Costos y analisis

de
Precios
“CUIDA LOS PEQUEÑOS GASTOS
PORQUE
HASTA UN PEQUEÑO AGUJERO
HUNDE UN BARCO”

Benjamín Franklin
 El Costo

● El costo o coste es el gasto económico

que representa la fabricación de un
producto o la prestación de un servicio.
● Al determinar el costo de producción, se
puede establecer el precio de venta al
público (el precio al público es la suma
del costo más el beneficio)
 Importancia del Costo
● Una preocupación permanente para todo
administrador, es precisamente el control de los
costos, esto se ha visto reflejado en la
búsqueda intensa de alternativas que permitan
identificar dónde ocurren las fugas y de este
modo poder contenerlas, para así reafirmar la
vigencia del, siempre aludido, principio
empresarial de obtener la máxima ganancia al
mínimo costo con la mejor calidad
(optimización)
 Receta Standar

La receta estándar es una matriz o

formato que reúne los datos necesarios
para la preparación de un alimento,
platillo, bebida, etc. en esta se detallan
las cantidades, medidas, características
de cada uno de los ingredientes así
como la preparación total.
● Es importante mencionar
que la receta estándar
puede incluir además, el
costo unitario de cada
ingrediente y el costo total
de la preparación de la
receta.
 PASOS BÁSICOS
PARA UN ADECUADO
COSTEO
01 Se establece la receta standard

Se eligen proveedores
02

Se codifican los productos de venta (identificar las características de dicho

03 producto, lote-fecha de caducidad, asignado un códigos de barras, códigos
QR, logotipos etc.)

04 Se establecen las unidades de medida Kgs, libras, onzas, Litros,.

05 Se describen los insumos – Ficha técnica por insumo

 Como Reducir
el Costo
de un Restaurante
 Limita el número de platos de tu carta

Céntrate en la calidad y no en la cantidad.

No utilices intermediarios en tus compras

Intenta en la medida de lo posible, evitar los intermediarios, puesto que encarecen

el coste de la materia prima. Ve directo con el proveedor.
Utiliza escandallos (ficha donde expresa el
valor de los platos)
● Nos ayudan a calcular el rendimiento de todos
nuestros platos.
● El objetivo del escandallo es el de determinar
el coste total de un plato a través de la materia
prima que interviene en la elaboración del plato

● Utiliza fichas técnicas o de receta

● Las fichas técnicas te ahorrarán cientos o miles
de horas al año en formar a tus empleados.
● Trata a tus proveedores como clientes
● Mantener una buena relación con tus
proveedores es fundamental, de esta
manera, les generaras confianza y las
dos partes se verán beneficiadas.

● Apuesta por el Marketing Digital

● La facilidad del marketing digital (redes
sociales, email marketing, campañas, etc.)
para llegar a tu público objetivo, es una
razón de peso para apostar por este tipo de
medio para dar a conocer a tu restaurante
● Vigila, cuida y supervisa tu
inventario

● ¿Te aseguras de que los productos que

entran en primer lugar, son los
primeros en salir?

● Si no es así, cuidado porque puedes

estar perdiendo mucho dinero.
Clasificacion de
Costos
 Son los costos provocados para poder tener un producto
de nuestra carta disponible para su venta y que se
identifican inequívocamente con el

Por ejemplo, en el caso de un plato combinado de ternera, los costes

Costos directos serian:
Directos •Materia prima. Los solomillos de ternera, verduras, papas,
huevos, aceite, sal, etc.
•Mano de obra. El tiempo utilizado por el equipo de cocina*
para su elaboración.
•Gastos generales. Agua, electricidad, etc.
 .
Son aquellos que no podemos identificar con la obtención de
nuestro producto, como, por ejemplo:

Costos Gastos financieros y de administración en general.

Indirectos
Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.

Cánones e impuestos a la municipalidad, como por

ejemplo los impuestos de las terrazas.
 Con relación a su
comportamiento con el nivel
volumen de producción o venta
 MERMAS DE INSUMOS

● Son las pérdidas

cuantitativas que
sufren los insumos y
que afectan el costo de
una porción
determinada
Costos de Materia Prima

● Para identificar los costos

mencionados debemos referirnos
inicialmente a las recetas
estándar, elemento imprescindible
para la gestión y el desarrollo de
nuestro negocio.
Costos de Materia Prima

● Tengamos en cuenta, que dos gramos de

pimienta no tienen importancia en función
de su valor, pero si en cambio
multiplicamos el valor de dos gramos por la
cantidad de platos vendidos durante un
año, reconoceremos la importancia del
valor del que estamos hablando
 Costo de mano de obra
Remuneraciones, refrigerio, que
asume la empresa, impuesto que
generan el pago de las
remuneraciones, ESSALUD, AFP,
parte proporcional de CTS,
indemnizaciones, gratificaciones,
(julio, diciembre). Esto se realiza
en ITEMS para saber el gasto
mensual.
 Gastos Generales
● Todos los gastos que comprenden el resto
de egresos a parte de la materia prima y
de la mano de obra.

● Ejemplo: Alquiler de local, luz, agua,

teléfono, reparación de maquinaria,
limpieza, papelería. Movilidad, impuesto a
la renta, van acompañadas de boletas o de
facturas, que justificará el egreso
acumulado durante el periodo de
evaluación
IGV
● Es el Impuesto General a las Ventas, el
cual es para ser entregado a la SUNAT,
por lo tanto NUNCA se considera para el
calculo de los costos. Es el 18%.

● A partir del 1 de septiembre de 2022, hasta

el 31 de diciembre del 2024 se reduce de
18% a 8% el IGV para las micro y
pequeñas empresas (mypes) del rubro de
restaurantes, hoteles y alojamientos
turísticos
 FOOD COST

● Es el % que representa el
costo directo del plato
sobre el costo de venta,
normalmente se debe
mantener entre 20% –
35%.
 Calcular el coste?

● INVENTARIO COMPRAS DEL INVENTARIO COSTE DE

INICIAL MES FINAL MATERIA PRIMA

2.000 8.000 3.000 7.000

Venta de comida?

TOTAL TOTAL TOTAL VENTA

VENTA DE VENTA DE DE
RESTAURANTE BEBIDAS COMIDA

30.000 8.000 22.000

CALCULAR FOOD COST?

FODD COST
COSTE DE VENTA DE
COMIDA
100
MATERIA PRIMA

7.000 22.000 31.8%

Precios de la carta

● El precio de lista del

producto, está
determinado por el
precio de venta + el
IGV (18%) + le
porcentaje de servicios
(10%)
GRACIAS