INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN FACULTAR

ASIGNATURA: Nutrición y Dietoterapia

CARRERA: TECNICATURA SUPERIOR EN ENFERMERIA
DOCENTE: Lic. María Florencia Zappalá
CICLO LECTIVO 2022

MÉTODOS PARA VALORAR LA INGESTA ALIMENTARIA

Cuál es su utilidad.

El cálculo de la ingesta alimentaria es un elemento muy importante para arribar a un

diagnóstico nutricional. Nos permite conocer si la ingesta es apropiada (suficiente, completa,
armónica y adecuada), nos revela si hay interrelación entre la alimentación y el desarrollo de
enfermedades crónicas, como por ejemplo diabetes, hipertensión arterial, arterioesclerosis, y
también nos sirve para conocer patrones de alimentación o también para determinar
carencias. Todo esto es aplicable tanto si se trata de individuos aislados como si se refiere a
poblaciones.

Cómo se elige el método a utilizar

Los métodos elegidos varían según los objetivos a conseguir, se considera:
● Grado de precisión requerida
● Período de tiempo a investigar
● Datos poblacionales o individuales

Los objetivos del estudio pueden ser:

● Conocer la ingesta habitual
● Determinar los orígenes de una carencia
● Establecer relaciones entre el estado de nutrición y la ingesta
● Evaluar los efectos de la ingesta frente a una patología nutricional

Los métodos utilizados se pueden agrupar en 2 grandes categorías:

1- Métodos prospectivos:
Comprenden a todos los que analizan las ingestas del momento actual. Aquí se incluyen los
registros alimentarios de 1 día o 1 semana, o los métodos de pesada de alimentos
consumidos, los de duplicación de raciones, las encuestas de desaparición de alimentos en el
hogar y el inventario de la despensa familiar.

Dentro de la práctica clínica, el método más utilizado dada su practicidad es el registro

alimentario.

2- Métodos retrospectivos:
Aquí se incluyen todos los que brindan información sobre alimentos consumidos durante un
tiempo determinado, del pasado inmediato o bien del pasado alejado. Como ejemplos se
pueden mencionar los recordatorios con cuestionario estructurado, recordatorio de 24 horas,
recordatorio de ingesta familiar, encuestas de tendencias o de hábitos, encuestas telefónicas,
encuestas de consumo alimentario a nivel nacional, historia dietética, cuestionario de
frecuencia de consumo.

Todos los métodos mencionados tienen ventajas y desventajas que deberán tomarse en
cuenta en el momento de elegir el método de estudio más adecuado al caso. Los que más se
utilizan durante la consulta asistencial son el registro alimentario, recordatorio de 24 horas,
y el cuestionario de frecuencia de consumo.

Diferencias entre recordatorio y registro

El recordatorio de 24 horas apela a la memoria del paciente o de un familiar conviviente, para

de esta manera conocer la ingesta del individuo el último día, en cambio el registro implica
anotar la clase de alimento ingerido y cantidad del mismo a medida que se produce la ingesta
alimentaria (en algunas ocasiones se elige un momento del día puntual para lograr mejor
adherencia en la práctica). Cada técnica tiene, obviamente, sus ventajas y desventajas. Los
demás métodos fuera de los ya mencionados más arriba son utilizados principalmente a nivel
poblacional.

A partir de estos métodos se puede conocer el tipo de alimentación del paciente (vegetariana,
hiposódica, hipercalórica, hiperproteica, etc.), cuáles son las preparaciones culinarias
utilizadas, horarios y lugares de consumo, gustos y costumbres alimentarias.

Permite, asimismo, obtener información cuantitativa (recordatorios y registros alimentarios)

de los alimentos consumidos o semi cuantitativa (cuestionario de frecuencia de consumo por
grupos de alimentos), ya que en este último caso se prioriza conocer la calidad de la
alimentación y no la cantidad.

Qué grado de precisión tienen los métodos.

Precisión de los métodos: si al ser utilizado en forma repetida en la misma situación

obtenemos resultados similares, se considera que ese método es preciso o confiable. En el
caso específico del estudio de la ingesta alimentaria, la precisión de los métodos es afectada
por los errores de medición y las dificultades en la estimación de la ingesta diaria de
alimentos, que suele presentar una gran variación intraindividual.

Entonces, solo se puede estimar la confiabilidad del método que se use para la valoración de
la ingesta alimentaria.

Validación de los métodos: un método es válido si mide lo que debe medir. Al estudiar la
ingesta alimentaria, encontramos que no podemos conocer con certeza la verdadera ingesta,
por lo que los investigadores decidieron adoptar un método que mide la validación relativa.
El método elegido es testeado con otro método de referencia. Debe ser uno que mida
parámetros similares y durante el mismo período de tiempo que el método a validar y,
además, separando la utilización de cada uno lo suficiente para que las respuestas de uno no
influencien las del otro pero tampoco tan separados en su implementación como para que
haya cambiado la ingesta u otros datos que se iban a medir. Se tratará, también, de que los
errores de ambos métodos sean independientes.

Recordatorio de 24 horas

Muy conveniente para investigar la ingesta reciente de un individuo. Si se repite varias veces
al año o si se realiza durante una semana, incluyendo el fin de semana, permite conocer la
ingesta habitual de un individuo.

Operativa.
Para obtener los datos requeridos para el estudio puede ser de utilidad preparar una planilla
que contenga una lista de alimentos de consumo habitual y provista con casilleros para
marcar cada uno de manera preestablecida o bien, simplemente, usar una hoja en blanco
donde la persona en estudio registra todo lo consumido el día anterior al estudio.

Cuando se usa una planilla impresa, los datos pueden obtenerse por medio de un
entrevistador, de un familiar, del mismo individuo o bien, llenarse por medio de una
entrevista telefónica, lo cual no es viable cuando se utiliza la hoja en blanco.

Sería interesante pensar en adaptar un método más moderno y práctico con tecnología de
avanzada para la recolección de datos, que facilite el proceso y permita acortar el tiempo que
demanda (el gran problema) pero aún no es viable y se usan los recursos clásicos solamente.

Utilidad
Es un método útil para estudiar la relación entre la ingesta alimentaria y la patología que
presenta el paciente, como por ejemplo, una hipertrigliceridemia, una anemia, etc. También
es útil para determinar si la enfermedad de base es de origen orgánico, como en el caso de
determinadas alteraciones hematológicas.

La exactitud del método depende de la capacidad y disposición del entrevistado de recordar,

detallar y cuantificar los alimentos ingeridos. Si se dispone de un entrevistador experto que
pueda estimular y organizar la memoria del entrevistado, que evite sugerir las respuestas
cuando formule las preguntas, que compruebe, además, dentro de lo posible, si la
información obtenida condice con el cuadro clínico que éste presenta, entonces se facilita la
obtención de datos fiables.

La estimación del tamaño de las porciones es un problema difícil de solucionar. Puede

facilitarse la obtención de datos fidedignos empleando utensilios de uso cotidiano como
cucharas, vasos, tazas, dibujos, fotos o dibujos en tamaño natural de los alimentos más
frecuentemente consumidos. Si en el estudio figuran platos elaborados se deben colocar la
cantidad de ingredientes utilizados para su preparación en crudo, el peso final del plato listo y
la cantidad consumida. No debe olvidarse de incluir, además de los alimentos, las vitaminas,
bebidas o suplementos utilizados durante las 24 horas analizadas.

A posteriori puede realizarse la cuantificación y equivalencias de los alimentos y nutrientes

siempre que ello sea conveniente para el estudio.

Ventajas y desventajas

Los recordatorios de 24 horas, debido a las grandes variaciones diarias realizadas por un
mismo individuo, no son útiles cuando se quiere arribar al diagnóstico de la ingesta de una
persona, pero, en cambio, sí lo son para su determinación en un conjunto de individuos que
comparten alguna condición, como, por ejemplo, nivel socioeconómico, situación geográfica,
etc.

• Las ventajas que presenta el método consisten en el ahorro de tiempo para el

entrevistador al recogerse los datos ya que el paciente lo hace por sí sólo, y aún para
éste porque puede elegir el tiempo y el lugar en que va a responder al cuestionario.
 No requiere de un gran esfuerzo de memoria por parte del entrevistado, no modifica
sus patrones alimentarios, y , si se repite varias veces, eligiendo días de consumo de
alimentos diferentes, como los de días laborables, del fin de semana, en vacaciones y
en diferentes estaciones del año, proporciona una idea más clara del patrón
alimentario y de consumo de bebidas del entrevistado, así como las variaciones
intraindividuales que existan. Este método permite separar a los individuos en
distintas categorías según sus patrones alimentarios. Un encuestador hábil podrá
obtener, asimismo, datos de ingesta de alimentos olvidados por el encuestado y, aun,
pesquisar la ingesta ocultada por el paciente.

• Sus desventajas consisten, en que depende, aunque mínimamente, de la memoria del

entrevistado, de su grado de conciencia y de su voluntad de cooperar. Puede requerir,
según la operativa, que el entrevistado sepa leer y escribir y estar acostumbrado a
llenar formularios de preguntas. El paciente a veces tiende a subestimar las ingestas,
como se ve frecuentemente en obesos, o a sobreestimarlas, como ocurre a menudo
en anoréxicas. Requiere, por todo ello, entrevistadores expertos y hábiles que
conduzcan la entrevista en forma tal que obtengan datos veraces, y sin influenciar
con sus preguntas las respuestas del encuestado. No se obtiene un patrón
alimentario habitual del individuo a menos que sea repetido reiteradamente y en
diferentes ocasiones.

Se puede validar como representativo de la ingesta actual combinándolo con la observación

de la ingesta consumida por un colaborador, que puede ser un familiar del paciente. Los
errores involuntarios de medición de las porciones ingeridas sumados a la gran variación
diaria, que es tan frecuente en la ingesta de alimentos por parte del mismo individuo,
contribuyen a restarle fiabilidad al método.

Cuestionario de frecuencia alimentaria

Aquí el paciente llena un formulario preparado previamente para marcar con cruces, por
ejemplo, la lista de alimentos de consumo habitual, debiéndose disponer de una planilla con
los datos a señalar por el encuestado, la que además consta de casilleros para marcar a su
vez, de manera preestablecida, o con cruces, la frecuencia con que se realiza la ingesta de
cada item, ya sea diaria, semanal, mensual, etc. Se puede confeccionar el formulario como
para que el paciente lo llene por sí mismo o bien para que lo haga con ayuda del
encuestador.

Qué datos se solicitan.

Pueden pedirse datos cualitativos (por ejemplo, señalando el tamaño de las porciones) o
cuantitativos, usando medidas hogareñas para la descripción de porciones, pudiendo
también informarse sobre el consumo de alimentos presentados comercialmente con el
nombre registrado y el tamaño del envase del producto ingerido.

Utilidad.
El cuestionario de frecuencia alimentaria cualitativo permite clasificar a los pacientes de
acuerdo a su ingesta, por ejemplo, separarlos en hiperfágicos, vegetarianos, de
alimentación hipergrasa, hiperproteica, etc.

Se puede estructurar de forma tal como para investigar un solo nutriente, por ejemplo, fibra,
o para investigar bien numerosos nutrientes, como cuando queremos averiguar la ingesta
habitual de nutrientes en una determinada zona geográfica.

El cuestionario de frecuencia alimentaria cuantitativo, o mejor dicho, semicuantitativo es

útil para averiguar el tamaño de las porciones ingeridas y la frecuencia de consumo de
alimentos.

Ventajas y desventajas

• Las ventajas del método consisten en que permite evaluar la relación entre dieta y
enfermedad. Brinda información, además, sobre la alimentación habitual. No necesita de
un encuestador experto. Puede ser autoadministrado, no influyendo las preguntas que se
hacen en los patrones de ingesta habitual, que no se modifica.

• Las desventajas consisten en que la cuantificación puede ser imprecisa, no sirve para los
que se alimentan con dietas atípicas, requiere de una lista extensa de alimentos, y además,
el recuerdo de la alimentación anterior puede verse influenciado por la actual. Pueden
tener lugar olvidos voluntarios o involuntarios por parte del encuestado. Estos métodos
requieren el uso de tablas de alimentos, para obtener la información de los macro y
micronutrientes contenidos en los alimentos consumidos, y, como es de suponer, en el caso
de estos cuestionarios, las tablas deben ser inusualmente extensas, sumando dificultades.

Registro de ingesta

El encuestado va registrando lo que consume a medida que el hecho se produce. También lo

puede hacer un familiar conviviente o el mismo encuestador, que deberá estar presente
durante esas ingestas. Se puede describir a los alimentos con inclusión de marcas comerciales
de los mismos y procedimientos de cocina utilizados en la preparación. O se pueden utilizar
dibujos o fotos u otros métodos que faciliten la descripción de los alimentos.
Ventajas y desventajas

• Las ventajas de utilizar este procedimiento consisten en que no se depende de la

memoria del encuestado, que aporta datos de mayor exactitud y que si se repite con
frecuencia, permite conocer la ingesta habitual. También se puede calcular el
contenido de nutrientes en los alimentos consumidos y detectar la existencia de
carencias.

• Las desventajas son la gran cooperación que requiere por parte del encuestado, y la
cantidad de tiempo que debe dedicarse a la confección del registro. El sujeto en
estudio debe saber leer y escribir. El registro de los alimentos consumidos fuera de la
casa es, además, de difícil obtención.

Bibliografía.
- Cooke J R. Food composition tables-analytical problems in the collection of data. Human
Nutrition 1983, 37 A: 470-473.
- Mahalko Jr, Jhonson Lk, Gallager Sk, Milne D B. Comparison of dietary histories and seven days
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Girolami D, Freylejer C. Recordatorio simplificado de ingesta Fago frente a uno tradicional.
Obesidad 2000 abril 4, vol. 11: 12-15.