UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
PROGRAMA TEORICO

Cátedra : Lic. Julio E. Skoropada

Bolilla 1: Gerenciamiento del Servicio de Alimentación.

Reseña histórica de la Administración y los sistemas de gerenciamiento de los Servicios de

Alimentación y su relación con los distintos sistemas y subsistemas a los que se integra.

OM
Análisis de las partes componentes de un sistema. Sistemas de Gerenciamiento de los
Servicios de Alimentación: convencional, producción satélite, ensamblaje, cocinas de acabado.
Misión, objetivos, funciones y actividades en los distintos sistemas de gerenciamiento.
Visión. Subsistemas de dirección y gestión en un Servicio de Alimentación.

Bolilla 2: Planta física.

Áreas que componen la planta física destinada a distintos sistemas de gerenciamiento. Análisis

.C
de cada una de ellas. Características arquitectónicas y tecnológicas de los distintos sectores.
Organización espacial y circulatoria; dimensiones, flexibilidad de uso, crecimiento.
Elementos a tener en cuenta en el diseño de la Planta física, determinación de los espacios de
cada una de las áreas que lo componen.
DD
Bolilla 3: Equipamiento.

Análisis y oferta de los equipos disponibles en el mercado nacional e internación según su

función, capacidad de producción, multiplicidad de usos, funcionalidad, energía y materiales de
construcción, costo.
Compra de equipamiento: políticas de compras, factores a tener en cuenta en la selección,
LA

compra y asesoramiento de los equipos. Ubicación del equipamiento en las diferentes áreas
del servicio.

Bolilla 4 Logística

Normas para el control y mantenimiento de la planta física.

FI

Normas para el control y mantenimiento del equipamiento.

Transporte de raciones, su problemática y estrategias para mejorar su implementación.
Tercerización y autogestión del transporte, factores gremiales y jurisdiccionales a tener en
cuenta en la legislación argentina.


Bolilla 5: Personal

Definición. Organización de las actividades del recurso humano en las distintas modalidades
de gerenciamiento de los Servicios de Alimentación.
Categorías de personal, dotación de personal, calculo de la dotación del personal. Descripción
de puestos. Reglamentación de funciones. Remuneración.
Proceso de ingreso al servicio, evaluación, progreso, disciplina, calificación, legajos, evaluación
del desempeño, instrumentos de evaluación.
Distintas teorías de Motivación del Personal.
Marcos legales, ley 20.744, convenio gastronómico.

Bolilla 6: Personal Profesional

El licenciado en Nutrición en las distintas modalidades de gerenciamiento. Funciones,

necesidades y calculo de la dotación de licenciados en Nutrición. Hora nutricionista. Leyes de
ejercicio profesional nacionales y provinciales. Ejercicio profesional en el MERCOSUR.

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egreso.

Bolilla 7: Mercadotecnia.
Objetivos: investigación de las necesidades y demandas del usuario.
Importancia del uso de las técnicas de mercado en el desarrollo e implementación de un
Servicio de Alimentación en las distintas modalidades de gerenciamiento.
Planificación de menúes. Factores a tener en cuenta: a) propios de los alimentos y sus
combinaciones – b) según las características de la institución.
Métodos para su planificación. Características y ventajas de cada uno de ellos.
Alimentación en épocas de crisis. Emergencia Alimentaria.

Bolilla 8: Compras.
Gestión:

OM
a- Análisis del mercado y proveedores (disponibilidad de alimentos, tipo de proveedores en
función al nivel que ocupan en la escala de comercialización).
b- Análisis de los métodos y sistemas de compra: 1) Métodos: unitario y colectivo.
Características y ventajas de cada uno. 2) Sistemas de compra: directa, licitación pública,
privada. Características. Ventajas y desventajas de cada uno.
c- Determinación de la calidad de alimentos a comprar: especificaciones, factores a tener en
cuenta para su elaboración.
d- Determinación de la cantidad de alimentos a comprar. Racionamiento alimentario para

.C
distintos tipos de instituciones.

Bolilla 9: Calidad

Concepto de calidad total. Supervisión. Evaluación. Higiene y seguridad alimentaria. Cliente

DD
Interno y externo. Programa Nacional de Garantía de calidad en áreas de alimentación.
Control de calidad: determinación de estándares de calidad en toda la línea de producción.
Manipuladores de alimentos.
Implementación del sistema de análisis, de riesgos y puntos críticos de control en el sistema
Servicios de alimentación.
Factores de riesgo para el trabajador en las áreas de producción y servicio de comidas.
LA

Bolilla 10 : Costos
Componentes, análisis y objetivos del costo. Estructura de costos y centros de costos. Gastos
Directos e Indirectos, distintas modalidades de distribución en relación a la institución.
Contabilidad de costos. Control de costos, control de producción.
FI

Presupuesto, elaboración, circuitos presupuestarios.

Bolilla 11: Manuales y normas de procedimientos.

Elementos a tener en cuenta en la elaboración de los mismos.

Diferentes tipos y modelos de manuales.


Conceptos de eficiencia, eficacia y efectividad.

Bolilla 12: Auditoría

Concepto y Finalidad de Auditoría en los Servicios de Alimentación. Auditorías Internas y

Externas.

Bolilla 13: Servicios de Alimentación Destinado a Población Específica.

a- Instituciones de salud (hospitales, sanatorios, etc.).

b- Escuelas.
c- Industrias.
d- Hogares de ancianos.
e- Restaurantes, cafeterías, etc.
f- Lactario.
g- Empresas de Cattering.

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h- Situaciones de emergencia internas y externas.

Bolilla 14: Contratación de Servicios Tercerizados de Alimentación.

Pliegos de Bases y condiciones a nivel público y privado, elementos básicos. Selección de la

empresa contratista.

Bolilla 15: Ceremonial y protocolo.

Normas de ceremonial y protocolo para implementar en la organización de Servicios de

Alimentación. Situaciones habituales y eventos. Imagen de la empresa.

OM
.C
DD
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