Control de la levadura

La levadura es el empleado más importante en una cervecería. Millones de levaduras trabajan 24

horas al día, 7 días a la semana, 365 días del año [1]. La levadura es un sacaramiceto unicelular, el cual
es capaz de cubrir su demanda de energía: [2]

* En presencia de oxígeno (aerobio), por respiración.

* En ausencia de oxígeno (anaerobio), por fermentación.

Científicamente, la levadura se llama Saccharomyces. Las células de la levadura son desde redondas
hasta ovales y miden desde 5 a 10 micrómetros. De acuerdo al tipo de levadura, se adaptan muy bien
a una temperatura de 2C°, mientras que a temperaturas mayores a 45°C comienzan a morir. La
levadura se alimenta de azúcar [1].

En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentada por la levadura a alcohol y CO2. El
crecimiento de la levadura está caracterizado por determinadas leyes naturales. No se desarrolla a una
velocidad constante sino que se diferencian 6 fases: [2]

a) Fase de latencia o inducción: en esta fase tiene lugar una activación del metabolismo. La duración
de esta fase varía fuertemente y depende del tipo de organismo, de la edad de cultivo y de las
condiciones de cultivación.

b) Fase de aceleración: aumenta progresivamente la velocidad de división.

c) Fase exponencial: en esta fase la levadura tiene su mayor vitalidad. En esta fase extremadamente
activa para la levadura, en la que hay presentes en el mosto muchos nutrientes en forma de azúcares
fermentables, la levadura forma un depósito de hidratos de carbono de reserva.

d) Fase de desaceleración: la fase exponencial se limita temporalmente, debido al empobrecimiento

del sustrato.

e) Fase estacionaria: el número de microorganismos permanece constante. Hay un equilibrio entre

la cantidad de células que mueren y células nuevas.

f) Fase declinante: en esta última fase mueren más células que las nuevas, que se forman por
propagación. De esta manera disminuye el número de células. La duración y la intensidad de cada una
de las fases de crecimiento son influidas esencialmente por el sustrato, la temperatura y el estado
fisiológico de la levadura. El sustrato debe contener todos los nutrientes necesarios para el
crecimiento. [2]

Luego de que el oxígeno presente en el mosto ha sido consumido en su totalidad, la levadura

comienza a vivir con una ganancia mínima de energia debido a la fermentación de azúcar a alcohol y
CO2. La fase Log, llega lentamente a su fin, dado que la oferta de azúcares fermentables ha disminuido
fuertemente no quedando finalmente casi nada más para fermentar. La levadura comienza a flocular,
la propagación se detiene y el alcohol y el CO2 estorban progresivamente y luego finalmente la levadura
comienza a morir; por ello el cervecero debe encargarse a tiempo y repetidamente de la cosecha de la
levadura, ya que ésta comienza a excretar productos metabólicos y de esta forma, si no se realiza la
cosecha de manera apropiada, entonces se ven afectados de forma sustancial la espuma, el sabor, se
incrementa el valor del pH, y las sustancias que entran en solución son medios de cultivos para
contaminantes [2].

A pesar de que la cosecha de la levadura se realice a tiempo, el cervecero debe continuar ocupándose
de la levadura, ésta debe ser almacenada en frío y de manera tal que pueda desarrollar sus actividades
rápida y completamente en una nueva fermentación [2].
 Lo que debe hacer la levadura no es determinado por nosotros, sino que debemos manejar los
factores que regulan el trabajo de la levadura. Los intereses de la levadura son diferentes a los
intereses del cervecero, ya que mientras éste último está interesado en el CO2 y en alcohol; éstos dos
son venenos de la levadura. Para la célula de la levadura sólo es importante la ganancia de de energía,
para poder vivir y formar nueva sustancia celular, bajo la recepción de nutrientes. Por lo que el
cervecero debe encargarse de que: [2]

El mosto tenga todos los nutrientes necesarios que necesita la levadura, por ejemplo: aminoácidos,
fosfatos, ácidos grasos, azúcar, sales y oligoelementos y suficiente oxígeno para la respiración, por lo
tanto el cervecero debe considerar ésto cuando modifica las materias primas o cuando utiliza adjuntos
cerveceros [2].

Las levaduras para producir cerveza se diferencian en 2 tipos: levaduras de fermentación alta y
levaduras de fermentación baja y entre ambas existen diferencias morfológicas, fisiológicas y
tecnológicas de fermentación, las cuales se describen a continuación: ambas son células redondas-
ovales, pero las levaduras de fermentación baja se encuentran casi exclusivamente como células
individuales, mientras que las de fermentación alta forman cadenas. En las levaduras de fermentación
baja prepondera el metabolismo de fermentación, y en las levaduras de fermentación alta se
caracterizan por un metabolismo más marcado de respiración. [2]

El análisis de la levadura o también llamado como calidad de la levadura, juega un papel poco
relevante en muchas cervecerías ya que muchos métodos son muy complicados y se necesitan un
personal realmente capacitado que pueda hacer ese análisis. Por lo tanto, cuando se necesita saber el
estado de la levadura, se realiza un conteo celular y se coloca azul de metileno para distinguir
meditante la coloración, las células muertas y las vivas, las células muertas se colorean de azul porque
como están muertas no pueden degradar el colorante y las celulas vivas degradan el colorante y
permanecen incoloras.

Instrumentos necesarios en un laboratorio de microbiología:

Para construir un laboratorio básico de microbiología en una cervecería se necesita lo siguiente: [1]

* Un microscopio de campo claro y oscuro con una ampliación de 650x.

* Portaobjetos y cubreobjetos

* Asa de platino

* Cápsula de Petri

* Un incubadora templada

* Un mechero fischer

* Agua oxigenada al 3% para test de catalasa.

* Solución violeta

* 96% Ethanol

Y así se puede construir un laboratorio básico de microbiología con muy poco presupuesto. En
cerveza, no existe la posibilidad de que algún microorganismo patógeno para los humanos pueda
crecer.
Bibliografía:

[1] Brücklmeier, J. Bier Brauen Grundlagen, Rohstoffe, Brauprozess. Stuttgart. Eugen Ulmer KG.
2018, p 384-389.

[2] Kunze, W. Tecnología para cerveceros y malteros (Primera Edición en Español). Berlín. VLB
Berlín. 2006, p 97-101