Reportes de alimentos

VIERNES 23 DE ENERO DE 2009

Leches modificadas

PRCTICA 6 LECHES MODIFICADAS

LECHE EVAPORADA OBJETIVO Evaluar este tipo de leche de acuerdo a sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas. FUNDAMENTO La leche evaporada es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta ltima posee altos contenidos de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostera casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

DIAGRAMA DE BLOQUES Analsis organolptico

Acidez

ph

Peso en bruto

Peso neto

Porciento de llenado

Espacio de cabeza o espacio libre

Observacin externa del envase

OBSERVACIONES MUESTRA: LECHE EVAPORADA CARNATION CLAVEL. NESTLE La coloracin que presentaba la leche era ligeramente cafesosa, aunque normalmente se espera un color cremoso, pero una coloracin cafesosa es normal por las reacciones de oscurecimiento durante el proceso de evaporacin. En lo que corresponde al anlisis de enlatados que se le realizo a la leche evaporada, no se encontr ninguna anormalidad en las condiciones del enlatado, la lata se encontraba en perfectas condiciones. CALCULOS Y RESULTADOS Analisis organolptico Color: amarillo claro. Aspecto: lechoso. Olor: caracterstico. Sabor: caracterstico. Anlisis Fisicoqumico a) Acidez; Clculos; % de acidez = VXNX 0.090/M X 100. Donde la acidez esta expresada en acido lctico; V= volumen de la base usada en la titulacion (ml). N= normalidad de la base utilizada en la titulacin. M= peso de la leche.

DATOS. V= 5.1ml N= 0.1 meq/ml M= 9 g % acidez = 5.1 ml ( 0.1 meq/ml ) ( 0.090 ) x100 = 5.1 x 10-3 (100) = 0.51%. PH = 7.10 Analisis ponderal Peso en bruto: 428.4g Peso neto: 425.2g Porciento de llenado: 356ml. Analisis del producto enlatado Observacin externa del envase; no hay ningn punto donde se pueda salir el liquido, la lata esta en perfectas condiciones. Espacio de cabeza o espacio libre: E= D / DL X 100 Donde: D= distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa. DL= distancia entre el fondo del recipiente y la tapa. E= 5mm / 95mm X 100= 5.25% CONCLUSIONES La leche evaporada es un producto enlatado por ello tambin se tiene que realizar un anlisis del envase para verificar el estado y caractersticas de dicho envase para poder garantizar la calidad del producto. Tambin se realizo el anlisis organolptico y fisicoqumico para realizar la comparacin con la etiqueta del envase y se corroboro que efectivamente concuerda con lo realizado en el laboratorio. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki7

LECHE DESHIDRATADA OBJETIVO Realizar el anlisis de leche en polvo para verificar que rena las caractersticas contenidas en su etiqueta adems para evaluar la calidad del producto. FUNDAMENTO La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Procesado La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la calidad o de las propiedades organolpticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata al que se le suele aadir una cierta cantidad de xido carbnico (CO2).

DIAGRAMA DE BLOQUES Anlisis organolptico

Densidad Gruesa

Densidad Empacada

Hmedad

Estabilidad al calor

Estabilidad a la sal

OBSERVACIONES MUESTRA: LECHE ENTERA EN POLVO. MARCA NIDO La determinacin de la partcula de la leche deshidratada no se realizo debido a que no se cuenta con el material necesario (tamices estandarizados).opero se determino de manera subjetiva indicando la homogeneidad y ausencia de grumos y terrones. En su determinacin de humedad de esta muestra es importante manejarla adecuadamente para evitar que la muestra absorba humedad dela ambiente o mediante la manipulacin del operado, por ello es importante manejarla con

pinzas. Adems de los anlisis realizados en esta practica tambin se les realiza determinacin de grasa, protena, cenizas, acidez y estabilidad a la acidez, en esta ocasin no se realizo debido ya que estos proceso ya se han realizado con anterioridad o no se cuenta con el material necesario para su realizacin. En las pruebas de estabilidad a la sal y al calor se modifico las cantidades a utilizar, de leche se utiliz un gramo y se diluyo a 10 ml.

CALCULOS Y RESULTADOS Anlisis organolptico Color: amarillo claro. Olor: caracterstico. Granulosidad: uniforme. Analisis Fisicoqumico a) Densidad gruesa= 56gr/ml. b) Densidad gruesa empacada= 105.2 gr/ml. c) Humedad. CALCULOS. % de humedad = ( Pm Ps ) / mx100. Donde; Pm = peso de la capsula y la muestra hmeda en gramos. Ps = peso de la capsula y la muestra seca en gramos.

M = peso de la muestra humeda en gramos. DATOS. Pm = 51.4858 g Ps = 51.3083 g M = 3.5738 g % humedad = 51.4558 g 51.3083 g x 100 = 4.12 %. Pruebas de estabilidad Estabilidad al calor: estable. Estabilidad a la sal: satisfactoria. CONCLUSIONES En esta prctica se evaluaron diversos parmetros a la leche deshidratada y pudimos corroborar que esta dentro de los limites permitidos para un producto de calidad. Tambin evaluamos sus caractersticas organolpticas, ya que estas son de gran importancia para que un producto sea deseable al consumidor. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/polvo QUESO OBJETIVO Realizar un anlisis del queso para identificar alguna anomala en su proceso, as como tambin evaluar la calidad del producto. FUNDAMENTO El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la

textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. DIAGRAMA DE BLOQUES Anlisi organolptico

Grasa

Hmedad

CALCULOS Y RESULTADOS Anlisis organolptico Sabor: caracterstico Olor: caracterstico Consistencia: dura Color: amarillo Anlisis fisicoqumico a) Humedad % de humedad= (Pm-Ps) /M X 100 donde; Pm= peso de la capsula y la muestra hmeda en gramos Ps = peso de la capsula y la muestra seca en gramos M= peso de la muestra hmeda en gramos. datos: Pm: 50.6261 gramos Ps: 49.9642 gramos M: 3.1827 gramos % de humedad= 50.6261-49.9642/3.1827X 100 = 20.79 %

b) Grasa Grasa en gramos X100 = V X 11.33/ p donde; V= lectura obtenida en el butirometro P = peso en gramos de la muestra datos; V= 1.2 ml P = 3.1827 gramos Grasa en gramos X 100 = 1.2X11.33/3.1827 = 4.27 CONCLUSIONES El queso es un producto derivado de la leche que es rico en grasa, en esta prctica realizamos algunas pruebas organolpticas para poder evaluar de alguna manera la calidad a travs de el sabor, color , olor, consistencia. Tambin realizamos pruebas fisicoqumicas para determinar la hmedad y grasa del queso pero debido a que es un queso cuya venta es sin etiquetado no podemos comparar los resultados obtenidos. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

MANTEQUILLA OBJETIVO Evaluar la calidad de una muestra de mantequilla observando sus caractersticas organolpticas, realizar pruebas fisicoqumicas para ver que tan bueno es el producto. FUNDAMENTO La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas

saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paragua, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido buttrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo. OBSERVACIONES

DIAGRAMA DE BLOQUES Anlisis organolptico

Cloruros

CALCULOS Y RESULTADOS Anlisis organolpticos Color: amarillo claro Olor: normal Sabor: caracterstico Consistencia: suave Anlisis Fisicoqumico a) Cloruros

% de NaCl = V X 0.006 / 0.6 X 100 donde; V: mililitros de nitrato de plata 0.103 N usados en la titulacin % de NaCl = 0.1ml X 0.006 / 0.6 X 100 = 0.1 % CONCLUSIONES La mantequilla es una emulsin de la grasa de la leche y agua, en esta practica realizamos algunas pruebas para evaluar la calidad del producto as como una prueba de cloruros estas pruebas nos permiten tratar de descubrir alguna adulteracin en el producto. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:NCI_butter.jpg http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla CREMA OBJETIVO Realizar el analisis fisicoquimico y organoleptico de la crema para evaluar su calidad. FUNDAMENTO La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos). Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para

decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.

Crema batida, o nata montada La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fros hasta montarla, procedimiento usado tambin frecuentemente en repostera con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para formar mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces se le agrega azcar de repostera (azcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo. La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el xido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batindola con el aire. Utilizando esta tcnica, puede prepararse tambin en dispensadores reusables, similares a un sifn para soda, utilizando cartuchos de xido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con xido nitroso es inestable, y regresar a un estado ms o menos lquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el mtodo no es adecuado para decorar comida que no ser servida de inmediato. OBSERVACIONES

DIAGRAMA DE BLOQUES Anlisis organolptico

Acidez

CALCULOS Y RESULTADOS Anlisis organolpticos Color: amarillo claro Olor: caracterstico Sabor: agridulce Consistencia: cremosa Anlisi fisicoqumico a) Acidez % de acidez= V X N X 0.090 / M X 100 donde; V= volumen de la base usada en la titulacin (ml)

N= normalidad de la base utilizada en la titulacin M= peso de la muestra (gramos) datos; V= 4.7 ml N= 0.1 meq/ml M= 9 gramos % acidez= 4.7ml (0.1meq/ml)(0.090) / 9 gramos x 100 = 0.47 % CONCLUSIONES La crema es el batido de grasa de la leche con agua, en esta prctica evaluamos sus caractersticas organolpticas con la finalidad de reportar alguna alteracin ya si no se refrigera pueden cambiar las caractersticas deseables en el producto asi como su salubridad. Tambin realizamos la determinacin de la acidez que indirectamente mide el acido lctico con la finalidad de descubrir acidez por presencia bacteriana. BIBLIOGRAFIA es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche - 28k

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Leche pasteurizada y ultrapasteurizada

PRCTICA 5 LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO: Realizar el anlisis tanto organolptico como fisicoqumico de leche pasteurizada y ultra pasteurizada para evaluar la calidad de cada una de ellas. FUNDAMENTO La pasteurizacin es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur. Bsicamente comprende 2 fases: una de alta temperatura y otra de enfriamiento.La

primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72C durante 15 segundos; inmediatamente despus se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2C durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias que producen enfermedades. Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 das en refrigeracin. La ultrapasteurizacin o pasteurizacin UHT consiste en elevar la temperatura de la leche a 93 C durante 3 segundos, a 149C por 1 segundo, para despus disminuir su temperatura hasta 20 C. Con este mtodo la leche se puede conservar por ms de tres meses a temperatura ambiente (mientras no se abra la caja). Leche Pasteurizada Es un producto lcteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso trmico en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos no patgenos.La pasteurizacin se efecta generalmente a temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura ms alta durante un tiempo ms breve con el fin de, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un lquido cido se puede pasteurizar a un temperatura ms baja. La pasteurizacin se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operacin. La pasteurizacin del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersin con agua cada vez ms caliente, hasta los 65-75 C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que vara entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfran con agua cada vez ms fra. Leche Ultra Pasteurizada.El proceso de la leche UHT o de larga duracin consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 C durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, adems de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mnimo la posibilidad de posteriores transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas del alimento. El tiempo vlido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche). DIAGRAMA DE BLOQUES Acidez

pH

Slidos Grasos

Indice de refraccin

Determinacin de lactosa

Determinacin de sanitizantes (cloro)

OBSERVACIONES

CALCULOS Y RESULTADOS LECHE PASTEURIZADA Anlisis organolptico Color: blanco amarillento Olor: caracterstico Sabor: dulce Consistencia: liquida Analisis Fisicoqumico a) pH: 6.76 b) acidez % de acidez= V X N X 0.090 / M X 100 donde; V= volumen de la base usada en la titulacin (ml) N= normalidad de la base utilizada en la titulacin M= peso de la muestra (gramos) % acidez= 1.4ml(0.1meq/ml)(0.090) / 9 gramos X 100 = 0.14 % c) Indice de refraccin = 1.342 d) Determinacion de lactosa Lactosa g/L = I / V X 10 donde; I = factor del reactivo patrn de lactosa, en mg V= ml de filtrado de la dilucin defecada de la muestra, usados en la titulacin

Lactosa g/L = 25/ 9.8 X 10= 0.2551 LECHE ULTRAPASTEURIZADA Analisis organolptico Color: blanco amarillento Olor: caracterstico Sabor: dulce Consistencia: liquida Analisis Fisicoqumico a) pH= 6.59 a) acidez % de acidez= V X N X 0.090 / M X 100 donde; V= volumen de la base usada en la titulacin (ml) N= normalidad de la base utilizada en la titulacin M= peso de la muestra (gramos) % acidez= 1.4ml(0.1meq/ml)(0.090) / 9 gramos X 100 = 0.14 %

b) Indice de refraccin = 1.342

c) Determinacin de lactosa Lactosa g/L = I / V X 10 donde; I = factor del reactivo patrn de lactosa, en mg V= ml de filtrado de la dilucin defecada de la muestra, usados en la titulacin Lactosa g/L = 25 / 5.1 X 10= 0.4901

CONCLUSIONES La leche ha sido el alimento ms importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros aos de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Posee gran valor como fuente de energa, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ah que se hace necesario evaluar su calidad tanto en los procesos de recoleccion como en los procesos de su elaboracin para salir al mercado. BIBLIOGRAFIA http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm http://ingenieriapro.blogspot.com/2008/04/leche-pasteurizada-yultra-pasteurizada.html
Publicado por labalimentos-04 en 22:11 0 comentarios JUEVES 11 DE DICIEMBRE DE 2008

PRCTICA 4 ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO Realizar un anlisis fisicoqumico para conocer la calidad de la leche bronca que se consume. INTRODUCCIN Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

Las variedades de leche son:

Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel

higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua

quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua. Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin. Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.

FUNDAMENTO

Caractersticas organolpticas La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromtico, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. Sin embargo, la leche absorbe fcilmente olores del ambiente, adems ciertas clases de forrajes consumidos por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. Tambin, la accin de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor. La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la casena, la grasa y la casena existen en la leche en suspensin en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a travs de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes. Determinacin de acidez La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en cido lctico. La acidez normal de la leche se debe principlamnete a su contenido de casena (0,05-0,08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0,01-0,02%), los citratos (0,01%) y la albmina (menos de 0,001%). La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0,1 N utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando un potenciomtro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al final de la titulacin.

Determinacin del pH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos elaborados . El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados

ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto. Slidos totales Los slidos totales son el residuo obtenido de la desecacin de la leche mediante procedimientos normalizados.

Slidos no grasos Una vez determinado el contenido de slidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de slidos no grasos por clculo ya que los slidos no grasos estn formados por lactosa, protenas y sales minerales. Slidos grasos La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio de los fosfolpidos y las protenas. El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la emulsin por la adicin de cido sulfrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugacin por la adicin de una pequea cantidad de alcohol amlico, el cual acta como un agente tensoactivo que permite la separacin ntida de las capas de grasa y la capa cidoacuosa.

Prueba del Alcohol Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

Deteccin de formaldehido El formaldehdo es el primer miembro de la serie de aldehdos alifticos. Este elemento ha sido utilizado en la industria lctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista qumico y

como bacteristatico en la leche destinada para la fabricacin de algunos tipos de quesos efecto estudiado por BROCK (1962), quien encontr que el formaldehdo en soluciones diluidas (20-50% g /ml), tiene la capacidad de inhibir la divisin celular en cepas de Aerobacter aerogenes y Pseudomona aeruginosa. Su utilizacin ha suscitado discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podra ocasionar en las caractersticas organolpticas del producto, en el proceso de la coagulacin, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimtica Otra aplicacin que se le ha dado al formaldehdo, debido a su efecto antimicrobiano, es corno adulterante en leches de baja calidad.

Deteccin de cido brico El cido brico se utiliza desde hace tiempo para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo.Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar. Indice de refraccin Establece el mtodo de ensayo para determinar el ndice de refraccin del suero de la leche, con el objeto de observar la concentracin de slidos solubles. El grado refractomtrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha aadido agua la proporcin de las sales solubles de la leche disminuir en el suero por lo que e grado refractomtrico disminuir tambin. MATERIAL Tubos de ensaye Mechero Bao Maria Desecador Cpsula de porcelana Pinzas Balanza Estufa

RESULTADOS

Caractersticas organolpticas

1.- Color: Blanco/amarillento. 2.- Olor: Caracterstico.

3.- Consistencia: Lquida. 4.- Sabor: Caracterstico.

Anlisis higienico sanitario

Leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro. Anlisis fsico-qumico

1. cidez

Se utilizaron 1.2 ml de NaOH por lo tanto al usar la siguiente formula se puede calcular la acidez. % de Acidez = V x N x 0.090/ M x 100 % de acidez = (1.2)(0.1meq/ml)(0.090) / 9g (100) = 0.12 Donde la acidez esta expresada en cido lctico; V= volumen de la base usada en la titulacin (ml) N= normalidad de la base utilizada en la titulacin M= peso de la leche (g). 2. pH

pH= 6.77 3. Slidos totales

De acuerdo con la siguiente formula podemos calcular los slidos totales % Slidos totales= (b+a)/p x 100 % Slidos totales= 53.6119-52.7848/10g x 100= 8.262 g Donde: b= peso de la cpsula con arena y muestra seca a= peso de la cpsula con arena p= peso de la leche

*Nota: no utilizamos arena.

4. Slidos no grasos

Se calculan: Slidos no grasos= slidos totales- grasa Slidos no grasos= 8.2625. Slidos grasos Se ley en el butirometro 2.4% 6. Prueba de alcohol

No se observo coagulacin por lo tanto es negativa la prueba. 7. Neutralizantes a) Deteccin de cal e hidrxido de calcio

En el papel filtro no se observa coloracin rosa lo que indica que no hay presencia de cal. Por lo tanto la prueba es negativa.

b) Deteccin de carbonatos y bicarbonatos

No hay efervescencia que indica que no hay carbonatos y bicarbonatos, la prueba es negativa.

8. Deteccin de antispticos y conservadores

a) Deteccin de formaldehido

En la interfase no se observa coloracin prpura, por lo tanto la prueba es negativa no hay presencia de formaldehido.

a) Deteccin de cido brico

No hay coloracin rosa que indica ausencia de cido brico es decir la prueba es negativa.

9. Adulterantes

a) Deteccin de almidn No se observa coloracin caf-negro que indica ausencia de almidn y por lo tanto la prueba es negativa. b) Deteccin de sacarosa

No hubo coloracin rojiza, por lo tanto la prueba es negativa.

10. ndice de refraccin El ndice q obtuvimos es de 3.9 es muy alto asi que no podemos correlacionarlo con la tabla adjunta en el manual. CONCLUSIONES Estas pruebas realizadas a las leche son pruebas fisico-qumicas importantes para conocer la calidad de la leche fresca o bronca, todas son importantes sin embargo la prueba del alcohol se podra decir que adems de ser rpida nos indica si la leche esta en buenas condiciones o no, esta prueba es la primera en hacerce para aceptar o rechazar una leche en las industrias lecheras. Las pruebas microbiolgicas tambien son importantes pero debido a razones de tiempo no se realizaron. BIBLIOGRAFIA http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/Lacteos/Practica%201.htm http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/932-97.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.phpoption=com_bookmar ks&Itemid=40&mode=0&catid=23 www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasCientificas/VeterinariaTropical/vt2201/texto /lopezpaez.htm - 64k www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos2005/Practicas%20_05-06_.pdf