PROCESOS INDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES

PRACTICA 03 - 04

GRUPO 08:

 Delgado Ipanaque, Cristihan Alexis

 Medina Martínez, Jorge Luis

 Sánchez Camacho, Luis Alberto

 Zapata Ruiz, Luis Rogelio

DOCENTE:

Ing. Filiberto José García Quiroga

PIURA - PERÚ
2023
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1. OPERACIONES BASICAS EN LA COSECHA DE LA PIÑA HASTA LA

ELABORACION DEL PRODUCTO TERMINADO.

CLIMA Y SUELO
La piña crece y se desarrolla en zonas con temperaturas de 20 a 28 ºC, temperaturas
superiores a 32 ºC y menores a 18º C limitan de algún modo el desarrollo de la planta.
La precipitación pluvial de las áreas de selva en las que se cultiva piña, se encuentra
entre 600 a 2500 mm/año. Para explotación comercial de piña, el rango de
precipitación más adecuado está entre 100 a 150 mm/mes.
La piña se desarrolla en terrenos no inundables, preferentemente en suelos de textura
arenosa, franco arenoso, franco limoso, franco arcilloso y de buen drenaje, fértiles
ricos en materia orgánica; muestra buena adaptación a los suelos ácidos y ligeramente
ácidos (pH 4,5 a 5,5). El crecimiento de la piña es muy lento en terrenos pesados y
cualquier exceso de humedad resulta inadecuado para este cultivo.

ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIÓN

Preparación del terreno

Esta labor reviste una gran importancia, porque de ello depende el crecimiento y
desarrollo de la planta, de preferencia el suelo debe ser arado a una profundidad de 30
a 40 cm; para la siembra se recomienda la construcción de camellones o camas en
alto relieve, a fin de permitir que las raíces puedan penetrar en todo el volumen del
suelo y
aprovechar las reservas de nutrientes y agua. La siembra usando camellones es lo
mejor en suelos planos. En áreas donde no es posible la mecanización, la remoción
profunda es aconsejable para favorecer el desarrollo radicular.

Sistema de plantación
Los sistemas recomendados y los más usados son en líneas dobles y plantación en
tres bolillos. Estos sistemas tienen la ventaja de facilitar el manejo y la aplicación de
fertilizantes, pesticidas, control de malezas, inducción floral y la cosecha.

Densidad de siembra
Los distanciamientos entre las plantas pueden variar de acuerdo con el cultivar
sembrado. la pendiente del terreno y destino de la fruta (consumo fresco o para la
industria), y tecnología usada.

LABORES CULTURALES

Fertilización
La fertilización deberá realizarse con una dosis de 13 g de úrea, 4 g de superfosfato
triple de calcio, 10 g de cloruro de potasio y 5 g de dolomita ó 7 g de sulfato de
magnesio por planta de cada elemento, la aplicación del fósforo y dolomita deberá
hacerse al momento de la plantación o preparación del suelo; los otros elementos (N,
K) serán fraccionados en cuatro (4) partes iguales aplicando a partir del segundo,
cuarto, sexto y octavo mes de plantado. La aplicación de los fertilizantes puede ser de
dos formas:
a. En las últimas hojas basales de la planta y
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b. En hoyos de 5 cm de profundad en ambos lados de la planta.

COSECHA Y RENDIMIENTO
El momento adecuado para la cosecha del fruto, depende del destino. Si es para el
mercado nacional, se debe cosechar cuando la fruta este completamente pintona, en
las etapas de maduración; si es para mercado regional, la fruta se cosecha recién
madura, no en estado avanzado de madurez. La cosecha se realiza en forma manual
y selectiva de acuerdo a la maduración de los frutos. La fruta es cosechada con una
porción del pedúnculo y su corona. La maduración se determina generalmente en
base a caracteres externos de la fruta. El cambio de color del fruto es un índice
bastante seguro para apreciar el grado de maduración. El rendimiento promedio es de
20 t/ha y varía según la densidad y el cultivar. La Estación Experimental Agraria
Pucallpa, produjo piñas de la variedad “Cayena lisa”, con un peso promedio de 2 a 2,5
kg/planta. Quiere decir que con esos pesos de fruto se obtiene un promedio de 70 400
kg/ha (proyectado).

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Se recomienda transportar las piñas cosechadas del campo al almacén o mercado en
cajas de madera o plástico con buena ventilación para evitar lesiones. La producción
de piña en la región Ucayali está destinada en su totalidad al consumo directo, no
existen industrias locales para su transformación en enlatados, la mayor producción de
piña que se cultiva en la región tiene como destino el mercado local, regional y
nacional.
El mercado de Lima es el principal comprador de piña durante todo el año, siendo
mayor la oferta en octubre y noviembre y menor en mayo y junio.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA PULPA DE PIÑA

Recepción:
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho
o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado:
Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2
ppm).

Selección:
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que
la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado:
La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la
cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se
puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo
cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
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Trozado:
La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2cm
de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado:

En una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua
y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta:
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se
calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases:
Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o
vapor por 5 minutos.

Llenado de envases:
Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar:

Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5
minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La
relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se
cierran herméticamente.

Esterilizado:
Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar
que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento:
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje:
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.

Almacenado:
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser
ventilada y seca.
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3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

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4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL NÉCTAR DE PIÑA

Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.

Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión:
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se
debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un
agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más
adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.

Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la
precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).

Precocción:
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de
precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
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pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No todas

las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en
una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar
cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción
del jugo.

Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y desechos. Esta
operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole
una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de
realizar el Pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa.

Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a) Dilución de la pulpa con agua.
b) La dilución depende de la pulpa, la piña es de 1:2.5 – 3.5.
c) Regulación del pH. - La regulación del pH en el néctar de piña se debe de
llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de los
microorganismos. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido
cítrico.
d) Regulación de los grados Brix. - La regulación de la cantidad de azúcar se
realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
e) Adición del estabilizador. - Para lo relacionado a la adición del estabilizador la
dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.
f) Adición del preservante. - Y la adición del preservante se admite un máximo de
0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo
a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira
del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado.
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Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El
llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el
caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a
emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si
durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de
85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar él néctar hasta su
temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío,
esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.

Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
venta.

5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL NÉCTAR DE PIÑA:

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6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA MERMELADA DE PIÑA

Selección:
La selección se debe de realizar en base a las características de las materias primas e
insumos. Primeramente, se hace una selección de acuerdo a características externas;
posteriormente, se seleccionan un lote de piñas para realizar la medición de pH y
grados Brix.

Pesado de materia prima:

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las piñas en
una báscula digital de capacidad máxima de 100 kg. El personal de esta etapa sería el
mismo que se encuentra encargado de la selección de la materia prima.

Lavado (desinfección y enjuague):

El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones
de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a una
concentración8 de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las piñas se cepillan
para remover la suciedad presente en ellas.

Pelado/Cortado:
En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa de la piña. Para facilitar la operación se
utiliza una peladora de piña manual.

Pulpeado:
Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza en una licuadora semiindustrial de
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acero inoxidable.

Cocción:
La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentración del jugo y pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a
85 °C y de 90 a 120° C se da lo que llamamos cocción o concentración de la pulpa.
Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares
facilitando la extracción de la pectina propia de la fruta.

Enfriamiento/Envasado:
Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se debe de mantener la agitación
de la misma para evitar la inversión del azúcar (provocaría un oscurecimiento y sabor
no deseado en el producto) en las paredes de la marmita y procede a descargar la
mermelada de la marmita.

7. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA MERMELADA DE PIÑA:

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