Procesamiento de la papa para el

consumidor. Evolución y desafíos

PotatoPro
Consumo y desarrollo de nuevos productos
El desarrollo de nuevos productos es un factor clave en todas las industrias para el
movimiento rápido de bienes de consumo. Los bastones de papa son productos “antiguos”
elaborados en grandes cantidades pero con bajos márgenes de utilidad. Con el fin de ir
eludiendo esta situación, ya la industria de procesamiento a finales de los años ochenta se
dedicó a desarrollar y introducir nuevos tipos de bastones y otros productos especiales.
Procesamiento de papa: Producción sostenible
La sostenibilidad es otro tema clave. La concientización que los recursos naturales son
limitados y se debe hacer un uso prudente de ellos, se está generalizando. Esto es válido
para el procesamiento de la papa así como para otras industrias de la alimentación. Las
prácticas modernas de cultivo intensivo de la papa, tal como se utiliza para la industria del
procesamiento en particular, se consideran no sostenibles debido al alto uso de plaguicidas,
principalmente contra tizón tardío (Phytophthora infestans). El uso de papas orgánicas en el
procesamiento de papa es mínimo, principalmente en el negocio de los precocidos
congelados. La falta de rendimiento de variedades cultivadas en forma orgánica y los altos
costos para controlar su calidad son las principales limitantes para su expansión.
El más grande consumidor de bastones de papa del mundo, la cadena de restaurantes
McDonald’s, con 1,4 millones de toneladas en 2004 (Kaeppel 2004), usa su propio
programa agrícola para desarrollar un sistema de principios y prácticas para la producción
sostenible de papas y otros cultivos por parte de los agricultores (Thornley 2006). Este
programa se basa en principios y prácticas de la Iniciativa de Agricultura Sostenible (de las
siglas en ingles SAI, Sustainable Agriculture Initiative) de la Plataforma del Grupo de
Trabajo sobre las papas y hortalizas (SAI 2008). Varias industrias de transformación de la
papa ya se sumaron a la SAI.
Procesamiento de papa: Desarrollo de nuevas variedades
La papa seguirá siendo materia prima esencial para la industria de procesamiento en
términos de calidad, precio y ganancia. La obtención de nuevas variedades es crucial para
su desarrollo futuro. Estas deben tener una mejor forma, mayor longitud (bastones), un bajo
contenido de azucares reductores, no cambiar de color después de procesadas y ser más
resistentes contra enfermedades y la sequía. En los países en desarrollo, las variedades de
papa nativa reemplazarán con el tiempo las variedades americanas y europeas (Pandey et al.
2006).
Un verdadero reto es desarrollar variedades que sean más resistentes al ataque del tizón y
requieran menor cantidad de insumos. Los métodos clásicos de mejoramiento no han tenido
éxito en la creación de una resistencia duradera. Algunos resultados prometedores, a largo
plazo, se pueden esperar de los programas de genómica. Una alternativa es la modificación
genética. Se espera que el enfoque del cis-gen tenga éxito en la próxima década. Una
variedad de papa transgénica, resistente a tizón tardío, viene siendo probada desde 2006 por
la compañía BASF en diferentes países europeos (Foodproductiondaily 2006).
La modificación genética de la papa tiene un gran potencial. Lamentablemente su
aceptación pública y política no es fácil en Europa, aunque un cambio en la opinión pública
puede estar viéndose en algunos países. La introducción de Amflora en el mercado, una
variedad genéticamente modificada para obtener el almidón “bueno” de la papa; es decir, la
amilopectina, está esperando su aprobación como cultivo comercial en la Unión Europea
desde el 2007, después de un proceso de más de diez años (BASF, 2008). Una composición
alterada del almidón sería también muy interesante por su efecto nutricional (Leeman
2006). Un mayor nivel de amilosa (otro tipo de almidón presente en la papa) que el normal
(20%) mejoraría las propiedades de la digestión en el intestino humano. Estas variedades de
un mayor contenido de amilosa podrían ser desarrolladas a través de mecanismos clásicos
de mejoramiento o modificación genética. Lo mismo es válido para el desarrollo de
variedades con más antioxidantes, ácido clorogénico, antocianinas, ácido clorogénico,
carotenoides, etc (Brown et al. 2005).
La obtención de variedades con bajo contenido de azúcares reductores es un objetivo a
largo plazo para la industria del procesamiento de la papa. El descubrimiento de la
acrilamida en 2002 – una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena que se forma a
elevadas temperaturas – en el acabado frito de bastones y papas en hojuelas, refuerza aún
más la búsqueda de este objetivo. La acrilamida se forma durante el calentamiento a partir
de azúcares reductores y el aminoácido asparagina. Como esta última se encuentra presente
en el tubérculo, el factor determinante para la formación de acrilamida en productos de
papa, es el nivel de azúcares reductores (Amrein et al. 2003).
El surgimiento de papa prefrita congelada “pide” más esfuerzos en pro de la obtención de
nuevas variedades para la industria de transformación de la papa. Aquí parten diferentes
objetivos de mejoramiento, tales como tamaño pequeño, aspectos visuales después de la
cocción, y el sabor. Un reto particular es la obtención de variedades que tengan un
rendimiento suficiente para el agricultor en aquellos tamaños pequeños de clasificación.
Toxicidad en los alimentos: la acrilamida

Rosa María Infanzón Ruiz*

En mayo del 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un estudio en el que
se informaba por primera vez sobre la presencia de grandes cantidades de acrilamida en los
alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas (por encima de 120º C), como
las que se generan durante las prácticas de fritura y horneado. A raíz de este estudio, las
agencias alimentarias del Reino Unido y de Noruega realizaron estudios de monitoreo para
verificar los hallazgos, comprobando los resultados suecos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) celebraron del 25 al 27 de junio de 2002 una
reunión de científicos, médicos y especialistas en salud pública que tuvo como fin estudiar
los datos sobre la presencia de laacrilamida en los alimentos y hacer las recomendaciones
necesarias tanto a
los consumidores como a los investigadores en la materia.
La acrilamida tiene la fórmula química CH2CHCONH2 y un peso molecular de 71.09; su
temperatura de ebullición es de 125o C y la de fusión de 87.5º C. Es un producto químico
intermedio (un monómero) empleado en la síntesis de poliacrilamidas. Tiene la apariencia
de un polvo blanco cristalino y es soluble en agua, etanol, metanol, éter etílico y acetona,
pero no en heptano ni benceno. Se polimeriza rápidamente al alcanzar el punto de fusión o
al ser expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida sólida es estable a la temperatura
ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes
oxidantes. En la Unión Europea se producen de 80 mil a 100 mil toneladas anualmente. Se
emplea como floculante en el tratamiento del agua potable y en el procesamiento de la
pulpa de papel. Se utiliza también para retirar sólidos en suspensión de las aguas residuales
de la industria antes de su vertido, reutilización o eliminación, y asimismo como aditivo en
cosméticos, acondicionadores de suelos, tratamiento de minerales y formulación de agentes
selladores para diques, túneles y alcantarillados. Los fumadores también se exponen a la
acrilamida durante el consumo de cigarrillos.

Efectos de la acrilamida sobre la salud

En los seres humanos y en los animales, la neurotoxicidad es el riesgo más importante de
ingerir acrilamida. La exposición a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el
sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis da como
resultado neuropatía periférica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el citado
sistema. Los resultados de algunos estudios llevados a cabo con roedores y primates
impulsaron a la FAO a establecer 0.5 mg/kg/día como el nivel máximo de ingesta en
humanos, el cual no produce la neuropatía; se estimó además la ingesta crónica permitida
en 0.001 mg/kg/día.
La acrilamida es tóxica en las células somáticas y germinales y posee el potencial de
inducir daños hereditarios en los genes y cromosomas. Tiene potencial cancerígeno en
ratas, de modo similar al de otros cancerígenos que están presentes en diversos alimentos,
pero los niveles de ingesta de acrilamida son mayores, por lo que la Agencia Internacional
de Cáncer (I A R C) la clasificó como un probable cancerígeno en los seres humanos, por lo
que la ubicó en la clasificación 2A..
.En algunos estudios in vitro que incluían cultivos de células de mamíferos, y otros in vivo
con ratas y ratones, se ha demostrado que produce daño al material genético de la célula e
induce tumores en las ratas después de su administración. Así, se concluyó que la actividad
de la acr i lamida es la de un genotóxico y carcinógeno. No fue posible determinar un nivel
de exposición responsable de los efectos originados; por consiguiente, se debe asumir que
existe riesgo, aunque sea pequeño, en la exposición a niveles bajos.
Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el código genético
al formar combinaciones de ADN. Las recombinaciones inducidas de ADN pueden
interferir con el proceso de replicación genética, lo que puede desembocar en la formación
de tumores.
Como hemos dicho antes, la exposición de ratas y ratones a la acrilamida aumentó la
incidencia de varios tipos de cáncer. Aunque por ahora se desconoce el mecanismo que
lleva a desarrollar neoplasias, una de las teorías señala que la esta sustancia desencadena la
mutagénesis al dañar el ADN. El equipo de investigadores del Instituto de Investigación
Beckman, en
Duarte (California), probó su hipótesis en células mamíferas al exponer el tejido conectivo
e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen. Las células tratadas con
acrilamida formaban más combinaciones de ADN en determinados puntos del transgen, en
comparación con las controles. El tratamiento de las células con bajas concentraciones de
acrilamida se asoció
con una duplicación del número de mutaciones en el transgen, en comparación con el grupo
control. Esta tasa de mutación fue similar a la de las células tratadas con el conocido
carcinógeno BPDE en bajas concentraciones.
Los estudios epidemiológicos de las muertes por cáncer en trabajadores expuestos a la
acrilamida debido a su trabajo no demostraron ningún aumento en su incidencia, pero no
hay aún conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos observados en los estudios. Según
la información disponible, la IARC ha catalogado a la acrilamida como “probablemente
carcinógena para los humanos”. Por esta razón, en el Reino Unido las autoridades de salud
y ambiente recomiendan que la exposición a los genotóxicos cancerígenos como la
acrilamida debe ser mínima.
Los estudios hechos con ratas han demostrado ciertos efectos sobre el sistema reproductor
masculino, manifestados en la disminución de la fertilidad de los machos. Las ratas macho
tratadas con acrilamida desarrollan mesotelioma testicular y tumores en la tiroides, y las
hembras tumores en la tiroides y en las mamas. En presencia del promotor cancerígeno
TPA ( 12 - 0 - tetradecanoyl-forbol-13-acetato) se produjeron neoplasias de piel. No existen
datos que permitan extrapolar a los humanos estos descubrimientos hechos en ratas.
La información disponible todavía es insuficiente para estimar la ingesta total diaria de
acrilamida en la población a través de los alimentos. Los estudios suecos indican que la
ingesta podría ser de hasta 0.1 miligramos por día, lo que equivale aproximadamente a
0.0017 miligramos por kilo de peso corporal
por día, siendo más de mil veces menor que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre
el sistema nervioso o reproductor en los animales.
La consulta realizada por la OMS a expertos especializados en cuestiones cancerígenas,
toxicología, tecnologías alimentarias, bioquímica y química analítica, identificaron un
número importante de asuntos que deben ser investigados. Por ejemplo, si bien se sabe que
la acrilamida provoca cáncer en animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la
relación entre la acrilamida y el cáncer en los seres humanos. Los modelos teóricos para
predeci r si el cáncer se puede desarrollar en humanos a partir de los actuales niveles de
ingesta no son lo suficientemente confiables para llegar a conclusiones serias. En los
estudios hechos con ratas, la acrilamida tiene una potencia similar a la de otros agentes
cancerígenos conocidos que se forman durante el cocinado, como es el caso de ciertos
hidrocarburos que se
forman en la carne frita o a la plancha. Pero los niveles de ingestión de acrilamida pueden
ser mucho más elevados. Por ello, la consulta reconoce que el problema de esta sustancia
en los alimentos es importante, pero que los datos hasta ahora disponibles no son
suficientes para estimar cuantitativamente el riesgo de sufrir cáncer a partir de la acrilamida
formada en la dieta. No es posible todavía determinar qué porcentaje de la presencia total
de acrilamida en el cuerpo humano proviene de los al imentos hechos a base de almidón.
Debido a que otros alimentos, como frutas, verduras, carnes y mariscos, así como las
bebidas o los cigarrillos pueden constituir una fuente de acrilamida en el cuerpo humano,
no es posible saber qué porcentaje proviene de tales alimentos.

Por qué es importante este problema

La acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidón (como las papas y los cereales) a
consecuencia de las altas temperaturas de cocinado, como la fritura, el horneado, el asado y
la parrilla. Sin embargo, esos alimentos no tienen niveles significativos de acrilamida
cuando están crudos, ni tampoco cuando se cocinan mediante la cocción o hervido, donde
la temperatura alcanzada no rebasa los 100° C.
Las investigaciones realizadas en Suecia sobre el riesgo laboral de los trabajadores,
determinaron que el grupo control, no expuesto a la acrilamida en su trabajo, mostraba en
forma inesperada altos niveles de la misma en su organismo. Este hallazgo indujo a los
investigadores a estudiar las posibles fuentes de exposición a la acrilamida, incluidos los
alimentos.
Así, se analizó una serie de productos de consumo habitual, que incluían papas fritas
normales (chips); papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fríen hasta lograr una
textura cruj iente y que suelen presentarse como aperitivos; papas fritas envasadas (crisps),
y panecillos y cereales. Se encontraron niveles de acri lamida que conf irmaron las
determinaciones suecas: la acrilamida no se hallaba en las papas crudas o cocidas, pero sí se
hallaba en niveles significativos en las fritas. También se demostró que el sobrecocinado (o
sea, el freírlas hasta más allá del 40% del tiempo recomendado, por ejemplo 12 + 5
minutos, hasta que se v ieran más doradas)
aumentaba todavía más los niveles de acrilamida. Los niveles encontrados en las muestras
oscilaban desde 0.31 hasta 3.5 mg/kg en el caso de las papas fritas. En las papas fritas
sobrecocinadas se alcanzaron niveles de 12-12.8 mg/kg; entre 1.22 y 1.5 mg/kg en las
papas fritas envasadas, y entre 0.11 y 2.4 mg/kg en los cereales.
Como la acrilamida se forma en los productos ricos en almidón que se fríen u hornean a
temperaturas superiores a los 120º C, independientemente si se elaboran en la industria
alimenticia o se preparan en casa, es probable que se pueda encontrar también en otros
alimentos elaborados a base de harina, como los cereales (que son ricos en almidón) que
sufren los mismos tratamientos culinarios. A estos productos se pueden añadir las pizzas,
churros, empanadas, pan, galletas, distintos tipos de tartas y otros más.
La acrilamida se forma durante la llamada “reacción de Maillard”, que es un proceso
térmico común que dota del color y sabor característicos a los productos sometidos a altas
temperaturas durante un tiempo prolongado. Dicha reacción es la que explica por qué
algunos productos fritos u horneados acaban tomando un característico color dorado y el
olor propio de alimentos tostados. Es el caso de las papas fritas, las galletas o el pan, todos
ellos tienen una notable proporción de carbohidratos.
Los estudios realizados no han demostrado la razón ni el mecanismo mediante el cual se
genera la acrilamida como consecuencia del cocinado. Diversos grupos de investigadores
sospechan que la causa de que aparezca tal sustancia es un aminoácido llamado aspargina,
que al ser calentado con ciertos azúcares provoca una reacción química que origina ese
preocupante compuesto cancerígeno. Las papas son especialmente ricas tanto en aspargina
como en glucosa. Además, este aminoácido está presente en numerosos cereales y
carbohidratos.

Los límites de tolerancia

La acrilamida se emplea en la fabricación de los plásticos y el papel que se utilizan como
envases o empaques de alimentos. A consecuencia de ese contacto, la Unión Europea ha
legislado que el límite máximo permisible de acrilamida es de 0.01 miligramos por kilo de
alimento empacado en envases de plástico. Este valor contrasta con los altos niveles
encontrados en los estudios de monitoreo. El límite legal establecido sólo se aplica a la
acrilamida que pueda pasar de los envases de plásticos a los alimentos y no a la que se
forma durante su cocinado.
Un derivado, la poliacrilamida, se emplea en la depuración de aguas debido a que se
adhiere a las partículas sólidas, reteniéndolas en el filtrado. Es el único polímero que
elimina en forma adecuada ciertas partículas del agua y que no es tóxico en forma
polimerizada. La industria química minimiza su cantidad manteniendo los niveles por
debajo del límite permitido.
El límite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber es tablecido por la Unión
Europea es de 0.0001 miligramos por cada litro de agua; por lo tanto, las cantidades de
acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como consecuencia de los envases o
en el agua potable son insignificantes en comparación con los que se generan durante la
fritura o el horneado. Para estos alimentos todavía no se establecen los niveles
recomendados.
Los datos del estudio realizado por la Food and Drugs Administration ( FDA) de Estados
Unidos revelan que no se ha encontrado acrilamida en los quesos procesados, leche o
helados analizados. Pero distintas galletas saladas, que son la merienda de muchos niños,
contienen un alto índice de la misma sustancia. En cambio, algunas comidas preparadas con
pavo y verduras contienen muy poca. Ciertos alimentos muy habituales en la dieta infantil
de Norteamérica, como la mantequilla de cacahuate y las galletas de chocolate,
también incluyen acrilamida en su composición. La mayoría de las frutas y verduras no
contienen acrilamida, pero sí los zumos preparados y las aceitunas negras. Los estudios de
monitoreo indican que la acrilamida forma parte del 27.7 % de los alimentos en la compra
promedio norteamericana.

Algunas conclusiones
La reunión de expertos FAO y la OMS sobre la acrilamida en alimentos concluyó, después
de haber revisado la documentación disponible, que los nuevos hallazgos representan un
problema serio y que la acrilamida habrá de ser incluida como una prioridad en la reunión
de ese comité de expertos sobre aditivos alimentarios. Los conocimientos que se tienen en
la actualidad no permi ten responder a todas las cuestiones planteadas, por lo que se
necesitan más estudios científicos y la creación de una red internacional que haga posible el
intercambio de experiencias y la coordinación de los trabajos.
Los modelos matemáticos para predecir el desarrollo de cáncer en los seres
humanos a partir de los niveles medios de ingesta de acrilamida en alimentos no son
suficientes para llegar a conclusiones definitivas y para hacer estimaciones cuantitativas del
riesgo. Por otra parte, se desconoce la toxicocinética y toxicodinamia de la acrilamida en el
organismo humano.
Los científicos consideran necesario realizar más estudios para identificar el mecanismo de
formación de la acrilamida durante el proceso de cocinado; la epidemiología de los
cánceres humanos frecuentes, la presencia de la acrilamida en otros alimentos distintos de
los ricos en almidón –incluidos los que no son típicos de las dietas–, y las posibilidades de
reducir la cantidad de acrilamida en alimentos cambiando su composición, los tratamientos
a los que se les somete y otros factores.

La tarea por hacer

Las intoxicaciones o las toxiinfecciones debidas al consumo de alimentos crudos o
insuficientemente cocinados son un asunto de gran importancia. La mayoría de los
alimentos que se ingieren contienen sustancias que, consumidas durante periodos
prolongados, pueden estimular el desarrollo del cáncer. Su desarrollo dependerá de los
factores internos de tipo personal, de las dosis y del tiempo de exposición. Existen otras
causas que estimulan el desarrollo del cáncer, incluidos la contaminación ambiental, el
estilo de vida, el medio laboral y otros.
Debido a los recientes descubrimientos de la acrilamida en los alimentos y el alto consumo
de alimentos fritos en la población mexicana, se puede esperar la aparición de los efectos
dañinos en personas expuestas a esta dieta; sin embargo, los expertos advierten que el nivel
de agentes que causan daños en el A D N y que son potencialmente cancerígenos –como es
el caso de la acrilamida– debe restringirse y reducirse en los alimentos. Cuando se generan
en los alimentos de forma natural, es necesario tomar acciones para determinar cuál es el
nivel permisible que de forma razonable no entrañe peligro para la salud. Para esto se debe
trabajar conjuntamente con la industria alimenticia a fin de aumentar el nivel de
conocimientos sobre la acrilamida en los alimentos.
Las posibles consecuencias de tales descubrimientos para la industr ia son por el momento
impredecibles, pero pueden tomarse algunas medidas sencillas que podrían reducir o
eliminar la acrilamida de algunos alimentos protegiendo su estado higiénico y su sabor.
Entre esas medidas se hallan las de agregar el aminoácido cisteína o minerales como el
calcio, que impiden la formación de acrilamida, o bien cambiar las técnicas en el cocinado
y preparación de los alimentos.
Mientras no se disponga de nuevos datos, los expertos no recomiendan a la población que
deje de consumir los productos ya estudiados; no existe un método práctico para evitar la
presencia de acrilamida en los alimentos, y dado que aparece en muchos productos de
consumo habitual, no es posible seguir una dieta equilibrada sin correr algún riesgo.
Advierten, sin embargo, que en una dieta equilibrada el consumo de productos fritos y ricos
en grasas debe ser limitado. Por otra parte, una dieta saludable y equilibrada que incluya
una buena cantidad de frutas y verduras parece tener un efecto protector ante ciertos tipos
de cáncer.
En conclusión, las recomendaciones de los expertos no son muy alentadoras. Durante la
mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminación alimenticia de
compuestos químicos potencialmente cancerígenos. Dados nuestros hábitos alimenticios, es
difícil modificarlos prescindiendo de platillos y formas de cocinado habituales en la dieta.
El cocinado a temperaturas inferiores a las normales no es una solución porque el calor
elimina organismos patógenos peligrosos. Como dijimos antes, se necesitan más estudios y
pruebas antes de lograr un entendimiento total del problema y de sus implicaciones para la
salud.
*Instituto de Medicina Forense de la Universidad Veracruzana,
S.S. Juan Pablo II s/n, Boca del Río, Ver., correo electrónico:
rinfanzon@uv.mx
Acrilamida en patatas fritas y productos de aperitivo elaborados en la Comunidad
Valenciana
Acrylamide in potato crisps and snack foods produced in the autonomous Community
of Valencia (Spain)
Lourdes Zubeldia Lauzurica, Josefa Gomar Fayos
Área de Seguridad Alimentaria, Dirección General de Salud Pública, Conselleria de Sanitat,
Generalitat Valenciana, Valencia, España.
Dirección para correspondencia

RESUMEN
Objetivos: Evaluar el contenido de acrilamida en las patatas fritas y los productos de
aperitivo elaborados en la Comunidad Valenciana y comparar los resultados con los de las
principales organizaciones de seguridad alimentaria.
Métodos: Se analizan 24 muestras de patatas fritas y 15 de productos de aperitivo. Se
comparan los resultados con los procedentes de la Food and Drug Administration y de la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Resultados: El nivel medio (desviación estándar) de acrilamida en las patatas fritas de la
Comunidad Valenciana es de 916 (656) μg/kg y en los productos de aperitivo 262 (346)
μg/kg. Hay diferencias significativas en las 3 poblaciones comparadas. Los niveles de
acrilamida en las patatas fritas de la Comunidad Valenciana son los más elevados.
Conclusiones: Hay una gran dispersión en el contenido de acrilamida para el mismo tipo
de productos. Se requieren más investigaciones en métodos de muestreo y análisis y
actuaciones para reducir los niveles de acrilamida.
Palabras clave: Acrilamida. Alimentos. Carcinógeno. Seguridad alimentaria.

ABSTRACT
Objectives: To evaluate acrylamide content in potato crisps and snack foods produced in
the Valencian Community and to compare the results with those published by the main
food safety organizations.
Methods: Twenty-four samples of potato crisps and 15 samples of snack foods were
analyzed. The results were compared with those from the Food and Drug Administration
and the European Food Safety Authority.
Results: The mean (SD) acrylamide level in the Valencian Community was 916 (656)
μg/kg in potato crisps and 262 (346) μg/kg in snack foods. Significant differences were
found in the 3 populations compared. Acrylamide levels in potato crisps in the Valencian
Community were the highest.
Conclusions: There was wide variation in acrylamide content for the same type of product.
Further investigation into methods of sampling and analysis and steps to reduce acrylamide
levels are required.
Key words: Acrylamide. Foods. Carcinogen. Food safety.

Introducción
La acrilamida es un monómero sintético precursor de polímeros como las poliacrilamidas,
ampliamente utilizadas en la industria textil y papelera y en procesos de tratamiento de las
aguas residuales y de consumo público. Las condiciones de utilización de acrilamida y
poliacrilamidas catiónicas como floculantes en el tratamiento del agua para consumo
humano están establecidas reglamentariamente.
Se conoce su neurotoxicidad en humanos a través de casos relacionados con el contacto
laboral o accidental con estas sustancias. Asimismo, algunos estudios realizados en
animales han demostrado su genotoxicidad1.
La acrilamida se considera agente probablemente carcinógeno para los seres humanos,
clasificada en el Grupo 2A por la International Agency for Research on Cancer (IARC) y,
por tanto, deben regularse sus niveles en las fuentes conocidas como vías de entrada en el
organismo. En 1991, el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF) evaluó la
acrilamida en materiales en contacto con alimentos y concluyó que se trataba de un
carcinógeno genotóxico, por lo que se reguló la migración de este contaminante en
materiales en contacto con alimentos en el ámbito de la Unión Europea. En España se
aprobó, mediante el Real Decreto 118/2003, la lista de sustancias permitidas para la
fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos
y se estableció el límite de migración específica en alimentos y simulantes alimenticios.
Asimismo, la presencia de acrilamida en aguas de consumo humano derivada de los
tratamientos del agua o de los materiales de las instalaciones para su distribución motivó su
regulación, estableciendo el límite máximo de acrilamida en agua en 0,1 μ g/l.

En el año 2002, la administración nacional sueca en materia alimentaria (Swedish Nacional

Food Administration)2, junto con la Universidad de Estocolmo3-5, comunican la presencia
de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos y sometidos a altas temperaturas, lo que
supone el descubrimiento de una nueva vía de entrada del tóxico en el organismo y
promueve investigaciones en esta dirección.
En el año 2005, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA)6 considera que el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las
cantidades halladas puede constituir un peligro para la salud pública y recomienda
proseguir las investigaciones con el fin de realizar una nueva evaluación en un breve plazo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con el fin de recopilar la
información que permita la investigación de los riesgos para la salud pública de la
acrilamida presente en alimentos, ha creado una base de datos en la que se incorporan los
resultados aportados por los Estados miembros7.
Hasta la fecha, se han publicado numerosos trabajos en relación con la presencia de
acrilamida en los alimentos8,9, y las autoridades sanitarias de algunos paí-ses están
determinando la exposición dietética de los consumidores a la acrilamida y recopilando
información sobre su toxicología a través de proyectos científicos. La evaluación del riesgo
proveerá las bases para establecer recomendaciones o decisiones legislativas.
En la Comunidad Valenciana se incorpora en el año 2005 la investigación de acrilamida en
alimentos al Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos de la Dirección General de
Salud Pública, y se realiza la cuantificación de acrilamida en las patatas fritas y los
productos de aperitivo elaborados en establecimientos de esta comunidad.
Los objetivos de este trabajo son evaluar el contenido de acrilamida en patatas fritas y
productos de aperitivo elaborados en industrias ubicadas en la Comunidad Valenciana y
realizar el análisis comparativo con datos procedentes de las principales organizaciones
relacionadas con la seguridad alimentaria.
Métodos
Para la evaluación del contenido de acrilamida en productos elaborados en la Comunidad
Valenciana se tomaron, en el año 2005, 24 muestras de patatas fritas en 22 industrias y 15
muestras de productos de aperitivo, que incluyen productos de aperitivo fritos, secados u
horneados y semielaborados, en 7 industrias ubicadas en esta comunidad. El muestreo se
realiza sobre el producto envasado y almacenado dispuesto para su distribución.
La muestra de laboratorio para patatas fritas está constituida por un paquete íntegro con un
contenido mínimo de 170 g y máximo de 270 g, según la presentación comercial y, para
productos de aperitivo está formada por una o más presentaciones comerciales hasta
constituir un peso mínimo de 150 g.
La preparación de la muestra analítica se realiza previa trituración y homogeneización de la
muestra de laboratorio. Los análisis del contenido de acrilamida se realizan en el
Laboratorio de Salud Pública de Valencia, perteneciente a la Conselleria de Sanitat de la
Generalitat Valenciana, según el método descrito por Yusa et al (2005)10, que utiliza una
extracción de la acrilamida mediante fluido presurizado y la determinación por
cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem. Las características de
calidad del método son: límite de cuantificación, 5 μ g/kg-1; recuperación en las distintas
matrices, 94-100%; repetibilidad en las distinta matrices, 3,5-6,0%.
Para evaluar los resultados frente a otros referentes, se procede a la revisión bibliográfica
de artículos científicos e informes sobre acrilamida en patatas fritas y productos de
aperitivo, seleccionándose las bases de datos de la Food and Drug Administration11 (FDA)
y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria12 (EFSA) para realizar el análisis
comparativo.
Para el tratamiento estadístico, se utilizan como medidas descriptivas de tendencia central
para cada una de las poblaciones, la media y la desviación estándar, así como la mediana,
que resulta de mayor utilidad que la media debido a la existencia de valores extremos y a la
ausencia de simetría en la distribución de las observaciones.Se realiza el análisis de la
varianza para contrastar la existencia de diferencias significativas en cuanto al nivel medio
de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las otras 2 poblaciones
de estudio, utilizando como nivel de significación estadística un valor de p = 0,05. Los
análisis se realizaron con el paquete estadístico R versión 2.2.1.
Resultados
Los datos de productos elaborados por industrias de la Comunidad Valenciana, al igual que
los obtenidos por la EFSA y la FDA, ponen de manifiesto una gran dispersión en el
contenido de acrilamida para el mismo tipo de productos (tabla 1).
En las patatas fritas, la ausencia de simetría en los datos se solventa recurriendo a su
transformación y aplicando la función logarítmica. Contrastamos la presencia de
diferencias significativas en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de la
Comunidad Valenciana frente a las de EFSA y FDA mediante el análisis de la varianza
(tabla 2).
En productos de aperitivo, observamos en el histograma la falta de simetría que presentan
las mediciones de acrilamida en productos de aperitivo en las 3 poblaciones de estudio, por
lo que se recurre a su transformación aplicando la función log (acrilamida+1), debido a que
hay niveles de acrilamida nulos. Contrastamos la presencia de diferencias significativas en
cuanto al nivel de acrilamida en las muestras de la Comunidad Valenciana frente a las de
EFSA y FDA mediante el análisis de la varianza (tabla 2).
Discusión
La metodología utilizada ha permitido contrastar la existencia de diferencias significativas
en cuanto al nivel medio de acrilamida en las muestras de patatas fritas y de productos de
aperitivo de las 3 poblaciones estudiadas, así como comparar la situación de la Comunidad
Valenciana con las otras 2 poblaciones estudiadas.
Para las patatas fritas, los niveles de acrilamida, tanto en la EFSA como en la FDA, son
significativamente inferiores a los presentados en la Comunidad Valenciana. Para los
productos de aperitivo, sólo se encuentran diferencias significativas entre la Comunidad
Valenciana y la EFSA, y el nivel medio de esta última es significativamente superior.
La falta de normativa internacional y de legislación comunitaria específica para los
productos objeto de estudio podría suponer una limitación en la interpretación de los
resultados obtenidos. No obstante, las definiciones de la legislación española son
suficientemente amplias para dar cabida a las poblaciones estudiadas. Por otra parte, dada
la diversidad de materias primas y procesos de elaboración para estos productos, se asume
que la variabilidad interna de los 2 grupos de productos estudiados es similar en las 3
poblaciones.
La gran dispersión en los valores de los contenidos de acrilamida obtenidos en los
productos analizados para un mismo tipo de producto coincide con los valores presentados
en los artículos científicos revisados13-15.
La ausencia de métodos de muestreo y de análisis normalizados para el control de
acrilamida en este tipo de productos puede suponer una limitación para la comparación de
los valores objeto de estudio que proceden de diversos laboratorios.
Por último, sería conveniente disponer de datos sobre la exposición a la acrilamida a través
de la ingesta para la Comunidad Valenciana, así como promover estudios bien definidos e
impulsar la adopción de prácticas que permitan reducir los niveles de acrilamida sin afectar
negativamente a la seguridad del producto.
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l Dirección para correspondencia:
Lourdes Zubeldia Lauzurica.
Conselleria de Sanitat. Dirección General de Salud Pública. Área de Seguridad Alimentaria.

Micer Mascó, 31-33. 46010 Valencia. España.

Correo electrónico: zubeldia_lou@gva.es
Recibido: 20 de abril de 2006.
Aceptado: 14 de marzo de 2007.
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