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COCINA SOCIAL. Por Adela H. R.

En el peridico Excelsior durante los aos de 1946 a 1950, aproximadamente, existi una columna titulada Cocina Social escrita por una mujer con el pseudnimo de Gourmet. Se trataba, evidentemente, de una columna para amas de casa cuyo propsito era, adems de hacer un poco de historia de los alimentos que en esa poca se consuman en Mxico y darle tema de conversacin a sus lectoras para ser buenas anfitrionas en una recepcin que ofrecieran; proporcionar recetas de sello internacional o de la llamada alta cocina. El punto de partida de Gourmet era que hasta en los hogares ms humildes y clase medieros se puede comer como lo hacen los grandes mandatarios y las ms altas clases. Comer bien no es un gran lujo ni tiene que ser slo de unos cuantos privilegiados. Su columna segua una forma invariable: Una mujer de alta sociedad que reciba a sus parientes y amigos distinguidos con algn platillo especial de evocaciones patriticas o de algn lugar lejano y ajeno. Haca un breve prembulo cultural: definiciones de palabras culinarias, historias de los alimentos, de los rituales en la mesa, de personajes de la historia de la humanidad y sus manas con los alimentos. Tambin inclua pequeas reseas de banquetes y eventos con personajes de la poca, como el Indio Fernndez en el restaurante de La Choca, un lugar de moda. O con las familias distinguidas de alta alcurnia que echaban la casa por la ventana en alguna fiesta y que resulta ocioso y vano anotar apellidos tan rimbombantes. Terminaba su reflexin con una receta, para que sus numerosas lectoras de clase media --que nunca llegaran a cenar con personajes como el ex presidente Emilio Portes Gil o el compositor Carlos Chvez-- por lo menos pudiesen compartir la alta cocina con sus parientes y amigos. De sus mltiples columnas, he seleccionado algunas de esas recetas, as como breves ancdotas culinarias que espero, resulten de inters para lo/as lectores de este espacio. Sugiriendo que se aventuren a llevar a la prctica alguna de estas recetas que realmente son sencillas de elaborar y dejen satisfechos a sus comensales. Cuenta una leyenda china que la primera taza de t se produjo por casualidad en el ao 2700 A. C. cuando un antiguo filsofo, mientras herva agua sobre una fogata hecha de hojas de t, dej caer por descuido, algunas hojas dentro del recipiente con agua y de esa manera descubri que producan una bebida deliciosa y estimulante. En los estados del sur de Mxico y en diversas regiones del sur de Rusia, estiman al chapuln tostado como un platillo exquisito y en Francia se delira por los caracoles (esa plaga de los jardines mexicanos en la poca de lluvias, deberamos de cultivarlos, con mole saben deliciosos!); los chinos han venido cocinando, deleitndose con cierta variedad de medusas marinas, conocidas en nuestras costas como aguas malas pertenecientes al orden de los acfalos. En algunas islas de los mares del sur, las pieles curtidas son consideradas como un platillo excelente. En el ao 1700 un comerciante europeo que pas por una de ellas, se dio cuenta de la desnudez de sus habitantes con quienes l tena negocios; les envi como regalo una docena de pantalones de baqueta. Encantados los isleos con el obsequio los pusieron a cocer con plantas marinas para sazonarlos dndose con ellos un regio banquete. En otra ocasin un ingls llev a Ceylan las abejas ms finas que pudo encontrar y los ceylaneses frieron el obsequio; de suerte que las actuales abejas que existen en la isla son las fugitivas de la olla. Ahora, las recetas:

Sopa de pltano macho Quitar la cscara de cuatro pltanos y restregarlos con limn. Cocerlos con agua hirviendo hasta que estn tiernos y bajarlos en el metate con un poco de caldo, o molerlos en el molcajete (en la actualidad tenemos la licuadora y los procesadores de alimentos), con la ayuda de un poco de lquido. Pasarlos a una cacerola, agregarle consom (el suficiente para unas ocho raciones de sopa), darle la sazn necesaria con sal y unas gotas de jugo de limn. Dejar hervir despacito hasta que se espese un poco y servir con pedacitos de pan frito. Conejo en salsa de cacahuate Despus de limpiar, lavar y secar el conejo, cortarlo en piezas y ponerlo a macerar en un adobo compuesto de medio vaso de vinagre de vino, sal, pimienta, perejil y comino. Dejarlo as durante la noche y al da siguiente sacar y secar las piezas, frerlas en mantequilla con ruedas de cebolla y tiritas de pimiento rojo. Cuando est la carne dorada, agregarle doscientos gramos de cacahuate tostado y molido, diluido en agua; dejar a fuego manso hasta que la carne quede tiernita. Si fuera necesario, agregarle agua, poco a poco, durante la coccin. Servir bien caliente, baado con la salsa. Pechugas de pollo almendradas Se cuecen las pechugas. Se dejan enfriar. Se baan con una salsa de crema fresca revuelta con almendras dulces molidas y sazonada con sal. Esta salsa se tie de color verde claro o rosa con color vegetal. Polvorones de naranja 250 grs. de manteca; 125 grs. de azcar granulada; 2 yemas; medio kg. de harina; una cucharadita de royal; raspadura de una naranja y el jugo de dos. En una cazuela, con una cuchara de palo, se bate la manteca hasta que est blanca. Se agrega el azcar y se bate hasta que esponje; se aaden las yemas, la raspadura, el jugo y por ltimo la harina previamente cernida con el royal. Se incorpora con una cuchara de madera, hasta que est bien revuelta, procurando no tocarla con la mano. Se extiende con un rodillo hasta que tenga un centmetro de espesor y se corta con un molde redondo para galletas. Se meten al horno a temperatura media y al sacarlos se revuelcan en azcar granulada. Y Buen provecho! Un merecido agradecimiento a lo/as alumno/as del grupo 1504 del sem. 2003-I de Teora III (Arte y comunicacin) de la ENEP Aragn por la bsqueda de la columna de Gourmet en diversas hemerotecas. Gracias y saludos.