Ciencia de los vegetales.

Procesos de alimentos III

Ing. Msc. Miladys E. Torrenegra Alarcón
mtorrenegraa@unicartagena.edu.co
OBJETIVOS

• Identificar la relación de importancia entre las plantas y

diversos campos, tales como la industria, entre otros.

• Conocer e identificar los principales taxones componentes de

la biodiversidad vegetal.

• Reconocer características del aprovechamiento de los

vegetales.

• Desarrolle competencias para usar las características de las plantas

en la generación de valor económico agregado.
LOS REINOS DE LA NATURALEZA

La vida como la conocemos está presente en cada rincón del planeta, la

variedad que existe entre los organismos vivos es inmensa.

Para su estudio, los Biólogos han agrupado organismos con similares

características en 5 Reinos diferentes, conocidos como “Los Reinos de la
Naturaleza”.

Los reinos de la naturaleza son la forma en que se clasifican los seres vivos
según sus características.

La ciencia actual define cuatro reinos de seres vivos:

• Reino animalia o animal
• Reino plantae o vegetal.
• Reino fungi o hongo.
• Reino protista.
REINO VEGETAL

Esta formado por todas las platas. Sus características principales

son:

• Son los únicos seres capaces de fabricar su propio alimento.

• No pueden desplazarse de un lugar a otro.

• No tienen órganos de los sentidos, aunque responden a ciertos

estímulos: crecen hacia el suelo y buscan el agua; los tallos
crecen hacia la luz.

• Presencia de clorofila, cloroplastos y vacuolas de gran tamaño.

CÉLULA VEGETAL

Las células vegetales tienen un alto grado de organización, con

numerosas estructuras internas delimitadas por membranas.
La membrana nuclear establece una barrera entre la cromatina
(material genético) y el citoplasma. Las mitocondrias, de interior
sinuoso, convierten los nutrientes en energía que utiliza la planta.
A diferencia de la célula animal, la vegetal contiene cloroplastos
azucares a partir de dióxido de carbono, agua y luz solar.
Otro rasgo diferenciador es la pared celular, formada por células
rígidas y vacuolas únicas y llenas de liquido, muy grande en la
célula vegetal.
ÓRGANOS VEGETALES
Prácticamente todos los órganos están formados por tres
sistemas de tejidos:

1. El sistema de protección, formado por epidermis y

peridermis, se sitúa en la parte superficial de los
órganos.

2. El sistema fundamental, formado por parénquima y por

los tejidos de sostén, se dispone debajo del sistema de
protección, y en tallos y raíces puede extenderse hasta
la médula.

3. El sistema vascular, formado por los tejidos conductores

xilema y floema, se dispone en diferentes partes y con
diferentes organizaciones según el órgano y tipo de
planta.
LA FLOR Y SUS PARTES
Las flores son importantes en la fabricación de semillas. Las flores se componen de diversas partes,
pero hay algunas partes que son básicas:
• EL PERIANTO
• EL ANDROCEO
• GINECEO
EL PERIANTO
Esta formado por la corola y el cáliz.
• La corola: Formada por pétalos, son las piezas coloreadas de la flor. Atraer a los animales
portadores de polen.
• El cáliz: Parte verde de la flor. Mas fuerte que la corola. Sus piezas se les llama sépalos.
• Tépalos: Cuando los sépalos y pétalos tienen el mismo color.
EL ANDROCEO
Es la parte masculina de la flor. esta constituida por los estambres son unas hojitas que se
transforman con la finalidad de llevar el polen. tiene dos partes:
1. El filamento que lleva encima una bolsita en el carga el polen.
2. La antera es una bolsita en la parte superior y en ella están encerrados los granos de polen.
EL GINECEO
El gineceo es el conjunto de órganos femeninos de la flor que se ubican en el centro de la misma y
que estará constituido por una o más hojas modificadas o carpelos.
LA FLOR
• Las flores pueden tener todas las partes masculinas, todas las femeninas, o una combinación.

• Las flores con todas las partes masculinas, o todas femeninas son llamadas IMPERFECTAS, tales
como: (los pepinos, calabaza y melones).

• Las flores que tienen partes masculinas y femeninas se llaman PERFECTAS (las rosas, lirios,
diente de león).

Flor pepino Flor calabaza Flor diente de león

LA FLOR
• Las flores no pueden moverse, necesitan atraer polinizadores o producirse de modo que el
viento pueda polinizarlas.

• Las flores atraen polinizadores como abejas, mariposas, insectos y pájaros, con su néctar dulce, colores
brillantes, sus formas y estructuras.
LA FLOR
• Algunas flores se abren en horas especiales para atraer polinizadores tales como las plantas que florecen
por la noche, que son polinizadas por los murciélagos.
CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• Taxonómica (taxis= dispersión, nomos= Ley): Es una clasificación mas ordenada.

Ontogenia: Historia del Anatomía: Conocer la Morfología: Frutas y

desarrollo y origen de la gran diversidad de hortalizas que no tienen
especie. plantas que hay. una forma definida.

• Para nombrar un cultivar se necesita:

GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)
1. Reino Vegetal
2. Clase
3. Subclase
4. Orden
5. Familia
6. Género
7. Especie
CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS
Se clasifican en:

• Con flor o sin flor

• Hierba o herbáceos, arbustos y arboles

• Cultivadas y silvestres

• Plantas anuales y perennes

DEFINICIÓN DEL FRUTO
Los frutos son aquellos órganos, procedentes de una flor o parte de ella ( ovario fecundado y
maduro).

La pared del ovario de la flor se inflama, se pone carnoso o duro y pasa a formar la pared del fruto
maduro llamado pericarpio que contiene las semillas.
DEFINICIÓN DEL FRUTO
Según la resolución 14712 de 1984 del Ministerio de Salud de fine: Las frutas “son el producto
vegetal comestible procedente de la fructificación de la planta”.

Una denominación más general: “El fruto, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano“.
PARTES DEL FRUTO
Pericarpio: es todo aquello que rodea a la semilla en forma de cubierta y consta de tres partes:

• Epicarpio: La parte más externa del fruto. es lo que se conoce como piel Eje: la piel de la
manzana.

• Mesocarpio: La parte más gruesa del fruto. es la pulpa Eje. : lo que nos comemos del
melocotón.

• Endocarpio: La parte endurecida que cubre la semilla. Eje.: el hueso de una ciruela.
SEMILLAS
LA SEMILLA es el principal órgano reproductivo de la gran mayoría de las plantas superiores
terrestres y acuáticas. Ésta desempeña una función fundamental en la renovación, persistencia y
dispersión de las poblaciones de plantas, la regeneración de los bosques y la sucesión ecológica.

Se encuentra encerrada dentro del endocarpio.

FUNCIÓN DEL FRUTO
El fruto es el encargado de proteger la semilla y favorecer su dispersión. además, sirve como
reserva para la semilla.

Tipos de frutos:

• Simples: Se desarrollan a partir de una sola flor que tiene un único carpelo, o carpelos soldados.

• Carnosos: Aquellos que tienen el pericarpio más o menos blando, es decir que tienen suficiente
"carne" alrededor del hueso.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LAS HORTALIZAS MAS COMUNES EN
NUESTRO PAÍS
DIFERENTES FORMAS DE CLASIFICACIÓN

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
• Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de epidermis
dura, como el albaricoque o el melocotón.
• Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de
epidermis menos dura como la pera y la manzana.
• Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo y la fresa.
DIFERENTES FORMAS DE CLASIFICACIÓN

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

• Fruta fresca: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su
cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
• Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se
puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección.
HORTALIZAS
Se aplicará a cualquier parte de la planta (incluyendo fruto) que generalmente se consume
cocinando y/o asociada con sabores salados.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
• Raíz: Yuca, bulbos: (ajo y cebolla), tubérculos o tallo subterráneo: papa, ñame, batata,
zanahoria, remolacha.

• Tallo: Apio, cebolla, larga, espinaca, cilantro, palmito.

• Hojas: Col, espinaca, lechuga, repollo.

El termino verdura se aplicará a El termino legumbres se aplica

aquellas frutas y hortalizas en a hortalizas de vaina y semillas
las cuales el pigmento (habichuela, fríjol, soya, etc.).
predominante es la clorofila.
 GRACIAS!

Procesos de alimentos III

Ing. Msc. Miladys E. Torrenegra Alarcón
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