‘@® Financier El financier se caracteriza por llevar gran cantidad de almendre en polvo y, aligual que la dacquoise, no incorporar yerna de huevo. La forma clasica ide este bizcocho es rectangular imitando un lingote, aunque se puede ‘elaborar con formas distintas. Ingredientes © 210g dedaras © 50 gde harina © 145 9 de azicar © 25 g de azicar invertido © 240 g de almendra en polvo © 2109 de mantequilla © Ralladura de naranja Elaboracién 4. Mezda las claras con el azdcar, el azicarinvertido y la alladura de nararja. 2. Afade la harina mezciada con la almendra en polo. 3. Funde la mantequillay agrega a la mezcia anterior. ‘4. Coloca la masa resultante en moldes y deja reposar en frio. 5. Cuece a 190°C al horno hasta alcanzar un color dorado.2 Unidad idhetica 4 > Masas hojaldradas 6. Al salir del homo saca los bizcochos de los moldes con suavidad. 7. Deja enfriar las piezas encima de una reja. 8. Una vez frias, decora con glaseado de chocolate. 9. Cubre con mousse de trufa (opcional). 10. Sirve decorando el plato con chocolate fundido.Nombre del plato: _Bizcocho Sacher. | Grupo: Bizcochos pesados. N* Pax: Fecha de realizaciém: fst! |poaecaac MG) Maquinaria: Cantidades 200 gr, 300 gr. 1,5 dl. Agua Blaboracién: * Mezclar Ia mantequilla, el azicar glass y la cobertura, batir y afiadir las yemas de ‘una en una, Debe resultar una mezcla cremosa. © Montar las claras a punto de nieve con el aziicar. Aftadir a la primera mezcla con cuidado, * Incorporar la harina con el impulsor poco a poco. + Escudillar en moldes engrasados y cocer a 180°C, 30°. ‘Varta Sacher: ; © Desmoldar, enftiar, y dividir el bizcocho en dos discos. Emborrachar ligeramente. ‘* Extender una capa de mermelada en un disco y poner el otro encima. ‘+ Pintar ligeramente el borde y la superficie con mermelada, y sobre una rejilla bafiarla con el bafto de chocolate, ayudindose de una espatula de acero y escurriéndola bien. Entriar. Baio: © Realizar almibar y fuera del fuego afiadir la cobertura fundida removiendo con varilla, = Si-el resultado del baito fuera muy denso puede rebajarse con almibar caliente. - También se puede bailar con cobertura a partes iguales con mantequilla.[-wnuto (Coren ee INGREDIENTES Masa DE FNANCIR usc ‘ania [somos — J ITURGRAIAR Gs waxDES PATIENT {CAMEL PARRA OF AMEMOONS | FAMRA FROUIA, TAMAR SOMME ARCA ANTE, 1 MORAG ATA QU COMER AERLARA [ATAQ EON {APUCAR OM TRIS TANDAS SOBA AHIMA ANION (6 oeaan car nmin aus enn 1 OURAN WRAY UTRNE ACI {hort o¢ rmgQUOm OF madd BATER PMEIECMATE AERA EEK MOLES AUN POND OENFORNAR A 180%C Ue 12 11, DESMELOAR OEINAR (NFRAR PESO BRUTO 1 PERS re om oon eno FRANCIER DE CORUCLAS CLEDIO CHERMA MEDIO ons os ons ons os == eareieee] PRECONS yor 00 00 00 oo oo oo ee rr)Hoja (LFICHA TECNICA | ISCOITO $PLVA NEGRA INOREDEENTES CANTIDAD —PESOWRUTO 1 PRS MEDIDA PRECIOKG = TOTAL ‘wscorro ‘0,000 MANTEIGA 0200 0.100 re 0800 0250 avert 0300 0.150 ‘WNAGRE |RANCO a0 ‘pis ‘ 2 0200 2,100 e010 ots 600 0.80 OVAL 2 1 BAMBONATO 2 1 2.000 om] Lucien —] 9% ACRIGAK © ONOCOLATE FUND AEMVER CON SuAvBAbd 2, AGMLGAR A MCA TARA ChEAO CHEARRONATO| rom uumo aantcin antZcn OC \HT YORAANOO A MASA LANE ERFOANAR A OE 2. HMUAR AMuAMUHLASA A, ACINAS VRUTAS OC CHOCOLATE [eerste a oe *(techs Castaka Hosta! Teie =Cee sO Aaisdot [| S65) Mopleqila ‘=| 26019) [Dided tebe! |=! Wel dude! |_| Ladle! ebtten | [= 9d0l mi | | Waele Hel ceeds ASO 9 | Gsleads| pended -| dog Alatok tehel | Y 10 9| || Hbeses Te oT spi Tbe | Leese! gale | |=! Telnaes Aitiepe 9 fats! + Dhckebchelal ere | lHbesas | Menteqhuillr Capeiadles) |+ [AiSeae Rak hastel dopdtcas! valuta! | Pi Amedde | Geche | sie Sejat ea lactic! BS] Merelmc! Vedio | miyph! yeaa fades pcados! Tafalebk tal SP Titok Tl boletel ol dota 10 tectdniulot ide aids como) Gedo: { : { Agora | | 2k iee hl4 Hey} et eae! 4) pe de cplabore. Thikebel debater | Lato en Gal Gabbe c Go| sn,BIZCOCHO JOCONDA INGREDIENTES: huevos 8 unidades azticar glass 300 g almendra en polvo 300 g harina floja 80g, mantequilla fundida 60gr claras 3 dl anicar 60 gr ELABORACION 11, Se montan los huevos y el azcicar glass hasta que aumente al triple de su volumen templando, 2. Se montan las claras a punto de nieve con tos 60 g de azucar; el batido debe quedar consistente, 3. Se tamiza la harina y la almendra en polvo sobre un papel, se funde la mantequilla y se deja reposar. 4, Se incorpora la harina y el polvo de almendra al primer batido ‘mezclando al aire con suavidad. 5. Se incorporan al batido las claras a punto de nieve, con suavidad. 6 Se escudilla sobre papel antigraso o planchas de tefldn con mang: y boquilla de! numero 10y se cuece en el horno a una temperatura de 220 a 240 3C, durante 7 a 8 minutos. Este es un bizcocho muy flexible que se emplea en la elaboracién de tartas y pasteles; si se quieren hacer bizcochos con composicién de colores, bien en tiras.u otras formas, se harén con una masa decorative cuyos ingredientes son: Axicar glass 100 g Mantequilla 100 g Claras 100 g Marina floja 100 g Color en polvo Para su elaboracién, se pone la mantequilla a punto de pomada con la varilla ya continuacién se va afiadiendo el resto de los ingredientes traba Jando con a varilla, Esta masa se marca sobre ¢! papel con manga y boquilla lisa fina © con comet; se pone a congelar y, una ve congelada, se extiende el batido del bizeocho sobre ella con una espatula, Sila més decorativa es de chocolate, las cantidades serdn: ‘Audcar glass 160 Claras 160 g Harina floja 120g Cacao en polvo 60 g La elaboracién es igual que la anterior,[Nombre del plato: __Bizeocho imperial, _ N*Pax: [Fecha de realizacién:... J |Nivel de dificultad: (1) (2) (3)_ Maguinaria; Vices = Se Cantidades _ Ingredientes y manipulacién. _ 5 Unidades. | Yemas, 3 Unidades. | Huevos. 100 er. Aaiicar, 75-100 gr. Almidén de trigo. Elaboracién: * Montar los huevos y las yemas con el azitear hasta que triplique su volumen. © Incorporar el almidén tamizado. * Introducir en un molde engrasado y enharinado con papel antigraso en el fondo. + Cocer al vapor igual que una capuchina, (Hervir, reposar 5°, hervir, reposar...) * Una vez.cocido desmoldar y dejar entriar. Utilizacién: en el montaje de tartas guamecidas con diferentes cremas y coberturas tanto ‘en redondo como en cuadrado. Presentacién: Conservacién |Regeneracién _ |Reciclaje:N° Pax: / | Nivel de dificultad: (1) (2) (3) | Maquinaria Arcee |_Cantidades Ingredientes y manipulacién. 8 Piezas. | Huevos. 225 gr. Azicar, 200 gr. Harina, 50. gr. Cacao en palvo, Elaboracién’ * Elaborar igual que el bizcocho ligero, pero afiadiendo el cacao en polvo a la harina y tamizando, Seguir los procesos igual que el otto Presentacién: Conservacion _|Regeneracién _| Reciclaje:‘Nombre del plato: Bizeocho Plancha para ria = Bizcochos ligeros. N° Pax: Fecha de realizaci _/ | Nivel de dificultad: (1) (2) 3) ‘Maquinaria: _— Cantidades Ingredientes 100 gr. Yemas 400 gr claras 225 gr. Aziicar. 250 gr. Harina floja. Elaboracién: ‘© Batir las yemas hasta que esponjen y formen cordén. © Batir las claras e ir afladiendo el azicar hasta que estén a punto de nieve. * Mezclar las yemas @ las claras con cuidado de que no se bajen. * Afadir la harina tamizada y mezclar con cuidado de que no se baje la mezcla. ‘Siempre girando alrededor y de arriba abajo rozando las paredes. Escudillar sobre latas con papel antigraso. Cocer a homo fuerte 220°C de 8 a 10 minutos.Cs BACON ews 020 O77 ra « c 00 avert (2) ons ous ra ‘ “ ao AaOeRt INVERT 68 oes < « op TaniRa shouxa out ones ‘ « ry cacao NO ons aon 6 “ “ op cums on oxo & “ « on sadent (2) cost 000 e « « ry) taustoca oor ss e ‘ « ry) ‘ “ on ‘ « ap [ccna asta COWROER IH) ARLERE aNORTOG ‘MOMTARASGLARAS A ONTODE NEV MRNA CO ACHE) SS HORLGARASCARAS SOUR ACKOMA DU MEAS ATAINTUGAR (4 VARASTANDAS 1 CUORLAB MACACON MOA COCER A BDC NS 1 44H PROXHuevos 8 unidades > 4 Harina floja 125 ¢ Azicar 225¢r ELABORACION En el pero! de la batidora o en un medio punto, se ponen los huevos y el azicar a batir,templindolos hasta que pierdan el frioo se note una ligera sensacién de calor. ‘se sigue batiendo hasta que aumenten al triple de su volumen. Al tomar una pequefia porcién con la varilla y dejarlo caer sobre el batido debe conservar temporalmente la forma; el huevo perderé ‘su color amarillo intenso, tetiaiendo. blanquear. ‘Se tamiza la harina y la maizena'sobre un papel antigraso y se afiade al batido (fuera de la maquina o una vez que se ha dejado de batir), mezclando al aire con la mano, en el menor tiempo y €on ¢! menor trabajo posible. Se vierte el batido en dos moldes de tarta, previamente engrasados yenharinadas, 0 se escuditia con manga y boquilla lisa sobre papel, sies para planchas Se cuecen en el horno a 180 C, durante 20 minutos, stes en moldes, y algo més fuerte (190 a 200 CC) y 10 minutos si es para planchas. ‘Se sabe que esté cocido cuando al tocar la superficie con la punta de los dedos y presionar ligeramente, el bizcocho tiende a volver a su posiciOn. Esta prueba es general para todos los bizcochos que no llevan excesiva proporcion de grasa en su composicion. Nota. Elempleo de este tipo de bizcocho es muy generalizado, ya que por su textura se presta a cualquier tipo de elaboracién a base de bizcocho, Puede sufrir variaclones en cuanto a su compasicién, empleando sola mente harina floja (250 g) 0 almidén y maizena en sustitucién de la harina. Se puede aromatizar con ralladura de naranja 0 de limén, con caceo en polvo, en un porcentaje de 10 g para los ocho huevos. Si se arornatiza con cacao, se deberd darles algo mas de tiempo de coccion.|Nombre del plato: Plun-cake con frutas Grupo: Bizeochos ie ted: Q) 2) @) NePax: | Fecha de realizacién: r ee - [pati —_ - Cantidades | _Ingredientes y manipulacién. 250 gr. Mantequilla pomada, 120 gr. Azicar, 100 gr. Aziicar invertido 4 piezas. | Huevos. 300 gr. Harina floja. 1Ogr. Impulsor. 100 gr. Frutas confitadas Elaboracién: ‘6 Batir bien la mantequilla pomada con los aziicares, aftadir los huevos uno a uno batiendo bien el primero para aiiadir los siguientes. « Incorporar la harina y el impulsor tamizados trabajando poco(movimientos cenvolventes) ‘© Afiadir Ia fruta troceada, seca y enharinada ‘© Llenar los moldes previamente engrasados y enharinados hasta las % parte © Cover a 180 30-40'aprox.“wid aes ef" eun uoo souey>uid {8 anbuod ages 9s “somnun 99/s oun suemp ‘,9g| ¥ OWOY Je SB “G s ‘sau0f02 $0] opeusaie sesewa se] apjous jo U2 opuayuod sure ereyan wun UO) “2 9o1 9p axqos oxpau A owoRD j2* Z mULsEY w] SOWIPUPE 9] ENO HY “9 soamuzsas 14 1eXos ap axg08 ofpour * | wuLseY w] sounsodso2us 9 kun Ys ~soyend sound sop ua eeu | uPA > “ououuad Jo ayuipe ou bb msey opundias jo sipeye ou “opuaneg X oun ¥ oun saxsny sol ey °¢ “NEE [2 a10U 26 anb Ws “YpEEIOG ‘Yun owioo vuass wun es9 onb wey aeaqze 9 woo wnboqUEU wl AVE_ °Z epung 2389 exed* ony wyinbayuwa e|sfaq *| NOTOYEORVTA veruvasanaL,[ ] Nombre del plato: Bizcocho de avellanas | Grupo: Bizeochos ligeros. [N° Pax: Fecha de realizacién: . Nivel de dificultad: (1) (2) (3) | Maquinaria: __| Herramientas: Cantidades Ingredientes y manipulacién. 150 gr. Avellanas peladas 125 gr. Aziicar 4 unidades Huevos 2e.soperas | Maicena eta. Impulsor un chorrito —_| Ron blanco un pellizeo | Sal Harina y mantequilla para untar el molde Elaboracién: 1. Tostar un poco las avellanas y repelarlas si fuese necesario, triturarlas en el robot. . Batir las yemas con el azicar hasta que doblen su volumen y blanquecn. . Afiadir las avellanas y mezclar con una espatula de madera o similar. Incorporar el ron y la maizena mezclada con 1a levadura. . Batir las claras a punto de nieve ¢ incorporar a la mezcla anterior, este proceso: hha de hacerse con cuidado para evitar que la mezela se baje. Echar en un molde previamente engrasado y enharinado. 7. Homear a 170° durante 20 0 30 minutos. Al pinchar con un palillo este ha de salir limpio. >