Adición de Celulosa microcristalina o Inulina como fuentes de fibra y

sustitutos de grasa en queso crema

Introducción
El queso crema es un alimento de gran demanda en todo el mundo, el cual cuenta con un
contenido nutricional muy importante. En Estados unidos el queso aporta a la ingesta el 9% de la
proteína de alto valor biológico, 27% de calcio, 11% de fosforo, [1]. En países latinoamericanos
evaluados en el año 2021 se evidencio que el consumo de queso en miles de toneladas en ese año
fue el siguiente: Argentina 455, México 599, Brasil 82, [2]. En honduras el consumo de quesos
frescos en el año 2021 represento el 13% del total de productos lácteos importados al país,
estimándose un crecimiento promedio anual del 5%, [3], por lo que se estima que el porcentaje
total del consumo de quesos frescos en el país es mucho más elevado gracias a los productores y
comerciantes locales. El consumo de productos lácteos tales como el queso, requesón y leche
fluida son altos debido a su fácil accesibilidad, pero sobre todo gracias a las costumbres
arraigadas que los involucran en gran parte a los platos tradicionales. Los productos lácteos en la
actualidad son muy demandados por la sociedad, ya que poseen altos beneficios nutritivos y
alimenticios y es apto para el consumo del ser humano sin delimitar edades, sexo, estado civil y
condiciones económicas (CRIOLLO PERALTA 2015 Dec).

Los productos lácteos en general aportan al consumidor de gran cantidad de macro y

micronutrientes, además de aportar todos los aminoácidos esenciales para el adecuado
funcionamiento y formación de las proteínas en el cuerpo humano. La leche y sus derivados son
una gran fuente de nutrientes que sustentan la vida, pero carecen puramente de fibra dietética, al
no ser una fuente de fibra la industria busca la manera de compensar esas carencias creando
lácteos fortificados (Domínguez y Aguilar, 2020). En la etiqueta nutricional del producto “Queso
crema” fabricado en la planta de lácteos de la Universidad Zamorano se encuentran los
siguientes valores en cuanto porcentaje de nutrientes por porción: grasa total (?), colesterol (?),
sodio (?), carbohidratos totales (?), fibra dietética (?), azúcares (?), proteína (?) y hierro (?).

En la actualidad existen diversas fuentes de fibra las cuales han sido empleadas por la industria
alimentaria para la fabricación de alimentos funcionales. Estos proporcionan una mejor nutrición
y evitan complicaciones futuras al consumidor. Los alimentos funcionales son alimentos o
bebidas que contienen de manera natural o a través de procesos tecnológicos cantidades
suficientes de compuestos bioactivos con potenciales efectos positivos en la salud (Villamil
et al. 2020).

La fibra dietética ha cobrado gran importancia en la actualidad ya que es un elemento

indispensable para el adecuado funcionamiento del aparato gastrointestinal, así como para el
control y la prevención de diferentes enfermedades (Margarita et al. 2002). La fibra dietética está
constituida por un grupo heterogéneo de sustancias de origen vegetal que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado, pero que sufren una digestión parcial o total en el
colon (Valenzuela B and Maiz G 2006). Existen dos tipos de fibra dietética: fibra soluble y fibra
insoluble. La fibra soluble se relaciona con la regulación y absorción de grasa y glucosa debido a
su capacidad de disolverse en el agua para formar mezclas viscosas (González Villamarín 2021).
Por otro lado, en cuanto a la fibra insoluble, esta contribuye al aumento del volumen fecal por la
retención de agua en su estructura y llega intacta al tracto intestinal lo que ayuda al peristaltismo
y evacuación. (González Villamarín 2021). La fibra dietética está constituida por Polisacáridos
estructurales, Polisacáridos no estructurales, oligosacáridos y compuestos que no son
carbohidratos.

En América Latina los porcentajes de mortalidad debido a enfermedades cardiovasculares se

encuentra entre el 2.9-43.8% (Litvak and Acha 1978 Feb 2). En El Salvador de cada 100
habitantes 47.7 mueren debido a enfermedades cardiovasculares (Litvak and Acha 1978 Feb 2).
El consumo adecuado de fibra dietética es esencial para prevenir enfermedades tales como la
diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares y obesidad (L Salidoópez et al. 2020).
En el año 2010. El Panel de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (ESFA) estableció que para el correcto funcionamiento del intestino
grueso se necesita un consumo diario de al menos 25 g/día de fibra dietética en adultos.

El habitante promedio en América Latina tiende a la ingesta de alimentos de alto contenido

nutricional, pero sin presencia de fibra dietética, esta tendencia es más notoria en poblaciones de
bajo nivel socio económico debido a la falta de acceso a educación nutricional que les permita
asesorarse acerca de los beneficios de ingerir fibra dietética en sus comidas. Se ha sugerido que
para aumentar el consumo de fibra dietética se requiere educar a la población respecto a los
beneficios que conlleva el consumo adecuado de la misma (Sason et al., 2018). Según un estudio
realizado en la Universidad Zamorano, el cual contó con la participación de 66 personas, se
observó las altas deficiencias de consumo de fibra en la dieta de mujeres y hombres encuestados
de la Aldea El Jicarito, debido a que más del 90% consumió menos de 30 g de fibra dietética que
es el requerimiento diario recomendado según USDA/ INCAP 2012 (Aguirre Cando 2012 Nov).

Con base en lo mencionado anteriormente y en busca de una solución a un problema nutricional

arraigado en países latino americanos surgió la idea de formular un nuevo producto con la
adición de celulosa microcristalina o inulina como fuentes de fibra y sustitutos de grasa en queso
crema. La finalidad del estudio es convertir un producto de gran demanda, alto en grasa,
considerado perjudicial para la salud si es ingerido en exceso; en una alternativa de prevención o
intervención dieto terapéutica para enfermedades crónicas especificas tales como diabetes,
cáncer de colon, diverticulosis o estreñimiento.

La celulosa microcristalina es un derivado del alfacelulosa depolimerizada y purificadada

obtenido a partir de plantas fibrosas, entre ellas la caña de azúcar. Es un producto blanco,
inodoro, libre de contaminantes orgánicos e inorgánicos, con un contenido no menor al 97
% de celulosa, calculada sobre base seca. Entre sus usos principales figuran la fabricación
de cremas y suspensiones sólidas para cosméticos, detergentes y como estabilizador en la
elaboración de helados (Barzaga Fernández et al. 2004). Esta celulosa microcristalina
proveniente principalmente de las fibras de algodón puede ser considerada como una fuente de
fibra insoluble para enriquecer ciertos alimentos y, al no ser digerible, esta no es absorbida por
en el torrente sanguíneo, con lo cual no puede causar toxicidad al ser consumida (Bastidas Flores
2016 Jul 22). La existencia de una fuente de celulosa microcristalina (MCC) pudiera servir para
la formulación de nuevos alimentos con propiedades médicas distintivas a partir de aquellos
preexistentes de amplia demanda por los consumidores. Este sería el caso del queso crema
(Aldama et al. 2009).
 presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de
la raíz de la achicoria (Cichorium intybus) y se utiliza ampliamente como ingrediente en
alimentos funcionales (Madrigal and Sangronis 2007). Para este estudio es importante mencionar
que en la Universidad de Salta se ha hecho uso de inulina para formular varios productos
funcionales, entre ellos un yogur descremado de consistencia batida, incorporando a la inulina
como sustituto de grasa, dando como resultado un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico
y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color,
aroma, textura y sabor (Haddad et al. 2019). A razón de lo anterior descrito, el presente estudio
se enfoca en la evaluación nutricional y sensorial de la fabricación de quesos que aporten buena
fuente de fibra y a su vez presenten bajos contenidos de grasa utilizando “Celulosa
Microcristalina (MCC) y Inulina”, como fuentes de fibra dietética y sustitutos de grasa.

Objetivos:
 Elaborar de un queso crema funcional, fortificado con fibra dietética que cumpla
con las especificaciones del RTCA y el consumo diario recomendado para un queso
crema que sea fuente de fibra para el consumidor.
 Determinar el porcentaje de MCC e inulina aplicados al producto, que generen la
mejor aceptación para el consumidor.
 Analizar el impacto de la MCC e inulina con base a características fisicoquímicas
y microbiológicos de un queso crema fortificado en fibra.

Villamil RA, Robelto GE, Mendoza MC, Guzmán MP, Cortés LY, Méndez CA, Giha V.
2020. Desarrollo de productos lácteos funcionales y sus implicaciones en la salud:
Una revisión de literatura. Revista chilena de nutrición. 47(6):1018–
1028. doi:10.4067/s0717-75182020000601018.

Valenzuela B A, Maiz G A. 2006. EL ROL DE LA FIBRA DIETÉTICA EN LA NUTRICION

ENTERAL. Revista chilena de nutrición. 33(1):342–311. doi:10.4067/s0717-
75182006000400002.

Margarita L, Campos G, Karin, Alamaraz A, Mayans J, Rivera N, Cervantes Bustamante R,

Flora D, Mondragón Z. 2002. !Artículo de revisión! Importancia de la fibra dietética en niños.
Acta Pediatr M éx. 23(2):85–88.
http://repositorio.pediatria.gob.mx:8180/bitstream/20.500.12103/1623/1/ActPed2002_16.pdf.

González Villamarín GL. 2021. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD

DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS. Quito: Gissel
Lizbeth González Villamarín. http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/24719/3/UCE-
FCQ-CQA-%20GONZALEZ%20GISSEL.pdf.
Litvak J, Acha P. 1978 Feb 2. LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES EN
AMERICA LATINA’. [accessed 2022 Aug 25].
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/17448/v84n2p119.pdf?sequence=1.

L Salidoópez SC, CanedoLlanes C, Ezzahra Housni F, GFloresonzález JJ. 2020. Cómo citar el
artículo Número completo Más información del artículo. [accessed 2022 Aug 27].
https://www.redalyc.org/journal/339/33964792005/33964792005.pdf.

Sason A, Adelson M, HerzmanHarari S, Peles E (2018) Knowledge about nutrition, eating habits
and weight reduction intervention among methadone maintenance treatment patients. J. Subst.
Abuse Treat. 86: 52-59. https://doi.org/10.1016/j. jsat.2017.12.008

Aguirre Cando ME. 2012 Nov. Evaluación de consumo de alimentos de la población adulta de la
Aldea El Jicarito, Francisco Morazán, Honduras. Zamorano Biblioteca Wilson Popenoe.
[accessed 2022 Aug 26]. https://bdigital.zamorano.edu/items/31104b13-ca5f-4ba5-a94d-
a047978b69d6.

Rodríguez Hernández G, Rentería Monterrubio AL, Rodríguez Figueroa JC, Chávez Martínez A.
2014 Jan 22. BIOPÉPTIDOS EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS: FUNCIONAMIENTO Y
BENEFICIOS A LA SALUD. scielo. [accessed 2022 Aug 27].
https://www.scielo.org.mx/pdf/era/v1n3/v1n3a8.pdf.

CRIOLLO PERALTA DC. 2015 Dec. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN

DE UNA MICROEMPRESA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS, UBICADA EN EL CANTÓN MEJÍA, PROVINCIA DE
PICHINCHA. [accessed 2022 Aug 27].
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/9615/1/T-UCE-0003-CA023-2016.pdf.

Barzaga Fernández PG, Vega Montalvo R, Tillán Capó J, Martín Viaña N de la P, Carrillo
Domínguez C, Guerra Sardiñas I. 2004. Actividad antiulcerosa y toxicidad aguda oral de
celulosa microcristalina suspensión al 12 %. Revista Cubana de Farmacia. 38(2):1–1. [accessed
2022 Aug 27]. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
75152004000200005.
Bastidas Flores V del C. 2016 Jul 22. ENVOLTURA COMESTIBLE A BASE DE CELULOSA
MICROCRISTALINA DE BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR. [accessed 2022 Aug 27].
http://repositorio.utn.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5313/1/03%20EIA%20408%20TESIS
%20DE%20GRADO.pdf.

Aldama YB, Falcón JP, Morgado R de H, Arango YN. 2009. Formulación de un queso crema
con fibra dietética incorporada. Control de calidad. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición.
19(2):6. [accessed 2022 Aug 27].
http://revalnutricion.sld.cu/index.php/rcan/article/view/864/pdf_174.

Madrigal L, Sangronis E. 2007. La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos

funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 57(4):387–396. [accessed 2022 Aug 27].
http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0004-06222007000400012&script=sci_arttext.

Haddad L, Marcela A, Villalva, Margalef, Isabel M, Goldner, Cristina M, Bruneri C, Paula A.

2019. LA INULINA COMO INGREDIENTE FUNCIONAL INULIN AS A FUNCTIONAL
INGREDIENT. http://portalderevistas.unsa.edu.ar/ojs/index.php/RCSA/article/viewFile/
936/903.

Orozco Domínguez GV, a Cáceres Aguilar AM. 2020 Nov. Valoración del contenido de fibra y
proteína en siete categorías de alimentos procesados y ultra procesados de las tablas de
composición de alimentos del INCAP. [accessed 2022 Aug 29].
https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/dae7b210-61a5-449a-9bba-
0a09d6c39654/content.
‌