“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe: Acidez en Carnes y Productos Carnicos

Alumna:

Azabache Arias, Jackeline Rose

Docente:

Ing. Pedro Roberto Paredes Mori MSc.

Asignatura:

Ciencia y Tecnología de la Carne

I. Antecedentes:

Jurado-Gámez, H. A., Cabrera-Lara, E. J., & Salazar Salazar, J. A. (2016).

Determinaron el comportamiento de las variables fisicoquímicas y
microbiologías durante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus),
utilizando dos métodos de insensibilización (desnucamiento y
electronarcosis). La investigación se realizó en los laboratorios de la
Universidad de Nariño y se utilizaron 24 animales: 12 para cada método. Los
animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canales se maduraron en
refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variables pH,
acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA),
conductibilidad eléctrica (CE) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h.
Se evaluaron los parámetros microbiológicos coliformes totales y fecales a
las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. y la presencia de antibióticos
(sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferencia entre
métodos de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó
un diseño de medidas repetidas en el tiempo; para las demás variables se
utilizó estadística descriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo
de maduración fue a las 16 horas, con un pH promedio de 5,42, acidez de
0,272 % y CRA de 12,73. Además, las variables microbiológicas estuvieron
por debajo de la norma vigente garantizando la inocuidad de la carne
evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos
de insensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se
concluye que el tiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de
16 horas sin diferencias en el método de insensibilización.

II. Objetivos:

 Determinar la acidez en carnes y productos cárnicos.

III. Fundamento Teórico:

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de
éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez.
 La medición de acidez titulable de la carne nos indica que en el transcurso de
muerte del animal se llevo a cabo el proceso de glucólisis convirtiendo al
músculo en carne y así hacerla apta para el consumo, por lo tanto no existió
diferencia significativa entre las tres técnicas porque todas cumplieron con el
proceso.

El valor del pH de los alimentos tiene un efecto directo sobre el crecimiento

de los microorganismos. Por ejemplo, el valor de pH de la carne es una
importante característica de calidad, tiene un valor importante por la acidez
generada y por lo tanto en la proliferación de los microorganismos.
IV. Procedimiento Experimental:
a Materiales Reactivos Equipos Material de
. apoyo
-Carne de pollo -Hidróxido de o Congelador  Mandil de tela
o Balanza  Mandil de
- Carnes de sodio al 0.1 N.
analítica platico
Porcino -Fenolftaleína o Licuadora  Gorros
o Tablas de  Guantes
-Carne de -Agua
picar  Mascarillas
vacuno destilada o Cuchillos  Botas
o Mesa de  Legía
 Detergente
acero
inoxidable
o Vasos de
precipitado
o Probetas
graduada.
o Soporte
universal
o Embudos
o Papel filtro
 b. Desarrollo del procedimiento:

1) Pesamos 10 gr. de carne y lo colocamos en el vaso de la licuadora y

molemos junto con 200 ml. de agua.
2) Filtramos la muestra para eliminar el tejido conectivo.
3) Colocamos el filtrado en un matraz de 250 ml, Tomar 25 ml. de esta
solución y colocamos en un matraz Erlenmeyer de 150 ml, y
añadimos 75 ml. de agua destilada.
4) Titulamos con Hidróxido de Sodio 0.1 N, usamos Fenolftaleína
como indicador por triplicado.
5) Anotamos el gasto del álcali y realizamos los cálculos.
6) Informamos como porcentaje de ácido láctico
V. Interpretación y Conclusiones:

Muestra M1 M2 Promedio
Pollo 0.126 0.099 0.1125
Porcino 0.117 0.135 0.126
Vacuno 0.081 0.09 0.0855
Chorizo 0.018 0.018 0.018
POLLO:

Ac. Láctico = 0.2 x 0.1 x 0.1125 x 100 = 0.0225%

10
PORCINO:
Ac. Láctico = 0.2 x 0.1 x 0.126 x 100 = 0.0252%
10
VACUNO:
Ac. Láctico = 0.2 x 0.1 x 0.0855 x 100 = 0.0171%
10
CHORIZO:
Ac. Láctico = 0.2 x 0.1 x 0.018 x 100 = 0.0036%
10
Basado en los datos encontrados de cada uno de los productos cárnicos
(vacuno, porcino, pollo, chorizo) se puede concluir que la carne de porcino
posee más acido láctico en comparación a la carne de vacuno, pollo y
chorizo.
VI. Anexos:
VII. Cuestionario:

1. ¿Qué importancia tiene determinar la acidez en carne fresca?

Determinar la acidez en carne fresca es crucial por varias razones

relacionadas con la seguridad alimentaria, la calidad del producto y la
experiencia del consumidor. Aquí hay algunas razones clave por las que
la determinación de la acidez en carne fresca es importante:

o Seguridad Alimentaria: La carne fresca con niveles de acidez

inadecuados podría indicar la presencia de microorganismos
patógenos como bacterias, hongos y levaduras. Una acidez anormal
puede ser un indicador de descomposición o deterioro del producto,
lo que podría afectar la seguridad alimentaria y causar
enfermedades transmitidas por alimentos.
o Calidad del Producto: La acidez puede influir en la textura, el
sabor y la apariencia de la carne fresca. La carne que se vuelve
demasiado ácida puede volverse blanda, fibrosa o tener un sabor
desagradable. Por otro lado, una acidez equilibrada puede contribuir
a una mejor calidad sensorial del producto.
o Vida Útil: La determinación de la acidez puede ayudar a predecir la
vida útil de la carne fresca. Niveles excesivos de acidez pueden
acelerar la degradación y el deterioro del producto, lo que reduce su
vida útil. Conocer la acidez puede ayudar a los fabricantes y
 minoristas a gestionar sus inventarios de manera más efectiva y
reducir el desperdicio de alimentos.
o Procesamiento y Almacenamiento: La acidez también puede
influir en los métodos de procesamiento y almacenamiento de la
carne. Algunos procesos, como la marinación, pueden afectar los
niveles de acidez y, por lo tanto, deben tenerse en cuenta al diseñar
estrategias de manipulación y almacenamiento.
o Cumplimiento Normativo: En muchas jurisdicciones, existen
regulaciones y normativas que establecen límites aceptables para los
niveles de acidez en productos cárnicos. Determinar la acidez es
esencial para asegurarse de que los productos cumplan con los
estándares establecidos y estén dentro de los límites legales.

En resumen, la determinación de la acidez en carne fresca es esencial

para garantizar la seguridad alimentaria, mantener la calidad del
producto, determinar la vida útil, facilitar el procesamiento y el
almacenamiento adecuados, y cumplir con los requisitos normativos.

2. ¿Qué factores influye en acidez de la carne?

La acidez de la carne fresca puede estar influenciada por varios

factores. Estos factores pueden afectar tanto el pH intrínseco de la carne
como su capacidad para resistir cambios en el pH. Algunos de los
factores que influyen en la acidez de la carne son:

o Tipo de Carne: Diferentes tipos de carne tienen diferentes niveles

naturales de acidez. Por ejemplo, la carne de cerdo tiende a ser más
ácida que la carne de res.
o Edad del Animal: La edad del animal en el momento de la matanza
puede afectar la acidez de la carne. La carne de animales más
jóvenes tiende a ser más tierna y menos ácida que la carne de
animales más viejos.
o Dieta del Animal: La dieta que consume el animal puede influir en
la acidez de su carne. Algunas dietas pueden llevar a un aumento en
la producción de ácido láctico en los músculos, lo que puede reducir
el pH de la carne.
 o Estrés Pre-Matanza: El estrés experimentado por el animal antes
de la matanza puede afectar la acidez de la carne. El estrés puede
provocar la liberación de hormonas y cambios en el metabolismo
que impactan en los niveles de ácido láctico.
o Rigor Mortis: Después de la matanza, los músculos del animal
entran en lo que se conoce como rigor mortis, un estado de rigidez
muscular. Durante este proceso, se acumula ácido láctico en los
músculos, lo que puede reducir el pH de la carne.
o Tiempo de Almacenamiento: El tiempo que la carne se almacena
puede influir en su acidez. Con el tiempo, los procesos de
descomposición y fermentación pueden aumentar la acidez de la
carne.
o Manipulación y Procesamiento: Los métodos de procesamiento y
manipulación de la carne pueden afectar su acidez. Por ejemplo, la
exposición al aire, la luz y las temperaturas inadecuadas pueden
acelerar la producción de ácido láctico.
o Microorganismos: Los microorganismos presentes en la carne
pueden producir ácidos durante la descomposición. Esto puede
aumentar la acidez y contribuir al deterioro del producto.
o Marinado: El marinado de la carne en soluciones ácidas, como
jugo de limón o vinagre, puede aumentar la acidez de la carne
debido a la absorción de ácidos de la solución.

En resumen, la acidez de la carne fresca es el resultado de una

interacción compleja entre diversos factores, como la dieta del animal,
su edad, el procesamiento, el almacenamiento y los microorganismos
presentes. Estos factores pueden influir en el pH de la carne y, en última
instancia, en su calidad y seguridad.

3. ¿Cómo es la variación de la acidez de acuerdo de tipo de carne?

La variación de la acidez de acuerdo con el tipo de carne puede ser

significativa debido a las diferencias inherentes en la composición y
características de diferentes tipos de carne.
 Es importante tener en cuenta que estos valores de pH son aproximados
y pueden variar según muchos factores, incluida la alimentación, la
genética y las prácticas de manejo de los animales. Además, la acidez
puede afectar la textura, el sabor y la calidad general de la carne, por lo
que es un factor esencial para considerar en la producción y consumo de
alimentos cárnicos.

VIII. Medidas de Seguridad y Salud para el Trabajo:

 Ingresar al taller de productos cárnicos con mandil de plástico, bata
blanca limpia, planchada y en buen estado, guantes desechables,
mascarilla y botas blancas resistentes a traumas, golpes o
punciones.
 Cuidar su aspecto y aseo personal.
 No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda
en varones durante el trabajo de taller.,
 Para el desarrollo de las clases prácticas, seguir las instrucciones del
POE.
 Lavarse las manos antes y después del trabajo en el taller.
 Al terminar la práctica se dejará la mesa, el área de trabajo y los
instrumentos que les fueron facilitados limpios y ordenados.

IX. Disposición de desechos sólidos:

Depositamos los residuos de acuerdo con el tipo de desechos, en el bote

interno se depositó residuos orgánicos, el resto de los residuos se depositó en
los botes que se encuentran en el pasadizo de la planta piloto de acuerdo a su
naturaleza (vidrio, papel, plástico, metales).

X. Referencias Bibliográficas
 MARIA ESTELA ( 1995), Control de calidad en el procesamiento de
productos pesqueros.
 SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza – España.
 PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN ( 1995). CONSERVAS . XI
Curso Internacional de Tecnología de procesamientos de productos
pesqueros.
 ALBAN LOOR ANDRES PATRICIO TUTOR BORBOR SUÁREZ
SANTO DANIEL ( 2022 ) EVALUACIÓN DEL pH DURANTE EL
FAENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE CARNES DE RES,
POLLO Y CERDO
 Jurado-Gámez, H. A., Cabrera-Lara, E. J., & Salazar Salazar, J. A.
(2016). Comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de
maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne
de Cuy (Cavia porcellus). Revista de la Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia, 63(3), 201-217.