Control manual de las materias primas (olor, humedad, color y brillo) exámenes mecánicos y

químico

Para producir una cerveza de calidad, se debe inicialmente contar con materias primas de calidad y
para ello el primer paso consiste en realizar la compra de la materia prima respectiva y corroborar que
lo que se compró corresponde con lo que se está recibiendo. La maltería por lo general envía un
documento en el cual, se encuentran todas las características fisícoquímicas de la malta y esto es lo
que se debe revisar muy bien; que todo cumple con las características correspondientes.

Si la cervecería cuenta con un laboratorio, entonces se deben realizar los análisis de malta
correspondientes que permitan saber si los datos recibidos corresponden con los valores reales de
malta o sino se envía la muestra a un laboratorio acreditado.

En la siguiente tabla se encuentran los valores teóricos de una cebada malteada estándar. Es
importante, que antes de analizar cada uno de estos valores, tengamos en cuenta lo siguiente:

a) Nunca se debe analizar el valor de la disolución proteica solo, sino que éste debe estar
acompañado con el valor de nitrógeno soluble y del contenido total de nitrógeno así como
del valor de proteína en la malta. El valor de la proteína en la malta es importante porque
nos da una idea de cómo será la alimentación de la levadura (nutrientes que la levadura
necesita); viscosidad, color, aroma, espuma (ésta aumentará si la malta está muy
modificada y disminuirá si es muy bajo el valor de la proteína), cuerpo, sabor y estabilidad
de la cerveza. Es importante además tener en cuenta que, el valor deseado de proteína
debe estar entre 11-11,5% para cervezas lagers; y si es menor a 9% entonces representa
un peligro para la espuma, el cuerpo y la nutrición de la levadura.

Un elevado valor de proteína en la malta puede generar los siguientes inconvenientes: el valor
del friabilímetro disminuye, los ß-glucanos aumentan, la viscosidad aumenta, la filtración aumenta y
el color puede cambiar y se forma una turbidez no deseada, la homogeneidad y la modificación
disminuyen, aumenta el tiempo de filtración, peligro de oxidación. Y un valor elevado de nitrógeno,
implica un valor bajo de extracto.

b) El mosto congreso permite establecer las características cualitativas de la disolución

citolítica. A través del reposo a 45°C trabajan las enzimas glucanasas (degradación de ß-
glucano) pero una vez que la temperatura aumenta a 70°C se produce la liberación del ß-
glucano.
c) El contenido de humedad es importante ya que puede hacer que la malta pese más o
menos y en caso de que estemos comprando por peso entonces va a ser más costoso, por
lo que estaríamos comprando al final más agua que malta; durante el almacenamiento de
la malta puede ocurrir la formación de hongos si la humedad es muy elevada,

Parámetro Unidad Cebada Malteada Valores máximos

Contenido de humedad % 4,0 - 5,5 >6
Extracto % SS 80,0 - 83,5 < 79,5
Grados de fermentación % 80 - 83
Tiempo de reacción de min < 15
yodo
Tiempo de filtración h <1
Olor ningún olor extraño
ß-Glucano (Mosto mg / 100 g < 200 - 250 > 250
Congreso)
 ß-Glucano (iso 65 °C) mg / 100 g < 300 - 350 > 400
Viscosidad (Mosto mPa·s, 8,6 % < 1,55 > 1,65
Congreso)
Viscosidad (iso 65 °C) mPa·s, 8,6 % < 1,65
Friabilímetro % > 85 - 90 < 78
Proteína % SS 9,5 - 11,5 > 12,5 oder < 9
Contenido de nitrógeno mg / 100 g 650 - 750 > 780 oder < 620
soluble
Color del mosto EBC 2,2 - 4,0
Color del mosto de EBC 4,5 - 6,5 > 6,5 oder < 4
cocción
pH del mosto congreso 5,75 - 6,05
pH del iso 65 °C 5,80 - 5,95

En la industria cervecera existen una serie de métodos de análisis estándarizados, entre los que se
encuentran: European Brewery Convention (se basa en la producción de cervezas tipo lager y tienen
todos sus métodos publicados de forma online; entre los que se pueden diferenciar los diferentes
análisis físico químicos, microbiológicos, estadísticos y sensoriales, entre otros); también está „The
Institut of Brewing and Distilling“ (el cuál se unió a la EBC ya que ellos se basaban sólo en análisis para
cervezas ale y ahora funcionan como organismo global), otro organismo es la American Society of
Brewing Chemists (es un mecanismo de referencia de todas las cervecerías norteamericanas y no
diferencia entre cervezas lagers o ales ) y por último se encuentra el MEBAK.

¿Qué es MEBAK? [1]

MEBAK® por sus siglas en alemán significa, Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission

e. V (Comisión de análisis técnicos cerveceros en Europa central) y está conformado por, Alemania,
Austria, República Checa y Suiza; es una comisión que ha publicado una colección de métodos de
análisis técnicos de elaboración de cerveza en varios volúmenes, que se han utilizado ampliamente a
nivel internacional en la industria y en diversas instalaciones de formación y educación superior para
cerveceros (por ejemplo, VLB / TU Berlin, TU Múnich-Weihenstephan, Doemens Academy) ya que
sirven como material didáctico. Otras tareas son la prueba de idoneidad de nuevos equipos de
laboratorio, la puesta en marcha de proyectos de investigación universitarios e industriales y la
promoción de la cooperación con otros institutos, laboratorios oficiales y privados (por ejemplo, en el
contexto de análisis interlaboratorios).

Algunos de estos valores se pueden interpretar o definir de la siguiente manera según (MEBAK
4.1.4.2.2.):

a) Contenido de humedad o agua en la malta: se debe colocar 4,5-5gr de malta molida finamente
a 105-106°C por 3 horas y por diferencia de peso se mide la cantidad de agua que posee la
malta. El valor normal para maltas claras se encuentra entre 4-5,5%

b) Extracto: Para un 80% de extracto, implica que en 100 gramos de malta hay 80 gramos de
extracto en el mosto. Ese valor se calcula del extracto del mosto congreso para molienda fina
y este mosto es elaborado en un equipo que simula el proceso de maceración en el laborario
(Baño de maceración) [1]
 Figura 1: Elaboración de mosto congreso en baño de maceración [2]

El baño de maceración consiste en un equipo que permite la replicación del proceso de maceración
de forma estandarizada y en relación con éste se determina el rendimiento de la malta ya que la
principal característica de la malta es su comportamiento en el proceso de maceración y su capacidad
de degradar al máximo las sustancias contenidas. Se asume aquí que una malta está tanto mejor
modificada cuánto menos efecto tenga la trituración de la malta sobre el rendimiento. Para realizar
este análisis, se muelen 50g de malta (molienda fina y/o molienda gruesa) y se mezclan con 200ml de
agua destilada a una temperatura de 45°C a 46°C en un recipiente especial de maceración y se macera
a 45°C revolviendo constantemente durante 30min. Para esto se utilizan un molino de discos de DLFU,
de acuerdo con la recomendación de la EBC. Luego se incrementa la temperatura en 25min a 70°C y
se agregan 100ml de agua a 70°C y se mantiene la temperatura revolviendo durante una hora. En ese
tiempo se controla la sacarificación. Luego la mezcla es enfriada a temperatura ambiente dentro de
10 a 15min y se le agrega agua destilada al contenido del recipiente hasta que éste alcance 450g. Todo
el contenido es luego filtrado a través de papel de filtro. El mosto obtenido se denomina mosto
congreso y es controlado inmediatamente. En este punto interesa el rendimiento de extracto en la
materia seca, porque la indicación de la materia secada al aire es dependiente del contenido de agua
de la malta. La malta se considera mejor cuánto mayor es el rendimiento de extracto, por lo tanto es
importante que la malta esté bien modificada; en maltas bien modificadas, la diferencia de extracto
entre el análisis de triturado grueso y triturado fino es bajo, porque la trituración tiene entonces una
influencia reducida sobre la modificación. [3]

[4]
Figura 2: Filtración de la muestra
 Figura 3: Medición de Extracto mediante equipo Alkolyzer [5]

El extracto del mosto congreso se puede medir a través de un equipo denominada Alkolyzer de la
empresa Antopaar y funciona a través de un oscilador o también llamado espectroscopía vibracional.
Pero si no se dispone de este equipo, también se puede medir a través de: un picnómetro, un
densímetro, entre otros.

El equipo alkolyzer funciona a través de una celda de medición en forma de U y en ésta se coloca el
líquido a medir y se estimula electrónicamente y de acuerdo a la densidad del líquido que se
encuentra dentro del cilindro, entonces la frecuencia variará y así se calculará a través de la
frecuencia, la densidad del líquido.

Del Mosto Congreso se determina:

c) Olor del mosto congreso (MEBAK 4.1.4.2.8): El olor del mosto para la malta debe ser normal
y debe corresponderse con el tipo de malta examinada.

d) Color del mosto (MEBAK 4.1.4.2.9): para el color del mosto se diferencian entre turbio,
opalescente o turbio [1]

e) Color del mosto de cocción (MEBAK 4.1.4.2.9): el mosto se cuece durante 2 horas en el
condensador de reflujo y se clarifica a través de un filtro de membrana. A partir de este
parámetro se puede obtener indicaciones respecto al color de la cerveza, pero la relación no
está asegurada estadísticamente. Para maltas claras el valor oscila entre 5,1-7 EBC.

Figura 4: Medición de color mediante espectrofotometría de absorción [6]

 El espectrofotómetro es un equipo que funciona a través de una luz que posse una longitud de
onda definida y ésta atraviesa la prueba líquida que se encuentra en una cubeta y dependiendo del
tipo de líquido o sustancia que se encuentre en la cubeta, entonces la luz se absorberá mejor o peor.
Para la medición específica de color, la cubeta debe tener una medida de 10mm y se debe medir a
una longitud de onda de 430nm.

f) Viscosidad: a través de este parámetro se pueden obtener indicaciones sobre el

comportamiento futuro del mosto durante la clarificación y la filtración. El valor debe
encontrarse entre 1,5-1,6 mPa´s

g) pH-Wert (MEBAK 4.1.4.2.7.): el pH de la malta se determinará a través del mosto congreso y

se debe medir depués del inicio de la filtración; éste debe encontrarse entre 5,6-5,9. [1]

La medición del valor de pH juega un papel importante en el proceso cervecero en general

ya que de este valor dependen por ejemplo: la reacción enzimática en la maceración, la
disolución de las proteínas y del amargo, si una cerveza tiene un alto valor del pH entonces
se puede producir una turbidez no deseada. Por lo tanto es una medición rutinaria entre los
análisis químicos y analíticos.

h) Tiempo de sacarificación (MEBAK 4.1.4.2.4.): este se refiere a cuánto tiempo el mosto

congreso es normal a la reacción al yodo luego de alcanzar la temperatura de 70°C. Este
valor da una idea además de la actividad enzimática, mientras más corto el tiempo de
sacarificación mayor será la actividad enzimática. [1]

i) Filtración: se califica como normal si está finalizada dentro de una hora pero si dura más de
una hora debe ser calificada como lenta.

j) Proteínas totales, nitrógeno total, nitrógeno soluble, proteína soluble (MEBAK 4.1.4.5.):
estos valores dan una idea de cúanta proteína contiene la malta. El contenido de proteína
debe ser por lo general bajo, mientras que el contenido de proteína soluble es el valor más
importante. [1]

k) Valor de friabilidad/Granos enteros (MEBAK 4.1.3.6.): este valor da una idea de cuán friable
es el grano de la malta, lo que permite además crear una idea de cómo será la disolución
citolítica [1]. Una friabilidad insuficiente o un exceso de vitreosidad pueden causar dificultades
en la filtración, en la clarificación del mosto y en la filtración de la cerveza. Para poder obtener
este valor, se deben colocar 50 gramos de la malta a analizar en un equipo denominado
friabilímetro, el cual consta de un tambor tamizante en rotación con dos rodillos que van a
presionar y separar los granos en 2 grupos: granos fáciles de desintegrar y granos enteros o
duros. Los granos fáciles de desintegrar permanecen fuera del tambor tamizante y el resto
permanece dentro del tambor. En este sentido, se espera un porcentaje mayor al 80% de
granos molidos o friables y un máximo de 3% de granos aún completos o granos vitreosos. [3]

También existe un análisis muy sencillo en el que la malta se sumerge en agua y da una idea de la
disolución del endospermo, para ello la malta se debe sumergir en agua y los granos van a nadar en la
superficie, mientras mayor sea la cantidad de granos que naden entonces mayor sera el proceso de
disolución o modificación. Una buena disolución del grano implica una buena porosidad del mismo.
Mientras que los granos de cebada se hunden, los granos de maltan flotan sobre la superficie y forma
inclusiones de aire. Normalmente la porción de granos que se hunden es en maltas claras bien
modificadas de 30-35%. [3]

En caso de que no se cuente con un laboratorio en la cervecería o no se dispongan de los recursos

económicos y/o de tiempo para enviar la muestra a un laboratorio acreditado, se pueden realizar
análisis mecánicos, organolépticos y/o manuales para lo cual, será importante contar con un personal
facultado y con experiencia. Para este control de calidad manual se corrobora que la malta cumple con
un olor normal, fresco y ningún olor extraño, el sabor debe ser puro y típico del tipo de malta; por
ejemplo para maltas claras (dulce y harinoso), maltas oscuras (aromática), sabor ácido (excepción para
maltas ácidas) indica un error en el almacenamiento de la malta; las maltas ahumadas son las únicas
que pueden oler a ahumado, si se observan puntos coloridos puede deberse a presencia de hongo, el
color y el brillo son dos características importantes a destacar, así como el grado de impurezas. Sin
embargo, es importante tener en cuenta, que este control de calidad sólo da una idea muy somera
sobre la calidad de la malta.

Referencias:

[1] MEBAK, Brautechnische Analysenmethoden, Rohstoffe, Freising‐Weihenstephan: MEBAK

2016. https://www.mebak.org/en/home.html
[2] Cebada cervecera 2021 (28.04.2021) http://cebadacervecera.com.ar/inta-bordenave-
tecnologia-para-analizar-la-calidad-de-la-cebada-cervecera/
[3] Kunze, W. Tecnología para cerveceros y malteros (Primera Edición en Español). Berlín.
VLB Berlín. 2006, p 880.
[4] Somos cerveceros (28.04.2021) http://www.somoscerveceros.com/wp-
content/uploads/2013/08/Protocolos-de-Calidad-de-Malta.pdf
[5] Anatech: Analytical Technology (28.04.2021) https://anatechcr.com/analisis-de-bebidas/
[6] Edmundo Cantu. Franja Industrias (28.04.2021)
https://www.etiquetasenrollo.mx/2019/12/que-es-un-espectofotometro/

Videos:

https://www.youtube.com/watch?v=6n38xVXImeM