SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL
LIMA – CALLAO

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIANTE: ROSSICELA CHUJUTALLI ANGULO

ID: 001425155 BLOQUE: 301

CARRERA: CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INSTRUCTOR: FELIX SEGOVIA SAMÁN

SEMESTRE: III DEL: 24/04/23 AL: 05/06/23

 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

08/05/23 10/05/23
AULA TECNOLÓGICA – SENATI 13

TALLER DE OPERADORES – SENATI 08/05/23 10/05/23 13

 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIO OPERACIO

Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* NES POR NES PARA
EJECUTAR SEMINARIO
1 2 3 4
Evaluar propiedad funcional: Estabilidad de
01 x
espumas

02 Preparar concentración proteica x

Comparar la estructura y consistencia de

03 x
geles reversibles

04 Preparar dispersión de gelatina x

05 Analizar la reversibilidad de geles x

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

III SEMESTRE SEMANA N° 13 DEL 08/05 AL 10/05 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

Aula tecnológica (Jefatura académica 60PA – 201) – SENATI

4 horas
LUNES Tarea: Aditivos Alimentarios
(7:45 -11:45 AM)

Taller de procesadores

(UFP Industrias alimentarias 60JB – 105) – SENATI

Tarea: Proteína y lípidos en los alimentos 4 horas y 15 min

MARTES (7:45 AM – 12:00

Operación 1: Efecto de la concentración proteica en geles
PM)
reversibles

Operación 2: Reversibilidad del gel

Taller de procesadores

(UFP Industrias alimentarias 60JB – 105) – SENATI

Tarea: Proteína y lípidos en los alimentos

4 horas y 15 min

MIÉRCOLES Operación 3: Capacidad espumante y estabilidad de albúmina y

(7:45 AM – 12:00
gelatina PM)

Operación 4: Espumas de albúminas con agregado de distintas

sustancias

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 13 horas
Tarea más significativa:
Proteínas y lípidos en los alimentos
___________________________________________________________________________

Operaciones:

1. Efecto de la concentración proteica en geles reversibles

Preparación de la dispersión de la gelatina
❖ 1er paso: Disolver la gelatina correspondiente (por grupo) en 500ml de
agua hirviente en 4 recipientes diferentes según corresponda.
a. GRUPO 1: Añadir 20g de gelatina. (17g de proteína)
b. GRUPO 2: Añadir ¼ / 0,5% parte de la concentración de la muestra
anterior (5g de gelatina=4,25g de proteína)
c. GRUPO 3: Añadir la mitad (1%) de la primera concentración (10g
de gelatina=8,5g de proteína)
d. GRUPO 4: Añadir el doble (4%) de la concentración de la primera
muestra (40g de gelatina=34g de proteína)
❖ 2do paso: Añadir 500ml de agua fría hervida a cada recipiente de las
anteriores concentraciones.
❖ 3er paso: Remover hasta que se disuelva la gelatina y se integre todo.
❖ 4to paso: Llenar 6 vasitos de cada concentración y etiquetar por grupo
(m1, m2, m3 y m4)
❖ 5to paso: Llevar todas las muestras a la cámara de refrigeración por 24
horas.
❖ 6to paso: Trascurridas las 24 horas sacar las muestras de la cámara de
refrigeración.
❖ 7mo paso: Analizar cada una de las muestras y comparar la estructura y
consistencia de los geles obtenidos:
✓ El gel que tuvo ¼ (5g de gelatina) de la muestra principal (20g de
gelatina) presentó una textura acuosa, no formó una consistencia
sólida, tuvo una estructura líquida y viscosa.
✓ El gel que tuvo la mitad (10g de gelatina) de la muestra principal
(20g de gelatina) mostró una consistencia blanda, desmenuzable
y fácil de romper, un poco sólida a comparación de la muestra
anterior.
✓ El gel principal (20g de gelatina) tuvo una consistencia ideal
gelatinosa, elástica, se mostró una estructura firme y ligeramente
dura.
✓ El gel que tuvo el doble (40g de gelatina) de la muestra principal
(20g de gelatina) tuvo una estructura dura, difícil de romper, la
consistencia de este gel fue compacta.
• Se obtuvieron 4 geles con distintas estructuras y consistencias, en la
siguiente tabla comparativa se observarán los resultados.
CONCENTRACIÓN
GRUPO DE GELATINA CONSISTENCIA ESTRUCTURA
BASE (g)
2 5 acuosa muy blanda
1 10 viscosa blanda
3 20 gelatinosa firme
4 40 dura compacta
 En la siguiente tabla se muestran las cantidades de agua, gelatina base, proteína
(g) y otros parámetros en la formación de las dispersiones:
Cantidad Cantidad Proteínas Cantidad Cantidad Temperatura
de de gelatina en de agua de agua Volumen Tiempo en de cámara
G
gelatina base gelatina caliente fría hervida total refrigeración de
base (g) (%) base (g) (ml) (ml) congelación
2 5 0,5% 4,25 500 500 1000 24h 6,6ºC
1 10 1% 8,50 500 500 1000 24h 6,6ºC
3 20 2% 17 500 500 1000 24h 6,6ºC
4 40 4% 34 500 500 1000 24h 6,6ºC

2. Reversibilidad del gel

Procedimiento
❖ 1er paso: Disolver la gelatina correspondiente (20g) en 500ml de agua
hirviente.
❖ 2do paso: Añadir 500ml de agua fría hervida a la anterior mezcla.
❖ 3er paso: Remover hasta que se disuelva la gelatina y se integre todo.
❖ 4to paso: Llenar 6 vasitos con la dispersión de gelatina.
❖ 5to paso: Almacenar por 24h en la cámara de refrigeración.
❖ 6to paso: Tras 24 horas, retirar los vasos de gelatina y observar los
resultados. Se presencia una gelatina con consistencia dura, gelatinosa,
una consistencia ideal con una estructura firme.
❖ 7mo paso: Calentar las muestras en baño maría a 100ºC por 30 minutos.
Se observa como la gelatina vuelve a un estado líquido, vuelve a tener la
misma consistencia que tenía antes de refrigerar.
❖ 8vo paso: Colocar nuevamente las muestras en la cámara de
refrigeración durante 24 horas.
❖ 9no paso: Retirar la gelatina de la cámara de refrigeración y observar la
consistencia del gel. Nuevamente tiene estructura y consistencia firme.
❖ 10mo paso: Comparar los resultados:
✓ La gelatina antes de ser llevada a la cámara de refrigeración
estaba totalmente líquida, tras pasar 24 horas ya en refrigeración
forma una estructura firme de consistencia gelatinosa. Al calentar
en baño maría vuelve al estado líquido inicial. Nuevamente
refrigerando las muestras por 24 horas, toman su consistencia
firme, esto demuestra que la gelatina al refrigerar se gelifica en
baja temperatura y al ser sometido a alta temperatura como en
baño maría, retorna al estado inicial líquido permitiendo así la
reversibilidad del gel.
✓ Se puede decir que el gel a ser sometido a altas temperaturas se
verá líquida mientras que si se somete a bajas temperaturas este
va a gelificar y formar estructuras y consistencias firmes, estas
pueden revertirse demostrando así que es un gel reversible.
En la siguiente tabla se muestran las cantidades de agua, gelatina base, proteína
(g) y otros parámetros en la formación de las dispersiones:
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Temperatura Temperatura
de de gelatina de agua de agua Volumen Tiempo en de cámara y tiempo de
G
gelatina base caliente fría hervida total refrigeración de baño maría
base (g) (%) (ml) (ml) congelación
1 20 2% 500 500 1000 24h 6,6ºC 100ºC/30’
2 20 2% 500 500 1000 24h 6,6ºC 100ºC/30’
3 20 2% 500 500 1000 24h 6,6ºC 100ºC/30’
4 20 2% 500 500 1000 24h 6,6ºC 100ºC/30’
3. Capacidad espumante y estabilidad de albúmina y gelatina
Procedimiento (albúmina)
❖ 1er paso: Colocar dos claras de huevo en una probeta y medir el volumen
inicial (Vi)
✓ GRUPO 1: el volumen inicial fue de 85ml.
✓ GRUPO 2: el volumen inicial fue de 80ml.
✓ GRUPO 3: el volumen inicial fue de 85ml.
✓ GRUPO 4: el volumen inicial fue de 88ml.
❖ 2do paso: Colocar las claras en un recipiente y batir con un batidor de
mano durante 5 minutos y medir el volumen final (Vf) en la probeta.
✓ GRUPO 1: el volumen final fue de 85ml.
✓ GRUPO 2: el volumen final fue de 80ml.
✓ GRUPO 3: el volumen final fue de 85ml.
✓ GRUPO 4: el volumen final fue de 88ml.
❖ 3er paso: Observar cuanto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen
1
/3 del volumen total.
✓ GRUPO 1: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 109
minutos.
✓ GRUPO 2: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 113
minutos.
✓ GRUPO 3: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 150
minutos.
✓ GRUPO 4: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 120
minutos.
❖ 4to paso: Calcular la capacidad espumante a partir de la siguiente
formula (usando los datos anteriores)
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
280𝑚𝑙
✓ GRUPO 1: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =324,41%
85𝑚𝑙

430𝑚𝑙
✓ GRUPO 2: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =537,50%
80𝑚𝑙

600𝑚𝑙
✓ GRUPO 3: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =705,80%
85𝑚𝑙

510𝑚𝑙
✓ GRUPO 4: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =579,54%
88𝑚𝑙

Se puede calcular un promedio de las capacidades espumantes de

albúmina sumando cada porcentaje y dividiendo entre 4 (por la
cantidad de muestras:
2,147.25
C.E = 324,41+537,50+705,80+579,54= 2,147.25 = 536.81%
4
También se puede calcular el promedio de la estabilidad de espuma
en minutos:
492
E = 109+113+150+120= = 123 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
4
 Tabla de capacidad espumante y estabilidad de la albúmina:
Cantidad Capacidad Estabilidad de
Volumen Volumen
G de clara espumante la espuma
inicial final
de huevo (%) (min)
1 2 85 280 324,41 109
2 2 80 430 537,50 113
3 2 85 600 705,80 150
4 2 88 510 579,54 120

Procedimiento (gelatina)
❖ 1er paso: Preparar 100ml de una solución de gelatina base (sin sabor) al
10% y luego agregar a una probeta y medir el volumen inicial.
✓ GRUPO 1: el volumen inicial fue de 100ml.
✓ GRUPO 2: el volumen inicial fue de 100ml.
✓ GRUPO 3: el volumen inicial fue de 100ml.
✓ GRUPO 4: el volumen inicial fue de 100ml.
❖ 2do paso: Colocar la solución de gelatina base en un recipiente y con un
batidor de mano, batir durante 5 minutos y medir el volumen final (Vf) en
una probeta.
✓ GRUPO 1: el volumen final fue de 160ml.
✓ GRUPO 2: el volumen final fue de 170ml.
✓ GRUPO 3: el volumen final fue de 249ml.
✓ GRUPO 4: el volumen final fue de 180ml.
❖ 3er paso: Observar cuanto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen
1
/3 del volumen total.
✓ GRUPO 1: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 100
minutos.
✓ GRUPO 2: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 94
minutos.
✓ GRUPO 3: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 140
minutos.
✓ GRUPO 4: el tiempo en reducir 1/3 del volumen total fue de 115
minutos.
❖ 4to paso: Calcular la capacidad espumante a partir de la siguiente
formula (usando los datos anteriores)
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
160𝑚𝑙
✓ GRUPO 1: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =160%
100𝑚𝑙

170𝑚𝑙
✓ GRUPO 2:CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =170%
100𝑚𝑙

249𝑚𝑙
✓ GRUPO 3: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =249%
100𝑚𝑙

180𝑚𝑙
✓ GRUPO 4:CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =180%
100𝑚𝑙
 Se puede calcular un promedio de las capacidades espumantes de
la gelatina sin sabor, sumando cada porcentaje y dividiendo entre 4
(por la cantidad de muestras:
759
C.E = 160+170+249+180= 759 = 189.75%
4

También se puede calcular el promedio de la estabilidad de espuma

en minutos:
449
E = 100+94+140+115= = 112,25 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
4
Tabla de capacidad espumante y estabilidad de la gelatina sin sabor
Cantidad
de Capacidad Estabilidad de
Volumen Volumen
G gelatina espumante la espuma
inicial final
sin sabor (%) (min)
(%)
1 10 100 160 160 100
2 10 100 170 170 94
3 10 100 249 249 140
4 10 100 180 180 115

RESULTADOS:

✓ La albúmina es la que posee mayor capacidad espumante según las

muestras tomadas, en promedio tiene una capacidad espumante del
579,54%, en cambio la gelatina tiene un promedio en su capacidad
espumante de 189,75%, esto quiere decir que, en promedio, la
albúmina tiene un 389,79% más capacidad en espumas que la
gelatina base.
✓ El tiempo que tarda cada espuma en perder la 1/3 parte del aire
incorporado en promedio en la albúmina es de 123 minutos, en
cambio, la gelatina en promedio tiene estabilidad de espuma en
112,25 minutos, lo que quiere decir que la albúmina es 10,75 minutos
más estable en sus espumas que la gelatina sin sabor.

COMPARACIÓN DE CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE ESPUMAS

Promedio de Promedio de
Promedio de capacidad Promedio de capacidad
estabilidad de estabilidad de
espumante de albúmina espumante de gelatina sin
espuma de espuma de
(%) sabor (%)
albúmina (min) albúmina (min)

579,54% 189,75% 123 112,25

4. Espumas de albúminas con agregado de distintas sustancias
Procedimiento
❖ 1er paso: Agregar 2 claras de huevo en una probeta y medir el volumen
inicial y el peso correspondiente.
✓ GRUPO 1: el volumen inicial fue de 85ml y el peso de las claras fue
de 80,10g.
✓ GRUPO 2: el volumen inicial fue de 80ml y el peso de las claras fue
de 80,30g.
✓ GRUPO 3: el volumen inicial fue de 87ml y el peso de las claras fue
de 86,34g.
✓ GRUPO 4: el volumen inicial fue de 83ml y el peso de las claras fue
de 83,45g.
❖ 2do paso: Agregar las 2 claras de huevo en un recipiente y agregar la
sustancia correspondiente:
✓ GRUPO 1: 140g de azúcar
✓ GRUPO 2: 5g de ácido cítrico
✓ GRUPO 3: 20g de sal
✓ GRUPO 4: 0,4g de cremor tártaro
❖ 3er paso: Mezclar cada sustancia con las claras de huevo y batir con un
batidor de mano durante 5 minutos y medir el volumen final de la espuma
en la probeta.
✓ GRUPO 1: el volumen final fue de 400ml
✓ GRUPO 2: el volumen final fue de 350ml
✓ GRUPO 3: el volumen final fue de 600ml
✓ GRUPO 4: el volumen final fue de 500ml
❖ 4to paso: Observar cuanto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen
1/3 del volumen total y calcular la capacidad espumante de cada caso:
400𝑚𝑙
✓ GRUPO 1: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = 85𝑚𝑙 ∗ 100 =470,59%

El tiempo que tardó en reducir su volumen: 90min

350𝑚𝑙
❖ GRUPO 2: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =437,50%
80𝑚𝑙
El tiempo que tardó en reducir su volumen: 83min

600𝑚𝑙
❖ GRUPO 3: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =689,65%
87𝑚𝑙
El tiempo que tardó en reducir su volumen: 105min

500𝑚𝑙
❖ GRUPO 4: CAPACIDAD ESPUMANTE (%) = ∗ 100 =602,41%
83𝑚𝑙
El tiempo que tardó en reducir su volumen: 70min
También se puede calcular el porcentaje de cada sustancia de la siguiente manera:

AZÚCAR: AC. CÍTRICO SAL AC. CÍTRICO

80,10g ----100% 80,30g ----100% 86,34g ----100% 83,45g ----100%
140g-------x 5g------------x 20g------------x 0,4g------------x
X=174,78% X=6,23% X=23,16% X=0,48%

Tabla de espuma de albúmina con el agregado de distintas sustancias

Peso Estabilidad
Claras Cant. de % de Capacidad
de Tipo de Vi Vf de la
G de cada cada espumante
claras sustancia (ml) (ml) espuma
huevo sustancia sustancia (%)
(g) (min)
1 2 80,10 Azúcar 140g 174,78 85 400 470,59% 90
2 2 80,30 Ácido cítrico 5g 6,23 80 350 437,50% 83
3 2 86,34 Sal 20g 23,16 87 600 689,65% 105
Cremor
4 2 83,45 0,4g 0,48 83 500 602,41% 70
tártaro

RESULTADOS:

✓ Cada sustancia influye de distinta manera en cada espuma, mientras

que el agregado de ácido cítrico tiene la capacidad espumante con
437,50%, la sustancia que proporciona más capacidad espumante es
la sal con 689,65% de capacidad de espuma, a la vez con esta
sustancia hay mayor estabilidad con 105 minutos, 35 minutos más a
comparación del cremor tártaro que tiene una estabilidad de espuma de
70 minutos. El azúcar tiene la mayor cantidad en gramos, sin embargo,
no es más estable que la sal.
✓ No se promedia las capacidades espumantes ni la estabilidad de
espumas debido a que son diferentes sustancias, si todas las
sustancias son homogéneas en clasificación u especie, se puede
promediar, de lo contrario, no se podrá.
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

Tabla de capacidad espumante y estabilidad de la albúmina:

Cantidad Capacidad Estabilidad de

Volumen Volumen
G de clara espumante la espuma
inicial final
de huevo (%) (min)
1 2 85 280 324,41 109
2 2 80 430 537,50 113
3 2 85 600 705,80 150
4 2 88 510 579,54 120

Tabla de capacidad espumante y estabilidad de la gelatina sin sabor

Cantidad
de Capacidad Estabilidad de
Volumen Volumen
G gelatina espumante la espuma
inicial final
sin sabor (%) (min)
(%)
1 10 100 160 160 100
2 10 100 170 170 94
3 10 100 249 249 Con cuchillo: 1x1x1cm

140
4 10 100 180 180 115

Tabla de espuma de albúmina con el agregado de distintas sustancias

Peso Estabilidad
Claras Cant. de % de Capacidad
de Tipo de Vi Vf de la
G de cada cada espumante
claras sustancia (ml) (ml) espuma
huevo sustancia sustancia (%)
(g) (min)
1 2 80,10 Azúcar 140g 174,78 85 400 470,59% 90
2 2 80,30 Ácido cítrico 5g 6,23 80 350 437,50% 83
3 2 86,34 Sal 20g 23,16 87 600 689,65% 105
Cremor
4 2 83,45 0,4g 0,48 83 500 602,41% 70
tártaro