En esta serie #RespuestasInocuidad hemos reunido algunas preguntas que

nos hace la comunidad de Portal de Inocuidad con la idea de que: esta

información llegue cada vez a más personas, les permita resolver sus
problemas, conozcan el tipo de respuestas que brindamos y ¡vengan a buscar
más!
En las conversaciones que tenemos a través del chat de nuestra página, en las
entrevistas de Mentoring y de Consultoría, y en las mismas capacitaciones,
siempre surgen inquietudes y consultas particulares que requieren respuestas a
medida de cada caso. Son respuestas para tomar decisiones, sustentarlas y
aprender los criterios que se puedan aplicar a otras situaciones.

Vestimenta (parte I)
¿Qué vestimenta necesitan las manipuladoras de alimentos?

R: La vestimenta debe ser tal que proteja a los alimentos de cualquier

contaminación y al manipulador de cualquier accidente. Puede ver nuestro
blog con mucha información al respecto en el artículo: ¿Cuál es la vestimenta
adecuada para los manipuladores de alimentos?

¿Cuál es la norma que se expresa sobre el uso de indumentaria para manipular

alimentos en Perú?

R: En Perú, hemos encontrado estos documentos que refieren al tema:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA.

 Y su modificación: NL20140330.PDF (syc-sac.com).

¿Cada cuánto tiempo se deben cambiar los protectores de calzado?

R: La frecuencia depende de varios factores:

1. Intensidad de la circulación (un empleado en cada puesto o un

empleado atendiendo varios puestos y saliendo de sala por ejemplo).

2. Tipo de producto elaborado (expuesto o en circuito cerrado, por

ejemplo).
 3. Condición del ambiente (polvo, humedad, por ejemplo).

Sugerimos que realice un análisis de riesgo para la situación de su empresa en

función de estos factores y definir luego la frecuencia. Pero definitivamente, si
una persona sale de un área de alto riesgo, alto cuidado, o alto cuidado a
temperatura ambiente; o sale fuera de las instalaciones a un área de no
producto, independientemente del tiempo transcurrido, se deben cambiar.

Me gustaría saber si en la industria de alimentos ¿es permitido el uso de

pantalones capri? La industria donde laboro utiliza hornos a altas temperatura y
no tiene aire acondicionado. Con el calor incrementa el sudor…

R: Depende mucho del tipo de producto y proceso. En general no se acepta

vestimenta que deje piel descubierta sin necesidad. Si expone los vellos de las
piernas al producto abierto, no es aceptable. Se recomienda siempre pantalón
largo por cuestiones de seguridad laboral también. Hay tejidos muy livianos
que pueden utilizarse.

Pero ¡atención! Las condiciones ambientales deben ser tales que permitan
trabajar sin agregar un peligro al producto (sudor en este caso). Bajo esa
situación, es evidente que no están cumpliendo con lo básico de ambiente de
trabajo, por lo que en vez de pensar en cambiar la indumentaria, deberían
acondicionar adecuadamente el área.

¿Y un pantalón con la parte baja estilo malla puede ser posible? Un pantalón que
tuviera un estilo de escape y entrada de aire, como las camisas que se usan para
pescar.

R: En ese caso, sería posible que puedan validar la decisión con argumentos
técnicos pero no recomendaría capris o bermudas. Además, si poseen
bolsillos en los costados, se debe gestionar adecuadamente lo que se permita
tener en su interior.

Siempre incluyendo una buena rutina de lavado y de hisopado de superficies

con rigor estadístico y científico para verificar que ha sido una buena decisión.

¿Cómo puedo evitar que mis empleados dejen cabellos en el área de producción?

R: El uso de cofias completas cubriendo todo el cabello y las orejas, suele ser
una medida efectiva para el caso de su consulta. Debe acompañar la medida
con suficiente provisión de cofias, del tamaño adecuado y en los sitios
accesibles, con capacitación para su buen uso y recambio, cartelería
recordatoria, supervisión concienzuda, entre las medidas complementarias
principales.
¿Cuál es la normativa que me exige la vestimenta en planta de manipulación de
alimento?

R: Por ejemplo, en Colombia, la Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de

Salud y Protección Social indica, en su artículo 14, cómo debe ser la
vestimenta.

¿Cuáles son los principales EPP (elementos de protección personal) que deben
usarse en una empresa de alimentos?

R: Las EPP en la industria de alimentos son variadas. Depende del tipo de

producto elaborado y el puesto que se esté evaluando.

Por ejemplo, calzado de seguridad, casco, mascarilla, lentes protectores,

protectores auditivos son los más comunes. Pero también pueden utilizarse
guantes anticortes, guantes para manipular frío y caliente o productos
corrosivos de limpieza. Protectores lumbares, también son utilizados.

Buenos días, somos una empresa dedicada al descascarado de la almendra.

Nuestro producto no se consume directamente. Suministramos la materia prima a
empresas que repelan, tuestan, etc… Por lo tanto, en nuestra empresa, ¿el
pantalón largo es obligatorio o aconsejable? Tenemos certificación del marco
GFSI.

R: El uso de pantalones largos que cubran toda la pierna en la sala de

acondicionamiento de almendras con cáscara, se asocia con una protección
general contra la contaminación. No podemos eludir la posible contaminación
por vellos de las piernas y cuanta más piel expuesta haya, más riesgo de
contaminación. Hay telas livianas que pueden ser muy cómodas para trabajar
y respetar la protección de la mayor parte de la piel. Usar pantalones cortos
requeriría muestreos, observaciones y análisis que validen el bajo riesgo, por
un lado. Y procedimientos de higiene personal que son de difícil control.

Quiero saber si hay alguna reglamentación en cuanto al uso obligatorio de barbijo

para industria alimenticia.

R: Para poder responder a su inquietud necesitamos saber de qué país nos

escribe y si su consulta refiere a alguna industria o actividad particular, dado
que puede haber diferencias. En general se establece el criterio de que el
barbijo debe ser una barrera de protección para el alimento frente a
contaminantes que puedan alojarse en fauces pero en algunos ambientes y
para algunos países podría ser mandatorio.

Llegamos al final con esta entrega. ¡Pero volveremos con más!