FO i wt! MINISTERIO DE SALUD Direccidn de Regulacién de Alimentos Introduccién El Ministerio de Salud a través de la Direcoién de Regulacién de Alimentos ha dictado esta guia en donde se establece los aspectos para la estructuracién de los manuales en BPM y POES con el objetivo de facilitaries a las industrias de alimentos el desarrollo de la documentacion en el marco de! Reglamento Técnico Centro americano de BPM para alimentos procesados, dejando a disposicion de las industrias agregar otros aspectos que se consideren de importancia. Los manuales deben ser elaborados en tiempo presente y describir tal como esta la empresa GUIA PARA ELABORACION DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Generalidades Nombre de la empresa Indice Introduccion Objetivos de! manual Definiciones Politica de inocuidad de la empresa Alcance de las BPM en la Empresa 2.-Organizacién para la inocuidad + Describir cémo se organiza la empresa para cumplir con las BPM + Definir con claridad la estructura organizativa asociada a las BPM dentro de la gestién global de la empresa, incluyendo cargos, linea jerérquica, autoricad y responsabilidad en cada una de las actividades que contribuyen con la inocuidad, funciones y delegacién de actividades, ete Edificios e Instalaciones: * Alrededores y Ubicacién + Descripcién de las limitaciones de la planta (linderos, patios, areas verdes, rea vehicular, donde esta ubicada) + Instalaciones Fisicas"ee Aacate, Aacatetente!/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos * (Disefo, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, iluminacién, ventilacién). + Instalaciones sanitarias: + Abastecimiento de Agua, Tuberias ‘+ Manejo y Disposicién de Desechos Iiquidos * (Drengjes, servicios sanitarios, bafios, instalaciones para @1 lavado de manos, vestidores, instalaciones para el lavado y desinfecci6n de equipo de proteccion y uniformes. ‘+ Manejo y Disposicién de Desechos Solidos = Identificacién y tratamiento de éstas + Eliminacion de basura + Manejo de sélidos industriales = Limpieza y Desinfeccién + Programa de Limpieza y Desinfeccion * Control de Plagas Consideraciones generales: Identificacién de plagas Ficha técnica de los Productos y procedimiento utiizados Métodos para controlar las plagas Estudios especiales sobre inoidencia de plaga en el caso que se + requiera + Mapeo de Estaciones Inspecciones periédicas Programa de Control de Plagas 4.- Condiciones de los Equipo y utensilios. * Método de Limpieza y desinfeccién (instalaciones, equipos, utensilios, personal ¢ insumos, descripcién de equipos y utensilios) * Disefio, mantenimiento preventivo. * Recomendaciones especificas para un buen mantenimiento sanitario. * Programa de Mantenimiento Preventivo 5. Personal Capacitacién del personal Practicas Higiénicas Higiene del personal Equipo de proteccién (vestimenta) Flujo de personal de la planta y area de proceso Salud del Personal"ee Aacate, Aacatetente!/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos * Control de Salud seguin NTON 03 026-10 u otros examenes especiales que se consideren necesarios. + Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso © Programa de Capacitacién 6.- Control en el proceso y en la produccion * Control de calidad del agua, control de calidad y registros dela materia prima e ingredientes Manejo de la materia prima Desoripoién de operaciones del Proceso Registros de parametros de operacion o Control durante el proceso Envasado de producto Etiquetado del Producto (Seguin NTON 03 021-99 de Etiquetado) + Documentacion y Registro 7.- Almacenamiento y Distribucién del producto Descripoién general de las condiciones de almacenamiento 0 Bodegas: + De las materias primas, Empaque Producto terminado Materiales de limpieza y sanitizante Las condiciones de aimacenamiento en base a la NTON 03.041- + Norma de Almacenamiento para productos alimenticios 8- — Transporte Descripcion de las condiciones generales del transporte: Materias primas Producto terminado En base a la NTON de Transporte de Productos Alimenticios 03-079-08 9.- Anexos * Registro sanitario y Livencia Sanitaria * Fichas técnicas de insumos y de empaque utilzado (solicitarlas al + proveedor) + Croquis de la Empresa"ee Acai, Aacaleinte/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos GUIA DE ELABORACION POES 1. | POES - SEGURIDAD DEL AGUA 1.- Abastecimiento del Agua + Fuente (Pozo-Municipal) Sistema de Potabilizacién del agua. Almacenamiento de Agua Planes de Muestreo Fisico-quimico Monitoreo de concentraciones de cloro Procedimiento de limpieza de los tanques de almacenamiento 2.«Monitoreo (Describir frecuencia de inspeccién) + Operacional - Elaborar formato de registro 3.- Frecuencia 4.- Responsable de la Ejecucién 5.- Materiales a Utilizar 6.- Procedimiento (descripcién de las actividades) 7. Acciones Correctivas ~ Elaborar formato + Verificacion de las acciones correctivas 8.- Acciones Preventivas i. POES - SUPERFICIES DE CONTACTO 1-Descripcién de los equipos que tienen contacto directo con los alimentos. Utensilios Equipos de Planta Vestimenta y equipos de proteccién Personal 2.- Procedimientos de Limpieza y Desinfeccion + Para cada equipo de la planta + Utensilios * Uniformes, guantes y botas3. 4- 5. 6. Te 8.- "ee Acai, Aacaleinte/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos ‘© Manos de los operarios y manipuladores Procedimiento de Preparacién de Sustancias de Limpieza y Desinfeccién + Procedimiento de preparacién de cada una de las soluciones utiizadas para los programas de limpieza. Monitoreo ‘© Operacional: elaborar formato de registro. Frecuencia Responsable de la Ejecucin Materiales a Utilizar Verificacién de las acciones correctivas 9. - Acciones Preventivas At. 2. POES - PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA ‘* Definir la categorizacién de las areas de acuerdo a los riesgos de contaminacion. ‘+ Definir area de circulacién de personal * Codificacion de equipos de limpieza y utensilios seguin el area de riesgo. ‘+ Manejo de Residuos sélidos producto del proceso, = Procedimiento de limpieza y sanitizacién: Techos Paredes Pisos Equipos auxiliares Bodega de Productos terminados (cuartos de refrigeracién). Bodega de material de empaque Limpieza de sanitarios Limpieza de equipos de proteccin Limpieza de lockers y vestidores Limpieza de manos Manejo de los residuos sdlidos del Proceso Monitoreo (Describir frecuencia, quién lo hace, cémo lo hace) + Operacional: Elaborar formato de Registro"ee Acai, Aacaleinte/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos 3. Frecuencia 4. Responsable de la Ejecucién 5.- Materiales a Utilizar 6.- Verificacion de acciones correctivas. 7.- Acciones Preventivas. IV. POES - HIGIENE DE LOS EMPLEADOS 1.- Definir procedimientos de limpieza y desinfeccién de: * Personal: manos, ufias, cabello, etc. * Servicios sanitarios (Descripcién de la ubicacién de las condiciones higiénico-sanitarias y con informacién necesaria sobre las BPM de lavado de manos) 2.- Monitoreo (Describir frecuencia quién lo realiza y cémo lo realiza) + Pre-operacional: Elaborar formato de registro * Operacional: Elaborar formato de registro 3.- Frecuencia 4.- Responsable de la Ejecucién 5.- Materiales a Utilizar 6.- Acciones correctivas. + Verificacién de acciones correctivas 7.= Acciones Preventivas V. POES- Proteccién de los alimentos 1.- Describir los procedimientos de: * Proteccion de los alimentos * Material de empaque y de las superficies de contacto contra la contaminacion causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfectantes y otros contaminantes. fisicos, quimicos y bioldgicos.Fe ests Patent! MINISTERIO DE SALUD Direccidn de Regulacién de Alimentos 2.- Monitoreo (describir la frecuencia de inspeccién quién la realiza, cémo {a realiza) * Pre-operacional: Elaborar formato de registro * Operacional: Elaborar formato de registro 3.- Frecuencia 4. Responsable de la Ejecucion 5.- Materiales a Utilizar 6.- Acciones correctivas. * Verificacién de acciones correctivas 7.- Acciones Preventivas VI. POES- COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS 1.« Describir los Procedimientos de almacenamiento de los productos quimicos y téxicos 2. Describir los Procedimientos de preparacién de soluciones y aplicacién de productos quimicos y toxicos. 3. Monitoreo (describir la frecuencia de inspeccién quién la realiza, cémo la realiza) + Pre-operacional: Elaborar formato de registro + Post operacional 4.- Frecuencia 5.- Responsable de la Ejecucin 6.- Materiales a Utilizar 7.- Acciones correctivas * Verificacién de acciones correctivas 8- — Acciones Preventivas Vil. POES- SALUD DE LOS EMPLEADOS"ee Acai, Aacaleinte/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos 1.« Describir los requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores de alimento que aplica la empresa. 2.- Deseribir el procedimiento de manejo de personal que se ha identificado con problemas de salud 3. Monitoreo (describir la frecuencia de inspecci6n quién la realiza, como la realiza) * Operacional: Elaborar formato de registro 4.- Frecuencia 5. 6.- Materiales a Utilizar Responsable de la Ejecucién 7. Acciones correctivas. 8.- Acciones Preventivas Vill. POES - CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES 1.- Describir la ubicacién de trampas de roedores en plano anexo Tipos de trampas Mapeo de trampas 2 escribir: Productos quimicos utilizados en los planes de control de plagas y su rotacién periédica + Fichas téonicas de los productos (Laboratories que los elaboran, distribuidores y manejo) * Calendario de rotacién 3.- Describir programas de fumigacién y el tipo de insecticida a aplicar y ‘su programa periddico de rotacion, 4. Elaborar lista de productos quimicos utilizados por la planta y autorizados por las autoridades competentes del MAGFOR, MINSA 5. Elaborar Plan de capacitacién en control de plagas y calendarizacién de las mismas. 6.- Monitoreo (describir la frecuencia de inspeccién quién la realiza, como la realiza). + Pre-operacional: Elaborar formato de registro * Post operacional"ee Acai, Aacaleinte/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos 7.= Frecuencia 8.- Responsable de la Ejecucién 9.- Materiales a Utilizar 1 Acciones correctivas. + Verificacién de acciones correctivas 11.- Acciones Preventivas La lista que sugerimos a continuacién se iré construyendo segun las empresas vayan identificando su necesidad, Principales documentos que deben tenerse en consideracién en la implementacién de las Buenas Practicas de Manufactura y sus POES: 1.- Listados maestros: + Listado de todos los documentos, con sus respectivas identificaciones + Listado de todos los proveedores + Listado de todos los insumos + Listado de las materias primas + Listado de los ingredientes + Listado de los productos de limpieza y desinfeccién + Listado de los materiales de empaque (distintos tipos y modelos) + Listado de las etiquetas (distintos tipos y disefios) 2.- Programas: + Programa de Limpieza y Desinfeccién + Programa de mantenimiento + Programa de calibracion + Programa de control de plagas Programa de capacitacién del personal + Programa de control de proveedores 3.- Procedimientos: + Control de proveedores y gestion de compras + Control de operaciones clave + Control de higiene de personal + Limpieza y Desinfecoién + Control de plagas + Inspecoiones, auditorias"ee Aacate, Aacatetente!/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos + Control de productos no conformes y retiro de productos + Vigilancia de parametros de control de proceso (agua, temperatura, tiempo, etc.) + Control de los visitantes y Transito del personal + Manejo de desechos sdlidos y liquidos + Mantenimiento de equipos y utensilios 4. Especificacione: + Fichas técnicas de materias primas + Fichas técnicas de insumos e ingredientes + Fichas técnicas del producto final + Fichas técnicas de etiquetas + Fichas técnicas de material de empaque + Fichas técnicas de productos de saneamiento + Fichas técnicas de los vehiculos de transporte Solicitar fichas técnicas a los proveedores 5.- Registros: + Control de proveedores + Operaciones de proceso + Control de higiene del personal + Inspeccién de planta, de Bodegas y control de plagas + Capacitaciones del personal + Instalaciones Sanitarias + Limpieza y Desinfecoién + Mantenimiento correctivo y preventivo + Analisis Fisico quimico y microbiolégico del agua, materias primas y producto terminado 6. Informes: + Informes de inspeccién y auditorias + Informes de ensayo del producto + Informes de calibracién"ee Aacate, Aacatetente!/ ~ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos ANEXO EJEMPLOS DE DOCUMENTACION Formato de un listado maestro Manuales Programas Procedimientos Especificaciones2 Se ranks Hettarte! MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos Estructura de un Procedimiento 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Documentos a consultar 5. Responsabilidades 6. Consideraciones generales 7. Procedimiento 8._Registros Elaborado por: Revisado por: ‘Aprobado por:"ee Aacate, Aacatetente!/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos Estructura de una especificacion téc Empresa: ESPECIFICACION TECNICA DEL PRODUCTO | Cédigo Nombre Revisién Fecha 1. Descripeién 2.-Requisitos Sensoriales - Sabor - Aroma - Color - Otros 3.- Requisitos fisico quimicos Datalle Tolerancia Método de Evaluacion 4.- Requisitos microbiolégicos Requisito A m M c ‘Método nn: ntimero de muestras, m: valor minimo, M: valor maximo, ¢: nmero de muestras que pueden estar entre m-M. 5, Requisitos de envasado 6. Requisitos de rotulado. 7. Verificacién de la calidad = Inspeccién en recepcién - Ensayos - Certificados del proveedor - Auditorias al proveedor 8, Requisitos de transporte 9, Requisitos de almacenamiento Elaborado por: Revisado por: ‘Aprobado por:"ee Aacate, Aacatetente!/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos Ejemplos de Programas Nombre de la Empresa: Afio: eaupo | coo] ene | A [ wan | ABR | ay [TON [Tae | AGO | ack [WOW] De OR Nombre de la empresa: ‘fio: PROGRAMA DE SANEAMIENTO Zona/Lugar Tratamiento, Instructivo/Registro Frecuencia Materiales Responsable Fsos Timpieza TOOL Diaia Detergente Paredes Cimpieva Semanal Detergente Mess Timpiezay Diaia Detergente Desinfeccion Desinfectanne Nombre de la empresa: PROGRAMA MAESTRO DE DESINFECTANTES Zona/Lugar Producto Pureza | Concentracionde | Preparacién Responsable Principio Active uso Superfcies inertes de contacto indirecto ook % Partes pormilién | xXgotas/xxLde Colaborador 1 con alimentos (pisos, (opm) agua pparedes, techos) ‘Superficies inertes de contacto directo con XX cucharadites/xx Colaborador 2 alimentos (equipos, Le ague ‘mesas, utensilios) ‘Alimentos (frutas, hortalizas, cares, MifixLde agua Colaborador 1 etc) ‘Superficies vivas: Colaborador 2 ‘manos del personal ‘Agua potable Colaborador ‘Servicios higiénicos Colaborador 2 ‘Superficies de ronas Colaborador 1 de desechos"ee Aacate, Aacatetente!/ MINISTERIO DE SALUD Direccién de Regulacién de Alimentos Otros I Elaboredo por: ‘Aprobado por!