Introduccion:

Materia prima fresca: Sustancia natural o artificial que se transforma en la

cocina para crear un platillo. En la cocina existen dos tipos de materia prima,
una es de origen animal que entenderemos como procedentes de un animal
(carne) y otra es vegetal, que se caracteriza principalmente por hierbas y
verduras.
Existen dos clasificaciones:
 Origen animal
 Origen vegetal
Están determinados por los factores que determinan el color, el sabor, el olor
y la ternura de la carne.

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Características de la materia prima fresca:

 Procedencia: Para el consumo público, la carne proviene de los llamados

animales de abasto como son: Bovinos, equinos, porcinos, caprinos,
diferentes especies de aves de caza de pelo y pluma. Siendo las especies más
utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
 Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el
pigmento llamado mioglobina, la alimentación del animal y su sacrificio;
cuando los animales son alimentados con productos altamente clorofílicos
(verde) presentan un color más oscuro e intenso. La carencia de este
pigmento da carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado y el
pollo. El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a
medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que
representa una verdadera oxidación de la mioglobina en metamioglobina.
 Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la
especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada
especie.
 Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal,
del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
 Ternura: La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
 Edad del animal
 Régimen de vida
 Alimentación
 Forma de cortar las piezas
 Forma de preparar la carne
 Ubicación anatómica de la carne

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Selección del pollo
1. Si es de mala calidad la carne esta blanda y flácida, color púrpura o verdoso, olor
desagradable; partes pegajosas.
2. Es adecuada que esté: flexible en el esternón, alas y patas.
3. Debe ser firme y elástica al tacto.
4. El color debe ser brillante, rosa.
5. Debe estar húmeda.
6. Su olor debe ser fresco, el mal olor delata la descomposición.
7. El lugar donde se compra debe estar limpio y bien refrigerado.

Almacenamiento y conservación del pollo

Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y sus
características físicas, químicas y biológicas.

1. El método más práctico para conservarlo, es la refrigeración y la congelación.

2. Debe guardarse en porciones para preparaciones diarias.
3. Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se pierden las
vitaminas solubles en agua.
4. Si la carne pollo está congelada, pásela horas antes al refrigerador (1°C – 5°C)
para su preparación.
5. Nunca descongele a temperatura ambiente.
6. Se recomienda almacenarla a 0°C por 10 días máximo.

Selección de huevo de mesa

Cuando se compran huevos es necesario verificar algunos puntos muy
importantes. La frescura de un huevo es muy importante no solo porque un huevo
fresco tiene mejor sabor y textura, sino porque es más higiénico para la salud.

1. Se considera que los huevos de cáscara sucia, rota, frágil, áspera o deforme son
de menor calidad.
2. Al chocar dos huevos el sonido debe ser fuerte y como metal.
3. La cáscara no debe presentar poros visibles, porque implica la exposición con la
contaminación ambiental.
4. Si un huevo tiene la cáscara rajada, se recomienda no consumirlo.
5. La clara bebe estar viscosa y firme, no liquida y delgada.
6. El color de la yema debe ser amarilla y el de la clara transparente, levemente
amarilla.
7. La yema abultada y no aplanada con una posición central.
8. El color de la yema no se debe a las propiedades nutricionales, sino a la
alimentación de las aves.
9. Sumergirlo en agua salada, si el huevo se hunde está fresco.

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10. Debe tener un olor agradable y suave “de huevo”
11. Un punto de sangre en la yema no es perjudicial. Puede quitarse con una
cuchara.
necesito poner huevos en la refrigerador Almacenamiento y conservación del
huevo
Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y sus
características físicas, químicas y biológicas.

1. Los huevos pueden guardarse en refrigeración o en un recipiente.

2. La temperatura promedio recomendada es de 12°C - 15°C.
3. No se deben lavar antes de guardarlos. Se pueden limpiar.
4. Deben de mantener cierta ventilación pero no en exceso por el polvo u otros
contaminantes.
5. Se colocan con la parte más ancha hacia arriba.
6. Si no están en refrigeración, no se deben guardar más de una semana, o según
fecha de vencimiento de empaque.
7. No almacenar con otros productos (pescado, lácteos, frutas, vegetales), porque
se absorben los olores.
8. Para utilizarlos aplique el sistema PEPS (Primero entra, primero sale), para
favorecer la rotación y conservación de los huevos.

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Productos elaborados con pechuga de pollo

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La carne de cerdo, manipulación y
Conservación
Es muy importante conocer como se debe manipular y conservar la
carne de cerdo para que las bacterias patógenas no la contaminen.
Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas
de carne de cerdo, más rápido será su deterioro. Hay que prestar
especial cuidado a la carne de cerdo picada, ya que se pueden
contaminar fácilmente dada la gran cantidad de superficie expuesta.
En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la
superficie en contacto con el aire es menor.
Para manipular o conservar la carne hay tener en cuenta lo siguiente:
– La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la
parte más fría, entre tres y cinco días.

– En envase adecuado para su conservación será un recipiente con

rejilla, para que el jugo que desprenda no esté en contacto con la
carne.
– La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una
temperatura de -18º hasta cuatro meses sin son piezas mediana o
grandes y dos meses para la carne picada y salchichas.

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– Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el
frigorífico en lugar de dejarla a temperatura ambiente, ya que las
bacterias patógenas la podrían contaminar fácilmente. Una vez
descongelada, no se debe de volver a congelar.

– Al manipular la carne, debemos de separar los alimentos cocinados

de los crudos, para evitar que se contaminen. Hay que trabajar con
cada uno de ellos por separado y con utensilios diferentes.

En Cárnicas Cervera, Industria Cárnica cerca de Valencia, la

producción se desarrolla bajo los más estrictos controles sanitarios
(control de temperatura, análisis periódicos, control de la cadena de
frío) que impone el rigurosos sistema de control sanitario APPCC.
Carne de cerdo
El cerdo es una de las carnes favoritas de España. Hoy en día, la
carne de cerdo se usa de muchas maneras y en una gran variedad de
platos.
Cuando compres carne de cerdo, asegúrate de que tenga un grano
fino y que tenga un fuerte color rosado. Si la carne es
sorprendentemente pálida, o muy oscura y acuosa, puede ser una
indicación de calidad inferior.
Puedes conservar carne de cerdo fresca en la nevera durante un día
en un frigorífico convencional y durante 7 días en un compartimento
BioFresh. También puedes, por supuesto, almacenar carne de cerdo
en el congelador. Cuando se congela, la carne debe sellarse en una
bolsa de congelación hermética y con una fecha marcada y
almacenarse a -18 ° C. El cerdo se puede almacenar en el congelador
durante 6 meses.

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CARNE MECANICAMENTE DESHUESADA

PIERNA DE CERDO

CUERO DE CERDO

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CARNE DE RES
COMPRA:
El elegir la mejor carne de res en el supermercado puede ser un desafío, pues
hay una gran variedad de opciones disponibles. Sin embargo, hay algunas
cosas que se deben tener en cuenta al seleccionar la carne para garantizar el
estar comprando la mejor calidad.
Observar el color: La carne de res debe tener un color rojo intenso y
uniforme si está bien fresca. Si hay una maduración de esta en frío, el color
se torna un rojo más oscuro. Si la carne tiene un tono marrón o gris, lo más
probable es que sea vieja y no de la mejor calidad.
Revisa la marmóreo: La carne de res con un alto contenido de grasa,
conocida como marmóreo, es más sabrosa y jugosa, aunque también es más
alta en calorías y grasas.
Verificar la fecha de vencimiento: Asegurarse antes de comprar la carne, que
esté dentro del plazo de vencimiento.
Considerar la procedencia de la carne: La carne de res de granja o de crianza
sostenible es por lo general considerada de mejor calidad que la carne de
producción industrial.
Considerar el tipo de corte de la pieza: Los cortes de las piezas de carne de
res se escogen de acuerdo a la preparación que se desee. Al referise a la
pieza, se está hablando de las partes de la res como: el lomo. Sus cortes: en
juliana para preparar stroganoff. En medallones para preparar file mignon.
Pieza, la cadera, cortes: en cubos para gulash. En milanesa para asados o para
bistec. Pieza, chatas. Cortes: milanesa para asar o en mariposa para el
churrasco (a la plancha o a la brasa). Bife, corte grueso al través de la pieza.
Cada pieza tiene un sabor y una textura tierna por ser carne de primera, por
lo que es importante elegir el que mejor se adapte a tus preferencias y
necesidades.

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Preguntar al carnicero: Si se tiene duda sobre cualquier aspecto de la carne,
se debe preguntar al carnicero o al personal del supermercado para aclararla.
Están allí para ayudar y pueden proporcionar información valiosa sobre los
diferentes tipos de carne disponibles.
Siguiendo estos consejos, se está en camino a elegir la mejor carne de res
para sus preparaciones, como todo un chef.
Tambíen se ha de tener en cuenta al ir a comprar la CARNE DE RES, la calidad
que se debe comprar según el número de personas (comensales), tamaño de
las porciones (peso o gramaje por porción en promedio a de ser de 125 gr
aproximadamente) o del tamaño que se desee. Clases de carnes que
prefieren y según su modo de preparación, porque no todas las partes de la
res se cuecen de igual manera y también varían sus cortes.
La calidad y frescura de la carne de res, se apreciará en:
Olor característico, agradable y fresco.
Color rojo vivo. A no ser que sea madurada en frío, sería de color vino tinto o
rojo más oscuro. Esta viene empacada al vacío.
Textura dependiendo de la pieza, la carne ha de ser más o menos blanda.
Carne jaspeada o marmoréada es de mejor sabor pero debe estar sin nervios
o partes cartilaginosas o duras.
Si la CARNE DE RES carece de estas cualidades, es de animal viejo.
La carne, mientras más brillante es más dura. La mate es más tierna. Esto
depende también del tipo de pieza de la res (el lomito es carne muy blanda
comparada con la falda o el muchacho.
También su terneza depende de su corte. El corte horizontal de la pieza
también influye para su dureza (se ve como a rallas) porque se ven las líneas
del músculo. El transversal (corte vertical o al través) la hacen más tierna.
La carne de toro en más dura, olor desagradable y color rojo-negro.
La carne molida debe ser de un color rojo vivo, pues si tiende a ser clara
siendo de res, es porque contiene mucha grasa. Y si tiende a ser de color gris
como si ya estuviera cocida, es porque está ya en descomposición. Y mucho

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menos debe ser con partes verdes (está dañada), esto para toda clase de
carnes.
Al ir a comprar el producto en el supermercado se deberá tener en cuenta:
Observar que la nevera donde se exhibe el producto, funcione
adecuadamente (que esté enfriando).
Que la fecha de vencimiento del producto o caducidad del mismo, que no
esté tapada, ni alterada, ni repisada. Escoger el producto con fecha lo más
lejana posible.
Revisar el empaque, que esté en óptimas condiciones, no sumido, averiado o
golpeado. Tampoco con etiquetas rotas o desechas.
Mirar que el empaque no esté inflado (soplado), porque esto es indicio de
que el producto ya está en descomposición.
Comprar el producto al final del mercado, para que no se interrumpa “la
cadena de frío” del mismo.
No se debe dejar mucho tiempo expuesto al calor dentro del automóvil, ni
fuera del congelador (porque se acorta su vida útil), máximo 30 minutos para
no interrumpir “la cadena de frío” del pavo, lo que impide la proliferación de
bacterias que causan enfermedades.
Si es posible se debe transportar en bolsa térmica y lejos de productos
contaminantes como limpiadores, aceites para automóvil o gasolina ya que
absorbe dichos olores.
Así mismo al llegar a su destino, colocarlas de inmediato en el refrigerador o
congelador.

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ARRACHERA DE RES

CARNE DE RES

VISCERAS Y DESPOJOS (CACHETE, LENGUA, TRIPA, ESTOMAGOS)

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Bibliografia:
https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf
https://danielcervera.es/blog/la-carne-de-cerdo-manipulacion-y-
conservacion/
https://conservaciondealimentos.com/es/carnes/carne-de-res/
#google_vignette
https://blog.liebherr.com/electrodomesticos/es/779-2/
https://www.elsitioavicola.com/articles/2445/seleccian-y-
almacenamiento-de-pollo-y-huevo/

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