UNIDAD 3

TEMA: PROTEINAS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
La estructura corporal de los seres humanos y
de los animales se basa en las proteínas. Las
proteínas difieren molecularmente de los
hidratos de carbono y de los lípidos en que
contienen nitrógeno.
Las principales funciones de las proteínas en el
cuerpo incluyen su papel como proteínas
estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de
transporte e inmunoproteínas. Las proteínas
están formadas por aminoácidos unidos entre sí
por enlaces peptídicos

2 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
La secuencia de los aminoácidos determina
la estructura y la función últimas de la
proteína, y está determinada por el código
genético almacenado en el núcleo celular en
forma de ácido desoxirribonucleico (ADN).
La síntesis proteica es un proceso complejo
mediante el cual la plantilla proteica se
copia a partir del ADN a ácido ribonucleico
(ARN).

3 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
La plantilla para la síntesis proteica es
transportada hasta el retículo endoplásmico
rugoso a través del ARN mensajero (ARNm).
Se sintetizan nuevas proteínas uniendo
aminoácidos como señala el ARNm en una
secuencia lineal precisa. Cuando se ha
Sintetizado La proteína, Se Desprende Del
ARN Mensajero y Está Lista para ser utilizada
O para El procesado Posterior para su uso

4 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
El plegado adecuado de la cadena lineal
completa de aminoácidos Es esencial Para
que La Proteína realice Sus funciones
propias.
La secuencia Lineal de Los aminoácidos
Individuales Dicta la configuración de la
proteína madura.
Los grupos R protruyen de La cadena
peptídica Recién sintetizada y están en
condiciones De reaccionar entre sí.

5 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
El plegado se realiza mediante enlaces de
hidrógeno, enlaces iónicos e interacciones
hidrófobas y de otro tipo entre los grupos R
individuales de cada aminoácido.
Por ejemplo, una carga negativa en un
grupo R de un aminoácido establece una
atracción con la carga positiva de otro. Esto
permite que la proteína forme una
estructura tridimensional precisa.

6 CONTOSO ALL-HANDS
 NIVELES ESTRUCTURALES

Estructura primaria: se forman enlaces peptídicos entre aminoácidos

secuenciales de acuerdo con las indicaciones del ARNm. La proteína
completada es una cadena lineal de aminoácidos.

7 CONTOSO ALL-HANDS
 NIVELES ESTRUCTURALES
Estructura secundaria: las fuerzas de atracción entre los grupos R de los
aminoácidos crean hélices y estructuras en lámina plegada.

8 CONTOSO ALL-HANDS
 NIVELES ESTRUCTURALES
Estructura terciaria: las hélices y
las láminas plegadas se pliegan en
dominios compactos. Las proteínas
pequeñas tienen un dominio, las
proteínas grandes tienen múltiples
dominios.

9 CONTOSO ALL-HANDS
 NIVELES ESTRUCTURALES
Estructura cuaternaria: los polipéptidos
individuales pueden actuar como
subunidades en la formación de montajes
más grandes o complejos. Las subunidades
están unidas entre sí por numerosas
interacciones débiles no covalentes; a veces
están estabilizadas por puentes disulfuro.

10 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
La estructura de las proteínas es un
componente crítico de la función de las
proteínas. Los sitios activos y catalíticos en
los que se produce la acción de las
proteínas están formados por grupos
funcionales yuxtapuestos procedentes de
grupos R próximos, aunque
ocasionalmente están distantes.

11 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Si se altera la secuencia lineal de la proteína,
como ocurre en los pacientes con algunas
enfermedades genéticas, la proteína es
incapaz de formar sitios activos, y su
actividad se puede reducir o se puede
eliminar por completo.

12 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
El carbono a es un carbono quiral, y que se
pueden formar isómeros. El isómero funcional
en el cuerpo humano es el isómero L.
Muchos aminoácidos se pueden sintetizar a
partir de esqueletos de carbono sintetizados
como productos intermediarios en las
principales vías metabólicas mediante un
proceso denominado transaminación, que
añade un grupo amino de otro aminoácido sin
producir realmente un grupo amino libre.

13 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
La transaminación es un proceso importante
porque permite la síntesis de aminoácidos
no esenciales a partir de productos
intermediarios metabólicos a la vez que se
utilizan grupos amino libres, de modo que
no quedan para producir amoníaco tóxico.

14 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Los aminoácidos esenciales presentan un esqueleto de carbono que no
puede ser sintetizado por el ser humano, por lo que es preciso obtenerlos
a través de la dieta

15 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Las proteínas también pueden ser una
fuente de energía. Las proteínas contienen 5
kcal/g. La eliminación del grupo amino y la
formación y la excreción de urea
(desaminación), tiene un coste metabólico
de 1 kcal/g. Por tanto, el producto con un
esqueleto de carbono resultante se puede
utilizar para obtener energía con una tasa de
4 kcal/g.

16 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Estos esqueletos de carbono también se
pueden utilizar para sintetizar glucosa; de
hecho, cuando la dieta tiene pocos hidratos
de carbono o una persona está en situación
de inanición, las proteínas son la única
buena fuente disponible para la síntesis de
novo de glucosa. El proceso se denomina
gluconeogenia.

17 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES

El oxalacetato sale de las mitocondrias y se

convierte en fosfoenolpiruvato (FEP) A partir del
FEP se puede invertir la vía glucolítica porque
todas Las enzimas, a excepción de la
fosfofructocinasa y la glucocinasa, son
reversibles. Estas dos enzimas pueden ser
revertidas por enzimas fosfatasas específicas
cuando es necesario tener glucosa sanguínea.
La glucocinasa aparece principalmente en el
hígado, Por lo que tan solo se invierte en ese
órgano, lo que lo convierte en el lugar primario
de gluconeogenia.

18 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Los aminoácidos que producen esqueletos
de carbono que se pueden convertir en
glucosa se denominan aminoácidos
glucogénicos. Solo dos de los 20
aminoácidos no se pueden utilizar para
producir al menos algo de glucosa. Estos
aminoácidos son lisina y treonina. Dan lugar
a productos que se convierten en cetonas y
se utilizan para obtener energía, por lo que
se conocen como aminoácidos cetogénicos.

19 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
De acuerdo con las recomendaciones
actuales, un ser humano adulto sano
necesita 0,8 g de proteína por cada
kilogramo de peso corporal saludable Para
obtener esta cantidad de proteínas, los seres
humanos Sacan el máximo partido cuando
las proteínas de La dieta suponen
aproximadamente el 10-15% De La Ingesta
Energética total.

20 CONTOSO ALL-HANDS
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Las necesidades de proteínas aumentan
durante épocas de estrés y enfermedad. Los
alimentos ricos en proteínas proceden
principalmente de la carne de animales y
otros productos de origen animal, como
huevos y leche. La mayoría de los alimentos
vegetales son fuentes relativamente pobres
de proteínas, con la excepción de las
legumbres y las alubias.

21 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

La capacidad de sintetizar las proteínas

adecuadas para el cuerpo depende de la
disponibilidad de todos los aminoácidos
necesarios. la calidad de las proteínas de la
dieta depende de su composición en
aminoácidos y de la biodisponibilidad de
estos aminoácidos. Se han utilizado diversos
métodos para medir la Calidad de las
proteínas de acuerdo Con estas
propiedades.

22 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

• Block y Mitchel (1946) determinaron que

el valor biológico de una proteína se
podría determinar comparando su perfil
de aminoácidos esenciales con las
necesidades humanas. El aminoácido
esencial que aparecía a la menor
concentración en comparación con la
necesidad humana era el aminoácido
limitante, a partir del cual se podía
calcular una «puntuación química» de la
calidad de la proteína.

23 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

• La calidad de las proteínas también se

determina midiendo la cantidad de proteína
que realmente utiliza un organismo; la
utilización neta de proteínas (UNP) es un
método para hacerlo.
• Las proteínas de la dieta se igualan a sus
productos metabólicos midiendo el nitrógeno
de la dieta y el de muestras biológicas y
convirtiéndolo en la cantidad de proteína de
acuerdo con la fórmula: nitrógeno (gramos) ×
6,25 = proteína (gramos).

24 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

Se compara el nitrógeno ganado con el

nitrógeno ingerido, y después se utiliza la
proporción de nitrógeno que se retiene En
el cuerpo para obtener la UNP. La UNP varía
desde aproximadamente 40 hasta 94, de
modo que las proteínas procedentes de
productos animales tienen mayores
puntuaciones y las proteínas de los
vegetales tienen menores puntuaciones.

25 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

La digestibilidad es un importante factor

que afecta a la calidad de las proteínas, y
depende de múltiples factores. Las técnicas
de preparación de la carne con frecuencia
incluyen marinados con vino o vinagre y
calor húmedo para conseguir que los cortes
de carne duros se hagan tiernos mediante
desnaturalización.

26 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

Las proteínas mantienen su estructura

tridimensional funcional mediante
interacciones de hidrógeno e iónicas; estos
enlaces se debilitan en presencia de ácido,
sal y calor. Al desnaturalizar Las proteínas,
estos métodos con frecuencia ablandan Los
cartílagos y las proteínas Del tejido
Conjuntivo y liberan Las proteínas del
músculo De Sus uniones, Haciendo De Esta
Forma Que Todas Las Proteínas Estén Más
Disponibles Para Las Enzimas digestivas.

27 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

Las proteínas vegetales son menos

eficientes que las animales; están rodeadas
de hidratos de carbono y son menos
accesibles a las enzimas digestivas. Algunas
plantas contienen enzimas que interfieren
en la digestión proteica y han de ser
inactivadas mediante calor antes de su
consumo.

28 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

El procesado de los alimentos también

puede dañar los aminoácidos y reducir su
disponibilidad digestiva de diversas formas.
El tratamiento con calor suave en presencia
de azúcares reductores (p. ej., glucosa y
galactosa), que es una técnica que se utiliza
para el procesado de la leche, produce una
pérdida de la lisina disponible. La lactosa
reacciona con las cadenas laterales de la
lisina y hace que no estén disponibles.

29 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

Este pardeamiento, o reacción de Maillard,

puede producir una pérdida significativa de
lisina a temperaturas elevadas. En condiciones
de calentamiento intenso en presencia (o incluso
ausencia) de azúcares o de lípidos oxidados,
todos los aminoácidos de las proteínas de los
alimentos se hacen resistentes a la digestión.
Cuando las proteínas están expuestas a un
tratamiento intenso con álcalis, los aminoácidos
lisina y cisteína pueden reaccionar entre sí y dar
lugar a una lisinoalanina potencialmente tóxica.

30 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

La exposición a dióxido de azufre y a otras

condiciones oxidativas puede dar lugar a
pérdida de metionina. El procesado térmico
y el almacenamiento de las proteínas con
poca humedad pueden dar lugar también a
la unión reductora de la vitamina B a los
residuos de lisina, inactivándose de esta
forma la vitamina. Por tanto, es necesario un
manejo adecuado de los alimentos
proteicos para mantener su integridad y
utilidad.

31 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

Si se añade a la dieta otra proteína vegetal

que contenga en abundancia el aminoácido
limitante, la combinación proteica es
complementaria; los aminoácidos esenciales
son adecuados para sustentar la síntesis de
proteínas. El concepto de proteínas
suplementarias es relevante en poblaciones
que no consuman proteína animal o
presenten un riesgo de observa una dieta
poco variada.

32 CONTOSO ALL-HANDS
 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA DIETA

No es necesario consumir aminoácidos

complementarios durante una única comida,
aunque se deben consumir durante el
mismo día.
Los niños, las mujeres embarazadas y las
mujeres lactantes que siguen dietas veganas
Deben Planificar meticulosamente Sus
Dietas Para Que incluyan alimentos Que
contengan todos los aminoácidos
esenciales.

33 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

La masa muscular (proteína somática) está

equilibrada con el conjunto de aminoácidos
circulantes, de modo que cada día se
destruyen y se reconstruyen cantidades
similares de proteínas musculares. La masa
muscular se puede estimar utilizando el
cociente creatinina/altura y la circunferencia
muscular de la porción media del brazo

34 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

Los aminoácidos también son necesarios

para la síntesis de las proteínas viscerales
por el hígado y por otros tejidos. Una
persona con una infección o con una lesión
traumática excreta más nitrógeno de lo que
ingiere. En estas situaciones las citocinas
inflamatorias producen pérdida de
nitrógeno y equilibrio nitrogenado negativo.

35 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

La mujer gestante y su hijo en crecimiento

utilizan las proteínas ingeridas para el
crecimiento y para mantener un equilibrio
nitrogenado positivo (es decir, retienen más
proteínas de las que pierden cada día).

36 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

El nitrógeno en forma de amoníaco (NH ) es

muy tóxico y atraviesa fácilmente las
membranas, por lo que no se puede
permitir que viaje en forma libre por el
cuerpo. En situación posprandial el piruvato
y otros esqueletos de carbono captan
nitrógeno (mediante transaminación) y lo
transportan hasta el hígado en forma de
aminoácidos no esenciales, habitualmente
alanina y ácido glutámico (a partir de a-
cetoglutarato).

37 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

Cuando estos aminoácidos llegan al hígado

son desaminados o transaminados de nuevo
para dar el esqueleto de carbono. Un ión
amonio desaminado se combina con
dióxido de carbono en presencia de fosfato
de alta energía y magnesio por la enzima
carbamoílo fosfatosintetasa para formar
fosfato de carbamoílo, el primer
intermediario del ciclo de la urea.

38 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

Un segundo aminoácido entra en el ciclo de

la urea a través del ácido aspártico.
Así, con cada molécula de urea que se forma
se pueden excretar dos grupos amino que
estaban en exceso. La urea supone el 90%
de nitrógeno urinario en situación
posprandial.

39 CONTOSO ALL-HANDS
 EQUILIBRIO NITROGENADO

La arginina, uno de los aminoácidos básicos,

también es un producto del ciclo de la urea.
Se necesita arginina para la formación de
óxido nítrico y de otros mediadores de la
respuesta inflamatoria.
Aunque se considera un aminoácido no
esencial, la arginina puede ser esencial
enpacientes gravemente enfermos.

40 CONTOSO ALL-HANDS