Procedimiento de Formulación de Productos

PROCEDIMIENTO DE FORMULACIÓN DE PRODUCTOS
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INDICE
1. OBJETIVO .............................................................................................................................. 3
2. ALCANCE ............................................................................................................................... 3
3. DESARROLLO......................................................................................................................... 3
3.1. CAFETERIA ..................................................................................................................... 3
3.1.1. Descripción del uso de la cafetera ........................................................................ 3
3.1.2. Productos .............................................................................................................. 3
3.2. INFUSIONES ................................................................................................................... 5
3.2.1. Productos .............................................................................................................. 5
3.3. CAFÉ ESPECIALES ........................................................................................................... 5
3.3.1. Productos .............................................................................................................. 5
3.4. CAFÉ SABORES ............................................................................................................... 6
3.4.1. Productos .............................................................................................................. 6
3.5. CHOCOLATES ESPECIALES ............................................................................................. 6
3.5.1. Productos .............................................................................................................. 6
3.6. CAFÉ FRIOS .................................................................................................................... 7
3.6.1. Productos .............................................................................................................. 7
3.7. POSTRES BATIDOS ......................................................................................................... 8
3.7.1. Productos .............................................................................................................. 8
3.8. DESAYUNOS/ MERIENDAS............................................................................................. 8
3.8.1. Productos .............................................................................................................. 9
3.9. DELICIAS ...................................................................................................................... 10
3.9.1. Productos ............................................................................................................ 10
3.10. POSTRES POR PORCION........................................................................................... 10
3.10.1. Productos ............................................................................................................ 10
3.11. POSTRES REGIONALES ............................................................................................. 10
3.11.1. Productos ............................................................................................................ 10
4. COCINA ............................................................................................................................... 11
4.1. SANDWICHS................................................................................................................. 11
4.1.1. Productos ............................................................................................................ 11
4.2. SANDWICHES ESPECIALES ........................................................................................... 12
4.2.1. Productos ............................................................................................................ 12
4.3. ENSALADAS.................................................................................................................. 13
4.3.1. Productos ............................................................................................................ 13
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Elaborado Revisado y Aprobado por Fecha de entrada en vigencia
Gestión de Calidad Dirección Septiembre 2021
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4.4. PICADAS....................................................................................................................... 13
4.4.1. Productos ............................................................................................................ 13
4.5. PIZZAS Y PIZZETAS ....................................................................................................... 14
4.5.1. Preparación de ingredientes. .............................................................................. 14
4.5.2. Productos ............................................................................................................ 14
4.6. HAMBURGUESAS ......................................................................................................... 15
4.6.1. Productos. ........................................................................................................... 15
4.7. PACHATAS ................................................................................................................... 16
4.7.1. Productos ............................................................................................................ 16
4.8. BURGERCHORI ............................................................................................................. 16
4.8.1. Productos ............................................................................................................ 16
4.9. BONDIOLITAS............................................................................................................... 17
4.9.1. Productos ............................................................................................................ 17
4.10. LOMITOS.................................................................................................................. 17
4.10.1. Productos ............................................................................................................ 17
4.11. AL PLATO ................................................................................................................. 18
5. BEBIDAS .............................................................................................................................. 19
5.1. BEBIDAS SIN ALCOHOL ................................................................................................ 19
5.1.1. Productos ............................................................................................................ 19
5.2. LICUADOS .................................................................................................................... 20
5.2.1. Licuados de frutas frescas congeladas ................................................................ 20
5.2.2. Licuados con frutas en conservas congeladas..................................................... 20
5.2.3. Licuados con varigattos congelados .................................................................... 21
5.2.4. Resumen de valores en cantidades de fruta en sus distintas presentaciones para
los licuados. ........................................................................................................................ 21
5.2.5. Fraccionado de fruta desde el envase original en bolsitas individuales para
congelar 23
5.3. BEBIDAS CON ALCOHOL .............................................................................................. 23
5.3.1. Productos envasados .......................................................................................... 23
5.3.2. Tragos .................................................................................................................. 23
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1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como finalidad estandarizar la preparación de productos de cafetería
y cocina ofrecidos en Balcarce Centro, Balcarce Rivadavia y Break satisfaciendo al cliente de la
misma manera o forma todos los días, evitando así los desvíos y reclamos.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los sectores de cafetería y cocina de todas las sucursales.
3. DESARROLLO
3.1. CAFETERIA
3.1.1. Descripción del uso de la cafetera
 Pico simple: 4 gatilladas de café molido equivalen a 20g de Café. Este pico se
debe utilizar para Café pocillo, Café Jarrito, Cortado pocillo, Cortado Jarrito.
 Pico doble: 6 gatilladas de café molido, equivalente a 30g de Café. En este caso,
se utiliza este pico para servir 2 unidades de cada taza pocillo o jarrito tanto en
café o cortado. Para taza grande agregar 2 gatilladas más y prensar en el pico
antes de filtrar el café.
3.1.2. Productos
 Café con leche: la proporción de la preparación es50% café, 50% leche caliente.
 Lágrima: la proporción de la preparación es 5% de café y 95% de leche en volumen.
 Goteado: la proporción de la preparación es 95% de café y 5% de leche en volumen.
 Cortado: la proporción de la preparación es 75% de café y 25% de leche y su espuma
en volumen.
 Ristretto:consiste en 1 cm de café caliente cargado.
 Vaso de leche doble:consiste en 200cc de leche caliente, servido en vaso de
cappuccino.
 Capuccino: Consiste en 3 cm de leche caliente (1 pocillo aprox.), 3 cm de espuma, un
pocillo de café (80 ml) y se enrasa con crema chantilly. Decorar espolvoreando canela y
chocolate rallado o cacao.
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Crema Chantilly
Espuma de leche
Café
Leche
Figura 1: Vaso deCappuccino
 Leche con cacao:consiste en 250 cc de leche caliente o fría y una cucharada sopera
colmada de cacao.
 Submarino:Consiste en un submarino donde de los 13 cm totales delvaso submarino
(280 ml totales), 1 cm en la superficie es de espuma de leche y el resto es leche
caliente. Se le agrega una barra de chocolate de 14g fuera de la taza de submarino. La
decoración consiste en previo preparar el submarino, hacer hilos de salsa de chocolate
sobre toda la superficie interior de la copa y luego verter el contenido de leche y
espuma. Decorar sobre dicha espuma también con hilos de salsa de chocolate.
Espuma de Leche
Leche
Figura 2: Vaso de submarino

 Café Break: Consiste en 1 cucharada sopera de leche condensada o 2 cucharadas
colmadas de crema de leche y 80 ml de café servidos en un vaso de cappcuccino chico
(equivale a un jarrito).
 Adicional de crema o condensada: En el caso de la crema corresponde a 2 cucharadas
soperas colmadas. La leche condensada corresponde 1 cucharada sopera colmada.
Todos los cafés y sus preparados pueden presentarse en pocillo 80ml, jarrito de 130ml o taza
de 200ml, excepto el cappuccino, el ristretto, submarino y las infusiones que posee sus propias
medidas y vasos.
Todos los productos de cafetería e infusiones se sirven con un vaso de soda en trago largo, en
sodinero el jugo de cortesía y un producto de cortesía a determinar. Excepto en desayunos y
meriendas que el jugo es exprimido de naranjas.
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El exprimido de jugo de naranjas se prepara en el local, rindiendo 1 cajón de naranjas de

aproximadamente 18 kg, 3 botellas de 2.225 litros de jugo. El vaso donde se sirve el jugo posee
100ml.
Figura 3: Vaso sodinero para jugo
Figura 4: vaso trago largo
3.2. INFUSIONES
3.2.1. Productos
 Té en saquitos o mate cocido en saquito: consiste en llenar ¾ una tesera de 500ml
con agua caliente, un saquito de infusión a elección sobre el plato de la taza de 200ml
tapando la misma.
 Té con leche: se sirve con una lecherita de 100 ml de leche, una tesera de agua
caliente y un saquito de té a elección.
 Té con limón: se sirve una taza de agua caliente, con el saquito de té con limón. O en
su defecto, rodajas de limón. Según pedido de cliente.
3.3. CAFÉ ESPECIALES

Todos los cafés especiales se sirven en vaso cappuccino. Ver figura 1.
3.3.1. Productos
 Balcarce: consiste en 200ml de Café caliente y una cucharada colmada de dulce de
leche Balcarce que se coloca calentando una parte con la vaporera y el resto sobre la
superficie interior del vaso.
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 Mar del Plata: consiste en 200ml de Café caliente, 5 gotas de esencia de vainilla, 100g
de crema chantilly, como topping una cucharadita de canela, salsa de caramelo y una
cucharadita de chocolate rallado.
 Macciato: se prepara con 200ml de café caliente y espuma de leche para cubrir la
superficie.
 Moca: se prepara con 200ml de café caliente, 1 barra de chocolate por 14g, y una
cucharadita de chocolate rallado.
 Vienes: consiste en 200ml de café caliente, 100g de crema chantilly, y como topping
una cucharadita de canela y una cucharadita de chocolate rallado
 Marquiño: consiste en 200ml de café caliente, 30ml de cognac, y una cucharada
sopera colmada de leche condensada.
 Calypso: consiste en 200ml de café caliente, 30ml de licor TíaMaría, 100 g de crema
chantilly, y como topping una cucharadita de canela.
 Francés: consiste en 200ml de café caliente, 30ml de cognac, 100g de crema chantilly,
y como topping una cucharadita de chocolate rallado.
 Irlandés: consiste en 200ml de café caliente, 30ml de whisky Nacional, 100g de crema
chantilly, y como topping una cucharadita de canela y una cucharadita de chocolate
rallado.
3.4. CAFÉ SABORES

Todos los cafés sabores se sirven en vaso cappuccino. Ver figura 1.
3.4.1. Productos
 Cookie: 100 ml de leche caliente, 100 ml de café,5 gotas esencia de vainilla y 100g de
crema chantilly como copete. Se acompaña con producto Balcarce a disponibilidad.
 Coco: salsa de dulce de leche sobre las paredes de la copa grande, 100 ml de leche
caliente, 100 ml de café, 100g de crema chantilly como copete y se le espolvorea coco
rallado como topping. Se acompaña con producto Balcarce a disponibilidad.
 Balcarce: salsa de chocolate sobre las paredes del vasocappuccino, 100 ml de leche
caliente, 100 ml de café, 100g de crema chantillycomo copete y se le espolvorea con 1
cucharadita de chocolate rallado como topping. Se acompaña con producto Balcarce a
disponibilidad.
 Miel:100 ml de leche caliente, 100 ml de café, 1 cucharadita de miel y100g de crema
chantilly como copete. Se acompaña con 1 alfajor a elección.
3.5. CHOCOLATES ESPECIALES

Todos los chocolates especiales se sirven en vaso submarino. Ver figura 5.
3.5.1. Productos
 Chocolate Casero: consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14g.
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 Chocolate Balcarce: consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14gy 1

cucharada de dulce de leche repostero Balcarceque se coloca calentando una parte
con la vaporera y el resto sobre la superficie interior del vaso y finalmente espuma de
leche.
 Chocolate Mar de Plata:consiste en salsa de caramelo sobre las paredes del vaso,
250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14gy 100g de crema chantilly como
copete y se espolvorea canela como topping.
 Chocolate Frances: consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14gy
100g de crema chantilly.
 Chocolate oriental: consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14gy
100g de crema chantilly y como topping salsa de caramelo.
 Chocolate Irlandés:consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de
14g,30mlde wiscky Nacional y 100g de crema chantilly.
 Chocolate Escocés:consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14g,30ml
de coñac y 100g de crema chantilly.
Crema chantilly
Espuma de Leche
Leche
Figura 5: Vaso submarino

3.6. CAFÉ FRIOS
Todos los cafés fríos se sirven en vaso cappuccino. Ver figura 6.
3.6.1. Productos
 Balcarce: 80g de escama de hielo, 1 cucharada de dulce de leche Balcarce y 200ml de
café frío.
 Cappuccino ice: 80g de escama de hielo, 200ml de café frío, 100g de crema chantilly,
10g de chocolate rallado y espolvorear canela como topping.
 Balcarccino: 80g de escama de hielo, 200ml de café frío, 60ml de leche condensada, 1
bocha de helado americana y 100g de crema chantilly.
 Mar del Plata: 80g de escama de hielo, 200ml de café frío, 1 cucharadita de esencia de
vainilla, 100g de crema chantilly y como topping 1 cucharadita de canela, salsa de
caramelo y 1 cucharadita de chocolate rallado.
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Crema chantilly y topping
Café
hielo
Figura 6: Vaso cappuccino
Figura 6: Vaso Capuccino
3.7. POSTRES BATIDOS

Todos los batidos de sirven en copa hurlicane de 400 ml. Ver figura 7.
3.7.1. Productos
 Tiramisú: 80g postre tiramisú italiano, 150ml de leche, 20g de azúcar, 200g de hielo
picado, 100g crema chantilly, salsa caramelo alrededor de la copa.
 Tiramisú Chocolate: 80g tiramisú de chocolate, 150ml de leche, 20g de azúcar, 200g
de hielo picado, 100g de crema chantilly, salsa chocolate alrededor de la copa.
 Dulce de Leche Mousse: 80g postre duomo dulce de leche, 150ml de leche, 20g
azúcar, 200g de hielo picado, 100g de crema chantilly, salsa dulce de leche alrededor
de la copa.
 Frutilla: 80g postre de frutilla, 150ml de leche, 20g de azúcar, 200g de hielo picado,
100g de crema chantilly, salsa de frutilla alrededor de la copa.
Figura 7: Copa hurlicane de 400 ml
3.8. DESAYUNOS/ MERIENDAS

El proceso indica el orden en el que van los ingredientes.
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La preparación de los cafés verla en apartado cafetería.

Todos estos productos se sirven con un acompañamiento de un vaso de soda trago largo,un
vaso sodinero de jugo de naranjas exprimido y un producto de cortesía a determinar.
3.8.1. Productos
 Balcarce: Consiste en 3 cm de leche caliente (1 pocillo aprox.), 3 cm de espuma, un
pocillo de café (80 ml) y coloca en forma de copete crema chantilly. Decorar
espolvoreando canela y chocolate rallado o cacao como topping. Se acompaña con una
porción de postre Balcarce (1:6).
Crema Chantilly
Espuma de leche
Vaso Capuccino Café
Leche
Figura 8: vaso cappuccino

 Balcarcito: Consiste en un submarino (ver definición de submarino en el apartado 1) y
un alfajor a elección.
 Clásico: Consiste en un café con leche, café, té con leche, té, cortado, lagrima o
goteado en una taza de 200 ml (grande), 3 tostadas de pan blanco o campo, 1 cazuelita
de 75g de queso untable y 1 cazuelita de mermelada o dulce de leche de 75g.
 Mar del Plata:Consiste en un café con leche, café, té con leche, té, cortado, lágrima o
goteado en una taza de 200 ml (grande), un vaso de jugo exprimido de naranja, 1
porción de postre Balcarce (1:6) y 1 tostado de jamón cocido y queso.
 Tradicional: Consiste en un café con leche, café, té con leche, té, cortado, lagrima o
goteado en una taza de 200 ml (grande) y 3 medialunas.
 Venezia: Consiste en un café con leche, café, té con leche, té, cortado, lagrima o
goteado en una taza de 200 ml (grande) y 3 porciones de budín Balcarce aelección.
 Desayuno/ Merienda ligth: Consiste en un café con leche, café, té con leche, té,
cortado, lagrima o goteado en una taza de 200 ml (grande), 3 tostadas de pan de
salvado, 1 cazuelita de 75g de queso untable y 1 cazuelita de mermelada de 75g.
 Desayuno/ Merienda San Juan:
o Para 1 persona: Consiste en 1 lecherita de 150 ml aproximadamente de yogur,
70g de cereales o mitad de compotera mediana, 3 tostadas de pan blanco, 1
producto Balcarce o el producto que se designe para tal fin y un café con
leche, café, té con leche, té, cortado, lagrima o goteado en una taza de 200 ml
(grande).
o Para 2 persona:Duplicar lo descripto para 1 persona.
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NOTA: 1 Budín Balcarce rinde 9 porciones.
3.9. DELICIAS
La porción de tostadas consiste en 3 unidades de pana elección (salvado, blanco o campo)
3.9.1. Productos
 Alfajores:peso 50g. Viene en 6 variedades.
o Galleta de vainilla cubierta en fondan blanco, relleno con dulce de leche.
o Galleta de vainilla cubierta con fondan blanco, relleno con dulce de membrillo
o Galleta de vainilla cubierta con chocolate negro, relleno de dulce de leche
o Galleta de vainilla cubierta con chocolate negro, relleno de dulce de frutilla
o Galleta de vainilla cubierta con chocolate blanco, relleno de dulce de leche
o Galleta de vainilla cubierta con chocolate blanco, relleno de dulce de leche y una
mariposa de nuez como decoración.
 Bocaditos
o Conito. Peso 36g: base de galleta de vainilla, relleno de dulce de leche y cubierto
de chocolate negro
o Budincito. Peso 55g. budín de vainilla, bañados al licor, cubiertos con chocolate
negro
 Galletitas:2 variedades
o Peso 26g. Galleta dulce rellena con crema de limón
o Peso 35g. galleta dulce rellena con crema de limón cubierta de chocolate
 Budines por porcion: 5 Variedades. Peso 220 g neto, con frutas 270g. Marmolado,
Chocolate, naranja, Vainilla, Vainilla C/ fruta. La presentación por porción, incluye 3
porciones de 1cm de grosor, pesando 76g aprox.
3.10. POSTRES POR PORCION

Son 6 variedades. 600g neto
3.10.1. Productos
Vainilla, Frutilla, Tiramisú, Tiramisú Italiano, Mousse de D. de Leche, Chocolate. Cada uno de
los postres debe cortarse en 6 porciones de 100g cada una.
3.11. POSTRES REGIONALES

3.11.1. Productos
 Damascos en almíbar: se porciona 140g o 5 unidades.
 Queso y dulce (batata o membrillo): se porciona 100g de dulce en pan en una feta y
130g de queso tybo en una feta.
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 Tabla de regionales: se porcionan 130g en cubos de queso tybo, 6 cerezas en almíbar,

5 almendras mariposa y 100g de dulce de batata o dulce de membrillo en cubos.
 Higos en almíbar y nueces: se porcina 150g de higos o 5 unidades con 3 nueces
mariposas.
 Cuaresmillos en almibar: se porciona 180g de cuaresmillos o 4 unidades.
 Alcayota y nueces: se porciona 100g de dulce de alcayota y 3 nueces mariposas.
4. COCINA
Referencias de corte a máquina para Balcarce Rivadavia y Balcarce centro.
PRODUCTOS N° DE CORTE B. N° DE CORTE B. GRAMAJE POR

CENTRO RIV FETA
QUESO TYBO 1 2 20g
JAMON COCIDIO 0 2.5 25g
MUZZARELLA 3 5 50g
JAMON CRUDO 1.5 2 10-15g
PECCETO 5.5
PAN DE CAMPO 14
TOMATE 2
BIFE DE LOMO NA 5.5 50g
BIFE BONDIOLA NA 5.5 50g
QUESO CHEDDAR EN NA NA 25g
FETA
4.1. SANDWICHS
El tipo de pan es solo pan de miga o de campo para estos productos.
4.1.1. Productos
 Tostado de jamón cocido y queso: Cada paquete salen 8 tostados triples.
Cortar fetas de 75g de jamón cocido, y cortar fetas de queso tybo de 50g.
 Jamón crudo y queso: 75g de jamón crudo, 50g de queso tybo.
 Jamón cocido y queso completo: 75g de jamón cocido, 50g de queso tybo,
lechuga, tomate, huevo.
 Jamón crudo y queso completo: 75g de jamón crudo, 50g de queso tybo,
lechuga, tomate y huevo.
 Napoleto: 75g de jamón cocido, 50g de queso tybo, y en la capa superior,
queso gratinado, rodajas de tomate y orégano.
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 Napoleto jamón crudo: 75g de jamón crudo, 50 g de queso tybo, y en la capa

superior queso gratinado, rodajas de tomate y orégano.
 Napoleto Primavera: 75g de jamón crudo, 50g de queso tybo, y en la capa
superior 4 rodajas chicas de ananá, una cucharada de azúcar negra.
 Medialuna (40g) con jamón y queso: 1 feta de jamón cocido y una feta de
queso tybo.
4.2. SANDWICHES ESPECIALES

El tipo de pan es solo pan de campo o baguette y se presenta prensados.
Se utiliza como aderezo la lactonesa en todos estos sándwiches.
4.2.1. Productos
 Caprese:
o Pan de Campo: Muzzarella 50g (1 feta aprox.), tomate en rodajas finas,
pimientos y olivas que cubran toda la superficie.
o Pan Baguette: Muzzarella 75g (1.5 feta aprox.), tomate en rodajas finas,
pimientos y olivas que cubran toda la superficie.
 Granjero:
o Pan de Campo: Muzzarella 50g (1 feta aprox.), 120g de pollo (congelado),
tomate en rodajas finas, pimientos y olivas que cubran toda la superficie.
o Pan Baguette: Muzzarella 75g (1.5 feta aprox.), 120g de pollo (congelado),
tomate en rodajas finas, pimientos y olivas que cubran toda la superficie.
 Pampeano:
o Pan de Campo: Muzzarella 50g (1 feta aprox.), 90g de pecceto (congelado) y
tomate en rodajas finas que cubra toda la superficie.
o Pan Baguette: Muzzarella 75g (1.5 feta aprox.), 90g de pecceto (congelado)
y tomate en rodajas finas que cubra toda la superficie.
 Atlántico:
o Pan de Campo: Atún Natural 120g neto (1 lata), queso tybo 60g (3 fetas
aprox.), 1 huevo duro y tomate en rodajas finas que cubra toda la
superficie.
o Pan Baguette: Atún Natural 120g neto (1 lata), queso tybo 80g (4 fetas
aprox.) 1 huevo duro y tomate en rodajas finas que cubra toda la superficie.
 Marino: Ídem Atlántico, pimientos al oliva que cubran toda la superficie.
 Pacífico:
o Pan de campo: Atún Natural 120g neto (1 lata), salsa a elección, 1 huevo
duro, olivas negras y pimientos que cubran toda la superficie.
o Pan Baguette: Ídem Pan de Campo
 Mónaco:
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o Pan de Campo: Jamón Cocido 50g (2 fetas aprox.), Cebolla Caramelizada

que cubra toda la superficie, 2 rodajas de ananá cortadas longitudinalmente
y si la presentación es en trocitos, completar la superficie.
o Pan Baguette: Jamón cocido 75g (3 fetas aprox.), Cebolla Caramelizada que
cubra toda la superficie, 2 Rodajas de ananá cortadas longitudinalmente y si
la presentación es en trocitos, completar la superficie.
 Niza:
o Pan de Campo: Jamón Crudo 30-35g (3 fetas aprox.), pasta de queso Azul
30g (1 cucharada sopera), 5 nueces (mariposas), 5 tomates secos.
o Pan Baguette: ídem a pan de campo.
Nota: Pasta de queso azul: 100g de queso crema, 30g de queso azul.
4.3. ENSALADAS
4.3.1. Productos
 Cesar: consiste en lechuga, queso sardo rallado, crutons y 120g de pollo
fraccionado.
 Cheff: consiste en lechuga, 150g jamón cocido cortado en cubos, 150g queso
tybo cortado en cubos, 1 huevo duro cortado en 4 cuartos, zanahoria mediana
rallada gruesa y tomate mediano cortado en 4 cuartos.
 Mediterránea:1 lata de atún natural, cebolla, media lata de champiñones,
tomate mediano cortado en 4 cuartos, lechuga, 1 huevo duro cortado en 4
cuartos y 4 a 5 tiritas de pimientos de decoración final.
 Simple:lechuga, 1 zanahoria mediana rallada gruesa, 1 huevo duro cortado en 4
cuartos y 1 tomate mediano cortado en 4 cuartos.
 Atún: lechuga, 1 tomate mediano cortado 4 cuartos, 1 lata de atun natural,
mayonesa y limón.
 Espinaca: espinaca cortada en tiras, 1 tomate mediano cortado en 4 cuartos, 1
huevo duro cortado 4 cuartos, y queso parmesano rallado.
 Semillas: 1 zanahoria mediana rallada grande, 1 manzana mediana rallada
gruesa, y mix de semillas.
4.4. PICADAS
4.4.1. Productos
 Tabla para 1 persona: 4 fetas de salame, 4 fetas de cantimpalo, 2 fetas de
mortadela, 150 queso tybo en cubos, 150g de jamón cocido en cubos, 2 fetas
de jamón crudo, 1 cazuelita de mayonesa de ajo, 1 cazuelita de salsa de pizza, 1
cazuelita con aceitunas verdes y 1 cazuelita con negras, 1 cazuelita con queso
azul en cubos, 1 cazuelita con maní, 1 cazuelita con papas fritas copetín, 2
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rodajas de pan de campo tostado grande saborizado con aceite de oliva y

orégano.
 Tabla para 2 personas: 6 fetas de salame, 6 fetas de cantimpalo, 4 fetas de
cazuelita con aceitunas verdes y 1 cazuelita con negras, 1 cazuelita mediana
con queso azul en cubos, 1 cazuelita con maní, 1 cazuelita con papas fritas
copetín, 4 rodajas de pan de campo tostado grande saborizado con aceite de
oliva y orégano.
 Tabla para 4 personas: 8 fetas de salame, 8 fetas de cantimpalo, 6 fetas de
cazuelita con aceitunas verdes y 1 cazuelita con negras, 1 cazuelita mediana
con queso azul en cubos, 1 cazuelita con maní, 1 cazuelita con papas fritas
copetín, 8 rodajas de pan de campo tostado grande saborizado con aceite de
oliva y orégano.
4.5. PIZZAS Y PIZZETAS

4.5.1. Preparación de ingredientes.
 Masa
Para la preparación de pizzas y pizzetas se utiliza: por cada kg de harina 4 ceros, 15g de
levadura de cerveza, 1 cucharada sopera de sal y 100ml de aceite.
Un bollo de amasijo de 480g formará una pre pizza.
Un bollo de amasijo de 260g formará una pizzeta.
De 7 u 8 kg de harina se deberían obtener 25 bollitos de 480g
 Salsa
3 dientes de ajo, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 atado de cebollita de
verdeo, 2 botellas de salsa de tomate, sal, pimienta y ají a gusto. Para la
preparación, colocar un chorrito de aceite en una olla, luego con el aceite calientes
incorporar los vegetales y saltear hasta que estén dorados. Luego agregar la salsa,
condimentar y cocinar 20min. Una vez frio licuar y guardar.
4.5.2. Productos
 Pizza de Muzzarella: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de queso
muzzarella (220-215g) y orégano. Se le agrega por porción 1 aceituna verde.
 Pizza especial: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de queso muzzarella
(220-215g), 8 fetas de jamón cocido, 1 pedacito de morrón por porción y 1 huevo duro
en rallado. Se le agrega por porción 1 aceituna verde.
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PR-02
 Pizza de jamón crudo y rúcula: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de

queso muzzarella (220-215g), 7 fetas de jamón crudo cortadas en 2.5 puntos de la
fiambrera y rúcula cubriendo la superficie.
 Pizza napolitana: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de queso
muzzarella (220-215g), rodajas de tomate cubriendo toda la superficie y orégano. Se le
agrega por porción 1 aceituna verde.
 Pizza de ananá: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de queso muzzarella
(220-215g), 8 fetas de jamón cocido, 7 rodajas de ananá en total (1 en el centro y 6
alrededor) o cubitos sobre toda la superficie de cada porción, 1 pedacito de morrón y
1 aceituna negra por porción. Se espolvorea azúcar negra sobre el ananá.
 Pizza de anchoas: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de queso
muzzarella cortadas en 5 puntos de la fiambrera (220-215g), 8 fetas de jamón cocido, 1
anchoa, 1 pedacito de morrón y 1 aceituna negra por porción.
 Pizzas de champiñón: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de queso
muzzarella (220-215g), 8 fetas de jamón cocido, 1 lata de champiñones que cubra la
superficie, 1 pedacito de morrón y 1 aceituna negra por porción.
Para la preparación de pizzetas se divide en 2 las cantidades mencionadas anteriormente para
las pizzas, considerando que son 4 porciones.
4.6. HAMBURGUESAS
Todos los platos se acompañan de papas fritas (315-320g crudo o 200-220g cocido).
4.6.1. Productos.
 Común: consiste en 1 hoja de lechuga, 1 rodaja de tomate fina que cubra la superficie
(si es redondo 1 y si es perita 2), 1 feta jamón cocido, 1 feta de queso tybo, medallón
de carne vacuna (200g) y 1 pan de hamburguesa.
 Especial: consiste en 1 hoja de lechuga, tomate en rodajas finas que cubran toda la
superficie, 1/2 cucharada sopera de queso cheddar, fetas de panceta (20g), 1 huevo
omelette, 1 medallón de carne vacuna (200g) y 1 pan de hamburguesa.
 Balcarce: consiste en 1 hoja de lechuga, de 2 a 3 unidades que cubran la superficie de
tomate seco hidratado en aceite de oliva, 1/2 cucharada sopera de queso cheddar, 1
feta de jamón crudo, cebolla morada en rodajas finas que cubra toda la superficie, 1
huevo omelette, 1 medallón de carne vacuna (200g), y 1 pan de hamburguesa.
 La bomba: consiste en 1 cucharada de queso azul (20g), 1 feta jamón crudo, 1 huevo a
la plancha con yema jugosa, 1 cucharada de palta (20g), 1 rodaja de tomate fina que
cubra la superficie (si es redondo 1 y si es perita 2), 1 medallón de carne vacuna (200g)
y 1 pan de hamburguesa.
 Riquísima: consiste en fetas de panceta (20g), 1 feta de queso cheddar, 1 huevo a la
plancha (yema jugosa), 1 cucharada de palta (20g), 1 rodaja de tomate fina que cubra
la superficie (si es redondo 1 y si es perita 2), 1 medallón de carne vacuna (200g) y 1
pan de hamburguesa.
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V.00
PR-02
4.7. PACHATAS
4.7.1. Productos
 Común: consiste en hojas de lechuga y rodajas de tomate fina que cubra la superficie,
1.5 fetas de jamón cocido, 2 fetas de queso tybo, bifes de ternera (245-250g) y 1 pan
de pachata.
 Especialconsiste en hojas de lechuga y rodajas de tomate fina que cubra la superficie,
1/2 cucharada sopera de queso cheddar, fetas de panceta (40g), 1 huevo omelette, 1.5
fetas de jamón cocido, fetas finas de panceta (35g), bifes de ternera (245-250g) y 1 pan
de pachata.
 Balcarce: consiste en hojas de lechuga que cubran toda la superficie, de 3 a 4 unidades
que cubran la superficie de tomate seco hidratado en aceite de oliva,1/2 cucharada
sopera de queso cheddar, 2 fetas de jamón crudo, cebolla morada en rodajas finas que
cubra toda la superficie, 1 huevo omelette, bifes de ternera (245-250g) y un pan de
pachata.
 La bomba: consiste en 2 cucharadas de queso azul (40g), 1 feta jamón crudo, 2 huevos
a la plancha con yema jugosa, 1 cucharada de palta (40g), rodajas finas de tomate
cubriendo toda la superficie, bifes de ternera (245-250g) y 1 pan de pachata.
 Riquísima: fetas de panceta (40g), 2 fetas queso cheddar, 2 huevos a la plancha con
yema jugosa, 2 cucharada de palta (40g), finas rodajas de tomate que cubran toda la
superficie, bifes de ternera (245-250g) y 1 pan de pachata.
4.8. BURGERCHORI
4.8.1. Productos
 Común: consiste en 1 hoja de lechuga, 1 rodaja de tomate fina que cubra la superficie
(si es redondo 1 y si es perita 2), 1 feta jamón cocido, 1 feta de queso tybo, medallón
de pasta de chorizo (200g) y 1 pan de hamburguesa.
 Especial: consiste en 1 hoja de lechuga, tomate en rodajas finas que cubran toda la
superficie, 1/2 cucharada sopera de queso cheddar, fetas de panceta (20g), 1 huevo
omelette, 1 medallón de pasta de chorizo (200g) y 1 pan de hamburguesa.
 Balcarce: consiste en 1 hoja de lechuga, de 2 a 3 unidades que cubran la superficie de
tomate seco hidratado en aceite de oliva, 1/2 cucharada sopera de queso cheddar, 1
feta de jamón crudo, cebolla morada en rodajas finas que cubra toda la superficie, 1
huevo omelette, 1 medallón de pasta de chorizo (200g), y 1 pan de hamburguesa.
 La bomba: consiste en 1 cucharada de queso azul (20g), 1 feta jamón crudo, 1 huevo a
la plancha con yema jugosa, 1 cucharada de palta (20g), 1 rodaja de tomate fina que
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V.00
PR-02
cubra la superficie (si es redondo 1 y si es perita 2), 1 medallón de carne vacuna (200g)
y 1 pan de hamburguesa.
 Riquísima: consiste en fetas de panceta (20g), 1 feta de queso cheddar, 1 huevo a la
plancha (yema jugosa), 1 cucharada de palta (20g), 1 rodaja de tomate fina que cubra
la superficie (si es redondo 1 y si es perita 2), 1 medallón de pasta de chorizo (200g) y 1
pan de hamburguesa
4.9. BONDIOLITAS
4.9.1. Productos
1.5 fetas de jamón cocido, 2 fetas de queso tybo,bifes de bondiola (250g) y 1 pan de
pachata o de lomo.
 Especial: consiste en hojas de lechuga y rodajas de tomate fina que cubra la superficie,
1/2 cucharada sopera de queso cheddar, fetas de panceta (35g), 1 huevo omelette, 1.5
fetas de jamón cocido, bifes de bondiola(250g),1 pan de pachata o de lomo.
4.10. LOMITOS
4.10.1. Productos
2 fetas de jamón cocido, 2 fetas de queso tybo, bifes de ternera (245-250g) y 1 pan de
lomo.
 Especialconsiste en hojas de lechuga y rodajas de tomate fina que cubra la superficie,
1/2 cucharada sopera de queso cheddar, fetas de panceta (40g), 1 huevo omelette, 2
fetas de jamón cocido, fetas finas de panceta (35g), bifes de ternera (245-250g) y 1 pan
de lomo.
 Balcarce: consiste en hojas de lechuga que cubran toda la superficie, 4 unidades que
cubran la superficie de tomate seco hidratado en aceite de oliva,1/2 cucharada sopera
de queso cheddar, 2 fetas de jamón crudo, cebolla morada en rodajas finas que cubra
toda la superficie, 1 huevo omelette, bifes de ternera (245-250g) y un pan de lomo.
 La bomba: consiste en 2 cucharadas de queso azul (40g), 1 feta jamón crudo, 2 huevos
a la plancha con yema jugosa, 1 cucharada de palta (40g), rodajas finas de tomate
cubriendo toda la superficie, bifes de ternera (245-250g) y 1 pan de lomo.
 Riquísima: fetas de panceta (40g), 2 fetas queso cheddar, 2 huevos a la plancha con
yema jugosa, 2 cucharada de palta (40g), finas rodajas de tomate que cubran toda la
superficie, bifes de ternera (245-250g) y 1 pan de lomo.
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V.00
PR-02
A continuación, se muestra el tipo de plato que debe servirse el lomo.
acompañamiento lomo
Figura 9: Plato playo redondo
4.11. AL PLATO
 Chori: consiste en 2 hojas de lechuga y finas rodajas de tomate, jamón cocido,
cheddar, 1 medallón de pasta de chorizo, huevo a la plancha con yema jugosa,
panceta.
 Hamburguesa: consiste enlechuga, tomate panceta, queso, jamón cocido, cheddar, 1
medallón de carne vacuna molida, huevo a la plancha con yema jugosa, panceta
 Lomo al plato:consiste 300g de lomo de ternera feteado, 2 fetas de jamón cocido,
fetas de panceta (35g), 2 fetas de queso tybo, 3 o 4 rodajas finas de tomate, 2 hojas de
lechuga y 1 huevo a la plancha con yema jugosa.
 Milanesa: cosiste en 1 milanesa de bola de lomo congelada 215-220g y
acompañamiento.
 Milanesa a caballo: consiste en 1 milanesa de bola de lomo congelada 215-220g, 2
huevos a la plancha con yema jugosa y acompañamiento.
 Milanesa Napolitana: consiste en 1 milanesa de bola de lomo congelada 215-220g, 2
fetas queso muzzarella, 2 a 3 cucharadas salsa de tomate de pizza hasta cubrir y 2
fetas de jamón cocido.
 Suprema: consiste en 350g aprox.de suprema y acompañamiento.
 Suprema a caballo: consiste en350g aprox.de suprema, un huevo a la plancha con
yema jugosa y acompañamiento.
 Suprema Napolitana: consiste en350g aprox.de suprema con tomate feteado
cubriendo la superficie de la suprema y sobre estas 3 fetas de queso tybo, orégano y
acompañamiento.
 Entraña al limón: consiste en 300g de carne de entraña vacuna y el acompañamiento.
 Costeleta de ternera o cerdo: 2 costeletas de ternera de 215g aprox. cada una, 2
huevos, el acompañamiento es 2 porciones de papas fritas o ensalada mixta. El
tamaño del plato ídem a suprema.
A continuación, se muestra el tipo de plato utilizado en estos alimentos:
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V.00
PR-02
acompañamiento Suprema o
milanesa
Figura 9: Plato playo ovalado
Como acompañamiento de chori, hamburguesa, la costeleta, bondiolita y lomo se preparan

papas fritas (315-320g crudo o 200-220g cocido) y ensalada.
Como acompañamiento de la milanesa, milanesa a caballo, milanesa napolitana, suprema,
suprema a caballo, suprema napolitana, entraña al limón se preparan papas fritas (315-320g
crudo o 200-220g cocido) o ensalada.
El tipo de plato usado para servir la entraña al limón, lomo al plato y costeletas de ternera es es
playo redondo.
5. BEBIDAS
5.1. BEBIDAS SIN ALCOHOL
5.1.1. Productos
 Aguas: agua mineral, agua mineral con gas o soda
 Gaseosas: Coca cola, coca cola s/ azúcar, sprite, srite s/ azúcar, fanta, schweppes, 7 up,
paso de los toros pomelo, paso de los toros tónica (lata).
 Jugo Exprimido de naranja: cada cajón de naranjas posee unos 22kg de naranjas, rinde
6 litros de jugo.
o Mediano: vaso de trago largo de 300ml
o Grande: vaso de 530ml (pinta)
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V.00
PR-02
5.2. LICUADOS
5.2.1. Licuados de frutas frescas congeladas
Poseen 130-135g de fruta porcionada (frutos rojos, cerezas, arándanos, frambuesas, mango,
kiwi y banana. El melón y la sandía se fraccionan en 250g cada paquete.
 Licuado de Banana: 130-135g de banana porcionada, 250ml de leche, 100 g de hielo
picado, 50 g de azúcar.
 Licuado de Sandia: 250g de sandía, 250ml de leche o agua, 100g de hielo picado, 50 g
de azúcar
 Licuado de Cereza: 130-135g de cerezas, 250ml de leche o agua, 100g de hielo picado,
50 g de azúcar
 Licuado de Mango: 130-135g de mango, 250ml de leche o agua, 100g de hielo picado,
50g de azúcar
 Licuado de Mora:130-135g de moras, 250ml de leche o agua, 100g de hielo picado, 50
g de azúcar
 Licuado de Kiwi: 135g de kiwi congelado, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo
picado, 50 g de azúcar
5.2.2. Licuados con frutas en conservas congeladas

Dependiendo de su forma, cantidad de jugo, dulzor, acidez, etc. se fraccionan en el vaso de
distinta manera:
 Licuado de Durazno: 170g de durazno natural, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo
picado, 50g de azúcar.
 Licuado de Ananá: 150g de ananá natural, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo
 Licuado de Pera: 250g de pera al natural, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo
 Licuado multifrutal: 170g de coctel de frutas, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo
picado, 50 g de azúcar y 1 cucharada sopera de pulpa de frutilla.
 Licuado de Frutilla: 150g de pulpa de frutilla, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo
20
V.00
PR-02
 Licuado de Frutos del bosque: 130g de frutos rojos congelados, 250ml de leche o
agua, 100g de hielo picado, 50 g de azúcar
 Licuado de Frambuesa: 130g de frambuesa congelada, 250ml de leche o agua, 100g de
hielo picado, 50g de azúcar
 Licuado de Arándanos: 130g de arándanos, 250ml de leche o agua, 100g de hielo
picado, 50g de azúcar
5.2.3. Licuados con varigattos congelados

La cantidad de varigatto es 130g.
 Licuado de Maracuyá: 130g de varigatto, 250ml de leche o agua, 100g de hielo picado,
50g de azúcar
 Licuado de Melón: 130g de melón, 250ml de leche o agua, 100 g de hielo picado, 50g
de azúcar
5.2.4. Resumen de valores en cantidades de fruta en sus distintas presentaciones para los
licuados.
VARIEDAD FRUTA FRESCA VARIGATTO (g) FRUTA EN
CONGELADA (g) CONSERVA (g)
BANANA 130-135
SANDIA 250
CEREZA 130-135
MANGO 130-135
MORA 130-135
KIWI 135
FRUTOS DEL 150
BOSQUE
FRAMBUESA 150
MARACUYA 130
MELON 130
ARANDANOS 150
DURAZNO 170
ANANA 150
PERA 250
FRUTILLA 150
MULTIFRUTAL 170
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V.00
PR-02
El vaso de los licuados posee 750 ml que es el grande
Figura 10: Vaso de licuado grande

El vaso de los licuados posee 520 ml que es el chico
Figura 11: Vaso de licuado chico
Las proporciones en el vaso de la licuadora son las siguientes: 250 ml de escarcha de hielo, 250
ml de fruta, 250 ml de agua o leche y azúcar (de 2 a 3 cucharadas soperas). El vaso antes de ser
llenado, debe agregarse salsa de manera decorativa dentro de las paredes del vaso. Frutilla
para los que poseen frutos rojos, dulce de leche para el de banana y caramelo para el resto de
las frutas.
Azucar 1.5 litros

Agua o leche fria
Fruta
Escarcha de hielo
Figura 12: proporciones en licuadora
22
V.00
PR-02
Cuando se preparen licuados de sandía o melón, la cantidad de agua o leche será menor, es
decir 150 ml.
Licuado chico: se sirve en un vaso de 530ml (pinta), 250ml de leche o agua, 100g de hielo
escarcha, 50g de azúcar y fruta a elección.
5.2.5. Fraccionado de fruta desde el envase original en bolsitas individuales para congelar
FRUTA O VARIEDAD ENVASE ORIGINAL N° DE BOLSITAS

DURAZNO LATA 1 kg 11
ANANA LATA 1 kg 17
PERA LATA 1 kg 7
MULTIFRUTAL O COCTEL DE
LATA 1 kg 15
FRUTAS
FRUTILLA 22
FRAMBUESA 18
5.3. BEBIDAS CON ALCOHOL

5.3.1. Productos envasados
 Cervezas rubias: Quilmes 500cc, Quilmes 1000cc, Stella Artois 330cc, Stella Artois
975cc, Corona 330cc, Corona 710cc, Budweiser 1000cc, Patagonia 730cc (Kune, Amber
lager, Bohemian pilsener, kilómetro 24,7)
 Cervezas negras: Quilmes 100cc, Stella Artois Noire 975cc
5.3.2. Tragos
 Tragos en vaso de whisky
o Whiskys: Nacional, Criadores, Ballantines, JYB, Chivas Regal, Jhonny Waker
(etiqueta roja), Jhonny Waker (etiqueta negra)
 Tragos en copa
o Gin Tonic: consiste en 60ml de Gin, y una lata de gaseosa tónica por 310ml
o Don Pedro: consiste en 60ml de whisky, 2 bocha de helado de crema americana, y
2 nueces mariposas
o Bailey’s: medida por 100ml
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V.00
PR-02
o Cognac Gran Reserva: medida por 100ml

o Tia Maria: medida por 100ml
o Cuba Libre: 100ml de Ron, lata de gaseosa de 310ml, rodaja de limón
o Daiquiri: 100ml de Ron, 100 ml pulpa de fruta, 1 cucharadita de jugo de limón,
50g de escarcha
Los tragos se sirven en vaso margarita o copa redonda alta en caso de no haber la primera.
Figura 13: copa Opción 1
Figura 14: copa Opción 2

 Tragos en vaso
Los siguientes tragos se presentan en un vaso de 600ml
o Cinzano: consiste en 100ml de Cinzano, y Sprite por 500ml
o Fernet: consiste en 100ml de Fernet, y Coca Cola por 500ml
o Campari: consiste en 100ml de Campari, y una Fanta por 500ml
o Campari exprimido: consiste en 100ml de campari, y un vaso de exprimido de
naranja de 300ml
o Gancia con sprite: consiste en 100ml de Gancia, y una Srite de 500ml
Bebida
alcohólica
Figura 15: vaso de tragos

24

Procedimiento de Formulación de Productos

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PROCEDIMIENTO DE FORMULACIÓN DE PRODUCTOS

Figura 1: Vaso deCappuccino

Figura 2: Vaso de submarino

El exprimido de jugo de naranjas se prepara en el local, rindiendo 1 cajón de naranjas de

Figura 3: Vaso sodinero para jugo

Figura 4: vaso trago largo

3.3. CAFÉ ESPECIALES

3.4. CAFÉ SABORES

3.5. CHOCOLATES ESPECIALES

 Chocolate Balcarce: consiste en 250ml leche caliente, 1 barra de chocolate de 14gy 1

Figura 5: Vaso submarino

Crema chantilly y topping

Figura 6: Vaso Capuccino

3.7. POSTRES BATIDOS

Figura 7: Copa hurlicane de 400 ml

3.8. DESAYUNOS/ MERIENDAS

La preparación de los cafés verla en apartado cafetería.

Figura 8: vaso cappuccino

NOTA: 1 Budín Balcarce rinde 9 porciones.

3.10. POSTRES POR PORCION

3.11. POSTRES REGIONALES

 Tabla de regionales: se porcionan 130g en cubos de queso tybo, 6 cerezas en almíbar,

PRODUCTOS N° DE CORTE B. N° DE CORTE B. GRAMAJE POR

 Napoleto jamón crudo: 75g de jamón crudo, 50 g de queso tybo, y en la capa

4.2. SANDWICHES ESPECIALES

o Pan de Campo: Jamón Cocido 50g (2 fetas aprox.), Cebolla Caramelizada

rodajas de pan de campo tostado grande saborizado con aceite de oliva y

4.5. PIZZAS Y PIZZETAS

 Pizza de jamón crudo y rúcula: prepizza de 8 porciones, salsa de tomate, 5 fetas de

A continuación, se muestra el tipo de plato que debe servirse el lomo.

Figura 9: Plato playo redondo

Figura 9: Plato playo ovalado

Como acompañamiento de chori, hamburguesa, la costeleta, bondiolita y lomo se preparan

o Grande: vaso de 530ml (pinta)

5.2.2. Licuados con frutas en conservas congeladas

5.2.3. Licuados con varigattos congelados

El vaso de los licuados posee 750 ml que es el grande

Figura 10: Vaso de licuado grande

Figura 11: Vaso de licuado chico

Azucar 1.5 litros

Figura 12: proporciones en licuadora

FRUTA O VARIEDAD ENVASE ORIGINAL N° DE BOLSITAS

5.3. BEBIDAS CON ALCOHOL

o Cognac Gran Reserva: medida por 100ml

Figura 13: copa Opción 1

Figura 14: copa Opción 2

Figura 15: vaso de tragos

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