Informe de la Práctica No.

HIDRÓLISIS DE UNA PROTEÍNA

Y ENSAYOS PARA PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

Equipo: 4 Fecha: 29 de abril del 2021

Grupo: 3QM1
Integrantes:
 García Vargas Isis Decire
 Garduño Salas Jessica Sharai
 Gutiérrez Galicia Raisa Daney
Objetivos
 Efectuar la hidrólisis total de una proteína.
 Identificar algunos aminoácidos presentes en un hidrolizado e proteína, por
medio de sus propiedades físico-químicas.
 Identificar por cromatografía en placa fina algunos de los aminoácidos
presentes en un hidrolizado de proteína.

Mecanismos
I. HIDRÓLISIS DE GRENETINA (SOLUCIÓN “A”).
REACCIÓN DE HIDRÓLISIS DE UNA PROTEÍNA DENOMINADA
GRENETINA
Hidrólisis ácida de amidas

 1. Protonación del oxígeno carbonílico

 2. Ataque nucleófilo del agua al carbono carbonilo
 3. Desprotonación del agua y protonación del grupo amino
 4. Eliminación de amoniaco
 5. Desprotonación del oxígeno carbonílico
Reacción de hidrólisis de una proteína

REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN:
1) REACCIÓN XANTOPROTEÍCA:

Una vez que tengamos formado el ion nitronio el cual se formara a partir de ácido
nitroso reaccionando con el calor nos formara ion nitronio más agua.
El mecanismo de reacción Xantoproteica inicia con el ataque del anillo aromático al
ion nitronio, en donde el grupo hidróxido será el agente activante por lo tanto
aumentará la reactividad del anillo lo que permitirá el ataque el anillo al ion nitronio
como se puede observar en la estructura (1).
Posteriormente queda unido el ion nitronio al anillo aromático en el cual uno de los
oxígenos quedara con carga negativa y formando un enlace C-H estructura (2) en
esta misma ocurrirá una deslocalización de uno del enlace pi del anillo por lo que
quedara con una carga positiva.
Después ocurrirá una desprotonación de los electrones del hidrogeno para
regenerar al doble enlace del anillo aromático el cual le permitirá recuperar su
aromaticidad (3). Y como se puede observar en la estructura 4 se obtendrá al
producto nitrato, esta reacción es una sustitución electrofilia aromática.

2) REACCIÓN DE PRECIPITACIÓN:

Esta reacción ocurre en un medio básico, el cual reaccionara con el ion plomo con
el ion oxidrilo, este estará presente en los aminoácidos en los que se llevara a cabo
la prueba por lo tanto esta reacción podemos observar un precipitado que se deberá
a la presencia de sulfuro de plomo.

3) REACCIÓN DE BIURET:
Esta reacción ocurre por el en tratamiento una proteína o en compuestos que
tengan dos o más enlaces pépticos con sulfato de cobre en medio alcalino
estructura (2).Cabe destacar que el hidróxido de sodio no participa en la reacción,
pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Esta reacción produciéndose una coloración azul-violeta por la formación de
un complejo de coordinación entre el Cu++ y los pares electrónicos libres de los
nitrógenos de los grupos amino de la unión peptídica. Son importante y necesario
por lo menos dos uniones peptídicas para que tenga lugar la reacción.
Y por lo tanto esta prueba nos permitirá identificar péptidos y proteínas lo que nos
indicara si la hidrolisis es parcial o total

4) REACCIÓN CON NINHIDRINA:

 1. Ninhidrina reacciona con el Aminoácido

 2. Se forma un primer intermediario
 3. El intermediario se deshidrata (-H2O) y descarboxila para ceder un
ion dipolar
 4. Se hidroliza el ion dipolar dando origen a la amina
 5. La amina se condensa con otra molécula de ninhidrina formando el
Púrpura de Ruhemann
 5) REACCIÓN CON ÁCIDO NITROSO:

El ácido nitroso va a reaccionar con el grupo amino formando ácidos

hidroxilados y liberando nitrógeno en forma gaseosa.

6) ACCIÓN REGULADORA DE AMINOÁCIDOS:

Para demostrar que el aminoácido actúa como un ácido o una base, se utiliza
ácido clorhídrico e hidroxido de sodio ya que son aminoácidos anfóteros.
Ácido Clorhídrico:

Hidróxido de Sodio:
Resultados

REACCIÓN XANTOPROTEÍCA
Sustrato Observaciones

Se obtuvo una prueba negativa (-)

Solución “A” ya que no presento coloración el
tubo.
Esto se debe a que la solución A
no presenta anillos aromáticos en
su estructura.

Se obtuvo una prueba positiva (+)

Solución “D” con una coloración amarilla
Esto se debe a que la solución B
si contiene anillos aromáticos en
su estructura.

Figura 1: REACCIÓN XANTOPROTEÍCA (+)

REACCIÓN DE PRECIPITACIÓN
Sustrato Observaciones

La prueba es negativa (-) la

Solución “A” grenetina no contiene
aminoácidos por lo que no podrá
formar un precipitado

La prueba es positiva (+) por lo

tanto su coloración es café
Solución “D” debido a que es capaz de
formar puentes disulfuro, el cual
forma el precipitado de PbS por
la albumina que contiene el tubo

La prueba es negativa (-) no hay

presencia de un color oscuro ya
Agua destilada (testigo) que el agua no contiene
aminoácidos
REACCIÓN DE BIURET:
Sustrato Observaciones

Agua destilada (testigo) ---------------------------------------

No presenta coloración ya que es
el tubo testigo, no hay presencia
de albumina la cual reaccione con
el sulfato cúprico y sirve para
comparar los demás tubos.
Solución “A” Negativa (-)
El sulfato cúprico no reacciona
con la proteína debido a que las
proteínas estaban hidrolizadas.

Solución “B” Negativa (-)

No se presentan cambios ya que
proviene de la solución
hidrolizada (Solución “A”) y con
un pH =7 .
Solución “C” Positiva (+)
Se pudo apreciar que el sulfato
cúprico reaccionó con la proteína
presente en la solución de
albúmina de huevo, y esta se torna
de color violeta.
Se presenta el cambio porque
tenía proteínas sin hidrolizar.
Solución “D” Positiva (+)
Se pudo apreciar que el sulfato
cúprico reaccionó con la proteína
 presente en la solución de
albúmina de huevo, y esta se torna
de color violeta.
Se presenta el cambio porque
tenía proteínas sin hidrolizar.

REACCIÓN CON NINHIDRINA:

Sustrato Observaciones
Agua destilada (testigo) ---------------------------------------
No presenta coloración ya que es
el tubo testigo, no hay presencia
de una proteína hidrolizada,
aminoácido patrón, contiene
únicamente agua destilada y
sirve para comparar los demás
tubos.
Solución “B” Positiva (+)
Se torna de un color violáceo o
amarillo, identificando los grupos
aminos libres en aminoácidos.
Se presenta el cambio porque
tenía proteínas hidrolizadas y un
aminoácido patrón.
Solución “C” Negativa (-)
No presenta viraje (cambio de
color) debido a que no se
identificaron grupos aminos
libres en aminoácidos.

Solución “D” Negativa (-)

No presenta viraje (cambio de
color) debido a que no se
identificaron grupos aminos
libres en aminoácidos.

Solución Aminoácido Patrón Positiva (+)

 Se torna de un color violáceo o
amarillo, identificando los grupos
aminos libres en aminoácidos.
Se presenta el cambio porque
tenía proteínas hidrolizadas y un
aminoácido patrón.

REACCIÓN CON ÁCIDO NITROSO

Sustrato Respuesta Observaciones

Agua destilada Negativa (-) Se realizo esta

(testigo) reacción para
Positiva (+) determinar los
Solución “A” grupos aminos libres
y las proteínas
Negativa (-)
Solución “C” gracias al nitrógeno
liberado. Es positivo
cuando se desprende
nitrógeno mediante
Negativa (-) burbujeo, en este
Solución “D” caso solo fue positivo
la solución A de la
hidrolisis de
grenetina.

ACCIÓN REGULADORA DE AMINOÁCIDOS

Solución Indicador Color inicial Indicador Color final
Agua + mL
Rojo Congo Rosado Violeta
destilada HCl 0.1N
 RÁPIDA
Amarillo Violeta

Solución “B” Rojo Congo

LENTA
Solución Indicador Color inicial Color final
Incolora Rosado

Agua Fenolftaleína
destilada 0.1%
Indicador
+ mL
Incolora NaOH 0.1N Magenta

Fenolftaleína
Solución “B”
0.1%

Observaciones:
El grupo amino permite al aminoácido actuar como acido o base ya que son
anfóteros, el indicador rojo Congo se utiliza para la prueba en ácido,
mientras que la fenolftaleína se utiliza para la prueba en base.

Cromatografía en placa fina:

 1-Solución B
2 y 3 – Aminoácidos patrón
Como se puede observar tanto 2 y 3 – aminoácidos patrón
coinciden con una mancha de la solución de la solución B esto
indica que algunos de estos aminoácidos contienen la solución
hidrolizada de la solución B
Otro parámetro que se identificó en la placa es la pureza, al
usar la sílica gel, la cual es polar, por lo que los aminoácidos
al ser menos polares recorrerán más la placa es decir se
sentirán atraídos por la sílica gel
1 2 3

Análisis de resultados
I. HIDRÓLISIS DE GRENETINA (SOLUCIÓN “A”).
Es la ruptura química o enzimática de moléculas de proteína en este caso la
grenetina la cual está formada por colágeno y se transforma en péptidos de tamaños
diversos y aminoácidos.

REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN:
1. REACCIÓN XANTOPROTEÍCA:
Esta reacción tiene la finalidad de evidenciar la presencia de anillos aromáticos en
el aminoácido dando una prueba (+) es por esta razón que en la solución D la cual
contiene albumina de huevo presenta una coloración amarilla ligeramente naranja
debido a se identificó tirosina y triptófano que son aminoácidos. Y por lo contrario
en el caso de la solución A que contiene grenetina no presentara una coloración
debido a que no contiene estos 2 aminoácidos por lo tanto no se podrán evidenciar
y es una prueba (-)
 2. REACCIÓN DE PRECIPITACIÓN:
En la reacción se identifica la presencia de sulfuro de plomo (II) el cual será formado
por el medio alcalino NaOH propiciando el rompimiento de enlace disulfuro para dar
como productos tioles. En el caso de la solución D el tubo contiene albumina, esta
contiene cisteína y metionina en su estructura, por lo tanto, será capaz de formar
puentes disulfuro por esta razón es una prueba (+).
Sin embargo, las otras dos soluciones no contienen estos aminoácidos por lo tanto
serán incapaz de formar puentes disulfuro dando una prueba (-)

3. REACCIÓN DE BIURET:
Se basa en una reacción para evidencia péptidos, polipéptidos o proteínas, ya que
identifica la presencia de por lo menos dos enlaces peptídicos dando una prueba
(+) las soluciones C y D con una coloración violeta

4. REACCIÓN CON NINHIDRINA:

Indica la presencia del grupo amino en las proteínas y aminoácidos, las pruebas son
positivas si se da la presencia de una coloración violeta o en su caso amarilla que
es la coloración que se toma cuando hay presencia de prolina e hidroxiprolina,
dichos aminoácidos se encuentran en la grenetina y a esto se debe la coloración
púrpura en todo el tubo con la solución de grenetina sin hidrolizar.
Cuando la ninhidrina reacciona con un aminoácido uno de los productos es un anión
púrpura establecido por la resonancia llamada púrpura Ruhemann, por lo tanto, va
a identificar aminoácidos libres primarios, como resultado nuestra solución B y
patrón con un viraje color púrpura siendo pruebas positivas.

5. REACCIÓN CON ÁCIDO NITROSO:

Indica la presencia de grupos amino libres de los aminoácidos y proteínas mediante
el desprendimiento de nitrógeno, al medir el volumen del gas desprendido se
pueden calcular la cantidad de aminoácidos totales.

6. ACCIÓN REGULADORA DE AMINOÁCIDOS:

Indica el comportamiento anfótero de aminoácidos en solución acuosa al actuar
como base o ácido dependiendo del pH, al liberarse protones el aminoácido actúa
como un ácido, mientras que al aceptar protones actúan como una base, este
conocimiento es de gran importancia para poder comprender y analizar las
proteínas.
Conclusión
La identificación de aminoácidos es de suma importancia ya que nos proporciona
información nutricional de las proteínas y determina posibles adulteraciones. Su
estudio es importante para el desarrollo de una industria alimenticia de calidad y
fundamental para la salud humana ,por lo que existen varios métodos para
identificar los aminoácidos presentes en una proteína como es la reacción
Xantoproteica para identificar aminoácidos aromáticos, la reacción de precipitación
para identificar enlaces disulfuro en los aminoácidos, la reacción de Biuret para
identificar enlaces peptídicos, la reacción con Ninhidrina para identificar
aminoácidos libres, la reacción con ácido Nitroso para identificar aminos libres de
los péptidos, por último en la cromatografía para identificar los aminoácidos
presentes en una proteína hidrolizada con base a su polaridad y para establecer los
parámetros para la identificación uno o algunos aminoácidos que contenga la
solución hidrolizada de la solución B que es la con la que se comparara.

Cuestionario
En la hidrólisis de grenetina, indicar:

1. ¿Cómo sabría si la hidrólisis fue parcial o total?

Por medio de la prueba de Biuret podemos saber si la hidrolisis es parcial cuando

esta nos dé positiva (+) es decir se obtendrá una coloración violeta que se puede
observar a simple vista y eso se debe a que aún se tendrán enlaces peptídicos
por lo que nuestra hidrolisis no fue completada

Cuando se obtiene una hidrolisis total la prueba será negativa (-) debido a que los
enlaces de aminoácidos estarán separados

2. Describa: tres tipos de hidrólisis de proteínas.

Hidrolisis ácida: Se basa su estudio en las amidas alifáticas y aromáticas, cuyos

productos de reacción consisten en aminas y ácidos orgánicos. Además se
caracterizan porque las amidas se hidrolizan de manera lenta ya que poseen grupos
salientes muy básicos y además el agua es un nucleófilo débil. Sin embargo se
puede aumentar la velocidad de la hidrólisis utilizando un ácido como catalizador.
La hidrólisis es una reacción de sustitución nucleofílica sobre carbono insaturado,
el ácido que actúa como catalizador, primero protona el oxígeno del carbonilo y
posteriormente se produce el ataque nucleofílico del agua para formar el
intermediario tetraédrico, la cual es la etapa determinante de la velocidad de
reacción.
De este proceso se utiliza para obtener azúcares reductores con el objetivo de
poder conseguir bio etanol a partir de la hidrólisis del bagazo que se obtiene de
la caña de azúcar.

Hidrolisis básica: Es un proceso que se hace con agua a temperaturas entre 150 y
180 °C en el cua además se agrega NaOH que funciona como un agente activo para
descomponer material biológico como proteínas, ácidos nucleicos, carbohidratos y
lípidos, en una solución a base de agua estéril compuesta de aminoácidos y azucares.
Es impórtate mencionar que en este proceso de utiliza presión para crear calor y de
esta forma acelerar el proceso.

Hidrólisis enzimática: Su principal función la de producir azúcares que pueden

ser fermentados, como por ejemplo la glucosa, por medio del uso de enzimas.
Esta se elabora en condiciones moderadas, evitando excesos en las variables de
proceso que afecten los productos (Ttemperatura y el pH).
Es un proceso controlado mediante la inactivación de enzimas.
Se pueden obtener productos de elevado valor nutricional y funcional.
Sus desventajas son un costo elevado, dependiente al proceso y la inactivación de
enzimas por procesos térmicos o control de pH, encarece productos.

3. Describa el mecanismo que se lleva a cabo en la reacción

xantoproteíca.

Esta reacción detecta la presencia de los grupos aromáticos, tanto en aminoácidos,

como en proteínas y péptidos. Los aminoácidos que detecta son principalmente
tirosina y triptófano. Por lo que una vez que tengamos formado el ion nitronio el
cual se formara a partir de ácido nitroso reaccionando con el calor nos formara ion
nitronio más agua .
El mecanismos de reacción Xantoproteica inicia con el ataque del anillo aromático
al ion nitronio, en donde el grupo hidróxido será el agente activante por lo tanto
aumentara la reactividad del anillo lo que permitirá el ataque el anillo al ion nitronio
como se puede observar en la estructura. Posteriormente queda unido el ion nitronio
al anillo aromático en el cual uno de los oxígenos quedara con carga negativa y
formando un enlace C-H estructura en esta misma ocurrirá una deslocalización de
uno de los enlace pi del anillo por lo que quedara con una carga positiva.
Después ocurrirá una desprotonación de los electrones del hidrogeno para
regenerar al doble enlace del anillo aromático el cual le permitirá recuperar su
aromaticidad. Y como se puede observar en la estructura 4 se obtendrá.

La reacción necesita calor para llevarse a cabo, por lo general se forma un

precipitado que enturbia el medio y se observará un precipitado que ser blanco o
amarillo
 4. Indicar cuál es la razón de agregar hidróxido de sodio en la reacción
xantoproteíca.

El hidróxido de sodio lo adicionamos para el paso de alcalinización con la

finalidad de intensificar el color el precipitado

5. Indicar qué tipo de aminoácidos debe contener una proteína, para dar
positiva la reacción de precipitación con acetato de plomo.

Debe contener aminoácidos azufrados ya que cuenta con la presencia de enlaces

disulfuro que reacciona con el ion plomo.

6. Indicar por medio de reacciones, el efecto regulador de aminoácidos

Ácido Clorhídrico.

Hidróxido de Sodio

7. Explicar los resultados obtenidos en la prueba del efecto regulador de

los aminoácidos.

La solución B con ácido clorhídrico se volvió acida debido a que se liberaron

protones pasando el grupo carboxilo a carboxilato, mientras que en la solución B
con Hidróxido de sodio de volvió básico debido a que se aceptaron protones donde
los grupos NH2 pasaron a NH3.
 8. Indicar la fórmula de los aminoácidos que identificó por cromatografía.
R=Glicina (C₂ H₅ NO₂ )

9. Investigar algunos de los aminoácidos que se encuentran presentes en

grenetina y albúmina.

R= La grenetina: Contiene un total de 18 aminoácidos, entre ellos 9 de los 10

aminoácidos esenciales.

Aminoácidos (g) por 100 g de grenetina

Alanina 11.3
Arginina 9.0
Ácido amino succínico 6.7
Ácido glutámico 11.6
Glicina 27.2
Histidina 0.7
Prolina 15.2
Hidroxiprolina 13.3
Hidroxilisina 0.8
Isoleucina 1.6
Leucina 3.5
Lisina 4.4
Metionina 0.6
Fenilalanina 2.5
Serina 3.7
Treonina 2.4
Triptofan 0.0
Tirosina 0.2
Valina 2.8
La albúmina: Contiene un total de 10 aminoácidos, entre ellos 4 de los 10
aminoácidos esenciales.

Aminoácidos (g) por 100 g de Albúmina de huevo

Ácido aspártico 1.062
Ácido glutámico 1.416
Alanina 0.716
Arginina 0.587
Cistina 0.25
Fenilalanina 0.656
Glicina 0.432
Hidroxiprolina 0
Histidina 0.242
Isoleucina 0.639

10. Investigar de qué proteína se obtiene la grenetina.

R= La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de

huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o
alcalinas.
Bibliografía
 Hidrolisis enzimática y su aplicación en los alimentos 2019 recuperado
de:http://www.udla.edu.co/documentos/docs/Programas%20Academicos/In
genieria%20de%20Alimentos/Eventos/X%20Semana%20Alimentaria/Hidroli
sis%20enzimatica%20y%20su%20aplicacion%20en%20alimentos%20-
%20Cristian%20Salazar%202012.pdf
 Wade, Leroy. Química Orgánica, Volumen 2. Séptima. México: PEARSON
EDUCACION, 2011. Paginas consultadas: 1153
 Mc Murry J. Química Orgánica. 9ª Edición, Editorial Cengange Learning,
México. 2017.Pp. 870 y 884.
 Lic. Mariana Rivera,s.f, ¿Por qué es importante determinar el perfil de
aminoácidos en los alimentos?,Recuperado de:
http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Por%20que%20es%20importante%20
determinar%20el%20perfil%20de%20aminoacidos%20en%20los%20alimen
tos.pdf
 Moreno.S. Aminoácidos y Proteínas. Recuperado de:
https://dagus.unison.mx/smoreno/4%20Amino%C3%A1cidos%20y%20Prot
e%C3%ADnas.pdf
