MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) “UTILIZACION DEL

EXTRACTO DE REMOLACHA “beta vulgaris” COMO
COLORANTE NATURAL EN LA ELABORACION
DE YOGURT DE MORA (rubus ulmifolius) Y CON
SUSTITUCION PARCIAL DE AZUCAR POR
ESTEVIA”

0101

NOMBRE:JENNIFER HUILLCAPUMA VARGAS

FECHA:12/10/22

[Escriba aquí]
 Índice general

1.

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 INTRUDUCCION
Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde épocas atrás han
obligado al hombre cada vez más a crear herramientas que protejan la inocuidad e idoneidad
de los alimentos. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ofrece tanto al operario
como al personal administrativo de una fábrica de procesamiento primario a tener en cuenta
los alcances que se deben tener en cuenta para la correcta manipulación de los alimentos a lo
largo de toda la cadena de producción. Al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, reduce
en gran proporción el riesgo de presentación de agentes patológicos en la producción, así
como erradicar o disminuir las posibilidades de contaminación sea microbiológica, química o
física del alimento ayudando así a lograr la calidad deseada del producto, abarcando desde el
establecimiento donde se elabora el producto hasta el almacenamiento del Materia prima

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENRALES:
Realizar un manual donde se describa las buenas prácticas de manufactura en el proceso de la
elaboración de yogurt de mora y con la extracción de colorante de la remolacha y la
sustitución de azúcar por estevia.
OBJETIVO ESPECIFICOS:

 Analizar cada una de las prácticas que debe tener en cuanta todas las empresas para
una buena producción de yogurt.
 Identificar cada uno de los aspectos que ayuden a que un producto cupla con las
buenas practicas de manufactura de la elaboración del yogurt.

ALCANCE:
El personal

RESPONSABLE:

[Escriba aquí]
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA ELABORACION
ARTESANAL DE PRODUCTOS LACTEOS.
Las buenas prácticas de manufactura son procedimientos necesarios para lograr alimentos

inocuos.

Este conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluye costumbres, hábitos,

actitudes necesarias para la producción higiénica y obtener alimentos inocuos, que forman

parte del sistema de sistema de inocuidad alimentaria y se aplica a lo largo de la cadena de

elaboración de alimentos (Recepción de materia prima, almacenamiento, fraccionamiento,

elaboración, envasado, transporte, distribución).

Las BPM se centralizan en la higiene y forma de manipulación de los utensilios,

equipamientos y materia prima. son una herramienta básica para la obtención de productos

básicas, saludables e inocuos para el consumo humano y así también debido a que la leche

contiene muchos nutrientes, constituye un excelente medio para el desarrollo de

microorganismos. por eso, son de suma importancia las condiciones higiénicas con las que se

maneja la leche una vez que se le haya recibido.

Beneficios de aplicar las BPM en una planta de yogurt.

 Mayor eficiencia en el rendimiento de yogurt.

 Procedimientos óptimos para la producción.

 Reducción de reclamamos, devoluciones y rechazos.

 Disminución de en costo y ahorro de recursos.

 Mayor confianza de los consumidores.

 Personal mejor capacitado.

 Opciones de ingresar a nuevas mercados nacionales e internacional.

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 1. INFRAESTRUCTURA

1.1 UBICACIÓN

Las instalaciones se deben ubicar en zonas que no sean propensas a inundaciones, a

olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiaciones que puedan afectar el

producto. Vías de acceso deben tener superficie pavimentada para el transito libre de

camiones que contribuyan al transporte de materia prima y productos.

1.2 ALREDEDOR Y VÍAS DE ACCESO.

Los alrededores y las vías de acceso a la planta procesadora de leche deben

mantenerse libres de acumulación de materiales, equipos las dispuestos,

basuras, desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas o cualquier otro

elemento que favorezcan posibilidad de albergue de contaminantes y plagas.

o Remover basura y desperdicios en forma adecuada en forma adecuada

de manera que esto no contribuyan una fuente de contaminación.

o Realizar la acción de poder las gramas u otras yerbas que puede

constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.

o Mantener limpias las calles, los patios y lugares de establecimiento de

forma que esto no constituyan una fuente de contaminación para que

las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.

1.3 INFRAESTRUCTURA

El ambiente o la estructura de la planta procesadora será construido o

adecuado de manera que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias

para la elaboración de yogurt artesanal. No tiene que estar ubicado en zonas

que se inunden, o emitan olores desagradables por ejemplo humo, polvo,

gases luz y radiaciones que pueden contaminar el producto.

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  Debe existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de

equipos, materiales y personas.

 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas

a servicios para evitar cruces contaminantes, claramente identificas y

señalizadas.

 El establecimiento contará con al menos tres áreas: área de recepción y control

de la materia prima, de procesamiento y almacenamiento y baños, separadas

y/o identificadas con letreros.

 Los accesos al plan ya estarán de barreras anti plagas tales como mallas

mosquiteras, trampas para roedores e insectos u otras que cumplan funciones

similares.

 Área de recepción y control de la materia prima

Estará destinada a recibir y hacer el control de calidad de la materia prima e

ingredientes y deberá permitir la medición y registro de cantidades recibidas, el

control visual y el registro de proveedores que cumplen con los requisitos

indicados de las materias primas: exentas de contaminantes (antibióticos,

desinfectantes o mastitis).

 Área De Procesamiento y Almacenamiento

Deberá ser funcional, espaciosa e iluminada, pero sin luz del sol de manera directa.

Las aberturas para ventilación deben impedir la entrada de animales domésticos,

insectos, roedores, moscas y de contaminantes del medio ambiente como humo,

polvo, vapor, etc.

 Baños

El baño que será de uso exclusivo de mujeres debe tener 1 ducha, un sanitario,

lavamanos y pediluvios en la entrada.

[Escriba aquí]
 El baño no tendrá comunicación directa con el área de producción.

Debe estar dotado con papel higiénico, secador de manos, soluciones

desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas.

1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA INFRAESTRUCTURA

 pisos

o Su acabado debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la

acumulación de suciedad. Convenientemente piso embaldosado.

o Resistente y con pendiente del 2% para evacuar las aguas residuales

en caso de ser necesario.

o Los desagües deben ser cubiertos con rejillas para evitar que se tape

las cañerías y estar dotados de sifón para impedir los males olores

que pueden contaminar el producto.

 Paredes

o Lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas.

o No debe utilizarse madera.

o Revestimiento cementado con pintura plástica anti moho o mejor aún

azulejado.

 Techos

o No debe tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de

polvo.

o Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la

condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento

de bacterias.

o Liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material

adecuado para evitar el desprendimiento de partículas sobre la

producción.

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  Ventanas

o Las ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o

ventiladores, deben tener detección de insectos.

o Aberturas que den al exterior deben estar protegidas por mallas para

evitar entrada de insectos y partículas contaminantes.

 Escaleras.

o Material durable, fácil de limpiar y mantener con elementos de protección Y

que Están ubicadas y construidas de manera que no contaminen el alimento,

dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

 Iluminación.

o Sin cables colgantes, líneas de flujo identificadas por colores Y la Iluminación

adecuada que no provoquen diferencias en el proceso.

 Ventilación.

o El Sistemas de ventilación directa o indirecta, Protegidas con mallas y una

Programa de limpieza y mantenimiento.

2. OPERACIONES Y CONTROLES SANIATARIOS

2. 1 LIMPIEZA Y SANITAZACION

La eliminación de la suciedad debe ser adecuada en los cuartos de producción y envasado,

para evitar la contaminación de microorganismos que se encuentran en el polvo o

suciedad. Los controles de limpieza deben ser monitoreados todos los días. La limpieza

juega un papel importante para la desinfección de cámaras frigoríficas, cocinas, utensilios,

mesas de trabajo y área de producción que son las más importantes en la producción del

yogurt, esta limpieza y desinfección se usarán agentes desengrasantes, desinfectantes y

cloro al 10%.

2. 2 CONTROL DE PLAGAS

[Escriba aquí]
 En contra de las plagas se deben colocar mallas milimétricas en puertas y ventanas, no se

debe permitir la presencia de animales en la planta procesadora. Todo producto químico

que se use debe ser aprobado por el Ministerio de Salud e informado al área de

inspección sanitaria de la empresa

2. 3 ABASTECIMIENTO DE AGUA.

Abastecimiento de Agua. El suministro de agua potable para la operación debe ser

suficiente para satisfacer las necesidades del proceso. El agua utilizada como hielo,

vapor o aquella que se encuentre en contacto directo con el producto debe mantener

una calidad especifica la cual permita volverla apta para el consumo humano. Deben

establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua utilizada

en la elaboración lechera, de acuerdo con los resultados que se desea obtener.

2. 4 AGUA RESIDUAL Y DRENAJES

El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado de manera que se evite el

riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deberán tener la

capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se esperan. Los drenajes no

deberán pasar sobre las líneas de proceso.

2. 5 DESECHOS SOLIDOS

Se establecerán disposiciones para la correcta eliminación de los desechos de acuerdo a

la correcta separación de desechos sólidos para contar con sistemas de reciclaje que

apoyen la sostenibilidad. Estos se separarán de acuerdo a su materia principal, llámese

plástico, madera, papel y cartón, desechos orgánicos no aprovechables y vidrio.

2. 6 ENERGIA

Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de

capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de

cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de

operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de

[Escriba aquí]
 material primas o productos perecibles que requieren de frío.

2. 7 ILUMINACION

La iluminación irá de acorde al área de la fábrica, cada una posee requerimientos

especiales en cuanto a iluminación. La iluminación no debe alterar los colores de los

productos A continuación detallaremos mediante su unidad de medida (lux) cuales es la

iluminación adecuada para cada espacio:

-540 lux en todos los puntos de inspección.

-300 lux en las salas de trabajo Y 50 lux en otras zonas

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS BASICO

I. TECNOLOGIA

Para la elaboración de yogurt artesanal, además de las materias primas se requiere de los

siguientes equipos y utensilios.

 equipos

o Cocina.
o Refrigerador.
o Termómetro.
o Selladora y envasadora.
o PH metro.
o Balanza
o Brixometro
o Licuadora
o Extractora

 Utensilios
o Filtro o lienzo.
o Recipiente de acero inoxidable (ollas, tachos, tinas, coladores).
o cucharas y cuchillos.
o jarras graduadas.
o

Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construidos con un material que pueda limpiarse y

mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del

[Escriba aquí]
equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles,

fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.

En la elaboración de productos lácteos de baja escala industrial o artesanal para

comercializar, se necesita disponer de equipos y utensilios de acuerdo a la

capacidad de trabajo y al tipo de tecnología a utilizar.

II. Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario de los equipos y

utensilio

Uniones y soldaduras

Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulación de

residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.

Equipos

Se recomiendan que sean fácilmente desarmables y no tengan piezas sueltas

que puedan caer al producto.

Patas de Soporte

Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la

limpieza.

Pinturas

Las superficies que están en contacto directo con los alimentos no deben

pintarse pues la pintura se desgasta y cae al producto. Las partes externas que

no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para

preservarlas.

III. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El área encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en marcha un programa

de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos los dispositivos usados para

monitorear y/o controlar los peligros en la seguridad del alimento, por ejemplo, imanes,

filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X y detectores de metales. El mantenimiento

debe posee una efectividad que reduzca las posibilidades de contaminación a cero.

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IV. RECOMENDACIONES PARA UN BUEN MANTINIMIENTO SANITARIO

. frecuencias definidas en periodos pactados por el área competente de limpieza y

desinfección de los equipos y utensilios. Éstos especificaran lo que van a limpiar, como lo

limpiarán haciendo uso de los principios CIP, haciendo uso tantos materiales especiales para

y formulación adecuada para cada equipo, también se verán los requerimientos de

eliminación y se harán uso de herramientas de control para verificar la efectividad de la

limpieza

4. PERSONAL (HIGIENE)

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los

alimentos, por ello se debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad

las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al ingresar a la empresa.

 Estado de salud de los operarios

Es importante identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador(a) son las

adecuadas para la manipulación de alimentos. Por lo tanto, la empresa debe pedir el carnet de

salud o comprobar la existencia de enfermedades o lesiones.

Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier

emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de

lesionados para su atención médica.

 Higiene Personal

La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura; por lo tanto, toda persona que entre en contacto con materias primas,

ingredientes, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá cumplir

las siguientes recomendaciones:

[Escriba aquí]
 o Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos.

o Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

o Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También inmediatamente

después de haber ido al baño, de haber manipulado material contaminado y todas las

veces que las manos se hayan ensuciado.

o Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar

cosméticos durante las jornadas de trabajo.

o Cubrir completamente los cabellos con gorros, cofias o redes de un color que

contraste con el color del cabello que están cubriendo.

o No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles durante la manipulación de

materias primas y el producto terminado. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios

establecidos.

o No se permite el uso de aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro

objeto durante la manipulación de materias primas y el producto terminado.

o Evitar toser o estornudar sobre la leche o utensilios; el barbijo ayuda a controlar estas

posibilidades.

o Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario e

impermeable antes de entrar a la línea de proceso.

o Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo la materia

prima y producto terminado, hasta que estén curados.

o Es obligatorio que los operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de

diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías

respiratorias en general.

o No se permite que los operarios lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme

puesto.

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 o Almacenar ropa u otros artículos personales en otras áreas donde el alimento no este

expuesto, o donde se lave equipos o utensilios.

Protección Personal

 El uniforme caracteriza al empleado de una planta procesadora de alimentos y le

confiere una identidad que respalda las actividades que realiza.

 La vestimenta básica que deben usar los trabajadores(as) son: mandil o guardapolvo,

gorro, cofia o redes para evitar la caída del pelo sobre el producto y barbijo. La ropa

de trabajo deber ser en lo posible blanca y estar limpia.

 Para la limpieza de ambientes y utensilios usar delantal impermeable y botas

impermeables si es necesario.

 Visitantes

 Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier

razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.

 Las personas externas que vayan a entrar a la planta procesadora deben utilizar el

uniforme que les sea asignado, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar.

Se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados.

No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.

 Educación y Entrenamiento

Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada y continua

sobre Hábitos y manipulación higiénica. Deben ser informados de los peligros de una higiene

personal pobre y practicas insalubres.

1. INSTALACIONES SANITARIAS

o Suministro de agua

El suministro de agua deberá ser suficiente para todas las operaciones de limpieza y

elaboración de yogurt:

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 o Debe provenir de fuentes adecuadas.

o Ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.

o Si no procede del abastecimiento municipal debe ser clorada.

o La sala de elaboración estará provista de al menos una toma de agua para la limpieza y

desinfección.

Instalaciones eléctricas

La planta procesadora debe contar con instalación eléctrica de capacidad suficiente

para alimentar las necesidades de consumo: Iluminación, funcionamiento de

equipos y ducha.

En caso de cortes o fallas imprevistas se debe tomar las medidas necesarias (por ejemplo, la

adquisición de un generador) para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser

interrumpidas, como ser la conservación de la materia prima y el yogurt envasado que

requieren de frío.

Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, estar en buen estado y limpios.

Servicio Sanitario

o El baño debe tener 1 ducha, un sanitario y un lavamanos.

o No tendrá comunicación directa con el área de producción.

o Debe estar dotado con papel higiénico, secador de manos, soluciones desinfectantes y

recipientes para la basura con sus tapas.

Vestidores

 Se recomienda disponer de un espacio donde cada trabajador (a pueda cambiarse y

disponga de un casillero para guardar su ropa y otros objetos personales.

 No se permitirá depositar ropa ni objetos personales en el área de producción.

Disposición de Basura y Desperdicios

[Escriba aquí]
  La planta procesadora de leche debe tener una zona exclusiva para el depósito

temporal de los desechos sólidos, clasificada para basuras orgánicas y para basuras

inorgánicas.

 La basura y cualquier desperdicio serán transportados, almacenados y dispuestos de

forma que minimice el desarrollo de olores y evite el refugio o cría de insectos y

roedores.

 La basura debe ser removida de la planta diariamente y su manipulación será hecha

por personal que no esté manipulando la leche o el producto final.

5.CONTROLES DE PRODUCCIÓN / PROCESO

Para tener un resultado óptimo en las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarios ciertos

controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la

calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los

controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o

microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben

realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos

reflejan su real estado. Lo importante es que estos controles deben tener al menos, un

responsable.

Debemos tener claro que:

o La responsabilidad sobre la calidad y la posibilidad de diferenciación de los

productos lácteos, comienza en la granja.

o La responsabilidad y el esfuerzo es compartido a través de toda la cadena de

producción elaboración.

o Los costos y consecuencias por la falta de calidad o compromiso con el mercado,

también se comparten a lo largo de la cadena.

[Escriba aquí]
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE YOGURT DE MORA

1. Recepción de la Materia Prima (leche)

[Escriba aquí]
La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que ésta

esté limpia y apta para ser transformada. Si la materia prima es almacenada, ésta estará bajo

condiciones que sea protegida contra cualquier contaminación para que disminuya su

deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia

prima será segura y de una calidad sanitaria adecuada.

Es importante elaborar fichas técnicas para la materia prima e insumos que contienen los

requisitos y características que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora.

2. Proceso/Elaboración

Durante el proceso de elaboración de productos lácteos de debe realizar controles específicos

en determinadas fases del proceso para garantizar un producto de calidad desde el punto de

vista comercial y sobre todo sanitario. Los controles más habituales son:

o Peso

o Volumen

o Temperatura

o Tiempo

o Grado de acidez

o Grado de homogeneidad

o Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios

3. Prevención de la Contaminación Cruzada

Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se

encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos

semi elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto

con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con éste.

Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de

proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo el equipo que

[Escriba aquí]
haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y

desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente.

Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y demás utensilios deberán lavarse y

desinfectarse lejos de las áreas de proceso.

4. Empaque y Envases

Todo el material de empaque y envase deberá ser de grado alimentario y se almacenará en

condiciones tales que estén protegidos del polvo, plagas o cualquier otra contaminación.

El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo

alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección apropiada contra la

contaminación.

Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la

seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.

Cada envase tendrá una etiqueta con los datos mínimos exigidos por el SENASAG.

De cada lote producido deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de

elaboración. Los registros se conservarán por lo menos durante un período que exceda la vida

útil del producto.

5. ALMACENAMIENTO

Los productos deberán ser almacenados en lugares limpios, desinfectados, secos, ventilados

y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de contaminación. Los productos

deberán ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos de temperatura y humedad, los

cuales deben ser controlados efectivamente por el personal. El almacenamiento de

productos de limpieza y desinfección deberán ser almacenados separadamente. Se

considerará un sistema de rotación de stock como FIFO o FEFO. El diseño, la construcción, el

mantenimiento y la utilización de las cisternas y los recipientes de almacenamiento de la

[Escriba aquí]
leche deben llevarse a cabo de manera que se evite la introducción de contaminantes en la

leche y se reduzca al mínimo la proliferación de microorganismos en ella.

6. TRANSPORTE

Los vehículos deberán otorgarle protección contra daños o contaminación al producto.

Se deberán aplicar controles y registros de temperatura y humedad donde lo requiera

la organización. De usarse para otro fin que no sea el transporte debe aplicarse un

correcto sistema de lavado y desinfección de una a otra carga.

7. EVALUACION DE CALIDAD

Deberán contar con un área encargada de velar por la calidad del producto o adquirir

servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para que realice dicha acción. Así

mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de Aseguramiento de

Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar la

seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones microbiológicas,

físicas y químicas, métodos de muestreo, metodología analítica y límites para la aceptación.

El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:

 Ordenes de producción con información completa.

 Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.

 Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.

 Evaluaciones de calidad lote por lote.

 Registros de mediciones de vida útil.

[Escriba aquí]
8. FORMATO DE VERIFICACION DE (BPM)

FORMATO DE VERIFICACION DE BUNAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEL

YOGUTH
FECHA
IDENTIFICACION DEL
ESTABLECIMIENTO
DIRECCION
TELEFONOS
CIUDAD
INSPECTOR

CRITERIO DE CALIFICACION

Hasta 60 Puntos: Condiciones Inaceptables. Considerar Cierre. De 61 – 70 Puntos:

Condiciones Deficientes. Urge Corregir. De 71 – 80 Puntos: Condiciones Regulares. Necesario

Hacer Correcciones. De 81 – 100: Buenas Condiciones. Hacer Algunas Correcciones.

FORMATO DE INSPECCION DE BPM (ENLA ELABORACION DE YOGURT DE

MORA)

CRITERIO DE CUMPLE CALIFICACION OBSERVACIONES

INSPECCION SI NO CUMPLE
El personal se lava las
manos antes de manipular
El personal desinfecta su
espacio de trabajo
El personal utiliza
tapabocas al manipular los
alimentos.
El personal manipulador
de alimento sale de las
instalaciones con la
vestimenta de trabajo
El personal tiene las uñas
cortas, limpias y sin

[Escriba aquí]
 esmalte.

Alguna persona del

personal tiene la
enfermedad
infectocontagiosa.
PLAN DE CAPACITACION
El personal manipulador
de alimentos cuenta con el
certificado de primeros
auxilios.
El personal manipulador
fue entrenado para
comprender y manejar el
control del punto de
proceso que están bajo su
responsabilidad y la
importancia de la
vigilancia o monitorio
Todas las personas que
manipulan alimentos
reciben una capacitación
adecuada y continua sobre
hábitos y manipulación
higiénica.
INSTALACIONES CUMPLE CALIFICACION
OBSERVACION
PISOS Y DRENAJES SI NO CUMPLE

pisos construidos con

materiales que no generen
un peligro o
contaminantes.

Disposición de mecánico
que el sellamiento total del
drenaje.
Sistema de tuberías y
drenajes tienen la
capacidad y pendiente
requeridas para permitir
una salida rápida
PAREDES
Paredes con materiales
resistentes, colores claros,
impermeables, no
absorbentes y fácil
limpieza y desinfección.
Las uniones entre paredes
y pisos están selladas y
con forma redondeada.
TECHOS
Diseñados y construidos
de manera que se evite la

[Escriba aquí]
 acumulación de suciedad.
Uso de techos falso o
doble techos.
Si se utilizan techos
falsos, las láminas
utilizadas se fijan de tal
manera que evitan su fácil
remoción
VENTANAS
Construidas de manera tal
que se evite la entrada y
acumulación de polvo y
suciedades.
Diseñadas de tal manera
que se eviten el ingreso de
plagas y otros
contaminantes.
PUERTAS
Las puertas son lisas y de
fácil lavado
Hay cortinas de goma o
aire en las puertas antes de
ingresar
Las puertas se encuentran
en buen estado
Las áreas en donde el
alimento está expuesto no
tienen puertas de acceso
directo desde el exterior, o
un sistema de seguridad
que lo cierre
automáticamente, doble
puerta, puerta de doble
servicio y sistema de
protección contra plagas
ILUMINACION
Se ha iluminado
adecuadamente las áreas
para que los procesos no
tengan diferencia en el día
y en la noche.
Se ha protegido las
iluminarias en caso de
rotura.
Se ha evitado cables
colgantes sobre las áreas
de manipulación de
alimentos.
VENTELACION
Poseen sistemas de
ventilación directa o
indirecta
Se evita el ingreso de aire
desde un área

[Escriba aquí]
 contaminada a una limpia,
y los equipos tienen un
programa de limpieza
adecuado.
Los sistemas de
ventilación evitan la
contaminación de
aerosoles, grasas, olores,
etc., provenientes de los
mismos equipos que
puedan contaminar el
alimento
Las entradas de aire se
encuentran protegidas con
mallas.
Se mantiene presión
positiva en las áreas de
producción con aire
filtrado en caso de tener
ventiladores o equipos
acondicionadores.
Poseen un programa de
mantenimiento, limpieza o
cambios para los filtros de
aire
Se dispone de jabón,
implementos para el
secado de manos luego de
usar los utensilios de
limpieza
Se dispone de
dispensadores
desinfectantes para el
ingreso a las diferentes
zonas
Se mantiene limpias las
maquinarias de trabajo
Las superficies de trabajo
son limpiadas con
compuestos dependientes
del material de la
superficie
Los compuestos de
limpieza están fabricados
de materiales que impidan
la corrosión o algún tipo
de daño que le pueda
causar al material a tratar
Se mantiene la limpieza y
el orden como factor
primordial
Se usan compuestos de
desinfección para los
utensilios, equipos y

[Escriba aquí]
 superficies lisas en los que
se tratan los alimentos
Se dispone de agua
potable para la limpieza y
lavado de los objetos que
entran en contacto con los
alimentos
CONTROL DE
PLAGAS
Las puertas tocan casi el
piso para evitar la
introducción de roedores o
se dispone de láminas
se dispone de sistema
integrado a puertas para el
cerrado automático.
Se dispone de malla
antiinsectos en puertas,
ventanas, u otras aberturas
Las puertas tocan casi el
piso para evitar la
introducción de roedores o
se dispone de láminas
Verificación de criaderos
de plagas cercana a las
instalaciones
Las grietas o fisuras en
paredes se encuentran
correctamente selladas
DISPOSICION DE si no CUMPLE
DESECHOS
Se dispone de un sistema
adecuado de recolección,
almacenamiento,
protección y eliminación
de basura
Se dispone de sistemas de
seguridad alternos para
evitar contaminaciones
accidentales
Se remueven los residuos
de las áreas de
producción, de manera de
evitar malos olores o
contaminación
El área de desperdicios o
deposición de desechos se
encuentra alejado de las
áreas de producción
Los drenajes y sistemas de
disposición están
diseñados para evitar la
contaminación del
alimento, agua o

[Escriba aquí]
 reservorios
Se dispone de
instalaciones o sistemas
adecuados para la salida
final de aguas negras y
efluentes industriales
EQUIPOS Y
UTENSILIUS
Construido con materiales
que no transmitan
sustancias toxicas,
reacciones o transmitan
olores al alimento
Construidos en materiales
que sea de fácil limpieza y
desinfección
Diseño de fácil limpieza,
desinfección e inspección,
que impida la
contaminación por
lubricantes, refrigerantes,
sellantes al producto
Las superficies de
contacto directo con el
alimento se encuentran
libres de pintura o
materiales desprendibles
Los equipos están
ubicados en forma que
permitan el flujo continuo,
minimizado la posibilidad
de contaminación y
confusión
El equipo y utensilios
están fabricados de
materiales que resistan la
corrosión y las repetidas
operaciones de limpieza y
desinfección
MONITOREO DE LOS EQUIPOS CONDICIONES DE INSTALACIONES
FUNCIONAMIENTO.
Se ha seguido las
recomendaciones del
fabricante para la
instalación
Se dispone de la
instrumentación adecuada
y demás implementos
necesarios para la
operación, control y
mantenimiento, así como
de un sistema de
calibración para obtener
lecturas confiables.

[Escriba aquí]
 PRODUCCION Y PROCESO
PRODUCCION Y
PROCESO
aprobadas para uso en
plantas de alimentos para
la limpieza y desinfección
de equipos, utensilios y
superficies en contacto
con el alimento
Se han validado
periódicamente los
procedimientos de
limpieza y desinfección.
VERIFICACION ANTES DE LA FRABRICACION: CONTROL LA MATERIA PRIMA.
Se ha realizado la limpieza
del área y se ha verificado
el estado de esta
Se dispone de todos los
documentos y protocolos
de fabricación
Se cumplen las
condiciones ambientales
de temperatura, humedad
y ventilación
Se ha verificado el
funcionamiento adecuado
de los aparatos de control
y la calibración.
ALMACENAJE Y DISTRIBUCION
Se realiza el envasado del
producto lo más pronto
posible para evitar
descontaminaciones
Se garantiza la inocuidad
de los alimentos
fabricados que servirán de
reproceso.
Se mantienen los registros
de producción por un
período mínimo
equivalente al de la vida
útil.

[Escriba aquí]
 9. CONCLUSIONES

Para la elaboración del yogurt se deben seguir una serie de pasos en los que se toman

principalmente en cuenta dos factores muy importantes del producto: la calidad e

inocuidad. Con la calidad aseguramos las propiedades organolépticas apropiadas para

el consumidor y con la inocuidad evitamos la contaminación de microorganismos

patógenos que pueden ser transmitidos a través del alimento a los consumidores. Toda

esta serie de pasos y reglas que se deben mantener en la industria láctea aseguran la

vida útil del producto final y la seguridad con los consumidores.

10. GLOSARIO

 Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

son los requerimientos generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos

Pasteurización La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un

producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad

enzimática.

(DIRIGIDO DEL CÓDEX ALIMENTARIOS 2-3)

 Fermentación La fermentación implica utilizar microorganismos para

transformar la materia orgánica, catalizadas por enzimas.

(DIRIGIDO DEL CÓDEX ALIMENTARIOS 2-3)

 Bacterias Lácticas Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son microorganismos que

tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de

[Escriba aquí]
 alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el

yogurt.

(DIRIGIDO DEL CÓDEX ALIMENTARIOS 2-3)

 Condiciones asépticas La Técnica Aséptica es un conjunto de medidas que

pueden realizarse en forma separada o combinada dependiendo del

procedimiento clínico y se deben cumplir para mantener la esterilidad Emanar

Proceder, derivar, traer origen y principio de algo de cuya sustancia se

participa.

(DIRIGIDO DEL CÓDEX ALIMENTARIOS 2-3)

 Limpieza en el lugar (CIP)

extraído de Programa de prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria

para la fabricación de alimentos, PAS 220:2008.

Sistema que limpia únicamente circulando o haciendo fluir soluciones de

detergente químico y enjuague de agua a través de medios mecánicos en

superficies que necesiten limpieza.

Zonificación: Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se

puede aplicar una operación específica, higiene u otras prácticas para

minimizar la contaminación cruzada.

Etiqueta: Materia impresa que es parte del empaque del producto final que

conlleva información específica a cerca de los contenidos del envase, los

ingredientes del producto y algún requerimiento de almacenaje o preparación.

Primero que expira, primero que sale (FEFO)

Rotación de existencia basada en el principio de despachar primero las fechas

de expiración más cercanas. Primero que entra, primero que sale (FIFO)

Rotación de existencia basada en el principio de despachar primero los

primeros productos recibidos

[Escriba aquí]
ANEXOS

Ilustración 1MATERIA PRIMA Y CULTIVOS

MATERIA PRIMA MORA

Ilustración 3PROCESAMIENTO Ilustración 2ENVASADO Y TRANSPORTE

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Bibliografia
Díaz, A., & Uría, R. (2019). Buenas Prácticas de Manufactura (No. IICA Q03-14). Lazarte Rojas,
K. R. (2015). Manual BPM Yogurt. Universidad Agraria La Molina. Obtenido de
https://www.academia.edu/15832848/Manual_BPM_yogurt.

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