UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INFORME DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Práctica N°3: Análisis de Productos Lácteos.
Manteca.

Grupo N°: 2
Integrantes:
Moises Fredie Manuel Diaz Diaz.
Lucía Andresa Benítez Larrea.
Leila Nahir Girala Figueredo.

Carrera: Ingeniería de Alimentos.

Fecha: 01/04/2022

Muestra Analizada: 200 gramos de Manteca sin Sal.

Condiciones de muestreo: La muestra fue tomada en un recipiente de plástico contapa

plástica, siendo la temperatura de la muestra de 5°C.

Lugar, fecha y hora de muestreo: Supermercado Superseis, sucursal Avda. Félix

Bogado – 31/03/2022 – 20:00 h.

Vencimiento: 13/04/2022

Muestreador: Leila Girala.

Tipo de muestreo: Muestreo dinámico (debido a que el lote se transportó de un lugar a otro).

Condiciones de conservación de la muestra: En recipiente de plástico dentro de la

heladera a 5°C durante 10 horas y media (desde el jueves 31 a las 20:30 h hasta el viernes
01 a las 7:00 h), posteriormente se trasladó dentro de una conservadora a una temperatura
de 5 ± 5°C durante 1h y 20 minutos (hora de inicio del análisis: 8:20 h)

Consistencia: Pastosa, blanda.

Aspecto: Homogéneo, libre de materias extrañas, sin grumos.

Color: Blanco amarillento, sin manchas.

Olor: Característico, libre de olores extraños.

Sabor: No se realizó por cuestiones de seguridad.

Fórmulas, Datos Obtenidos y Cálculos

1) Humedad:
Empleando Estufa a 110°C:

Peso de la cápsula vacía a peso constante: 5,2241 g.

Peso de la muestra: 3,2874 g.

Peso de la cápsula más muestra: 5,6944 g.

Pérdida de peso: Peso de la cápsula más muestra - Peso

de la cápsula vacía a peso constante

Pérdida de peso: 0,4703 g.

Pérdida de peso(g)
% de Humedad = ∗ 100
Peso de la muestra (g)

% de Humedad = 14,31%

Empleando Termobalanza:

% de Humedad: 13,467%

Tiempo: 07:35 minutos

Peso de la muestra: 1,345 g.

Temperatura: 120°C.

2) Grado refractométrico:

Temperatura de la muestra: 40°C

Índice de refracción: 1,474

3) Acidez:
Concentración real de NaOH empleado en la
neutralización de la mezcla alcohol-éter (1:2): 0,804 N
Volumen de mezcla alcohol-éter: 90 mL (30 mL para cada ensayo)
Volumen de NaOH consumido para neutralizar la mezcla: 2 mL (2 gotas)
Indicador: Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Concentración real de NaOH empleado
en la determinación de acidez: 0,804 N
Valores obtenidos en la valoración de la muestra empleando la mezcla alcohol-éter (1:2)
neutralizada y la solución de NaOH (0,804 N).
Masa de muestra Volumen de
Ensayo (gramos) NaOH consumido Punto final
(mL)

1 5,1805 g. 1,1 mL

2 5,0775 g. 0,9 mL

Blanco No se agrega 0,1 mL

muestra
La acidez expresada en % de Ácido láctico está dada por:
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻,𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝐿) × 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻,𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑁) × 9
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
El índice de acidez expresado en mg KOH/g está dado por:
𝐾𝑂𝐻 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻,𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝐿) × 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻,𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑁) × 56,1
𝐼𝑎 (𝑚𝑔 )=
𝑔 𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
De modo que, reemplazando los valores obtenidos para los dos ensayos en éstas ecuaciones se
obtienen los siguientes resultados:
Ensayo Acidez en % de Ácido Índice de Acidez (mg
Láctico (%p/p) KOH/g)
1 1,5364 % 9,5772 mg KOH/g
2 1,2826 % 7,9949 mg KOH/g
La diferencia entre las determinaciones efectuadas por el mismo analista en mg KOH/g es:
𝑲𝑶𝑯 𝐾𝑂𝐻
9,5772 − 7,9949 = 𝟏, 𝟓𝟖𝟐𝟑 𝒎𝒈 > 0,1 𝑚𝑔
𝒈 𝑔
4) Rancidez:
Volumen de la muestra: 2 mL de manteca fundida
Volumen reactivo ácido clorhídrico concentrado 36,5%: 2 mL
Volumen de Floroglucina: 2 mL
Resultado: NEGATIVO

5) Determinación de cloruros (Método de Mohr):

pH: 8
Blanco: 0,4 mL
Concentración de AgNO3: 0,1 N
Volumen del indicador K2CrO4 5%: 2 mL
Temperatura: 55°C

Muestra 1:
Peso de la muestra 1: 5,3342 g.
Vol. AgNO3 consumido: 0,5 mL
𝟓,𝟖𝟓∗𝑽𝒐𝒍.𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑∗𝑵 𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑
%NaCl = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝟏

%NaCl = 0,05483% (p/p) de NaCl

Muestra 2:
Peso de la muestra 2: 5,3688 g.
Vol. AgNO3 consumido: 0,5 mL
𝟓,𝟖𝟓∗𝑽𝒐𝒍.𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑∗𝑵 𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑
%NaCl = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝟐

%NaCl = 0,05448% (p/p) de NaCl

 Discusión
Determinación Resultado Unidad Nombre/Código Valores de
Obtenido de de la norma referencia
Medida

1) Consistencia Firme, uniforme

--- Norma Uniforme
Paraguaya
NP 275
2) Aspecto Homogéneo, --- Norma Homogéneo
libre de Paraguaya
materias NP 275
extrañas, sin
grumos.
3) Color Blanco --- Norma Variado de
amarillento, Paraguaya blanco
sin manchas. NP 275 amarillento al
amarillo oro
4) Olor Característico, --- Norma Característico,
libre de olores Paraguaya típico del
extraños NP 275 producto
5) Sabor No se realizó --- --- ---
por cuestiones de
seguridad
6) Humedad 14,31% %(p/p) Norma Máximo 16%
Por Paraguaya NP
termobalanza: 275
13,467%
7) Grado 1,474 --- Norma Paraguaya Mínimo 1,4528
refractométrico NP 275 Máximo 1,4558
8) A c i d e z Ensayo 1: %(p/p)
1,5364 % Ácido Norma
Ensayo 2: Láctico Paraguaya Máximo 2% (%
1,2826 % NP 277 Ácido Láctico)
Promedio:
1,4095 %
 Diferencia de La diferencia entre
resultados en Norma los resultados de
la mg Paraguaya las
determinación KOH/g NP 277 determinaciones
por duplicado: en duplicado no
1,5823 debe ser mayor de
0,1 mg. de KOH/g
en grasa
9) R a n c i d e z NEGATIVO --- Norma Paraguaya Debe ser nula
NP 280
10) Resultado %(p/p) Norma La máx.
Determinación de Muestra 1: Paraguaya NP desviación entre
cloruros (Método 0,05483 279 los % de NaCl de
Resultado
de Mohr) ambas
Muestra 2:
pH:8 T: 55°C determinaciones
0,05448
no debe exceder
Promedio:
de 0,02%
0,054655

La muestra analizada presentó aspecto homogéneo libre de partículas extrañas, color blanco
amarillento y olor característico, de modo que estos parámetros cumplen con los requisitos
establecidos según la norma técnica consultada NP 275, no se realizó la determinación del sabor
por cuestiones de seguridad de los analistas.
El porcentaje de humedad obtenido se encuentra dentro del rango establecido por la norma
consultada; la determinación de la rancidez arrojó un valor negativo, resultado admisible por la
norma consultada NP 280 por lo que la muestra no presentaba alteraciones.
En cuanto a la determinación de cloruros los valores obtenidos en las muestras fueron admisibles,
no excedieron de 0,02% cuyo pH fue igual a 8 ligeramente básico.
El grado refractométrico obtenido se encontraba por encima del máximo admisible por la NP
275, probablemente debido a interferencias durante la realización de la lectura instrumental o a
un error en la lectura exacta de dicho valor.
La acidez de la muestra se encontraba por debajo del máximo admisible por la norma NP 277,
sin embargo, la diferencia entre resultados de las determinaciones en duplicado realizadas por
un mismo analista fue mayor a los 0,1 mg KOH/gramo de grasa aceptados por la NP 277, lo cual
podría deberse a errores en la determinación exacta del punto final o errores en la lectura del
volumen de NaOH consumido para la neutralización.
 Conclusión

En base a las determinaciones realizadas se concluye que las características organolépticas de la

muestra analizada son admisibles por las normas técnicas consultadas. El valor obtenido para el
grado refractométrico, sin embargo, no es admisible por la norma técnica consultada.
Los resultados obtenidos en la determinación de cloruros mediante el método de Mohr, la
humedad, la rancidez y la acidez de la muestra, permiten estimar que la misma es adecuada para
el consumo humano ya que no presenta alteraciones, sin embargo, el análisis realizado es sólo
de carácter fisicoquímico, por lo que se requiere complementar con un análisis microbiológico
para garantizar la inocuidad de la muestra.

Bibliografía

Norma Paraguaya NP 275. Instituto Nacional de

Tecnología y Normalización. Manteca,1983.

Norma Paraguaya NP 277. Manteca.

Determinación de la acidez en la grasa, 1983.

Norma Paraguaya NP 280. Manteca. Prueba de

Rancidez. Ensayo de Kreis, 1983.

Norma Paraguaya NP 279. Leche y productos

lácteos. Determinación del contenido de cloruros
en la manteca, 1983.