Cazuela de vacuno

Ingredientes

1 ½ kilo de asado de tira

6 papas grandes
¾ kg de zapallo
300 gramos de porotos verdes
1 zanahoria grande
½ pimiento morrón
2 choclos
½ cebolla chica
2 dientes de ajo
2 cucharadas de arroz
6 granos de pimienta negra
1 pizca de orégano
1 ramita de tomillo
2 puerros
sal

Preparación

Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya
procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de
las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos
verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.
Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de
grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que
cada puerro se divide en tres.
La carnes debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión, calculando
siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los
ingredientes.
Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden
establecido en la receta.
Consejo Chile.com
Al servir, ponga en la mesa un platillo con ajíes verdes despepitados y otro con trozos
de ají cacho de cabra seco, además del irreemplazable pocillo con perejil o cilantro
picado finamente.
 Cazuela de chancho

Para llevar a cabo esta deliciosa receta, es necesario contar con 6 trozos de carne de
chancho (puede ser cadera o chuletas de cogote), los cuales deben ser adobados
durante dos horas en el siguiente aliño:

10 granos de comino
6 granos de pimienta
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de sal
1 diente de ajo
1 cucharada de agua

Los ingredientes deben ser molidos en un mortero, en el orden indicado, agregando uno
tras otro.
Una vez reposada, la carne debe ser hervida en dos litros de agua sazonados con dos
dientes de ajo, media cucharadita de orégano, sal y una pizca de pimienta.

Cuando las presas de la cazuela estén ya cocidas, se deben agregar los siguientes
ingredientes:

6 papas grandes
½ cebolla partida en cuatro
6 trozos de zapallo
½ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de chucoca (remojadas dos horas antes en una taza de agua tibia)

Consejo Chile.com: Los sabores de esta deliciosa cazuela son incomparables si se la

acompaña con ají cacho de cabra.

Cazuela de ave

Desprese el pollo de la siguiente forma, eliminando las costillas y el exceso de grasa (o

"enjundia", como dicen en el campo):

2 trutros cortos
2 trutros largos
4 ó 6 trozos de pechuga
2 alas
1 rabadilla y 1 espalda
Salpimente los trozos de pollo y frótelas con ½ diente de ajo molido. Póngalas en una
olla con tres litros de agua sazonada y déjelas hervir hasta que la piel del pollo esté
blanda.

Luego, agregue, en el siguiente orden:

6 tiras de zanahoria
6 papas peladas
1 cucharadita de tomillo seco
½ cebolla partida en cuatro o dos porrones trozados
3 cucharadas de arroz

Cuando la cazuela esté en su punto, retire la olla del fuego y diluya dos yemas de
huevo en ½ taza de caldo que haya sido entibiado previamente. Añada esta mezcla
lentamente a la olla, revolviendo hasta que se incorpore completamente al caldo.

Chile.com recomienda: De preferencia, este plato queda mejor preparado si se dispone

de una gallina de campo. Evite los pollos pálidos, porque no tienen sabor.

Palta reina

(Receta para seis personas)

3 paltas grandes, maduras

1 pechuga de pollo sin piel
Pimienta
Mayonesa al gusto
½ cucharadita de mostaza
1 tajada de huevo duro
1 ó 2 tiras de pimentón rojo
Aceitunas negras para decorar
Hojas de lechuga

Preparación

Pele las paltas y córtelas en dos, a lo largo, eliminando el cuesco. Sazónelas por dentro
con sal y limón.
Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclándola con mayonesa, pimienta
a gusto y ½ cucharadita de mostaza.
Rellene las paltas con esta mezcla y cúbralas con mayonesa, para decorarlas con una
tajada de huevo duro y tajaditas de aceitunas negras.
Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada.
 Tomates rellenos con atún

(Receta para seis personas)

6 tomates de buen tamaño, maduros pero firmes

1 lata de atún en aceite
1 cucharada de cebollino
2 cucharadas de mayonesa
Huevo duro picado
Pedazos de aceitunas negras
Hojas de lechuga
Sal y pimienta, al gusto

Preparación

Córteles una tapa de 3 cms de alto a los tomates en su parte superior. A través de esta
abertura vacíe el tomate con una chucharita, dejando la pared intacta y póngalos boca
abajo, para que se escurra el jugo. Reserve la pulpa.
Deshaga con un tenedor el atún y mézclela con parte de la pulpa del tomate aliñada
con sal, pimienta y la cucharada de cebollines. Agregue la mayonesa y rellene los
tomates, previamente aliñados por dentro, con la mezcla.
Adorne la boca del tomate con huevo duro picado y trocitos de aceitunas negras.
Sirva sobre hojas de lechuga.

Salpicón de vacuno

Ingredientes
3 tazas de picadillo de restos de carne de vacuno cocida o asada
2 papas cocidas en cubitos
2 lechugas
1 cebolla
4 huevos duros
30 aceitunas medianas
1 ají verde
1 atado de rabanitos
3 pepinos club
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
1 yema de huevo duro
½ cucharada de mostaza

Preparación

Corte la lechuga de grosor mediano, como para ensalada. Pique en cuadritos la cebolla,
el ají verde, los pepinillos, gruesamente los huevos duros, los rabanitos en cuartos o
rodelas. Mezcle todos estos ingredientes con la carne y las papas y espere hasta el
último momento para incorporar el aliño.

Preparación del aliño

Ponga aceite y vinagre en un pocillo donde habrá molido previamente una yema de
huevo. Agregue la mostaza, sal y pimienta y bata hasta emulsionar.

Charquicán

Ingredientes

½ kilo de asiento de picana

1 cebolla grande
4 papas grandes
¼ kilo de zapallo
2 dientes de ajo
½ taza de aceite
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de pimienta
1 ½ cucharadita de orégano
1 pizca de comino
1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Corte la carne en cubitos bien pequeños o muélalas gruesamente, fríala con aceite en
una cacerola durante 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortados en cubos,
la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños; después de freir el conjunto por otros
10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén
bien cocidas. Muela las papas y el zapallo con una cuchara, para deshacerlos
parcialmente.
Se sirve en platos individuales, regados con "la color" y acompañado de una cebolla y
un ají verde escabechados.

Tomaticán

Ingredientes
3 choclos cocidos
5 tomates grandes pelados
3 cebollas grandes cortadas en pluma
½ taza de aceite
½ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de sal
Preparación

Desgrane el choclo rebanándolo con un cuchillo. Pele el tomate a la llama y trócelo.

Corte las cebollas de pluma y fríalas en aceite sin dorarla; agregue tomates y
condimentos, cueza hasta que el tomate comience a deshacerse. Entonces añada el
choclo, cocine 10 minutos más y sirva con una papa cocida sin cuero por persona.

Ensalada a la chilena

Ingredientes

Tomates
Cebollas
Ají verde
Sal y aceite para aliñar

Preparación
Cortar la cebolla en pluma y no amortiguarla, para que no pierda sabor ni donosura. Es
preferible no usar cebolla "de guarda", "calderana" o "valenciana", porque son muy
fuertes, sino preferir la llamada cebolla "amable", que es más suave y no repite con
tanta persistencia.

Los tomates, opcionalmente pelados, deben ser cortados en cascos si son pequeños o
en cubos o tajadas si son grandes. Si considera excesivo el jugo, después de cortarlos
déjelos en un colador para que escurran.
El ají verde debe ser denervado sólo cuando es más picante, es decir, en verano y
otoño, y se sirve picado en cuadritos, mezclado a la ensalada o en pocillo aparte, para
agregar a gusto.
Las proporciones más prudentes son de tres tomates y un ají por cebolla mediana.

Ensalada de habas

Ingredientes

2 ½ kilo de habas
1 cebolla pequeña
½ diente de ajo
2 cucharadas de perejil picado
Vinagre, aceite, pimienta y sal

Preparación
Desgrane las habas y cuézalas en agua con sal; déjelas enfriar en el agua de cocción y
cuélelas. Pique la cebolla en cuadritos finos y mezcle con el perejil y las habas. Una el
ajo molido al aderezo. En la época en que las habas ya no están muy tiernas y su
cutícula ha engrosado, deberá deshollejarlas.

Pebre de cilantro con tomates

Ingredientes

1 atado de cilantros
1 atado de cebollín
2 ajíes
1 cucharada de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite
½ cucharadita de pimienta
sal y agua

Preparación
Pique el cilantro, los cebollinos incluida la parte verde y los ajíes despepitados y
agregue pimienta, sal, aceite y vinagre, añada agua suficiente para dejarlo jugosito.

Pebre de ají cacho de cabra

Ingredientes
½ taza de salsa de ají cacho de cabra
2 cebollinos
1 atado de cilantro
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
sal

Preparación

Si prefiere este pebre sin las pepas de ají, pase por el cedazo la salsa y luego mézclela
con los cebollinos y el cilantro picado, más el diente de ajo molido. Añada aceite y
vinagre.
 Chancho en piedra

Ingredientes

1 ½ kg de tomates bien maduros

3 dientes grandes de ajo
2 atados de cilantro
1 atado de perejil
1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco
3 ajíes verdes
1/3 taza de aceite
10 granos de pimienta
1 ½ cucharadita de sal

Preparación

En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela
hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras,
píquelos y muele en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados
y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y
vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados
gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los
trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del
tomate fuera insuficiente.

Consomé de ave

Ingredientes

4 litros de agua
1 gallina grande
1 kilo de patas de pollo
½ cebolla o 3 puerros
2 zanahorias
8 yemas de huevo
8 claras de huevo
1 taza de vino blanco
1 copa de jerez
1 cucharada de sal

Preparación

Desprese la gallina y póngala en una cacerola con agua fría, junto con las patas de
pollo. Caliente lentamente y haga hervir por una hora. Agregue la sal, zanahorias
partidas, la cebolla o los puerros y hierva una hora más, retirando la espuma. Cuele el
caldo y déjelo enfriar. Póngalo en el refrigerador para que se solidifique la grasa y
pueda retirarla fácilmente. Caliente nuevamente este caldo de aspecto turbio y, antes de
que suelte el hervor, mezcle con las 8 claras de huevo ligeramente batidas, revolviendo
enérgicamente hasta que hierva. Entonces, retire la ola del fuego, deje reposar 10
minutos y filtre por un paño limpio de cocina, obteniéndo un líquido totalmente
translúcido. La claar de huevo, al calentarse, se coagula, aglutinando todas las
partículas en suspensión, dejándolo límpido y transparente. Este procedimiento se
denomina clarificación y puede aplicarse a cualquier líquido alimenticio, cuya turbidez
se desea eliminar.

El caldo está listo ahora para darle los últimos toques.

Agregue el vino o el jerez y hágalo hervir para eliminar el alcohol. Puede servirse en
esta etapa o darle un toque más, agregando las yemas diluidas en una taza de caldo,
con la olla retirada del fuego y revolviendo para evitar que las yemas se corten y el
consomé está listo para ofrecerlo a los invitados.

Carbonada

Ingredientes

1 kg de carne (asiento de picana)

1 zanahoria grande
½ cebolla
2 dientes de ajo
3 papas grandes
¼ kg de porotos verdes
1 taza de arvejitas
2 cucharadas de arroz
Sal, pimienta, orégano

Preparación

Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del
mismo tamaño y siga friendo. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una
pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. Añada dos litros de agua hirviendo y
cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, póngale las papas en cubitos, los
porotos verdes partidos, arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz. Se cuece hasta
que las papas estén blandas.
 Ajiaco

Ingredientes

½ kilo de carne asada

¾ kilo de papas peladas
1 ½ litros de agua o caldo de huesos
2 cebollas grandes de pluma
2 huevos duros en rodelas
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de ají de color
2 cucharadas de perejil picado
1 ají verde
Sal, pimienta, comino y orégano

Preparación

Esta sopa sabrosa y reconfortante puede ser preparada con sobras de asado. Pero si
no tiene, compre asiento, lomo o posta y aliñe la carne con ajo, pimienta y sal. Asela al
horno y luego córtela en tiras de 4 cms.
Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y
una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne
con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante,
traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja
la olla en el fuego durante 30 minutos.
Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en
dos y perejil picado.
En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta
sabrosa preparación.

Pantrucas

Ingredientes

1 ½ litro de caldo
2 yemas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de cebollinos picados

Lo primero es preparar un caldo sustancioso y "con enjundia". Los antiguos

aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno, hirviéndolo hasta sacarle
toda la sustancia, o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo, o
donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho.
Si no tiene algunos de estos caldos bases, fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla,
zanahoria y pimentón por un par de horas, cuele esta sopa y aproveche la carne para
otro guiso o incorpórela bien picada a las pantrucas.

Masa para pantrucas

2 tazas de harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
Sal y agua tibia

Haga una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia. Usleréela, córtela en
cuadritos de 3 por 3 centímetros, póngalas en el caldo hirviendo y, una vez cocidas,
retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos
cucharadas de agua. Salpique con perejil y/o cebollino picado.

Porotos con rienda

Para este delicioso plato, es necesario aplicar primero una receta base: Porotos a la
chilena:

Ingredientes
½ kilo de porotos secos
½ cebolla
1 paquete de cebollinos
¼ de pimentón
2 dientes de ajo
1 cucharada de manteca
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de ají de color
1 cucharada de salsa de ají
½ cucharadita de orégano
1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Después de remojar los porotos de un día para otro, ponga la olla al fuego con su
misma agua de remojo, y que deberá sobrepasarlos unos 5 centímetros. Agregue sal,
pimienta y orégano.
Ponga a freir en la manteca con aceite los cebollinos, incluídos los tallos verdes, y la
cebolla picados bien finos; cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, el
pimiento partido, luego la salsa de ají de color, vacíe esta fritura en los porotos.
Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presión y cueza por una hora.
Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos, con un chorrito de color
en cada uno.
De esta forma, podemos pasar al plato siguiente:
6 porciones de guiso de porotos a la chilena
½ cucharadita de sal
150 gramos de tallarines
2 tazas de agua

Cuando el guiso de porotos esté listo e hirviendo, se agregan los tallarines partidos en
tramos de 5 centímetros y las dos tazas de agua caliente con sal. Cocer durante 20
minutos y estamos listos.

Porotos granados con mazamorra

Ingredientes

2 kilos de porotos granados

½ kilo de zapallo
3 choclos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají verde
1 tomate (optativo)
4 hojas de albahaca
1 cucharada de manteca o grasa
1 cucharada de aceite
1/2 cucharadita de orégano
½ cucharadita de pimienta

Preparación

Desgrane y lave los porotos. Troce el zapallo en cubos de 2 cms. Pique la cebolla y el
ajo en cuadritos pequeños. Ralle los choclos o muélalos desgranados en la máquina.
Fría la cebolla y el ajo en aceite y manteca y cuando estén por iniciar el dorado, añada
el ají verde picado y el ají de color y, si ha decidido poner el tomate, agréguelo trozado
en daditos. Incorpore sal, pimienta, orégano. Mezcle la fritura en una olla con los
porotos y el zapallo, agregue agua sazonada hasta cubrir los componentes y ponga a
hervir hasta que los porotos estén blandos (1 hora y media). Incorpore el choclo molido
lentamente, mientras revuelve, y la albahaca picada fina. Cocine 15 minutos más,
siempre revolviendo para evitar que se pegue. Al final, bata el guiso con la cuchara,
para que parte del zapallo se deshaga. Agregue agua fría o leche si queda muy espeso.
 Pailita de choclo y crema

Ingredientes

4 choclos
6 huevos
1 cajita de crema larga vida
1 cucharada de mantequilla
2 hojas de albahaca
¼ diente de ajo
1 pizca de pimienta
½ cucharadita de sal

Preparación

Ponga a cocer los choclos en agua hirviendo sazonada por 15 minutos. Traspáselos a
otra olla con agua fría con sal para que se enfríe sin resecarse, como sucede cuando se
dejan a la intemperie. Luego proceda a desgranarlos rebanando con cuchillo a ras de
coronta; ponga los granos en un tiesto donde agregará la mantequilla derretida mientras
revuelve, luego la crema, sal, pimienta y las hojas de albahaca finamente picadas.
El trozo de ajo lo molerá en el mortero con una pizca de sal y, una vez bien molido, le
agregará una cucharadita de agua. Después de revolver uniendo bien este pequeño
adobo, lo vertirá sobre la mezcla del choclo.
Enmantequille seis pailitas de greda y vacie la mezcla en ellas, dejando espacio libre
para cubrir con un huevo, el que pondrá con cuidado para no romper la yema.
Póngale sal al huevo y las pailitas al horno, que debe estar bien caliente; espere unos
seis minutos y observe si la clara se ha coagulado. Si aún está transparente, espere un
momento y retire las pailitas.

Pastel de choclo

(para 12 personas)

Ingredientes
12 choclos chocleros (grande y grueso, medianamente maduro y lechoso, con granos
blancos comenzando a amarillar)
2 kilos de pino de empanadas
1 pollo asado al horno
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de azúcar granulada
1 litro de leche
3 cucharaditas de salsa de ají
4 huevos duros
3 hojas de albahaca
1 ½ cucharadita de sal

Preparación

Pele los choclos, desgránelos rebanándolos a cuchillo y luego pase por la máquina de
moler. Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de
choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va
espesando; añada la sal, el azúcar y la albahaca picada finita. Cuando la consistencia
sea espesa, ya estará en condiciones de armar el guiso. Aceite cada platillo de greda
individual y ponga 4 cucharadas colmadas de pino con ají, una presa de pollo asado,
deshuesado y tajadas de huevo duro. Cubra con una capa de choclo de 2 centímetros.
Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente, con llama alta, hasta
que el azúcar comience a caramelizar.

Humitas

Ingredientes
(para 8 personas)

12 choclos grandes (chocleros)

1 cebolla grande
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 rama de albahaca
2 ajíes verdes
1 taza de leche
1 cucharada de ají de color
¼ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal

Optativo

1 ají verde molido

2 tomates pelados y picados

Preparación
Separe con cuidado las hojas de cada choclo, luego de seccionar la base de cada
mazorca con un gran cuchillo cocinero. Elija las hojas anchas en parejas. Desgrane los
choclos rebanándolos, pase por la máquina de moler carne con los dientes más finos y
ponga en una olla.
Corte la cebolla en cuadritos y fríala en manteca hasta que se ponga transparente.
Añada los ajíes verdes despepitados y picados, el ají de color, sal y pimienta y la
albahaca finamente picada. Vacíe esta fritura en una olla junto con la leche y mezcle
bien. Si el choclo estuviera muy maduro y con poco jugo, aumente la leche a dos tazas;
al mezcla debe quedar espesa. Ahora puede, si así lo ha decidido, agregar tomate y ají
verde molido.
Coloque cada pareja de hojas de choclo, unidas superpuestas por su parte más ancha,
sobre una fuente pequeña para evitar que al depositar la mezcla se derrame; doble las
hojas de costado y luego cruce los extremos, formando la humita que amarrará con
tiras de las hojas pequeñas, formándole cintura.
Ponga las humas a cocer en una olla grande con agua hirviendo, con sal, durante una
hora.
Tenga en la mesa unas tijeras para cortar las amarras.

Empanadas de horno

Ingredientes
(Para 20 unidades)

Pino

1 kilo de asiento de picana

4 cebollas grandes
4 cucharadas de manteca
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají de color
½ cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de salsa de ají
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros

Preparación

Pique la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fría
la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que
pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alíñela con sal,
comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadros
gruesos, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin
recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar
del fuego.
Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

La masa

1 kilo de harina cernida (8 tazas)

200 gramos de manteca caliente
½ litro de agua caliente
½ cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación
Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo
un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una
cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera
etapa no meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado
con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con
paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.
De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre
una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de
2 cms., corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.
Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con
un huevo duro, una aceituna y dos pasas.
Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa
quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión,
haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.
Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.
Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la
llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la
llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

Empanadas fritas de queso

Ingredientes

3 tazas de harina cernida

1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal
1 trozo de queso chanco de buena calidad

Preparación

Al igual que en la empanada de horno, hay que formar un cono con la harina, hacerle
un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara.
Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su
punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.
Corte redondelas con un plato y póngales un trozo de queso de 1 cm de espesor.
Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.
 Empanaditas fritas de macha

Ingredientes
2 tazas de lenguas de macha crudas
1 cebolla mediana
2 cucharaditas de salsa de ají
2 cucharaditas de ají de color
Sal, pimienta
1 pizca de comino molido

Masa
3 tazas de harina cernida
1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal

Preparación

Picar la cebolla en cuadritos y freírla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente, para
que suelte jugo. Agregar la salsa de ají y el ají de color, sal pimienta y una pizca de
comino molido. Luego añadir las lenguas de macha enteras y crudas.
Para la masa formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y
la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la
mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia)
envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.
Corte redondéelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas.
Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.

Arrollado de chancho

1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más

1 trozo grande de cuero de chancho
Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con:
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta molida
1/3 de cucharadita de comino molido
1 cucharada de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de ají de color
3 dientes de ajo molido

Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un
extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos;
luego amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida
enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en
una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir
durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente.
Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque
la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.
Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la
gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y
devorado.

Longanizas

Ingredientes

4 kilos de pulpa de cerdo

1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas
Pitilla

Preparación

Ponga el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez
bien blandas hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben
lavarse bien para eliminar el sabor rancio.
Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro. Muela otra cuarto en la
máquina de moler con diente grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con
diente fino. Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano y el otro tercio
se pica en cubitos de 1 centímetro. Se mezclan ambos elementos y se agrega ajo bien
molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo
agregando paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y
dejar reposar entre seis y 12 horas en el refrigerador.
Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y
luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para
embutir las tripas. O usa un embudo adaptable a la máquina de moler carne o se
resigna a ocupar un embudo amplio.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre la cola de
la tripa con la pitilla. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero
cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de
manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas
colgadas en un lugar frío y seco y luego, si puede y quiere, ahúmelas ligeramente.

Bistec a lo pobre

Ingredientes

4 bistec de lomo o de filete

12 papas largas
4 cebollas
6 huevos
aceite
sal y pimienta

Preparación

Encienda el horno con llama pequeña para calentar cuatro fuentes ovaladas en que
servirá esta fritura y además para mantener calientes los componentes que vayan
estando listos. Disponga dos sartenes y dos ollas extendidas sobre los cuatro
quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad.
Pele las papas y córtelas a lo largo en tiras gruesas. Pique la cebolla en pluma
mediana. Propine algunos golpes a los bistec si lo estima conveniente. Caliente
fuertemente el abundante aceite de una olla para freir las papas y en la otra cacerola
fría la cebolla a toda llama en tres cucharadas de aceite. Espolvoree sal en ambas
sartenes, encienda los dos quemadores y luego gotéeles el aceite hasta untar toda la
superficie; ponga dos bistec en cada sartén.
Retire del horno las cuatro fuentes calientes y póngalas separadas en la mesa de
cocina. Introduzca cuatro marraquetas y sáquelas en cuanto su corteza esté crujiente.
Con una espumadera retire las papas ya doradas y póngalas en un tiesto sobre papel
absorbente, salpíquelas con sal y manténgalas en el horno apagando sus llamas.
Distribuya la cebolla en las cuatro fuentes, voltee los bistec y ponga a freir los huevos
en parejas, en la olla plana donde estaban las cebollas, trasegando aceite suficiente de
la olla de las papas. Divida las papas en cuatro porciones. Acomode los bistec y cubra
cada uno con un par de huevos fritos. Si le gusta la idea, acompañe con un moldecito
de arroz graneado, preparado previamente.

Niños envueltos

Ingredientes

12 escalopas pequeñas de asiento

12 tiras de zanahoria
12 tiras de panceta
6 hojas grandes de acelga
½ taza de vino blanco
1 cucharada de harina
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 pizca de comino
½ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de vinagre
aceite
sal

Preparación

Coloque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y manténgalas en adobo

con vinagre, pimienta, ajo molido, comino, laurel, sal y una cucharada de aceite,
durante dos horas.
Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina, cúbralas con ½ hoja de acelga y
coloque en un extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus
extremos. Enrolle apretadamente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el
rellenito y amarre con una pitilla o atraviese con mondadientes.
Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fría los arrolladitos hasta
dorarlos, agregue dos tazas de agua, el adobo y el vino; deje hervir por ½ hora con olla
tapada y espese el jugo con harina frita en aceite (fría una cucharada colmada de
harina en dos cucharadas de aceite hasta dorar ligeramente, espere que se entibie y
mézclela con ½ taza de agua que incorporará mientras revuelve).
Sirva dos niños envueltos con su salsa por persona, acompañados con un puré de
papas bien cremoso.

Tapapecho a la cacerola

Ingredientes

1 ½ kilo de tapapecho
1 cebolla pequeña
½ pimentón
½ zanahoria
2 dientes de ajo
6 papas grandes largas
2 cucharadas de perejil
3 cucharadas de aceite
2 tazas de vino blanco
2 tazas de agua
3 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de pimienta
1 pizca de comino
1 pizca de orégano
2 cucharaditas de sal
Preparación

Corte el tapapecho en 12 trozos de similar tamaño y alíñelos con ajo molido, pimienta,
comino, orégano, vinagre y sal.
Espere a lo menos una hora para que la carne se compenetre del adobo, luego úntela
con abundante aceite y ponga en una asadera al horno caliente, durante 20 minutos.
Traslade estas presas a una cacerola; ponga el vino blanco en la asadera para disolver
los jugos del asado, raspando el pegado con una cuchara y vacíelo en la cacerola junto
con el agua. Incorpore la zanahoria rallada, la cebolla picada en cuadros gruesos y
finalmente el perejil.
Ponga a hervir y no se preocupe de la sal por ahora, porque la evaluación irá
concentrando el líquido. Cumplida la hora de cocción, continúe con la ola destapada por
media hora más. Ahora pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta.
En este momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y sirve acompañado el
guiso con papas cocidas aparte, o más bien prefiere que las papas se cuezan en el
jugo, cortadas en cuatro a lo largo. En este caso vuelva a tapar y hierva a fuego lento
por 20 minutos; luego espese el jugo con la maicena disuelta en agua.

Caldillo de congrio

Ingredientes
1 congrio de 4 kilos o más
3 cebollas
½ pimentón
3 tomates
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají de color
4 cucharadas de crema
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramo de perejil
Jugo de 1 limón
1 cucharadita de orégano
1 pizca de salsa de ají
2 tazas de vino blanco
8 gambas (optativo)

Preparación

Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la
cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un
ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla.
Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se
aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de
salsa de ají.
Al caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes
de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2
tazas de vino blanco. Se pone a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle
papas y zanahorias cortadas en rodelas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se
agregan las presas.

Choritos en salsa verde

Ingredientes

3 kilos de choritos
1 ají verde
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
1 ramo de perejil
½ tacita de jugo de limón

PREPARACION

Lave, raspe y cueza al vapor los choritos por 10 minutos. Descónchelos un a vez fríos y
mézclelos con la salsa verde preparada con la cebolla en cuadritos, el ají y el perejil
picados finamente, el aceite y el limón. Sirva en conchas grandes de ostiones o en
pocillos pequeños de greda.

Chupe de mariscos

Ingredientes

1 ½ kilo de choritos
1 kilo de langostinos o gambas
6 locos
1 marraqueta
½ cebolla
2 huevos duros
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
½ litro de caldo de mariscos
1 cucharada de maicena
½ cucharada de ají de color
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
1 cucharadita de salsa de ají
1 cucharadita de salsa de orégano
sal y pimienta

Preparación

Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. Repita la rutina

con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. Retire los choritos de sus
conchas; pele las colitas de los langostinos, muela sus céfalo tórax en la juguera y pase
este producto por cedazo hasta obtener un puré. Pique los locos en cubos; fría la
cebolla en la mantequilla y el aceite, agregue mientras se fríe la salsa de ají, el ají de
color, orégano, pimienta y perejil, en ese orden; luego el pan remojado en el caldo de
los mariscos y molido con las manos.
Cocine 5 minutos revolviendo y agregue más caldo hasta obtener una crema semi
líquida disuelva la maicena en tres cucharadas de agua y viértala muy lentamente sobre
esta salsa mientras hierve, revuelva sin cesar, controlando el grado de espesura que se
obtiene.
Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas, salpique con huevo duro picadito,
espolvoree queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos; después de reposarlas
brevemente, disfrute esta delicia.