METODOS DE CONSERVACION
FISICO
Modificaciones de la
temperatura: Los métodos
particulares para la modificación
de la temperatura que se
emplean para carnes se
fundamentan exactamente en
los mismos principios que para
cualquier sustancia en la
naturaleza, es decir, mediante
los procesos de flujo de energía
térmica, sólo que las sustancias
que participan directamente en
los procesos, deben reunir,
además de unas buenas
características térmicas,
características de compatibilidad
con la carne o el producto
cárnico a tratar. Las eventuales
incompatibilidades que puedan
presentarse, son subsanadas
mediante procedimientos
complementarios, que minimizan
o eliminan los efectos negativos
derivados del proceso principal
de conservación.
QUIMICOS FISICO-QUIMICOS
Salazón: La adición de sal a la Ahumado: el proceso de ahumado
carne como método de de carnes puede clasificarse como
conservación probablemente de adición de sustancias químicas,
sea uno o como método de transferencia de
de los procedimientos más masa, o como ambos,
antiguos para la conservación de considerándolo por ende como
carnes y, seguramente, método de conservación físico-
también será el método que más
químico. Este proceso fue usado
ha proporcionado utilidad desde
desde la antigüedad como método
el punto de vista del
procesamiento de carnes. La sal de conservación de carnes; aún hoy
adicionada a la carne a bajas en los sitios donde no se dispone
concentraciones, proporciona de electricidad, es común ver
un incremento en la capacidad colocado sobre el fogón de leña, la
de retención de humedad de la carne ahumándose y secándose.
carne, a concentraciones Actualmente el uso del ahumado,
relativamente altas la sal como método de conservación de
disminuye la actividad del agua carnes, ha sido sustituido por otros
al aumentar la presión osmótica, métodos mucho más eficientes
permitiendo con ello un control como la refrigeración, que muy
microbial creciente en poco modifican las características
importancia, en la medida en que de la carne. El ahumado para la
más sal sea agregada a la carne. industria de carnes moderna, es un
Adicional a esto debe método de procesamiento, tal vez
considerarse el efecto global el mejor complemento al proceso
deshidratante que puede
de curado, ya que mediante él se
presentar la sal cuando es usada
propician, en una gran cantidad de
en cantidades altas. Cuando es
usada la sal sola, como agente casos, las condiciones finales que
conservante, la concentración de completan la reacción del curado,
ésta en el además, se están proporcionando a
producto o en el ambiente la carne o al producto, una barrera
externo inmediato a él, física que contribuye a la
considerándolo en buenas conservación de la calidad, aparte
condiciones del control microbial que pueden
higiénicas iniciales, debe ejercer los compuestos del humo y
aproximarse a concentraciones del sabor, olor y color
del 10%, preferiblemente característicos que proporcionan a
mayores, lo que determina una los productos.
actividad acuosa
suficientemente baja,
garantizando una
relativa estabilidad del producto.
La actividad acuosa (Aw) se
define como la relación entre la
fugacidad del agua en la carne
1
o el producto cárnico y la
fugacidad del agua pura a la
misma temperatura.

2
Decrementos de la temperatura:
Para los procesos de
conservación de canales y carne
fresca, son comúnmente usados
los métodos que implican la
disminución de la temperatura
como mecanismo para retardar
la proliferación de
microorganismos, así como para
disminuir la velocidad con que
transcurren las reacciones
químicas y enzimáticas
deteriorativas de la carne. En la
medida que el enfriamiento es
más severo, mayor será el
control que se puede efectuar;
además, si la disminución de la
temperatura es tan drástica que
el agua presente cambios de
estado, el control es mucho
mayor ya que la disponibilidad de
agua, como medio universal para
las reacciones, es menor.
Cuando el material a tratar es un
producto cárnico, el método más
usado consiste en incrementar la
temperatura rápidamente, con el
fin básico de destruir los
microorganismos
potencialmente toxigénicos y los
causantes de alteraciones que
pueda contener el producto. En
la medida en que el tratamiento
sea severo, la efectividad del
tratamiento será mayor y por
ende más costosa, sin embargo,
el tratamiento no garantiza que el
producto quede libre de ser
recontaminado, o de la
microflora remanente (en el caso
de que el tratamiento no asegure
esterilidad) no se active.
Curado: El método del curado en la
actualidad no tiene mucho uso
como procedimiento de
conservación, en contraste con la
época antigua donde jugó un papel
preponderante bajo esta
consideración. Para la moderna
industria transformadora de
carnes, éste ya no es considerado
como método de conservación sino
como procesamiento, es más,
puede afirmarse que es el principal
método de procesamientos de
carnes si se considera que la
mayoría de los productos,
elaborados por la industria, son
productos curados. Seguramente la
adición de los nitritos a la carne
apareció en forma accidental,
acompañando la sal como
contaminación de ésta cuando era
usada como agente conservante o
saborizante. Posiblemente el color,
olor, sabor y durabilidad del
producto orientó acerca de la
diferencia de acción del agente
conservante de acuerdo con su
procedencia. Sin embargo, la
química del nitrito no se comenzó a
explorar sino hasta hace
relativamente pocos años,
permaneciendo aún reacciones sin
conocer, desde el punto de vista de
su cinética. Para que un producto
cárnico pueda llamarse curado,
requiere indiscutiblemente
presentar como compuesto
principal de color el
nitrosilhemocromo, el cual se
forma por la interacción química
entre el óxido nítrico y la
mioglobina de la carne; esta
condición indispensable puede ser
usada al intentar definir el
producto curado. La adición de
nitrato o nitrito de sodio, sal y
azúcar en proporciones adecuadas
y el propiciamiento de condiciones
3
para la formación del
nitrosilhemocromo en la carne es
lo que actualmente se conoce
como procedimiento de curado.
Subsecretaría de Educación Media
Superior Dirección General de
Educación Tecnológica Industrial y
de Servicios Dirección Académica e
Innovación Educativa Subdirección
de Innovación Académica La
adición de las sales de sodio a la
carne, no garantizan por sí solas la
elaboración de un producto curado,
se requiere la formación del
nitrosilhemocromo, la cual a su vez
no es posible sin la fuente de Oxido
Nítrico. El Nitrito de Sodio, en un
medio ligeramente ácido como el
que proporciona la carne, y en
solución, se ioniza, dando origen al
ion nitrito, muy reactivo, que
puede actuar como agente
oxidante o como reductor. El uso
del Nitrato de Sodio en el proceso
del curado de carnes está cada vez
más restringido, obedeciendo esta
situación a la imposibilidad de
predecir la cantidad de Oxido
Nítrico que se formará como
reactivo básico y, la cantidad de
NO2, como producto intermedio, a
partir de una cantidad determinada
de Nitrato de Sodio. En principio la
reducción del nitrato al nitrito de
sodio se realiza mediante el uso de
bacterias nitratoreductoras, las
cuales pueden ser naturales o
inoculadas, dependiendo del tipo
de producto y del nivel de
tecnificación de la producción, sin
embargo, en cualquier caso, en
unos más que en otros, la
incertidumbre sobre el rendimiento
de esa reacción es alta. El uso del
Nitrato de Sodio en carnes es
considerado para productos
madurados, en condiciones
ambientales específicas y cuyo

4
 tiempo de proceso es muy
prolongado. Es más, se habla de
curado lento al proceso en el cual
es usado el Nitrato de Sodio,
precisamente por la cantidad de
reacciones en serie que deben
producirse, para obtener
finalmente, la disponibilidad de
óxido nítrico para la reacción.
Existe una vasta evidencia científica
acerca del papel del nitrito en el
control de la bacteria Clostridium
botulinum, la cual es causante del
botulismo en humanos.

Escaldado: El escaldado de los

productos es un tratamiento que
industrialmente se considera
realizado a partir de que el
producto cárnico, en su punto
más frío (generalmente el centro
geométrico), haya alcanzado
una temperatura de por lo menos
68oC (Norma Técnica
Colombiana 1325, cuarta
revisión de 1998). Las
salchichas, los salchichones y
otros Subsecretaría de
Educación Media Superior
Dirección General de Educación
Tecnológica Industrial y de
Servicios Dirección Académica e
Innovación Educativa
Subdirección de Innovación
Académica productos embutidos
semejantes, son considerados
escaldados una vez alcanzan
esta temperatura en su centro
geométrico y esta temperatura
se ha sostenido por un tiempo
adecuado.

5
Cocción: Es un tratamiento un
poco más severo que el
escaldado, pero está menos
generalizado para productos
cárnicos. Esta se usa
básicamente para productos que
en razón a su composición y a la
procedencia de sus materiales
así lo exigen. Las morcillas son
un claro ejemplo de estos
procedimientos; las
temperaturas alcanzadas en
ellos fluctúan también en un
amplio intervalo. Para la NTC
1325, cuarta revisión de 1998, la
temperatura de cocción se fija en
75°C. A estas temperaturas, la
condición microbiológica del
producto es buena.
Esterilización: Este
procedimiento de conservación
por incremento de la temperatura
fue
descubierto originalmente por
Nicolás Appert, quien
conservaba alimentos
sometiéndolos
a calentamiento a temperaturas
un poco inferiores a los 100 0C
por tiempos prolongados
en procesos que se llamaron de
caldera abierta y luego, tomando
el nombre de su
descubridor se llamaron
appertización. Pronto, reportan
diversos autores, se descubrió
que
la estabilidad de los productos
poco ácidos como las carnes, se
veía mejorada cuando se
sometía a tratamientos un poco
más severos. En la actualidad el
proceso se ha modificado
mucho, llegándose a determinar
variables y valores a cuantificar,
indicadores de la
efectividad de un tratamiento
que se llama esterilización
comercial, el cual, mediante

6
adecuados procedimientos de
realización, permite garantizar la
estabilidad del producto en
condiciones normales de
manejo.
La esterilización comercial para
carnes se define como el
tratamiento térmico mediante el
cual la concentración remanente
de esporas del Clostridium
botulinum sea 10-9 de las
iniciales. En consideración a que
este microorganismo es
termorresistente, además de ser
altamente tóxico, se garantiza
con ello que todas las formas
esporuladas y vegetativas de
otros microorganismos hayan
sido destruidas.
Radiación: Las radiaciones con
microondas y rayos infrarrojos,
usados eventualmente como
método de conservación de las
carnes, deben su efectividad al
incremento de la
temperatura que ocasionan en el
producto irradiado, con el
respectivo efecto sobre los
microorganismos. Su longitud de
onda, 10-5 m, poco mayor que la
de la luz visible, 10-6m,
no alcanza por su contenido
energético, a producir ionización.