Ge | UNIVERSIDAD CRISTIANA AUTONGMA DE NICARAGUA Facultad de Ciencias Médicas Programa de Asignatura. Tecnologia de los alimentos II Leon, Nicaragua 20191. Informacio n General Desarrollo del Programa de Asignatura Tecnologia de los Alimentos II (Fuente de Origen Animal) PLAN DE ESTUDIO.. coos tesseseeessusstevesessseseseee 2019 CARRERA. (22 NUTRICIONIY,DIETETICA ASIGNATURA................::... TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II (FUENTE DE ORIGEN ANIMAL) ANO ACADEMICO........ ee VANO TURNO..... ecsesseesstenssses sees SABATINO- DOMINICAL PERIODO ACADEMICO.. Se XV TRINESIRE MODALIDAD..................... SEMIPRESENCIAL BE-LEARNING TOTAL, HORAS. ..72 HORAS HORAS (VIRTUALES)............18 HORAS HORAS PRESENCIALES..... .18 HORAS HORAS DE AUTOESTUDIO ......36 HORAS FRECUENCIA...........csscccsceece cee ee ees eeeeee2 HRS. / SEMANA PRE-REQUISITO....... ....... Tecnologia de los Alimentos I! (Fuente de Origen Vegetal) NUMERO DE CREDITOS......Ul, Objetivos de Aprendizaje (Objetivos Generales/ Objetivos Generales Aplicando herramientas digitales (Competencias Digitales-TICs), los estudiantes seran capaces de: v v Analizar las diferencias estructurales, nutricionales y sensoriales entre los diversos alimentos obtenidos de fuentes animales. Manipular de forma correcta las materias primas de origen animal, garantizando de esta manera la inocuidad y seguridad de los alimentos. Seleccionar las técnicas de procesamiento adecuadas segiin el tipo de materia prima de origen animal con el fin de mantener su aporte nutricional y sensorial Especificos Conocer que son las cares rojas y como se clasifican seguin las fuentes y la composicion quimica. Reconocer las alteraciones fisicoquimicas y biologicas que se presentan a lo largo de la cadena productiva de las cares rojas y sus derivados camicos. Analizar los tipos de contaminantes a los que estan expuestos estos alimentos y como pueden llegar a afectar la salud del consumidor. Aprender a evaluar la calidad en términos de frescura de las carnes blancas, Evaluar las circunstancias que provocan las alteraciones fisicoquimicas y biolégicas de las carnes blancas. Identificar cada una de las partes que estructuran al huevo en su estado fresco natural. Analizar las ventajas y desventajas nutricionales que proporciona el consumo de huevo. Manejar los métodos tecnolégicos que se aplican en la actualidad y que permiten diversificar las alternativas de consumo para este alimento. Manejar las diferencias existenciales entre pescados y mariscos con el fin de identifcar las formas correctas de manipulacion y conservacién de estos productos. ‘Aprender a evaluar la calidad en términos de frescura del pescado y productos del mar Evaluar las circunstancias que provocan las alteraciones fisicoquimicas biolégicas de los productos del mar. f Manejar la composici6n estructural y nutricional que hacen de la let alimento de alto valor biolégico.¥ Aprender a evaluar la calidad en términos de frescura de la leche a través de la aplicacion de pruebas de plataformas. ¥ Evaluar las circunstancias que provocan las alteraciones fisicoquimicas y bioldgicas de la leche y derivados ldcteos. ill, Unidade sea WADE CONTENIDO He jHv | HA | HT Aprendizaje m (Plan |_| Cames Rojas y sus aries 12 i derivados T - renee |_| Cames Blancas y sus 4 [4/6 14 | "| derivados : | n_| Huevo y sus derivados 4 avait 16 Taeeal Pescados y Productos del 4 [4 ea el v mar Me | - vy _ | beche y sus derivados pz ]4fe]* 1 Evaluaci6n_ SIMBOLOGIA: HP: Horas Presenciales HV: Hora virtuales HA: Horas Autoestudio HT: Horas Total 1V. Unidade UNIDAD! s de NOMBRE DE LA UNIDAD: Cares Rojas y sus derivados TOTAL DE HORAS: 12 HORAS Aprendizaje | Temas objetivos de la Unidad: (Programa Analitico) = Conocer que son las carnes rojas y como se clasifican seguin las fuentes y la composicion quimica. = Reconocer las alteraciones fisicoquimicas y biolégicas que se presentan a lo largo de la cadena productiva de las carnes rojas y sus derivados carnicos. * Analizar los tipos de contaminantes a los que estén expuestos estos alimentos y como pueden llegar a afectar la salud del consumidor. CONTENIDOS DE LA UNIDAD: 1.1, Definir que son las carnes rojas, tipos y clasificaciones 4.2, Composici6n quimica 1.3. Diferencias estructurales y nutricionales 1.4, Tipos, clasificacién y calidad de cortes, 1,5. Métodos de conservacién de las canales1.6. Alteraciones fisicoquimicas y biolégicas antes, durante y después del procesamiento de los productos cémicos en frescos y procesados 1.7.Cambios fisico - quimicos y nutricionales como resultado del procesamiento 1.8. Tipos de contaminaciones que afectan dichos productos UNIDAD II NOMBRE DE LA UNIDAD: Cames Blancas y sus derivados TOTAL DE HORAS: 14 HORAS Objetivos de la Unidad: = Aprender a evaluar la calidad en términos de frescura de las carnes blancas. = Evaluar las circunstancias que provocan las alteraciones fisicoquimicas y biolégicas de las carnes blancas, CONTENIDOS DE LA UNIDAD: 2.1, Definir carnes blancas, tipos y clasificaciones 2.2. Composicion quimica 2.3. Diferencias estructurales y nutricionales 2.4, Métodos de conservacién de las canales 2.5. Técnicas de transformacién 2.6. Alteraciones fisicoquimicas y biologicas 2.7.Cambios fisico - quimicos y nutricionales como resultado del procesamiento 2.8. Tipos de contaminaciones que afectan dichos productos UNIDAD III NOMBRE DE LA UNIDAD: Huevo y sus derivados TOTAL DE HORAS: 14 HORAS. Objetivos de la Unidad: = Identificar cada una de las partes que estructuran al huevo en su estado fresco natural, = Analizar las ventajas y desventajas nutricionales que proporciona el consumo de huevo. = Manejar los métodos tecnolégicos que se aplican en la actualidad y que permiten diversificar las alternativas de consumo para este alimento. CONTENIDOS DE LA UNIDAD 3.1. Definicién, estructura, propiedades nutricionales 3.2, Beneficios y factores a considerar al consumir huevo 3.3. Tipos de derivados y clasificaciones 3.4, Métodos de conservacién y manipulacion del huevo y sus derivado3.5.Cambios fisico - quimicos y nutricionales como resultado de los procesos de transformacién del huevo 3.6.Tipos de contaminaciones que afectan al huevo a los productos derivados UNIDAD IV NOMBRE DE LA UNIDAD: Pescado y Productos de! Mar TOTAL, DE HORAS: 16 HORAS Objetivos de la Unidad: = Manejar las diferencias existenciales entre pescados y mariscos con el fin de identificar las formas correctas de manipulacién y conservacién de estos productos. = Aprender a evaluar la calidad en términos de frescura del pescado y productos del mar. + Evaluar las circunstancias que provocan las alteraciones fisicoquimicas y biolégicas de los productos del mar. CONTENIDOS DE LA UNIDAD 4.1. Diferenciacion entre pes, pescado fresco, pescado congelado y pescado procesado, 4.2 Tipos y clasificaciones 4.3, Composicién quimica 44. Diferencias estructurales y nutricionales 4.5. Diferencias entre pescados y mariscos 4.6 Clasificacién de los mariscos 4.7. Métodos de pesca, y conservacién de pescados y mariscos frescos 4.8 Alteraciones fisicoquimicas y biol6gicas de los productos del mar 4.9 Cambios fisico - quimicos y nutricionales como resultado del procesamiento de los productos del mar. 4.10 Tipos de contaminaciones que afectan dichos productos UNIDAD IV NOMBRE DE LA UNIDAD: Leche y sus derivados TOTAL, DE HORAS: 14 HORAS Objetivos de la Unidad: = Manejar la composicion estructural y nutricional que hacen de la leche un alimento de alto valor biolégico. = Aprender a evaluar la calidad en términos de frescura de la leche a tra de la aplicacién de pruebas de plataformas.= Evaluar las circunstancias que provocan las alteraciones fisicoquimicas y biolégicas de la leche y derivados lacteos. CONTENIDOS DE LA UNIDAD 5.1. Diferenciaci6n entre leche y calostro 5.2. Caracteristicas fisico-quimicas, sensoriales, nutricionales y bioldgicas de la leche fresca 5.3. Pruebas de plataformas en leche 5.4. Clasificacion de los tipos de leches y derivados lacteos 5.5.Métodos conservaci6n de la leche fresca y derivados lacteos 5. Alteraciones fisicoquimicas y biolégicas 5.7. Cambios fisico - quimicos y nutricionales como resultado del procesamiento 5.8. Tipos de contaminaciones que afectan dichos productos V.Recomenda ciones . a Metodolégi Modalidad Presenciav/B -Learning Para el cumplimiento de los objetivos del programa se sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones de cardcter general y metodologico: EI profesor deberd de preparar su presentacién haciendo uso de herramientas TIC’s (recursos electronicos didacticos) para mediar los conocimientos de las unidades de clase a través de entornos virtuales de aprendizaje cas Durante el primer encuentro de la asignatura el docente deberé orientar el enfoque metodoldgico que seguira a lo largo del curso para que los estudiantes estén claros de la metodologia que se utilizara, empleando las normativas y estrategias que se deben de aplicar para desarrollar los contenidos de esta asignatura en el aula virtual. Independiente de la Modalidad (Semi presencial/Blearning) en que se esté impartiendo 0 desarrollando la asignatura, el docente debe de aplicar los tres momentos de la Clase: Introduccién, desarrollo y Finalizacion. Al inicio de la actividad del periodo académico el docente debera de presentar la asignatura a los estudiantes y especificar el plan calendario que desarroliara en él transcurso del Trimestre (Syllabus). En todos los encuentros el Docente debera mantener la secuencia de contenidos programados segun syllabus respetando la secuencia de contenidos planificados en plataforma y virtual. El docente expondra, durante el desarrollo de la clase cada tema de manera sencilla, definiendo claramente los conceptos, metodologia y aplicaciones e cada situacién. Asi como también mantendra una adecuada interaccion cor alunos a fin de dinamizar el proceso de ensefianza-aprendizaje, mediante el apoyo sistematico a dicho proceso haciendo uso de las TIC’s. Para la finalizacion de la sesién de clase, el docente en conjunto con losestudiantes deberd realizar retroalimentacién de los contenidos abordados y asignar trabajos individuales y/o colectivos para que sean resueltos fuera del aula de clase o sesién virtual, permitiendo una activa participacion de los estudiantes en la discusién y resolucién de casos practicos, para realizarlas en sus horas de Auto estudio, reafirmando asi los conocimientos adquiridos. El docente preparara material de estudio de la asignatura (guia didactica) utiiizando la tecno-pedagogia mediados por las tecnologias de la informacién y comunicacién (TIC’s), y enviarlo a Decanatura para el control de calidad, posterior el desarrollo de la clase presencial de manera sincrénica y/o asincronica a través de aplicaciones como ZOOM, Teams. Etc. Al finalizar la sesién (encuentro) enviara al CTP para subirlo al repositorio en plataforma educativa MOODLE Modalidad Virtual El docente prepararé material de estudio de la asignatura (UDMM) utilizando la tecno-pedagogia mediados por las tecnologias de la informacion y comunicacién (TIC’s), y enviarlo a Decanatura para el control de calidad y posterior su virtualizacién por el CTP en plataforma educativa MOODLE. Orientara a los estudiantes las actividades a desarrollar en plataforma: 1. Cumplimiento de las actividades académicas asignadas en tiempo y forma en la plataforma virtual. 2. Uso de app para el desarrollo de la clase sincrénica y/o asineronica 3. Interaccién en los Foros o Chats. 4, Material de estudio a utilizar (andlisis de la informacién). 5. Realizacion de los Test de comprensién (evaluaciones parciales) 6. Tareas e investigaciones a realizar. EI material de estudio de las sesiones virtuales estar accesible para consulta 0 reforzamiento para los estudiantes 24/7 en los diferentes repositorios en la plataforma educativa MOODLE, durante el periodo académico 0 lo estipulado en el reglamento académico. Estrategias Didacticas para modalidad Semipresencial/B -learning 1. Estrategias de ensefianza aprendizaje centradas en la individualizacion de la ensefianza. El docente debe establecer actividades que vayan en pro de la autorrealizacion y el grado de dificultad que asi lo requieran, técnicas a utilizar: a. Recuperacién de informacion y recursos a través de la Internet (permite al estudiante construir su propio conocimiento a través de la busqueda y localizacion de informacién en Internet, el andlisis y valoraci6n de la misma) Trabajo individual con materiales interactivos (laboratorio, simulaciones, experimentaci6n, creacién de modelos). c. Técnicas centradas en el pensamiento critico o en creatividad (Pueden ser la creacién de graficos, ensay sobre pros y contras, aspectos positivos y negativos, sit de Iluvia de ideas, sumarios, reflexiones, esquemas, entotros). d. Técnicas centradas en la creatividad (pretende motivar y potenciar la habilidad creativa de los estudiantes para la solucién de un problema o situaciones) 2. Estrategias para la ensefianza en grupo, centradas en la presentacion de informacion y la colaboracion. Técnicas expositivas y participacién en grupo. Con esta técnica se permite la construccién de conocimiento de manera grupal. Los estudiantes desarrollan actividades individuales que luego deben compartir al grupo en forma de resultados, conclusiones, preguntas, esquemas. Estas acciones provocan reacciones en los estudiantes, contrastan y juzgan de manera critica las respuestas aportadas, que seran enriquecidas con los grupos, técnicas a utilizar: a. Exposicién didactica (consiste en una presentacién de un tema, donde se organizan los aspectos mas importantes en unidades) b. Preguntas al grupo (es el lanzamiento de preguntas generadoras al grupo). c. Exposiciones (son presentaciones de trabajos asignados previamente por el docente, pueden haber sido realizados en forma individual o grupal) d. Video clase (video leccién, video educativo),es un material audiovisual con alto grado de utilidad en los procesos de ensefianza y de aprendizaje, engloba tanto al video didactico propiamente dicho (elaborado con una explicita intencionalidad didactica) como aquel video que, pese ano haber sido concebido con fines educativos, puede resultar adecuado por la intervencién docente. e. Tutoria publica (esta técnica establece que el docente brindara a los estudiantes un espacio de conferencia electronica con el objetivo de aclarar dudas) f. Entrevista o consulta publica (consiste en que los estudiantes puedan realizar preguntas y reflexiones a un experto acerca de un tema en concreto, Es importante que los estudiantes realicen una investigacién previa sobre el tema a tratar), 3. Estrategias de ensefianza aprendizaje centradas en el trabajo colaborativo. Se busca que la construccién del conocimiento en forma grupal se realice empleando estructuras de comunicacién y colaboracién. La metodologia para desarrollar esta técnica se fundamenta en que los resultados de aprendizaje siempre se comparten por el grupo, donde es fundamental la participacion de todos los miembros de forma cooperativa y abierta hacia el intercambio de ideas, técnicas a utilizar: a. Trabajo en parejas o en grupos (asignar actividades por parejas o. grupos, analizar resultados, evaluar y retroalimentar) b. Lluvias de ideas (su objetivo es poner en comin el conjunto de ideas conocimientos que cada uno de los miembros del grupo posea acerca deun tema determinado) Rueda de ideas (es similar a la lluvia de ideas, pero con la diferencia de que el grupo se divide en pequefios subgrupos, realizan sus aportes, y seleccionan las 5 ideas que més identifiquen la situacién o problema propuesto por el docente) Valoracién de decisiones (es realizar un andlisis previo o posterior a una decisién segin sea el caso, con el fin de determinar aspectos positivos y negativos, consecuencias, entre otros). Debate y foro (es basicamente una discusién abierta de caracter formal; se cuenta con un moderador que puede ser el docente) ‘Subgrupos de discusién (en esta técnica el docente divide el grupo en subgrupos de 4 6 5 personas, se les propone un tema que debe ser analizado desde diferentes perspectivas). Controversia estructurada (se divide el grupo en dos grandes subgrupos, el docente asigna un tema y a cada grupo se le solicita buscar aspectos positivos 0 negativos del tema propuesto) Grupos de investigacién (se le presenta al grupo un problema y cada subgrupo se encargara de estudiar una parte del mismo). Estudio de casos: (su objetivo es llegar a conclusiones o a formular alternativas sobre una situaci6n 0 problema determinado). Trabajo por proyectos ( esta técnica parte de un tema ya sea propuesto por el docente o los estudiantes, se realizan actividades que in generando resultados, que en forma acumulativa constituiran el producto final). El docente explicara el sistema de evaluacién que se aplicara. 1. Tipos de evaluacién de los aprendizajes a implementar en modalidad b- learning se llevar a cabo en tres tipos, diagnéstica (inicial), formativa (continua) y sumativa (final): 1.4. Diagnostica. Identificara el estado actual en el nivel de aprendizaje del estudiante, siendo muy util al inicio del curso, para hacer ajustes si fuera necesario, 4.2. Formativa. Se desarrollara a lo largo del curso y su funcién es apoyar al estudiante en su proceso de aprendizaje, al sefialarles deficiencias y errores, esta evaluacién es sustantiva para el aprendizaje en linea. 4.3. Sumativa. Se desarrolla al final del curso con el fin de darle una calificacion y certificacion al aprendizaje alcanzado. La evaluacién no consiste Unicamente en la correccién de las tareas que el alumno ha realizado, sino que también deberemos incluir en la misma su nivel de participacion en otro tipo de actividades (por ejemplo: foros, taller,), y el analisis de su nivel de participacién en el curso (consulta de documentos, frecuencia de acceso, implicacién en las tareas de grupo) 2. Estrategias de evaluacién de los aprendizajes que se emplearén prueba objetiva, rabrica y foros: 2.4, Prueba objetiva. Serd calificada en forma automatica, estableciendo un /banco de datos de estas pruebas. 2.2. Foros. Permitira trabajar en forma asincronica con los estudiantes, visualizar y acompajiar la construccién del conocimiento, para el Mediador Digital implica un trabajo de seguimiento y monitoreo de las intervenciones de los estudiantes para orientar o reorientar si fuera necesario este proceso. Para que se asuma como instrumento de evaluacién que facilita la interactividad debe propiciar la resolucién de problemas, la participacién de todos los estudiantes, el compartir ideas, analizar opiniones y reflexiones. 3. Instrumentos de Evaluacién: 3.1, Retroalimentacién. En la modalidad a distancia (B-L) esta intrinseco la retroalimentaci6n, su efecto se debe a la inmediatez que se le suministra al estudiante y el grado de elaboracién de la informacion que se le ofrece, sobre qué, y como esta aprendiendo, mostrarles ejemplos referenciales que le permitan la propia reflexién y autoevaluacion (Hattie y Timperlay) 3.2. Rubrica, Facilita la descripcion de los criterios a seguir para valorar el trabajo realizado, valora distintos tipos de productos, competencias y habilidades adquiridas por los estudiantes, en proyectos, presentaciones digitales, trabajos grupales, etc. (Kateherina Gallardo, 2013) 4, Formas de evaluacién. 4.1. Evaluacion del Mediador Digital 4.2. Autoevaluacion (a través de la plataforma MOODLE). 5, Medios de interaccién de Mediador (Docente) - Estudiante La comunicacion dentro de cualquier formacién virtual es fundamental para la transmisién de informacion, comprension de instrucciones y también para la interaccién entre los actores del proceso formativo. Sistema de interactividad: sincrénicas o asincrénicas. - Acompafiamiento: individual, pequefios grupos colaborativos y grupo de curso. = Asesoria académica: elementos propios de las tematizaciones disciplinarias © profesionales. - Orientaciones metodolégicas: ambientes y métodos favorables para el aprendizaje. - Seguimiento a los procesos de aprendizaje del estudiante - Evaluacién de los procesos de aprendizaje en las sesiones sincronas y asincronas. La tarea se puede realizar a través de interacciones sincrénicas 0 asincrénicas en forma complementaria y no excluyente, de lo contrario no se cumpliran los objetivos propuestos. Asincrénicos En diferido y no simultnea, los participantes (Mediador Digital, estudiantes, invitado) utilizan el sistema de comunicacion en tiempos diferidos, ejemplo correo electrénico, chat, ete. incronicos 2 En tiempo real y simultanea, los usuarios (Mediador~—_—iggital, estudiantes, invitado) a través de la red telematica (plataforma Moodle) coinciden en el tiempo y comunican entre si mediante texto, audio y/o video, ejemplo la videoconferencia:VI. Material Materiales: esy 1. Infografia reeuraos 2. Tutoriales didacticos 3. Esquemas y mapas mentales 4, Gamificacién (Aprendizaje basado en juegos 0 roles) (Recursos 5, Materiales de acceso abiertos (informacién complementaria). Pedagdégico ) Recursos: 1. Texto, imagen, video. 2. Entorno Virtuales de Aprendizaje (Moodle, LMS, etc.) 3. Aplicaciones Zoom, Teams, Whatsapp. VI. Evaluaci Sumativa y Rubrica 6n (Sistema prueba en linea [Prueba sincrénica | Prueba sinerdnica (60%) + de | asincrénica (50%), que demuestren | asincrénica (50%), =Total 100 Evaluacién) | (50%), que | el concimiento de los | Aamcaso valor Tota demuestren el | temas abordados, Procure ' conocimiento de | IP 15 puntos la prueta y | Prueba ‘vane Rube los temas | 10 puntos avances de | 1 0 2s abordados...UDM | las tareas orientadas (25 8 = = M puntos) | 3 IP 15 puntos la prueba y | suber 3 » 6 10 puntos avances de _ las tareas orientadas (25 | uomm 0 puntos). veo 100 | pts. Vill, webgrafia IX. BIBLIOGRAFIA Bibliografia) Bibliografia Basica bibliovirtualuca nedu.ni 4. Innovacién y Cualificacién, S. (2012). Guia para el docente y solucionarios: camiceria y elaboracién de productos cérnicos. Malaga, Spain: IC Editorial. Recuperado de httos://elibro.net/es/Ic/ucanleon/titulos/42¢ 123. 2. Viviant, V. (2015). Carnes & huevos: defensores de una salud de hierro. Corpus Editorial. Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/ucanleon/161629?page=8oe : Ing. Francis Séenz Reyes Firma del Catedratico ECO, one h 3 UCAN Revisado 2 DR. BLANCA NUBIA, Direcci6n de Currityyjum — a Decano FF.CC.MMUNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA. UCAN FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS LICENCIATURA EN NUTRICION Y DIETETICA CON MENCION EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALIMENTACION INSTITUCIONAL Vill SEMESTRE- IV ANO- GUIA DE CAMPO Elaborado por Lic. Francella GarciaGUIA DE CAMPO SERVICIO DE ALIMENTACION INSTITUCIONAL PROPUESTA: COMEDOR INDUSTRIAL |, INTRODUCCION La asignatura de Alimentacién institucional tiene como finalidad lograr que los alumnos incorporen conocimientos que les permitan en su actividad profesional organizar y administrar diferentes servicios de alimentacin en todos los aspectos que ello implica. Es esta la razon principal por la cual se incorpora esta asignatura dentro del plan de estudio de la carrera de Nutricion y Dietética, a lo largo del desarrollo de la misma los estudiantes adquiriran conocimientos, habilidades y destrezas relacionadas con los aspectos que a continuacion se detallan: = Generalidades de los servicios de los alimentos. = Sistema de Almacenamiento, higiene y conservacién de los alimentos. = Elaboracién de Meni ciclico, "Sistema de compras, costos de insumos y materia prima = Administracién de los recursos humanos en este tipo de Instituciones, I OBJETIVO DE LA PRACTICA: = Desarrollar conocimientos técnicos sobre la organizacién y planificacion de un servicio de alimentacién institucional para garantizar una alimentaci6n inocua, suficiente y equilibrada que cubra los requerimientos nutricionales de los comensales para garantizar estados nutricionales saludables. DESARROLLO Distribucion de las areas |= Realizar recorrido de las areas del servicio de de un servicio de| — alimentacién. | alimentacion. = Realizar Diagnéstico del servicio de alimentacién | + Llenar Hoja de observaciones. | _ *_Elaborar reporte. * Organizacion y|* Evaluacion de Rol de personal Sectorizacién = Definir funciones de rol de puesto y verificar cumplimiento + Entrevista con el personal de cocina = Infraestructura y uso de |= Evaluaci6n de infraestructura del local. equipos. = Control de equipos disponibles (Realizacion de -_ inventario de equipo mayor y equipo menor) = Higiene del personal, enla |= Evaluacion de normas de higiene y manipulacion de | manipulacion, alimentos con el personal de cocina. " conservacién, elaboracién | * Llenar hoja de observaciones. y servido. = Reconocer debilidades y fortalezas (Analisis FODA) * Elaborar un plan de intervencién para capacitar personal. * Elaborar material educativo para las capaci t dirigidas. — —s“Dar inicio a capacitaciones y continuar monitoreo. = Normas de bioseguridad | * basadas en métodos de Realizar control de calidad sobre los alimentos utilizados en el servicio de alimentacién. Reconocimiento de los métodos de conservacién de alimentos existentes. conservacion de | + __ alimentos. el + Mend para colectividades | « sanas: Comedores: fabriles, escolares, | * aM A quarderias, hoteles, |= | restaurantes, bares, etc. | Revision del formato de meni (Mend patron/mend ciclico) Elaboracion de meniis para colectivos. Elaboracién de —recomendaciones —_nutricionales enfocadas a la poblacién que se atienda IV. DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LA PRACTICA Se desarrollara una visita a una institucién que conste de un servicio de alimentacion amplio y con capacidad para fines practicos y de familiarizacién con los estudiantes. Se propone la realizacion de visita las instalaciones de Yazakien la cuidad el que se cuenta para empleados y personal. de leén, especificamente el servicio de alimentacién con La visita al servicio de alimentacion institucional sera realizada al finalizar el contenido tedrico correspondiente al plan analitico a fin que el estudiante disponga de la informacion técnica para responder eficientemente al entorno demostrando un carécter analitico y proactivo. - Dentro de la visita tutoriada se desarrollaran ai idades como: = Realizar recorrido de las areas del servicio de alimentacion. * Realizar Diagnéstico del servicio de alimentacion. = Llenar Hoja de observaciones. " Elaborar reporte, = Evaluacion de Rol de personal. * Definir funciones de rol de puesto y verificar cumplimiento. = Entrevista con el personal de cocina. = Evaluaci6n de infraestructura del local, = Control de equipos disponibles (Realizacién de inventario de equipo mayor y equipo menor) = Evaluacién de normas de higiene y manipulacién de alimentos con el personal de cocina. + Llenar hoja de observaciones = Reconocer debilidades y fortalezas (Andlisis FODA) * Elaborar un plan de intervencion para capacitar al personal ti * Elaborar material educativo para las capacitaciones dirigidas. = Dar inicio a capacitaciones y continuar monitoreo, «+ Realizar control de calidad sobre los alimentos utilizados en el servicio de alimentaci + Reconocimiento de los métodos de conservacién de alimentos existentes+ Revisién del formato de menui (Ment patrén/menii ciclico) + Realizar propuesta de meni en caso que sea necesario * Elaboracién de recomendaciones nutricionales enfocadas - Se propone la realizacién de 3 momentos de visitas: La primera para el reconocimiento del area, observaciones e informacion sobre el manejo y capacidad del servicio de alimentacion La segunda donde se llevaré a cabo la entrevista con el personal del servicio de alimentacion, observando de primera mano el proceso de producci6n y distribucién de alimentos. La tercera parte sera para conclusion del mismo a través de la capacitaci6n y orientacién del personal de cocina y administrativo, asi mismo posterior al andlisis FODA se podré profundizar en las debilidades encontradas y proponer un plan de mejora efectivo. V. RECOMENDACIONES METODOLOGICAS Para las clases practicas se recomienda al docente utilizar técnicas enfocadas al desarrollo practico de la asignatura haciendo uso eficiente del de recursos, para ello se le orienta al estudiante previamente las actividades a desarrollar, asi como los materiales que deber requerir, detallandose a continuacién lo siguiente: Estudiantes. + Estudio y andlisis de la guia préctica correspondiente + Desarrollo de la practica tutoriada por el docente * Porte y aspecto requerido. * Recomendaciones sobre utilizacién de instrumentos y materiales para el desarrollo de la practica Docente. = Distribucién de la guia practica con anterioridad para la realizacién de la misma y su estudio y analisis por parte de los estudiantes = Verificacion del cumplimiento de las recomendaciones orientadas para la realizacion de practicas de campo. + Formacién de los grupos de practica de campo. * Control y supervision de la practica de la asignatura por parte del docente = Evaluacién de la practica realizada por los estudiantes. Para la realizacion de la practica de campo el docente utilizara técnicas aplicadas al desarrollo de la asignatura, técnicas demostrativas, técnicas tutoriales para dar seguimiento y evaluar la clase practica. Asi mismo brindara orientaciones generales a los estudiantes para la realizacién de la proxima practica con la entrega de su respectiva guia practica a realizar posteriormente. VI. RECURSOS, MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALE: * Formatos = Instrumento de recopilacién de datos + Hoja de registro de visitas * Tabla con clip* Calculadora EQUIPOS: Gabacha = Gorro descartable = Guantes desechables = Cubre boca Vil. BIBLIOGRAFIA Bibliografia Basica Astiasaran, A. |., & Martinez, H. J. A. (2000). Alimentos: Composicién y propiedades. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com Bibliografia Complementaria. Offa, B. C. M. D., & Serrano, P. D. (2013). Control de procesos y seguridad e higiene (uf 1278) Retrieved from htips //ebookcentral proquest. com. Prescott, L. M. Harley, J. P., & Klein, D. A. (2004). Microbiologia. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com Camean, A. M., Mellado, E., & Repetto, M. (2006). Contaminantes biolégicos. Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com