▪ Alrededor del mundo, la alimentación está regida por reglamentos y un sistema

complejo de leyes, que establecen los requisitos regulatorios locales.

▪ Se espera que los colaboradores (personal operativo y administrativo) cumplan
dichos requisitos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
▪ Conjunto de reglas jurídicas que regulan la producción, comercio y manipulación
de los alimentos.
OBJETIVOS
PRINCIPALES
▪ Protección de la salud del consumidor, a través del
cumplimiento legal de prácticas higiénicas y seguras
en la industria.
▪ Protección al consumidor de un fraude potencial, que
aunque no implican un riesgo para la salud, afectan la
calidad del alimento.
▪ Aplicación de controles para mantener los límites
aceptables en términos de higiene y seguridad
(ejemplo HACCP).
▪ Garantizar el comercio justo y progresivo de los
alimentos
▪ Control → trazabilidad
▪ Estructura gubernamental legal. Entidades en el país que generan y monitorean
las leyes de seguridad alimentaria.
▪ Código de salud. Decreto 90-97 (MSPAS).
▪ Capítulo V: alimentos, establecimientos y expendios de alimentos.
▪ Artículo 124: “Alimento es todo producto natural, artificial, simple o compuesto,
procesado o no, que se ingiere con el fin de nutrirse o mejorar la nutrición, y los
que se ingieran por hábito o placer, aun cuando no sea con fines nutritivos.”
▪ Acuerdo gubernativo 969-99 para la inocuidad de los alimentos, Unidad de normas
y regulaciones. MAGA
▪ Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.31:07
▪ Reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo: IGSS
▪ Decreto 90-97 Código de salud. Ministerio de Salud
▪ Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
▪ Normas COGUANOR. Decreto No. 1523 de fecha 5 de mayo de 1962 “Creación de
la Comisión Guatemalteca de Normas”. Normas Guatemaltecas Recomendadas
(NGR) y Normas Guatemaltecas Obligatorias (NGO).

▪ Normas COGUANOR. Sistema Nacional de la Calidad, mediante la publicación del

Decreto 78-2005 “Ley del Sistema Nacional de la Calidad” de fecha 08 de
diciembre 2005. Las normas técnicas que elabore, publique y difunda COGUANOR,
son de observancia, uso y aplicación voluntarios (NTG).
▪ MSPAS
▪ prevención y control en las etapas de procesamiento, distribución, transporte y comercialización de
alimentos procesados de toda clase, nacionales o importados
▪ otorgamiento de la licencia sanitaria
▪ la certificación sanitaria o registro sanitario (evaluación de BPM’s)

▪ Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación

▪ prevención y control en las etapas de producción, transformación, almacenamiento, transporte,
importación. y exportación de alimentos naturales no procesados.
▪ Ministerio de Economía
▪ control en el campo de la meteorología y la propiedad industrial.

▪ Municipalidades
▪ prevención y autorización de establecimientos relacionados con el manejo y expendio de alimentos en
rastros municipales
▪ Ministerio de energía y minas
▪ certificación de los niveles de radiactividad en los alimentos, así como la evaluación de los efectos de la
radiactividad y la aptitud para el consumo de dichos alimentos
▪ “Sólo se permitirá el uso de materiales para la elaboración de envases y
empaques, que sean compatibles con los alimentos y que no provoquen
alteraciones por interacción de los mismos.”
▪ “En ausencia de normas nacionales para casos específicos o que estas sean
insuficientes o desactualizadas, se aplicarán supletoriamente las del Codex
Alimentarius y otras normas reconocidas internacionalmente y, en su caso, las
disposiciones emitidas por las autoridades superiores en materia sanitaria de
alimentos.”
▪ “Promover la capacitación del personal en materia de higiene y seguridad en el
trabajo”
▪ “Someter a exámenes médicos a los trabajadores para constatar su estado de
salud y su aptitud para el trabajo antes de aceptarlos en su empresa y una vez
aceptados, periódicamente para control de su salud; y ver normas relativas a
exámenes médicos de los trabajadores”
▪ 1ª. Revisión Agua potable. Especificaciones.2000-02-04
▪ Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP). Directrices para su aplicación.
▪ Etiquetado de Productos Alimenticios para el consumo humano.
▪ Dicha norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben
cumplir las etiquetas de los productos alimenticios envasados para consumo
humano, producidos en el país o de origen extranjero.
La norma contiene tres capítulos principales en los que se describen
detalladamente los requisitos que deben llenar las etiquetas. Estos capítulos están
relacionados con:

▪ Las Condiciones Generales de las Etiquetas

▪ Las Características de la Información de la Etiqueta
▪ Información Adicional
 Inspeccionar alimentos menos
FDA
carne, aves y huevos

Regular alimentos que se

transportan en fronteras

Publica un código alimentario

Regular e inspeccionar carne, aves

USDA
y huevos

Regular alimentos que cruzan las

fronteras

Investigaciones científicas sobre

CDC y PHS
causas de brotes

Ayudar a FDA, USDA y deptos.

Locales de SP.

Autoridades reguladoras Redactar/adpotar el código

Inspeccionar los establecimientos

Aprobar la construcción
▪ Conjunto de Normas alimentarias adoptadas internacionalmente y presentadas de
manera uniforme.
▪ “Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen
sean inocuos y aptos para el consumo”
▪ Enfermedades de transmisión alimentaria
▪ Compromiso de la dirección
▪ Capítulo I: buenas prácticas de higiene
▪ Capítulo II: sistema HACCP
▪ Objetivo: proteger la salud
(agricultura, ganadería y
producción alimentaria)
▪ Establece normas que garantizan la
higiene de los alimentos, así como
el bienestar de los animales.
▪ Prevención de riesgos de
contaminación