UNIDAD II: Tipo de Alimentación Alternativa

Alimentación Vegetariana

Se clasifica en:

- Vegetarianos Totales o VEGANOS: son los que no consumen ningún tipo de

alimentos de origen animal como carnes, pescados, aves, huevos y productos
lácteos. Solo consumen alimentos de origen vegetal.
- Lactovegetarianos: consumen solamente leche y productos lácteos, el resto de
los alimentos de origen animal los excluyen.
- Ovovegetarianos: incluyen en su alimentación el consumo de huevos pero
excluyen las carnes y productos lácteos.
- Ovolactovegetarianos: incluyen huevo, productos lácteos y alimentos de origen
vegetal.
- Semivegetarianos o Vegetarianos Parciales: rechazan las carnes rojas pero
incluyen pescados, huevos, productos lácteos y alimentos de origen vegetal.
- Frutarianos: consumen solo frutas, nueces, semillas, aceites, miel y granos
enteros.
- Nuevos Vegetarianos: son aquellas personas que han adoptado patrones
dietéticos vegetarianos después de haber tenido una infancia omnívora.
- Crudívoro Vegetariano: es aquel que come todo crudo frutas, verduras,
semillas, nueces, legumbres, cereales, brotes, etc. No cocina ni recalienta las
comidas, prefiere consumir los alimentos en su origen natural.

Los grupos de vegetarianos que no consumen ningún tipo de alimento de origen

animal tiene deficiencia de distintas vitaminas y minerales como por ejemplo: vitamina
B12, vitamina A, vitamina D, vitamina B2, Calcio, Hierro, Fosforo y Zinc.

ASPECTOS POSITIVOS

 Presentan menor incidencia de mortalidad por enfermedades cardiovasculares,

debido a que este tipo de alimentación es rica en ácidos grasos
monoinsaturados, poliinsaturados y fibra, lo que lleva a una mayor excreción de
colesterol manteniendo bajo los niveles de colesterol total, LDL y triglicéridos.

 Tienen menor presión sanguínea y bajas proporciones de padecer Diabetes

tipo II.

 Presentan menor proporción de cáncer de colon debido al gran consumo de

fibras, a la disminución de las grasas, colesterol y cafeína, y al aumento del
consumo de frutas y hortalizas. Lo que acelera el tránsito intestinal
disminuyendo la exposición y absorción de sustancias nocivas.

 La frecuencia de cáncer de pulmón también es baja porque no fuman y

consumen gran cantidad de Betacarotenos que disminuyen el riesgo de esta
patología.

 No presentan oscilaciones en su peso, lo mantienen cerca de lo ideal, ya que

moderan su ingesta de energía.
  Tienen menor riesgo de hipertensión, osteoporosis, cálculos renales y biliares y
enfermedad diverticular.

Si en nuestro emprendimiento gastronómico queremos brindar un menú vegetariano,

debemos tener en cuenta los siguientes ítems:

 Reducir el consumo de alimentos que aportan solo azúcar.

 Elegir granos y productos de cereales integrales.

 Utilizar frutas y verduras variadas, teniendo en cuenta las que son fuente de
vitamina C.

 Si consume lácteos que sean descremados.

 Para los que son veganos, se aconseja consumir alimentos fortificados con
vitamina B12, como salsa de soja fermentada, leche de soja, cereales para el
desayuno, etc.

BALANCE DE SUPLEMENTO PROTEICO

Los alimentos de los vegetarianos se dividen en 4 grupos:

A B C D

Trigo Maní Pistachos Hortalizas

Centeno Porotos Nueces Frutas

Cebada Lentejas Almendras

Maíz Garbanzos Avellanas

Mijo Soja Semillas de zapallo

Avena Habas Semillas de

sésamo

Arroz Arvejas Semillas de girasol

Derivados de los Semillas de

anteriores amapola, lino, chía,

Semillas de
calabaza
Para obtener un equilibrio de aminoácidos, los alimentos del Grupo A deben
combinarse con los otros 3 grupos. Si la mezcla no contiene alimentos A, no será
equilibrada y pueden suplementarse con huevos o productos lácteos.

Las combinaciones más frecuentes son A-D y A-B-C.

MENÚ DIARIO

Desayuno

- Macedonia de frutas con copos de avena y nueces.

Almuerzo

- Ensalada de arroz integral con lentejas, semillas de sésamo y lino, y verduras

de hojas verdes.

Merienda

- Crepes de harina integral rellenos de banana caramelizadas y almendras.

Cena

- Milanesas de berenjena napolitana (con tomate y tofu) y ensalada de cebada

primavera.