Tema-11.

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Microbiología Aplicada

4º Grado en Farmacia

Facultad de Farmacia
Universidad de Sevilla

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 11. MICROORGANISMOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
POR ALIMENTOS I. BACTERIAS

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o

biológicas, así como a la presencia de venenos naturales.

Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria (EXAMEN):

● Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen
sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por
la descomposición del propio alimento, toxinas. El periodo de incubación suele durar pocas
horas. No hace falta administrar antibiótico.
● Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados con

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bacterias o virus enteropatógenos. Estos microorganismos vivos se establecen y multiplican
en el tracto digestivo. El periodo de incubación suele oscilar entre 10-12 hasta 24 h.
● Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de
microorganismos patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas. Vivos y
presentes en gran cantidad. El periodo de incubación es intermedio entre intoxicación y
toxiinfección, ya que aquí vamos a tener las dos vertientes.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Staphylococcus aureus
Conceptos básicos:
- Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es
transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente,
especialmente por lavarse mal las manos.
- Cuando se desarrolla en la comida, produce enterotoxinas termoresistentes (17 tipos
diferentes) que causa la enfermedad (4h tiempo para producirlas).
- Mesófilo (óptimo 20 a 37ºC).
- Puede crecer a hasta una aw = 0,86, pH= 4,8, y es resiste a altas concentraciones de sal y
azúcar (de hecho uno de los medios que se emplea para su cultivo es el medio
salino-manitol, con coloración amarilla).
- No son buenos competidores. Esto nos protege de sufrir infecciones, ya que si hay otro
microorganismo en el alimento S. aureus muere. El riesgo de una intoxicación alimentaria se
produce por alimentos que ya han sido sometidos a tratamientos térmicos, pero han sido
contaminados a posteriori por este microorganismo, por ejemplo mediante un estornudo.

Fuentes:
- Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto
contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos como
manipuladores de alimentos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).

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 Síntomas de la infección:
- A las 2 –4 h: Náuseas, calambres estomacales, vómitos intensos y diarrea.
- Incubación: Normalmente rápida, entre 30 minutos y 8 horas después de consumir comida
contaminada.
- Duración: 24 a 48 horas.

Clostridium botulinum

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Conceptos básicos:
- Se trata de un microorganismo anaerobio estricto.
- Es esporulado, formador de esporas terminales.
- Son sensibles a pH bajo (<4,6), aw baja (0,93) ambiente moderadamente hiperosmótico
(5,5% sal).
- Esporas resistentes hasta 115ºC, pero células mueren con la pasteurización. Crecimiento
óptimo entre 30-35ºC (3 y 45ºC). Se encuentran sobre todo en conservas caseras.
- Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina
que provoca el botulismo, la cual provoca parálisis muscular que llega a paralizar los
músculos respiratorios (muerte).
- 6 tipos de toxinas. La de tipo AB necesita activación proteolítica microbiana o humana.

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- Esporas puede estar presente en suelos con estiercol, aguas sucias, sedimentos (m.o.
anaerobios), lagos, plantas, peces y miel (supone un riesgo para bebés de hasta 1 año).
- El botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los
intestinos y liberan toxinas.

Fuentes:
- Alimentos enlatados y preparados en el hogar (conservas caseras), alimentos envasados al
vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de vacuno, pescados y
mariscos, y aceites de cocina con hierbas (estas hierbas pueden presentar esporas).

Síntomas:
- Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y
diarrea.
- Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis
muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser
fatal, requiere asistencia médica de inmediato.
- En el caso del botulismo infantil se produce la ingesta de
esporas, que germinan en el intestino y se produce la toxina. La
diferencia que existe entre los mayores y menores de 1 año se
desconoce, se piensa que puede ser la flora intestinal. En este
caso los síntomas serían debilidad, incapacidad de succionar o
controlar la cabeza, pérdida de reflejos y estreñimiento.
- Incubación: 4 a 36 horas después de consumir comida
contaminada.
- Duración: La recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero.

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 INFECCIONES ALIMENTARIAS
No se producen por toxinas, sino que se genera por el crecimiento del microorganismo en el
intestino.

Salmonella enteritidis
Conceptos básicos:

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- Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar
internamente los huevos antes de que sean puestos.
- Muere a pH bajo (4,5) y aw = < 0,94.
- Puede multiplicarse en el alimento sin alterar cualidades apetecibles.

Fuentes:
- Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne (no correcta eliminación del TGI en el
sacrificio) de vacuno, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y
productos frescos contaminados con materia fecal de portadores.

Síntomas:

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- Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.
- La dosis infectiva es superior a 105 células excepto en cepas muy virulentas. Sin embargo, la
dosis baja con la subida del pH estomacal (p.ej al tomar antiácidos).
- Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres
embarazadas.
- Incubación: 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada, porque las bacterias
necesitan multiplicarse. Depende del número de células ingeridas.
- Duración: 4 a 7 días.

Salmonella typhimurium
Conceptos básicos:
- Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios
antibióticos. Por lo tanto, su tratamiento será más complicado (resaltar esto frente a la
anterior).

Fuentes:
- Carne de vacuno, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y
productos frescos.

Síntomas:
- Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.
- Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres
embarazadas.
- Incubación: 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
- Duración: 4 a 7 días.

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Listeria monocytogenes
Conceptos básicos:
- Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigeración.
- Es fácil alcanzar la dosis infectiva (100-1000 en inmunocomprometidos).
- Esta bacteria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos
y recién nacidos. Menos en adultos sanos.
- Mortalidad del 25-30% de las personas afectadas si no reciben tratamiento. Tienen muchos
factores de virulencia, que son los mecanismos mediante los cuales puede provocar daños
en las personas.

Fuentes:

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- Hábitat: suelo, aguas cloacales o potable, vegetación muerta, intestinos animales y humanos.
- Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de vacuno, pollo, pescados y mariscos, y
lácteos/leche sin pasteurizar y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin
pasteurizar), de ahí su peligro: responsable del brote de 2019 en Sevilla. Se exige ausencia en
25 gramos de alimento (muestra mínima a analizar), al igual que en Salmonella.
- La legislación permite 100 ufc/g en alimentos listos para consumo no destinados a lactantes
o a usos médicos especiales, si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad
competente, que no se superará el límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil del alimento.

Síntomas:
- Gastroenteritis febril: fiebre, calambres abdominales y diarrea.
- Enfermedad sistémica invasiva (grupos más débiles): dolor de cabeza, cansancio, dolores
musculares, náuseas, vómitos, meningitis y abortos espontáneos.
- Incubación: 48 a 72 horas después de la ingestión, pero se puede producir entre 7 y 30 días
después de consumir comida contaminada.
- Duración: 1 a 4 días, dependiendo de si se da la enfermedad intestinal o la sistémica invasiva.

Escherichia coli patogénica

Conceptos básicos:
- Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.
- 6 grupos de cepas según patogénesis (4 muy patógenas).

Fuentes:
- Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no
cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada.
- El origen puede ser por transmisión fecaloral (vía ano-mano-boca) por portadores sanos, que
puedan transmitir esas bacterias al alimento.

Síntomas:

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 - Dosis infectiva: 106 células.
- Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre (síntoma característico) y náuseas.
También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomática.
- Puede provocar daños permanentes en los riñones, los cuales pueden producir la muerte en
niños pequeños.
- Incubación: Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1
y 10 días después de consumir comida contaminada (diarrea del viajero).
- Duración: 5 a 8 días. Se resuelve si no se complica. Tratamiento antibiótico.

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Shigella spp.
Conceptos básicos:
- Género con 4 especies (S. dysenteriae, S. flexneri, S. boysii, S. sonnei).
- Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a través de la comida, como
consecuencia de una higiene deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos (vía
bucofecal o vía alimentos).
- Solamente los seres humanos y los primates son portadores de esta bacteria. Existen
personas que son portadores sanos (problema con manipuladores de alimentos).

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Fuentes:
- Vehículos: ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua
sucia.
- Agua de bebida en ciertas zonas del mundo.

Síntomas:
- Algunos no desarrollan síntomas: portadores sanos (peligro de transmisión).
- Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y deposiciones con sangre, moco y pus.
- Dosis infectivas muy bajas: 10 células en adultos.
- Incubación: 1 a 7 días después de consumir comida contaminada.
- Duración: 5 a 7 días o 2/3 semanas, aunque puede quedar como portador sano (sin
síntomas) durante varios meses.

Campylobacter jejuni
Conceptos básicos:
- Microaerófila. Crece mejor sobre aminoácidos que sobre carbohidratos (alimentos ricos en
proteínas).
- Sobrevive la congelación durante meses, haciendo necesaria su cocción para asegurar su
eliminación. Presente en heces animales y aves.
- Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos.
- Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de infecciones por Campylobacter. Los
bebés no nacidos y los lactantes son más susceptibles la primera vez que son expuestos a
esta bacteria. Además, el plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo.

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 Fuentes:
- Leche cruda, agua no tratada, carne de vacuno, pollo o pescados crudos y que no estén bien
cocidos.
- No compite bien con otros microorganismos.

Síntomas:
- Dosis infectiva: Unas 500 células.
- Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares,

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dolor de cabeza y náuseas. No hay un síntoma característico que podamos asociar
directamente a este microorganismo.
- Incubación: Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada.
- Duración: 7 a 10 días.

Yersinia enterocolitica
Conceptos básicos:
- Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos.
- Psicrófilo (crece a 0ºC).
- Hábitat: intestinos de animales (cerdos principalmente) y humanos (portadores sanos).

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Fuentes:
- Alimentos refrigerados: carne de vacuno y pescados y mariscos crudos, productos lácteos,
productos frescos y agua no tratada.

Síntomas:
- Dosis infectiva: 107.
- Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago (similar a apendicitis). Los síntomas pueden ser
graves en los niños.
- Incubación: 1 a 2 días después de consumir comida contaminada.
- Duración: 24 a 48 horas.

Vibrio parahaemolyticus
Conceptos básicos:
- Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres
humanos.
- En Japón, es la causa del 40-70% de las enfermedades bacterianas de origen alimentario
(consumo de pescado crudo).

Fuentes:
- Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.

Síntomas:

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 - Dosis infectiva: 105-7

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- Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.
- Incubación: 4 a 96 horas después de consumir comida contaminada.
- Duración: 2 a 5 días.

Vibrio vulnificus
Conceptos básicos:
- Bacteria que vive en agua de mar cálida.
- Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o
que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.

Fuentes:

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- Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas (filtran agua de mar).

Síntomas:
- Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos.
- Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas.
- Incubación: Normalmente, 16 horas después de consumir comida contaminada o de la
exposición al organismo.
- Duración: 2 a 3 días

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Clostridium perfringens
Conceptos básicos:
- Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no
están bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente.

Fuentes:
- Carne de vacuno y productos derivados de ella.

Síntomas:
- Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y vómitos.
- Incubación: 8 a 12 horas después de consumir comida contaminada. Tiempo intermedio
entre intoxicación e infección.
- Duración: Normalmente, 1 día o menos.

Vibrio cholerae
Conceptos básicos:
- Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario (donde se mezclan el agua
dulce de los ríos con el agua salada del océano).

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 - Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada: deposición en
forma de arena de agua de arroz.

Fuentes:
- Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua
contaminados.

Síntomas:

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- Algunas personas presentan diarrea grave, vómitos y calambres en las piernas.
- Pérdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratación y al shock.
- Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas.
- Incubación: 6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada.
- Duración: 7 días.

Tratamiento:
- Consiste básicamente en reposición hídrica.

Bacillus cereus

Reservados todos los derechos.

Conceptos básicos:
- Gastroenteritis con alta incidencia en algunos países europeos.
- Forma esporas que sobreviven a un tratamiento térmico elevado. Crecimiento en un rango
de temperatura de 4 a 50ºC, óptimo entre 35-40ºC.
- Produce toxinas eméticas diarreogénicas, citotoxina K, enterotoxina FM y T. Son estables al
calor.

Fuentes:
- Presente en suelo, polvo y en pequeñas cantidades en muchos alimentos tanto crudos como
cocinados: vegetales, carnes, guisos al horno, salsas y sopas.
- El 10% de los humanos adultos sanos son portadores.
- Requiere condiciones de germinación de esporas y multiplicación para alcanzar dosis
infectiva alta.

Síntomas:
- Vómito intenso similar a la intoxicación estafilocócica, dolor abdominal, diarrea profusa, sin
fiebre.
- Incubación:
- Forma diarreica: 6 a 12h tras ingerir alimento contaminado con células viables.
- Versión emética: de 1 a 5h tras la ingesta. Se debe sobre todo a las toxinas eméticas
que produce este microorganismo.
- Duración: 12-24h.

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