Factores que afectan la producción de Carne:

Los factores que afectan la producción de carne se pueden dividir en dos categorías
principales: factores intrínsecos y factores extrínsecos. Estas categorías ayudan a
comprender mejor cómo diferentes aspectos internos y externos influyen en la
producción ganadera y en la calidad de la carne. Aquí están los detalles de cada
categoría:

Factores Intrínsecos:

Estos son factores internos que están relacionados con el ganado mismo y su
biología. Incluyen:

Genética: Las características genéticas del ganado influyen en su tasa de

crecimiento, eficiencia de conversión alimenticia, resistencia a enfermedades y
calidad de la carne. La selección de razas y líneas genéticas adecuadas puede tener
un impacto significativo en la producción.

Edad: La edad en la que el ganado se sacrifica afecta el rendimiento de la carne. Los

animales jóvenes tienden a tener carne más tierna, mientras que los animales
mayores pueden tener carne más sabrosa pero también más dura.

Sexo: Los machos y las hembras tienen diferencias en términos de crecimiento y

características de la carne. Los machos suelen tener una tasa de crecimiento más
rápida, pero la carne de las hembras a menudo es más tierna.

Estado de salud: La salud del ganado es fundamental. Los animales enfermos

pueden tener un menor crecimiento y una calidad de carne inferior. Las
enfermedades también pueden afectar negativamente la eficiencia de conversión
alimenticia.

Composición corporal: La relación entre músculo, grasa y hueso en el cuerpo del

animal influye en la calidad y cantidad de carne que se puede obtener. Una buena
proporción de músculo magro es deseable en la producción de carne.

Factores Extrínsecos:

Estos son factores externos que están relacionados con el entorno en el que se cría
y maneja el ganado. Incluyen:

Alimentación: La calidad y cantidad de alimento disponible afectan el crecimiento y

la calidad de la carne. Una dieta equilibrada y nutritiva es esencial para el
desarrollo adecuado del ganado.

Clima y ambiente: Las condiciones climáticas y ambientales, como la temperatura,

la humedad y la altitud, pueden afectar el bienestar del ganado y su rendimiento.
Manejo y cuidado: Las prácticas de manejo, como la nutrición, la sanidad, la
gestión de residuos y el espacio en los corrales, juegan un papel crucial en la
producción de carne.

Genética y reproducción: Aunque también es un factor intrínseco, la selección

adecuada de razas y líneas genéticas es influenciada por factores extrínsecos, como
las demandas del mercado y el entorno local.

Tecnología y prácticas de producción: La adopción de tecnologías avanzadas,

como la reproducción asistida, la mejora genética y la gestión de datos, puede
mejorar la eficiencia de la producción de carne.

Regulaciones y mercado: Las políticas gubernamentales, los estándares de

seguridad alimentaria y las demandas del mercado también influyen en la
producción y comercialización de carne.

Comprender y gestionar estos factores intrínsecos y extrínsecos es esencial para

garantizar una producción de carne eficiente y de alta calidad.

Conversión alimento-carne:
La conversión alimenticia se refiere a la cantidad de alimento que un animal
consume en relación con la ganancia de peso o producción de carne. Se expresa
como la cantidad de alimento necesario para producir una unidad de peso vivo o
carne. Una conversión alimenticia eficiente implica que el animal está utilizando el
alimento de manera efectiva para su crecimiento y desarrollo. Por ejemplo, una
conversión alimenticia de 3:1 significa que se necesitan 3 unidades de alimento
para producir 1 unidad de carne.

La conversión alimento-carne, también conocida como eficiencia de conversión

alimenticia, es una medida que evalúa cuánto alimento se necesita para producir
una cantidad específica de carne. En otras palabras, es una relación que indica
cuántos kilogramos (o libras) de alimento se requieren para producir una unidad de
peso de carne. Esta medida es importante en la producción ganadera, ya que afecta
directamente la rentabilidad y la sostenibilidad de la operación.

La fórmula básica para calcular la conversión alimento-carne es la siguiente:

Conversión Alimento-Carne = Cantidad de alimento consumido / Cantidad de

carne producida

Por ejemplo, si se necesitan 3 kg de alimento para producir 1 kg de carne, la

conversión alimento-carne sería 3:1.

Una conversión alimento-carne baja indica una mayor eficiencia, lo que significa
que se está utilizando menos alimento para producir una cantidad determinada de
carne. Esto es beneficioso tanto desde el punto de vista económico como ambiental,
ya que se reduce la cantidad de recursos necesarios para la producción ganadera.
Por otro lado, una conversión alta indica una menor eficiencia y puede aumentar
los costos de producción y el impacto ambiental.
Varios factores afectan la conversión alimento-carne, incluyendo:

Genética del ganado: Algunas razas y líneas genéticas tienen una mayor
predisposición a una conversión eficiente debido a su tasa de crecimiento y
características metabólicas.

Calidad de la alimentación: Una dieta equilibrada y nutritiva es esencial para una

conversión eficiente. La composición de los nutrientes y la disponibilidad de energía
afectan la velocidad de crecimiento del ganado.

Salud y manejo: El estado de salud del ganado y las prácticas de manejo influyen
en su capacidad para utilizar eficientemente los nutrientes y crecer.

Edad y sexo: La edad y el sexo del ganado pueden afectar la conversión alimento-
carne, ya que influyen en las tasas de crecimiento y la composición corporal.

Estrés y condiciones ambientales: El estrés térmico, las condiciones climáticas

extremas y otros factores ambientales pueden afectar la eficiencia de conversión
alimenticia.

Tecnología y suplementos: El uso de tecnologías avanzadas, como aditivos

alimenticios y suplementos nutricionales, puede mejorar la eficiencia de conversión.

La mejora de la conversión alimento-carne es un objetivo clave en la producción

ganadera moderna para maximizar la eficiencia y minimizar el impacto ambiental
de la producción de carne.

Ejemplo 1: Conversión Alimento-Carne Básica

Supongamos que tienes un grupo de cerdos y deseas calcular la conversión

alimento-carne. Durante un período de tiempo determinado, los cerdos han
consumido un total de 600 kg de alimento y has obtenido 200 kg de carne de estos
cerdos.

Conversión Alimento-Carne = Cantidad de alimento consumido / Cantidad de carne

producida

Conversión Alimento-Carne = 600 kg / 200 kg = 3:1

En este caso, la conversión alimento-carne es de 3:1, lo que significa que se

necesitaron 3 kg de alimento para producir 1 kg de carne.

Ejemplo 2: Comparación entre Grupos de Ganado

Imagina que tienes dos grupos de pollos en tu granja. Grupo A ha consumido un

total de 800 kg de alimento y ha producido 200 kg de carne, mientras que el Grupo
B ha consumido 1000 kg de alimento y ha producido 240 kg de carne.

Conversión Alimento-Carne Grupo A = 800 kg / 200 kg = 4:1

Conversión Alimento-Carne Grupo B = 1000 kg / 240 kg = 4.17:1

En este caso, puedes observar que el Grupo A tiene una conversión alimento-carne
de 4:1, mientras que el Grupo B tiene una conversión de 4.17:1. Esto indica que el
Grupo A es ligeramente más eficiente en la conversión de alimento en carne en
comparación con el Grupo B.

Ejemplo 3: Evaluación de Eficiencia

Supongamos que estás criando cerdos y estás interesado en evaluar la eficiencia de

conversión alimenticia de tus cerdos durante diferentes etapas de crecimiento.

Durante la primera etapa, los cerdos consumieron 150 kg de alimento y produjeron

40 kg de carne.
Durante la segunda etapa, los cerdos consumieron 300 kg de alimento y produjeron
80 kg de carne.
Conversión Alimento-Carne Primera Etapa = 150 kg / 40 kg = 3.75:1
Conversión Alimento-Carne Segunda Etapa = 300 kg / 80 kg = 3.75:1

En este caso, puedes ver que tanto en la primera etapa como en la segunda etapa,
la conversión alimento-carne es de 3.75:1. Esto indica que la eficiencia de
conversión alimenticia se mantuvo constante a lo largo de ambas etapas de
crecimiento.

Ejemplo 4: Cálculo de conversión alimento-carne:

Supongamos que tienes un rebaño de cerdos y deseas calcular la conversión

alimento-carne para determinar cuánto alimento se necesita para producir una
cierta cantidad de carne.

Registra la cantidad total de alimento que has suministrado a tus cerdos durante
un período determinado, por ejemplo, un mes. Digamos que has proporcionado un
total de 3000 kg de alimento durante ese mes.

Luego, registra la cantidad total de carne producida por tus cerdos en el mismo
período. Supongamos que al final del mes, has sacrificado cerdos que en conjunto
pesan 1000 kg de carne.

Para calcular la conversión alimento-carne, divide la cantidad total de alimento

(3000 kg) por la cantidad total de carne producida (1000 kg):

Conversión Alimento-Carne = Cantidad de alimento consumido / Cantidad de carne

producida
Conversión Alimento-Carne = 3000 kg / 1000 kg
Conversión Alimento-Carne = 3:1

En este ejemplo, la conversión alimento-carne sería 3:1, lo que significa que se

necesitan 3 kg de alimento para producir 1 kg de carne.
Ejemplo 5: Conversión alimento-carne en ganado bovino

Supongamos que tienes un lote de ganado bovino y durante un período

determinado han consumido un total de 1000 kg de alimento. Al final de ese
período, has cosechado 300 kg de carne. Calcula la conversión alimento-carne.

Solución:
Conversión Alimento-Carne = Cantidad de alimento consumido / Cantidad de carne
producida
Conversión Alimento-Carne = 1000 kg / 300 kg = 3.33

La conversión alimento-carne en este caso es aproximadamente 3.33:1.

Ejemplo 6: Comparación entre dos lotes de pollos

Supongamos que estás criando dos lotes de pollos. En el primer lote, 100 kg de
alimento produjeron 30 kg de carne, y en el segundo lote, 120 kg de alimento
produjeron 40 kg de carne. Calcula la conversión alimento-carne para cada lote y
compáralos.

Solución:
Conversión Alimento-Carne para primer lote = 100 kg / 30 kg ≈ 3.33
Conversión Alimento-Carne para segundo lote = 120 kg / 40 kg = 3.00

En este caso, el segundo lote de pollos tiene una conversión alimento-carne más
eficiente (3.00:1) en comparación con el primer lote (3.33:1).

Ejemplo 7: Conversión alimento-carne en cerdos

Imagina que estás criando cerdos y has utilizado 800 kg de alimento para producir
250 kg de carne. Calcula la conversión alimento-carne.

Solución:
Conversión Alimento-Carne = 800 kg / 250 kg = 3.20

La conversión alimento-carne en este caso es 3.20:1.

Enfermedades del ganado transmisibles al ser humano:

Existen varias enfermedades del ganado que son zoonóticas, lo que significa que
pueden transmitirse de los animales al ser humano. Aquí hay algunos ejemplos
importantes de enfermedades del ganado que pueden afectar a las personas:

Brucelosis: Causada por bacterias del género Brucella, la brucelosis es una

enfermedad que afecta principalmente a los animales como vacas, cerdos, ovejas y
cabras. Los humanos pueden contraer la enfermedad al entrar en contacto con
animales infectados, productos lácteos no pasteurizados o tejidos animales
contaminados. Los síntomas incluyen fiebre, fatiga, dolor muscular y articular.

Enfermedad de la vaca loca (encefalopatía espongiforme bovina, EEB): Aunque

es rara, la enfermedad de la vaca loca es una enfermedad neurodegenerativa que
afecta principalmente al ganado bovino. Puede transmitirse a los humanos a través
del consumo de tejidos nerviosos infectados, lo que puede llevar a una enfermedad
mortal llamada enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

Salmonelosis: La salmonelosis es causada por bacterias del género Salmonella. Los

animales como pollos, cerdos y ganado pueden portar Salmonella y contaminar la
carne y los huevos. Los humanos pueden contraer la enfermedad al consumir
alimentos contaminados o al entrar en contacto con animales infectados. Los
síntomas incluyen diarrea, fiebre y calambres abdominales.

Tuberculosis bovina: Esta enfermedad es causada por la bacteria Mycobacterium

bovis y puede transmitirse a los humanos a través del consumo de leche no
pasteurizada o carne de animales infectados. Puede causar síntomas similares a la
tuberculosis pulmonar en los humanos, como tos persistente y fiebre.

Antrax: El antrax es una enfermedad bacteriana causada por Bacillus anthracis.

Puede afectar a varios animales, incluidos el ganado y las ovejas. Los humanos
pueden contraer antrax al estar en contacto con animales o productos animales
contaminados. Dependiendo de cómo se adquiera la infección, puede causar
síntomas cutáneos, pulmonares o gastrointestinales.

Campilobacteriosis: Causada por bacterias del género Campylobacter, esta

enfermedad a menudo está relacionada con el consumo de carne de pollo
contaminada. También puede transmitirse a través del contacto con animales
infectados. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y calambres abdominales.

Cryptosporidiosis: La Cryptosporidium es un parásito que puede infectar a varios

animales, incluidos el ganado y otros animales de granja. Las personas pueden
contraer la enfermedad al consumir alimentos o agua contaminados. Causa
síntomas gastrointestinales, como diarrea y malestar estomacal.

Coxiella burnetii (Fiebre Q): Esta bacteria se encuentra en ganado y otros

animales, y la infección puede transmitirse al humano a través de la inhalación de
partículas contaminadas. Puede causar fiebre, neumonía y otros síntomas.

Leptospirosis: Esta enfermedad es causada por bacterias del género Leptospira y

puede transmitirse a través del contacto con orina de animales infectados, incluido
el ganado. Puede causar fiebre, dolor muscular y otros síntomas.

E. coli O157:H7: Esta cepa de Escherichia coli puede causar enfermedades graves
en los seres humanos, incluyendo diarrea sanguinolenta y complicaciones renales.
La infección puede ocurrir a través del consumo de carne de res mal cocida o
productos contaminados.
 FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA DE
CHONTALES 
Departamento De ciencia Tecnología y Salud 
“Cornelio Silva Argüello” 
 
2023 “Seguiremos Avanzando en Victorias Educativas” 

Tecnología de la Carne

Clase Practica N°2: Enfermedad de la Vaca Loca (Encefalopatía Espongiforme

Bovina) y su Impacto en la Salud Humana
Docentes:
MSc. Marbel Isela Carrillo Gutiérrez

I. Introducción:
La enfermedad de la vaca loca, también conocida como Encefalopatía Espongiforme
Bovina (EEB), es una patología neurodegenerativa que afecta al ganado bovino. En
la década de 1990, un brote significativo de esta enfermedad en el Reino Unido
despertó preocupación debido a su posible vínculo con una variante mortal de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos. Este estudio de caso examinará el
impacto humano de la EEB y cómo sus implicaciones afectaron tanto la industria
de la carne como la seguridad alimentaria.

II. Objetivo del estudio de caso:

Proporcionar a los estudiantes una comprensión detallada de la Enfermedad de la
Vaca Loca (EVB) y cómo puede impactar la salud humana, además de analizar las
medidas tomadas para prevenir su propagación y garantizar la seguridad
alimentaria.

III. Marco Teórico: Construir marco teórico mínimo tres referencias

bibliográficas.

IV. Metodología:
Este estudio de caso se basa en la revisión de literatura científica, informes
gubernamentales y datos de salud pública relacionados con el brote de EEB en el
Reino Unido. Se analizarán las medidas de control y prevención implementadas, así
como las regulaciones de seguridad alimentaria que se establecieron en respuesta a
la amenaza potencial de la enfermedad.

V. Estudio de caso:

María es una joven ganadera que está al mando de una pequeña explotación de
ganado bovino en una pintoresca región rural. A medida que su emprendimiento
crece, se encuentra enfrentando retos relacionados con la salud del ganado y la
seguridad alimentaria que se ha comprometido a garantizar. Un día, uno de sus
terneros comienza a exhibir síntomas preocupantes y comportamientos fuera de lo
habitual, como movimientos descoordinados y alteraciones en su comportamiento
 normal. María siente una inquietud creciente, ya que reconoce la importancia de
abordar estos signos tempranamente para asegurar la salud de su ganado y la
integridad de su producción. Por ello, su principal preocupación es determinar si el
ternero podría estar afectado por la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), más
conocida como la enfermedad de la vaca loca.

VI. Preguntas para la Discusión:

 ¿Qué es la Enfermedad de la Vaca Loca y cuáles son sus causas?

 ¿Cómo se transmite la enfermedad y cuál es el agente causante?
 Explica el concepto de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(vECJ) en humanos.
 ¿Cuáles son los síntomas de la vECJ en humanos y cuál es el período de
incubación?
 ¿Cómo podría María determinar si su ternero está infectado con la EVB?
 Describe el impacto potencial de un brote de EVB en la industria de la carne y
la seguridad alimentaria.
 ¿Qué medidas podrían implementarse para prevenir la propagación de la EVB
en el ganado y proteger a los consumidores humanos?
 ¿Qué regulaciones y protocolos de seguridad alimentaria podrían establecerse
para evitar la transmisión de la enfermedad a los seres humanos?

VII. Análisis: Redactar

VIII. Resultados: Redactar
IX. Discusión: Redactar
X. Conclusiones: Redactar
XI. Recomendaciones (si es aplicable): Redactar
XII. Referencias: Redactar