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En la Argentina, los quesos blandos son los ms elegidos por los consumidores, a tal punto que casi el 50 % del queso consumido en el pas es de este tipo; su proceso de elaboracin difiere en algunos aspectos de la fabricacin de los otros tipos de quesos.
De la leche a la cuajada: los primeros pasos El proceso de elaboracin del queso se inicia a partir de leche pasteurizada a la cual se le han adicionado, en general, fermentos lcticos y una enzima de origen animal (o sinttica) denominada comnmente cuajo. Esta mezcla se deja reposar para su incubacin, y da lugar, ms tarde, a la formacin de la cuajada. Una vez obtenida esta, se procede a su corte o lirado (llamado as porque se realiza con un elemento muy parecido al instrumento musical denominado lira), que ayuda a separar el suero, parte lquida de la cuajada (que contiene casi la totalidad de lactosa y algu-
nos restos de otros componentes de la leche). As se obtiene la masa que se convertir en queso y conservar la mayor parte de las protenas, el calcio y los componentes grasos.
El moldeado: cuando el queso toma forma Una vez obtenida, la masa es colocada en moldes calados que le darn la forma al queso. Los moldes, que suelen ser de diversas formas y materiales, generalmente estn perforados para facilitar la separacin de la totalidad del suero. El suero ser eliminado mediante la gravedad, etapa que le dar al queso su forma definitiva.
La salazn: parte importante del proceso Luego, se pasa a la etapa de salazn, cuyo objetivo principal es proteger el queso de la accin de microorganismos indeseables, potenciando el sabor de la masa e influyendo en la actividad de las enzimas que participan en su elaboracin. Antiguamente, la salazn se realizaba espolvoreando la superficie del queso con sal seca. En la actualidad, el queso es introducido directamente en piletas con salmuera; el tiempo que el queso permanece en esta etapa es variable y depende de las caractersticas de cada tipo. Por ejemplo, los quesos blandos permanecen en salmuera, en promedio, 1 hora por kilogramo.
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El envasado en origen: asegurando la calidad El envasado del queso especialmente, el de los quesos frescos y blandos, sumamente sensibles a la contaminacin externa debe realizarse con el mayor de los cuidados y en las mejores condiciones de higiene. Por tal motivo, lo ideal es que este proceso se lleve a cabo en la misma planta elaboradora, a fin de asegurar que el producto final conserve sus propiedades intactas hasta el momento de ser consumido.
La maduracin: la clave de un gran queso La etapa de maduracin es fundamental para lograr un producto de mxima calidad, por lo que debe respetarse el tiempo necesario segn el requerimiento de cada variedad. Solo de ese modo, el producto puede adquirir el sabor, la textura y la personalidad caractersticos. En los quesos blandos, como el Cremoso y el Port Salut, resulta decisiva una etapa de maduracin que, no debe ser inferior a los 20 y 30 das, respectivamente. En la etapa de maduracin, la temperatura y la humedad juegan un papel esencial, en funcin del queso que se quiera obtener. En los quesos de pasta blanda, por ejemplo, el proceso de maduracin debe realizarse en cmaras de fro, a una temperatura de entre 5 y 8 grados centgrados.
Masa cruda: Es aquella que no es calentada durante el proceso de elaboracin (por ejemplo quesos de pasta blanda cremoso). Masa cocida: Es aquella que es sometida a calentamiento durante el proceso de elaboracin a temperaturas que varan de acuerdo al tipo de queso (por ejemplo quesos de pasta dura: 50 C a 52 C antes del moldeado).
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El queso es un buen alimento? El queso tiene mucha importancia en la dieta, como fuente concentrada de protenas. En el queso estn presentes todos los aminocidos esenciales. Tambin es una importante fuente de vitaminas y de minerales, como calcio y fsforo. En general, el contenido en lactosa del queso es bajo, lo que lo hace adecuado para ser consumido por personas intolerantes a la lactosa. Los quesos de mala calidad pueden generar inconvenientes? Aunque en general el queso se considera como un alimento de bajo riesgo, los quesos, especialmente los de pasta blanda, han sido en muchos pases causa de algunos brotes de intoxicaciones alimentarias en los ltimos aos. Los principales riesgos provienen de la utilizacin de leche no pasteurizada, del mal uso o crecimiento insuficiente de cultivos iniciadores y de la contaminacin post-pasteurizacin, ms comunes cuando el queso se fabrica artesanalmente y en malas condiciones de
Agradecimientos
Gracias al lector por el tiempo e inters dedicado a la lectura de este libro. Gracias a todas las personas que, con su colaboracin, hicieron posible que este libro sea una realidad. Gracias a todos.
Esta obra se termin de imprimir en julio de 2000, en los talleres grficos de ngel Estrada y Ca S.A., Ruta 205, km 42,180, Carlos Spegazzini, provincia de Buenos Aires.