PASTELERIA I

OBJETIVO GENERAL
Estudiar la pastelería a través de variedades de azucares, harinas, y materias grasas para
la elaboración de masas quebradas y pastelería fría.

VARIEDADES DE AZÚCARES
Entre estas tenemos:
Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa y maltosa.
La glucosa (azúcar) en la sangre proviene de los alimentos que comemos o es producida
por el hígado, y se encuentra en el torrente sanguíneo.
La fructosa es un azúcar natural, un monosacárido que forma parte de los carbohidratos
y que lo metaboliza en gran medida el hígado. Se ha desarrollado una forma aislada y
artificial de fructosa para su uso en la industria alimentaria, para la fabricación de
productos procesados y bebidas azucaradas.
La galactosa compone la mitad de la lactosa .La principal fuente de galactosa libre es la
leche y sus derivados. Además, la galactosa puede hallarse en forma ligada en las
vísceras (cerebro, riñón, hígado y bazo), en polisacáridos de origen vegetal abundantes
en algunos cereales y leguminosas y en moléculas complejas presentes en legumbres
secas.
La sacarosa, cuando es incluida de forma equilibrada en la dieta, tiene importantes
propiedades, ya que favorece el aporte rápido de glucosa al cerebro y al músculo, siendo
un glúcido imprescindible para el desarrollo de las funciones cognitivas y de la actividad
física.
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El
cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. La intolerancia a la
lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta
enzima.
La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación. Se
encuentra en la cerveza y el pan. El azúcar de maple proviene de la savia de los árboles
de maple. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.

CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE HARINA

Entre estas tenemos:
•Harinas de gran fuerza o extrafuerte.
•Harinas de fuerza o fuerte.
•Harinas de media fuerza o panificables.
•Harinas débiles o flojas.
•Harina leudante.
HARINAS DE GRAN FUERZA O EXRAFUERTE
Si el contenido de proteína supera el 14% hablamos de harinas de gran fuerza o
extrafuertes, como el caso de la harina Manitoba o Canadiense. Este tipo de harina es
adecuado para fermentaciones largas con masa madre y panes enriquecidos con grasas.
La fuerza de la harina se clasifica mediante un índice denominado W.

HARINAS DE FUERZA O FUERTE

Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el
de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten. El gluten es una proteína
elástica que es la que hace que las masas no pierdan su forma y que retengan mejor el
gas de la fermentación.

HARINAS DE MEDIA FUERZA O PANIFICABLES

harina de media fuerza, es una harina con una W de 250/260, o con un 10-11% de
proteína, y la usaremos para panes, pizza, coca de san Juan… es decir, masas con poca
grasa, pero que tienen que desarrollar gluten, es decir, que tenemos que amasar.

HARINAS DEBILES O FLOJAS

Harinas 0000: por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y
con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de
gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería,
como galletas, tortas o para hacer hojaldres

HARINA LEUDANTE
La harina leudante es una harina que se utiliza sobre todo para hacer repostería, porque
viene complementada con algún tipo de levadura o aditivo leudante. Si no la encontramos
la podemos hacer añadiendo a la harina normal un poco de levadura o polvo para
hornear.

TIPOS DE MATERIAS GRASAS (PASTELERIA)

Entre estas tenemos:
Mantequilla, margarina, manteca hidrogena, aceites, manteca de cacao, grasas para
coberturas, y grasas anhídridas.

MANTEQUILLA MARGARINA GRASAS PARA COBERTURAS

La mantequilla —llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay— es una emulsión más o
menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado
de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas
específicas.
MARGARINA
La margarina generalmente es mejor para la salud del corazón que la
mantequilla .La margarina está hecha de aceites vegetales, por lo que contiene
grasas insaturadas "buenas" (grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas). Estos
tipos de grasas ayudan a reducir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad
(LDL, por sus siglas en inglés) o colesterol "malo" cuando se sustituyen por grasas
saturadas.
MANTECA HIDROGENADA
Las grasas o mantecas vegetales hidrogenadas son aceites de origen vegetal (soya,
semilla de algodón o aceite de palma) que se vuelven sólidos mediante el proceso de
hidrogenación. Mediante este proceso se introducen moléculas de hidrógeno en su
composición para que a temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo mayor
rigidez y plasticidad a los alimentos. Las grasas hidrogenadas son llamadas también
“Trans”, porque durante el proceso de hidrogenación cambian de grasas insaturadas (que
son líquidas) a grasas saturadas para que se mantengan sólidas al medio ambiente. “Este
proceso fue inventado en Alemania por Kraft para suplir las crecientes necesidades de
mantequillas y mantecas naturales” (dato tomado de Wikipedia). El grado de
hidrogenación de esta grasa depende de qué tan sólida se desea que se comporte a
temperatura ambiente o se funda en el paladar humano. Por lo general, se logran grasas
con un punto mínimo de fusión de 32 ºC para consumo y máximo de 55 ºC para un mejor
desempeño en repostería. Estas grasas son muy empleadas en la industria alimentaria
por su bajo costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo almacenadas y
en exhibición sin ponerse rancias. Se utilizan en la elaboración de margarinas, pastelería
industrial, panes, galletas, snacks, aderezos, cremas, chocolates, helados, entre otros.

ACEITES

Todos los aceites, vegetales o no son materia grasa, es decir, se componen por un 99,9%
de lípidos y por ello, aportan 899 Kcal por cada 100 gramos cada uno, sin embargo, el tipo
de grasas que ofrece cada uno así como algunos micronutrientes pueden variar según el
ejemplar que escojamos. Por eso, a continuación te mostramos los distintos tipos de
aceites: sus nutrientes y propiedades.

MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao puede ofrecernos innumerables beneficios para el cuidado de la piel y del
cabello. Es muy usada para la elaboración de muchos productos cosméticos. Es una grasa de
origen vegetal natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de
fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. Tiene un suave
aroma y sabor a chocolate. Los granos de cacao son un gran alimento antioxidante ya que
contienen una cantidad significativa de antioxidantes polifenólicos y flavonoides. Se trata de una
grasa saludable, en su mayoría saturada como el aceite de coco. La cantidad de grasa saturada que
contiene oscila entre el 57 y el 64 por ciento del contenido total de grasa. Contiene los siguientes
ácidos grasos: ácido esteárico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido araquídico y láurico. La
industria farmacéutica utiliza la manteca de cacao como base en la preparación de ciertos
medicamentos, ya que esta los ayuda a digerirse mejor.

GRASAS PARA COBERTURAS

El título "chocolates, revestimientos y coberturas" pretende abarcar los productos
conocidos por el público en general como "chocolate", aunque éstos requieren una
clasificación más extensa establecida por la industria. Caen dentro de las mismas
características de composición en cuanto a que se componen de azúcar, grasa,
materiales sólidos opcionales de leche y polvo de cacao. Las diferencias surgen en la
composición de la fase grasa y ésta es la base principal de la clasificación. En muchos
países, las composiciones están controladas en forma estricta por la ley y en la mayor
parte de los casos el chocolate debe formularse únicamente a base de azúcar, materiales
sólidos del cacao, manteca de cacao y opcionalmente materiales sólidos lácteos. No
obstante, en algunos países, como Inglaterra, la manteca de cacao puede reemplazarse
por grasas vegetales adicionales. Los productos que no son a base de chocolate, tales
como los revestimientos y coberturas, por otra parte, pueden contener una mayor
cantidad de grasa vegetal y muchos de ellos casi no contienen manteca de cacao

GRASA ANHIDRIDA
La grasa láctea anhidra se utiliza en la producción de productos de panadería para
obtener una textura más elástica, realzar el sabor y añadir un color dorado. Tiene un alto
punto de fusión, por lo que se utiliza ampliamente en la producción de bollería y en el
proceso de laminación industrial.

CONCLUSIÓN
El estudio de la pastelería a través de las variedades de azúcares, harinas, y
materias grasas nos ayudarán a realizar productos de delicioso sabores y
llamativos diseños de decoración.