UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIENEGA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS
DIVISIÓN DE DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO

“EXPROFIN CUCIÉNEGA 2023 B”

INTEGRANTES:
CORTEZ URIBE MAURICIO DAMIÁN 223326205
GÓMEZ LÓPEZ TANIA ALEXANDRA 218844443
GONZALEZ RAMÍREZ JUAN DE LA CRUZ 215664762
RAMÍREZ ANDRADE PAULINA 223822555
RAMÍREZ MENDOZA EVELYN DAYANNA 222305581
REYES SANTIAGO THAILY ALTAGRACIA 217655728
SALAZAR GARCIA JESSICA CITLALY 218073536
 “MERMELADA TRADICIONAL”

Problemática que se aborda:

En la mermelada elaborada se pueden presentar algunas problematicas como el:
 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie, esto es causado por los
recipientes o envases no herméticos o contaminados, la solidificación
incompleta da por resultado una estructura débil, bajo contenido en sólidos
solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
 La cristalización de azucares es otra ploblematica que probablemente se
abordaria por la baja inversión de la sacarosa mediante un ácido
demasiado bajo lo que provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión
elevada por una excesiva ácidez o una cocción prolongada, provoca la
cristalización de la glucosa.
 La caramelización de los azucares, esta se manifiesta por una cocción
prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
 Sangrado o sinéresis, se presenta cuando la masa solidificada suelta
liquido generalmente es causado por acidez excesiva de la mermelada,
concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión
excesiva.
 Estructura débil, que es causado por un desequilibrio en la composición de
la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción
prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a
una temperatura demasiado baja.
 El endurecimiento de la fruta seria otra problemática ya que el azucar
aguanta la piel de la fruta poco escaldada, por lo que hace que esta se
vuelve correosa.

Antecedentes:
El presente proyecto de investigacion tiene la finalidad de realizar una mermelada
casera artesanal elaborada con mango y chile abanero, esto gracias a que el
mango ayuda a prevenir el cancer se mama, de la sangre (leucemia), de prostata
y de colon, tambien combate la sequedad ocular, ayuda a la absorcion de hierro, la
formacion de globulos rojos, colageno, dientes y huesos.
Por otro lado el chile abanero tambien tiene beneficios para la salud, ya que ayuda
a mejorar la digestion, es un antiseptico y antibacteriano natural, ayuda a activar y
mejorar la circulacion, modula los niveles de glucosa en la sangre, entre otras
mas.
Para hacer mas natural la mermelada, desidimos realizar la pectina, esta echa con
las casacaras de naranja, ya que la naranja es rica en pectina por ser un citrico.

Posible solución con la elección de la materia prima:

Uno de los beneficios de la mermelada es que se elabora con la piel y la pulpa de
la fruta, por lo que estamos consumiendo la pieza de fruta entera. Esto hace que
sea una fuente rica en fibra y que ayude al funcionamiento del sistema digestivo.
Ademas de que la materia prima elegida tiene muchos beneficios para la salud de
las personas y nos ayuda a prevenir el cancer.

Metodologías previas identificadas:

 Verificar las condiciones de la materia prima para la elaboración de la
mermelada.
 Realizar el pesado para obtener el rendimiento del producto.
 Realizar la selección y clasificación de la fruta para obtener una mermelada
de calidad.
 Lavar correctamente el producto, y eliminar toda clase de impurezas.
 Acondicionar la materia prima, eliminar el interior del mango y del habanero
(hueso, semillas).
 Realizar un óptimo pesado para calcular las pérdidas de materia prima.
 Medir los grados brix y el ph al momento de producción de la mermelada
 Extaer la pulpa del mango y pasar a coccion junto con el habanero
 Realizar la pectica echa con la cascara de naranja
 Hacer un analisis comparativo con la pectina 100% natural y con la pectina
ya elaborada y comprada.