UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y LA

PRODUCCIÓN
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MÓDULO
IV SEMESTRE

TALLER GRUPAL # 2
DESNATURALIZACIÓ N DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA
EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

AUTORES
 MACIAS PAREDES KAREN ELIZABETH
 PINARGOTE MERA JULY MARIBEL
 VILLA ALAVA SINDY YOMIRA
 DEFAZ RODRIGUEZ VICTOR MANUEL
 GUALE PALACIOS CARLOS ALFREDO
 TOAQUIZA PILAMUNGA EDISON ROBERTO

DOCENTE
MSc. MARÍA FERNANDA ESTRELLA MENDOZA

UNIDAD DE APRENDIZAJE

FECHA DE ENTREGA
DOMINGO 19 DE DICIEMBRE DEL 2021
PERIÓDO ACADÉMICO
2021 – 2022
 DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y
SU INFLUENCIA EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

Las microempresas del sector lácteo en

Ecuador fabrican queso principalmente del
tipo fresco no madurado, es decir de aquel que
se debe consumir inmediatamente después de
la fabricació n, utilizando como materia prima
indistintamente la leche cruda o la leche
pasteurizada.

La pasteurizació n de la leche
La desnaturalizació n ofrece importantes ventajas tales como en las microempresas se
el aumento del rendimiento y del valor nutritivo del queso y realiza en forma discontinua
la destrucció n de bacterias tanto benéficas como aplicando fuego directo, o
perjudiciales. plantea que la leche puede tener alteraciones con vapor, a diferentes
físicas y pérdidas importantes del valor nutritivo cuando temperaturas. Las
sufre tratamiento térmico excesivo, como por ejemplo la temperaturas má s utilizadas
pérdida de lactosa a través de la reacció n de Maillard, que son entre 63 a 65 °C por un
produce sabores y colores indeseables. tiempo de 30 minutos.

PROCEDIMIENTOS

Determinación del porcentaje de

Análisis físicos químicos desnaturalización
Para el control de calidad de la leche El procedimiento consiste en calcular el
se utilizó el analizador de Leche porcentaje de desnaturalización
Ultrasó nico, marca Milkotester, con el
comparando el porcentaje de nitrógeno
cual se cuantificaron los parámetros
de la leche tratada térmicamente con el
de densidad, grasa, proteínas y punto
porcentaje de nitrógeno de la leche
crioscó pico.
cruda.
 CALIDAD DE LA LECHE

muestra el aná lisis fisicoquímico de la leche entera. Los niveles indicados se

encuentran dentro de los requisitos que establece la Norma INEN 9:2012 para
leche cruda y corresponden a leche de buena calidad.

GRÁFICOS ESTADÍSTICO SOBRE EL EFECTO TÉRMICO DE LAS

PROTEÍNAS DE LA LECHE

Promedio del Porcentaje de

proteína en la leche y análisis de
Tukey.
Los datos con letras iguales no
presentan diferencias significativas.

Porcentaje de desnaturalizació n de
la proteína.
Los datos con letras iguales no
presentan diferencias significativas
 Influencia del tratamiento térmico
sobre la humedad. Los datos con
letras iguales no presentan
diferencias significativas.

Influencia del tratamiento térmico

sobre el rendimiento del queso
elaborado en laboratorio y en
fá brica.

Comparació n del rendimiento en la

producció n del queso fresco
elaborado en laboratorio y en
fá brica. Los datos con letras iguales
no presentan diferencias
significativas.

En resumen, hemos estudiado los efectos del tratamiento térmico en la

pasteurizació n de la leche y en la fabricació n del queso fresco, utilizando leche
cruda y tratada a 65 °C por 30 minutos, 72 °C por 15 segundos y a ebullició n por 2
segundos.
Entonces podemos concluir que a medida que se incrementa la temperatura en la
pasteurizació n de la leche incrementa el porcentaje de desnaturalizació n de las
proteínas, pero no influyen en el rendimiento de la elaboració n del queso, tanto a
nivel de laboratorio como de fá brica.
 CONCLUSIÓN
Bueno concluimos que el tratamiento térmico conocido como “pasteurizació n”
ayuda a la obtenció n de la leche y quesos inocuos, aunque la mayoría de os
productores de las microempresas creen que pasteurizació n y la producció n es
menos que cuando se produce quesos con leche sin pasteurizar.
Las ventajas importantes de la desnaturalizació n es el aumento del rendimiento y
del valor nutritivo del queso.
Este estudio tuvo como objetivo evaluar los cambios que se producen en las leches
al ser sometida a diferentes tiempos y temperaturas, también su influencia en la
calidad y rendimiento del queso fresco.