de la mejora garantice mejor funcionalidad.
En esta fase, se aplicó un análisis integral a los procesos de la empresa
mediante la elaboración de los lineamientos estratégicos fundamentados en
la filosofía de gestión, donde se esclarecieron las perspectivas de
crecimiento de la organización, para así definir los parámetros de control que
influyen en la gestión y posteriormente analizarlos mediante una matriz
de cumplimiento, de este modo, se definió la información requerida
para la implantación de una gestión estratégica apropiada para la
panadería Bocados, pan y café. Posteriormente se establecieron sus factores
claves del éxito, los objetivos estratégicos y las metas funcionales, esto de
acuerdo a lo dictado por los resultados del diagnóstico aplicado en la primera
fase.
Fase III. Propuesta

Elaboración de propuesta de mejoras a la planificación y control de
la producción, minimizando las causas determinadas.
45
Durante esta etapa se procede a la planificación y presentación de las
actividades que darán solución a la problemática detectada en el diagnóstico,
razón por la cual en la presente investigación se procede a proponer una
mejora a la planificación y control de la producción de la panadería “Bocados,
Pan y Café” que garantice mejor su funcionalidad.
46
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
Fase I. Diagnóstico
Diagnóstico de la situación actual de la planificación y control de la
producción
Posteriormente de varias visitas a las instalaciones de la panadería

“Bocados, pan y café”, específicamente en el área de producción, a través de
la recolección de datos y técnicas de análisis se pudo obtener un diagnóstico
con el propósito de comprobar la problemática que la empresa presenta,
para así de este modo proponer alternativas de solución dando mejoras a
dicha problemática. Para el diagnóstico de la situación actual de la
planificación y control de la producción de la panadería “Bocados, Pan y
Café” se tomaron las dimensiones de esta investigación.
Método de trabajo
Los resultados de esta dimensión se muestran a continuación según los

datos recolectados para cada uno de sus indicadores.
Estrategias
Este indicador se usó para medir el porcentaje de estrategias utilizadas

para el logro de los objetivos, considerando la planeación que manejan, el
diseño de la producción, los pronósticos y cadena de suministros. El objeto
de estudio se realizo en un periodo de un mes. Para este estudio se realizó
47
una observación directa y lista de cotejo en colaboración con el gerente y
trabajadores de la empresa. Los resultados se pueden observar en el cuadro
1 y los cálculos se pueden ver detalladamente en el anexo A.
Cuadro 1
Resultados del indicador Estrategias
Estrategias usadas Estrategias planificadas Estrategias
(estrategias) (estrategias) (%)
2 5 40
Nota: Datos tomados del anexo A
Los resultados del cuadro 1 muestra que el indicador no cumple las metas
estimadas, se puede evidenciar que la empresa usa un 40% de las
estrategias y el valor dado por la empresa es de 80%, se puede afirmar que
este indicador no cumplió con los objetivos esperados.
Técnicas
Este indicador se usó para medir el porcentaje de los procedimientos que

se emplean para lograr un resultado en específico. Se realizaron varios
cuestionarios en el periodo de una semana a toda la muestra, los 7
empleados de la panadería.
Cuadro 2
Resultado del indicador Técnicas
Procedimientos Procedimientos Procedimientos
cumplidos existentes empleados
(procedimientos) (procedimientos) (%)
3 4 42,8
Nota: Datos tomados del anexo B
48
El cuadro 2 muestra como resultado que los procedimientos que se
emplean para lograr un resultado en específico no cumplen con lo indicado
por los trabajadores ya que el valor teórico proporcionado por la empresa es
de un 60%, es decir a pesar de que existen varios procedimientos solo
aplican el 42,8% de estos afectando el método de trabajo.
Material de trabajo

Recursos
Este indicador se usó para obtener el porcentaje de los elementos

disponibles para resolver las necesidades de la empresa, la ecuación se
evidencia en el anexo C, además se tomando la información a través de
varios cuestionarios realizados a los trabajadores en un periodo de una
semana, identificando los recursos que deberían existir para realizar los
procesos.
Cuadro 3
Resultado del indicador Recursos
Elementos que Elementos disponibles Elementos disponibles
deberían existir para los procesos (%)
(elementos) (elementos)
3 5 60
Nota: Datos tomados del anexo C
Los resultados mostrados en el cuadro 3 comprueban que el porcentaje de

elementos disponibles es de 60%, por lo tanto, no se cumple las metas
49
consideradas para resolver las necesidades del 100% dado por la empresa,
por tal motivo se demuestra que este indicador no cumplió con las
expectativas.
Plan
Este indicador se usó para obtener cuales son los programas o medios
necesarios para llevar a cabo la planificación y control de la producción. Se le
realizo al objeto de estudio una lista de cotejo a través de la observación
directa, durante una semana. Se puede observar la ecuación detallada en el
anexo D.
Cuadro 4
Resultado del indicador Plan
Número de actividades Número de actividades Programa de
de mejoras ejecutadas de mejoras planificación y control
(actividades) programadas de la producción
(actividades) (%)
4 5 80
Nota: Datos tomados del anexo D
Los resultados que se muestran en el cuadro 4 demuestran que el 80%

del cumplimiento de los planes que maneja la empresa no cumplen con
100% del plan establecido, por tal motivo podemos afirmar que este
indicador no cumplió con lo indicado por el gerente general.
Recursos humanos

Eficiencia
50
Este indicador se usó para medir el porcentaje de tiempo promedio que se
demora un empleado en realizar una actividad, la información fue recopilada
a través de una lista de cotejo suministrada por el panadero de la empresa
en un periodo de una semana.
Cuadro 5
Resultado del indicador Eficiencia
Actividades realizadas Tiempo de actividades Efectividad
(actividades) observadas (min) (min/actividad)
9 292 32,04
Nota: Datos tomados del anexo E
De acuerdo a los resultados obtenidos en el cuadro anterior se observa

que el tiempo que le toma al empleado en realizar una actividad es de
32,04min, es decir que este indicador no cumple con lo estimado por la
empresa ya que debería realizar una actividad en un periodo mínimo de 20
minutos
Rendimiento
Este indicador ayudo a analizar la relación que existe entre los resultados
obtenidos en la producción y la producción teórica que desea la empresa, la
información fue suministrada por el gerente general y sus empleados durante
un mes y a través de diversos cuestionarios, además de algunos reportes, se
pueden ver detalladamente los cálculos en el anexo F.
Cuadro 6
Resultado del indicador Rendimiento
Producción real producción teórica Producción %
3430 4250 80
51
Nota: Datos tomados del anexo F
La empresa estima realizar un mínimo de 80% de la producción, los

resultados obtenidos en el cuadro 6 muestran que el indicador cumple con el
objetivo, ya que se constató durante el periodo de estudiado que, a pesar de
no realizar toda la producción teórica estimada, la producción real satisface
el mínimo requerido por la empresa.
Distribución de planta

Equipos
Este indicador se usó para medir el porcentaje de equipos en

funcionamiento en la empresa, se utilizó como instrumento el cuestionario
durante una semana, considerando el equipamiento necesario además de
los que ya están disponibles, se puede observar la ecuación de este
indicador en el anexo G
Cuadro 7
Resultado del indicador Equipos
Equipamientos Equipamientos Funcionamiento de los
disponibles necesarios equipos %
7 3 70
Nota: Datos tomados del anexo G
El resultado obtenido en el cuadro 7 no fue satisfactorio, ya que se

evidenció que la empresa cuenta con un 70 % de equipos disponibles,
siendo el 100% el valor teórico que establece la empresa para
52
equipamientos, es decir, no disponen con todos los equipos necesarios en el
objeto de estudio.
Materia prima
Este indicador se usó para medir cual es el porcentaje mensual de

mercancía con el que debe disponer el almacén, utilizando el cuestionario
como técnica de análisis de datos. El estudio se realizó durante un mes. Los
cálculos detallados de este indicador se pueden ver reflejados en el anexo H
Cuadro 8
Resultado del indicador Materia prima
Consumo mensual Plazo de entrega de Materia prima %
(unids) proveedores (Mensual) (unidsxmes)
261 62 323
Nota: Datos tomados del anexo H
En el siguiente cuadro se analizó de forma simple cual es la mercancía

mínima con la que debe disponer la empresa, tomando en cuenta la
utilización de la materia prima mensual y el tiempo que demora un proveedor
en hacer la entrega. Los datos fueron recopilados por información
suministrada por el trabajador del área de producción.
En consecuencia, luego de desarrollar el diagnostico de cada indicador, se
presentará en el cuadro 9, un resumen de los resultados de la fase de I para
diagnóstico del estudio realizado.
53
Cuadro 9
Resumen del diagnóstico de la situación actual
Dimensión Indicadores Resultado Patrón de Condición
comparación
Estrategias 40% 80% No aceptable
Método de
trabajo Técnicas 42,8% 60% No aceptable
Material de Recursos 60% 100% No aceptable
trabajo Plan 80% 100% No aceptable
Recursos Eficiencia 32.04min 20min No aceptable
Humanos Rendimiento 80% 80% Aceptable
Distribución Equipos 70% 100% No aceptable
de planta Materia prima 323unids 323 unids Aceptable
Nota: Elaborado por autora
En el cuadro 9 se muestra que ninguno de los indicadores, excepto el

rendimiento y materia prima cumple con los valores teóricos dados por la
empresa, llegando a la conclusión que la empresa carece de una
planificación y control de la producción viendo faltas en técnicas, procesos y
métodos, además de la falta de monitoreo para hacer frente a imprevistos.
Fase II. Alternativas de Solución

Identificación de las causas del problema de planificación y control de
la producción, determinando su impacto.
A continuación, la fase II dónde se expondrá las alternativas de solución

de la problemática existente en la panadería “Bocados, pan y café”, mediante
del estudio de los indicadores que fallaron, se desarrollarán en base a los
54
resultados obtenidos en la fase I de diagnóstico, con el propósito de
determinar las causas de origen.
Estrategias
Para identificar las causas que afectaron a las estrategias se realizó una
lista de cotejo donde se verifico que la empresa no cuenta con estrategias o
alternativas para resolver con eficacia una determinada actividad, la empresa
no maneja información necesaria para planear estrategias con el fin de lograr
sus objetivos. La empresa realiza control de inventarios, a través de un
conteo diario de lo producido y vendido, al finalizar el día se cuentan los
productos que quedaron y al inventario inicial se le resta lo producido, dando
como resultado el inventario final. Se evidencio que la empresa no cuenta
con información clara ni detallada del área de producción, no cuenta con
proveedores alternos siempre encargan a los mismos tomando en cuenta
que los días festivos y domingos dichos proveedores no trabajan, y
desarrollan el plan de producción día a día siendo incompetentes al momento
de resolver imprevistos, además de tener un control escaso del área ya que
el panadero ejerce el rol del encargado de la misma siendo este quien
resuelve alguna demanda de la empresa.
Técnicas
El cuestionario que tuvo preguntas dicotómicas, es decir que solo

brindaron respuestas a dos alternativas (si, no) realizada a los empleados de
la empresa, ayudo a identificar las causas que afectaron a este indicador
como lo son: control de mano de obra y planificación de los procesos ya que
los trabajadores realizan sus actividades sin supervisión generando una
respuesta media en el área de producción, ejemplo de ello, cambio de un
55
producto, de diseño, de tamaño entre otros, no obedecen a un proceso de
planeación estratégica, ni se aplican matrices de toma de decisiones, la
empresa no tiene un sistema estratégico para la toma de decisiones, éstas
obedecen a decisiones operativas o tácticas del quehacer diario.
Recursos
Basándonos en los cuestionarios realizados a los empleados se observó

deficiencia en su sistema de información ya que manejan de manera manual
la mayoría de sus reportes y entrada de mercancía, además de no formar
adecuadamente a sus empleados ya que se les da una capacitación básica
para realizar sus tareas, desenvolviéndose estos de la mejor manera posible
hasta adquirir lo necesario basándose en las experiencias diarias, poseen
falta de mantenimiento en los equipos debido a que los mismos son
arreglados por uno de los empleados en el área de producción en el
momento de presentar una falla y no cuentan con todos los recursos
esenciales a tiempo esto debido a demoras de recepción y de movimiento de
puesto del trabajador del área de producción por la misma razón.
Plan
Para identificar las causas que afectaron el siguiente indicador se realizó

una lista de cotejo donde se observaron dos ítems que impactan de manera
negativa a la empresa, estos son: la falta de generar un plan de acción que
los lleve a solucionar problemáticas existentes como lo son la demora de los
proveedores al momento de hacer la entrega, esto retrasa la salida de
producción generando la caída de ventas por falta de productos y que
pueden generar pérdidas significativas a largo plazo, otro de los ítems fue el
de motivación al personal debido a que cada empleado resuelve situaciones
que se presentan ejemplo de ellos es la falta de alguna materia prima
56
esencial, la despachadora sale en su transporte a realizar la compra de esta
mientras el panadero toma su lugar y la empresa no les reconoce el esfuerzo
llevándolos a una desmotivación laboral.
Eficiencia
Para identificar las causas que afectan la eficiencia, se realizó una lista de
cotejo suministrada por el panadero donde se observó que se demora un
poco más en realizar una producción que lo estimado por la empresa y esto
se debe a que por falta de una cámara de fermentación hay que esperar
mucho más tiempo para realizar una actividad además de que no existe un
flujo de proceso definido. A pesar de que se tiene un buen rendimiento (se
puede observar en el cuadro 9) el empleado debe esforzarse más y trabajar
horas extras para obtener el resultado deseado.
Equipos
El cuestionario realizado en este indicador arrojo como resultado que las

causas que lo afectan a pesar de ser pocas, repercuten en los objetivos que
se quieren conseguir ya que parte del proceso de producción es manual por
ende las condiciones de respuestas a los procesos son lentos debido a la
falta de un equipo como lo es la cortadora o moldeadora que le permitiría al
empleado desenvolverse de forma más rápida a la hora de realizar la
producción del día. Cabe destacar que la falta de mantenimiento a estos
equipos es una de las causas existentes ya que el mantenimiento solo se
hace al momento de presentarse una avería.
Posteriormente de identificar cada una de las causas del problema actual
el área de producción de la panadería “Bocados, pan y café” se procedió a
simplificar estas en un diagrama de Ishikawa (Diagrama causa-efecto) que
se muestra a continuación
57
40%Estrategias 42,8% procedimientos 60%elementos
usadas empleados disponibles
Información escasa
Empleados sin Adquisición tardía
supervisión de materiales -60% estrategias no usadas
necesarios
Proveedores tardíos -17,2%Procedimientos no
Tácticas realizadas del empleados
quehacer diario Empleados con poca
experiencia -40%Falta de elementos
-20%Falta de programación y
control
Desmotivación
Compromiso Trabajo -12,04 min de falla eficiente
del personal
manual Mantenimiento - 30% Mal funcionamiento de
equipos
Fallas operativas Falta de

programación
80%Planeacion de procesos Maquinaria requerida
y control
32,04 min/act 70% Funcionamiento
eficientes de Equipos
Figura 4. Diagrama de Ishikawa

Nota: Elaborado por autora (2023)
58
Relación causa-efecto
El Lead Scoring es el proceso que transforma el seguimiento y el análisis
de toda la información de un Lead, en un número. Es decir, es él quien indica
cuáles Leads poseen un perfil con mayor probabilidad de origen a la
problemática actual. A continuación, la puntuación se basó en 5 niveles.
Cuadro 10- Categorías de evaluación de causas
Categoría Valoración Nivel de impacto
1 Estoy totalmente en desacuerdo No causa impacto

2 Bastante en desacuerdo Causa poco impacto
3 Ni de acuerdo, No causa nada de
ni en desacuerdo impacto
4 Estoy totalmente de acuerdo Causa impacto
5 Estoy bastante de acuerdo Causa alto de impacto
El Cuadro 10 muestra los niveles que se usaron para medir el grado de

impacto de las causas que originan la problemática actual, a través de cinco
niveles de valoración. Mediante la utilización de las técnicas de recolección
de datos tomando en cuenta los cuestionarios y lluvia de ideas se realizó su
aplicación a la población que labora en la panadería “Bocados, pan y café”,
logrando obtener la jerarquización de las causas que originan el problema.
Posteriormente, se presentan los resultados obtenidos.
59
Cuadro 11 - Causas determinantes
Causas
Población C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C1 C13
2
Gerente 5 4 2 5 4 2 5 3 2 5 1 2 3
Encargado 5 4 2 5 4 2 5 3 2 5 2 2 3
de área de
producción
Panadero 5 4 3 5 4 2 5 3 3 5 2 3 4
Pastelero 5 4 3 5 4 2 5 3 3 5 2 3 4
Promedio 5 4 2.5 5 4 2 5 3 2.5 5 1.75 2.5 3,5
Causa 1(C1) = Información escasa

Causa 2(C2) = Proveedores tardíos
Causa 3(C3) = Empleados sin supervisión
Causa 4(C4) = Tácticas realizadas del quehacer diario
Causa 5(C5) = Adquisición tardía de materiales necesarios
Causa 6(C6) = Empleados con poca experiencia
Causa 7(C7) = Fallas operativas
Causa 8(C8) = Compromiso
Causa 9(C9) = Desmotivación del personal
Causa 10(C10) = Falta de programación de procesos
Causa 11(C11) = trabajo manual
Causa 12 (C12) = Maquinaria requerida
Causa 13(C13) = Mantenimiento
60
El cuadro anterior arrojo cuáles son las causas de mayor impacto en la
problemática actual que existe en la empresa, en base a la puntuación
obtenida. Las causas que condicionan la problemática del objeto de estudio
son las siguientes: la poca información existente, las tácticas o técnicas que
emplean solo en el quehacer diario, las fallas operativas y las faltas de
programación de procesos debido a la falta de planeación y control; estas
determinantes pueden ser corregidas, además de las demás causas que se
ven en alerta por su valor en nivel 4( pueden ser observadas en el cuadro 11,
C2,C5) con tres propuesta dirigidas al área de producción y empresa en
general, se mostraran a continuación en la siguiente fase.
Fase III. Propuesta

Elaboración de propuesta de mejoras a la planificación y control de
la producción, minimizando las causas determinadas.
A partir del diagnóstico y resultado obtenido de las fases anteriores se

entiende que con la planeación y control de la producción se buscó impulsar
a la empresa a mejorar la calidad de sus productos y procesos, en este
último presentando falencias en un alto grado convirtiéndose en un factor
importante a mejorar desde su sistema de información, que sea el punto de
apoyo en la planta de producción y permita facilitar operaciones que se
llevan a cabo. En la actualidad la documentación es deficiente en cuanto a lo
que se requiere para el proceso de producción; toda la información se lleva
de forma manual en los formatos de pedido que se manejan internamente.
Es importante que la empresa se plantee estrategias beneficiosas en pro de
alcanzar los objetivos y metas planteadas en el lapso de tiempo que se
61
definan, a partir de un sistema de información completo que permita controlar
cada aspecto del sistema de producción; situación que no pasa debido a la
deficiencia del proceso desde la gerencia en el planteamiento de dichos
aspectos y donde solo se puede controlar de manera parcial la información
sobre clientes y referencias de productos que se fabrican actualmente. La
información relacionada con el producto como las materias primas,
especificaciones de elaboración, no se encuentran documentadas y la
claridad de cada aspecto es baja en cuanto a disponibilidad completa de la
información.
Objetivo General
Proponer mejoras a la planificación y control de la producción de la

panadería “Bocados, Pan y Café”, Colombia, Antioquia; año 2023
Objetivos Específicos
Formular un plan de clasificación ABC en el área de producción basados en

conceptos básicos
Diseñar un plan de mejoras al área de producción a través del método de las
5s
Formular un modelo de Planificación y Control de Producción en la panadería
“Bocados, pan y café”
Propuestas
Clasificación ABC
Esta propuesta ayudara a la empresa a identificar qué productos son críticos
para el éxito y rentabilidad del negocio. En cuanto a la propuesta del método
62
de clasificación ABC es sumamente importante ya que proporciona
información valiosa a la panadería “Bocados, Pan y Café” para tomar las
mejores decisiones, con respecto a la reducción de sus costos de mantener
inventario y sobre el uso que le da a su capital de trabajo, es decir, a los
recursos financieros que la empresa necesita para llevar a cabo sus
operaciones. Esta propuesta está relacionada con la asignatura Investigación
de Operaciones que se enfoca en modelar la realidad de los procesos y
organizaciones a través del uso de técnicas matemáticas, estadísticas y
algoritmos para la toma de decisiones, además de su usó para resolver
problemas para optimizar recursos y dar conceptos que incrementen la
productividad de las organizaciones.
Programas 5S
Se propuso el programa de las 5S para que de este modo se pueda mejorar
la planeación y control de producción para lograr una gran optimización de
recursos, para implantar este método las 5S hacen referencia a las acciones
de Clasificación, Organización, Limpieza, Estandarizar y Seguir Mejorando.
Es importante este método porque además de ser un sistema muy fácil de
entender y de llevar a cabo tiene como finalidad reducir el despilfarro tanto
de recursos como de tiempo de trabajo, generando de esta manera un
aumento de la productividad, así como un importante ahorro en el coste.
Esta propuesta guarda relación con la asignatura ingeniería de trabajo
debido a que nos permite desarrollar y desenvolvernos con eficiencia y
competitividad en los ámbitos productivos, evaluando métodos de trabajo
actuales, para simplificar las tareas y mejorar las estaciones de trabajo
beneficiando la productividad, seguridad y calidad de los sistemas
productivos.
Modelo de Planificación y Control de Producción en la panadería “Bocados,

pan y café”
63
Esta propuesta propone realizar un modelo de planificación de las
necesidades de capacidad para la demanda de los productos, además de
proponer realizar una programación adecuada que asegure la utilización
apropiada de la maquinaria y hacer un seguimiento de la materia prima,
personal y maquinaria a través de las diferentes herramientas de control
propuestas anteriormente, de igual manera se propone un sistema de
información adecuado que les permita planear, programar y controlar las
diferentes actividades de producción en la planta de panadería. Es
importante esta propuesta ya que la planificación establecerá los objetivos de
la empresa y el control asegurara su cumplimiento, es decir, la planificación
decidirá el proceso de control y el control proporciona una base sólida para la
planificación.
La propuesta guarda relación directamente con la asignatura planificación y
control de la producción porque es una materia básica para el ejercicio de
actividades de gestión y dirección en empresas, siendo esta una de las
funciones básicas del ingeniero industrial, la asignatura permitió comprender
y aplicar las distintas técnicas a utilizar.
Las propuestas tienen un sustento legal puesto que el Decreto 3075 de 1997,
Buenas Prácticas de Manufactura. Por el cual se reglamenta parcialmente la
Ley 09 de 1979 dicta que la salud es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de
orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán a todas las fábricas y
establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos. Además, el sistema de gestión análisis
de peligros y puntos críticos de control para el aseguramiento de alimentos,
HACCP se relaciona específicamente con la producción de alimentos
inocuos y, según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a
la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio
64
de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos
finales". Es decir, tanto el decreto como el sistema HACCP permite controlar
el proceso, acompañando el sistema de procesamiento de la manera más
detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o técnicas de
monitoreo continuo en los puntos críticos de control.
Alcances del proyecto
Para el desarrollo de este proyecto se espera implementar un modelo de

planificación y control de la producción en la panadería “Bocados, pan y café”
ubicada en la ciudad de Medellín, Antioquia, buscando obtener resultados.
Limitaciones del proyecto
Programación del personal: Por políticas de la empresa no se pueden

contratar más personal y deben trabajar dos turnos por día, dado que los
operarios requieren utilizar las mismas máquinas.
Espacio: Debido a que el espacio del área de producción de la empresa es

estrecho se dificulto al momento de recopilar información y realizar
inspecciones ya que no se podía estar en la misma área por tiempo
prolongado.
Desarrollo de las propuestas
Aplicación de la Clasificación ABC
Como una primera etapa para la aplicación de un método al área de

producción, se llevó a cabo el análisis de las referencias de productos que
actualmente se elaboran en la planta de producción de la panadería. Para
esto se utilizó el sistema de clasificación ABC elaborado a partir de los
criterios preestablecidos en el proyecto y buscando cumplir con el objetivo de
65
la empresa, que consiste en tener claridad en el volumen mensual
demandado por cada una de las referencias de producto en la panadería y el
volumen de producción a manejar. Tomando como referencia los datos de
las demandas que se tomaron entre el periodo de septiembre del 2023 y
noviembre de 2023, con las devoluciones que se presentaron para cada
referencia de producto, las cuales fueron originadas por el despacho de
unidades adicionales a las que se demandaban; de esta manera se pudo
establecer la demanda real para la clasificación ABC. Como se observa en el
cuadro 12.
Cuadro12-Demanda real por referencia de producto
REFERENCIA Demanda Devoluciones Demanda

(unid) Real(unid)
Tajado Tradicional 432 30 402
Mantequilla 12960 0 0
Pan perro 2592 5 2587
Hamburguesa 3024 5 3019
Pan Grande 864 0 0
Pan quesito 4320 0 0
Pan Aliñado 864 0 0
De Maíz 720 5 715
Croissant 720 3 717
Palitos de queso 1440 2 1438
Agridulce 6480 0 0
Pan de queso 3456 20 3436
Pan de bono 3600 0 0
Pan crema 432 15 417
Mogollas Blancas 1296 0 0
Mogollas Integrales 1008 40 968
Rollos 1440 0 0
Brownies 768 10 158
Roscones 576 0 0
Peras 384 30 354
Donas 432 30 402
Churros 432 12 420
66
Torta de zanahoria 1152 15 1137
Galletas 2520 0 0
Cambray 2520 3 2517
Pan chocolate 2160 20 2140
Cubano 576 10 566
Pastel Jamón y 432 3 429
queso
Pastel de Atún 432 3 429
Espinaca con queso 432 2 430
Ranchero 432 2 430
Napolitano 432 0 0
Hawaiano 432 0 0
Teniendo la demanda real de cada referencia se organiza la información de

mayor a menor con el objetivo de segmentar los productos que se trabajarán.
En el primer grupo de la tabla 12 de la clasificación ABC se encuentran las
referencias que le están representando a la empresa el 82% de sus unidades
vendidas con 14 referencias. La distribución de los porcentajes restantes
para cada zona es de 13% con 11 referencias para la B y 5% para la “C” con
8 referencias restantes. Estos valores son los que dictan dicha clasificación.
A continuación, se encuentra la clasificación final que se manejó para el
desarrollo del sistema de clasificación ABC
Cuadro 13- Clasificación final ABC
REFERENCIA Demanda Categoría

Real (unid)
Mantequilla 12960
Agridulce 6480
Pan quesito 4320
Pan de Bono 3600
Pan de queso 3436
Hamburguesa 3019
Galletas
Pan perro
2520
2587
A
67
Cambray 2517
Pan de chocolate 2140
Rollos 1440
Palitos de queso 1438
Mogollas blancas 1296
Torta de zanahoria 1137
Mogollas integrales 968
Pan aliñado 864
Pan grande 864
Pan de maíz 715
Croissant 717
Roscones 516
Cubano
Napolitano
566
432
B
Pastel hawaiano 432
Pastel ranchero 430
Espinaca queso 430
Pastel de atún 429

Jamón y queso 429
Churros 420
Pan crema
Donas
417
402 c
Pan tajado 402
Peras 354
Brownie 158
Una vez obtenido la clasificación ABC se puede observar de manera mas

claras los productos mas vendidos y sobresalientes de la empresa y así de
esta manera poder generar un mayor control en inventarios teniendo de
manera visual y clara de cual son los productos con mayor demanda y a
cuáles se les debe rotar o buscar una estrategia de ventas para la mejora.
Aplicación del Método de las 5S
La mejora continua es una tarea de todos, dado que la implantación del

método de las 5S se basa en el trabajo en equipo. Así, se desarrolla la
68
segunda propuesta para mantener mejoras continuas. Las jerarquías para
implementar este método son las siguiente:
1eraS- Clasificación: La primera S se basó en el uso de etiquetas rojas que

les permiten a los empleados de la panadería “Bocados, Pan y Café”
identificar objetos fuera de lugar y colocarlos en el lugar correcto. El plan de
clasificación tiene en cuenta los siguientes puntos: Primero, se determinó la
ubicación, luego se marcó la ubicación con una descripción detallada de los
criterios de pedido y la designación de los medios para almacenar y mover el
artículo, se sugirió un diagrama de flujo (se observa en la figura 5) del tipo de
producto de identificación y distribución.
Figura 5. Diagrama de Ishikawa

¿Es No ¿Le es útil No Desechar

útil? a alguien?
Si Si
Clasificar Traspasar o
vender
¿Esta en Identificar para

buen No reparar según
estado? estado de
criticidad
Si
Alto
Acondicionar Medio
para su uso
Bajo
69
2°S - Orden: La segunda S nos permitió organizar los artículos
correctamente para que sean más fáciles de encontrar y facilitar su manejo
(Observar anexo I). Estos puntos se tuvieron en cuenta al establecer
estándares para el almacenamiento de mercancías de la empresa. Se ha
sugerido una revisión periódica detallada del inventario y las mercancías en
el almacén de la empresa que han sido clasificadas según sus
características y estado determinando el producto con los mayores ingresos
(ventas). Uno de los métodos a aplicar puede ser el de la propuesta anterior
para realizar esta actividad, de este modo dar continuidad con la siguiente S.
3°S -Limpieza: La tercera S fue el elemento que identifico y elimino las

fuentes de contaminación para que el área de producción esté siempre en
perfectas condiciones de funcionamiento. La suciedad en el área de
producción puede dañar el producto y, por lo tanto, provocar pérdidas para la
empresa. Para implementar esta S, se utilizarán empleados de la empresa
asociada con el área de producción para monitorear la limpieza del almacén.
Cuadro13-Cronograma de limpieza de los trabajadores
Área de Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

producción
Panadero  
Pastelero  
Despachador  
a
Programa de limpieza diaria
Turno: Mañana ,Horario: 8:00 am – 8:35 am
70
4°s Estandarizar: con la cuarta S se debe mantener el hábito de las primeras
3 S para que los empleados realicen sus funciones de manera eficiente y
mantengan el espacio de producción en perfectas condiciones. La
responsabilidad de implementar esta S se asignó al jefe de producción, quien
es responsable de verificar el cumplimiento de los empleados con las
primeras 3 S. El jefe de producción fue la persona responsable de decidir las
acciones correctivas. (ver muestras de como dirigió en el anexo J)
5°s Disciplina -La quinta S incluyo un trabajo continuo durante dos semanas
luego de la propuesta sobre ciertos parámetros. Se considero una
herramienta de control estricto y continuo, ya que los parámetros
establecidos deben ejecutarse con alta calidad, de lo contrario la herramienta
perderá su efectividad durante el desarrollo. En esta etapa, se enfatizó el
seguimiento y el compromiso continuo. El monitoreo seguirá siendo esencial
para establecer disciplina y lograr la estandarización de los procedimientos y
procesos de limpieza en el área de producción. Este control debe colocarse
en el formato de inspección 5S, como se muestra donde la persona
responsable debe hacerlo con regularidad. Se sugirió el siguiente formato:
71
Guía de ejecución de las 5S
Área de trabajo_____________________
Fecha____________________________
Categoría Preguntas 1 2 3 4 5 Observación

1 ¿Existen elementos
innecesarios en el área de
trabajo?
Clasificar ¿Separaste los elementos
2
necesarios de los
innecesarios?
3 ¿Estuvieron todas las

herramientas, objetos, equipos
arreglados en condiciones
adecuadas?
Puntaje Total
1 ¿Existió un lugar especifico

para cada herramienta
marcada visualmente?
Ordenar ¿Fue fácil reconocer el lugar
2
para cada MP?
3 ¿Colocaste cada cosa en su

lugar después de usarla?
Puntaje Total
1 ¿utilizaste elementos
apropiado para la limpieza?
2 ¿Los objetos y equipos se

Limpiar mantuvieron en buenas
condiciones y limpias?
3 ¿Mantuviste todo el ambiente

limpio y en orden?
Puntaje Total
72
1 ¿Dispusiste de toda la
información necesaria para
ejecutar tu trabajo?
Estandarizar ¿Se respetaron
2
conscientemente todas las
normas y procedimientos?
3 ¿Fue fácil localizar todos los

implementos necesarios?
Puntaje Total
1 ¿Respetaron los integrantes

del grupo los procedimientos
de seguridad?
Disciplina ¿Se organizaron los integrantes
2
del grupo para el orden y la
limpieza?
3 ¿La basura y desperdicios

estuvieron bien localizados y
ordenados?
Puntaje Total
73
REFERENCIAS
Bibliográficas
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Metodología Científica. (6ª, Edición). Caracas, Venezuela. Editorial
Episteme.
Chase, B, y Aquilano J. (2000) Planeación y Control De La Producción.

(pp. 624-668). Colombia: Editorial MC Graw Hill
Chávez. L (2016), Introducción a la investigación Caracas Venezuela

Editorial: luces
Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño” (2015). Manual de

Trabajo Especial de Grado. Caracas: Autor.
Norma COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de

mantenimiento
Revollo, I.; Suarez, J (2009). Mejoramiento De La Producción En

Alimentos SAS, S.A. Tesis de pregrado, Universidad Javeriana Pontifica
Zuluaga, C (2008), Planeación de la Producción. (1era. Edición). Medellín,

Colombia. Editorial Universidad EAFIT.
Electrónicas
Constitución de la República De Colombia (1991) Disponible:

https://pdba.georgetown.edu/Constitutions/Colombia/colombia91.pdf
La importancia de la planificación y el control de la producción [En línea]

https://www.vyaingenieria.com.ar/la-importancia-de-la-planificacion-y-el-
control-de-la-produccion/ [Citado en agosto, 2022]
Planificación y controle la producción [En línea]

https://books.google.com.co/books/about/Planificaci
%C3%B3n_y_control_de_la_producci.html?
id=ceHEMOttnh4C&redir_esc=y
74
ANEXO A
Dimensión: Método de trabajo

Indicador: Estrategias.
¿La estrategia
Ítem Estrategias planificadas es utilizada?
Sí No
1 Clasificación ABC X
2 Pronósticos X
3 Diseño de productos X
4 Plan agregado de producción X
5 Plan maestro de producción X
6 Planeación de recursos de manufactura MRP X
7 Administración de la Cadena de Suministros X
TOTAL 2 5
Ecuación 1. Estrategia Utilizadas
b
A= x 100 %
c
Donde:
A = Estrategia Utilizadas (%)
b = Estrategias utilizadas según los recursos disponibles (estrategias)
c = Estrategias planificadas (estrategias)
2
A= x 100 %=40 %
5
ANEXO B
Dimensión: Método de trabajo

Indicador: Técnicas.
75
¿Los
procedimientos
Ítem Procedimientos existentes
son cumplidos?
Sí No
1 Análisis de producción disponible X
2 Planificación de procesos X
3 Inspección X
4 Control de mano de obra X
5 Control de inventarios X
6 Evaluar alternativas de programación X
7 Control de la calidad X
TOTAL 3 4
Ecuación 2. Técnicas
PR=∑ X x 100 ÷ N
Donde:
PR = Procedimientos empleados (%)
X = Procedimientos cumplidos, o utilizados / empleados (Procedimientos)
N = Procedimientos existentes (Procedimientos)
76
PR=3 x 100÷ 7=42 , 8ANEXO C
Dimensión: Material de trabajo

Indicador: Recursos.
¿Los recursos
Elementos totales que deberían existir para los están
Ítem
procesos disponibles?
Sí No
1 Sistema de información X
2 Mejora continua X
3 Formación para empleados X
4 Mesa de trabajo X
5 Cuarto de fermentación X
6 Mantenimiento de equipos X
7 Abastecimiento de materia prima X
8 Limpieza del área d producción X
TOTAL 3 5
Ecuación 3. Recursos
c
R= x 100 %
¿
Donde:
R = Elementos Disponibles (%)
c = Elementos disponibles para los procesos (unidades)
to= Elementos totales que deberían existir para los procesos (unidades)
77
3
R= x 100 %=60 % ANEXO D
5

Indicador: Plan.
¿La actividad
Número de actividades de mejoras
Ítem fue ejecutada?
programadas
Sí No
1 Practicas higiénicas y medidas de protección X
sanitaria
2 Gestión en las operaciones de fabricación X
3 Sistema efectivo de almacenamiento X
4 Procedimiento de control de calidad y control X
de suministros
5 Mantenimiento de instalaciones y equipos X
6 Retirada de productos X
7 Identificación de los puntos críticos de control X
dentro de la cadena de producción
8 Motivaciones especificas X
9 Generar un plan de acción X
TOTAL 4 5
Ecuación 4. Plan
b
Pc= ∗100 %
c
Donde:
Pc = Programa de planificación y control de la producción (%)
b = Número de actividades de mejoras ejecutadas (actividades)
c = Número de actividades de mejoras programadas (actividades)
78
4
Pc= ∗100 %=80 %ANEXO E
5
Dimensión: Recurso humano

Indicador: Eficiencia.
Duración
de cada
Ítem actividades observadas (actividad)
actividad
(min)
1 Recepción de materia prima 10
2 Programa de producción 15
3 Limpieza de latas (bandejas) 30
4 Preparación de los ingredientes 6
5 Amasado 6
6 Corte, relleno y moldeado 90
7 Fermentado 90
8 Horneado 25
9 Limpieza del área 20
TOTAL 292
Ecuación 5. Eficiencia
Ef = ( ∑NX )
Donde:
Ef = Promedio de efectividad (min/actividad)
X= sumatoria de los tiempos de las actividades realizadas (min)
N= representa la cantidad de actividades observadas (actividad)
79
Ef = ( 2929 )=32 , 04 min /actANEXO F
Dimensión: Recurso humano
Indicador: Rendimiento.
Producción
Item Día Real Teórica
(unidades) (unidades)
1 Lunes 787 800
2 Martes 630 750
3 Miércoles 500 750
4 Jueves 700 800
5 Viernes 600 750
6 Sábado 1000 1200
TOTAL 3430 4250
Ecuación 6. Rendimiento
Cr
R= x 100 %
Ct
Donde:
R= Métodos Utilizados (%)
Cr = Cantidad de producción real (unidades)
Ct= Cantidad de producción teórica (unidades)
80
3430
R= x 100 %=80 %ANEXO G
4250
Dimensión: Distribución de planta

Indicador: Equipos.
¿El equipo está

Ítem Equipos necesarios disponible?
Sí No
1 Horno giratorio X
2 Mesa de trabajo X
3 Amasadora X
4 Cámara de fermentación X
5 Batidora X
6 Cilindradora X
7 Escabiladeros X
8 Bascula X
9 Estufa (cocina) X
10 Cortadora de masa X
TOTAL 7 3
Ecuación 7. Equipos
Fe=ed /en∗100 %
Donde
Fe= Funcionamiento de los equipos (%)
Ed= Equipamiento Disponible (unidades)
En = Equipamiento Necesario (unidades)
Fe=7/10∗100 %=70 %
81
ANEXO H

Indicador: Materia prima.
Ítem Materia prima necesaria Stock Lead

seguridad time
1 Harina de trigo 50kg 26 4
2 Levadura 6kg 12 4
3 Manteca 15kg por caja 16 4
4 Sal 12kg 1 4
5 Azúcar 50kg 12 4
6 Quesos varios 156 kg 72 26
7 Huevos (canasta) 48 8
canastas
8 Hojaldre 15kg por cajas 14 4
9 Productos cárnicos 60 4
TOTAL 261 62
Ecuación 8. Matera Prima
Mp=stock de seguridad +lead time
Donde:
Mp = Materia Prima (unidades)
Cm= Consumo mensual (unidades)
Pp= plazo de entrega del proveedor (mensual)
Mp=261+62=323 unds por mes
82
83
84

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