Universidad Nacional de

Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarias
Asignatura: Ingeniería de frío

Tema: CONSERVECION EN REFRIGERACION CON ATMOSFERAS

MODIFICADAS

Docente: Ing. André Rodríguez León

Alumno:
Sevillano Ascate, Diana Milagritos.

Cuba cruz, Benita Epifanía.

León Paredes Karla Marilú.

Briceño Polo, Elisa.

Horna Osorio Edgar.

Fernández Beltrán, Jerry Hilton.

Ciclo: IX

“CONSERVECION EN REFRIGERACION CON ATMOSFERAS

MODIFICADAS EN CARNES”

I. INTRODUCCIÓN
 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos

cárnicos es con la pérdida de peso y calidad de sus productos durante el
almacenamiento, ya que se trata de pérdida de peso comercial y, por tanto, es
pérdida directa en el mercadeo de los productos. Una pérdida de peso tan sólo de
un 5% hará que los productos adquieran una apariencia oscura, enjutada y bajo
condiciones cálidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestión
de unas cuantas horas. Incluso en ausencia evidente, la pérdida de agua puede
ocasionar la pérdida de cualidades de textura, ejemplo la carne de res y de pollo a
temperatura ambiente; así como la adquisición de colores indeseables.

El alto contenido de agua de productos cárnicos se mantiene dentro de los

productos mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, en su
mayoría en forma de agua libre, una pequeña proporción se encuentra
químicamente ligada, por lo tanto, está sostenida con mayor fuerza y es más
estable. El agua presente en los tejidos del músculo de la carne de res y de pollo
contiene cantidades variables de proteínas, los cuales abaten que el producto
cárnico pierda su calidad. Uno de los principales factores que contribuyen con la
velocidad de pérdida de agua de los productos es su relación área /volumen, así,
se observará una mayor pérdida de agua por evaporación en productos cuyas
proporciones de superficies de área/volumen sean mayores.

REFRIGERACION

Generalmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación de

calor. La refrigeración es la rama de la ciencia que trata con los procesos de
reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a
temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondientes.

El calor fluye siempre de una región de temperatura alta a una de temperatura

baja, por lo que es necesario aislar la región que se va a refrigerar de sus
alrededores con un buen material aislante de calor.

La Carga de Refrigeración, Carga de enfriamiento o Carga Térmica es la velocidad

a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de
producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura. La carga de

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

enfriamiento del equipo de refrigeración suele ser la suma de las ganancias de

calor proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por
conducción a través de paredes aisladas; el calor que debe ser eliminado del aire
caliente que llega al espacio a través de puertas que se abren y cierran; el calor
que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del
producto a la temperatura de almacenamiento y el calor cedido por la gente que
trabaja en el espacio y por motores, alumbrado y otros equipos que producen calor
y que operan en ese espacio.

El refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para

absorber calor.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las atmósferas controladas son aquéllas atmósferas de almacenamiento que

difieren de la ambiental en la composición precisa de gases, es decir, se crea una
atmósfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla
ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos bioquímicos y
microbiológicos de los productos cárnicos como actividad enzimática y proliferación
de microorganismos para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmósferas
modificadas difieren de las previamente descritas en que la cantidad de gases que
las componen no se pueden monitorear con precisión. Este último tipo de
atmósferas se pueden generar pasiva o activamente.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la pérdida de peso de productos conservados en refrigeración
por atmosferas modificadas.
 Evaluar el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento.
 Evaluar las características sensoriales: color, olor, sabor, y textura.

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organolépticos en atmósferas modificadas.

III. METODOS Y MATERIALES

 Material de estudio
Productos cárnicos las de una especie (pollo y res)
Materiales
 Cámara de refrigeración
 Bandeja de plástico
 Balanza
Método
 Lave muy bien cada uno de los productos y secarlos bien.
 Pesar todos los productos y registrar las condiciones ambientales en las que se
encuentran almacenadas.
 Evaluar el peso de los productos en el lapso de tiempo determinado.
 Evaluar cada 2 días el comportamiento de las características indicadas,
mediante las siguientes escalas

Escala no estructurada:

1 10
desagradable Agradable
Imperceptible Intenso
Suavidad Dureza

IV. RESULTADOS

Tabla 1
Evaluación organoléptica y peso, de carne de pollo a temperatura
ambiente por 5 días.

POLLO
Temperatura ambiente Características

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

Día Peso Calidad Color Olor Textura Sabor

1 59.57 10 10 10 10 -
gr.
2 57.14 3 8 7 8 -
gr.
3 54.37 0 6 3 6 -
gr.
4 32.57 0 3 0 2 -
gr.
5 29.91 0 0 0 0 -
gr.
Fuente: Elaboración propia.

FIGUR N° 01

VARIACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO EN LOS 5 DÍAS DE

EVALUACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

Fuente: Datos extraídos de la evolución a °t ambiente por cinco

días.

Elaboración: Propia

Tabla 2

POLLO
Refrigeración Características
Día Peso Calidad Color Olor Textura Sabor
1 79.1 gr. 10 10 10 10 -
5 64 gr. 8 9 10 8 -

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

Evolución organoléptica y peso de carne de pollo en refrigeración

Fuente: Elaboración propia

FIGURA N° 02

VARIACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO CONSERVADA EN

REFRIGERACIÓN POR CINCO DÍAS

Fuente: datos extraídos de la conservación a temperatura ambiente

por cinco días.

Elaboración: Propia

Tabla 3

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

Evaluación sensorial de carne de res conservada a temperatura ambiente

por cinco días.
CARNE DE RES
Temperatura Ambiente Características
Día Peso Calida Color Olor Textura Sabor
d
1 250 gr. 10 10 10 10 10

2 250 gr. 8 9 9 8 9

3 200 gr. 7 8 9 7 6

4 200 gr. 4 6 4 6 4

5 150 gr. 2 2 1 2 1

Fuente: Elaboración propia

FIGURA N° 03

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE CONSERVADA A °T

AMBIENTE POR CINCO DÍAS

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K.;SEVILLANO ASCATE, D. 6
 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

Fuente: Datos extraídos de la evolución a °t ambiente por cinco días

Elaboración: propia

Tabla 4

Evaluación sensorial y peso de la carne de res conservada en

refrigeración por cinco días.
CARNE DE RES
Refrigeración Características
Día Peso Calidad Color Olor Textur Sabor
a
1 152 gr. 10 10 10 10 10

5 151 gr. 9 9 10 10 9

Fuente: Elaboración propia

FIGURA N° 04

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE RES

CONSERVADA EN REFRIGERACIÓN POR CINCO DÍAS.

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

Fuente: Datos extraídos de la evaluación por conservación en

refrigeración por cinco días.
Elaboración: Propia

V. DISCUSIONES

 No podemos entender seguridad alimentaria si no hay un control de

temperatura en conservación de la carne

 Tanto en la carne expuesta a temperatura ambiente en 5 días, se

encuentran diferencias significativas en la evolución de todos los
pigmentos de color de la carne, con mayor énfasis en la
metamioglobina y oximioglobina. Conforme avanza el período de vida
útil, se observa un claro aumento del porcentaje de metamioglobina,
acompañado de la consiguiente disminución de los otros dos
pigmentos. Esa desaparición de la mioglobina es fruto de su oxidación.
Se debe a que, durante el almacenamiento, se encuentra en contacto
con el oxígeno, que da origen a la metamioglobina, responsable del
color rojo pardo de la carne.

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

 La preservación de la carne por medio de la remoción de oxígeno o

modificando las concentraciones de los tres principales gases del aire
(N2, CO2 y O2), se conoce como almacenamiento en atmósfera
controlada. es una técnica de conservación que reduce los niveles de
oxígeno y aumenta los niveles de CO2.pero durante la práctica y al
almacenarla a temperatura ambiente estos gases hacen que la carne
pierda todas sus características organolépticas y la pérdida de peso fue
muy rápida a diferencia de un correcto almacenamiento.
 La descomposición de la carne de pollo se da en función de edad del
animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos.
También existen diferencias en la descomposición de las distintas
piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido de
proteínas es mayor que el presenta el muslo. (Pereira y Reis, 2013).
 La contaminación microbiana de la carne de pollo es indeseable pero
inevitable, depende de la calidad microbiológica de las canales
utilizadas como materia prima. Las prácticas de higiene durante la
manipulación, tiempo, temperatura de almacenamiento que afectan de
forma importante el crecimiento microbiano (EL- Leithy y rashad, 1989;
Doyle y Buchanan, 2013.)
 La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad
de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos
elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A
pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los
alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la
contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento
de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen
alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con
procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente,
especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración,
resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública
(Arango y Restrepo, 1999).

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VI. RECOMENDACIONES
 Hay que tener una manipulación correcta ya que si la manipulación es
incorrecta de la carne de pollo puede dar lugar a una contaminación
cruzada.
 No se debe dejar mucho tiempo en T° ambiente porque se acorta su
vida útil.
 Practicar buenas BPM al momento de manipulación del pollo, el tiempo
y T° ya que de estos factores depende de que el pollo tenga una vida
útil más alargada y no haya crecimiento microbiológico.
 Determinar la temperatura a la cual se debe manejar la carne desde el
sacrificio hasta que se consume para mantener todas sus
características, dado que a temperatura ambiente pierde todas estas
características.
 La carne de res Por ser un producto crudo con alto contenido de
humedad, la vida útil del carpacho es reducida. Lo ideal es consumirlo
en la mayor brevedad después de que sea beneficiado, o refrigerarlo a
una temperatura adecuada y seguir con su cadena frío sin romperla.
 Se recomienda consumir la carne de res en fresco o refrigerarlo
rápidamente para no alterar sus propiedades y su sabor y su color,
dado que al ser expuesta a temperatura ambiente cambia por completo
su color, sabor, textura, respecto al olor tiene un olor desagradable por
eso se recomienda conservarla en refrigeración para alargar su vida útil.

VII. CONCLUSIONES
 Conservar la carne de pollo en óptimas condiciones es el resultado de
una higiene adecuada durante el proceso de manipulación y de cuidar
que la cadena de frío no se rompa.
 La temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación
microbiana y la producción de toxinas.

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organolépticos en atmósferas modificadas.

 En la muestra se observa que el día 1 el peso era de 79.1. para el 5 día

bajo 64 esto se debe a la perdida de humedad en el trascurso de los
días.
 Concluimos también que, al tener la carne de res a temperatura
ambiente, durante el tiempo que pasa va cambiando sus características
organolépticas y la pérdida de peso durante el tiempo transcurrido en
donde tiene que ver mucho el tiempo de clima y el ambiente.
 La velocidad del aire de secado es conveniente que sea la más alta
posible y su valor puede oscilar en 13,0 a 15,0 mt. /seg.
 Al estar cerca el final del secado la carne empieza a tomar un color
oscuro, lo que indica que ya la humedad que debe perder esta próximo.

 Se concluye que las características del pollo van cambiando como

pasan los días como es en su olor textura y pérdida de peso.
 Se debe seguir una cadena frio y así evitar que los microorganismos
degraden el pollo y así evitar enfermedades que afecten la salud
causados por salmonella.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Marcos, B., 2007. Mejora de la seguridad alimentaria en productos
cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de
tecnologías de conservación emergentes. Tesis Doctoral, Universidad
de Girona. ISBN: 978-84-690-8261-4

 Masana, M., Meichtri, L., y Rodríguez, R., 2006. Determinación de la

vida útil en cortes de bovinos. Mayor Calidad por más tiempo. Instituto
Tecnológico de alimentos. INTA, Cautelar.

 ARDENO, IRATXE PÉREZ.CALIDAD Y SEGURIDAD

MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO, (2015).

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 Simulación de laboratorio: cambios
organolépticos en atmósferas modificadas.

 VAVARRO, WIMAR REINAGA.ESTUDIO DEL TRATAMIENTO

TÉRMICO DE LA CARNE DE POLLO, (2014).

 PORTILLA, M. G. (2016). EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICA, FISICA Y QUIMICA DE PECHUGA DE POLLO, EN
SAN JUAN DE PASTO. SAN JUAN DE PASTO - NARIÑO:
VETERINARIA Y ZOOTECNIA ISSN 2011-5415.

 MARTINES, J. C. (2019). ANALISIS DEL ALMACENAJE EN LA

COMERCIALIZACION DEL POLLO EN CANAL MANTENIENDO LOS
ESTANDARES DE LA CADENA DE FRIO. CUNDINAMARCA:
GIRARDOT CUNDINAMARCA-NOVIEMBRE.

 OVIEDO, M. F. (2013). EVALIACION DE LA CALIDAD DE CARNE DE

POLLO. SAN JUAN DE PASTO: Editorial SAN JUAN DE PASTO-
NARIÑO.

IX. ANEXOS

 Carne de pollo a temperatura ambiente

T° ambiente día 1 T° ambiente día 2 T° ambiente día 3

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T° ambiente día 4 T° ambiente día 5

 Carne de pollo en refrigeración

Refrigeración día 1 Refrigeración día 5

 Carne de res a temperatura ambiente

T° ambiente día 1 T° ambiente día 2 T° ambiente día 3

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T° ambiente día 4 T° ambiente día 5

 Carne de res en refrigeración

Refrigeración día 1 Refrigeración día 5

La gestión permite alcanzar los objetivos trazados de manera eficaz y eficiente, aprovechando
al máximo los recursos utilizados y generando sinergia e integración de los procesos presentes.

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