UNIVERSIDAD TECNICA DE “AMBATO”

Facultad de Ciencias Agropecuarias – Carrera de Medicina

Veterinaria

INFORME DE ANATOMIA PATOLÓGICA

TEMA: VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE AMBATO

NOMBRES: Doménica Carrera, Jennyfer Lescano, Daniel

Lescano, Francis López, Katherine Medina, Daniela Sánchez,
Jomaira Urquizo
SEMESTRE: Cuarto

ASIGNATURA: Anatomía Patológica

DOCENTE: Dra. Janeth Villavicencio

Abril – Septiembre 2023

 I. INTRODUCCION

Un camal es una infraestructura especialmente diseñada y equipada para llevar a cabo el

sacrificio, faenado y procesamiento de animales destinados al consumo humano. Es un lugar
donde se realizan las actividades necesarias para transformar el ganado en carne apta para el
consumo, siguiendo estrictas normas sanitarias y de bienestar animal (Alarcón, 1993). La
finalidad de un camal es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para
el sacrificio de los animales evitando el estrés en los mismos y la preparación de canales
mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Para obtener carnes de
buenas características organolépticas y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de
que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente (Campos, 2020).

El Camal Municipal de Ambato es una instalación clave en el ámbito de la producción y

comercialización de productos cárnicos en la región, es un establecimiento de tipo público que
opera bajo la jurisdicción de las autoridades locales. Su función principal es asegurar que el
proceso de sacrificio y faenado de animales se realice de manera higiénica y cumpla con las
regulaciones sanitarias establecidas por las autoridades competentes. Este camal se destaca por
su importancia en la garantía de la calidad y seguridad alimentaria, así como por su contribución
al desarrollo económico y social de la localidad (Borja, 2013).

El Camal Municipal de Ambato se rige por una serie de reglas y medidas que garantizan la
calidad de los productos cárnicos y la protección de la salud pública. Estas reglas incluyen la
inspección ante-mortem y post-mortem de los animales, la limpieza y desinfección constante de
las instalaciones, la implementación de buenas prácticas de manipulación de alimentos y la
disposición adecuada de los desechos generados durante el proceso (Chonata, 2023).

El CMA ofrece una serie de beneficios tanto para los consumidores como para los productores y
la comunidad en general. Algunas de las ventajas destacadas incluyen:

1. Seguridad alimentaria: El camal garantiza que la carne producida cumpla con los
estándares de calidad y esté libre de contaminantes, lo que brinda tranquilidad a los
consumidores y protege su salud.

2. Control sanitario: Las medidas implementadas en el camal contribuyen a prevenir la

propagación de enfermedades transmitidas por alimentos y aseguran la inocuidad de los
productos cárnicos.
 3. Bienestar animal: El camal se adhiere a normas de bienestar animal, garantizando que
los animales sean sacrificados de forma humanitaria y respetuosa.

4. Apoyo a los productores: El camal brinda un espacio adecuado para el sacrificio y

faenado de animales, lo que facilita la labor de los productores locales y promueve el
desarrollo de la industria ganadera en la región.

Se puede decir que es importante ya que desempeña un papel fundamental en la cadena de

producción de carne, asegurando la calidad de los productos cárnicos y la protección de la salud
pública. A través de la implementación de reglas y medidas sanitarias rigurosas, este camal
contribuye al bienestar de los consumidores, al desarrollo de la industria ganadera local y al
fortalecimiento de la economía regional (Altamirano, 2015).

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Conocer las instalaciones que cuenta el Camal Municipal de Ambato.

2.2 Objetivos específicos

 Observar los procesos que realiza el Camal.

 Analizar el tipo de tecnología que emplean esta planta de sacrificio.

III. MARCO TEÓRICO

Las carnes, principalmente las rojas contribuyen cerca de una sexta parte de toda la proteína
consumida por el hombre, por lo que es muy importante saber cómo llega este producto a
nuestra mesa.
Basándose en H.J. Swatland (2003: 219), en su investigación “Evaluación de la carne en la
cadena de producción” manifiesta que hay muchos factores que contribuyen a las deficientes
características organolépticas de la carne de vacuno, entre los que se incluyen:
1) la edad del animal
2) la longitud del sarcómero causadas por el estrés en el animal.
3) el pH post mortem
4) el estado del citoesqueleto
5) el coeficiente de la temperatura de la maduración (efecto Q10)
6) la temperatura a la que se instaura en rigor mortis
7) Factores que afectan a la proteólisis post mortem
1. Recepción y reposo de los animales antes del sacrificio.
Los animales deben llegar al matadero por su pie si son lugares rurales y a corta distancia, y por
medio comunes de transporte como camiones, ferrocarril y barco si son largas distancias.
Cada uno de los posibles transportes debe contar con las adecuaciones requeridas para no
someter a estrés a los animales a sacrificar, y si por situación de distancia han sido sometidos a
grandes tiempos de enclaustramiento deberán ser descansados previos al sacrificio. Por parte de
los Ministerios interesados y las organizaciones nacionales para la protección de animales, se ha
dictado las disposiciones adecuadas para asegurar que el transporte de los animales tenga lugar
en las mejores condiciones, sin que los animales sufran dolores o malos tratos. A pesar de esto
no es raro observar la llegada al matadero de animales fatigados a causa del viaje largo e
incómodo, o debilitados a causa de su indocilidad, algunas veces heridos o contusionados, así
como también enfermos. El personal de los corrales se encarga de ubicar a los animales de
acuerdo con la hora y día fijados para el faenamiento, no debiendo ser en ningún caso menos de
doce horas después de llegado el animal al camal.
2. Reconocimiento sanitario de los animales antes del sacrificio:
El reconocimiento sanitario de los animales antes del sacrificio constituye uno de los aspectos
más importantes de la inspección de las carnes, con este examen, en el momento de la llegada
del animal al matadero o bien en los establos de reposo, se pretende conseguir los siguientes
objetivos:
 Descubrir en el animal vivo los síntomas de aquellas enfermedades que con dificultad
se podrían diagnosticar después de la muerte por la modestia de las lesiones que
determinan en las carnes y en las vísceras que normalmente se inspeccionan.
 Apreciar los síntomas clínicos de las distintas enfermedades con el objeto de someter
después a los animales afectados a su reconocimiento especial y detenido durante el
proceso de matanza.
 Diagnosticar eventuales enfermedades infecciosas o contagiosas para los animales o
para el hombre, con el objeto de adoptar en el momento oportuno todas las medidas
necesarias para impedir su difusión y para proteger la salud del personal que trabaja en
los mataderos(Criollo, 2015).
3. Aturdimiento:
El aturdimiento se realiza en todos los animales a ser sacrificados con el objeto de insensibilizar
a animal y poder realizar el desangrado en condiciones de tranquilidad y sin mayores golpes y
movimientos.
4. Desangrado:
La muerte de los animales de abasto es consecuencia de la sangría a la que se deben someter los
animales. Tanto desde el punto de vista higiénico sanitario como bajo el aspecto comercial de
las carnes, la sangría es extremadamente importante. En efecto, a la ejecución correcta y
racional de esta operación se hallan ligados el aspecto normal de las carnes, la duración de su
conservación y el grado de contaminación microbiana.
5. Transferencia:
La transferencia consiste en el corte, utilizando una sierra eléctrica, de la cabeza, sin cuello
(región oxipito-atloidea), las extremidades anteriores, cortadas a nivel de la articulación radio
cúbito metacarpiano o sea en los huesos del carpo (rodilla) y en los miembros posteriores a
nivel de la articulación tarsiana. Se retira la grasa y demás tejidos que existen entre el tendón de
Aquiles y la tibia, dejando una abertura para la penetración de los garfios para la suspensión
aérea de la res.
6. Resuello o descuerado o depilado:
La separación de la piel (bovino, equino, ovino y caprino) o bien de las cerdas se practica
durante las operaciones de la matanza. Para facilitar la separación de a piel en los animales
delgados y en todos los sujetos de la especie ovina y caprina, se utiliza en la práctica la
introducción de aire bajo la piel (insuflación). Por motivos higiénico-sanitarios se permite la
insuflación de aire en el tejido conjuntivo subcutáneo únicamente si se realiza con medios
mecánicos, prohibiéndose la insuflación con la boca. Sin embargo, de su práctica, se
recomienda no usar la insuflación por la contaminación microbiana que provoca.
7. Evisceración:
El procedimiento técnico de la evisceración comprende la incisión de la pared abdominal
inferior y de los tejidos del cuello, la sección de la sínfisis isquio pubiana y del esternón, la
extracción de los órganos contenidos en la cavidad pélvica, del abdomen (a excepción de los
riñones) y del tórax. Este proceso tiene técnicas y tiempos diversos dependiendo de la edad y
especie de los animales. El tiempo en cualquier caso debe ser el menor posible (máximo 20 a 30
minutos), especialmente en lugares o estaciones de calor(Los, n.d.).
8. Lavado de las vísceras:
Las vísceras se conducen a una sala contigua a la de faenamiento, mediante un transportador de
rodillos o banda transportadores accionada manualmente. En esta sala se realiza el lavado por
medio de agua caliente y corriente en una cantidad abundante, utilizando equipo mecanizado
9. Corte de la canal:
El animal faenado se llama canal. Para realizar el transporte final de la carne del matadero es
necesario reducir su tamaño para lo cual se divide el animal a lo largo de la columna vertebral,
de manera que se forman las denominadas “medias canales”. Para el transporte a las carnicerías
estas medias canales se deben dividir de nuevo transversalmente, obteniéndose de cada una dos
cuartos. Estas operaciones se realizan en el interior del matadero sobre las canales de los
animales mayores de las especies bovina y equina e incluso de los cerdos de gran tamaño.
10.Lavado de la canal:
El lavado de la canal se realiza con duchas de agua bien pura a presión, de lo contrario
contaminaría la carne y se procede a secarlas con un paño, previamente esterilizado con vapor,
limpiando las zonas de sangre y la zona interna de la canal. Posteriormente pasan al cuarto de
oreo.
11.Inspeccion sanitaria post-mortem
A pesar de que el médico veterinario deber controlar todo el proceso existe un lugar específico
en la sala de oreo para el control final o post-mortem de todas las piezas. El reconocimiento
sanitario post-mortem de los animales consiste en el examen completo de las canales y de las
vísceras de los animales sacrificados, con el objeto de comprobar la existencia de lesiones que
puedan relacionarse con estados morbosos o condiciones particulares que convierten a las
carnes en peligrosas o impropias para el consumo
12.Pesado:
Contiguo al sitio de control sanitario post-mortem hay una báscula de riel aérea para pesar las
medias canales e indicar el rendimiento del proceso.
13.Oreo y despiece:
En la sala de oreo y despiece se procede a cortar las medias canales dividiéndolas en cuartos si
van a ser comercializados inmediatamente, en caso contrario para conservar o prepararse para
una maduración prolija, se dejarán como medias canales para introducir inmediatamente en la
cámara de pre-refrigeración.
14.Refrigeracion:
Después de la faena, las medias canales se envían a la cámara frigorífica donde se mantienen a
una temperatura de alrededor de 1,1°C, durante un período mínimo de 24 horas antes de ser
distribuidas al mercado. Entre los tipos de refrigeración se encuentran:
 Refrigeración rápida: 1°C por una hora
 Refrigeración lenta: 1°C por el tiempo que permanezca en el matadero.
 Este procedimiento permitirá que mantenga la canal su humedad relativa normal que
oscila entre 80 y 90% y su calidad no se vea alterada por
 descomposición por ataque bacteriano (Vinet & Zhedanov, 2011)

IV. DESARROLLO

En la visita al camal municipal del cantón Ambato realizada el miércoles 28 de junio del 2023 a
las 07:00 de la mañana. En primera instancia se hizo una pequeña encuesta sobres síntomas de
alguna enfermedad o alergia. A las mujeres se les pidió que se retiraran los aretes, collares,
anillos y encontrarse sin nada de maquillaje para entrar en el recinto. Al igual de los hombres
encontrarse sin accesorios que puedan causar algún tipo de accidente. Es primordial el uso del
equipo de bioseguridad como lo es el casco, guantes, botas, mascarilla y mandil.
Lo primero realizado antes de entrar al faenamiento es lavarse las botas para desinfección ya
que son productos cárnicos para consumo humano. Se observó el modo de matanza del bovino,
el desangramiento, el retiro de sus extremidades posteriores y anteriores, su cabeza; así como de
su pelaje. Pasa a lo que es el retiro de vísceras y chequeo médico en el caso de tener presencia
de patologías con más énfasis en el hígado será decomisado. Por consiguiente, se miró el lavado
de la carne para pasar al cuarto frío con un sello de identificación de la res.

Seguido con la explicación del proceso de enviar el agua residual obtenido del camal, el cual se
lo realiza con una separación de lo sólido con lo líquido, el agua que va al alcantarillado va sin
residuos sólidos. También este líquido obtenido se lo utiliza para el uso del riego de las plantas
localizadas en el área verde del recinto.

La planta de procesamiento de harina de sangre se hace con una maquinaria especial pudimos
observar el resultado el cual contiene 70 % de proteína solo-procesada esta de sangre de
bovinos, el cual es un gran fertilizante para las plantaciones municipales puesto que no están a
la venta al público. Esta también puede servir para la elaboración de balanceados.

Por último, se observó un proceso de tener composta para utilizarlo como abono de árboles.
Este es un poco demorado para obtener un abono sin casi olor que sea molesto.

VALORACIÓN
En la visita al camal de Ambato se pudo valorar los siguientes aspectos:
1. Seguridad e higiene: Observamos que si se siguen protocolos de seguridad y medidas
higiénicas adecuadas por ello se requiero una vestimenta adecuada para poder ingresar así
también los trabajadores para garantizar la salud de los trabajadores y la calidad de los
productos cárnicos.
2. Bienestar animal: Verificamos que si se respetan las normas y regulaciones para asegurar el
bienestar de los animales durante su manejo y sacrificio donde este camal tiene aprobada una
regulación iso por buen manejo en el sacrificio de los animales con ello siendo un de los
mejores del país.
3. Cumplimiento normativo: Asegúranos de que el camal cumple con todas las regulaciones y
requisitos legales establecidos por las autoridades sanitarias y de agricultura siendo reguladas
por Agrocalidad siendo el ente controlador a nivel nacional.
4. Procesamiento y trazabilidad: Evaluamos si existen sistemas de procesamiento eficientes y si
se lleva un registro adecuado de la trazabilidad de los animales desde su llegada al camal hasta
la distribución de los productos cárnicos donde cada animal faenado en este es controlado por
un médico veterinario que no exista ningún tipo de contaminación u parásitos con ello es sellado
y registrado cada animal uno por uno tanto su carne como sus viseras.
5. Capacitación del personal: Observa que el personal del camal está capacitado y entrenado
adecuadamente en técnicas de faenamiento y manipulación de alimentos siendo al inicio de la
jornada se los revisa que estén completamente uniformados y sanos con ello cada uno es
asignado a un área específica para realizar sus labores de faenamiento esto con el fin de evitar
que el personal que no cumpla con ello no pueda realizar las actividades necesarias.
6. Impacto ambiental: Consideramos que el camal implementa medidas para minimizar su
impacto ambiental, como el manejo adecuado de residuos como la sangre donde este camal
cuenta con una planta procesadora de sangre donde está la transforman en harina y que es
posterior mente utilizada como materia prima u como fertilizante en los cultivos o plantas,
también cuenta con una planta procesadora de agua donde aquí tratan de expulsar una agua lo
más limpia posible donde se retiene los residuos más espesos y así pudiendo enviar una agua
casi cristalina al alcantarillado y el cumplimiento de normas ambientales.

V. RESULTADOS

Al llegar al camal, fuimos cordialmente recibidos por un equipo de profesionales

altamente capacitados que nos asignó guías expertos en las diversas áreas que
conforman esta institución especializada en el proceso de sacrificio animal,
procesamiento de harina de sangre y tratamiento de aguas residuales. Cada una de estas
áreas ha sido meticulosamente diseñada y organizada con el objetivo primordial de
asegurar que se cumplan los más altos estándares de inocuidad y calidad en la carne
producida.

El personal especializado nos acompañó a través de un recorrido detallado por las

distintas secciones del matadero, brindándonos información precisa sobre los procesos y
protocolos implementados en cada una de ellas. Desde el momento de la recepción del
ganado en el corral, hasta el procesamiento de la carne y la gestión de subproductos
como la harina de sangre y las aguas residuales, se evidenció un enfoque riguroso en la
garantía de la calidad y seguridad alimentaria.

Faenamiento.

El proceso de sacrificio se divide en varias etapas, cada una desempeñando un papel

fundamental en la producción de carne segura y de alta calidad.

1. Recepción del ganado al corral.

Todo comienza con la recepción del ganado en el corral, donde se realiza una
evaluación sanitaria rigurosa para asegurar que los animales sean aptos para el
sacrificio. Esto implica examinar su estado de salud, verificar su documentación y
asegurarse de que cumplan con los requisitos establecidos.

2. Baño externo.

Antes de llevar a cabo el sacrificio del animal, se realiza una exhaustiva limpieza
externa del ganado. Esto implica someter a los animales a un baño cuidadoso para
eliminar cualquier tipo de suciedad, residuos o materia fecal presentes en su piel. Esta
medida de higiene es esencial para prevenir la contaminación de la carne durante el
proceso de sacrificio.

3. Aturdimiento.

En esta etapa se utiliza una combinación de métodos mecánicos y eléctricos para

insensibilizar a los animales de forma segura y rápida. Se cuenta con una zona
especialmente diseñada para el aturdimiento, con dimensiones adecuadas y conexión a
los corrales a través de una manga. Además, se emplean dispositivos de seguridad y
equipos especializados que permiten suspender y colocar a los animales en un sistema
de rieles, evitando cualquier sufrimiento innecesario. En el caso de los bovinos, se
utiliza una pistola de descarga eléctrica en la frente del animal para aturdirlo de manera
humanitaria.

Figura 1. Zona de aturdimiento. Este cajón de aturdimiento tiene unas dimensiones

específicas de 2,10 metros de largo, 1 metro de ancho y 1,90 metros de altura. Estas
 medidas han sido cuidadosamente establecidas para minimizar cualquier riesgo para
los trabajadores involucrados en el proceso.

4. Desangramiento.

Una vez aturdidos, los animales pasan a la etapa de desangrado. Aquí se realiza una
incisión precisa en la garganta del animal para permitir un desangrado efectivo. Se
utilizan ganchos en los nudos de las patas para facilitar el proceso, mientras que la
sangre se recolecta en canales especialmente diseñadas para su posterior
aprovechamiento en la producción de harina.

Figura 2. En la zona de desangrado, se puede presenciar a un operario llevando a

cabo el proceso de extracción de sangre del animal sacrificado. Justo debajo de esta
área, se encuentran estratégicamente ubicados contenedores especiales diseñados para
recolectar la sangre que será posteriormente procesada y convertida en harina.

5. Desollamiento y degüello.

Se procede a la decapitación y al corte de las extremidades del animal para facilitar las
etapas posteriores del proceso.
 Figura 3. En la fotografía se puede apreciar un bovino degollado.

6. Desuello.

A continuación, se lleva a cabo el desuello, que consiste en separar la piel del cuerpo del
animal. Esta tarea se realiza de manera cuidadosa y precisa con el fin de preservar la
integridad de la carne y garantizar su calidad.

Figura 4. Se puede observar detalladamente a un operario realizando la tarea de

desollado de un bovino con extremada precaución y meticulosidad. Durante este
proceso, el operario utiliza herramientas especializadas para separar la piel del cuerpo
del animal evitando dañar la integridad de la piel y preservando su calidad.

7. Extracción de vísceras.

La extracción de las vísceras es otra etapa esencial en el proceso de sacrificio. Aquí se

retiran los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos del animal. Se
realiza una incisión en el pecho del animal para acceder a las vísceras, que se extraen de
manera cuidadosa. Posteriormente, estas vísceras son sometidas a una inspección post
mortem para verificar su estado y calidad. Dependiendo de su naturaleza, las vísceras
rojas y blancas se transportan en carros o elevadores hacia áreas separadas para su
posterior procesamiento y aprovechamiento.

Figura 5. Zona de extracción de vísceras. Se puede observar a un grupo de operarios

desempeñando la tarea fundamental de evaluar minuciosamente la calidad y el estado
de los órganos del animal sacrificado.
 Figura 6. La fotografía revela la presencia de un órgano que exhibe la presencia de
abscesos, lo cual indica la existencia de una enfermedad o infección en el animal
sacrificado.

8. Fisurado.

El fisurado es un paso adicional en el proceso, en el cual se realiza una incisión

longitudinal en el esternón y la columna vertebral del animal faenado utilizando una
sierra eléctrica. Esta técnica permite abrir el cuerpo del animal de manera controlada y
facilita el manejo posterior de las canales.

Figura 7. En el gráfico se puede observar el cuerpo de un bovino dividido por la mitad

con la asistencia de una sierra eléctrica.
 9. Sala de oreo.

Una vez completadas todas estas etapas, la carne se traslada a una sala de oreado, donde
se evalúa su calidad post mortem. Aquí se llevan a cabo inspecciones visuales y pruebas
para asegurarse de que la carne cumpla con los estándares de calidad establecidos.

Figura 8. En la fotografía se puede apreciar varios cuerpos de bovino colocados en la

zona de oreo, donde son dispuestos estratégicamente para su posterior examinación
por parte de un operario.

10. Refrigeración.

En caso de que las canales no sean enviadas de inmediato a los puntos de venta, es
necesario refrigerarlas a una temperatura entre 2 y 7 °C. Esto es fundamental para
mantener la frescura y la seguridad de los productos cárnicos. El despacho de las
canales debe realizarse en un plazo máximo de 24 horas después del sacrificio, con el
fin de asegurar que los consumidores reciban productos cárnicos frescos y libres de
riesgos para la salud.
 Figura 9. La zona de refrigeración designada para la carne de los animales
sacrificados es un área exclusiva y restringida, solo accesible para el personal
autorizado.

Procesamiento de harina de sangre.

El camal de Ambato emplea el sistema de deshidratación y secado en régimen continuo

de la sangre, el cual es un proceso industrial empleado para la conversión de la sangre
de animales sacrificados en un matadero en harina de sangre, a través de la extracción
del contenido acuoso presente en ella.

Figura 10. Planta de procesamiento de harina de sangre.

Este sistema se compone de múltiples etapas, cada una diseñada con la finalidad de
obtener un producto final en forma de harina y libre de humedad.

1. Recolección de la sangre.
 Una vez que los animales son sacrificados, se procede a la recolección de la
sangre, que se almacena en recipientes específicos como tanques, para su
posterior tratamiento.

2. Filtración.

La sangre recolectada se somete a un proceso de filtración con el propósito de eliminar

impurezas o partículas sólidas que puedan estar presentes.

3. Concentración.

Después de la etapa de filtración, la sangre se concentra con el objetivo de incrementar

el contenido de componentes sólidos y disminuir la cantidad de agua. Esta etapa se lleva
a cabo mediante técnicas de evaporación o el uso de dispositivos de membrana, como
los evaporadores de película descendente, que permiten separar el agua de la sangre
concentrada.

4. Desecación.

Una vez que la sangre ha sido concentrada, se procede a su desecación para eliminar la
mayor cantidad de agua posible. Para ello, se emplean calor y vacío, lo que provoca la
evaporación del agua presente en la sangre.

5. Molienda.

Se realiza una etapa de molienda con el fin de obtener una textura fina y uniforme en
forma de harina. Esta fase se realiza a través del uso de molinos o trituradoras que
reducen el tamaño de las partículas de la harina de sangre, mejorando su uniformidad y
consistencia.

6. Empaquetado y almacenamiento.

Finalmente, la harina de sangre resultante se envasa en bolsas, tambores adecuados para

su almacenamiento y transporte. Es esencial mantenerla en condiciones óptimas de
almacenamiento, con una humedad reducida y temperatura controlada, para asegurar su
estabilidad y calidad a largo plazo.

Según la información proporcionada por el responsable de la planta, la harina de sangre

tiene como destino principal el ser utilizado como fertilizante para enriquecer el suelo
que se empleará posteriormente en el mantenimiento de áreas verdes, como parques y
jardines, dentro de la ciudad.

Planta de tratamiento de aguas residuales.

La planta de tratamiento de aguas residuales en el camal es una infraestructura esencial

para garantizar el correcto manejo y la protección del medio ambiente durante el
proceso de sacrificio y procesamiento de animales para obtener carne. Su principal
objetivo es tratar y purificar las aguas residuales generadas en estas actividades,
asegurando su disposición adecuada y minimizando su impacto ambiental.

El sistema de tratamiento de aguas residuales en el camal se compone de diversas etapas

diseñadas para eliminar los contaminantes presentes en el agua residual y obtener un
efluente tratado que cumpla con los estándares ambientales establecidos.

1. Tratamiento primario.

Es aquí donde llega toda el agua residual del camal en este pozo es donde se separa lo
solido de lo liquido, las rejas filtran todos los restos que proceden del camal.

Figura 11. Planta de tratamiento de aguas residuales.

 Figura 12. Pozo que recibe toda el agua residual proveniente de la planta de
faenamiento.

Por medio de tuberías el agua filtrada llega a estos pozos para después ser desfogada en
un taque de aguas residuales.

Figura 13. Según pozo al que llega aguas residuales que han sido sometidas a un ligero
proceso de filtración.
 Figura 14. Tanque biológico donde llega el agua residual filtrada

Figura 15. Tercer pozo en el cual se lleva a cabo el bombeo de las aguas residuales.

2. Fase de tratamiento secundario.

En este sitio se elimina la materia disuelta como la materia orgánica, por ejemplo, la
materia disuelta es digerida por bacteria que se encuentran las piscinas llenas de esferas
de poliestireno a las cuales las bacterias se adhieren, las bacterias muertas y los
materiales residuales forman un lodo que se extrae.
 Figura 16. Poza con lodo antes de la aplicación del tratamiento secundario.

Figura 17. El lodo una vez separado del agua residual (resultante de la separación de
los desechos del faenamiento), se emplea como fertilizante en las áreas verdes del
camal.

Mediante un análisis del agua después de la etapa de tratamiento, se pudo observar que
el agua no estaba en su totalidad limpia, pero en todo caso el agua estaba en mejor
condición, esta agua es utilizada para el riego de los espacios verdes que cuenta el camal
municipal de Ambato.
 Figura 18. Producto final del tratamiento de aguas residuales.

VI. CONCLUSIONES
 El Camal Municipal de Ambato es el único en el país que presenta más de una
instalación que realiza distintos procesos tales como; el faenamiento, que se mantiene
por restricciones para la distribución de carne a los mercados de la ciudad, alrededor de
40 reses, 10 bovinos y 25 porcinos son sacrificados cada semana. También encontramos
la sección de procesamientos de harina de sangre, el cual, utiliza una técnica de
extracción acuoso, la deshidratación y secado de la sangre con el fin de convertirla en
harina de sangre que contiene un alto valor proteico. Por último, encontramos la planta
de tratamiento de aguas residuales, cuyo propósito es purificar las aguas residuales para
menorar su impacto ambiental.

 En cuento sus procesos, como se habló anteriormente, las instalaciones realizan

distintos procesos tales como; en el caso de faenamiento se realiza una recepción y
reposo de los animales antes del sacrificio, se reconoce el estado sanitario de los
animales antes del sacrificio, proceden a realizar un aturdimiento con el fin de respetar
el bienestar animal, luego el animal debe ser desangrado, se lo transfiere, se depila al
animal, se realiza una evisceración, se lava las vísceras, se hace un corte de la canal,
volvemos al lavado de la canal, además, realizan una inspección sanitaria post-mortem,
se pesa, oreo y despiece y por último se refrigera. En el procesamiento de harina de
sangre, se realiza una recolección de sangre, se la filtra, se la concentra, sea hace una
desecación, luego la muelen y realizan su respectivo empaquetamiento y
almacenamiento. Finalmente, en la planta de tratamiento de aguas residuales se lleva a
cabo un tratamiento primario y una fase de tratamiento secundario.
  El Camal Municipal de Ambato, cuenta con tecnologías moderna para sus distintos
procesos, ya que, consta de un biogestor que permite cuidar al medio ambiente
mediante la disminución de desechos orgánicos producidos en esta planta de sacrificio,
consta de una vida útil de 20 años y promete menorar la emanación de gases y control
de malos olores y la propagación de plagas y vectores. Además, el Camal trabaja con un
sistema de arcos de desinfección de vehículos, excelente iluminación, y una amplia área
de faenamiento. Dichos instrumentos permitieron una certificación por parte de Mabio y
de Buenas Prácticas de Manufactura por parte de Agrocalidad.

VII. BIBLIOGRAFÍAS

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