FLUJOGRAMA DE HOTDOG

Carne de cerdo ⇾ 37,2% Grasa dura de cerdo ⇾ 12,6%

Recepción de MP Recepción de MP
Carne de res ⇾ 10%
Pesado Balanza
Pesado Balanza

Lavado Manual
Lavado Manual
Manual (retirar cartílagos,
Con cuchillos Limpieza tendones, grasa)
Con cuchillos Limpieza Manual (retirar pellejos)
Cortado o trozado 6 cm
Azúcar ⇾ 0,4%
Cortado o trozado 5 cm
Sal de mesa ⇾ 2% Curado en seco 4ºC x 24 h
Sal de cura ⇾ 0,2%
Molido Molino de carne Molido Molino de carne

Especies, condimentos y aditivos ⇾ 7,44% (Formulación) Cutter mezclador hasta formar una masa
Cutterizado
FORMULACIÓN DE HOTDOG- INGREDIENTES % homogénea (pasta cárnica) | Masa a 12ºC
Hielo ⇾ 30,16%
Carne de cerdo 37,2%
Carne de res 10% Embutido Funda artificial (1,5cm de diámetro)
Grasa dura de cerdo 12,6%
Curado en seco: Atado Longitud: 15 cm
Azúcar 0,4%
Sal de cura 0,2% H2O a 80ºC – Tº interna del hot-dog: 70ºC
Escaldado
Sal de mesa 2%
Condimentado:
Sal de mesa 0,38% Enfriado En tanque de acero inoxidable con agua fría (hasta 40ºC)
Polifosfato 0,4%
Harina de soya 2% Empacado Bolsas de polipropileno | 8 unidades por cada bolsa
Hielo 30,16%
Maizena 4%
Pimienta molida 0,08% Pesado/Sellado Selladora de bolsas
Nuez moscada rallada 0,1%
Comino molido 0,08% Etiquetado Por lote
Glutamato monosódico 0,1%
Colorante rojo 0,1%
Almacenado 5ºC
Sabor hotdog 0,2%
 HOJA DE CONTROL DE DEFECTOS DE HOTDOG

PRODUCTO: HOTDOG
EMPRESA: ECOCALI
FECHA DE INICIO: LUNES 17 de abril de 2023
FECHA DE FIN: DOMINGO 23 de abril de 2023
INSPECTORES: EDUARDO Y MARCOS
ÁREA: CONTROL DE CALIDAD

Frecuencia
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
Defectos (17/04) (18/04) (19/04) (20/04) (21/04) (22/04) (23/04)
Total
TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO
Falta de tiempo
M T N M T N M T N M T N M T N M T N M T N
de escaldado 75
6 7 0 2 5 1 2 3 5 1 8 6 1 2 5 5 6 3 4 2 1
Por turno 13 8 10 15 8 14 7
TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO
Exceso de
M T N M T N M T N M T N M T N M T N M T N
colorante 77
3 4 5 4 5 7 5 1 2 2 2 3 5 6 7 1 4 4 1 5 1
Por turno 12 16 8 7 18 9 7
TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO
Longitud
M T N M T N M T N M T N M T N M T N M T N
inadecuada 55
9 8 3 0 0 1 2 4 2 1 1 3 1 2 5 6 1 2 0 0 4
Por turno 20 1 8 5 8 9 4
TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO
Temperatura de
M T N M T N M T N M T N M T N M T N M T N
pasta cárnica 44
4 0 1 0 1 4 5 0 2 2 3 4 2 1 4 0 0 7 3 0 1
Por turno 5 5 7 9 7 7 4
TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO TURNO
Falta de control
M T N M T N M T N M T N M T N M T N M T N
de insumos 38
0 4 4 2 4 3 0 5 1 2 2 1 2 0 2 0 1 1 2 0 0
Por turno 8 11 6 5 4 2 2
TOTAL 58 41 39 41 45 41 24 289
 MÉTODO DE LAS 5 PREGUNTAS

CATEGORÍA: Método

#1 #2 #3 #4 #5 F. Solución
Estatus
¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta semanal
Realizar un
¿Por qué no
Porque las ¿Por qué las Porque hubo ¿Por qué hubo Porque no se Porque no hubo cronograma
se programó
balanzas balanzas no una falta de una falta de programó el una buena de
no están están mantenimiento y mantenimiento mantenimiento
el
organización del 3 VITAL mantenimiento
mantenimiento
calibradas. calibradas? calibración. y calibración? del equipo. área. de los
del equipo?
instrumentos.
Porque la ¿Por qué la ¿Por qué se Realizar un
¿Por qué el Porque la Porque realizó Porque el ¿Por qué el
¿Por qué no se formulació formulación realizó un mal Por falta de llamado de
producto cantidad n no fue la no fue la
un mal cálculo
cálculo en la
encargado no encargado no
responsabilidad. 2 MODERADO
atención al
controló en la operación. se concentra se concentra?
tiene exceso establecida no adecuada. adecuada? operación? personal.
adecuadamente
de se controló
? Reunir al
colorante? adecuadamente.
Porque el ¿Por qué el ¿Por qué no personal
Porque su ¿Por qué el Porque no hay
colorante colorante no hay una buena Por una mala encargado y
almacenamiento almacenamien una buena
no estaba está en
no es el to no es el temperatura
temperatura verificación del 1 TRIVIAL realizar
en buen buen para el área de calidad. informes la
adecuado. adecuado? para el insumo
estado. estado? insumo? M.P y los
insumos.
 CATEGORÍA: Personal

#1 #2 #3 #4 #5 F. Solución
Estatus
¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta semanal
Porque los ¿Por qué los Porque no se ¿Por qué no
Porque no se
equipos de equipos de realizó la se realizó la Por falta de ¿Por falta de Realizar las
realizó una
medición no medición no revisión de las revisión de las información en información en el
buena 4 VITAL inspecciones
están están herramientas herramientas el proceso. proceso? continuas.
inspección
calibrados. calibrados? de medición de medición?
Los equipos
¿Los equipos de Porque el ¿Por qué el Porque no ¿Por qué no Realizar
de medición
medición no personal no personal no prestaban prestaban Por falta de charlas
¿Por qué no Por falta ¿Por qué no tuvieron
tuvieron estaba bien estaba bien atención a la atención a la interés 2 MODERADO didácticas con
mantenimiento
se controla de equipo falta equipo .
mantenimiento? capacitado capacitado? capacitación capacitación? beneficios.
el tiempo del de de Tener una
escaldado? medición medición? ficha de
¿Por qué los
Porque los Porque no se ¿Por qué no Por falta de ¿Por qué falta la Porque no programación
equipos de
equipos de realizó se realizó programación programación en cumplen con las para una
medición ya
medición ya
tienen un largo
mantenimiento mantenimiento en la revisión la revisión de los funciones 1 TRIVIAL mejor
tienen un largo en los equipos en los equipos de los equipos equipos de necesarias para organización
tiempo de uso y
tiempo de uso. de medición de medición? de medición medición? el proceso. de revisión de
se degradan?
los equipos de
medición.
 CATEGORÍA: Personal

#1 #2 #3 #4 #5 F. Solución
Estatus
¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta semanal
Porque al
realizar el ¿Por qué hubo Porque la Porque no se
¿Por qué se Porque hubo un ¿Por qué la Realizar las
embutido, se un mal manejo maquinaria realizó una
llenó la tripa
llenó más de mal manejo de
de la estuvo
maquinaria
buena 4 VITAL inspecciones
la cuenta? la maquinaria. estuvo fallando? adecuadas.
artificial más maquinaria? fallando inspección
de la cuenta
Porque Porque el ¿Por qué el Porque el ¿Por qué el Porque no ¿Por qué no Realizar un
¿Por qué el no se personal personal personal no personal no prestaban prestaban Por falta de MODERADO llamado de
producto controló ¿Por qué no se estaba estaba estaba bien estaba bien atención a la atención a la profesionalismo 3 atención al
tiene la al controló distraído distraído? capacitado capacitado? capacitación capacitación? personal.
longitud momento adecuadamente?
inadecuada? del Organizar y
atado. Porque no se ¿Por qué no revisar las
Porque el ¿Por qué el
realizó se realizó ¿Por qué falta soluciones
instrumento no instrumento Por falta de Por una mala TRIVIAL
estaba en estaba en
mantenimiento mantenimiento
financiamiento
de
organización. 2 que podría
en el en el financiamiento? haber en el
buen estado mal estado?
instrumento instrumento? financiamiento
.
 CATEGORÍA: Equipo

#1 #2 #3 #4 #5 F. Solución
Estatus
¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta semanal
Porque hubo ¿Por qué hubo Realizar un
Por no
Porque los ¿Por qué los una falta de una falta de Porque no se ¿Por qué no se cronograma
organizar
termómetros termómetros mantenimiento y mantenimiento y programó el programó el de
no están no están calibración de calibración de mantenimiento mantenimiento
fechas 5 VITAL
mantenimiento
para el
calibrados. calibrados? este este requerido. requerido? de los
programa.
instrumento. instrumento? instrumentos.
Por mala ¿Por qué hubo Por no
¿Por qué la Porque no se Porque no ¿Por qué no ¿Por qué no se Reunir al
¿Por qué no se Porque no se coordinación mala realizar
pasta controló se se informó al área personal
controló informó al área entre el área coordinación reuniones
adecuadamente reemplazaro reemplazaron respectiva para encargado y
cárnica tiene la temperatura
adecuadamente la
n los los
respectiva para
el reemplazo de
de calidad y el entre el área de de 3 MODERADO
realiza
mucha temperatura de la el reemplazo de área de calidad y el área inspección
de la pasta termómetros termómetros los informes
viscosidad? pasta cárnica? los termómetros. mantenimiento de entre
cárnica. averiados. averiados? termómetros? mutuos.
. mantenimiento? áreas
Porque los
¿Por qué los
grados del Por la incorrecta
grados del
termómetro selección de
determinó
termómetro
unidades de 1 TRIVIAL
determinó en
en ºF y no medición.
ºF y no en ºC?
en ºC
 CATEGORÍA: Materiales

#1 #2 #3 #4 #5 F. Solución
Estatus
¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta ¿Por qué? Respuesta semanal
Porque el llevar todo
Porque no vio Por la falta de Porque en una organizado los
¿Por qué Tener siempre
bien las organización empresa es ¿Por qué es formularios de
cantidades
¿Por qué no
de los
Son
importante tener todo importante en insumos llevaría una 3 VITAL organizado los
se fijó bien? necesarias anaqueles
necesarias insumos. organizado. una empresa? mejor gestión de sus
ingresos y salidas.
¿Por qué Porque el ¿Por qué los Los Que la lista
¿Por qué El listado está Porque se distrajeron
se da el personal equipos de encargados de Mayormente porque siempre esta
mal gestionado ¿Por qué con algo de la ¿Por qué se
mal llega a
se llega a
y las cantidades
medición no esto no
no las empresa y no notaron distrajeron?
están hablando entre 2 MODERADO revisada antes
confundir están disparejas
son los notaron las
notaron? esto.
trabajadores. de ir a ver los
control confundir adecuados? irregularidades insumos
el
de o contar
personal?
insumos? mal estos
Porque ocurrió ¿Por qué Puede deberse a que
¿Por qué hay Puede
un atraso en el llega a ¿A qué se debe este mal gestionado Siempre pedir
descuidos del producirse por
envío de
tiempo en el la falta de
ocurrir la Porque no se organiza este mal por la empresa o 1 TRIVIAL con tiempo los
insumos a la falta de bien el tiempo organización? simplemente falta de insumos
escaldado? tiempo
empresa tiempo? tiempo
 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

MÉTODOS PERSONAL
Procedimiento no Procesos
especificado inadecuados
Exceso de Baja
colorante productividad Falta de
Formulación compromiso
inadecuada
Mala calibración
Falta de
de instrumentos
capacitación
Falta de
instructivos
DEFECTOS EN EL
PROCESAMIENTO
Mal almacenamiento
de insumos
HOT - DOG

Falta de Deficiencia en Balanzas

control de control de la pasta descalibradas
insumos cárnica Fallas en
producción
Retraso de Incumplimiento de
entrega de Deficiencia de
proveedores
materia prima mantenimiento

MATERIALES EQUIPOS
 DIAGRAMA DE PARETO

CAUSAS

Descripción Cantidad Frecuencia relativa Frecuencia relativa Ac % % Ac

Exceso de colorante en pasta cárnica 77 0.27 0.27 27% 27%

Falta de tiempo de escaldado del producto 75 0.26 0.53 26% 53%
Longitud inadecuada de producto 55 0.19 0.72 19% 72%
Temperatura inadecuada de pasta cárnica 44 0.15 0.87 15% 87%
Falta de control de insumos en formulación 38 0.13 1 13% 100%
TOTAL 289 1 100%

GRÁFICO DE PARETO
% % Ac

30% 120%
25% 100%
20% 80%
15% 60%
10% 40%
5% 20%
0% 0%
Exceso de Falta de tiempo de Longitud Temperatura Falta de control de
colorante en pasta escaldado del inadecuada de inadecuada de insumos en
cárnica producto producto pasta cárnica formulación

Observando en el diagrama de Pareto, identificamos que los defectos que debemos concentrarnos y ser más eficientes, para un mejor rendimiento y obtener
un producto de calidad lo más pronto posible, son el exceso de colorante dentro de la categoría por método por mala formulación, falta de tiempo de escaldado
del producto por el fallo de equipos por la deficiencia de mantenimiento y longitud inadecuado del producto en la categoría de defectos de personal por la baja
eficiencia que generan en la línea de producción.
Para la cual planteamos propuestas para mejorar e incorporar soluciones a los defectos en el proceso productivo del hotdog, se basa en realizar las
inspecciones adecuadas y continuas a los equipos, auditorías al personal, programar y realizar un cronograma de mantenimiento de los instrumentos e
implementar la formulación de insumos e instructivos en el área productivo.
Estas propuestas se presentan con la finalidad de disminuir los defectos en el proceso productivo para evitar pérdidas económ icas, materiales y cumplir con
los estándares de calidad.